Ignacio Clemente López

Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico

EL CERDO IBÉRICO Y LA DIFERENCIACIÓN DE SUS PRODUCTOS
LAS RAZAS PORCINAS De modo general, se puede considerar que las razas porcinas “modernas”, adscritas a Sus scrofa, proceden de los dos grandes troncos porcinos primitivos (de manera directa o por hibridación entre ambos), que con marcadas diferencias a nivel de ADN mitocondrial, divergen del primitivo jabalí euroasiático: población asiática (clúster A) y población europea (clúster E1). Sus scrofa

Jabalíes Europeos (E1)
Cerdos mediterráneos Cerdos Célticos

Jabalíes Asiáticos (A)
Cerdos Asiáticos

Tronco Ibérico

Razas Blancas

EL CERDO IBÉRICO Se trata de un cerdo europeo de tipo mediterráneo (clúster E1) adaptado al ecosistema de bosque mediterráneo peninsular, caracterizado por especies arbóreas del géneros Quercus, con el que establece una relación casi simbiótica, aprovechando de manera excepcional los recursos naturales que este ecosistema ofrece, y que en época de montanera (de octubre a febrero) está constituido fundamentalmente por bellotas, pastos, hongos y pequeños animales e insectos. Un cerdo ibérico en montanera puede consumir más de 10 kg de bellota al día y unos 3 kg de pasto. Esta interacción “genotipo-ambiente” (cerdo-bellota) ha sido determinante en la diferenciación del Ibérico hacia la raza rústica adipogénica que hoy día es. El porcino ibérico guarda importantes diferencias morfológicas (perfil cefálico, forma de la oreja, color de la capa, número de mamas) fisiológicas (prolificidad, precocidad, velocidad de crecimiento, calidad de la carne, etc.) y genéticas con las razas blancas (Large-White, Landrace, Pietrain, Hampshire, Duroc*) tan extendidas en la producción porcina. Posiblemente se trata de la única raza europea que no ha sufrido introgresión de sangre asiática, con la excepción de la estirpe minoritaria Manchado de Jabugo. Su censo ronda los 225.000 reproductores, de los que algo más de un tercio están inscritos en los diferentes registros del Libro Genealógico de la Raza. Aunque los modernos sistemas productivos hacen que en explotación intensiva el Ibérico esté presente en gran parte de la geografía española, las granjas de selección que suministran los reproductores aún mantienen su vinculación al área tradicional de dehesa, y así, Extremadura y Andalucía concentran el 90 % del censo reproductor de Cerdo Ibérico.

junto con el incremento en los costes de producción.D. 2129/2008.40 % estaban certificados como Ibéricos Puros. De ellos. cinco de las cuales están reconocidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España: Negro Lampiño. Se hace por ello preciso una reestructuración del subsector. Negro Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal Manchado de Jabugo La Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER) es la entidad oficialmente reconocida para la gestión del Libro Genealógico de la Raza y el Esquema de Selección. de 26 de diciembre). 5 pares de mamas. y la gran mayoría (76. que. es un cerdo de coloración uniformemente oscura. dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R. clarificándolo. y marcando pautas que devuelvan al Ibérico su prestigio y su competitividad. y Retinto y Entrepelado como variedades de fomento (R. salvaguardando su calidad. En general.62 %) procedían de explotaciones de cebo. antes de que lleguemos a un punto de no retorno. poco pelo. de 2 de noviembre). . como variedades en peligro de extinción. extremidades finas. tan sólo el 12. 1469/2007. perfil cefálico subcóncavo.D. oreja “en alero de tejado” en ocasiones algo caída y plegada hacia los laterales. en 2008 se certificaron algo más de cuatro millones de cerdos ibéricos e ibéricos puros. explican la profunda crisis particular del subsector. conformación mediolíneo. En datos del MARM. Torbiscal y Manchado de Jabugo. grupa derribada. Cabe destacar que el Cerdo Ibérico más que una raza es una agrupación racial constituida por diferentes subpoblaciones. Estos datos reflejan el grado de sobreproducción al que ha llegado el Ibérico. lomo recto. costillares arqueados.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico Su importancia como subsector es tal que mueve el 25 % del total de la industria cárnica española.

paleta. . caña de lomo. solomillo.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico DIFERENCIAS ENTRE LAS PRINCIPALES ESTIRPES DE CERDO IBÉRICO Estirpe Negro Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal Prolificidad + ++ ++ +++ Carácter maternal + ++ +++ + Productividad + ++ ++ +++ Calidad cárnica +++ ++ ++ + Norma de Calidad para la carne. En primer lugar establece la definición del producto (jamón. el jamón. de 2 de noviembre). Establece las categorías comerciales del Ibérico en base a 3 factores (pieza. raza y alimentación en la última fase). la paleta y la caña de lomo ibéricos elaborados en España (Real Decreto 1469/2007. presa…).

Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico .

083 13.265 1.904 4.93 100.43 849.58 % a nivel nacional) Cerdos Ibéricos certificados en la Norma de Calidad en 2009.58 100.525 664.358 205 IC 284.208 4.539 3.836 4.668 598.131 76.914 1.894 0 347.788 849.112 ESPAÑA 818.625.00 40.08 78.069 3.112 % del total 2.42 94.278 IR 11. los jamones Ibérico Puro de Bellota: 26.516.65 100 A nivel nacional. 0.744 IPC 58.083 13.899 77. los jamones Ibérico Puro de Bellota: 65.610.716 17.43 % regional 5.03 9.818 31.496 15.859 29.215 93.00 7.76 3.219 254.43 % regional 50.43 % del total) EN ANDALUCÍA: AÑO 2008 Total Ibérico Puro Total Ibérico Total Andalucía ANDALUCÍA % nacional 46.991 480 2.180 ICC 19.980 220.654 Actualmente se está elaborando un borrador para lo que será la futura Norma de Calidad de Productos Cárnicos.813 18.00 AÑO 2008 Total Bellota Total Recebo Total Cebo en Campo Total Cebo Total Andalucía ANDALUCÍA 425.231 20.190 677.54 18.904.223 757.590 (1.055 252.04 97. dentro de la que quedarán regulados los productos del .683 15.123 IPCC 11.757 241 IPR 13.948.041 4.482 56 43.610.069 3. por categorías: Andalucía Castilla y León Extremadura Castilla la Mancha Madrid Cataluña Murcia Total IPB 170.026 44.035.00 A nivel de Andalucía.67 0.16 % regional.947 426 6.22 1.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico JAMONES CERTIFICADOS DENTRO DE LA NORMA DE CALIDAD EN 2008 EN ESPAÑA: AÑO 2008 Total Ibérico Puro Total Ibérico Total España AÑO 2008 Total Bellota Total Recebo Total Cebo en Campo Total Cebo Total España ESPAÑA 93.097 1.293 1.121 234.914 2.00 803.50 0.810 16.128 13.106 IB 295.586 Total 864.975 161.96 100 % del total 17.842 (3.762 3.240 7.813 % nacional 9.196 4.316 297 43.05 0.314 1.022 9.

O.O.P. como pueden ser el salchichón. Gran Selección (recebo) y Selección (cebo en campo). aunque algo menos restrictiva (permite que zona de elaboración y producción no coincidan. Jamón serrano: jamón curado que cumple los requisitos de la ETG Jamón Serrano (ETG: especialidad tradicional garantizada). Jamón de Huelvo tiene las categorías Summum (bellota). considerando que la calidad del producto es debida precisamente a la curación en esta zona.G. chorizo… DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS (I. secadero y bodega. Una I. Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de 20 de marzo de 2006 (modificación del reglamento que regula las DOP e IGP. es una figura parecida a la D. recebo y cebo en campo). portuguesa (Presunto de Barrancos).G. Las demás D. Dehesa de Extremadura. morcón. zonas de producción y de elaboración). Tanto la DOP como la IGP tienen reconocimiento a nivel de la UE. Excelent (bellota).O. post-salado. Las D.G.P.D. La Norma de Calidad del Ibérico obliga a un periodo mínimo de curación que de por sí ya es superior a los 15 meses.O.O.) E INDICACIONES Denominaciones de origen hay 4 españolas: Guijuelo. En el siguiente cuadro se exponen las categorías comerciales habituales de los jamones “de blanco” en función del tiempo mínimo de elaboración.P (Teruel) y una I.P. Jamón ibérico: jamón curado procedente del cerdo ibérico y de sus cruces con la raza Duroc. Establecen requisitos más estrictos que la Norma de Calidad (mínimo 75 % ibérico.P..O. Jamón curado: pernil del cerdo sometido a salazón. endureciéndolo). Jamón de Huelva y Los Pedroches. 1079/2008) Producto Mención facultativa Periodo mínimo de elaboración Jamones Paletas Bodega o cava Reserva o añejo Gran Reserva Bodega o cava Reserva o añeja Gran reserva 9 meses 12 meses 15 meses 5 meses 7 meses 9 meses . cuyos reglamentos son anteriores a 2005). tratan de valorizar jamones y paletas elaborados en una zona geográfica concreta. (Trevelez). 1469/2007). de acuerdo a la Norma de Calidad. Categorías comerciales en jamones y paletas (R. En Ibérico. hecho que sólo se admite para las D. actualmente no hay ninguna I. En jamones de cerdo blanco hay una D. de extensivo.G.P. También hay una D. Ésta última consta a nivel nacional como Denominación Específica.P.O.P.D.P.P.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico Cerdo Ibérico que no se contemplan en la Norma de Calidad del Ibérico (R.): (D. la Norma de Calidad sólo en España*. tienen las categorías propias de la Norma de Calidad para extensivo (bellota.

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