La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

<< 1 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
<< 2 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
<< 3 >>

...........................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ................................................................................................................................................................ 75 Las Pastas ............................................................................................................................................................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ....................................... 56 Lomo a la sal................................................................................................... 77 Macarrones al pesto ............................................................................................................................................................. 59 Cogollos de lechugas con tomates.... ................................................................................................................................................................................. 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ...................................................................................................................................................................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao .............................................. 75 Revuelto de jamón serrano ............................................................................... 74 Huevos duros gratinados ............................. 71 Revuelto a la manchega ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ..................................................... 58 Las Ensaladas ....................................................................................... 67 Ensalada templada de rape ............................................................................................ 61 Ensalada aragonesa .................................................... 80 << 4 >> .................................................................................................................... 69 Los Huevos ..................... 62 Ensalada de berros ........................ 65 Ensalada de naranja ................................................... 57 Filete al caramelo ................................................................................................................. 73 Huevos a la reina ..................................................................................................................................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa......... 79 Lasaña de verdura ...................................... 73 Huevos con salsa bretona .............................. 78 Pasta con habas ............ 63 Ensalada de endibias y pollo ............................ 62 Ensalada de chipirones y atún .................. 66 Ensalada mixta .................................................................................................................................................. 66 Ensalada de verduras y bacalao .................................. 74 Huevos al plato . 68 Ensalada variada ................................................................................................................................ 72 Huevos fritos con chorizo en brick .............................................................. 80 Canelones de bonito.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada valencia ..................................................................................................................................................................... 64 Ensalada de langostinos ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 65 Ensalada de pulpo .......... 79 Canelones de berenjenas .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 61 Ensalada de aguacate ..................................................................................... 60 Ensalada a la menta ................................................................................................................................ 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............................................................................................................................ 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán............................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................................ 96 Congrio a la sidra ................ a la riojana ..................... 92 Carrilleras de rape con calabacín .................................................................................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos.................................................... 98 Escalope de mero al tomillo ........................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................... 81 Albóndigas de atún .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 94 Congrio con champiñones .............................................. 83 Bacalao a la casera .............................................................................................................................................................................................................. 100 Filetes de faneca al vapor .......... 101 Filetes de gallo rellenos ........................................................................................ 84 Bacalao al alioli....................................................... 87 Bacalao con migas ................................................. 92 Cazón con tocineta....................................................................... 89 Brochetas de gallo ..................................................................................................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 98 Ensalada templada de raya ............................................................................................................................................................. 82 Almejas al horno ............. 86 Bacalao mechado ............................................ 85 Bacalao con cangrejos de río............................................... 82 Atún asado ............................................................................ 83 Atún en fritada ...................................................................................................................................................................................................................................... 88 Bacalao con tomate ........ 93 Cazuela del pescador ................................................................................................................................................................................................................................................................... 103 Gallo con espinacas .............................................................................................................................. 97 Empanada de atún ...................................................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ........................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ..................................................................................................................................................................................................... 103 << 5 >> ......................................................................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra ................. 100 Filetes de faneca al limón ............................................................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ........................................................................................................................ 95 Congrio con almejas ............................................................................................. 94 Cazuela de salmón ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 91 Calamares rellenos .... 88 Bacalao con vinagreta ...................................................................................................................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez .............. 99 Faneca en salsa .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 101 Filetes de gallo al vino blanco ................. 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes................................. 97 Empanada de bacalao y pasas................................................................. 86 Bacalao a la llauna .......................................................................................

.......................................................................................... 125 Salmón en salsa verde ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo ..................................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón al horno (Asturias) ..................................................................... 123 Rollos de merluza. 110 Lomos de pescado con habas.............................................................................................................................. 120 Rape alangostado ...................... 114 Mero al vino blanco ........................................................................................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 106 Langostinos gratinados....................................................................................................................................... 118 Pescadilla rellena de setas ................................................................................ 105 Guisantes con almejas ............................ 123 Rollitos de gallo ......................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla con queso ............................................................ 108 Lenguado rebozado................................................................ 112 Merluza al horno .................................... 107 Lenguado al horno ..................... 113 Mero con sofrito de tomate .......................................................................................................................................................................... 126 Salmonetes al horno............................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ............................................................................. 111 Mejillones al Jerez ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Langostinos al horno .............................................................. 109 Locha al vapor con crema de verdura ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.................................................................................................................................................................................................................................................. 104 Gallo a la mostaza ........................................................................................ 110 Lubina del norte ........ 111 Mejillones con pimientos ................................ 116 Pastel de gambas con mejillones ........................................ 126 << 6 >> ................... 121 Raya a la sidra .................................................................................................................................................................................................................................................................. 122 Rodajas de merluza al Azafrán ........La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ..................................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ........................................... 112 Merluza con marisco ............................................................................................................................................................................................................ 119 Pintarroja a la casera .................................................................................................................................... 113 Mero canario .............. 115 Mojarra en adobo ................................ 115 Mojarra en salsa a la riojana ............................................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con pisto ................................................................................................................................................................................................................... 105 Gallo con setas. 120 Rape relleno de gambas ...................................................................................................

....................................................................................................... 142 Las Verduras ......................................................................... 143 Alubias blancas fritas ......... 136 Sopa al estilo de Cádiz....................................................... 148 Lentejas guisadas ........... 144 Alubias estofadas ........ 129 Supremas de salmón ........ 134 Crema de cebolla ............................ 147 Judías verdes con espárragos ...................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ....................................................................... 146 Judías blancas en ensalada .................... 132 Vieiras con salsa de berros ....................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 145 Escalivada ................................................................................................................................................................................................................................................. 147 Judías verdes con jamón ........................................................................................................................................................................................................................................ 144 Ensalada de garbanzos pelados ......................... 138 Sopa de calabaza con arroz ............................................................................................................................................. 131 Truchas segovianas............................................................................................................................ 135 Crema de lechuga ......................................................................................................................... 141 Sopa de tomate ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 136 Crema de puerros con espárragos........................................................................................................................................... 149 << 7 >> ...................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 142 Sopa Zamorana ............. 138 Sopa de bonito .................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros............................................................................ 131 Truchas al limón ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 130 Truchas al horno ............................................................................................................................ 145 Guisantes con gambas ........................ 133 Las Sopas ................................... 140 Sopa de higadillos ........................................................................................ 148 Lentejas con verduras ........................................................................................................... 139 Sopa de espárragos trigueros .............................................................................................. 141 Sopa juliana de ave ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 128 Sardinas guisadas ................... 133 Volovanes de revuelto de atún ................................................. 137 Sopa de Almejas ................................................................................. 137 Sopa de arroz con rape ............................. 135 Crema de marisco ........................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada............................................................................................................................................................................................. 129 Sargo asado con patatas panaderas ................................................................................................................................................ 146 Gratinado de calabacines ...................................................................................................................................................................................................................

.................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.................................................................................................................................................... 153 Verduras al horno ......................................................................................................................................................... 152 Tarrina de verduras con queso ......................................................................................................... 152 Quiche de espárragos ....................................................................................................................... 151 Puerros con champiñones .......................................................................................................................................... 151 Pisto manchego ................................................................................................................................................................................................................................................ 150 Patatas rellenas .............. 149 Patatas a la aragonesa ........................................................................................................................... 154 << 8 >> ............ 150 Pencas de acelgas con gambas .....

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

2. poco a poco.Medio litro de caldo de carne. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .Sal. .12 gambas peladas. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. los rehogamos en una cazuela. 2.Perejil picado. . 3. y dos minutos antes de terminar la cocción. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.Pimienta. << 10 >> .12 almejas. . el ajo y el pimiento.Aceite y Sal. Agregamos el arroz y lo rehogamos. debemos consumirlo enseguida. casi como sopa espesa. . . La cebolla. añadimos el queso y la nata. . . 3. Pasados diez minutos de cocción. . . . . con un chorro de aceite.200 gramos de rape limpio. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. añadimos arroz y lo sofreímos.350 gramos de arroz. Elaboración: 1. .100 gramos de guisantes cocidos.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). 4.1 pimiento verde.Aceite. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . finamente picados. . Echamos el azafrán. .2 dientes de ajo. Queda bastante caldoso.Medio litro de cava. Si el arroz no es liofilizado. Arroz a la marinera Ingredientes: .Azafrán.1 vaso de nata liquida. . Rectificamos de sal.1 cebolla pequeña.1 cebolla picada.200 gramos de calamares. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado.1 litro de caldo de pescado. el caldo bien caliente y los guisantes. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.

.2 dientes de ajo. .Aceite. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Caldo de mejillones. Para servirlo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .8 pimientos de piquillo.1 cebolla. . Colamos el caldo y lo reservamos. el tomate. . lo salteamos. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. En una sartén. Una vez cocido. con un poco de aceite. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Por último. Cuando estén dorados. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . . Arroz con mejillones Ingredientes: . 2. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Picamos el ajo. 3.300 gramos de arroz. . la cebolla.100 gramos de jamón.1 tomate.2 huevos duros. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. ponemos los pimientos de piquillo fritos. 2. Elaboración: 1.100 gramos de chorizo de freír. También se pueden asar al horno. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.Sal. Elaboración: 1. . añadimos el arroz. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.1 kilo de mejillones. 4.1 rama de apio. << 11 >> .Aceite y Sal. .300 gramos de arroz. con sal.

Arroz integral con verduras Ingredientes: .1 Cebolla.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Para cocer el rabo: . . .50 gramos de espinacas. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. << 12 >> . . 4. .1 puerro. . . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . . con aceite. Por último.1 zanahoria. dejamos reposar cinco minutos y servimos.100 gramos de judías verdes. . ponemos a punto de sal y servimos. Mientras tanto.2 zanahorias.2 cebolletas. 3.Sal.Aceite. Dejamos cocer cinco minutos. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. 4. agregamos los mejillones. Elaboración: 1. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. .300 gramos de arroz.Perejil picado. aproximadamente. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Picamos las judías.Sal. . 2.1 tomate. . las zanahorias.Aceite.1 litro de agua o caldo de verduras. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. .2 alcachofas.Caldo de rabo. .1 tomate. .1 rabo de vaca o ternera.300 gramos de arroz integral. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. .

Aceite.300 gramos de guisantes pelados. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. 2. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.800 gramos de carne de cordero. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.2 dientes de ajo.1 diente de ajo.300 gramos de arroz.Sal. con la verdura y la sal. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. con la cazuela tapada. << 13 >> . a fuego suave. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Arroz con cordero Ingredientes: . . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.Pimienta. .300 gramos de habas peladas. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. 2. 3. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 zanahoria. . Una vez cocido. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.Sal. . 3. . dejando cocer durante 20 minutos. Tardar unas tres horas en cocerse. . . Se mezcla con la verdura. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.1 puerro. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. sal y pimienta.

. . A continuación. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.1 zanahoria.1 pimiento morron. . Pasado este tiempo. 2. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.4 huevos.Perejil picado. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.300 gramos de arroz. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . procurando que no se rompan.1 tomate. los espárragos y el arroz.Sal. Cuando las almejas se hayan abierto.Caldo de verduras. Cuando el arroz est cocido. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 3. se añade el arroz. Elaboración: 1.12 espárragos trigueros cocidos. .Aceite. se agrega el caldo.Sal. .2 cebolletas.2 dientes de ajo.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Elaboración: 1.1 cebolleta.Aceite. removiendo bien durante un par de minutos. 2. . << 14 >> . 3. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. la cebolleta. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .200 gramos de almejas. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.300 gramos de arroz. Se pican finamente el tomate. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . se añade los huevos. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se añaden las almejas y la harina. Por ultimo.1 cucharada de harina. . y se dejan hervir dos minutos. .

.6 pimientos.Sal. y se escurre. << 15 >> . se fríen los pimientos. . Elaboración: 1. En una sartén. con los pimientos por encima. con aceite y un trozo de mantequilla. 2.Aceite. cortados en tiras. y el ajo. unas nueces de mantequilla y el queso. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Medio kilo de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: .Queso rallado. .150 gramos de mantequilla. aproximadamente. Cuando est‚ hirviendo. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . . se añade el arroz. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. 3.2 dientes de ajo. se deja cocer durante 15 minutos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Sal.Aceite de oliva. con un chorro de aceite. . . . Elaboración: 1. 2. dándoles la vuelta cada tres minutos. se ponen a rehogar las codornices limpias. << 17 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . En un recipiente. Cuando las brochetas estén hechas. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. con la cazuela tapada. Pasado este tiempo.2 ¢ 3 hojas de laurel.Vinagre de vino. y los dientes de ajo.Pimienta.8 codornices limpias. . el laurel. se sacan las codornices y se sirven con salsa. 3.8 tira de bacon.2 cebolletas o cebollas. . 4. cortadas en juliana.2 dientes de ajos. . . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. El plato se puede acompañar con puré de patatas.4 pimientos verdes en tiras.2 zanahorias. . Se añade después el vino blanco. Codornices escabechadas Ingredientes: . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Elaboración: 1. 3.Sal. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . . .1 vaso de vino blanco. Hacemos cuatro brochetas.2 pechugas de pollo.Aceite. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. intercalando champiñones ya limpios. . . Cuando estén doradas.12 champiñones. 2.4 palos de brochetas.

se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 pimientos verdes grandes. . el vinagre y la granadina y se reserva. 3. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . 4. Se sazonan. con dos ajos enteros. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Elaboración: 1. con un chorro de aceite por encima. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. 2. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. 40 minutos aproximadamente.4 codornices.Aceite. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.300 gramos de arroz blanco cocido. . . . . Se parten las codornices por la mitad. Elaboración: 1.1 vasito de brandy.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .1 vaso de caldo. con un poco de aceite.Perejil picado. . . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . << 18 >> .8 codornices.1 cucharada de azúcar.Medio vaso de granadina.Un chorro de vinagre.8 lonchas de bacon finas. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se le pone perejil picado y se reserva.4 dientes de ajo. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Cuando est n doradas se añade el azúcar. 2.400 gramos de champiñones.Sal.3 cebollas. . . 3. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.Sal. Se limpian los champiñones y se filetean.

. . . . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . 3. . . . .1 tomate. fileteados. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . se sofríe el resto de los ajos.1 pimiento verde.1 limón. Si lo desea. más o menos. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.2 puerros pequeños. y la cebolleta picada. .Pimienta. . 2. la piel de limón en juliana. .1 cebolla. Debe quedar con poco jugo. . .Una nuez de mantequilla. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Harina.Sal. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .4 muslos de pavo. .Mantequilla.4 muslitos de pavo.200 gramos de aceitunas negras. Se cuece todo junto unos veinte minutos. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Incorporamos el pavo y la harina. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.Un vaso de vino blanco. .2 zanahorias pequeñas.Sal. .Aceite. << 19 >> . el vino blanco y el zumo de limón. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Por último se adorna con perejil picado. Aparte.Aceite.Perejil picado.Una pizca de tomillo picado.2 cebolletas o cebollas. .5 dientes de ajo. rehogamos y añadimos las aceitunas.

Realizada esta operación. el ajo picado y la guindilla. con un buen chorro de aceite. En una cazuela. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . Elaboración: 1. se ponen a pochar el tomate. A continuación.12 aceitunas negras. Limpiamos y picamos los puerros. incorporamos el vino blanco.4 muslos de pollo. el pimiento verde y la cebolla. cubrimos con agua y probamos de sal.4 muslos de pollo deshuesados.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. a continuación. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. 2. 2. los freímos y se reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . con un poco de aceite. Lo sacamos del horno y servimos.Media guindilla. Sazonamos los muslos de pollo. a unos 180 grados. . . . Se rehoga todo y. Elaboración: 1. Transcurridos 10 minutos. 4.3 patatas medianas. 3. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. en unos diez minutos aproximadamente. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. La salsa la pasamos por el pasapure. Cuando estén ligeramente dorados. la zanahoria. unos diez minutos aproximadamente. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. << 20 >> . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Pochamos todo en una sartén. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. 3. el tomate.2 tomates. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Tardar una hora y media.Aceite y Sal. .12 ciruelas pasas. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.Perejil picado.

. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. a 180 grados. .Sal.1 cebolleta. . . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. .5 patatas medianas. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Si se queda seco.Medio litro de bechamel. durante unos 40 minutos. . cocidas y troceadas. . . . 3.60 gramos de mantequilla. Cuando adquiera un tono dorado. 3.Pimienta. Elaboración: 1. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. .Perejil.1 litro de agua. 2. Si la salsa queda muy ligera.Medio kilo de espinacas hervidas.4 lonchas de jamón curado. se puede ligar con fécula.Aceite. .Medio vaso de vino blanco.Sal. Elaboración: 1. Se añade el vino blanco.4 lonchas de queso.Pimienta. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Se salan los muslos de pollo.1 pollo de un kilo. Las espinacas.1 pimiento verde. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. se saltean en una sartén.4 cucharadas de queso parmesano rallado. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. se enrollan y se cierran con palillos. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. 2. se saca y se sirve. . Se mete la placa en el horno. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con la mantequilla sobrante. limpias. se rellenan con el jamón. << 21 >> . . se le pone más agua.

. .Azúcar.Un cuarto de litro de caldo. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. fileteadas y salpimentadas.Pimienta. . . . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . . se fríen junto con el ajo en tacos.Medio vaso de nata líquida. se reservan. se espolvorea con perejil picado y se reserva. el plato se acompaña con las peras. . . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Elaboración: 1. << 22 >> .Medio vaso de vino de Madeira. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . 2. .100 gramos de mantequilla. Se fríen en una sartén. Las pechugas se limpian. El vino de Madeira. Se pone a punto de sal.Sal.100 gramos de vinagre.2 pechugas de pavo.Perejil picado.Aceite. a fuego lento. hasta que estén tiernas. .2 ajos. . Las pechugas. 3.Aceite. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.3 peras. con un poco de mantequilla.Pimienta. Si es necesario. Elaboración: 1. . . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . la salsa se liga con fécula. .4 pechugas de pollo. . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Medio vaso de brandy. .3 cucharadas de harina de maíz. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Sal. Una vez fritas. Una vez en la mesa.600 gramos de espinacas cocidas.

Mantequilla. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Pasado este tiempo. .1 vaso de vino tinto. Las pechugas. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. << 23 >> . .Caldo de carne.Aceite. el foiegras en trozos. durante diez minutos. . . Los pichones. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Pimienta. el vino tinto y medio vaso de caldo. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Ajo.2 vasos de vino tinto.1 cucharada de canela en polvo o en rama. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. setas o una ensalada. a 200 grados. . El pollo se trocea. .Sal. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.4 dientes de ajo.Aceite. 2. sazonados y con un diente de ajo dentro.Patatas panaderas. Calentamos los pichones.1 cucharadita de harina. En unos diez minutos la salsa estará lista. .Perejil. se salpimienta y se pone a freír. Pollo a la canela Ingredientes: . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . . . .80 gramos de foiegras. . .Sal. 4. cortadas en filetes.4 pichones. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 cebollas.Pimienta negra. 2. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Pollo asado con tomate Ingredientes: .1 cucharada de pimentón dulce.1 pollo. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Pasado ese tiempo. << 24 >> . previamente pinchados.1 pollo de 1. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.Vinagre.Sal. el perejil picado y la harina. .Aceite. . Cuando este asado y para servir.Orégano. los ajos y el vinagre. Elaboración: 1. .1 hoja de laurel. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. durante una hora. hasta que quede hecho. . a 180 grados.Sal gorda. . 3. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. 3.Aceite. . .4 tomates. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. . 4. .200 gramos. cuatro granos de pimienta negra. se pelan los tomates. Metemos la placa en el horno. se le puede añadir agua o caldo de verdura. . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 vaso de vino blanco. Se rehoga y se cubre con agua.1 vaso de vino tinto.1 cabeza de ajo.2 dientes de ajo. .1 cucharada de mostaza. Posteriormente. limpio y salado. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

<< 25 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

<< 26 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Carnes

<< 27 >>

. .1 vaso de salsa de tomate. . .2 huevos.Aceite.Medio litro de vino tinto. se pasan por harina y se fríen.250 gramos carne de cerdo. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Roux. . .Aceite. Para el Picadillo: . Por ultimo.1 vaso de vino blanco. la pimienta y la miga de pan.4 cucharada de vinagre. . .Harina. .Sal. Mezclamos bien la carne con los huevos. . .250 gramos carne de ternera.1 loncha de tocino. . la sal. << 28 >> . Elaboración: 1. Se forman las albóndigas. .Media cebolla. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . . 2. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Mientras tanto. .Agua o caldo.1 puerro. Si es necesario.1 cebolla. .Pimienta.15 gramos de miga de pan remojada en leche. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 zanahoria.1 hoja de laurel. Marinada: . . se añade agua.1 conejo.500 gramos de champiñones.1 loncha de jamón.Sal. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .

. Mientras se va haciendo. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . Sacamos la carne.1 cebolleta. Ponemos encima la cebolleta picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . si es necesario. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. el ajo. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. 2. durante una hora y media.Pimienta. 3. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 pizca de tomillo. a 180 grados.30 uvas pasas. Por ultimo. Pasado este tiempo.Aceite. aproximadamente. la vertemos sobre los filetes y servimos.1 vaso de vino blanco. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. 4. . Elaboración: 1. .1 vaso de salsa de tomate. ligadas. Cuando la salsa esta en su punto. el vino y un chorro de aceite. Colamos la salsa. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Lo metemos en el horno. a 180 grados. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 4. en cantidades iguales. . 2. . . Elaboración: 1. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.Sal. durante una hora. Sacamos la fuente del horno. la salsa de tomate. la ponemos a calentar en un cazo. Roux es harina y mantequilla.1 kilo de babilla limpia.4 dientes de ajo. 3. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . << 29 >> . retiramos los trozos de conejo. .20 aceitunas deshuesadas.5 granos de pimienta. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. con Roux. .

. .Sal y Agua.2 cebolletas.4 patatas medianas. pimienta y ajo picado. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 vaso de vino blanco. . . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Tomillo. pimiento morron en tiras.Sal. . Hacemos un amasado con carne picada. Cuando la ternera est guisada. .10 granos de pimienta negra. . . Relleno: .Aceite. sal. la enrollamos.1 puerro. 4. . Carrillera de ternera Ingredientes: .1 cucharadita de harina. .1 huevo.200 gramos de carne picada. . 2. se corta en rodajas.Sal y Pimienta negra.1 pimiento rojo asado y pelado. tomillo.Medio pimiento morron. Elaboración: 1. .1 kilo de aleta de ternera. hasta que la carne este tierna. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . .2 dientes de ajo. << 30 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .2 dientes de ajo. Extendemos esta masa sobre la aleta. atamos y sazonamos. . 3.Tomillo. Si es muy gruesa. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. durante una hora. se abre por la mitad. . .Aceite. .1 cebolleta. con la cazuela tapada. . se saca de la cazuela. dejando que cueza a fuego suave.Caldo de las carrilleras. .100 gramos de jamón serrano picado. huevo. vino blanco y caldo o agua.3 carrilleras. . jamón. Añadimos un poco de harina.

2. .Pimiento rojo. 2.Medio vaso de nata líquida. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Pelamos las patatas.Sal. . Rectificamos de sal. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .1 vaso de caldo de carne. << 31 >> . . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . durante cinco minutos. Añadimos agua y sal. Antes de servirlas. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. 4. Para la Salsa: .Pimienta. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Las metemos en el horno.Sal. también picado. a 200 grados.50 gramos de perejil en hojas.2 cucharadas de aceite. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . Elaboración: 1. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. 3. .8 chuletas de cerdo. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. durante 20 minutos. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. para que terminen de cocerse las patatas.1 cebolleta. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. añadiendo el caldo y la nata. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. 3. . el puerro y el ajo. si queremos salsa.

Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Aceite. . . . << 32 >> . Elaboración: 1. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Papel de aluminio.Sal. desde el borde hasta el hueso.2 dientes de ajo. .4 lonchas de jamón. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Sal.Aceite.8 pimientos fritos.Pan rallado.2 manzanas golden. Se abren las chuletas. . Metemos la placa en el horno. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . En una sartén. .2 lonchas de piña. . a 200 grados. .Pan rallado. . durante 10-15 minutos y la sacamos.Media naranja. . .Palillos. 4. Elaboración: 1. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Patatas fritas.4 chuletas de cerdo de 2 cm. .Medio limón.4 lonchas de queso. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. .4 chuletas de cerdo. . .Pimienta. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. 2. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Chuletas rellenas Ingredientes: . de grosor cada una. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. con unas gotas de aceite. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.

.1 palo de canela. Una vez que las chuletas est n preparadas.1 conejo de kilo y medio. las yemas y el cava. a unos 200 grados.Perejil picado.Sal. A continuación.Sal. . sal.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . 3. 3. salamos las chuletillas. Conejo a la canela Ingredientes: . con abundante aceite caliente. Las metemos en el horno.3 claras de huevo montadas. .aceite.3 yemas de huevo. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.1 sobre de levadura. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Pasta Orly: . 2. << 33 >> . durante cinco minutos. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. levadura.Salsa de tomate. hasta conseguir el espesor deseado. .1 vaso de vino tinto. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 o 4 dientes de ajos. . todo poco a poco.Medio vaso de caldo o agua. con dos dientes de ajo enteros. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.16 chuletillas de cordero. .Aceite. . .Un cuarto de cava. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . .250 gramos de harina. En primer lugar. . . . Elaboración: 1. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.Sal. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.

Si queda muy ligero. Cuando la cebolla este transparente. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Por ultimo.1 cebolla. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. 4. Cuando este bien doradito. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. .1 vaso de vino blanco.Fécula diluida en agua. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 3. 2. hasta que termine de hacerse. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. 2. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. << 34 >> .Perejil picado. 3. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 calabacín. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Pimienta. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.Patatas rejilla. A continuación. Conejo con pisto Ingredientes: . . .Pimienta. Elaboración: 1. . Se trocea el conejo. Si es necesario. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. A continuación.2 pimientos verdes. Cuando lleve cociendo veinte minutos. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.Sal. . se puede añadir algo más de caldo. Transcurrido este tiempo.1 conejo. . .Aceite.2 tomates. . se espolvorea con perejil picado.

con un chorro de aceite. la pimienta y una pizca de sal. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. como siempre. . .Sal. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. lo ponemos a cocer a fuego lento. . .1 pimiento verde. . 2. . . . .1 cebolleta. . los ajos. 3. 4. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. el laurel.1 hoja de laurel. Adornamos. . Elaboración: 1.1 cucharadita de harina. durante media hora. el orégano. Cuando esten suficientemente rehogados.1 hoja de laurel. Añadimos la cebolla. Con este adobo.1 toque de nuez moscada.Medio kilo de setas de cardo (u otras). Esperamos a que enfríe y se sirve. Limpiamos y troceamos el conejo.1 tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . .Aceite. Hecho esto. con una ramita de perejil. troceado y salpimentado. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. 2. con la cazuela tapada. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . .Sal y Pimienta. . bien limpias y sin tallos. 3. Elaboración: 1.Caldo o agua.1 conejo. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . y una cucharada de harina para que espese la salsa.Pimienta negra. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. También se puede congelar.Orégano. se añade el conejo. << 35 >> .4 dientes de ajo.1 conejo de 1. las setas.200 gramos. Se pican el pimiento.1 cebolla.

Purée de manzana. .1 cucharada de vinagre. troceamos el conejo limpio. salpimentamos.100 gramos de habas. . Mientras tanto. .Aceite y Sal.Perejil picado. << 36 >> . Cuando las verduras empiecen a dorarse. . . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . Entonces. el pimiento. . Cuando haya reducido el vino. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. 2. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .2 vasos de caldo o agua. .1 conejo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Picamos la cebolla. vigilando que no se quede seco. . las habas y los guisantes. .Sal. 3. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. Transcurrida media hora. . agregamos la harina y el vino.1 puerro. .2 cucharadas de harina. .Fécula. echamos el agua. .1 vaso de vino blanco. .1 pimiento morron. . .Pimienta. con dos cucharadas de aceite.2 dientes de ajo.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.4 alcachofas. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. .100 gramos de guisantes. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . 4. Elaboración: 1. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.Tomillo.Aceite .Kilo y medio de cordero en trozos grandes.1 cebolla. .1 zanahoria grande.

Se rectifica de sal. hasta que el conejo este echo. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Si la cantidad de salsa no es suficiente. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 vaso de caldo. Se deja cocer media hora aproximadamente. y un poco de aceite. se le puede añadir agua. se dora el conejo. y se sirve. Si se queda seco.100 gramos de bacon. . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . se puede añadir un poco de caldo. .3 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Vinagre. El conjunto se mete en el horno.1 vaso de vino.2 tomates. el caldo y otro de vino blanco.1 kilo de cordero troceado. La salsa de la placa se pone en una cazuela.1 cucharada de purée de pimiento choricero. . Se sirve con purée de manzana. En una cazuela. .Aceite. . salpimentado. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. a unos 200 grados.3 zanahorias. Una vez asado. Se añade después el bacon. Los trozos de cordero se salan. el cordero se coloca en una fuente de servir. .1 cebolla.Sal.2 cebolletas o cebollas.Pimienta. con un chorro de aceite y el caldo o agua. . 2.1 kilo de tomate maduros pelados.1 pimiento verde. Elaboración: 1. se liga con un poco de fécula.1 vaso de agua. . .Ajo. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. durante una hora y cuarto. . .200 gramos en trozos. 3. << 37 >> . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 conejo de 1. . . . Cordero al chilindron Ingredientes: . Conejo con bacon Ingredientes: . 3.

Costilla de ternera asada Ingredientes: . . se fríe la costilla.Aceite y Sal. . cubrir con el caldo.Pimientos de piquillo. 2. Por ultimo. añadir un majado de ajo y vinagre. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. 2. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 cucharadita de perejil picado. .Aceite y Sal. pero se puede añadir agua durante el asado. si se observa que se seca.Harina. << 38 >> . 3. Elaboración: 1. Cuando esta a punto.1 vaso de vino blanco. el vino y el purée de pimiento choricero. .Sal marina. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. durante unos veinte minutos. 3. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.1 kilo de costilla de ternera de leche. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. No es necesario. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Se baña con el majado y se mete en el horno. Guarnición: . Añadir la verdura pochada. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. el ajo y el tomate finamente picados.3 dientes de ajo. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . . a unos 180 grados.Patatas fritas.Medio vaso de aceite virgen. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.Un cuarto de vinagre.Caldo.

Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. 3. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.1/4 de coliflor.300 gramos de coles de Bruselas.1 vaso de agua. . ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . .4 zanahorias. .4 cucharadas de aceite.Medio vaso de vino blanco. Para la guarnición.Media cebolla.Pimienta.3 puerros. 2.4 filetes de contra. durante diez o quince minutos. agua. . << 39 >> . 4. una hoja de laurel. .Harina de maíz. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .4 cucharadas de vinagre.Aceite de oliva. .1 cucharada de vinagre. .2 dientes de ajo. . un puerro. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .300 gramos. Elaboración: 1. . dándole la vuelta. .1 costillar de cordero de 1.Sal. vino blanco. Salamos el costillar. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Perejil picado. media cebolla. rociándolo con su jugo de vez en cuando.1 hoja de laurel. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1 rama de romero fresco. Elaboración: 1.2 tomates. vinagre y perejil. . a 160 grados. .Perejil picado y Sal. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . . . Dejamos cocer media hora.

Pasado este tiempo.4 lonchas de queso graso. y salteadas en un poco de mantequilla. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . dejando que se hagan durante un par de minutos.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Una vez reducido. . En la rejilla ponemos la coliflor. acompañados de patatas y zanahorias. en una sartén. cortados en juliana.4 nueces de mantequilla. vuelta y vuelta. 5.Aceite. << 40 >> . Elaboración: 1. 3.Sal y Pimienta. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. dos tomates. Filete sorpresa Ingredientes: . y se reservan. 2. .4 filetes de ternera bien estirados.Aceite. La guarnición se espolvorea con perejil picado. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Patatas y zanahorias torneadas. . 4. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.1 vaso de caldo. Los escalopines se sirven salseados. con un poco de aceite. Se deja reducir unos minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. . la parte blanca del puerro y la zanahoria. .El zumo de un limón.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . Cocemos al vapor durante 8 minutos. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. A continuación se agregan los escalopines.Perejil picado. . Servimos la carne con las verduras y salseamos. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Estos dos ultimos ingredientes. Se salpimientan los escalopines y se doran. . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.4 lonchas de jamón curado. 4.

el tomate y el resto de los piñones. pero dejando un poco de aceite. huevo batido y pan rallado y se fríen. y a fuego suave después. se le quitan las cuerdas y se reservan. rico. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 2. 3.Aceite. se salpimientan. sencillo y rico. o bien se cierra con palillos. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. . a fuego fuerte al principio.Harina. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.Un cuarto de vino blanco. 3.30 gramos de queso rallado. se pone el vino blanco. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.Pan rallado.2 cucharadas de piñones. cortados muy finos. se enrollan y se atan.4 filetes de cerdo. . se pasan por harina. Los rollos se fríen a fuego suave. .Medio kilo purée de patata.Huevo. para que se hagan bien por dentro. rico. . Flamenquines Ingredientes: . .Pimienta. . . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.Perejil picado. para que se doren. por ultimo. Los filetes. 2.Sal. Se sirven cortando los rollos en lonchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4.4 loncha de jamón serrano. Este es un plato típico de Andújar. . A continuación. a continuación. Elaboración: 1. Se extienden los filetes. Elaboración: 1. . . se extienden. .Patatas chips o paja. En la misma sartén. 5. << 41 >> . Una vez fritos. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . condimentado con un chorro de aceite crudo. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Sobre ellas colocamos las patatas y. . se pone encima un poco de jamón serrano picado. el perejil y la mitad de los piñones. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.2 cucharadas de tomate.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .1 cebolla. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. .Aceite.1 cucharada de berros picados. doramos el hígado. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Se retiran las uvas.8 filetes de lengua cocida.1 vaso de caldo de carne. 4. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. En una cazuela baja. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.24 uvas. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. .Medio litro de nata.2 huevos. Salsa de berros: . mechado con bacon. Cuando este bien doradito por todos los lados. . Se saca el hígado. . . Para servir. . .1 vaso de vino blanco. Por otra parte. . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. 2.Aceite y Sal.500 gramos de hígado en un trozo. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. el caldo y los berros muy picaditos. con aceite. . se retira y reserva. Elaboración: 1. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . 3.Medio litro de caldo de carne. 2. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Elaboración: 1.Harina. 3. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. << 42 >> .1 zanahoria.

Adornamos con la piña.3 dientes de ajo.buen provecho !. 2. 2. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.1 copita de Jerez. rebosándolas bien. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Cuando esten doradas. . 3. . se puede poner huevo revuelto. .300 gramos de mollejas. 3. .75 gramos de nata. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. . Elaboración: 1.Aceite.400 gramos de lomo.Sal. y salpimentamos. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. procurando que no se queme el ajo. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Freímos durante dos minutos. . . . Elaboración: 1. Las pasamos por harina. . . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.Aceite.Pimienta.Harina.Perejil picado y Sal. las troceamos y salpimentamos. << 43 >> . sal y pimienta. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . moviéndolas bien. . Si se quiere completar más el plato.1 taza de caldo. la ramita de perejil y .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .Media piña. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.

2 cebollas. aproximadamente.Harina. . se sacan y se colocan en un plato. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . . si es una olla de presion. . .2 dientes de ajo.Medio litro de salsa de tomate. .Zanahoria. Elaboración: 1. si es una olla normal. .Laurel. . 2.Vino blanco. . un poco de caldo de la cocción y el tomate.Vinagre.Sal.16 patitas de cordero. Se rehogan hasta que tomen color. 3. la carne de los pimientos choriceros.4 pimientos choriceros.2 riñones de vaca. .3 cebollas. Las patas de cordero. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.1 cabeza de ajos.3 dientes de ajo. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . a fuego suave. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . con aceite. . En una sartén.Aceite. se hace la salsa. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. 4. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . . Mientras las patas cuecen.Medio vaso de vino blanco. con el resto de los ingredientes. se ponen en una olla. << 44 >> . . . Una vez cocidas. Inmediatamente se agrega el vino.2 pimientos choriceros. . .Pimentón. El conjunto se deja cocer 45 minutos.2 pimientos verdes.Pimienta.1 guindilla. Salsa: . o una hora.Media cebolla.

Huevo. y se sirven. se escurren y se salan. con tres dientes de ajo enteros. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . durante media hora. 2. Los riñones se limpian de grasa. Pasado este tiempo.Aceite. Elaboración: 1.Vinagre.Perejil picado.Harina.Sal.Pimienta. Una vez que esten fríos. junto con unas verduras si se desea. . . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. acompañados de patatas fritas muy finas. se le pone perejil picado. Antes de servir. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . << 45 >> . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Los sesos. limpios de impurezas y telillas. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . Solomillo a la normanda Ingredientes: . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Sal. Elaboración: 1.2 sesos de ternera. . se sazonan. . 2.4 filetes de solomillo. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. con un poco de aceite.Salsa de tomate.Aceite.2 patatas.1 cebolleta o cebolla. con vinagre.3 dientes de ajo. . Encima se colocan los sesos. unos veinte minutos o media hora. 3. . a fuego lento.200 gramos de champiñones.Aceite. . . . .

cortada en lonchas. junto con las berenjenas. La berenjena. . 3. y se deja que reduzca a fuego lento. se pasa por pan rallado y se fríe.Un trozo de mantequilla. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. se coloca en una fuente de servir. El solomillo. 2. se salpimienta.Medio vaso de brandy. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. se fríe. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Elaboración: 1. Los filetes se salpimientan. Si queda ligera se puede ligar con fécula. Salsa: .Medio vaso de Sidra. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal.1 berenjena.Sal. Por ultimo.Aceite. .700 gramos de solomillo. Luego se ponen en un plato y se salsean. Se espolvorea con perejil picado.Purée de patatas y manzanas. . . . 2. se doran en aceite y se reservan. Una vez frito. . 3. el Jerez u Oporto y la sal. . Se agregan los filetes y se les da un hervor.Sal.Pan rallado. cortado en filetes. .Pimienta. << 46 >> . A continuación se añade la sidra.Harina. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. En una cazuela se pone la mantequilla. el caldo de carne el brandy.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . condimentada y pasada por harina. hasta que la salsa espese.1 cucharada de harina.1 vaso de caldo de carne.Perejil picado. se salsea con la salsa bien caliente. . . . se escurre y se coloca en una fuente de servir. Elaboración: 1. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. con un poco de sal. .

.1 cucharada de pimentón picante.Perejil picado. .Medio kilo de purée de patata.Media cucharada de cominos. 3. . . .4 alcachofas cocidas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .4 dientes de ajo. los guisantes y las habas. Durante el tiempo de la cocción. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .Medio litro de mojo rojo. las alcachofas. . si hace falta.Sal. .100 gramos de habas cocidas. añadir agua o caldo.2 zanahorias cocidas. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. Añadir aceite. Si hay poca salsa. La verdura. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Elaboración: << 47 >> .Aceite.2 cebollas medianas. probar de sal y ligarla con fécula.1 kilo de redondo.Vinagre. con su líquido.1 taza de aceite de oliva.Aceite y Sal.Media guindilla.2 tomates. . se añade agua. .750 gramos de hígado de vacuno. . . cubierto con la cebolla. . durante una hora. . Elaboración: 1. agua y vino y meterlo en el horno. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.100 gramos de guisantes cocidos. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . 2. . . a unos 180 grados. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.1 cucharada de orégano.2 puerros.Sal. . el tomate y el puerro picados. Carajaca Ingredientes: . .

añadir el orégano y el aceite. cocidas al vapor. la guindilla remojada. el tomate con piel. las patatas y el pimiento. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). la carne. 4. o con un purée de patatas. . .1 cebolla. . . Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . << 48 >> . . Limpiar el hígado.1 tomate. con la cacerola tapada. . dejándolo reposar varias horas. . . Calderillo de Bejar Ingredientes: .1 tomate. Después. Majar el ajo con sal. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Poner a cocer a fuego lento. .Medio vaso de vino blanco. 3. la zanahoria.1 guindilla. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.Sal. mientras tanto. Servir caliente. los cominos y el pimentón. se doran las patatas en una sartén. 2.2 ajos. Sacar y pasar por la sartén.4 patatas.1 Pimiento. En un mortero se majan los ajos.2 zanahorias. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. 4. 3. Cuando la carne este casi cocida. .Vinagre. . Elaboración: 1. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).1 cebolleta. Trocear la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. sobre ellas. Trocear también la carne como para estofar. 2.1 puerro. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . Añadir también la guindilla y el ajo.Aceite. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. y verterlo sobre el hígado cortado.

ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Elaboración: 1. Se puede acompañar con patatas rejilla. . 2. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. .Purée de plátanos.Zanahorias cocidas. paja o normales fritas. puerro y tomate. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.Sal. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .1 puerro.Fécula. << 49 >> .Sal. Aparte. 3. 4. a fuego suave. Una vez cocida y fría.1 tomate. .Perejil picado. 2. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . durante una hora y cuarto. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. unos cinco minutos más. aproximadamente.Medio vaso de vino tinto.Aceite. En una olla a presión ponemos agua. a fuego suave. cebolla. . sal. 3. las tajadas de entrecula encima y salseamos. .Pimienta. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Probamos de sal y ligamos con fécula.3 carrilleras de ternera. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . . vino blanco. .1 cebolla.Caldo de la cocción de las carrilleras. . Para servir. . Para hacer la salsa.1 nuez de mantequilla. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Dejamos cocer quince minutos. durante veinte minutos.1 vaso de caldo. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Colamos el caldo y reservamos la carne. . hasta que se espese la salsa. . .Medio vaso de Oporto.100 gramos de queso Roquefort.1 vaso de nata líquida. cocemos las zanahorias. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Antes de servir.

1 kilo de solomillo de cerdo. Se tapan y se dejan macerar dos horas. . se les puede añadir un poco de Jerez. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. 2. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . .Pan rallado. . . El plato se adorna con plátanos fritos. . Transcurrido ese tiempo. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.2 plátanos. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . Elaboración: 1.Aceite. . se salpimientan. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Si se quiere. 3.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . abiertos por la mitad.Aceite. .2 vasos de Jerez. 2. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.1 rama de romero. .8 filetes de solomillo.Sal.200 gramos de tortellini cocidos. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se colocan en un plato. 3. .1 nuez de mantequilla.Sal. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. .8 lonchas de panceta. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Se colocan en un cuenco. Elaboración: 1.Pimienta. .2 riñones de cordero. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . << 50 >> .

Elaboración: 1.Aceite. .1 vaso de vino blanco. 4.4 rodajas de ossobuco. el vino. También se limpian los ajetes. . añadiéndoles sal y pimienta negra. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.4 dientes de ajo. .1 berenjena.Aceite.10 granos de pimienta. . . durante media hora para que se dore. 3. se salan.200 gramos de pasta cocida. .4 zanahorias.Sal. Elaboración: 1. . .3 sesos de cordero. . . a 180 grados. Salamos la carne. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. 2. . se fríen y se colocan sobre el revuelto.1 vaso de salsa de tomate. .Sal. . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . Se dejan rehogar y se desgrasan. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.Pimienta negra. . la colocamos en una fuente honda de horno.2 vasos de caldo de carne. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. se añaden los sesos y se saltean.2 manojos de ajetes.Harina. los ajos y las zanahorias. . . 2.Fécula.3 cebollas. Ossobuco Ingredientes: . Se cascan los huevos. Las berenjenas se cortan en rodajas. Cuando los ajetes est n pochados. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.8 huevos. . se enharinan. . -todo finamente picado-.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).4 huevos escalfados. una vez limpias. 4.10 ajetes. .1 vaso de cava o vino blanco.3 mollejas enteras de ternera. con el aceite y el vino blanco o cava. << 52 >> . 3. salseandolas y acompañadas con la pasta. . Servimos las rodajas de ossobuco.1 nuez de mantequilla o margarina. Los ajetes se limpian. cortadas y salpimentadas.Harina.Pimienta.1 vaso de nata. Elaboración: 1. 4. para lo que le podemos añadir más agua. . Salsa: . Rectificamos de sal.2 cucharada de aceite. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. si fuese necesario. 3. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Pimienta. .1 vaso de cava. se cortan en juliana y se reservan.Sal. con los dientes de ajo previamente dorados.2 cebolletas o escalonias. . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. se pasan por harina y se fríen en aceite. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.aceite. . Pasamos la salsa por la batidora y.Sal. otras dos horas y media. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . . se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. . Las mollejas. . se puede ligar con fécula. . . .2 dientes de ajo. Cuando esten casi hechas. Elaboración: 1.

También incorporamos los champiñones.12 champiñones. . Probamos de sal y servimos. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. .Caldo.12 zanahorias torneadas. Troceamos la carne. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. si fuese necesario. Cuando la carne este dorada.1 Bol. Elaboración: 1. . y dejamos que se hagan en el horno. 3. la carne ya estar bien cocida. a 180 grados. Mientras.Sal.500 gramos carne troceada.Harina. las cebollitas. Se meten en el horno. los guisantes y el vaso de vino. . . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . 4. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. 3. Para servir.8 cebollitas pequeñas. Transcurrido este tiempo.1 vasito de vino blanco. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.Perejil picado. .12 patatas torneadas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. la sazonamos. . . Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Pequeño de guisantes frescos. una media hora. . cortamos las mollejas en lonchas. Añadimos un poco de agua.Aceite. . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.Pimienta. << 53 >> . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.

Aceite.1 pimiento verde. . . una hora de cocción ser suficiente. Elaboración: 1. .Medio litro de cerveza. . la sacamos y reservamos. . 2. salsa de tomate y sal. tomillo y ajo. las zanahorias y el perejil en una olla. . con un chorrito de aceite. Una vez cocida las manitas. . .Medio de cebollitas. . Removemos y agregamos el caldo reservado. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.4 manitas. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. los puerros. Una vez dorada. . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. renovando el agua para que no se seque. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.Pimienta y Sal.Pimiento choricero. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. . .Sal. y las cubrimos de agua. necesitaremos de dos a tres horas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . . . Añadimos laurel.Tomillo. . << 54 >> .1 diente de ajo. Picamos la cebolla. . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Si usamos una cazuela normal.Aceite.500 gramos de salsa de tomate.Harina. 3. .1 kilo de cinta de chuletas.2 puerros.3 zanahorias. . Dejamos cocer quince minutos y servimos. con un poco de aceite. el pimiento verde.Laurel.30 ciruelas pasas. .150 gramos de jamón serrano. Si utilizamos olla a presión.Perejil. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .3 cebolletas. Elaboración: 1.

. .2 dientes de ajo. Dejamos hervir y. cuando haya reducido.1 tomate. .1 cebolla. la cortamos en lonchas. 3. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. << 55 >> . Después incorporamos las ciruelas pasas.4 dientes de ajo. el tomate y el ajo. un poco de perejil picado y el vino.Sal. . .1 vaso de aceite.Pimienta negra en grano.Aceite. Sacamos la carne y.Huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . con la cazuela tapada.100 gramos de almendras tostadas.Pimienta. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . todo muy finamente picado. dejando cocer. Se salan los filetes y se pasan por harina. En el aceite sobrante freímos la cebolla. .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. se doran las cebollitas.1 hoja de laurel.1 pizca de tomillo. . . huevo batido y pan rallado. durante una hora. 3. . . . . . cuando este fría. . .Pan rallado. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.1 pierna de cordero de kilo y medio. Se sirve con la salsa reducida y caliente.Harina. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.1 vasito de vino blanco.Sal. se salsean los escalopines y se sirve.4 escalonia. .Perejil picado. Entonces agregamos las almendras trituradas. 2. Elaboración: 1. la carne y la cerveza. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .

1 vaso de vino blanco seco. durante una hora. . salseamos y servimos con las verduras salteadas.300 gramos de patatas. La pierna de cordero se pone a macerar. pimienta negra.Tomillo. ajo y sal. 2. . cocemos las patatas. . 4. De tanto en tanto. << 56 >> .Pimienta. . el pimiento y las zanahorias. escalonia.Fécula de patata. . .Harina. . . todo bien picado. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. Aparte.Albahaca.1 taza de salsa de tomate. 3.1 cebolla. las ponemos en un plato. Elaboración: 1. . .2 ajos. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas. . si es necesario. . Elaboración: 1.1 pimiento verde. se riega la pierna con su jugo y. y la metemos en el horno. el ajo.Perejil picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. la colocamos en una bandeja. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. Conejo con aceitunas Ingredientes: . a 200 grados. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. Una vez macerada. tomillo. .1 conejo.Sal.300 gramos de zanahorias. con aceite. laurel.Aceite. .12 aceitunas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de cava. Por ultimo. El conejo se limpia y se trocea. .6 zanahorias pequeñas. se añade agua o cava para que no se seque.Unas ramas de perejil. Verduras para la guarnición: .Brécol. perejil. . durante cuatro horas. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. .3 patatitas pequeñas. . .

incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Se mete la bandeja en el horno. se pelan.Escarola. a 180 grados durante 35-40 minutos. << 57 >> . . Cinco minutos antes de acabar la cocción. y dejamos que cueza media hora. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Aparte.2 tomates.1 vaso vino de Oporto. aceite y vinagre. . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Una vez cocidas. . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. .2 cucharadas soperas de agua. Sacamos el lomo del horno. Adornamos con el perejil picado y servimos.Endibias. . agua y la salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Sal. . 3.2 cucharadas soperas de azúcar. . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. 2.4 filetes de 200 gramos cada uno. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Elaboración: 1. .3 pimientos morrones asados. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. En otra cazuela.Vinagre y Sal. enharinamos y sazonamos el conejo. se trocean y se reservan. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . Aparte.500 gramos de lomo. . . la cubrimos con el resto de la sal. haciendo una especie de cama para el lomo.Aceite. Agregamos el vino. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.4 patatas. . Lomo a la sal Ingredientes: . cocemos las patatas en abundante agua.1 kilo de sal gorda.1 vaso de caldo de carne. Una vez colocada la carne encima. Filete al caramelo Ingredientes: .

. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . Para servir.Aceite.Fécula.Patatas fritas cortadas en rejilla. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. caldo y un majado de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Rectificamos de sal y reservamos. se agrega harina.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Se acompaña con patatas fritas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . << 58 >> . . . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.2 vasos de caldo.1 diente de ajo.1 cucharada de harina. Una vez que el hígado se haya dorado. 3.Aceite. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Pimienta. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. En una sartén. con un poco de aceite. 2. cortadas en rejilla. se añade el hígado troceado y salpimentado. perejil y nuez moscada. .800 gramos de hígado. 2. Cuando comience a dorarse. Mientras tanto. .2 cebollas o cebolletas. se añaden las patatas fritas al guiso. se termina de hacer y se sirve. . Elaboración: 1. . se fríen las patatas. 3. . .Pimienta. freímos los filetes salpimentados. .1 pizca de nuez moscada.Sal. . peladas y cortadas.2 patatas. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Perejil picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

2. 2.6 hojas de menta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. .4 patatas cocidas.Sal. . . .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . . 3. seis cucharadas de aceite y sal. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. que podemos sustituir por vinagre. agregamos el atún troceado. Elaboración: 1.12 aceitunas rellenas. 3.1 cebolleta.1 cucharadita de mostaza. A continuación. . se riega con ella todo el conjunto. Aliño: . 4.2 tomates. . a lo largo. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.2 lonchas de jamón cocido. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Ingredientes: . . .Zumo de medio limón o vinagre. . Ensalada a la menta Ingredientes: .4 cucharadas de mahonesa.Aceite virgen. el zumo de medio limón. << 60 >> . . . Lavamos los tomates.4 cogollos.100 gramos de atún.4 tomates. el tomate en el borde y las patatas en el centro.Sal. y los colocamos en el borde de la fuente. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Elaboración: 1. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.2 huevos duros. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Hacemos la vinagreta con la menta picada.

1 tomate. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . Cubrimos todos con los granos de maíz. Por ultimo. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Aparte.12 olivas negras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. En el centro ponemos un puñado de berros. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . .Vinagre de vino.1 pimiento verde cortado en juliana. .6 hebras de azafrán.6 cucharadas de aceite de oliva.Sal.1 lechuga rizada. 5.1 lechuga.Aceite.2 cucharadas de vinagre de vino.2 huevos duros. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .1 diente de ajo picado. 4. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Ensalada aragonesa Ingredientes: . .50 gramos de jamón de pato.Maíz cocido. . Elaboración: 1.4 champiñones. . formando un circulo. 3. . Vinagreta: . Entonces. Ingredientes: . . .1 tomate. . . Elaboración: << 61 >> . colocamos el jamón de pato. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.Medio pepino.4 lonchas de jamón serrano. . . 2.100 gramos de berros.

. Pelamos los aguacates. Elaboración: 1. los cortamos en cuartos. . . . .1 vaso de aceite de oliva.1 cebolleta. Vinagreta: .8 rabanitos. se aliña con sal. pelamos los huevos.6 cucharadas de aceite virgen. 3. Por ultimo.4 huevos duros. . . cortado en trozos.100 gramos de jamón cocido. . . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Ensalada de aguacate Ingredientes: . Por ultimo. 4. aceite y vinagre al gusto. .2 cucharadas de mostaza. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. junto con el pimiento en juliana. A continuación. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.1 tomate. 3. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.4 aguacates. . limpiamos la verdura. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. << 62 >> .100 gramos de queso suave.2 cucharadas de vinagre de vino.Perejil picado.100 gramos de berros.Medio vaso de vinagre de Jerez.Unas hojas de treviso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . En primer lugar. Ensalada de berros Ingredientes: . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.1 cebolleta. 2. . .Sal. y los colocamos sobre lo anterior. 2.4 champiñones.

vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. hacemos una vinagreta. . Por ultimo. reservando el centro para los berros. << 63 >> . el aceite y la sal.8 chipirones medianos.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. el jamón cocido. 4.Medio pimiento verde picado. sin romper sus picos.Sal. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. en agua con sal. decorando el plato. .12 anchoas en salazón. 5. Vinagreta: . 3. Por ultimo. y los colocamos en el centro de cada plato. . Cortamos los tomates en forma de corona. mezclando todos los ingredientes en un Bol. aliñamos con el vinagre. . el queso.1 vaso de aceite. .2 dientes de ajo picados. con la que aliñaremos cada uno de los platos. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. 3. Elaboración: 1.Sal. Limpiamos los chipirones. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . 2. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . Elaboración: 1. para que no se pongan duros. .4 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de atún en conserva. . los rabanitos y los berros.1 huevo duro picado. 2.Sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana.

. 5. . . .Sal y pimienta. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.Medio tomate cortado en dados.1 hoja de lechuga rizada. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . .2 pechugas de pollo. el vinagre.1 cucharada de mostaza. . 2. . . .2 cucharadas de vinagre de Jerez. 2.2 endibias. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Ensalada de langostinos Ingredientes: . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . el tomate en daditos y las judías. Alrededor ponemos las endibias y. . Elaboración: 1. Vinagreta: . Finalmente.Aceite.1 cucharada de vinagre de sidra. . encima de ellas el pollo en lonchas. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . Por ultimo.1 tomate en dados. todo se adorna con las alcaparras.Pasta cocida. . 4. la sal.1 cucharada de alcaparra. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. .10 hojas de canónigos. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . la pimienta y el tomate en dados. Elaboración: 1.8 judías redondas cocidas.4 hojas de lechuga.2 hojas de treviso. . en forma de corona. Salpimentamos el pollo.5 cola de langostinos cocidos.3 cucharadas de aceite de oliva. montamos el plato. Encima. . y salpimentamos con ella el conjunto. la mostaza.8 cucharadas de aceite virgen.Sal.Sal gorda.

.Medio kilo de marisco (langostinos. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. 5. colocamos los carabineros en el centro del plato. Ensalada de naranja Ingredientes: . .Sal. .1 escarola. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. . Por ultimo. y los reservamos. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.Un poco de ketchup.Unas gotas de Tabasco. gambas). aceite de oliva y vinagre de sidra.Perejil picado. .4 naranjas.Pimienta negra.4 zanahorias.2 endibias. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Zumo de un limón. . . << 65 >> . .Aceite. Pelamos las naranjas. en sentido longitudinal.1 cucharada de brandy. . . 3. . Por ultimo. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. que también pelamos. Salsa Rosa: . 3.1 cebolleta. Elaboración: 1. . que deber estar un poco ligera. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. las abrimos en gajos.4 endibias. . 4. . . 2.Sal. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .2 naranjas. aliñamos con sal gorda.Media cucharada de mostaza. carabineros.6 cucharadas de mahonesa.

3. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. con sal y unos dientes de ajo. procurando que no se queme.2 o 3 dientes de ajo. 2. .1 kilo de pulpo. 4.3 cucharadas de vinagre de vino. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . . donde pondremos los gajos de naranja. . aceite y vinagre. 4. A continuación. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . Elaboración: 1. Una vez cocido. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. hasta que este tierno. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 cebolla o cebolleta. . . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . Se pone aceite a calentar y. 2. .1 vaso de leche y otro de agua. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .300 gramos de bacalao limpio y desalado. 3. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.1 pimiento rojo. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. en forma de corona.1 berenjena. una vez caliente. por ultimo.1 cebolleta. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Ensalada de pulpo Ingredientes: . << 66 >> . se espera media hora para que enfríe. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.1 pimiento verde. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. dejando un hueco en el centro.Sal.Aceite y Sal.1 tomate.8 cucharadas de aceite de oliva.1 pimiento morron.

. . en el borde de la fuente. Ponemos el bacalao en la cazuela. el bacalao laminado y. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Por su exterior. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . Elaboración: 1.Media escarola. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. encima. .Ajo. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Sal. con un poco de aceite. Mientras tanto. formando una corona.Aceite. un poco de aceite.Vinagre de Madena. vinagre y sal. de forma alternada.Vinagre y Sal.8 hojas de lechuga de roble. .8 hojas de lechuga. Colocamos las patatas. y se dejan pochar. la berenjena y el pimiento. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. la escarola y la endibia. << 67 >> . . Colocamos la cama de verdura en el plato. 2. . . 3. 4. 4. . en el centro de la fuente.2 huevos duros. 3.1 tomate. vamos colocando las distintas verduras. Elaboración: 1.2 patatas cocidas. Se salan y se saltean en una sartén. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . cortamos en tiras la cebolla. .Aceite. 2. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Ensalada mixta Ingredientes: . sobre esta.1 endibia.12 aceitunas. cubierto con la leche y el agua.100 gramos de atún en conserva.

2.1 cucharadita de pimentón. unas verduritas. . . .Aceite virgen. 3.Vinagre. si se quiere. . Hacemos la vinagreta. . cuidando de no romperlos.100 gramos de guisantes. durante veinte minutos aproximadamente. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.Sal. reservamos. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Se sacan los filetes de pescado. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. En primer lugar. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .1 cebolleta. añadiéndole.200 gramos de arroz. Cuando rompa a hervir. . << 68 >> . Una vez cocida. Elaboración: 1. .4 pepinillos.2 tomates. . Vertemos todo por encima del rape y servimos.Sal gorda. 5. . . Sazonamos y 1. Elaboración: 1.Aceite.2 tomates. . Lo escurrimos. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Cocemos la pechuga en agua con sal.800 gramos de rape limpio. 2. Ensalada valencia Ingredientes: . . .2 huevos duros. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. y los ponemos sobre la verdura. . a la que añadimos un poquito de pimentón.Medio kilo de judías verdes. colocándolas en el fondo del plato. la escurrimos y la reservamos.Vinagre.Pimienta negra. Aparte. .1 diente de ajo.1 pechuga de pollo. cocemos el arroz en agua con sal.

los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Escurrimos y dejamos templar. . . 2. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. el aceite. 5. la sal y el zumo de limón o vinagre.Sal.Aceite. . . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 4. Por ultimo.Vinagre o zumo de limón.3 yemas de huevo cocido. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. los guisantes.2 remolachas. las judías verdes y el apio (blanco de apio). aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . . la remolacha y el jamón en rollito. el ajo picado.Pimienta blanca. la pimienta blanca.Mostaza. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . . En un Bol. Aliño: . << 69 >> .2 manzanas reinetas. Cocemos por separado las remolachas. Ensalada variada Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1. 4. .200 gramos de judías verdes. Añadimos también las l minas de manzana. todo cortado en juliana.1 pie de apio.2 clara de huevo cocido. 3. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.100 gramos jamón de York.2 endibias. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

. Elaboración: 1. y cuando este tierno.8 lonchas de jamón ibérico. 3.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . salamos. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. mezclando con cuidado.8 huevos. Elaboración: 1. y el calabacín en tiras. .Picatoste de pan frito.2 tomates. .1 yema de huevo. . Salsa holandesa: .Vinagre. con sal y un buen chorro de vinagre. Lo rehogamos todo en aceite. . Bañamos todo con salsa holandesa.8 contornes de pan frito.250 gramos de mantequilla.Sal.Aceite. . En unos tres minutos los huevos est n listos. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. 2.2 pimientos verdes. .Perejil. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . y sobre eestas.100 gramos de jamón.Medio limón y Sal.Aceite de oliva. En primer lugar.1 calabacín.Perejil picado. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. finamente. . Revuelto a la manchega Ingredientes: .6 huevos. . << 71 >> . . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . 2. . . añadimos al jamón. en tiras. los pimientos verdes. en cuadraditos. Servimos caliente. . . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. los huevos escalfados. Por último. el tomate.

.400 gramos de bacalao desalado.1 cebolleta. El ajo se pica finamente. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Salsa de tomate.8 huevos. . . . .2 dientes de ajo. 3. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. batimos y salamos los huevos. 2. Cuando este dorado.Sal. se escurren y se trocean.Limón. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Aceite. Los espárragos se pelan. añadimos el bacalao desmigado.8 huevos.Aceite. . << 72 >> . con medio limón y sal.2 pimientos verdes. Estarán hechos en 15 minutos. . . . Elaboración: 1. . . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Se sacan.300 gramos de bacon. 4. ponemos a punto de sal y servimos. Acompañar con unos picatostes de pan frito. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Espárragos. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.1 diente de ajo. Aparte. .Perejil picado y Sal. Elaboración: 1. .Perejil picado. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .

.3 chorizos frescos.1 cucharada de tomate concentrado.Pimienta. . Finalmente. << 73 >> .1 kilo de patatas. . se pone en una sartén. . 2. . para que se rehogue. Elaboración: 1. . . Se rehoga todo durante 5 minutos más. Una vez picado. se abre un hueco en el centro de ellas.4 cucharada de nata líquida. con aceite.1 vaso grande de leche. . junto con el chorizo.6 hojas de pasta de brick.4 rebanadas de pan.1 cucharada de harina. 3. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.1 chorro de vino seco. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Se añaden los espárragos y también se saltean.aceite de oliva virgen. .6 huevos. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.2 lonchas de jamón serrano. Mientras.4 huevos. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. .Nuez moscada. se sazona y se reserva. . . Huevos a la reina Ingredientes: . se limpian las setas. .Pimienta y Sal.1 cebolla. 3.Sal. . .350 gramos de setas. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.

8 cucharadas de nata liquida. con un poco de aceite.250 gramos de chorizo. la nata y la nuez moscada. se rehoga la cebolla picada. << 74 >> . Se salpimienta y se mete en el horno. .4 huevos. 2. . cortados en l minas. 3. el vino y el tomate concentrado.100 gramos de panceta. a 180 grados. se ponen a rehogar en una cazuela. . Elaboración: 1. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.5 huevos.1 puerro. cortado en juliana.Perejil. . . . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Huevos al plato Ingredientes: . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. en tacos. . En la misma sartén. .Vaso y medio de caldo de carne.Aceite y Sal. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . con un poco de aceite. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. 3.Media cebolla. El pan se corta en círculos. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . y la panceta. a la que se añade el jamón. La cebolla y el puerro.Harina de maíz refinada. .100 gramos de queso suave.100 gramos de champiñones. Elaboración: 1. durante 4 minutos. para que los huevos se cuajen. la harina. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Sal.Medio vaso de vino blanco. .Leche. . El siguiente paso es añadir los champiñones. . 2.

1 berenjena grande. . Los huevos. . harina de maíz disuelta en leche. hasta que los huevos cuajen. En un Bol. . reservando un poco para añadir al final. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. se saltea el chorizo troceado.Aceite. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. .Harina. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . 3. durante unos 6 minutos. con un poco de aceite.Tomillo u orégano. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. << 75 >> . .100 gramos de mantequilla.100 gramos de queso rallado. Los tomates se escaldan. .Pimienta. Se coloca uno de los huevos. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.Medio pimiento morron.6 huevos duros.600 gramos de jamón serrano en dados. se pelan y se cortan en rodajas. a potencia media.1 diente de ajo.Sal.8 huevos. . se pelan y se cortan también en rodajas.6 tomates maduros. la nata y un poco de sal. Elaboración: 1.Aceite. Huevos duros gratinados Ingredientes: . 3. 2.Perejil picado. . Se cascan encima los demás huevos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. una vez cocidos. 2. En una tartera de horno. Elaboración: 1. orégano o tomillo y pimienta.

Los huevos se baten en un Bol. formando un circulo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . revolviéndolo hasta que cuaje. y colocando encima el revuelto. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Elaboración: 1. << 76 >> . . 3. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. 4.Sal. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 2. Se sazonan y se les añade perejil picado. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

<< 77 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

<< 78 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

<< 79 >>

2.2 tomates maduros.300 gramos de bonito (en conserva). Elaboración: 1.Sal.Aceite.1 cebolla. << 80 >> .Medio litro de bechamel.Aceite y Sal. . 3. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . Cocemos también las judías verdes. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . .50 gramos de espinacas. durante 10 minutos.1 pimiento verde.4 zanahorias. .3 dientes de ajo. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Se saltea todo. mezclándolo todo bien. 4. .1 tomate.Media coliflor. Elaboración: 1. .200 gramos de judías verdes. y la refrescamos.Salsa bechamel.12 canelones cocidos. calentado a 160 grados. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. excepto las espinacas. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. .3 o 4 laminas grande de lasaña. . 3. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Canelones de bonito Ingredientes: . Se sirven bien calientes. . con agua y sal. En una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . añadiéndole poco después el bonito picado. . Cocemos la pasta en agua con sal. con un chorro de aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. 2. . .1 puñado de pan rallado.8 cebollinos. . Ligamos esta mezcla con aceite. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. ajo. .4 latas pequeñas de atún. .Perejil. .Aceite. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . una cebolleta picada.2 cebolletas. sal y la pimienta blanca. . Incorporamos entonces las albóndigas.Caldo de pescado.Perejil. Elaboración: 1. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. Después agregamos a la masa el pan rallado. perejil y tomillo.Sal. el perejil y el cebollino.1 cebolleta tierna. la cebolleta. .Aceite de oliva virgen. Hacemos albóndigas. todos finamente cortados. . .200 gramos de queso rallado. los mezclamos con pan rallado y sal. << 82 >> . . . El ajo. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. las pasamos por harina y las freímos en aceite.2 dientes de ajo. Mezclamos bien y esperamos a que espese. 3. en una cazuela con aceite. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Harina.Pimienta blanca.Sal.1 diente de ajo. .Perejil picado. Aparte.Tomillo.40 almejas. . . .

Aceite. . durante quince o veinte minutos. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. En un cazo. Atún en fritada Ingredientes: . El atún.2 cebolletas. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. .1 patata grande frita.5 cebolletas. .3 cucharadas de salsa de tomate. . 3. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.2 tomates pelados.2 pimientos verdes.2 tomates. Elaboración: 1. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.1 vaso de chacoli. . a 180 grados. se saca el atún del horno. Si fuese necesario. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.800 gramos de atún en conserva natural. con un poco de agua. Metemos la fuente en el horno. 3.3 dientes de ajo. . vuelta y vuelta. abrimos las almejas al calor. .Sal.3 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua. se riega con caldo o agua.Aceite. a fuego lento. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Atún asado Ingredientes: . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. sin piel y salado. . . La verdura (tomates. .2 pimientos verdes. dependiendo del grosor del atún. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2. Pasado el tiempo señalado.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.1 pimiento rojo. . se dora en una sartén. << 83 >> .

.Pan rallado. en una cazuela ancha. Bacalao a la casera Ingredientes: .Aceite y Sal.Sal.Un cuarto de litro de salsa de tomate. los tomates. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.1 cebolla. espolvoreamos con perejil y servimos.4 pimientos verdes. . .4 lomos de bacalao desalado. 2.2 ajos. . Se hace una mezcla de pan rallado. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. se añade la salsa de tomate. . Agregamos la guindilla y sazonamos. 3.Media guindilla. con una pizca de sal. y cuando esta comience a hervir.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. hasta que el bacalao se dore.Harina. Las cebolletas. Elaboración: 1. 3. . . Añadimos la patata frita troceada. . Se mete la fuente en el horno fuerte. agregamos el atún.Perejil picado. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. a fuego lento. añadiremos la salsa de tomate. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. durante unos cinco minutos.250 gramos de salsa de tomate. << 84 >> . 2. en pedazos gruesos. Cuando la cebolla este dorada. Cuando este todo bien rehogado. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . con aceite.

.4 filetes de bacalao. con las cuales haremos un caldo o fumet.Medio kilo de cangrejos.200 gramos de judías verdes. . a la riojana Ingredientes: . Cuando todo este cocido. . . 3.Media coliflor. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .2 dientes de ajo.2 zanahorias. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . 4. .1 trozo de guindilla. Para la salsa: . 2.Pimienta negra. la separamos en ramilletes. .2 patatas. Elaboración: 1.1 vaso de aceite de oliva.1 cebolla. . Por otra parte. La coliflor. .2 ajos. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. . << 85 >> . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. .4 trozos de bacalao. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Lo ponemos todo en una cazuela. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . Bacalao con cangrejos de río.4 tomates maduros.Sal.1 pimiento choricero.4 huevos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. una vez limpia.Media patata cocida. Alioli: .

rehogándolo todo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. A continuación. 3.Sal y azafrán. Cuando empiece a dorarse. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. colocamos en el fondo la salsa. con unas hebras de azafrán. En una cazuela ancha. .Aceite.150 gramos de champiñones. . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Para servir.1 patata nueva.2 decilitro de aceite de oliva.3 dientes de ajo. Para terminar.4 trozos de bacalao de 200 gramos. << 86 >> . Se añade el bacalao sazonado. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. .1 cebolleta. 3. .Carne de pimiento choricero. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. 4. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. el caldo del bacalao y la guindilla. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. .Caldo de pescado. Ponemos a punto de sal. 2.Perejil picado. y algo más de caldo si fuera necesario. Elaboración: 1. Bacalao a la llauna Ingredientes: .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . .1 cabeza de ajo. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. con un chorro de aceite.Sal. . . con aceite. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. la carne del pimiento choricero. . dándole la vuelta a los tres minutos.

Esta operación dura un cuarto de hora. en primer lugar con la piel hacia arriba.Un cuarto litro de salsa de tomate.Salsa de tomate. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Pan frito. a la cazuela del bacalao. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . con aceite. freímos el resto de los ajos. 4. << 87 >> . Una vez desalado el bacalao. . . 2.Harina. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. hasta que se termine de hacer. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. En un poco de aceite de freír el bacalao.Huevo. .Medio litro de aceite virgen. Rehogamos y colamos.Cebolla.Perejil.Zanahoria.4 dientes de ajo.Perejil picado. Elaboración: 1. a 180 grados.Caldo de pescado. Metemos la fuente en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Freímos a continuación el bacalao. 3. Una vez ligada la salsa. Cuando est n bien doraditos. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. . . . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. los retiramos y reservamos. poco a poco. entre 5-10 minutos aproximadamente. .300 gramos de salmón ahumado. 3. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. En una cazuela de barro. fuera del fuego. dejando sólo el bacalao. 2. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. también enteros y aplastados. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. tres minutos por cada lado. .4 tajadas de bacalao salado. Bacalao mechado Ingredientes: . Elaboración: 1.

Aceite. Transcurrido este tiempo. . 2. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. En una sartén.1 litro de salsa de tomate.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Cuando esten doradas. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.80 gramos de migas de pan duras. 2. dependiendo del grosor de las tajadas. .Sal. . . 3. Elaboración: 1. con la guindilla. . La salsa de tomate. con un chorro de aceite. Cuando empiece a hervir. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Bacalao con tomate Ingredientes: .6 dientes de ajo. Elaboración: 1.Guindilla. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. añadimos el bacalao desmigado. dejamos cocer tres minutos más y servimos. añadimos los pimientos en tiras. . .Perejil picado. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.1 kilo de bacalao desalado en trozos. 3.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.4 tomates pelados. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .Media guindilla. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

<< 89 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

<< 90 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
<< 91 >>

Elaboración: 1. en una sartén.Aceite. a 150 grados. 2. . Se unta una t cita con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . bien limpios y vuelto del revés. Los calamares. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Metemos la fuente en el horno. . durante 20 minutos. con un poco de aceite. Aparte. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Cuando estén doraditas. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. 2.Tinta de chipirones. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. la tinta machacada con sal y el agua. con la cazuela tapada. dejándolo cocer todo. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. durante veinte minutos.800 gramos de carrilleras de rape. Elaboración: 1. 3. . . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. 4. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. a fuego lento. se llena de arroz blanco y se desmolda. .Medio litro de leche. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . .4 carrileras de rape.Aceite y Sal.4 obleas de pasta brick. se pone en el fondo una ramita de perejil.Arroz blanco cocido.Perejil picado.1 limón.3 cucharadas de mostaza. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. 3.Sal. << 92 >> . . doramos la harina. . . se incorpora la salsa de tomate.1 vaso de aceite. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.3 cucharadas de harina.

Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. 3.Pimienta.Perejil picado. 2. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Medio litro de agua.2 tomates maduros. con aceite. . 4.1 pimiento verde. . En una cazuela. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal.Aceite. Crema de calabacín: .2 dientes de ajo. 2. Incorporamos una cucharada de harina. Cuando todo est cocido. con aceite de oliva. ponemos a rehogar el ajo.Perejil.1 cebolla. .Harina. todo bien picado. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. perejil picado y ajo machacado. la cebolla y el pimiento. .Sal. . Las rodajas de cazón. .1 patata.Sal. . . . .2 dientes de ajo.100 gramos de tocineta fresca. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . . 3. . . . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.1 calabacín. .1 vaso de vino blanco. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Zumo de limón. zumo de limón. Elaboración: 1.Aceite. se salpimienta y se tiene en adobo. El rape se corta en tiras gorditas. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. previamente salpimentadas. Cazón con tocineta Ingredientes: . Elaboración: 1. << 93 >> . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.Pimienta. durante una hora. . Para hacer la crema.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.

.Aceite.1 vaso de vino blanco. espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Sal.2 zanahorias. .Medio vaso de vino blanco.100 gramos de calabacín. . Dejamos rehogar un par de minutos. .Sal. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. .50 gramos de gambas peladas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . . . . . Cazuela de salmón Ingredientes: . . . . .Medio kilo de patatas.2 huevos duros. y le añadimos las gambas y la merluza.2 dientes de ajo.Perejil picado.1 cebolla.800 gramos de salmón limpio. 3. . .Caldo de pescado o agua. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. a fuego lento. Elaboración: 1. 2. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.1 tomate. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. la sal y el perejil. Cuando estén doraditos. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .1 cebolleta. .50 gramos de arroz. Elaboración: << 94 >> .Aceite.Perejil.4 ijadas de merluza. Rectificamos de sal.

2.6 granos de pimienta. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . 4. Elaboración: 1. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. . también cortado en rodajas y sin pelar.1 chorro de vinagre de Jerez. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.Fumet o agua.250 gramos de champiñones. Una vez la cazuela fuera del fuego.Aceite de oliva. se espolvorea con perejil y se sirve. rehogamos los champiñones. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. pelada y cortada en rodajitas. El congrio se corta en rodajas. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. 2.1 copa de Jerez. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 4. . se le añade el vino y un vaso de agua. con un chorrito de aceite. 3. En otra cazuela.1 kilo de congrio abierto. y los dientes de ajo fileteados. se sala. unos 30 minutos.3 yemas de huevo. limpia.Harina. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . se fríe ligeramente y se reserva. 3. . se liga con fécula. cortados en l minas. Congrio con champiñones Ingredientes: . .800 gramos de congrio limpio. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Sal.1 cebolla. Si el caldo queda ligero.1 hoja de laurel. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . << 95 >> . . se enharina. Se rehoga todo ello. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . Transcurrido este tiempo. y el calabacín. con aceite y sal.Guisantes.2 dientes de ajo. .Perejil picado. .

Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. .Medio kilo de patatas. con un poco de aceite. El caldo resultante se le agrega a las patatas. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. con más agua. En una sartén. La cebolla. . cortado en rodajas y sazonado. sin cubrir el pescado. . . Las almejas se cuecen en un cazo con agua.Sal. se añade más agua para que el congrio no quede seco. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Si no.4 dientes de ajo. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Si fuese necesario. si fuese necesario. . Las patatas. finamente picada. salteamos el congrio. 4.400 gramos de almejas.Guindilla. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.Aceite. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. no sale bien. 2. . . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Perejil picado. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Elaboración: 1. 2. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. hasta que las patatas esten hechas.1 kilo de congrio.Aceite. hay que tomarse una copita de Jerez. << 96 >> .Sal. Congrio con almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. Dejamos cocer otros cinco minutos. 3.

.1 pimiento verde.100 gramos de manteca de cerdo. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.500 gramos de bacalao.500 gramos de tomate pelado. . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .Sal. Elaboración: 1.4 pimientos morrones. . Elaboración: 1.Aceite y Sal. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .1 huevo duro.Sal. La cebolla y el pimiento. .Levadura. Pasado este tiempo. . .Medio litro de sidra. . . . . Relleno: . .1 decilitro de agua y vino blanco. Cuando la cebolla comience a dorarse. durante diez minutos.4 cucharadas de leche. dejando que repose durante media hora.Perejil picado. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.1 kilo de congrio.2 cebollas. 3.1 huevo.1 cucharada de harina. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.2 cebolletas. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Dejamos que hierva tres minutos. .300 gramos de harina. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . Una vez fuera del horno.100 gramos de pasas. 2. << 97 >> . a 200 grados. . 4. . finamente picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .Pimienta.

3 cebolletas. . .300 gramos de hojaldre. 4. a 160170 grados. Elaboración: 1. añadimos los pimientos en tiras. 3.Sal. lo retiramos del fuego y reservamos.1 huevo. una vez fría.Harina. pochamos la verdura picada. << 98 >> . y los pimientos asados y pelados.250 gramos de salsa de tomate. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.Un trozo blanco de puerro. con aceite. se añade el tomate. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Cuando empiece a dorarse. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . . Cuando este todo rehogado. ya que previamente han estado en remojo.Aceite. Estiramos la masa. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.1 kilo de raya. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. En una cazuela. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.250 gramos de atún en aceite. . de 35 a 40 minutos. dejándola con medio centímetro de espesor. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.4 pimientos verdes asados. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Pimienta y Sal. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Sobre el ponemos el relleno. Tapamos con la otra porción de masa. Empanada de atún Ingredientes: .2 dientes de ajo. Se cubre con el otro rectángulo. removiendo con una cuchara. 3. y la cortamos en dos rectángulos. . mojando los bordes con huevo para que se pegue. . . . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.1 lechuga morada.

limpia y troceada. la sal y la mostaza.2 dientes de ajo.1 cucharadita de mostaza. el tomillo y el tomate picado. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. 2. 3. La raya. Agregamos la cebolla picada.1 cebolla. con pimienta y puerro. pelarlos y quitarles las pepitas. en el fondo de una fuente de servir.1 vaso de vino blanco. el perejil. se cuece en agua con sal.1 cucharada de vinagre de sidra.2 cucharadas de aceite. Elaboración: 1. se coloca la lechuga cortada en juliana. con muy poco aceite. Después se escurre y reserva. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. un pepinillo también picado.1 pepinillo. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Por ultimo. . << 99 >> .Una pizca de tomillo. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .8 rodajas de mero.Perejil picado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. La primera operación es escaldar los tomates. el vinagre. . . . los escalopes de mero salpimentados. vuelta y vuelta.2 tomates maduros. el plato se decora con los pepinillos. 2. freímos. . . . . . . 3. En otra sartén. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Sal.Perejil picado. . A continuación.Aceite. el aceite.Tomate y Sal. . aproximadamente. Elaboración: 1.Pimienta. durante siete minutos. . 4.

. que sea ancha. Los filetes. .16 almejas. 2. << 100 >> . hacemos un caldo. .Sal. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Después. 3. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . . Probamos de sal. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.El zumo de un limón.1 kilo de faneca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Perejil picado. más o menos. 3. . se ponen en leche durante quince minutos.Media cebolleta. ponemos aceite y freímos el ajo.Aceite. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.1 vaso de leche. A continuación echamos las almejas lavadas. 2. . .4 fanecas en filetes. Se escurren sobre papel absorbente. .30 gramos de margarina o mantequilla. .Harina. .1 pimiento verde. Elaboración: 1. . . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.Sal. una vez salpimentados.Perejil picado. Este plato también admite unos guisantes cocidos. . los pasamos por harina y los freímos en aceite. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. la cebolla y el pimiento bien picado. En otra cazuela. Elaboración: 1. . . .1 vaso de harina.Aceite.Caldo de pescado.Pimienta. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.1 diente de ajo picado. Cuando este doradito y refrito.

Elaboración: 1. .200 gramos de champiñones.Sal. 3.2 limones. con unos granos de pimienta. El conjunto se decora con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Media cucharada de pimentón dulce. . salados. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . 2. formando una torta.2 fanecas de 250 gramos. durante unos cinco minutos. se cuecen al vapor.8 filetes de gallo. 3. Las patatas se cuecen en agua con sal. Elaboración: 1.Aceite. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. los regamos con aceite y adornamos con limón.Aceite. 2. Los filetes de faneca. . . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Colocamos el tomate en el plato. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.4 tomates. Horneamos cinco minutos y retiramos. . . los sazonamos.Sal. . con los filetes de faneca encima. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. << 101 >> . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . En una fuente se coloca el puré.4 tomates enanos. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.Pimienta negra. Las fanecas se limpian y se filetean. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Medio kilo de patatas. durante 20 o 25 minutos. . .

Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . durante diez minutos. .Pimienta negra.2 cucharada de nata liquida. . Los filetes se ponen en un plato. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.1 cucharada de aceite. Elaboración: 1. 3.12 mejillones. . Los mejillones se cuecen. Los trituramos y pasamos por el chino. Añadimos los langostinos pelados. los mejillones y el zumo de medio limón.1 vaso de vino blanco. El caldo lo ponemos en una cazuela. en grano y molida. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.16 filetes de gallo. 2.1 cucharada de harina.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. .Sal.12 langostinos.Sal y Pimienta. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Salamos y servimos.300 gramos de guisantes pelados. << 102 >> . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . . vino y caldo reducido.1 limón. . Sazonamos los filetes del pescado. a 180 grados.8 filetes grandes de gallo. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . . se mezclan harina.Aceite o una nuez de mantequilla. En un Bol. Se deja cocer un minuto. . Agregamos la nata. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . 4.1 puerro.

1 diente de ajo.Medio vaso de nata. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . . Se escurre y se coloca adornando el pescado.Harina. . .300 gramos de bechamel. . y se fríe.1 kilo de espinacas cocidas. . El pepino se corta en rodajas. Se enharina. .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . 3. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. se escurren y se sazonan. . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . También se decora con limón.Caldo corto o agua. Elaboración: 1. .100 gramos de queso rallado. se reboza lo mismo que el pescado. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Gallo con espinacas Ingredientes: .Aceite. . .Medio litro de leche.8 filetes de gallo limpios. . 2.Sal.Medio pepino. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. 3. << 103 >> .4 lonchas de queso de nata.Huevo.Un cuarto de litro de caldo de carne. . .4 lonchas de jamón de York. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Se sacan. . . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. .Aceite.Limón.1 pescadilla en filetes.Sal. . Salpimentamos los filetes.

durante unos cuatro minutos. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. o bien en un cardo corto. Para servir. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Pimienta.75 gramos de mantequilla.8 tomates enanos. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. se colocan en una fuente de hornear. desprovisto de la piel y de las cabezas. Elaboración: 1. 4. Gallos a la molinera Ingredientes: .4 gallos. sal y perejil. En una sartén. Cuando esta derretida. .Aceite. . . Cuando las espinacas están listas.Leche. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. 2.Perejil picado. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. .Harina. 3. se salpimientan y se pasan por leche y harina. 2. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Los gallos.Sal. 4.3 limones. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. en una vaporera con agua.

Sal.1 copa de vino blanco.Perejil. Si no es así.Aceite.10 champiñones.1 cucharada de mostaza suave.Aceite. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 vaso de caldo de pescado.Aceite y Sal. . Para freírlos. Para hacer la salsa. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . .1 copa de brandy.1 cebolla picada.Harina. . limpios y sin cabeza. .4 gallos. . 2. .1 puerro blanco picado. 4. .1 vaso de caldo de pescado.Fécula de patata o harina de maíz. Salsa: . los rehogamos y flambeamos con el brandy.4 gallos.6 colas de langostinos. << 105 >> . Los gallos. Gallo con setas Ingredientes: . Les añadimos el vino blanco. . .Sal. .1 kilo de setas. 3. . . . Elaboración: 1.Perejil picado. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Los langostinos. troceados y sazonados. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .1 vaso de nata. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. .1 cebolleta.

3 cucharadas de aceite de oliva. Guisantes con almejas Ingredientes: . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. con dos dientes de ajo. .300 gramos de almejas. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. En cuanto se doren ligeramente. En una sartén.Sal. con un poco de aceite. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.Aceite de oliva. . Elaboración: 1. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Harina. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Cuando todo este bien pochado.Media cucharada de harina. por espacio de cinco minutos. . Ponemos una cazuela al fuego.2 dientes de ajo. . Agregamos la harina. . .Medio kilo de guisantes pelados. Por ultimo.Sal. 2. reservando separadamente el caldo y las verduras. . .600 gramos de kokotxas de bacalao.200 gramos de espinacas. Elaboración: 1.Harina. Escurrimos. durante veinte minutos. .2 cebolletas. con dos cucharadas de aceite. 3. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Huevo para rebozar. Echamos los guisantes y las cebolletas. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . 3. 2. se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .2 dientes de ajo. . << 106 >> . se añaden las setas limpias y fileteadas.

Langostinos al horno Ingredientes: . se pone a pochar en aceite. Se fríen. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. las espinacas cocidas y picadas. 4. vuelta y vuelta. Langostinos gratinados Ingredientes: . y se reservan.3 ajos picados. . Se rectifica de sal y se sirve.1 vaso de nata liquida.1 limón. .2 cebolletas. Se deja que reduzca un poco.1 vaso de aceite. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. . 2. se mete la fuente en el horno. caldo.Sal gorda.20 langostinos. << 107 >> . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.1 vaso de caldo de pescado. Una vez extinguida la llama. finamente picada. 3.1 copa de vermut blanco. . .24 langostinos congelados. y por ultimo. Una vez dorados. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Por ultimo. . . .1 cucharada de salsa de tomate.Medio vaso de brandy. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Los ajos se doran en aceite. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Aparte. . Elaboración: 1. durante cuatro o cinco minutos. Sacar y servir.Perejil picado. se añade el brandy y el vermut y se flambea. 3. a 200 grados aproximadamente. . resistente al calor. la nata y perejil picado. La cebolleta.Media guindilla. Cuando este dorada. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. 2. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. .

. << 108 >> . Elaboración: 1.Perejil picado y Sal. . guindilla también picada y aceite.15 gramos de pan rallado. Aparte. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. 3.Sal. Elaboración: 1. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. 2. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Lenguado al horno Ingredientes: . Limpiamos los lenguados. dejándoles cola y cabeza.Aceite. .15 gramos de queso rallado.20 gramos de orégano. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . Metemos la fuente en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .4 lenguados. . durante 10 minutos. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. previamente calentado a 125 grados. 3. 2. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. durante 15 minutos. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Lo espolvoreamos con orégano. . 4. y los sazonamos. a 180 grados.Ajo.Perejil picado.1 limón.1 copa de brandy.

adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . .Aceite. . . Sé rocía con un poco de aceite crudo. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . a continuación. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Transcurrido este tiempo. con un poco de aceite.1 puerro.4 lenguados.400 gramos de pescado. 2. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. unos granos de pimienta.Levadura. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Perejil picado. En una sartén. .Judías verdes. haciendo que cueza durante diez minutos.2 escalonias o una cebolleta. .Acelgas. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . .12 patatas torneadas. La locha se corta en rodajas. 3. .1 diente de ajo. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. . Elaboración: 1. . Por ultimo. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Sal. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .1 pimiento morron. el pimiento morron cortado en aros.Pimienta blanca.Aceite. . 2. un diente de ajo y un puerro.Sal. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Pimienta en grano. .Espinacas. .Harina. .1 limón. Elaboración: 1. .2 huevos.

. .Pimienta. Colocamos el pescado.10 almendras tostadas. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . 3. << 110 >> . Elaboración: 1. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. a 125 grados. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Sal. . En una sartén ponemos un poco de caldo.Sal. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . una vez salpimentado. 2. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Mantequilla. .3 yemas. 2. .2 tomates. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Pasado este tiempo.Perejil. el queso y la berza bien picadita.1 kilo de pescado en lomo. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.Pimienta. . escaldamos los tomates durante cinco minutos.4 ajos.160 gramos de queso blanco. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .1 hinojo.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .1 litro de fumet. los pelamos y los cortamos en taquitos. .300 gramos de habas.4 lomos de fanecas. durante quince minutos.1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1. gratinando.1 vaso de nata.Berza. .

. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. a media temperatura durante 20-25 minutos. . Elaboración: 1. 4.2 cebollas. . Lubina del norte Ingredientes: . . . limpia de escamas y espinas.Aceite y sal.1 vaso de Jerez seco. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. con un chorro de aceite y la sal conveniente.Sal. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. siempre que sea fresco. .2 dientes de ajo. salseado con el jugo de la placa. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.1 cebolla o cebolleta. Las patatas se cortan en rodajas finas.3 dientes de ajo. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. durante 8 o 10 minutos. . La lubina. Cuando el pescado este listo.1 pimiento verde.Un cuarto de kilo de tomates maduros. .1 vaso de sidra o vino blanco. Se añade el ajo en l minas. el vaso de caldo y se mete en el horno. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Esta receta admite muchas variedades de pescado. Mientras se hace el pescado.Guindilla. a 180 grados.Aceite de oliva. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Medio kilo de patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . 3.Medio tomate.1 vaso de caldo. . Elaboración: << 111 >> .Medio vaso de vino blanco.1 kilo de lubina. .2 kilos de mejillones. . 2. . La cebolla. .

el vino y la pimienta. una vez limpios.1 vaso de vino blanco.1 vaso de caldo de pescado o agua. . . o bien al vapor. Mejillones con pimientos Ingredientes: . vino y unos granos de pimienta.50 gramos de mantequilla o margarina. . se añade la harina y se rehoga. Los mejillones se ponen a cocer en agua. 3. . . añadiendo al final el perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.4 lomos de merluza. La cebolla.4 dientes de ajo. Se deja cocer durante quince minutos.Aceite. . 4. Merluza al horno Ingredientes: . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. .Una cucharada de harina.Kilo y medio de mejillones. Se sala al gusto. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. se le quita a los mejillones una de las valvas.Pimienta blanca en grano.Un pimiento rojo. 3. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.4 cebollinos. en una sartén.Sal. . . .Sal. hasta que reduzca Por ultimo. en una vaporera.Perejil picado. . Mientras. 2. Se liga la salsa y se deja reducir. .200 gramos de cebolla. . con media guindilla.Media cucharada de harina de maíz refinada. . 2. Aparte. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. << 112 >> . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Los mejillones. Elaboración: 1.Queso rallado. .

Vino blanco. durante ocho minutos. Se incorporan los langostinos o cigalas. se vierte sobre la merluza. se pocha la cebolla muy picada. En una cazuela con aceite. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. a 200 grados. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. se espolvorea con perejil picado y. Merluza con marisco Ingredientes: . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. 2. . . se sala y se añade el caldo de la placa. se fríe el diente de ajo picado. se saca la merluza y se coloca en el plato.4 langostinos o cigalas.Harina.1 huevo cocido. .4 carabineros. junto con el resto del caldo de pescado. por ultimo. Se pone la merluza en la placa del horno.8 almejas. << 113 >> .Aceite. en una sartén. las almejas y el perejil picado.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. sal. . se añade un poco de harina. Pasado ese tiempo.Un puñado de avellanas peladas. con un chorro de aceite. .1 diente de ajo. . raspando el fondo. . Cuando comience a dorarse. los carabineros. . Aparte. Mero canario Ingredientes: . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Aceite.4 rodajas de merluza. 3. . . con un poco de mantequilla. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Perejil picado. Elaboración: 1.1 cebolleta.Perejil picado. . 2. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.

Harina.1 vaso de caldo de pescado o agua. . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . pasadas previamente por harina. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Elaboración: 1. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Sal. solo vuelta y vuelta. Por ultimo. cortados en dados. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. durante unos 25 minutos aproximadamente.4 tomates. 3. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. el Moriles y el caldo o agua. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. vuelta y vuelta.2 dientes de ajo. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. .Aceite. Las rodajas de mero se sazonan.Pimienta. a fuego suave.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Se hace un majado con las avellanas. y se deja freír. .Perejil picado. con un diente de ajo y un poco de aceite. . 4. . . a fuego muy lento.Sal.1 copa de Moriles o Jerez. un diente de ajo. Cuando el tomate este a punto. se salpimienta y se asa en la plancha. . Elaboración: 1. se agrega el perejil picado y se sazona. << 114 >> .Perejil picado. . 2. 4. .Aceite de oliva. perejil picado. . . 3. . con unas gotas de aceite.Una pizca de romero. 2. el huevo cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.Harina.4 escalonias o cebolletas. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.1 vaso de vino blanco. 2. Elaboración: 1. laurel. se asa a la parrilla. Esto se hace para que no quede el filete encogido. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. << 115 >> . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . . . orégano y sal.Pimienta negra en grano. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1. vinagre. 2. . Pasado ese tiempo. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . Se dejan en este adobo unas cinco horas.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Incorporamos la nata y el caldo. 3. .Sal. pimienta en grano.1 hoja de laurel.2 cucharadas de vinagre.1 kilo de mojarra en filetes. Cuando este hecho. una vez sazonado.Aceite. . Mojarra en adobo Ingredientes: . rociando con un poco de adobo bien mezclado. .Una pizca de orégano. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. 3. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.1 vaso de caldo de pescado. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . con un chorrito de aceite.Sal. . El mero.1 vaso de nata liquida. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Por ultimo. .Perejil.

. << 116 >> . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Sal.Aceite de oliva. . Elaboración: 1.4 dientes de ajo.Perejil picado. . . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Una vez fritas. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.Caldo de pescado o agua.2 mojarras. Salpimentamos las rodajas de mojarra. .1 plato de harina. La mojarra. junto con el tomate.Medio vaso de salsa de tomate. . se añade una cucharada rasa de harina. . 2. se corta en rodajas. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. una vez limpia.1 pimiento rojo. Antes de servir. .Pimienta. En cuanto se doren ligeramente.

100 gramos de queso fresco. 3. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.Medio limón. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . a 200 grados.Medio tomate.1 vaso de caldo de pescado. durante quince minutos. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.1 kilo de mejillones.50 gramos de queso rallado. . esta vez durante media hora a 100 grados.1 diente de ajo.Sal.Perejil picado. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . Se extiende el hojaldre. Las colas de pescadilla se limpian.300 gramos de hojaldre.800 gramos de pescadilla (colas).1 tomate grande. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.1 cebolleta.8 espárragos blancos cocidos. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . .3 huevos. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. En un Bol. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . 2.Sal. Se mete de nuevo en el horno. Elaboración: 1.el zumo de un limón. alternando con las gambas. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . se les quita la espina y se parten por la mitad. Elaboración: 1. . . . . el queso fresco en trocitos y la nata. . << 117 >> . . . . .200 gramos de nata.Pimienta negra molida.300 gramos de gambas peladas. .

1 cebolla. . . . y sobre este. .4 pescadillas pequeñas. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . si son gruesos. se liga el caldo. Se decora con el tomate y el limón.1 pimiento verde. Elaboración: 1. Encima del pescado se pone el tomate. 4.1 pimiento rojo.Huevo para rebozar. el zumo de limón y el vaso de caldo. . 3. Pisto: .100 gramos de pan rallado.1 sobre de levadura. calentándolo en una sartén. . . << 118 >> .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. espolvoreando por encima con queso rallado. Para ello.2 tomates. rectificando de sal. Con esta salsa se cubre la pescadilla. Mientras tanto. con aceite.2 dientes de ajo. Se mete la pescadilla en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Queso rallado. Cuando la pescadilla este hecha. 2. .Sal. . colocamos la verdura picada. . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. Pescadilla con pisto Ingredientes: .Harina. Cuando el pisto este bien pochado.1 plato de harina. . en una cazuela. los espárragos abiertos por la mitad. se pasan por harina y levadura y se fríen.a 180 grados.Aceite y sal. cortados en lonchas finas. En primer lugar se hace el pisto. y la dejamos pochar a fuego lento. 3.1 sobre de levadura. . .2 calabacines pelados. se toman los filetes de pescadilla. espolvoreando con perejil picado. Luego se añade el aceite.

4. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Sal. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Verduras cocidas. 3.Zanahorias. lo justo para que queden jugosas. . Se puede decorar el plato con un limón. el jamón picado y las setas en l minas. Mientras tanto. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . fríe los otros ajos. .Patatas paja. << 119 >> . durante 15-20 minutos. La pescadilla se rellena con esta fritura. . zumo de limón y vino blanco 3. . Espolvorea con perejil picado. Se mete en el horno. . previamente rociada con aceite. . . 2.Aceite. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.50 gramos de jamón. La pescadilla. desprovista de la cabeza. .Perejil. . En una sartén se fríen los ajos.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se rebozan con una mezcla de harina.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo.4 ajos. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . . Elaboración: 1. a temperatura media. cortados en l minas.Sal.Perejil picado.1 limón. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Patatas torneadas cocidas.Medio kilo de setas. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . Elaboración: 1.1 pescadilla de un kilo. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
<< 120 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
<< 121 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

<< 122 >>

. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. En una sartén. . << 123 >> . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. .Perejil.2 colas de merluza. . Elaboración: 1.4 rodajas de pan frito. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Harina.Sal. .Sal.Perejil. con abundante aceite. Rollos de merluza Ingredientes: . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Elaboración: 1. . hasta que la merluza está en su punto.Aceite. El conjunto se adorna con perejil. se hacen cuatro filetes.Caldo de pescado.3 cebolletas. . 3. Se rectifica de sal. .4 lonchas de jamón cocido.8 pimientos de piquillo. .Azafrán. 2. . . 2. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.2 dientes de ajo. después de haberles retirado los palillos. . . Las rodajas de merluza se salan.4 rodajas de merluza. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Harina. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. vuelta y vuelta. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Una vez que el pescado este limpio. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . .2 huevos. .4 palillos. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.Aceite.

8 pimientos de piquillo. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .Sal. se puede ligar con fécula. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Salsa: . 2. ponemos a rehogar los pimientos.2 huevos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . . . 3. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . . .16 gambas.200 gramos de mantequilla o margarina. se coloca en una fuente de horno. .1 bote de pimientos morrones. por encima y por debajo.Caldo de pescado o agua.Fécula. seco y salpimentado. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.8 filetes de gallo. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .Harina.Caldo de pescado. .Sal. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.200 gramos de patatas torneadas. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. con trocitos de mantequilla. . .2 cucharadas de perejil picado.1 salmón de kilo y medio. Elaboración: 1. 2. . . .200 gramos de zanahorias. . . << 124 >> .3 limones. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Pimienta. Se adornan con perejil y se sirve. Si queda ligero. El salmón limpio.Sal. En una cazuela. con un poco de aceite.Aceite. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.Aceite.

3 cucharada de aceite de oliva. .2 cucharada de vinagre de sidra. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados.3 dientes de ajo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Cuando están bien doraditos. Salmón en salsa verde Ingredientes: . . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . Elaboración: 1. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Aceite.Perejil picado. .Pimienta. .2 dientes de ajo. 2. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .4 rodajas de salmón. el caldo de pescado y el perejil picado. . . .Sal. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. << 125 >> .Sal.4 lonchas de salmón. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.1 vaso de caldo de pescado.12 espárragos verdes. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Elaboración: 1. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.1 cucharada de harina.2 cebolletas. añadimos la harina y removemos bien. 2. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .Pimienta.

. Elaboración: << 126 >> .1 cebolleta. .2 puerros.4 salmonetes de 200 gramos. .Caldo de pescado o agua. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . 2. .Laurel. .2 dientes de ajo.100 gramos de jamón serrano. Fileteamos los salmonetes.2 tomates. 3. . .Aceite.Sal.1 pimiento verde. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Harina.Azafrán. adornado con los espárragos fritos. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. sofriendolo todo. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Mientras tanto.1 vaso de vino blanco. . quitándoles bien las espinas.Aceite. . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . se pelan los espárragos frescos y los freímos. . Servimos el salmón en su propia salsa. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Elaboración: 1.4 salmonetes. . Salmonetes al horno Ingredientes: .1 cucharada de pimentón dulce o picante.Un cuarto litro de agua. .Sal.

en un recipiente de hornear se pone la verdura. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. .Aceite y Sal.2 cucharadas de perejil picado. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . a 180 grados. 2. Se mete la fuente en el horno. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. previamente calentado a 200 grados.Medio vaso de leche templada. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.2 cucharadas de pan rallado.Sal. el perejil picado y la albahaca.Sal.8 salmonetes. . . se fríen los salmonetes salados y enharinados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. se saca y se sirve.1 cucharada de albahaca. << 127 >> .2 dientes de ajo. . Por ultimo. durante 10-15 minutos. En una sartén aparte. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . 3.4 tomates pelados sin pepitas.1 sobre de levadura. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . . Elaboración: 1. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos.1 vaso de vino blanco. . Salmonetes con tomate Ingredientes: . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. también picada. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.16 anchoas grandes. Cuando empiece a tomar color. Colocamos los salmonetes limpios. . . .2 huevos. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.8 pimientos de piquillo. 3. Rebozado: .Aceite. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.

3. Elaboración: 1. sazonamos y esperamos media hora 3.8 pimientos verdes. incorporamos la levadura. Agregamos la leche y la harina. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.Pimienta. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. 2. Elaboración: 1. Una vez maceradas. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.Aceite.4 cucharada de aceite. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. .1 vaso de harina. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . . . . con el tomillo.1 hoja de laurel. . Dejamos que la masa repose media hora. .2 dientes de ajo. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. .900 gramos de sardinas. añadimos las claras a punto de nieve. << 128 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.1 vaso de vino blanco. Escurrimos y servimos.Medio limón. Por ultimo. 2. . mezclando con cuidado y sin batir. Cuando la masa este bien mezclada. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. .Harina. .Sal.Una pizca de tomillo. Para rellenarlas. unas dos horas. se enharina y se fríen en aceite caliente.

. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.2 pimientos verdes. . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.3 guindillas. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . . Elaboración: 1. .2 sargos de 200 gramos cada uno. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. se doran los sargos limpios.1 cebolleta. el ajo. . Se saca y se salpica con vinagre. . 2. Elaboración: 1. << 129 >> .1 tomate. con aceite caliente.1 kilo de sardinas.1 cebolla. 2. con un chorro de aceite. Las patatas. . haciendo una capa.1 diente de ajo. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.1 pimiento verde. peladas. para que se termine de hacer el pescado.Perejil picado. 3.Sal. Cuando las patatas están listas.Aceite. Se mete la bandeja en el horno. picamos la cebolla.3 patatas.4 dientes de ajo. . . durante 10 minutos. . durante quince minutos. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . rehogamos toda la verdura picada. espolvoreamos con perejil y servimos. a 200 grados.Perejil. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . Retiramos. En una cazuela. .Aceite. Cuando este bien pochada. abiertos y sazonados. 3. 4. . Aparte. En una sartén. los pimientos y el tomate. la retiramos del fuego.Sal.4 cucharadas de vinagre. al lado de los sargos. . a 180 grados. Encima. se colocan en la bandeja del horno. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. las tripas y la cabeza.

. . y salsear el pescado.Aceite.Sal.fécula. De la parte de la cola del salmón. Supremas de salmón Ingredientes: .Aceite. flambeamos con brandy y añadimos agua.4 zanahorias.Pimienta. . .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. añadimos la salsa de las gambas. Cuando esta en su punto. . Hacer un refrito con dos ajos.Brandy. . . caldo de la bandeja y perejil picado. . aceite.1 cebolla.Perejil picado. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. la guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.1 vaso de caldo de pescado. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . . .Harina de maíz.Pimienta. .1 kilo de cabezas de gambas. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .1 copa de cava. . la cebolla y el apio.1 rama de apio. Elaboración: 1. cortados en juliana. dos minutos por cada lado. Primeramente hacemos un caldo. . .4 supremas de 200 gramos. 3.Sal. .1 cebolleta.90 gramos de mantequilla. sacamos los lomos y los fileteamos. ligamos y pasamos por el chino. 2. y rehogamos con un chorro de aceite. << 130 >> . .4 puerros. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. .

. 2. Elaboración: 1. Las truchas. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. 3. en una sartén. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. 4.Perejil picado.Sal. como decoración.Aceite y vinagre.Pan rallado. << 131 >> .Limón. Ponemos a punto de sal y reservamos.Pimienta blanca. bien limpias y secas.Zumo de limón. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. 2. con un poco de aceite. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.4 truchas de 200 gramos. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Mientras tanto. La cebolleta. a 180 grados. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. .2 ajos.4 truchas de ración. Se le puede agregar. solo la parte blanca. Truchas al horno Ingredientes: . Cuando están un poco doraditos. . .Pimientos de piquillo.2 dientes de ajo. . Truchas al limón Ingredientes: . . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . . tras romper a hervir. y los puerros.Aceite. Cuando las truchas están bien asadas. . . picada finamente. 3. Para servir. con unas gotas de aceite. un limón artísticamente cortado. Agregamos el caldo de pescado y. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.20 gramos de tocineta o jamón. . durante diez minutos. cortados en rodajas finas. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Mezcla provenzal: .

. . El tocino. como guarnición.Harina. Antes de servir. . 2. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. se fríen en abundante aceite.1 hoja de laurel.Sal. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. espolvoreamos con perejil picado.100 gramos de jamón en trozos. 3.Harina. .Aceite.Perejil picado. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.100 gramos de chorizo. . . Elaboración: 1. 3. 2. Una vez fritas se colocan en una fuente. Truchas segovianas Ingredientes: . . se fríen y se reservan. Cuando están doradas. .4 truchas de 300 gramos cada una. Las patatas se cortan en lonchas. Las truchas.100 gramos de tocineta veteada. A continuación. Elaboración: 1. .3 patatas. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. con un diente de ajo y un poco de aceite.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . sazonadas y enharinadas. Se limpian bien las truchas y se salan.Perejil. . las sacamos y reservamos. << 132 >> . el jamón y el chorizo se saltean.3 dientes de ajo. con un diente de ajo y una hoja de laurel. limpias.

Nata liquida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . 2. Mientras tanto.4 huevos.Perejil picado. se salsea y se sirve. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . Se colocan en un plato.6 ajetes. Las Vieiras se limpian. Rehogamos. 3. Elaboración: 1.2 cucharadas de berros picados.Salsa de tomate. y dejamos cuajar. Los berros. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. .Aceite y Sal. Elaboración: 1. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . 2. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. .40 gramos de mantequilla.12 champiñones. Cuando los hojaldres están hechos.8 volovanes.200 gramos de atún en aceite.Sal. se limpian y escaldan los champiñones. . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . se corta su parte blanca en tres trozos.1 huevo batido para untar. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. con sal y perejil picado. . en una cazuela. Se filetean y se agregan a la salsa.1 cucharada de aceite.1 vaso de caldo de pescado. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. huevo y atún.Perejil picado. . agregamos los huevos batidos. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . . . 3. a 180 grados. la nata y el caldo se ponen al fuego. . durante veinte minutos. . << 133 >> . . y se dejan reducir a temperatura suave.8 Vieiras.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

hasta que espese. a continuación. Elaboración: 1. 3.Medio litro de caldo. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.12 rebanadas de pan. . . añadimos las patatas y el agua.300 gramos de patatas. añadimos las hojas de lechuga limpias. Cuando tome color. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. añadimos las patatas peladas y troceadas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Cocemos durante veinte minutos y. . cuando estén dorados. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 4. con un chorro de aceite. 5. 3. Cuando la cebolla este dorada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .Aceite y sal.1 kilo de cebollas. . . Elaboración: 1. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 4.1 cebolla. Después agregamos el caldo y la leche.4 patatas. dejando que cuezan tres minutos. . . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. los vertemos sobre la crema.Aceite y Sal. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . 2. Crema de lechuga Ingredientes: .1 lechuga grande.1 vaso de leche. 2. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . << 135 >> . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. podemos pasarla por el chino.3 dientes de ajo. .12 cebollitas. Si queremos que quede más fina.1 calabacín.

Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Cuando este ya quemado el alcohol. .30 gramos de harina. Rectificamos de sal y servimos. . En una cazuela. .Aceite de oliva. 2. la zanahoria cortada en juliana. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Perejil picado. la cebolla. . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. . .1 kilo de espinas de rape. el puerro.1 cebolla.Estragón.Sal. .1 kilo de mejillones.200 gramos de gambas. Añadimos el caldo. . perejil y estragón. .Pimienta.1 puerro. . las cabezas de las gambas y langostinos.24 yemas de espárragos verdes. ponemos las espinas del rape.100 gramos mantequilla.Un cuarto de litro de salsa de tomate. a fuego suave. . << 136 >> . Elaboración: 1.3 patatas.1 zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .1 kilo de puerros. . removiendo a menudo para que no se agarre. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. con dos litros de agua.12 rebanadas de pan. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . sal. Los rehogamos. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . . incorporamos el brandy y flambeamos. Elaboración: 1. .Sal. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.2 copas de brandy. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.12 langostinos. Ponemos la cazuela al fuego y. cuando rompa a hervir. Limpiamos bien los puerros. . 4.

8 cucharada de aceite de oliva. << 137 >> . .1 litro de caldo de verduras.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Agregamos el caldo caliente. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . . con un poco de agua. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .2 tomates maduros sin piel ni pepitas.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . añadimos un puñado de perejil picado.2 huevos cocidos y dos yemas. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. para que se abran.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 kilo de almejas. .Sal. .8 rebanadas de pan frito.1 copa de Jerez seco. 2. Sopa de Almejas Ingredientes: . . 3. .1 diente de ajo. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.150 gramos de Jamón. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .1 cebolleta.Sal y aceite. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. 3. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Dejamos que cueza una media hora. Antes de servir. .3 dientes de ajo.Perejil picado. más o menos. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. hasta obtener una crema. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 litro de caldo de ave. . . el huevo picado. Una vez que todo este cocido.

el ajo y el tomate. Elaboración: << 138 >> . 2. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1.2 cebolletas. . . Añadimos Después el pan tostado troceado. limpio. 3.Perejil picado. la cucharadita de Fernet. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. .Sal. se rectifica de sal y se sirve. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . Sopa de bonito Ingredientes: . Sopa de arroz con rape Ingredientes: .4 cucharada de aceite de oliva virgen. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . . se sazona y se pone a pochar con aceite.Caldo de bonito o agua. .Aceite de oliva. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. .2 tácitas de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se mezcla todo bien.3 dientes de ajo. . Echamos entonces las almejas.50 gramos de almendras. rehogamos la cebolla.2 huevos duros.300 gramos de bonito en un trozo. con un poco de aceite. untada con ajo. todo bien picadito. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . el arroz. 4.Perejil picado. 3. .200 gramos de pan seco.1 taza de salsa de tomate.4 cucharada de salsa de tomate. . .Sal y pimienta. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Se pica muy fina la cebolleta.Litro y medio de caldo de pescado.250 gramos de rape. En una cazuela. .

La servimos con queso rallado por encima. con un chorrito de aceite. En una sartén. Elaboración: 1. . Se le agrega el perejil picado y se sirve. . a fuego suave. Cuando todo este bien pochado. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Cuando el caldo de bonito este listo.Aceite. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. 4. .400 gramos de calabaza. añadimos el bonito en trozos pequeños.3 patatas. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.2 cucharadas de queso parmesano. .2 puerros.Tres cuartos de leche. Dejamos cocer durante diez minutos. 3. 2. . . añadimos el caldo y la leche. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. << 139 >> .1 rama de orégano. También las podemos saltear con la calabaza. la salsa de tomate.50 gramos de arroz. 4. la sal y la pimienta. las patatas y la calabaza.Medio litro de caldo. Cuando el picado empiece a dorarse. con una pizca de orégano y sal. aproximadamente. .Sal. .200 gramos de espinacas cocidas. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Lo mismo hacemos con la calabaza. . salteamos el resto de la calabaza. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Limpiamos y picamos los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. y con ellas hacemos un caldo. . 3. 2. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. 5. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . añadiendo también el sofrito.

.4 puñados de fideos.1 manojo de espárragos trigueros. << 140 >> .Aceite y Sal. 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Elaboración: 1. Cuando empiece a hervir. Lo rectificamos de sal.2 cebolletas. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 3. y servimos. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Sopa de higadillos Ingredientes: . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. queso rallado y gratinar. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. si es necesario. Antes de echar los huevos. 4.100 gramos de jamón troceado. quitando la parte más dura del tallo.Litro y medio de caldo de verduras. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Ponemos a punto de sal y servimos. 3.Aceite y Sal.4 cucharadas de tomate en salsa. .Litro y medio de caldo de carne. . 2. . Cuando estén pochadas.8 higadillos de pollo. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Elaboración: 1. . . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. añadimos los espárragos.2 huevos.

A continuación.Sal. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Medio litro de agua.Aceite y Sal.Pan de centeno. Este plato se puede servir frío o caliente. . durante diez minutos.2 cebollas o cebolletas.Medio vaso de nata. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Cuando este dorado. 3. Después de este tiempo. untado con ajo y menta picada. .2 hojas de menta. .Caldo de ave. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. 4. integral y blanco. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela.Rebanadas de pan. . . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. A continuación. 3. rallado.1 diente de ajo.Una pizca de azúcar. 4. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. 2. .1 kilo de tomates maduros.150 gramos de queso gruyere o similar. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. sazonándolo con sal y azúcar. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Al servir. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.Aceite de oliva. Elaboración: 1. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Gratinamos tres minutos más y servimos. .3 dientes de ajo. . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . << 141 >> . Elaboración: 1. . Sopa de tomate Ingredientes: . 2. Por ultimo.

. .2 tomates maduros. 4.100 gramos de cebollas.2 cucharadas de aceite. . incorporamos el pan. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. junto con el caldo. sin importar que se rompan. 3.1 cucharada de pimentón dulce o picante. 2. Cuando este en su punto. .100 gramos de guisantes.Aceite y Sal.3 dientes de ajo. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.50 gramos de puerros (parte blanca). Elaboración: 1.100 gramos de chorizo.Sal. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. al gusto. Realizada esta operación. a continuación la verdura. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . los añadimos Después.100 gramos de jamón. . << 142 >> . Después. 2.Caldo.100 gramos de zanahorias. Después vertemos el caldo. hasta que reduzca a la mitad.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . . lo cortamos en trozos. .300 gramos de pan atrasado. Dejamos hervir media hora. Sopa Zamorana Ingredientes: . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.40 gramos de mantequilla. .100 gramos de coliflor. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . .1 rama de apio. . Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y servir. . Tostamos el pan en el horno. cuando este caliente.2 litros de caldo de ave. 3. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. añadimos el chorizo cortado en rodajas. . ponemos aceite en una cazuela y. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Si los guisantes est n cocidos. tapado. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

6. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.500 gramos de alubias negras. . << 144 >> . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.en agua con sal. durante una ahora. .1 cebolleta.400 gramos de alubias. Cuando están dorados. . . 4. con un poco de aceite.2 pimientos morrones. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.1 tomate. . y el pimiento verde. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Las alubias. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 2. . . 3.100 gramos de chorizo en taquitos. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.Sal. .Media cabeza de ajos. Cuando empiece a hervir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Elaboración: 1.Aceite y Sal. Añadimos el pimiento morron. 3. y ya esta listo para servir. las ponemos a cocer con agua solamente. . .Aceite. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Una vez cocidas. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. En una sartén. a fuego suave para que no se rompan. el ajo y el pimiento morron.Perejil picado. Dejamos cocer todo junto una hora más. Alubias estofadas Ingredientes: . sin pepitas pero relleno con la codorniz. con la cazuela tapada. a fuego muy suave. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.100 gramos de tocino curado en taquitos. 5. el chorizo y el tocino. 4. previamente remojadas. .1 pimiento verde grande. Elaboración: 1. freímos el jamón. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. 2. Agregamos las alubias.100 gramos de jamón en taquitos.2 codornices.

Colocamos cada una de las cebollas.1 kilo de cebollas. los pimientos.Aceite. . durante una hora. Una vez que los garbanzos est n cocidos. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .Aceite y Sal. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. .Sal gorda.Vinagre. .50 gramos de soja cocida. tomates. .1 cebolleta. Sobre ellos se dispone la soja. << 145 >> . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. 3. Se aliña con sal gorda. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. 3. . a 180 grados. con aceite. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. vinagre y sal.Vinagre. Escalivada Ingredientes: . . .1 kilo de tomates. también cocida. sin mezclar unas verduras con otras.400 gramos de garbanzos cocidos. Elaboración: 1. los tomates y las cebollas.1 kilo de berenjenas.8 filetes de anchoas en aceite. . se pelan y se colocan en una fuente. . aceite y vinagre. Elaboración: 1. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.1 pimiento. 2. 4. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.1 kilo de pimientos rojos. 2. y hacemos paquetes. .

Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.1 nuez de mantequilla. 3.Mantequilla.Medio kilo de gambas. añadir la harina y los guisantes escurridos. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . y los ponemos al fuego.Sal. . Los sacamos y los disponemos en una fuente. 3. Elaboración: 1.Unos granos de pimienta. Los salamos y colocamos en una vaporera. Cuando este pochada. añadir los guisantes. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. Gratinado de calabacines Ingredientes: . . escurrir de agua.1 cucharada de harina. . 4. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. con agua fría y unos granos de pimienta. dejándolos al dente. Seguidamente. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.3 cebollas. 2. se sirve. . .Sal.Medio litro de leche.Queso rallado. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.2 cucharadas de salsa de tomate. 2. << 146 >> . durante unos diez minutos. .1 chorro de aceite. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. .1 kilo de guisantes pelados. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.2 cucharadas de harina.2 kilo de calabacines. .

4. y servir. 2.1 tomate pelado. Vinagreta: . Las alubias. 3. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . 3.Costrones de pan frito. vinagre. y se cuecen durante cuarenta minutos.Aceite y Sal. pimiento y sal.Sal.Sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . .300 gramos de alubias blancas. .1 kilo de judías verdes.2 dientes de ajo. . aceite. Elaboración: 1.1 huevo cocido y picado. hacemos una vinagreta con tomates.10 cucharadas de aceite de oliva. 2.1 pimiento verde picado. .4 cucharadas de vinagre de sidra. huevos cocidos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. que la noche anterior han estado en remojo. Elaboración: 1. Mientras. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . cebolleta. escurrirlas y pasarlas por agua fría. se ponen en una cazuela.1 cebolleta picada. . Cuando las alubias están cocidas. picado y sin pepitas.8 espárragos gordos cocidos. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. << 147 >> . . . con un poco de aceite. con agua fría y sal. . . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.

Aceite y sal. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. 2. 3. . . Las judías. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . rehogamos la cebolla o cebolleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .1 puerro. Agregamos entonces las lentejas. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . .250 gramos de salsa de tomate. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. el calabacín. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. la zanahoria. salamos. Transcurrido 10 minutos.1 zanahoria. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. .500 gramos de lentejas.2 huevos duros. aceite y sal. . .Aceite y Sal.Pimienta negra en grano. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. durante veinte minutos aproximadamente.600 gramos de judías verdes.1 plátano. 2.2 ajos. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . limpias de hilos y troceadas.Laurel. . .1 pimiento verde. el pimiento verde. . Elaboración: 1. el puerro. en una vaporera con agua. 3. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. En una cazuela.100 gramos de jamón curado en tacos. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. las cocemos al vapor.1 calabacín.1 cebolla o cebolleta. . con aceite. << 148 >> .2 tomates. 4. vigilando que las lentejas no se sequen.Patatas fritas en cuadrados. . 4. . Elaboración: 1. Limpiamos y cortamos la verdura.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.

. Elaboración: 1. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. .Sal. Elaboración: 1. 4. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.Aceite y Sal. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Limpiamos los puerros. Se deja reposar unos minutos y se sirve. Ponemos a cocer las lentejas.100 gramos de jamón cocido. . se añade el pimentón e inmediatamente. Aparte.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . . durante unos tres cuartos de hora. . 3. 3. según sean de tiernas. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.100 gramos de queso Emmental en lonchas. con un poco de aceite. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. cocemos la morcilla.300 gramos de tomates maduros. por ultimo. . para que suelte la grasa y no se reviente. Agregamos el tomate rehogado y. pinchada por varios sitios. antes de que se ponga negro. . En una sartén aparte. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. << 149 >> .Orégano en polvo. .1 kilo de puerros. 2. con un chorro de aceite. poniendo encima el jamón cocido picado 4. .1 morcilla. con sal.1 kilo de lentejas.Aceite de oliva. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .1 diente de ajo picado. 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: .1 cebolla picada. se aparta la sartén del fuego. . 2. sofreímos la cebolla y el ajo. sal y una pizca de orégano. conservando solo la parte blanca.

3. les ponemos una pizca de sal.4 huevos.Sal. hasta que se doren. . A la hora de servir.1 cucharadita de harina. . . las cubrimos con la salsa -una vez colada. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. << 150 >> . a 140 grados. Cuando están hechas.1 vaso de caldo de carne o de ave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Las rellenos con un poco de mantequilla.4 bolitas de mantequilla. y las freímos. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. 4. . . Cuando están dorados. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Patatas rellenas Ingredientes: .Sal. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. 2. añadimos la harina. Elaboración: 1.6 patatas.1 cebolleta. . . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Aceite.4 yemas de huevo.escalfamos los huevos encima.3 dientes de ajo. las escurrimos y reservamos.Ajo. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. todo bien picado.Perejil picado. . para que queden blandas.Aceite. Elaboración: 1. 2.4 patatas un poco grandes. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. a fuego suave. . . . .2 pimientos verdes. perejil y un poco de aceite virgen. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Queso rallado. ajo perejil picados y una yema de huevo. . . aproximadamente.Perejil picado. En recipiente aparte. .

Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Elaboración: 1. con un chorro de aceite.Harina.2 calabacines. las pencas. con las cuales hacemos un caldo concentrado.Perejil picado.Aceite. . el caldo de las gambas. Elaboración: 1. Pelamos las gambas. << 151 >> . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.4 tomates pelados. la cebolleta. . el perejil picado y la pimienta molida.2 dientes de ajo. 4. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . 2.Sal. . . .Sal.Perejil picado. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 3. incorporamos el vino blanco.Medio vaso de vino blanco. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. e incorporamos los tomates troceados. Pisto manchego Ingredientes: .Aceite. . 2.Pimienta molida.2 dientes de ajo. Ponemos una cazuela al fuego. A continuación. las gambas. . . .2 cebolletas. Sazonamos. . .400 gramos de pencas de acelgas. reservando cascaras y cabezas. Las escurrimos y reservamos. .300 gramos de gambas.

agregamos el tomate pelado y la tocineta.Sal. << 152 >> . .300 gramos de nata. .4 patatas.1 loncha de tocineta. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Elaboración: 1.2 champiñones.3 manojos de puerros. Los sacamos y escurrimos bien. 2.100 gramos de jamón serrano. Cocemos las patatas en agua con sal. todo cortado en tacos. Quiche de espárragos Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . las cortamos en rodajas.12 espárragos. .250 gramos de pasta de hojaldre.Sal. Los espárragos. . una vez despojados de las partes más duras.3 cucharadas de queso parmesano. . . Tomamos la parte blanca de los puerros. con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando están tiernas. 4. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . . 3. . Elaboración: 1. .4 huevos. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Pimienta. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Una vez que todo est pochado. Puerros con champiñones Ingredientes: .2 tomates maduros. .Aceite.

durante media hora aproximadamente. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Si se levanta. . a unos 180 grados. la sal. Para servir.200 gramos de pimientos.250 gramos de judías verdes.200 gramos de guisantes frescos pelados. . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. << 153 >> .8 hojas de gelatina blanca. lo metemos todo en el horno. .Salsa de tomate. . hacemos una mezcla con los huevos. haciéndole un reborde. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . 3. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.250 gramos de zanahorias. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.Perejil picado. Adorno: .200 gramos de habas. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Una vez desmoldado. 3. .5 cucharadas de nata.Albahaca seca. Elaboración: 1. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 5. . . a unos 180 grados. Picamos las zanahorias. la pimienta y la nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Un litro de caldo de verduras. Después colocamos los espárragos encima. .2 huevos duros. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. 2. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. el jamón picado.300 gramos de queso fresco. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. la terrina de verdura con queso.Pimienta. el parmesano. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. 6. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. 4. . cortada en porciones.

Aceite.Pimienta. 3. .Orégano. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . .Ajo. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . . .Cebolla. En una fuente resistente al horno. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.750 gramos de calabacines. .500 gramos de tomates. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Luego pasamos por agua fría y secamos. también en rodajas.1 hoja de albahaca. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.500 gramos de berenjenas. y las berenjenas por la parte de fuera. 2. Elaboración: 1. el ajo y las setas. a 170 grados. . colocamos el calabacín en rodajas.Sal. . los tomates. << 154 >> . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Setas. . .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful