Como indica su nombre, los hidratos de carbono —o carbohidratos—

(CHO) son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno,

presentan la fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidro-

xialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos

presentan grupos funcionales hidroxilo (-OH) o carbonilo (C=O)6

clasificación

Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se basa en un crite-

rio distinto: estructura química, ubicación del grupo CO (en aldosas o cetosas), número de áto-

mos de carbono en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza,

uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Por lo general se prefiere el criterio de la estructura
química, que

hace referencia al tamaño de la molécula o al número de átomos de carbono que ésta

contiene, asícomo a la cantidad de unidades de azúcar que lo conforman.De acuerdo con este
principio, los hidratos de carbono pueden ser monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos

Los monosacáridos

Los monosacáridos son los monómeros o unidades básicas de los hidratos de carbono más
complejos, cuya unión química produce oligosacáridos o polisacáridos, los cuales, a su vez,
pueden estarconstituidos por una o varias clases de monómeros.
Aminoazucares

Entre aquellas macromoléculas que suelen poseer amino azúcares cabe destacar a

los aminoglicósidos, un tipo de compuesto antimicrobiano que inhibe la síntesis de
proteínas en bacterias. También cabe mencionar la quitina, polímero constituyente de los
caparazones de crustáceos y que es un polímero de la glucosamina.

Un grupo importante de los aminoazúcares es el del ácido siálico y sus derivados, que además
pueden contener una molécula de ácido pirúvico o de ácido láctico; los más representativos
son el ácido N-acetilneuramínico y el ácido N-acetilmurámico, que forman parte de una
glucoproteína de la leche, la caseína , a la cual se unen

mediante un enlace éster.

desoxiaazucares

Los más importantes son el 2-desoxi-D-ribosa que es uno de los componentes fundamentales
del ADN (componente de los ácidos desoxirribonucleicos), el 6-desoxi-L-manopiranosa
(común-

mente llamado L-ramnosa) y el 6-desoxi-L-galactofuranosa (L-fucosa).

AZÚCARES-ALCOHOLES O POLIOLES

Estos compuestos se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y
se produce el correspondiente hidroxilo. El poliol más conocido es el glicerol o glicerina, que es
parte

constitutiva de las grasas y los aceites; se le clasifica como triol por tener tres átomos de
carbono.

Entre los pentitoles más comunes están el ribitol —el azúcar de la riboflavina— y el xilitol.

Algunos hexitoles, como el sorbitol (D-glucitol) y el manitol, se han identificado en peras, man-

zanas, duraznos y otras frutas.

Tanto el sorbitol como el xilitol y la isomaltosa se sintetizan industrialmente a partir de sus co-

rrespondientes monosacáridos o disacáridos (glucosa, xilosa y sacarosa, respectivamente),

mediante una reducción catalítica en presencia de níquel. Estos polioles, conocidos como
azúcares-alcoholes,

se usan mucho en la elaboración de alimentos, sobre todo productos de confitería y

panificación, y en la producción de artículos para la higiene oral;
Existen otros azúcares-alcoholes en la naturaleza; por ejemplo, el inositol, cuyo
estereoisómero, el mioinositol, es parte importante en la fitina. Es un medicamento
multivitamínico que proporciona minerales y vitaminas esenciales del complejo B
personas con déficit alimentario por stress, falta de concentración y fatiga mental.

GLUCÓSIDOS

por estar enlazados mediante un átomo de oxígeno; a esta unión se le llama enlace
glucosídico. En ocasiones el aldehído o la cetona reaccionan con un hidroxilo de la propia
molécula para formar azúcares anhidros, como la 3.6-anhidro-D-galactosa, que se encuentra
en las carrageninas. La carragenina o carragenano, es una mezcla de polisacáridos
naturales procedentes de algas de varias familias de Rhodophyceaes, algas marinas
rojas, considerado por la FDA como un agregado inocuo. La fda es la agencia del
gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos, medicamentos,
cosméticos,

Entre todos los miembros de este grupo de compuestos, los O-glucósidos son los más
abundantes, puesto que en esta categoría se incluyen los oligosacáridos y los polisacáridos;
debido a la importancia que revisten

Oligosacáridos
En el área de los alimentos, los más importantes son los disacáridos y algunos tri y
tetrasacáridos. Un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos (con la
consecuente pérdida de una molécula de agua), pero también se pueden obtener por la
hidrólisis de los polisacáridos

Entre los mas comunes tenemos

La mutarrotación es un fenómeno que ocurre en monosacáridos referido a la

rotación que sufre el carbono anomérico al pasar de un confórmero al otro. Puede
pasar de un enlace de carbo9no alfa a uno beta, o viceversa