Los tres vuelcos es una forma de servir el cocido (cocido madrileño, cocido

castellano, cocido morañego, cocido maragato). se ha realizado en tres etapas

consecutivas. Se denomina así debido a que había que volcar tres veces el puchero
(generalmente de barro) para servir los contenidos. La forma secuencial de servir
el cocido, así como los componentes de cada vuelco dependen de las costumbres de
cada cocinero y sobre todo de cada comensal, pudiéndose ser presentados en la mesa
de uno en uno o todos a la vez, esta forma dependerá de la costumbre de cada casa o
del espacio disponible en la mesa.

Índice
1 Servir el plato
1.1 Primer vuelco
1.2 Segundo vuelco
1.3 Tercer vuelco
2 Historia
3 Véase también
Servir el plato
Los tres vuelcos constan de los siguientes pasos:

La sopa del cocido. Suele ser una sopa elaborada con fideos y suele comerse en un
plato hondo como primer plato. Los fideos pueden ser finos o gruesos al gusto. Los
finos son más propios de cocidos de menú que precisan cocerlos en un corto espacio
de tiempo, estando los gruesos reservados a cocidos preparados para comer en el
momento justo.
Los garbanzos, las patatas y las verduras.
Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominado de forma popular
como el "vuelco de las viandas"
La secuencia obliga a comer primero la sopa con los fideos y luego se sirven
simultáneamente los dos vuelcos siguientes en platos separados que el comensal
junta a placer en su plato. No existen normas fijas acerca de esta presentación y
puede que se sirva todo junto en un plato. Es necesario servir la mesa con todos
los cubiertos para que el comensal pueda elegir la secuencia y el ritmo de la
comida.

Como variante, en el Cocido maragato se invierte el orden de estos tres vuelcos,

comenzando por las carnes, continuando con las verduras y finalizando con la sopa.

Primer vuelco
En el primer vuelco se incluye el caldo elaborado junto con los fideos. Este vuelco
procede de una cocción separada de la carne y a veces suele rebajarse con agua
debido a la intensidad de sabor que contiene. La sopa de este primer vuelco es
considerada un primer plato (plato previo). Fuera de Madrid puede ser aromatizada
con hierba buena (al gusto del comensal). En algunas ocasiones se acompaña la sopa
con encurtidos (piparras). Las "piparras"

La sopa antiguamente se servía con un huevo duro finamente picado, cocinado durante
la elaboración del cocido. Se podía añadir parte del jamón cocido, o incluso parte
de la carne de la gallina (véase tercer vuelco).

Segundo vuelco
En este vuelco se incluye el ingrediente protagonista: garbanzo cocido, las
zanahorias, las coles y los nabos (generalmente estas verduras cocidas se ponen en
el flaco de la fuente). Esta fuente suele rociarse con aceite de oliva y en
ocasiones con pimentón. Junto a esta fuente suele ponerse una vinagrera y un
recipiente con salsa de tomate (aromatizado con granos de comino). Este vuelco
suele comerse si se desea con el tercero, esto queda a disposición del comensal.
A los garbanzos se suele añadir en el plato pimentón, aceite de oliva y/o sofrito
de ajos si fuera necesario. En algunas ocasiones para que queden más tiernos en la
fuente, se añade alguna cantidad de manteca o bien mantequilla.

Tercer vuelco
Se trata de la parte cárnica del cocido
(generalmente morcillo típico aroma del
gallina, huesos y tuétano, así como las
un poco de cada uno de los ingredientes
madrileño, contiene: carne de ternera
cocido), cerdo (jamón, lomo, etc.),
"pelotas" . Del tercer vuelco si ha sobrado
se suele hacer una "pringá".

Historia
La forma tradicional de servir el plato se remonta a la adafina.