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La importancia de la calidad de la

leche cruda en la producción UHT

12 de noviembre de 2014
PALABRAS CLAVE gestión de calidad / medio ambiente /soluciones de ordeño para los
productores de leche
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Tetra Pak, líder mundial en proceso y envasado de alimentos, ha lanzado el manual "La
importancia de la calidad de la leche cruda en la producción

UHT".  Este documento se ha diseñado


especialmente para apoyar a los directores de calidad de las empresas lácteas en los
mercados emergentes, y recoge las mejores prácticas de las principales compañías lácteas
cuando se trata de garantizar la calidad de la leche cruda antes del proceso. El manual
incide en puntos críticos, tales como el funcionamiento de las granjas lácteas, el transporte
de la leche cruda, y la manipulación y las pruebas a las que se somete en la planta.

"La calidad de la leche cruda no sólo tiene un impacto relevante en la calidad final de los
productos UHT terminados, también afecta a la eficiencia y los costes operacionales de la
maquinaria de proceso", ha comentado Bengt Eliasson, gerente del Centro de
Especialización de Lácteos y Sistemas de Bebidas de Tetra Pak, "La industria láctea es cada
vez más competitiva; las empresas de productos lácteos deben mantenerse más horas
funcionando y deben ser capaces de minimizar los problemas de mantenimiento en sus
plantas. Como saben nuestros clientes, estas medidas juegan un papel crítico en la entrega
de productos de alta calidad a los consumidores y ayudarán a garantizar que las compañías
lácteas sigan siendo competitivas dentro de su mercado. Finalmente, la capacidad de
fabricar productos de alta calidad de manera constante permitirá a las industrias lácteas
proteger y mantener una relación vital con el consumidor".

“Este nuevo manual ofrece una guía completa para apoyar los programas de gestión de
calidad ya implementados por nuestros clientes. Como resultado de la colaboración con
nuestra empresa hermana DeLaval, líder mundial en equipos y soluciones de ordeño para
los productores de leche, nuestro objetivo es ofrecer un enfoque integral para ayudar a
nuestros clientes a cumplir con las presiones competitivas mediante el mantenimiento de la
consistencia y la calidad en el ciclo de proceso de la granja al lineal”.

Leche UHT en Bolsa


22 de junio de 2010
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La leche producida bajo el proceso de ultra pasteurización es un producto de alta calidad


con una vida bastante prolongada aún bajo almacenamiento a temperatura ambiente, con
duración hasta 180 días.
La leche es el alimento natural que quizás tiene la mayor cantidad de nutrientes esenciales.
Está recomendada para todas las edades ya que ayuda a la formación y crecimiento de
huesos y evita enfermedades tales como la osteoporosis. Los deportistas se benefician ya
que es una gran fuente calórica de energía y para la formación de tejido muscular. Dentro
de los nutrientes que podemos encontrar en ella están los carbohidratos (lactosa), grasa,
proteínas (calcio, fierro) y vitaminas (b, a, d, c).

La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos,


xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y
nitrógeno. Por eso, desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema
complejo.

Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color, consistencia y
de su tono blanco (opalescencia). El color también es un resultado de la dispersión de la luz
por las proteínas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad homogénea de la leche
aumenta la coloración blanca, ya que las partículas fragmentadas reflejan mayor cantidad
de luz, mientras que la leche descremada tiene un color más azulado debido a la menor
cantidad de partículas grandes en suspensión.

La leche de algunas especies, como la de vaca, de búfala y de cabra, se utiliza como un


importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de proteínas, de
vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada animal produce una leche con un perfil
nutricional diferente.

Para mantener las cualidades de este complejo elemento, se requiere de un proceso de


conservación y empaque también bastante complejo.

Procesos

Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su conservación por
más tiempo, dentro de los principales procesos se encuentra la leche pasteurizada, la leche
larga vida o UHT (Ultra High Temperatura), que traducidas al castellano serian UAT (Ultra
Alta Temperatura). La leche ultra pasteurizada es producto de un proceso térmico en flujo
continuo, aplicado a la leche cruda a una temperatura entre 135° C a 150° C por 2 a 4
segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas
resistentes al calor, con inmediato enfriamiento a temperatura ambiente y envasado
asépticamente en recipientes estériles con barrera a la luz y al oxigeno, cerrado
herméticamente, para su posterior almacenamiento, este material de empaque puede ser
tanto en cartón como en bolsa plástica.

La leche producida bajo el proceso de ultra pasteurización es un producto de alta calidad


con una vida bastante prolongada aún bajo almacenamiento a temperatura ambiente, con
duración hasta 180 días, sin alterar de manera esencial ni su valor nutricional, ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas. 

La leche larga vida es muy útil, sobre todo cuando no se dispone de una adecuada cadena
de refrigeración para su distribución y comercialización.

El Envase es Primordial

El envase de cartón de la leche larga vida está compuesto de múltiples capas de cartón,
polietileno y aluminio para evitar el paso del oxígeno, la luz y los microorganismos. El
resultado es un envase de alta calidad que protege el alimento contra la acción de la luz
visible y UV, el aire y los microorganismos, evitando que el aroma natural del producto se
disipe, manteniendo así la integridad del alimento por más tiempo.

El proceso de envase de leche larga vida en bolsa, es mucho más económico y presenta la
misma protección y prolongada vida de anaquel como la leche envasada en cartón. La leche
Ultra-Alta-Temperatura UAT (UHT) en bolsa, debe ser envasada en condiciones asépticas,
en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad e impenetrabilidad de la
luz, que permitan su cierre hermético, en película flexible que cumpla los siguientes
requisitos: Permeabilidad del oxigeno a temperatura ambiente 200 cm²/d atm. Y
transmisión de la luz en un porcentaje máximo: <2 a 400 nm y <8 a 500 nm

Para garantizar la confiabilidad del material de empaque en cuanto a calidad y consistencia,


este se debe de trabajar con materias primas de alta calidad procesadas en extrusión
multicapa, sistemas de control de calidad eficientes, procesos con BPM y certificación ISO,
así como tener un soporte técnico tanto en los equipos como en el personal.
Tecnología de Procesamiento - El control computarizado garantiza repetibilidad de
condiciones de proceso lote a lote y previene la degradación térmica de los polímetros con
una variación muy baja de calibre (.5%) en el total y el individual entre capas, esto
garantiza la barrera, la pigmentación y el COF. Es muy importante un control preciso en
especial del calibre de EVOH.

Tecnología de Control de Calidad - Para controlar la calidad es indispensable un equipo


de medición de barreras con un adecuado control metrológico (patrones INST).
Microscopia de alta resolución para la verificación de calibres de capas y un equipo de
medición de coeficientes de fricción.

Conocimiento Técnico – El conocimiento técnico del personal de desarrollo de productos,


el entrenamiento y la experiencia en la tecnología de barreras son indispensables para
obtener los mejores resultados. Otros aspectos como: conocimiento del sistema de
empaque, asesoría en la optimización de los procesos de envasado y puesta en marcha de
las maquinas empacadoras, trabajo en equipo entre los procesadores de leche y los
fabricantes de las maquinas, lograrán el más alto desempeño en la aplicación del empaque
(productividad, calidad, reducción de costos y satisfacción laboral). 

Características de Valor Agregado – Entre las garantías deseables que brinda un


proveedor y que dan valor agregado al procesador podemos citar: Formulación y proceso
estable, garantía de rendimiento en bolsas/Kg., identificación de cada rollo de película para
trazabilidad impecable, número de unidades por rollo de empaque, asesoría técnica en el
sistema de empaque aséptico, atención inmediata en emergencias, calidad de impresión y
diseños gráficos complejos y laboratorios bien dotados.

 En términos generales las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de


la leche estarán plenamente protegidas con el envase en bolsa plástica; conservarán el
producto y todas sus características, aromas y sabores. El empaque flexible se convirtió en
el envase confiable y económico para el industrial y el consumidor con amplia aceptación
en países como Colombia, Perú, Guatemala, Ecuador, Chile y Brasil.

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