Elaboración de yogur

Método

1. Preparación de cultivos iniciadores

Para la preparación del cultivo iniciador se usará un yogurt comercial, con las
siguientes características: natural, sin sabor, sin color, sin azúcar, ni edulcorantes.

2. Fermentación
a. Atemperar la leche a temperatura de 37°C. Adicionar leche descremada en
polvo a razón de 3% (p/v).
b. Adicionar el cultivo iniciador en proporción del 5% (p/v) lentamente y con
agitación.
c. Incubar durante 4 horas mínimo a una temperatura de 37ºC, cuidando alcanzar
una acidez de 0.8% expresada en ácido láctico
d. Terminada la fermentación agregar azúcar. Dividir la mezcla fermentada en tres
partes y adicionar el estabilizante según se indique (0.1% de pectina, gelatina o
almidón).
3. Reposo
a. Disminuir la temperatura gradualmente en un lugar fresco y colocar a
temperatura de refrigeración por espacio de 3 horas.
Edita con Documentos
4. Evaluación del producto
Haz cambios, inserta comentarios y
a. Determinar
comparte el con
archivos pH final
otros del producto,
usuarios para mediante el uso de un potenciómetro.
editarlos al mismolatiempo.
b. Determinar acidez del producto mediante titulación con una solución de
NaOH 0.1N.
NO, GRACIAS
c. Determinar las características sensoriales del producto mediante la aplicación
de un análisis sensorial tipo I, empleando una escala hedónica de 7 puntos,
donde 1 representa “no me gusta y 7 representa “ me gusta” mucho” (Meilgaard,
DESCARGAR LA APLICACIÓN
et al., 1999).
5. Análisis de datos
a. Analizar los datos obtenidos mediante un análisis de varianza para determinar
si hay diferencia significativa en las cualidades sensoriales del producto
:
 si hay diferencia significativa en las cualidades sensoriales del producto
obtenido.
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