Corporación universitaria UNITEC

Facultad de ciencias económicas y administrativas

FUNDAMENTOS DE COCINA

EVIDENCIAS CLASES PRACTICAS

TITULO DE PEPARACION
FONDO OSCURO, FONDO CLARO, FONDO CLARO DE CARCASA DE
LANGOSTA, ROUX Y SALSA VELOUTE

INGREDIENTES

Zanahoria
Apio
Cebolla Blanca
Cebolla Puerro
Cebolla Larga
Ajo
Laurel
Tomillo
Orégano
Eneldo
Harina de trigo
Mantequilla
Vino tinto
Huesos de pollo
Huesos de res
Carcasas de langostas
 PREPARACION (PASO A PASO)

Fondo Claro: En la preparación de este fondo utilizamos todos los vegetales

ya mencionados, con los cuales hicimos practica de todo tipo de cortes y los
porcionamos en tres bolws con proporciones iguales para cada fondo, en
una olla grande vertimos agua y añadimos los huesos de pollo que le darán
un aroma y sabor característico y un poco de vino blanco, esperamos a que
se redujera y posterior a esto lo tamizamos y apartamos para que reposara
un poco y poder guardarlo de forma adecuada.

Fondo Oscuro: Para la preparación de este fondo ya con todos los vegetales
cortados y porcionados en partes iguales para los fondos, lo primero que
hicimos es cubrir con un poco de harina los huesos de ternera y los
llevamos unos 10 minutos al horno, enseguida de sacarlos de allí en una
olla con aceite vegetal dejamos que se doraran para que estos soltaran
mucho más sabor y en la misma olla agregamos todos los vegetales y
vertimos un poco de agua, dejamos que se redujera un poco y vertimos
vino tinto, lo que le dará una tonalidad más oscura y un mejor aroma, para
finalizar tamizamos el fondo y esperamos que repose un rato para luego
almacenarla en bolsas herméticas que marcaremos con su fecha de
realización.

Fondo de Carcasa de langosta: En la preparación de este fondo lo primero

que hicimos luego de ya tener todos los vegetales listos fue dejar dorar la
langosta en aceite vegetal, la trituraremos para que los jugos
desprendieran todo su aroma y sabor, en la misma olla arrojaríamos los
vegetales y agua para desglasar cualquier residuo de sabor que soltara la
langosta, esperamos a que se redujera un poco para aplicarle un toque de
vino blanco, dejaremos que repose un poco para llevarla a la licuadora y asi
dejarla mas pareja sin perder ningún sabor, la dejamos reposar y la
empacaremos con su fecha correspondiente.
Roux: En la preparación de este
agente espesante lo primero que debemos hacer es derretir mantequilla y
en proporciones iguales le añadiremos harina, revolvemos hasta conseguir
como un tipo de puré muy suave y dorado que dejaremos enfriar para
aplicarlos en la salsa Veloute.

Salsa Veloute: La preparación de esta salsa consiste en la mezcla de el roux

y el fondo claro, tomamos el bowl donde habríamos dejado enfriando
nuestro agente espesante y verteremos el fondo de a poco hasta conseguir
una mezcla uniforme y ligera, la llevaremos a fuego medio donde esta
conseguirá su consistencia adecuada.
IMAGEN PLATO