Pescados y Mariscos

Karol Natalia Romero López

Facultad de Arte, Comunicación y Cultura

Tecnología en Gastronomía
Bogotá D.C
2021
 Pescados y Mariscos

Karol Natalia Romero López

Aycardo Emilio Robayo Rodríguez

Docente

Universitaria Agustiniana
Facultad de Arte, Comunicación y Cultura
Tecnología en Gastronomía
Bogotá D.C
2021
 Tabla De Contenidos
Lista de Tablas
Lista de Imágenes
Introducción…………………………………………………………………………………. Pag 1
Objetivos …………………………………………………………………………………… .Pag 1
Pescados……………………………………………………………………………………... Pag 2
Aspectos del pescado…………………………………………………………………………Pag 2
Tipos de Pescado…………………………………………………………………………….. Pag 2
Diferencias y similitudes entre Crustáceos y moluscos………………………………………Pag 7
Cortes del Pescado……………………………………………………………………………Pag 9
Técnicas de Cocción del Pescado…………………………………………………………… Pag
10
Platos más reconocidos………………………………………………………………………Pag
10
Referencias bibliográficas…………………………………………………………………...Pag 11
 Lista de Tablas
1. Aspectos del Pescado Fresco y Añejo………………………………………………………Pag
2
2. Peces de Roca………………………………………………………………………………Pag
2
3. Pescados Salmónidos………………………………………………………………………Pag 3
4. Pescados Atúnidos………………………………………………………………………….Pag
4
5. Pescados de Agua Dulce……………………………………………………………………Pag
5
6. Pescados de Agua Salada…………………………………………………………………. Pag 6
7. Crustáceos…………………………………………………………………………………. Pag
7
8. Moluscos…………………………………………………………………………………...Pag 8
9. Cortes Del Pescado…………………………………………………………………………Pag
9
 Lista de Imágenes
Imagen 1: Róbalo…………………………………………………………………………Pag 2
Imagen 2: Lenguado………………………………………………………………………Pag 3
Imagen 3: Castañeta……………………………………………………………………....Pag 3
Imagen 4: Cabrilla………………………………………………………………………...Pag 3
Imagen 5: San Pedro……………………………………………………………………...Pag 3
Imagen 6: Corvina………………………………………………………………………..Pag 3
Imagen 7: Salmón ………………………………………………………………………..Pag 4
Imagen 8: Salmón Plateado………………………………………………………………Pag 4
Imagen 9: Salmón Rojo…………………………………………………………………..Pag 4
Imagen 10: Salmón Real…………………………………………………………………Pag 4
Imagen 11: Salmón Rosado…………………………………………………………….. Pag 4
Imagen 12: Atún Rojo…………………………………………………………………. .Pag 4
Imagen 13: Atún rabil………………………………………………………………….. .Pag 5
Imagen 14: Atún de Ojo Grande………………………………………………………....Pag 5
Imagen 15: Atún de Aleta Negra……………………………………………………… ..Pag 5
Imagen 16: Mojarra…………………………………………………………………… ..Pag 5
Imagen 17: Trucha Arco Iris…………………………………………………………….Pag 5
Imagen 18: Bagre de Río……………………………………………………………… ..Pag 5
Imagen 19: Lucio………………………………………………………………………...Pag 6
Imagen 20: Tenca………………………………………………………………………..Pag 6
Imagen 21: Bacalao……………………………………………………………………...Pag 6
Imagen 22: Pez Espada………………………………………………………………….Pag 6
Imagen 23: Pez Globo…………………………………………………………………...Pag 6
Imagen 24: Pargo………………………………………………………………………..Pag 7
Imagen 25: Botete……………………………………………………………………….Pag 7
Imagen 26: Langostino………………………………………………………………….Pag 7
Imagen 27: Camarón……………………………………………………………………Pag 7
Imagen 28: Centolla………………………………………………………………………Pag 7
Imagen 29: Langosta……………………………………………………………………...Pag 8
Imagen 30: Cangrejo……………………………………………………………………...Pag 8
Imagen 31: Krill…………………………………………………………………………..Pag 8
Imagen 32: Caracol……………………………………………………………………….Pag 8
Imagen 33: Caracol Marino………………………………………………………………Pag 8
Imagen 34: Babosa……………………………………………………………………….Pag 8
Imagen 35: Almeja……………………………………………………………………….Pag 8
Imagen 36: Mejillón……………………………………………………………………...Pag 8
Imagen 37: Calamar………………………………………………………………………Pag 8
Imagen 38: Serpia ………………………………………………………………………..Pag 8
Imagen 39: Pulpo…………………………………………………………………………Pag 8
Imagen 40: Ostras………………………………………………………………………...Pag 8
Imagen 41: Fileteado……………………………………………………………………..Pag 9
Imagen 42: Rodaja………………………………………………………………………..Pag 9
Imagen 43: Medallón…………………………………………………………………......Pag 9
Imagen 44: Mariposa…………………………………………………………………….Pag 10
Imagen 45: Entero……………………………………………………………………….Pag 10
 Introducción
En la actualidad las personas tienen particular interés en los hábitos alimenticios, sabiendo que
una buena alimentación influye considerablemente en una excelente calidad de vida.
El pescado es una de las mejores proteínas que puede consumir el ser humano, ya que además de
tener vitaminas muy favorables como la A y D, contiene fósforo y magnesio muy favorables para
la salud, asimismo las grasas de este no son del todo dañinas en comparación con otras proteínas,
por el contrario, estas proporcionan proteínas vitales para el buen desarrollo y funcionamiento
del cerebro humano
Dadas sus propiedades, los expertos recomiendan incluir este alimento a la dieta alimenticia
mínimo tres veces por semana. Por otro lado, esta comprobado que el consumo de pescado ayuda
a disminuir la posibilidad de enfermedades cardiovasculares, prevenir el cáncer de mama y
mantener los niveles de colesterol bajos
En el siguiente documento se encuentra una investigación acerca de el pescado, sus tipos, cortes,
preparaciones y demás, con el fin de conocer un poco más esta proteína y darle así más
importancia en la dieta alimentaria de cada persona

Objetivos
 Diferenciar los diferentes tipos de pescados que existen, ya así poder identificar el tipo
correcto a la hora de hacer una preparación

 Conocer las diferencias y similitudes que existen entre los moluscos y los crustáceos, con
el fin de aprender a diferenciarlos en el entorno

 Conocer los tipos de cortes del pescado y algunos de sus métodos de cocción

pág. 1
 PESCADOS
Es un animal vertebrado de agua que puede ser de río, mar o de ambos, está conformado
principalmente por carne y moluscos, y aunque su porcentaje de grasa es alto esta no es tan
dañina como la carne de bovinos. El pescado es un alimento altamente perecedero con un tiempo
de vida útil muy corto y en el que pueden proliferar gérmenes de manera muy fácil, por lo que se
deben tener en cuenta ciertos criterios al escoger un buen pescado
Tabla 1. Aspectos del pescado fresco y añejo
Identificación de un Buen Pescado
Pescado Fresco Aspectos a Observar Pescado Añejo
Brillante, Piel húmeda y tersa Aspecto Exterior Apagado, seco y sin brillo
al contacto
Con olor a mar (Salado) Olor Hierro o repugnante
Limpios, claros, húmedos, Ojos Sucios, oscuros, hundidos o
saltones y brillantes con moco encima
Rojo cereza, con las láminas Agallas Rojo oscuro y apagado o
bien separadas marrones, con las láminas
pegadas y viscosas
Firme y bien adherida a las Carne Blanda, se separa muy
espinas fácilmente de las espinas
Sin un olor especial, no están Vísceras Con mal olor, oscuras y
pegadas entre sí pegadas entre sí

Tipos de pescado:
Tabla 2. Peces de Roca
Peces de Roca
Nombre del Características Imagen
Pescado
Robalo También conocido como Lubina, Imagen 1
es un pescado blando y es de agua
salada. Su cuerpo es alargado y
tiene labios carnosos. El color de
su piel puede variar desde un gris
oscuro a un total blanco, durante
su primer mes de vida se alimenta
de organismos vivos

pág. 2
Lenguado Es un pescado blanco, de agua Imagen 2
salada y de forma plana, vive en
temperaturas templadas. Mide de
24 a 50 cm, es de color marrón
verdoso. Cundo se siente en
peligro, agita sus aletas para
cubrirse con la arena

Castañeta También conocido como japuta o

Palometa. Es un pescado
semigraso y de agua salada. Mide
de 16 a 100 cm y puede pesar
hasta 36 kg. Es de color gris pardo,
vive a 400 m de profundidad. Los
ejemplares adultos viven en Imagen 3
arrecifes o canales
Cabrilla Es un pez que tiene 9 líneas de
color rojizo. Su tamaño es de 15 a
20 cm. Su cuerpo es musculoso y
su cabeza es muy grande, se le
considera un pez carnívoro ya que
se alimenta principalmente de
cangrejos y moluscos Imagen 4
San Pedro Es un pescado con forma redonda,
vive de forma solitaria a unos 100
m de profundidad en agua salada.
Se alimenta de crustáceos y
sardinas, tiene manchas redondas y
de color negro. Siempre tiene un
lunar Imagen 5
Corvina Es un pescado con forma redonda
que llega a medir 2 m. Su cuerpo
es alargado y redondo, su piel
puede variar de gris a marrón
plateado. Generalmente esta en la
profundidad, pero, sube a la
superficie para buscar alimento
Imagen 6

Tabla 3. Pescados Salmónidos

Salmónidos

pág. 3
Salmón Es un pescado azul, que vive en
agua salado o dulce. Pesa hasta 15
kg y suele medir entre 50 a 100 cm.
Su cuerpo es redondo y esta cubierto
por escamas redondas. Posee una
carne muy rosada
Imagen 7
Salmón También conocido como Coho,
Plateado suele habitar en Alaska y en las
costas americanas. En Europa se
cría en cautiverio, después del
Salmón Real su carne es la más
apreciada
Imagen 8
Salmón Rojo También llamado Sockeye. Vive en
las zonas costeras, la carne es rojo
intenso y el más firme que la de las
otras especies
Imagen 9
Salmón Real Es la especie más grande y la que
más se vende en Alaska, se
comercializan piezas hasta de 15 kg
de esta especie. Su carne contiene
mucha grasa, pero, también es una
de las más sabrosas
Imagen 10
Salmón Rosado Tiene varios puntos negros en todo
su lomo rosado, cuando llega a la
madurez su bica adquiere una forma
de garfio y su cuerpo se vuelve
jorobado. Junto con el color de su
piel y e de su carne le dan el nombre
Imagen 11

Tabla 4. Pescados Atúnidos

Atúnidos
Atún Rojo También conocido como atún de
aleta azul o cimarrón. Puede medir
hasta 4 m y pesar 600 kg. Tiene la
cabeza, la boca y los ojos pequeños.
Su carne es rosada y en ocasiones
rojo intenso
Imagen 12

pág. 4
 Atún Rabil Su otro nombre es atún de aleta
amarilla, es una especie tropical que
puede medir más de dos metros y
pesar hasta 150 kg

Imagen 13
Atún de ojo También llamado atún Patudo es
Grande una especie que habita en las aguas
cálidas y templadas de los océanos.
Es robusto y sus ojos son grandes,
es muy apreciada en Japón
Imagen 14
Atún de Aleta Habita en el Atlántico, gracias a sus
Negra aguas tropicales y tibias, puede
llegara a medir 1 m y pesar más de
15 kg

Imagen 15

Tabla 5. Pescados de agua dulce

Peces de Agua Dulce
Mojarra Este mide hasta 45 cm, se caracteriza
por tener cuerpo ovalado y la cabeza
un poco en punta. El color de su piel
es plateado con una línea negra detrás
de la cabeza. Viven cerca de la costa
desde uno a cincuenta m de
profundidad entre las rocas
Imagen 16
Trucha Arco Iris Es un pescado con forma redonda, su
vientre es blanco y en los extremos es
verde azulado con manchas negras
distribuidas por todo su cuerpo. Es
original de América del Norte y por
lo general no supera los 40 cm
Imagen 17
Bagre de Río Existen más de 2000 especies de este
a través del mundo y la mitad se
encuentra en América. Poseen bigotes
sensoriales alrededor de su boca y
púas en sus pectorales como método
de defensa
Imagen 18

pág. 5
Lucio Su cuerpo es redondo, su piel es
marrón, dorado o plateado con
manchas negras sobre esta. Su carne
es blanca y firme, contiene muchas
espinas. Las aletas de este están muy
atrás y son grandes, tiene más de 700
dientes
Imagen 19
Tenca Su cuerpo es corto y alto. Tiene un
color verde con dorado, sus ojos son
pequeños y rojos. Viven muy cerca
del fondo, es un pez omnívoro con
gustos en las larvas, crustáceos y
semillas

Imagen 20

Tabla 6. Pescados de Agua Salada

Pecados de agua Salada
Bacalao Es un pescado blanco, llega a medir
hasta 2 m y pesar de 3 a 5 kg. Su color
puede ser rojizo, verde o gris claro.
Tiene tres aletas dorsales, su cabeza y su
boca son grandes y su cuerpo es ancho
con la punta de la cola delgada
Imagen 21
Pez Espada También es conocido como Emperador o
Marrajo, vive a 800 m de profundidad y
pesa hasta 500 kg. Su color es azul o
negro a excepción de su estómago que es
plateado. Utiliza el pico para cazar o
defenderse de sus depredadores Imagen 22
Pez globo Su otro nombre el Puercoespín de Mar,
es un pescado letal, habitan en las zonas
tropicales del mar. Su tamaño es de 30 a
50 cm. Este cubierto por completo de
espinas, cuando se siente amenazado se
infla como método de defensa
Imagen 23

pág. 6
 Pargo Es un pescado blanco, su piel es color
rosa plateado. Su cuerpo es ovalado,
posee un hocico corto y bastantes
dientes. Pesa hasta 15 kg, este animal
alcanza la madurez cuando mide 24 cm
Imagen 24
Botete Es un pescado venenoso de cuerpo
redondo, no tiene espinas solo cartílago,
tiene el hígado en la cabeza, a pesar de
esto en Japón se considera un platillo
gourmet. Tiene un color negruzco o café,
con anillo de color amarillo que rodean
toda su cabeza, sin embargo, su vientre
es blanco Imagen 25

Diferencias y Similitudes entre los crustáceos y los moluscos

Crustáceos: Son animales invertebrados que tiene un exoesqueleto, dos antenas, tórax, cabeza y
varios pares de patas articuladas, pueden ser carroñeros o filtradores que sex alimentan de
desechos orgánicos, estos ser reproducen por huevos, y para poder reproducirse necesita de un
macho y una hembra
Moluscos: Estos son animales invertebrados con un cuerpo segmentado, es decir, no tienen
divisiones en todo el cuerpo. Estos únicamente poseen un pie, y la mayoría están recubiertos por
una concha, incluso existen algunos que poseen dos, a estos se les conoce como bivalvos, como
por ejemplo las ostras y los mejillones. Por el contrario, aquellos que no tienen concha se
denominan como cefalópodos, como los pulpos y los calamares. Estas especies al igual que los
crustáceos se reproducen por huevos
Tabla 7. Crustáceos
Crustáceos
Langostino Camarón Centolla
Imagen 26

Imagen 28
Imagen 27

pág. 7
 Langosta Cangrejo Krill

Imagen 30 Imagen 31
Imagen 29

Tabla 8. Moluscos
Moluscos
Caracol Caracol Marino Babosa

Imagen 32 Imagen 34
Imagen 33
Almeja Mejillón Calamar

Imagen 35 Imagen 36
Imagen 37
Sepia Pulpo Ostras

Imagen 38 Imagen 39 Imagen 40

pág. 8
Antes de realizar cualquier proceso de transformación de la materia prima, el pescado debe pasar
por dos pasos fundamentales, para que de esta manera se asegure la higiene y calidad del
producto final
 Descamado del pescado: Previamente se cortan las aletas del pez para facilitar este paso,
el producto debe estar húmedo, si este llega a estar seco lo recomendable es mojarlo con
agua helada. De forma firme se agarra la cabeza del pescado y se empieza a retirar las
escamas desde la cola hacia las branquias, se recomienda no presionar demasiado y
hacerlo de manera ágil
 Eviscerado: Se realiza un corte en diagonal en la parte en la que la cabeza y el cuerpo se
separa, y otro desde la cola hacia la cabeza para abrir el abdomen. Se retira toda la sangre
y vísceras con las manos, posteriormente se lava con abundante agua para eliminar
cualquier tipo de contaminación

Tabla 9. Cortes del Pescado

Nombre del Descripción Imagen
Corte
Fileteado Se coloca en la tabla de picar con la cola
hacia el cuerpo de la persona que esté Imagen 41
haciendo el proceso, se realiza un corte
detrás de la cabeza del pescado hasta carcasa
del mismo, luego se inclina el cuchillo para
deslizarlo hacia la cola sin llegar
completamente a ella. Este proceso se repite
por el otro lado del pescado, de tal manera
que el espinazo del producto quede adherido
a la cabeza, este puede ser aprovechado
posteriormente en fondos
Rodaja Se obtiene del pescado entero, este incluye Imagen 42
piel y una parte de esqueleto cada una; se
coloca el pescado en la tabla y se corta de
manera transversal el mismo. Las siguientes
rodajas se obtienen de la misma manera
dejando un grosor de unos cinco centímetros
cada uno
Medallón Esta pieza se obtiene de los lomos del Imagen 43
pescado, esta sale sin piel y sin espinas,
usualmente se suele rebanar en cuatro partes

pág. 9
 Mariposa Primero se realiza un corte debajo de la
cabeza para retirarla, después por el vientre
del pescado para abrirlo en dos sin separarlo
por completo, por último, se retira el
espinazo quedando libre de espinas y cabeza
(esta es opcional de retirar o no)
Imagen 44
Entero Para este se retira la cabeza y la cola, además
se hace un corte vertical por todo el vientre
para abrirlo en dos

Imagen 45

Técnicas de cocción del pescado

En agua: Para realizar un pescado bien cocido y jugoso, primero se debe hacer un caldo
sustancioso con especias y cebolla para aromatizar y dar sabor, luego introducir el producto y
dejarlo cocer de manera lenta a fuego medio. Otra manera es el escalfado en este el pescado se
introduce ala agua hirviendo y se deja solo unos minutos, posteriormente se saca y se aromatiza
con aceites y especias al gusto.
En grasa: El más común es la fritura, donde el pescado se introduce en suficiente aceite caliente
y se deja cocinar hasta que este crujiente por fuera, pero, jugoso por dentro, antes de añadirlo al
aceite se suele empanar para darle mayor crocancia. El salteado es similar, solo que en este el
pescado no se apana y la cantidad de aceite que se usa es muy poca.
Mixto: Más conocido como guisado, en esta forma se suele realizar un guiso primero que
generalmente es de cebolla, tomate y especias al gusto, después se añade el pescado con un
poquito de agua o leche para cocinarlo a profundidad
En seco: Esta puede ser asado o al horno, en ambos casos se suele hacer un adobo primero antes
de colocarlo a cocer. En la cocción en horno es muy común agregarle queso para obtener una
preparación gratinada
Otros Métodos que también son utilizados es la cocción al vapor, en el microondas o al carbón
Platos más reconocidos
 Langostinos con Pimienta: Empanar los langostinos con fécula, añadir pimienta,
cebolleta, sal, jengibre y los langostinos en el wok y saltear, añadir cilantro al emplatar
 Ceviche de Mero: Limpiar el mero y cortar en cubos pequeños, mezclar algunos
vegetales picados también en cubos con una salsa de leche de Tigre, agregarle el zumo de
un limón

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 Referencia Bibliográficas
https://wiki.ead.pucv.cl/Peces_de_Roca,Dise%C3%B1o_de_una_Graf%C3%ADa_
%C3%8Dctica_para_el_Color
https://pescadosymariscos.consumer.es/atun/introduccion
https://es.slideshare.net/twilight27jazz/pescados-14806895
http://nauticonil.es/wp-content/uploads/2019/08/guia-de-pescados-y-mariscos.pdf
https://aulapt.files.wordpress.com/2008/02/animales-crustaceos-y-moluscos.pdf
https://misanimales.com/8-diferencias-crustaceos-moluscos/
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_50_Molusco
s_crustaceos.pdf
http://inpesca.gob.ni/images/FOMENTO/2020/Cartilla_Corte_y_procesamiento.pdf
https://es.slideshare.net/baldor90/cortes-de-pescado
https://www.pescaderiascorunesas.es/pescados/lubina

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