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ESCALDADO

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
ESCUINTLA MARZO DE 2011
PROPÓSITOS: Varían de acuerdo con el edo. madurez y tipo
de fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una


inmersión en agua caliente (85-98 ºC) o
exposición al vapor, con un control preciso
de tiempo y temperatura
• Inhibición de la acción enzimática
• Expulsión de gases de respiración
• Suavización del Alimento
• Facilitar operaciones preliminares
• Fijar color natural en ciertos productos
• Remover sabores y olores no deseables
de la materia prima
• Añadir limpieza al producto
Enzimas INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS
inactivadas del (Se evitan cambios no deseados en el color,
producto sabor; así como la reducción en el contenido
de ciertas vitaminas).
POLIFENOL OXIDASA
Oscurecimiento enzimático
MAYOR CALIDAD Y
CATALASA Y PEROXIDASA
VALOR NUTRITIVO
Reacciones oxidación de pigmentos,
lípidos, vitaminas

LIBERACIÓN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico.
• Reduce corrosión interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACÍO EN EL


PRODUCTO TERMINADO
El producto se vuelve más SE OBTIENEN
manejable para el llenado de MAYORES PESOS DE
los envases DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan más fácil y eficientemente

PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN


ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:
• TIPO DE HORTALIZA
• TEMPERATURA
• TIPO DE PROCESAMIENTO
EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO
Mg++ Clorofila clorofilasas
(verde)
Fitol -La espinaca pierde su
H+ color verde.
Feofitina H+ Clorofilina Clorof. feofitina
(verde olivo)
Mg++ (verde brillante)
H+ Feofórbido
Fitol (café)
O2 H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)
• Transferencia de calor más eficiente y uniforme
• Lixiviación ( ácidos, vitaminas)
1. H2O caliente
Aguas residuales con materia orgánica

• Volúmenes grandes de agua

• Retiene contenido nutricional


2. Vapor
• < Eficiencia

SELECCIÓN DEL MÉTODO: ESTARÁ EN F (DISPONIBILIDAD DE AGUA


Y
DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR)
3. Métodos Químicos
• ÁCIDOS (FRUTAS)

• SAL (HORTALIZAS)

• SULFITACIÓN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)

– Reacciones con compuestos fenólicos


inactivando enzimas.
CONCEPTOS:

Selección. Separación de productos con defectos


evidentes de sanidad, forma, edo. de madurez, etc. (FRESCO)
Separación de la materia prima por características de tamaño,
forma, color, etc. (PROCESAMIENTO)

Clasificación. Separación en categorías de acuerdo a


estándares de calidad. (NORMAS)
CALIDAD. Conjunto de atributos (tamaño, forma, color,
apariencia atractiva, palatabilidad y valor nutricional) que
reúne la materia prima o el producto terminado, para su
utilización y aceptación por el consumidor.
 MAYOR UNIFORMIDAD DEL
PRODUCTO TERMINADO
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
ANTES DEL PROCESAMIENTO  ESTANDARIZACIÓN Y
OPTIMIZACIÓN DE LOS
MÉTODOS DE PREPARACIÓN,
PROCESO Y CONSERVACIÓN.

 Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado,


seccionado, blanqueado.
 Uniformidad para el cálculo de procesos de
transferencia de calor (escaldado, deshidratación,
esterilización, congelación).
 Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos
añadidos a los envases.
 Productos con mayor atractivo para el consumidor
Materia Prima
Primera
Selección
agua
Pelado
Desechos
sólidos
Cortado y selección
Segunda
Envases Selección
Escaldado
Latas, frascos
Tercera Selección
Envasado / Pesado
Jarabe o
salmuera
Ac. cítrico Adición líquido de
Marmita Transportación
exceso cobertura
distribución
Agotado
Almacenamiento
Sellado

energía Embalaje
Procesamiento Vapor
agua térmico
Etiquetado
Aguas
agua fría Enfriamiento
residuales
• PESO
• TAMAÑO (TAMICES)
• FORMA (DISCO, CILINDRO)
• COLOR (COLORÍMETROS, REFLECTANCIA)

Roller graders
Cerezas,
ciruelas, bayas, Selección y clasificación
aceitunas, por tamaño completo
frutas
redondas.
FRUTAS Duraznos, Después del cortado
chabacanos y pelado

Peras , piña Por tamaño antes del pelado


y cortado

Chícharos
HORTALIZAS Betabeles Por tamaño
Pepinos
espárragos
• Tamaño y forma de las unidades, color, textura,
ausencia de defectos, sabor.
• Color . Se consideran cuatro aspectos:
matiz/tinte/brillantez/uniformidad
• En alimentos enlatados:
- Vacío espacio de cabeza
- Estándar de llenado (drenado)
- Composición líquido de cobertura
- Tamaño y acabado del envase
• Diseño y atractivo de la etiqueta
• PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
• PRODUCTOS ESPECÍFICOS
• AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES
DE PROCESO

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