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• Miodesopsias, (del latín 'muscae volitantes') cuerpos flotantes, son un

fenómeno ocular ortóptico que se manifiesta con manchas en la


visión que se ven como hilos de color gris que se desplazan a través
de los ojos (trozos de tejido, vasos sanguíneos, arteriolas, glóbulos
rojos, grumos de proteínas).
• Factores de riesgo son el envejecimiento normal, la miopía, la cirugía
de cataratas y los traumatismos oculares.

Sustancia gelatinosa
La luz azul visible de alta energía

La luz azul visible de alta energía a una potencia radiada que excede la
intensidad de 40 w/cm2/nm (watios por centímetro cuadrado por
nanómetros) a 40cm de distancia hasta 6 horas, induce al aumento de
ROS (especies reactivas del oxígeno). La acumulación de ROS aumenta
el calcio intracelular, la actividad del receptor de quimiocinas (CCR2 y
CCR3) y promueva roturas de las hebra de ADN, promueve la liberación
de interleucina 1 (IL-1), el factor de necrosis tumoral α (TNF-α), la
caspasa y el factor de adhesión de monocitos (MCP-1), lo que provoca
el reclutamiento de macrófagos y genera daño a los vasos sanguíneos,
y muerte de fotorreceptores, así los retinoides se degradan en
Mácula lútea
subproductos citotoxicos (lipofuscinas) provocando la muerte celular
(del latín “macula”:"mancha“ y “lutea”: "amarilla")
de los fotoreceptores en el fondo de ojo.
Xinli Ouyang, et al, Mechanisms of blue light-induced eye hazard and protective measures: a review, Biomedicine & Pharmacotherapy, Volume 130, 2020, 110577,
https://doi.org/10.1016/j.biopha.2020.110577.
Carotenos Luteína (L) y Zeaxantina (Zeax)
Los principales tratamientos incluyen protección física, terapia antioxidantes con antagonistas a estos subproductos
citotóxicos Los carotenos, el alfa tocoferol (antioxidante derivado de la vitamina E), el glutatión.

La luteína, zeaxantina, la curcumina, la vitamina E, puede suprimir la acumulación receptor 2 de angiotensina producido
por captación de radicales libres, vías MAPK, y la señalización de citocinas inflamatorias.

La luteína (L) y la zeaxantina (Zeax) son carotenoides solubles en grasa


que se depositan en el ojo para formar el pigmento macular de color
amarillo. Estos carotenoides se localizan en la retina y el cristalino del
ojo, protegiendo del daño oxidativo inducido por la luz UV, evitando la
peroxidación lipídica, disminuyendo la respuesta inflamatoria. Filtrando
la luz azul para proteger el ojo y mejorando la agudeza visual.
La acumulación de estos carotenoides en la retina previene la
degeneración macular asociada a la edad

Xinli Ouyang, et al, Mechanisms of blue light-induced eye hazard and protective measures: a review, Biomedicine & Pharmacotherapy, Volume 130, 2020, 110577,
https://doi.org/10.1016/j.biopha.2020.110577.
El huevo como fuente de antioxidantes
y componentes protectores frente a
procesos crónicos
• El huevo es el alimento con mayor densidad de nutrientes, es
especialmente rico en proteínas de alto valor biológico, con un perfil
de aminoácidos esenciales muy cercano al considerado ideal para el
ser humano.

• La buena calidad de la grasa presente en el huevo, el contenido de


ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados supera
ampliamente al de grasa saturada. Contiene también ácidos grasos
Omega-3, que han demostrado efectos antiinflamatorios.
• El huevo es un alimento muy valioso desde el punto de vista
nutricional.

• Puede considerarse como un alimento funcional debido a los


numerosos compuestos bioactivos que posee.

• Péptidos bioactivos como los fosfolípidos, tienen un papel


importante en la prevención y el desarrollo de enfermedades
crónicas, como la hipertensión, la obesidad o el síndrome
metabólico.
60% de la proteína
está en la clara.

La clara de un huevo Vit B2, Niacina yodo,


contiene aprox. 4 gramos magnesio, sodio y
de proteínas, mientras potasio.
que la yema contiene solo
2,7 gramos.
Vitaminas liposolubles (A.D.E.K) Vit
hidrosolubles (B1. B6. folatos. B12. ácido
pantoténico. biotina. colina) calcio. Fósforo.
Hierro. Zinc. Cobre. Selenio.
Composición nutricional de un huevo de tamaño medio, (50 gramos comestibles).
Contienen cantidades significativas de proteínas, lípidos, minerales y casi todas las vitaminas, a excepción de la vitamina C.

Ortega RM, López-Sobaler AM, Requejo AM, Andrés P. La composición de los alimentos. Herramienta básica para la valoración nutricional. Editorial Complutense, Madrid, 2010
Compuestos bioactivos del huevo

Yu Z, Yin Y, Zhao W, Chen F, Liu J. Application and bioactive properties of proteins and peptides derived from hen eggs: opportunities and challenges.
J Sci Food Agric 2014;94(14):2839-45
• Componentes
bioactivos del huevo
con importantes
beneficios para la
salud

• Compuestos con
actividad
antioxidante.
• Compuestos con los
que pueden
enriquecerse los
huevos a través de
la alimentación de
las gallinas.

Nimalaratne C, Wu J. Hen Egg as an Antioxidant Food Commodity: A Review. Nutrients 2015;7(10):8274-93


Contenido de Luteiína y Zeaxantina de algunos alimentos

Para que estos carotenoides tengan una adecuada biodisponibilidad en la


mácula, lo deseable es mantener una concentración sérica de luteína de 0,6 -
1,05 µmol/L, lo que podría conseguirse a través de una ingesta media de 6
mg/día de luteína.
Un huevo mediano contiene 800 µg - 0,8 mg (L) contribuye en un 13,1% a la
ingesta al día.
Un huevo mediano contiene 2,98 mg de (Zeax). La ingesta media de 8 mg/día
de Zeaxantina. Contribuye en un 35% a la ingesta al día.
ácido oleico
(monoinsaturado) A pesar que la yema de huevo contiene menor cantidad de luteína que los
vegetales de hoja verde (espinaca o el brócoli), el cuerpo humano absorbe
mejor la (L) del huevo que la (L) de los vegetales o suplementos vitamínicos,
debido a que la yema de huevo contiene (colesterol y coline) y la (L) es
soluble en grasa. Recomendación agregar aceite de oliva a las ensaladas.

Eisenhauer B, Natoli S, Liew G, Flood VM. Lutein and Zeaxanthin-Food Sources, Bioavailability and Dietary Variety in Age-Related Macular
Degeneration Protection. Nutrients 2017;9(2).
Porcentaje de las ingestas
recomendadas (IR) de nutrientes
para adultos de 20 a 49 años que se
cubren con dos huevos de tamaño
medio (100 g de porción comestible).

El huevo aporta cantidades elevadas


de nutrientes: más del 15% de las
ingestas recomendadas medias de
proteínas, hierro, selenio, vitamina
B2, niacina, vitamina A y E; y es
especialmente rico en fósforo,
vitamina B12, ácido pantoténico,
biotina y colina, lo que permite cubrir
más del 30% de las ingestas
recomendadas de estos nutrientes.
Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio A, Molinero LM (2017). Programa DIAL para valoración de dietas y cálculos de alimentación. Departamento
de Nutrición y Ciencia de los Alimentos (UCM) y Alce Ingeniería, SA. Madrid, http:www.alceingenieria.net/nutricion.htm
La vitamina B12 (cobalamina) 0,75 ug.
Forma complejos de unión implicados en los procesos de
absorción intestinal.

Distribución a los tejidos.

La haptocorrina (HC) una proteína de la salival, de la que


se disocia en el duodeno por la acción de proteasas
pancreáticas.

Factor intrínseco (IF): glicoproteína secretada en las


células parietales con gran resistencia a la proteólisis. Al
formar el complejo con la FI-B12 impide que esta sea
digerida por el HCl - Pepsina.

Transportá la Vita B12 al íleon distal en cuya mucosa se


encuentran los receptores de cubilina específicos que
permite que sea absorbida.
Los signos de deficiencia
B12 es liberada del FI y posteriormente ligada aparecen en cuando el
Transcobalamina II (TC-II), ingresando vía circulación pool hepático es menor a
portal al hígado y transportada a la membrana basolateral 300 ug
de las hepatocitos permitiendo la internalización en las
células. Gastritis, infección por Helicobacter pylori, extirpación quirúrgica
Los signos de deficiencia aparecen en cuando el pool del íleon (enfermedad de Crohn), parasitosis, autoinmunidad.

hepático es menor a 300 ug


0,6 ug B12

Al dejar de consumir yemas desechamos cantidades significativas de fósforo, hierro, zinc, yodo, selenio, vitamina
B1, B6, B12, ácido pantoténico, biotina, colina y todas las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). También están en la
yema antioxidantes como la luteína y la zeaxantina, que son liposolubles.
El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menor
contenido de ácidos grasos saturados, y no contiene ácidos grasos
trans.

Un huevo de tamaño medio


contiene unos 210 mg de
colesterol. La ingesta de colesterol
del huevo tiene una mínima
influencia sobre los niveles de
A pesar de su contenido en colesterol en sangre.
colesterol, éste no se absorbe
totalmente debido a que la yema
tiene un alto contenido en
lecitina, que inhibe su absorción.

Aporta ácidos grasos esenciales como el ácidos grasos ω-3.


ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)
• Ayudan a controlar el peso
• El huevo a pesar de tener una cantidad inigualable de nutrientes y
estar repleto de vitaminas y minerales es bajo en calorías, un huevo
mediano contiene solamente unas 70 kcal. Además, gracias a su alto
contenido en proteínas, aumentan la sensación de saciedad que se
experimenta después de comer.
Previenen el deterioro macular y mejoran la memoria

• Aunque las hortalizas aportan la mayor parte de la luteína y


zeaxantina en la dieta, el contenido de fosfolípidos (Fosfatidilcolina)
en grasa de la yema de huevo ayudan a movilizar mejor los carotenos
a través de nuestro organismo hasta depositarse en el ojo.

• Por otro lado el huevo es una de las fuentes dietéticas más


importantes de colina, un nutriente esencial para el desarrollo normal
del sistema nervioso y del cerebro, que contribuye a mejorar la
memoria.
Recomendaciones

• Los ovoproductores certificados implantan medidas de bioseguridad y


buenas prácticas de producción, así como la vacunación de las
gallinas ponedoras contra la salmonella.

• Sin embargo, la gran densidad de nutrientes del huevo y la porosidad


de la cascara hace de él un alimento atractivo para las bacterias, que
podrían crecer con rapidez si no tomamos las medidas adecuadas:

• Comprar huevos con la cáscara intacta y limpia.


• Respetar la fecha de consumo preferente impresa en el envase.
• Lavar los huevos solo antes de cocinarlos.
• Cuajar bien las tortillas o mantenerlas en refrigeración.
Recomendaciones

• Preparar la mayonesa con la máxima higiene, añadiendo un chorrito


de limón o vinagre, conservarla en la nevera y consumirla en 24
horas.
• No romper el huevo en el borde del recipiente donde se vaya a batir y
limpiar bien el recipiente tras esta operación.
• No separar las claras de las yemas con la cáscara del huevo.
• No dejar los huevos, ni los alimentos que los contengan, a
temperatura ambiente.
• La higiene y limpieza de las manos y de las superficies, recipientes y
utensilios antes y después de cada uso es esencial para evitar la
contaminación cruzada en la cocina.
• Bibliografía

• Dussaillant C, Echeverría G, Rozowski J, Velasco N, Arteaga A, Rigotti


A. Egg intake and cardiovascular disease: a scientific literature review.
Nutr. Hosp. 2017. vol.34 no.3

• Torres J, Durán S. Fosfolípidos: propiedades y efectos sobre la salud.


Nutr Hosp. 2015;31(1):76-83

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