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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS

“Francisco García Salinas”


ÁREA DE CIENCIAS DE LA SALUD

Semestre: sexto
UDI: Administración en Servicios de Alimentación
Horas Teoría: 4hrs. Créditos: 8
Horas Práctica: 4hrs. Créditos: 4

Perfil de Competencia: Conocer, analizar, comprender y aplicar los elementos


estructurales del proceso administrativo dentro de un servicio de alimentación.

Competencia: planear, organizar, dirigir y controlar los elementos operativo-


administrativos de un servicio de alimentación.

Unidad de Competencia: Administración en Nutrición

1. OBJETIVO GENERAL: al término del curso el alumno será capaz de


diseñar y estructurar departamentos y servicios de alimentación y
nutrición en los ámbitos institucional, empresarial e industrial
ejerciendo la toma decisiones con plena conciencia ética y social.

Elaborado por:
L. en N. Ana María Herrera Medrano.
2. COMPETENCIAS POR UNIDADES TEMÁTICAS.

Temas Nivel de Competencias Competencias Competenci


competencia cognitivas procedimentale as
s axiológicas
Conceptualizac Familiarización, Definir, Definir al servicio Interés
ión conocimiento y clasificar y de alimentación. Disposición y
comprensión delimitar Lectura y colaboración
objetivos del análisis de
servicio de características y
alimentación en funciones de los
base al ámbito diferentes
de desarrollo servicios de
del mismo. alimentación.
Diseño y Análisis, Conocer y Visita de campo Compromiso
planeación del comprensión y aplicar los a un servicio de Responsabili
servicio de
alimentación aplicación parámetros e alimentación. dad y
indicadores de Desarrollo de cumplimiento
operación de todos los
recursos en un elementos de
servicio de planeación
alimentación. necesarios para
la puesta en
marcha de un
servicio de
alimentación.
Organización y Conocimiento Identificará y Visita de campo Compromiso
dirección de un análisis, conocerá la a un servicio de Conciencia
servicio de
alimentación comprensión y logística de los alimentación ética y social
aplicación canales de establecido Responsabili
distribución donde dad y
empleados en identificará y cumplimiento
un servicio de presentará ante Respeto
alimentación. grupo sus
Realización de elementos y
un ejercicio estructura
donde simulará organizacional.
y desarrollará
las actividades
básicas de
organización y
dirección en un
servicio de
alimentación.
Control y Análisis, Identificar y Identificar y Compromiso
evaluación en comprensión y evaluar la evaluar los Conciencia
un servicio de
alimentación aplicación planeación, elementos de un ética y social
organización, servicio de Responsabili
dirección y alimentación dad y
control de un elaborando un cumplimiento
servicio de informe de Respeto
alimentación diagnóstico y I
con fines de propuestas de
mejora mejora.
continua.

UNIDAD 1: CONCEPTUALIZACION

1.1 Definición
1.2 Clasificación
1.3 Objetivos
1.4 Estructura organizacional

UNIDAD 2: DISEÑO Y PLANEACION DEL SERVICIO DE ALIMENTACION

2.1 Arquetipos: áreas, funciones y flujos de producción


2.2 Catálogos de insumos y procedimientos: equipo y utensilios, alimentos,
ingredientes y hojas de producción
2.3 Indicadores de operación: espacio, personal, raciones y equipo
2.4 Cálculo y análisis de partidas presupuestales
2.5 Normas de operación: manuales de organización y procedimientos

UNIDAD 3: ORGANIZACIÓN Y DIRECCION DE UN SERVICIO DE


ALIMENTACION

3.1 Sistemas de distribución


3.2 Organigramas y diagramas de flujo
3.2 Descripción de puestos
3.3 Trabajo en equipo
3.4 Sanidad de alimentos: reglamentos, legislación y normas
3.5 Muestreo e interpretación de exámenes bacteriológicos

UNIDAD 4: CONTROL Y EVALUACION EN UN SERVICIO DE


ALIMENTACIÓN

4.1 Sistemas de control: personal y víveres


4.2 Reingeniería de procesos

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Teoría 40%

60%-Examen
20%-Portafolio
10%-Participación/evaluación continua
10%-Tareas

Práctica 60%

40%-Desarrollo de formatos
30%-Exposición de casos prácticos
30%-Trabajo final