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Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad

exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e


identifique:

- Higiene personal

- Prácticas de higiene (Lavado de manos)

- Condiciones de edificación e instalación

- Utensilios

- Procedimiento de limpieza y desinfección

- Manejo de residuos sólidos

- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación

- Clasificación de alimentos

- Contaminación cruzada

- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo
debe de manejarse las situaciones encontradas.
ITEM HALLAZGO SE DEBE MANEJAR

Se debe manejar un buen aseo


personal, ducha diaria: Se
elimina la suciedad, el sudor y
 Aparentemente se observa que
el mal olor evitando bacterias y
se encuentran aseados, sin embargo,
gérmenes.
HIGIENE PERSONAL los elementos de protección personal
se encuentran sucios (tapa bocas,
Lavado de cabello,
delantal y gorro)
higiene de manos (cortar uñas
y no usar esmalte), higiene de
boca.

No hay un lugar destinado para Se debe contar con un


el vado de manos, utensilios de la punto de agua potable para el
PRÁCTICAS DE HIGIENE
cocina ni vegetales, no tienen acceso lavo de manos, utensilios de
agua potable, cocina y vegetales.

Los utensilios deben estar


Se cuentan con los utensilios limpios; se deben lavar
adecuados, pero los dejan expuestos después de cada uso para
UTENSILIOS
a moscas, polvo, microorganismos, evitar contaminación cruzada.
entre otros. Se deben guardar en un lugar
limpio.

No se lleva acabo
procedimientos de desinfección, el
área donde están ubicados se Se debe realizar lavado
PROCEDIMIENTO DE observa sucio, el carrito de comidas con jabón de las áreas de
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN se observa con grasa en la parte trabajo y después desinfectar
exterior, no tienen punto a agua el área todos los días.
potable para lavar utensilios de
cocina después de cada uso.
Se debe contar con las
Cuentan con una caneca para canecas adecuadas para
disponer todos los residuos; no disponer los residuos
MANEJO DE RESIDUOS
cuentan con procedimiento de adecuadamente (Separación
SÓLIDOS
separación en la fuente (ordinarios, en la fuente), cada caneca
reciclables y orgánicos). debe estar identificadas por
color y señalizadas.

Los chorizos que estaban


preparando los tenían guardados en
Se debe guardar una
MANEJO DE un termo de icopor. No cumplen con
cadena de frio (bajar del
TEMPERATURA DE PRODUCTOS temperatura adecuada de
congelar al enfriador y después
QUE REQUIERAN DE refrigeración, ni cadena de frio. ¿Les
temperatura ambiente), contar
REFRIGERACIÓN/CONGELACIÓ pregunte que si no vendían todo que
con la temperatura adecuada
N hacían con los chorizos que tenían en
constante.
el termo? … me dicen que llegan a la
casa y los guardan en el congelador.

Se deben guardar los


Observé que almacenan los alimentos de acuerdo a su
CLASIFICACIÓN DE alimentos todos juntos, sin tener en clasificación para evitar
ALIMENTOS cuenta su clasificación. Se guarda las contaminación de uno con otro
arepas pre cocidas con los chirizos y darles un buen manejo a los
alimentos.

La contaminación cruzada está


presente en todo el proceso de Para evitar la
preparación de los alimentos; manos contaminación cruzada se debe
CONTAMINACIÓN
sucias, utensilios no se lavan después contar con manos limpias,
CRUZADA
de cada uso, superficies sucias utensilios limpios, superficies
expuestas a la contaminación del limpias.
ambiente.

ALMACENAMIENTO DE LA Lo alimentos que van Los alimentos se deben


guardar en lugares limpios,
preparando no los guardan en
secos, aseados que briden
vitrinas para protegerlos del medio
MATERIA PRIMA seguridad al cliente para su
contaminado, los dejan expuestos al
compra y evitar enfermedades
polvo, mugre, microorganismos.
en el cliente.

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