Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad
exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:
- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas. ITEM HALLAZGO SE DEBE MANEJAR
Se debe manejar un buen aseo
personal, ducha diaria: Se elimina la suciedad, el sudor y Aparentemente se observa que el mal olor evitando bacterias y se encuentran aseados, sin embargo, gérmenes. HIGIENE PERSONAL los elementos de protección personal se encuentran sucios (tapa bocas, Lavado de cabello, delantal y gorro) higiene de manos (cortar uñas y no usar esmalte), higiene de boca.
No hay un lugar destinado para Se debe contar con un
el vado de manos, utensilios de la punto de agua potable para el PRÁCTICAS DE HIGIENE cocina ni vegetales, no tienen acceso lavo de manos, utensilios de agua potable, cocina y vegetales.
Los utensilios deben estar
Se cuentan con los utensilios limpios; se deben lavar adecuados, pero los dejan expuestos después de cada uso para UTENSILIOS a moscas, polvo, microorganismos, evitar contaminación cruzada. entre otros. Se deben guardar en un lugar limpio.
No se lleva acabo procedimientos de desinfección, el área donde están ubicados se Se debe realizar lavado PROCEDIMIENTO DE observa sucio, el carrito de comidas con jabón de las áreas de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN se observa con grasa en la parte trabajo y después desinfectar exterior, no tienen punto a agua el área todos los días. potable para lavar utensilios de cocina después de cada uso. Se debe contar con las Cuentan con una caneca para canecas adecuadas para disponer todos los residuos; no disponer los residuos MANEJO DE RESIDUOS cuentan con procedimiento de adecuadamente (Separación SÓLIDOS separación en la fuente (ordinarios, en la fuente), cada caneca reciclables y orgánicos). debe estar identificadas por color y señalizadas.
Los chorizos que estaban
preparando los tenían guardados en Se debe guardar una MANEJO DE un termo de icopor. No cumplen con cadena de frio (bajar del TEMPERATURA DE PRODUCTOS temperatura adecuada de congelar al enfriador y después QUE REQUIERAN DE refrigeración, ni cadena de frio. ¿Les temperatura ambiente), contar REFRIGERACIÓN/CONGELACIÓ pregunte que si no vendían todo que con la temperatura adecuada N hacían con los chorizos que tenían en constante. el termo? … me dicen que llegan a la casa y los guardan en el congelador.
Se deben guardar los
Observé que almacenan los alimentos de acuerdo a su CLASIFICACIÓN DE alimentos todos juntos, sin tener en clasificación para evitar ALIMENTOS cuenta su clasificación. Se guarda las contaminación de uno con otro arepas pre cocidas con los chirizos y darles un buen manejo a los alimentos.
La contaminación cruzada está
presente en todo el proceso de Para evitar la preparación de los alimentos; manos contaminación cruzada se debe CONTAMINACIÓN sucias, utensilios no se lavan después contar con manos limpias, CRUZADA de cada uso, superficies sucias utensilios limpios, superficies expuestas a la contaminación del limpias. ambiente.
ALMACENAMIENTO DE LA Lo alimentos que van Los alimentos se deben
guardar en lugares limpios, preparando no los guardan en secos, aseados que briden vitrinas para protegerlos del medio MATERIA PRIMA seguridad al cliente para su contaminado, los dejan expuestos al compra y evitar enfermedades polvo, mugre, microorganismos. en el cliente.
