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Encuadre

Semestre: Febrero – Julio 2021


Cuarto Semestre
Profesora: Rocío Santillán Santos
11 horas por semana
176 horas por semestre
El curso inicio el día 16 de febrero del 2021

Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No. 86


Programa de estudios: Producción Industrial de Alimentos.
Modulo III Procesa Alimentos Cárnicos con Calidad e Inocuidad.
Submodulo 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos.
Lugar donde se va a aplicar: grupo de whatsapp y google meet (en línea) y aula y taller 1 de alimentos (presencial),
Componente de formación profesional
Propósito: Identificar, clasificar y acondicionar la carne de consumo humano, para transformarla en productos cárnicos aplicando
técnicas y procedimientos establecidos que permitan cumplir con las características requeridas, siguiendo las normas vigentes en la
industria alimentaria, utilizando métodos de conservación diversos, para obtener productos cárnicos de calidad e inocuos y demostrando
actitudes de respeto, responsabilidad y cooperación.

Evaluación.
Aspectos a evaluar y ponderación.
Aspecto Ponderación
- Examen oral (evaluar 40%
conocimientos)
Primer parcial - Actividades (evaluar habilidades) 50% Teoría
- Asistencia
10%
Segundo parcial - Examen oral (evaluar 40%
conocimientos)
- Actividades (evaluar habilidades) 50% Teoría
- Asistencia
10%
- Examen oral (evaluar 40%
conocimientos) Teoría (50%)
- Asistencia 10%

Tercer parcial

Informe 35%
Etiqueta del producto cárnico 15% Práctica (50%)

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Contenido temático
Primer parcial
Unidad I
1. Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura (BPM) aplicadas a la transformación de carne.
1.1 Prepara área, equipo, material e insumos para proceso de productos cárnicos.
1.2 Selecciona muestras para el análisis de la carne
Unidad II
2. Generalidades de animales para abasto.
2.1 Conceptos y especies.
2.2 Razas de animales para abasto en la región o en el país.
Unidad III
3. Tecnología del sacrificio.
3.1 Tipos de rastro.
3.2 Conceptos y requisitos generales y particulares durante la movilización de animales para abasto.
3.3 Inmovilización e insensibilización para animales de abasto.
3.4 Técnicas de sacrificio para animales de abasto.
Unidad IV
4. Generalidades del músculo
4.1 Conceptos (músculo, tejido muscular).
4.2 Tipos de musculo y tejido muscular.
4.3 Estructura del músculo
Unidad V
5 Transformación del músculo en carne
5.1 Función del músculo in vivo
5.2 Glucólisis post-mortem
5.3 Rigor mortis (instauración)
5.4 Maduración
Segundo parcial
Unidad VI
6. Generalidades de la carne para abasto y productos cárnicos.
6.1 Conceptos generales (Carne, despiece, corte mayor y corte menor).
6.2 Despiece de la carne para abasto en cortes mayores.
6.3 Clasificación de la carne para abasto.
6.4 Despiece de la carne para abasto en cortes menores.
6.5 Composición química general de la carne para abasto.
6.6 Propiedades de la carne para abasto.
Unidad VII
7. Utiliza diferentes métodos de conservación
7.1 Refrigeración
7.2 Congelación.
7.3 Escaldado
7.4 Cocción
7.5 Esterilización.
7.6 Secado
7.7 Curado
7.8 Ahumado
8. Analiza las causas de deterioro de productos cárnicos
Tercer parcial
Unidad VIII
9. Determina el producto cárnico a elaborar.
10. Acondiciona la carne para su transformación
11. Procesa productos cárnicos

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Periodos de aplicación
Primer parcial Segundo parcial Tercer parcial
17 de febrero al 19 de marzo del 23 de marzo al 7 de mayo del 11 de mayo al 15 de junio del
2021. 2021 2021.

Fecha probable de examen Periodo vacacional Fecha probable de examen


29 de marzo al 09 de abril 2021
09 al 12 de marzo del 2021. 08 al 11 de junio del 2021.
Fecha probable de examen
27 al 30 abril del 2020.

COMPETENCIAS DEL MARCO CURRICULAR COMÚN

Genéricas sugeridas Disciplinares básicas sugeridas


Atributos de las competencias que se necesitan para Competencias que se relacionan con el contenido a desarrollar
desarrollar el contenido
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y CE14. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias,
decisiones. instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones cotidiana.
lingüísticas, matemáticas o gráficas. M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera símbolos matemáticos y científicos.
reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece
relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
Competencias profesionales
Competencias que delimitan el contenido temático del curso
1. Prepara área, equipo, material e insumos para proceso de cereales u oleaginosas.
2. Selecciona muestras para el análisis de cereales u oleaginosas y sus derivados
4. Determina el producto a elaborar de cereales u oleaginosas.
5. Identifica diferentes métodos de conservación para la elaboración de productos de cereales u oleaginosas.
6. Acondiciona los cereales u oleaginosas para su transformación.
7. Procesa productos de cereales u oleaginosas.
8. Analiza las causas de deterioro de productos de cereales u oleaginosas.
Competencias de productividad y empleabilidad de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social
Atributos de las competencias que se necesitan para desarrollar el contenido
TE1 Realizar actividades para la concreción de objetivos y metas.
TE5 Cumplir compromisos de trabajo en equipo.
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en los insumos.
AP2 Verifica el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.
CE4. Manifiesta sus ideas y puntos de vista de manera que los otros lo comprendan.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

REFERENCIAS NORMATIVAS

1. Secretaría de Salud. (2002, 11 de julio). Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Consultado el 08 de febrero del 2019, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html.

2. Secretaría de Salud. (2004, 18 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. Consultado el 08 de febrero del 2019, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/194ssa104.html.

3. Zootecnia. (1996, 31 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-051-ZOO-1995, Trato humanitario en la movilización de animales.
Consultada 09 de febrero 2019, de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4904331&fecha=31/10/1996

4. Servicio Agrícola Ganadero. (2014, 26 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014, Métodos para dar muerte a
los animales domésticos y silvestres. Consultado el 09 de febrero 2019,
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5405210&fecha=26/08/2015

5. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1994, 29 Marzo). Norma Oficial Mexicana NOM.051-SCFI-1994, Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas. http://www.scfi.gob.mx

6. FF. (2002, 3 de octubre) Norma Mexicana NMX-FF-078-2002, Productos Pecuarios. Carne de Bovino en canal. Clasificación. Cattle
Product. Bovine Carcasses Flesh. Clasification. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas

7. FF. (2003, 10 de marzo) Norma Mexicana NMX-FF-081-2003. Productos Pecuarios. Carne de Porcino en Canal- Calidad de la Carne-
Clasificación. Pork Products. Carcasses Pork Flesh. Grading. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas

8. FF (2006, 10 de abril) Norma Mexicana NMX-FF-106-SCFI-2006. Productos Pecuarios. Carne de Ovino en Canal- Clasificación.
Livestock Products. Sheep Carcasses - Clasification Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas

9. FF (2006, 08 de abril) Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006. Productos Avícolas. Carne de Pollo en Engorda en Canal y en
Piezas- Clasificación. Poultry Products. Flesh Carcasses of Fatten Chicken - Clasification Normas Mexicanas. Dirección General de
Normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas

REFERECIAS TÉCNICAS

1. Potter, N. 1973. La ciencia de los alimentos. Capítulo 14. Carne, aves, huevo y pescado. 1ª ed. EDUTEX. México. pp. 431-504.

2. Niinivaara, F.P., Antila, P. 1973. Valor nutritivo de la carne. 1ª ed. ACRIBIA. España.

3. Gerhard, V. 1973. Aditivos e ingredientes. Ciencia y tecnología de la carne. 1ª ed. ACRIBIA. España.

4. Palthinieri, G., Meyer, M.R. 1983. Elaboración de productos cárnicos. 2ª reimpresión. TRILLAS, México.

5. Lawrie, R.A. 1977. Ciencia de la carne. 2ª ed. ACRIBIA. España.

6. Palthinieri, G., Meyer, M.R. 1983. Taller de Carne. 2ª reimpresión. TRILLAS, México.
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Orden de la información en libreta u hojas recicladas
Portada (en una sola hoja)
Nombre completo de la institución (Centro de Bachillerato…..)
Nombre del módulo (Módulo II Procesa Alimentos Cárni ……)
Nombre submódulo (Submodulo 2 Realiza procesos de transformación….. subrayado)
Nombre de la especialidad (Producción………)
Nombre completo del estudiante (Juan Pérez……)
Nombre completo de la docente (Rocío Santillán Santos)
Periodo escolar (febrero – julio 2021).
Propósito
Contenido temático
Periodos de evaluación
Aspectos a evaluar y ponderación
Competencias (pueden ir impresas)
Referencias (pueden ir impresas)
Acuerdos de convivencia (deben estar con nombre, firma y número telefónico del padre, madre o tutor y estudiante)
Carta compromiso (deben estar con nombre, firma y número telefónico del padre, madre o tutor y estudiante)
Nota: a partir del propósito se escribe de manera consecutiva hasta los aspectos a evaluar y ponderación.

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