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Taller de requisitos para el control de calidad en una empresa de alimentos

Valentina Hernández López

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Curso Aseguramiento de la calidad en frutas y verduras

Ficha 2316952

Armenia, Quindío.

2021
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Requisitos mínimos indispensables para realizar control de calidad en una empresa de alimentos

Introducción

El control de calidad es de vital importancia en la industria de los alimentos, ya que gracias a este
proceso se garantiza la calidad de un producto que posteriormente va a llegar a diversos consumidores.
Realizar los controles de calidad le evita perdidas a las empresas que pueden causar que un producto se
rechace o se retire del mercado. Es por esto que a continuación se trataran los aspectos fundamentales
que requiere un laboratorio dedicado al control de calidad de alimentos para un correcto
funcionamiento.

1. El laboratorio debe contar con el personal autorizado y preparado para las tareas requeridas

Es indispensable contar con un Director Técnico calificado y reconocido por el estado para liderar los
procesos de control de calidad, además de personal calificado que aplique buenas prácticas de
laboratorio y que reúna las características para las tareas que sean requeridas para cumplir las tareas,
como lo es educación, entrenamiento y experiencia.

2. Cumplir con las siguientes condiciones sanitarias

Tabla 1

Condiciones sanitarias que debe cumplir un laboratorio que realiza control de calidad

Condición sanitaria Ilustración

Ubicación aislada y protegida del medio

ambiente exterior, sin acumulación de
basuras o estancamientos de agua

Abastecimiento de agua potable e

instalaciones adecuadas y bien
distribuidas

Pisos, paredes y muros se deben

mantener limpios, deben ser de material
lavable, impermeable no poroso, ni
absorbentes y pintados con colores claros.
Adecuada y suficiente iluminación natural
y artificial por medio de ventanas y
lámparas. Además de suficiente
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ventilación.

El área de microbiología debe contar con

un espacio estéril dedicado a la siembra

Espacio dedicado al lavado, desinfección y

esterilización de materiales

Recipientes de basura impermeables y

provistos de tapa

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3. Dotación mínima en el laboratorio

3.1 Equipos

Tabla 2

Dotación mínima de equipos en laboratorio que realiza control de calidad

Equipo Ilustración

Homogeneizador de muestras
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Balanza analítica

Estufa de circulación forzada con temperaturas entre 0°C y

250°C

Potenciómetro

Digestor, destilador para determinación de proteínas

Equipo para determinación de grasa

Viscosímetro
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Centrífuga

Mufla para determinación de cenizas

Plato de calentamiento

Baño de Maria

Refractómetro
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Nevera

Centrifuga de Gerber

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3.2 Accesorios para laboratorio

En caso de hacer control de calidad donde se analizan vitaminas, aditivos y residuos plaguicidas,
el laboratorio debe tener los siguientes equipos:

Tabla 3

Dotación mínima de equipos especiales en laboratorio que realiza control de calidad más
especializado

Equipo Ilustración

Espectrofotómetro

Cromatógrafo de gases
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Fluorómetro

Colorímetro

Microscopio estereoscópico

Equipo cromatografía de capa delgada

Crioscopia

Polarímetro

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3.3 Dotación mínima para análisis microbiológico

Tabla 4

Dotación mínima de equipos en laboratorio que realiza control de calidad microbiológico

Equipo Ilustración
Baño serológico

Esterilizador por calor seco

Autoclave ( con instrumentos de control,

medición y prevención)

Equipo para anaerobiosis

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Balanza granataria (sensibilidad 0.1)

Incubadora con control termostático

Homogeneizador de muestras solidas

Cuenta colonias
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Microscopio

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3.4 En caso de ser laboratorio que realiza análisis organoléptico a los alimentos
Para laboratorios que en su proceso de control de calidad de productos alimenticios es
necesario contar con una dotación mínima compuesta por un menaje propio de cocina
como lo es una estufa, nevera, horno, extractor de olores, licuadora, ollas cubiertos y vajilla
blanca o de porcelana. Además de esto un equipo y material de laboratorio como lo es un
termómetro, un reloj con cronómetro, potenciómetro, refractómetro, balanzas e
instrumentos de medida que los alimentos a analizar requieran y material de vidrio

4. Zona de degustación
Estas zonas de degustación designadas previamente en el laboratorio de control de calidad,
pueden ser de panel cerrado o panel abierto y deben contar con ventanilla adecuada para
garantizar la ausencia de olores que puedan entorpecer el resultado de la prueba. Los muebles y
las paredes de la zona de degustación deben estar pintados de colores blanco o gris claro.

Conclusión

Para el correcto funcionamiento de un laboratorio dedicado a realizar control de calidad en alimentos,

es necesario cumplir con una amplia serie de requerimientos, sin embargo, se pudo observar que, al
cumplirlos, se cuenta con todas las herramientas para realizar los correctos análisis y así, certificar los
productos con alta calidad y aptos para el consumo de los clientes.

Bibliografía
INVIMA. (1985). Resolución 16078 (pp. 2-7).