Recepción de leche: 6:00 - 7:30 am y 5:00 ± 6:30pm, la recepción debe hacerse lo mas temprano posible para evitar el calentamiento de la leche en los porongos

. Prueba de acidez: los choferes deben hacer todos lo días prueba de acidez para eso se les capacita haciendo la prueba con un tapa de gaseosa en que consiste:  Tomar una medida de tapa llena d3e leche y vaciarlo en un frasco, de igual manera con el alcohol azul de metileno al 80% (Nestlé trabaja con ese porcentaje en comparación de la gloria que es al 70%). Si el porongo empieza acortaren pequeños grumos recién diremos que esta a 7.2º Genkell (Nestlé), que equivale a 17ºDormic (Gloria). Los choferes al vierten al proveedor y lo llevan a condición de la devolución. En la empresa se les hace la prueba de acidez cantina por cantina los dos turnos, si la leche corta a mayor escala 10º Genkell o 19º Dormic no se les recibe, si es leve se les recibe y la leche se espera que el tanque de enfriamiento este a 15º de temperatura para poder mezclarlo.  

Prueba de antibiótico que se utiliza es el DELVOTEST Y ROSA CHARM( mas rápida en comparación con el Delvotest): se realiza en la mañana a los tanques individuales y la lectura consiste en sacra la medida de acuerdo a la cantidad de leche acipada en cada tanque ya de de 1 tn o 1 1/2ton , el cual se tendrá la temperatura en 3 horas ( delvtest) y 8 minutos ( rosa charm), y en la noche se hace un general a los tanques que consiste en sacar de los dos tanques la cantidades y poner le a incubar en el delvotest. Despacho de la leche: debe star a una temperatura de 4ºC para evitar que las bacterias se multipliquen y estén inhibidas, a esa temperatura mantenemos la leche en almacenamiento. Limpieza de los tanques: después de la recepción y despacho de la leche se procede a limpiar con detergente solido o alcalino y debe de recibir un buen enjuague, así evitaremos que se multipliquen las bacterias de la leche. Asi la acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic, grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o en gramos de ácido láctico, dependiendo de la concentración de la sosa utilizada y del volumen de leche, por lo tanto la acidez expresada en grados Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. ¿cual es la relacion entre grados dornic y grados thomer. Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. Thorner es el número de décimas de mL de NaOH N/10 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. 1 grado dormic = 0.1 * 1/9 1 Grado Thorner = 0.1 * 1/10 entonces: 1D = 1T (9/10) 1D = (9/10) T

Grasa: ésta debe estar entre 3.0 - 3.9 Acidez: debes estar entre 15 - 17 °D (Grados Dornic) Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035 ml de NaOH 0,1 N = 16,0 ºD x 1,1 = 17,6 ml 17,6 ml por cada 103 gramos de Yogurt (17,6 ml NaOH x 0,1N / 103 gramos) / 0,009 = 1,90% de Ácido láctico Peso molecular de la Glucosa: 180,16 g / mol Peso molecular del ácido láctico: 90,081 Factor de conversión: 2,0

.. se agregan 5 ml de alcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad...... Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Reactivos: -Solución de Azul de Bromotimol ( 1 g de colorante en 175 mL de alcohol de 90º) Técnica: -En un tubo de ensayo se adicionan 3 mL de la leche problema... Si la acidez es alta puede deberse a que la leche está ácida o a que la leche es rica en ciertos componentes tales como proteínas o minerales.......... Los valores normales de pH de la leche de vaca varían entre 6'6 y 6'8....... Lectura: -Leche normal...... Paredes del tubo con grumos DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ La acidez de valoración global mide la cantidad de iones H+ que se liberan al medio al pasar de un pH 6' 6 a 8'4 (valor arbitrario que corresponde al punto de virage de la fenolftaleína)........ ........80% de Glucosa El tiempo de producción del ácido láctico por las bacterias es aproximadamente de 6......... Paredes del tubo con grumos 3-Prueba de la cocción Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Técnica: -En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema y se calienta a la llama hasta ebullición..0 = 3.......El contenido de ácido Láctico se convierte en Glucosa 1........ color verde amarillento -Leche ácida.... Lectura: -Leche normal. La acidez de valoración global es pues la suma de la acidez natural más la acidez desarrollada.. Lectura: -Leche normal.......... se agregan cuatro gotas de la solución de bromotimol y se agita dos o tres veces con suavidad.. b) Métodos cualitativos 1-Prueba del Azul de Bromotimol..5 horas PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA Y CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTE DETERMINACIÓN DEL pH Y ACIDEZ DE LA LECHE DETERMINACION DE LA ACIDEZ IÓNICA O ACTUAL DE LA LECHE (pH) La acidez de la leche depende del pKa de las sustancias presentes en la leche y de la concentración de las mismas... 2-Mediante papeles indicadores universales....... Valores inferiores a 6'5 indican acidez y superiores a 6'8 la posible existencia de mamitis..90% x 2..... a) Métodos cuantitativos 1-Potenciometría : mediante el uso del pH-metro.. -Leche ácida....... Paredes del tubo sin coágulos -Leche ácida.... color amarillo -Leche alcalina. Paredes del tubo sin grumos.. color verde azulado 2-Prueba del alcohol Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Reactivos: -Solución de alcohol del 68% Técnica -En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema..

pero se considera obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos segundos). certificada. el aguado y la neutralización la rebajan. Un determinado volumen de leche se valora con una solución de hidróxido sódico. Principio: Se entiende por acidez en las leches natural. Una acidez inferior a 10 ºD es sospechosa de aguado. las décimas de mL gastadas nos proporcionará los grados Dornic. dependiendo de la concentración de la sosa utilizada y del volumen de leche. Sin embargo. -La acidez expresada en grados Soxleht-Henkel es el número de décimas de mL de NaOH N/10 necesario para neutralizar frente a la fenolftaleína 100 mL de leche. Así: -La acidez expresada en grados Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. -Bureta graduada -Pipetas de 10 mL Reactivos: . mediante la correspondiente transformación. Procedimiento: -Colocar en el vaso 10 mL de leche y añadir 4 o 5 gotas de la solución de fenolftaleína. expresados en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche. así. -Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% (Disolver 1 g de fenolftaleína en 100 mL de alcohol etílico del 96%). una vez disuelto. Interpretación de los resultados Los valores normales de acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19 ºD. Material: -Vaso de precipitados. Cálculos: Si se emplea sosa Dornic. Expresión de los resultados: La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic.Solución de hidróxido sódico N/9 (sosa Dornic) (Disolver 4.45 g de NaOh en 600 de agua destilada. Una acidez superior a 19 ºD es imputable a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y una acidez superior a 23 ºD indican claramente que la leche no resiste la pasteurización. CO 2)+ ácidos orgánicos (ácido láctico y otros)] + acidez desarrollada [ácidos orgánicos (ácido láctico y otros)]. Así. mL . el desnatado y la adición de suero no la hacen variar. -Agregar gota a gota la solución de sosa de la bureta (dar por terminada la valoración cuando aparece una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche. higienizada y esterilizada el contenido aparente en ácidos. -La acidez expresada en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche es el valor en grados Dornic dividido por 100.Acidez global = acidez natural [caseínas minerales (fosfatos. empleando una solución alcohólica de fenolftaleína como indicador y luego se expresa el resultado en peso de ácido láctico. grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o en gramos de ácido láctico. Las adulteraciones hacen variar estos valores. 1 mL corresponde a 10 ºD y a su vez a 0' 1 g de ácido láctico por 100 mL de leche. determinado por el procedimiento expuesto a continuación. -La acidez expresada en grados Thorner es el número de décimas de mL de NaOH N/4 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. neutralización o de proceder de vacas mamíticas. Dicha coloración desaparece progresivamente. enrasar hasta 1 litro).

MULTIPLICACION MICROBIANA La multiplicación microbiana en la leche cruda. el enfriamiento es un método muy bueno para conservar la calidad de la leche en un alto nivel e inhibir el crec imiento bacteriológico. más de 5. Sin lugar a dudas. enfriando por debajo de 10 °C. mientras que las temperaturas de hasta sólo 4 ó 3 °C se requieren para detener casi en su totalidad toda la actividad.000 de gérmenes/ml. . * Después de 3 horas. la leche al salir del pezón de la vaca debería ser estéril.000 gérmenes/ml.000 bacterias/ml. la lechería y el consumidor ha aumentado significativamente. el tiempo entre el ordeño y el beber la leche pasó a ser un punto de preocupación.000 gérmenes/ml. más de 600. las bacterias en la leche se multiplicarían muy rápidamente. Por ejemplo: * Después de 1 hora. Debido a esto.000. El almacenamiento del ordeño en la granja y el tiempo que transcurr hasta llegar del e productor al consumidor dan a las bacterias la ocasión de aclimatarse y de crecer en este líquido tan nutritivo que es la leche. A la temperatura del cuerpo. Sin embargo. Por ello es que la industria exige una pronta refrigeración luego del ordeño. con el crecimiento de la población. que registra mayor densidad en las zonas urbanas que en las rurales. desde la vaca hasta el centro de acopio lechero. la distancia entre la granja. Se ha convertido en un problema el mantener la calidad de la leche en el nivel del tiempo de ordeño. si se baja la temperatura de la leche almacenada.La aplicación de buenas prácticas de ordeño reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora por causa de la leche. se puede traducir en una multiplicación bacteriana exponencial. disminuyendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso de todos los pasos. Actualmente. casi 100. pero siempre contiene de 100 a 10. en caso de un mal manejo o manipulación y sin respetar el frío requerido. * Después de 2 horas. Teóricamente. una muy baja carga microbiana que puede mantenerse baja si es manipulada adecuadamente y manteniendo una buena cadena de frío. los procesos químicos y el crecimiento microbiológico se retardarán.

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