TEMA 1

CARACTERIZACION Y PROCESAMIENTO DEL CHOCOLATE

Estimado Aprendiz…

Recuerde que este proceso es autónomo, es decir, usted es responsable de su

aprendizaje ya que debe dedicar 2 horas diarias (como mínimo) al estudio de los
temas y al desarrollo de las actividades propuestas.

Generemos una comunidad virtual bien preparada con competencias verdaderas.

¡Animo!

1. Realice una lectura significativa del Material de Estudio, observe los

Videos de los Documentos de Apoyo y Enlaces Externos; posteriormente
analice el siguiente estudio de Caso y con base en el análisis del Material del
Tema 1 resuelva las preguntas formuladas:

San Vicente de Chucurí es una de las zonas que por sus características
agroecológicas, pertenece a los principales productores de cacao. En cierta Finca
de 10 Hectáreas donde se realiza el cultivo y beneficio del cacao, después de la
recolección de los frutos y extracción de las semillas, se realiza la fermentación del
grano en cajones de madera durante 3 días observándose una proporción alta de
granos que no quedan bien fermentados. Una vez llega a la Planta e iniciado el
procesamiento del grano, después del tostado se observa que los granos no
tienen características homogéneas, presentando granos quemados,
incompletamente tostados y medianamente quemados. Después del trillado se
observa, que la cascarilla no se separó completamente de los nibs; además, al
final de la molienda y refinado, la masa obtenida no presentó el tamaño de micras
requeridas para su posterior utilización en la elaboración de Chocolates Finos; por
lo cual, se desea procesar este producto en la obtención de otros subproductos y
poder comercializarlos.

De acuerdo a la anterior información y a los Materiales del Tema 1, resuelva las

siguientes preguntas:

1. Qué alternativas sugiere para la Etapa de Fermentación y lograr mejores

resultados en el grano?
2. Qué acción implementaría para que el tostado sea homogéneo y se obtenga el
grado de tostado requerido?
3. Cuál es el tamaño mínimo de micras que debe tener el licor de Cacao para su
transformación en Chocolate y cómo se obtiene este resultado?
4. Qué alternativas sugiere para procesar el Licor de Cacao no apto para la
elaboración de Chocolates y cuales etapas de transformación se deben
implementar para este proceso?

RÚBRICA O GUÍA DE EVALUACIÓN

DESCRIPCIÓN: Su desempeño será medido a través de una rúbrica o guía de

evaluación mediante criterios como: Seguimiento de Instrucciones, Claridad
Conceptual, Completitud y Análisis, entre otros aspectos que se analizarán
conforme a los requerimientos previstos para la actividad solicitada.

Así, de acuerdo con los resultados obtenidos será la puntuación alcanzada. Para
el caso, esta prueba tiene un valor de 100 puntos, lo que equivale a la máxima
calificación.

VALORACION
CRITERIOS
MUY BAJA BAJA MEDIA ALTA
0 50 75 100
SEGUIMIENTO No sigue las Sigue pocas Sigue la mayor Sigue todas las
DE instrucciones de las parte de las instrucciones
INSTRUCCIONES dadas en el instrucciones instrucciones dadas en el
Taller para el dadas en el dadas en el Taller para el
Ponderación
desarrollo de la Taller para el Taller para el desarrollo de la
20,00% actividad. desarrollo de desarrollo de actividad.
la actividad. la actividad.
PERTINENCIA 0 50 75 100
EN LAS El Taller no La mayoría de Casi todas las Todas las
RESPUESTAS presenta las respuestas respuestas respuestas
respuestas dadas en el dadas en el dadas en el
Ponderación correctas ni taller no son taller son taller son
30,00% adecuadas correctas ni correctas y correctas y
según los adecuadas adecuadas adecuadas
conceptos según los según los según los
estudiados en conceptos conceptos conceptos
el material estudiados en estudiados en estudiados en el
 semanal. el material el material material
semanal. semanal. semanal.
0 50 75 100
El taller no El taller El taller El taller
COMPLETITUD contempla contempla contempla la contempla cada
Ponderación ninguno de los algunos de los mayoría de los uno de los 6
25,00% 6 puntos 6 puntos puntos puntos
requeridos por requeridos por requeridos por requeridos por
la actividad la actividad la actividad la actividad
0 50 75 100
No se evidencia Se evidencia Se evidencia Se evidencia un
ANÁLISIS un nivel un nivel bajo un nivel medio alto nivel de
Ponderación adecuado de de análisis en de análisis en análisis en la
25,00% análisis en la la situación la situación situación
situación presentada. presentada. presentada.
presentada.

MUCHOS EXITOS!!