Abordar la inocuidad 

sigue la siguiente secuencia:

Convencimiento Decisión gerencial. Creación del equipo de inocuidad 

Educación y entrenamiento  Auditoría de diagnóstico Cambios y/o
transformación de infraestructura y Desarrollo de Procedimientos 
Implementación Auditoría y Evaluación Certificación.

Este tema está muy documentado he aquí una forma coherente y secuencial de
abordar esta tarea que aparece bastante grande pero que se puede abordar yendo
paso a paso

Es importante insistir en el diagnóstico previo a la implementación del sistema de

inocuidad. En general porque se estaría actuando sin atender temas medulares de la
empresa transformadora

1. Caracterización del Entorno

2. Caracterización de las edificaciones y las instalaciones

3. Caracterización de los servicios básicos

4. Calidad del Aire

5. Caracterización de los equipos y utensilios

6. Caracterización del Recurso Humano

7. Caracterización del proceso productivo

Luego del diagnóstico y de las tareas adelantadas en esta caracterización podemos

abordar las tareas de básicas para el logro de la Inocuidad así: 

Plan de Saneamiento Básico [1]

i. POE (Procedimiento Operativo Estándar)   de Higiene y Desinfección

1. Objetivo

2. Definiciones

3. Agentes

4. Concentraciones

5. Formas de uso Indicaciones

6. Equipos e implementos

7. Descripción del procedimiento (para cada área y equipo)

8. Registros

a. Aplicación del procedimiento

b. Preparación de las sustancias

c. Fichas técnicas del producto

d. Acciones correctivas

e. Verificación

ii. POE de Control de Plagas

1. Objetivo

2. Diagnóstico Valoración

3. Erradicación

4. Prevención

5. Fichas de productos utilizados

6. Normas de uso Indicaciones

7. Equipos e implementos

8. Descripción del procedimiento

9. Registros

a. Mapa de riesgos (Valoración)

b. Registro de la aplicación del programa

10. Verificación

iii. POE de Manejo de residuos sólidos

1. Objetivo

2. Características de los desechos

3. Fuentes

4. Caracterización Física, Química, microbiológica.

5. Volumen

6. Procedimientos de recolección

7. Manejo y almacenamiento interno

8. Disposición final

9. Monitoreo

10. Registros

Iv Programa de aseguramiento de la calidad del agua potable

1. Objetivo

2. Fuente: Descripción y cumplimiento de la regulación pertinente

3. Caracterización Física, Química, microbiológica.

4. Diseño, construcción, mantenimiento, higiene y desinfección del tanque de

almacenamiento, controles físico químicos, y microbiológicos, periodicidad ,
seguimiento y vigilancia.

6. Seguimiento a la aplicación de los Procedimientos de H y D y de Control

7. Registros

v. Programa de vigilancia y Capacitación a manipuladores de alimentos

1. Hoja de vida Exámenes de ingreso y control de incapacidades por ETA

2. Diagnóstico de necesidades de capacitación

3. Planeación de los recursos necesarios para el desarrollo de la capacitación

3.1 Cronograma anual

3.2 Perfiles de los capacitadores

3.3 Material de apoyo

3.4 Metodología.

3.5 Duración

3.6 Recursos
4. Registros

4.1 Asistencia

4.2 Evaluación del evento

4.3 Evaluación de los capacitados

4.4 Evaluación del capacitador

Buenas Prácticas de Manufactura

vi. Programa de Mantenimiento y Calibración de máquinas e instalaciones

Este debe contener

1.Objetivo

2.Justificación

3.Plano de la empresa con ubicación de los equipos y las redes de apoyo

4. Fichas técnicas de los equipos con necesidades de mantenimiento sugeridas por el

fabricante

5. Manual de operación del equipo

6. Cronograma de actividades de mantenimiento: Predictivo, Preventivo, Calibración,

Aseo profundo y mantenimiento estético

7. Registro del cumplimiento de las actividades

8. Contratos de calibración si esta debe hacerse con externos, certificaciones y

verificaciones (registros)

vii. Programa de Control de Proveedores y materias primas incluidos criterios de

aceptación y rechazo

1.Fichas técnicas de recibo. Recuerde que al incluir un parámetro de aceptación o

rechazo tendrá que tener el equipo para su medición y el registro de su control

viii. Programa de Trazabilidad

1.Objetivo

2.Justificación
3. Esquema del modelo a aplicar

4. Formatos a aplicar para los registros en cada fase

5. Sistemas diseñados e implementados de monitoreo y vigilancia

ix Planes de Muestreo

1.Objetivo

2.Justificación

3. Esquema del modelo a aplicar

4.

x. Programa de retiro

1. Objetivo

2. Equipo, líderes y responsabilidades

3. Registro de simulacros

4. Registro de Acciones de mejora

xi. Programa para el control de desechos líquidos

1. Objetivo

2. Características de los desechos

3. Fuentes

4. Caracterización Física, Química, microbiológica.

5. Volumen

6. Procedimientos de conducción, tratamiento y vigilancia

7. Monitoreo
8. Registros

xii. Programa de control de los sistemas críticos

1.Objetivo

2.Justificación

3.Plano de la empresa con ubicación de las redes de apoyo

4. Fichas técnicas de los equipos con necesidades de mantenimiento sugeridas por el

fabricante

5. Manual de operación del equipo

6. Cronograma de actividades de mantenimiento: Predictivo, Preventivo, Calibración,

Aseo profundo y mantenimiento estético

7. Registro del cumplimiento de las actividades

8. Contratos de calibración si esta debe hacerse con externos, certificaciones y

verificaciones (registros)

Ministerio de Salud, República de Colombia. " Sistema de Análisis de Riesgos y

puntos críticos de control HACCP, Implantación y Funcionamiento. Industria de
Alimentos". 1a Ed. 1997. Santafé de Bogotá ISBN 958-96023-17-5

Romero J., "Manual de verificación del HACCP" Serie Técnica  4 CCI. Bogotá 2001

Romero J. "Taller sobre el montaje del sistema HACCP en pequeñas y medianas

industrias de alimentos"  CCI, Centro de servicios al sector Hortofutícola. Pereira.
2000.

Maria Consuelo Castillo L.