Fecha: 6/09/2021

PLAN DE CALIDAD Versión: 1

Código: PC-SGC-01
CARNES LA ALEMANA
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Control de documentos

Elaboró Revisó Aprobó

Ana Maria Parra

Angie Roa
Cirley Hernandez
Deicy Bermudez
Jhonny Nieto

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TABLA DE CONTENIDO

1. Objetivo………………………………………………………………………………………..
2. Alcance…………………………………………………………………………………………
3. Definiciones……………………………………………………………………………………
4. Plan de calidad………………………………………………………………………………..
4.1 Especificaciones del servicio………………………………………………………………...
4.2 Requisitos……………………………………………………………………………………...
4.3 Descripción de los procesos………………………………………………………………...
4.4 Responsabilidades…………………………………………………………………………...
4.5 Recursos……………………………………………………………………………………...
4.6 Riesgos……………………………………………………………………………………….
4.7 Control de calidad…………………………………………………………………………..
4.8 Medición y seguimiento…………………………………………………………………….
4.9 Auditorías…………………………………………………………………………………...
4.10 Control de producto no conforme……………………………………………………….
4.11 Control de compras……………………………………………………………………….
4.12 Comunicaciones………………………………………………………………………….
4.13 Control de cambios……………………………………………………………………….

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1. Objetivo

Describir las acciones dirigidas a garantizar el cumplimiento de los requisitos de las partes
interesadas,con el fin de lograr la satisfacción.

2. Alcance

Aplica a los procesos operativos de la organización CARNES LA ALEMANA

3. Definiciones

Calidad: Es el grado en el que un conjunto de características inherentes a un objeto

(producto, servicio, proceso, persona, organización, sistema o recurso) cumple con los
requisitos

Control de calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los

requisitos

Plan: Se trata de un modelo sistemático que se elabora antes de realizar una acción, con el
objetivo de dirigirla y encauzar. En este sentido, un plan también es un escrito que precisa los
detalles necesarios para realizar una obra.

Planificación: Es la estructuración de una serie de acciones que se llevan a cabo para cumplir
determinados objetivos

Objetivo: Se denomina el fin al que se desea llegar o la meta que se pretende lograr.

Servicios:Es una actividad o una serie de actividades llevadas a cabo por un proveedor con el
propósito de satisfacer una determinada necesidad del cliente

Requisito: Es una condición que debe cumplir el sistema para poder funcionar
adecuadamente. Por ejemplo, requisitos de mantenimiento, requisitos de rendimiento

Procesos : Es una secuencia de acciones que se llevan a cabo para lograr un fin determinado.
Se trata de un concepto aplicable a muchos ámbitos, a la empresa

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Recursos: Son los distintos medios o ayuda que se utiliza para conseguir un fin o satisfacer
una necesidad. También, se puede entender como un conjunto de elementos disponibles para
resolver una necesidad o llevar a cabo una empresa

4. Contenido plan de calidad

4.1 Especificaciones del servicio

CARNES LA ALEMANA es una microempresa familiar, comercializadora de carne, pollo,

pescado, embutidos, lácteos, arepas, huevos, entre otros. Está ubicada en Bogotá en el barrio
boita desde aproximadamente 3 años, cuenta con 10 empleados los cuales 8 son hombres y 2
mujeres.

4.2 Requisitos

La comercialización de Carne, pollo, pescado, embutidos, lácteos, arepas, huevos, entre otros,
se rige bajo las siguientes requisitos normativos legales y reglamentarios vigentes:

NTC ISO 14001 Sistema de gestión ambiental: Proporciona a la organización un marco de

referencia para proteger el medio ambiente y responder a las condiciones ambientales
cambiantes.
NTC ISO 45001 Sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo: Proporciona un
marco de referencia para gestionar los riesgos y oportunidades para la SST.

NTC 1325 Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados:

Requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados no enlatados, crudos,
madurados y fermentados.

NTC 5503-3 Ministerio de transporte: Requisitos mínimos necesarios para la gestión de la

operación del servicio de transporte.

NTC 512-1 Industrias alimentarias rotulado o etiquetado: Requisitos mínimos de los

rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios.

NTC 1662 Carne y productos cárnicos métodos de determinación del contenido de

grasa total: Establece métodos de referencia y rutina para determinar el contenido de grasa
total de la carne y los productos cárnicos.

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NTC 1663 Carne y productos cárnicos métodos de determinación del contenido de

humedad: Establece método de referencia y rutina para la determinación del contenido de
humedad de la carne y de los productos cárnicos.

GTC 24 Residuos sólidos para la separación en la fuente: Requisitos para la separación

de los residuos no peligrosos, peligrosos y especiales.
NTS 007 Norma sanitaria de manipulacion de alimentos: Requisitos sanitarios que se
deben cumplir en la organización para garantizar la inocuidad de los alimentos.

NTC 1441 Seguridad industrial realización de inspecciones planeadas: Establece la

realización de inspecciones para identificar riesgos que puedan afectar la salud de los
trabajadores.

GTC 45 Identificación de peligros y la valoración de los riesgos en la seguridad y salud

en el trabajo: Proporciona directrices para identificar los peligros y valorar los riesgos en
SST.

Resolución 562 del 2016: Establece el reglamento técnico a través del cual se determinan los
requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplir las organizaciones dedicadas al
beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, importación, exportación y
transporte de la carne.

Decreto 3075 de 1997 Artículo 1: Requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública.

Decreto 2270 de 2012 artículo 13: El personal manipulador de alimentos debe haber pasado
por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.

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4.3 Descripción de los procesos

Con el fin de satisfacer las necesidades de todas las partes interesadas, se identifican los
procesos necesarios del Sistema de Gestión Integrado, en el documento mapa de procesos
cuya estructura es:

Procesos estratégicos: Se encuentran vinculados al ámbito de las responsabilidades de la

dirección.
● Gerencia
Procesos operativos: Son todos aquellos sobre los que se apoya la organización para el
desempeño del objeto del negocio.
● Compras
● Lavado, desposte, separación y peso de piezas
● Ventas
Procesos de apoyo: Aportan soporte a los procesos estratégicos y operativos, los cuales son
determinantes para conseguir los objetivos de los procesos dirigidos a cubrir las necesidades
y expectativas de los clientes.
● Gestion Contable
● Taento Humano
● Líder SGI
● Atencion al cliente

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4.4 Responsabilidades

En el organigrama de la organización se evidencia la estructura jerárquica de los diferentes

cargos dando a conocer la forma en la qué se encuentra organizada, quien dirige y toma las
decisiones de la empresa. Así mismo en el ‘’MF-SG-01 Manual de funciones y
responsabilidades’’ se da a conocer las descripciones, responsabilidades y autoridades de los
cargos presentados en la estructura organizacional.

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4.5 Recursos

La organización proporciona y mantiene las instalaciones y recursos necesarios para la

prestación de servicios con el fin de garantizar la efectividad de los procesos y lograr
satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. Estos recursos se encuentran
caracterizados en el documento ‘’MT-SG-01 Matriz de recursos’’

Infraestructura: Oficina, galpones, cuartos de refrigeración, cuarto de lavado y desposte,

entre otros.

Tecnológicos: Teléfonos, vehículos, cuchillos, ganchos, bolsas plásticas, mesas, sierras,

uniformes, datafono, computador, etc.

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4.6 Riesgos

Los riesgos identificados en los sistemas de gestión se presentan de la siguiente manera:

● Calidad: Condiciones de entrega, tiempo de entrega, peso, cadena de frío,
conservación de los productos.

● Ambiental: Los impactos que se presentan en la organización se pueden evidenciar en

el documento referenciado como “MTIA-SGA-01 Matriz de impactos ambientales”
con el fin de mitigar los aspectos identificados se realizaron programas para los
aspectos identificados con puntuación media y alta.

● Seguridad y Salud en el Trabajo: Los peligros y riesgos que se presentan en la

organización se pueden evidenciar en el documento referenciado como ‘’MT-PR-01
Matriz de peligros y riesgos’’, con el fin de mitigar y controlar se realizaron
programas a los peligros y riesgos con puntuación media y alta, como por ejemplo el
riesgo locativo, biomecánico, físico, público, entre otros. Con el fin de controlar los
riesgos se realiza un documento referenciado como “MTEPP-SGSST-01 Matriz epp”
que establece los elementos de protección personal que son de obligatorio uso para la
correcta ejecución de los procesos.

4.7 Control de calidad

La organización implementa controles de calidad en todos los productos que comercializa,

se deben llevar a cabo controles para:

● Carne: La organización debe mantener un control de calidad en la carne teniendo en

cuenta su color, la cantidad de grasa qué se encuentra presente en la carne y la
temperatura en la qué se conserva.
● Embutidos: Para generar un control de calidad en los embutidos la organización debe
asegurarse de qué los proveedores certifiquen el lote de producción de los embutidos,
deben controlar qué los embutidos suministrados cuenten con su respectivo rotulado y
etiquetado.
● Queso: Para tener un buen control de calidad en la organización, es necesario que los
proveedores cuenten con el certificado de lote de producción de los quesos, con los
requisitos de inocuidad adecuados como lo son el olor, el color y su correcto
etiquetado.

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● Huevos: Al momento de adquirir los huevos es importante tener en cuenta el color,

pues según este se puede determinar su clasificación , así mismo se debe identificar su
textura e inspeccionar qué la cáscara no tenga grietas ni residuos que afecten el
aspecto del huevo y el estado de este.

● Con el fin de mantener la cadena de frío, la organización realiza seguimiento de las

temperaturas en las que se conservan los alimentos, para esto es necesario utilizar
termómetros debidamente calibrados. Para mantener la preservación de los alimentos
se realiza una verificación periódica, con el fin de cumplir con las condiciones y
valores de temperatura establecidos.
● Con el fin de garantizar los requisitos de peso establecidos por los clientes es
necesario contar con instrumentos de medición como las balanzas. Es importante
realizar seguimiento a las balanzas utilizadas en la organización, con el fin de
identificar que los valores arrojados sean los correctos. Los instrumentos de medición
deben estar calibrados y con los valores de peso exactos.
Estos controles se llevan a cabo con las especificaciones establecidas en el “PC-CC-01
Procedimiento de control de calidad’’

La organización implementa controles en el Sistema de Gestión ambiental, se deben llevar

controles:
● Al momento de transportar los productos la generación de emisiones puede ocasionar
un impacto ambiental significativo, la organización implementa controles entre estos
hacer una revisión de los carros utilizados por la organización, de no cumplir con los
requisitos se hará una sustitución de vehículos nuevos.
● La organización establece controles en la generación de residuos qué pueden
presentar foco de infecciones, plagas y malos olores, el control y manejo de los
residuos sólidos, ordinarios y especiales, radica en la implementación de prácticas
operativas llevadas a cabo en las buenas prácticas en cada uno de los procesos.

La organización implementa controles en el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el

Trabajo, se deben llevar controles:

● La organización realiza controles de prevención, vigilancia y control con el fin de

conocer y mitigar los peligros y riesgos a los cuales están expuestos los trabajadores
de la organización.

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4.8 Seguimiento y medición

La organización implementa los recursos necesarios para asegurar la validez de los resultados
de seguimiento y medición, con el fin de verificar qué los productos o servicios cumplan con
la conformidad de los requisitos establecidos. Para las acciones de seguimiento y medición
se hará la conformidad con los parámetros establecidos en el “PC-SM-01 Procedimiento de
seguimiento y medición” Los equipos de la organización deben estar debidamente calibrados
con el fin de asegurar qué los valores qué se reportan ya sea el peso o la temperatura sean los
adecuados.

4.9 Auditorías

La organización realiza auditorías internas, planifica y establece el informe de auditorías

internas determinando su objetivo, alcance,procesos o actividades a auditar. La auditoría se
hará con relación al “PC-AI-01 Procedimiento de auditoría interna’’ establecido por la
organización.

4.10 Control de productos no conformes

Identificar, controlar y dar tratamiento del producto no conforme en la organización con el

fin de brindar una presatacion de servicio conforme a los requisitos estrablecidos entre las
partes, esto se realiza segun el ‘’PPC-GIC-01 Procedimiento de producto no conforme’’
definiendo los responsables, métodos y tiempos durante el suministro del producto y la
prestacion del servicio.

4.11 Control de compras

Las compras realizadas por la organización se hacen conforme al “PC-CA-01 Procedimiento

de compras’’

Con el fin el fin de garantizar el servicio de comercialización es importante hacer la

selección, evaluación y reevaluación de proveedores, para esto se tiene el documento
‘’PC-SGI-01 Procedimiento de selección, evaluación y reevaluación’’ el cual se aplica a
todos los proveedores que suministran insumos y productos a la organización, los cuales
definen criterios, aspectos y porcentajes importantes, que permiten identificar y evaluar a
cada uno de ellos.

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4.12 Comunicaciones

Cuando se inician las actividades de prestación de servicios en la organización, se deben

tener en cuenta los medios de comunicación establecidos para lograr una comunicación eficaz
con los clientes, proveedores y/o cualquier parte interesada, como documento se encuentra el
documento ‘’MT-COM-01 Matriz de comunicación’’ En donde se determina el flujo de
comunicación y la respectiva administración de cada medio de comunicación.

4.13 Control de cambios

Fecha Versión Cambios realizados

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