ACEITES

Dra. Thais Claros U.

 INTRODUCCION

◼ Los alimentos grasos son aquellos que llevan

en su constitución un mayor porcentaje de
lípidos, en relación a los demás nutrientes.
◼ Los alimentos grasos están esencialmente
compuestos por triacilglicéridos (triglicéridos).
 INTRODUCCION
◼ Estos alimentos son:
➢ Grasas y aceites vegetales.
➢ Grasas animales
➢ Mantequilla
➢ Margarina
 INTRODUCCION
◼ Los lípidos son moléculas formadas
básicamente por Carbono, Hidrógeno y
Oxígeno. Además puede contener Fósforo,
Nitrógeno y Azufre.
◼ Son sustancias muy heterogéneas, que
tienen en común solamente dos propiedades
fisicoquímicas:
✓ Insolubilidad en agua
✓ Solubilidad en solventes orgánicos (éter,
cloroformo, hexano, etc).
 DEFINICION
1. Los lípidos son compuestos orgánicos, que resultan
de la reacción de esterificación entre los ácidos y un
alcohol.
2. Los lípidos son compuestos estructurales y
funcionales de los alimentos, porque influyen
notablemente en la calidad de los mismos,
contribuyendo en darles mejor textura y
características sensoriales mucho más agradables.
◼ Los lípidos más abundantes se encuentran
en forma de triacilgliceridos (triglicéridos) que
de acuerdo a su estado físico se llaman
grasas (mantecas) , cuando están sólidas y
aceites cuando son líquidos en condiciones
ambientales.
 EJEMPLOS
◼ ACEITES : Origen vegetal
Aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de soya.

◼ MANTECAS: Origen Animal

Manteca de cerdo, manteca de cacao, grasa
vacuna, etc.
 CLASIFICACION DE ACIDOS
GRASOS
◼ ACIDOS GRASOS SATURADOS
Ej: Grasas de origen animal y en aceites de
palma.
◼ ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Ácidos grasos esenciales (no son
sintetizados por el organismo).
❖ Grasas y aceites poliinsaturados
Ej: Aceites de girasol y aceites de pescado.
❖ Grasas y aceites monoinsaturados
Ej: Aceite de oliva
 ALIMENTOS
◼ Los alimentos que generalmente
consumimos contienen una combinación de
lípidos que están formados con ácidos
grasos saturados y ácidos insaturados.
 COLESTEROL
◼ Se encuentra unido a una proteína.
◼ La unión del colesterol con una proteína forma las
lipoproteínas.
➢ HDL: Transporta el colesterol hasta el hígado para su
eliminación.
➢ LDL: Tienden a depositarse en las paredes de las
arterias.
❑ La fuente principal de colesterol, son todas aquellas
grasas de origen animal, con altas concentraciones
de grasas saturadas, como la carne de cerdo,
cordero, huevo, etc.
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
◼ Energéticas: Verdadera reserva energética
(9Kcal/g).
◼ Plásticas: Protector de órganos importantes
frente a acciones mecánicas. Es un aislante
protector de las variaciones bruscas de
temperatura.
◼ Funcionales: Proporciona textura y sabor a
los alimentos.
 GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
◼ GRASAS: Triacilglicéridos de origen animal,
formada por ácidos grasos saturados, son
sólidos a Tº ambiente. Ej: Manteca de: cerdo,
cacao, carnes ,grasa láctea, etc.
◼ ACEITES: Triacilglicéridos de origen vegetal
y de animales marinos que corresponde a
esteres de ácidos grasos insaturados, por lo
que son líquidos a Tª ambiente. Ej: aceites de
cocina, de pescado, etc.
◼ Los lípidos obtenidos directamente del animal
o de las semillas se los conocen como
aceites y grasas crudos, que contienen una
cierta concentración de compuestos no
lipídicos, los que contribuyen en el olor, sabor
característico, la inestabilidad y otros
defectos. En consecuencia estos deben ser
eliminados mediante la aplicación de una
serie de procesos adecuados.
Los aceites contienen ácidos grasos
mono y poliinsaturados, que constituyen
los grupos omega 3 (Acidos linoleicos)
y omega 6 (linolénicos y araquidónicos)
respectivamente, que representan el
conjunto de ácidos grasos esenciales.
 EXTRACCION DE LAS GRASAS
Y ACEITES
1. Transporte y almacenamiento: Los
lípidos de tejidos animales terrestres
(cerdos, bovinos, caprinos, etc) por su
alto contenido de agua (alteración),
deben ser procesados en el lugar de
su obtención como materia prima.
Las Semillas oleaginosas deben estar
libres de humedad excesiva (normal
de 8 a 10 %) para evitar el desarrollo
de hongos y levaduras.
 EXTRACCION DE LAS GRASAS
Y ACEITES
2. Extracción
2.1 Extracción por fusión
2.2 Extracción por prensado
2.3 Extracción por solventes
 EXTRACCION DE LAS GRASAS
Y ACEITES
◼ Extracción por fusión
- Tejidos adiposos previamente lavados y trozados:
Calentamiento directo en autoclaves.
- La separación de grasa se debe a la deshidratación
de los tejidos por fusión seca.
- La fusión húmeda consiste en añadir agua a los
tejidos y luego calentar con vapor directo, de manera
que la grasa se separa y se ubica en la parte
superior del autoclave, que luego es separada por
decantación. Los tejidos sueltan la grasa por un
efecto de digestión de los materiales orgánicos.
Ej: Grasas de cerdo, vacuno, etc.
 EXTRACCION DE LAS GRASAS
Y ACEITES
◼ Extracción por prensado
- Se aplica a frutos (aceite de oliva).
- Los frutos son prensados a altas presiones de manera
que el aceite se separa del resto del material que
constituye el fruto se filtra y luego se envasa,
generalmente este producto no es refinado.
 EXTRACCION DE LAS GRASAS
Y ACEITES
Extracción por solventes
- Aplicado generalmente en la extracción de
aceite de semillas de oleaginosas (soya). Las
semillas son descaradas y sometidas a una
presión controlada que transforma el grano
en hojuelas, éstos luego son remojados con
hexano bajo agitación continua.
- Luego la mezcla aceite – solvente se
somete a una destilación para recuperar el
solvente.
 EXTRACCION DE LAS GRASAS
Y ACEITES
Refinación
Permite eliminar todas las impurezas para
recuperar el solvente.
Consta de:
◼ Desgomado
◼ Neutralización
◼ Blanqueo
◼ Winterización
◼ Desodorización
 REFINACION
◼ DESGOMADO
Separación de gomas y mucílagos, por tratamiento
directo de agua caliente, seguida de la decantación.
◼ NEUTRALIZACION
La acidez libre del aceite crudo se neutraliza con
una solución de OHNa.
◼ BLANQUEO
El aceite neutralizado es lavado con agua y luego
secado por calentamiento a 95ºC a Presión
reducida. Se mezcla con 0.5 a 3% de silicatos
hidratados de aluminio para decolorar el aceite. Se
separa el agente decolorante por filtración.
 REFINACION
◼ WINTERIZACION
- Operación para separar triglicéridos sólidos que
contiene el aceite, para evitar la turbidez del
producto.
- Consiste en enfriar lentamente el aceite hasta 3 –
10 ºC, decantar y separar los cristales por filtración.
◼ DESODORIZACION
Mediante una destilación por arrastre de vapor se
separan aldehídos, cetonas y otros principios que
dan e sabor característico del aceite crudo.
◼ El aceite en estas condiciones esta listo para
su envasado con el añadido de antioxidantes
autorizados.
 ALTERACIONES DE LOS
LIPIDOS COMESTIBLES
◼ Acción del calor sobre los lípidos comestibles.
Lípidos (Tº >180ºC) y recalentados:
Transformaciones químicas, con formación de
peróxidos e hidroperóxidos.
- Consumo: Lípidos deteriorados por oxidación
(calentamiento excesivo), produce síntomas de
irritación del tubo digestivo, alteraciones en riñones e
hígado, con notoria actividad cancerígena.
◼ Rancidez
Alteración de las grasas, con variación de las
propiedades organolépticas de los productos,
generando olores y sabores muy desagradables.
Generalmente son procesos de hidrólisis y oxidación
de los ácidos grasos.
 RANCIDEZ
◼ RANCIDEZ HIDROLITICA
Comienza con la hidrólisis de los triglicéridos, por
acción de enzimas microbianas contaminantes, que
luego se oxidan formando aldehídos y cetonas de
olores muy pronunciados.
◼ RANCIDEZ OXIDATIVA
Proceso de oxidación de los ácidos grasos
insaturados, formando peróxidos e hidroperóxidos a
nivel del doble enlace que posteriormente se
desprenden aldehídos y cetonas.
◼ RANCIDEZ CETONICA
Proceso de oxidación de los ácidos grasos saturados
de bajo PM por acción de hongos y bacterias,
provocando cambios en las características
sensoriales del producto.
 ANTIOXIDANTES
◼ Para prevenir la rancidez de las grasas y aceites se recomienda
el uso de antioxidantes.
◼ Características de los antioxidantes:
✓ Ser liposoluble
✓ Carecer de acción tóxica
✓ No modificar las características organolépticas del producto
✓ Actuar en pequeñas cantidades
✓ Conservar su acción protectora por mucho tiempo y aún al calor
intenso.
❑ Los antioxidantes recomendados son:
➢ Butil-hidrotolueno (BHT)
➢ Butil-hidroxianisol (BHA).
 ANALISIS DE ACEITES Y
GRASAS
◼ Caracteres organolépticos
- Aspecto: Observar su comportamiento al
fundir las grasas o al calentar los aceites y
observar la presencia de materiales extraños
y agua.
- Color: traslúcido, ligeramente amarillento, un
color oscuro indicará un calentamiento
excesivo durante su fabricación.
- Olor y Sabor: Ausencia de olores y sabores
extraños: rancio, ácido.
 ANALISIS DE ACEITES Y
GRASAS
◼ Caracteres fisicoquímicos
✓ Acidez titulable (% Acido sulfúrico)
✓ Densidad (Peso Específico)
✓ Índice de Refracción
✓ Índice de Yodo
✓ Índice de Saponificación
✓ Prueba de Kreiss
✓ Índice de Peróxidos
✓ Determinación de humedad
 INDICE DE REFRACCION
◼ Este índice sirve para reconocer la pureza de
un aceite o de una grasa, pues en casos de
mezclas sufre variaciones que lo alejan de
los valores normales.
◼ La determinación se realiza a 25°C (para
aceites que son líquidos a esta temperatura);
si ésta no fuera al efectuar la lectura, se
aplicará el factor de corrección 0,000385 el
que se sumará o restará por cada grado que
la temperatura sea inferior o superior a la
establecida.
 REACCION DE KREISS
◼ RANCIDEZ: Es una alteración de los lípidos que se
deben en gran parte a procesos netamente químicos;
razón por la cual no se los puede proteger mediante
los agentes corrientes de conservación, capaces de
destruir microorganismos y enzimas, recurriéndose
consiguientemente al empleo de antioxidantes.

◼ R. de Kreiss: Se basa en que las sustancias grasas

en estado de rancidez genera un aldehído
epidhrínico, el cual al reaccionar con el floroglucinol
da lugar a una coloración roja.
 INDICE DE PEROXIDOS
◼ Llamamos "índice de peróxidos" a los
miliequivalentes de oxígeno activo
contenidos en un Kilogramo de grasa,
calculados a partir del yodo liberado del
yoduro de potasio, operando en las
condiciones especificadas según la
metodología analítica.
 INDICE DE PEROXIDOS
◼ Las substancias que oxidan al yoduro de
potasio en las condiciones descritas, las
consideramos peróxidos u otros productos
similares provenientes de la oxidación de las
grasa, para lo cual el índice obtenido es
considerado, con una aproximación bastante
aceptable, como una expresión cuantitativa
de los peróxidos de la grasa muestra.
 METODOLOGIA
◼ 1.- Pesar una cantidad adecuada de grasa en un
matraz erlenmeyer limpio y seco.
2.- Añadir 10 ml de cloroformo para disolver
rápidamente la grasa por agitación; añadir 15 ml de
ácido acético glacial pa y 1 ml de disolución saturada
de yoduro de potasio.
3.- Tapar el matraz y agitar suavemente por rotación
durante 1 minuto; dejar reposar 5 minutos en un
lugar oscuro.
4.- Añadir 75 ml de agua destilada, sacudir con
energía y valorar el yodo liberado con disolución de
tiosulfato de sodio 0.01N, utilizando disolución de
almidón como indicador.
5.- Paralelamente, efectuar un ensayo en blanco.
◼ El índice de peróxidos (IP) se expresa en
miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de
muestra:
En donde:
V = volumen de disolución de tiosulfato de sodio, en
ml, consumido en el ensayo de la muestra.
V' = volumen de disolución de tiosulfato de sodio, en
ml, consumido en el blanco.
N = normalidad de la disolución de tiosulfato de
sodio.
m = peso, en gramos, de la muestra.
 MARGARINAS
◼ Emulsión sólida y extensible.
◼ Su ingrediente mayoritario es materia grasa,
compuesta por aceites y grasas que con el
agua o leche forman una emulsión estable
con ayuda de emulsificantes. Con
características sensoriales muy parecidas a
la mantequilla.
◼ Las grasas que se utilizan en la elaboración
de la margarina, provienen de aceites
vegetales hidrogenados.
◼ Hidrogenación de aceites vegetales
Consiste en saturar los dobles enlaces en la
cadena de ácidos grasos insaturados,
mediante hidrógeno gaseoso, en presencia
de Ni, Pt o Pd como catalizadores bajo
ciertas condiciones de presión y
temperaturas.
PROPIEDADES DE LAS GRASAS
HIDROGENADAS
◼ Son muy diferentes a las de los aceites
originales, debido a:
✓ Transformación de los aceites (AG
insaturados) en grasas (AG saturados)
✓ Durante la hidrogenación se producen
reacciones paralelas de isomerización
geométrica, que transforma los enlaces CIS
de los ácidos grasos en TRANS.
 ¿Qué se entiende por grasas trans?
◼ Los componentes básicos de las grasas son
los ácidos grasos. Las grasas trans son las
grasas ricas en ácidos grasos trans (AGT).
Estos ácidos grasos son insaturados y
contienen uno, dos o más dobles enlaces en
la cadena hidrocarbonada y, en alguna de las
insaturaciones, los enlaces tienen los restos
alquilo de la cadena en lados opuestos
(trans, en latín, del otro lado). En los aceites y
grasas naturales los ácidos grasos presentan
la posición cis (del mismo lado).
◼ La presencia de isómeros trans de ácidos
insaturados forma grasas más duras que
tienden a aumentar el colesterol malo y
disminuir el colesterol bueno.
◼ La margarina a diferencia de la mantequilla,
está elaborada con grasas vegetales, pero
sus efectos nocivos sobre el metabolismo de
los lípidos, reside en el alto contenido de
ácidos grasos trans.
◼ La margarina es una emulsión de agua en
grasa.
◼ El agua puede provenir de agua potable,
leche entera o descremada pasteurizada,
que se emulsifica en la grasa con ayuda de
estabilizantes de emulsión.
◼ Los estabilizantes de la emulsión son los
emulsificantes, como por ejemplo: la lecitina,
mono y di-glicéridos.
 MARGARINA
◼ Se recomienda el uso de:
✓ Agentes conservantes: Sorbato de potasio y
ácido sórbico
✓ Antioxidantes: BHA, BHT
✓ Colorantes: Carotenos, achiote.
✓ Aromatizantes: Diacetilos
✓ Vitaminas: 3000 UI de vitamina A y 300 UI
vitamina D.
✓ Sal: 2,5 % máx.
Las margarinas son alimentos
eminentemente calóricos.
 COMPOSICION
◼ Su composición corresponde a:
❖ %MG = 82
❖ % S.T = 5
❖ % Humedad = 16
❖ Calorías = 730 Kcal / 100 gramos.