UNIVERSIDAD CATÓLICA NUESTRA SEÑORA DE LA ASUNCIÓN

“TRADICIÓN DE FORMAR A LOS MEJORES”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CAMPUS ALTO PARANÁ

Alimentos Prebióticos y Probióticos

Alumna: Edith Adriana Fernández Martínez

Cátedra: Microbiología Industrial

Profesor: Carlos Espínola

Hernandarias, 2021

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INTRODUCCIÓN

Los probióticos y prebióticos son alimentos funcionales que ayudan a restablecer y

proteger el equilibrio de nuestra flora intestinal y, a su vez, a nuestro sistema
inmune.

Los microorganismos probióticos son bacterias ácido lácticas que pertenecen a los
géneros Lactobacillus y Bifidobacterium y tradicionalmente se han clasificado con
base en sus propiedades morfológicas, crecimiento a diferentes tempera turas,
capacidad fermentadora de glucosa y otros carbohidratos y la configuración del
ácido láctico producido.

Los prebióticos son ingredientes alimentarios no digeribles (oligosacáridos) que

llegan al colon y sirven de sustrato a los microorganismos, originando energía,
metabolitos y micronutrientes utilizados por el hospedador y estimulando el
crecimiento selectivo de determinadas especies beneficiosas (principalmente,
bifidobacterias y lactobacilos) de la microbiota intestinal.

Estos alimentos funcionales nos protegen y reducen la aparición de enfermedades

como el cáncer de colón, infecciones, estreñimiento, úlceras, gases, dolores de
estómago, etc. Gracias a todo ello, nuestra salud mental y física se fortalece para
afrontar con éxito nuestro día a día.

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ALIMENTOS PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

Los Probióticos

El primer probiótico usado e incluso inicialmente comercializado en las farmacias es

el yogur. La diferencia entre un yogur y un probiótico es que el primero es, según el
Codex Alimentarius Español, un producto de leche coagulada obtenida por la
fermentación láctica producida exclusivamente por Lactobacillus delbrueckii sp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius sp. thermophillus. En cambio, los probióticos
de venta en farmacia son complementos alimenticios que pueden contener distintas
cepas de probióticos, entre otros componentes y cuyas bacterias están liofilizadas
[CITATION PRO21 \l 15370 ].

A lo largo de la historia se ha reportado el con sumo de productos fermentados

lácteos con microorganismos vivos, especialmente bacterias ácido lácticas, porque
desde tiempos antiguos se evidenció el conocimiento de los beneficios que éstos
proporcionaban en las personas que los con sumían; sin embargo, quien enfatizó en
ellos, fue el científico Elié Metchnikoff, que relacionó la ingestión de leches
fermentadas, con la longevidad y salud de los habitantes en una determinada región
de Bulgaria, los cuales incluían en su dieta leches fermentadas y vivían en promedio
más de cien años (1). Actualmente se sabe que los responsables del fermento eran
microorganismos productores de ácido láctico de los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium.

En 1965 se utilizó por primera vez el término "probiótico", palabra derivada del latín
"pro" que significa a favor de; y del griego "bios" que quiere decir vida. Inicialmente,
esta palabra definió a los microorganismos que promovían el crecimiento de otros
microorganismos; luego se aplicó a ex tractos de tejidos que estimulan el
crecimiento microbiano. En los últimos años, se han definido como probióticos los
cultivos únicos o mezcla dos de microorganismos vivos que, al ser ingeridos por
humanos o animales, mejoran el balance poblacional de la microbiota intestinal,
evitando la adherencia de patógenos. Sin embargo, estos microorganismos no
necesariamente son habitantes propios del tracto gastrointestinal, pero se pueden

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encontrar como microbiota natural en la leche, la carne y algunos vegetales,

causando la fermentación natural de ellos [CITATION SAL03 \l 15370 ].

Los microorganismos probióticos son bacterias ácido lácticas que pertenecen a los
géneros Lactobacillus y Bifidobacterium y tradicionalmente se han clasificado con
base en sus propiedades morfológicas, crecimiento a diferentes tempera turas,
capacidad fermentadora de glucosa y otros carbohidratos y la configuración del
ácido láctico producido. Los Lactobacillus son bacilos gram positivos, no
esporulados, aerotolerantes, acidotolerantes, catalasa negativa, carentes de
citocromo; aunque se presentan excepciones cuando algunas especies cultivadas
en medios ricos en hematina o compuestos relacionados pueden sintetizar catalasa;
también son estrictamente fermentadores produciendo una gran diversidad de
ácidos, siendo el principal el láctico. Las especies del género Bifidobacterium son
cocobacilos grampositivos, no esporulados, generalmente anaerobios estrictos pero
pueden crecer bajo condiciones microaerófilos cuando están en presencia de CO₂.

Las bacterias más comunes relacionadas con la actividad probiótica son:

Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. reuteri, L. plantarum, L. casei GG;
Bifidobacterium brevis, B. longum, B. infantis, B. animalis; Streptococcus salivaris
subespecie thermophilus, y algunas variedades de levaduras como Saccharomyces
boulardii [CITATION Tor06 \l 15370 ].

1.1Beneficios de los microorganismos probióticos

El auge de los alimentos enriquecidos con es tos microorganismos se debe a una

gran variedad de beneficios que le proporcionan al consumidor, los cuales se han
evidenciado a través de una serie de investigaciones. Entre los más destacados se
encuentran los siguientes:

1.1.1Facilitar la digestibilidad de la lactosa. Los microorganismos probióticos, al

estar en el intestino, liberan la enzima B-galactosidasa, que actúa sobre la lactosa
hidrolizándola hasta glucosa y galactosa, de esta manera evita que personas in

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tolerantes al carbohidrato presenten síntomas como flatulencia, dolor abdominal y

diarrea, cuan do consumen leche

1.1.2Proteger contra enfermedades gastrointestinales. La patología intestinal

puede darse por un consumo de antibióticos que inhiben o destruyen la microbiota
natural y/o la colonización por microorganismos enteropatógenos como la Klebsiella
oxytoca y Clostridium difficile, que causan lesiones en el colon. Con el consumo de
alimentos con probióticos específicamente Lactobacillus rhamnosus GG, y
Lactobacillus reuteri, se recupera el balance de la microbiota intestinal nativa y se
evita la adhesión de algunos virus, bacterias patógenas o parásitos que pueden ser
agentes causales de la gastroenteritis, la diarrea del viajero y la inflamación
intestinal, el síndrome de colon irritable que en última instancia pueden ser la causa
del cáncer de colon; los probióticos han mostrado un efecto favorecedor en la
prevención de mutaciones, al des1activar carcinógenos genotóxicos, en un sistema
in vitro.

1.1.3Proteger contra infecciones del tracto urogenital. La vaginitis inducida por

bacterias y/ o levaduras, es una infección estrechamente relacionada con la
exposición a antibióticos y espermicidas y también depende del estado hormonal de
la mujer. Con el consumo de mezclas probióticas, se han obtenido buenos
resultados en la restauración de la microbiota natural urogenital benéfica, que
desplaza a los causantes de la inflamación en vagina y uretra.

1.1.4Promover la barrera de defensa endógena del intestino. Aunque, el tracto

gastrointestinal normalmente es una barrera natural contra antígenos de origen
microbiano y alimentario, la presencia de los probióticos adheridos a la mucosa
intestinal, estimula o potencia el sistema in mune, lo que favorece la
inmunomodulación que se manifiesta en un aumento en los niveles de
inmunoglobulinas, y una activación de las células mononucleares y de los linfocitos
para proteger al huésped de las infecciones. Sin embargo, los mecanismos
específicos aún no están claros

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1.1.5Proteger contra infecciones respiratorias. Los probióticos aumentan la

actividad fagocítica de macrófagos alveolares que actúan sobre microorganismos
patógenos presentes en las vías respiratorias. Se hizo un estudio a 571 niños sanos
con edades entre uno y seis años divididos en dos grupos: a uno de ellos se les
incluyó en su dieta leche suplementada con Lactobacillus GG, y a los otros niños
leche no suplementada, observándose una disminución del 19% de enfermeda des
respiratorias tales como otitis media, sinusitis, bronquitis y neumonías en aquellos
niños alimentados con Lactobacillus GG. Lo anterior fue corroborado por Río y
colaboradores cuando suministraron Lactobacillus acidophilus y L. casei У en niños
para observar el efecto sobre patologías de vías respiratorias habituales en esta
etapa de la vida, quienes concluyeron que el suministro de lactobacilos previno las
neumonías y disminuyó la frecuencia de bronquitis en niños normales y desnutridos.
Además, observaron que la desnutrición predispone hacia una mayor severidad en
las patologías y limita la efectividad de estos microorganismos, posiblemente por
disminuir la capacidad del organismo ante la respuesta inmune.

1.1.6Previenen el eczema. El consumo de probióticos mejora la inflamación

alérgica o eczema atópico, porque mejora significativamente las condiciones de la
piel, la concentración de citoquinas circulantes y moléculas de adhesión a las
superficies de las células, solubles en suero (38). Esto se observó en 27 niños con
4.6 meses de edad en promedio, alimentados con fórmula suplementada con
Bifidobacterium lactis y Lactobacillus GG. Luego de aplicar dicho tratamiento, se
sometieron a una prueba de SCORAD (mide la extensión y gravedad del eczema).
Otro estudio, fue realizado en 159 mujeres embarazadas con historia familiar de
eczema atópico de primer grado, a las cuales se les suministró diariamente
Lactobacillus GG durante 2 a 4 semanas previas al parto y a los niños durante sus
dos primeros años de vida, en quienes se observó una disminución del 50% en la
frecuencia del eczema atópico

1.1.7Prevenir infección en heridas quirúrgicas. Los probióticos del tipo

Lactobacillus fermentum, impiden la unión de patógenos, a las superficies celulares
en heridas, mediante la secreción de pro teínas. Actualmente, se encuentra en

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estudio la aplicación sobre heridas en piel de ratas, y se ha encontrado una

disminución del 90% en la colonización por parte del Staphylococcus aureus, uno de
los patógenos más temidos y de mayor incidencia en infecciones hospitalarias; más
aún, se está contemplando la posibilidad de utilizar la pro teína purificada en lugar
del microorganismo para la protección contra infecciones

Los probióticos para poder mantener todos los efectos favorables en las personas
que los consumen, es necesario complementarlos con alimentos que contengan
ingredientes prebióticos [CITATION Sua13 \l 15370 ].

2.LOS PREBIÓTICOS

Los prebióticos son ingredientes alimentarios no digeribles (oligosacáridos) que

llegan al colon y sirven de sustrato a los microorganismos, originando energía,
metabolitos y micronutrientes utilizados por el hospedador y estimulando el
crecimiento selectivo de determinadas especies beneficiosas (principalmente,
bifidobacterias y lactobacilos) de la microbiota intestinal.

Son carbohidratos de cadena corta, algunas veces reconocidos como

oligosacáridos, no digeribles por las enzimas del epitelio intestinal o de las glándulas
anexas debido a su estructura química, y de esta manera llegan al intestino grueso
donde alcanzan a estar disponibles para la fermentación de las bacterias
sacarolíticas, que son especialmente lactobacilos y bifidobacterias, dando origen a
compuestos que ejercen efectos funcionales sobre la mucosa del tubo digestivo

Se consideran como tal algunos fructooligosacáridos, isomaltooligosacáridos,

oligomato, palatinosa, polidextrosa, polidextrina, raftilina y algunos oligosacáridos de
la soya y la avena. Están en alimentos como la cebolla, ajo, banano, puerros,
derivados del trigo, achicoria, espárragos y alcachofa). Algunos de estos prebióticos,
cuando son incorporados a la dieta en cantidades determinadas, alteran la
microbiota intestinal disminuyendo los recuentos de coliformes, bacteroides y cocos,
y aumentando las bifidobacterias hasta en diez veces, además modifican la
actividad metabólica del colon logrando una disminución del pH y un incremento en

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el contenido fecal de ácidos grasos de cadena corta como el acético, propiónico y

butírico. El butirato aumenta el gro sor de la pared del colon e intestino delgado,
estimula el crecimiento de la mucosa del colon y aumenta su flujo sanguíneo, inhibe
el crecimiento de líneas tumorales epiteliales de origen colónico, induce la
diferenciación de sus células apoptosis, entre otros

En estudios hechos en simuladores del intestino humano, utilizando productos de

avena fermentados, se encontró que estimularon el crecimiento tanto de lactobacilos
como de bifidobacterias, y en el caso de estas últimas se incrementó la producción
de los ácidos acético, propiónico y butírico, lo que incide sobre la implantación de
probióticos e inhibe el crecimiento de otro tipo de microorganismos

Se han realizado estudios buscando evaluar los efectos de un prebiótico como la

oligofructosa con y sin zinc, en un suplemento dietético, sobre la prevalencia de
diarrea en una población infantil donde se presentaba un alto índice de infecciones
gastrointestinales; los cuales no mostraron diferencias significativas entre las dos
fórmulas. Esto llevó a los autores a concluir que se debe dar una dosis razonable
del prebiótico para lograr los efectos esperados . Las fórmulas infantiles suple
mentadas con oligosacáridos en la alimentación de niños prematuros en una
proporción similar a la de la leche humana estimuló el crecimiento de bifidobacterias
en el intestino y se observó que las características de las heces fueron similares a
las de aquellos infantes alimentados con leche materna.

Los prebióticos, los más conocidos son los fructooligosacáridos (FOS) y la inulina.
Estos carbohidratos pueden estar presentes de forma natural en alimentos tales
como leche, miel, hortalizas y verduras (puerro, alcachofa, espárragos, ajo, cebolla,
achicoria…), frutas, cereales (trigo, avena), legumbres y frutos secos de donde se
pueden extraer, aunque también pueden obtenerse por métodos químicos y
enzimáticos [CITATION PRO21 \l 15370 ].

2.1Oligosacáridos como prebióticos

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Para que un ingrediente o alimento pueda considerarse como prebiótico debe

cumplir una serie de requisitos tales como:

i) no ser hidrolizado o absorbido en el tracto gastrointestinal (GIT) superior

(esófago, estómago y duodeno) y, por lo tanto, ser resistente a la acidez
gástrica, a la hidrólisis por enzimas digestivas y no absorberse en el intestino
delgado;
ii) ser fermentado selectivamente por bacterias beneficiosas de la microbiota
intestinal y;
iii) Ser capaz de inducir efectos fisiológicos beneficiosos para la salud

Los carbohidratos no digeribles pueden clasificarse en dos tipos, colónicos (fibra

alimentaria) y prebióticos. Los ingredientes colónicos son carbohidratos que llegan
al colon, sirven como sustrato para los microorganismos que lo habitan originando
energía, sustratos metabólicos y micronutrientes para el hospedador. Dentro de
este grupo se incluyen los polisacáridos estructurales de plantas, tales como
pectinas, hemicelulosas o celulosa, gomas o algunos oligosacáridos derivados de la
soja, glucooligosacáridos, arabinooligosacáridos, etc. Los prebióticos realizan todas
las actividades mencionadas anteriormente, pero, además, estimulan el crecimiento
selectivo de determinadas especies beneficiosas (bifidobacterias, lactobacilos, etc.),
de la microbiota intestinal. Aunque en el mercado mundial se están
comercializando, como prebióticos, un gran número de carbohidratos, solamente
existe evidencia científica de sus propiedades en humanos, en los fructanos tipo
inulina y los FOS, los GOS, la lactulosa y los oligosacáridos de leche humana
(HMO).

2.1.1Inulina y Fructooligosacáridos (FOS)

Su fórmula general puede ser GFn indicando la presencia de varias unidades de

fructosa unidas a una glucosa terminal mediante enlaces glicosídicos β-(2→1) o
FFn conteniendo unidades de fructosa unidas entre sí, también, por enlaces β-
(2→1). La insulina está formada por oligosacáridos y polisacáridos en los que el
grado de polimerización (DP) varía de 2 a 65 unidades con un valor medio de 10 y

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con una estructura mayoritaria GFn . También puede contener una cantidad menor
de estructuras FFn . Los FOS son oligosacáridos que se obtienen por hidrólisis de
la inulina presente en productos vegetales, o mediante transfructosilación
enzimática, a partir de sacarosa, utilizando fructosiltransferasas. Por hidrólisis
parcial utilizando endo-inulinasas, se obtiene oligofructosa (FOS) que es una
mezcla de fructanos, con una estructura GFn o FFn que pueden presentar un DP
de 2 a 7 con un promedio de. Los FOS, obtenidos por síntesis enzimática utilizando
sacarosa, son una mezcla de fructanos, con una estructura GFn y en este caso los
enlaces glicosídicos pueden ser β-(2→1) o del tipo β-(2→6)13. Actualmente está
aceptado que la inulina y los FOS no se degradan ni se absorben en el tracto
gastrointestinal superior de tal forma que llegan intactos al colon donde son
metabolizados por la microbiota intestinal. La configuración b en posición 2→1, del
carbono anomérico de la fructosa, les hace resistentes a la hidrólisis por las
enzimas digestivas humanas10. Diferentes ensayos de fermentación in vitro
utilizando cultivos puros de microorganismos o cultivos de heces humanas, así
como ensayos en humanos, han puesto de manifiesto que la inulina y los FOS
favorecen el crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos disminuyendo el de
bacteroides y clostridios14. El reconocimiento de la inulina y los FOS como
ingredientes GRAS (Generally Recognized as Safe) en USA y como FOSHU (Foods
of Specified Health Use) en Japón ha permitido que actualmente, la inulina y la
oligofructosa se utilicen sin restricciones en un gran número de alimentos como
yogures, bebidas, barritas de cereales, galletas, cereales y productos de bollería o
formando parte de alimentos simbióticos. Existe una amplia variedad de productos
comerciales, que se utilizan actualmente en la industria de alimentos.

2.1.2Lactulosa

El prebiótico más sencillo es la lactulosa, disacárido sintético que se obtiene

industrialmente mediante isomerización, en medio básico, de la lactosa presente en
el permeado del suero de quesería. También puede obtenerse por síntesis
enzimática utilizando lactosa y fructosa y b-galactosidasas de diferentes orígenes.
La lactulosa es resistente a las enzimas digestivas de tal forma que no es
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hidrolizada, a diferencia de la lactosa, alcanzando el colon inalterada donde es

metabolizada selectivamente por las bifidobacterias y lactobacilos. Esta propiedad
bifidogénica, se conoce desde hace muchos años, siendo Petuely18 el primero en
usar este carbohidrato como ingrediente en la elaboración de leches infantiles, para
favorecer el crecimiento de las bifidobacterias en lactantes. En los años siguientes,
diversos autores desarrollaron nuevos productos basándose en el mismo principio y
en 1961 Adachi y Patton recapitularon en un extenso trabajo los conocimientos
adquiridos sobre la lactulosa, poniendo de manifiesto sus propiedades singulares
como factor de crecimiento de lactobacilos y bifidobacterias intestinales. En
diferentes ensayos de fermentación in vitro y en ensayos en humanos se demostró
la baja absorción de la lactulosa en el intestino delgado y su metabolismo en el
colon favoreciendo el crecimiento de la microbiota beneficiosa y produciendo una
significativa disminución de bacteroides clostridios, estreptococos y
enterobacterias10. Las propiedades prebióticas de la lactulosa se han puesto de
manifiesto cuando se ha añadido a alimentos como yogures, fórmulas infantiles,
leche de soja, etc. Sin embargo, para utilizar la lactulosa como prebiótico hay que
establecer la dosis adecuada ya que una cantidad excesiva puede producir
flatulencias y diarrea

Recientemente se han descrito nuevos oligosacáridos derivados de la lactulosa

(OsLu)23-24 que al presentar mayor peso molecular que este disacárido pueden
llegar intactos a zonas más distales del colon (donde es mayor la incidencia de
determinadas patologías). Diferentes ensayos de fermentación in vitro utilizando
cultivos puros y heces humanas, así como ensayos in vivo utilizan do animales, han
puesto de manifiesto las propiedades bifidogénicas que presentan estos
oligosacáridos25-28. Además, por todas las propiedades que presenta, la lactulosa
se utiliza no solo en nutrición, como prebiótico, sino también como medicamento
para el tratamiento del estreñimiento crónico o de la encefalopatía portal hepática.
La lactulosa también está considerada en Japón como un ingrediente FOSHU21.
Por otra parte la EFSA (European Food Safety Agency) ha reconocido que reduce
el tiempo de tránsito intestinal y recomienda una ingesta de al menos 10 g, en una

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sola toma, para obtener dicho efecto. Existe una gran variedad de productos
comerciales que contienen lactulosa30, que se utilizan actualmente en la industria
farmacéutica y alimentaria

2.1.3Galactooligosacáridos (GOS)

Los GOS son compuestos obtenidos industrialmente a partir de la lactosa del

permeado de suero de quesería, mediante transglicosilación catalizada por b-
galactosidasas (lactasas). Estas enzimas, en determinadas condiciones, son
capaces de catalizar tanto la hidrólisis de la lactosa como la formación de un enlace
b-glicosídico entre la galactosa liberada en la hidrólisis y la lactosa u otros
carbohidratos presentes en el medio de reacción. Los GOS también se encuentran
de forma natural en la leche humana y animal. Estos oligosacáridos contienen de 2-
10 moléculas de galactosa unidas a una glucosa terminal y se diferencian entre sí
en la longitud de la cadena y en el tipo de enlace31. En los primeros trabajos de
elaboración y evaluación de los GOS se usaba la terminología de TOS
(oligosacáridos obtenidos por transgalactosilación). La composición de la mezcla de
GOS resultante depende del tipo de enzima utilizado, de la concentración y
naturaleza del sustrato y de las condiciones de reacción (pH, temperatura y
tiempo)32-33. Estos azúcares presentan un reconocido carácter prebiótico, ya que
estimulan el crecimiento de bacterias lácticas y bifidobacterias en el intestino
humano. Los GOS también han sido reconocidos, en todos los países de la Unión
Europea, como ingredientes alimentarios y no como aditivos debido a su presencia
de forma natural en la leche materna y están considerados en USA, por la FDA,
como GRAS y en Japón como FOSHU. Se utilizan en la elaboración de leches
maternizadas (junto con FOS) con objeto de imitar los efectos de la leche humana
sobre la microbiota de los lactantes. Debido a las posibles propiedades beneficiosas
para la salud asociadas al consumo de estos prebióticos, la demanda de alimentos
que los contienen se ha incrementado enormemente, particularmente en Japón y
Europa35. Por ello, se han realizado numerosos estudios encaminados a optimizar
su producción especialmente mediante transgalactosilación vía enzimática, ya que
la síntesis química es muy tediosa. En la tabla III puede observarse la gran variedad
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existente, en cuanto a productos comerciales se refiere, de los GOS que se usan

actualmente en la industria de alimentos.

2.1.4Oligosacáridos de leche humana (HMO)

La leche humana contiene hasta un 10% de carbohidratos de los cuales la lactosa

es el mayoritario (55-70 g/L) mientras que los HMO se encuentran en
concentraciones comprendidas entre 12-14 g/L, siendo el calostro el que posee los
mayores niveles de oligosacáridos (22- 24 g/L). La fracción que constituye los HMO
es muy compleja ya que está formada por al menos 1000 componentes, estando la,
gran mayoría de ellos, en cantidades muy bajas. A estos oligosacáridos se les ha
considerado como los primeros prebióticos, ya que se ha comprobado que son los
responsables del alto número de bifidobacterias presentes en heces de lactantes y
también se les conoce como “factor bifidogénico”. Hasta el momento se han
identificado más de 200 HMO, de los cuales solo 80 han podido ser totalmente
caracterizados

Los HMO están constituidos, principalmente, por una molécula de lactosa en su

extremo reductor a la que, mediante la acción de diferentes glicosil-transferasas, se
unen distintos carbohidratos. Al igual que los GOS, los HMO neutros están
compuestos de glucosa y galactosa pero también contienen varias unidades de N-
acetil-glucosamina y fucosa. Los HMO ácidos contienen, además de los
carbohidratos mencionados anteriormente, unidades de ácido N-acetil-neuramínico
(también conocido como ácido siálico). La presencia del ácido siálico y de la fucosa
en posición terminal convierte a estos oligosacáridos en no digeribles por las
enzimas digestivas y, por tanto, llegan intactos al colon donde son metabolizados
por la microbiota intestinal. Además, los HMO que contienen fucosa y ácido siálico
comparten estructuras con glicanos (mucina) del epitelio intestinal de lactantes.
Estos glicanos son receptores de patógenos por lo que, la presencia de estos
oligosacáridos en la leche materna supone un mecanismo de defensa. Aunque los
beneficios que aporta el consumo de dichos oligosacáridos son considerados
únicos, su utilización en la elaboración de alimentos a gran escala es prácticamente

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imposible dado su escaso contenido en las leches de origen animal (vaca, oveja,
cabra, búfala). Por ello existe un gran interés en el desarrollo de procedimientos de
síntesis de oligosacáridos derivados de lactosa que presenten propiedades
prebióticas.

2.2Carbohidratos prebióticos emergentes

En la actualidad hay un creciente interés en la búsqueda y comercialización de

nuevos oligosacáridos prebióticos con propiedades funcionales mejoradas. Algunos
de ellos están disponibles comercialmente y ya se consideran, en cierta medida,
prebióticos a pesar de no haber suficientes evidencias científicas, mientras que
otros están todavía en una fase inicial de estudio.

2.2.1Xilooligosacáridos (XOS)

Los XOS son oligosacáridos formados por cadenas de D-xilosa unidas por enlaces
β-(1→4) que se obtienen por hidrólisis de xilano presente en la hemicelulosa. En
algunos casos presentan sustituyentes como ácidos urónicos, grupos acetilo y
residuos de arabinosa. En este último caso, reciben el nombre de
arabinoxilooligosacáridos (AXOS). Los estudios in vitro e in vivo tanto en
animales50 como de intervención en humanos51-53 han puesto de manifiesto que
los XOS tienen efecto bifidogénico. Además, se les atribuyen otras propiedades
beneficiosas tales como disminuir los niveles de glucosa, colesterol total y LDL en
pacientes con diabetes mellitus tipo 254; actividad antimicrobiana o actividad
inmunomoduladora.

2.2.2Lactosacarosa (LS)

La LS es un trisacárido no reductor que se usa como edulcorante artificial. Es

resistente a la digestión en el estómago e intestino delgado y, en estudios
realizados in vivo con animales (pollos, perros y gatos), se ha demostrado que su
ingesta aumenta el número de bifidobacterias (y en algunos casos lactobacilos) y
hace descender algunos clostridios incluido el Clostridium perfringens y
estafilococos. En los escasos estudios clínicos publicados, también se ha

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observado el efecto bifidogénico. Aunque se usa en Japón para elaborar alimentos

funcionales y los resultados sobre su selectividad pueden ser prometedores,
todavía no hay suficiente evidencia científica (hay pocos estudios y con poblaciones
muy reducidas) como para ser considerado un prebiótico

2.2.3Isomaltoooligosacáridos (IMOS)

Los IMOS se obtienen a partir del almidón en un proceso que consta de dos etapas.
En una primera, las enzimas α-amilasa y pululanasa generan α-(1→4)-
maltooligosacáridos a partir de almidón y, en una segunda, una transglucosidasa
transforma estos oligómeros en α-(1→6)-isomaltooligosacáridos, obteniéndose
como producto una mezcla heterogénea de α-(1→4) y α-(1→6)-oligosacáridos.
Estos oligosacáridos se digieren lentamente, por lo que pueden alcanzar el colon
donde son parcialmente fermentados62. Mediante la realización de estudios in
vitro63-66 e in vivo, con animales, y humanos se han puesto de manifiesto sus
propiedades bifidogénicas. Por otra parte, también se les atribuyen otras
propiedades tales como disminuir los niveles de colesterol total y triglicéridos en
pacientes tratados con hemodiálisis y la estimulación del sistema inmune en
ratones

2.2.4Oligosacáridos de soja

Las semillas de soja son una fuente importante de oligosacáridos como rafinosa y
estaquiosa. Estos oligosacáridos se denominan también α-galactósidos, α-
galactooligosacáridos u oligosacáridos de la familia de la rafinosa. Estudios in vitro
han demostrado que las enzimas digestivas humanas no pueden hidrolizar este tipo
de oligosacáridos, por carecer de α-galactosidasa, por lo que pueden alcanzar el
colon intactos donde son fermentados por las bifidobacterias. Los trabajos
realizados con humanos indican que estos oligosacáridos presentan actividad
prebiótica y, en un estudio in vivo llevado a cabo con animales, Chen y col.
sugirieron que estos oligosacáridos pueden reducir significativamente los niveles de
glucosa y lípidos en sangre y el estrés oxidativo

2.2.5Glucooligosacáridos
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
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Los glucooligosacáridos son carbohidratos lineales de unidades de glucosa unidas

con enlaces α-(1→6) que presentan además ramificaciones en α-(1→2) y α-(1→3).
Se pueden obtener a partir de sacarosa en presencia de maltosa por síntesis
enzimática (usando dextranosacarasas) o por síntesis biológica mediante el
microorganismo Leuconostoc mesenteroides. En ensayos con humanos y con
animales, se ha puesto de manifiesto que estos enlaces glucosídicos son
resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas. Además, en estudios de
fermentación in vitro, se ha demostrado que presentan propiedades bifidogénicas,
ya que favorecen el crecimiento de bifidobacterias frente al de bacterias
perjudiciales

2.3Efectos beneficiosos de los prebióticos

Algunos estudios sugieren que los prebióticos podrían ejercer efectos fisiológicos
beneficiosos para la salud y el bienestar del organismo, en relación con su
capacidad para modular la microbiota intestinal. Estos efectos pueden ser ejercidos
no sólo en el colon, sino también en todo el organismo contribuyendo, de esta
forma, a reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades intestinales o
sistémicas. Entre los efectos producidos en el colon, cabe mencionar, que los
prebióticos estimulan el crecimiento de bacterias fermentativas (bifidobacterias y
lactobacilos) con efectos beneficiosos; generan SCFA que producen un descenso
de pH, controlando el desarrollo de ciertas comunidades que pueden generar
efectos perjudiciales (p. ej. algunas especies de Bacteroides, Fusobacterium y
Clostridium spp.). Las bifidobacterias no producen butirato pero estimulan el
crecimiento de bacterias productoras de este SCFA en el colon, como son las
eubacterias. Además, los prebióticos actúan sobre determinadas funciones
intestinales reduciendo el tiempo de tránsito intestinal, al producir un aumento del
volumen del bolo fecal y del número de deposiciones. Esto es debido a que los
SCFA se absorben eficazmente y son utilizados por las células epiteliales del colon
estimulando la secreción de agua y de sales. Además, existen datos que apoyan el
hecho de que la ingesta de prebióticos podría reducir el riesgo de padecer ciertas
enfermedades intestinales tales como el síndrome de intestino irritable (Irritable
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bowel syndrome IBS) y de enfermedades inflamatorias intestinales (Inflammatory

bowel disease IBD) como la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn y la pouchitis.
El síndrome de intestino irritable es un desorden funcional del colon que se
manifiesta por dolor abdominal, malestar, distensión, sensación de hinchazón,
flatulencia y cambios variables en la frecuencia y en la forma de las deposiciones.
Estudios recientes han descrito diferencias en la composición de la microbiota
intestinal entre pacientes con síntomas digestivos funcionales y sujetos sanos, pero
los resultados no son totalmente concordantes. Se ha observado, en estos
pacientes, una reducción de la microbiota beneficiosa (lactobacilos y
bifidobacterias) combinada con un incremento del número de enterobacterias,
coliformes, bacteroides, y diferentes especies de firmicutes. Por otra parte, no está
muy claro que los prebióticos sean adecuados para el tratamiento o la mejoría de la
sintomatología en esta enfermedad ya que, además de los SCFA originados por la
microbiota durante la fermentación de los mismos, también se producen gases
(dióxido de carbono, metano e hidrógeno), que pueden exacerbarla137. Por tanto,
son necesarios más estudios para determinar el papel de los prebióticos en la
fisiopatología y mejoría de los síntomas en la IBS. Por otro lado, en la enfermedad
de Crohn y la colitis ulcerosa existe una inflamación de la pared intestinal que se
manifiesta por síntomas tales como diarrea (frecuentemente con sangre y moco en
las heces), dolor abdominal, fiebre, pérdida de peso y formación de fístulas. Y si
bien, factores genéticos y ambientales parecen estar implicados, en el desarrollo de
estas dos enfermedades inflamatorias, el papel de la microbiota intestinal en su
génesis aún está por dilucidar. Así, algunos estudios han descrito niveles reducidos
de bifidobacterias y un incremento de microorganismos con efectos potencialmente
perjudiciales, así como alteraciones de la respuesta inmune en estos pacientes.
Además, en animales de experimentación se ha observado que la ingesta de
prebióticos (inulina, GOS, FOS) produce un descenso en los niveles de marcadores
inflamatorios, traduciéndose este hecho, en una mejora de la inflamación de la
mucosa intestinal. En algunos ensayos en humanos se ha observado que la ingesta
de inulina, FOS o la combinación de ambos se asocia con mejoría tanto en la

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exploración endoscópica como en la histología de las lesiones12,137. Los

prebióticos podrían también tener un efecto protector frente a infecciones
intestinales. Se han descrito varios mecanismos, uno de ellos se basa en la
liberación, por parte de muchas especies de lactobacilos y bifidobacterias, de
agentes antimicrobianos (SCFA y péptidos) de amplio espectro de acción. También
se han utilizado prebióticos conjuntamente con probióticos, en estudios in vitro,
obteniendo muy buenos resultados de inhibición de microorganismos patógenos.
Otro mecanismo de acción se puede atribuir a las propiedades antiadherentes que
presentan los prebióticos bloqueando los lugares donde se adhieren los
microorganismos patógenos o sus toxinas en las células epiteliales, actuando por lo
tanto, como análogos de los receptores. Por ejemplo, los GOS contienen
estructuras similares a las encontradas en las microvellosidades que intervienen en
la unión con la adhesina bacteriana; así las bacterias se unen a los GOS evitando
que se adhieran al epitelio colónico. Los prebióticos podrían ejercer un efecto
protector frente a la diarrea del viajero o la diarrea post tratamiento antibiótico. En el
primer caso, se ha observado, en un grupo de personas que viajaban a destinos
con alto o medio riesgo, que la ingestión de prebióticos dos semanas antes del viaje
[CITATION Cor15 \l 15370 ].

3.Diferencia entre Prebióticos y Probióticos

La diferencia fundamental entre ambos es que los probióticos son microorganismos

vivos que confieren un beneficio a la salud del consumidor; mientras que los
prebióticos son sustratos no digeribles, que estimulan el crecimiento o la actividad
de los microorganismos autóctonos [CITATION PRO21 \l 15370 ].

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CONCLUSION

Es importante estimular el consumo de alimentos probióticos y prebióticos desde la

infancia, porque mejora la asimilación de nutrientes y previene enfermedades desde
etapas tempranas, tales como intolerancia a la lactosa, enfermedades
gastrointestinales incluyendo el cáncer de colon, infecciones respiratorias, entre
otras.

Bibliografía
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