UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE BAHIA DE BANDERAS

LIC. GASTRONOMIA

UNIDAD TEMATICA I

ACTIVIDAD 1

“Generalidades de la Destilación”

NONBRE DEL ALUMNO

Jazmín Rodríguez Palomera

MATRICULA

Ga-1601080

PROFESOR

Luis Javier Camacho Ruiz

La peñita de Jaltemba Nayarit, 11 de septiembre de 2021

Tabla de contenido
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 3
Generalidades de la destilación ..................................................................................................... 4
línea de tiempo de los espíritus a través de las edades más importantes de la historia. . 4
¿Qué es la destilación y cómo destilar? ................................................................................... 7
Destilación ................................................................................................................................... 7
Proceso de destilación ................................................................................................................ 7
Tabla comparativa; diferenciación entre Destilación vs fermentación. ................................ 8
Proceso de destilación: The Pot Still ......................................................................................... 9
Historia ....................................................................................................................................... 9
Diagrama ................................................................................................................................. 10
Proceso de destilación: El alambique ..................................................................................... 11
Historia ..................................................................................................................................... 11
Diagrama ................................................................................................................................. 14
Tipos de alambique ................................................................................................................... 15
Otros tipos ............................................................................................................................... 16
¿Qué es la Maduración, o añejamiento en los destilados? ¿Cómo afecta, o beneficia al
espíritu? ....................................................................................................................................... 17
¿Cómo afecta, o beneficia al espíritu?.................................................................................... 17
¿Existen otros métodos para ablandar licores? ¿Cuáles son? ....................................... 18
BIBLIOGRAFIAS .................................................................................................................................. 19
 INTRODUCCION

Como se sabe es un proceso de separación en el cual un líquido se con- vierte en

vapor y el vapor es condensado más. ... la finalidad más corriente de la destilación
es la purificación o separación de los componentes de una mezcla. En esta
investigación realizada hablaremos sobre los espíritus más importantes a través del
tiempo hasta la actualidad, además se podrá diferencias entre Destilación y
fermentación y dando a conocer por medio de diagramas el proceso de esta misma.

Se mostrará como es el proceso de la destilación por alambique y The Post Still,

observando así el proceso el cual conlleva para la obtención de los espíritus que en
la actualidad tenemos.
 Generalidades de la destilación

línea de tiempo de los espíritus a través de las edades más importantes de

la historia.

1300 D.C,
empleaban el
alambique
500 a.c, .estilo
medio-oriental y
indio de 900 a.c Geber y
destilación sea el Avicena, realizaron
una adaptación
más antiguo. muchos de éste que se
experimentos con la aproximaba al
tecnología de la estilo indio
•El estilo chino, el destilación y con original . Europa
cual puede haber frecuencia tenia relaciones
sido el último en escribieron sobre ella
con china.
surgir en sus libros y ensayos.

600 a.C. Egipcios 110 a.c Escuela de

practicaban la Salerno (Italia),
destilación, no para diferenciaba dos
concentrar alcohol
para el consumo, sin
tipo de alcohol
para la producción de obtenidos por
medicamentos y destilación, el
perfumes. «aqua ardens» de
•711 a.c Los moros 60 grados
islámicos ocuparon alcohólicos y el
España , en la «aqua vitae» de 90
comunidad cristiana grados.
de sabios, monjes y
médicos establecidos
en el puerto italiano
de Salerno.
 1500 D.C los 1522, Marineros
italianos filipinos que
practicaban la trabajaban en los
destilación para barcos españoles lo
elaborar licores introdujeron a
herbales (con fines México, donde fue 1723 Se vino a
medicinales) y utilizado para organizar la
brandis (con fines destilar brandy de mano de obra
de ¡yujuuu!); los coco y mezcal.
con fines de
franceses, para En ciertas partes
hacer brandy de de Oaxaca, los efectividad (para
uva; los europeos alambiques de lograr más
del este, para estilo chino dinero, por
hacer vodka continúan en uso. supuesto).

1520 D.C El mundo 1720 Casi no se

occidental adoptó destilaban bebidas
el estilo del espirituosas; se
alambique chino: tiene que disponer
en los años 1500, de grandes
volúmenes de
cerveza o vino
sobrantes antes de
entregárselos a un
destilador.
 1880, en
Suecia, Lars
Olsson Smith
construyó un 1840 el alambique
artefacto de columna
similar; con (también conocido
la madurez como continuo, de
de sus patente o
dieciséis alambique Coffey)
años, lo 1975 Se
ya no requería que encontraron en
utilizaba para el destilador
crear una excavaciones
bebida detuviera el arqueológicas
espirituosa a proceso para en Pakistán
base de limpiarlo una vez al piezas de
grano, día. Se podía
terracota que
llamada o mantener en uso serían parte de
vodka siempre que
completame un equipo de
hubiese más mosto destilación
nte puro. fermentado [wash] datado del año
para bombear. 3000 AC.

1820, un francés 1880, en Suecia, 1990 , Fue

llamado Jean Lars Olsson Smith descubierta la
Édouard Adam construyó un evidencia
había creado su artefacto similar; arqueológica de
propio alambique, con la madurez de tres diferentes
al cual también se sus dieciséis años, tipos básicos de
le asignó el lo utilizaba para alambiques
nombre de crear una bebida
alambique de espirituosa a base
patente. de grano, llamada
Absolut Brannt
Vodka, o vodka
completamente
puro.
¿Qué es la destilación y cómo destilar?

Destilación

La destilación es una técnica de separación de sustancias que permite separar los

distintos componentes de una mezcla. Esta técnica se basa fundamentalmente en
los puntos de ebullición de cada uno de los componentes de la mezcla. Cuanto
mayor sea la diferencia entre los puntos de ebullición de las sustancias de la mezcla,
más eficaz será la separación de sus componentes; es decir, los componentes se
obtendrán con un mayor grado de pureza.

Proceso de destilación

El proceso de la destilación consiste en calentar un líquido hasta que sus

componentes más volátiles pasen a fase vapor y, posteriormente, enfriar el vapor
hasta recuperar estos componentes en forma líquida mediante un proceso de
condensación. En general, en el proceso de la destilación intervienen los siguientes
elementos: Se destila con calor-vapor-enfriamiento-condensación-líquido. Hervir es
la acción de convertir agua en gas.

Esta es la clave: como el alcohol y el agua forman un vínculo estrecho (de otra
manera se separarían a temperatura ambiente), si se aplica energía en forma de
calor a una mezcla de alcohol y agua, dicho vínculo se rompe. El alcohol es más
liviano que el agua y tiene un punto de ebullición más bajo. Así es que si se tiene
cerveza o vino, el grado de alcohol sería, probablemente, de 6% a 9%, si es cerveza,
o de 10% a 12%, si es vino (recuerde que estamos hablando de hace milenios,
cuando la elaboración de vino aún tenía mucho que recorrer).
Tabla comparativa; diferenciación entre Destilación vs fermentación.
Destilación
Implica calentar el líquido fermentado
dentro de un recipiente cerrado hasta que
el alcohol (con un punto de ebullición
menor al del agua) se evapore.
llevan una segunda o una tercera
destilación, repitiendo este proceso.
Alcoholes más puros.
Se pierden también la mayor parte de sus
atributos nutricionales y saludables,
además de una buena cantidad de
compuestos aromáticos y de sabor.
Se obtiene, una bebida ‘delicada’ con un
porcentaje alcohólico definido por el
productor.
Contiene el alcohol de mayor pureza,
dejando atrás el agua y otros compuestos.
Los destilados pueden ir a diferentes
niveles. Mas de 20 grados.
La destilación no puede crear alcohol;
sólo lo concentra. En el proceso deja atrás
una gran cantidad de agua (ya libre
de bacterias) así como algunos otros
nutrientes y sabores.
Los árabes practicaban la destilación, no
para concentrar alcohol para el consumo,
sin para la producción de medicamentos y
perfumes.
Alambiques o calderos de metal eran todo
lo que se requería para lograr una
destilación exitosa a lo largo de la mayor
parte de la historia de la humanidad.
Fermentación
conservan gran parte de sus propiedades
nutricionales.
Este proceso es el que se utiliza
principalmente para la elaboración de los
distintos tipos de cervezas y para el proceso
de elaboración de los distintos vinos.
una vez terminada la fermentación, en lugar
de encaminar el proceso de producción para
su consumo, aprovechando todas sus
propiedades y nutrientes.
conservan gran parte de sus propiedades y
atributos nutricionales.
Este proceso es el que se utiliza
principalmente para la elaboración de los
distintos tipos de cervezas y para el proceso
de elaboración de los distintos vinos.
Una vez terminada la fermentación, en lugar
de encaminar el proceso de producción para
su consumo, aprovechando todas sus
propiedades y nutrientes.
Conservan gran parte de sus propiedades y
atributos nutricionales.
tienen una graduación alcohólica mucho
menor: no pasan de los 20º.
Generalmente, la fermentación produce la
descomposición de sustancias orgánicas
complejas en otras simples, gracias a una
acción catalizada.
Durante el proceso de fermentación se
produce ácido láctico, ácido acético o alcohol.
Proceso de destilación: The Pot Still

Historia

El sistema que se ha utilizado desde el siglo XVI ha sido el de destilación discontinua

(pot still), donde tenemos un recipiente inferior ancho (pote) que calentamos hasta
que el líquido que tiene en su interior empieza a evaporarse y asciende por un cuello
de cisne para posteriormente enfriar el vapor hasta que condensa y se obtiene un
líquido con un alcohol de unos 21º-28º.

El alambique es de cobre ya que este material conduce muy bien el calor y elimina
los compuestos de azufre generados durante el proceso. Los whiskys de Malta
tienen dos destilaciones, pocas veces tres. Con la primera destilación se separa el
alcohol del agua y posteriromente se procede a una segunda destilación para
separar el alcohol bebible del alcohol que no se puede utilizar por aromas y sabor,
y subir el grado de alcohol hasta los 70º.En Irlanda suelen tener tres destilaciones.
La tercera destilación suele añadir algo más de alcohol (80º), sabor y los hace ser
más ligeros y tener más fragancias, fruta, flores y especias.

Pero el sistema de destilación discontinuo era largo y costoso, así que a principios
del siglo XIX se diseñó un sistema más eficiente (Robert Stein y Aeneas Coffey
están entre sus inventores) que el pot still ya que no había que parar para meter
más líquido y limpiar. Produce un espirituoso con más concentración de alcohol (se
puede producir un alcohol de 95º en la misma tanda, sin embargo con la destilación
discontinua se tendría que hacer en varias tandas con sus correspondientes
 limpiezas) y de carácter ligero. Su ingrediente básico suele ser la pasta de grano
(maíz, trigo, centeno, etc).

Diagrama

Cuello de cisne:

Enfriamiento de
agua
Capitel

serpentín

Salida de destilados
Caldera

1: Cuello de cisne, Refrigerante: Se sumerge as una corriente de agua fría que

hace que el vapor se condense.
2: Capitel: Tapa la cual recoge el vapor, llevándolo hasta el refrigerante a través
de un tuvo.
3: Caldera: Donde se pone a evaporar el ingrediente que se desea destilar.
Proceso de destilación: El alambique

Historia
En el siglo IV a.C., Aristóteles sugirió la posibilidad de efectuar destilaciones,
habiendo escrito que: "A través de la destilación podemos volver el agua del mar
potable y el vino, así como otros líquidos pueden ser sometidos a este mismo
proceso".De hecho, la destilación es un proceso antiguo, remontado al año 200 a.C.
Se considera que las primeras destilaciones se hicieron en China, Egipto y
Mesopotamia y tenían, sobretodo, propósitos medicinales, pero también tenían
como objetivo la creación de bálsamos, esencias y perfumes. En Mesopotamia,
entorno al año 1810 a.C.

La perfumería del rey Zimrilim utilizó este método para todos los meses hacer
centenas de litros de bálsamos, esencias e inciensos de cedro, ciprés, jengibre y
mirra. Las destilaciones efectuadas tenían como objetivo la producción de
cosméticos, sustancias medicinales y sustancias utilizadas en el embalsamiento de
muertos y en la realización de rituales espirituales. La reina Cleopatra conocía el
arte de la destilación y se piensa que hizo un relato de este proceso, texto que se
perdió.

En el siglo I, el físico griego Pedanius Dioscurides hizo una mención a este proceso
después de haber observado la condensación en la tapa de un recipiente, en el cual
había sido calentado algo de mercurio.Los historiadores afirman que el alambique
fue, muy probablemente, inventado alrededor de los años 200 o 300 d.C., por María,
la Judía o por Zosimo de Panoplia, un alquimista egipcio cuya hermana,
Theosebeia, inventó muchos modelos de alambiques y condensadores de
reflujo.Otros afirman que durante los siglos VIII o IX, los alquimistas árabes
planearon utilizar el alambique para obtener esencias más refinadas utilizadas en
los perfumes, en cuanto que otros alquimistas árabes lo utilizaron para intentar
convertir el metal en oro.

"Ambix" es una palabra griega para designar un vaso con una pequeña abertura.
Este vaso formaba parte del equipo de destilación. Inicialmente los árabes
cambiaron la palabra "Ambix" para "Ambic" y llamaron "Al Ambic" al equipo de
destilación. Más tarde, en Europa, la palabra fue modificada por "Alambique".En los
siglos XIV y XV, al largo de las invasiones turcas en Europa, emprendidas en
nombre de Ala, fueron dejadas por los turcos muchas costumbres, tradiciones y
secretos en los países por ellos cruzados. Entre estos secretos estaba la destilación.
El "Al-ambiq" o alambique, y la fabricación de "al-koh'l" o alcohol en breve se volverá
bien conocido en el mundo cristiano.

Con la difusión del conocimiento de la destilación por toda Europa, este proceso se
desarrolló incluyendo sus efectos en el liquido, y en cuanto al sueño de los
alquimistas de hacer oro con el alambique continuó a ser un sueño, fueron
descubiertas bebidas espirituosas, que fueron llamadas de "acqua vitae" o "elixir de
la vida". Las bebidas espirituosas o "elixir de la vida" eran usadas en virtud de sus
calidades terapéuticas. Las observaciones farmacéuticas efectuadas pronto
atribuyeron poderes curativos a las bebidas espirituosas, ya que estas provocaban
un sentimiento de relajación y bienestar.
Gradualmente, el alambique fue mejorando. En 1526, Paracelsus utilizó por primera
vez el "Baño María", entonces apellidado de balneum Mariae por los alquimistas.
Este método evitaba que se abriese una fisura en el recipiente en cuanto este
calentaba y estabilizaba la temperatura de los líquidos. El sistema de enfriamiento
del vapor también fue mejorado. El tubo funcionaba a través de recipientes que
contenían agua fría.

En 1771, el químico alemán Christian Ehrenfried Weigel inventó un instrumento que

más tarde fue llamado erradamente de condensador de Liebig, el percusor del
equipo de condensación de la actualidad, en el cual el tubo que conducía el
destilado para fuera del alambique estaba dentro de otro lleno de agua.Muchos de
los alambiques cambiaron sus formas y evolucionaron de acuerdo con el país que
usaba el equipo de destilación y, claro de la capacidad del alambique (dependiendo
del producto que se pretenda destilar).

El alambique tradicional portugués tiene una forma redonda, parecida a la forma

una cebolla, esto es debido a que los destiladores creían que cuanta más redonda
fuese su forma, más se favorecía al retorno de los vapores de agua para el pote,
posibilitando la obtención de un aguardiente de gran calidad.

La fabricación de alambiques de cobre portugueses es tan antigua como la

producción de aguardiente. De hecho, el aguardiente es un ingrediente esencial del
mundialmente conocido vino de O Porto. La historia del Vino de O Porto es larga y
antigua. Se cree que las primeras viñas habían sido plantadas por los fenicios en la
región de Regua, a lo largo del vale del Duero. No hay falta de pruebas
 arqueológicas. El resto arqueológico incluye tanques de piedra donde se pisaban
las uvas, que datan, como mínimo, de los siglos III y IV. Sin embargo, este vino
simplemente fue apellidado Vino de O Porto durante la segunda mitad del siglo XVII,
época en que se añadió aguardiente a los vinos procedentes de esta región. A lo
largo de esta época, las viñas de la región del Duero se extendieron, verificándose
un extraordinario aumento en la exportación de Vino de O Porto.

Diagrama
CUELLO DE CISNE: Este largo tubo tiene
un espiral el cual termina para obtener
una máxima área de superficie.
Cebolla o cabeza
2

Caldera 2
1 termómetro

OLLA: Se vierte agua

dentro ,el agua fría
baja y al tocarla los
vapores se elevan a
medida que el
1 espiral e calienta

Hornillo Salida de destilados

Un alambique clásico consta de una caldera, un capitel, un cuello de cisne y un
conjunto de refrigeración. Sin entrar en detalles excesivamente técnicos, lo que
vamos a hacer es:

1. Evaporar el alcohol de la mezcla que queremos destilar por aumento de

temperatura, ya que la temperatura de evaporación del alcohol es menor que la del
agua. Pero no solo vamos a separar el agua del alcohol, sino que vamos a hacer
una separación de los diferentes compuestos por diferencia en el punto de
ebullición.
2. Esos efluvios evaporados no pueden ser utilizados en estado vapor, por lo que
deberemos condensarlos para volverlos a tener en estado líquido. Esto lo
conseguimos por dos vías. Aumentando la distancia de la zona fría, con lo que poco
a poco baja la temperatura, o bajando la temperatura con algún refrigerador, que
puede ser simplemente agua alrededor del tubo de conducción o cuello de cisne.

Tipos de alambique

Tradicional portugués

Tiene una forma redonda, parecida a la forma una cebolla( pera ) , esto es debido a que los
destiladores creían que cuanta más redonda fuese su forma, más se favorecía al retorno
de los vapores de agua para el pote, posibilitando la obtención de un aguardiente de gran
calidad.
Consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete condensador
prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un condensador refrigerante
cilíndrico (bidón) provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello de
cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador
refrigerante.

En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o

desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su
llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones más altas de salida a la
izquierda, alambique pera con rectificadora.

Otros tipos
¿Qué es la Maduración, o añejamiento en los destilados? ¿Cómo afecta, o
beneficia al espíritu?

Al tiempo de almacenamiento de los líquidos destilados también llamados “espíritus

destilados” que se realiza en barricas o barriles durante un periodo específico,
manteniendo el producto aislado en un ambiente determinado y con ciertas
características, es importante indicar que este proceso fue descubierto por
accidente, ya que los destilados en un principio eran embotellados para ser
consumidos directamente. Cuando había exceso de producción, los fabricantes
comenzaron a almacenarlo en barricas de roble percatándose que el color blanco
variaba, obteniendo un sabor superior. Luego se perfeccionaron los destilados
obteniendo tafias que con el añejamiento se convertirían en Ron.

Las barricas deben ser de roble y anteriormente haber almacenado otros licores
como: bourbon norteamericano, whisky, coñac o vino, en cuanto al tamaño, es mejor
utilizar de menor capacidad, 250 litros, ya que se ha observado que entre más
pequeño es el barril, mayor la superficie de contacto del líquido con el roble, todas
estas son características importantes para obtener una excelente calidad de
añejamiento.

¿Cómo afecta, o beneficia al espíritu?

Beneficia principal en el proceso de añejamiento , es obtener la maduración, por lo

tanto, para remover los sabores fuertes provenientes del alcohol puro y obtener la
suavidad deseada, es importante dar tiempo para que el líquido vaya adquiriendo
otros sabores distintivos y característicos que se encuentran en la madera del barril,
esto ocurre cuando el oxígeno del aire pasa a través de los poros de la madera del
barril, oxidando los alcoholes en aldehídos y estos en ácidos y con el paso del
tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres.
¿Existen otros métodos para ablandar licores? ¿Cuáles son?

los barriles fueron utilizados inicialmente para transporte, sabemos que la gente
pronto descubrió que podían suavizar e intensificar una bebida espirituosa,
haciéndola más atractiva y para muchos más fácil de disfrutar que esa cosa ardiente
que salía del alambique.

Los barriles fueron uno de los recursos. Pero en muchas otras instancias se usaba
la filtración. Más aún, las marcas más antiguas de bebidas espirituosas (Kummel,
Benedictine, Chartreuse, entre otras) pueden haber pasado por barriles, pero
confiaban más en saborizantes como la miel, para humedecer su calor.
 BIBLIOGRAFIAS

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cores, I. (2021). Destilarias . Obtenido de https://www.copper-alembic.com/es/pagina/historia-de-

la-destilacion

EcuRed. (2016). EcuRed alambique . Obtenido de https://www.ecured.cu/Alambique

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destilado/

KatamaniacosTV. (2016). kata maniacos . Obtenido de https://katamaniacos.com/la-diferencia-

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laboratorio quimico. (s.f.). Obtenido de https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-

quimico/procedimientos-basicos-de-laboratorio/que-es-la-destilacion.html

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