Academia Gastronómica

“LE PETIT CHEF”

San Cristóbal - Estado Táchira
Rif. J-40392481-3

GASTRONOMÍA

Realizado por:

Orianyela Yersibel Contreras Rujano

C.I 30.921.328

Profesor:​ Gustavo Valvet

 ÍNDICE

1. Introducción_________________________________________________3
2. Significado en español de la gastronomía__________________________4
3. Porque existe la gastronomía__________________________________5
4. Cuál es su función___________________________________________5
5. Que ciencias intervienen en la gastronomía_______________________6-8
6. La gastronomía en la prehistoria________________________________9
7. Edad media________________________________________________10
8. Renacimiento______________________________________________11
9. Edad moderna____________________________________________12
10. Santo patrono de los cocineros_______________________________13
11. Día internacional del chef_____________________________________14
12. Conclusión_________________________________________________15
 INTRODUCCIÓN
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se
piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el
arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una
pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero
es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes,
ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del
sistema alimenticio del ser humano. Desde el punto de vista etimológico la palabra
gastronomía no tiene un significado del todo válido ya que deriva del griego
“gaster” o “gastros” que significa estómago y “gnomos”, conocimiento o ley. Son
propias de un gastrónomo actividades como degustar, transformar, historiar,
narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e
investigar los alimentos. La gastronomía se debe entender como una actividad
interdisciplinaria. Si nos dedicamos a observar más, podemos descubrir que
alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura,
música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las ciencias
exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y
además encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras,
filosofía, sociología. Así como todo lo antes mencionado, los sabios de la época
con un acercamiento más práctico sobre los ingredientes, los clasificaron, los
analizaron, hasta reducirlos a su forma más simple. Sondearon los misterios de la
asimilación dentro de nuestro cuerpo, y así vieron como cobraban vida,
observaron sus efectos pasajeros y permanentes a través de los días, meses y
una vida completa. Mientras todo esto sucedía en el universo de estos hombres
sabios, se decía desde lo alto, la ciencia que nutre y alimenta a los hombres vale
igual o más que aquellas que lo enseñan a destruirse.
 SIGNIFICADO EN ESPAÑOL DE GASTRONOMÍA

La gastronomía es el arte de preparar una buena comida. La palabra, como tal,

proviene del griego γαστρονομία (gastronomía). La gastronomía se compone de

un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las

recetas, los ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución

histórica y sus significaciones culturales.

Como tal, la gastronomía es también una carrera que se puede seguir a nivel de
estudios superiores, por lo general denominada Gastronomía Internacional​. ​No
obstante, la gastronomía no es una en el mundo, sino que se diferencia de país a
país, de región a región, e, incluso, de una ciudad a otra. Así, existen
gastronomías nacionales, regionales y locales. Por ejemplo: “La gastronomía
mexicana y la peruana son las más variadas de América”.

Por otro lado, como gastronomía también se denomina la afición a la buena

comida y los buenos restaurantes; a comer apreciando y degustando los sabores,
los olores y las texturas, experimentando platos exóticos y disfrutando de los
placeres del paladar en general.
 ¿PORQUE EXISTE LA GASTRONOMÍA?

La importancia de la gastronomía de cada una de las regiones del mundo radica

en que nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece​; y
es que la gastronomía, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos
únicos, puede hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida.
Esta gastronomía puede hacer una visión extensa sobre la forma de vida y
la ​evolución​ en determinadas regiones del mundo. Nos habla de la antigüedad de
cada pueblo, el aprovechamiento de los recursos locales y los avances que han
experimentado en los últimos años. Así, a través de la gastronomía podemos
observar aspectos como el ​mestizaje​ y la evolución, como por ejemplo en la
gastronomía mexicana, la cual nos permite observar cómo pudieron unirse
la ​cultura azteca​ con la española.

¿CUÁL ES SU FUNCIÓN?
Su función es asegurar la supervivencia de la humanidad gracias a una
alimentación sabrosa y adecuada​. Su función principal ​del grado en Gastronomía y
Artes Culinarias es formar profesionales capacitados para diseñar, implementar y
supervisar sistemas de preparación y producción de servicios gastronómicos y
alimentos de alto nivel, Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción
y preparación de alimentos.
 ¿QUÉ CIENCIAS INTERVIENE EN LA GASTRONOMÍA?
1. Biología y gastronomía

La biología es la ciencia que se ocupa de los seres vivos y tiene que ver
con cómo y qué ​utilizan para su alimentación estos seres, para mantener su
perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina
molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los
fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

2. Sociología y gastronomía
 
Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio y cómo
debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más
vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

3. Filosofía y gastronomía
Falta mucha filosofía en relación con la gastronomía, para generar el conjunto de
saberes que busca establecer, de manera racional, los principios más generales
que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido de la
acción humana en este campo de la gastronomía tan importante para la
humanidad.

4. Física y gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando

tan sólo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver con la
consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o
transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la
esterificación y la liofilización.
 5. Química y gastronomía
 
Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a
partir de su composición atómica, por lo que su relación con la gastronomía
genera la química de alimentos. Es el estudio, desde un punto de vista químico, de
los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no
biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos.

6. Matemáticas y gastronomía
 
Al ser la gastronomía un oficio internacional, que se rige con base en recetas de
cómo preparar los alimentos, es necesario conocer perfectamente las unidades de
medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y buscar
equivalencias entre ellas. Por ejemplo, algunos países utilizan kilogramos y
algunos otros, libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son
fundamentales para poder definir las fórmulas de preparación para obtener los
mejores resultados cuantitativos.

7. Economía y gastronomía
 
El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector
de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque
turístico como España, por su importante contribución al Producto Interno Bruto
(PIB) nacional.

8. Psicología y gastronomía
 
Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se
entrecruzan como son: las modas, estatus y normas sociales, el tipo de familia, las
dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología
humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la
alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por
el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.
 9. Nutrición y gastronomía
 
Los orígenes de la nutrición probablemente se encuentren en la dieta (​diáitia​ en
griego, “que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma,
que constituye la actividad vital de un hombre”) Es probable que la dietética común
como ciencia tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la
purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde
cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran
rapidez por toda Grecia, haciendo de ella una disciplina médica, que hasta hace
pocos años cambió de nombre por higie

10. Bromatología y gastronomía

 
Con la misma evolución de la alimentación y debido a la gran cantidad de muertes
que en el pasado han provocado alimentos en malas condiciones o con
componentes nocivos para la salud, se han ido estableciendo normas de
prevención en la seguridad alimentaria, inicialmente en forma empírica. Luego, al
aumentar el conocimiento científico e implementar técnicas basadas en el estudio
sistemático, se han ido aplicando normas de prevención y cuidado de los
alimentos, con el propósito de hacerlos seguros para el consumo.

La bromatología se encarga del estudio de los alimentos y las cuestiones

nutricionales en cuanto a la producción, manipulación, elaboración, distribución,
comercialización, así como la producción de materia nutricional y su relación con
la salud. Este La bromatología también sirve y se utiliza para controlar el valor
nutritivo de los alimentos básicos y para la detección del contenido elevado de
agua en las materias no nutritivas. En principio, este concepto se refiere a una
tecnología de alimentos para una mejor nutrición dentro de las percepciones de
salubridad preestablecidas por un control regular.
 LA GASTRONOMÍA EN LA PREHISTORIA

Antes del fuego, los alimentos usados fueron frutos, hojas, tallos y raíces. Luego
comenzó la caza de grandes piezas, como mamuts, renos o caballos, y animales
más pequeños, como las lagartijas​. ​Cazaban con arcos y flechas y pescaban con
anzuelos y arpones. Armaban trampas y mataban a los animales rodeandolos,
según sus necesidades.

Con la invención del fuego, coincidió la extinción de los grandes animales,

consiguiendo así el hombre poder domesticar algunos animales como el perro,
cabras. La agricultura, fue una tarea de la mujer, quienes comenzaron a cultivar
las semillas que plantaron. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col,
higos, habas, lentejas, mijos, vid, y se consumían manzanas, peras, ciruelas y
cerezas.

En Oriente Medio se cultivaba ya la cebolla, almendro, granado, garbanzo, y

dátiles. ​Con el fuego aparecieron los primeros recipientes de barro para cocinar.
Los huesos de los animales, los cuales se consumía su carne y pieles.
Se inventó el arado, una rama con forma, y la mujer perdió así el control de la
agricultura, debido al uso de la fuerza del hombre.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para
digerirlos mejor, evitando enfermedades y apreciando mejor su sabor.
El fuego significó poder estar el hombre más tiempo despierto y comenzar el
proceso de socialización y el consecuente aumento demográfico. ​El hombre ya
usaba el frío como método de conservación de carne.
 EDAD MEDIA
Herederas de la cocina griega y romana fueron la ​bizantina​ y la ​árabe​: de la
primera destacó su ​repostería​, así como la elaboración de ​quesos​ y el gusto por
los rellenos y la ​carne picada​; la segunda recogió todas las influencias anteriores,
junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (​al-Ándalus​)
desarrolló nuevos productos agrícolas, como el ​arroz​, la ​caña de azúcar​,
la ​granada​ y la ​berenjena​. La cocina árabe influyó en buena medida en
la ​gastronomía medieval​, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las
épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía,
desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como ​The
forme of Cury,​ escrito por el cocinero de ​Ricardo II de Inglaterra​; ​Daz Buch von
guter Spise​, obra anónima editada en ​Alemania​; ​Le Viandier,​ del
francés ​Guillaume Tirel​, apodado Taillevent; y ​Llibre de Coch​, del ​catalán​ ​Robert
de Nola​.5​​ ​
 RENACIMIENTO

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas

cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a
su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de
especias: ​pimienta​, ​mostaza​, ​azafrán​, ​nuez moscada​, ​clavo​, ​canela​, etc. Un factor
determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América,
planeado originalmente para llegar por occidente a las islas de las especias (una
idea comercial, aunque también gastronómica), y que resultó que del continente
descubierto llegaron nuevos alimentos como el ​maíz​, la ​papa​, el ​tomate​, el ​cacao​,
los ​frijoles​, el ​cacahuete​, el ​pimiento​, la ​vainilla​, la ​piña​, la ​palta​, el ​mango​,
el ​tabaco​, etc. En el Barroco empezó a destacar la ​gastronomía francesa​, que
adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de
las artes culinarias en Francia fue favorecido por los ​Borbones​, especialmente
por ​Luis XIV​, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias
estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía
pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el
del español ​Francisco Martínez Motiño​, titulado ​Arte de cocina, pastelería,
bizcochería y conservería​ (1611).​6​​
 EDAD MODERNA

La Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea,

que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos
sociales, y no solo los privilegiados. Surgieron los ​restaurantes​, se extendió el uso
de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y
proliferan la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de
investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la ​Fisiología del
gusto​ de ​Brillat-Savarin​ (1826), o ​Le Grand Dictionnaire de Cuisine​ d' Alexandre
Dumas​ (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con
publicaciones como la ​Guía Michelin​. En sentido inverso, ha surgido una nueva
preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el
surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales.
También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el
avance de los medios de transporte y el auge del ​turismo​, que conlleva el retorno
a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de
la ​nouvelle cuisine​, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y
un cierto afán de innovación y experimentación.​7​​ Como cocineros de relevancia se
podría citar a: ​Auguste Escoffier​, ​Joël Robuchon​, ​Paul Bocuse​, ​Heston
Blumenthal​, ​Karlos Arguiñano​, ​Juan Mari Arzak​, ​Ferran Adrià​, ​Santi Santamaria​,
etc.
 SANTO PATRONO DE LOS COCINEROS

- SAN PASCUAL BAILÓN

Pascual nació el día de la Pascua de ​Pentecostés​, de ahí su nombre. Hijo de

Martín Baylón e Isabel Yubera labradores del lugar.​1​​ Hasta los siete años
permaneció en su localidad natal, a partir de los siete hasta los veinte vivió
en ​Alconchel de Ariza​, viviendo con Martín García, un vecino del pueblo. Pascual
se dedicó al pastoreo de las ovejas. En ​Alconchel de Ariza​ aprendió a leer y a
escribir de manera autodidacta con la ayuda de Biblias.

Posteriormente emigró al ​Reino de Valencia​ para trabajar a cargo de don Aparicio

Martínez en ​Monforte del Cid​ (​Alicante​). Tras el suceso conocido como "milagro de
la aparición", pidió ingresar en la orden franciscana, en el convento de ​Nuestra
Señora Orito​, en ​Orito​, una pedanía de ​Monforte del Cid​, famosa por la sencillez
de los religiosos franciscanos ​alcantarinos​ que lo habitaban. Vistió los hábitos
en ​1564​, en el convento ​ilicitano​ de San José y profesó en ​Orito​ el ​2 de
febrero​ de ​1565​. Hábito en el Convento de Santa Ana del Monte
en ​Jumilla​ (​Murcia​) del 1580 a 1583; en su estancia se conserva su celda, así
como varios árboles plantados por él y otros recuerdos.
 DÍA INTERNACIONAL DEL CHEF

Cada 20 de octubre se conmemora el Día Internacional del Chef

una fecha que instauró la ​Asociación ​ undial
M Culinaria, para rendir
homenaje a todos los encargados de crear los platos más exquisitos del mundo.

La palabra chef viene del francés y significa ``jefe de cocina”​. El chef no es solo la
persona encargada de dirigir la cocina de un restaurante, también es el encargado
de educar el paladar de sus ayudantes y enseñarles a elaborar platos magistrales
con su toque personal​. 
 CONCLUSIÓN

La importancia de la gastronomía en el entorno social y económico de la región.El

turismo gastronómico es la vista de productores primarios o secundarios de
alimentos, restaurantes, ferias gastronómicas, lugares específicos de comida
como mercados y en la actualidad concursos de cocina.
Es la principal necesidad de las personas de la región, turistas, amantes del buen
comer o para satisfacer un apetito. Esto nos lleva a las motivaciones asociadas al
turismo que se denominan de tipo físico, cultural, interpersonal y de estatus y
prestigio.
A pesar de ser algo natural para el ser humano ya que la comida despierta los
sentidos y provoca sensaciones variadas. También es un paso para relajarse,
cambiar de rutina, placer, familiarizarse con nuevos sabores y hábitos de salud.
Con respecto al entorno social y cultural, es importante conocer la gastronomía de
cada región o país, pues es un punto clave de cultura, los turistas al visitar un
lugar diferente a su ritmo de vida, lo primero en observar o adquirir es la comida y
la posibilidad de conocer su historia, ingredientes, sazones, cultura a través de
ella. Esto conlleva a que el turista busque museos, restaurantes y lugares que
siempre van a ir de la mano con la comida y eso va a dejar derrama económica a
la región y país.