Nombre: Roberto Carlos

Melendres Flores
Etapa

Recepción de leche

Flitrado e Higienizado

Almacenamiento en silos

Estandarización de grasa

Pasteurización

Acidifación y coagulación

Corte cuajada

Moldeado y
prensado

Salado
 Oreo y
maduración

Limpieza y encajado
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO PRENSADO
Peligro
Biológico: Precencia de
patogenos(Listeria, Salmonela, etc)
Químico: Presencia de antibióticos
Físico: Presencia de pelo, paja, etc.
Biológico: Desarrollo microbiano
(Listeria, Salmonela, etc)
Biológico: Contaminación microbiana
de la leche
Biológico: Deficiente eliminación de la
carga microbiana (Listeria, Salmonella,
enterobacterias.)
Biológico: Contaminación microbiana
de la leche.
Biológico: Desarrollo microbiano
(Listeria, Salmonela, etc)
Físico: incorporación de materiales
extraños (vidrio, metal, tornillos...)
Biológico: Contaminación microbiana
de la cuajada (Listeria)
Biológico: Contaminación y desarrollo
microbiano
Físico: incorporación de materiales
extraños (vidrio, metal, tornillos...)
Biológico: Contaminación y desarrollo
microbiano
Causa
Aumento de la temperatura por encima de
7ºC
Malas prácticas ganaderas
Malas prácticas de ordeño
Aumento de la temperatura por encima de
4ºC, tiempo de almacenamiento mayor a 24
horas
Inadecuada limpieza de los filtros y
centrífuga e inadecuada higiene durante el
proceso
Insuficiente tratamiento térmico de la leche
durante el proceso
Inadecuada limpieza de las cubas de fabricación y
útiles empleados
Contaminación por parte del cultivo iniciador, cuajo y
otros ingredientes
Inadecuada temperatura y tiempo del proceso
Desprendimiento de elementos de los
equipos/instalaciones, efectos personales de los
manipuladores.
Deficiente higiene de las liras
Deficiente higiene de los moldes, prensa e
inadecuadas prácticas de higiene
Desprendimiento de elementos de los
equipos/instalaciones, efectos personales de los
manipuladores.
Deficientes condiciones de la salmuera (densidad,
temperatura, higiene...)
 Inadecuadas condiciones de secado y maduración de
Biológico: Desarrollo microbiano
quesos: higiene de las cámaras, temperatura y
(Listeria, Salmonela, etc)
humedad
Desprendimiento de elementos de los
Físico: incorporación de materiales
equipos/instalaciones, efectos personales de los
extraños (vidrio, metal, tornillos...)
manipuladores.
Medida preventiva ¿PCC?
Control de la temperatura en la recepción de la
NO
leche

Test antibióticos en la recepción de la leche NO

Uso de filtros y centrífuga para su eliminación NO

Temperatura de los silos de almacenamiento <4ºC,

NO
no superar las 24 horas de almacenaje

Adecuado plan L+D, formación de los

NO
manipuladores

Tratamiento térmico de la leche con una adecuada

relación tiempo-temperatura (72ºC 15 segundos o
SI (PCC1)
equivalente)Configuración apropiada del
pasteurizador

Adecuado plan L+D de las cubas de fabricación NO

Adecuado plan de control de proveedores NO

Adecuada relación de tiempo y temperatura

SI (PCC2)
durante el proceso (32-35ºC durante 30 min)
Adecuado plan de mantenimiento de equipos, plan
NO
de formación de manipuladores

Adecuado plan L+D de las liras NO

Adecuado plan L+D de los moldes y prensa; plan de
NO
formación de los manipuladores
Adecuado plan de mantenimiento de equipos,
NO
plan de formación de manipuladores
Adecuado mantenimiento y renovación de la
NO
salmuera (densidad 18, temperatura < 15ºC)
Adecuadas condiciones de la cámara de oreo y de
los secaderos: higiene y temperatura y humedad NO
adecuadas.

Adecuado plan de mantenimiento de equipos, plan

NO
de formación de manipuladores