TECNICAS DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS
DEYVI CUELLAR SANCHEZ

DAVID ENCINAS BILBAO

INTODUCCION

A lo largo de la Historia ha surgido la necesidad de conservar los alimentos para alargar su vida y

preservar sus propiedades nutricionales y para ello ya existen diversas Técnicas de conservación de
alimentos.
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro:
la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas),
el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar),
la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el
grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez
(permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Una de las técnicas de conservación de alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y
sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias,
mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Las técnicas de conservación de alimentos se han ido perfeccionando y las más comunes os las
explicamos a continuación.
 Técnicas de conservación
 Mediante calor:
 Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
 Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de
tiempo (20 minutos).
 Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco
tiempo (2 segundos).
 Mediante frio:
 Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin
alcanzar la congelación.
 Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
 Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC
durante breve periodo de tiempo.
 Por deshidratación:
 Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien
con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
 Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
 Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida
de una sublimación.
 Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
 Por irradiación: consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.

Ya desde la antigüedad, los humanos intentamos conservar los alimentos

durante el mayor tiempo posible. Por ello, hemos diseñado estrategias que
eviten el rápido deterioro de los alimentos, algo que era especialmente
importante en las épocas de escasez

 .A día de hoy disponemos de muchas técnicas diferentes que

prolongan la vida útil de los alimentos, pues de lo contrario, la
mayoría de los productos que compramos serían insalubres a los pocos
días. Algunos de estos

¿Qué es lo que hace que un alimento se pudra?

La respuesta es clara: los microorganismos. De nuevo, son estos seres
microscópicos los protagonistas. Si en un medio no hubiera microorganismos,
el producto no se pudriría. El problema es que no existe ningún lugar
totalmente libre de bacterias, virus u hongos.

Los microorganismos están por todas partes: son el grupo de seres vivos más
abundante y diverso de la Tierra. Existen millones de especies de bacterias
distintas, y de estas, solo unas 500 nos provocan enfermedades. Por ello, hay
una infinidad de especies con las que nunca llegamos a interactuar, pero que
indudablemente están ahí.

Como muchos otros seres vivos, hay microorganismos que necesitan

alimentarse de materia orgánica, por lo que están en el medio a la espera de
encontrarse con algo que puedan consumir. Hay tantas bacterias que, dejemos
donde dejemos un alimento, algunas van a llegar a él dispuestas a comérselo.

Es en este momento en el que empieza el proceso de deterioro. Al principio,

sobre el alimento hay una pequeña población de microorganismos
(generalmente siempre bacterias) que empieza a degradar los componentes del
producto para conseguir energía. Estas bacterias iniciales pueden llegar del
medio (por ejemplo, al poner el producto en nuestra cocina) o que ya estuvieran
en el alimento cuando lo compramos.

Al principio, su presencia es imperceptible y, de hecho, siempre que comemos

algún producto, en este hay microorganismos, lo que pasa es que no están en
un número suficientemente grande como para causar cambios notables en el
aspecto, gusto ni olor.

Sin embargo, a medida que pasa el tiempo, la población de bacterias crece

exponencialmente llegando a unos valores inmensos. En un pequeño trozo de
carne puede haber varias veces la población humana mundial. Es en este punto
en el que los cambios se empiezan a notar, pues los compuestos que generan
las bacterias después de comerse el producto alteran la apariencia, el gusto y el
olor de este.

Cuando esto sucede, decimos que el alimento está “malo”. Hay veces que
comerse ese producto deteriorado no tendría consecuencias negativas para
nuestra salud, más allá de que nos resultaría desagradable comerlo. El problema
viene cuando esta poblaciones de bacterias que ha crecido puede también
provocarnos enfermedades.
De hecho, las que se transmiten a través de los alimentos son uno de los grupos
de enfermedades más comunes en el mundo. Estas bacterias son responsables
de, cuando han crecido en exceso en un alimento, provocarnos gastroenteritis,
listeriosis, salmonelosis e incluso botulismo, causado por una de las bacterias
más letales.

Estos microorganismos que nos infectan a través de los alimentos han causado
estragos a lo largo de la historia de la humanidad, por lo que ya desde sus
orígenes, las personas han tenido que desarrollar técnicas que eviten la
proliferación de bacterias. Y lo hacían ya antes de saber que los
microorganismos existían. Con el tiempo, hemos ido perfeccionando estas
técnicas y desarrollando de nuevas.

¿Cómo se evitan las intoxicaciones alimentarias?

Lo primero que hay que tener en cuenta es que detener por completo el
crecimiento de microorganismos es casi imposible, de modo que lo que hay
que procurar es ralentizar este desarrollo lo máximo posible.

Si se pudieran eliminar por completo las bacterias, los alimentos no tendrían

fecha de caducidad. Pero esto no puede lograrse. Por lo tanto, los métodos de
conservación están diseñados para que el deterioro llegue lo más tarde posible.

Para conseguirlo, hay que ponerle obstáculos a las bacterias, es decir, no

ponerles las cosas fáciles. Y en esto se basan los métodos de conservación.
Como veremos, algunos procuran quitarles el agua a las bacterias (sin ella, casi
no pueden crecer), algunos darles temperaturas tan bajas que les cueste mucho
crecer, algunos someterlos a mucho calor para destruir tantos como sea posible,
otros en ponerles sal, etc.

Las 18 técnicas de conservación más utilizadas

Con estos procesos conseguimos que las bacterias crezcan muy lentamente,
haciendo que tarden mucho más tiempo en llegar a valores de población
suficientes para causar un deterioro del producto. Recordemos, sin embargo,
que no hay manera de evitar el proceso. Solo podemos ralentizarlo. Incluso un
alimento congelado va acabar pudriéndose. Quizás hagan falta años, pero lo
hará.

A continuación presentamos los 18 principales métodos de conservación de

los alimentos, explicando en qué consiste su funcionamiento y cómo logra
frenar el crecimiento de los microorganismos.

1. Refrigeración
La refrigeración es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste
en bajar la temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones
bioquímicas de las bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho más
lentas y tarden más en proliferar.

2. Congelación
Similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0
ºC, y se procura que se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue que
el agua del alimento se convierta en hielo, por lo que las bacterias, al no
disponer de agua líquida, prácticamente no pueden proliferar. No las matamos,
pero crecen extremadamente despacio.

3. Ultracongelación
La ultracongelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas
inferiores a -40 ºC pero durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas.
Junto con la congelación, es la técnica más efectiva de conservación y la que
menos altera las propiedades del producto.

4. Ebullición
También conocida como escaldado, la ebullición es un método de conservación
que suele ser un paso previo a la congelación para los vegetales. Estos son
sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los patógenos posibles y
posteriormente son congelados. Es importante ya que al venir del suelo, son
portadores de muchas bacterias distintas.

5. Esterilización
La esterilización es un método de conservación muy efectivo en el que se matan
a casi todas las bacterias, incluidas las esporas, que son las estructuras que
forman algunos microorganismos para protegerse y que normalmente no
pueden eliminarse. El problema es que aplicar temperaturas tan altas (unos 115
ºC durante unos pocos segundos) altera las propiedades del alimento y se
pierden nutrientes y vitaminas. Eso sí, desde el punto de vista microbiológico, es
el más seguro.

6. Pasteurización
La pasteurización es similar a la esterilización. En este caso se aplican
temperaturas más bajas (de unos 80 ºC), por lo que sí que mantenemos las
propiedades del alimento. El problema es que matamos a las bacterias pero no
las esporas, por lo que los productos pasteurizados (como la leche) deben
conservarse en el refrigerador una vez abiertas para ralentizar el desarrollo de
estas bacterias.

7. Fermentación
La fermentación es un método de conservación que, paradójicamente, propicia
el desarrollo de microorganismos. Eso sí, solo se potencia el crecimiento de
microorganismos que no son peligrosos para la salud. Estos evitan que el
alimento sea contaminado por patógenos y, además, le dan al producto
propiedades que resultan interesantes desde el punto de vista gastronómico.
Los quesos, el vino, la cerveza, etc, se basan en la fermentación. Es por eso que
el queso aguanta más que la leche.

8. Desecación
La desecación es un método de conservación que consiste en esperar que el
alimento pierda su humedad manteniéndolo en condiciones ambientales
naturales. Con esto conseguimos que los microorganismos no dispongan de
agua líquida. Dejamos los alimentos al aire libre y esperamos que se sequen.

9. Salazón
La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos y consiste en la
adición de sal al alimento. La sal resulta “tóxica” para los microorganismos, pues
capta el agua de los alimentos y hace que esta no esté disponible para las
bacterias.

10. Ahumado
El ahumado es una técnica de conservación que consiste en exponer al alimento
a una fuente de humo, algo que, además de darle nuevos sabores, permite que
se conserve mejor gracias a la acción antimicrobiana que tienen los
componentes del humo, a la desecación que provoca y a la incidencia de calor
sobre el producto.

11. Acidificación
Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la acidez. Por ello, la
acidificación consiste en reducir el pH del alimento para que los
microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o zumo de limón a los
productos es bastante efectivo.

12. Deshidratación
La deshidratación es un método de conservación que puede realizarse mediante
distintas técnicas siempre que se consiga la pérdida de agua del alimento.
Existen deshidratadores, unas máquinas que retiran el agua de los productos
para aumentar su vida útil.

13. Envasado al vacío

El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento que acaba
de ser envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no pueden crecer.

14. Liofilización
La liofilización es un método de conservación muy efectivo que, además,
mantiene las propiedades del alimento en perfecto estado. Consiste en someter
al producto, que ha sido envasado al vacío, a una congelación muy rápida
(inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo que se consigue es que se pase de
sólido a gas sin pasar por líquido, lo que mantiene las características del
alimento.

15. Escabechado
El escabechado consiste en aplicar al alimento un baño de sal y vinagre, lo que
permite una buena conservación (la sal deshidrata y el vinagre acidifica) y,
además, le da al producto un sabor característico.

16. Adición de azúcar

La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la
acción conservante se consigue mediante el azúcar. Es el método de
conservación que encontramos en las mermeladas, compotas, leches
condensadas, etc.

17. Aditivos
Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que resultan
tóxicas para los microorganismos, por lo que frenan su desarrollo.
Evidentemente, están aprobadas para su consumo humano, es decir, a nosotros
no nos causan ningún daño.

18. Irradiación
La irradiación consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación
(generalmente rayos X o rayos gamma) que destruyen el material genético de
los microorganismos, por lo que evitamos que se desarrollen.