HIGIENE DEL COMEDOR

MH-K-001

REVISIÓN: 01
FECHA DE APROBACIÓN:
Nº ELABORADO POR: FIRMA APROBADO POR: FIRMA
NOMBRE: NOMBRE:
Rosa Leon Ravi Krishna
1 CARGO: CARGO: Gerente
Aseguramiento de
Calidad
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Fecha: 01/02/2019
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1. OBJETIVO................................................................................................................................................................. 3
2. ALCANCE.................................................................................................................................................................. 3
3. RESPONSABLE........................................................................................................................................................ 3
4. FRECUENCIA............................................................................................................................................................ 3
5. IMPLEMENTOS PARA LA HIGIENE......................................................................................................................... 4
6. PROCEDIMIENTOS................................................................................................................................................... 4
6.1. MOBILIARIO.........................................................................................................................................5
Utensilios de uso general, cooler de transporte, mesas, coche de transporte, lavaderos acero inoxidable/duchetas
colgantes, tachos de basura, jabas plásticas....................................................................................................5
Estantes, armarios, contenedores de almacenamiento (productos secos)...........................................................5
Parihuelas de madera, parihuelas (plásticas y de acero inoxidable), Cambro......................................................5
6.2. INFRAESTRUCTURA............................................................................................................................6
Pisos............................................................................................................................................................6
Paredes........................................................................................................................................................6
Techos..........................................................................................................................................................6
Puertas.........................................................................................................................................................7
6.3. EQUIPOS..............................................................................................................................................7
Cocina industrial:...........................................................................................................................................7
Licuadora:.....................................................................................................................................................7
Refresquera:..................................................................................................................................................8
Horno............................................................................................................................................................8
Microondas:...................................................................................................................................................9
7. REGISTROS............................................................................................................................................................ 10
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1. OBJETIVO
El presente procedimiento detalla la metodología para realizar las actividades de higiene en el Comedor
ALCANCE
Este procedimiento se aplica en a todas las áreas del comedor de la cocina, salón, cámara y almacén.
2. RESPONSABLE
Personal: responsables de ejecutar lo establecido en el presente procedimiento.
Administrador: responsables de supervisar y verificar el cumplimiento del procedimiento. Debe dar visto bueno
a la higiene la cual queda registrada en el formato de control de higiene respectivo. Así mismo de brindar los
implementos necesarios para su ejecución.
Aseguramiento de la Calidad: es el encargado de verificar el cumplimiento de los lineamientos establecidos en
el procedimiento.
3. FRECUENCIA
De acuerdo a lo descrito en los siguientes cuadros:
Cuadro 1: Frecuencia de higiene de mobiliario y utensilios
LIMPIEZA HIGIENE
MOBILIARIO/UTENSILIOS
D D S
Coches de transporte X X
Estantes/Armarios acero inoxidable X X
Jabas plásticas, coolers X X
Lavaderos acero inoxidable/duchetas X
Mesas acero inoxidable X X X
Parihuelas de plástico/acero inoxidable X
Tachos de basura X
Taper, contenedores de X
almacenamiento (productos secos)
Utensilios de uso general (tabolas, X X X1
tablas de corte, cuchillos, afiladores de
cuchillos, espátulas, cucharones,
bandejas, pinzas, probeta, etc.)
D=diario S=semanal
1
Sólo aplica para las tablas de corte: se realiza blanqueamiento de tablas con frecuencia semanal, de acuerdo al
programa de higiene.
Las parihuelas de madera se limpian de forma puntual cuando se requieran.
Cuadro 2: Frecuencia de higiene de infraestructura
HIGIENE LIMPIEZA
AREA SUPERFICIE
D S Q M D S M
COCINA Pisos X    
Paredes   X      
Puertas   X    
Techos X
CAMARA Pisos X        
Paredes   X     
Puertas   X    
Techos X
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ALMACEN Pisos X  X  
Paredes     X    X
Puertas     X  X
SALON Pisos X  
Paredes X 
Puertas X   X  
D=diario S=semanal Q=quincenal M=mensual
 La limpieza de techos es de manera puntual, Realizándose con frecuencia anual. Se excluye al de la
cámara que lo realiza el mismo personal.
 La limpieza de las luminarias, se incluye en la higiene de techos; esta se realizará cada año, dicho
tiempo puede ser modificado según necesidad y previa evaluación de las condiciones sanitarias.
Cuadro 3: Frecuencia de higiene de Equipos
LIMPIEZA
HIGIENE LIMPIEZA
Equipo PROFUNDA
D D S
Cocina Industrial X X
Licuadora X
Horno X X
Refresquera X
Microondas X
D=diario S=semanal Q=quincenal
4. IMPLEMENTOS PARA LA HIGIENE
Herramientas para la higiene: Escobas de cerdas de suaves, escobas de cerdas duras, escobillas, recogedor,
paño, esponja, jaladores, solución de detergente/desinfectante (ver cuadro Nº 1 del Manual de Higiene
comedor), agua, equipo dosificador de productos químicos y baldes.
Equipo de protección personal: Botas de PVC, guantes largos (antebrazo totalmente cubierto) para protección
de contra químicos de categoría III, mascarilla para vapores, lentes de seguridad. El uso de cada EPP se
describe en el manual de higiene el cual dependerá del producto químico y la actividad a realizar.
5. PROCEDIMIENTOS
Tener en cuenta las siguientes consideraciones:
 Antes de realizar la limpieza de los equipos, deberán apagarse y desconectarse de su fuente de energía luego
colocarse los implementos de seguridad o EPP.
 Todo residuo sólido debe ser desechado a tacho de basura
 Se recomienda que el enjuague de los paños o esponjas usados en la limpieza se realice en un recipiente
donde pueda retenerse los residuos sólidos para ser desechados en el tacho de basura.
 Los restos de aceite (aceite y/o mezcla con agua) se llevarán al colector de aceites usados.

5.1. MOBILIARIO Y UTENSILIOS

Mobiliario (Estantes, armarios, contenedores de almacenamiento, parihuelas plásticas y de acero inoxidable), Utensilios
(cooler de transporte, mesas, coche de transporte, lavaderos acero inoxidable/duchetas colgantes, tachos de basura,
jabas plásticas)
Limpieza:
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 Retirar los residuos groseros manualmente y desecharlos al tacho de basura. Tener especial cuidado y retirar
los residuos sólidos que caigan al piso (polvo, hilo, pita, cintas, etc.), mediante un barrido con una escoba y
recogedor.
 Pasar un paño humedecido, las superficies tanto internas como externas (según aplique) y retirar todo residuo
adherido.
Higiene
 Retirar los residuos de las superficies, puede utilizarse un jalador manual. Luego desecharlos al tacho de
basura. Si algún residuo cae al piso (polvo, hilo, pita, cintas, etc.), recogerlo con ayuda de una escoba y
recogedor.
 Pre-enjuagar la superficie de utensilios y/o mobiliario, de preferencia con chorro de agua a presión sobre todo
en puntos ciegos (uniones, esquinas, superficies inferiores, etc.).
 Aplicar la solución de detergente-desinfectante con el equipo dilutor en todas las superficies. Los utensilios, de
preferencia por inmersión en un recipiente. Dejar actuar durante 8 minutos.
 Refregar con ayuda de una esponja y/o escobilla (pueden usarse escobillas de mango largo, limpia tubos,
escobillas de mano, etc.) exclusiva para cada fin.
 Enjuagar con chorro de agua a presión, para retirar los residuos de detergente.
 Dejar escurrir o retirar el agua de las superficies del mobiliario con la ayuda de un jalador de jebe manual.

Parihuelas de madera
Limpieza
 Eliminar los residuos sólidos (polvo, hilo, pita, cinta, etc.) con una escobilla o paño en seco desechándolos en
el tacho de basura.
 Sólo en caso de derrames, limpiar puntualmente con detergente-desinfectante, empleando una esponja y/o
escobilla. Enjuagar hasta retirar todo residuo adherido. Repetir cuantas veces sea necesario.
 Dejar secar.

5.2. INFRAESTRUCTURA

Pisos
Limpieza:
 Retirar todo residuo sólido del piso mediante un barrido, con una escoba de cerdas blandas y un recogedor.
 Los residuos sólidos deberán desecharse en bolsas negras y en los tachos de basura.
 Repetir la operación cuantas veces sea necesario.
Higiene:
 Deberá barrerse y recoger los residuos sólidos los que se desecharan en bolsas negras en los tachos de
basura.
 Aplicar solución de detergente-desinfectante, dejar actuar por 8 minutos.
 Refregar.
 Retirar la canastilla del sumidero y eliminar en el tacho de basura, los residuos acumulados en ésta.
 Luego de escobillar todo el piso se procederá a escobillar el sumidero.
 Enjuagar.
 Retirar los restos de agua con un jalador de caucho.
Paredes, techos y puertas
Para paredes, techos y puertas con superficies lavables:
Higiene:
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 Retirar los residuos sólidos adheridos con paño húmedo en caso aplique
 Aplicar solución de detergente-desinfectante con esponja y/o escobillón.
 Dejar actuar el producto químico por 8 min
 Refregar con esponja y/o escobillón
 Enjuagar
Para paredes y puertas que no son de material lavable, se deberá seguir el siguiente procedimiento:
Limpieza:
 Retirar el polvo de las paredes con un escobillón.
 Poner atención en las uniones de las paredes con el techo.
 De manera puntal al encontrarse suciedad adherida se aplicará solución de detergente con una esponja, se
restregará y retirará los restos de detergente con un paño humedecido en agua.
 En el caso de las paredes altas de acuerdo al procedimiento descrito por la empresa subcontratada en
coordinación con mantenimiento y el jefe del área.
Los techos estructurales de acuerdo al procedimiento descrito por la empresa subcontratada en coordinación con
mantenimiento
Techo de Cámara
 Retirar residuos en el techo con un escobillón.
 Poner atención en las uniones de las paredes con el techo.
 De manera puntal al encontrarse suciedad adherida se aplicará solución de detergente-desinfectante con
escobillón, dejar actuar el producto químico por 8 min y restregar.
 Enjuagar con ayuda de un paño humedecido.

5.3. EQUIPOS

Cocina industrial:
Higiene:
 Retirar la bandeja inferior, recolectar los sólidos y restos, utilizar espátula si es necesario desechándolos en el
tacho de basura.
 Retirar las hornillas. Retirar residuos sólidos con una espátula o manualmente y desecharlos en el tacho de
basura.
 Con un paño húmedo simular un el pre enjuague sobre la superficie de la cocina.
 Aplicar solución de detergente-desinfectante con rociador o dosificador en las superficies dejar actuar por 8 min
y luego refregar con esponja.
 Retirar todo resto de detergente-desinfectante con un paño humedecido con agua.
Higiene Profunda:
Accesorios
 Retirar la bandeja inferior, recolectar los sólidos y restos, utilizar espátula si es necesario desechándolos en el
tacho de basura.
 Retirar las hornillas. Retirar residuos sólidos con un paño y de ser necesario utilizar una espátula.
 Aplicar solución de detergente-desinfectante con rociador o dosificador en las superficies dejar actuar por 5 min
y luego refregar con esponja abrasiva.
 Enjuagar con agua hasta retirar todo el detergente-desinfectante de cada accesorio.
Equipo
 Proteger los quemadores con bolsas plásticas para evitar el contacto con el agua.
 Retirar los residuos groseros de la superficie de la estructura de la cocina con ayuda de un paño ó espátula.
Eliminar los residuos en los tachos de basura, incluyendo del agua de enjuague del paño (filtrar los residuos).
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 Aplicar solución de detergente-desinfectante por rociado sobre la superficie caliente, dejar actuar durante 5
minutos.
 Después del tiempo de contacto, refregar con la ayuda de un paño y/o esponja, hasta remover toda la suciedad
adherida.
 Enjuagar la superficie con un paño húmedo y repetir la operación hasta retirar totalmente la solución
detergente-desinfectante.
Licuadora:
 Licuadora de Uso Doméstico:
 Limpieza (aplica para cada uso)
 Desmontar el vaso, tapa y cuchilla, retirar todo residuo sólido adherido de forma manual. Desechar los residuos
a los tachos de basura.
 Llevar el vaso al lavadero y realizar pre enjuague.
 Higiene:
Accesorios
 Desmontar el vaso, tapa y cuchilla (incluye jebe) de la base del equipo, retirar todo residuo sólido adherido.
Desechar los residuos a los tachos de basura.
 Llevar al lavadero (vaso, tapa y cuchilla) y enjuagar, hasta retirar todo residuo adherido desechando al tacho
de basura los residuos retenidos en la rejilla del lavadero.
 Aplicar solución de detergente-desinfectante dejar actuar por 8 min y refregar con la ayuda de un paño y/o
esponja.
 Enjuagar, hasta retirar todo residuo de detergente-desinfectante.
Equipo
 Con la ayuda de un paño húmedo, retirar todo residuo sólido adherido en la superficie exterior del equipo
(motor).
 Aplicar solución de detergente-desinfectante dejar actuar por 8 minutos, con la ayuda de un paño, refregar con
esponja.
 Enjuagar con un paño humedecido, repetir tantas veces sea necesario; hasta retirar todo resto de
desinfectante-desinfectante.
 Limpiar adecuadamente el cordón eléctrico del equipo desconectado, pasando cuidadosamente un paño
ligeramente humedecido.
 Armar el equipo, colocando las partes antes retiradas, tener en cuenta que éstas deben estar completamente
secas.

Refresquera:
Higiene
Accesorios
 Proceder a vaciar el refresco que quedo como remanente a una bolsa para desecharlo al tacho de basura.
 Desmontar las partes móviles del equipo (vasos colectores, mangueras y tubos de aspiración y tapa cubierta
del refrigerado). Eliminar residuos del preparado desechándolos en el tacho de basura.
 Llevar las partes móviles al lavadero, retirar cualquier residuo adherido desechándolos al tacho de basura,
luego realizar preenjuague.
 Aplicar solución de detergente-desinfectante, dejar actuar 8 min y luego refregar minuciosamente. Para
refregar el tubo de aspiración hacer uso de un cepillo limpia tubos.
 Enjuagar.
Equipo
 Retirar con paño húmedo residuos adheridos.
 Aplicar solución de detergente-desinfectante con ayuda de una esponja sobre la superficie externas del equipo,
dejar actuar por 8 min y luego refregar.
 Enjuagar con un paño húmedo, hasta retirar todo resto de solución de detergente-desinfectante.
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 Limpiar el cordón eléctrico del equipo desconectado, pasando cuidadosamente un paño ligeramente
humedecido.
 Armar el equipo, colocando las partes antes retiradas.
Además, con según frecuencia establecida por mantenimiento, se realizara la limpieza interna del equipo y de zonas no
accesibles:
Equipo
 Desmontar las partes móviles del equipo.
 Desmontar usando desarmador la estructura de protección del sistema de refrigeración del equipo.
 Limpiar con ayuda de un paño húmedo los restos de refresco y polvo acumulado al interior.

Horno:
 Limpieza:
 Limpiar la máquina comenzando por la parte superior de la misma hasta retirar los residuos o materia organiza
adherida al interior como exterior del equipo. Incluir superficies externas.
 Higiene
Equipo (Parte Interna)
 Retirar las tábolas que se encuentren dentro del Horno, además de los sólidos que se encuentren en la base
interior. Desechar los residuos en los tachos de basura.
 Enjuagar con la ayuda de un paño humedecido todas las zonas internas del horno.
 No requiere aplicar solución desinfectante.

Equipo (Parte Externa)

 Retirar los sólidos que se encuentren en la superficie con la ayuda de un paño.
 Aplicar por rociado en la parte superior y laterales del horno. Dejar actuar durante 10 minutos. Refregar con un
paño.
 Enjuagar con la ayuda de un paño húmedo, hasta retirar todo residuo de solución de detergente, tantas veces
sea necesario.

Microondas:
 Limpieza
 Utilizar guantes de protección de calor.
 Limpiar las superficies externas con un paño húmedo.
 Abrir la puerta del horno y esperar que enfríe, limpiar la puerta con paño humedecido hasta retirar todos los
residuos sólidos.
 Higiene
Accesorios
 Retirar el plato de vidrio que se encuentran en el interior del horno.
 Retirar residuos sólidos manualmente y desecharlos al tacho de basura.
 Para la limpieza del plato de vidrio; frotar suavemente con una esponja y detergente-desinfectante, hasta retirar
todo residuo adherido y desecharlo al tacho de basura.
 Enjuagar con la ayuda de un paño húmedo, hasta retirar todo residuo de solución de detergente, tantas veces
sea necesario.
 Dejar secar.
Equipo (Parte Interna)
 Frotar con la ayuda de un paño, humedecido y detergente, todas las cavidades del interior del equipo,
incluyendo el fondo y el inferior.
 Enjuagar con un paño húmedo, hasta retirar todo residuo de detergente.
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Equipo (Parte Externa)

 Limpiar el exterior del horno y puerta, con la ayuda de un paño, humedecido con detergente.
 Enjuagar con paño húmedo, hasta retirar todo residuo de detergente.

6. REGISTROS
SIG-GCC-RG-046 Control de higiene del comedor