Apuntes para la historia de la cocina chilena

Introducción a esta nueva edición

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Esta nueva edición de Apuntes para una historia de la cocina chilena se debe a la iniciativa y tesón de Rosario Valdés Chadwick² quien, junto con rescatar la obra de Eugenio Pereira Salas, buscó enriquecer su huella con una ardua investigación cuyo objetivo principal ha sido traducir para los lectores del siglo XXI todo aquello a lo que el historiador hizo mención y referencia hace más de cuatro décadas atrás.

Esta nueva edición contiene un índice que permite acceder con rapidez y facilidad al contenido del libro; varias recetas en su versión original de libros antiguos mencionados por el autor; dos glosarios, uno de términos gastronómicos y otro de datos onomásticos; y un listín bibliográfico ampliado.

Finalmente, este libro tiene como objetivo, entre muchos, de servir de manual de estudio para alumnos, profesores y aficionados a la gastronomía, constituyendo un aporte para que las escuelas de cocina enseñen la historia de la cocina chilena a partir de una fuente de indiscutible autoridad. Por ello no se ha modificado su texto, las notas y el listín bibliográfico original, que fue parcialmente completado con otras fuentes.

1 Nota editorial

2 Rosario Valdés Chadwick, destacada editora gastronómica, fue directora de revista Paula Cocina, editora de La Buena Mesa de Olga Budge de Edwards. Es invitada de honor en seminarios y charlas que se dan sobre el tema de la cocina.

Un prólogo goloso

Ruperto de Nola*

Para ser un país de vida tan breve, el contar ya con al menos dos largas historias generales, además de una infinidad de historias sectoriales y monografías, resulta no poco impresionante.

Pero no es corriente encontrar entre nuestros adustos historiadores, siempre serios, científicamente solventes y dignos de toda confianza, alguno que preste atención a los aspectos no heroicos de la existencia. Sí, somos un país lleno de heroísmos, de grandes batallas, de muchos y admirables mártires de la patria, de modo que está bien que se nos informe de los detalles de sus vidas y sufrimientos ejemplares. Tales cosas deben quedar grabadas en nuestra memoria.

Uno quisiera, sin embargo, saber también algo de lo menos glorioso de su existencia, y enterarse de su petite histoire. ¿A qué hora se levantaban nuestros honorables antepasados?, ¿cómo eran las fiestas de matrimonio que celebraban? y, para ir al grano, ¿qué comían y a qué hora?

A juzgar por alguna de las magnas historias generales que enorgullecen a la historiografía nacional, nuestros ancestros vivían, casi como cuerpos gloriosos, en estado de perpetuo ayuno y resulta imposible ubicarlos en la dimensión temporal de cada uno de sus días.

La primera y gran excepción a esta tendencia historiográfica se la debemos y agradecemos con toda el alma a don Eugenio Pereira Salas, quien escribe un libro tan ameno sobre el detalle cotidiano de la vida de antaño como parco es el título que le puso: Apuntes para la historia de la cocina chilena. ¡Qué apuntes, Dios mío, si se trata nada menos que de una estupenda, ágil, informativa y paladeable historia de ese aspecto fundamental de nuestra vida colectiva, el de lo que se ha comido en estas latitudes desde hace cuatro o cinco siglos!

Sin conceder mucho a grandes tendencias contemporáneas, como la historia de las mentalidades y otras, don Eugenio hace constar simplemente lo que nuestros antepasados ponían en sus platos. Pero, como se sabe, lo que se pone en el plato es sólo parte del asunto: ese acto de comer, considerado muy prosaico por algunos, revela quizá mucho más de lo que entendían de la vida aquellas generaciones que otros estudios menos amenos, más secos, menos evocadores. ¿Prosaísmo historiográfico?, ¡pero si el cielo mismo al que aspiramos, con un poco de suerte, entrar algún día, nos es pintado en la Escritura Sagrada como un gran banquete de bodas, en que se comen platos suculentos y se beben vinos exquisitos!

Pocas cosas hay tan reveladoras del carácter de los antiguos chilenos como la anécdota que, extraída de una ya olvidada biografía, transcribe don Eugenio Pereira sobre la visita que el almirante Blanco Encalada, héroe que uno tiene puesto en el empíreo y que, lo que no es poco decir, posee una importante avenida en Santiago, realizó a una señora amiga suya, doña Adriana Montt y Prado; visita que se prolongó más de lo que se esperaba y que terminó en invitación a comer, con descripción de los platos servidos: cazuela de capón castellano, costillas de cordero, una tortilla de ortigas (¡miren, vean!) con guatitas de cordero machacadas, ricos porotos en plato de plata bien labrada (existieron también en aquellos dichosos tiempos unos porotos en fuente de plata de las monjas capuchinas...) aderezados con aceite de oliva y un par de huevos fritos.

No conocemos en nuestra grave historiografía otra anécdota más sabrosa que ésta, ni más elocuente acerca del verdadero carácter de nuestros abuelos. Termina don Eugenio contándonos que la señora le prometió, para otra ocasión más de confianza, darle lo que comían los niños y al viejo almirante lo debe haber llenado de gusto y nostalgia: caldillo en tembladera de plata con pan tostado, pichones, pato asado o ganso, lengua apanada, lentejas, morocho con leche, mote con o sin azúcar, sopaipillas, picarones, empanadas, con vino de Casa Blanca y chicha y aguardiente de Aconcagua; esto último por si la leche le da flato.

¡Pichones, como ésos que comíamos en los restorancitos alemanes de Peñaflor hace medio siglo!, ¡lentejas, maravillosas guatitas de cordero que hacen a los franceses poner los ojos en blanco de puro gusto, porotos con su guapo chorrito de aceite de oliva, que es uno de los mejores aderezos que pueden llevar!

Estos estupendos apuntes, de uno de cuyos ejemplares somos afortunados y avaros propietarios, estaban agotados desde hace muchos años, privando a las actuales generaciones del placer inigualable de leerlos. Sí, un verdadero placer, semejante al que experimentan los gourmets con sólo comenzar a leer las recetas de cocina o los músicos con mirar solamente las partituras...

Hay que agradecer, pues, a Rosario Valdés Chadwick que, con su trabajo, ponga este placer al alcance de más lectores, los cuales sacarán de ellos no sólo estupendos conocimientos sino, también, eso: simplemente placer. Lo que no es poco: dar al público la noticia de que leer historia -historia de la buena- significa un verdadero placer, es algo que tiene un mérito difícil de exagerar.

Santiago, enero de 2007

* Augusto Merino Medina es abogado, cientista político y presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile (N. de E)

Prólogo

Antes de los Apuntes…

Carolina Sciolla*

La historia de la alimentación:

una mirada a su desarrollo historiográfico

Mirar esta nueva edición de los Apuntes para la Historia de la Cocina de Eugenio Pereira Salas, nos obliga necesariamente a remontarnos a los orígenes de esta publicación en 1943 para conocer el contexto en el cual la obra fue concebida y, de manera muy preliminar, me referiré a este como un trabajo pionero en la línea de la historia de la cultura material en Chile.

La historia de la alimentación —comprendida en ella la historia de la cocina— y el desarrollo de una historiografía en torno al tema de la cultura material, experimentó un desarrollo paulatino conforme se modificaron y evolucionaron las tendencias historiográficas europeas en el transcurso del siglo XX, que, de manera muy velada, sentó sus bases en el desarrollo de la historiografía positivista del siglo XIX, en el entendido de que los aspectos culturales de una sociedad son parte del todo a historiar.

Desde la primera mitad del siglo XIX, la historiografía positivista abordó el tema de la alimentación de los pueblos como un aspecto somero de la historia cultural y ésta como un mero complemento de los relevantes procesos políticos, siendo un aspecto común de esta tendencia, su forma de mirar la historia a partir de grandes elementos constitutivos, donde el Estado moderno es, sin duda, el principal de ellos. El avance de la historiografía deberá recorrer entonces un largo trecho para considerar elementos no políticos o para ver a la propia política en función de un marco distinto al Estado, donde los aspectos culturales de las civilizaciones serán la nueva óptica.

Frente a una historia fáctica, apegada a las fuentes rigurosamente criticadas y los hechos como expresión de la verdad, desarrollada por el positivismo, surge una concepción interpretativa de la obra histórica y filosófica en la cual el mundo occidental estaría condicionado por las fuerzas de la política y la economía, pero éstas no constituirían en sí mismas o por sí solas entes de análisis y deben ser comprendidas por la observación de la civilización, la que se remonta a tiempos y espacios determinados y clasificables.

En esta línea, si bien la historia cultural mantiene un carácter ilustrativo, también es posible concluir que la historiografía tradicional evoluciona conceptualmente en el preciso momento en que diferentes actores convergen para explicar la cultura material y la historia de la alimentación.

En la renovación historiográfica francesa de la Escuela de los Annales, propiciada por Lucien Febvre, Marc Bloch y luego Fernand Braudel con el trabajo clásico, las Estructuras de lo cotidiano, vemos esfuerzos especialmente interesados en las particularidades del problema de Europa y el intento filosófico e intelectual para comprender su propio desarrollo material y cultural, lo que, sumado a los aportes de disciplinas como la antropología, particularmente con Andrè Burguière, la etnología y la etnografía, se establecen nuevos criterios de análisis historiográficos que, poco a poco, propiciaron nuevas formas de hacer historia. Asimismo, los aportes del marxismo y el estructuralismo filosófico desarrollarán nuevas categorías de análisis, incorporando las variables económicas, el examen de las estructuras de la sociedad y su relación con el desarrollo cultural tan evidente en los interesantes trabajos de Jacques Le Goff, Georges Duby y Emanuel Le Roy Ladurie.

A partir de los años 80’, en la senda de Lucien Febvre, la reflexión en torno al problema de Europa dio origen a nuevos e interesantes desarrollos que renovaron la historiografía a la vez que aprovecharon la larga tradición preexistente. Se incluyen los temas económicos, políticos, sociales, religiosos y culturales, dentro de los cuales se inserta con valor propio la historia de la alimentación, ya sea como manifestación de costumbres o a través de la directa relación que existe entre los problemas de la alimentación y las distintas formas de organización social, sin excluir tampoco la consideración de la comida en su dimensión de placer y el mundo de los sentidos.

El alejamiento del idealismo, el existencialismo y la arremetida del método estructuralista como modo de comprender el desarrollo de la cultura, es el punto de inicio de una nueva forma de interpretación de la antropología. La antropología histórica y el tema de la alimentación cobrarán especial relevancia, constituirán una especie de síntesis de las corrientes etnográficas, etnológicas y luego antropológicas, siendo el polaco Bronislaw Malinowski uno de los pioneros en la exposición de la necesidad de comprensión del mundo primitivo, como una forma de explicación de las formas culturales, no obstante su contraposición con el mundo de la historia y la historiografía. Se comprendía que el análisis de los vestigios materiales de una cultura estaban estrictamente en poder de la arqueología; las fuentes orales, en las manos de la antropología y, las fuentes escritas, en manos de la historiografía. En una ardua y declarada contraposición a esto último, los pioneros trabajos de Lévi-Strauss y sus declaraciones propusieron el diálogo interdisciplinario y la valorización por parte de la antropología de los aportes y métodos de la historia, como una forma holística de comprender los fenómenos culturales y reformular el método antropológico.

En 1958, tras la publicación del trabajo Antropología cultural, Lévi-Strauss expuso las particularidades del enfoque estructuralista, el cual impregnó con una nueva profundidad el análisis antropológico, sobre la base de destacar la importancia de las culturas primitivas, sus procesos de desarrollo y la valorización de las expresiones culturales, al margen de los enfoques europeocéntricos de la comprensión de las realidades, resaltando que la comprensión de la cultura se revela como un sistema intercomunicado de símbolos, conceptos y lenguaje. En esta línea interesa particularmente lo expuesto por Lévi-Strauss en las Mitológicas, cuatro a la sazón, que fueron un punto de inflexión en el desarrollo de los estudios antropológicos y uno de los pilares teóricos de la antropología de la alimentación que se sigue hasta hoy: Lo crudo y lo cocido (I), De la miel a las cenizas (II), El origen de las maneras de mesa (III) y El hombre desnudo (IV)¹. En Lo crudo y lo cocido, quizás la obra más relevante respecto del tema, Lévi-Strauss plantea que las tribus que no conocen ni practican la cocción de los alimentos, no conocen tampoco la palabra ni el concepto de lo cocido ni la cocina, en contraposición, tampoco conocen el concepto de lo crudo. Dentro de un sistema alimentario que experimenta evoluciones y cambios, el desarrollo de los estadios culturales está muy ligado a la evolución, no solo de las costumbres y sus manifestaciones, sino que a la interpretación conceptual y simbólica en torno a ellas. En este devenir, la comprensión de las costumbres alimentarias de los pueblos pasa necesariamente por la comprensión de las estructuras mentales de los mismos.

Estas formas de comprensión cultural influyeron fuertemente en el desarrollo de una historiografía sobre la comida, la cocina —más integralmente— y los vestigios materiales de las culturas, ya desde la década del 70, época en la cual la etnohistoria como método y la antropología histórica como concepto, son válidas y útiles para exponer y trabajar el tema de la historia de la alimentación. Más tarde, historiadores como Fernand Braudel con Civilización material, economía y capitalismo..., obra publicada en 1984, darán forma a este concepto y seguirán las líneas de trabajo estructuralista para el análisis de la cultura material, ahí la nueva historia encontró nuevas fuentes más allá del documento escrito, ampliando los criterios de análisis y revalorizando el tema alimentario como uno de los ejes de comprensión cultural.

Dentro de esta misma línea antropológico-historiográfica se pueden encontrar otros autores que resultan importantes a la hora de establecer los principales puntos de entrada al tema: Comida y civilización² de Ritchie Carson, por ejemplo, reviste particular importancia al tratar el problema de la caza, los cultivos, la expansiones comerciales y la importancia económica que supuso el descubrimiento de América y sus aportes a la alimentación europea y mundial, incluyendo apreciaciones sobre el mundo norteamericano y las revoluciones del transporte y conservación de los alimentos.

Especial mención merece también el libro del filósofo español Juan Cruz Cruz³ Teoría elemental de la gastronomía, que, utilizando categorías de análisis propias de la antropología, analiza el comportamiento alimentario de la humanidad saltándose las clásicas categorías de seguimiento cronológico del fenómeno y analiza diversos tópicos de la antropología, la historia, la biología, la psicología, la etnografía y la medicina a través del eje de la alimentación humana: el comer y el beber, la simbología del alimento, las vicisitudes de la mesa y los comensales, los modales, la urbanidad, las artes alimentarias, las técnicas, las revoluciones industriales, los sentidos del gusto y el olfato, el hambre y el apetito como base biológica del impulso alimentario, el placer de comer y la gula, los componentes psíquicos del impulso alimentario, los estados de ánimo, la conducta y la problemática actual de la obesidad y la delgadez. Una interesante óptica ecléctica y bien documentada que recorre el fenómeno con interesantes apreciaciones.

El antropólogo Jack Goody ha hecho un importante aporte trabajando en la antropología de la alimentación desde y con la metodología de la sociología comparada, mirando hacia el mundo africano en su clásico Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociología comparada. En sus observaciones sobre el fenómeno alimentario en Ghana, nos ofrece un panorama general de la cuestión alimentaria, el consumo y los hábitos, rescatando los matices regionales entre el norte y el sur, las particularidades de la cocina, la economía doméstica, el impacto de las influencias extranjeras y la comida industrializada. Algo similar, pero a mayor escala, revisa en su libro Food and Love. A Cultural History of East and West, donde examina el fenómeno de la familia europea, el amor romántico y su influencia con el desarrollo y la evolución de las cocinas regionales en comparación con el mundo oriental, específicamente el mundo chino y la globalización de sus influencias en la cocina occidental⁴.

Como una forma de ir cerrando esta pincelada somera al desarrollo de la historia de la alimentación —que quise exponer como antesala a la lectura del trabajo de Pereira Salas— mencionaré a quien sea uno de los mayores responsables de esta inserción de la historia de la alimentación como parte de la historiografía contemporánea, el historiador italiano Massimo Montanari, siendo su obra central: El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en Europa⁵. Profesor de historia medieval en las universidades de Catania y de Bolonia, ha desarrollado su interés por la alimentación humana y los aspectos relacionados con ella preocupándose, inclusive, por los movimientos de la culinaria, la dietética y los hábitos alimentarios de la sociedad contemporánea y sus expresiones masivas en los grandes centros comerciales o malls, los alimentos congelados, las hamburgueserías y las locaciones de la comida rápida (fast-food).

Su producción bibliográfica es muy extensa e incluye también numerosos artículos de revistas de relevancia y material de difusión. Su obra señera El hambre y la abundancia es parte de la serie La construcción de Europa, colección de un importante esfuerzo editorial que se publica simultáneamente en cinco editoriales en Alemania, España, Francia, Gran Bretaña e Italia.

El libro de Montanari en su edición en español, está estructurado sobre la base de una introducción y seis capítulos, más un prefacio del propio Jacques Le Goff, en los cuales analiza la historia de la alimentación europea desde la óptica de la historia cultural y la antropología histórica, a partir de ahí analiza las particularidades de la comida, los sistemas de producción, los modelos de consumo, las dietas de los protagonistas y los comportamientos sociales que estos elementos conllevan, pasando por el mundo romano, la edad media —a la cual dedica la mayor parte del estudio— hasta llegar al siglo XX, haciendo interactuar los conceptos de hambre y abundancia de comida para los distintos actores sociales.

La compilación más completa e importante que existe en la actualidad referente a la historia de la alimentación también tiene a Montanari entre sus autores, quien junto al historiador francés Jean-Louis Flandrin publican Histoire de l’alimentation⁶ en París en 1997, libro que sólo aparece en español en el 2004. Esta magnífica obra colectiva incluye una visión de los múltiples aspectos de la historia de la alimentación occidental, considera los aspectos antropológicos de la alimentación de los homínidos, las observaciones de la Biblia y el mundo hebreo, egipcio, fenicio y cartaginés, el mundo clásico, la antigüedad tardía, las particularidades de las diferentes etapas de la edad media y el desarrollo de los modelos alimentarios occidentales, el aporte árabe-musulmán al concierto europeo, las particularidades alimentarias del mundo moderno o de, como él lo denomina, la cristiandad occidental a la Europa de los Estados y el desarrollo de manifestaciones artísticas en torno a la comida. Finaliza este trabajo con el análisis de las importantes transformaciones del siglo XIX y XX y la masificación del consumo de productos antes escasos y prohibitivos. Particulares impresiones se desarrollan en torno a las apreciaciones de alimentación y salud para el siglo XX, hasta la observación del fenómeno del fast food mundial.

Más tarde, Montanari volverá a la carga con El mundo en la cocina. Historia, identidad, intercambios⁷, otra obra colectiva referente al tema, pero que en esta ocasión viene a rescatar fuertemente el tema identitario, su relación con el mundo culinario y cómo éste, a su vez, forma parte en extremo importante de las imágenes culturales y los traspasos identitarios, no sólo en el ya muy bien trabajado mundo mediterráneo y occidental moderno, sino que incluye, además, apreciaciones para el mundo africano, americano colombino, chino del siglo XIV y judío.

Tras la huella de Montanari y Flandrin, y en el afán de explotar las potencialidades comerciales y editoriales del tema de la historia de la alimentación, en la última década hemos experimentado fuertes oleadas de publicaciones específicas y obras de divulgación que dicen relación con el tema alimentario, la historia de las costumbres, descripciones, historias locales, rescates documentales, historias de cocina regional, cocina de personajes famosos, reediciones de recetarios antiguos o recetarios temáticos con antecedentes históricos, así como también historia de productos de alimentación específicos como el café, chocolate, vino, aceite, sal, especias, etc., en los que destacan obras como la de Maguelone Toussaint-Samat, Historia natural y moral de los alimentos⁸, una extensa obra en nueve volúmenes donde se estudia el origen, cultivo, características, procesamiento y difusión de los principales productos alimenticios a través de la historia. Tenemos también el libro de Georges y Germaine Blond, Historia pintoresca de la alimentación⁹, compilación de noticias curiosas de las cocinas europea y americana, una lectura del fenómeno que luego dará origen a una multiplicidad de trabajos específicos —y en algunos casos muy pintorescos— sobre historia de la comida.

El tema de la historia de la alimentación es un tema particularmente vivo en estos momentos, y parece responder a una necesidad de comprensión del mundo actual en sus más sencillas y cotidianas manifestaciones, a la vez que se nos presenta como un tópico de identidad de los pueblos. Aparece como una forma de conocer el fenómeno alimentario y como un nuevo formato de la historia social ligada a los aspectos materiales, a la vez que pretende una visión más abstracta de las acciones del hombre en medio del análisis de los contrastes culturales actuales en una sociedad, tan aparentemente globalizada e interconectada. Sin embargo, intuyo también que la historia de la alimentación responde a la necesidad de analizar y asimilar la materialidad de la humanidad y, la fuerza y la fragilidad que le impone la diaria necesidad de procurarse el alimento, ya que, por sobre las facilidades que experimentamos una inmensa mayoría de la población, persisten y convivimos con sociedades con realidades de vida cotidiana muy disímiles en las que resulta particularmente complejo o paradojalmente simple la observación de su propia historia y la abstracción del fenómeno alimentario.

Pereira Salas, El Historiador (1904-1979)

Eugenio Pereira Salas nació en Santiago en 1904 en el seno de una acomodada familia, hijo de Francisco Pereira Gandarillas y Florencia Salas Errázuriz. A decir de él mismo, tuvo una infancia en la que alternaba su vida en Santiago, con largas temporadas de veraneo en el campo en el fundo Mendoza de la zona de Colchagua, medio que lo mantuvo en contacto permanente con las manifestaciones más cotidianas de la vida campesina de la zona central.

Sus estudios los realizó en el colegio La Salle y en el Instituto Nacional, y en 1923 ingresó al Instituto Pedagógico de la Universidad de Chile a la carrera de Pedagogía en Historia y Geografía, donde destacó como un alumno aventajado y estudioso, tanto así que prontamente fue nombrado profesor auxiliar de la facultad. Se tituló como profesor en 1929 con una memoria titulada Ensayo sobre la historiografía inglesa, con la que obtuvo magníficas calificaciones y le valió importantes recomendaciones.

Pereira Salas interrumpió sus estudios en 1926 para viajar a Europa y a Estados Unidos como una forma de complementar su formación inicial en la Universidad de Chile. En España, país que recorrió, tomando nota de sus particularidades, asistió al Congreso de Americanistas de Sevilla en 1930 y, si bien es cierto, no tuvo clases formales en universidades, tomó contacto con el Archivo de Indias en Sevilla y el Archivo General de Simancas, donde exploró de manera preliminar, los contenidos de los archivos españoles más importantes para