yy eal ae 49 Marcela Gonzalez ea 4 ry Mie La s niciacion “le Bebe ete ie. culinarias ara i | —_ ey LIMUSALA PRESENTACION ¥ DISPOSICION EN CONJUNTO DE INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS ‘SON PROPIEDAD DEL EDITOR. NINGUNA PARTE DE ESTA OBRA PUEDE SER REPAODUCIOA O TRANSMITIOA, MEDIANTE NINGON ‘SISTEMA 0 METODO, ELECTRONICO O MECANICO (NCLUYENDO [EL FOTOCOPIADO, LA GRABACION © CUALQUIER SISTEMA DE [RECUPERACION Y ALMACENAMIENTO DE INFORMACION), SiN ‘CONSENTIMIENTO POR ESCAITO DEL EDITOR, Derechos RESERVADOS: 2004, EDITORIAL LIMUSA, S.A. ve C.V. GRUPO NORIEGA EDITORES Batoenas 95, Méxco, D.F. CP. 08040 ‘M8503 8050 “4, 01(800) 706 9100 (2) 5512 2903 CANIEM Now. 121 Hecho en Mexico ISBN 968-18-6162-0 22Contenido INTRODUCCION. L__SERVICIO DE ALIMENTOS. Objetivo 11 Proceso para el servicio de alimentos 13 IL___CALIDAD DE LOS ALIMENTOS dD Calidad nutritiva, de conservacién, higiénica y sensorial 19 Identificacién de productos 22 a) Productos de origen animal 22 b) _ Frutas, verduras y chiles 26 c)__Especias y hierbas arométicas 47 IL__MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS 65 IV___GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS 77 \V.__METODOS DE COCCION Cémo se calientan los alimentos i Ebullicién y escalfado 118 Coccié6n al vapor 119 Estofado y braseado 119 Fritura y salteado 121 Asado VL__FONDOS DE COCINA Fondos de base dugos o fondos concentrados 125 Gelatina de came VIL__SALSAS_ 127 Los roux (rubios) 127INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS Otras salsas importantes 137 Vill_APERITIVOS 143 Hortalizas a la griega 143 Crudités Barquitas y tartaletas 145 Canay 146 Pequefios volovanes (bouchées) 147 TX__ENTREMESES 149 X_SOPAS Caldos NS Consomés i Cremas y veloutés 158 ‘Sopas de verduras 161 Potajes de verduras o legumbres enteras o tamizadas 163 XL_ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS ___167 Pastas y arroz 168 Souffiés 222 Budines y flanes 175 Timbales 2B rita TD XIL_HORTALIZAS 185 Generalidades 22 Uso culinario de las hortalizas 192 Guarniciones 192ConTENIDO 7 XV._ AVES 241 Generalidades Uso culinario de las aves 244 CARNES Y VISCERAS 249 Generalidades __249 Bueyovaca Temera Camero 88 Cerdo Visceras (despojos) 265 . REPOSTERIA 269 Adicar 0G Glaseados 8 Salsas 08 Merengues 00S Cremas 276 Mass 0 Pastas. Pasteleria 0 20 Otras masas y pastas 296 Postres 307 Xvill. AREAS DE COCINA 315 Disefio y distribucién de las reas de produccién en la cocina ___316 Equipo de cocina 319 Personal del area de cocina APENDICE A Medidas, pesos y conversiones 349 APENDICE B Léxico de términos cientificos 353 BIBLIOGRAFIA 359Introduccién Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfrutaran los comensales es todo un reto. Los alimentos de alta calidad no s6lo satisfacen el apetito y el sentido gastronémico, sino que también representan un factor importante en la salud, pues cuando estén bien preparados, perfectamente condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados, El conocimiento y la aplicacién de las técnicas culinarias son herramien- tas necesarias para preparar mejores platillos. Las técnicas culinarias basadas en principios cientificos son la forma co- rrecta de proceder con cada alimento para lograr resultados de alta calidad. Para asegurar la excelencia en el trabajo culinario deben considerarse los siguientes elementos: la sabia seleccién de los alimentos en su punto de ma- durez, higiene en el proceso, corte adecuado, coccién apropiada, conoci- miento sobre el buen uso de los condimentos, uso del equipo adecuado, elaboracién de recetas estandarizadas y la practica e imaginacién. Sin olvidar servirlos atractivamente y a la temperatura correcta. La mayoria de los alimentos se consumen cocidos, pues con ello se con- sigue conservar al maximo su valor nutritivo; desarrollar o alterar su sabor, aumentar su atractivo modificando o reteniendo su color y textura, aumentar su grado de asimilacién y destruir organismos patégenos. Es ampliamente reconocido que la preparacién de alimentos es un arte y una ciencia, pero los principios estéticos no estén claramente definidos como los cientificos; aunque sea asf, los principios gastronémicos marcan el grado de calidad de un platillo. Los valores gastronémicos aplicados a la preparacién del alimento se originan en la mente de la persona que los elabora. Su principal propésito consiste en extraer lo mejor del sabor, apariencia y textura de dicho alimento, y para lograrlo se necesitan conocer los principios cientificos aplicados en su preparacién. Es dificil definir qué es lo que hace a un buen cocinero. Sin embargo destacan aquellas personas que perciben la belleza del alimento, y que cuidan 910 INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS sus cualidades naturales, respetando al alimento mismo —forma, color y textura—, que sugiere cémo debe ser utilizado. Para lograrlo siempre se requiere estudiar cada ingrediente de la receta antes de usarlo, ya que la ignorancia culinaria puede arruinar al mejor componente de un platillo. Los avances cientificos para mejorar nuestra alimentacién no tienen sig- nificado si no se reconoce que el estudio de los alimentos es mucho mas que una ciencia, y que es parte de un patrén cultural de la sociedad.I. Servicio de alimentos Los alimentos son las sustancias necesarias para el mantenimiento de las funciones vitales y para la reparacién de las pérdidas que se producen cons- tantemente en el organismo. Para que el hombre pueda mantener la vida son necesarias dos condicio- nes indispensables: el oxigeno, que le llega fundamentalmente por la via res- piratoria y el alimento, que le llega, normalmente, por via digestiva. Desde siempre se ha dado especial importancia a la alimentacién dentro de los servicios en la administraci6n de instituciones, ya que satisface una de las necesidades basicas del hombre e influye directamente en su bienestar. Los alimentos es lo mas importante dentro de una institucién de servi- cios, por la enorme repercusi6n fisica y psicolégica en la persona, ya que por medio de éstos se puede dar “ese calor de hogar” que todos esperan recibir al llegar a su casa, teniendo detalles como: una comida bien preparada, presentada, sazonada, a la temperatura oportuna y con un servicio adecua- do. Con esto se logra que el comensal se sienta “esperado” por alguien que lo quiere atender. Objetivo El servicio de alimentos tiene objetivos como: el servicio de una comida sana, mediante una dieta normal; disponer de los alimentos en la regién; calidad de acuerdo con las normas universales de la gastronomia; que el costo sea apropiado al nivel socioeconémico de los comensales, y se respete la cultura y religién: ajustarse al presupuesto previsto; preparar y servir en el tiempo oportuno; contar con el personal capacitado y el equipo adecuado. En la industria alimentaria se define al servicio de alimentos como aquella empresa que ofrece alimentos y bebidas procesados, y sus ingresos y nuime- ro de comensales sean superiores en alimentos que en bebidas. 1112 INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS. En conclusi6n, el objetivo del servicio de alimentos y bebidas de una instituci6n es brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor cali- dad, a un precio justo, bajo estandares de sanidad, mediante un servicio adecuado a la dignidad de la persona. Proceso del alimento Los alimentos se someten a un proceso de transformacién compuesto por las siguientes etapas: COMPRAS Caumacen ) PRE-PREPARACION rena Cada una de las etapas son importantes, pero es en la pre-preparacién donde se aplican los conocimientos cientificos y técnicos. Estos conocimientos se basan en las técnicas culinarias que son opera- ciones que se aplican en la preparacién de los distintos alimentos, transfor- méandolos y haciéndolos comestibles y apetitosos. Esta transformacién se refiere a la manera de cocinar, entendiendo este concepto como la sucesién de actividades que suelen exigir tiempo, aplicacién de técnicas y sistemas de coccién.‘SERVICIO DE ALIMENTOS 13 La variedad de las técnicas va a depender de la variedad de las pre- paraciones, por esta razén el estudio de las técnicas culinarias es muy amplio. Proceso para el servicio de alimentos Para lograr este objetivo, el servicio de alimentos sigue un proceso compues- to por diversas etapas: 1, Planeacién de mentis Es la forma racional de aproximarse al futuro, es una herramienta adminis- trativa que nos permite fijar objetivos, normas, reglas, polfticas, presupues- tos, programas, estrategias. En esta etapa nos contestamos la pregunta équé?: équé alimentos se van a preparar? Se determina por escrito los diferentes platillos que compondrén el ment de una institucién. 2. Compras En esta etapa se selecciona a los proveedores de acuerdo con los estandares de calidad establecidos para los diversos productos que la institucién uti- liza. El departamento de compras tiene que estar en una busqueda cons- tante para mejorar la calidad, precio y servicio de los proveedores. El mend determina las necesidades de compra, la variedad y la calidad de los alimentos. La cantidad depende del nimero de comensales, el tamafio de raci6n y la merma que sufre el alimento durante su proceso de trans- formacién. La calidad de los alimentos se establece por el uso especifico en produccién y por el nivel de calidad que sefiale la institucién. El crite- io basico en la compra de alimentos no consiste en obtener mayor canti- dad de materia prima a un precio mas bajo 0 con descuentos por volumen del pedido, sino que debe consistir en lograr la mejor calidad y el mayor rendimiento, que pueda resultar de la materia prima adquirida a un precio razonable, al ser procesada.14 INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS 3. Recepcién de materia prima La recepcién de la materia prima debe hacerse cuidadosamente para com- probar que cumple plenamente con las especificaciones establecidas para ello. La persona encargada de recibir la materia prima debe poseer los cono- cimientos precisos sobre los productos alimenticios y otros. Su principal funcién es la de contar y/o pesar los articulos recibidos: verificar su peso y cantidad, supervisar que la calidad cumpla con las espe- cificaciones con que se hizo el pedido. 4. Almacén El fin principal del almacén consiste en la estructuracién de un sistema de suministro al proceso de produccién, como fundamento para la uniformidad y continuidad de éste. En esta etapa se conservan debidamente todas las mercancias y articulos necesarios para la producci6n. Los alimentos que se reciben se almacenardn de acuerdo a su naturaleza en las diferentes areas: * camara de refrigeracién * cAmara de congelacién * almacén de secos Se debe utilizar el sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). Los espacios para los almacenes, sean secos o frios, se planean con facilidad de acceso y deben tener la capacidad y caracteristicas de acuerdo al volu- men y tipo de alimentos que se utilizan. 5. Produccién Es la elaboracién de los platillos a partir de la materia prima recibida y almacenada y de acuerdo a los estandares fijados por la direccién.‘SERVICIO DE ALIMENTOS 15 En este punto del proceso, algunos separan la pre-preparacién de la preparaci6n. La primera consiste en: picar, moler, rebanar, limpiar, deshuesar, etcétera. La preparaci6n se realiza en tres areas: cocina caliente, cocina fria y reposteria. Los objetivos de este proceso son: conservar el valor nutritivo del ali- mento, mejorar las condiciones para ser digerido por el organismo, desarro- llar o modificar el sabor y atractivo del color, asi como dar forma y textura originales, librarlo de organismos perjudiciales para la salud. Es importante utilizar la técnica culinaria adecuada para alcanzar los objetivos. Area de despacho También se le llama office; esta area se localiza entre la cocina y el comedor, es el punto de unién entre el personal de preparacién y el area de servicio, por lo que debe haber una coordinacién adecuada, en donde se efectien las entregas de los alimentos al personal de servicio. Es igual de importante que el rea de produccién, porque es responsable de los objetivos del servicio de alimentos, como son: lograr que el ment sea atractivo, apetitoso, que esté a la temperatura adecuada, que la presentacién y decoracién de los platillos sea la optima. Office es un término acufiado en Francia y empleado actualmente en la arquitectura moderna para determinar el local anexo a la cocina, en el cual se prepara el servicio de mesa. Se utiliza poco espacio para que el trabajador realice el minimo de movi- mientos y pueda preparar y surtir los pedidos de ultima hora por parte del comedor al igual que las salsas y las aguas frescas. 6. Servicio de comedor Una vez conseguidos los objetivos de la cocina de despacho el alimento esta en 6ptimas condiciones para servirse. El servicio en una institucién de alimentos no debe limitarse a pro- porcionar alimentos y bebidas, también debe crear una buena imagen para ella.aoa oa <=> pepunfbas A oualsipy]<— oo ea secre NA 6 6 soyuouye ap oases ap ofnyy‘SERVICIO DE ALIMENTOS 17 Finalmente, el servicio es lo que el cliente desea y recibe con gusto, y se convierte en un arte si los platillos han sido elaborados con todas las caracte- risticas anteriores. Un buen servicio no tiene limitacién alguna con tal de que todos los clientes queden satisfechos. Para conseguir la mejor calidad se deben analizar cuidadosamente los posibles errores y buscar su solucién inme- diata. El rea de servicio de comedor es el lugar donde se tiene contacto directo y personal con los comensales y a través del cual se logra gran parte del objetivo. El servicio de comedor comprende las siguientes actividades: * montaje de mesa * atencién a los comensales * control del equipo * limpieza del 4rea Lavado de Plaqué (loza, cristalerfa y cuberterfa) Se recomienda que sea una zona independiente de las demas 4reas de traba- jo y que se encuentre cerca de los comedores de servicio. En los casos en que se atienden a varios comedores, conviene centralizar el lavado en una sola zona de trabajo; para esto se deberd considerar su correcta colocacién y el tréfico en las horas pico. Se recomienda el uso de m&quinas lavaplatos indus- triales. 7. Lavado de la bateria y de los utensilios (cochambre) Estas 4reas deben ser espacios bien ubicados. En ellos se entrega el equipo utilizado en la produccién y, después de lavarse, se acomoda en sus respecti- vos estantes y anaqueles.18 INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS Salida de desperdicios En estos espacios cerrados es donde se concentran, clasifican y depositan los desperdicios secos y htimedos, los organicos e inorgdnicos de las distin- tas 4reas; generalmente los desperdicios son retirados diariamente para evi- tar posibles contaminaciones. Las cémaras himedas deben mantener una temperatura de 4°C. 8. Control del proceso Después del proceso hay una retroalimentacién para futuras planeaciones de ments, por eso se dice que la planeacién de ments es una medida de control, ya que en ella se hacen las modificaciones necesarias para dar cada vez un mejor servicio de alimentos y optimizar el proceso de éstos.II. Calidad de los alimentos Calidad nutritiva, de conservacién higiénica y sensorial Los alimentos y Ia calidad La calidad de un alimento se define como el conjunto de caracteristicas que lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad es la totalidad de los hechos y caracterfsticas de un alimento que tienen que ver con la capacidad de dar satisfaccién a necesidades definidas del comensal. La cali- dad debe reunir varios aspectos. A continuacién mencionaremos aquellos que estén més relacionados con el servicio de alimentos. Calidad nutritiva La finalidad principal de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrimentos que requiere para desarrollarse y mantener sus funciones vita- les. La calidad nutritiva se refiere a la composicién quimica de un alimen- to, a su contenido en nutrimentos: proteinas, Ifpidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y al valor biolégico de los mismos. Sin embargo, pueden existir alimentos “mas convenientes” pero no més nutritivos, aun- que bdsicamente todos los alimentos nutren. Los nutrimentos son indis- pensables, los alimentos no. La dieta es lo que finalmente determina la calidad de la alimentacién, y no un alimento aislado. La dieta, del griego diaita, que significa forma de vida, es el conjunto de alimentos y platillos que consume la persona a lo largo de un dia, se puede considerar la uni- dad de la alimentacién. 1920 INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS Calidad de conservacién o estabilidad Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservacién. De acuerdo con este criterio un alimento es mejor cuanto mas tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesita. La estabilidad esté muy relacionada con la composicién del alimento, para ello la cantidad de agua es determinante. Se consideran tres grupos de alimentos de acuerdo a su estabilidad: * Alimentos no perecederos: son los que no se echan a perder, a menos que se traten sin cuidado; pueden almacenarse por largos periodos de tiempo, ya sea un afio o mas: azticar, harina, pastas para sopa, granos, enlatados, etcétera. * Alimentos semiperecederos: si se cuidan y almacenan adecuada- mente permanecen sin deteriorarse por algtin tiempo, de varias semanas a meses: papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos, etcétera. * Alimentos perecederos: se descomponen muy rapidamente a menos que se les aplique algtin método de conservacién. En este grupo se encuentran muchos de los alimentos que se utilizan cotidianamente: la mayoria de las frutas y verduras, carne, aves, pescado, mariscos, lacteos, denominados también potencialmente peligrosos por su alto contenido de proteinas. Calidad higiénica o sanitaria Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al consu- mo. Es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de origen quimico, biolégico 0 fisico, que pueda causar trastornos al consumidor a cor- to 0 largo plazo. Es funcién del preparador conservar la calidad higiénica de los alimentos que sirve. Calidad sensorial u organoléptica Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechaza- ble. No es la més importante, pero definitivamente es el primer factor deCALIDAD DE LOS ALIMENTOS 21 seleccién de un alimento. Comprende las caracteristicas de olor, color, sa- bor, textura, sensacién a la masticacién y temperatura, entre otras. Los buenos gastrénomos conocen muy bien la calidad sensorial de un plato elaborado. Su olfato y gusto se desarrollan por medio de la experiencia, de manera que son capaces de distinguir componentes presentes atin en can- tidades muy pequefias. La percepcién sensorial se lleva a cabo por medio de impulsos eléctri- cos, que son transmitidos desde el punto de recepcién del estimulo hasta un rea central nerviosa. Posteriormente el impulso es enviado al cerebro en donde la sensacién es correlacionada y definida. La vista comprueba la apariencia, la forma, el tamajio, la densidad, el deterioro fisico y el color, principalmente. El olfato se estimula ante las sustancias volatiles (aromaticas), que se perciben cuando se transmiten por el aire. Los elementos primarios de los olores son la intensidad, tipo y variedad. El olfato nos ayuda a distinguir si un alimento esté descompuesto. Una persona comin capta alrededor de 200 olores diferentes, mientras que un gastrénomo es capaz de detectar mas de 5 000. El gusto se percibe basicamente en la boca, especificamente en las papilas gustativas de la lengua. La lengua es capaz de detectar cuatro gustos basicos: dulce en la punta, amargo en la parte posterior, Acido a los lados hacia atrés y salado a los lados al frente. Lo que se percibe como sabor es en realidad la combinacién del olor, gusto y textura. Las caracteristicas del tacto se clasifican en: mecanicas, relativas al es- fuerzo de la masticacién; geométricas, relacionadas con la forma y otras como el contenido de humedad y grasa. Mediante el sentido del oido percibimos sonidos como el crujir de una galleta, lo hueco o no de una fruta como la papaya o la sandia, que nos ayuda a determinar su grado de madurez. Los criterios de calidad para seleccionar e identificar los alimentos estan muy relacionados con la evaluacién sensorial. “La evaluacién sensorial es una disciplina cientifica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas caracteristicas de los alimentos al ser percibidas por los senti- dos”.22 INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS Identificacion de productos a) Productos de origen animal Llamamos “carne” al tejido muscular del ganado vacuno, porcino, bovino, caprino, a la carne de los animales de caza y, en un sentido amplio, se inclu- ven las aves, pescados y visceras. Desde el punto de vista culinario, la carne se clasifica en tres tipos: 1. Carnes rojas: res (vaca o buey), carnero. 2. Carnes blancas: ternera, cerdo, cordero y cabrito. 3. Carnes negras: la de animales de caza (jabali, venado, faisan, etcétera). En el meni, la carne es el plato principal en funcién del cual se seleccio- nan los demas platillos. Desde el punto de vista de control de costos es el platillo mas caro, por lo que debe tenerse especial cuidado en comprar de la mejor calidad. Las caracteristicas especificas de la carne dependen de la especie de la que provienen, asi como de la forma en que el animal se ha alimentado y desarrollado. En general, son indicativos de la calidad las siguientes caracteristicas: * Color * Aroma + Textura * Color y caracteristicas de la grasa muscular + Jugo muscular Ademias de verificar todos estos aspectos, es importante comprar la car- ne en establecimientos donde se encuentre almacenada en refrigeracion, fue- ra de la zona de peligro de la temperatura. Los pescados y mariscos son especialmente susceptibles de contamina- cién, por lo que deben mantenerse a una temperatura de 0°C o sobre hielo frappé, hasta el momento de su venta. Es més recomendable comprar pescados sin visceras porque la gran cantidad de humedad y protefnas que éstas contienen provocan una rapida contaminacién del tejido muscular.Carnes Caracteristicas fisicas | Producto De calidad | Carnes rojas Olor agradable y fresco |Vacaobuey | Color rojo vivo Consistencia firme | Huesos brillantes y rosados | Carne jaspeada, sin nervios Grasa bien distribuida, color cremoso | Grano fino, eldstico y compacto | Cames rojas —_| Color rojo vivo Camero Grasa muy blanca y abundante Grasa esparcida por la superficie y entre los mtisculos Grano fino y eldstico | Carnes blancas _| Los huesos son grandes en proporcién con la carne Ternera Tejido muscular sin mucha grasa Color blanco sonrosado Firme al tacto Grasa firme y escasa Grasa color cremoso Carnes blancas | Carne rosada y de grano fino Cordero y Cabrito | Grasa blanca, firme y abundante Carnes blancas | Carne sonrosada y firme Cerdo Veteada de grasa y de grano menudo Tocino abundante blanco o ligeramente sonrosado Carnes negras | Carne dura Caza de pelo Aroma penetrante Sabor fuerte, para mejorar su calidad en la cocina debe marinarse con anticipaci6nAves Caracteristicas fisicas De calidad Producto Came suave, de sabor delicado, con poca grasa intramuscular. El de mejor calidad es gordo, carne compacta con muslos gruesos. | Carne blanca | Pollo | Piel blanca y fina, esternén tierno y flexible, cuello y pecho carnosos; las patas con huesos delgados, abundante came y pocas escamas. Los pavos jévenes tienen las patas grisdceas o blanquecinas y blandas; en el animal adulto son rojizas y escamosas. Carne blanca Pavo Carne fina. Cuando el animal es joven el pico es flexible y el color de la piel es ligeramente amarillento. Tiene un alto contenido de grasa | Carne roja Carne tierna y de sabor suave.Pescados Cuerpo terso, carne firme, ojos vivos, brillantes y saltones; las agallas y branquias son de color rojo vivo, de olor agradable de mar. Son poco grasos y de fécil digestién. Se encuentran en el mar yenelrio. Son més grasosos, de dificil digestién y su came no es muy blanca. Casi todos son pescados pequefios de mar de sabor fuerte Caracteristicas fisicas Sardina, boquerones, arenque. Como excepcién también se incluyen el atin y el bonito, que son pescados grandes. Mariscos Caracteristicas fisicas su frescura. Al cocerlos enrojece su caparaz6n. Son de sabor exquisito y came muy De cuerpo blando con o sin concha. Came fina y muy De calidad26 INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS b) Frutas, verduras y chiles En México contamos con una gran diversidad de frutas y verduras que se encuentran en el mercado durante todo el afio; sin embargo, hay algunas variedades que solamente se producen durante ciertas temporadas en las que el clima favorece su cultivo (Iluvia, frio, etcétera). La abundancia 0 escasez condiciona su precio en el mercado, por lo que es importante conocer la temporalidad de cada una de ellas y poder aprove- charla cuando su precio es mas accesible o cuando se encuentra en 6ptimas condiciones de calidad. Aunque cada fruta y verdura tienen su secreto, existen tres reglas claves que deben considerarse para su eleccién en el mercado: * Que tengan buen peso. Las frutas maduras contienen mayor canti- dad de jugos por lo que suelen ser mas pesadas que las que no estan en su punto. * Que su textura sea firme, aunque en general, cuando estan maduras ceden ligeramente a la presién con los dedos. * Suaspecto debe ser fresco, lozano y con la piel entera, sin manchas ni raspaduras. La mayoria de las verduras se encuentran en el mercado durante todo el afio debido a que el ciclo de produccién de las hortalizas es muy corto y puede repetirse cada dos o tres meses. Frutas Caracteristicas de calidad y madurez Persea americana: “ahoacatl”, nombre néhuatl. Mide de 10 a 12 cm de largo, en forma de pera, piel verde y la textura cambia segin la variedad. Pulpa cremosa de color verde palido o amarillenta, que recubre una gran semilla no comestible. Blanda al tacto y la piel cede a la mas pequefia presién.Frutas (continuacién) Capulin Caracteristicas de calidad y madurez Vaccinium oxycoccus. Bayas del tamafio de una canica. Abundantes en el norte de Europa y en América. Sabor agridulce. Piel de color rojo brillante y lisa. En la temporada a finales de otofo e invierno se pueden conseguir frescas, el resto del afio se expenden en conserva. Capolin. En ndhuatl. Es como la cereza espafiola, aunque més pequefia y 4spera. Originaria de América, se come fresca y en conserva. Rojos Carambola | Cana de Averrhoa carambola. Piel fina y brillante, pulpa trasiicida y jugosa. La fruta estrella mide entre 7 y 12 cm, color dorado, sabor dulce con un toque de acidez. Saccharum officinarum. Materia prima para destilacién del ron. Se vende fresca para sacarle jugo al masticarla; es una planta tropical aunque no un fruto. El zumo mezclado con agua y lima es una bebida muy refrescante. Entre més cerca esté de la raiz es mas dulce. Prunus. Hay dulces y 4cidas; las dulces son de color rosa fuerte hasta el rojo y de pulpa tierna. Las dcidas tienen forma de coraz6n, de color rojo oscuro y su pulpa es firme. Se comen frescas y se expenden en conserva. Se elabora licor con ellas. Napoleén Negras TartarianFrutas (continuacién) Caracteristicas de calidad y madurez Variedades Prunus. El tamafio varia mucho. La amarilla es muy dulce. La rojiza y violécea tienen un sabor penetrante ligeramente acido y la piel lisa y brillante. La pulpa debe ser firme pero que ceda a la presién. Damson Red Ace Reina Claudia Cocos nucifera. El coco pesa 2.5 kg, aproximadamente. Es un fruto en drupa. Se quita una correosa céscara verde o marrén y una gruesa capa fibrosa de consistencia seca y porosa. Los cocos son s6lo el hueso central casi redondo con una cAscara lefiosa muy dura, el hueco interior tiene jugo 0 agua de coco; los cocos verdes tienen més jugo (6 a 7 meses). Al madurar se va endureciendo la pulpa blanca; cuando est reseca adquiere un sabor jabonoso. El agua de coco tiene un sabor agridulce y la pulpa recuerda a la nuez. King coconut (se usa en México) Prunus. Originario de China. Es peque- fio, de color naranja encendido, con pulpa amarilla, muy dulce, jugosa y aromatica. Durazno Prunus. La piel es aterciopelada y suave, guarda una pulpa firme y jugosa con una sola semilla. El color no es indice de calidad, el aroma nos indica su madurez. Existen alrededor de 2000 variedades Fragaria. Se encuentra de muchos tamafios. Es muy delicada, debe consumir- se pronto, lavarse muy bien. De color rojo brillante sin ninguna mancha. Debe tener ‘sus pedtinculos verdes intactos. Por tamarioFruta de la pasion (Maracuyé) Granada Guandbana Guayaba Higo Kiwi Frutas (continuacién) Caracteristicas de calidad y madurez Rubus ideaeus. Baya aterciopelada, la piel presenta un tono rojo oscuro. El sabor es intenso. Se puede usar fresca y conservar congelada. Passiflora edulis. Fruta originaria de Brasil. Se come fresca cuando la piel esté muy arrugada y la pulpa jugosa. Es de color morado intenso y del tamafio de un huevo. unica granatum. Es redonda, del tamafio de una manzana, con piel correosa de unos 5 mm de espesor. Las semillas rojas se comen desgrandndolas. |Annonaceae. Son las anonas més grandes, estén cubiertas de picos, sabor Acido, llegan a pesar 3 kg. Son de pulpa jugosa y Jamarillenta, con muchas semillas. Psidium guajava, Frutas verdes que al madurar toman un color amarillo uniforme, exhalan un intenso aroma y la céscara cede a la més pequefia presién. Sabor éspero y refrescante, céscara correosa con una pulpa tierna y gelatinosa sembrada de pepitas. Ficus carica. Oriundo de Asia menor; es redondo, oval o en forma de pera. La piel de las frutas maduras puede ser de color verde ‘© negro morado. La pulpa va del rosa palido al rojo y alberga las semillas. La piel es comestible pero por lo general se elimina. Los més oscuros son més dulces. /Actinidia chinensis. Piel delgada y correo- sa, cubierta de vellosidad; la pulpa es jjugosa de color esmeralda con abundantes pepitas negras. Sabor agridulce. Es de origen chino. Variedades Blanca Roja Negra Chirimoya Anona blanca Anona del Pera De Brasil De Hawaii Calimyrna Bruno Abbot Monty 29Frutas (continuacién) Caracteristicas de calidad Producto Lima Citrus Aurantifolia. De sabor delicado, casi no tiene semillas; es de pulpa y céscara muy arométicas. El tono de la piel va del verde al amarillo. Zumo abundante. Limén Citrus limon, Deben tener piel delgada, mucho zumo y pocas semillas. La céscara debe presentar un brillo homogéneo. El color va pasando de verde a amarillo de acuerdo al grado de madurez. Pouteria sapota. Piel fina pero dura y correosa, cubre una pulpa de color naranja Mamey Persas 0 tahiti diferentes colores y tamarios. Se considera muy alimenticia. Es de pulpa jugosa y muy dulce. Melén Cucumis melo. Suele pesar entre 2 y 4 kg, tiene semillas en el centro de la fruta, pulpa firme, la prueba de olor y blandura en el extremo por el que estuvo unida a la planta, nos indica su madurez. Sabor dulce y refrescante. 30 Golden delicious encendido surcada de hilillos de savia. Sabor dulce y muy bajo en acidez. | Mango Mangifera indica. Originario del area Més de 1000 indobirmana. Gama de colores del verde | variedades. hasta el rojo intenso. Piel sin manchas. ‘Tamatios variados: | Firme tacto. Color uniforme. manila, petacén, | ataulfo | Mandarina Citrus Reticulata. Originaria de China. Son | Veracruz | més pequerias que las naranjas, y tienen Reyna una piel que se puede remover facilmente. | Tangerina Se consiguen frescas 0 en conserva, y se | pueden comer solas o acompafiando algtin | platillo. | Manzana Malus communis. Pulpa firme y dulce, de} Red delicious | larga duracién. Piel delgada y suave, de Starking | }Frutas (continuacién) Caracteristicas de calidad y madurez Variedades Membrillo Cydonia vulgaris/oblonga. Su cultivo data de hace unos 2000 ajios; debido a la dureza de su pulpa y a su sabor astringente, se consume poco al natural. Su aroma y acidez lo hacen muy apreciado para conservas en alm{bar. communis. Es una fruta de sabor delicado y de dificil conservaci6n. Termina su maduracién después de recolectada. Es grande, de color amarillo dorado o verde, con manchas roséceas y puntos de color café. Su pulpa es muy jugosa y dulce. Algunas variedades tienen la piel aspera de color café, gruesa y amarga. Pera mota Pera mantequilla Papaya Carica papaya. Originaria de México. Piel} Papaya lechosa correosa y verde amarillenta, cede ante Papaya de Hawai presién, color amarillo, naranja o salmén, Maradol con semillas negras. Sabor dulce, | | Pérsimo Diospyros kaki. Originario de China. Su | Platano Naranja pulpa es muy dulce, es de color naranja. Indica madurez la pulpa blanda y dulce. Fruta delicada. Ananas cormosus. Cascara de tonalidades | Victoria verdes y naranjas, gruesa y dura, pulpa Mauricio fibrosa de color verde al amarillo, fuerte aroma y sabor dulce exquisito. Musa X paradisiaca. Un platano esté Macho maduro cuando la piel presenta manchas | Dominico coscuras. Si los extremos estén manchados y | Rojo las manchas son extensas, el platano esta ya pasado. Sabor suave, dulce, bajo en acidez. Calidad constante y precio bajo. Citrus sinensis. Origen chino, bajo la Valenciana céscara se encuentra una capa interior Washington blanca de textura porosa y sabor amargo. | Veracruz La pulpa esta dividida en gajos. Es jugosa, | Montemorelos. aromatica y puede o no tener semillas. El Existen mas de 400 color no indica el grado de madurez, el variedades nivel de azticar y acidez es lo que lo determina. 31 Smooth Cayenne )Frutas (continuacién) Toronja Caracteristicas de calidad y madurez Citrullus lanatus. Frutas ovales o redondas, pueden pesar hasta 15 kg. Céscara lisa, gruesa, color verde, pulpa rosa y roja, textura acuosa y porosa, abundantes semillas. Sabor dulce y desvaido, refrescan- te. Se le dan golpes y debe sonar hueco, “cantar”. Citrus méxima. Es el citrico de mayor tamafio. Puede ser redondo o apinado. La cAscara es muy gruesa, de color verde, amarillo y anaranjado. Pulpa amarilla, anaranjada o roja, jugosa, sabor amargo, dulce y dcido a la vez. Marsh ‘Star ruby ‘Sunrise Tuna ] Opuntia ficus, cactaceae. El exterior es espinoso, pulpa granulosa. Dulce y dcida a la vez, consistencia gelatinosa y salpicada de pequefias semillas. Su aroma recuerda a la pera y melén. Tonalidades amari- las, rojas o blancas Vitis vinifera, Es de tamafio chico, redonda, puede ser de color negro, verde o roja; pulpa muy dulce y jugosa. Puede tener Pepitas o no. Blancas Tintas Zarzamora Rubus fructicosus. Baya de sabor écido delicioso y pulpa muy negra y brillante; es frégil. Cuando estan maduras se notan blandas al tacto. Zapote Bombacaceae. Matisia cordata. Fruta muy dulce, de pulpa tierna, de la que hay distintas variedades. Una de ellas es el zapote negro, llamado en néhuat! Tilzapotl, es un fruto de sabor dulce, de céscara verde y pulpa casi negra. Tiene varias semillas de color negro en su interior. Al madurar se percibe suave al tacto. Otra variedad es el chicozapote, Manikara zapota. Fruta de 5 a 8 cm de didmetro, forma ovalada; la pulpa madura es muy blanda, gelatinosa y muy dulce y el mamey que se llama Tetzonzapot! _| (color tezontle). 32 Negro | Blanco Amarillo Chicozapote MameyVerduras Caracteristicas de calidad y madurez Acelga Beta vulgaris. Originaria de Alemania. Hojas pequerias, anchas y carnosas; de color verde intenso. Cuando son muy grandes tienen un sabor aspero y amargo. Apium graveolens. Originario del Mediterra- neo, Tallos de color verde intenso y blanco. Al cortarlo tiene que crujir. Apio de penca Apio - nabo (tiene un bulbo en la base) Allium sativum. Bulbos blancos 0 rojo- violetas. La piel debe estar adherida al bulbo. El ajo fresco se puede conservar durante dos semanas, cuando presenta manchas amarillas, su calidad disminuye. Chino (el més pequefio) Italiano (el mas grande) Cynara scolymus. Forma de cardo esférico Francesa y achatado, de color verde con ligeras betas | Italiana rojizas. El sabor de las hojas es amargo y el del corazén es suave. Las hojas deben de estar adheridas al coraz6n, cuando presentan un color amarillento y se desprenden facilmente su calidad disminuye. Berenjena Slanum melongena. Originaria de la India. Su piel es de color pirpura, la pulpa es blanca y ligeramente pegajosa; esta variedad es la m4s comiin. También las hay de diferentes formas (delgadas, alargadas, gruesas y ovaladas) y colores (blancas, verdes, amarillas, anaranjadas y con franjas verdes y blancas). Cuando la piel se empieza a arrugar, pierde su calidad. Italiana (pérpura) Asiética (violeta) Japonesa (pirpura y) muy alargada) Nasturtium officinale. Hoja pequefia y ligeramente ovalada, de color verde oscuro y sabor amargo, Betabel Beta vulgaris. Tubérculo de color pirpura, su piel debe de estar firme. 33Brécoli Verduras (continuacion) Caracteristicas de calidad y madurez Brassica oleracea. Tallo con botones y hojas en segundo plano. Color verde intenso, Los botones deben de estar compactos y no presentar manchas amarillas. Cucurbita pepo. Forma alargada o redonda, su piel es de color verde intenso con ligeras | Italiana vetas amarillas, pulpa blanca y sabor delicado. Cuando presenta un color amarillento disminuye su calidad debido a que su sabor es amargo. Ipomoe batatas. Tubérculo, piel firme y no despide olor alguno. Parecido a la papa, pero mas dulce y de forma mas alargada. Blanco Blanca Morada Europea o amarilla Allium cepa. Bulbo subterraneo con hojas carnosas superpuestas; la més comin es de color blanco, también las hay rojas y amarillas, su sabor es fuerte y picante, La cebolla esta cubierta por varias pieles secas, pero su apariencia debe ser firme. Brassica oleracea. Forma de bola, con hojas de color verde o moradas y compactas. | Morada Cuando las hojas presentan un color amarillento y se desprenden con facilidad, la Brassica oleracea. Cogollos que se agrupan Bruselas _| entre las hojas del tallo, proceden de la farnilia de las coles, su color es verde claro y sabor fuerte. Pierden su calidad cuando presentan una coloracién amarillenta. Coliflor Brassica oleracea. Inflorescencia de color blanco con hojas de color verde envolventes, a la vista debe estar compacta y cerrada, Sabor suave. Cuando presenta manchas de color café o amarillo ésta pierde su calidad.Verduras (continuacién) Cuitlacoche Caracteristicas de calidad y madurez Ustilago maydis. Cuitlacochin. En néhuat! (mazorca de maiz degenerada y diferente de las otras; cuitlatal: excremento, cochi: negro). ‘También se puede escribir huitlacoche. Hongo negro que nace en la mazorca del maiz, delicado sabor. El grano debe estar cerrado. Variedades Champifién Agaricus bisporus. Hongo cultivado de color blanco griséceo, con un tallo grueso y corto y una cabeza casi esférica antes de que se abra y forme la sombrilla. Su piel debe estar firme. Chayote Chicharo Ejote Sechium edule. Fruto con forma de pera, estriado y a veces con piias blandas. Su color es verde pélido y su pulpa compacta y ligeramente dulce, tiene en su interior una semilla de color blanco, la cual es comestible. Cuando el chayote presenta un color amarillento, su calidad disminuye. Pisum sativum. Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso, en su interior contiene los chicharos, que son las semillas. Cuando los chicharos presentan un color amarillento se vuelven duros. Son muy apreciados los chicharos que no han desarrollado su fruto y todavia tienen la vaina plana, Phaseolus vulgaris. Familia de las legumi- nosas. La vaina es de color verde intenso y las semillas blancas. Cuando presentan un color amarillento, pierden su calidad. 35 Con espinas Snow peas Aplanado por su tamafioVerduras (continuacién) Zea mays. Familia de las gramineas. Originario de México. Los granos de color amarillo intenso estan cubiertos por hojas alargadas de color verde palido; entre el grano y la hoja se encuentran unos peque- fos cabellos de color marfil, Cuando los granos comienzan a arrugarse y toman una coloracién café, el elote pierde su calidad. Endivia Cichorium intybus. Familia de las lechugas. Es de forma alargada y pequeria, de sabor amargo. El color de la endivia es verde amarillento, las hojas deben estar firmes y crujientes; cuando estén marchitas pierden su calidad. Espinaca _| Spinacia oleracea. Hojas grandes y ligera- mente redondas, de color verde intenso. Tienen pocas venas en comparacién con la acelga. Espérrago _| Asparagus officinalis. Brotes blancos 0 Blancos verdes con una especie de flora modo de | Verdes escamas en la punta. Sabor delicado. Cuando el tallo esta suave y de color amarillento, el espérrago pierde su calidad. Cucurbita pepo. Zuchini. Son las flores de la calabaza _| planta de calabaza. Su color es amarillo intenso. Cuando las flores pierden su firmeza y expiden un olor desagradable, pierden su calidad. Huauzontle _| Inflorescencia de color verde oscuro. Cuando toma un color amarillo se pierde la calidad. Ipomoea batatas. Tubérculo. La piel es de color café claro y la pulpa blanca. Sabor dulce y jugoso. Cuando la piel esté arruga- da, la jicama pierde calidad. Es una raiz carnosa con alto contenido de agua. 36Verduras (continuacién) Caracteristicas de calidad y madurez Lactuca sativa. Repollo compacto, con hojas exteriores de color verde, de sabor jugoso y suave, casi neutro. También encontramos Jechugas con sabores amargos y con diferentes tonalidades de verdes, hasta rojizas. Cuando las hojas pierden su firmeza, la lechuga disminuye su calidad. Radicchio Morilla Morchella esculenta. Hongo silvestre, reconocible por su color café. La morilla mexicana se considera de las mejores del mundo, Nabo Brassica rapa. Familia de los tubérculos. Es oriundo de Europa. Tiene forma alargada, su piel es de color blanco y terso al igual que su pulpa, su sabor es fuerte. Nopal Cactaceae, Opuntia ficus-indica. Nopalli, en néhuatl, Forma ovalada, alargada y plana. Su color es verde intenso. La piel del nopal tiene pequerias espinas, su pulpa es babosa y de color verde. Cuando el nopal se torna amarillento, pierde su calidad. Pueden aprovecharse las pencas tiernas y ‘sus frutos que son las tunas. Solanum tuberosum. Originaria de Sudamérica. Tubérculo con piel amarilla 0 café y pulpa firme blanca o amarilla. Cuando la piel de la papa pierde su firmeza, su calidad disminuye. Cambray Pepino Cucumis sativus. Forma alargada, su piel es de color verde intenso y su pulpa es blanca y contiene semillas. 37Verduras (continuacién) { Caracteristicas de calidad | Producto y madurez Variedades ___] Pimiento | Solanum annum. Pertenece a la familia de las solandceas, incluye 85 géneros y 2 000 especies. Los mas comunes son de color verde y rojo, al madurar también hay color naranja, amarillo y morado. Su sabor es dulce. Cuando su piel ya no es firme, su calidad disminuye. También son llamados chiles dulces. Poro Liliaceae, Allium Porrum, Pertenecen ala familia de los tubérculos. Su forma es alargada, su piel es blanca al igual que su pulpa. Sabor menos fuerte que la cebolla. | ‘Cuando presentan hojas amarillentas y consistencia blanda, su calidad disminuye. | Rabano Raphanus sativus. Tubérculo de color rojo 0 | blanco, su sabor es picante y fuerte, su piel debe estar firme; cuando ésta pierde la | firmeza y toma un color café, su calidad | disminuye. Romeritos Filamentos delgados de color verde intenso. Cuando se tornan amarillas, su calidad disminuye. Tomate Lycopersicon esculentum. Originario de Bola | Perii y Ecuador. Forma redonda y ovalada, | Saladet o quaje | su color es rojo intenso; cuando tiene vetas | Cherry | de color verde, todavia no alcanza el punto de madurez. Su pulpa es jugosa y contiene pequefias semillas. Cuando su piel pierde su firmeza y su olor es desagradable, su calidad disminuye. ‘Tomate verde | Physalis philadelphica, Originario de Por tamaiios México. Su forma es redonda, de color verde oscuro; esté envuelto por una delgada pelicula que lo protege. Su pulpa es jugosa y contiene una serie de pequefias semillas | de color amarillo. Cuando la piel presenta este color, se pierde la calidad, debido a | que su sabor es muy amargo. ) 38Verduras (continuacion) Portulaca oleracea, sativa. Itzmiquilitl, en néhuatl, Verdura campestre, crece en abundancia en épocas de lluvias. Hojas de color verde intenso y de sabor dcido. Cuando pierden su firmeza y se tornan amarillas, pierden su calidad. Zanahoria Daucus carota, Familia de las hortalizas. Su color es naranja intenso, su tallo es de color verde. Cuando la zanahoria pierde su firmeza, su calidad disminuye. | Chiles* En la cocina nacional los chiles son elementos indispensables que han figura- do en la dieta de los mexicanos desde tiempos remotos. El cultivo del chile es anterior al del maiz y hasta nuestros dias se come en todas sus formas. Se calcula que el consumo anual per c4pita es de 8 kg de chile verde y 1.5 kg de chile seco. Originario de América, fue conocido también como aji o pimiento de Indias. El chile es de sabor acre y picante con gran valor nutritivo y rico en vitaminas A y C, aunque también contiene vitamina B, niacina y otros minerales. Los principales productores de chile verde son Veracruz, Guanajuato y Sinaloa. Los de chile seco son Aguascalientes, San Luis Potosf, Zacatecas y Baja California. En México hay mas de 130 variedades de chiles, con diferentes nombres en distintas regiones del pafs. Actualmente se producen en otros paises cerca de 30 clases de chile y casi todos son conocidos en México. * Chile. Capsicum species ‘Capsicum annuum. Chile mexicano 3940 INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS El chile contiene una sustancia llamada Capsaicina que le da el caracteristico sabor picante; dicha sustancia se concentra en las venas y semillas, por lo que si éstas se eliminan antes de prepararlos, se obtienen platillos menos picantes. Aunque no hay regla, en general los chiles m4s pequefios suelen ser mas picantes puesto que se concentran los aromas. Un mismo tipo de chile puede adquirir distintas caracteristicas y sabores de acuerdo con el clima y el suelo en el que se produce, por eso, en algunas regiones del pais se encuentran chiles mas picantes que en otras. Inclusive, semillas mexicanas llevadas a otros pafses han producido nue- vas especies de chiles. En la cocina mexicana, los chiles requieren de ciertas pre-preparaciones para mejorar sus caracteristicas o su sabor. Los chiles verdes se asan o se frien para pelarlos y suavizarlos; los chiles secos se remojan o se frien para suavizarlos y resaltar su sabor. [ Chile Caracteristicas | seco | Caracteristicas Anaheim | Chile de color verde, | Largo _| Es el anaheim seco. Chile | grande, de forma colorado | Color rojo cobrizo. Tiene cénica, cuerpo cilfndrico céscara delgada, fruncida o aplanado. Sabor alrededor de la base del semipicante. tallo formando pliegues irregulares hasta la punta. Sabor suave a medianamen- te picante. Es largo con piel brillante. Bola 0 bolita | Chile color rojo oscuro, | Cascabel | Es el chile bola o bolita seco, ‘0 trompita _| de forma oval, seco y De color rojo oscuro, de muy picante. También forma oval, pulpa gruesa y conocido como trompo, sabor muy picante. Su piel cuyo color es verde, 0 es suave, resistente. Mide 3 amarillo limén. cm de largo. Las semillas se desprenden de la pulpa durante la deshidratacién y producen un sonido como el de una sonaja o cascabel.Chiles (continuacién) Costefio como catarinita. Se cultiva en Aguascalientes y en el norte de México. Chile de color verde Chile Chile fresco Caracteristicas seco Caracteristicas Catarina | Chile verde deforma |Catarina__| Chile seco, de forma verde alargada.Conocido —| (ahumado) _ | alargada, color sepia tojizo. Sabor picoso. Es el costerio verde; al mediano, carnoso y de punta redonda. Pulpa jjugosa y de picante medio. Gran porcentaje de la cosecha se enlata y se exporta. Mide 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Su picor varia de picante a muy picante. Se prepara generalmen- te en vinagre, ya sea entero o en rajas. El chile jarocho es una variedad de jalapefio més chico. (verde cuando esta fresco. (rojo) secarse toma el color rojo brillante) | Tamario mediano, con vivo. variedad de formas, generalmente alargada y cilindrica. De sabor picante. Se cultiva en la costa de Veracruz y Oaxaca. Jalapeio | Chile de color verde y |Chilpotle _| Es el chile cuaresmefio, ° que al madurar cambia_|(ahumado) | secado al humo. Es muy cuaresmeno |a color rojo, De tamafio picoso y perfumado. Ya se usaba en la cocina prehispénica. Toma un color sepia clara o sepia oscuro. Es el chile jalapeiio seco, ahumado. De color café claro. Sabor picoso. 41Chile ahumado, se le conoce en Veracruz y Puebla como chile chilpotle o chipoltle mora. Es mas pequefio que el chipotle con piel arruga- da y de forma oval. Presenta un color mora oscuro. Es extremadamen, te picante. También conocido como mora 0 chilaile. Es un chile de color rojizo, muy picoso y aromatico. De agua (verde) Chile verde claro fresco. \Variedad del icuaresmefio. Caracteristico de (Oaxaca. Mide de 12 a 15 cm de largo por 5 cm de ancho. Sabor fresco y extremedamente picante. Crece en el Bajfo, es de ‘color verde oscuro en jestado tiemo y un tono rojo oscuro al madurar. picante. Mide 18 cm de largo y 8 cm de ancho. También se cultiva en el norte de México, aunque son més anchos y menos largos; de color verde limén. Sabor poco picante, da mas color que sabor. 42 Cuando se seca el chile chilaca, se le conoce como chile pasilla. ‘Adquiere ya seco un tono| negro vidrioso. Es muy picante. Se conocen muchas variedades. También se le llama achocolatado.Chiles (continuacién) ( Chile Chile fresco Caracteristicas seco Caracteristicas Pasilla Es un chile local utilizado de en Oaxaca y en Puebla. ]@ Oanaca | Cando ext seco es el més arrugado de todos Significa “Chile amari- los chiles, Se ahuma y es | muy picante. Su piel es brillante y varia de un tono mora a uno vino tinto. Al secar adquiere un tono puya Es més largo que el chilel de arbol. Pimiento | Chile de color verde, amarillo o morado cuando es fresco. Es grande de forma cuadrada y achatada, Paredes gruesas. ° llo”. Es de tamafio ° guinda, mostaza claro. Es chilcoxle | grande, alargado y de | chilcoxle picoso. Se usa en Oaxaca forma rectangular. para preparar el mole amarillo. De arbol Chile de color verde, es | De arbol Es el chile de 4rbol verde (verde) muy pequefio y picoso, que al secar la piel toma ms delgado y largo que| un tono rojo vivo. Retiene| el chile serrano. Su piel su brillantez cuando se es tersa, mide 8 cm de seca. largo y 1 em de ancho. Chile verde, delgado y | Guajillo Chile sepia rojizo al secar. Chilhuacle (variedad del guajillo) Pimentén (molido) 43 Alargado y delgado, de piel lisa y gruesa. Picante. Chile seco de color sepia oscuro, casi negro. Es una variedad del guajillo. Son chiles achaparrados, de cuerpo entero, puntiagu- dos y ligeramente cuadrados. Miden 5 cm de largo y 10 cm de ancho. Su piel es muy resistente. Al remojarse adquiere un sabor fuerte. El pimiento se convierte en rojo al madurar y al secarlo y molerlo es e! pimentén o paprika. Se produce en Sinaloa y Sonora.Piquin (molido) Caracteristicas Se utiliza como condi- mento. Es de color rojo sepia. Molido se espolvo- rea en frutas y verduras. Muy picante. Una variedad del piquin se utiliza para la conocida salsa “Tabasco”, que se cultiva en Louisiana, E.U, Poblano Verde Poblano (verde) Chile de color verde Ancho al chile poblano verde, pero madura en color més oscuro y tiene un sabor ligeramente mas dulce. Chile de color verde cuando es fresco, y rojo_| (seco) al madurar. Es pequerio, alargado y puntiagudo. Muy picante, de pulpa gruesa, y contiene muchas semillas. Se le Chile de color vivo aladrillado. Es el chile poblano seco. Sabor moderado. Al madurar alcanza un rojo oscuro y luego se seca. Flexible, piel arrugada. Poco || brillante, | Chile seco de color casi] negro. Variedad del chile | poblano. De saber un | tanto dulce. Es largo. Su_| sabor es suave y varia de | poco a muy picoso, | Cuando esta seco, la piel toma un color ocre. Muy picante. Se prepara en escabeche.Chiles (continuacién) Chile Chile Caracteristicas seco Caracteristicas Largo 0 giiero Tornachile Manzano o rocoto 0 ladino También conocido como carricillo, de color amarillo o verde palido, largo y rizado, céscara delgada, dura y tersa pero ondulada. Tiene sabor suave a picante. Se utiliza fresco o en conserva. Cuando se cultiva en Yucatén recibe el nombre maya X-cat-ik. Tolnachill. Significa chile de estfo o de riego, porque se cultiva en tiempo de aguas y se cosecha en el estio. Generalmente se conserva en salmuera. Es un chile de color amarillo. Capsicum pubescens. Chile fresco, de color verde, rojo, anaranjado y amarillo. Muy carnoso y picante. De forma esférica. Contiene brillante. También es conocido como garrapato 0 canario.Chiles (continuacién) { Chite | fresco Caracteristicas Caracteristicas | Habanero Capsicum Chinense. Chile de color verde cuando esta tierno y amarillo al madurar. En ‘ocasiones presenta tonos salmén, rojo, café. Es casi transhicido. Tiene forma de un pequefio. trompo. Se le considera el mas picoso y aromé- tico. | Caribe | Chile de color verde cuando esta fresco y al madurar adquiere un | tono amarillo. ‘Su forma es cénica triangular, su sabor es semipicante. Se cultiva en ‘Aguascalientes y en el norte de México. Fresno Chile de color amarillo, de forma triangular, Pequefio, con una | superficie tersa como cera. Suave, poco picante. Liamado asi porque se produce en Fresno, California.CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 47 c) Especias y hierbas aromdticas Hierbas aromdticas: Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromaticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeiias cantidades para que su sabor no predomine en el platillo. En el mercado se encuentran: Frescas —_ Hojas verdes (en general) Se conservan unos dias en el refrigerador Secas Hojas enteras 0 trituradas Aroma mas intenso Se conservan por meses en lugares secos y frescos Especias: Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raices o bulbos de las plantas aromaticas que aromatizan o enriquecen el sabor de los platillos. Regularmente se venden deshidratadas. Las especias y las hierbas aromaticas se usan para: + Aromatizar diversos platillos * Se agregan durante la segunda mitad de la coccién * En algunos casos se retiran para el servicio Bouquer Garni: Ramillete de hierbas aromaticas, frescas 0 secas (de uno 0 varios tipos) que se atan y se adicionan a la preparacién y al final de la cocci6n se retiran. El més comiin contiene: laurel, tomillo y perejil. SACHET (SACHET D'EPICES). Conjunto de especias y/o hierbas aromaticas que se envuelven en un pafio y se introducen a la preparacién para aromatizarla, y se retiran al final de la coccién. El mas comin lleva: perejil, pimienta, mejorana y laurel.“cosay ex 9g “opeuaude “uuu ye ZEUS eUIOIe UOD A ‘sepeuyreus| opioy ajuaureraby z0qeg ‘seosay A seusay sefoy ‘opiao ap sepnso>| —ajuaurejos uezyyn ag “eoeuldse ee epioared ‘sonany ‘seded ‘sedog sere] sefoy ap eqiaryy “snsofiny xouny feu0g amieso | exapaoy “T | sosn) | seopspayoerey $96 | sgouesy | ovnne | sefoy“gua @ AJ ajUeMaUAg ‘yoruaws [a sa ayuauodwiod ond “sauoysryuy 2 sopres| jefouase ajaoe un uauBquCd ‘sesoqjan “euangeqias o “sesies ‘sonysabip ‘eraysoday sefoy ap eyue|q ‘DIDOIdg DYTaW qunueadg apian ayuay | euangeqiatH °6 “wozMp wou] e 2oJ0 ‘osopuan 10}09 “sepeyuap o sesa}Ua “eued¢xa eUID09 BI ap sepeoacuey sefoy Ua :01Kayq ap sojye|d 4 vzeqeje> ap 104 ‘sajofty | eueUIBUC *(oj402 jap equarY) PeNYEN “soBuoy sexedaid eed eign ag| pozodz ‘sapiososquiy winipodousy vomes ajozedg 'g "9008 0 038914 -ajqepesBe 4 oonpwiore 10/0 ‘sjur e 4095 uo oB:ewe anbo} o1a6y] un Uo ‘oouviq| ‘anens 4 opy> s0ges A osnoso apian aiBeutn ‘ood ‘sonany ‘seses uy 10}09 ap ‘sesi| 6 sepnBe ‘seysansa es2ouey eujo2-e] ua opesn Any | uos sefoy sng ‘snynounsnug DIsewaLY uoBeuey, uobensg ugBeasy *Z “o0as 0 onsalj SauNOHUN “seanpian A sepejeno ‘senuno ‘ojuayuewe 4 opeosad ‘exausay ‘sede uguews 10j09 ap ‘seiaBy] uos “ayeuioy ‘sonany ‘seniasuod | sepluias se] soB:ewe A anens soges un 89] 6 aiBouyaj2 emewory | wauan seloy se] ‘suz}ooROH WNYFOUY que10pg Wauy opjaug 9 “Somne|d se1039p “Osan ered opezpn Anu sq “ejoqaa | ‘ouyluias ‘ouy :sefoy sns ap s0souB ja ueBuajuioa anb sojjyejd ua | 40d 145 apang ‘ouiand 0 eJoqao ¥ 100 sezyyn apand as 4 urseiedaid | anens un uapuardsap ‘sazeinqny sefoy | ap [euy |e peur aiayaud ag | sepebiely wnsoudwinuacyag winijty sanity, auanogi) uoga °s — cr ‘Seo SHayIeIeD s9|5uy ‘spouely ‘oyNporg (ugpenupuos) sefoyy 49“seniasuod ua A sopejoise‘opeosad ‘ojod ‘sefo1 “seonewoie ajuawayany uaoey as 4 asiesas [e uesy!2INp as ‘oBrewre ajuauresaBy 10qeg “sapian ‘juxeB yanbnog jap ayuauodwio> auduiats sefoy “syqoxy sruno] feg saune], janey ‘Zt “eyense sjue je 6 oueseqey ‘epeosow zanu 2] e uepiansai 10ges A wore [y ‘seypue uos sefoy sng ‘ooystaperes Opestue 10qes un auaty “sapeurey so} A opeasad ja owos operyap 10qes ap puMbuedauen o edaueg ‘exaust so|UaUiye soUapD @ 1009 A 10qes sep] —_‘ofinde OOD eprooUCD uaIquIe | ered ooxayy ap a3saans ja Ua eZIAN ag | “oor ap eHEUIBUO “wnyny adi) —_ quay Bue eo} eyues eo} “TT “sounoyy soIngg| Ua sepIpinip “sepeyesua| uyise ‘openze apian 10109 ap ‘seloy 4 sempian ap ugieredaid ey uy seBiej sng ‘aunBynj, wnyn2}u204 yauuay ynouag ofoury ‘OT q sos) | seopeyayaeey | s9)5uy sgouerg | oyonporg J (ugpenuyuos) sefoyy"SOUOISTIUT “osuajut 9 Ovid 20j0 un auaR 2 seperesua ‘ejuow op sesjes | A sepebieye uos seloy sey ‘omadig Dua qujunaddag | gaintog ayjuay ua ‘ST “onnjeiooep ojwauiaja owioo esn as uaiquie -sauoay] A saypuod sezedaid ered “seumyjace 4 osanb ‘sayewo} -opeuouye ewore ap ‘seasay sepeyesua zezaiape 812d | goga14 -sepeotd o ‘seiayia ‘seo9s UBZN ass “uouiy|| ag “sepeyuap ayuaurepuryoud ‘oBre| ap wo 7 a [pp exeosyo 0 ownz ja auainiayut| 1, & € ap sepejoanye sefo}y ‘p[uoD} OWOD teuontS B apuop sauoperedaid se ua uesn ag] eppoudd uPIquIE, “SOUYIO DSsIFaV wupeq uowey aumeg] este °bT "Bas O eaEDH SNBISUOD ag ‘oBrewe A ajueoid ayuausex26y| 104°S “osuaquy -ojjod ‘auseo | souaus 1oges ap o1ad ‘ouvspi0 je epronaa ap sojaised ‘opeosad ‘sepejesiy | anb eqialy eyanbag “oupiofoy wnuoBU wrexofey aurpjotreyy | eucioley “ET S087) seonsyayere) s916uy spoueiy oyonpoid (ugpenuguos) sefopy"0085 0 ODSALy “oBiewe ajuawesa6i] oes ns A oonpWOIe (ugpenupuos) sefoyy“sajofiyy & gous ‘sauzed A sesjes ered sn 25 COPA UE *JAPMOd HYD, [2 &P ‘auiy> ap oajod uoo opepzayy ‘sopainoua “sepyous o sess Seung “auc 200 e ui ug “sfuino soj ap ooidy ajuarpesbuy un vos, SemUIES ‘sovafjequi7) “wnujWAD WanujUN, 1D unin uywing} = OUTWIOD *g “eppuase ua A opyou! o o1jua eQuaNUD ag “sauojsryut ua ugiquiey “euaiguoo “oBrewe sp ajuaureraby 6“sejaqe6 A sansod ‘yerw ap soyoaz1q ua ugiquie) ueaiduia ag | * -sBurppnd 4 sopejoysa ‘seysed ‘sosanb ‘s0yyoo | 0 ‘yoo ‘seuiai ‘seded ap gind ua oysnu esn ag “uaysaoau as opueno sepeyes sofaui sq “22;np epeosou z20N 9 “sanbuaie A euBe joo ‘ourdad ued e7 “sovapjaquir) ‘ax05jnq wnjnoqus04 3 ofouty “g ap auses e| A sogope soj ered opensape $3 sc cPHoU © cutis apunixe as e704 o 2 pppsesieg ‘mooopeandg ‘un a0) sruadiunp o1qeu” "pb sosn Seops}za7;I0I0- apeosnyy Seugny ON Jouuay noua seduunp} — anatuag spjBuy | sgouery ornpoig | (ugpenunuos) soyniy“gesn 2 eA as anb ua oyuawou ja uo epajour ajquayaid sq “sopyour 0 sopeased ‘souajua sourig “esa 10/09 uanjana as anb esey uwoas as sasuB soues6 soy A ourayxa ofayed -esaus euang | |? en saj 2s “enBe ua uelowias as seinpeut po} ered ajqesuadsiput ayuaipasbui un sq} Seq se] opuens esBo) as eouriq ejuarud ey] ‘aqueoid A ayuessayas ‘opyyo eapew “soyeid so ap @ 20/Q ‘sajuaxayIp Zaunpew ap sopessa euoKew Pj UOD enal] ag “seoas sefvadsa ap| —_ayueanp seprBooas ‘eUR|d ewsIW eS9 ap sepzawi e lIpeue ead ajuauresa6iy eoeyoeu| sere uos apian ej owlo> ‘eouE|g ua a8 ‘sesjes ap pepatien usb 4 sopejoysa 2] UIquIe] “seUI09 se] sepo} ua epesn ‘sopjeo zeuozes vied eiajua esn ag} ayueaid eisadsq “soaopuadid ‘wnubiu sadig seddag | :eyuatuig *g “oBrewse A ajueaid sa i0ges 1g ‘opeuyar seus sa size ja anbune ‘es oppared sa ewiore [y “epersow zanu 2 “upjerapoui uoo asiesn agag | anb oreo seu sq “opeiop ojewe ap 020s 6 ‘onin ofo1 10109 ap $2 02801] “epeosow zanu “oyed 0 oned ap souayja: |v} ap eimyjonua e| Sa ‘epeosou! ap 104 LEH, sounfje 4 ayoo ynu{ ja ua ajqesuadsipur sq | aj 26 ugiquie] ‘soasguIy ‘suDBo1 DONS se ae spew “2 sost), seoysyayoere;) sgouely s916yy opnpoig (uopenuyuos) soyniy