PREGUNTAS INTRODUCTORIAS

NICOLL DAYANNA TORRES NAVAS

(Cuestionario)

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONSERVACION DE ALIMENTOS
BARRANCABERMEJA
2021
 PREGUNTAS INTRODUCTORIAS

NICOLL DAYANNA TORRES NAVAS

MIGUEL LOZADA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONSERVACION DE ALIMENTOS
BARRANCABERMEJA
2021
 1- ¿Qué es la carne?

La carne es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados

y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen las porciones de grasa,
hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y
sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan
de él en los procesos de manipulación, preparación y transformación.

2- ¿Qué diferencia hay entre carne y músculo cárnico?

Su diferencia esta en que el musculo cárnico hace parte del animal cuando está
vivo, de modo que el musculo esta unido a los huesos y esto hace posible que el
ganado pueda ponerse en pie y moverse con la contracción y expansión de
estos. Cuando el animal pasa por el proceso de sacrificio y su etapa de rigor
mortis culminada, este musculo pasa a ser carne.

3- ¿Cuáles son las alteraciones que puede afectar a la carne?

Las alteraciones que se presentan en la carne son debidas a su propia

composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la
temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento,
putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de
enfermedad.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o
biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben
establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de
manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la
mesa.

4- ¿Qué diferencia hay entre alteración, adulteración y contaminación?

ALTERACIÓN ADULTERACIÓN CONTAMINACIÓN

Es aquel que, por causas Es aquel que de forma Es aquel al que, de
no provocadas accidental contiene forma premeditada y con
deliberadamente, ha microorganismos, fines fraudulentos, se le
sufrido variaciones en parásitos, sustancias ha añadido o quitado
sus características químicas o radioactivas u alguna sustancia. Se
organolépticas, objetos extraños. Estas modifican para variar su
composición química o alteraciones significativas composición, peso o
valor nutritivo. pueden provocar daños o volumen o para encubrir
enfermedades en el algún defecto.
consumidor.

5- ¿Cuál es la finalidad del procesamiento de las carnes?

La finalidad del procesamiento es la de ofrecer un producto con características

calidosas que le permitan diferenciarse de la carne fresca. Los productos
cárnicos procesados pueden ser estableces al almacenamiento, refrigeración y
servir como fuente de proteína animal a en áreas donde no es posible proveer la
cadena de frio, este procesado en la carne le da un valor agregado a la carne y
también le proporciona un sabor, color, olor, y textura. Todos los productos que
se pueden elaborar de carne son de diferente tipo y variaciones.

6- ¿Qué métodos se pueden aplicar en la conservación de la carne?

Los métodos de conservación que se pueden aplicar son tratamientos que tienen
como finalidad prolongar la vida útil, manteniendo en el mayor grado posible sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor
nutritivo. Dentro de los métodos de conservación se pueden distinguir:
 Bactericidas: matan o destruyen a los microorganismos.
 Bacteriostáticos: evitan la multiplicación y el crecimiento bacteriano.

7- ¿Qué es la calidad?

La calidad es la capacidad que tiene un producto de ofrecer y satisfacer las

necesidades del consumidor, es inherente a la esencia del ser humano. La
calidad es un concepto que viene desde los orígenes del hombre, tomada y
comprendida de la mejor forma para proporcionar una ventaja competitiva en
todo sector empresarial y comercial, causando enormes brechas en el campo
industrial, lo que infortunadamente es apenas novedoso para nuestro medio.

8- ¿Qué factores contribuyen a la calidad de la carne?

En la calidad de la carne contribuyen diversos factores que pueden agruparse en

dos grandes grupos: factores ante mórtem (ejercen su efecto en vida del animal y
 entre estos cabe señalar aspectos dependientes del animal (raza, sexo, edad o
peso) y los dependientes de la alimentación y el manejo) y los factores post
mórtem (hacen referencia a todos aquellos factores relacionados con la
transformación del músculo en carne y con los métodos utilizados para el
procesado y envasado del producto).

9- ¿Qué características se pueden tener en cuenta para establecer la calidad

de la carne?

La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad

composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales
como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. En general la calidad
de la carne se define principalmente por:

 Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza

 Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos
que sobran
 Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción

10-¿Se puede mejorar la calidad de la carne?

Edad de sacrificio, alimentación, buenas prácticas de beneficio, refrigeración y

maduración, y conservación, son puntos claves para obtener un mejor producto
cárnico.
 Sacrificar a las reses en una edad más joven es un punto importante para
obtener una carne con mayor calidad, porque así será más tierna la carne
y tendrá mayor porcentaje de agua, lo que le dará una mejor terneza.
 Si se mejora la fuente energética con una dieta balanceada, el animal
tendrá mayor deposición de grasa de cobertura como de marmóreo,
mejorando considerablemente la calidad del cárnico.
 Las buenas prácticas en el momento del sacrificio son indispensables
para que la carne cuente con calidad óptima. Asimismo, el proceso de
refrigeración y maduración que tiene el producto en los frigoríficos es
clave para que el consumidor encuentre un mejor producto.
 Si dentro de una planta de beneficio animal se tiene un mayor cuidado en
estos aspectos, se le proporcionará al producto cárnico un mayor
rendimiento, mejores cortes, menos grasa y más limpieza.
  Es importante tener temperaturas adecuadas en el transporte y en el lugar
en donde se expende el cárnico, ya que esto garantiza que la carne tenga
en términos generales una mayor calidad.

11- Proceso de beneficio de la carne

El proceso del beneficio de la carne es una serie ordenada de construcciones,

instalaciones, y en general condiciones que nos permiten lograr sacrificar y
faenar un animal cumpliendo requisitos.

 Sacrificio: insensibilizar y sangrar el animal.

 Faenado: retirar la piel y los productos cárnicos comestibles para lograr
carne en canal.
 Evisceración: Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto
de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras
pélvicas, abdominales y torácicas.
 División y lavado del canal: Luego de la evisceración, la canal es dividida
a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son
inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión,
con abundante agua potable.
 Inspección veterinaria post – morten Se realiza simultáneamente a las
labores de desollado y evisceración
 Clasificación e identificación de las canales: Es realizada por personal
entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el
Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal
en frío.
 Rendimiento: tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se
dividen en carne, huesos y grasa. En el ganado bovino el rendimiento en
calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varían
en función de la región del cuerpo, así:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y
pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se
localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.

12- Que productos y subproductos se pueden obtener del beneficio de la

carne
 Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio
se obtienen diversos productos y subproductos, que complementan
la comercialización del ganado bovino: Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado,
bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar,
intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos:
esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.

13- ¿Como se considera la AW de la carne y está la hace precederá?

La AW en la carne, la hace uno de los alimentos más perecederos, debido

también a sus características de composición, pH y la actividad de agua permiten
la multiplicación de la mayoría de las bacterias.  El Aw de la carne fresca es de
0.98 – 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas
las especies microbianas.
REFERENCIAS

 FEDEGAN. Conozca cuales con los subproductos bovinos comestibles. 29 de

octubre de 2019. En línea: https://www.fedegan.org.co/noticias/conozca-cuales-
son-los-subproductos-bovinos-comestibles
 TOBÓN. Olga. Plantas de beneficio animal. 2016. En línea:
https://www.corantioquia.gov.co/SiteAssets/PDF/Gesti%C3%B3n
%20ambiental/Producci%C3%B3n%20y%20Consumo
%20Sostenible/Manuales_GIRH/Plantas_Beneficio.pdf
 Universidad de Sevilla. Grupo de investigación MERAGEN. Conceptos básicos
sobre la carne. Mayo del 2016. En línea:
https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf