Está en la página 1de 42

UNVERSIDAD EVANGELICA BOLIVIANA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD


CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA

Creación de servicio de alimentación


Integrantes: Deivid Bernard Guaman Paniagua - 201901242
Eduardo Yañez Rocabado - 201901294
Emily Medina Gutierrez - 201901298
Pamela Salazar Mopi - 201900015
Tema: Serv. De Alim. Para centros de rehabilitación (cárceles)

Materia: ADM. GRAL. DE SERV. DE ALIM.

Docente: Lic. Salome Daou Maria Yolanda

Santa Cruz- Bolivia

1
Índice
1. Logo del servicio de alimentación. ......................................................................................4

2. Visión, misión y principio bíblico.........................................................................................5

2.1. Visión: ................................................................................................................................5

2.2. Misión: ................................................................................................................................5

2.3. Principio bíblico:...............................................................................................................5

3. Objetivos. .................................................................................................................................5

3.1. Objetivo general: ..............................................................................................................5

3.2. Objetivos específicos: .....................................................................................................5

4. Perfil de comensal: .................................................................................................................6

4.1. Resultado de la encuesta de perfil de comensal. .......................................................6

5. Conclusión de la encuesta. ...................................................................................................7

6. Página web: .............................................................................................................................8

7. Plantilla de menú. .................................................................................................................10

7.1. Plantilla para la elaboración de almuerzo y cena. .....................................................10

7.2. Plantilla para la elaboración de desayunos y medias tardes. .................................11

8. Menús ciclo. ...........................................................................................................................12

8.1. Menú ciclo de almuerzos y cenas. ...............................................................................12

8.2. Menú ciclo de desayunos y medias tardes. ...............................................................13

9. Análisis químico receta estandarizadas y costos ...........................................................14

9.1. Análisis químico .............................................................................................................14

9.2. Recetas estandarizadas y costos. ...............................................................................15

9.2.1. Desayuno ..................................................................................................................15

9.2.2. Almuerzo. ..................................................................................................................17

2
9.2.3. Media tarde. ..............................................................................................................22

9.2.4. Cena. ..........................................................................................................................24

10. Plano de la cocina y comedor del servicio de alimentación (planta física). ............27

10.1. Plano dividido por sectores. .....................................................................................28

11. Equipamiento. ....................................................................................................................29

11.1. Luz y color....................................................................................................................29

11.2. Piso. ..............................................................................................................................29

11.3. Unidades de control. ..................................................................................................30

11.4. Unidades de conservación. .......................................................................................31

11.5. Unidades de trabajo mecánico. ................................................................................32

11.6. Unidades de cocción. .................................................................................................35

11.7. Unidades de distribución...........................................................................................37

11.8. Unidades de servicio. .................................................................................................37

11.9. Organización de cocina por zona. ............................................................................39

12. Personal profesional y operativo. ...................................................................................40

3
1. Logo del servicio de alimentación.

4
2. Visión, misión y principio bíblico.
2.1. Visión:

Ser una empresa de alimentación de excelencia, reconocida por entregar la mejor


experiencia a personas y organizaciones, con un servicio de calidad y confiabilidad.

2.2. Misión:

Elaborar una propuesta nutricional y gastronómica para personas que se encuentren en


un centro de rehabilitación brindando un servicio de buena alimentación.

2.3. Principio bíblico:

Poder y Forma
El poder de dios es representado en diferentes formas se centraliza y el poder se apaga.
de otra manera, si hay poder sin forma entonces carece de estructura y usualmente uno
comienza a ser guiado por cualquier espiritu. la forma debe ser flexible y consistente en
orden.

3. Objetivos.
3.1. Objetivo general:

Brindar una buena alimentación para las personas que se encuentren en el centro de
rehabilitación.

3.2. Objetivos específicos:


• Lograr un ambiente agradable e higiénico y buen trato.
• Cubrir necesidades nutricionales de los clientes.
• Implementar buenas prácticas de manufactura e inocuidad.

5
4. Perfil de comensal:

La identificación de perfil de comensal se determinará a través de la plataforma “Google


form” con preguntas establecidas para la identificación de tipo de comensal tendrá el
servicio de alimentación. En la encuesta se encuentran preguntas que identifican ámbito
cultural y alimenticio.

4.1. Resultado de la encuesta de perfil de comensal.

6
5. Conclusión de la encuesta.

La aplicación de una encuesta a través de formularios Google señala que un menú variado de
comidas durante la semana tanto de sabores como tipo de servicio les gusta más.

7
6. Página web:

• https://yanezre.wixsite.com/my-site

8
9
7. Plantilla de menú.
7.1. Plantilla para la elaboración de almuerzo y cena.

DIA ENTRADA PROTEÍNA GUARNICIÓN 1 GUARNICIÓN 2 POSTRE BEBIDA

ALMUERZO ALM /CENA ALM / CENA ALM / CENA ALMUERZO ALM / CENA
(Puede ser
(Puede ser CENA)
CENA)

Sopa Carne roja Cereal Ensalada cruda Fruta Infusión


1

Sopa Legumbre Cereal Ensalada cruda Fruta Refresco de


2 harina

Sopa Carne roja Cereal Ensalada cocida Postre Refresco de fruta


3 elaborado

Sopa Carne blanca Tubérculo Ensalada cruda Postre Refresco de


4 elaborado harina

Sopa Carne roja Cereal Ensalada cruda Fruta Infusión


5

10
7.2. Plantilla para la elaboración de desayunos y medias tardes.

DI INFUSIONES LACTEOS PROTEINA H de C H de C GRASAS FRUTAS


A S SIMPLE COMPLEJO

DESAYUNO DESAYUNO
Y MEDIA (Puede ir en DESAYUN DESAYUN DESAYUNO y DESAYUN DESAYUN
TARDE O O y MEDIAS O y
Mediatarde). O
(Opcional MEDIAS TARDES MEDIAS
Puede ir A los niños por la (Opcional
dar 2 porc. de TARDES TARDES
todos los tarde)
lácteos por la
días
tarde)

Café Queso azúcar Pate


Leche vegetal Pan / galletas Fruta de
estación
1

Te Huevo Miel aceite


Yogurt Cereales zumo de
frutas
2

Café Jamón Azúcar Mantequilla


Leche entera Pan / galletas Fruta de
estación
3

Mate Pollo Miel Crema de


Yogurt Pan/ galletas zumo de
leche
frutas
4

Te Huevo Mermelada Mantequilla


Leche entera Pan / galleta Fruta de
estación
5

11
8. Menús ciclo.
8.1. Menú ciclo de almuerzos y cenas.
DI ENTRADA PROTEINA GUARNICIÓN 1 GUARNICIÓN 2 POSTRE BEBIDA
A
ALMUERZO ALM / CENA ALM / CENA ALM / CENA ALMUERZO ALM / CENA
(Puede ser (Puede ser
CENA) CENA)

Sopa de Albondiga Fideo tipo Pimento, Manzana Infusion de


1 verduras (apio, spaghetti cebolla y manzanilla
zanahoria, tomate
cebolla, carote)

Sopa de zapallo Poroto Arroz blanco Cebolla, Piña Refresco de


2 tomate y sesamo
lechuga

Sopa de tomate Chuleta Arroz blanco Zanahoria, Gelatina Refresco limon


3 vainita y
arverja
Cebolla,
tomate y
Sopa de arroz Pescado yuca zanahoria Picole de Refresco de
4 sabalo leche soya

Sopa de Charque Quinoa Tomate y Banana Infusion de


5 espinaca cebolla canela

12
8.2. Menú ciclo de desayunos y medias tardes.
DI INFUSIO LACTEOS PROTEINAS H de C H de C GRASAS FRUTAS
A NES SIMPLE COMPLEJO
DESAYU DESAYUNO
NO Y (Puede ir en DESAYUNO DESAYUN DESAYUNO y DESAYUNO DESAYUN
MEDIA Mediatarde). S Oy MEDIAS y MEDIAS OS
TARDE A los niños (Opcional MEDIAS TARDES TARDES (Opcional
Puede ir dar 2 porc.de por la tarde) TARDES por la
todoslos lácteos tarde)
días

Café Queso azúcar Pan Frances Pate de pollo


1 Leche de Banana
criollo
soya

Té de Revuelto Miel Avena Aceite


2 Yogurt de Zumo de
cedron de
frutilla naranja
huevo

Café Jamón Azúcar Pan molde Mantequilla


3 Leche Frutilla
entera

Miel

Yerba Desmen Pan criollo Crema de


4 Yogurt de Zumo de
Mate usado leche
Durazno toronja
de pollo

Té de Tortilla Mermelada Galleta Mantequilla


5 Leche Uva
manzanill de
entera
a huevo

13
9. Análisis químico receta estandarizadas y costos
9.1. Análisis químico

14
9.2. Recetas estandarizadas y costos.
9.2.1. Desayuno

Nombre de la preparación: Sándwich de queso con leche de soya con banana

Complejidad: baja Tiempo: 5min Categoría: desayuno

Utensilios: Cuchillo, cuchara, Rendimiento de VCT: 496kcal


cucharilla, taza, vaso porciones: 1

Ingredientes Medida Peso Procedimiento

Café 1chta 2gr


Leche 1vaso 120ml
Queso 1 dedo 15gr
Azúcar 1chda 10gr
Pan francés 2und 70gr
Pate de pollo 1chta 20gr -Servir todos los ingredientes
banana 1und 40gr

Porción estándar:

Forma de servicio: todo en una bandeja

Observaciones: La banana tiene q estar madura

15
Insumos Cant Presio(bs)

Banana 1und 0.83

Café 1chta 0.75

Pan 2und 1.5

Azucar 1cha 0.05

Pate de pollo 1chda 0.75

Leche 1vaso 0.72

Queso 15gr 0.3

total 4.9 bs

1 insumos 46% 4.9


2 Salaries del personal 12% 1.28
3 A.F.P jubilación 7% 0.75
4 Seguro de salud 10% 1.07
5 Aguinaldo/ liquidación 2% 0.21
6 Impuestos IVA 16% 1.70
7 Otros: limpieza. Uniformes, capitac 2% 0.21
8 Recuperac. Cap. imprevistos 5% 0.53
Total de costo neto 100% 10.65
Costo final de la porción (volumen comedor de 20 a 30%) 13.32

16
9.2.2. Almuerzo.

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de verduras Código 0002


y Spaghetti

Complejidad: Media Tiempo de preparación: Categoría: Sopa, Segundo y postre

60 minutos.

Utensilios necesarios: Rendimiento en VCT de una porción: 683 kcal


Ollas, cuchillo, estufa porciones: Costo por porción:
industrial, licuadora, 1 porción
bolw, colador.

Ingredientes: Medida: Peso: PROCEDIMIENTO

Sopa Sopa

1.- Corta los vegetales


Apio en hojas gr 50
que se usaran.
Zanahoria cruda sin gr 50
2.- En una olla, agregar las verduras
cáscara
que se cortaron, menos el zapallito y

Cebolla hojas gr 50 2 tazas de agua, luego cocinar a


fuego medio alto.
Zapallito gr 50
3.- Sazonar a gusto con sal y
Agua mineral ml 400 pimienta.

4.- Una vez que hirvió baja a fuego


Segundo
bajo, tapa la olla y cocina 15 minutos
Carne cruda molida gr 80 5.- Agregar el zapallito, tapa la ola y
especial cocina 5 a 7 minutos más o hasta que
las verduras estén suaves o como te
Fideo tallarín gr 50

17
gustan.
Pimentón variedad verde gr 50
6.- Sirve con un poco de cilantro si lo
Cebolla morada cabeza gr 50
prefieres.

Tomate redondo maduro gr 50 Segundo

Manzana con cáscara gr 150

Te infusión ml 150

Aceite de soya y girasol ml 10 Albóndiga:

Azúcar granulada gr 15 1.- En un bolw grande, poner la carne

refinada picada el perejil picado, 1 cucharada


rasa de sal fina y una pizca de
pimienta negra molida.

2.- Con un tenedor ve aplastando la


carne mientras los demás
ingredientes se mezclan con ella.
Sigue así hasta que se forme una
mezcla homogénea y luego haz las
albóndigas del tamaño que más te
gusten.

3.- Pon a calentar el aceite.

4.- Cuando el aceite esté caliente y


tengas las albóndigas preparadas
empieza a freírlas por tandas. No
amontones demasiadas albóndigas
en la sartén, así el aceite no se
enfriará y las albóndigas se dorarán
bien. Si son pequeñas con 1 minuto
será suficiente y si son más grandes

18
déjalas hasta que estén bien
doradas. Luego sácalas y deja
escurrir el exceso de aceite sobre
papel absorbente (papel de cocina).

Salsa:

1.- Lo primero que haremos será


pelar los tomates, hacemos un corte
en cruz en la base como vemos.

2.- Metemos en agua cociendo


durante 30 segundos.

3.- Seguidamente los sacamos y los


metemos en agua con hielo para
cortar la cocción. Así podremos
pelarlos facilmente. Los pelamos y
los partimos, luego lo pasaremos por
la licuadora así que no tiene porque
ser uniformes los trozos.

4.- Partimos la cebolla y el pimentón


y lo freímos lentamente durante 10
minutos.

5.- Incorporamos los tomates y


sofreímos durante unos 25-30
minutos a fuego lento, muy lento que
se hagan muy bien.

6.- Trituramos la salsa pasado ese


tiempo, rectificamos de sal y azúcar.

7.- Pasamos por un colador para


dejar una salsa fina y quitar los restos

19
de pepitas.

Pasta:

1.- Pon el agua a hervir para cocer la


pasta.

2.- Cuando esté hirviendo añade tres


cucharadas pequeñas de sal y los
espaguetis. Deja hervir hasta que la
pasta esté en su punto (depende de
la calidad y del tipo de pasta, lee el
envoltorio y ve probando).

3.- Cuando los espaguetis estén en


su punto sácalos del agua y añádelos
a la cacerola donde están la salsa de
tomate y las albóndigas y mezcla
bien. Si ves que la salsa está muy
espesa añade un poco del agua en el
que has cocido los espaguetis.

4.- Sirve la pasta colocando algunas


de las albóndigas por arriba y si te
apetece añade un poco de
parmesano rallado.

PORCIÓN ESTÁNDAR: 1 plato de sopa, 2 albóndigas

FORMA DE SERVICIO: Plato servido en línea de servicio

OBSERVACIONES: Servir en el plato primero la pasta y luego las albóndigas.

La manzana y la infusión de manzanilla comer y tomar después de la sopa y el segundo.

20
Insumos Cant Precio(bs)

Sopa

Apio en hojas 50 gr 0.3

Zanahoria cruda sin 50 gr 0.2


cáscara
Cebolla hojas 50 gr 0.2

Zapallito 50 gr 0.2

Spaghetti

Carne cruda molida 80 gr 1.92


especial
Fideo tallarín 50 gr 0.5

Pimentón variedad verde 50 gr 0.5


Cebolla morada cabeza 50 gr 0.3

Tomate redondo maduro 50 gr 0.3

Manzana con cáscara 150 gr 2.5

Aceite de soya y girasol 10 ml 0.1

Azúcar granulada refinada 15 gr 0.07

total 7.09 bs

1 insumos 46% 7.09


2 Salaries del personal 12% 1.84
3 A.F.P jubilación 7% 1.07
4 Seguro de salud 10% 1.54
5 Aguinaldo/ liquidación 2% 0.30
6 Impuestos IVA 16% 2.46
7 Otros: limpieza. Uniformes, capitac 2% 0.30
8 Recuperac. Cap. imprevistos 5% 0.77
Total de costo neto 100% 15.37 bs
Costo final de la porción (volumen comedor de 20 a 30%) 19.21 bs

21
9.2.3. Media tarde.

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Código 0003


infusión (te de canela), pan con
huevo y jugo de naranja

Complejidad: Tiempo de Categoría: merienda


baja preparación:
15 minutos.

Utensilios Rendimiento en VCT de una porción: 299.2 kcal


necesarios: porciones: Costo por porción:
sartén, caldera, 1 porción
baso, cuchara
y cocina

Ingredientes: Medida: Peso: PROCEDIMIENTO

Sopa

Huevo 1 unid 60 gr

Pan molde 1 unid 23 gr

Aceite 1c 3 ml

Jugo naranja 1 baso 200 ml

Miel 1½C 15 gr

Te infusión 1/2 taza 150 ml

PORCIÓN ESTÁNDAR: 1/2 taza de te de canela con una rebanada de pan molde con un huevo
y un bazo de zumo de naranja

FORMA DE SERVICIO: Plato servido en línea de servicio

OBSERVACIONES: servir la infusión en una taza pequeña y el jugo de naranja fresco

22
Insumos Cant Presio(bs)
Merienda
Te infusion 1sobre / 2.5 gr 0.25
Miel de Abejas 1C / 10 gr 0.6
pan molde integral 1 Reb. / 23 gr 0.57
Aceite 1 c / 5 ml 0.05
Huevo 1 unid / 60 gr 0.56
Jugo natural de naranja 1 vaso / 200ml 2.3
total 4.33

1 insumos 46% 4.33


2 Salaries del personal 12% 1.84
3 A.F.P jubilación 7% 1.07
4 Seguro de salud 10% 1.54
5 Aguinaldo/ liquidación 2% 0.30
6 Impuestos IVA 16% 2.46
7 Otros: limpieza. Uniformes, capitac 2% 0.30
8 Recuperac. Cap. imprevistos 5% 0.77
Total de costo neto 100% 12,61 bs
Costo final de la porción (volumen comedor de 20 a 30%) 15.76 bs

23
9.2.4. Cena.

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: sopa de Código 0002


zapallo, poroto arroz y ensalada de verduras

Complejidad: Media Tiempo de Categoría: Sopa, Segundo y postre


preparación:
60 minutos.

Utensilios necesarios: Rendimiento en VCT de una porción: 5ookcal


olla, cuchara de madera, porciones:
Costo por porción:
rallador
1 porción

Ingredientes: Medida: Peso: PROCEDIMIENTO

Sopa Sopa

Zapallo gr 46

Pimentón gr 34

Cebolla gr 53

Ajo gr 3 1.- cortar o rallar los vegetales en trozos


pequeños.
Agua ml 400
2. colocar en una olla agua y dejar hervir
Segundo 3.sofreir las verduras

Poroto gr 64 4. condimentar al gusto.


5. agregar el agua junto con las verduras ya
Arroz gr 35 sofreídas

Cebolla gr 23 6. agregar el zapallo y dejar hervir por 30


min y dejar que se deshaga y espese.
Tomate Redondo gr 17
maduro

Lechuga gr 18

24
Segundo
Aceite ml 10

Chicha de maiz ml 5

Azucar gr 4

1. Lavar el poroto y las verduras.


2. Colocar una olla agua y agregar el
poroto dejamos hervir 15min.
3. En otra olla agregamos aceite y
ponemos a cocer el arroz por unos
10 min.
4. Luego procedemos a servir en un
plato con una pequeña guarnición de
ensalada.

PORCIÓN ESTÁNDAR: 1 plato de sopa, 1 plato de segundo con guarnición

FORMA DE SERVICIO: Plato servido en línea de servicio

OBSERVACIONES: si se desea se puede colocar carne de su referencia con una guarnición de


papa o choclo.

25
Insumo Cantidad Precio

Zapallo 46 gr 0,18

Pimenton 34 gr 0,13

Cebolla 53 gr 0,26

Ajo 3 gr 0,07

Poroto 64 gr 0,89

Arroz 35 gr 0,21

Cebolla 23 gr 0,11

Tomate 17 gr 0,08

Lechuga 18 gr 0,05

Aceite 10 ml 0,09

Chicha de maiz 5 gr 0,03

azucar 4 gr 0,02

TOTAL 2,12

1 insumos 46% 2,12


2 Salaries del personal 12% 0,55
3 A.F.P jubilación 7% 0,32
4 Seguro de salud 10% 0,45
5 Aguinaldo/ liquidación 2% 0,09
6 Impuestos IVA 16% 0,0
7 Otros: limpieza. Uniformes, capitac 2% 0
8 Recuperac. Cap. imprevistos 5% 0
Total, de costo neto 100% 3,53
Costo final de la porción (volumen comedor de 20 a 30%) 4,41

26
10. Plano de la cocina y comedor del servicio de alimentación (planta física).

27
10.1. Plano dividido por sectores.

Comedor

Almacén

Baños y vestidores

Cocina

Lavandería

Almacén de utensilios y limpieza

28
11. Equipamiento.
11.1. Luz y color.

Se aplicará la utilización de una luz blanca y amarillo con un contraste agradable para
los empleados, teniendo en cuenta la temperatura se utilizará el modelo FARM por la
resistencia y durabilidad en servicios de alimentación. Se aplicará para el color de las
paredes color HIELO.

11.2. Piso.

Se utilizará un tipo de piso epóxido antideslizante de alto tráfico de color crema.

29
11.3. Unidades de control.

Unidades de control Material y marca Área

Ficheros Aluminio de 4 cajones Centro de


alimentos
ALMITEX

Balanzas Balanza electronica de Centro de


acero con capacidad de alimentos,
200kg cocina

akita

Reloj Analogico con numeron Cocina


grandes y claros

casio

Termómetro Enpotrable con sensor de Cocina,


altas temperaturas centro de
alimentos,
XIOMI
pasillos

Computadora Computadora de Centro de


escritorio abta para uso alimentos
de oficina

hp

30
Cámaras de Camaras a color de alta En todas
seguridad resolucion nuestras
áreas
hitkvision

11.4. Unidades de conservación.

Unidades de conservación Material y Área


marca

Por frio

Cámaras De material Centro de


frigoríficas aislante debe ser alimentos
higroscópico,
resistente y fácil
de limpiar.

artictem

Por calor

Baños maría Acero inoxidable Cocina


de 4 espacios

biobase

31
Recipientes Resistente al Cuarto de
térmicos calor y que no utensilios
retenga malos de cocina
olores y faciles
de desinfectar

topperware

11.5. Unidades de trabajo mecánico.

Unidades de trabajo mecánico Material y Área


marca

Licuadora Electronica de Cocina


acero inoxidable de
15 velosidades

phillips

Moledora de Industrial de acero Cocina


carne inoxdable de 4
tipos de molienda

bruckman

32
Peladora de Electrica de acero Cocina
tubérculos inoxidable con
capacidad de 10kg

SKYSEN

Amasadora de acero inoxidable Cocina


con capacidad de 3
kg

CNTRON

Juguera De 2 velociades Cocina

ULTRACOMB

33
Lavadora de De acero Lavandería
verduras inoxidable de 15 lts

BAIXIN

Procesadora De acero Cocina


de verduras inoxidable de 3 kg
de capacidad

Robot coupe

34
11.6. Unidades de cocción.

Unidades de cocción Material y marca Área

Marmitas De acero inoxidable Cocina


fijas y de 10, 15, 20 lts de
volcarles capacidad

PORTICO

Parrilla De acero inoxidable Cocina


de grils de hierro
fundido de 4 hornillas

GRILLERS

Plancha De acero inocidable Cocina


con 2 hornillas con
plancha de 120cm x
100cm

PORTICO

35
Horno De acero con Cocina
capacidad de 2
niveles

PORTICO

Sartén Sarten de ceramica Cocina


de 10, 20, 30 cm

TRAMONTINA

Maquina De acero inoxsidable Cocina


tostadora con capacidad de 8
unid

BOSCH

Hornallas De acero inoxidable Cocina


con 4 hornillas de
alta capacidad

ZURRICA

Sous vide De acero inoxidable Cocina


de 3 espacios con
pacacidad de 6lts

IMSTAMT-POT

36
Horno De acero inoxidable Cocina
spiedo de 4 niveles con
capacidad de hasta
12 pollos

Sol Real

11.7. Unidades de distribución.

Unidades de distribución Material y marca Área

Carros De acero inoxidable Cuarto de


transportadores con 3 niveles utensilios de
cocina
EAST

11.8. Unidades de servicio.

Unidades de servicio Material y Área


marca

Bandejas Acero inoxidables Cuarto de


de 30 x 40cm y utensilios de
40 x 50cm cocina

EAST

37
Vajillas De acero Cuarto de
esmaltado utensilios de
cocina
DURALEX

Cubiertos De acero Cuarto de


inoxidables utensilios de
cocina
TRAMONTINA

38
11.9. Organización de cocina por zona.

Zonas Zona de Zona de Zona Zona Zona Zona


recepción almacén preparación cocción almacén distribución
Gral. productos
preparados

Descripción Zona o sector Locales Locales o Locales o Cámara de Recepción en


separado del separados y áreas sectores conservación el área de
área de cámaras de separadas separados para una distribución de
cocina para refrigeración de distribución las
recepción de y congelación lavandería diferida. preparaciones
alimentos. específicas
para cada
tipo de
productos

Temperaturas Temperatura +15 a +18 °c +10 a +12 °c Max+30 °c 0 a +3°c Max +30°c
recomendadas ambiente (cadena
(según el
caliente)
producto)

39
12. Personal profesional y operativo.

Elaboración y manejo de alimentos 2.564.490


3513(R.C) * 365 = 1282245 * 2 =

Docencia e investigación 480


12 * 40
Actividades de administración 15.900
60 * 265
Total 2.580.870

12.1. Necesidades del personal profesional y operativo.

Tareas Tiempo en U.P.A. D


min

Elaboración y manejo de 2 1
alimentos

Docencia e investigación 40 20 Total de minutos: 2.580.870


dividido 2 (valor UPAD) =
Actividades de 60 30 1.290.435 UPAD
administración
265 * 8 horas = 2120 * 60 =
127.200 / 2= 63.600 UPAD

1.290.435/63.600= 20,28 (20) nutricionistas (distribuir en horarios) 10 por turno

N° de empleados N° de comidas N° de comidas al día / Comidas


Servicio al día N total de horas por hora
A 30 3513 3513/240 14.6
B 25 3235 3235/200 16.1
C 28 3000 3000/224 13.4
Promedio de comidas por hora= 14.7

3513 comidas / 14,7 = 238.9

Jornada de horas de trabajo 8 horas

Número de empleados: 238.9 / 8 = 29.8 (30 trabajadores)

Cálculo de empleados extras:

40
Remplazar días festivos = 66

Un empleado trabajara 299 días (365 – 66)

299--------------1 trabajador

365--------------x

365/299= 1.22

6 días 66 no 299 1.22 factor


trabajados efectivamente
laborados
Factor contante * N de empleados

29.8 * 1.22= 36.3 (36 empleados) 6 trabajadores extras

Método desarrollado por Johnson

Y= 2.99 + 0.82 (105,39)

Y= 89.4 (89 empleados)

41
42

También podría gustarte