AGUA

60 – 70 %

Estabilizador de la temperatura corporal

Transporte de nutrientes y materiales de deshecho

Reactivo y medio de reacción

Estabilizador de la conformación de macromoléculas

Modulador del comportamiento dinámico de macromoléculas

Catalizador
 AGUA

60 – 70 %

Agua ingerida Agua eliminada

Fuente Medio
(mL/día) (mL día-1)

850 Alimentos 1.400 Orina

1.300 Bebidas 400 Pulmones

350 Oxidación de nutrientes 500 Piel

200 Heces

2.500 2.500

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

Contenido aproximado de agua en algunos alimentos (% en peso)
Disponibilidad 8

Lechuga, espárrago, coliflor 95

Brócoli, zanahoria 90
Manzana, durazno, naranja 88
Leche 87
Papa, pera 80
Huevo, pollo 74
Carne de res 70
Carne de cerdo, helado 60
Pan 40
Queso 45
Manteca 16
Galletas 5
Chocolate 2
Equilibrio de fases del agua (hielo, agua líquida, vapor)

9 y 10

1 atm
 11, 12

Cambios de estado de algunos hidruros

Sustancia Punto fusión Punto ebullición

(°C) (°C)
-------------------------------------------------------------
CH4 - 184 -161

NH3 -78 -33

HF -92 19
--------------------------------------------------------------
conductividad térmica del hielo ~ 4 conductividad térmica del agua líquida
 δ carga eléctrica parcial
sp3

sp3 sp3 - s

sp3 - s
estructura tetrahédrica
imaginaria

El gran dipolo es fundamental para calentar

los alimentos en microondas (915-2.450 MHZ)
OSCILACIÓN-FRICCIÓN
(c)
 estructura
tetrahédrica
molécula central, (1) y (2) en el plano,
imaginaria
(3) por encima del plano y
(109° 20’)
(4) Por debajo del plano

enlace covalente: 400 kJ/mol

puente hidrógeno: 20 kJ/mol oxígeno central

estructura hexagonal
del hielo
 0 °C 100 °C

HIELO AGUA LÍQUIDA VAPOR DE AGUA

estructura cristalina

se conservan algunos
pérdida de ~10 % puentes hidrógeno
puentes hidrógeno

vida media 10-11 s

RELATIVAMENTE ALTO
NIVEL ESTRUCTURAL

↑ distancia entre vecinos

↑ máximo número de coordinación (>4)

DENSIDAD DEL AGUA LÍQUIDA

MAYOR QUE LA DEL HIELO
 hielo

Q Q

agua líquida

Q Q

hielo
agua líquida

velocidad de congelado > velocidad de descongelado

 CAPACIDAD CALORÍFICA
δQ
Cp =
δT

LÍQUIDOS COMUNES Q Ek T

vibración
AGUA LÍQUIDA Q Ek T
ruptura de
puentes hidrógeno
 FUERZAS INTERMOLECULARES
INTERACCIONES ELECTROSTÁTICAS

ión - ión
EP α 1 / r

Ion – dipolo permanente

δ-- δ+ EP α 1 / r2

dipolo permanente – dipolo permanente

δ-- δ+ δ-- δ+ EP α 1 / r3

δ-- δ+
 FUERZAS INTERMOLECULARES
FUERZAS DE ATRACCIÓN DE VAN DER WAALS (EP α 1 / r6)

inducción
dipolo permanente-dipolo inducido δ- δ+ δ- δ+

rotación de dipolos
permanentes

dispersión
dipolo instantáneo-dipolo inducido
δ+ δ- δ+
δ-
 INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
Interacción del agua con sales

Sal en estado cristalino

agua

catión

anión

Q- . Q+
F= Ley de Coulomb
D r2

Q- . Q+ Q- . Q+
F~ F=
r2 Dr2

Dagua = 80
 Na+ Cs+

Chicos y/o multivalentes (cosmotrópicos):

Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al+3, OH-

Grandes, monovalentes (caotrópicos):

K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, I-, SCN-
INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
Interacción del agua con solutos no polares

“clatrato”
hidrato cristalino

ΔGtr = ΔHtr – TΔStr tr = transterencia

ΔGtr < 0 proceso favorable
ΔGtr > 0 proceso desfavorable

ΔHtr < 0
ΔGtr > 0
TΔStr << 0
 INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
Interacción hidrofóbica

ΔG = ΔH - TΔS
ΔH ~ 0, ó > 0
TΔS >> 0
ΔG < 0

resto no polar