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Universidad Rural de Guatemala

Sede Nor-Oriental III


Chiquimula, Chiquimula

Curso: Bioquimica
Ing. Yury Sance

Texto Paralelo

Edgar Anibal Hichos Monzon


V Semestre
Agroecollogia
0807002
INTRODUCCION

La bioquímica es el estudio de la química, y lo que se relaciona con ella, de los organismos


biológicos. Forma un puente entre la química y la biología al estudiar como tienen lugar las
estructuras y las reacciones químicas complejas que dan lugar a la vida y a los procesos
químicos de los seres vivos. Ocasionalemte se considera a la bioquímica como una rama de
la química orgánica que se especializa en los procesos y transformaciones químicas, que
tienen lugar dentro de los seres vivos, pero en verdad la bioquímica no puede considerarse
ni completamente dentro de la "biología" ni dentro de la "química", la bioquímica es una
disciplina en sí misma.

La Bioquímica
Es una ciencia que estudia la composición química de los seres vivos,
especialmente las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos, además
de otras pequeñas moléculas presentes en las células y las reacciones
químicas que sufren estos compuestos que les permiten obtener energía y
generar biomoléculas propias. La bioquímica se basa en el concepto de que
todo ser vivo contiene carbono y en general las moléculas biológicas están
compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo
y azufre. Es la ciencia que estudia la base química de la vida: las moléculas
que componen las células y los tejidos, que catalizan las reacciones químicas
del metabolismo celular como la digestión, la fotosíntesis y la inmunidad, entre
otras.

EL AGUA

El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos
átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia
de todas las formas conocidas de vida. El termino agua, generalmente, se
refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su
forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. El agua
cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre. Se localiza principalmente
en los océanos donde se concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y
casquetes polares poseen el 1,74%, los depósitos subterráneos (acuíferos), los
permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72% y el restante 0,04%
se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmósfera,
embalses, ríos y seres vivos. El agua es un elemento común del sistema solar,
hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede ser encontrada,
principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de los
cometas y el vapor que compone sus colas.
Desde el punto de vista físico, el agua circula constantemente en un ciclo de
evaporación o transpiración (evapotranspiración), precipitación, y
desplazamiento hacia el mar. Los vientos transportan tanto vapor de agua
como el que se vierte en los mares mediante su curso sobre la tierra, en una
cantidad aproximada de 45.000 km³ al año. En tierra firme, la evaporación y
transpiración contribuyen con 74.000 km³ anuales al causar precipitaciones de
119.000 km³ cada año.
Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para
agricultura. El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo
mundial, empleándose en tareas de refrigeración, transporte y como disolvente
de una gran variedad de sustancias químicas. El consumo doméstico absorbe
el 10% restante.

TIPOS DE AGUA

El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el


hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado
durante las últimas décadas en la superficie terrestre. Sin embargo estudios de
la FAO, estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá
problemas de escasez de agua antes del 2030; en esos países es vital un
menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.
El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias
que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural. 9 El agua adopta
formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua, conformando nubes
en el aire; como agua marina, eventualmente en forma de icebergs en los
océanos; en glaciares y ríos en las montañas, y en los acuíferos subterráneos
su forma líquida.

El agua puede disolver muchas sustancias, dándoles diferentes sabores y


olores. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida, el ser
humano —entre otros muchos animales— ha desarrollado sentidos capaces de
evaluar la potabilidad del agua, que evitan el consumo de agua salada o
putrefacta. Los humanos también suelen preferir el consumo de agua fría a la
que está tibia, puesto que el agua fría es menos propensa a contener
microbios. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se
deriva de los minerales disueltos en ella; de hecho el agua pura es insípida.
Para regular el consumo humano, se calcula la pureza del agua en función de
la presencia de toxinas, agentes contaminantes y microorganismos. El agua
recibe diversos nombres, según su forma y características.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DEL AGUA

El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O; es decir,


que una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógeno enlazados
covalentemente a un átomo de oxígeno.
Fue Henry Cavendish quien descubrió en 1781 que el agua es una sustancia
compuesta y no un elemento, como se pensaba desde la Antigüedad. Los
resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent
de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxígeno e
hidrógeno. En 1804, el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista
y geógrafo alemán Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba
formada por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de oxígeno (H2O).

Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son:

• El agua es insípida e inodora en condiciones normales de presión y


temperatura. El color del agua varía según su estado: como líquido,
puede parecer incolora en pequeñas cantidades, aunque en el
espectrógrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. El hielo
también tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es
incolora.11
• El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte,
permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía.
• Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la del
hidrógeno, el agua es una molécula polar. El oxígeno tiene una ligera
carga negativa, mientras que los átomos de hidrógenos tienen una carga
ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar
eléctrico. La interacción entre los diferentes dipolos eléctricos de una
molécula causa una atracción en red que explica el elevado índice de
tensión superficial del agua.
• La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de
van der Waals entre moléculas de agua. La aparente elasticidad causada
por la tensión superficial explica la formación de ondas capilares. A
presión constante, el índice de tensión superficial del agua disminuye al
aumentar su temperatura. También tiene un alto valor adhesivo gracias
a su naturaleza polar.
• La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo
estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. Esta propiedad es
aprovechada por todas las plantas vasculares, como los árboles.
• Otra fuerza muy importante que refuerza la unión entre moléculas de
agua es el enlace por puente de hidrógeno.
• El punto de ebullición del agua (y de cualquier otro líquido) está
directamente relacionado con la presión atmosférica. Por ejemplo, en la
cima del Everest, el agua hierve a unos 68º C, mientras que al nivel del
mar este valor sube hasta 100º. Del mismo modo, el agua cercana a
fuentes geotérmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados
centígrados y seguir siendo líquida. Su temperatura crítica es de
373,85 °C (647,14 K), su valor específico de fusión es de 0,334 kJ/g y su
índice específico de vaporización es de 2,23kJ/g.
• El agua es un disolvente muy potente, al que se ha catalogado como el
disolvente universal, y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Las
sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua —como las sales,
azúcares, ácidos, álcalis, y algunos gases (como el oxígeno o el dióxido
de carbono, mediante carbonación)— son llamadas hidrófilas, mientras
que las que no combinan bien con el agua —como lípidos y grasas— se
denominan sustancias hidrofóbicas. Todos los componentes principales
de las células de proteínas, ADN y polisacáridos se disuelven en agua.
Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes.
• El agua es miscible con muchos líquidos, como el etanol, y en cualquier
proporción, formando un líquido homogéneo. Por otra parte, los aceites
son inmiscibles con el agua, y forman capas de variable densidad sobre
la superficie del agua. Como cualquier gas, el vapor de agua es miscible
completamente con el aire.
• El agua pura tiene una conductividad eléctrica relativamente baja, pero
ese valor se incrementa significativamente con la disolución de una
pequeña cantidad de material iónico, como el cloruro de sodio.
• El agua tiene el segundo índice más alto de capacidad calorífica
específica —sólo por detrás del amoníaco— así como una elevada
entalpía de vaporización (40.65 kJ mol-1); ambos factores se deben al
enlace de hidrógeno entre moléculas. Estas dos inusuales propiedades
son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres,
reconduciendo grandes variaciones de energía.
• La densidad del agua líquida es muy estable y varía poco con los
cambios de temperatura y presión. A la presión normal (1 atmósfera), el
agua líquida tiene una mínima densidad (0,958 kg/l) a los 100 °C. Al
bajar la temperatura, aumenta la densidad (por ejemplo, a 90 °C tiene
0,965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3,8 °C donde
alcanza una densidad de 1 kg/litro. Esa temperatura (3,8 °C) representa
un punto de inflexión y es cuando alcanza su máxima densidad (a la
presión mencionada). A partir de ese punto, al bajar la temperatura, la
densidad comienza a disminuir, aunque muy lentamente (casi nada en la
práctica), hasta que a los 0° disminuye hasta 0,9999 kg/litro. Cuando
pasa al estado sólido (a 0 °C), ocurre una brusca disminución de la
densidad pasando de 0,9999 kg/l a 0,917 kg/l.
• El agua puede descomponerse en partículas de hidrógeno y oxígeno
mediante electrólisis.
• Como un óxido de hidrógeno, el agua se forma cuando el hidrógeno —o
un compuesto conteniendo hidrógeno— se quema o reacciona con
oxígeno —o un compuesto de oxígeno—. El agua no es combustible,
puesto que es un producto residual de la combustión del hidrógeno. La
energía requerida para separar el agua en sus dos componentes
mediante electrólisis es superior a la energía desprendida por la
recombinación de hidrógeno y oxígeno. Esto hace que el agua, en contra
de lo que sostienen algunos rumores,16 no sea una fuente de energía
eficaz.
• Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrógeno —
como el litio, el sodio, el calcio, el potasio y el cesio— desplazan el
hidrógeno del agua, formando hidróxidos. Dada su naturaleza de gas
inflamable, el hidrógeno liberado es peligroso y la reacción del agua
combinada con los más electropositivos de estos elementos es una
violenta explosión.

Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y
sus propiedades, a veces traspasando los límites de la ciencia convencional. En
este sentido, el investigador John Emsley, divulgador científico, dijo en cierta
ocasión del agua que "(Es) una de las sustancias químicas más investigadas,
pero sigue siendo la menos entendida
El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos
(aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua; en el caso de las algas,
el porcentaje ronda el 90%).
En la superficie de la Tierra hay unos 1.386.000.000 km3 de agua que se
distribuyen de la siguiente forma:

Distribución del agua en la Tierra

Volumen en km³ Porcentaje

Situación del agua


de agua de agua
Agua dulce Agua salada
dulce total

Océanos y mares - 1.338.000.000 - 96,5


Casquetes y glaciares polares 24.064.000 - 68,7 1,74

Agua subterránea salada - 12.870.000 - 0,94

Agua subterránea dulce 10.530.000 - 30,1 0,76

Glaciares continentales y
300.000 - 0,86 0,022
Permafrost

Lagos de agua dulce 91.000 - 0,26 0,007

Lagos de agua salada - 85.400 - 0,006

Humedad del suelo 16.500 - 0,05 0,001

Atmósfera 12.900 - 0,04 0,001

Embalses 11.470 - 0,03 0,0008

Ríos 2.120 - 0,006 0,0002

Agua biológica 1.120 - 0,003 0,0001

Total agua dulce 35.029.110 100 -

Total agua en la tierra 1.386.000.000 - 100


PH DEL AGUA

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la


concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
La sigla significa "potencial de hidrógeno" (pondus Hydrogenii o potentia
Hydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium,
n. = hidrógeno). Este término fue acuñado por el químico danés Sørensen,
quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los
iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico


que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones
diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede
aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.
Por ejemplo, una concentración de [H3O+] = 1 × 10–7 M (0,0000001) es
simplemente un pH de 7 ya que: pH = –log[10–7] = 7

El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las


disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es
mayor, porque hay más protones en la disolución) , y alcalinas las que tienen
pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (donde el
disolvente es agua).

Se considera que p es un operador logarítmico sobre la concentración de una


solución: p = –log[...] , también se define el pOH, que mide la concentración de
iones OH−.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH– y
H3O+, tenemos que:
K(constante)w(water; agua) = [H3O+]·[OH–]=10–14 en donde [H3O+] es la concentración
de iones hidronio, [OH−] la de iones hidroxilo, y Kw es una constante conocida
como producto iónico del agua, que vale 10−14.
Por lo tanto,
log Kw = log [H3O+] + log [OH–]
–14 = log [H3O+] + log [OH–]
14 = –log [H3O+] – log [OH–]
pH + pOH = 14

Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.
En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presión y
temperatura, un pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolución es
neutra estará relacionado con la constante de disociación del disolvente en el
que se trabaje
MEDIDA DEL PH

Dependiendo del pH del suelo la Hortensia (Hydrangea) puede poseer flores


rosas o azules. En suelos ácidos (pH < 7) las flores son azules, mientras que en
suelos alcalinos (pH > 7) son rosas.1
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,
también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión de
hidrógeno.

También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución


empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color
según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación
del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido.
Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.

• A pesar de que muchos potenciómetros tienen escalas con valores que


van desde 1 hasta 14, los valores de pH también pueden ser aún
menores que 1 o aún mayores que 14. Por ejemplo el ácido de batería
de automóviles tiene valores cercanos de pH menores que uno, mientras
que el hidróxido de sodio 1 M varía de 13,5 a 14.
• Un pH igual a 7 es neutro, menor que 7 es ácido y mayor que 7 es básico
a 25 °C. A distintas temperaturas, el valor de pH neutro puede variar
debido a la constante de equilibrio del agua (Kw).

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más


importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la
química de suelos. El pH determina muchas características notables de la
estructura y actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del
comportamiento de células y organismos.

En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como


el logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la
actividad molar) de los iones hidrógeno.

SOLUCIONES BUFFER

Un tampón, buffer o solución amortiguadora es la mezcla de un ácido débil y


su base conjugada. Su función es la de mantener estable el pH de una
disolución.
Cuando un buffer es empleado en un sistema, generalmente una disolución
acuosa, el primer cambio que se produce es que el pH se vuelve constante. De
esta manera, ácidos o bases (álcalis = bases) adicionados posteriormente no
podrán tener efecto alguno sobre el sistema, ya que ésta siempre se
estabilizará de inmediato.

Soluciones amortiguadoras
Las soluciones amortiguadoras, también conocidas como buffer o tampón, son
disoluciones que por el agregado de cantidades moderadas de ácidos o bases
fuertes mantienen prácticamente constante el Ph.

También se dice que una solución es amortiguadora, reguladora o tampón si la


concentración de protones H+, es decir el pH de una solución no se ve
afectada significativamente por la adición de pequeñas cantidades o
volúmenes de ácidos y bases

Composición

Los buffers consisten en sales hidrolíticamente activas que se disuelven en el


agua. Los iones de estas sales se combinan con ácidos y álcalis.

Un ácido buffer reacciona cuando un ácido débil o base débil se combina con
su correspondiente sal hidrolítica en una solución de agua, se forma un sistema
amortiguador denominado buffer.
No siempre es un sistema apropiado, porque los iones de algunas sales
hidrolíticas pueden, por ejemplo, dañar a los organismos que entran en
contacto con él.
Por otra parte, cada sistema buffer tiene su propio rango efectivo de pH, el cual
dependerá del pk del ácido o base empleado.

Cálculo del pH de disoluciones tampón

Frecuentemente se utiliza la ecuación de Henderson-Hasselbalch para el


cálculo del pH en soluciones reguladoras. Sin embargo, debe aclararse que
esta ecuación no es aplicable en todos los casos, ya que para su deducción se
realiza una serie de suposiciones. Esta ecuación suele proporcionar resultados
incorrectos cuando las concentraciones del ácido y su base conjugada (o de la
base y su ácido conjugado) son bajas.

CARBOHIDRATOS

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego


σάκχαρον que significa "azúcar") son moléculas orgánicas compuestas por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo
a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehído. Son la forma
biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Otras
biomoléculas energéticas son las grasas y, en menor medida, las proteínas.

El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que


estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a
moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros
grupos funcionales. Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo
XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental
Cn(H2O)n (donde "n" es un entero=1,2,3... según el número de átomos). De aquí
que el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente
se vio que otras moléculas con las mismas características químicas no se
corresponden con esta fórmula. Además, los textos científicos anglosajones
aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este
es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más
frecuencia la denominación de carbohidratos.

Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, animación, reducción,


oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad
específica, como puede ser de solubilidad.

SINONIMOS UTILIZADOS

Carbohidratos o hidratos de carbono: Ha habido intentos para sustituir el


término de hidratos de carbono. Desde 1996 el Comité Conjunto de la Unión
Internacional de Química Pura y Aplicada (International Union of Pure and
Applied Chemistry[1] ) y de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología
Molecular (International Union of Biochemistry and Molecular Biology)
recomienda el término carbohidrato y desaconseja el de hidratos de carbono.

Glúcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la


glucosa por polimerización y pérdida de agua. El vocablo procede del griego
"glycýs", que significa dulce.

Azúcares: Este término sólo puede usarse para los monosacáridos (aldosas y
cetosas) y los oligosacáridos inferiores (disacáridos). En singular (azúcar) se
utiliza para referirse a la sacarosa o azúcar de mesa.

Sacáridos: Proveniente del griego σάκχαρον que significa "azúcar". Es la raíz


principal de los tipos principales de glúcidos (monosacáridos, disacáridos,
polisacáridos y oligosacáridos).

ESTRUCTURA QUIMICA

Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de


carbono e hidrógeno y en una menor cantidad de oxígeno. Los glúcidos tienen
enlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes, mismos que poseen
gran cantidad de energía, que es liberada al romperse estos enlaces. Una parte
de esta energía es aprovechada por el organismo consumidor, y otra parte es
almacenada en el organismo.

En la naturaleza se encuentran en los seres vivos, formando parte de


biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y los lípidos.

TIPOS DE GLUCIDOS

Los glúcidos se dividen en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y


polisacáridos.

Monosacáridos
Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están formados por una sola
molécula; no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños. La fórmula
química general de un monosacárido no modificado es (CH 2O)n, donde n es
cualquier número igual o mayor a tres, su límite es de 7 carbonos. Los
monosacáridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus átomos de
carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse
polialcoholes.

Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la


posición del grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene y
su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una
aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacárido es una cetosa. Los
monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono, y
son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen
cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y así sucesivamente.
Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados; por ejemplo, la
glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos de carbono), la ribosa
es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de carbono) y la fructosa es
una cetohexosa (una cetona de seis átomos de carbono).

Cada átomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepción


del primero y el último carbono, todos son asimétricos, haciéndolos centros
estéricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar
a cualquier lado del átomo de carbono). Debido a esta asimetría, cada
monosacárido posee un cierto número de isómeros. Por ejemplo la aldohexosa
D-glucosa, tienen la fórmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis
átomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea
uno de los estereoisómeros posibles. En el caso del gliceraldehído, una
aldotriosa, existe un par de posibles esteroisómeros, los cuales son
enantiómeros y epímeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es
una molécula simétrica que no posee centros quirales). La designación D o L es
realizada de acuerdo a la orientación del carbono asimétrico más alejados del
grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo está a la derecha de la molécula es un
azúcar D, si está a la izquierda es un azúcar L. Como los D azúcares son los
más comunes, usualmente la letra D es omitida.

USO EN CELULAS

Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo,


siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la más
importante en la naturaleza) y en biosíntesis. Cuando los monosacáridos no
son necesitados para las células son rápidamente convertidos en otra forma,
tales como los polisacáridos. Cuando son metabolizados por la microflora
residente oral, conocida como biopelícula, los mónosacáridos y disacáridos,
particularmente la sacarosa son los principales responsables de la caries
dental.

DISACARIDOS
Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y,
por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos
monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace
glucosídico, tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un
átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro
monosacárido, con la consecuente formación de una molécula de H2O, de
manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C12H22O11.

La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los


glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de
glucosa y una molécula de fructosa. El nombre sistemático de la sacarosa , O-
α-D-glucopiranosil-(1→2)- β-D-fructofuranósido, indica cuatro cosas:

• Sus monosacáridos: Glucosa y fructosa.


• Disposición de las moleculas en el espacio: La glucosa adopta la forma
piranosa y la fructosa una furanosa.
• Unión de los monosacáridos: El carbono anomérico uno (C1) de α-glucosa
está enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-
glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y liberando una molécula de agua.
• El sufijo -ósido indica que el carbono anomérico de ambos monosacáridos
participan en el enlace glicosídico.

La lactosa, un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una


molécula de glucosa, estará presente naturalmente sólo en la leche. El nombre
sistemático para la lactosa es O-β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa.
Otro disacárido notable incluyen la maltosa (dos glucosa enlazadas α-1,4) y la
celobiosa (dos glucosa enlazadas β-1,4).

OLIGOSACARIDOS

Los oligosacáridos están compuestos por entre tres y nueve moléculas de


monosacáridos que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definición de cuan
largo debe ser un glúcido para ser considerado oligo o polisacárido varía según
los autores. Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen los
trisacáridos (como la rafinosa ), tetrasacárido (estaquiosa), pentasacáridos,
etc.

Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando


las glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis
proteica. Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacáridos
de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguíneos, el
epítope alfa-Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-
GlcNAc modificaciones.

POLISACARIDOS

Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez


monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de
monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula
empírica es: (C6 H10 O5)n. Los polisacáridos representan una clase importante
de polímeros biológico y su función en los organismos vivos está relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento. El almidón es usado como una
forma de almacenar monosacáridos en las plantas, siendo encontrado en la
forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). En animales, se usa el
glucógeno en vez de almidón el cual es estructuralmente similar pero más
densamente ramificado. Las propiedades del glucógeno le permiten ser
metabolizado más rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los
animales con locomoción.

La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales. La celulosa


es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molécula
más abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la
celulosa, pero tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su fuerza. Se
encuentra en los exoesqueletos de los artrópodos y en las paredes celulares de
muchos hongos. Tiene diversos de usos, por ejemplo en hilos para sutura
quirúrgica. Otros polisacáridos incluyen la callosa, la lamiña, la rina, el xilano y
la galactomanosa.

FUNCION DE LOS GLUCIDOS

Los glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que destacan la


energética y la estructural.

Glúcidos energéticos

Los mono y disacáridos, como la glucosa, actúan como combustibles


biológicos, aportando energía inmediata a las células; es la responsable de
mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la tensión
arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas.
También sirven para nutrirnos y prevenir enfermedades.

Glúcidos estructurales

Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes, como


la celulosa de las paredes de células vegetales y la quitina de la cutícula de los
artrópodos.

Otras funciones

La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes básicos de los nucleótidos,


monómeros del ARN y del ADN.

Los oligosacáridos del glicocáliz tienen un papel fundamental en el


reconocimiento celular.

NUTRICION
La concentración de glúcidos en una persona, varían desde los 8,3 a 14,5 g por
cada kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60% de la energía
diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los glúcidos, ya sea
obtenidos de alimentos ricos en almidón como las pastas o de las reservas del
cuerpo (glucógeno). Se desaconseja, en cambio, el consumo abusivo de
glúcidos tipo azúcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con
muchas calorías o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se
sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalóricas en climas
gélidos o en momentos de gran desgaste energético muscular. Nótese que el
sedentarismo o la falta de los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo
humano provocan una mala metabolización de las grasas y de los glúcidos.

Los glúcidos, por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de agua


ocupando más espacio en las células y son atacados más fácilmente por las
enzimas hidrolíticas que las proteínas o las grasas y por eso son una fuente de
obtención rápida de energía. Las proteínas y grasas son componentes vitales
para la construcción de tejido corporal y células, y por lo tanto debería ser
recomendado no malgastar tales recursos usándolos para la producción de
energía.

Los glúcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda
su energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas. El cerebro no puede
quemar grasas y necesita glucosa para obtener energía del organismo, y así
puede sintetizar esta glucosa a partir de proteínas. La metabolización de las
proteínas aporta 4 kcal por gramo, mientras que las grasas contienen 9kcal y el
alcohol 7 kcal por gramo.

Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, patatas, fibra, cereales
y legumbres. Los glúcidos ayudan a la desmaterialización de azúcares en la
sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio de
insulina en la sangre. Basado en la evidencia del riesgo a la cardiopatía y
obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos) recomienda que los adultos
estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65% de energía de la dieta a
partir de los glúcidos. La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO
(World Health Organization) recomiendan que las guías de alimentación
nacional establezcan la meta de 55 a 75% del total de la energía a partir de
glúcidos, pero sólo 10% de alimentos a partir de azúcar libre (glúcidos
simples).

La distinción entre "glúcidos buenos" y "glúcidos malos" es una distinción


carente de base científica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el
diseño de las dietas cetogénicas como las dietas bajas en glúcidos, las cuales
promueven una reducción en el consumo de granos y almidones en favor de
proteínas. El resultado es una reducción en los niveles de insulina usada para
metabolizar el azúcar y un incremento en el uso de grasas para energía a
través de la cetosis, un proceso también conocido como hambre de conejo.

DIGESTION DE LOS CARBOHIDRATOS


Si durante la digestión, la degradación de carbohidratos es deficiente a causa
de alguna enfermedad intestinal hereditaria, un trastorno intestinal,
desnutrición o fármacos que lesionan la mucosa del intestino delgado, el
carbohidrato no digerido llega al intestino grueso, donde produce diarrea
osmótica. La fermentación bacteriana de los compuestos produce grandes
volúmenes de CO2 y H2, lo que ocasiona cólicos abdominales.[cita requerida]

CLASIFICACION

Los nutricionistas y dietistas clasificaban anteriormente los carbohidratos como


simples (monosacáridos y disacáridos) o complejos (oligosacáridos y
polisacáridos). El término carbohidrato complejo fue usado por primera vez en
la publicación Dietary Goals for the United States (1977) del Comité
seleccionado del Senado, donde los denominaron "frutas, vegetales y granos
enteros".[4] Las pautas dietéticas generalmente recomiendan que los
carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en
nutrientes, como frutas y productos lácteos deberían cubrir el grueso del
consumo de carbohidratos. Las guías dietéticas para los americanos USDA
2005 prescindieron de la distinción entre simple/complejo, en su lugar
recomiendan alimentos integrales y ricos en fibra.[5]

El índice glicémico y el sistema de la carga de glicemia son populares métodos


de clasificación alternativos los cuales clasifican los alimentos ricos en
carbohidratos basados en su efecto sobre los niveles de glucosa sanguínea. El
índice de insulina es un método de clasificación similar, más reciente el cual
clasifica los alimentos basado en su efecto sobre los niveles de insulina. Este
sistema asume que los alimentos con índice glicémico alto pueden ser
declarados para ser la ingesta de alimentos más aceptable.

El informe conjunto de expertos de la WHO y la FAO, en Dieta, Nutrición y


Prevención de Enfermedades Crónicas (serie de informes técnicos de la WHO
916), recomienda que el consumo de carbohidratos suponga el 55-75% de la
energía diaria, pero restringe el consumo de "azúcar libre" a un 10%.

APLICACIONES

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas,


plásticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa
y productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en
películas de cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de
plásticos. El almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la
preparación de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa
en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes,
se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el
cultivo bacteriano; también en la preparación de materiales adhesivos, de
encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel
durante su fabricación. Los dextranos son polisacáridos utilizados en medicina
como expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las
conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un
anticoagulante de la sangre.
METABOLISMO DE LOS GLUCIDOS

Los glúcidos representan las principales moléculas almacenadas como reserva


en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidón
producido a partir de la glucosa elaborada por fotosíntesis, y en mucha menor
proporción, lípidos (aceites vegetales).

Los animales almacenan básicamente triglicéridos (lípidos). Al contrario que los


glúcidos, los lípidos sirven para almacenar y obtener energía a más largo plazo.
También almacenan cierta cantidad de glucógeno, sobre todo en el músculo y
en el hígado. Aunque muchos tejidos y órganos animales pueden usar
indistintamente los glúcidos y los lípidos como fuente de energía, otros,
principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no pueden
catabolizar los lípidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa.

En el tubo digestivo los polisacáridos de la dieta (básicamente almidón) son


hidrolizados por las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo
monosacáridos, que son los productos digestivos finales; éstos son absorbidos
por las células del epitelio intestinal e ingresan en el hígado a través de la
circulación portal, donde, alrededor del 60%, son metabolizados. En el hígado,
la glucosa también se puede transformar en lípidos que se transportan
posteriormente al tejido adiposo.

El músculo es un tejido en el que la fermentación representa una ruta


metabólica muy importante ya que las células musculares pueden vivir durante
largos períodos de tiempo en ambientes con baja concentración de oxígeno.
Cuando estas células están trabajando activamente, su requerimiento de
energía excede su capacidad de continuar con el metabolismo oxidativo de los
hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta oxidación está limitada
por la velocidad a la que el oxígeno puede ser renovado en la sangre. El
músculo, al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades de lactato
que se vierte en la sangre y retorna al hígado para ser transformado en
glucosa.

Por lo tanto las principales rutas metabólicas de los glúcidos son:

Glicólisis. Oxidación de la glucosa a piruvato.


Gluconeogénesis. Síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos.
Glucogénesis. Síntesis de glucógeno.
Ciclo de las pentosas. Síntesis de pentosas para los nucleótidos.
En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como
son el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacáridos son
degradados inicialmente a monosacáridos por enzimas llamadas glicósido
hidrolasas. Entonces los monosacáridos pueden entrar en las rutas catabólicas
de los monosacáridos.

La principal hormona que controla el metabolismo de los hidratos de carbono


es la insulina