COCINA AL VACÍO: METODOLOGÍA, COCCIÓN Y CONSERVACIÓN

Ficha de práctica real de cocina a baja temperatura

Tema: Práctica salmón en 3 caminos posibles

Objetivo: Demostrar que podemos cocer un alimento a baja temperatura , en este caso
en cocciones directas, de diferentes maneras.
Entender cada sistema de cocción , en la medida que podamos ver ventajas o
inconvenientes de cada técnica

Proceso:
Pasar por salmuera el salmón 8% 20 minutos ( o 15minutos a 10%)
Escurrir y secar

1 Sistema aceite ( confitado)

Preparar aceite aromatizado en rocook a 50 grados ( colocar una base de separación)
Cocinar buscando 45 a grados a corazón

2 Sistema al vacío
Envasar ( optativamente con aceite de humo o aceite)
Preparar roner / rocook con agua / o horno de vapor a 50 grados
Cocer durante 15 minutos ( aprox)

3 Sistema al horno
Posibilidad de marcar o no marcar
Cocer en hornoa 50º con 50% de vapor
Controlar con sonda hasta alcanzar 45 grados a corazón

Tarea a realizar y enviar como trabajo a presentar:

Retornar documento con alguna fotografía del proceso
Valorar las tres cocciones con valores objetivos temperaturas y tiempos y
opinión/valoración personal