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Universidad Nacional de Colombia

Departamento de Ingeniería Eléctrica y Electrónica

Agrónica

Secado de frutas

Preguntas

Santiago amarillo

 1-.) Escriba un listado de cinco exigencias de los consumidores de alimentos.

 2-.) Enumere 7 Estrategias para procesadores de comida/alimentos.

 3-.) En relación con las tecnologías emergentes, cite algunas térmicas y no térmicas.

 4-.) Establezca 6 resultados positivos del procesamiento no térmico para los alimentos.

 5-.) Explique el fenómeno de la cavitación durante la aplicación de ultrasonido en la


deshidratación de los alimentos.

 6-.) Exponga los diferentes modos de “Sonication Modes”.

 7-.) Mencione algunos efectos potenciales de utilización de los fenómenos de cavitación


ultrasónica tal como se muestran en la figura 2, diapositiva 14.

 8-.) Ilustre los usos de la utilización de ultrasonido en ciencia y tecnología de alimentos,


mirar diapositiva 15.

 9-.) Cuales son algunas aplicaciones frecuentes del ultrasonido? Diapositiva 16.

 10-.) Discuta 4 aplicaciones del ultrasonido en la preservación de los jugos de frutos.

Jorge verde

 11-.) Explique algunas alteraciones fisiológicas y fisicoquímicas durante el crecimiento,


maduración, almacenamiento y vida útil de los frutos y vegetales en relación con
“Ultrasound measurements”, ver diapositiva 29.

La amplitud de la onda de ultrasonido transmitida a través de las cáscaras de frutas aumentó


cuando el color cambió de verde a amarillo, lo que indica una buena correlación entre la madurez
y la atenuación acústica.

La madurez y el contenido de azúcar de las ciruelas determinadas midiendo la atenuación por


ultrasonido en el tejido de la fruta se correlacionaron bien con la firmeza de las ciruelas y la del
tomate en otro estudio.
 12-.) Con el uso de cual parámetro, se realizó la detección de patatas defectuosas por
ultrasonido?.

Con el uso del parámetro de atenuación por ultrasonidos, se realizó la detección de patatas
defectuosas.

 13-.) Examine y exponga 3 estudios de caso sobre análisis de poscosecha por ultrasonido,
diapositiva 32 en adelante.

Los pretratamientos se diseñaron en tres concentraciones de solución osmótica de 0, 35 y 70 ° Brix


a una potencia de baño ultrasónico indirecto de 0 a 2,5 kW para tiempos de inmersión de 20 a 60
min y amplitudes de sonda ultrasónica directa de 0 a 35% para inmersión tiempos de 6-20 min.

La entrada de ultrasonido como potencia y amplitud, concentraciones de solución osmótica y


tiempo de inmersión aumentaron la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y el cambio de color
total de las rodajas de guayaba significativamente con p <0,0005.

La aplicación de un tratamiento preosmótico por ultrasonidos a 70 ° Brix antes del secado con aire
caliente redujo el tiempo de secado en un 33%, aumentó la difusividad efectiva en un 35% y
disminuyó el cambio de color total en un 38%. Una notable disminución de la dureza a 4,2 N
obtenida también fue comparable a la guayaba fresca a 4,8 N.
Cambio total de color, contenido de vitamina C, dureza y masticabilidad de la guayaba seca
después del secado con aire caliente, deshidratación osmótica antes del secado con aire caliente y
tratamiento preosmótico por ultrasonido antes del secado con aire caliente con la guayaba seca
comercialmente

 14-.)Describa el uso del ultrasonido para la extracción asistida de sustancias, diapositiva


38.

El ultrasonido es probablemente el método más simple y más versátil para la rotura de células y
para la producción de extractos. Es eficiente, seguro y confiable.

Debido a la cavitación ultrasónica, se crean fuerzas de corte que rompen las paredes celulares
mecánicamente y mejoran la transferencia de material; este efecto se está utilizando en la
extracción de compuestos líquidos de células sólidas (extracción sólido-líquido).

El ultrasonido es más rápido y completo que la maceración o el removido. La reducción del


tamaño de partícula por la cavitación ultrasónica aumenta significativamente el área de la
superficie en contacto entre la fase sólida y la líquida.

La actividad mecánica del ultrasonido mejora la difusión del disolvente en el tejido. A medida que
el ultrasonido rompe la pared celular mecánicamente por las fuerzas de cizallamiento de la
cavitación, facilita la transferencia de la celda al solvente.

Mejoras en el rendimiento de extracción por ultrasonido:


Mejoras en el rendimiento de extracción por ultrasonido:

 15-.) Enumere y describa 5 conclusiones de la ponencia del Dr. Özlem Tokuşoğlu

1) Posible inactivación de patógenos y enzimas no deseadas

2) Rendimiento mejorado o tasa de extracción, manteniendo y mejorando los niveles bioactivos


3) Mejora de los procesos de extracción donde no se pueden utilizar solventes (procesamiento de
concentrado de jugo).

4) Mejora la extracción de componentes sensibles al calor

5) Posible oportunidad para la extracción acuosa o el uso de disolventes alternativos (GRAS)

6) Comercialmente viable y escalable.

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