1.

MARCO REFERENCIAL

1.1. ASPECTOS GENERALES DEL MARACUYÁ

El nombre cientifico del maracuyá es Passiflora edulis de la Familia de las

Passifloraceae, la planta es originaria de Centroamérica. (SAG, 2004)
En Colombia se conocen y cultivan dos tipos de variedades: Sims y Flavicarpia.
A continuación se describen sus características:

• Variedad Púrpura Sims: La fruta se presenta en forma de huevo y tiene entre

4-9 cm. de largo y de 3.5-7 cm. de diámetro, tiene un color característico
púrpura profundo. Cuando el fruto se madura la cáscara es de 3-6 cm. de
grosor, es moderadamente dura y la pulpa puede variar de un color amarillo a
naranja. Esta variedad crece y se desarrolla en zonas templadas (SAG, 2004)

Figura 1. Passiflora variedad Púrpura Sims

• Variedad Flavicarpia Degener: Los frutos son redondos u ovoides de 4-8

cm. de diámetro, la cáscara es dura y de 3-10 mm de grosor y la pulpa es
blanca amarillenta, esponjosa y ácida con semillas de color marrón oscuro.
Los tallos, hojas y zarcillos de la planta presentan un color rojizo, rosado o
púrpura, cuando estos maduran son de color amarillo claro o amarillo
canario Esta variedad crece y se desarrolla muy bien en zonas bajas.,

21
 puede llegar a pesar hasta 100 gramos. (SAG, 2004) Es una planta mas
rústica y vigorosa que el Maracuyá púrpura. (Consumeres, 2004)

Figura 2. Passiflora variedad Flavicarpa Degener

El maracuyá posee un sabor característico intenso y de alta acidez.

Adicionalmente es considerado como una buena fuente de vitamina A, vitamina
C, Niacina y minerales como el potasio, fósforo y magnesio. La fruta posee una
composición típica de cáscara alrededor de 50-60%, jugo 30-40%, semillas 10-
15%. (QFUdeA, 2004).
El principal componente de Maracuyá es el agua, contiene además alta cantidad
de hidratos de carbono, los cuales proporcionan un elevado contenido calórico y
de fibra. Su ingestión mejora en el organismo humano el transito intestinal y
reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. (Consumeres, 2004)
Los principales componentes del maracuyá se especifican en la siguiente tabla:

Tabla 1. Composición de maracuyá en 100 gr. de jugo (SERNA, 1992)

COMPONENTE CANTIDAD
Humedad 85%
Proteínas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 g
Cenizas Trazas g

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El mayor productor de la fruta de maracuya es Brasil, seguido por Colombia,
Venezuela y toda Centroamerica. (Consumeres, 2004)
En Colombia se cultiva en los departamentos de Huila, Valle, Cundinamarca,
Santander, Caldas y Antioquia, en este ultimo se cultiva específicamente en las
zonas de Chigorodó, Liborina, Olaya, Sta. Fe de Antioquia, Anzá, Támesis,
Sopetrán y Betania. (QF UdeA, 2004)

El cultivo de Maracuyá comienza a producir en el primer año de sembrado y se

puede realizar desde el nivel del mar hasta los 1300 m de altitud.
El mayor rendimiento del cultivo se obtiene en el segundo o tercer año y disminuye
en los años siguientes. La época de cosecha esta comprendida entre los meses
de marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto y septiembre. (QF UdeA, 2004)

La pulpa de maracuyá se usa en diversas aplicaciones. Puede ser industrializada

para diversos productos alimenticios como jugos, confites y licores entre otros. La
cáscara se utiliza para preparar raciones alimenticias de ganado bovino, pues es
rica en aminoácidos, proteínas, carbohidratos y pectina, este último elemento hace
que se pueda usar para darle consistencia a jaleas y gelatinas.

1.2 ASPECTOS GENERALES DE LA PECTINA

La pectina es un coloide reversible de tipo liofílico, comprende una larga cadena

de moléculas de ácido poligalacturónico con grupos carboxilos parcialmente
esterificados con alcohol metílico, se encuentra asociada con azúcares,
hemicelulosa, calcio y magnesio (Braverman, 1967). Este compuesto pertenece al
segundo grupo de polisacáridos, los heteropolisacáridos, los cuales se
encuentran ubicados en la lamina media entre las células y la pared celular
primaria de las frutas y vegetales (Saldarriaga, 1974).

23
La pectina fue descubierta por Vauquelin quien encontró una sustancia soluble de
los zumos de fruta y luego fue caracterizada por el químico francés Bracannot en
1825, quien observó las propiedades gelificantes que poseía cuando se añadía
ácido a la solución, la llamó “pectina ácida” del griego “pectos” que significa sólido
coagulado (Braverman, 1974).

Todas las plantas verdes terrestres contienen sustancias pécticas que en

combinación con la celulosa son las responsables de las propiedades
estructurales de frutas y vegetales.

En la maduración de las frutas ocurre el rompimiento de la pectina en azucares y

ácidos, en consecuencia la cantidad y calidad de ésta depende entre otras cosas
de la edad y de la maduración de la fruta. El ablandamiento de algunos frutos
durante la maduración se debe en parte a las enzimas pectinolíticas:
pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. (Francis, 1975)

1.2.1. Composición química

Los constituyentes principales de la pectina son: Arabinosa, Xilosa, Ramnosa y

galactosa (Saldarriaga, 1974)
Estos están formados por una mezcla de mínimo tres polisacáridos de bajo peso
molecular. Estructuralmente se componen principalmente por cadenas de ácido
galacturónico unidos en enlaces α 1-4. La función ácida está más o menos
esterificada con metanol. Las moléculas de ramnosa (metilpentosa) se intercalan
en la cadena poligalacturónica por enlaces α 1-2 y α 1-4 produciendo una
irregularidad en la estructura de la cadena. Esta lleva igualmente, ramificaciones
laterales mas o menos largas (arabanas, galactanas) unidas al nivel de las
funciones del alcohol secundario. (Puerta, 2001)

24
 Figura 3. Estructura de la pectina (Obipektin, 2005)

Figura 4. Ácido D – galacturónico (Hércules, sf)

1.2.2. Propiedades de las Pectinas

Las propiedades de las pectinas que pueden variar según la materia prima
empleada para su extracción son:

25
1.2.2.1 Capacidad de formar geles o grado de gelificación de las pectinas.
Se define como el número de gramos de azúcar con los cuales un
gramo de pectina forma un gel de firmeza estándar, bajo condiciones
también controladas de acidez y sólidos solubles. Los gramos de azúcar
requeridos para formar el gel se expresa como grados SAG (Giraldo,
1991).
La pectina es el agente formador del gel, mientras que los sólidos
(azúcar) y el ácido son los agentes modificadores que logran la
transformación física de esta, convirtiendo el jarabe en gel (Ramírez,
1980).
Las pectinas comerciales de buena calidad tienen grados de gelificación
entre 150 y 300° SAG.

1.2.2.2 Peso molecular. Se encuentra en un amplio intervalo entre 2.500 a

1.000.000 gr/grmol según la fuente de extracción y de los derivados de
las sustancias pécticas encontradas.

1.2.2.3 Grado de esterificación. Se define como el porcentaje de grupos

carboxil urónidos que se esterifican con metanol. La determinación de
este porcentaje requiere la medida del contenido de metoxil ester y del
ácido anhidro urónico (Ramírez, 1980). Permite determinar la capacidad
de gelificación de la pectina.

1.2.2.4 Viscosidad. Las soluciones de pectina pueden presentar valores de

viscosidad altos o bajos, según la calidad y materia prima utilizada en la
extracción (Ramírez, 1980). Aquellas cuya viscosidad es más alta son
más empleadas para la elaboración de mermeladas. Las soluciones de
pectina generalmente muestran viscosidades mas bajas en comparación
con otras gomas y espesantes. Concentraciones diferentes de azúcares
o calcio, al igual que el pH afectan la viscosidad de diversas maneras.

26
1.2.2.5 Solubilidad en el agua. La pectina purificada y seca, es soluble en
agua caliente (70-80°C) hasta 2 a 3% formando grumos viscosos por
fuera y secos por dentro, razón por la cual siempre se mezcla con
azúcar, sales amortiguadoras u otras sustancias químicas. (Ramírez,
1980) Debe estar plenamente disuelta para evitar la formación
heterogénea del gel. La pectina comercial muestra una gran afinidad
con el agua, el cual lleva prácticamente a la creación de coágulos al
tiempo de la disolución, la adición del azúcar reduce la solubilidad
previniendo la aparición de estos. (Hercules, sf)

1.2.2.6 Acidez. Las soluciones de pectinas son estables bajo condiciones

ácidas (entre pH 3.2-4.5) incluso a altas temperaturas, también por
algunas horas a temperatura ambiente bajo condiciones más alcalinas,
pero degrada rápidamente a altas temperaturas.

1.2.2.7 Estabilidad en solución. La mayoría de las reacciones a las que se

somete la pectina tienden a degradarla. En general, la estabilidad
máxima se obtiene a pH 4. La presencia de azúcar en la solución tiene
un cierto efecto protector, a temperaturas elevadas y valores de pH
bajos aumentan el grado de degradación debido a la hidrólisis de
uniones glicosídicas, también se ve favorecida la desesterificación a pH
bajos. Para pectinas de alto metoxilo, cuando la temperatura o pH
aumenta, comienza lo que se llama β - eliminación, lo cual es una
ruptura en cadena y una pérdida rápida de las propiedades de
viscosidad y gelificación. Las pectinas de bajo metoxilo muestran una
mejor estabilidad en estas condiciones (Hércules, sf).

27
1.2.2.8 Reacciones con otros hidrocoloides cargados eléctricamente. La
pectina reacciona con macromoléculas cargadas positivamente, por
ejemplo proteínas a pH menores que su pH isoeléctrico. (Hercules, sf)

1.2.3. Clasificación

1.2.3.1. De acuerdo a los cambios y transformaciones químicas debido a la

maduración de las frutas.

- Protopectina: Descubierta por Fremy en 1840, es la forma nativa de la

pectina. Es un polímero insoluble en agua que se encuentra en las primeras
etapas de formación y maduración de los tejidos vegetales. Están
constituidos por azúcares parcialmente metilados, en particular por
unidades de anhidro galacturónico enlazadas unas con otras. Se encuentra
contenida de forma desconocida en los tejidos vegetales .(Giraldo, 1991)

- Pectina: Cuando las sustancias pécticas se tornan solubles se les conoce

como pectina. A medida que avanza la maduración del fruto, la protopectina
se convierte en pectina y ácidos pectínicos por la acción de una enzima
llamada pectinmetilesterasa la cual va solubilizándola. (Saldarriaga,1974).

- Ácidos pectínicos: Es un ácido poligalacturónico coloidal con un contenido

de metoxilos menor al 4% que forman geles con azúcares y ácidos. Forman
sales tales como el pectinato de sodio (Eskin, 1971).

- Ácido péctico: Es un polímero de alto peso molecular con unidades de

ácido galacturónico, no contiene grupos metoxilos, por lo cual todos los
grupos carboxilo presentes se encuentran libres. (Eskin, 1971)

- Pectinatos: Son sales de pectina (Giraldo, 1991)

28
 - Pectatos: Sales de ácido pectínico (Giraldo, 1991)

1.2.3.2. De acuerdo al grado de esterificación

1) Pectinas de alto metoxilo (HM): Posee en su molécula algunas unidades

de ácido galacturónico esterificadas por encima del 50% y se presentan
como el ester metílico del ácido galacturónico. Esta pectina es soluble en
agua, ya que tiene casi todos los grupos carboxílicos esterificados con
metanol (metoxilados), por esto recibe el nombre de pectina de alto
metoxilo. (Ortiz, 2002).

Figura 5. Pectina de alto grado de esterificación (Obipektin, 2005)

Las pectinas de alto grado de esterificación se clasifican en:

a) De rápida gelificación: Poseen un grado de metoxilación por lo

menos el 70%. La fuerza de los geles formados depende del peso
molecular y no está influida por el grado de metoxilación, cuanto más
alto sea el peso molecular mayor es la fuerza del gel (Braverman,
1974).

29
 b) De lenta gelificación: Posee un grado de metoxilación del 50 al
70%, la cantidad de ácido requerido es casi proporcional al numero
de carboxilos libres (Braverman, 1974).

2) Pectinas de bajo metoxilo convencional (LMC): Posee un grado de

metoxilación por debajo del 50%, forman gel en presencia de iones calcio y
otros cationes polivalentes. La cantidad de pectina que se necesita para la
formación de estos geles disminuye con el grado de metoxilación. La
fuerza de los geles ligados por iones depende de su grado de metoxilación
y se ve muy afectada por el peso molecular de las pectinas. (Braverman,
1974)

Figura 6. Pectina de bajo metoxilo (Obipektin, 2005)

La pectina de bajo grado de esterificación se clasifica según su reactividad

con iones calcio en:

a) Pectina rápida: Posee alta reactividad con iones calcio, contiene un

grado de esterificación aproximadamente del 30% y un grado de
amidación del 20%.
b) Pectina rápida media: Posee una reactividad media con iones
calcio, contiene un grado de esterificación aproximadamente del 32%
y un grado de amidación del 18%.

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 c) Pectina lenta: Posee una reactividad media con iones calcio,
contiene un grado de esterificación aproximadamente del 35% y un
grado de amidación del 15%.

3) Pectinas de bajo metoxilo amidada (LMA): Pueden tener por encima del
25% de grupos amidados en su estructura y esto cambia las características
de temperatura y textura. En este tipo de pectina algunos de los grupos
restantes de ácido galacturónico han sido transformados en amida. Las
propiedades útiles pueden variar con la proporción de unidades éster y
amida y con el grado de polimerización.(Hércules, food gums division, sf.)

Figura 7. Pectina de bajo grado de esterificación amidada (Obipektin, 2005)

1.2.3.3. De acuerdo a la composición química de la cadena polimérica

- Galacturonanos : Polímeros de ácido galacturónico (Miranda, 1993).

- Ramogalacturanos: Polímeros mixtos de ácido galacturónico y ramnosa,
son los principales constituyentes de las sustancias pécticas.(Miranda,
1993)
- Arabinogalactanos: Polímeros mixtos de arabinosa y galactosa (Miranda,
1993)
- Arabinanos: Polímeros de arabinosa.( Miranda, 1993)

1.2.3.4. De acuerdo al proceso de extracción de las pectinas

• Pectinas solubles en agua

31
 • Pectinas quelato – solubles: Extraídas con soluciones quelantes de
calcio

1.2.4 Aplicaciones

1.2.4.1. Industria de alimentos

En este sector tiene aplicación en la producción de:

- Mermeladas, gelatinas, conservas, flanes, jaleas y compotas de frutas.
Aproximadamente el 75% de la producción mundial de pectina se emplea
para este fin. (Ramírez, 1980)
- Agentes adelgazantes
- Frutas en conserva
- Polvos sintéticos para la fabricación casera de gelatinas.
- Preparación de jugos naturales, para reforzar la estabilidad y la viscosidad
de estos productos.
- Estabilizador en la producción de helados.
- Fabricación de salsas.
- Estabilizante y adelgazante en aderezos de ensaladas y bebidas lácteas.
- Conservación de alimentos refrigerados y congelados, evitando el escape
del agua al descongelarse.
- Elaboración de caramelos y confites
- Elaboración de la capa externa de embutidos.
- Elaboración del pan, se usa 5% de pectina con relación al peso de la
harina.
- Industria de helados, postres y leches.

1.2.4.2 Medicina e industria farmacéutica

- Limpieza intestinal

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 - Tratamiento de heridas, mediante la preparación de apósitos y vendajes,
facilitando la cicatrización de las heridas (Saldarriaga, 1974).
- Transfusiones sanguíneas, como sustituto del plasma sanguíneo.
- En la preparación de insulina.
- En la preparación de penicilina, para reducir el grado de absorción.
- Prolonga la acción de la adrenalina, hormonas naturales, estreptomicina,
efedrina, etc.
- Preparación de ungüentos para úlceras de la piel.
- Tratamientos de choques traumáticos.
- Regulador del tracto intestinal.
- Para el tratamiento intravenoso del shock.
- Buen aglutinante de la sangre, por lo cual es usada en el tratamiento de
hemorragias intestinales; sin embargo no conviene utilizar la solución de
pectina en exceso por que se forma en el organismo un compuesto de
naturaleza desconocida (Ramírez, 1980)

1.2.4.3 Cosméticos y productos de aseo

- Pastas dentríficas
- Absorbentes en jabones

1.2.4.4 Metalmecánica

- Endurecimiento del acero u otras aleaciones, puede usarse una solución de

0.2 a 4%, la pectina es más ventajosa que los aceites debido a que la
operación se regula con facilidad cambiando las concentraciones.
(Saldarriaga, 1974)
- Recubrimiento de láminas de aluminio

33
1.2.4.5 Otras industrias

- En la industria de plásticos y fabricación de productos espumantes como

agentes de clarificación y aglutinantes
- Preparación de fibras
- Fabricación de papel celofán y cintas de adorno.
- Para la preparación de sustancias adhesivas en sustitución de la dextrina.

1.3. AGENTES GELIFICANTES Y ESPESANTES

Son sustancias capaces de formar geles, (conocidas como gomas hidrosolubles o

hidrocoloides), porque se disuelven o se dispersan fácilmente en el agua y
producen un aumento en la viscosidad, estas se usan aproximadamente al 1% en
concentraciones bajas o en algunos casos alcanzan la gelificación de la solución.

El gel es un estado intermedio entre una solución líquida y su estado sólido; es un

estado difásico constituido por una red macromolecular tridimensional sólida que
retiene entre sus mallas una fase líquida.

Los espesantes y gelificantes de origen natural se clasifican en:

a) Gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica.

b) Gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseinatos y gelatina).

El poder espesante varía de acuerdo a la procedencia o naturaleza de la sustancia

utilizada. En la tabla 2 se ilustra los diferentes tipos de aditivos empleados en
alimentos con características según su origen.

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Tabla 2. Aditivos según su origen (Mundo helado, 2004)

Origen Nombre de aditivo

Alginatos, Carragenina, agar-agar,
Extractos de algas
Furcelaranas

Extractos de semillas Goma guar, Garrofín

Goma arábiga, goma tragacanto, goma

Exudados de plantas
Baraya
Extractos de subproductos vegetales Pectinas
Exudados de microorganismos Goma cantan

Derivados de la celulosa Metil celulosa, Carboximetilcelulosa

Animal Gelatina

1.4 DISEÑO DE PROCESOS

El diseño de procesos es una herramienta básica utilizada por la ingeniería para

dar respuesta a las necesidades de la industria en cuanto a la creación,
modificación y operación de procesos de producción estandarizados, cuyo objetivo
esta encaminado hacia la mejora continua en cuanto a la calidad, costos,
seguridad, funcionalidad o desarrollo de nuevos productos o industrias.

El diseño básico busca establecer y reproducir cada una de las etapas que
intervienen en un proceso de producción y la interacción entre cada una de ellas,
las cuales se representan por una secuencia de diagramas de procesos que lo
describen; además de la estimación de los costos de operación y manufactura
para la determinación de la viabilidad de cualquier proyecto de ingeniería.

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Los diagramas más comúnmente empleados por los ingenieros y personal
involucrados en el diseño de procesos son:

- Diagrama de flujo por bloques (BFD): Es la representación más general

del proceso, el cual consiste en una serie de bloques conectados por medio
de corrientes de entradas y salidas. En este tipo de diagrama se incluye
información sobre las condiciones de operación. (Turton, 1998)

- Diagrama de flujo del proceso (PFD): Es más específico que el diagrama

de bloques ya que contiene información importante para el diseño de un
proceso, como son equipos requeridos, condiciones de operación, materias
primas, productos y subproductos, expresados mediante balances de
masas. (Turton, 1998)

- Diagrama de tubería e instrumentación (P&ID): Contiene la información

necesaria para que los ingenieros comiencen la planeación de la
construcción de la planta; incluye aspectos mecánicos y de control (Turton,
1998)

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