PROCESO AZÚCAR MASCABADO

Se conoce como azúcar mascabado al producto sólido derivado de la caña de azúcar,

constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, que se encuentran cubiertos por
una película de su miel madre, en una concentración mínima de 96 % de polarización.

El azúcar mascabado es un endulzante natural que se obtiene a partir de la extracción directa

de la caña de azúcar, que posteriormente se deja secar y evaporar al aire libre hasta que se
seca, para finalmente ser molido. El productor número uno de este tipo de azúcar es la India.

Se trata de un alimento no refinado, y como tal, conserva todos sus nutrientes: vitaminas (A,
B1 y B2); minerales tales como magnesio, hierro y potasio; hidratos de carbono; sacarosa;
antioxidantes y fibra insoluble de fácil absorción y digestión. Tiene un color marrón intenso,
textura húmeda y sabor a caramelo.

El color del azúcar mascabado es oscuro, su textura pegajosa y su sabor es parecido al del
piloncillo. Al ser más pura, contiene pequeñas cantidades de los nutrimentos propios del jugo
de caña como antioxidantes y algunas vitaminas del complejo B y minerales como el potasio,
magnesio, hierro y calcio.

El camino de la transformación de la caña de azúcar comienza en un ingenio azucarero, una

planta industrial dedicada al procesamiento, transformación e industrialización de esta planta.

¿Cómo se obtiene? Este tipo de azúcar se obtiene mediante proceso industrial conformado de
las operaciones unitarias de extracción, clarificación, evaporación, cristalización y secado.

1. Extracción. La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o

desfibrar las celdas de los tallos. Luego unas cintas transportadoras la conducen a los
molinos, donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa.

El bagazo sale del último molino hacia las chimeneas, para usarlo como combustible, o
al depósito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la
elaboración de papel.

2. Clarificación. El jugo proveniente de los molinos, pasa al tanque, donde se rebaja su

grado de acidez. Allí se guarda. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores,
donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullición.

Luego antes de pasar a los clarificadores va a un tanque de glaseo abierto a la

atmósfera, en el cual pierde entre 3 y 4 grados centígrados por acción de evaporación
natural, también se cambia la velocidad del jugo de turbulento a laminar. En los
 clarificadores se sedimentan y decantan los sólidos. Los sólidos decantados pasan a los
filtros rotatorios, trabajan con vacío y están recubiertos con finas mallas metálicas que
dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que puede ser usada como abono en las
plantaciones.

3. Evaporación. Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío
para facilitar la ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75 % del
contenido de agua al jugo, para obtener el producto o meladura.

4. Cristalización. El cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en

tachos al vacío. Estos cocimientos, producirán azúcar crudo (para producción para
animales), azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación. La
cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se aumenta
introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido.

5. Secado y empaquetado. El azúcar se seca para evitar que los cristales se sequen entre
sí, se realiza con aire caliente, puede o no ser granulada para así ser comercializado.

Formas de consumo humano

Deberá estar libre de impurezas, que se derivan de su almacenamiento, tales como fragmentos
de vidrio, plástico, metal, hilos de costal; así como cualquier otro contaminante de origen
animal, vegetal o mineral.

Características organolépticas

Aspecto: Granulado

Olor: Característico del producto

Color: Ambar, variando el tono del claro al oscuro

Sabor: Dulce

Usos

Debido a la melaza presente en el azúcar mascabado, tiene un sabor particularmente fuerte y

un poco amargo; con toques de caramelo, vainilla y mantequilla, muy diferente del azúcar
blanco, y con mucha más calidad ya que este último, al estar refinado, pierde muchas de sus
propiedades.

Este endulzante contiene un valor calórico similar al azúcar blanca refinada (alrededor de 4
calorías por gramo) y pequeñas cantidades de minerales como magnesio, potasio, calcio,
hierro, y vitaminas, debido a su contenido de melaza. Además, contiene algunos antioxidantes,
como el ácido gálico, y otros polifenoles, que ayudan a prevenir el daño a las células causado
por moléculas inestables conocidas como radicales libres, que causan estrés oxidativo.

El azúcar mascabado puede ser un interesante arma para aquellos que se permiten algunas
dosis de dulzura natural dentro de su dieta, con más nutrientes, antioxidantes y más digerible
por el organismo. En cualquier caso, se debe consumir con moderación, al igual que otros tipos
de azúcares.