 Problemas de aspecto:

 Problemas debidos al proceso de embutición.

 Problemas de nitrificación.
 Formación de Precipitados.
 Oxidación del color.
 Reducción del color.
 Exudado de grasa.

Contaminación cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos crudos que

contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su
consumo. (Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del
manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc.)

Defectos en productos cárnicos escaldadosCostras en la envoltura: Alteración producida

corrientemente por micrococosestreptococos, así como por algunas levaduras, gérmenes
psicrofilos Gramnegativos. A veces, esta alteración va acompañada de olor a moho
coloraciónblanco-sucio.Para que este fenómeno se produzca, es preciso un
almacenamiento en ambientemuy húmedo y calienteProceso de mezclado de la masa
insuficiente. Adición de carnes crudas o insuficientemente cocidas.

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración ytambién,

aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan lacomercializacion.

Falta de cocción.
Efectos de trabazón y corte
. Mal ligado de la pasta Esos problemas se suelenpresentar cuando concurren
circunstancias que afectan a la emulsión de grasasUna mala trituración de los
componentes de la pasta Adición de demasiada agua ouna elevación excesiva de la
temperatura Suelen presentar una textura reseca
Defectos del color 
El color verdoso: suele aparecer cuando se quiera usar carnes procedentes deanimales
de caza, en los que los lactobacilos forman peroxidasa, que transfiereoxígeno a parir del
agua oxigenada formada, oxidando el pigmento muscular.
Cuando se usa solamente sal común para el salado de la masa, o cuando seagregan
cantidades insuficientes de nitritos, se presentan coloraciones grisáceasen la pasta.
DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS
 Color verde-gris en el exterior Se produce en lasuperficie de los embutidos cuando el
óxido nítrico (NO), procedente de lareducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando
dióxido de nitrógeno (NO2),el cual produce una coloración grisácea/verdosa.Este
problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificantedebido a que,
cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del embutido,hay unos contajes de
microorganismos muy elevados que pueden consumir eloxígeno que se absorbe en la
superficie, y no permiten la reacción del oxígeno conel óxido nítrico procedente de la
reducción del nitrito.Defecto de aspecto Separación de la grasa: Temperatura de cocción
elevada yprolongada, grasa orgánica y errores cometidos durante el enfriado e
incorrectoentremezclado.
Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o
duracióncorta.Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta
deentremezclado.Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y
demorasentre el relleno y la cocción.Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa,
temperatura demasiado elevadade cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de
la tina de cocción.
Defecto de putrefacción
 La putrefacción se debe a la cocción de las bacteriasproteolíticas que permanecieron en
el embutido por una de las siguientes causas:Cocción insuficiente: El calor no ha
penetrado hasta el corazón del embutido. Faltade refrigeración: En el producto terminado.
Baja temperatura de cocción: Quepermita la supervivencia de las bacterias.

¿CONSIDERA QUE LOS ORGANISMOS DE SALUD COLOMBIANOS HAN BRINDADO LA

CAPACITACIÓN ADECUADA CON RESPECTO AL USO DE ADITIVOS QUÍMICOS Y A LAS
DOSIS QUE SE DEBE APLICAR EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS? Considero que
si,por que de lo contrario a menudo en las noticias se oiría hablar de intoxicaciones, y a
muchas fábricas procesadoras no les conviene ya que perderían credibilidad en el
mercado,además que deben contar con un control de calidad para monitorear dichos
procesos. ¿CUÁLES CREE QUE SON LOS TIPOS DE CONTROLES QUE SE PUEDEN
SEGUIR PARA PREVENIR EL USO EXCESIVO DE LOS CONSERVANTES QUÍMICOS EN
LOS ALIMENTOS? Los conservantes son totalmente necesarios e imprescindibles para poder
disponer de alimentos durante largos periodos y podemos estar tranquilos en cuanto a nuestra
legislación ya que es lo suficientemente segura para que dichos conservantes no sean
nocivos para nuestra salud.cabe recalcar que no debemos abusar de ciertos alimentos,por
que sus conservantes podrían ser cancerígenos,también ojalá no le alargarán la fecha de
vencimiento a algunos productos alimenticios. También haciendo exámenes microbiológicos y
pruebas organolépticas para comprobar que dichos conservantes no estén alterando dichos
alimentos. GRACIAS.

1. ¿Considera que los organismos de salud colombianos han brindado la

capacitación adecuada con respecto al uso de aditivos químicos y a las dosis que se debe
aplicar en los productos alimenticios? Justifique su respuesta.
copnsidero que si: porque  el uso de adictivos quimicos es controlado en cada empresa o
productora por un equipo de  calidad o respetivas auditorias que hace el gobierno para que las
leyes  y reglamentos se cumplan mediante como estan escritas en la resolucion 2606 de 2009
dcen invima. 
cada producto alimenticio tiene su porcenteje de adictivo quimico estipulado en las
resoluciones del gobierno y de ahy no se puede sobrepasar por que llevaria a cargo una
sancion ala empresa o productora que este infligiendo la ley o llevarias a daños en la salud de
los consumidores por demasiada dosis de adictivos quimicos  o posibilidad de dañarse mas
rapido el producto
. ¿Cuáles cree que son los tipos de controles que se pueden seguir para prevenir el
uso excesivo de los conservantes químicos en los alimentos?
1  mitologia de muestreo  en cada proceso de fabricacion de cada producto para medir cada 
dosis que lleva de conservantes quimicos.
2  tecnicas analiticas 
3 realizar pruebas de laboratorio de cada producto mediante un tiempo estipulado en cada
muestra 

Las características sensoriales son propias de la naturaleza de la carne, las

cuales van a influir en la textura, jugosidad, aroma, sabor y color, y éstos a
su vez se ven afectados o depende de la especie, raza, edad, sexo y
alimentación. La jugosidad es el atributo de mayor aceptación el agua
retenida, contribuye a la blandura y aumenta el sabor del animal, la
alimentación.
La principal diferencia entre carnes rojas y blancas es el contenido de grasa
saturada, las carnes rojas tienen mayor contenido de grasas, es por esto,
que la carne blanca en más saludable

Con los siguientes enlaces amplio los procesos quimicos y fisicos que ocurren en la carne los cuales
proporcionan principalmente  las caracteristicas organolepticas de la misma.
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/54351
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5546745
https://sena.territorio.la/content/index.php/institucion/Complementaria/institution/SENA/Explotacion/93610222/
Contenido/DocArtic/Actividad_de_aprendizaje_1/MF_AA1_Generalidades%20de%20la%20carne.pdf
Especial enfasis en los procesos relacionados con la grasa, tanto de cobertura como la intercisial. teniendo en
cuenta que esta se genera por tipo de raza y cruzas de origen Bos Taurus y en el proceso de alimentacion en
las etapas de levante y ceb
las caracteristicas sensoriales juegan un importante papel a la hora de ofrecer o comprar carne ya que si no
se cuenta con sus caracteristicas de olor,color,sabor, textura pues esta no podra salir al mercado y en caso de
que salga no sera apetecida por los compradores, ahora desde la composicion quimica estas caracteristicas
tiene factores que lo hacen variar tales como9:
- la edad de los animales
- tipo de animal o especie
- sacrificio
- manipulación 
En conclusion es afectada o beneficiada por su manejo en toda la cadena de producció

Sin dejar aun lados la naturaleza ´propia de la carne, las características

organolépticas (olor, color, sabor, terneza) son consecuencia directa de un o una serie
de procesos que son realizados por el ser humano. Considero que cuando se relaciona
el control de calidad se debe correlacionar características organolépticas con
proceso. Como ejemplo coloco
 La clasificación de las canales de las diferentes especies que tienen en cuenta
peso, edad, sexo, entre otras.
 Tipo de cruce en especial en vacunos.
 Presencia de grasa de cobertura y grasa intecisial que tiene efecto directo en
el proceso de maduración.
 Tipo de maduración donde se tienen en cuenta variables como humedad
relativa, temperatura, tiempo, volteos.
 Tipo de dieta de los animales ya que esta afecta directamente el tipo de
musculo y tipo de grasa que se deposita.

Por ultimo para lograr tener una real dimensión de lo expuesto coloco el caso del
jamón serrano original donde las características organolépticas están afectadas
directamente por un proceso que incluye alguno de lo siguiente.
 Tipo de raza del cerdo.
 Dieta especial basada de nueces, almendras y similares.
 Edad del animal.
 Corte especifico, cuartos traseros principalmente, poco los cuartos delanteros.
 Tipo de sal usada
 Tiempo, humedad, temperatura en el proceso de maduración.

El principal desafío en la elaboración de emulsiones cárnicas es la obtención de productos

cárnicos estables que no sufran excesivas pérdidas de grasa y agua durante la fase de
cocinado. La rotura de la emulsión es sólo evidente durante el tratamiento térmico, cuando es
demasiado tarde para aplicar acciones correctoras. En la actualidad, es común el uso de
almidones, grasa y proteínas no cárnicas para mejorar las propiedades tecnológicas de estos
productos. Un uso apropiado de estas sustancias puede ayudar a controlar la estabilidad de la
emulsión y su rendimiento tras el cocinado. pueden haber defectos de color: aspectos
marmóreo, enrojecimiento y color oscuro, superficies de corte borroso y desviado, en el olor o
sabor: sabor amargo, enranciamiento.

Mezcla de partículas pequeñas de ingredientes principales que dan estructura y consistencia,

e ingredientes secundarios que nos permiten dar conservación al producto y/o incrementar las
características organolépticas (color, sabor, olor, textura), presentación.
Toda emulsión cárnica como producto de alta consumo deberá respetar la legislación actual
en el uso de aditivos y BPM. Siempre como objetivo obtener un alimento inocuo.

Las mezclas y/o emulsiones pueden tener productos de alta o baja calidad. Ya que es un
método que da valor agregado a unos ingredientes que en si mismos son de difícil mercadeo
o baja demanda.

Buen dia profe y compañeros, a continuacion expongo mi foro con respecto al conocimiento
de una Emulsion Carnica (EC). 
M zcla finamiente dividida de carne, grasa, agua, sales,condimentos, extendedores,
carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite
distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le
añade extractos de humo y algunas veces colorantes. por ejemplos tipos de salchichas,
chorizos, salchichones corrientes y algunos jamones, entre otros. 
Una buena emulsion carnica debe estar bien estandarizada y rigurozamente certificada
mediante la legislacion: R/2674/2013; bajo registro sanitario INVIMA. Ademas, cada EC/, debe
llevar una trazabilidad y cumplir con las BPM, desde la importancia de las materias primas
carnicas y no carnicas, y el tiempo de procesos, para tener emulsiones estables y firmes, para
cuando sean sometidas a tratamientos termicos no se rompan y mantegan la calidad final de
la matriz carnica que la compene, segun la emulsion de cada producto a procesar, de tal
manera que sean de excelente claidad y cumplan con la satisfacción del cliente final. 
6 factores de estabilidad de la emulsión cárnica
1. Calidad de las materias primas: todos los elementos empleados para la elaboración de una
emulsión cárnica deben tener propiedades inherentes que permitan garantizar su
transformación. La carne, como uno de los principales componentes, puede emplearse recién
sacrificada refrigerada o congelada y proveniente de cualquier animal de abasto que se haya
declarado apto para el consumo por un organismo competente.
2. Formulación: para asegurar que la propiedad de equilibrio en una emulsión cárnica se
obtenga, es crucial establecer la proporción adecuada de los diferentes componentes que se
van a utilizar (esencialmente agua, carne [con un porcentaje de proteína de calidad igual o
mayor a 16], grasa [entre 15% y 20%], sal [de 1,5% a 2%] y fosfatos [cuyo contenido máximo
en el producto final dependerá de los requisitos establecidos en la normativa legal vigente]).
Ya que la pasta obtenida se considerará un sistema coloidal, que en función a la
concentración que se empleó de cada ingrediente generará cierto grado de estabilidad, el cual
se puede acentuar o no si conjuntamente se le incorporan otros elementos, como, por
ejemplo, proteínas no cárnicas.
3. Temperatura: este es un factor de calidad sumamente importante, ya que se ha
determinado que, si la temperatura de la emulsión cárnica excede los 15°C durante o después
de la etapa del picado de la carne, ésta se rompe sin mayor esfuerzo, ocasionando
principalmente los siguientes efectos: • Disminución de la estabilidad a medida que se reduce
la viscosidad • Coalescencia de las gotas de grasa, lo cual tienden a aumentar su tamaño e
incrementado así el área superficial crítica, es decir, la necesidad de emulsionar la proteína •
Desnaturalización de las proteínas, contribuyendo de esta manera a la reducción de su
capacidad emulsionante En este sentido, y buscando la máxima estabilidad de la emulsión
cárnica, se recomienda que la temperatura aproximada de trabajo, tomando en cuenta el tipo
de producto a elaborar y la materia prima empleada, se mantenga en un rango ideal entre 8ºC
y 13ºC para emulsiones de carne de cerdo, 9ºC y 12ºC para mezclas con carne de pollo y de
4ºC a 7ºC para dispersiones en donde se utilice carne de res, con la finalidad de evitar
alteraciones en las características tecnológicas, sensoriales, nutricionales e inocuidad.
4. pH: el valor del potencial de hidrógeno afecta la estabilidad de la emulsión cárnica debido a
su efecto sobre las proteínas, las cuales alcanzan su máxima capacidad emulsionante cuando
el pH está cerca de la neutralidad. Tomando en cuenta el rango normal de pH de los
productos cárnicos (5.8 a 6.2), la capacidad emulsionante de las proteínas de la carne se
puede aumentar con el uso de algunas sales, ya sea por separado o en combinación,
mejorando así su eficiencia.
5. Viscosidad: la resistencia de la emulsión cárnica a fluir es una propiedad que depende de
diversas características, las cuales están relacionadas con la capacidad de retención de agua
(CRA) y el punto isoeléctrico (pI) de las proteínas, la concentración de sal empleada y la
cantidad de agua añadida. Es conveniente mencionar que este último elemento (agua) es uno
de los constituyentes más significativos en el proceso de emulsificación y en consecuencia en
la determinación de este atributo, ya que actúa como disolvente del cloruro de sodio que se
requiere para solubilizar las proteínas.
6. Equipo utilizado: en la obtención de emulsiones cárnicas estables, el tipo de maquinaria a
emplear es un factor relevante que se debe tomar en cuenta, ya que este proporcionará la
acción mecánica necesaria para cortar y mezclar adecuadamente los diferentes componentes.
Asimismo, se logrará la división y reducción del tamaño de las partículas de la fase interna
(grasa), para, entonces, poder dispersarla sin problemas en la fase continua (agua en solución
con sales, proteína cárnica y/o algún otro elemento) y tener como resultado una pasta fina de
calidad y absolutamente homogénea, la cual podría ser inestable si el diseño del equipo no
permite controlar el tiempo, la temperatura y la máxima reducción de las partículas durante el
proceso.

Las emulsiones cárnicas es el proceso de la mezcla de carnes, grasa, aditivos, condimentos y

sustancias de relleno; también es necesario tener muy en cuenta en estas emulsiones la
buena selección de los productos cárnicos a utilizar, la buena preparación de las pastas, el
porcionado, los procesos térmicos, el secado, cocción y el ahumado. Es de vital importancia
para obtener un buen producto o emulsión la buena selección, despiece y el corte de la carne,
y hacer una buena limpieza de las carnes de tejidos conductivos, tendones, hematomas y
cuerpos extraños que no sirven en este proceso.