QUESERA LARANDIA

MARCO ANTONIO MERCADO JUIO

JORGE LUIS NAVARRO CASTRO
CARLOS MARIO VERGARA ROYERTH

TUTOR:
FRANCISCO EMILIANO ÁLVAREZ NOVOA

CORPORACIÓN UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR

CONTADURÍA PÚBLICA
IX SEMESTRE
INVESTIGACIÓN, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
CERES GALERAS SUCRE
2017
 TABLA DE CONTENIDO

1. Caracterización------------------------------------------------------------------------------------Pág 6, 7

2. Identificación de problemáticas----------------------------------------------------------- Pág 7,8,9

3. Identificación de las necesidades--------------------------------------------------------------Pág 9

4. Necesidad prioritaria y solución------------------------------------------------------------Pág 9,10

5. Conclusión-------------------------------------------------------------------------------------------Pág 11
 INTRODUCCIÓN

La presente investigación se refiere a las problemáticas internas que presenta la QUESERA

LARANDIA, que van desde la falta de adecuadas instalaciones, malas prácticas en el
manejo del producto, los desechos y también la falta de personal capacitado.

La característica principal de esta empresa es ser la única de nivel industrial en el

procesamiento de queso costeño en el municipio de Galeras, siendo una importante fuente
de empleos.

Para analizar sus problemáticas es necesario mencionar sus causas, como lo son la falta
de control higiénico y de las prácticas realizadas en esta organización, esto con el objetivo
de buscar las respectivas soluciones.
OBJETIVOS

Objetivo general

Identificar las diferentes problemáticas que presenta la QUESERA LARANDIA

Objetivos específicos

 Investigar las causas de los problemas que presenta la organización.

 Proponer soluciones a las carencias de la empresa.
 Priorizar los diferentes inconvenientes encontrados.
1. Caracterización.

La Fábrica de Queso Larandia está ubicada a una hora de la Capital del departamento de
Sucre, fue creada el 25 de Septiembre de 1998 por su propietario Carlos Alberto Lara
Hernández con un total de 4 empleados que constituían su nucleó familiar. La actividad de
elaborar y comercializar queso costeño logro tener éxito con el transcurso del tiempo lo que
hace que su producto se extienda hoy día a ciudades como Barranquilla, Santa Marta y la
capital del Departamento de Sucre, esto ha permitido que la empresa crezca de acuerdo a
la producción y ventas obtenidas.

En la actualidad la empresa labora con ocho (8) empleados que participan en el proceso de
producción y administración; y ha venido aumentando su producción de acuerdo a la
demanda del mercado lo que hace que cada día busque cumplir con las exigencias
mejorando y tecnificando los procesos, así como adquirir los equipos necesarios para
elaborar un producto de calidad.

La comercialización del producto se efectúa en forma directa con clientes que han sido
fidelizados con el trascurrir de los años, el transporte de la materia prima y producto
terminado es realizado con vehículos propios, lo cual hace que cada día sea más efectivo
el servicio.

La fábrica a través de su gerente tiene como finalidad ocupar y mantener un buen sitio en
el mercado lo que hace que este en proceso de mantener un programa de mejoramiento
continuo en todos sus aspectos.

Las instalaciones de la empresa fueron ubicadas en el casco urbano del municipio de

Galeras, exactamente en el Barrio San Judas, salida a Magangue debido a que hace 20
años inicio sus labores en un espacio pequeño de la casa del propietario, todo el proceso
se efectuaba manualmente razón por la cual no se necesitaba de espacio para funcionar.
Con el continuo crecimiento en venta se hizo necesario la adquisición de nuevas
instalaciones permitiendo que el proceso sea efectuado sin incomodidades de transporte,
un buen abastecimiento de agua y en general un buen espacio necesario para la instalación
de las albercas para el corte de la materia prima y llevar a cabo las etapas pertinentes al
proceso de elaboración y almacenamiento del producto.
La distribución de la planta se ha hecho de acuerdo al volumen de venta y de producción,
ampliándose a medida que se presenta la necesidad.

2. Identificación de problemáticas

 Edificación e instalaciones

Esta empresa debe mejorar las condiciones de sus alrededores para evitar la
contaminación del producto. Se pudo observar acumulación de basura, depósito de agua
contaminada y animales domésticos.

La edificación no tiene una adecuada separación física. Además no cuenta con el espacio
suficiente para operación, circulación del personal y el tratado de materiales y productos.
Esto ocasiona contaminación cruzada ya que no siguen una secuencia en el proceso.

No cuenta con tratamiento y disposición de residuos líquidos.

Los residuos sólidos son removidos frecuentemente del área de producción y depositados
fuera de la instalación paro no se cuenta con un sistema que impida el acceso y proliferación
de insectos, roedores u otras plagas.

Las instalaciones sanitarias no están provistas de lavamanos de accionamiento no manual

para la higiene del personal que participa en la manipulación del alimento.

Los pisos tiene espacios porosos, las paredes no cuentan con un color claro, acabado liso,
y forma redondeada, techos se encuentran sucios y con grietas, las puertas no se
encuentran en buenas condiciones además hay puertas de acceso directo desde el exterior
a las áreas de elaboración, las lámparas no están protegidas lo que pude ser un foco de
inseguridad.

 Equipos y utensilios
Las tinas donde se deposita la leche algunas presentan grietas, también se tiene algunos
utensilios de plástico y madera; por lo que se puede determinar en algún momento una
contaminación hacia el producto elaborado.

 Personal manipulador de alimentos

No cuenta con una certificación medica en el cual conste la aptitud o no para la

manipulación de alimento.

El personal manipulador sale e ingresa al establecimiento con la vestimenta de trabajo.

No hay una exigencia a los visitantes en las cuales se implante el cumplimiento estricto de
las prácticas de higiene establecidas.

 Requisitos higiénicos de fabricación

La materia prima no cuenta con una ficha técnica, tampoco son sometidas a análisis de
laboratorio.

No tiene dentro de su procesamiento un control de los puntos críticos para prevenir o

detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento o cualquier defecto calidad o
inocuidad del alimento.

 Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad

No cuenta con un sistema de aseguramiento y control de la calidad de las materias primas

y producto terminado.

No cuenta con un laboratorio de prueba y ensayo propio ni externo.

No cuenta con un personal técnico en las áreas de producción.

 Saneamiento

No se tiene por escrito los procedimientos de limpieza y desinfección, ni los agentes y

sustancias utilizadas.

No se tiene un manejo del almacenamiento interno, clasificación transporte y disposición

final de los desechos sólidos.
  Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

La empresa cuenta con un cuarto frio, pero el producto terminado no es ordenado

adecuadamente no distribuyen uniformemente el producto ni tienen en cuenta la distancia
del producto y la pared, ni se cumple con los periodos de limpieza.

Dentro del sistema de almacenamiento no se cuenta con un sitio determinado para los
detergentes, desinfectantes y otras sustancias.

3. Identificación de las necesidades.

 Mejoramiento y adecuación de la edificación e instalaciones.

 Se requieren utensilios adecuados para la manipulación y procesamiento del

producto.

 Se debe capacitar al personal manipulador de alimentos.

 Es necesario mejorar los requisitos higiénicos de fabricación.

 Debe crear su sistema de aseguramiento y control de la calidad e inocuidad.

 Requiere tener por escrito los procedimientos de limpieza y desinfección, ni los

agentes y sustancias utilizadas.

 Mejora en los procesos de almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización.

4. Necesidad prioritaria y solución.

Como necesidad prioritaria se encuentra el mejoramiento y adecuación de la edificación e

instalaciones, para solucionarlo la empresa debe adecuar la planta para una correcta
separación física y también ampliar las áreas de trabajo, además de implementar sistemas
de limpieza eficientes para evitar la contaminación cruzada en los procesos. La alta
gerencia es la encargada de llevar acabo esta medida correctiva.
 CONCLUSION

De la anterior investigación se pudo concluir que la QUESERA LARANDIA presenta

demasiadas falencias a nivel interno, siendo esto un problema incluso de envergadura
social puesto que el queso que comercializa al no contar con las medidas sanitarias
correspondientes, puede ser causante de enfermedades en los consumidores.

Esta empresa debe invertir en el acondicionamiento de las instalaciones, compra de

utensilios adecuados para el manejo y procesamiento de la materia prima y capacitar el
personal para que lleven a cabo las prácticas bajo correctos estándares de higiene.