Ignacio Clemente López

Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico

EL CERDO IBÉRICO Y LA DIFERENCIACIÓN DE SUS PRODUCTOS
LAS RAZAS PORCINAS De modo general, se puede considerar que las razas porcinas “modernas”, adscritas a Sus scrofa, proceden de los dos grandes troncos porcinos primitivos (de manera directa o por hibridación entre ambos), que con marcadas diferencias a nivel de ADN mitocondrial, divergen del primitivo jabalí euroasiático: población asiática (clúster A) y población europea (clúster E1). Sus scrofa

Jabalíes Europeos (E1)
Cerdos mediterráneos Cerdos Célticos

Jabalíes Asiáticos (A)
Cerdos Asiáticos

Tronco Ibérico

Razas Blancas

EL CERDO IBÉRICO Se trata de un cerdo europeo de tipo mediterráneo (clúster E1) adaptado al ecosistema de bosque mediterráneo peninsular, caracterizado por especies arbóreas del géneros Quercus, con el que establece una relación casi simbiótica, aprovechando de manera excepcional los recursos naturales que este ecosistema ofrece, y que en época de montanera (de octubre a febrero) está constituido fundamentalmente por bellotas, pastos, hongos y pequeños animales e insectos. Un cerdo ibérico en montanera puede consumir más de 10 kg de bellota al día y unos 3 kg de pasto. Esta interacción “genotipo-ambiente” (cerdo-bellota) ha sido determinante en la diferenciación del Ibérico hacia la raza rústica adipogénica que hoy día es. El porcino ibérico guarda importantes diferencias morfológicas (perfil cefálico, forma de la oreja, color de la capa, número de mamas) fisiológicas (prolificidad, precocidad, velocidad de crecimiento, calidad de la carne, etc.) y genéticas con las razas blancas (Large-White, Landrace, Pietrain, Hampshire, Duroc*) tan extendidas en la producción porcina. Posiblemente se trata de la única raza europea que no ha sufrido introgresión de sangre asiática, con la excepción de la estirpe minoritaria Manchado de Jabugo. Su censo ronda los 225.000 reproductores, de los que algo más de un tercio están inscritos en los diferentes registros del Libro Genealógico de la Raza. Aunque los modernos sistemas productivos hacen que en explotación intensiva el Ibérico esté presente en gran parte de la geografía española, las granjas de selección que suministran los reproductores aún mantienen su vinculación al área tradicional de dehesa, y así, Extremadura y Andalucía concentran el 90 % del censo reproductor de Cerdo Ibérico.

y la gran mayoría (76. que. tan sólo el 12. En datos del MARM. dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R. perfil cefálico subcóncavo. antes de que lleguemos a un punto de no retorno. Se hace por ello preciso una reestructuración del subsector. como variedades en peligro de extinción.62 %) procedían de explotaciones de cebo. en 2008 se certificaron algo más de cuatro millones de cerdos ibéricos e ibéricos puros. grupa derribada.D.40 % estaban certificados como Ibéricos Puros. 1469/2007. . y Retinto y Entrepelado como variedades de fomento (R. cinco de las cuales están reconocidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España: Negro Lampiño. extremidades finas. De ellos. 5 pares de mamas. poco pelo. clarificándolo. lomo recto. de 26 de diciembre). junto con el incremento en los costes de producción. 2129/2008. Torbiscal y Manchado de Jabugo. Estos datos reflejan el grado de sobreproducción al que ha llegado el Ibérico. En general. salvaguardando su calidad. es un cerdo de coloración uniformemente oscura. oreja “en alero de tejado” en ocasiones algo caída y plegada hacia los laterales. costillares arqueados. Negro Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal Manchado de Jabugo La Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER) es la entidad oficialmente reconocida para la gestión del Libro Genealógico de la Raza y el Esquema de Selección.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico Su importancia como subsector es tal que mueve el 25 % del total de la industria cárnica española. de 2 de noviembre). conformación mediolíneo.D. y marcando pautas que devuelvan al Ibérico su prestigio y su competitividad. explican la profunda crisis particular del subsector. Cabe destacar que el Cerdo Ibérico más que una raza es una agrupación racial constituida por diferentes subpoblaciones.

Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico DIFERENCIAS ENTRE LAS PRINCIPALES ESTIRPES DE CERDO IBÉRICO Estirpe Negro Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal Prolificidad + ++ ++ +++ Carácter maternal + ++ +++ + Productividad + ++ ++ +++ Calidad cárnica +++ ++ ++ + Norma de Calidad para la carne. presa…). En primer lugar establece la definición del producto (jamón. el jamón. de 2 de noviembre). raza y alimentación en la última fase). . Establece las categorías comerciales del Ibérico en base a 3 factores (pieza. paleta. caña de lomo. la paleta y la caña de lomo ibéricos elaborados en España (Real Decreto 1469/2007. solomillo.

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223 757.121 234.58 % a nivel nacional) Cerdos Ibéricos certificados en la Norma de Calidad en 2009.683 15.842 (3.625.975 161.03 9.762 3.757 241 IPR 13.00 7.055 252.744 IPC 58.180 ICC 19.278 IR 11. dentro de la que quedarán regulados los productos del .265 1. los jamones Ibérico Puro de Bellota: 65.788 849.54 18.112 ESPAÑA 818.358 205 IC 284.586 Total 864.899 77.610.810 16.539 3.818 31.43 % regional 50.525 664.190 677.50 0.668 598.041 4.097 1.026 44.240 7.610.316 297 43.654 Actualmente se está elaborando un borrador para lo que será la futura Norma de Calidad de Productos Cárnicos.035.04 97.914 2.106 IB 295. 0.496 15.980 220.131 76.813 18.914 1.58 100.65 100 A nivel nacional.022 9.43 % del total) EN ANDALUCÍA: AÑO 2008 Total Ibérico Puro Total Ibérico Total Andalucía ANDALUCÍA % nacional 46. los jamones Ibérico Puro de Bellota: 26.16 % regional.00 40.069 3.836 4.904.894 0 347.196 4.93 100.813 % nacional 9.123 IPCC 11.083 13.314 1.05 0.716 17.516.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico JAMONES CERTIFICADOS DENTRO DE LA NORMA DE CALIDAD EN 2008 EN ESPAÑA: AÑO 2008 Total Ibérico Puro Total Ibérico Total España AÑO 2008 Total Bellota Total Recebo Total Cebo en Campo Total Cebo Total España ESPAÑA 93.42 94.128 13.231 20.482 56 43.00 803.96 100 % del total 17.00 A nivel de Andalucía.590 (1.904 4. por categorías: Andalucía Castilla y León Extremadura Castilla la Mancha Madrid Cataluña Murcia Total IPB 170.43 % regional 5.991 480 2.00 AÑO 2008 Total Bellota Total Recebo Total Cebo en Campo Total Cebo Total Andalucía ANDALUCÍA 425.43 849.215 93.22 1.112 % del total 2.859 29.219 254.069 3.948.293 1.947 426 6.208 4.08 78.67 0.083 13.76 3.

O. la Norma de Calidad sólo en España*.): (D. Una I.O. En jamones de cerdo blanco hay una D. actualmente no hay ninguna I. Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de 20 de marzo de 2006 (modificación del reglamento que regula las DOP e IGP. Las demás D. recebo y cebo en campo). Gran Selección (recebo) y Selección (cebo en campo). secadero y bodega.D.P.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico Cerdo Ibérico que no se contemplan en la Norma de Calidad del Ibérico (R. En Ibérico. En el siguiente cuadro se exponen las categorías comerciales habituales de los jamones “de blanco” en función del tiempo mínimo de elaboración. cuyos reglamentos son anteriores a 2005).G. Jamón curado: pernil del cerdo sometido a salazón. Tanto la DOP como la IGP tienen reconocimiento a nivel de la UE.P. chorizo… DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS (I.P. tratan de valorizar jamones y paletas elaborados en una zona geográfica concreta. aunque algo menos restrictiva (permite que zona de elaboración y producción no coincidan.D. 1469/2007). Categorías comerciales en jamones y paletas (R. Jamón ibérico: jamón curado procedente del cerdo ibérico y de sus cruces con la raza Duroc. Excelent (bellota).O. portuguesa (Presunto de Barrancos). Ésta última consta a nivel nacional como Denominación Específica.O.P. endureciéndolo).P.P. de extensivo.P.O.P (Teruel) y una I. También hay una D.P. como pueden ser el salchichón. hecho que sólo se admite para las D. considerando que la calidad del producto es debida precisamente a la curación en esta zona. Establecen requisitos más estrictos que la Norma de Calidad (mínimo 75 % ibérico. de acuerdo a la Norma de Calidad.G. Dehesa de Extremadura. Jamón de Huelva y Los Pedroches. Jamón de Huelvo tiene las categorías Summum (bellota). tienen las categorías propias de la Norma de Calidad para extensivo (bellota. Jamón serrano: jamón curado que cumple los requisitos de la ETG Jamón Serrano (ETG: especialidad tradicional garantizada).P.. La Norma de Calidad del Ibérico obliga a un periodo mínimo de curación que de por sí ya es superior a los 15 meses.G. morcón. zonas de producción y de elaboración).O. Las D. es una figura parecida a la D. post-salado. 1079/2008) Producto Mención facultativa Periodo mínimo de elaboración Jamones Paletas Bodega o cava Reserva o añejo Gran Reserva Bodega o cava Reserva o añeja Gran reserva 9 meses 12 meses 15 meses 5 meses 7 meses 9 meses . (Trevelez).) E INDICACIONES Denominaciones de origen hay 4 españolas: Guijuelo.O.G.

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