INFORME DE LABORATORIO

FICHA# 2068461

DETERMINACION DE NIITRÓGENO TOTAL

ISNTRUCTORA:
YULI TATIANA MONTAÑO

APRENDICES:
MARLYN GERALDIN BONILLA
PAOLA ANDREA PARRA GIL
MARIA HELENA SANCHEZ

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

SENA

2021

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FICHA# 2068461

TABLA DE CONTENIDO

Definición ……………………………………………………. pg. 3

Objetivo ……………………………………………………… pg. 3
Materiales, equipos y reactivos ………………………………. pg. 3
Procedimiento ………………………………………...……… pg. 4
Toma de muestra y dilución ……………....…………………. pg. 4
Medida de la acidez.........…..……………………………...…. pg. 4
Expresion de resultados y calculos ………………………...... pg. 5
Anexos …………………………………………………..….… pg.7
Bibliografía …………………………………………………… pg. 8

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DEFINICIÓN:
 PRINCIPIO DEL MÉTODO: 

Rápida mineralización de la muestra en aproximadamente 370 ° C con ácido

sulfúrico y catalizador de Kjeldahl, una mezcla de cobre, sodio y / o sulfato de
potasio, que transforma el nitrógeno ligado orgánicamente a sulfato de amonio. La
liberación de amoníaco por adición de hidróxido de sodio. Destilación al vapor y
recoger el destilado en la solución de ácido bórico. Valoración de acidimétrico de
amonio. Este método corresponde al método para la determinación del nitrógeno
total en los distintos alimentos, por ejemplo, productos dietéticos. Nitrógeno de
nitratos y nitritos no se determina con este método.

PROTEÍNA: Son uno de los tipos de moléculas básicas para la vida.  Son conjuntos de
aminoácidos, por lo general numerosos (pueden tener varios millares de aminoácidos en su
composición), y por lo tanto son de elevado peso molecular.
Si sólo llevan en su composición aminoácidos se denominan proteínas simples.  Si
contienen además otros componentes orgánicos e inorgánicos, se llaman proteínas
conjugadas.
Constituyen las enzimas celulares que hacen posible la existencia del metabolismo, los
sillares estructurales de las membranas de la célula, cumplen un variadísimo número de
funciones en el interior de ésta (transportadores, almacenadores, sistemas de inmunidad
etc.).

OBJETIVO:
Establecer la metodología para cuantificar el nitrógeno total expresado como Proteína, en
las muestras de materia prima y productos terminados recibidas en el Laboratorio de
Control de Calidad de Alimentos.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

● Balanza analítica
● Bureta
● Tubos de digestión y soporte
● Digestor Buchí
● Destilador Buchí
● Erlenmeyer boca ancha 250 ml
● Probeta
● Scrubber Buchí
● Ácido Bórico (reactivo analítico)
● Ácido Clorhídrico 0.1N
● Ácido clorhídrico al 37%
● Etanol
● Hidróxido de Sodio 
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● Indicador Rojo de Metilo

● Indicador Verde de Bromocresol
● Tabletas Catalizadoras
● Agua destilada o de pureza equivalente

PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO (DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA:

La determinación se fundamenta en una cuantificación del nitrógeno que contiene una

muestra.  El método Kjeldahl, consiste en tratar la muestra con Ácido Sulfúrico
concentrado; este ácido destruye la materia orgánica mediante una fuerte oxidación
formando dióxido de carbono y agua por acción del ácido con ciertos catalizadores.
Para la determinación de proteína es utilizado el método Kjeldahl que consta de tres pasos:

DIGESTION:

Consiste en tratar la muestra con Ácido Sulfúrico concentrado, éste ácido destruye la
materia orgánica mediante una fuerte oxidación donde los compuestos nitrógeno orgánico
son convertidos cuantitativamente en Sulfato de Amonio (NH4)2SO4.

Muestra    +    H2SO4       -----------------→     NH4HSO4    +    CO2    +   SO2

DESTILACIÓN:

Mediante la adición de una solución de Hidróxido de Sodio (NaOH), es formada una base
de amonio (NH4OH) altamente volátil, la cual es destilada con vapor y recolectada en una
solución de Ácido Bórico.

      NH4HSO4     +      NaOH      ----------------→       NH4OH         +       NaHSO4

TITULACIÓN:

El amoníaco formado es cuantificado mediante titulación con solución de Ácido

Clorhídrico 0.1N.

            NH4OH     +     H3BO3       ---------------→       NH4H2BO3

            NH4H2BO3     +    HCL   ---------------→       NH4Cl      +   H3BO3

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PREPARACIÓN DE REACTIVOS:

 Hidróxido de Sodio 32 %
 Ácido Clorhídrico 0.1N
 Ácido Bórico al 2%: Disolver 6 g de Ácido Bórico en 600 ml de agua y calentar
agitando constantemente, enfriar y completar a volumen de 1.0 l con agua
destilada.  Ajustar el pH a 4.5 con Ácido Bórico o agua según la necesidad.
 Indicador mixto para Proteína: Pesar 1.0 g de Rojo de Metilo y 2.0 g de Verde de
Bromocresol.  Diluir en Etanol neutro y completar a 100 ml. 

DETERMINACION DE PROTEINA:
 Pesar 1 g de muestra perfectamente molida y homogeneizada
 Pasar la muestra al tubo de digestión.
 Adicionar 15 ml de H2SO4 del 97% y una tableta catalizadora.
 Precalentar el digestor a 350OC y colocar la canasta con los tubos, conectar y
prender el Scrubber para atrapar vapores.
 Digestar 45 minutos o hasta que las muestras se tornen verde brillante, dejar enfriar.
 Llevar los tubos al destilador Buchí.
 Programar el equipo para que adicione automáticamente 30 ml de agua y 70 ml de
NaOH y destilar durante 4 minutos.
 Recoger el destilado sobre 100 ml de Ácido Bórico al 2% con 2 gotas de indicador
mixto.
 Titular cada una de las muestras, hasta viraje de color, anotar los mililitros gastados
en dicha valoración. 

CÁLCULOS

Emplee la siguiente ecuación para calcular el porcentaje de nitrógeno total en la muestra

trabajada:

%N= N*(V1-V0) *1.4007P

%Proteína=%Nitrógeno*F
Dónde:%N = Porcentaje de Nitrógeno Total
N = Normalidad del HCL

V1 (HCL) = Volumen de ácido gastado en la titulación (mL)

1.4007= Equivalente del Nitrógeno 

%P= Peso en g de la muestra.

V0= Volumen de HCL consumido en el blanco

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F= Factor de conversión para pasar de contenido en nitrógeno a contenido en proteínas. La

mayoría de las proteínas contienen un 16% de N2, de modo que el factor de conversión es
6,25 (100/16 = 6,25), pero se han obtenido empíricamente otros factores de conversión en
función de la materia prima utilizada.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
¿Cuál es la finalidad que tiene la determinación de cenizas dentro de los análisis
bromatológicos de los alimentos?
R/ La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos
que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de
un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios
métodos para analizar cenizas, así como el equipo para llevarlo a cabo para
garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en
seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación)
para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como
método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de
cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras
cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales. (Kirk et al, 1991)
¿A partir de las cenizas que otros análisis se pueden efectuar, por medio de un diagrama de
flujo represente al menos dos de estas pruebas?
R/ Determinación de cenizas totales se puede efectuar
A partir de la
otro análisis como la

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Luego Determinación de cenizas

insolubles en agua

Agregar 25ml de agua destilada a la ceniza seca

obtenida, se cubre el crisol con un vidrio reloj y
se filtra las cenizas a
se calienta hasta el punto de ebullición del Su procedimiento
través de un papel
agua.
filtro y enjugamos
varias veces con
agua destilada Se ponen los crisoles en la mufla
caliente. para eliminar los residuos, se Procedemos
retira de la mufla después de
Después cierto tiempo.
Se pesa nuevamente

Y luego se determina el
porcentaje total de cenizas
%CeIA= (Peso de cenizas insolubles / Fórmula para los cálculos
insolubles en agua
peso de cenizas) x 100

ANEXOS:

(Foto tomada por maría Camila)

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(Foto tomada por maría Camila)

(Foto tomada por maría Camila)

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(Foto tomada por maría Camila)

BIBLIOGRAFÍA:
● (propiedad intelectual de la Universidad Nacional de San Agustin )
● (Cruz, 2017)

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