Práctica final (40 %)

Verificación de BPM

Nombre: Jacqueline Ramírez Arrieta.

Correo: Jacquelinevanessara@gmail.com
Lugar de aplicación del registro: Quesería (videos).

1) Imágenes de la aplicación de la primer inspección ( 20 puntos)

2) Principales hallazgos (10 puntos)

Algunos aspectos durante la primera inspección hallados fue la falta del uso de vestimenta
adecuada para los trabajadores, especialmente en el área de producción del tofu, además
del uso de guantes, cubrebocas o caretas y gorras para el cabello. Respecto a los
utensilios hay presencia de instrumentación de plástico o madera que esta en contacto
directo con la leche y los quesos. Existen algunos lugares que pueden ser atractivos servir
como refugio de roedores e insectos en las bodegas. El lugar se encuentra expuesto a
contaminaciones físicas y biológicas al ser tan abierto y contar con espacio que puede
funcionar como focos de contaminación. No se observa espacio para los vestidores o
comedor suficiente. En algunos de los cuartos existen grietas en el piso, leves. Se
observan algunos cables de la maquinaria que se encuentran expuestos. Existe un
espacio donde hay corriente de aire de la zona limpia a la contaminada. No hay un
extractor eficiente para eliminar los humos o vapores durante los procesos de producción.
Existe un programa de mantenimiento preventivo sin embargo necesita ser reforzado y
más controlado. Respecto a los vehículos de transporte de alimentos la zona de carga y
descarga se encuentra muy cerca del área de elaboración.

3) ¿Qué debería hacer la empresa para cumplir?

Algunos aspectos para mejorar en la empresa para los diferentes procesos son: brindar
ropa o uniforme para cada una de las áreas de producción de esta forma se logra
identificar a los trabajadores por sectores además que de evitar la contaminación cruzada
entre dos o más áreas. Del mismo modo poner a disposición de los trabajadores los
implementos como cubrebocas o caretas, guantes y gorras, manteniendo un control y
brindando información sobre el uso correcto de estos artículos para recordar que deben
ser utilizados, al igual que el deber que tiene trabajador por cumplir con las reglas de
higiene establecidas previamente, para ello se puede hacer uso de rótulos con las
especificaciones e información necesaria.
En cuanto a los utensilios se recomienda el uso de materiales de acero inoxidable en lugar
de los plásticos o de madera, sin embargo, en el caso de que estos se encuentren por
completo en buen estado es necesario darle mantenimiento y limpieza previo a cada
proceso pues de esta manera se evita la contaminación con agentes microbiológicos que
puedan quedar en dichos materiales. Además, se recomienda realizar una limpieza
profunda de los equipos al terminar cada jornada garantizando la inocuidad de estos.
Acerca de las instalaciones es necesario realizar separaciones entre algunas áreas de
producción para evitar que haya una contaminación física, química o biologica, además
de realizar el proceso necesario de desinfección antes de ingresar al área de trabajo. Se
debería tener un casillero específico para cada uno de los trabajadores para que
mantengan sus pertenencias de forma segura, además de evitar que estén en contacto
con el área de producción. Brindar mayor espacio para que las personas puedan
cambiarse con plena libertad y de forma segura. Para las partes del piso donde existen
grietas es necesario la reparación de estas pues al realizar lavados pueden quedar
contaminantes, o el crecimiento de mohos o levaduras por humedad que se introduzcan
en estos espacios siendo un foco de contaminación.
Con el propósito de evitar accidentes se recomienda el uso de los cableados eléctricos y
de los equipos de manera resguardada, ya sea en las paredes o recogidos de manera tal
que no queden expuestos o en contacto con los alimentos, alejados lo más posible de la
zona. Además, para evitar un flujo de aire entre la zona limpia a la contaminada se
recomienda la separación de las áreas de trabajo o producción con las externas y
mantener un espacio de desinfección previo a la entrada al lugar, así como utilizar puertas
que no permitan e flujo de aire directo entre ambas partes.
Para el control de las plagas es necesario realizar inspecciones cada día antes de
comenzar la producción para identificar la presencia de plagas o animales muertos o
atrapados en las trampas, de esta manera se puede realizar un análisis de tendencia en
caso de que haya presencia de algún roedor o insecto, se deben crear barreras de
contención para cada estación. Además de la utilización de hules o algún material que
sirva para cubrir el espacio de luz en las puertas y evitar el ingreso de las plagas,
ciertamente es necesario contratar un exterminador de plagas en caso de que exista un
problema que no se pueda controlar con las trampas que se encuentran en el lugar esto
de manera periódica.
Se debe reforzar el programa de mantenimiento preventivo haciendo énfasis en los
equipos de mayor uso pues son lo que tienden a dañarse más rápido, por tanto, es
necesario realizar una capacitación de los empleados sobre el uso, el mantenimiento y
limpieza de cada equipo para evitar que existan daños en los mismos, así como tener un
manual de manera detallada y por pasos, que permita a los empleados consultar en caso
de tener duda sobre alguno de los aspectos anteriores.
Por último, sobre el área de carga y descarga del producto se recomienda mantener un
espacio más alejado de la zona de producción para evitar contaminación con agentes
externos, y para los vehículos realizar una inspección del camión y su limpieza, así como
realizar mantenimiento de los termómetros para controlar la temperatura, evitando
fluctuaciones que puedan ser dañinas para el alimento.