Los helados con emulsionantes ganan: 

 Estabilidad frente a los choques térmicos

 Cremosidad y cuerpo
 Estabilidad de la espuma
 Mantenimiento de la forma
 Resistencia a la fusión

¿Cómo funcionan?
Los emulsionantes que se suelen utilizar en helados incluyen mono-diglicéridos (E471),
ésteres lácticos de mono-diglicéridos(E472b), ésteres de propilenglicol (E477) y mezclas
de éstos.

Los mono-diglicéridos:

 Proporcionan una composición óptima de la membrana del glóbulo graso

 Aseguran la desorción de las proteínas de la superficie de los glóbulos grasos
 Expulsan la grasa líquida de los glóbulos de grasa
 Aglomeran los glóbulos de grasa
 Construyen una red 3D que proporciona una alta estabilidad 

Los ésteres de propilenglicol en el helado lo protegen contra el Efecto de los Choques

Térmicos asegurando que se creen pequeños cristales de hielo durante la congelación y
reduciendo la tendencia a que crezcan durante el viaje hasta el consumidor final. La
siguiente imagen  muestra cómo el monestearato de propilenglicol (en inglés PGMS)
mantiene el tamaño de los cristales de hielo a pesar de las fluctuaciones de la temperatura
durante el transporte y el almacenamiento.  

¿Qué son los estabilizantes? 

Los estabilizantes son polisacáridos solubles en agua que se obtienen de plantas o algas o
bien de microorganismos. Se utilizan para influir en la viscosidad o las propiedades
gelificantes de las soluciones.

En la fabricación del helado, los estabilizantes juegan un papel primordial, ya que

proporcionan: 

 Estabilidad de almacenamiento
 Control sobre el crecimiento de cristales de hielo
 Reducción del riesgo de contracción
 Mejora en la resistencia a la fusión
 Mejora de las propiedades sensoriales
 Mejores propiedades de mantenimiento de la forma

Sin los estabilizantes adecuados, por lo tanto, sus helados pueden no poseer la resiliencia
necesaria para resistir el viaje hasta el consumidor.

Una combinación poderosa

Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes cuidadosamente diseñadas, junto
con la formulación y los parámetros de producción adecuados, pueden ayudar a asegurar
una mejor experiencia de alta calidad que haga que los clientes repitan la compra.

Una de estas combinaciones es la gama Palsgaard® ExtruIce para helados, un

componente completamente integrado de emulsionantes y estabilizantes que:

 Se dispersa fácilmente
 No necesita premezclado
 No se producen separaciones de los ingredientes durante el almacenamiento y
transporte
 No genera polvo en la fábrica

¿Desea saber cómo crear las formulaciones con estabilidad frente a los Choques
Térmicos  adecuadas para helados?