Antonio López-Espinoza

Alma Gabriela Martínez Moreno

Program & Portfolio Manager Professional: Javier de León Fraga
Development editor: Manuel Bernal Pérez
Supervisora de producción: Cristina Tapia Montes de Oca

La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se reque-
rirán cambios de la terapéutica. El(los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros
de dosificación medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicación.
Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier
otra persona que haya participado en la preparación de la obra garantizan que la información conteni-
da en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados
que con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y
de manera particular, habrá que consultar la hoja de informativa que se adjunta con cada medicamen-
to, para tener certeza de que la información de esta obra es precisa y no se han introducido cambios
en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administración. Esto es de particular
importancia con respecto a fármacos nuevos o de uso no frecuente. También deberá consultarse a los
laboratorios para recabar información sobre los valores normales.

Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, ni parcial, ni totalmente, ni
registrada en/o transmitida por, un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni for-
mato, por ningún medio, sea mecánico, fotocopiado, electrónico, magnético, electroóptico, o cualquier
otro, sin el permiso previo y por escrito de la editorial.

DERECHOS RESERVADOS © 2016, respecto a la primera edición por:

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Prolongación Paseo de la Reforma 1015, Torre A,
Piso 16, Colonia Desarrollo Santa Fe,
Delegación Álvaro Obregón,
C. P. 01376, México, D. F.
Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. Núm. 736

ISBN: 978-607-15-1371-7

1234567890 09765432108

Impreso en México Printed in Mexico

 Capítulo 1Educación en nutrición y alimentación ¿por qué y para qué? V

Autores

Antonio López-Espinoza
Médico Cirujano y Partero
Maestría y Doctorado en Ciencia del comportamiento opción Análisis experimental de la conducta, Universidad de Guadalajara
Posdoctorado en Alteración de los ritmos biológicos del comportamiento alimentario durante el proceso de envejecimiento,
Universidad de Murcia, España
Director del Centro de investigaciones en Comportamiento alimentario y nutrición (CICAN), Centro Universitario del Sur,
Universidad de Guadalajara
Presidente de la Red internacional de investigación en comportamiento alimentario y nutrición (RIICAN)
Perfil deseable que otorga el Programa para el desarrollo profesional docente (PRODEP)
Miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI)
Autor de múltiples artículos científicos y libros, conferencista en foros nacionales e internacionales

Alma Gabriela Martínez Moreno

Licenciada en Psicología, Universidad Juárez del Estado de Durango.
Maestría y Doctorado en Ciencia del Comportamiento opción Análisis experimental de la conducta, Universidad de Guadalajara
Coordinadora académica del programa de Maestría en Ciencia del comportamiento con orientación en alimentación y nutrición,
Centro de investigaciones en Comportamiento alimentario y nutrición (CICAN), Centro Universitario del Sur, Universidad de
Guadalajara. Programa inscrito en el PNPC, Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT).
Perfil deseable que otorga el Programa para el desarrollo profesional docente (PRODEP)
Miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI)
Autora de diversos artículos científicos, libros y conferencista en foros nacionales e internacionales
VI

Colaboradores

Virginia Gabriela Aguilera Cervantes Samantha Rubí Barrera Romero

Licenciada en Psicología Licenciada en Nutrición
Doctora en Ciencia del comportamiento con orientación en Realiza servicio social en el Instituto Nacional de Ciencias
Alimentación y Nutrición Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Departamento de
Técnico académico asociado “B”, Centro de Investigaciones Gastroenterología, Ciudad de México
en comportamiento alimentario y nutrición (CICAN), Centro
Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara, México Ana Laura Beltrán Cortés
Licenciada en Nutrición
Georgina Leticia Álvarez Rayón Cursa la Maestría en Ciencia del Comportamiento con
Licenciada en Psicología orientación en Alimentación y Nutrición, Centro de
Maestra en Psicología clínica Investigaciones en comportamiento alimentario y nutrición
Doctora en Psicología de la salud (CICAN), Centro Universitario del Sur, Universidad de
Profesora titular “C” y Jefa del Proyecto de Investigación Guadalajara, México
en nutrición, Facultad de Estudios Superiores (FES)
Iztacala, Universidad Nacional Autónoma de México Claudia Patricia Beltrán-Miranda
Licenciada en Biología
Doctora en Ciencias Genética Humana
María Pilar Aranda Ramírez Profesor investigador Titular, Centro de Investigaciones en
Licenciada en Farmacia comportamiento alimentario y nutrición (CICAN) y en laboratorio
Doctora en Farmacia de Biología Molecular e Inmunología, Centro Universitario del
Catedrática e Investigadora en el Departamento de Fisiología, Sur, Universidad de Guadalajara, México
Sección I, Facultad de Farmacia, Universidad de Granada,
España Beatriz Boullosa Moreno
Nutrióloga
Laura Patricia Arellano-Gómez Especialista en Nutrición Deportiva
Nutrióloga Maestra en Actividad Física y Salud
Maestra en Ciencias de la Salud con área en Nutrición Nutrióloga de todas las Selecciones Nacionales de Fútbol en
Doctora en Ciencias de la Salud Pública México y de la Campeona Mundial de Raquetbol
Coordinadora docente y Profesora de la Licenciatura en Presidenta de la Federación Mexicana de Nutrición Deportiva
Nutrición y Ciencias de los Alimentos
Coordinadora de la Clínica Nutricia, Instituto Tecnológico y de Humberto Bracamontes del Toro
Estudios Superiores de Occidente (ITESO), Guadalajara, México Ingeniero en Electrónica
Tesorera del Capítulo Jalisco del Colegio Mexicano de Maestría y Doctorado en Ciencias de las Telecomunicaciones
Nutriólogos (2015-2017) Profesor investigador Titular “C”
Jefe de la División de Estudios de Posgrado e Investigación,
Juan Argüelles Luis Instituto Tecnológico de Ciudad Guzmán, México
Licenciado en Biología
Doctor en Biología Esteban Jaime Camacho Ruiz
Profesor Titular de Fisiología en los Grados de Medicina y de Licenciado en Biología
Biología Doctor en Psicología de la Salud
Investigador en el Departamento de Biología y Secretario de Profesor de Tiempo Completo, Unidad Académica Profesional
la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud , Universidad de Nezahualcóyotl, Universidad Autónoma del Estado de México
Oviedo, España,
Martha Gabriela Campos Mondragón
Juan Luis Barbosa Romero Licenciada en Nutrición
Licenciado en Nutrición Doctora en Ciencias de los Alimentos
Jefe del Departamento de Nutrición Clínica, Centro Médico Profesora y Directora de la Facultad de Nutrición Región
Puerta de Hierro, Colima, México Veracruz de la Universidad Veracruzana, México

María del Carmen Barragán Carmona Alfredo Castañeda Palomera

Licenciada en Nutrición
Maestra en Ciencia del Comportamiento con orientación en
Alimentación y Nutrición
Profesor Docente Asociado “B”, Licenciatura en Nutrición del
Centro Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara, México
Ingeniero Agrónomo
Cursa el Doctorado en Educación y Sociedad
Profesor Docente Titular “C”
Secretario Académico del Centro Universitario de la Costa Sur
(CU Costa Sur), Universidad de Guadalajara, México

Madeleine Cesín Reyes
Licenciada en Nutrición y Bienestar Integral
Nutrióloga adscrita al Centro de Diagnóstico Ángeles Nefrología
y Metabolismo, Unidad de Hemodiálisis, Ciudad de México
Clío Chávez Palencia
Nutrióloga
Maestra en Nutrición Humana con orientación Materno-Infantil
Doctora en Ciencias de la Salud Pública
Profesora Docente Titular “B”, Licenciatura en Nutrición del
Centro Universitario de Tonalá, Universidad de Guadalajara
Profesora de asignatura en la Licenciatura en Nutrición y
Ciencias de los Alimentos, Universidad Jesuita de Guadalajara
Víctor Demaria-Pesce
Médico e investigador
Director de Investigación en el Instituto Nacional de Salud e
Investigación Médica (INSERM), París, Francia
Científico Asesor en el Centro Europeo de Astronautas (EAC),
Agencia Espacial Europea (ESA) en Colonia, Alemania
Adolfo Espinosa de los Monteros Rodríguez
Abogado y Doctor en Derecho
Profesor Docente Asociado “C”, Departamento de Estudios
Jurídicos del CUCosta
Secretario del Comité de Ética en la Investigación del Centro
Universitario de la Costa (CEICUC), Universidad de Guadalajara,
México
Ana Cristina Espinoza Gallardo
Licenciada en Nutrición
Cursa la maestría en Ciencia del Comportamiento con
orientación en Alimentación y Nutrición, Centro de
Investigaciones en comportamiento alimentario y nutrición
(CICAN), Centro Universitario del Sur, Universidad de
Guadalajara, México
Karina Anaí García Camacho
Licenciada en Nutrición
Cursa la maestría en Ciencia del Comportamiento con
orientación en Alimentación y Nutrición, Centro de
Investigaciones en comportamiento alimentario y nutrición
(CICAN), Centro Universitario del Sur, Universidad de
Guadalajara, México
Carmen Livier García Flores
Licenciada en Nutrición
Cursa el Doctorado en Ciencia del Comportamiento
con Orientación en Alimentación y Nutrición, Centro de
Investigaciones en comportamiento alimentario y nutrición
(CICAN), Centro Universitario del Sur, Universidad de
Guadalajara, México
Profesor de asignatura en el Centro Universitario de la Costa Sur
(CU Costa Sur), Universidad de Guadalajara, México
Jaime García Rodríguez
Médico
Especialista en Medicina del Deporte
Maestro en Salud Familiar y Comunitaria
Colaboradores VII
Cursa el Doctorado en Psicología de la Salud, Universidad
Nacional Autónoma de México
Profesor de la Especialidad en Medicina del Deporte, Instituto
Politécnico Nacional, México
Elisa Gómez-Reyes
Licenciada en Nutrición
Maestra en Ciencias de la Salud
Candidata a Doctor en Ciencias por la Universidad Nacional
Autónoma de México
Investigadora en el Departamento de Gastroenterología,
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán
Coordinadora académica de la Maestría en Nutrición Clínica,
Universidad del Valle de México, Ciudad de México
Consultora privada, Hospital Médica Sur, Ciudad de México
Fernando Hernández Leonardo
Licenciado en Psicología
Cursa la maestría en Ciencia del Comportamiento con
orientación en Alimentación y Nutrición, Centro de
Investigaciones en comportamiento alimentario y nutrición
(CICAN), Centro Universitario del Sur (CUSur), Universidad de
Guadalajara, México
Fátima Ezzahra Housni
Licenciada en Geofísica
Maestra en Geociencias Marinas
Doctora en Ciencia del Comportamiento con Orientación en
Alimentación y Nutrición.
Profesor docente Asociado “B”, Centro Universitario del Sur
(CUSur), Universidad de Guadalajara, México
Mónica Katz
Médico
Especialista en Nutrición
Directora de la Carrera de Médico Especialista en Obesidad
Directora de la Diplomatura Transdisciplinaria en Obesidad
Directora de los cursos de Posgrado de Nutrición y Trastornos
alimentarios en la Universidad Favaloro, Argentina
Claudia Llanes Cañedo
Licenciada en Turismo
Maestra en Turismo y Recreación Rural
Doctora en Educación
Profesora Docente Titular “A”, Centro de Investigaciones en
comportamiento alimentario y nutrición (CICAN), Centro
Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara
Departamento de Desarrollo Regional
Responsable del Laboratorio de Estudios Turísticos para
la Sustentabilidad, Centro Universitario del Sur (CUSur),
Universidad de Guadalajara, México
Laura Beatriz López
Licenciada en Nutrición
Doctora en el Área Nutrición
Profesora Titular e Investigadora en la Universidad de Buenos
Aires
Directora de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Medicina,
Universidad de Buenos Aires, Argentina
VIII Colaboradores

Xóchitl López Aguilar Estudios Superiores (FES) Iztacala, Universidad Nacional

Licenciada en Psicología Autónoma de México
Doctora en Psicología con orientación en Trastornos del
Comportamiento Alimentario Ana Karen Márquez Hernández
Técnico Académico titular “A” en el Proyecto de Investigación Licenciada en Psicología
en Nutrición, Facultad de Estudios Superiores (FES) Iztacala, Cursa el Doctorado en Psicología de la Salud con orientación
Universidad Nacional Autónoma de México en Obesidad, Comportamiento Alimentario e Intervención
Cognitivo-Conductual, Universidad Nacional Autónoma de
Camilo López Cuautle México
Licenciado en Psicología
Cursa el Programa de Doctorado en Psicología, Universidad Alma Gabriela Martínez Moreno
Nacional Autónoma de México Licenciada en Psicología
Doctora en Ciencia del Comportamiento con orientación en
Antonio López-Espinoza Análisis de la Conducta
Médico, Cirujano y Partero Profesor Investigador Titular “A”
Doctor en Ciencia del Comportamiento con orientación en Coordinadora académica de la Maestría en Ciencia del
Análisis de la Conducta Comportamiento con orientación en Alimentación y Nutrición,
Profesor Investigador Titular ”C” Centro de Investigaciones en comportamiento alimentario y
Director del Centro de Investigaciones en Comportamiento nutrición (CICAN), Centro Universitario del Sur, Universidad de
Alimentario y Nutrición (CICAN), Centro Universitario del Sur, Guadalajara, México
Universidad de Guadalajara, México
Armando Martínez López
Luis Ángel López Jiménez Ingeniero Agrónomo
Licenciado en Nutrición Cursa el Doctorado en Educación y Sociedad, Universidad
Cursa la Maestría en Ciencia del Comportamiento con Autónoma de Barcelona
orientación en Alimentación y Nutrición, Centro de Profesor Docente Titular “B”
Investigaciones en comportamiento alimentario y nutrición Jefe del Departamento de Producción Agrícola, Centro
(CICAN), Centro Universitario del Sur, Universidad de Universitario de la Costa Sur (CU Costa Sur), Universidad de
Guadalajara, México Guadalajara, México

Patricia Josefina López-Uriarte José María Martínez Selva

Licenciada en Nutrición
Maestra y Doctora en Nutrición y Metabolismo
Profesor Investigador Titular ”B”, Centro de Investigaciones
en comportamiento alimentario y nutrición (CICAN), Centro
Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara, México
Alejandro Macías Macías
Licenciado en Comercio Internacional
Doctor en Ciencias Sociales con especialidad en Antropología
Social
Profesor Investigador Titular “A”
Director de la División de Ciencias Artes y Humanidades, Centro
Universitario del Sur (CUSur), Universidad de Guadalajara,
México
Claudia Rocío Magaña González
Licenciada en Psicología
Doctora en Antropología Social
Profesor Investigador Asociado ”B”, Centro de Investigaciones
en comportamiento alimentario y nutrición (CICAN), Centro
Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara, México
Juan Manuel Mancilla Díaz
Licenciado en Psicología
Maestro en Neurociencias
Doctor en Psicología
Profesor de Carrera Titular “C”
Jefe de la División de Investigación y Posgrado, Facultad de
Licenciado en Psicología
Doctor en Psicología
Catedrático de Psicobiología, Universidad de Murcia, España
Profesor de Psicología Fisiológica
Asesor Científico del Centro de Investigaciones en
Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN), Centro
Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara, México
Sophia Eugenia Martínez Vázquez
Licenciada en Nutrición
Cursa la Maestría en Ciencias de la Salud CEP Epidemiología
Clínica, Universidad Nacional Autónoma de México
Adscrita al Departamento de Gastroenterología, Instituto
Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán,
Ciudad de México
Profesora titular en el Departamento de Salud Pública, Facultad
de Medicina, Universidad Nacional Autónoma de México
Presidente de la AMENAC 2015- 2016
Patricia Guadalupe Mendoza Del Toro
Estudiante de la carrera de Médico Cirujano y Partero, Centro
Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara, México
Hugo Daniel Miguel Gómez
Licenciado en Psicología
Cursa la Maestría en Ciencia del Comportamiento con
orientación en Alimentación y Nutrición, Centro de
Investigaciones en comportamiento alimentario y nutrición
 Colaboradores IX

(CICAN), Centro Universitario del Sur, Universidad de Joe Pavelka

Guadalajara, México Licenciado en Recreación
Doctor en Geografía
Mónica Miramontes Salazar Coordinador y profesor del programa educativo Ecoturismo
Licenciada en Nutrición y Liderazgo en Espacios Abiertos (ETOL), Universidad Mount
Cursa la Maestría en Ciencia del Comportamiento con Royal en Calgary, Canadá
orientación en Alimentación y Nutrición, Centro de
Investigaciones en comportamiento alimentario y nutrición Carmen Perillán Méndez
(CICAN), Centro Universitario del Sur, Universidad de Licenciada en Biología
Guadalajara, México Doctora en Biología
Investigadora, Departamento de Biología, Universidad de
Rebeca Monroy Torres Oviedo, España,
Nutrióloga
Doctora en Ciencias Médicas Amarilis Ivette Rojas Arce
Profesora Titular “A”, Universidad de Guanajuato, con la línea de Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos
Investigación en Nutrición Ambiental y Seguridad Alimentaria Cursa la Maestría en Nutrición Clínica en la Universidad
Fundadora del Observatorio Universitario de Seguridad Iberoamericana, Puebla
Alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato (OUSANEG) Consulta privada, Hospital Ángeles, Puebla
Nutrióloga de la Clínica de Obesidad, Hospital Ángeles, Puebla
Luis A. Moreno Aznar
Médico Cirujano Jesús Francisco Rodríguez Huertas
Doctor en Medicina y Cirugía Licenciado en Biología
Catedrático, Universidad de Zaragoza, España Doctor en Biología
Profesor Visitante de Excelencia en diversas universidades en el Catedrático, Investigador y Director del Instituto de Nutrición y
mundo Tecnología de los Alimentos “José Mataix Verdú”, Universidad de
Granada, España
Mónica Navarro Meza
Licenciada en Biología Ana Olivia Ruiz Martínez
Maestra en Neurobiología Licenciada en Psicología
Doctora en Ciencias Biomédicas Doctora en Psicología con orientación en Trastornos del
Profesor Investigador, Universidad de Guadalajara Comportamiento Alimentario
Profesor Investigador Asociado “C”, Centro de Investigaciones Profesora Titular de la Universidad Autónoma del Estado de
en comportamiento alimentario y nutrición (CICAN) y en el México, Campus Zumpango, México
laboratorio de Biología Molecular e Inmunología, Centro
Universitario del Sur (CUSur), Universidad de Guadalajara, Susana del Refugio Ruiz González
México Licenciada en Nutrición
Maestra en Investigación Clínica
Jaime Naves Sánchez Cursa el Doctorado en Ciencias Médicas
Médico especialista en Ginecología y Obstetricia Miembro del Observatorio Universitario de Seguridad
Maestro en Investigación Clínica Alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato (OUSANEG)
Miembro fundador del Observatorio Universitario de Seguridad
Alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato (OUSANEG) José Guadalupe Salazar Estrada
Miembro del Consejo Editorial de la Revista electrónica de Licenciado en Psicología
Divulgación Científica de Nutrición Ambiental y Seguridad Doctor en Ciencias de la Salud con Orientación Socio-médica
Alimentaria. Profesor Investigador Titular “C”
Director de la División de Estudios de la Salud, Centro
María Trinidad Ocampo Téllez-Girón Universitario de los Valles, Universidad de Guadalajara, México
Pasante en Antropología Física con orientación en el análisis de
la composición corporal Itza Carmina Salazar Quiñones
Técnico Académico Auxiliar “C” en el Proyecto de Investigación Licenciada en Nutrición
en Nutrición Facultad de Estudios Superiores (FES) Iztacala, Maestría en Nutrición Humana con Orientación Materno-Infantil
Universidad Nacional Autónoma de México Profesor de asignatura
Coordinadora de la Licenciatura en Nutrición, Centro
Erika Ochoa Ortiz Universitario de la Costa Sur, Universidad de Guadalajara,
Licenciada en Nutrición México
Maestra en Nutrición Clínica Pediátrica con Diplomado en
Errores Innatos del Metabolismo Berenice Sánchez Caballero
Directora del Departamento de Nutrición y Bienestar Integral Licenciada en Nutrición
del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Maestra en Ciencia del Comportamiento con orientación
Campus Ciudad de México en Alimentación y Nutrición, Centro de Investigaciones en
X Colaboradores

comportamiento alimentario y nutrición (CICAN), Centro Profesor Titular “B”, Centro de Investigaciones en
Universitario del Sur (CUSur) comportamiento alimentario y nutrición (CICAN), Centro
Coordinadora de la carrera de Nutrición, Centro Universitario del Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara, México
Sur (CUSur), Universidad de Guadalajara, México
Secretaria de la Asociación Mexicana de Miembros de Marisa Beatriz Vázquez
Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN) 2014-2016 Licenciada en Nutrición
Doctora en el Área Nutrición
Juan Pedro Sánchez Navarro Profesora Adjunta e Investigadora en la Universidad de Buenos
Licenciado en Psicología Aires
Doctor en Psicología Asesora Académica de la Escuela de Nutrición de la Facultad de
Profesor Contratado Medicina, Universidad de Buenos Aires, Argentina
Doctor de Psicobiología
Profesor de Psicología Fisiológica y Neuropsicología, Rosalía Vázquez Arévalo
Universidad de Murcia Licenciada en Psicología
Secretario del Departamento de Anatomía Humana y Maestra en Psicopatología Infanto-Juvenil
Psicobiología de la Universidad de Murcia, España Doctora en Psicología
Profesor de Carrera Titular “C”
Ricardo Sigala Colaboradora del Proyecto de Investigación en Nutrición
Escritor mexicano. Facultad de Estudios Superiores (FES) Iztacala, Universidad
Licenciado en Letras Hispánicas Hispanoamericanas. Nacional Autónoma de México
Maestro en Literatura del siglo XX.
Profesor docente en la carrera de Letras Hispánicas. Diana Merced Venancio López
Director de la “Gaceta del Cusur”, Centro Universitario del Sur, Licenciada en Psicología
Universidad de Guadalajara, México. Cursa la maestría en Ciencia del Comportamiento con
Su obra literaria es reconocida nacional e internacionalmente. orientación en Alimentación y Nutrición, Universidad de
Guadalajara, México
Laura Vanesa Solano Santos
Licenciada en Nutrición Ana Patricia Zepeda-Salvador
Maestra en Ciencia del Comportamiento con orientación en Licenciada en Nutrición
Alimentación y Nutrición Cursa el Doctorado en Ciencia del Comportamiento
Profesor de Asignatura con orientación en Alimentación y Nutrición, Centro de
Secretario de la División de Estudios de la Salud, Centro Investigaciones en comportamiento alimentario y nutrición
Universitario de los Valles, Universidad de Guadalajara, México, (CICAN), Centro Universitario del Sur, Universidad de
Guadalajara, México
Paola Viridiana Solórzano Villagrán Profesor de asignatura, Universidad de Guadalajara, México
Licenciada en Nutrición
Cursa la Maestría en Ciencia del Comportamiento con Ana Cecilia Zúñiga-Barba
orientación en Alimentación y Nutrición, Universidad de Nutrióloga
Guadalajara, México Maestra en Nutrición Clínica
Doctora en Investigación Clínica
Elia Herminia Valdés Miramontes Coordinadora y Docente de la Licenciatura en Nutrición y
Química Farmacobióloga Ciencias de los Alimentos, Instituto Tecnológico y de Estudios
Doctora en Ciencias en Biosistemática, Ecología y Manejo de Superiores de Occidente (ITESO)
Recursos Naturales y Agrícolas con orientación biosistemática y Vicepresidenta del Capítulo Jalisco, Colegio Mexicano de
productos bióticos Nutriólogos (2015-2017)
 Capítulo 1Educación en nutrición y alimentación ¿por qué y para qué? XI

Contenido

Introducción
Parte I. Evaluación de la educación en alimentación y nutrición
Capítulo 1. Educación en nutrición y alimentación ¿por qué y para qué?
Antonio López-Espinoza
Alma Gabriela Martínez Moreno
Virginia Gabriela Aguilera Cervantes
María Pilar Aranda Ramírez
Laura Beatriz López
Víctor Demaria-Pesce
Ana Patricia Zepeda-Salvador
Patricia Josefina López-Uriarte

Capítulo 2. El aprendizaje como resultado de la educación nutricional en el contexto alimentario actual

Alma Gabriela Martínez Moreno
Antonio López-Espinoza
Juan Argüelles Luis
Carmen Perillán Méndez
Fernando Hernández Leonardo
Diana Merced Venancio López

Capítulo 3. Reflexiones antropológicas sobre la educación en alimentación y nutrición en el siglo xx

Claudia Rocío Magaña González
Patricia Josefina López-Uriarte

Parte II. Programas de educación, alimentación y nutrición

Capítulo 4. Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
Adolfo Espinosa de los Monteros Rodríguez

Capítulo 5. Programas alimentarios en México y América Latina

María del Carmen Barragán Carmona
Antonio López-Espinoza
Alma Gabriela Martínez Moreno
Juan Luis Barbosa Romero
Elia Valdés Miramontes
Sophía Eugenia Martínez Vázquez

Capítulo 6. Promoción del análisis de la seguridad alimentaria y nutricional en entornos complejos

Rebeca Monroy Torres
Jaime Naves Sánchez

Parte III. Educación nutricional y prevención

Capítulo 7. Neurofisiología de la alimentación
Mónica Navarro-Meza
Karina Anai García Camacho
Patricia Guadalupe Mendoza Del Toro
Mónica Miramontes Salazar

Capítulo 8. Educación alimentaria para la prevención de la obesidad y el síndrome metabólico

Martha Gabriela Campos Mondragón

Capítulo 9. Digestión e hígado graso

Elisa Gómez-Reyes
Amarilis Ivette Rojas Arces
XII Contenido

Capítulo 10. Desnutrición infantil

Ana Patricia Zepeda-Salvador
Antonio López-Espinoza
Érika Ochoa Ortiz
Madeleine Cesín
Alma Gabriela Martínez Moreno
Berenice Sánchez Caballero

Capítulo 11. Probióticos y prebióticos

Elisa Gómez-Reyes
Samantha Rubí Barrera Romero

Capítulo 12. Comunicación en riesgos de salud y nutrición en la prevención de enfermedades metabólicas

Rebeca Monroy Torres
Jaime Naves Sánchez
Susana Ruiz González

Capítulo 13. Epidemiología, alimentación y calidad de vida en el adulto mayor

José Guadalupe Salazar Estrada
Laura Vanesa Solano Santos
María del Carmen Barragán Carmona
Paola Viridiana Solórzano Villagrán

Parte IV. Prácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

Capítulo 14. Guías alimentarias, tablas y bases de datos de contenido nutrimental
Ana Cecilia Zúñiga Barba
Clío Chávez Palencia
Laura Patricia Arellano Gómez

Capítulo 15. La investigación de los trastornos alimentarios en el ámbito familiar

Rosalía Vázquez Arévalo
Ana Olivia Ruiz Martínez
Xóchitl López Aguilar
María Trinidad Ocampo Téllez-Girón
Juan Manuel Mancilla Díaz

Capítulo 16. Estados emocionales y preferencias alimentarias: aspectos psicobiológicos y aplicados

José María Martínez Selva
Juan Pedro Sánchez Navarro

Capítulo 17. Imagen corporal en varones

Rosalía Vázquez Arévalo
María Trinidad Ocampo Téllez-Girón
Xóchitl López Aguilar
Juan Manuel Mancilla Díaz
Camilo López Cuautle

Capítulo 18. Educación nutricional basada en el condicionamiento

Carmen Livier García Flores
Itza Carmina Salazar Quiñones
Alma Gabriela Martínez Moreno
Alfredo Castañeda Palomera
Armando Martínez López
Ana Laura Beltrán Cortés

Capítulo 19. Nutrición, alimentación y ejercicio: beneficios y riesgos para la salud mental
Georgina Álvarez Rayón
Jaime García Rodríguez
Ana Karen Márquez Hernández
Esteban Jaime Camacho Ruiz
Beatriz Boullosa Moreno
Juan Manuel Mancilla Díaz
 Contenido XIII

Capítulo 20. Modificación de la conducta alimentaria. Una asignatura para nutriólogos

Alma Gabriela Martínez Moreno
Antonio López-Espinoza
Marisa Beatriz Vázquez
Carmen Livier García Flores
Hugo Daniel Miguel Gómez

Parte V. Novedades para el estudio de la educación en alimentación y nutrición

Capítulo 21. El cambio climático y la alimentación
Fátima Ezzahra Housni
Virginia Gabriela Aguilera Cervantes
Humberto Bracamontes del Toro
Alejandro Macías Macías
Claudia Llanes Cañedo
Claudia Rocío Magaña González

Capítulo 22. El turismo como elemento de educación en alimentación

Claudia Llanes Cañedo
Virginia Gabriela Aguilera Cervantes
Fátima Ezzahra Housni
Joe Pavelka
Luis Ángel López Jiménez

Capítulo 23. Perspectivas futuras de la educación en nutrición

Antonio López-Espinoza
Alma Gabriela Martínez Moreno
Jesús Francisco Rodríguez Huertas
Mónica Katz
Luis A. Moreno Aznar
Claudia Patricia Beltrán-Miranda
Ana Cristina Espinoza Gallardo
XIV

Dedicatorias

Dif ícil fue encontrar dirección y rumbo en la vida, sin embargo, a partir de su llegada todo adquirió sentido.
A Vicky, Matzoa, Itzel y Quetzalcóatl, gracias por estar a mi lado.
Antonio López-Espinoza

A mi hijo Ricardo: fuerte, sensato, astuto, el lado derecho de mi corazón

A mi hijo Emilio: afable, vivaz, intuitivo, el lado izquierdo de mi corazón
A la mujer más hermosa, generosa y encantadora que conozco, Julieta, mi querida mamá:
eres la alegría de muchos, eres la alegría en mi corazón
Alma Gabriela Martínez Moreno
 Capítulo 1Educación en nutrición y alimentación ¿por qué y para qué?
Prólogo
Paradojas sobre la mesa. La necesidad de la
Educación en alimentación y nutrición
En 2013 el escritor argentino Martín Caparrós publicó un libro
con el simple y elocuente nombre de Comí; ahí, el protagonista
va a ser sometido a una intervención quirúrgica, por lo que debe
limpiar su estómago por medio de un prolongado ayuno. Esa si-
tuación lo lleva a desarrollar una conciencia inusual sobre la re-
lación que tiene el acto de comer con su cuerpo, con su entorno
inmediato y con el mundo en general. El médico le ha dicho que
uno de sus problemas es que ha comido demasiado a lo largo de
su vida y, en efecto, el personaje piensa: “Es verdad que comí. Si
tuviera que definirme de algún [...] me definiría como comí”. Es ésa
una estupenda definición de los seres vivos, todos tenemos ese
rasgo en común, sin embargo, llama la atención el hecho de que
comer constituya el origen de un problema de salud, sobre todo si
pensamos que se trata del comer habitual y cotidiano, no de una
intoxicación por consumo accidental.
No es un tema nuevo en la historia de la cultura. La religión,
la mitología y la literatura muestran abundantes ejemplos en
los que alguien recibe un castigo por consumir ya sea alimentos
prohibidos, impuros o bien por el exceso. El mito fundador de la
tradición judeocristiana, en el libro del Génesis, habla de los re-
cién creados Adán y Eva que son puestos en el Edén con la única
prohibición de no comer de un fruto determinado, “Porque si lo
hacen morirán”; ellos transgreden y son expulsados del paraíso
en una nueva condición de mortales.
En la mitología griega, Tántalo hurtó la ambrosía o néctar de
los dioses y la repartió entre los hombres, no bastando eso, invitó
a los dioses a su mesa y les ofreció a su propio hijo como alimento,
necesariamente los dioses descubrieron el engaño. Tántalo reci-
bió un castigo, fue confinado a la orilla de un lago —algunas ver-
siones dicen que con el agua a la altura de la barbilla, otros que a
la cintura— a la sombra de un árbol rico en frutas; cuando Tántalo,
agobiado por el hambre y la sed se dispone a tomar un fruto o a
beber agua, el árbol y el lago se alejan de su alcance, en algo que
se conoce como el martirio tantálico.
Para el siglo xiv, en los albores del Renacimiento italiano,
Dante Alighieri escribió una de las obras fundamentales de la lite-
ratura occidental, La divina comedia, en el canto VI del Infierno en-
contramos el círculo donde se hallan quienes han pecado de gula.
Se encuentran agobiados por una permanente lluvia de granizo y
aguanieve que al llegar al suelo se torna fangosa, los pecadores se
arrastran como bestias, como gusanos, más propiamente dicho.
Ahí es donde Dante se encuentra con Ciacco, cuyo nombre es un
juego de palabras, pues es el diminutivo de Jacobo, pero también
significa puerco. Otra referencia de Dante al castigo por un con-
sumo indebido de alimento es el que trata en los cantos XXXII y
XXXIII del mismo Infierno. En este caso el protagonista es el Con-
de Ugolino della Gherardesca, quien fuera encerrado tras dispu-
tas políticas en una torre y muerto de inanición junto con sus hijos,
quienes antes de morir le dicen “Padre: más corto será el duelo
XV
si comes de nosotros: tú que vestiste nuestra carne, desnúdala si
quieres”. Dante pone en labios de Ugolino la siguiente frase ambi-
gua que aún en nuestros días tiene a los críticos disputando por su
verdadero sentido: “el hambre pudo más que el dolor”. Una inter-
pretación dice que Ugolino murió de hambre antes que de pena,
la otra que se alimentó de sus hijos para poder vivir un poco más.
El castigo de Ugolino es permanecer en la eternidad devorando el
cerebro de su enemigo político, Ruggieri degli Ubaldini.
Las religiones tradicionales también destacan por su carác-
ter prescriptivo. La tradición judía tiene su fundamento en el Le-
vítico 11, donde Yahvé se dirige a Moisés y Aarón para indicarles
cuáles son los animales impuros y, por lo tanto, que no se pueden
comer, tanto entre los terrestres, las aves, los peces y los insec-
tos. En Deuteronomio 14 también se aborda el tema y se dice:
“No comas ningún animal abominable”. El día de la expiación, o
Yom Kipur, los hebreos ayunan de un atardecer al siguiente. En el
Islam no se puede consumir cerdo ni alcohol, en el Corán (2.173)
se lee “Se os prohíbe comer la carne del animal que haya muerto
de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo […]”; durante el
Ramadán los fieles se abstienen de la comida y del agua desde
el amanecer hasta el anochecer. Los mormones se privan de ali-
mento el primer domingo de cada mes. Los católicos deben ha-
cer ayuno el miércoles de ceniza y el viernes santo.
El tema de la alimentación ha sido fundamental en la historia
de la cultura a través de los siglos, religiones, mitos y tradicio-
nes literarias se han detenido en los alimentos, en su consumo
“correcto” o en su prohibición, se han tratado los tabúes y las
identidades, así como los premios y los castigos. La historia de la
cultura nos ha enseñado —y así vivimos durante siglos— las re-
glas más o menos generales que castigan las transgresiones y los
excesos, al tiempo que se recompensan la mesura y la obediencia
a la tradición. Sin embargo, el libro de Caparrós afirma que las
cosas han cambiado, que vivimos en una suerte de paradoja. La
paradoja no deja de ser inquietante, pues durante miles de años
la mayor preocupación de los seres humanos en lo referente a la
alimentación fue justo el problema de la escasez. Hoy en día con-
tamos con la capacidad de producción de alimentos para satisfa-
cer los requerimientos de la población mundial, pero padecemos
las enfermedades producidas por comer, peor aún, por hacer un
abuso de la alimentación; si antiguamente se buscaba alimento
para conservar o recuperar la salud, para tener fortaleza física,
hoy en día los alimentos y la forma en que los consumimos nos
están enfermando. Desgraciadamente esa paradoja no es un
tema sólo literario, sino una preocupación permanente para los
sistemas de salud de los países desarrollados, lo que se ha dado
en llamar las enfermedades de la opulencia.
Comí de Martín Caparrós, en efecto se lee como un texto li-
terario, pero no se puede clasificar como una novela, porque es a
la vez un libro de memorias y un ensayo. La complejidad del libro,
en lo que a su clasificación genérica se refiere, es un reflejo del
tema mismo, el actual problema de la alimentación es sumamen-
te complejo y debe abordarse desde diferentes ángulos y áreas
de estudio.
XVI Prólogo
A lo largo de todo su proceso evolutivo el ser humano ha
tenido como una de sus principales tareas la de obtener ali-
mento, en casi todas las épocas se ha tratado de un problema
arduo que le implicaba considerable desgaste de tiempo y
energía. Hemos salido bien librados y nos consolidamos como
una especie apta para la supervivencia, capaz de sobrevivir a
glaciaciones, sequías y otros problemas climáticos extremos.
Estos cambios, que en muchos aspectos han sido radicales, lle-
varon a nuestra especie a tomar decisiones también radicales:
modificar y manipular los ciclos de la reproducción de las espe-
cies de las que se alimentaba, tanto vegetales como animales.
Al introducir la agricultura y la domesticación de animales, se
inició un proceso de desarrollo de técnicas de intervención en
la Naturaleza, es entonces cuando la subsistencia pasó de ser
un problema natural a uno humano, es decir, una manifestación
compleja de naturaleza y cultura.
Como ente cultural, el humano siguió planteándose el pro-
blema de la alimentación como un asunto natural de subsistencia,
pero agregó otra preocupación: el equilibrio en el consumo. Una
gran cantidad de religiones y mitologías trataron el tema median-
te prohibiciones y ayunos que a nuestros ojos parecen simples
desatinos, pero que en su momento funcionaron para mantener
el necesario equilibrio. Nuestros hábitos actuales nos han llevado
a romper ese equilibrio, por lo menos en los países desarrollados
y en sus zonas de influencia, especialmente en las grandes ciuda-
des, hemos adoptado una alimentación hipercalórica, al tiempo
que nuestra vida se ha tornado sedentaria. Esto resulta grave
porque nuestro diseño evolutivo ya no corresponde con nuestros
patrones de alimentación; nuestro consumo de energía para la ob-
tención de alimento ha bajado considerablemente pero nosotros
no sólo seguimos comiendo igual, sino que tenemos una oferta de
productos que se caracterizan por el exceso de grasas y calorías.
Aunque desde el punto de vista genético tenemos miles de años,
nuestros hábitos en realidad son bastante recientes.
El problema no se limita sólo a una falta de corresponden-
cia entre nuestro diseño genético y lo que consumimos. Habrá
que agregar que vivimos, en palabras de Caparrós, en “un mun-
do organizado sobre la idea paupérrima de que cualquier deseo
puede y debe ser satisfecho, cuanto más rápido mejor. Un mundo
donde no poder satisfacerlos se presenta como el mayor fraca-
so, donde los más astutos viven de ofrecernos satisfacción ex-
prés, donde todos marcamos el paso que nos marcan a cambio
de conseguir esa satisfacción de los deseos”. Es significativo
también hacer notar que nunca como en las recientes décadas
se había dado tanta atención a la alimentación, la comida, la nu-
trición en los medios masivos de comunicación: proliferan spots
publicitarios e informativos, artículos, escritos, estudios, ensa-
yos, entrevistas, congresos, transmisiones de radio y televisión
y un largo etcétera tanto de especialistas, como de aficionados,
en un entorno donde se le da la misma importancia al documen-
to producto de años de especialización e investigación que a los
arranques de los diletantes, primitivistas y apocalípticos. Esto
constituye un caos para cualquier receptor cautivo.
En Comer. Necesidad Deseo Obsesión Paolo Rossi se refie-
re a las aportaciones que Alessandra Guigoni ha hecho a la antro-
pología de la alimentación, justo en este contexto de la obsesión
por la comida, pues ella ha identificado “cuatro vetas, entrelaza-
das de distintos modos y opuestas entre sí”: la veta de lo genui-
no, que incluye a los partidarios de los productos tradicionales y
regionales; la veta de lo étnico, es decir “los amantes de las gas-
tronomías étnicas concentrados en la ciudades […] sobre todo
los jóvenes y los intelectuales dispuestos a mezclar espaguetis
y salsa de chiles”; la veta fast food, es decir, los defensores de
Mc Donald’s y similares, “estudiantes, obreros, pequeños indus-
triales y gerentes”; y la veta de los “defensores de la dieta ma-
crobiótica, biológica y de la agricultura biodinámica con sus acé-
rrimos opositores, incluso políticos, que podríamos denominar
biológico vs. biotech”. Esta realidad abrumadora hace necesaria
y urgente la presencia de una educación en nutrición y alimenta-
ción que ayude a diferenciar lo sustancial de lo mero circunstan-
cial y ocasional, que contribuya a identificar tanto a los románti-
cos primitivistas como a los redentores pseudocientíficos, que
además nos lleve no sólo a indignarnos con los problemas que
nos agobian sino que nos permita comprenderlos. Esa educa-
ción tiene un gran reto, pues se enfrenta a una sociedad que en
muchos sentidos ha fracasado con asuntos sustanciales como la
ecología, la educación, la salud y los derechos humanos; una so-
ciedad que presume ser la más preparada de la historia —por lo
menos con más años escolares a cuestas— y la que más acceso
a la información ha tenido en la historia de la humanidad.
El comer en nuestros días es un asunto cultural y económico
muy complejo, no se debe dejar la responsabilidad sólo a las fami-
lias, a los sistemas de salud, a los nutriólogos, psicólogos, antro-
pólogos, médicos, abogados, políticos y demás involucrados por-
que, como dice Caparrós, “comer es llevarse a la boca relaciones
de producción, biografías, injusticias varias, usos de recursos na-
turales, conflictos internacionales, tabúes religiosos, elecciones
culturales” a lo que se habría de agregar políticas de Estado, publi-
cidad engañosa, nivel cultural, monopolios, productos transgéni-
cos, modas alimentarias, modelos de belleza, horarios laborales,
problemas de movilidad, entre tantos otros puntos a considerar.
Asevera el filósofo italiano Paolo Rossi en su libro Comer. Nece-
sidad Deseo Obsesión, citando a André Holley: “Frente a hechos
tan complejos como los que caracterizan la nutrición no podemos
confiar su investigación a una sola rama del saber.”
Comencé refiriéndome a la paradoja del libro de Caparrós,
que es además una realidad innegable, la de enfermar por abun-
dancia de alimento. Después encontramos la paradoja de que
estos problemas alimentarios se dan justo en el momento en
que más se habla del tema y cuando los índices de educación son
los más altos de la historia. Otra paradoja nos acecha: Jean Zie-
gler, ex relator especial de las Naciones Unidas para el Derecho
a la Alimentación, declaró al diario El País de España en 2012
con motivo de la presentación de su libro Destrucción masiva.
Geopolítica del hambre: “La lucha contra el hambre, contra un
sistema financiero globalizado que masacra a millones de seres
humanos, es ahora mi trabajo. Un niño muere de hambre cada cin-
co segundos mientras la FAO reconoce que la agricultura podría
alimentar a 12 000 millones de personas, casi el doble de la po-
blación actual del planeta. Éste es el mayor escándalo de nuestro
tiempo”. La educación en nutrición y alimentación debe derivar de
estudios científicos para educar tanto a los ciudadanos, es decir
los consumidores, como a los grandes empresarios y los gobier-
nos que establecen las políticas de producción y distribución de
alimentos; para educar en la alimentación primero hay que contar
con alimentos.
Ricardo Sigala
Zapotlán el Grande Jalisco, otoño del 2015

Introducción
Las expectativas puestas en la educación lo son todo en la ac-
tualidad. Porque todo el futuro se deposita en la esperanza de
la educación bien hecha, orientada y con excelentes resultados.
La educación vinculada a la alimentación y nutrición pareciera
ser la última carta para dominar los problemas de salud que
aquejan al mundo. Por esta razón, la educación alimentaria es
una necesidad.
La posibilidad de cosechar exitosamente los frutos de la
educación alimentaria es remota. Y es que pareciera que la edu-
cación es fruto de la casualidad y no de la acción de personas
en distintos ambientes. El concepto de educación alimentaria
no queda claro hasta ahora. Si su conceptualización es ambigua
¿qué será de quienes se encarguen de esta asignatura?, ¿bajo
qué criterios puede llevarse a cabo el desarrollo de la educación
en alimentación como disciplina profesional?, ¿a quiénes va diri-
gida?, ¿desde qué perspectiva debe orientarse?, ¿cuáles son sus
supuestos teóricos?, ¿es posible generalizar una metodología
de su estudio?, ¿cómo se vincula con la salud y la enfermedad?
Este libro fue concebido con toda la intención de proveer
una especie de conversación entre el lector y los autores, en la
que se expliquen las dependencias funcionales entre la educa-
ción, el aprendizaje, la alimentación y la nutrición desde diferen-
tes momentos, espacios, participantes, disciplinas y relaciones.
Este contexto propone el desarrollo de una orientación didác-
tica para aproximarse a la práctica de la educación alimentaria
y nutricional. Se apreciará una extensa y profunda perspectiva,
más allá de una mirada exclusiva de la educación en biología, nu-
trición o salud. La intención es obtener una coyuntura de con-
ceptos, métodos y recomendaciones de distintos saberes. Una
integración que incluya los problemas y desafíos de la educación
alimentaria y nutricional con los modelos teóricos y educativos
que puedan balancear el lenguaje educativo actual.
El entorno físico, social, político, económico y cultural pro-
vee una extensa influencia en la forma en la que las personas
se comportan alimentariamente. Todos los días, las relaciones
funcionales entre una persona y su comportamiento alimenta-
rio con un amplio rango de estímulos complejos tienen un efecto
evidente en la forma en la que se alimenta. El sistema alimen-
tario actual no es el mismo que el de hace unos momentos, es
un continuo en movimiento que nunca se detiene. Los servicios
a los que estamos sujetos dependen, en gran medida, de la dis-
ponibilidad de alimentos. Esta circunstancia es manipulada por
los lugares a los que acudimos diariamente y en los que pasamos
bastante tiempo: la escuela, el trabajo, las tiendas, los super-
mercados, etc. A su vez, la relación funcional entre las personas
y los estímulos alimentarios opera a través de los dictados so-
ciales, las políticas gubernamentales de oferta y demanda, así
como de la compleja red de elementos culturales. Por este mo-
tivo, la cultura de la prevención alimentaria en aras de enaltecer
la salud por encima de todo, resulta oscura y desconocida. No
parece sencillo decidir por dónde empezar a trabajar la educa-
ción en alimentación y nutrición. Carecemos de un diagnóstico
que describa en dónde estamos y qué hacemos.
Introducción XVII
En ese sentido, este libro se capituló a manera de facilitar
la comprensión del fenómeno alimentario y la educación, empe-
zando por su evaluación. Posteriormente, se hace un análisis de
los programas de educación alimentaria, seguido de una amplia
discusión acerca de la relación entre la educación alimentaria y
la salud, subrayando la importancia de la prevención. Después,
se describen estrategias para llevar a cabo la educación alimen-
taria desde diferentes perspectivas. Finalmente, se establecen
puntos de vista respecto al futuro de la educación en alimenta-
ción y nutrición. A continuación se puntualizan de manera breve
los capítulos que se incluyen en cada apartado, autores e insti-
tuciones participantes.
Parte I. Evaluación de la educación
en la alimentación y nutrición
Tres capítulos abren la discusión alimentaria en la educación.
El Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y
Nutrición (CICAN) de la Universidad de Guadalajara, México; el
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Uni-
versidad de Granada, España; The Institut National de la Santé
et de la Recherche Médicale (INSERM), Francia y La Escuela de
Nutrición de la Universidad de Buenos Aires, Argentina, repre-
sentados por académicos e investigadores, establecen un aná-
lisis inicial acerca del objetivo actual de esta competencia en
el capítulo 1, Educación en nutrición y alimentación ¿por qué y
para qué?, que muestra el estado que guarda la educación en ali-
mentación y nutrición. Aquí se propone una caracterización de
esta disciplina advirtiendo que la ambigüedad conceptual que se
ha identificado previamente dificulta su aplicación.
Una revisión acerca de la relación entre el aprendizaje y la
educación nutricional se plantea en una colaboración entre in-
vestigadores y estudiantes de posgrado del Centro de Investi-
gaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición de la Uni-
versidad de Guadalajara y el Laboratorio de Fisiología Funcional
de la Universidad de Oviedo. El capítulo titulado El aprendizaje
como resultado de la educación nutricional en el contexto ali-
mentario actual afirma que todos debemos ser susceptibles de
ser educados nutricionalmente y se subraya la importancia de
la preparación de recursos humanos que no se limiten a explicar
la diferencia entre una alimentación equilibrada y una alimenta-
ción desequilibrada, sino que atienda y re-eduque a la población
a conocer y a interpretar de forma cuantitativa sus necesidades
nutricionales y conductas relacionadas a su alimentación.
Reflexiones antropológicas sobre la alimentación y nutrición
en el siglo XX se escribe desde una perspectiva socio-antropológi-
ca que se trabaja desde el Centro de Investigaciones en Comporta-
miento Alimentario y Nutrición de la Universidad de Guadalajara.
El texto plantea diversos actores e instituciones involucrados en
las relaciones sociales inmersas en la educación en alimentación y
nutrición en México. Una de sus conclusiones establece la necesi-
dad de fortalecer lógicas locales comunitarias que estén orienta-
das a los procesos de enseñanza-aprendizaje en la materia.
XVIII Introducción
Parte II. Programas de educación, alimentación
y nutrición
Argumentar las limitaciones jurídicas, detallar el impacto de pro-
gramas alimentarios y nutricionales o establecer puntos de tra-
bajo para promover la seguridad en materia alimentaria no es una
tarea sencilla. Los tres capítulos que corresponden a este segundo
apartado de la presente obra representan un esfuerzo loable para
destacar todos los elementos inmersos en esta temática.
El capítulo 4, Derecho humano a la alimentación. Marco ju-
rídico internacional y su incidencia en América Latina establece
las bases para iniciar la discusión acerca de documentos legales
que tratan sobre el derecho a la alimentación en América Latina.
En este proceso, el autor señala de manera tácita que el fin últi-
mo del derecho a la alimentación adecuada no sólo debe incluir
la eliminación del hambre, sino la satisfacción completa de esta
acción.
Un extenso análisis acerca del impacto, resultados y limita-
ciones de los programas alimentarios se describe en el capítulo
5, Programas alimentarios en México y América Latina, escrito
por profesores e investigadores del CICAN del Centro Univer-
sitario del Sur, Hospital Puerta de Hierro-Colima y el Departa-
mento de Gastroenterología del Instituto Nacional de Ciencias
Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
El capítulo 6, Promoción de la seguridad alimentaria y nu-
tricional en entornos complejos describe los contenidos de las
escalas de medición de seguridad alimentaria y proponen casos
de éxito como medida a seguir.
Parte III. Educación nutricional y prevención
Es un hecho que la relación entre educación alimentaria y pre-
vención refleja en gran medida el estado de salud de las pobla-
ciones. De ahí que este apartado sea el más extenso de esta
obra. Hay mucho que decir respecto a lo que hace falta en el pro-
ceso salud-enfermedad y educación en alimentación y nutrición.
Sin embargo, es poco lo que se hace para prevenir las muchas
enfermedades involucradas en la alimentación y nutrición defi-
cientes.
A manera introductoria, el capítulo 7, Neurofisiología de la
alimentación, será de gran utilidad para quienes inician carrera
en el estudio e investigación de la alimentación.
El síndrome metabólico es probablemente uno de los fac-
tores de riesgo más relacionados con el desarrollo de enferme-
dades involucradas a la alimentación. Así que el autor estudia
todos los elementos involucrados en la relación síndrome meta-
bólico y obesidad en el capítulo 8, Educación alimentaria para la
prevención de la obesidad y el síndrome metabólico.
En el capítulo 9, Digestión e hígado graso escrito por inves-
tigadoras del Departamento de Gastroenterología del Instituto
Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán y
de la Universidad Iberoamericana, se detallan desde los facto-
res de riesgo, parámetros diagnósticos y condiciones nutricias,
hasta las posibles intervenciones y tratamientos, así como reco-
mendaciones para tratar e investigar la enfermedad de hígado
graso de origen alcohólico y no alcohólico.
Autores de tres instituciones colaboran en el capítulo 10,
Desnutrición infantil para revisar la definición de desnutrición
infantil, el texto discute las diversas clasificaciones de la des-
nutrición, revisa su fisiopatología, implicaciones y tratamientos.
Los autores del capítulo 11 exponen la conformación de la
microbiota intestinal, sus funciones y factores que pueden mo-
dificarla, de modo que queda demostrada la importancia de con-
sumir ciertos alimentos en el capítulo Probióticos y prebióticos.
El capítulo 12 Comunicación en riesgos de salud y nutrición
en la prevención de enfermedades metabólicas resalta, entre
otras cosas, los indicadores para medir una eficiente comunica-
ción de riesgos en la salud.
No cabe duda que una de las preocupaciones actuales de
la salud pública tiene que ver con el aumento en la población
de adultos mayores. Adicionalmente, se sabe que uno de los
frentes de mayor interés para observar mejoras en la calidad
de vida de esta población se vincula directamente con la ali-
mentación adecuada. Los autores del capítulo 13 expresan su
perspectiva al respecto en Epidemiología, alimentación y cali-
dad de vida en el adulto mayor.
Parte IV. Prácticas y estrategias para
la educación en alimentación y nutrición
Desde guías alimentarias, medición de trastornos alimentarios,
trabajo terapéutico y hasta estrategias conductuales, se revi-
san a detalle en esta sección. No es sencillo encuadrar una serie
de recomendaciones acerca de cómo llevar a cabo estrategias
efectivas en el ámbito de la educación alimentaria y nutricional.
Debido a lo anterior, en este bloque el lector puede acceder a
información relevante acerca de la práctica educativa en los te-
mas ya descritos.
El capítulo 14, Guías alimentarias, tablas y bases de datos
de contenido nutrimental tiene como objetivo describir y dife-
renciar las diversas guías de alimentación de otros países. Asi-
mismo, se describen las tablas y bases de datos de alimentos,
señalando limitaciones y problemáticas.
Autores de la Universidad Nacional Autónoma de México y
la Universidad Autónoma del Estado de México colaboran en La
investigación de los trastornos alimentarios en el ámbito fami-
liar, que señala la importancia de los factores familiares en el
diagnóstico de ciertos desórdenes de la conducta alimentaria.
La conclusión es que la evaluación de los hábitos alimentarios
sigue siendo el elemento clave para su tratamiento.
La compleja relación entre las emociones, la conducta y re-
giones cerebrales implicadas en la alimentación es descrita en el
capítulo 16, Estados emocionales y preferencias alimentarias:
aspectos psicobiológicos y aplicados, en el que sus autores hacen
interesantes aportaciones acerca de los mecanismos cerebrales
de la emoción y su papel en la alimentación y sus trastornos.
El capítulo 17, Imagen corporal en varones, expone los di-
ferentes modelos socio-culturales, patología y evaluación de
este constructo. En tanto que los autores del capítulo 18, Edu-
cación nutricional basada en el condicionamiento, establecen
la importancia del aprendizaje en la adquisición de conductas
alimentarias y plantean la necesidad de investigar el comporta-
miento alimentario desde una perspectiva multisciplinar.
La actividad física y el ejercicio son variables vinculadas a la
alimentación y nutrición. El capítulo 19, Nutrición, alimentación y
ejercicio: beneficios y riesgos para la salud mental hace un impor-
tante recuento acerca de los beneficios de la nutrición deportiva,
así como de los principios nutricionales de la actividad física.
Para cerrar este apartado se presenta el tema Modificación
de la conducta alimentaria. Una asignatura para nutriólogos en
el que, utilizando como recurso didáctico la presentación de his-

torias, supone una introducción al estudio de la modificación de
conducta para nutriólogos interesados en el campo. Sus autores
exponen diferentes estrategias conductuales que han resulta-
do eficaces en diversas áreas de estudio, por lo que su práctica
en la alimentación y nutrición puede ser un campo favorable de
aplicación.
Parte V. Novedades para el estudio
de la educación en alimentación y nutrición
Tres capítulos finalizan la presente obra advirtiendo las pers-
pectivas futuras en la educación en alimentación y nutrición. Se
hace una interesante reflexión acerca de otras disciplinas poco
vinculadas con esta temática, como la geografía y el turismo.
Los autores del capítulo 21, titulado El cambio climático
y la alimentación, exponen su preocupación por las condicio-
nes ambientales actuales y su efecto sobre la producción de
alimentos y su consumo. En tanto que en el capítulo 22, El tu-
rismo como elemento de educación en alimentación propone un
novedoso enfoque de estudio en la educación en alimentación y
nutrición a partir del análisis de la relación turista-alimentos en
un espacio y tiempo determinados.
Finaliza esta obra el capítulo 23, Perspectivas futuras de
la educación nutricional, en el que sus autores inquietan con su
punto de vista acerca del futuro de la educación en alimentación
y nutrición.
La teoría y la práctica en el camino de la educación alimen-
taria son, sin duda, obligatorias. En ese sentido es que la planea-
Introducción XIX
ción de esta obra generó la inquietud de diversos profesionistas
e instituciones para participar en su elaboración. Todos ellos
tienen algo qué decir que vale la pena difundir. Psicólogos, médi-
cos, biólogos, nutriólogos, abogados, sociólogos, antropólogos,
geógrafos y geofísicos, licenciados en turismo, en comercio in-
ternacional e incluso ingenieros debaten las aplicaciones y limi-
taciones de la educación, la alimentación y la salud.
Cerca de 20 instituciones públicas y privadas entre las que
se incluyen universidades nacionales e internacionales, institu-
tos y centros de investigación, institutos tecnológicos, hospita-
les, clínicas, colegios y laboratorios, hacen posible la generación
de conocimiento novedoso, que seguramente será de utilidad
para todos los interesados en instruirse de forma estructural
en todos los elementos involucrados en la alimentación y la nu-
trición.
Adicionalmente, es necesario señalar que gran parte del
trabajo presentado en este libro es producto de los compromi-
sos y objetivos planteados por la Red Internacional de Investi-
gación en Comportamiento Alimentario y Nutrición (RIICAN).
Esta red creada el 1 de julio del 2014, integra a investigadores
de Francia, España, Argentina y México. Su objetivo principal es
realizar, promover y difundir todas las vertientes y perspectivas
de la investigación científica relacionada con el comportamien-
to alimentario, la alimentación y la nutrición.
Alma Gabriela Martínez Moreno
Antonio López-Espinoza
 PARTE I

Evaluación de la educación en
alimentación y nutrición

Capítulo 1

Educación en nutrición y alimentación

¿por qué y para qué?
Antonio López-Espinoza • Alma Gabriela Martínez Moreno • Virginia
Gabriela Aguilera Cervantes • María Pilar Aranda Ramírez • Laura
Beatriz López • Víctor Demaría-Pesce • Ana Patricia Zepeda-
Salvador • Patricia Josefina López-Uriarte

Introducción histórica sobre la evolución de la educación en nutrición y el aná-

El papel preponderante que la educación y el aprendizaje tienen
en la modificación de la conducta se ha corroborado de manera
sistemática por una amplia y especializada comunidad científi-
ca.1-4 Un elemento que es necesario considerar de la anterior afir-
mación es que la educación es, en sí misma, un factor indispensa-
ble para el desarrollo y bienestar humanos. En este sentido, es
innegable la importancia que tiene iniciar la educación desde las
primeras etapas de la vida, para lograr un desarrollo armónico y
equilibrado en todo ser humano.5,6
Sin embargo, es necesario señalar que el concepto de edu-
cación es complejo y más al vincularlo con la nutrición y la ali-
mentación. Es pertinente tomar en cuenta que la educación está
relacionada con diversas áreas del conocimiento y, por tal moti-
vo, es posible identificar tantos tipos de educación como áreas
de conocimiento existen; entre éstas cabe señalar educación f í-
sica, sexual, para la salud, ambiental, científica, religiosa, a dis-
tancia y, por supuesto, el objetivo del presente libro, educación
en nutrición.7-14
En la primera parte de este capítulo hay un análisis para deli-
mitar lo que se comprende por educación. Después se da respues-
ta al cuestionamiento “¿cuál es la importancia de la educación en
nutrición y alimentación?”; entonces se presenta una breve reseña
lisis de tres elementos: la ambigüedad conceptual, la complejidad
laboral y la diversidad teórica. Por último, se presentan las con-
clusiones de este capítulo y una novedosa propuesta teórico-con-
ceptual denominada QC7G, para caracterizar la educación en
nutrición.
De este modo, el lector obtendrá una panorámica general
para responder la pregunta inicial: ¿por qué y para qué la educa-
ción en nutrición y alimentación?
Educación
En términos generales, el concepto “educación” se utiliza en tres
sentidos: a) como tema, b) como conocimiento y c) como un pro-
ceso. En el primer sentido, la educación se utiliza en términos de
la disciplina, es decir que si una persona cursa durante su forma-
ción académica la materia “educación”, se podría señalar que asis-
tió a la asignatura de educación durante su estudio o que utilizó la
educación como tema de trabajo o investigaciones.
En el segundo sentido, es posible identificarla cuando el sujeto
en cuestión logra un grado académico, por ejemplo, si obtiene un
grado de maestría. Entonces se utiliza el concepto “educación” de
manera estrecha y se indica que ese individuo ha alcanzado la edu-
cación hasta el nivel de maestría.
2 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
En el tercer sentido, el concepto se utiliza como un proceso.
De hecho, al hablar de educación en el presente capítulo, lo hace-
mos en el tercer sentido, es decir, la educación como un proceso.
El término “educación” se deriva de dos palabras latinas: edu-
care (educere) y educatum. Educare significa “entrenar” o “mol-
dear” y se refiere sobre todo al desarrollo de las facultades latentes
en un niño. Sin embargo, el infante no conoce esas posibilidades:
es la educadora o el maestro quien puede identificarlas y aplicar
los métodos adecuados para desarrollar tales capacidades. Por su
parte, el término educatum denota el acto de enseñar, es decir, dar
luz sobre los principios y la práctica de la enseñanza.15-17
La evidencia bibliográfica permite afirmar que desde tiem-
pos de Platón se trabaja para caracterizar y unificar el concepto de
educación; sin embargo, el campo de la educación es vasto y va-
riado; por ello una caracterización específica en la que confluya
la aceptación de todos los educadores es una tarea complicada. La
complejidad en esta área del conocimiento ha llevado a que algu-
nos educadores se concentren en algún aspecto de la educación,
mientras otros hacen hincapié en el resto. La razón de esta dife-
rencia es el peso diferencial que se otorga a cada uno de los com-
ponentes de la educación. Así, se han ponderado el desarrollo
espiritual, el progreso social, la transformación del individuo o el
cambio en su conducta.
Sin embargo, la caracterización real de la educación no está
relacionada de forma única con cualquiera de los puntos de vista
mencionados: es más que cualquiera de ellos. En un sentido real,
la educación es una especie de síntesis de todos los puntos ante-
riores. Así, la educación contiene a las personas, la sociedad, el
medio ambiente, el tejido social o las tradiciones imperantes. Por
tanto, la caracterización de la educación debe ser incluyente, am-
plia y tiene que considerar a cada uno de los actores y elementos
que forman parte de ella.15-17
La educación puede caracterizarse como un proceso inten-
cional, consciente, psicológico, sociológico, científico y filosófico
que motiva, propicia y promueve el desarrollo de las personas y
de la sociedad, de tal manera que estas entidades logran bienestar
y prosperidad. En síntesis, la educación es el desarrollo de la per-
sona de acuerdo con sus necesidades y las demandas de la socie-
dad en que vive. 15-17
Es posible señalar algunos enunciados que dan cuenta de las
observaciones anteriores, pues diferentes educadores destacan
las siguientes características especiales de la educación:
• Es unilateral.
• Se trata de un proceso continuo.
• Implica conocimiento y experiencia.
• Busca el desarrollo de determinados aspectos de las poten-
cialidades humanas o un crecimiento integral armonioso.
• Propicia la superación del individuo y el bienestar de la so-
ciedad.
• Estabiliza el orden social, resguarda la cultura y es instru-
mento de cambio y reconstrucción social.
Educación, nutrición y alimento
Es necesario puntualizar que la educación en nutrición es un tipo
particular de educación. En este sentido, su caracterización, obje-
tivos y fines no pueden estar desligados de la educación en gene-
ral. Partiendo de ello es importante cuestionarnos: ¿cuál es la im-
portancia de la educación en nutrición y alimentación?
Al enunciar de modo general los problemas que han aqueja-
do a la humanidad en toda su historia, los relacionados con la
alimentación y la nutrición tienen particular relevancia; sobre
todo por la significación social, cultural, religiosa, epidemiológica
y de estigma que tienen las condiciones de “tener hambre”, “ser
obeso”, “estar enfermo”, “sufrir desnutrición”, “no tener qué comer”,
“falta de suministros de alimento” o “tierras improductivas o so-
breexplotadas”, entre otras. Estas condiciones se perciben como
lastimosas y de agravio a la humanidad, dado que están ligadas al
sufrimiento, dolor y falta de bienestar de otros seres humanos.
Llamaremos a este conjunto de condiciones miseria alimentaria;
estos agravios agrupados en el concepto de miseria alimentaria
podrían compararse en su gravedad con la tortura, el genocidio o
cualquier crimen contra la humanidad.14,18-20
En este punto es necesario cuestionarnos: ¿por qué son con-
troversiales y ofensivos para la humanidad los problemas relaciona-
dos con la alimentación? La respuesta está en el valor asignado al
alimento. Éste es percibido como un medio de bienestar, crecimien-
to, desarrollo, estatus, expresión de cariño y una serie interminable
de calificativos. El papel central que tiene el alimento (y con ello el
acto de alimentarse) se ha observado en diversas culturas, religiones
y sistemas políticos. Incluso se le percibe como un elemento esencial
de la felicidad. Así lo señaló el eminente filósofo Bertrand Russell
(2003) en su obra La conquista de la felicidad (p. 147):21
Hay ciertas cosas que son indispensables para la felicidad de la ma-
yoría de las personas; pero se trata de cosas simples: comida y
cobijo, salud, amor, un trabajo satisfactorio y el respeto de los
demás.
Es así que en este contraste entre condiciones de bienestar y
de agravios para la humanidad, lograr una comida, alimentación
y nutrición adecuadas se convierte en objetivo esencial de todo in-
dividuo, grupo social o instancia de gobierno. Al respecto, es inne-
gable que las propuestas éticas, políticas, religiosas, comerciales y
sociales utilizan como parte de sus estrategias de trabajo el concep-
to del bien común. Este elemento permite establecer acuerdos en-
tre individuos e instituciones para dirigir los esfuerzos grupales a
lograr objetivos comunes.22,23 De esta manera es posible ofrecer
una explicación pertinente a la segunda pregunta formulada: en
esencia, la miseria alimentaria es ofensiva y lastimosa para la hu-
manidad porque atenta contra el bien común, el bienestar, la esta-
bilidad, el desarrollo y, por supuesto, la felicidad de los individuos.
Ahora bien, un punto importante es determinar lo siguiente:
¿cómo eliminar, controlar y prevenir la miseria alimentaria? Dado
el papel preponderante que tiene la educación: a) como proceso de
cambio en la vida de los humanos; b) como medio para lograr una
vida equilibrada y de plenitud y c) como mecanismo para el cam-
bio social, es la educación y de manera particular la educación en
nutrición el proceso por el cual es posible erradicar dicho proble-
ma.24,25 En este sentido, surge de manera natural la respuesta a la
primera pregunta formulada en este apartado: la importancia de
la educación en alimentación y nutrición radica en su implícito
énfasis en el cambio de conducta dietética, como resultado de la
intervención educativa.26
 Capítulo 1Educación en nutrición y alimentación ¿por qué y para qué?
Aunque la evidencia señala que la educación es la mejor he-
rramienta para modificar el modo en que nos alimentamos, tam-
bién es cierto que se ha demostrado que los problemas alimentarios
parecen no tener desaceleración ni modificación en las tendencias
internacionales.27 Entonces, ¿por qué los planes y programas gu-
bernamentales de educación en nutrición no han logrado modifi-
car la tendencia de aumento en los trastornos alimentarios? Con
este fin se presenta ahora un breve análisis de la situación que guar-
da este tipo particular de educación en el mundo.
Historia y educación en nutrición
La incorporación de la nutrición como área del conocimiento al
quehacer científico y académico no fue un cómodo evento histó-
rico. Su reconocimiento mundial fue tardío a causa de la resisten-
cia que prevalecía en las escuelas de medicina para reconocer su
categoría académica. A pesar de esa oposición, en los albores de
1900 se habló de la importancia de los componentes básicos del
alimento en la conservación de la salud y de la prevención o trata-
miento de enfermedades recientemente relacionadas con defi-
ciencias de dichos componentes. Un pasaje histórico que permi-
tió ese reconocimiento fue la declaración sobre la ausencia de
conocimientos de nutrición dentro de los programas de educa-
ción en medicina.28-30 Tal señalamiento fue hecho en 1895 por un
profesor de medicina de la Universidad de Cornell, el médico W.
Guilman Thompson, quien dijo (1895, pág. iii):31
El paciente bajo tratamiento dietético por enfermedad no
recibe la atención que merece según la literatura médica. Es
lamentable que en el plan de estudios de la carrera de medi-
cina, por lo general se omita o se limite el área de la dietética
a una o dos breves conferencias al final del curso. Al exami-
nar los temas tratados en la Teoría y Práctica de la Medicina,
es evidente que se abordan importantes enfermedades del
sistema circulatorio o nervioso; sin embargo, uno no puede
dejar de impresionarse con el magro contenido otorgado a la
necesidad de alimentación adecuada de los pacientes enfer-
mos. Este tema suele ser tratado con frases breves e indefini-
das, tales como “se requiere una dieta nutritiva” o “se reco-
mienda una dieta adecuada, pero restringida”; o las favoritas
y poco convincentes: “el paciente debe ser cuidadosamente
alimentado” o “el tratamiento dietético en general es de pri-
mera importancia”.
Años más tarde, a inicios de 1910, en Estados Unidos la edu-
cación médica se caracterizó por una estructura sólida y unifor-
me con una amplia base científica. Durante las posteriores dos
décadas la investigación en nutrición alcanzó impresionantes lo-
gros en cuanto a metabolismo y requerimientos energéticos.
También se desarrollaron los trabajos pioneros en la identifica-
ción de las vitaminas y se determinó su participación en la pre-
vención de enfermedades vinculadas con deficiencia de las mis-
mas. Todo ello motivó un creciente interés en la nutrición clínica
y experimental. Estos años fueron conocidos como “la edad de
oro de la nutrición”.
Otras importantes investigaciones durante esas dos primeras
décadas incluyeron estudios epidemiológicos, así como la determi-
3
nación de los valores de energía de los hidratos de carbono, grasas
y proteínas. Todo este conocimiento emergente promovió la ense-
ñanza de la nutrición en las escuelas de medicina. También, diver-
sos investigadores coinciden en señalar que muchos avances en el
conocimiento de la nutrición fueron resultado de la grave escasez
de alimentos producto de la Primera Guerra Mundial.28-30
A pesar del crecimiento e importancia que adquirió la nutri-
ción, la identificación de la vitamina B12 como el elemento determi-
nante para la prevención de la anemia perniciosa en 1949 permitió
que las enfermedades carenciales clásicas dejaran de ser un proble-
ma de salud pública. De modo adicional, la fortificación, suplemen-
tación y la cada vez mejor distribución de alimentos permitió una
dieta nutricionalmente más variada.
A pesar de lo anterior, el aumento en el número de subespe-
cialidades, cada una con su propia demanda en el plan de estudios
médicos, propició que el campo temático de la nutrición se frag-
mentara y se integrara en diversos cursos de ciencias básicas, aun-
que por ello fue difícil de identificar. La dispersión de ese conjunto
de conocimientos amenazaba con poner fin a la investigación y
educación en nutrición. Además, aquella aparente bonanza ali-
mentaria y científica aún no permitía revelar el papel fundamental
que la educación en nutrición tendría en la prevención y tratamien-
to de la enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular, hiper-
tensión, diabetes, obesidad, desnutrición, cáncer y otras.28-30
Entre los decenios de 1960-1969 y 1970-1979, los movimien-
tos sociales y políticos acentuaron la preocupación mundial por la
desnutrición, el hambre y las enfermedades crónicas. La respuesta
de la clase política mundial y de los profesionistas vinculados a la
salud no se hizo esperar. Se generó una gran cantidad de organiza-
ciones, planes, programas y políticas mundiales que buscaban erra-
dicar del mundo los problemas alimentarios. Fue también durante
ese periodo cuando se dedicó especial atención a la promoción de
la salud. Sumado a ello, el papel de la educación en nutrición adqui-
rió una fuerza nunca antes vista.28-30
Un ejemplo particular del avance que tuvo la educación en
nutrición, producto del consenso científico, fue el reconocimien-
to del papel que tiene la dieta en la prevención de enfermedades
crónicas. Además, se aceptó de manera universal que los cambios
positivos en las prácticas dietéticas ayudan a reducir el riesgo de
esas enfermedades, con efectos directos sobre el individuo, la so-
ciedad y las medidas políticas respectivas. En 1977, los objetivos
alimentarios para Estados Unidos fueron publicados por el Sena-
do de ese país. En 1980 se publicaron también en esa nación guías
alimentarias hechas por el Departamento de Agricultura (USDA)
y el Departamento de Salud y Servicios Humanos (USDHHS).
Esos documentos son antecedentes de importancia en la lucha
por orientar al público sobre las prácticas dietéticas tendientes a
mejorar la salud y reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Si
bien se necesitó otra década para lograr el pleno consenso, al final
se reconoció la importancia para la salud de los patrones dieté-
ticos sugeridos en esas guías alimentarias.26,32
En las siguientes décadas se incrementaron los programas de
promoción a la salud y de la educación en nutrición; sin embargo,
se establecieron nuevos objetivos para adecuar dichos planes a la
realidad social, política y de entornos f ísicos, así como a cada indi-
viduo, a fin de cambiar la percepción de lo que significa tener com-
4 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
portamientos saludables dirigidos a fomentar, en lugar de desalen-
tar el cambio en la alimentación. Para este redireccionamiento se
utilizaron como componentes las teorías e investigaciones sobre
la comunidad, así como iniciativas de activación y de cambio en la
política alimentaria. En la actualidad, la dieta es un componente
central de la salud, educación, promoción y prevención de enfer-
medades, y se reconoce a la nutrición como una ciencia estratégica
y clave para alcanzar los objetivos de salud.26,32
A pesar de lo anterior, es necesario reconocer que la educa-
ción en nutrición es un área de conocimiento reciente, compara-
da con otras, pues su existencia no es mayor a 70 años. Superar
las dificultades que la nutrición tuvo frente a otras disciplinas
requirió un enorme esfuerzo y ni qué hablar del trabajo necesario
para lograr su reconocimiento por las ciencias médicas. Adicio-
nal a esto, la situación de la educación en el mundo pasa por una
crisis grave de método, objetivos, posibilidad de acceso y finan-
ciamiento.33-35 Estos factores han sido determinantes para que la
educación en nutrición no logre el efecto esperado sobre la con-
dición alimentaria mundial. A pesar de ello, la evidencia que se
presenta a lo largo de este libro da cuenta de los alcances y logros
que se pueden obtener con un adecuado programa de educación
en nutrición. Ahora pasaremos a analizar: ¿qué se entiende por
educación en nutrición?
Caracterización y objetivo
de la educación en nutrición
Existen diversas aproximaciones conceptuales de lo que se entien-
de por educación en nutrición. Andrien (1994) la definió como el
grupo de actividades de comunicación dirigidas a obtener un cam-
bio voluntario en el comportamiento relacionado con la nutrición,
con el objetivo de mejorar el estado nutricional de la población.36
Por su parte, Green y Kreuter (1991) la caracterizaron como el
conjunto de experiencias y aprendizajes que facilitan la adopción
voluntaria de conductas encaminadas a lograr un estado nutricio-
nal propicio para la salud y el bienestar.37 Contento (2010) la des-
cribió como cualquier conjunto de estrategias de enseñanza acom-
pañado de condiciones particulares que faciliten la adopción de
comportamientos relacionados con la nutrición y selección de ali-
mento, que conduzca a la salud y el bienestar.32 La educación en
nutrición se difunde y promueve por diversos medios y contempla
actividades a nivel individual, comunitario y político.
Estas caracterizaciones y otras tantas tienen como elemento
principal en su estructura la modificación de la conducta como
criterio último para reconocer la eficiencia de la educación nutri-
cional. Sin embargo, existen objeciones a este punto que argu-
mentan que la educación nutricional va más allá de un simple
cambio de conducta. En este sentido, Bosley (1976) señaló que el
objetivo fundamental de la educación en nutrición es ayudar a
establecer prácticas y hábitos alimentarios acordes con las necesi-
dades nutricionales de las personas, en concordancia con los pa-
trones culturales y los recursos del área en que viven.38 Contrario
a los conceptos educacionales utilizados por promotores de la
salud de otras áreas del conocimiento, la educación en nutrición
no se reduce a un proceso de transmisión de información sobre
hechos o acerca del valor nutritivo de los alimentos; ni del papel
preventivo del alimento en las enfermedades por deficiencias nu-
tricionales, o de métodos de producción, promoción, distribución
o preparación. Más bien, la educación en nutrición se enfoca en la
creación y establecimiento de hábitos pertinentes en todo tipo de
prácticas relacionadas con los alimentos. De manera particular, su
interés se centra en prácticas que tienen como objetivo principal
el mejoramiento de la calidad y la pertinencia de los patrones in-
dividuales del consumo de alimentos.
Partiendo de lo anterior, Bosley (1976) afirmó que el diseño y
metodología de los programas de nutrición utilizados para la ense-
ñanza deben tener características particulares.38 Es decir, en los
planes y programas planeados la motivación es un tema relevante,
ya que permite que las personas adopten prácticas de alimentación
saludables. Para ello se tienen que tomar en cuenta las limitaciones
en la disponibilidad de alimentos y en recursos económicos. Asi-
mismo, es necesario considerar que la adecuación a los cambios en
las prácticas dietéticas se basa en una serie de pasos que necesitan
tiempo y adaptación. La aceptación de nuevas ideas y prácticas die-
téticas, incluso con disponibilidad constante de alimento, exige
programas de educación continua para las personas, grupos o co-
munidades.
También es importante señalar que el ajuste de la gran canti-
dad de variables que integran la educación en nutrición es una
tarea complicada aun para personas con cierta formación cientí-
fica. Ese grado de dificultad aumenta para personas cuyas prácti-
cas dietéticas están más ligadas a tradiciones o creencias en su
entorno. Por ello, el profesional de la educación en nutrición debe
tomar en cuenta tales aspectos.
Por su parte, Sims (1987) señaló que si bien la modificación
del comportamiento es un criterio importante para evaluar el éxi-
to de la educación en nutrición, eso no se refiere de manera nece-
saria al consumo de nutrientes registrados mediante recordato-
rios de consumo o cuestionarios de frecuencia alimentaria.39 Por
el contrario, se refiere a efectos proximales a la intervención,
como consumir alimentos específicos, seleccionar y comer frutas
y verduras, reducir el consumo de sal, cambiar los alimentos dis-
ponibles en casa, así como realizar una evaluación paraclínica de
concentraciones de glucosa, colesterol y otros indicadores, o in-
cluso modificar el ámbito ecológico con acciones como la reutili-
zación de bolsas o la separación de basura.
A pesar de la discusión histórica sobre los alcances y crite-
rios para evaluar la efectividad de la educación en nutrición, es
indiscutible su importancia como proceso para mejorar las condi-
ciones de salud y prevenir enfermedades, además de que es un
elemento indispensable para el progreso y bienestar social.40-42
Es necesario considerar que en las últimas décadas los pro-
gramas de educación en nutrición se han centrado en dos enfo-
ques principales. El primero destaca la función preponderante de
la transmisión del conocimiento nutricional a la población en ge-
neral, conocido como “conocimiento basado en la educación en
nutrición”. El segundo enfatiza la relación alimentación-enferme-
dad, señalando el papel del cambio de conducta como resultado
del conocimiento nutricional y su efecto en la prevención de en-
fermedades, lo cual se identifica como “modificación del compor-
tamiento basada en la educación en nutrición”.26,32,43,44
 Capítulo 1Educación en nutrición y alimentación ¿por qué y para qué?
El primer enfoque ha tenido como objetivo principal mejo-
rar los conocimientos, habilidades y actitudes que se requieren
para comprender los problemas de alimentación y nutrición. En
este ámbito se ha enfatizado la transmisión de conocimiento para
lograr una dieta adecuada que permita mantener un estado de
salud óptimo, destacando el papel del conocimiento para la selec-
ción de una dieta balanceada y utilizando la identificación de gru-
pos y propiedades de los alimentos. Desde este punto de vista, la
educación nutricional se ha considerado parte de la formación
general. Con ella se busca formar consumidores responsables,
con conocimientos nutricionales que sean útiles, prácticos y de
fácil uso al decidir qué alimentos comprar o cuáles consumir.
Es posible identificar el sentido de esta perspectiva en la premi-
sa establecida en 1989 por el Committee on Diet and Health del
National Research Council (Estados Unidos), que señala: “La educa-
ción en nutrición es el proceso que auxilia al público en la aplicación
del conocimiento de la ciencia de la nutrición para mejorar la rela-
ción entre la dieta, la salud y sus prácticas alimentarias”.45 La expec-
tativa de este enfoque es obtener resultados positivos en el estado
general de la población, mediante cambios en el conocimiento, acti-
tudes e ingesta diaria a partir de programas educativos.26,32
El segundo enfoque inició durante la década de 1980-1989,
con la creciente evidencia que relacionaba el tipo de dieta con el
desarrollo de enfermedades cronicodegenerativas.46 Durante di-
cho periodo se destinaron cuantiosos fondos económicos para
caracterizar, determinar y reducir los factores de riesgo en los ni-
ños mediante programas de educación en la salud establecidos en
las escuelas. El objetivo de la educación nutricional en este enfo-
que está dirigido a reducir la probabilidad de desarrollar enferme-
dades no transmisibles, así como a mejorar y promover un ade-
cuado estado de salud.
Los resultados esperados por la aplicación de programas edu-
cativos son cambios en conductas específicas, como la modifica-
ción de patrones de alimentación para consumir alimentos con
bajo contenido de grasa o sodio y altos en fibra, o la adquisición de
conductas, capacidades o habilidades necesarias para lograr los
objetivos planteados como parte del programa de educación nutri-
cional. Este enfoque de la educación nutricional surge de las inter-
venciones que se realizaron en los campos de la educación para la
salud, la psicología social y las ciencias del comportamiento.
La metodología utilizada por estas áreas del conocimiento
estructuró estrategias que son útiles para la educación nutricio-
nal, en especial en lo referente a control y modificación de la in-
gesta. Esta metodología también se ha orientado al control de
otro tipo de comportamientos, como la motivación para realizar
actividad f ísica o el control del tabaquismo.26,32
Se reconoce que la educación nutricional es la herramienta
más importante con que cuentan los profesionales de salud, fami-
lias, gobiernos, nutriólogos, educadores y médicos para incidir, en
el estado de salud de la comunidad o la población en general, y así
como, en la prevención, control y erradicación de las enfermedades
no transmisibles.47 La educación nutricional tiene retos que debe
solventar en el corto plazo para lograr los objetivos planteados en la
estrategia global de salud, como la ambigüedad conceptual acom-
pañada de la complejidad laboral y la diversidad teórica, mismos
que serán abordados a continuación.
5
Ambigüedad conceptual
y complejidad laboral
Es necesario considerar dentro de los objetivos y caracterización
de la educación en nutrición, la complejidad conceptual que tiene
esta área del conocimiento. En este sentido, Graeff, Elder y Booth
(1994) afirmaron que en la literatura científica relacionada con la
salud y la nutrición es común encontrar ambigüedad o confusión
de conceptos que es necesario demarcar.48 De manera particular,
señalaron que es necesario distinguir a qué nos referimos con los
siguientes conceptos: educación en nutrición, educación nutri-
mental, educación nutricional, comunicación en nutrición, pro-
moción de la nutrición, información en nutrición, entre otros.
Desde esta perspectiva, la educación en nutrición es, sin duda,
un área del conocimiento con un alto nivel de complejidad, ya que
está compuesta por diversos elementos que sólo en su interacción
justifican y dan sentido a esta particular área de la nutriología.
De manera general, podría destacarse que un programa de
intervención en educación en nutrición está integrado por: a)
conceptualización operacional del programa educativo; b) pla-
neación del programa; c) determinación de metas y objetivos; d)
selección del marco teórico metodológico que sustentará la inter-
vención; e) selección de métodos y técnicas a utilizar para las ca-
racterísticas particulares de la población a la cual va dirigida la
intervención; f ) implementación del programa; g) evaluación de
los resultados obtenidos; h) plan de ajuste sobre los resultados
obtenidos; i) seguimiento; y de ser necesario: j) reintervención.
Con ello, la complejidad laboral que un educador en nutri-
ción debe enfrentar inicia con la serie de elementos que tiene que
manejar, entre los que destacan: 1) conocimientos en administra-
ción, planeación, educación, economía, geograf ía, salud, psicolo-
gía, nutrición, legislación y otros; 2) gestión de recursos, que se
refiere al proceso de planear, justificar, ajustar presupuestos e in-
formar ante las autoridades en materia de salud para que destinen
recursos humanos, materiales y económicos al proceso de inter-
vención en la comunidad; por último, 3) elaboración del reporte y
análisis de resultados, que tal vez es la parte más complicada,
dado que cualquier resultado adverso, no planeado, novedoso o
contrario a los objetivos de la aplicación del programa puede te-
ner como consecuencia la cancelación del mismo.
Lo anterior plantea una panorámica general de los elementos
que contextualizan los componentes utilizados en el arduo traba-
jo que es la educación en nutrición. Si desea profundizar en las
estrategias, pasos y planes para establecer una intervención, pue-
de realizar una revisión sistemática de los modelos lógicos para
educación nutricional.47,49
Diversidad teórica
Es innegable que en el último siglo se han usado numerosas teo-
rías para dar cuenta del comportamiento en salud y en el diseño e
intervención de programas para modificar el comportamiento
poblacional. De manera particular en el estudio, investigación e
intervención en educación en nutrición, la diversidad de teorías
6 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición

utilizadas no ha sido la excepción. Por ello es importante presen-
tar al estudiante una panorámica de las teorías utilizadas como
herramientas en esta área del conocimiento, para que decida cuál
utilizar. A partir de ello se formula la siguiente pregunta: “¿cuál es
la teoría más adecuada para el trabajo en educación nutricional?”.
Por supuesto, la respuesta es compleja; sin embargo, cabe se-
ñalar que un elemento común en la mayoría de las teorías es el
énfasis que se da a las variables que intervienen en la modificación
del comportamiento. Por ello, el trabajo de adoptar, apegarse, se-
leccionar o explicar este fenómeno de estudio según una u otra
teoría debe reflexionarse con detenimiento.50
Las teorías, modelos y procesos para abordar el fenómeno de
la educación en nutrición son amplios, diversos y presentan con-
tinuas modificaciones. Es importante señalar que la ambigüedad
conceptual que tiene esta área de la nutriología también afecta el
uso de teorías y modelos. Ésta es una limitación importante, por-
que se utilizan de manera indistinta teorías de promoción de la
salud, teorías del aprendizaje, teorías económicas o teorías de
modificación de la conducta, como teorías creadas y diseñadas
para la educación en nutrición.51-54
Tomando en cuenta esta significativa limitación, en el cuadro
1-1 se muestra una síntesis de las principales teorías, modelos o
procesos utilizados en educación en nutrición. Dado que es impo-
sible presentar el total de las mismas, la tabla fue hecha sin ningún
tipo de clasificación. Esta aclaración es pertinente en el sentido de
que también existen múltiples propuestas que intentan agrupar las

 Cuadro 1.1 Principales teorías, modelos o procesos utilizados en educación en nutrición.

Teoría, modelo o
Características relevantes
proceso

Propone explicaciones al proceso de cómo los adultos aprenden nuevas habilidades o adquieren in-
Teoría de educación formación. Se ha utilizado en educación en nutrición a partir de la evidencia que muestra el efecto que
de adultos55 tiene hablar a los demás sobre la vida y experiencias sobre su comportamiento. En este sentido, el
diálogo es preponderante al relacionar las experiencias con el proceso de aprendizaje.

Asume que las personas tratan de explicar y justificar por qué hacen lo que hacen. Sugiere que las
personas atribuyen sus éxitos y fracasos al equilibrio o control entre fuerzas o elementos internos y
Teoría de la externos o rasgos estables e inestables. Su uso en educación en nutrición se da a partir de la percep-
atribución56 ción de las personas en relación con el éxito o el fracaso al determinar la cantidad de esfuerzo que van
a gastar. Además, se asume que interpretan su entorno de una manera tal que determina el mantener
una autoimagen positiva.

Es una descripción de formas de comunicación entre educadores en nutrición y público en general. Se

Brillantes ideas ha utilizado como herramienta guía para transmitir de modo eficaz diversos contenidos de educación
para la educación en en nutrición. Es una serie de recomendaciones para lograr cierto nivel de éxito a pesar del poco espa-
nutrición57 cio, los materiales obsoletos y lo reducido o numeroso de los asistentes al grupo. El objetivo es lograr
un trabajo más eficaz con las diferentes personas de acuerdo con su circunstancia y necesidades.

Asume que un consumidor racional tomará decisiones adecuadas de su consumo. Esta afirmación jus-
tifica que el consumidor en sí mismo sea un problema digno de estudio, esto es, separado del proble-
ma general que aborda la teoría de la elección. En su particular estructura enfatiza el papel que tiene
Teoría del consumidor58
la relación entre el precio y los ingresos o riquezas del consumidor. Se ha utilizado en educación en
nutrición para explicar los fenómenos de consumo en relación con las capacidades económicas del
consumidor.

Se centra en las percepciones que los individuos tienen ante una posible amenaza en su estado de
salud (susceptibilidad, nivel de gravedad). Ese estado de alerta tiene como beneficio potencial una
Modelo de creencias en modificación de la conducta para evitar el desarrollo de enfermedad. Se consideran los factores que
la salud59 influyen en la toma de la decisión de actuar (barreras, señales de inicio de la acción, nivel de com-
promiso y autoevaluación). El principio fundamental de este modelo es que las personas adoptan un
nuevo comportamiento de salud o cambian su comportamiento actual de salud.

Su premisa básica es que el cambio de comportamiento es un proceso y no un evento. Cuando una

persona intenta cambiar un comportamiento, se mueve a través de cinco etapas: precontemplación,
contemplación, preparación, acción y mantenimiento. Las características de cada etapa cambian de-
pendiendo del comportamiento en cuestión. Las etapas de cambio del modelo se aplican a una gran
Modelo transteórico o variedad de comportamientos individuales, incluso en cambios organizacionales. El modelo es cir-
de cambio60 cular, no lineal. En otras palabras, las personas no progresan de modo sistemático de una etapa a
la siguiente, pues el objetivo es el cambio del comportamiento sin importar las etapas. El proceso
de cambio se puede identificar con cualquier etapa en cualquier momento. Es posible identificar una
recaída en una etapa y comenzar el proceso de nuevo en otra. Es posible pasar por este proceso en
varias ocasiones y el proceso se puede truncar en cualquier etapa.

Continúa...
 Capítulo 1Educación en nutrición y alimentación ¿por qué y para qué? 7

Continuación...

Teoría, modelo o
Características relevantes
proceso

Ambas teorías exploran la relación entre el comportamiento y las creencias, actitudes e intenciones.
Asumen que la intención es el determinante más importante de la conducta. Los supuestos teóricos
Teoría del
afirman que la intención está en relación permanente con la actitud de una persona para mostrar una
comportamiento
conducta en particular, tomando en cuenta que también influyen las creencias y la aprobación o desa-
planeado y teoría de la
probación de las personas cercanas. Se ha utilizado en educación en nutrición a partir del argumento
acción razonada 61,62
que afirma que un sujeto se esfuerza más para cambiar un comportamiento si percibe que el cambio
es importante para él y las personas importantes que le rodean.

Se sustenta en la descripción del comportamiento como un proceso dinámico, continuo y recíproco

entre los factores personales, factores ambientales y la conducta humana. De acuerdo con esta teo-
ría, son tres los factores principales que afectan la probabilidad de que una persona cambie una con-
ducta relacionada con su salud: a) el autocontrol; b) las metas, y c) las expectativas. Si las personas
tienen un adecuado nivel de autocontrol, pueden modificar sus comportamientos, incluso cuando se
Teoría social cognitiva63
enfrentan con obstáculos. Cuando una persona adopta nuevos comportamientos también se estable-
cen cambios en el medio ambiente y en ella misma. Uno de los elementos de esta teoría que ha tenido
mayor efecto en la educación en nutrición es la imitación o capacidad vicaria. Este constructo teórico
explica cómo los individuos aprenden a partir de la observación de otros. Este tipo de aprendizaje es
el resultado de cuatro procesos: atención, retención, reproducción y motivación.

Explora “quién dice qué, en qué canales, a quién, y con qué efectos”. Evalúa el efecto de crear, trans-
mitir, recibir y asimilar mensajes. Cuando se aplica a problemas de salud pública, responde esta pre-
gunta central de comunicación: ¿cómo los procesos de comunicación contribuyen o desalientan el
Teoría de la cambio de comportamiento? Se centra en mejorar la salud de las comunidades, en lugar de examinar
comunicación64,65 los procesos subyacentes de comunicación. La comunicación pública de la promoción de la salud es,
en sí misma, parte del desarrollo científico. Sin embargo, la difusión debe ser estratégica y sobre todo
tiene que evaluar que la información de salud sea pertinente, precisa, accesible, comprensible y trans-
ferida desde y hacia el público, con el objetivo de lograr un avance en materia de salud.

La teoría del aprendizaje por observación o modelamiento se refiere al proceso mediante el cual los
individuos aprenden a través de las experiencias de otros, en lugar de hacerlo a partir de su propia
experiencia. Se considera una derivación de la teoría social cognitiva de Bandura (1989), en especial
Teoría del aprendizaje
porque la evidencia del aprendizaje vicario le permite contar con evidencia empírica. Sin embargo,
por observación o
Banerjee A (1992) y Bikhchandani, Hirshleifer y Welch (1992) han conjeturado y profundizado en la
modelamiento63
imitación señalando objeciones y paradojas de aprender por observación o imitación.66,67 Para ello
postularon el modelo de conducta en manada y la teoría de la moda y el cambio cultural por efecto de
la información en cascada.

El principal argumento sostiene que si se considera la posibilidad de que un grupo de sujetos requiere
Modelo de conducta en
tomar una decisión de gran trascendencia en la vida y para ello sólo cuenta con información incom-
manada66
pleta y asimétrica, entonces existirá una alta probabilidad de que se imite el comportamiento o la
decisión tomada por un grupo predecesor o un miembro del conjunto, incluso si esta decisión entra
en conflicto con la información o necesidades individuales. En otras palabras, los sujetos “ignoran” su
propia información siguiendo a su grupo o manada y con ello adoptan o aceptan una función subóp-
Teoría de la moda y el
tima frente a las circunstancias del medio. Esta combinación de teorías explica el proceso de apren-
cambio cultural por
dizaje en el consumo de alimento en integrantes de un grupo. Además señala que a pesar de que las
efecto de la información
personas conozcan el daño o beneficio que produce el consumo de ciertos alimentos, someten sus
en cascada67
decisiones a la tendencia de su grupo social.

Este modelo permite comprender los factores que determinan el comportamiento y con ello propor-
ciona una guía para el desarrollo exitoso de programas a través de los entornos sociales. Los mode-
los ecológicos destacan por sus diferentes niveles de influencia, como el individual, interpersonal,
organizacional, comunitario y las políticas públicas. El postulado principal afirma que los comporta-
Modelo ecológico mientos son determinados por el entorno social. En ese sentido, diversos modelos ecológicos con
social68,69 perspectiva social establecen que la creación de un entorno propicio para el cambio es importante
para facilitar la adopción de comportamientos saludables. Un ejemplo de aplicación en educación en
nutrición es que dada la creciente epidemia de obesidad en el mundo, la atención y trabajo se han cen-
trado en mejorar la promoción de la salud en comunidades y barrios, con énfasis especial en reducir el
consumo de alimentos densamente calóricos.
8 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
teorías, modelos o procesos utilizados en educación en nutrición,
de acuerdo con el área de conocimiento, su nivel de aplicación o las
características de su principal postulado teórico.54
Es necesario considerar que esta diversidad teórica es pro-
ducto de la adecuación de teorías de diferentes áreas del conoci-
miento a la educación en nutrición. Sin duda, esto señala la ur-
gente necesidad de que nutriólogos especializados en educación
en nutrición, en colaboración con psicólogos expertos en modifi-
cación de la conducta, antropólogos, sociólogos, ecologistas, bió-
logos, profesionales del área de salud y legisladores, trabajen en
equipos multidisciplinarios para crear y estructurar teorías pro-
pias de esta área del conocimiento. Por lo pronto será el propio
profesional de la educación quien determine bajo qué explicación
teórica es posible dar cuenta de su trabajo.53
Conclusiones y propuesta
Este capítulo presentó una panorámica general del estado que
guarda la educación en alimentación y nutrición. Es innegable el
papel preponderante que la educación en general y la educación
en nutrición en particular tienen para la estabilidad y progreso de
la humanidad. En este sentido coincidimos con la postura de edu-
cadores, pedagogos, filósofos, psicólogos, nutriólogos e institu-
ciones que señalan que la educación es el medio para lograr el
empoderamiento y con ello el progreso y bienestar humanos.70,72
Con ello y partiendo de la información mostrada y analizada en el
presente capítulo, los autores presentamos una propuesta teóricon-
ceptual novedosa denominada QC7G, que permite caracterizar la
educación en nutrición de manera más plausible y coherente con
los fines de esta área del conocimiento. Así, la educación en nutri-
ción puede ser entendida como sigue:
Es el proceso por el que las personas adquieren y emiten el
repertorio conductual adecuado para determinar qué, cuánto,
cuándo y cómo se come, en relación con cuándo, cuánto y cómo se
gasta la energía para mantener o recuperar su bienestar f ísico.
Esta caracterización tiene diversas bondades que permiten lo-
grar un sustancial avance en materia de educación en nutrición. La
primera es que la educación en nutrición se entiende como proceso
permanente que inicia con la vida y termina con la muerte, dado
que los individuos realizan continuos ajustes conductuales ante las
situaciones ambientales. Es decir, desde que inicia la vida la con-
ducta se identifica como el medio de ajuste para lograr el bienestar.
Con lo anterior, la caracterización de educación en nutrición se
aleja de la visión reduccionista tradicional que limitaba su concep-
tualización a “un cambio de conducta”, siempre como consecuencia
de la pérdida de bienestar. Esa visión del cambio de conducta jamás
tomó en cuenta el repertorio conductual que se emite para mante-
ner el bienestar. Aclarando este último punto, la evidencia empírica
demuestra que existen individuos que emiten de modo continuo
conductas para mantener su bienestar; es decir, “hacen” para con-
servar su salud.
Ahora bien, los preceptos qué, cuánto, cuándo y cómo se come
permiten a la persona en cuestión o al educador en nutrición delimi-
tar las características generales y particulares de los alimentos a inge-
rir, la cantidad de los mismos, la temporalidad y el modo o la manera
de su consumo. Por su parte, conocer cuándo, cuánto y cómo se
gasta la energía, permite determinar la temporalidad, la cantidad y
el tipo y características de las actividades a realizar para mantener el
equilibrio energético en el organismo, con ello se obtiene o mantiene
el estado de bienestar. Consideramos, sin duda alguna, que la presen-
te propuesta es una caracterización más flexible y acorde con la im-
portante función que tiene la educación en nutrición; sin embargo,
como toda aportación teórica conceptual, siempre será perfectible.
Por último, es importante señalar que el presente capítulo da
cuenta de lo valiosa e importante que es esta área de conocimiento.
La educación en nutrición es quizás el proceso más efectivo, econó-
mico, divertido y de mayor alcance poblacional con que contamos
para enfrentar las enfermedades relacionadas con la alimentación.
Aunque no está exenta de objeciones y de elementos desarticulados,
el efecto que la educación en nutrición tiene sobre la población
mundial es indiscutible. Corresponde al lector discernir sobre lo
que aquí se ha planteado y sumar su esfuerzo para que la educación
en nutrición logre los resultados que todos esperamos.
 Capítulo 2
El aprendizaje como resultado de la educación nutricional
en el contexto alimentario actual
Alma Gabriela Martínez Moreno • Antonio López-Espinoza • Juan
Argüelles Luis • Carmen Perillán Méndez • Fernando Hernández
Leonardo • Diana Merced Venancio López
Introducción
Las directrices alimentarias actuales se resumen en un conjunto
de guías con recomendaciones “fáciles de seguir” que tienen
como propósito disminuir la desnutrición, el sobrepeso y la obe-
sidad. Estas directrices, elaboradas por la academia, el gobierno y
representantes de la práctica clínica, suponen un esfuerzo notable
por involucrar la información necesaria, relevante y suficiente
para atacar de frente la problemática. La información está dispo-
nible, pero no se lleva a la práctica. Las razones posibles de esto
último incluyen: 1) falta de la socialización apropiada de esta in-
formación; 2) nulo interés por atender cuestiones nutricionales
por parte de la población, y 3) falta de personal capacitado que
pueda transmitir ese conocimiento.
Pero identificar las causas de la falta de éxito no resuelve el
problema. También hace falta determinar y atender los criterios
que permitan reconocer si las guías alimentarias, programas so-
ciales y todo aquello que se refiera a la educación nutricional en el
contexto alimentario actual resulta exitoso. Es decir, ¿cómo eva-
luar el aprendizaje como resultado de la educación en nutrición?
Por supuesto, la tarea no es sencilla. El primer paso se llevó a cabo
desde hace mucho tiempo; pero es evidente que muchos de los
programas de apoyo para promover la alimentación adecuada re-
sultarían exitosos si se aplicaran de la forma apropiada. Hace falta
entonces traducir la información de la mejor forma posible, cap-
tar el interés de la población y promover la actualización en el
campo de la educación nutricional entre los profesionales de la
salud, la educación, socialización y cultura.
¿Quiénes son los responsables de la educación nutricional?
El gobierno, los nutriólogos, los profesores en los distintos niveles
educativos, los psicólogos, los trabajadores sociales, los médicos,
los padres de familia, la sociedad, la cultura y la población misma.
Todos estos actores y esferas sociales están involucrados y com-
parten la responsabilidad. Por tal motivo, todos podemos apren-
der sobre educación nutricional.
Con base en lo anterior, el planteamiento de este capítulo es
presentar la relación entre las disciplinas científicas involucradas
en la esfera de la educación nutricional, con la finalidad de que
cualquier interesado en conocer y aplicar las recomendaciones
que se presentan a lo largo de esta obra puedan entender, aplicar
y evaluar el efecto de los programas de aprendizaje relacionados
con esta temática.
La problemática
La época actual impone que la educación, el aprendizaje, la ali-
mentación y la nutrición dejen de estudiarse como disciplinas
aisladas. Es indudable la necesidad de resolver muchos de los pro-
blemas que aquejan a nuestra sociedad a partir de estos cuatro
ejes; pero, ¿cómo se relacionan? Las disciplinas científicas que se
han ocupado de generar conocimientos para mejorar los hábitos
alimentarios, prevenir el desarrollo de sobrepeso y obesidad, erra-
dicar la desnutrición, controlar los desórdenes alimentarios, pro-
mover actividad f ísica, y en general, aumentar la longevidad del
ser humano, han actuado por sí solas durante mucho tiempo. Se
han logrado grandes avances, pero aún no es posible asegurar el
éxito en ninguna de las categorías atrás mencionadas. En ese sen-
tido, resulta fundamental reflexionar acerca de la relación entre
estas cuatro disciplinas con la finalidad de posibilitar el escenario
más exitoso para que el trabajo multidisciplinario pueda generar-
se de manera sistemática y reflexiva. El propósito es que quienes
se dedican a alguna de esas áreas comprendan que adentrarse a
otros espacios, o bien, difuminar los límites entre los campos de
estudio, puede resultar propicio para lograr no sólo avances, sino
cambios.
Debe considerarse que la crisis social, económica y cultural que
enfrenta México, a la par de la transformación sociodemográfica,
altera con fuerza el comportamiento alimentario de la población
mexicana. Esto se traduce en patrones alimentarios vulnerables y
frágiles, hábitos alimentarios enfermizos y una transición alimenta-
ria corrompida destinada a empeorar nuestra salud. No sabemos
alimentarnos, no sabemos nutrirnos y no recibimos educación al
respecto. Esta situación incide de maneras cuantitativa y cualitativa
en el estado nutricional paradójico que tenemos, con elevados índi-
ces de sobrepeso y obesidad, por una parte, y desnutrición o déficit
de algunos micronutrientes, por otra. En estos aspectos hay tres fac-
tores que juegan en nuestra contra: 1) la disponibilidad y diversidad
de alimentos; 2) el acceso intermitente a los alimentoso; 3) la promo-
ción y educación alimentaria nutricional actual.
En este escenario todos salimos perjudicados, pero en es-
pecial los niños y jóvenes, quienes en su desarrollo carecen de
una directriz adecuada a su medio, su cultura y su economía.
Ellos conforman el grupo prioritario que debe recibir una edu-
cación alimentaria y nutricional óptima. Ante ello, la Organiza-
ción Mundial de la Salud enunció lo siguiente:
10 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición

El propósito de la educación alimentaria y nutricional
es lograr que los niños, adolescentes y jóvenes desarro-
llen capacidad crítica para poder optar por una alimen-
tación saludable en un mundo que cambia rápidamente
y en el cual se observa una continua diversificación de
alimentos procesados y pérdida de estilos de alimenta-
ción familiar.1
Pero, ¿qué es la educación alimentaria y nutricional? Y más
importante aún: ¿quiénes van a enseñar esta disciplina? Para
contestar estas dos preguntas es trascendental ubicar nuestra
problemática, definir las ciencias que confluyen en la educación
alimentaria y nutricional, y por último formar recursos humanos
que atiendan este nuevo desaf ío.
Como ya se ha dicho, en todos los grupos humanos la ali-
mentación es una actividad clave en la organización social.2 Quizá
sea ambicioso pensar que si la alimentación se corrige, podría
contagiar su éxito a otros escenarios ¿Por qué no hacerlo? Imagi-
nemos una familia que pasa los mejores momentos alrededor de
la mesa; momentos en que todo lo malo se olvida. Quizá por eso
baja la incidencia de quejas en diversas instituciones durante las
fiestas y celebraciones importantes anuales. Si a esto sumamos
que una alimentación saludable tiene como consecuencia menor
probabilidad de enfermedades, seguramente el panorama se verá
más claro.
Por supuesto que no es fácil. Y no lo es porque son demasia-
dos los factores que actúan en nuestra contra para que frente a los
alimentos nuestro comportamiento no sea el más adecuado. Por
ello resulta imperante fomentar y formar personal científico ca-
pacitado para promover la educación nutricional desde una
amalgama de conocimientos que incluyan el aprendizaje, la ali-
mentación y la nutrición. Pero, ¿cómo empezar? Es evidente que
debemos tener claridad sobre estos conceptos y después aplicar
sus preceptos más importantes como disciplinas inseparables
(cuadro 2-1).
La discusión podría iniciar planteando si estas disciplinas
son incluyentes o excluyentes; o bien, determinando el orden en
que se deben estudiar para obtener mejores resultados. Sin em-
bargo, estas posturas generarían una gresca sin motivos. No lleva
a ningún camino restar importancia a alguna, o sumarle puntos a
otra. El orden en que a continuación se referirán estas disciplinas
se fundamenta en lo siguiente: siendo el contexto alimentario ac-
tual el ambiente en que se desenvuelve la problemática, se pre-
senta en primer lugar la alimentación; después se explica la nutri-
ción, dado que refiere la consecuencia de la primera; enseguida se
habla de la educación, con el propósito de que una vez que se ha
entendido a qué se refieren la alimentación y la nutrición, sea más
sencillo comprender qué es la educación nutricional; y por últi-
mo está el aprendizaje como resultado esperado de dicha educa-
ción.

 Cuadro 2-1 Educación, aprendizaje, alimentación y nutrición.

Disciplina Definición

• Acción y efecto de educar.

• Crianza, enseñanza y doctrina que se da a los niños y a los jóvenes.
Educación
• Instrucción por medio de la acción docente.
• Cortesía, urbanidad.

• Acción y efecto de aprender algún arte, oficio u otra cosa.

Aprendizaje
• Tiempo que en ello se emplea.
• Adquisición por la práctica de una conducta duradera.

• Acción y efecto de alimentar.

• Conjunto de las cosas que se toman o se proporcionan como alimento.
• Suministrar a una máquina, sistema o proceso, la materia, la energía o los datos que necesita para su
funcionamiento.
Alimentación,
• Servir de pábulo para la producción o mantenimiento del fuego, la luz, etcétera.
alimentar
• Fomentar el desarrollo, actividad o mantenimiento de cosas inmateriales, como facultades anímicas,
sentimientos, creencias, costumbres, prácticas, etcétera.
• Sostener o fomentar una virtud, un vicio, una pasión, un sentimiento o un afecto del alma.
• Suministrar a alguien lo necesario para su manutención y subsistencia, conforme al estado civil, a la
condición social y a las necesidades y recursos del alimentista y del pagador.

• Acción y efecto de nutrir.

• Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se
Nutrición, nutrir van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas.
• Aumentar o dar nuevas fuerzas en cualquier línea, especialmente en lo moral.
• Colmar abundantemente.

Nota: definiciones de la Real Academia de la Lengua Española.3

 Capítulo 2El aprendizaje como resultado de la educación nutricional en el contexto alimentario actual
Alimentación
Se le ha caracterizado como una función compleja influida por
variables biológicas, psicológicas y socioculturales. Estas varia-
bles se encuentran asociadas a las situaciones que ocurren en un
determinado ambiente. Como función básica, la alimentación tie-
ne la finalidad de cubrir los requerimientos nutricionales y asegu-
rar la supervivencia de los individuos.4
Existen varias definiciones para el término “alimentación”.
Campillo (1997) se refirió a ella como el conjunto de acciones que
permiten introducir en el organismo humano los alimentos o nu-
trientes que precisa para llevar a cabo sus funciones vitales.5 En
ese sentido, la definición es puramente biológica y causal. En la
misma sintonía, Medina (1996) refirió que la alimentación se con-
vierte en un concepto o marco de referencia mucho más amplio
que el de nutrición o dieta, y engloba, por un lado, los procesos
nutritivos y, por otro, la regulación y el control dietético.6 Fran-
quet, Palma y Cahuana (2009) la definieron como la acción de
adquirir alimentos, seleccionar según las disponibilidades, prepa-
rar según usos y costumbres y, finalmente, ingerir dichos elemen-
tos.7 Esta apreciación toma en cuenta aspectos contextuales y
culturales además de los biológicos. Martínez y Villezca (2003)
precisaron que es un proceso voluntario, consciente y educable;
pero que una vez ingerido el alimento, se vuelve un acto involun-
tario e inconsciente y, por lo tanto, no educable.8 Por lo tanto,
desde esta perspectiva la alimentación también incluye una esfera
cognitiva y psicológica. Por su parte, Contreras y García (2005) pro-
pusieron una definición multidisciplinaria: es un hecho bio-psi-
co-social complejo y, por lo mismo, se deben abordar de igual ma-
nera la gramática culinaria, las clasificaciones de los diferentes
alimentos, la cultura, las tradiciones, los ritos de la mesa y la cocina,
etc., debido a que todo esto forma parte de la estructura de la ali-
mentación cotidiana.9
Dos aspectos involucrados en estas definiciones son: 1) la
importancia de la disponibilidad de los alimentos, y 2) la selección
de los mismos. En lo que respecta a la primera, junto con la ma-
nera en que se preparan, así como el momento de su consumo,
forman parte de una cadena de procesos importantes que inician
con la adquisición de los comestibles y terminan con su ingestión.
Todo lo anterior tiene efecto directo en el estado nutricional y
establece una relación entre la alimentación y la nutrición.10
De acuerdo con lo anterior, resulta importante efectuar una
correcta selección de los alimentos que proporcionen los nutrien-
tes que el organismo requiere. En este sentido, se ha indicado que
la elección está condicionada por las costumbres sociales, hábitos
adquiridos desde la infancia, la variedad y disponibilidad de ali-
mentos y el costo de tales productos. Sin embargo, se ha observa-
do que en la elección también participan otros factores, como el
gusto, el ambiente y la situación interna del individuo, en los as-
pectos psicológico y fisiológico.11
Otro aspecto fundamental a considerar es la salud, que es un
factor que condiciona la alimentación. Es un hecho que el aumen-
to en la prevalencia de sobrepeso y obesidad ha impulsado la or-
ganización, planeación y ejecución de campañas educativas para
brindar información acerca del valor nutricional de los alimentos.
No obstante, diferentes estudios muestran que el efecto y la efica-
11
cia de esas campañas sobre la elección de alimentos son bajos, ya
que el conocimiento de la nutrición no asegura que los individuos
adopten comportamientos alimentarios saludables.12
Por tal motivo, es importante que la población no solamente
entienda qué es la alimentación, sino también qué es la alimenta-
ción saludable. Entre los criterios más relevantes a considerar den-
tro de lo que se denomina “alimentación saludable” están la varie-
dad, el equilibrio nutricional y el control de las porciones. La
necesidad de una alimentación variada se refiere a que no existe un
alimento que proporcione todos los nutrientes que el organismo
requiere; de ahí la conveniencia de un aporte diario y variado de
todos los grupos de alimentos en las cantidades adecuadas para
sostener los procesos fisiológicos. Asimismo, la diversidad de ali-
mentos puede servir para compensar la deficiencia de algún nu-
triente en específico.
Se ha observado que tanto en niños como en adultos la diver-
sidad de alimentos está asociada con un mejor estado nutricional,
con independencia del nivel socioeconómico, por lo cual es un fac-
tor importante para conseguir una mejor calidad nutricional en la
dieta diaria.13,14 Buscar una dieta equilibrada y adecuada se refiere
a que las cantidades de los alimentos elegidos deben controlarse
para favorecer la variedad, de manera que cubran las necesidades
nutricionales de cada persona con sus requerimientos particula-
res. Una dieta sana incluye los conceptos de variedad, equilibrio y
adecuación, además de apoyar un estilo de vida saludable.15
Con base en lo anterior, se puede decir que alimentarse es
algo más que satisfacer una necesidad biológica, pues incluye una
variedad de connotaciones emocionales, sociales, culturales y
económicas que contribuyen a determinar el propio comporta-
miento alimentario. Asimismo, la alimentación es un proceso de
carácter voluntario y educable, que cuando se realiza de manera
correcta puede garantizar un buen estado de salud. De esta mane-
ra, la educación en alimentación puede servir para prevenir e in-
cluso corregir hábitos alimentarios negativos, que por lo general
se caracterizan por carencias, excesos y desequilibrios de ciertos
nutrientes. Entonces, una buena alimentación implica no sola-
mente consumir las cantidades adecuadas de cada uno de los nu-
trientes, sino obtenerlos en equilibrio.
Nutrición
Es la ciencia que estudia la cantidad consumida de alimentos en
relación con las necesidades dietéticas del organismo.16 Asimis-
mo, estudia los diversos procesos por los cuales el organismo uti-
liza los nutrientes contenidos en los alimentos. Los nutrientes
primordiales son los hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vita-
minas y minerales. Sin embargo, esas sustancias no se pueden
encontrar de manera aislada, ya que están contenidas en los co-
mestibles que ingerimos. Además, cada alimento tiene contenido
y proporciones distintos de nutrientes.17
La ciencia de la nutrición tiene diversos objetivos, entre los
que destacan: 1) lograr un aporte óptimo de la energía necesaria
para cubrir las demandas y funciones vitales del organismo; 2)
producir y mantener la formación y función de las estructuras
celulares, y 3) regular procesos y funciones metabólicas, para
mantener la homeostasis.18
12 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
Por tales características, la nutrición se vuelve una disciplina
compleja. En su estudio se incluyen otras asignaturas, como la fi-
siología, fisiopatología, farmacología, bioquímica, biología mole-
cular, bromatología y las ciencias de los alimentos. Todas ellas
permiten comprenden las interacciones que se llevan a cabo y que
repercuten en el estado nutricional de un organismo, por lo que
su estudio se vuelve multidisciplinario.19
Cuando se hace referencia a los diversos conceptos que englo-
ba la nutrición, destacan dos de ellos. Por un lado, la nutrición ade-
cuada alude al mantenimiento de una dieta suficiente y equilibrada
en combinación con la práctica de ejercicio f ísico constante. Los
anteriores son elementos fundamentales para mantener un estado
de salud óptimo. Por otro lado, se hace referencia a una mala o in-
adecuada nutrición cuando disminuye la función del sistema inmu-
nitario, lo que además de provocar vulnerabilidad ante diversos
patógenos, altera el desarrollo físico y mental del individuo.16
Mantener la adecuada nutrición de un organismo requiere
que una serie de factores se conjuguen de modo apropiado. Uno
de ellos que juega un papel primordial es atender las necesidades
o requerimientos nutricionales. Se trata de que el individuo ingie-
ra las cantidades de nutrientes que necesita para mantener su es-
tado de salud óptimo y que de esta manera prevenga el desarrollo
de enfermedades asociadas con mala nutrición.20 Además deben
tomarse en cuenta la selección y aprovechamiento de los nutrien-
tes, que dependen de la salud del organismo.
El concepto “nutrición” ya no se considera solamente desde
la perspectiva biológica. Es decir, su estudio trasciende hacia dis-
ciplinas por medio de las cuales se comprenden todos los factores
que intervienen en el proceso nutriológico de un individuo, enfa-
tizando tres vertientes: biológica, social y ambiental. Lo anterior,
debido a que la acción de nutrir un organismo va más allá de ser
sólo un proceso de ingestión alimentaria, pues se considera un
proceso involuntario inconsciente donde se llevan a cabo accio-
nes como la digestión, absorción, metabolismo, utilización bioló-
gica y excreción, además de actuar a nivel celular para realizar las
funciones fisiológicas de un organismo a partir de los nutrientes
contenidos en los alimentos consumidos.10
Gracias a los estudios en materia de nutrición hechos desde
principios del siglo xx, ha aumentado la expectativa de vida y con
ello existe mayor disponibilidad de nutrientes de calidad que actúan
en la prevención de enfermedades, en especial las crónicas no trans-
misibles, que aquejan a un cuantioso porcentaje de la población.
Las recomendaciones generales en cuanto a ingesta de nu-
trientes no son tema sencillo. Por el contrario, aun cuando los
especialistas en nutrición prescriben algunas recomendaciones
en cuanto a consumo de nutrientes, éstas cambian de modo cons-
tante porque las nuevas investigaciones permiten individualizar-
las cada vez más, a fin de que se tomen en cuenta todos los facto-
res que influyen en el estado nutricional de cada persona.21
Sin embargo, aunque los estudios en nutrición son de suma
importancia en la actualidad, el uso del término “nutrición” se re-
monta a los inicios de la humanidad, cuando el hombre consumía
alimentos únicamente para su sustento, por medio de la recolec-
ción y almacenamiento de plantas, semillas y animales de caza.
Después, con el descubrimiento del fuego, la alimentación favore-
ció la producción de comestibles más seguros y para mayores
cantidades de habitantes, con lo que la población aumentó con
rapidez. Transcurrieron muchos años para que la nutrición for-
mara parte de los estudios de hombres de ciencia, como ocurrió
hacia el año 400 a.C. con Hipócrates, conocido como el ”Padre de
la Medicina”, quien hoy es recordado por su frase célebre: “Que tu
alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento.”22
En los primeros estudios científicos sobre nutrición realiza-
dos en Europa en el siglo xix, se conceptualizó la nutrición como
el proceso mediante el cual el hombre obtiene energía a partir de
los alimentos. Después y hasta el término de la Segunda Guerra
Mundial, los avances en este campo fueron el descubrimiento de
las sustancias conocidas hoy como macronutrientes (carbohidra-
tos, proteínas y lípidos). Así también, a nivel internacional se
crearon dos de las organizaciones que hoy tienen la mayor impor-
tancia para los estudios de nutrición y alimentación: en 1943, la
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y en
1948, la Organización Mundial de la Salud (OMS).10
Tanto en América Latina como en Europa, en las décadas de
los años 30 y 40 se realizaron diversas investigaciones en torno a
la nutrición y la preocupación por facilitar a la población una die-
ta adecuada. El argentino Pedro Escudero fue uno de los pioneros
en la materia, al realizar en 1947 investigación en nutrición que
concluyó señalando que ésta puede ser modificada por factores
biológicos, económicos y culturales.10
En México, los inicios del estudio de la nutrición se remon-
tan a la época del desarrollo de la agricultura. Luego se vieron los
efectos que tuvo en la población la llegada de los europeos, que
dividió a los habitantes en dos clases sociales: los privilegiados,
que podían tener acceso a la mayor variedad de alimentos, lo que
por ende confería al organismo una buena nutrición; y quienes
vivían en la pobreza extrema, que por consiguiente no tenían ac-
ceso a una alimentación digna y padecían estados de nutrición
inadecuados, conocidos entonces como desnutrición endémica.10
Uno de los primeros trabajos en este campo realizados en
México estuvo a cargo de José Patrón Correa, quien en 1908 estu-
dió el fenómeno de desnutrición infantil en el Sureste de México,
en “La Culebrilla”. Su obra se consideró punta de lanza para guiar
otras investigaciones en el país, por lo que en 1943 se creó el Ins-
tituto Nacional de Nutriología, que en 1980 cambió su nombre
por Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, que es la
institución más importante a nivel nacional en estos temas.10
Por lo visto, la nutrición ameritó cada día mayor importan-
cia y estudio durante el siglo pasado, pues trascendió a nuevas
disciplinas como la nutrigenómica y nutrigenética, que son pro-
metedoras en el desarrollo de una nutrición personalizada y mul-
tifactorial, donde se debe dar especial énfasis a la relación con
la educación, las poblaciones, las políticas, el medio ambiente, la
agricultura, problemáticas de salud, la pobreza, crisis financieras,
los derechos humanos y en general todos los factores que deter-
minan el estado de salud tanto de un individuo como de una po-
blación.
Educación
Es la forma más directa de uniformar una sociedad. Hay acuerdo
general en que se trata de un derecho fundamental para los ciuda-
 Capítulo 2El aprendizaje como resultado de la educación nutricional en el contexto alimentario actual
danos. Pero, ¿qué es la educación? Cada generación aspira a trans-
mitir valores culturales y sociales; tradiciones; costumbres mora-
les, religiosas o gastronómicas; conocimientos y habilidades, para
que a las siguientes generaciones les sea menos compleja la subsis-
tencia. Esa transmisión de conocimiento alude a la educación. Una
de las definiciones más simples de este concepto la refiere como el
desarrollo de las capacidades intelectuales y morales de las perso-
nas. Otra más se limita a decir que es la formación continua. Tam-
bién se concibe como una inversión a largo plazo, fundamental
para el desarrollo de cualquier nación. Por lo tanto, el concepto de
educación es tan general e intangible como queramos que sea.
Acosta (2011) mencionó que el hombre es la única criatura
que ha de ser educada, entendiendo por educación los cuidados, la
disciplina, la instrucción y la formación. Es decir, el término “edu-
car” implica todas estas funciones. Si definimos a la educación
como un proceso de transmisión de la cultura entre generaciones,
la transmisión es la que supone la existencia del acto de enseñar. Es
decir, es una acción prevista, ordenada, planificada y sistemática.
Por otro lado, Bouché, Fermoso, Larrosa y Sacristán (1995)
señalaron que es evidente que tanto la acción educativa practicada
por los griegos, como el quehacer pedagógico presente, fundamen-
tado en bases científicas, han supuesto una determinada concep-
ción antropológica de la educación. Desde esta visión clásica de
educación profesional, Area 2000 puntualizó que la educación se
ha apoyado en un modelo de enseñanza basado en las clases magis-
trales del docente, en la toma de apuntes por parte del alumnado y
en la lectura y/o memorización de documentos. En esta concep-
ción de la enseñanza subyace una visión del conocimiento científi-
co como algo elaborado y definitivo que el docente transmite a los
alumnos y que éstos deben asumir sin cuestionarlo. Sin embargo,
en los últimos años el desarrollo de nuevas tecnologías ha propicia-
do que internet sea un nuevo escenario para desarrollar actividades
educativas por parte de los docentes universitarios (Area, 2000). Si
se maneja de modo inapropiado, esta situación puede afectar aún
más el proceso de enseñanza-aprendizaje.
En lo que respecta a México, no se han alcanzado logros im-
portantes que presumir. Si bien es cierto que la cobertura en edu-
cación primaria en México ha logrado niveles importantes, no por
ello deja de ser cuestionable su calidad. La Organización para la
Cooperación y el Desarrollo (OCDE) señaló un rezago entre los
estudiantes mexicanos respecto de los otros países miembros de la
OCDE. Las cifras demuestran que México es el país con el peor
desempeño en matemáticas, lectura y ciencias. Los resultados del
Programa para la Evaluación Internacional de Alumnos 2012
(PISA, por sus siglas en inglés) concluyen que a México le tomará
más de 25 años alcanzar el nivel promedio de los 34 países de la
OCDE. Dicha predicción es decepcionante para todos los involu-
crados en este tema. Pero, ¿por qué hacer esas predicciones? O
mejor dicho, ¿cómo se traducen esas cifras? Para responder estas
preguntas es necesario tener clara, en primer lugar, la siguiente
idea: ¿cuál es el objetivo de la educación?: 1) mejorar el nivel de
vida; 2) la formación profesional de la sociedad; 3) la adquisición
de conocimientos; 4) la mejor manera de uniformar a los ciudada-
nos en un mismo eje. Parece que el objetivo de la educación de-
pende de la esfera social que estemos trastocando. Tal vez todos
los mencionados sean buenos objetivos de la educación. No puede
haber sólo uno, pues la educación dejaría de ser lo que es.
13
Sin embargo, es la educación nutricional el tema que más
interesa en esta obra; en definitiva, porque es del interés de todas
las esferas sociales comprender y saber transmitir la educación
nutricional. En la actualidad a este ámbito de la educación se le
reconoce su valor como catalizador esencial de la trascendencia
de la nutrición en la seguridad alimentaria, el bienestar comunita-
rio y las intervenciones en materia de salud (FAO, 2011).
La realidad es que los resultados de estudios científicos mues-
tran que la mayoría de los programas que se refieren a la educación
alimentaria resultan exitosos siempre y cuando se apliquen de for-
ma apropiada (Kain et al., 2008). El problema es que esos progra-
mas no tienen seguimiento, o bien, no son trasmitidos por personal
capacitado. A partir de ello es que gobiernos y autoridades escola-
res se han puesto a prueba. De modo que las cifras alarmantes de
desnutrición y de sobrepeso/obesidad son llamadas urgentes para
poner en marcha programas oportunos, poner a trabajar personal
especializado y esperar con ansias resultados favorables.
Por tal motivo, entender la educación nutricional como la
transmisión de conocimientos nutriológicos para adquirir hábitos
alimentarios saludables enfocados en conductas simples y obser-
vables permite reconocer que esta asignatura debe tener niveles
de trabajo y enseñanza. Es decir, la educación nutricional para
niños pequeños no será la misma que reciban los adolescentes o
adultos mayores. En este sentido, cualquier política encaminada a
promover la educación nutricional debe contemplar objetivos
traducidos en conductas objetivo categorizadas por edad, regio-
nes y acceso a los programas educativos, y requiere contar con el
personal capacitado para transmitir la información. Pero, ¿cómo
asegurar que esta educación nutricional funcione? Sin duda, de-
bemos considerar al aprendizaje para determinar su éxito o fraca-
so. Sin embargo, también tenemos que identificar quiénes son los
responsables de la educación nutricional.
Ya se adelantó que en gran medida la comunidad es respon-
sable de dichas acciones. Pues bien, el contexto donde los indivi-
duos están integrados tiene gran relevancia y afecta la forma de
comer. El entorno puede ayudar en gran medida a la promoción y
mantenimiento de hábitos saludables. ¿Cómo? Bolaños (2009)
enunció algunas de las responsabilidades de la comunidad para
satisfacer los requerimientos mínimos de la educación nutricio-
nal: 1) controlar la información procedente de los medios de co-
municación de masas, para evitar que provoquen confusiones; 2)
garantizar la protección del consumidor, asegurando el cumpli-
miento de la legislación; 3) evitar conductas desfavorables para el
mantenimiento de la salud y la promoción de dichas conductas; 4)
estimular prácticas alimentarias que favorezcan la aceptación de
una alimentación saludable; 5) difundir información acerca de los
recursos del entorno, para que la población los conozca, y 6) favo-
recer políticas nutricionales que faciliten las decisiones de la po-
blación acerca de la elección de una dieta saludable y de los ali-
mentos disponibles, que además refuercen la solidaridad y la
lucha contra el desperdicio. El gran problema es que estos seis
puntos no vienen con un manual de aplicación y resulta dif ícil
efectuarlos si se someten a interpretación libre.
Y es que la puesta en marcha de tales criterios debe ir acom-
pañada de la acción de los otros dos responsables de la educación
nutricional: la familia y la escuela. Respecto al entorno familiar, es
innegable que tal vez es el que más responsabilidad tiene sobre el
14 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición

acto alimentario de sus miembros. Es allí donde ocurre con mayor

frecuencia la conducta de comer, por lo que los aciertos o des-
aciertos se verán reflejados en otras esferas, como la escuela y la
comunidad.23 Es más probable que un niño bien alimentado en
casa se comporte de igual forma en la escuela, en un restaurante o
una celebración. Si consideramos que la familia, o mejor dicho, el
concepto de familia actual dista mucho del de hace 50 años en
el ámbito alimentario, la educación nutricional debe adaptarse a
las nuevas estrategias alimentarias. Por lo general, no es frecuente
que todos los miembros de la familia se reúnan a comer, por la
falta de tiempo.24
Al final está la escuela. Si bien es cierto que a esa esfera social
se le adjudica la responsabilidad de la educación como un todo,
también es cierto que un individuo pasa poco tiempo en el am-
biente escolar en comparación con el familiar. Pero es la escuela el
lugar idóneo para aplicar programas educativos nutricionales,
por dos razones fundamentales: 1) la interacción social en el am-
biente escolar, y 2) la facilidad de estudiar comportamientos ali-
mentarios que en casa sería imposible observar. Por ese motivo, el
escenario escolar es el primero en que podrían aplicarse los cam-
bios necesarios, para lograr que se transfieran a la familia y comu-
nidad. Si en la escuela la enseñanza de la alimentación adecuada
fomenta las bases de una buena nutrición, es más probable que los
estudiantes empiecen a aplicar esos conocimientos en otras áreas
(cuadro 2-2). Si el aprendizaje es consecuencia de esta enseñanza,
se asegura el éxito reflejado en los hábitos alimentarios.25
El aprendizaje como consecuencia
de la educación nutricional
El aprendizaje es el resultado de un proceso que consiste en la
adecuación de procedimientos y circunstancias para que ocurran
las conductas y actividades previstas de la manera apropiada para
cumplir con los criterios de logro.26 Además, el aprendizaje es el
resultado de la interacción de las personas con su ambiente social,
cultural, económico, etcétera. En su inicio, este proceso proviene
de la familia y la sociedad. También puede referirse como un cam-
bio duradero en la conducta basado en la experiencia o la adapta-
ción al ambiente.27
Con base en estas definiciones, el aprendizaje como resulta-
do de una educación nutricional apropiada podrá medirse siem-
pre y cuando se tenga claro cuáles son las conductas a observar.
Por lo tanto, debe categorizarse qué se espera de esta disciplina y
sobre qué; por ejemplo, si en la escuela se enseña a un niño qué
debe comer y qué no, saber qué se espera medir u observar des-
pués de la intervención.28 Tal vez la identificación de conductas
en diferentes esferas sea útil para determinar si la consecuencia de
la educación nutricional implica o no un aprendizaje. Entre esas
conductas podrían considerarse los aspectos nutricionales, los
hábitos alimentarios, la relación entre alimentación y enferme-
dad, la higiene personal y normas sociales de comportamiento
alimentario.29 Quizá no sean éstas todas las esferas que pueden
involucrarse con la educación nutricional, pero sí son algunas que

 Cuadro 2-2 Familia, escuela y comunidad. Pautas nutricionales básicas.

Educación nutricional en la familia

Evitar la monotonía alimentaria. Ofrecer variedad de alimentos en la dieta.

Comer en familia por lo menos una vez al día.
Aprender acerca del valor nutricional de los alimentos.
Involucrar a los miembros de la familia en las actividades alimentarias, como la selección y compra de alimentos, preparación,
aprovechamiento y conservación de los mismos.
Planificar los alimentos que se consumirán en la semana.
Cultivar algún producto de origen vegetal en casa que pueda ser consumido.
Administrar el gasto familiar dando prioridad a la adquisición de alimentos saludables.

Educación nutricional en la escuela

Incluir en el programa educativo las bases de la nutrición.

Enseñar las consecuencias de determinados hábitos alimentarios sobre la salud y en el desarrollo y crecimiento físico y mental.
Promover las tradiciones alimentarias de la cultura a que se pertenece.
Estimular actividades en las que se lleve a cabo el acto alimentario y se premien conductas relacionadas con hábitos alimentarios
y de actividad física saludables.

Educación nutricional en la comunidad

Incentivar la adecuación de programas de educación nutricional.

Crear empleos formales en centros educativos cuya responsabilidad sea la educación nutricional.
Destinar presupuesto especial que apoye la puesta en marcha de programas de educación nutricional.
Publicitar los resultados de los programas de educación nutricional.
Socializar casos de éxito en personas que hayan modificado conductas alimentarias a través de un programa de educación
nutricional.
Promover campañas de salud que incluyan intervenciones sobre educación nutricional.
 Capítulo 2El aprendizaje como resultado de la educación nutricional en el contexto alimentario actual 15

permiten identificar fácilmente las conductas cuya frecuencia au-
mentará como consecuencia inmediata (cuadro 2-3).
Toda persona es susceptible a ser educada nutricionalmente.
Como cuando una persona enferma acude a un centro de salud a
recibir atención médica y un tratamiento, se esperaría que una
persona malnutrida, desnutrida o con necesidad de saber cómo
alimentarse acuda con un especialista que lo atienda y eduque al
respecto. En este sentido, la preparación de recursos humanos
que puedan dar esos servicios no debe limitarse a explicar la dife-
rencia entre una alimentación equilibrada y otra que no lo es.
Recomendaciones para una
educación nutricional adecuada
No es posible englobar en una serie de oraciones los preceptos
para adquirir conductas que reflejen una educación nutricional
adecuada. Sin embargo, un primer paso consiste en adecuar e
identificar estas conductas por etapas, de acuerdo con el creci-
miento y desarrollo del ser humano. Una propuesta inicial incluye
la separación de pautas educativas a impartirse en infantes (0 a 2
años), niños en edad preescolar (2 a 6 años), niños en edad escolar
(6 a 12 años), adolescentes (12 a 16 años), adultos (16 a 60 años) y
adultos mayores (60 años en adelante).
También es importante mencionar que en la mayoría de las
recomendaciones alimentarias es usual la aparición de términos
un tanto ambiguos, como “aumentar”, “moderar” o “disminuir” el
consumo de ciertos alimentos o conductas dirigidas hacia éstos.
Son conceptos ambiguos porque no especifican cantidades ni ta-
maños de porciones. Esta situación dificulta la práctica; la vuelve
confusa. En ese sentido, las recomendaciones que a continuación
se enlistan están acompañadas de las conductas sugeridas para
integrar aspectos psicológicos que sean efectivos para la educa-
ción nutricional multidisciplinaria.
Infantes
La conducta alimentaria de los bebés se controla mediante la in-
teracción de múltiples variables. Como ya se sabe, el desarrollo
paulatino de funciones neuromotoras y cognitivas permite la re-
gulación de la ingesta de nutrientes. En un inicio, las sensaciones
de hambre y saciedad iniciarán o detendrán el acto de comer. De
modo gradual, el ambiente y contexto social ganan poder en el
control de dichas funciones, de tal forma que el bebé expresa si

 Cuadro 2-3 Categorías para identificar conductas que son consecuencia del aprendizaje en educación nutricional.

Aprendizaje Conductas

Identificar alimentos saludables y no saludables.

Nutrición
Identificar grupos de alimentos.

Seleccionar alimentos.
Controlar preferencias y aversiones alimentarias.
Hábitos Establecer una frecuencia adecuada y número óptimo de comidas al día.
alimentarios Evitar el ayuno prolongado.
Consumir el número de calorías apropiado para la talla.
Ingerir alimentos en porciones adecuadas.

Identificar las enfermedades relacionadas con la alimentación desequilibrada.

Identificar alimentos tóxicos.
Enunciar los factores predisponentes de desnutrición.
Enfermedades Enunciar los principales factores predisponentes de obesidad relacionados con la alimentación.
Enunciar los factores predisponentes de diabetes relacionados con la alimentación.
Enunciar los factores predisponentes de hipertensión relacionados con la alimentación.
Enunciar los factores predisponentes de cáncer relacionados con la alimentación.

Lavarse las manos antes y después de cada acto de comer.

Lavarse las manos antes y después de preparar los alimentos.
Efectuar higiene y limpieza personal regular: baño diario, cepillado de dientes, corte de uñas, lavado de
Higiene
ropa, etcétera.
Realizar higiene y limpieza de los utensilios y textiles de cocina.
Procurar higiene y limpieza del área o espacio que se utiliza para comer.

Poner y quitar la mesa.

Utilizar de forma progresiva y correcta los utensilios para comer.
Normas Colaborar en las tareas relacionadas con el acto de comer (compra y selección de los alimentos en la tienda,
cocinar, limpieza de utensilios, conservación de los alimentos restantes, etcétera).
Aceptar las normas establecidas de comportamiento durante las comidas.
16 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
tiene deseos de comer o no (cuadro 2-4). Esas conductas iniciales
son fundamentales para el aprendizaje futuro y el establecimiento
y consolidación de hábitos alimentarios.30
Debe considerarse que un bebé necesita más agua en su or-
ganismo para disolver las sustancias que se eliminan por orina. El
agua que requiere el lactante procede de la leche materna, la leche
de fórmula o es suministrada a través de la alimentación comple-
mentaria.31 Otra pauta de alimentación para esta etapa es evitar la
introducción simultánea de alimentos novedosos. Una de las
principales razones para esta advertencia es que si un alimento
ocasiona intolerancia o alergia, será más fácil identificarlo. En
cambio, si el bebé prueba varios nuevos alimentos en un mismo
día y experimenta una alergia alimentaria, será complicado saber
cuál comestible ocasionó el problema.32
Además de las recomendaciones alimentarias que pueden
tomarse en cuenta para la educación nutricional de infantes, debe
resaltarse la importancia de empatar estos procesos con la madu-
ración individual de cada bebé. Por ello resulta tan relevante la
identificación de las conductas apropiadas para la edad en que se
encuentre el sujeto. Se esperaría que a partir de los seis meses los
niños acepten una amplia variedad de alimentos. Con frecuencia
esto no ocurre y por eso se plantea que la falta de incorporación
de alimentos variados en la dieta del niño dificultará en gran me-
dida su aceptación de comestibles con texturas más rígidas. Por
 Cuadro 2-4. Infantes. Conductas y recomendaciones alimentarias.
Edad Conductas
0 a 3 meses Respuestas reflejas: succión y protrusión de la lengua.
Succión intensa.
Movimientos de mandíbula.
3 a 6 meses Movimientos de las manos cerca de la cara.
Manos cerca de la boca.
Chupar.
Tomar objetos con las manos.
Llevar las manos y dedos al interior de la boca.
Mostrar interés visual hacia alimentos.
6 a 12 Morder.
meses Hacer movimientos laterales de lengua.
Sujetar cubiertos con las manos sin llevarlos a la boca.
Tomar alimentos con las manos y llevarlos a la boca.
Hacer movimientos rotatorios de boca, lengua y mandíbula.
Tomar los cubiertos.
Llevar alimentos a la boca con los cubiertos.
12 a 24 Limpiarse manos y boca.
meses Elegir alimentos.
Rechazar alimentos.
lo anterior, se ha postulado que existen periodos críticos en la
conducta alimentaria del infante que pueden tener como conse-
cuencia patrones alimentarios saludables, o por el contrario, in-
adecuados.30
Preescolares y escolares
Los objetivos de la educación nutricional para niños deben orien-
tarse a transmitir conocimientos básicos sobre alimentación, nu-
trición y salud. Sobre todo, debe atenderse la identificación de
grupos de alimentos, su función y nutrientes que los componen;
la adquisición de conocimientos sobre qué es la energía y sus uni-
dades de medida, así como nociones acerca de las consecuencias
comportamentales y de salud por el consumo excesivo de grasas y
azúcares. Por último, debe educarse respecto a las conductas que
diferencian el ejercicio del sedentarismo.33
Es un hecho que la conducta alimentaria en niños tiene una
relativa estabilidad temporal. Estudios al respecto señalan que
este patrón de conducta es fundamental para establecer normas
de consumo.34 Sin embargo, es necesario reconocer que la inte-
racción de los factores sociales, biológicos y psicológicos que con-
trolan la conducta alimentaria de un niño es dif ícil de observar y
medir (cuadro 2-5).35
Recomendaciones alimentarias
Lactancia exclusiva.
Lactancia exclusiva.
Probar alimentos semisólidos (puré/papilla).
Sólo se recomienda hacer pruebas, no espe-
rar que el bebé consuma ciertas cantida-
des del alimento.
Papillas/purés.
Alimentos sólidos desmenuzados.
Ampliar la oferta de alimentos disponibles.
Nombrar a los alimentos que se le ofrecerán.
Introducir un alimento nuevo a la vez.
Ofrecer pequeñas cantidades de alimentos
en un mismo contenedor.
Cambiar los contenedores donde se ofrece-
rán los alimentos (tamaño, forma, color,
profundidad).
Ofrecer carnes, frutas y vegetales de modo
simultáneo.
Ofrecer los alimentos en cubos pequeños.
No ofrecer alimentos en forma de papillas/
purés.
Continuar la variedad en la dieta, además de
la forma y apariencia de los alimentos.
Organizar horarios de alimentación.
 Capítulo 2El aprendizaje como resultado de la educación nutricional en el contexto alimentario actual 17

 Cuadro 2-5 Niños. Conductas y recomendaciones alimentarias.

Conductas Recomendaciones alimentarias

Es capaz de morder, trocear y masticar de forma ade-
cuada diversas texturas de alimentos.
Muestra conductas motrices más finas para tomar
los cubiertos y llevarse los alimentos a la boca.
Imita las conductas alimentarias de hermanos mayo-
res y/o padres.
Muestra conductas verbales respecto a su alimenta-
ción.
Reconoce e identifica colores, sabores y texturas de
los alimentos.
Conoce e identifica por sus nombres a los alimentos
que se le ofrecen regularmente en casa.
Muestra agrado o disgusto por los alimentos que
prueba y/o consume, mediante expresiones fa-
ciales.
Preescolares
Ofrecer distintos alimentos y observar sus preferen-
cias. Preparar una comida familiar con al menos
dos opciones saludables, incluyendo alimentos
que al niño le disgustan.
No preparar comidas solamente para el niño.
Ofrecer al menos dos opciones de alimentos saluda-
bles por día.
Dar el ejemplo comiendo alimentos saludables frente
al menor.
Seleccionar alimentos saludables frente al infante al
hacer las compras.
Motivar al niño a reconocer en su propio cuerpo cuán-
do tiene hambre y cuándo está satisfecho.
Usar palabras para expresar sus pensamientos res-
pecto a lo que come o no come.
Hablar con el niño sobre los alimentos y tradiciones
familiares durante las comidas.
Hacerle preguntas y escuchar sus explicaciones so-
bre lo que come o no come.
Usar palabras para ayudarlo a describir cuándo le
gusta un alimento y cuándo le disgusta.
Estimular el buen comportamiento en la mesa mien-
tras se come.
Enseñarle nuevas palabras respecto a los alimentos.
No llamarle la atención o reprenderlo respecto a
otras acciones cuando está comiendo.
Permitirle que colabore en acciones durante las co-
midas.
Encargarle tareas sencillas, como colocar las serville-
tas o cucharas sobre la mesa o agregar verduras
ya cortadas a la ensalada.

Perfeccionamiento de las conductas de la etapa pre-
escolar.
Ejecutan otras conductas mientras están comiendo.
Utilizan finamente los utensilios de cocina.
Toman decisiones firmes respecto a lo que les gusta
o disgusta comer.
Escolares Critican la forma de cocinar, preparar y conservar los
alimentos.
Imitan las conductas alimentarias de iguales, como
sus compañeros de escuela.
Consolidan las aversiones alimentarias mediante ex-
presiones verbales y corporales notorias.
Elaborar junto con el niño un catálogo de comidas
preferidas y rechazadas por él.
Elegir uno de los alimentos rechazados y dárselo a
probar una vez, en porciones cada vez más pe-
queñas.
Permitir que use utensilios iguales a los de los padres
o hermanos mayores.
No ver televisión al momento de comer.
Aprovechar el tiempo de las comidas para interrela-
cionarse con el niño solamente.
Hablar de cosas más allá de la comida, como activi-
dades diarias.

La práctica y perseverancia son claves para crear estrategias
favorables para la alimentación de los niños. El establecimiento de
una rutina a la hora de comer ayudará en gran medida a promover
esos factores, por medio de lo siguiente: 1) comer en el mismo
lugar; 2) desayunar, comer y cenar, así como tomar colaciones a la
misma hora; 3) que los niños estén sentados en una posición có-
moda y accesible a la mesa; 4) no tener la televisión encendida, y
5) incluir a los niños en las actividades de la adquisición, limpieza,
preparación y conservación de los alimentos. Lo anterior podrá
asegurar que la alimentación de los niños no tenga que corregirse
en la adolescencia y adultez.36
Adolescentes
Resulta primordial que las recomendaciones alimentarias durante
la adolescencia se dirijan a alcanzar un estado nutricional óptimo,
cuya consecuencia inmediata será mantener el ritmo de creci-
miento adecuado. Los tres aspectos que tienen influencia sobre el
18 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
equilibrio nutritivo durante esa etapa de la vida son: 1) la acelera-
ción del crecimiento en longitud y el aumento de la masa corporal
(estirón puberal), y 2) la modificación de la composición del orga-
nismo y las variaciones individuales en la actividad f ísica y en el
comienzo de los cambios puberales.37 Estas acciones son una ga-
rantía para que en la vida futura no se manifiesten enfermedades
crónicas de base nutricional. Es un hecho que los hábitos alimen-
tarios de los adolescentes sufren transiciones relativas a partir de
varios factores, como influencias psicológicas y sociales, influen-
cias de amigos y compañeros, el hábito de comer fuera de casa, el
rechazo a las normas tradicionales familiares, la búsqueda de au-
tonomía y un mayor poder adquisitivo.
Por esta razón, se advierte que la adolescencia es una época de
alto riesgo nutricional por dos aspectos principales: 1) la gran de-
manda de nutrientes, y 2) los cambios en el estilo de vida. Además,
la literatura científica expresa algunos errores frecuentes en la edu-
cación nutricional de adolescentes, entre los que destaca la falta de
información y prevención relacionada con la alimentación hacia las
siguientes problemáticas: 1) irregularidades en el patrón de ingesta
(donde se incluyen la falta de desayuno, cambios en las frecuencias
de comidas y aversiones alimentarias); 2) consumo frecuente de
snacks; 4) ingestión de alcohol; 5) práctica de dietas restrictivas, y 6)
embarazo en adolescentes (cuadro 2-6).38
La educación nutricional dirigida a adolescentes debe ser
continua. Además de enterarlos acerca de conocimientos sobre
alimentación y nutrición, se les debe fomentar una actitud crítica
al respecto. Es en la adolescencia cuando se configuran compor-
tamientos futuros. Por tal motivo, es primordial que en el medio
 Cuadro 2-6 Adolescentes. Conductas y recomendaciones alimentarias.
Conductas
Puede presentarse la autorrestricción calórica.
Adopción de nuevas formas de alimentación.
Incremento en la actividad.
Incremento en las horas de sueño.
Repertorios verbales especializados.
Comportamientos sociales en grupos.
Imitación de otros adolescentes en el habla, vestido,
alimentación y otros aspectos.
Manifestación de agresiones ante el control y la au-
toridad.
Es frecuente la falta de planificación y organización
de sus actividades, entre ellas la de la alimenta-
Adolescentes
ción.
El rendimiento de las actividades académicas es va-
riable.
Búsqueda de conductas recreativas.
Cuestionamiento de normas, reglas y valores.
Tendencia a evitar conductas que involucren demos-
tración de afecto hacia los padres.
familiar y escolar se enseñen hábitos que favorezcan la salud en la
edad adulta y vejez. Quizás resulte necesario que los adolescentes
adquieran conocimientos avanzados sobre temas tan relevantes
como: 1) la relación entre la alimentación y la salud; 2) la higiene
y conservación de los alimentos; 3) las crisis alimentarias; 4) esti-
los de vida saludables, y 5) la situación alimentaria y nutricional
actual en su país, estado y comunidad.
Para concluir este apartado, también es recomendable moti-
var a los jóvenes a conocer su propia alimentación, determinar qué
es lo que se hace nutricional y alimentariamente bien y qué se hace
de forma inadecuada, así como promover estrategias conductuales
que corrijan o modifiquen conductas alimentarias no saludables.
Adultos y adultos mayores
Podría pensarse que es más sencillo educar nutricionalmente a
los adultos. Sin embargo, las guías alimentarias y su modo de uso
no son tan fáciles de entender. De modo adicional, en el grupo de
los adultos existen varios subgrupos cuyas características pueden
dirigir el sentido de la alimentación en una dirección por comple-
to distinta. Si bien es cierto que para fines prácticos se establecie-
ron aquí grupos etarios para adultos y adultos mayores, dentro
de ellos hay muchas otras posibilidades de clasificación. Por ejem-
plo, hombres y mujeres, mujeres embarazadas, mujeres en lactan-
cia, hombres y mujeres enfermos, etcétera. Con base en lo anterior,
las recomendaciones nutricionales en estos grupos dependerán de
las características de los individuos.
Recomendaciones alimentarias
Enseñarles el concepto de ración alimentaria y com-
probar la adecuación de su dieta habitual a los
criterios de dieta equilibrada.
Enseñarles a interpretar y comparar las etiquetas de
los alimentos.
Reforzar selecciones alimentarias que tengan menos
grasas, azúcar y sal (sodio).
Contabilizar el número de vasos de agua que se beben
diariamente en la familia.
Reforzar el consumo de agua y penalizar el consumo
de bebidas azucaradas.
Darles el nombramiento de responsables del salero.
Premiar por un número de días determinado de no
consumir frituras o caramelos.
Inscribirlos en un taller deportivo.
Salir a caminar o correr en familia.
Contabilizar el número de frutas y verduras que se
consumen diariamente.
Preparar comidas que incluyan pollo y/o pescado.
Enseñarles a cocinar recetas saludables.
Establecer horarios en la alimentación diaria.
Reflexionar junto con ellos acerca del desequilibrio
de la disponibilidad alimentaria en el mundo y
sus consecuencias en cuanto a la salud.
 Capítulo 2El aprendizaje como resultado de la educación nutricional en el contexto alimentario actual
En general, puede decirse que los adultos buscan incremen-
tar su expectativa de vida. Con independencia de que sus hábitos
les ayuden o no a conseguir este objetivo, todos quieren vivir más
y de la mejor manera posible. Desde luego, la alimentación y la
actividad f ísica apropiada son dos elementos que pueden asegu-
rar el éxito hacia dicha meta; pero desafortunadamente no se lle-
van bien con los estilos de vida actuales de los adultos.
Una recomendación constante para el adulto en la práctica
clínica del nutriólogo es la reducción de la ingesta calórica, para
mantener el equilibrio energético y controlar los depósitos grasos
en el cuerpo.39 Aunque esta propuesta es concreta y aplicable, no
hay nada más alejado de la realidad alimentaria actual. Reducir la
ingesta calórica implica dejar de comer lo que gusta más y romper
hábitos prolongados y fuertes sin la reposición de otros que satis-
fagan de igual forma. Sin embargo, es la fórmula probada más
exitosa para asegurar la calidad de vida. Y es aquí donde la educa-
ción nutricional en el contexto actual cobra tanta relevancia.
Cualquier modificación en la alimentación del adulto debe
regirse por la contextualización de su realidad: sus tradiciones,
economía, disponibilidad, tiempo, actividad, comunidad y entor-
no familiar. Si bien es cierto que no existe ningún criterio univer-
sal para llevar a cabo una alimentación adecuada de acuerdo con
la edad, saber cómo alimentarse y nutrirse debería exigirse tal y
como se exige un curso de manejo para poder conducir un auto-
móvil. Mientras las guías nutricionales existan y no estén a la
mano de las personas con una previa interpretación o contextua-
lización, el panorama continuará como hasta ahora.
Ahora bien, si el objetivo es reducir la ingesta calórica para
mantener el equilibrio, ¿qué es lo que no se debe hacer? Entre los
errores más citados por los nutriólogos en la edad adulta están los
siguientes: 1) desconocimiento de los grupos de alimentos; 2)
desequilibrio en la proporción de grupos de alimentos en las co-
midas y colaciones; 3) la tendencia en las mujeres a aligerar las
comidas sin equilibrarlas de modo adecuado, lo cual puede favo-
recer problemas digestivos en el futuro; 4) horarios irregulares en
las comidas, pues mientras entre semana es común saltarse comi-
das, durante los fines de semana se presentan sobreingestas de
snacks y comidas poco saludables; 5) consumo exacerbado de co-
midas congeladas, procesadas y bebidas azucaradas; 6) ingesta
insuficiente de frutas y verduras; 7) tendencia al incremento en el
consumo de bebidas alcohólicas durante los fines de semana; 8)
preferencia por ciertos grupos de alimentos; 9) consumo exacer-
bado de productos lácteos (leche, yogur, crema y otros), que favo-
recen el riesgo de hipercolesterolemia y diabetes y el déficit de
algunas vitaminas y minerales; 10) llevar a cabo el acto alimenta-
rio en solitario o frente a la televisión; 11) desconocer la informa-
ción nutrimental presente en las etiquetas de los comestibles; 12)
falta de tiempo para elegir, comprar, preparar y conservar de
modo adecuado los alimentos; 13) falta de organización y planifi-
cación de las comidas, y 14) nulo interés por aprender los aspec-
tos nutricionales de la alimentación adecuada.
No existe un estudio que indique cuántos adultos se alimen-
tan de manera correcta. Sin embargo, no es dif ícil adivinar que los
errores alimentarios más comunes que se practican en la adultez
tendrán consecuencias adversas en la siguiente etapa: la vejez.
Peor diagnóstico aún tiene reconocer que en la vejez es casi impo-
19
sible modificar los patrones alimentarios que no pudieron mejo-
rarse en la adultez previa. Por desgracia, las implicaciones en los
adultos mayores se reflejan de modo casi inmediato en su estado
de salud. Durante la etapa adulta esta situación no suele ser tan
preocupante, pues apenas se empiezan a notar dolencias, signos y
síntomas en el organismo, y de éstos, muy pocos son atendidos
con urgencia.
El reto nutricional más ambicioso en la vejez es conservar de
manera óptima la salud, y por lo tanto, evitar el padecimiento
de enfermedades crónicas. Es un reto porque la alimentación de
los adultos mayores es singular. Está reportado que después de los
50 años es posible detectar la mayor variación nutricional entre
grupos de la misma edad. Es decir, que puede haber adultos ma-
yores deportistas y con alimentación adecuada; adultos deportis-
tas y con alimentación inadecuada; independientes en su alimen-
tación y saludables; adultos con desnutrición, y adultos en riesgo
de desnutrición; además, estas mismas categorías con o sin enfer-
medad de por medio. Si a ello se suma que muchos de estos indi-
viduos muestran aversiones alimentarias y tienen hábitos dif íciles
de sobrellevar aunque padezcan alguna enfermedad, el desaf ío se
complica. La educación nutricional en estas etapas de la vida debe
practicarse con mucho tacto, pues de lo contrario las consecuen-
cias pueden ser irreversibles.
Con el paso de los años ocurre un aumento considerable de la
grasa corporal y una pérdida progresiva de tejidos, lo cual influye en
el músculo esquelético. También hay variaciones significativas en el
contenido de agua extracelular. Quizás un hecho fundamental en
esta etapa de la vida es la disminución de los requerimientos ener-
géticos, como consecuencia de la disminución de la actividad física
y pérdida de la masa magra. No obstante, la reducción de la ingesta
calórica a veces ocurre de forma desproporcionada y por etapas. A
esto se suman otros factores, como los cambios en el tracto gas-
trointestinal, problemas de masticación, cambios en el sentido del
olfato o del gusto (que se debilitan), disfagia, estreñimiento y pro-
blemas dentales. Para contrarrestar estos hechos, se tiende a incre-
mentar el aporte de proteínas, atender el consumo de vitaminas y
promover un ambiente agradable y social durante la alimentación
del individuo.39
Entonces, la nutrición adecuada beneficia al adulto mayor de
todas las maneras posibles. Si se cubren las necesidades nutrimenta-
les, eso se verá reflejado en un estado mental, físico y social óptimo.
Ante ello es imprescindible la valoración constante del estado nutri-
cional. Una prueba rápida de verificación nutricional que puede
aplicarse de forma sencilla debe incluir estos aspectos: 1) saber si la
persona tiene o no una enfermedad crónica; 2) conocer el número
de comidas, la cantidad aproximada de frutas y verduras y la ingesta
aproximada de bebidas alcohólicas por día; 3) investigar si el indivi-
duo tiene problemas bucales o dentales que le dificulten alimentarse;
4) conocer si tiene o no dinero suficiente para alimentarse cada día;
5) determinar si el sujeto está solo la mayor parte del día, si toma
medicamentos y si puede comprar, preparar y consumir sus alimen-
tos por sí mismo, y 6) conocer sus cambios de peso corporal en los
últimos seis meses.40 Sin duda, ésta es una lista simple de verifica-
ción. La valoración del estado nutricional realizado por un especia-
lista es imprescindible para acompañar cualquier tratamiento de una
enfermedad, o bien, para sugerir cambios en la alimentación.
20 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
Comentarios finales
La leche materna durante los primeros meses de vida es el único
alimento que provee todos los nutrientes necesarios para el creci-
miento, mantenimiento de la salud y prevención de enfermeda-
des. Los patrones alimentarios se conforman con el paso del tiem-
po y el transcurrir de diversas experiencias alimentarias situadas
en un contexto complejo. El aprendizaje es un elemento decisivo
para esta conformación. Por tal motivo, tenemos en la educación
alimentaria y nutricional una oportunidad de potenciar de la me-
jor manera la adecuación y ejecución de conductas alimentarias
más cercanas a la salud.
Si bien es cierto que consumimos una gran variedad de ali-
mentos en diversas combinaciones y contextos, existe suficiente
evidencia científica de que tales combinaciones pueden traducirse
en salud o enfermedad. Reconocer y enseñar a la población a co-
nocer e interpretar de forma cuantitativa sus necesidades nutricio-
nales y conductas relacionadas debe ser el foco de atención para
trabajar de manera interdisciplinaria con la familia, la escuela y la
comunidad.
Resulta sencillo afirmar que la escuela es el vehículo idóneo
para llevar a cabo un programa de educación alimentaria. Es posi-
ble incorporar conocimientos, conductas y prácticas alimentarias
de manera gradual y sistemática en los sentidos transversal y lon-
gitudinal en todas las etapas educativas. Además, el niño o adoles-
cente también actúan como vehículos de educación nutricional
hacia la familia, ya que transmiten los conocimientos y conductas
aprendidas en la escuela. Aunque no es suficiente dejar la respon-
sabilidad al aula de clases, no es fácil que los padres de familia se
enteren de cómo educar a su familia en aspectos de nutrición. Por
tal motivo, el mensaje de cultura nutriológica es importante, pero
también lo es la manera en que se transmite. Por ello hay que bus-
car estrategias sencillas y fáciles para hacer llegar conocimiento a
la familia.
En definitiva, hay que aprovechar las tecnologías de la infor-
mación para adecuarlas al ambiente familiar. Un ejemplo de lo
anterior son los videojuegos, que son una posible opción de edu-
cación nutricional. El internet y las múltiples aplicaciones que
existen pueden funcionar para apoyar a los padres en esta asigna-
tura. Si se hacen a tiempo, acercar con los medios más apropiados
las guías alimentarias que existen, así como preparar y capacitar
personal para intervenir en escuelas y comunidades, serán deter-
minantes para resolver la problemática alimentaria actual.
En resumen, debemos considerar de nueva cuenta que la
educación es una corresponsabilidad de varias esferas; pero el
aprendizaje como consecuencia de la educación nutricional quizá
sea individual y tenga efecto en los hábitos alimentarios de cada
persona. Ante ello, hay algunas recomendaciones finales que de
seguro serán útiles en la cotidianidad de cada persona. Si supone-
mos que los hábitos alimentarios saludables consisten en consu-
mir dietas equilibradas, será más fácil ejercerlos si conseguimos
una amplia variedad de alimentos. Ahora bien, de la gran diversi-
dad de alimentos con que contamos, hay que tratar de elegir los
que contengan mayor densidad de nutrientes. Por otra parte, es
casi un seguro de vida comprar productos de calidad. Entonces,
una buena alimentación empieza por una buena compra. Si la co-
mida se prepara al día, será más eficaz su aprovechamiento, y si se
comparte con la familia o los amigos, mucho mejor. Y por último,
aunque no haya evidencia científica al respecto, la mejor reco-
mendación es: disfrute de la comida y tome su tiempo para con-
sumirla. Habrá una consecuencia nutricional, afectiva y emocio-
nal positiva.
 Capítulo 3
Reflexiones antropológicas sobre la educación
en alimentación y nutrición en el siglo xx
Claudia Rocío Magaña González • Patricia Josefina López-Uriarte
Introducción
México es un país con una extensa trayectoria institucional orien-
tada a la “educación en alimentación y/o nutrición” que tiene su
origen, por ejemplo, en el Instituto de Ciencias Médicas y Nutri-
ción Salvador Zubirán (ICMNSZ), el Instituto Nacional de Salud
Pública (INSP), el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de
los Trabajadores del Estado (ISSSTE) y el Sistema para Desarrollo
Integral de la Familia (DIF), entre otros. Sin ahondar en el desa-
rrollo histórico de las instituciones que dan fruto y arropan a es-
pecialistas en la salud y nutrición, la educación en este tema ha
dejado de ser responsabilidad del Estado, y más bien otros actores
sociales han entrado en escena a partir de los procesos de descen-
tralización (o adelgazamiento) del poder estatal.1,2 La educación
en alimentación y/o nutrición en México se ha reestructurado
(organizativa y económicamente) a partir de la adopción de polí-
ticas neoliberales que buscan promover el desarrollo de la salud y
buenos hábitos alimentarios a través de nuevos esquemas de rela-
ción, como las colaboraciones de instituciones y organismos no
gubernamentales (por ejemplo, en la Cruzada Hambre Cero).
Las políticas neoliberales establecidas mediante las reformas
del Estado implican medidas que afectan el campo de la educa-
ción en alimentación y nutrición en México. Entre algunas medi-
das (no exclusivas del ámbito de la orientación en alimentación o
nutrición) encontramos: 1) el desmantelamiento de la legislación
proteccionista a favor de la apertura para la economía a la inver-
sión extranjera o capitales privados; 2) negociación del TLC
orientada al flujo “libre” de mercancías e inversiones dentro de la
zona comercial; 3) retiro de subsidios gubernamentales a produc-
tos de suplementación o abasto de alimentos, y 4) privatización
de la educación.3
En años recientes estas transformaciones han sido palpables,
pues son las universidades privadas y/o estatales, empresas priva-
das e industria alimentaria, organizaciones de la sociedad civil
(OSC), asociaciones, colegios de nutricionistas y fundaciones
quienes se han incorporado de forma directa o indirecta a la labor
de “orientar a la población mexicana en alimentación y/o nutri-
ción”. Basados en la premisa de que “la escasez y/o poco conoci-
miento de una correcta o buena alimentación (afectan) las buenas
prácticas de alimentación, nutrición e higiene”, los actores socia-
les intervienen en un entramado complejo que va más allá de con-
tenidos de información, pues los esquemas de participación y
colaboración son abiertos y al mismo tiempo poco claros.
El presente es un ensayo escrito desde una perspectiva ajena
a la nutrición, que se pregunta quién y cómo se ha planteado el
campo de la educación en alimentación y/o nutrición en México.
Para lograr la tarea se decidió enfatizar en algunos actores socia-
les, sus proyectos y acciones, directas o indirectas, a lo largo de
los siglos xx y xxi.1 Por ello no es un texto novedoso, sino más
bien un ejercicio de síntesis para comprender quién y cómo se
educa en alimentación y/o nutrición en México.
Las reflexiones vertidas en este ensayo parten de una teoría
constructivista y centrada en el actor social planteada por Long,3
que permite “mostrar los procesos interactivos a través de los cua-
les se construye, reproduce y transforma la vida social […] se enfo-
ca en las maneras en que las llamadas percepciones externas son
mediadas por las estrategias, interpretaciones y compromisos so-
ciales de los diferentes actores y de las redes-actor, generando, por
lo tanto, un patrón multivariado de formas sociales que represen-
tan respuestas diferenciales a circunstancias problemáticas simila-
res”. (Long, Van der Ploeg, 1994, citados en Long, pp. 49-50).3
Sin duda uno de los retos más importantes que tenemos en
México no es sólo colaborar interinstitucional e interguberna-
mentalmente: es necesario realizar un ejercicio más académico y
científico que permita la reflexión de postulados teóricos y peda-
gógicos que cimenten la educación en alimentación y/o nutrición
en México a escalas locales, regionales, estatales y/o nacionales, a
la luz de estudios históricos y etnográficos serios y no sólo marca-
dos por intereses económicos.
Actores sociales en el campo
de la educación en nutrición
y alimentación en México
La educación entendida como un proceso de enseñanza-aprendi-
zaje constituye un campo social complejo en el que interactúan
diversos actores sociales.1,4 La noción de campo social de Bour-
dieu es una metáfora espacial aplicable metodológicamente para
comprender cómo diversos actores actúan en este escenario a
través de bienes (proyectos, políticas y prácticas). Al plantearlo
como un campo social es posible advertir el proceso de construc-
ción sobre la idea de la “educación u orientación en alimentación
y/o nutrición” en México. Por ello, es un espacio de tensiones dis-
cursivas y prácticas de varios actores sociales, ya que a su vez está
determinado por una estructura más amplia.1,5
22 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
Además, esta noción conceptual permite comprender que la
heterogeneidad de visiones, prácticas, concepciones y proyectos
respecto a dicho proceso (enseñanza-aprendizaje) hace que el
campo social sea cada vez más dif ícil de abordar y sobre todo,
analizar cómo se articulan y se significan contenidos y estrategias
de los actores sociales en redes de colaboración y/o en espacios de
confrontación.
El análisis centrado en el actor social propuesto por Long
enfatiza tres cuestiones: 1) explicación de la heterogeneidad y sig-
nificado social de la educación en alimentación y nutrición; 2) un
análisis de las situaciones de interfase donde se entrelazan, aco-
modan o chocan formas de vida de diversos actores en institucio-
nes, y 3) delineamiento de las capacidades que manifiestan las
prácticas organizativas particulares para efectuar el cambio.3 En
este ensayo se abordan los primeros dos aspectos involucrados en
el análisis centrado en el actor social aplicado al campo de la edu-
cación en alimentación y/o nutrición.
Para elaborar el presente texto se eligió trabajar con algunos
actores sociales que coadyuvaron a la educación en alimentación
y/o nutrición en México, dada su relevancia histórica, particular-
mente en el desarrollo e implementación de programas o estrate-
gias orientadas a la educación en núcleos poblacionales.I La tipolo-
gía de actores sociales que se muestra a continuación fue construida
a partir de una revisión bibliográfica y de internet. Esto no significa
que sea exhaustiva, ni la más profunda; sin embargo, resulta útil
para comprender cómo esos actores sociales han construido a lo
largo de casi 120 años un marco de referencia para el campo social
de la educación en alimentación y/o nutrición en México. Empero,
algunos resultan relevantes, pues son los que en el contexto mexi-
cano han trascendido como los “nobles herederos” de la educación
en alimentación y/o nutrición.
Los actores sociales que referimos son: 1) agentes de gobier-
no (prestadores de servicios, tomadores de decisiones, capacita-
dores); 2) especialistas del área de salud (médicos, enfermeras,
nutricionistas); 3) académicos y/o investigadores (del área de nu-
trición o de salud pública, antropólogos); 4) administradores de
asociaciones o institutos de salud; 5) directores de fundaciones; 6)
agentes o representantes de organismos internacionales, etc. Los
proyectos y prácticas presentados en esta revisión son esfuerzos
encaminados a atender la educación en alimentación y nutrición
en términos de salud en México. Sin embargo, no necesariamente
las formas en que se ha planteado su implementación o desarrollo
aseguran la efectividad, como veremos en páginas posteriores.
Este trabajo no es una revisión exhaustiva del papel de cada
uno de ellos, pero sí presenta la heterogeneidad y aportaciones
hechas a lo largo de los siglos xx y xxi en México. En este sentido,
esos actores sociales no participan en las mismas condiciones o
bajo los mismos principios en el campo social, ya que los procesos
de construcción de la idea de que en México existe una “educa-
ción en alimentación y/o nutrición” han sido muy complejos.
Además, considere lo siguiente:
Sería un error obviar las relaciones jerárquicas y desigualda-
des en el acceso a recursos, tanto como menospreciar la dif í-
cil gestación de formas alternativas de organización e inter-
pretación sociales […] más que articular la dicotomía “desde
arriba/abajo”, creemos que nuestro reto es definir enfoques
[que] nos permitan conceptualizar la determinación mutua,
si bien cambiante y desigual, de prácticas, identidades y pro-
yectos gestados en diferentes espacios o campos sociales.
(p. 20).6
Para fines analíticos se decidió no trabajar con actores socia-
les a nivel de poblaciones, puesto que el paradigma dominante en
este campo social se ha ubicado en las instituciones (guberna-
mentales o de salud) y en fechas recientes en otros actores socia-
les. El campo de la educación en alimentación y nutrición en Mé-
xico, a partir de los actores sociales (proyectos y prácticas), nos
permite ir más allá de la idea “de bronce” de que son las institucio-
nes las responsables y únicas poseedoras del conocimiento. Por
ejemplo, se observa cómo desde el derrotero de las ciencias de la
salud se han operacionalizado los modelos educativos “acordes” o
“adecuados” para solventar la educación. Empero, los principios
educativos en realidad se han propuesto desde paradigmas domi-
nantes y estructurales que nada tienen que ver con el contexto
cultural mexicano, pues son las organizaciones internacionales
las que, en el contexto global, “parecen” dejar caer su fuerza de
manera horizontal y jerárquica. Por el momento, basta con deli-
near el campo social de la educación en alimentación y/o nutri-
ción visto a través de actores sociales en instituciones guberna-
mentales.
A través del paradigma del desarrollo, el Estado ha impulsado
intervenciones en educación que en su mayoría están alineadas (y
alienadas) a lo que organismos de carácter internacional como la
Organización Mundial para la Agricultura y Alimentación (FAO,
por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS) esgrimen como lineamientos generales y que luego los go-
biernos materializan en políticas y programas a nivel nacional.II,7,8
La educación en alimentación y/o nutrición tiene sus ante-
cedentes en las primeras tres décadas del siglo xx, cuando comi-
tés compuestos por representantes de gobiernos y grupos de in-
vestigadores (por ejemplo, antropólogos y médicos en el caso de
Estados Unidos) se dedicaron a estudiar la alimentación en diver-
sos países y su relación con las crisis económicas.7 Al respecto, el
Comité Mixto para los Problemas de Alimentación de la ONU
“publicó un informe técnico sobre las bases fisiológicas de la nu-
trición, estableciendo recomendación y normas; pero, al mismo
tiempo, planteando diversas interrogantes al respecto, las cuales
persisten” (p. 33).9 Las modificaciones de las recomendaciones
dietéticas y nutricionales se debieron, en parte, a la premisa de
que el conocimiento científico nutriológico debía socializarse en
las comunidades “no privilegiadas”, “atrasadas”, “subdesarrolladas”,
“del tercer mundo”.III Esta clasificación implicó que los países del
“tercer mundo” se apropiaran de conceptos científicos, por lo que
surgieron las guías dietéticas comprendidas como instrumentos
facilitadores de la adquisición de contenidos temáticos básicos
relacionados con la nutrición.
En el caso de México, ubicamos dos momentos históricos
donde el campo de la educación en alimentación y/o nutrición se
ha construido en paralelo a la formación del Estado nacional. Des-
de la década de 1920-1929 el gobierno mexicano se ha preocupado
por atender las esferas de la nutrición y alimentación. Un primer
momento estuvo marcado por la línea del Estado benefactor, del
decenio de 1940-1949 al de 1980-1989, y la segunda etapa abarca
 Capítulo 3Reflexiones antropológicas sobre la educación en alimentación y nutrición en el siglo xx
de la década de 1990-1999 a la actualidad, caracterizada por el Es-
tado neoliberal.11 El primer periodo se caracterizó porque las polí-
ticas de Estado estuvieron orientadas al asistencialismo, con el
surgimiento de instituciones públicas especializadas y con la pre-
misa de la asistencia. El segundo periodo fue posterior a la firma
del tratado del TLC. En ese momento el Estado se separó de sus
funciones asistenciales y se convirtió, a través de sus agentes y po-
líticas, en un garante y administrador de los bienes de la nación. A
esta segunda etapa le llamaremos “Estado neoliberal”, donde parti-
cipan más actores sociales de manera indirecta o directa.2,11,12
La educación en alimentación
y nutrición durante el Estado
benefactor
En este periodo surgieron instituciones públicas que formaron
especialistas en áreas de nutrición. Dentro de esas instituciones,
los especialistas (en particular médicos y enfermeras) proveyeron
servicios básicos y de manera paulatina se fueron especializando
hacia la profesionalización del conocimiento dirigido a atender
los problemas en materia alimentaria y nutricional. A modo de
ejemplos presentamos dos instituciones, escuelas de nutrición y
asociaciones que nos permiten ver, grosso modo, las transforma-
ciones de la atención en nutrición orientada a la educación. Fue-
ron los médicos quienes encabezaron las funciones de la educa-
ción en alimentación y/o nutrición en el ámbito clínico.
Una de las principales instituciones que formaron especialis-
tas para atender los problemas de salud fue el Instituto Nacional de
Nutrición, de donde surgieron los primeros dietistas y nutricionis-
tas. “Fue inaugurado el 12 de octubre de 1946 con el nombre de
Hospital de Enfermedades de la Nutrición. En 1978, al extender
sus funciones en otros campos y como homenaje a su fundador,
cambió su nombre a Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zu-
birán (INCMNSZ), denominación que utilizó hasta junio de 2000,
fecha en que incorporó a su nombre los términos de “Ciencias Mé-
dicas”, para subrayar su carácter de centro de conocimiento y desa-
rrollo de la medicina con un enfoque integral”.13 La formación de
especialistas en el ámbito de la nutrición que ocurrió en el INCM-
NSZ estuvo marcada por la premisa de que los estudiantes, al co-
nocer y manejar los conocimientos básicos, podrían transmitir
(educar) y aplicar esa ciencia en diversos ámbitos. Desde sus oríge-
nes el instituto estuvo orientado a la atención de la salud, con én-
fasis en los aspectos de nutrición y medicina interna. En el siglo
xxi, las funciones del INCMNSZ se han ampliado y profesionali-
zado para incluir los ámbitos de investigación, docencia (22 cursos
de posgrado, residencias y servicios sociales) y asistencia.13 Entre
sus líneas de investigación se encuentran la educación nutricional
(en especial la detección y atención de la desnutrición infantil),
enriquecimiento de productos y promoción del desarrollo comu-
nitario.IV Fue a través de la formación de médicos y especialistas en
nutrición que se operacionalizaron los programas de atención a la
educación en alimentación y/o nutrición.14-19
Otra institución importante en la formación de médicos y es-
pecialistas en la nutrición que de alguna manera pondrían su co-
nocimiento al servicio de la educación fue la Asociación Mexicana
23
de Facultades y Escuelas de Medicina (AMFEM),V que surgió a fi-
nales de la década de 1950.20 Desde los médicos y especialistas en
salud formados en dicha institución, la educación en alimentación
y nutrición se orientó precisamente a la educación clínica e indivi-
dualizada, donde el médico o el especialista era quien enseñaba al
paciente. “[La legitimidad del médico] en la difusión de conoci-
mientos sobre nutrición y en el cuidado de la salud de la población
es reconocida, [además del] papel que desempeña, entre otras ra-
zones, por su liderazgo en la orientación de la familia. Sin embar-
go, también ha sido reconocida la deficiente preparación que para
el desempeño de estas funciones recibe en las escuelas de medici-
na.”21 La formación del médico pocas veces se orienta a la nutri-
ción y menos a la orientación nutricional. Esto tiene que ver con
procesos de medicalización de la alimentación y el surgimiento de
la nutrición como disciplina especializada dentro de la medicina
visible en el segundo periodo del Estado neoliberal.9,21 Entre algu-
nas estrategias que se han aplicado dentro de las instituciones en-
contramos que a través de la formación de profesionales también
hay desarrollo de intervenciones y participación en el diseño de
programas, guías y/o talleres en este campo.
Por otro lado, el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de
los Trabajadores del Estado (ISSSTE) es una institución guberna-
mental que se ha encargado de la aplicación de programas orienta-
dos a la educación en alimentación y/o nutrición; pero al mismo
tiempo participa en la formación de especialistas en dicho ámbito.
Durante la administración de Manuel Ávila Camacho surgió la Es-
cuela Mexicana de Dietética, hoy conocida como la Escuela de
Dietética y Nutrición (EDN-ISSSTE).22 Fundada en 1945 por el
doctor José Quintín Olascoaga Moncada, la EDN fue pionera en
impartir la carrera de dietista nutricionista, con el fin de contribuir
en “la profesionalización de los nutriólogos y del servicio de ali-
mentos en el área hospitalaria” (EDN-ISSSTE, s.f.).VI En ese perio-
do y con la instrucción de Ávila Camacho de modernizar la asis-
tencia social, se delineó el proyecto de alimentación nacional (con
comedores y dormitorios populares) y se aplicaron medidas para
el mejoramiento de la alimentación en los niños y para combatir la
desnutrición. Después, la EDN se trasladó al Instituto Nacional de
Nutriología de la SSA y en 1955 pasó a ocupar las instalaciones del
Hospital de Ferrocarriles Nacionales de México con el objetivo de
“[promover] el mejoramiento de los programas educativos de los
dietistas y nutricionistas y [optimizar] la organización de los servi-
cios nutriológicos de este hospital (1945-1970)”.
En 1978, la EDN cambió su nombre al actual. En dicho pe-
riodo se desarrolló el Programa Nacional de Alimentación Fami-
liar, que revaloró la importancia de la nutrición. Durante esa épo-
ca se solicitó la validez oficial de los estudios de licenciatura en
dietética y nutrición ante la SEP, lo que permitió la formalización
de las escuelas. Luego de muchas transformaciones y relocaliza-
ciones espaciales, la formación en la EDN atiende los aspectos de
prevención, incluyendo la orientación alimentaria y atención a
grupos vulnerables; además de curación y rehabilitación en gru-
pos con alteraciones nutricionales, fisiológicas y anatómicas.22
Otra institución gubernamental que se ha dedicado a este
ámbito es el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), fundado
en 1987. VII En la actualidad se le reconoce como una institución
académica que combina investigación y posgrado además de rea-
24 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición

lizar contribuciones en asuntos de salud pública en México, aten-
diendo la nutrición y la evaluación de programas.13 Dentro del
INSP está el Centro de Investigación en Nutrición y Salud, que
tiene como lema “Comprometidos a mejorar el estado de nutri-
ción de la población y promover la actividad f ísica”.23
En el año 2013 plantearon el sobrepeso y la obesidad como
problemas de salud pública prioritarios: “[Se pretende] contribuir al
desarrollo pleno y sano de la población y a la equidad social, coad-
yuvando a mejorar su estado de nutrición y salud mediante la gene-
ración, la divulgación y la aplicación del conocimiento y la forma-
ción de recursos humanos de excelencia en disciplinas relacionadas
con la nutrición pública.”23 En la actualidad, dicho instituto otorga
servicios de investigación, docencia y asesoría a instituciones gu-
bernamentales, industria privada y universidades. Además, contie-
ne a la Escuela de Salud Pública de México, que forma “líderes en
salud pública” a través de especialidades, maestrías, doctorados y
educación continua con modalidades presenciales y virtuales.24
La importancia de estas instituciones es que a través de ellas
el Estado desarrolla y maneja instrumentos como políticas, pro-
yectos, programas y normas encaminados a atender la nutrición.
Lo anterior, a través de diversas estrategias de intervención direc-
ta, como políticas asistenciales (comedores populares, expendios
de leche, suplementación de alimentos, etcétera), o estrategias
como la educación y orientación alimentaria o nutriológica.VIII
En el cuadro 3-1 se muestran algunos ejemplos de progra-
mas gubernamentales orientados a la educación en alimentación
y nutrición establecidos de 1940 a 1980 en México, que sirvieron
para sentar las bases y delinear las directrices que fortalecerían la
educación en alimentación y/o nutrición.
Durante este periodo algunos antropólogos se interesaron
por la atención en nutrición y la incluyeron en sus trabajos etno-
gráficos. Al respecto cabe citar: “En la época de la posguerra los
organismos internacionales mostraron interés por implementar
programas de ayuda técnica en los países del ‘Tercer Mundo’. En
gran medida, tal circunstancia determinó la vocación de la antro-
pología médica. Al ser tomadas en cuenta las ideas y prácticas
populares en la formulación de los programas de salud que se eje-
cutaban en las comunidades rurales o en las zonas marginadas de
las grandes ciudades, se dio el primer paso. El enfoque holístico o
globalizador de la antropología y sus métodos de investigación
contemplaron la incidencia de la salud y la enfermedad no como
simples hechos médicos, sino como un complejo de relaciones
sociales interdependientes que era necesario tener siempre en
consideración.” (p. 7).26
Algunos antropólogos propusieron entender y comprender,
desde el paradigma de las poblaciones, qué clase de conocimien-
tos poseían las comunidades y el tipo de dieta que consumían.26,27
Tal es el caso del trabajo realizado por Gonzalo Aguirre Beltrán,
quien en la década de 1940-1949 desarrolló algunas propuestas en
su trabajo “Programas de salud en la situación intercultural”, que
fue publicado por el Instituto Mexicano del Seguro Social y reedi-
tado en 1980. En ese documento se presentaron algunos progra-
mas piloto planteados en los Centros Coordinadores del Instituto
Nacional Indigenista (INI, ahora CDI) en varias regiones del país.

 Cuadro 3-1 Ejemplos de programas gubernamentales orientados a la educación en alimentación y nutrición de 1940 a 1980 en
México.

Año Nombre Objetivos

1. Programa Nacional de 1. Apoyar la producción, distribución y consumo de alimentos. Cambiar

Alimentación (Pronal)IX condiciones de alimentación y nutrición. Dirigido a población con alto
índice de marginación, menores de cinco años, mujeres embarazadas
1983 y lactantes.
2. Pacto de Solidaridad 2. Incremento de salarios mínimos sobre la canasta básica, fomento a la
Económica producción de alimentos, programas de vigilancia del estado nutricio-
nal, orientación alimentaria.

1. 1. Desarrollo Integral de la 1. Educar a la población en hábitos de alimentación y distribución de

Familia (DIF) complementos dietéticos, subsidiar la producción y mejorar el estado
1975-1982 nutricional de la población.
2. Sistema Alimentario 2. Orientación sobre todo productiva que permitiría la autosuficiencia
Mexicano (SAM, 1980-1982) como estrategia para la superación de la pobreza.X

1. 1er Programa de Yodación 1. Disminuir enfermedades por deficiencia de yodo. Dirigido a toda la
1942 de la Sal población, principalmente las comunidades con bocio endémico. Yoda-
ción y distribución de sal.

1. Mecanización de la 1. Mejorar la producción.

Agricultura.
1940 2. Técnica de la Alimentación 2. Mejorar el estado de nutrición y educar a la población. A través de la
Segundo Plan Sexenal adquisición de maquinaria agrícola y créditos a la producción. Crea-
ción de comercios y cadena de expendios de leche.

Fuente: elaboración propia a partir de Barquera y Herrera.11,25

 Capítulo 3Reflexiones antropológicas sobre la educación en alimentación y nutrición en el siglo xx
La desnutrición fue una de las preocupaciones mayores a
principios del siglo xx, a pesar de su disminución.28 Otra aporta-
ción en el marco de la antropología fue hecha por Guillermo Bon-
fil Batalla para el caso de Yucatán.29 En su tesis de licenciatura
“Diagnóstico sobre el hambre en Sudzal, Yucatán: un ensayo de
antropología aplicada”, Bonfil planteó en 1962 lo siguiente:
El Instituto Nacional de la Nutrición ha brindado al autor de
este trabajo la oportunidad de estudiar, en compañía de espe-
cialistas de otras disciplinas, los mecanismos que condicio-
nan la desnutrición en Sudzal, pequeño poblado yucateco de
la zona henequenera; así como la de colaborar en el plantea-
miento de soluciones que puedan aplicarse con carácter ex-
perimental. (p. 3).29
En su texto, Bonfil propuso que el análisis de la nutrición
debía pensarse como un fenómeno social; es decir, a partir de las
maneras en que la gente percibe y se relaciona con los alimentos y
no sólo como contenidos temáticos a manejar para tomar decisio-
nes. Sin embargo, y en ese contexto, reconoció la influencia de las
instituciones en programas y políticas propuestas desde los escri-
torios: “El hecho de que los programas impongan ciertas condi-
ciones a los países receptores o ‘beneficiados’ ha sido demostrado
ampliamente”. (p. 21).29
La propuesta de antropología aplicada del Programa Experi-
mental de Nutrición realizada por Bonfil partió de tres estrategias
generales: 1) experimentar diversos procedimientos para el mejo-
ramiento de la alimentación rural; 2) establecer principios funda-
dos en el experimento que pudieran utilizarse en las zonas rurales
del país para mejorar la nutrición, y 3) establecer sistemas de eva-
luación para estos programas.29 Para ello se plantearon actividades
como el fomento de la producción local de alimentos, introduc-
ción de nuevos comestibles en las dietas locales y el enriqueci-
miento de algunos productos que ya se consumían, en particular la
masa de maíz y la harina de trigo. Aunado a ello, se sugirió la pro-
moción educativa sobre nutrición a distintos niveles y con diferen-
tes grupos, además de otorgar atención médica y sanitaria. Todo el
proceso de implementación de programas piloto fue documenta-
do y analizado a través del método etnográfico. Por desgracia y a
pesar de los esfuerzos por realizar una aportación distinta, fue im-
posible hacer modificaciones a los fines del trabajo:
El criterio imperante en este asunto fue que el éxito o el fraca-
so de las actividades era en sí mismo ajeno a las finalidades del
programa. Lo que contaba era el conocimiento y, desde ese
punto de vista, tan valioso resultaba el que se obtenía del fra-
caso como el que se obtenía del éxito en las acciones progra-
madas. El problema evaluativo se redujo a determinar qué
elementos deberían de tomarse en cuenta para calificar el
efecto de cada una de las acciones del Instituto sobre la comu-
nidad, e intentar una explicación –muy sin bases firmes,
puesto que se había analizado directamente el proceso– so-
bre las posibles causas de que ésos fueran los resultados. El
autor de este trabajo manifestó en varias oportunidades des-
acuerdos con este procedimiento. No obstante, privó el crite-
rio opuesto. Por tal motivo, queda fuera esa función que de-
bió haber cubierto la investigación antropológica. (p. 36).29
25
Este ejemplo nos presenta dos visiones disciplinarias distin-
tas que disputan por la manera de trabajar a nivel poblacional y
sobre las agendas que en ellas se vierten.
Dejando a un lado las propuestas antropológicas que en el
fondo no terminaron por ser apropiadas dentro del esquema de la
generación de políticas públicas en el ámbito de salud, es posible
reconocer que fueron otros los actores involucrados en el proceso
de delinear qué y cómo se debe atender la educación en alimenta-
ción y/o nutrición.
En la década de 1980-1989 encontramos que la especializa-
ción y delimitación del quehacer de los nutriólogos ganó fuerza.
En tal sentido, del año 1980 citamos este fragmento:
A iniciativa del Dr. Enrique Villalobos Villalobos, director de la
Facultad de Nutrición de la Universidad Veracruzana, se reu-
nieron el Dr. Héctor Bourges Rodríguez, director del Departa-
mento de Ciencias de la Nutrición y de los Alimentos de la
Universidad Iberoamericana de la Ciudad de México; el Dr.
Rodrigo González Pérez, de la Facultad de Salud Pública de la
Universidad Autónoma de Nuevo León; el Dr. Emilio Escobar
Picaso, de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE; el
Dr. Fidel Antonio Sobrecueva, de la Facultad de Nutrición de
la Universidad Veracruzana Campus Xalapa, y el Lic. Nut. Ós-
car Cano Mancio, del Centro Interdisciplinario de Ciencias de
la Salud y de la Nutrición del Instituto Politécnico Nacional,
con la intención de formar una asociación que reuniera a las
seis instituciones que en ese entonces impartían la licenciatura
en nutrición en México.30
En este periodo se vio el surgimiento de alianzas entre diver-
sos especialistas de la nutrición ubicados en escuelas como la Uni-
versidad Veracruzana, Universidad Iberoamericana, Universidad
Autónoma de Nuevo León, el Instituto Politécnico Nacional e ins-
tituciones gubernamentales como la EDN-ISSTE, para realizar un
esfuerzo y delinear los campos de acción de la nutrición. Después
de una serie de reacomodos, disputas y asambleas entre miembros
de la asociación,XI hacia 1986 surgió la Asociación Mexicana de
Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN), que
hoy se encarga de reflexionar sobre el papel del nutriólogo.
La educación en alimentación
y nutrición durante el Estado
neoliberal
El segundo periodo notable de la educación en alimentación y
nutrición se ubica con la discusión que Herrera (2009) plantea en
términos de que las políticas nacionales orientadas a estos temas
se gestaron a partir de la firma del Tratado de Libre Comercio.
Aquel hecho histórico fue relevante, ya que la política del Estado
mexicano se orientó hacia los principios neoliberales.
Este periodo se caracteriza por la llegada de nuevos actores
sociales capaces de tomar decisiones en el ámbito externo a la
política nacional, como la ONU, fundaciones, empresas privadas
y organizaciones de la sociedad civil (OSC), y al mismo tiempo, el
Estado mexicano a través de algunas políticas.
26 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición

En el cuadro 3-2 se muestran algunos ejemplos de programas
gubernamentales que se orientaron a la educación en alimenta-
ción o nutrición en México. En dichos planes interactúan y con-
vergen los actores sociales ya mencionados, lo que permitió la
apertura política en esa etapa histórica. Queda claro que las fun-
ciones del Estado se dejaron a otros actores, para que ellos deter-
minaran cómo hacer las intervenciones. La educación en alimen-
tación y nutrición se significa en este campo social de dos maneras:
como un problema de salud nacional, o como una estrategia para
reducir el gasto.
Respecto de la educación en alimentación y/o nutrición, ins-
tituciones gubernamentales han desarrollado programas de edu-
cación para que los médicos sepan transmitir el conocimiento.
Por ejemplo, a partir de 1991, la Fundación Mexicana para la Sa-
lud (Funsalud), en coordinación con la AMFEM, iniciaron un
programa de promoción de la enseñanza de la nutrición en las
escuelas de medicina. La educación nutricional en particular se
desarrolló en el ámbito de las escuelas y facultades de medicina en
México.14-19 Desde esa trinchera de la biología humana se definie-
ron (modelo de signos y síntomas) las maneras de intervenir y

 Cuadro 3-2 Ejemplos de programas gubernamentales orientados a la educación en alimentación y nutrición durante el periodo de
1990 a la actualidad en México.

Año Nombre Objetivos

Cruzada Nacional contra el
Hambre. Sistema Nacional para la
2013
Cruzada Contra el Hambre.XII
Estrategia de inclusión y bienestar social cuyo propósito es conjuntar es-
fuerzos y recursos de la federación, las entidades federativas y los munici-
pios; sectores público, social y privado y de organismos e instituciones inter-
nacionales para el cumplimiento de los objetivos a que se refiere.

Norma Oficial Mexicana
NOM-043-SSA2-2012 Servicios
básicos de salud. Promoción y
educación para la salud en materia
alimentaria. Criterios para brindar
2013
orientación.
Establecer criterios generales que unifiquen y den congruencia a la orienta-
ción alimentaria dirigida a brindar a la población opciones prácticas con res-
paldo científico, para la integración de una alimentación correcta que pueda
adecuarse a sus necesidades y posibilidades. Establecer elementos para
brindar información homogénea y consistente, para coadyuvar a promover
el mejoramiento del estado de nutrición de la población y prevenir proble-
mas de salud relacionados con la alimentación. La orientación alimentaria
es prioritaria y debe proporcionarse a toda la población. Es conveniente que
atienda a los intereses del público en general, de los grupos vulnerables en
especial y que tome en cuenta a la industria y a otros grupos interesados.

Entorno y comunidades saludables:
Orientación alimentaria
2007-2012
(programas de acción).
Fortalecer los determinantes positivos de la salud, mediante el impulso de la
participación de las autoridades municipales, la comunidad organizada y los
sectores sociales, en el desarrollo de acciones de promoción de la salud a fin
de generar entornos favorables.

Guía de alimentos para la Ayudar a encontrar los alimentos de acuerdo con el grupo al que pertenecen
población mexicana. y a sus propiedades, por lo que será más fácil identificarlos junto con la ayu-
2010
da de su color representativo.
Dirigido a la población general (meta sin especificar).

Acuerdo Nacional para la Salud
Alimentaria, como una estrategia
contra el sobrepeso y la obesidad.
2006
Objetivos: orientar a la población sobre el control del tamaño de las porcio-
nes recomendables de los alimentos; poner a su disposición comestibles
procesados que permitan lo anterior, e incluir porciones de tamaño reducido
en restaurantes y expendios de comida.
Acciones horizontales: información, educación y comunicación. Se busca
promover en la población el acceso a la información y la toma de decisiones
educadas y basadas en evidencia, así como mejorar la calidad de su alimen-
tación, incrementar su actividad física y, en general, promover estilos de
vida saludables.

NOM-043-SSA2-2005, Servicios
básicos de salud. Promoción y
educación para la salud en materia
2006 alimentaria. Criterios para brindar
orientación.
Objetivo: establecer criterios generales que unifiquen y den congruencia a
la orientación alimentaria, que está dirigida a brindar a la población opcio-
nes prácticas con respaldo científico para la integración de una alimentación
correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades. Ofrecer
información homogénea y consistente, para coadyuvar en el mejoramiento
del estado nutricional de la población y prevenir problemas de salud relacio-
nados con la alimentación (p. 33).32

Continúa...
 Capítulo 3Reflexiones antropológicas sobre la educación en alimentación y nutrición en el siglo xx
Continuación...
Año Nombre
Plato del Bien Comer, Guía de
2005 Alimentación Mexicana.
Guía de Orientación Alimentaria.
2003 y
2008
Pautas para la orientación
2002 alimentaria en México.
Estrategia Contigo.
2000
Norma Oficial Mexicana
NOM-169-SSA1-1998, para la
asistencia social alimentaria a
grupos de riesgo.
1998-1999
1. Programa de Educación,
Salud y Alimentación
(Progresa).
1994
2. Programa de Suplementación
con Megadosis de Vitamina
A.
NOM-008-SSA2-1993, para
el control de la nutrición,
crecimiento y desarrollo del niño
1993
y del adolescente. Criterios y
procedimientos para la prestación
del servicio.
La Guía Pirámide de Alimentos
1992 (una guía para la selección diaria
de alimentos).
Programa Integral Solidaridad
1990
Elaborado a partir de diversas fuentes.11,13,25,31-35
27
Objetivos
Orientar a la población mexicana hacia una alimentación balanceada, mos-
trando cuáles son los diferentes grupos de alimentos y cómo debemos com-
binarlos cada día.
Otorgar al personal comunitario y promotores de salud los conocimientos
básicos de alimentación y nutrición que sean de utilidad para fomentar y
promover prácticas adecuadas de alimentación.
Contiene recomendaciones alimentarias y de nutrición útiles para la pobla-
ción, en especial mujeres embarazadas y amamantando, así como menores
de edad.
Servir como instrumento de apoyo y puente de comunicación entre quienes
se dedican a las actividades de orientación alimentaria a la población.
Dirigida a quienes prestan servicios de orientación.
Nombre oficial de la estrategia general de desarrollo del gobierno del pre-
sidente Vicente Fox. Comprende varios programas, uno de ellos Oportuni-
dades.
Establecer criterios de operación de los programas de asistencia social ali-
mentaria dirigidos a grupos vulnerables.
Contribuir a la buena alimentación de los grupos en riesgo (según criterios
interinstitucional e intersectorial, ONG y organismos internacionales).
Procurar abasto y provisión de los alimentos que se hacen llegar, además de
asistencia social alimentaria a grupos en riesgo y vulnerables (del procura-
dor al consumidor). Ayuda alimentaria directa con opción de proporcionar
alimentación complementaria.
1. Mejorar los niveles de salud y nutrición.
Dirigido a la población de bajos ingresos, niños menores de cinco años y
mujeres embarazadas. Vigilancia del estado de salud y nutrición, distri-
bución de suplemento alimentario, educación en salud y nutrición.
2. Proteger contra deficiencia de vitamina A. Dirigido a niños menores de
cinco años. Dar suplementación a los niños durante las campañas de
vacunación.
Esta norma fue cancelada en el DOF el 12 de febrero del 2001,XIII para sus-
tituirla por la NOM-031-SSA2-1999, para la atención a la salud del niño.XIV
Educación para la salud: proceso de enseñanza-aprendizaje que permite,
mediante el intercambio y análisis de la información, desarrollar habilidades
y cambiar actitudes, con el propósito de inducir comportamientos que cui-
den la salud individual, familiar y colectiva.
Sugerir la variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana. La pirámide
propone la distribución para el consumo del tipo o grupo de alimentos que la
componen, así como las capas o escalones.
Elevar el nivel de salud de la población rural, urbana e indígena con altos ín-
dices de marginación.
Las acciones para beneficiar a la población incluyen la vigilancia del estado
nutricional de los niños menores de cinco años, la orientación alimentaria y
el fomento a la producción de alimentos.
Abarca varios programas dirigidos a la salud, educación, distribución de ali-
mentos y mejoras en los servicios públicos de las comunidades.
28 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
proveer la educación en nutrición. Para ello diversas instituciones
educativas superiores fortalecieron su currículo relacionado con
la enseñanza en nutrición.21 Además, surgió la Asociación Mexi-
cana de Facultades y Escuelas de Medicina (AMFEM). Sin embar-
go, un problema que enfrentaron las escuelas de medicina en la
impartición de educación en nutrición fue que no existían docen-
tes especializados ni infraestructura de enseñanza adecuada, por
lo cual se limitaban a estudiar los conceptos básicos de las enfer-
medades y dejaban de lado temas de nutrición relevantes, como
dietoterapia, dietética, antropología y economía. Dentro de este
contexto, prevalece la afirmación de Hipócrates sobre qué es la
nutrición: “un elemento fundamental para alcanzar y conservar
la salud […] es una disciplina que apenas en este siglo ha sido re-
conocida como tal”. (p. 518).21
Otro ejemplo de colaboración entre instituciones de gobier-
no, asociaciones y universidades o escuelas de nutrición es lo que
se propuso en la primera década del siglo xxi: se ofreció el “diplo-
mado en formación de orientadores alimentarios: nutrición para
no nutriólogos”. Además, la Escuela de Dietética y Nutrición del
ISSSTE y la Fundación Dianui propusieron “establecer lineamien-
tos para la prestación de servicios de salud para combatir el sobre-
peso y la obesidad, con el fin de incentivar la adopción de una
alimentación correcta, así como el fomento a la realización de
actividad f ísica”.36 Sin ahondar en las dinámicas, se puede señalar
que algunos actores sociales son los que ejecutan, otros legitiman
y otros los que proveen recursos económicos.
Con el advenimiento del neoliberalismo y el desarrollo de pro-
gramas gubernamentales de impacto social por parte de agentes de
gobierno e instituciones de salud, en colaboración con médicos y
nutriólogos miembros de las asociaciones o fundaciones, se am-
pliaron las interpretaciones desde el resurgimiento de discursos
populistas o comunitarios, hasta los que estaba encaminados a la
eficacia y competitividad acorde a las necesidades del mercado.
“Esto se ilustra claramente en la implementación del Programa Na-
cional de Solidaridad (Pronasol o Solidaridad), el cual consiste en
una variedad de subprogramas que [incluyen] proyectos de bienes-
tar social, de producción, de desarrollo regional y de inversión”
(p. 48).3 Como se puede observar en el cuadro 3-2, la tendencia
orientada a los contenidos de alimentación y/o nutrición ha estado
más en el plano de la reglamentación, como son las normas oficia-
les y el uso de las guías alimentarias. Lo anterior nos muestra cómo
se reglamenta abriendo el espacio para que entren otros actores del
campo social.
El origen y evolución de las recomendaciones dietéticas y nu-
tricionales se dio con el fin de que la población recibiera el
beneficio de los conocimientos científicos en nutrición. Se re-
quirió que la ciencia fuera trasladada a guías dietéticas prácti-
cas que dieran sentido a éstos, adaptándolos a los recursos
locales que tiene a su disposición. (p. 31).9
Las normas oficiales son instrumentos emitidos por una
autoridad competente que designa a otra(s), estableciendo en la
ley qué, quién, cómo, cuándo y dónde se deben realizar o ejercer
las reglas u ordenamientos de una instrucción gubernamental.
Las normas oficiales mexicanas de la Secretaría de Salud inicia-
ron a principios de la década de 1990. De ellas, tres mencionan
los objetivos directos a atender en educación en alimentación
y/o nutrición, sin que se haya establecido una definición clara de
actores, responsabilidades, obligaciones, recursos económicos,
evaluaciones y seguimientos. Este último aspecto se puede y
debe discutir en otros trabajos.
Las guías alimentarias basadas en alimentos (GABA) se desa-
rrollaron como instrumentos que facilitan la instrucción de los con-
tenidos dietéticos, alimentarios o nutricionales que deben dominar
tanto quien enseña como quien aprende.XV Hasta cierto punto, esas
guías se han utilizado en diferentes países y en México han funcio-
nado como lineamientos asumidos en la comunidad científica sobre
las reglas generales y de comportamientos que se deben adquirir,
modificar o mantener en relación con los alimentos.
Entre algunas características notables de los principios edu-
cativos en alimentación convencional visibles en las GABA están
las siguientes:
1. Escaso análisis de las causas de la desnutrición en un con-
texto social. Esto tiene que ver con las conceptualizaciones del
fenómeno en cuestión. Se parte de la premisa de que la desnu-
trición es resultado de carencias dietéticas por falta de conoci-
miento. “Desnutrición es producto de un nudo de causas que
debemos desenredar in situ antes de llevar a cabo cualquier
otra acción. En ausencia de un análisis causal riguroso, es difícil
identificar los comportamientos que tienen incidencia sobre el
estado de nutrición; o es difícil situar su función relativa en
comparación con otros factores.” Lo anterior deviene del des-
conocimiento de los valores culturales (p. 23).38,39
2. Se privilegia el lenguaje científico en los mensajes y me-
dios para modificar comportamientos humanos. Esta es-
trategia fue utilizada en diversos manuales que definieron lo
siguiente:
• El lugar de educación en nutrición: centros de salud, cen-
tros sociales y escuelas; o en el marco de actividades de
divulgación agrícola o de promoción femenina (p. 21).38
• Apoyo visual: carteles, caja de imágenes, franelógrafo,
diapositivas que “sirven para reforzar el discurso”.
• Demostraciones culinarias (como modelamiento).
3. Visión centrada en los conocimientos del educador y
transmisión de conocimiento de manera dogmática.
Otros actores importantes han participado para coadyuvar de
manera directa en los procesos de enseñanza-aprendizaje de la ali-
mentación y/o nutrición. Las empresas del sector privado se han
sumado a los esfuerzos por educar. Por ejemplo, un programa vi-
gente desde 2011 es el que propuso Grupo Herdez: “Saber Nutrir”,
un programa de educación nutricional que tiene como objetivo
“mejorar las condiciones de nutrición de los niños de todo el país”
a través de dos acciones: 1) aplicar el programa en escuelas, y 2)
desarrollar un plan en zonas rurales. El financiamiento se logra con
una parte de la venta de productos de las marcas McCormick, Her-
dez, Doña María, Del Fuerte, Yemina, Embasa y Barilla.40
Más allá de las contradicciones que engendra el hecho de
que sea la industria alimentaria quien solventa “la educación en
nutrición para el bienestar”, resulta sumamente interesante que su
modelo educativo (como muchos propuestos por instituciones
gubernamentales) parte de principios como la escasez y el poco o
impreciso conocimiento, lo que justifica la relevancia e interven-
 Capítulo 3Reflexiones antropológicas sobre la educación en alimentación y nutrición en el siglo xx
ción en las poblaciones mencionadas (infantil y rural). Estos prin-
cipios no son ajenos ni novedosos, pues constituyen parte de todo
un lenguaje (explícito e implícito) que el paradigma del desarrollo
articula en agentes de instituciones gubernamentales y que se ha
adoptado en las empresas.41
Otros actores han colaborado más bien en términos de
transferir recursos económicos a través de fundaciones, para que
organizaciones civiles se encarguen de ejercer funciones educati-
vas. Por ejemplo, Un Kilo de Ayuda, A.C., es una asociación civil
constituida bajo leyes mexicanas que utiliza una metodología ava-
lada por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición
Salvador Zubirán.42 En 1982, José Ignacio Ávalos (actual presi-
dente) tuvo una idea que se materializó hasta 1990 tras la firma de
tratados comerciales. En 1999 ese plan se consolidó como un Pro-
grama Integral de Nutrición a través de cuatro acciones con las
que realizaron un diagnóstico y seguimiento de la población in-
fantil en términos de desnutrición. Dicha asociación civil estable-
ció alianzas “estratégicas” (lema de la organización) con gobiernos
y empresas; por ejemplo: en Chiapas: DIF, 251 comunidades, 17
municipios; Yucatán: Secretaría de Política Comunitaria y Social
del Estado; en Estado de México: DIF, 114 comunidades, 15 mu-
nicipios; en Oaxaca: DIF, y en Puebla y San Luis Potosí a través de
centros de atención (CDA).
A su vez, bajo el esquema de “responsabilidad social”, Un Kilo
de Ayuda, A.C., ofrece opciones a las empresas para que logren
aportar recursos económicos; por ejemplo, La Europea ofrece “Ca-
nasta por Canasta”, Apoyando el Desarrollo Infantil Temprano.
Otros participantes son Acosta Verde, ANTAD, AXA Seguros, Che-
draui, Comercial Mexicana, FedEx Express, Fundación Luz Saviñón,
Fundación Televisa, Fundación Walmart, Genomma Lab Interna-
cional, GICSA, La Moderna, Ley, Liconsa, Microsoft, Redpack, Sco-
tiabank, Soriana, Teleperformance y Volaris. En unión con UKA
constituye una de las cinco ONG más importantes del país.
En 1990, Un Kilo de Ayuda, A.C., desarrolló un programa
integral que busca medir, intervenir y modificar conductas (“Tres
Pilares”), que opera a través de acciones que promueven el desa-
rrollo f ísico, mental y emocional. Algunas de sus estrategias están
encaminadas a lo siguiente: 1) vigilancia nutricional; 2) detección
de anemia; 3) educación nutricional; 4) paquete nutricional; 5)
evaluación del neurodesarrollo y 6) programa Agua Segura.
Una organización de la sociedad civil surgida en 1995 fue
Bancos de Alimentos de México (Bamx). Con razón social Aso-
ciación Mexicana de Bancos de Alimentos, A.C., se ha dedicado a
ofrecer productos para combatir el hambre y mejorar la nutrición
de la población vulnerable en México. Aunque no imparte educa-
ción en alimentación y/o nutrición de forma directa, promueve
una red de colaboración para recuperar comestibles que puedan
incluirse en dietas equilibradas. Esta red está constituida por 60
bancos de alimentos que obtienen productos de 4 000 empresas
que los “donan”. “Durante 2014, Bamx recibió fondos (a través de
Sedesol y Sagarpa) que ascendieron a 237.5 millones de pesos,
para fortalecer la infraestructura de los bancos de alimentos y el
rescate de alimento en campo. Bamx es parte de la Cruzada Na-
cional por un México Sin Hambre.43 Rescatar comestibles que
han perdido sus condiciones comerciales pero que son 100% ap-
tos para consumo humano, canalizarlos hacia población vulnera-
29
ble y redistribuirlos son sus objetivos y su manera de contribuir a
la nutrición en México.
Por otro lado, hay organizaciones de la sociedad civil (OSC)
internacionales operando en México con el mismo esquema de
transferencia de recursos. Oxfam México forma parte de un mo-
vimiento que trabaja en 94 países para “construir un futuro libre
de la injusticia y la pobreza”. Surgió como Fundación Vamos en
1996, integrada por líderes y directivos de ONG y redes de la
sociedad civil con trayectoria en desarrollo social y derechos hu-
manos. En 2005 se convirtió en Rostros y Voces para la renova-
ción y formulación de un proyecto institucional que fortaleciera
el trabajo con las OSC. En ese momento iniciaron su labor de
incidencia en políticas públicas como parte de acciones para lo-
grar un cambio social. De manera formal, Oxfam inició en 2007
como aliado y observador de Rostros y Voces proponiendo una
“sociedad más justa que viva y se desarrolle en equidad”.44 Su ob-
jetivo es mejorar las condiciones y los medios de vida de las per-
sonas más vulnerables, fortaleciendo sus organizaciones locales
e influyendo en los gobiernos y empresas para garantizar sus de-
rechos: “Creemos en el derecho a vivir sin pobreza y nos unimos
a otros agentes de la sociedad para lograrlo. Creemos en el poder
de la gente y trabajamos para generar cambios sustantivos en la
sociedad.”
Uno de los intereses de Oxfam es colocar a nivel global los
temas, las visiones, los modos de trabajo y condiciones de vida, no
sólo del país sino de América Latina. Está vinculada mediante un
programa de Coinversión a través de Sedesol a la Cruzada Nacio-
nal Contra el Hambre, “incentivando 121 organizaciones civiles,
55 proyectos seleccionados, 71 municipios y 160 comunidades de
Guerrero y Chiapas”. En esta causa, dice, “son claves el impulso a la
producción en pequeña y mediana escalas y la ejecución de un
modelo sustentable, amigable con el ambiente de desarrollo local y
capaz de adaptarse al cambio climático”.
Por último está como ejemplo lo que la Fundación CMR ha
realizado desde 2005, coordinando programas enfocados a com-
batir la desnutrición y mejorar la calidad de vida de los niños más
necesitados de México, “generando mejores oportunidades para
ellos en el futuro”.45 Parte de sus acciones se dirigen a otorgar ca-
pacitación y fortalecer las instituciones que operan estos progra-
mas, para que se extiendan de manera sostenible en las zonas más
necesitadas del país.XVI
Educación en alimentación
y nutrición pensada desde
organismos internacionales
y su aplicabilidad en México
Es dif ícil dibujar el campo de la educación en alimentación y/o
nutrición en México sin considerar el papel que han jugado orga-
nismos de carácter internacional, como la FAO, la Organización
Mundial de la Salud y otros, a lo largo de los siglos xx y xxi. Esas
instituciones han propuesto lineamientos generales para atender
el problema del hambre, la nutrición y alimentación en los países
subdesarrollados. Sin embargo, en particular, la educación en ali-
30 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
mentación y/o nutrición tiene vigencia como ámbito prioritario
para desarrollar esquemas de intervención y prevención.
Fue en la década de 1980-1989 cuando algunos especialistas
de la salud a nivel internacional realizaron una revisión de con-
ceptos, estrategias y métodos utilizados. Dicha crítica centró su
análisis en educación a partir del modelo convencional, que privi-
legiaba la posición pasiva del educando e ignoraba el sentido acti-
vo que debe caracterizar al proceso de enseñanza-aprendizaje.
Fue entonces cuando se propuso el concepto de “educación en
nutrición como comunicación social”. Sin embargo, la educación
en nutrición se concibió desde la idea de elaborar materiales di-
dácticos y diseñar técnicas y procedimientos en el campo de la
comunicación que incluyeran conceptos o mensajes “idóneos”.38
En el prefacio de la versión en francés, Andrien y Beghin advier-
ten al lector que el texto está dirigido a responsables de la planifi-
cación, de la implementación y de la evaluación de actividades de
educación en nutrición en los países en desarrollo.
Tan trascendental fue aquella revisión, que repercutió en va-
rias perspectivas. Por ejemplo, Cerqueira afirmó que era necesa-
rio no sólo pensar en la alimentación y nutrición como fenóme-
nos biológicos, sino además, la planeación sobre la educación en
nutrición debía entenderse luego de un análisis de la estructura
económica y social y de la evolución histórica. Además, debía
considerarse que es en el seno de la organización social donde se
debe enfatizar, para fortalecer las prácticas culturales que dan
sentido a la nutrición.39
De aquí que en 1992, la FAO haya propuesto la “Guía meto-
dológica de comunicación social en nutrición” escrita por el espe-
cialista doctor Michel Andrien. El documento fue producido por
el Servicio de Programas de Nutrición, de la Dirección de Alimen-
tación y Nutrición, en 1993.46 Un año después el mismo material
fue publicado en inglés. La versión en español fue una colabora-
ción de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y Cari-
be, en Santiago de Chile. La diferencia de esta versión fue que los
traductores “resaltaron la importancia y necesidad de mantener
una dinámica participativa en la ejecución de las diferentes etapas
de planificación en proyectos o actividades en educación y comu-
nicación en nutrición […] conocer, valorizar y resaltar los hábitos
alimentarios y comportamientos nutricionales adecuados, en to-
das las poblaciones o grupos con los que se trabaje”. La idea fue
destacar la importancia del conocimiento profundo “de las razones
y problemas que llevan a una situación de deterioro del nivel de
nutrición (considerando los problemas producidos tanto por un
consumo insuficiente de alimentos, así como aquellos relaciona-
dos con un consumo excesivo), antes de iniciar cualquier acción en
educación y comunicación”.47
En este sentido, la educación en nutrición, ya definida como
un campo de acción para especialistas de la salud, nutriólogos,
educadores, médicos y planificadores, debía realizarse como una
intervención mucho más cercana y sensible a las particularidades
culturales. Por ejemplo, reconocieron que muchas prácticas ali-
mentarias familiares estaban determinadas por reglas culturales y
que éstas variaban en diversos contextos. La educación en nutri-
ción entendida como un proceso de comunicación social debía
reconocer la suma de las normas, explícitas e implícitas, que re-
gían la forma de interacción entre individuos de una misma cultu-
ra; es decir, la “comunicación social es la expresión de la cultura”.38
Sin embargo, la posibilidad de extender y aplicar este tipo de
propuestas como parte de una estrategia más amplia debía conce-
birse primero en el marco global “para el desarrollo” y al mismo
tiempo incluir alianzas y colaboraciones tanto intersectoriales
como interdisciplinarias, adoptando un método de planificación
racional como vimos en el apartado anterior. Así surgió la pro-
puesta de que antes de cualquier intervención educativa era nece-
sario seguir los pasos siguientes: 1) análisis profundo del proble-
ma alimentario y nutricional; 2) definición clara y precisa de los
objetivos; 3) selección apropiada de medios de comunicación, y 4)
evaluación para reorientar las estrategias y actividades en curso,
en un proyecto de intervención.38
Dado el contexto de cambios vertiginosos derivados de los
“objetivos del milenio”, la FAO, a través del Grupo de Educación
Nutricional y de Sensibilización del Consumidor, División de Nu-
trición y Protección del Consumidor, reubicó y resignificó la im-
portancia de la educación nutricional en el mundo, planteando
nuevos retos.47 El nuevo replanteamiento consistió en no centrar-
se sólo en comprender la nutrición como un aspecto de contenido
y transmisión que debe ser manejado por la población, sino ade-
más en esto:
[…] la nutrición es el punto de partida fundamental de todo
examen serio del desarrollo económico y humano […] gastar
en nutrición, además de ser básico, resulta rentable. Las re-
cientes crisis alimentarias y financieras han llevado a los go-
biernos a reconocer la importancia de la seguridad alimenta-
ria y nutricional como elemento central de la estabilidad
política y el desarrollo socioeconómico. (p. 3).47
Para ello se revitalizaron organismos internacionales, como
el Comité de Seguridad Alimentaria Mundial, y surgieron nuevas
organizaciones, como la Asociación Mundial de Salud Pública y
Nutrición. Para la FAO este documento sirvió como medio para
declarar que estábamos frente a un renacimiento de la misma
nutrición y que su papel tendría como estrategia preferente la
educación nutricional. Así, la educación en alimentación y/o nu-
trición sería el medio para alcanzar la seguridad alimentaria y
nutricional, pues se centraría en la influencia en el consumo de
alimentos y prácticas dietéticas (como hábitos alimentarios y
compra de alimentos, preparación, inocuidad y condiciones am-
bientales). A su vez, permitiría alcanzar y materializar el ejercicio
pleno del derecho a la alimentación, ya que la función estaría
centrada en una visión integradora de la nutrición al cubrir los
siguientes aspectos: producción de alimentos, nutrición e ino-
cuidad alimentaria, garantía de una nutrición adecuada, poten-
ciación de la capacidad de acción de productores y consumido-
res, difusión de información sobre nutrición, mejora de la
educación nutricional, y difusión del conocimiento público de la
ciencia y la práctica nutricionales.47
A este nuevo planteamiento de la educación en nutrición
propuesto por la FAO se le consideró “orientado a la acción”, pues
se centra en la práctica y define las actividades de aprendizaje para
“facilitar la adopción voluntaria de comportamientos alimenta-
rios y de otro tipo relacionados con la nutrición que fomentan la
salud y el bienestar” (p. 6).47 Es un enfoque que examina los esla-
bones de la cadena alimentaria que van desde la producción y
 Capítulo 3Reflexiones antropológicas sobre la educación en alimentación y nutrición en el siglo xx
compra, hasta el consumo; además se promueven los huertos do-
mésticos para mejorar regímenes alimentarios, se habla de la im-
portancia de los alimentos y sobre todo:
“[…] se reconoce la necesidad de las personas de actuar por
cuenta propia para mejorar su dieta y su estilo de vida. A
través de ellas se promueve una amplia gama de alimentos
inocuos de buena calidad y adecuados culturalmente, cuya
cantidad sea suficiente para satisfacer las necesidades nutri-
cionales en un entorno higiénico acompañado de un estilo
de vida sano; lo cual, dicho con sencillez, equivale a un régi-
men alimentario globalmente bueno a lo largo de todo el
año. (p. 4).47
En tanto que la FAO, a través de sus áreas de especialización
como el Grupo de Educación Nutricional de Sensibilización del
Consumidor (AGNDE), es un órgano regulador y hasta cierto
punto concentrador de los consensos de las “nuevas directrices”
en materia de educación nutricional a nivel internacional, propo-
ne las actividades referidas en el cuadro 3-3 para lograr el trabajo
en sus diversos niveles de aplicabilidad para los gobiernos.
Reflexiones finales
A lo largo de este capítulo se ha evidenciado cómo diversos actores
sociales se enfrentan de manera desigual en el campo de la educa-
ción en alimentación y/o nutrición en México. Son actores sociales
 Cuadro 3-3 Actividades del Grupo de Educación Nutricional
y de Sensibilización del Consumidor (AGNDE).
Reuniones técnicas.
Reuniones y conferencias para dar a conocer experiencias y
enseñanzas obtenidas.
Investigaciones y publicaciones.
Artículos y documentos de exposición de conceptos.
Asistencia técnica a los estados miembros.
Fijación de normas al preparar y difundir fichas
informativas, manuales y material didáctico.
Sensibilización del público mediante directrices dietéticas
de ámbito nacional.
Mejora de la alimentación materna y de los niños pequeños.
Vinculación entre la nutrición y la agricultura familiar.
Promoción de la educación nutricional en las escuelas.
Promoción dirigida a los niños y jóvenes en materia de
hambre y malnutrición.
Creación de capacidad.
Recurso y materiales didácticos e instrumentos de
planeación.
Fuente: elaborado a partir del documento de FAO, pp. 8-11.47
31
que hasta cierto punto se disputan la determinación discursiva y
“practica” de la educación en alimentación y/o nutrición, a través de
diversas estrategias (redes, colaboración, corresponsabilidad) e ins-
trumentos (normas, reglamentaciones, programas, guías [GABA]).
A lo largo del capítulo se observa que existe un campo social com-
plejo, heterogéneo y altamente conflictivo a nivel de la escritura y sus
reportes.
Los modelos de educación en nutrición no han sido efectivos,
aunque se han transformado y perfeccionado tras la integración de
técnicas, herramientas y usos de información y presentación, sin
que necesariamente haya un posicionamiento crítico o cuestiona-
dor de los fundamentos filosóficos y pedagógicos, no sólo de los
efectos causados en la población y reflejados en cifras. Sin embargo,
hace falta realizar estudios desde “la base” en relación con la mane-
ra en que se apropian, adaptan, confrontan, negocian y reorganizan
proyectos, programas educativos alimentarios y nutricionales a ni-
veles individual, doméstico y comunitario. Esto, aparejado de las
transformaciones tecnológicas, desarrollo y especialización de los
conceptos y del área de nutrición. Ahora con la posibilidad de la
multi-trans-interdisciplinariedad se crean nuevos retos, como al-
gunas posturas optimistas señalan:
Cuanto más se analiza el problema de la alimentación y la
nutrición de las poblaciones a nivel mundial, regional o de
país, se acrecienta la necesidad de abordarlo en forma multi-
disciplinaria, mediante la coordinación efectiva y simultánea
de todos los recursos sectoriales e institucionales disponi-
bles y la participación efectiva de las propias comunidades,
que son, en definitiva, el sujeto y objeto de toda política na-
cional de desarrollo económico y social. Es así como adquie-
re prioridad la creación de institutos y escuelas formadoras
de recursos humanos en nutrición y personal que pueda in-
tegrarse con los miembros de los equipos multidisciplinarios
que trabajan por la solución de los problemas sociales de la
población. (p. 5).9
A lo largo del capítulo se consideró cómo los esfuerzos de los
actores sociales establecen nuevas relaciones entre diversas enti-
dades, como las alianzas de responsabilidad social entre el sector
privado, fundaciones y escuelas o asociaciones para alcanzar el
objetivo. Empero, no necesariamente han logrado sus objetivos,
pues los problemas de alimentación, nutrición y salud prevalecen.
Dada esta complejidad y centrados en una perspectiva antro-
pológica, es necesario presentar diversos actores sociales que in-
teractúan en instituciones, a través de sus propuestas y prácticas
para delinear el entramado de relaciones sociales que involucra la
educación en alimentación y/o nutrición en México. Esto signifi-
ca que en este país existen muchas y muy diversas maneras de
cómo se ha planteado y ejecutado la educación en alimentación
y/o nutrición.
Un problema deducido de la presente revisión está a nivel
conceptual, pues se puede tener muy clara la diferencia entre edu-
cación alimentaria y nutricional, aunque existen posturas que
sostienen lo contrario. Empero, su definición no asegura la aplica-
ción de los instrumentos que se supone orientan los contenidos,
como refieren Andrien y Beghin:
32 Parte IEvaluación de la educación en alimentación y nutrición
La educación en nutrición se confunde generalmente con la
educación alimentaria,XVII que se refiere a la selección, prepa-
ración, conservación y el consumo de alimentos, así como a
todo aquello que se puede relacionar con ella. Asimismo, nos
arriesgamos a olvidar ciertas dimensiones de la educación en
nutrición que rebasan la educación alimentaria. (p. 23).38
Esta definición es insuficiente sobre qué se entiende por “edu-
cación-orientación en alimentación o nutrición”, quién debe im-
partirla y de acuerdo con qué enfoque, se debe a que hasta hace
poco tiempo se incorporaron los profesionales de la educación en
alimentación formados en instituciones educativas; además de las
modificaciones que ha habido en sus currículos. La importancia
de la especificidad pedagógica o teórica, área que puede ser nutri-
da por los especialistas en “educación o procesos de enseñan-
za-aprendizaje”, es una tarea que debe ser reflexionada y abordada
con seriedad.
Por otro lado, el campo de la educación en alimentación y
nutrición se presenta en diversos escenarios. De modo que aquí
se subraya la importancia de comprender que la educación en ali-
mentación y nutrición ha sido monolítica, estática, homogénea y
de dominio central del Estado, y está en continua redefinición. Es
un campo sumamente complejo de sintetizar y comprender y nos
debe impulsar a que seamos críticos de aquellos enfoques que
predeterminan un ámbito, grupo u actor social privilegiado para
el ejercicio del poder, capaz tanto de determinar discursiva y he-
gemónicamente la naturaleza de los problemas de la educación en
alimentación y/o nutrición en una población o grupo social en
particular, como de imaginar “la solución” y emprender las refor-
mas “necesarias” para salir de ellos.6
Como bien lo señalaba Cerqueira, “la continuidad de los pro-
gramas [de intervención] es un aspecto clave para obtener la con-
fianza y la participación de la población, y es precisamente en este
punto donde fracasa la política del Estado, cuando se elaboran
programas paliativos sin un conocimiento riguroso de la realidad
social que defraudan las expectativas de la comunidad y, peor aún,
con el tiempo terminan por cancelarse”. (p. 505).39
En este sentido, vale la pena señalar que es necesario hacer,
en otro espacio, un estudio etnográfico que muestre cómo es que
son apropiados, rechazados, negociados o significados los proce-
sos de enseñanza-aprendizaje que se brindan por parte de dichos
actores sociales.
Recomendaciones
Como hemos visto a lo largo del capítulo, es necesario enten-
der y documentar qué ha sucedido a nivel local y/o regional con
programas de intervención en educación en alimentación y/o nu-
trición en México. A su vez, reconocer que existen muchos y múl-
tiples actores sociales que entran en escena y que ejercen proce-
sos de enseñanza-aprendizaje que salen de los esquemas de lo
formal e institucional, que pueden ser o son mucho más efectivos
a nivel local. Además, reconocer que actores sociales como los
medios de comunicación, internet y redes como la Red ICEAN
(Información, Comunicación y Educación Alimentaria y Nutri-
cional para América Latina y el Caribe) también están constru-
yendo líneas de acción y de intervención orientadas a la educa-
ción en alimentación y/o nutrición.
Quizá las recomendaciones que dos profesionales interesa-
das pueden hacer en este momento, dada la heterogeneidad de
actores sociales con diversas agendas, prácticas e instrumentos,
son muy limitadas, pero nos atrevemos a hacer algunas:
1. Documentar y recuperar los saberes locales que tienen que
ver con los sistemas de clasificación de los alimentos. Esto,
reconociendo de antemano que el conocimiento actual en co-
munidades rurales o poblaciones está ceñido y mediado por
los actores sociales.
2. Analizar y fortalecer lógicas locales comunitarias que están
orientadas a los procesos de enseñanza-aprendizaje en mate-
ria de alimentación y nutrición.
3. Identificar y analizar lo que profesores y padres de familia
conocen y practican en casa, para entender cuáles son los
procesos de enseñanza-aprendizaje que se ejercen desde
“abajo”, para fortalecer conductas que son benéficas no sólo
para la salud de los organismos biológicos, sino para la co-
munidad y/o el ecosistema.
4. A nivel institucional es necesario que se introduzca en los
currículos de médicos, enfermeras y tomadores de decisio-
nes una formación en educación y que sean cada vez más
explícitos los modelos educativos de los cuales se parte para
“educar” a la población. Esto permitiría que la relación entre
“maestro” y “aprendiz” sea menos jerárquica y se encaminara
a un diálogo de saberes y no meras imposiciones dogmáticas
y cientificistas que muchas veces salen del ámbito de conoci-
miento de la población en México.
5. Que los tomadores de decisiones desarrollen la capacidad de
comprender cualitativamente los problemas alimentarios, a
través de programas y formaciones orientadas desde las
ciencias sociales, y viceversa, los científicos sociales preocu-
parnos un poco más por los aspectos biológicos.
6. Aprovechar los esquemas de “corresponsabilidad” que brin-
da el esquema global de la interinstitucionalidad, para crear
proyectos adecuados a las poblaciones y necesidades regio-
nales, siempre y cuando no se vulnere la soberanía nacional
y regional que puede existir.
7. Realizar diagnósticos en materia de alimentación y nutrición
en comunidades, para que se aproveche el trabajo que ya se
tiene a niveles locales y regionales y que no se observe sólo la
transferencia de recursos.
 Capítulo 3Reflexiones antropológicas sobre la educación en alimentación y nutrición en el siglo xx 33

Citas adicionales
I  IX
Se descartó trabajar con las áreas clínica e individual, ya que
requieren otro tipo de análisis que rebasa el objetivo del presen-
te texto.
II  X
Por ejemplo, las que están orientadas al consumo: Compañía
Nacional de Subsistencias Populares (Conasupo); Leche Indus-
trializada Conasupo, S.A. (Liconsa); Distribuidora Conasupo, S.A.
(Diconsa); Maíz Industrializado Conasupo, S.A. (Minsa); Trigo
Industrializado Conasupo, S.A. (Triconsa); Industrializadora Co-
nasupo, S.A. (Iconsa), e Impulsora del Pequeño Comercio, S.A.
(Impecsa) (Vea https://prezi.com/ev4tgqxazcax/educacion-so-
bre-la-nutricion-en-mexico/)
A su vez, en 2005 se creó la Norma Oficial Mexicana (NOM043-
SSA2), que permite articular esfuerzos para ofrecer a la pobla-
ción conceptos unificados y con evidencia científica que lleva su
nombre.
III  XIII
Para un análisis de cómo se construyeron las ideas del “Tercer
Mundo” o “subdesarrollo”.10
IV  XV
Las líneas de investigación que se han desarrollado desde sus
inicios son: biología de la reproducción, ciencia y tecnología de ali-
mentos, dirección de cirugía, endocrinología y metabolismo, en-
fermería, estudios experimentales y rurales, fisiología de la nutri-
ción, genética, hematología y oncología, infectología, inmunología
y reumatología, investigación experimental y bioterio, medicina
nuclear, neurología, nutrición animal, epidemiología hospitalaria y
control de calidad, subdirección de servicios paramédicos y uro-
logía.13
V 
http://www.amfem.edu.mx/historia.html
VI 
http://edn.issste.gob.mx/index.php?option=com_content&-
view=article&id=47&Itemid=57
VII 
http://www.insp.mx/el-instituto.html
VIII 
Para una revisión profunda de todos los programas y políticas
alimentarios y de nutrición en México de 1922 a 1994, consulte la
referencia 25, donde se hace un recuento minucioso de esos planes.
 
Pronal fue una medida de ajuste estructural para disminuir
el gasto reduciendo el subsidio al consumo y producción de ali-
mentos.
 
“La estrategia comprendía todos los eslabones de la cadena
de producción y consumo de alimentos, desde el incremento en
la producción de alimentos básicos, hasta diversos apoyos direc-
tos al consumo de las mayorías, pasando por el fortalecimiento
de una industria de bienes de capital agroalimentario, además
del impulso a la investigación tecnológica de procesos de las pe-
queñas y medianas empresas” (Cordera, Lomelí, 2005, citados en
Herrera11).
XI 
Para ahondar en las disputas, negociaciones y acuerdos alcan-
zados, vea la referencia 20.
XII 
Para profundizar en dicha instancia, revise el decreto publica-
do por el Diario Oficial de la Federación en la referencia 31.
 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.html#arriba
XIV 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/031ssa29.html
 
En 1923, en Estados Unidos se utilizó la clasificación en
grupos de alimentos básicos según el Departamento de Agri-
cultura de ese país (USDA). Años después, en Guatemala se
usaron guías alimentarias, como la “Olla Familiar”. En Méxi-
co se usó primero la “Pirámide Alimentaria” (propuesta ha-
cia 1992 en Estados Unidos) y posteriormente el “Plato del
Bien Comer”. En 2005 se publicó la Norma Oficial Mexicana
NOM043-SSA2-2005.37
XVI 
Algunas estrategias son: 1) proyectos de inversión; 2) convo-
catoria “Día Mundial de la Alimentación”; 3) apoyo a Bancos de
Alimentos de México, y 4) Programa de Voluntariado Corporativo.
XVII 
El concepto “educación alimentaria” se conoce en México como
“orientación alimentaria” y se define como el conjunto de informa-
ción sistematizada sobre los alimentos y la alimentación, que faci-
lita al individuo que la recibe conformar una alimentación adecua-
da (nota de traducción de la referencia 38).
34 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
PARTE II
Programas de educación,
alimentación y nutrición
Capítulo 4
Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional
y su incidencia en América Latina
Adolfo Espinosa de los Monteros Rodríguez
Introducción al contexto de la
alimentación en América Latina
Señala la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultu-
ra y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) que en el mun-
do hay más de 800 millones de personas que no logran satisfacer
sus necesidades calóricas diarias.I Ello significa que 1 persona de
cada 9 padece hambre y hay 500 millones de obesos. Es paradójico
que en la misma comunidad y familia se padezcan desnutrición y
obesidad.1
En materia de alimentación, América Latina ha dado grandes
pasos para erradicar el hambre;II sin embargo, es aún una aspira-
ción idílica para millones de personas disfrutar de una alimenta-
ción adecuada,2 estando en el mejor de los casos atrapados entre el
hambre y el sobrepeso.III,IV Los gobiernos de los Estados latinoa-
mericanos puede que hayan empezado a normar la alimentación
en su derecho interno, aunque estableciendo tan distintos conteni-
dos y alcances, que hacen complicado incluso reconocer a éste
como un derecho humano.
El derecho a la alimentación está aún en muchos de estos paí-
ses en una etapa de tímido desarrollo embrionario, sin atributos o
deberes específicos para las autoridades. Es frecuente observar que
es normado de manera declarativa, lejos de ser tomado como un
derecho exigible, justiciable y en serio, siendo más objeto de políti-
cas públicas en contra de la pobreza y el hambre que de construc-
ción jurídica.V Para no dispersar este análisis en las múltiples razo-
nes de ello, la propuesta de este capítulo es abordar el desarrollo y
la visión de los instrumentos internacionales en derechos humanos
que atañen a la alimentación, con prioridad en reconocer el marco
jurídico del sistema universal y el específico del Continente Ameri-
cano, además de incorporar aportaciones del Comité de Expertos
de las Naciones Unidas y la Corte Interamericana de los Derechos
Humanos más destacables en la materia.
Definición del derecho
a la alimentación
En los instrumentos internacionales encontramos referida la ali-
mentación desde distintos ángulos y perspectivas,VI por ejemplo:
como derecho económico; como derecho civil, mercantil y fami-
liar; como tema medular de seguridad alimentaria que usualmen-
te refiere la FAO; como derecho colectivo; derecho individual;
como política pública vinculada a la gobernanza; entre otros. Sin
embargo, desde la perspectiva de la igual dignidad de las perso-
nas, el concepto de derecho a la alimentación más extendido y
aceptado como elemento fundamental de los derechos humanos
es el establecido en la observación número 12 (1999) del Comité
del Pacto Internacional de los Derechos Económicos, Sociales y
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
Culturales de las Naciones Unidas.VII Éste refiere, entre otros as-
pectos, que “el derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuan-
do todo hombre, mujer o niño, ya sea solo o en común con otros,
tiene acceso f ísico y económico, en todo momento, a la alimenta-
ción adecuada o a medios para obtenerla”. Esta definición es una
aportación que permite sustanciar el contenido del artículo 11 de
dicho pacto.VIII Por cuestión de orden, ese instrumento interna-
cional se analizará con detalle más adelante. Baste decir por ahora
que el derecho a la alimentación va unido a la pretensión de alcan-
zar una alimentación adecuada; esto es, cuando menos nutritiva y
saludable, acorde con nuestros medios económicos y culturales
contextualizados.
Derecho a la alimentación
en América Latina
Los Estados en América Latina están mayoritariamente adheri-
dos al conjunto de instrumentos internacionales de derechos hu-
manos que establecen un soporte de mínimos a cumplir en el
derecho interno sobre la alimentación. Sin embargo, ello no se
traduce en la exigibilidad automática para el Estado de responsa-
bilidad internacional ante su incumplimiento, ni su incorporación
al derecho interno. Por lo general el derecho a la alimentación no
fue en su origen (ni lo es necesariamente ahora) considerado un
derecho fundamental justiciable, esto es, exigible al Estado y a ter-
ceros ante los tribunales. Se mantiene entonces en una opacidad
jurídica que desdibuja su alcance y extremos precisos. Es como un
velo difuso que nos mantiene ignorantes a su comprensión clara.
Es común que en el derecho interno se incorpore como un dere-
cho social aspiracional o programático, más de la mano de políti-
cas públicas y de la capacidad económica de los Estados. A ello se
ha de añadir que además depende en mucho de la cultura y visión
de los gobernantes el hacer una efectiva planeación de los objeti-
vos y acciones, en la voluntad de atajar los problemas de pobreza,
hambre y desnutrición de sus sociedades.
Por lo general, los instrumentos internacionales de los dere-
chos humanos no tienen por sí mismos fuerza vinculante; son de-
claraciones y adhesiones unilaterales por parte de los Estados. És-
tos no contemplan mecanismos de coercitividad y exigibilidad.IX
Además, aún existen en el mundo jurídico dudas respecto a la
existencia, exigibilidad y armonía de los derechos humanos colec-
tivos; categoría en la que se encuentra comprendido el derecho a
la alimentación. Ello es quizás una de las razones por las cuales no
existe un desarrollo armónico de mínimos o un consenso en esta
materia entre los países americanos en su derecho interno. Por
mencionar algunos ejemplos sobre la disimilitud y el divorcio del
concepto y los contenidos del derecho a la alimentación en el pla-
no constitucional, veamos el contenido del derecho en México,
Argentina y Bolivia, como muestras de disparidad de técnica le-
gislativa y comprensiva.
México
En este país es un derecho humano establecido en su Constitu-
ción Política dentro del título primero, capítulo I, “De los dere-
35
chos humanos y sus garantías”, contenido en el artículo 4º tercer
párrafo.X Allí se describe que la alimentación ha de ser nutritiva,
suficiente y de calidad:
Artículo 4º.
[…]
Toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, sufi-
ciente y de calidad. El Estado lo garantizará.
[…]
No se obvia mencionar que existen otros artículos sobre la
alimentación desde otras perspectivas. Por ejemplo, el artículo 2o.
en su apartado B, fracción III, establece que el Estado apoyará la
nutrición de los indígenas mediante programas de alimentación.
Otros artículos refieren lo correspondiente a la organización y
producción de la tierra, aspectos medioambientales, seguridad ali-
mentaria, planeación nacional, aspectos de salud, etcétera.
Argentina
No contempla expresamente en su Constitución el derecho hu-
mano a la alimentación.XI Sin embargo, en el capítulo segundo,
denominado “Nuevos derechos y garantías”, contiene el artículo
42, que señala el derecho al consumo relacionado a la protección
a la salud, seguridad e intereses económicos. Por ello, sólo se con-
sidera que de alguna forma contempla aspectos relacionados a la
alimentación. No se encuentra algo más aproximado.3
Bolivia
Existen varias referencias al derecho a la alimentación desde múl-
tiple perspectivas. Destaca el artículo 16, I y II, que refieren den-
tro del capítulo segundo, “Derechos fundamentales”, que toda
persona tiene derecho al agua y a la alimentación. Agrega que el
Estado tiene la obligación de garantizar la seguridad alimentaria a
través de una alimentación sana, adecuada y suficiente para toda
la población.
Además de lo anterior, Bolivia incorpora los tratados inter-
nacionales de derechos humanos al derecho interno de todos los
bolivianos. Extiende una protección amplia y de máximos de de-
sarrollo tanto de los derechos individuales como colectivos; regu-
la el consumo relacionado a la alimentación y otorga derechos de
protección a la vida en condiciones de dignidad para mujeres, ni-
ños, ancianos, discapacitados, pueblos indígenas y afroindígenas,
etcétera. Además contempla derechos al medio ambiente y a la
salud; derechos colectivos laborales y otros. Esta Constitución
potencia un mayor y mejor desarrollo del derecho a la alimenta-
ción, por lo que veremos el crecimiento y evolución jurídica en
más amplias protecciones relacionadas a la alimentación.
Con estos ejemplos se observa la disparidad de la actividad
constitucional desplegada en la redacción y desarrollo del dere-
cho a la alimentación como derecho fundamental en Latinoamé-
rica, aunque ello no significa que no exista interés en un desarro-
llo efectivo del mismo en otras normas jurídicas.4,XII Por esto
último nos centramos en el análisis del marco internacional como
punto de partida.
36 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
Instrumentos internacionales
de derechos humanos
y su andamiaje en favor
del derecho a la alimentación
No existe un poder público que en el plano internacional se con-
sidere la fuente incuestionable de las normas obligatorias para
todos los sujetos de derecho internacional público; es decir, no
existe un supremo poder constituyente de una Constitución in-
ternacional que obligue a los Estados a cumplir las normas inter-
nacionales.XIII Por ello, muchos instrumentos internacionales no
necesariamente son considerados exigibles a los países que los
suscriben o se adhieren a ellos. No existe una actividad judicial
internacional automática, ni tampoco una aplicación coercitiva
en caso de incumplimiento.
La cuestión es que las normas internacionales están basadas
en principios de cooperación y de coexistencia entre los Estados.
Estos principios básicos se han generado a través de la costumbre
internacional, y a su vez son fuentes de obligaciones jurídicas con-
cretas denominadas en el argot internacional jus cogens erga om-
nes; es decir, las normas internacionales se consideran imperativas
para todos los Estados que no admiten pacto en contrario. Se trata
de normas de derecho internacional público doblemente reforza-
das.XIV Prima facie, los instrumentos internacionales sobre los de-
rechos humanos tendrían esta categoría; sin embargo, es menester
recorrer los mismos en su correlación al derecho humano a la ali-
mentación para establecer su contenido, alcance y obligatoriedad
para el Estado y para las personas.
Declaración Universal
de Derechos Humanos
La alimentación es un derecho establecido en la Declaración Uni-
versal de los Derechos Humanos de 1948.XV Se ha de considerar el
contexto de posguerra en que nació este instrumento internacio-
nal, con el cual se intentó lograr un consenso de mínimos en un
ambiente internacional polarizado en bloques geopolíticos y so-
ciales de lo que se denominó “guerra fría”. XVI Ello condicionó en
mucho la redacción del documento y la fuerza jurídica internacio-
nal que vinculaba al Estado que la suscribiera. Se estableció una
débil vinculación con la responsabilidad internacional del Estado,
en un contexto de miseria y destrucción en Europa, el norte de
África y grandes zonas de Asia.
Por lo anterior, los derechos humanos que se reflejan en la
declaración son un acuerdo de mínimos con derechos bastante
básicos o, por decirlo de alguna forma, principios o gérmenes de
futuros derechos a desarrollarse en espera de mejores tiempos. El
derecho a la alimentación se menciona de manera expresa en
el artículo 25:
Artículo 25.
1. Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que
le asegure, así como a su familia, la salud, el bienestar, y en
especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia
médica y los servicios sociales necesarios. Tiene asimismo de-
recho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad, invali-
dez, viudez, vejez u otros casos de pérdida de sus medios de
subsistencia por circunstancias independientes de su volun-
tad.
2. La maternidad y la infancia tienen derecho a cuidados y asis-
tencia especiales. Todos los niños nacidos de matrimonio o
fuera de matrimonio tienen derecho a igual protección social.
XVII
Como se advierte en el artículo 25.1, concibe la alimentación
íntimamente vinculada a un nivel adecuado de vida para el indivi-
duo y su familia. La alimentación no es un derecho autónomo,
sino que está mencionada dentro de un conjunto de mínimas con-
diciones adecuadas de vida: salud, vivienda, vestido, seguridad
social (enfermedad, invalidez, viudez, vejez) y otras. Sin embargo,
el 25.2 no refiere de modo expreso la alimentación, pues sólo de
forma implícita se puede intuir su existencia como un aspecto ne-
cesario para la protección y asistencia a las mujeres y a los infan-
tes, por ser la alimentación de las mujeres en condición de mater-
nidad sensible en estos periodos de la vida. Por lo que se verá, el
derecho a la alimentación es, por decirlo de alguna forma, un
principio de derecho en espera del desarrollo del contenido y al-
cance del mismo.
El derecho a la alimentación, como después lo reflejarán
otros instrumentos internacionales, va de la mano con los que se
consideran derechos económicos, sociales y culturales relaciona-
dos con la dignidad de las personas. Esto en 1948 reflejó un inte-
resante avance, dado que en occidente, de larga tradición indivi-
dualista de los derechos, refleja apertura a derechos colectivos.
Refiere la Declaración Universal lo siguiente en su artículo 22:
Artículo 22.
Toda persona, como miembro de la sociedad, tiene derecho a
la seguridad social, y a obtener, mediante el esfuerzo nacional
y la cooperación internacional, habida cuenta de la organi-
zación y los recursos de cada Estado, la satisfacción de los
derechos económicos, sociales y culturales indispensables a su
dignidad y al libre desarrollo de su personalidad.XVIII
Como se advierte, este artículo 22 no establece la existencia
de un derecho a la alimentación. Sin embargo, ha de mantenerse
en mente este germen de derechos humanos sustentados en la
comunidad de personas y no en el individuo. En el futuro se ex-
presará a través de pactos específicos que contengan el derecho a
la alimentación.
Declaración Americana de los
Derechos y Deberes del Hombre
Esta declaración incluyó entre su articulado la alimentación, que
se encuentra referida como un deber y como un derecho.XIX Está
relacionada en forma implícita dentro de la protección a las muje-
res embarazadas o en periodo de lactancia y para los menores en
el artículo VII.XX
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
Artículo VII. Toda mujer en estado de gravidez o en época de
lactancia, así como todo niño, tienen derecho a protección,
cuidados y ayuda especiales.XXI
La alimentación tendría en el anterior artículo la considera-
ción de una medida de protección y cuidado especial a un colectivo
que son las mujeres embarazadas o lactantes. Por ello se considera
más dentro de un entorno de derecho laboral o sanitario, aunque
no lo mencione de forma expresa. También podría considerarse
como una medida de protección para la infancia.
En cambio, el capítulo primero, artículo XI de este instru-
mento contempla la alimentación dentro de un contexto de dere-
chos, pero inmerso en un entorno sanitario. Refiere lo siguiente:
Artículo XI. Toda persona tiene derecho a que su salud sea
preservada por medidas sanitarias y sociales relativas a la
alimentación, el vestido, la vivienda y la asistencia médica,
correspondientes al nivel que permitan los recursos públicos
de la comunidad.XXII
Se advierte que la alimentación no está aún referida de ma-
nera clara como un derecho autónomo, diferenciado y separado
de otros derechos. Es un elemento más para tener o mantener una
buena salud en un entorno de mínimos y no de máximos dentro
de las medidas sociales a las que ha de aspirar un Estado para
mejorar e incrementar paulatinamente las condiciones de su po-
blación. Se advierte que en esa época la alimentación no era en sí
misma un derecho, sino una actividad que conjuntamente con
asistencia médica, vestido, vivienda y otros elementos generaba
un entorno de mejora de las personas; por lo que sería más un
asunto de políticas públicas vinculadas a programas en camino de
optimización. Esto es: no se consideran verdaderos derechos, sino
prestaciones o servicios del Estado para con sus habitantes. Esta
percepción limita el desarrollo y alcance del mismo y el tema se
acerca más a un acto de gracia del gobernante o del Estado.
A lo anterior ha de añadirse que el propio instrumento refie-
re que el conjunto de derechos de cada hombre se puede limitar
en los siguientes supuestos: a) por los derechos de los demás; b)
por la seguridad; c) por el bienestar general, y d) por la democra-
cia.XXIII Por ello, el conjunto de todos los derechos, incluyendo el
(aún incipiente) derecho a la alimentación han de considerarse
limitados, de forma difusa y poco rigurosa, dado que tras esta
enumeración podría argumentarse cualquier enunciado o razón
del gobierno.
Por otro lado, se mencionó que la alimentación también es-
taba referida en el capítulo de los deberes de las personas. El se-
gundo capítulo establece, en su artículo XXX, que las personas
deben mantener la asistencia de alimentación tanto a los padres
como a los hijos. Refiere:
Artículo XXX. Toda persona tiene el deber de asistir, ali-
mentar, educar y amparar a sus hijos menores de edad, y los
hijos tienen el deber de honrar siempre a sus padres y el de
asistirlos, alimentarlos y ampararlos cuando éstos lo necesi-
ten.
En este contexto, la alimentación es parte de los deberes de
los padres hacia los hijos y de éstos a aquéllos, desde el punto
de vista de los derechos civiles de corte romano canónico que pre-
37
servó el código napoleónico y que fue heredado a los países lati-
noamericanos. Es este derecho a la alimentación un derecho inci-
piente y aspiracional, que ha de esperar a la evolución de nuestra
visión de lo que es derecho, derechos humanos, derechos funda-
mentales; por lo cual en este momento no es exigible el cumpli-
miento al Estado.
Pacto Internacional de Derechos
Civiles y Políticos
Este instrumento internacional no refiere de forma expresa el de-
recho a la alimentación; sin embargo, es menester considerarlo
como parte del marco jurídico internacional que se sustenta en la
igual dignidad de las personas como fundamento de derechos hu-
manos individuales, como derechos humanos colectivos.XXIV Por
ello, el fundamento a la alimentación es un señalamiento indirec-
to que se encuentra implícito cuando se reconoce la fuerza de los
derechos económicos, sociales y culturales de las personas.
En concreto, el preámbulo del pacto describe:
Preámbulo
Los Estados Partes en el presente Pacto,
Considerando que, conforme a los principios enunciados en
la Carta de las Naciones Unidas, la libertad, la justicia y la
paz en el mundo tienen por base el reconocimiento de la dig-
nidad inherente a todos los miembros de la familia humana
y de sus derechos iguales e inalienables,
Reconociendo que estos derechos se derivan de la dignidad
inherente a la persona humana,
Reconociendo que, con arreglo a la Declaración Universal de
Derechos Humanos, no puede realizarse el ideal del ser hu-
mano libre en el disfrute de las libertades civiles y políticas y
liberado del temor y de la miseria, a menos que se creen con-
diciones que permitan a cada persona gozar de sus derechos
civiles y políticos, tanto como de sus derechos económicos,
sociales y culturales,
Considerando que la Carta de las Naciones Unidas impone a
los Estados la obligación de promover el respeto universal y
efectivo de los derechos y libertades humanos,
Comprendiendo que el individuo, por tener deberes respecto
de otros individuos y de la comunidad a que pertenece, tiene
la obligación de esforzarse por la consecución y la observan-
cia de los derechos reconocidos en este Pacto.
Como se advierte en el preámbulo, el pacto va en la misma
línea argumental que la Declaración Universal de los Derechos
Humanos, donde la piedra angular de los derechos es la dignidad
de las personas. Esta dignidad es un atributo de todos. Reconocer
la igual dignidad permite el respeto para el desarrollo de las cuali-
dades de las personas, que llevan a germinar las dimensiones que
tienen sustento en ella. Esto es reconocerse a sí mismo y a los
demás como valiosos, lo que lleva a las personas a amarse y respe-
tarse. La dignidad es un atributo de las personas que mantienen
38 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
de forma inherente por el hecho de ser de esta especie. Los seres
humanos tienen igual dignidad. La dignidad es inalienable, por lo
que no ha de menoscabarse de forma alguna, ni siquiera en contra
de la voluntad o la ignorancia de la propia persona.
El desarrollo y protección de la dignidad de las personas va
de la mano con medidas de protección tanto de derechos civiles y
políticos como de derechos económicos, sociales y culturales. De
esta forma, el preámbulo nos prepara a reconocer los derechos
individuales y los colectivos como dimensiones de igual impor-
tancia para el respeto y desarrollo de los derechos humanos de las
personas. El último párrafo del preámbulo establece que éstos son
derechos-deberes, o lo que es lo mismo, derechos y obligaciones
para consigo mismo y para con la sociedad.
Señala el pacto:
Artículo 1
1. Todos los pueblos tienen el derecho de libre determinación. En
virtud de este derecho establecen libremente su condición po-
lítica y proveen asimismo a su desarrollo económico, social y
cultural.
2. Para el logro de sus fines, todos los pueblos pueden disponer
libremente de sus riquezas y recursos naturales, sin perjuicio
de las obligaciones que derivan de la cooperación económica
internacional basada en el principio del beneficio recíproco,
así como del derecho internacional. En ningún caso podrá
privarse a un pueblo de sus propios medios de subsistencia.
De forma expresa, el artículo 1.2 refiere que el pueblo tiene
reconocida la protección de sus propios medios de subsistencia,
por lo que no podrá privarse de los mismos. Esta mención podría
entenderse como la protección del derecho colectivo a la alimen-
tación. Es en sí un principio de soberanía alimentaria, seguridad
alimentaria y derecho colectivo al desarrollo.
El artículo 1o. contiene varios derechos humanos colectivos
atribuidos a un ente difuso denominado pueblo.XXV Entre ellos
están la libre determinación (autodeterminación en su forma de
gobierno, forma jurídica y política) y la libre disposición de sus
riquezas y sus recursos naturales, acotada por el principio de reci-
procidad y cooperación económica. Además, se menciona que al
pueblo no se le puede privar de sus medios de subsistencia, como
se advierte en este último párrafo al señalar: “En ningún caso po-
drá privarse a un pueblo de sus propios medios de subsistencia.”
Vemos asomarse tímidamente el derecho de alimentación
como un bien referido de forma indirecta y que señala que no
podrá privarse de este derecho a la población. El alcance de esta
restricción general, tanto al Estado como a los particulares, impli-
cará un mayor desarrollo en el pacto que por excelencia se tiene
referido como el que contiene los derechos humanos colectivos.
Pacto Internacional de Derechos
Económicos, Sociales y Culturales
Es el instrumento internacional central que sustenta la existencia
del derecho a la alimentación dentro del contexto de los derechos
humanos colectivos.XXVI Al igual que en el anterior pacto, la base
es la igual dignidad humana como el germen para entender otras
dimensiones de los derechos más allá de la persona como indivi-
duo y trasladando el reconocimiento a las personas en su conjun-
to.XXVII Existen dudas y desconfianza para reconocer derechos
colectivos fundamentales de la mano con los derechos individua-
les. No obstante, más allá de este temor, se ha de reconocer como
realidad que las personas nacen y se desarrollan en medio de la
sociedad que transmite contenidos de lo bueno y lo valioso nece-
sario para que las vidas de los sujetos tenga significado dentro de
ese contexto. Ello significa que las dos dimensiones de los dere-
chos humanos están entrelazadas y son codependientes.XXVIII Es
decir, los derechos de las personas tienen importancia y valor en
una comunidad determinada, por lo cual es necesario que se re-
conozcan y se proteja esta dimensión; de lo contrario, los indivi-
duos al tener derechos descontextualizados tendrían derechos
inútiles o imposibles carentes de sentido.
El pacto contiene derechos (entre ellos el derecho a la ali-
mentación) que propician en su conjunto un entorno valioso para
el desarrollo de las personas. Es necesario recorrer paso a paso el
andamiaje de artículos que potencian la interrelación de la di-
mensión individual y colectiva en los derechos humanos:
Artículo 1.
1. Todos los pueblos tienen el derecho de libre determinación. En
virtud de este derecho establecen libremente su condición po-
lítica y proveen asimismo a su desarrollo económico, social y
cultural.
2. Para el logro de sus fines, todos los pueblos pueden disponer
libremente de sus riquezas y recursos naturales, sin perjuicio
de las obligaciones que derivan de la cooperación económica
internacional basada en el principio de beneficio recíproco,
así como del derecho internacional. En ningún caso podrá
privarse a un pueblo de sus propios medios de subsistencia.
3. Los Estados Partes en el presente Pacto, incluso los que tienen
la responsabilidad de administrar territorios no autónomos
y territorios en fideicomiso, promoverán el ejercicio del dere-
cho de libre determinación, y respetarán este derecho de con-
formidad con las disposiciones de la Carta de las Naciones
Unidas.
El documento señala los aspectos siguientes: a) el derecho a la
libre determinación de los pueblos como condición para el derecho
al desarrollo (político, económico, social y cultural); b) el derecho al
desarrollo utilizando sus propias riquezas y recursos naturales, es-
tando vedado el privar a los pueblos de medios de subsistencia, y c)
un acuerdo de mínimos para que todos los Estados promuevan los
derechos anteriormente referidos (de libre determinación y al desa-
rrollo), de conformidad con el derecho internacional. La única limi-
tación o modalidad que tiene el artículo 1o. del pacto es la coopera-
ción económica internacional, que ha de basarse en el beneficio
mutuo.
Este artículo está vinculado con el derecho al desarrollo propio
de los pueblos y la seguridad alimentaria como presupuesto para
alcanzar la soberanía alimentaria. Es una modalidad del derecho a
la alimentación con dimensiones colectivas y promueve la corres-
ponsabilidad interna y externa para el desarrollo sustentable.
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
El desarrollo del derecho a la alimentación en el presente
pacto internacional establece lineamientos que podríamos consi-
derar tanto de derechos humanos como de derecho económico.
Esto desde una óptica sui géneris de los principios de los derechos
fundamentales. El artículo 11.1 nos refiere, entre otros, el derecho
a la alimentación adecuada, según el cual el Estado debe desple-
gar una actividad positiva en el desarrollo efectivo y alcance pleno
de ese derecho para el individuo y la familia.
El artículo 11.2. despliega una serie de lineamientos para
proteger a las personas contra el hambre. Establece a lo largo de
sus incisos a y b medidas programáticas que van desde la produc-
ción a la distribución de los alimentos, pasando por la educación
de las personas sobre aspectos técnicos, ambientales y nutricio-
nales.
Artículo 11
1. Los Estados Partes en el presente Pacto reconocen el derecho de
toda persona a un nivel de vida adecuado para sí y su familia,
incluso alimentación, vestido y vivienda adecuados, y a una
mejora continua de las condiciones de existencia. Los Estados
Partes tomarán medidas apropiadas para asegurar la efectivi-
dad de este derecho, reconociendo a este efecto la importancia
esencial de la cooperación internacional fundada en el libre
consentimiento.
2. Los Estados Partes en el presente Pacto, reconociendo el dere-
cho fundamental de toda persona a estar protegida contra el
hambre, adoptarán, individualmente y mediante la coopera-
ción internacional, las medidas, incluidos los programas con-
cretos, que se necesitan para:
a) Mejorar los métodos de producción, conservación y distri-
bución de alimentos mediante la plena utilización de los
conocimientos técnicos y científicos, la divulgación de
principios sobre nutrición y el perfeccionamiento o la re-
forma de los regímenes agrarios, de modo que se logren la
explotación y la utilización más eficaces de las riquezas
naturales;
b) Asegurar una distribución equitativa de los alimentos
mundiales en relación con las necesidades, teniendo en
cuenta los problemas que se plantean tanto a los países
que importan productos alimenticios como a los que los
exportan.
Como se advierte, si bien el artículo 11.1 señala otros dere-
chos (derecho a un nivel de vida, vivienda y vestido adecuados),
además del correspondiente a la alimentación adecuada, no expli-
ca o despliega este instrumento. Sin embargo, lo hace mediante la
observación general 12,XXIX que explicita el contenido del derecho
a la alimentación adecuada contenida en este artículo del pacto.
Señala que es fundamental el disfrute de todos los otros derechos
humanos. Refiere que el derecho no debe interpretarse de manera
restrictiva o estrecha reduciéndolo a la ingesta de proteínas, calo-
rías u otros nutrientes.XXX Señala que el concepto de adecuación
se refiere a que “ciertas formas de alimentos o regímenes de ali-
mentación a las que se tiene acceso son más adecuadas en deter-
minadas circunstancias a los fines de lo dispuesto en el artículo 11
del presente Pacto. El concepto de sostenibilidad está íntimamen-
39
te vinculado al concepto de alimentación adecuada o la seguridad
alimentaria, que entraña la posibilidad de acceso a los alimentos
por parte de las generaciones presentes y futuras”.XXXI De ahí que
comer adecuadamente dependerá del contexto cultural, social y
económico de la población determinada. Además de ello, cada
persona necesitará reconocer sus requerimientos específicos.
Establece la observación general 12, a partir del punto 8 y
hasta el punto 13, que la alimentación adecuada incluye la dispo-
nibilidad de alimentos en calidad y cantidad para satisfacer las
necesidades de las personas, libres de sustancias nocivas o perju-
diciales en el contexto cultural, y la accesibilidad de alimentos de
forma sostenible sin afectar las generaciones futuras. Desglosa
dicho documento lo correspondiente a concepciones utilizadas
como necesidades alimentarias, sustancias nocivas, la aceptabili-
dad de alimentos para cada cultura, la disponibilidad, además de
la accesibilidad f ísica y económica de los alimentos. Ello implica
que no se han de poner en riesgo el disfrute de otros derechos
humanos por tratar de cumplir con el contenido de éste. Es deber
de los Estados mejorar las condiciones de existencia de este dere-
cho y han de tomar medidas para hacerlo efectivos, además de
considerar la cooperación internacional como parte de los esfuer-
zos por alcanzar la alimentación adecuada para las personas y
para las familias. Es evidente la correlación de este derecho con
dimensiones de derechos sociales o colectivos e individuales.
El derecho fundamental de las personas a estar protegidas
contra el hambre se aborda en el artículo 11.2, con medidas pro-
gramáticas esenciales como la producción, conservación y distri-
bución de alimentos. Agrega el derecho a ser educado sobre los
principios de la nutrición, de ahí a tener acceso a esta informa-
ción, además de lograr acceso a información que permita explotar
y mejorar eficazmente las riquezas naturales. Se han de tener en
cuenta medidas de aseguramiento de distribución equitativa de
alimentos entre los países que los producen y entre los que los
consumen.
En cuanto a salud y alimentación, se establece la estrecha
vinculación que existe entre ambos derechos, toda vez que (aun-
que no lo refiera expresamente el pacto) en el artículo 12 se en-
cuentra un reconocimiento a que las personas han de tener el más
alto nivel de salud f ísica y mental posible.XXXII En especial, se to-
marán medidas para reducir la mortalidad de cuna y lograr un
sano desarrollo. Se procura el mejoramiento de aspectos de higie-
ne en el trabajo y el medio ambiente. Se agrega el reconocimiento
de enfermedades endémicas y profesionales, tema donde puede
estar estrechamente vinculada la debida alimentación de las per-
sonas como una forma de combatirlas.
Por último, el artículo 25 del pacto señala el derecho inherente
de los pueblos a sus propios recursos naturales y libertad de decidir
sobre ellos. Esto es autodeterminación: poder determinar por sí
mismo. Es un asunto vinculado estrechamente con los artículos 1.1,
1.2 y 1.3 del presente pacto.
Artículo 25.
Ninguna disposición del presente Pacto deberá interpretarse
en menoscabo del derecho inherente de todos los pueblos a
disfrutar y utilizar plena y libremente sus riquezas y recursos
naturales.
40 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
Del conjunto de estos artículos se puede dibujar de manera
más precisa el derecho a la alimentación en un sentido más sustan-
tivo. Tanto en su dimensión individual como en la colectiva, reco-
nocer que los pueblos tienen derecho a autodeterminar su destino
implica promover y respetar el derecho de las personas a la auto-
nomía de sus propias decisiones en un contexto de igual dignidad,
para llegar a sus propios fines de forma libre. Entre estos derechos
están el de mantener sus formas particulares y diferenciadas de
vida y de su sustento; el derecho individual y colectivo a la alimen-
tación como práctica cotidiana, y el deber del Estado a proveer las
condiciones mínimas necesarias para (por cuestiones de seguridad
alimentaria) mantener una opción al desarrollo propio. Una na-
ción que no controla sus recursos no logrará promover su desarro-
llo soberano y sus habitantes no mantendrán altas expectativas
sobre sí mismos.
De lo anterior se advierte que el presente pacto refleja en
mucho la postura de juristas, de que los derechos no son sólo
para las personas, sino que también tienen una dimensión social
reconocida para los pueblos, las naciones, las comunidades, la
familia, las personas colectivas, colectivos, mayorías, etcétera.
Aunque no se debe generalizar, ni aplicar irreflexivamente el re-
conocimiento como derecho colectivo de cualquier pretensión
difusa, multidimensional o promovida bajo cualquier argumen-
to. Por lo contrario, se han de analizar caso por caso el sustento
y el test de los derechos humanos basados en la igual dignidad de
las personas. Más allá de esto, los derechos colectivos han de ser
debidamente explicados, superando la clásica visión liberalista o
libertarista, que sólo reconoce la visión decimonónica de dere-
chos a los individuos. Ésta es la ruta para argumentar y conocer
qué nos ofrece el marco internacional como un trecho que las
futuras generaciones deber recorrer para alcanzar una juridici-
dad efectiva.
Convención Americana
sobre Derechos Humanos
Este tratado internacional, a diferencia de otros instrumentos en
derechos humanos, destaca en importancia y trascendencia,XXXIII
ya que la justiciabilidad de los derechos fundamentales en instan-
cias nacionales e internacionales es real.XXXIV Es un tratado eficaz
para la defensa de los derechos humanos individuales y colectivos
que se encuentran en el mismo y no una mera declaración de vo-
luntades unilaterales de los Estados.
La Convención Americana sobre los Derechos Humanos es
un tratado internacional que obliga a los Estados parte. Es fuente
de responsabilidad internacional ante la Comisión Interamerica-
na y la Corte Interamericana de los Derechos Humanos.XXXV Este
instrumento consta de tres partes estructurales: la primera es so-
bre los deberes de los Estados y derechos protegidos; la segunda
es sobre los órganos competentes respecto de la exigibilidad y
aplicación de las obligaciones de la Convención, y la tercera es
sobre disposiciones generales y transitorias.XXXVI
Este instrumento ha mostrado su influencia e importancia
en los países que aceptaron su jurisdicción y competencia,XXXVII al
punto de que es la referencia obligada al aplicar los criterios juris-
prudenciales en materia de derechos humanos en su sistema de
derecho interno.XXXVIII Se traduce al pleno reconocimiento de la
competencia contenciosa de la Corte la obligación de acatar sus
resoluciones y atender la jurisprudencia como obligatoria.XXXIX Es
fuente del derecho interno para los jueces ordinarios y de lo cons-
titucional; es decir, derechos humanos en serio.XL
En el tema del deber del Estado respecto de la alimentación
adecuada, la lucha contra el hambre no se encuentra expresamen-
te recogida en el cuerpo de este instrumento internacional; pero
ello no implica que el Estado esté libre de esta obligación según el
documento. El deber de proteger y promover el derecho a la ali-
mentación se encuentra implícitamente establecido en el tratado
en interpretación del conjunto de las obligaciones que en el mis-
mo se encuentran establecidas a favor de otros derechos huma-
nos, en una interpretación sistemática y orgánica de los principios
y las reglas como un todo.
Por lo anterior, la defensa del derecho a la alimentación ha de
tener otro recorrido para permitir que (aunque no sea evidente y
expreso) este derecho fundamental se encuentre íntimamente in-
terrelacionado con otros derechos, como la dignidad humana, la
vida, la salud, la integridad f ísica y psíquica, la justicia y otros,
además de los derechos económicos, sociales y culturales.
El artículo 26 establece el desarrollo progresivo de los dere-
chos económicos, sociales y culturales:
Capítulo III
Derechos económicos, sociales y culturales
Artículo 26. Desarrollo progresivo. Los Estados Partes
se comprometen a adoptar providencias, tanto a nivel interno
como mediante la cooperación internacional, especialmente
económica y técnica, para lograr progresivamente la plena
efectividad de los derechos que se derivan de las normas eco-
nómicas, sociales y sobre educación, ciencia y cultura, conte-
nidos en la Carta de la Organización de los Estados America-
nos, reformada por el Protocolo de Buenos Aires, en la medida
de los recursos disponibles, por vía legislativa u otros medios
apropiados.
Esta obligación va de la mano con el sustento que nos aporta
el Pacto Internacional de los Derechos Económicos, Sociales y
Culturales,XLI y el Protocolo Adicional a la Convención America-
na sobre Derechos Humanos en Materia de Derechos Económi-
cos, Sociales y Culturales que se revisará más adelante.
Estos instrumentos, con independencia de la discusión doctri-
nal de si se considera el derecho a la alimentación como un derecho
fundamental individual o colectivo, sea de primera o de segunda
generación, ayudan al enriquecimiento y la fundamentación sus-
tentada de este derecho. Argumentar en su conjunto los derechos
humanos ofrece una mejor perspectiva y acogida en los tribunales
del derecho a la alimentación. Se parte del caso concreto exponien-
do los hechos y se ha de argumentar en el contenido de éste y otros
instrumentos internacionales que lo mencionen. Es necesario con-
sustanciarlo y robustecerlo de forma correlacionada, en aras de
su eficacia y contundencia en la protección. Esa labor, como lo ad-
vierto, no es sencilla y debe estar cuidadosamente fundamentada,
motivada y argumentada de manera evolutiva y no meramente des-
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
criptiva de los hechos. Sobre esto ejemplificaré algunas resoluciones
internacionales más adelante.XLII
El camino es un argumento lógico jurídico de recorrido más
elaborado y demostrativo para evidenciar los deberes y obligacio-
nes del Estado frente al derecho a la alimentación. Por principio,
se ha de argumentar citando los artículos 1o. y 2o. de la propia
Convención Americana, que establecen que se han de respetar los
derechos y libertades de la Convención:
Artículo 1. Obligación de respetar los derechos
1. Los Estados Partes en esta Convención se comprometen a respe-
tar los derechos y libertades reconocidos en ella y a garantizar su
libre y pleno ejercicio a toda persona que esté sujeta a su juris-
dicción, sin discriminación alguna por motivos de raza, color,
sexo, idioma, religión, opiniones políticas o de cualquier otra
índole, origen nacional o social, posición económica, nacimiento
o cualquier otra condición social.XLIII
2. Para los efectos de esta Convención, persona es todo ser hu-
mano.
De la mano con lo anterior, el artículo 2o. de la Convención
Americana menciona el deber de adoptar disposiciones de la
Convención en el derecho interno del Estado:
Artículo 2. Deber de adoptar disposiciones de derecho
interno
Si el ejercicio de los derechos y libertades mencionados en el
artículo 1o. no estuviere ya garantizado por disposiciones le-
gislativas o de otro carácter, los Estados Partes se comprome-
ten a adoptar, con arreglo a sus procedimientos constitucio-
nales y a las disposiciones de esta Convención, las medidas
legislativas o de otro carácter que fueren necesarias para ha-
cer efectivos tales derechos y libertades.XLIV
De lo anterior se desprende que el Estado está obligado a
respetar los derechos y las libertades que se encuentren estableci-
dos en la propia Convención, y de igual forma está obligado a
adecuar sus disposiciones de derecho interno. Esto es: no ha de
argumentar que está impedido de respetar el contenido de la
Convención porque otros poderes públicos no han desplegado su
actividad legislativa o de reformas constitucionales. Por eso el Es-
tado ha de desarrollar el andamiaje jurídico fundamental y proce-
dimental para armonizar su marco jurídico con la efectividad de
los derechos y libertades de la misma. De estos dos artículos se
desprende el fundamento sustantivo y procedimental para que los
Estados desplieguen su actividad jurídica positiva en la protec-
ción del conjunto de los derechos humanos fundamentales que se
encuentran en la Convención.
Ahora se resaltará la vinculación del derecho a la alimentación
con otros derechos que sí se encuentran expresamente reconocidos
y de forma lógica e implícita. Éstos no se podrían alcanzar o care-
cerían de sustancia si no se toma en cuenta la alimentación y la
misma no se protege como derecho a una alimentación adecuada.
Por ejemplo, el derecho a la vida,XLV el derecho a la integridad cor-
poral,XLVI derecho a la protección de la honra y la dignidad,XLVII
41
derechos del niño,XLVIII derechos de propiedad,XLIX derecho a la pro-
tección judicial,L entre otros, cobran sentido en un argumento inte-
grador y correlacionado del valor sustantivo de los derechos y su
vinculación con el derecho a la alimentación.
La propia Convención Americana establece que los derechos
humanos fundamentales también son objeto de restricción y lími-
tes en condiciones específicas,LI como guerra, peligro público,
emergencia que amenace la independencia o la seguridad del Es-
tado. Pero de igual forma, el Estado está acotado a establecer esta
restricción por un tiempo determinado y a mantener un mínimo
garantizado que no se ha de tocar; entre ellos algunos de los dere-
chos ya mencionados y que están íntimamente relacionados con
el derecho a la alimentación adecuada.
De esta interrelación nace un conjunto de obligaciones de la
Convención. La propia redacción obliga a no interpretar la misma
de manera restrictiva, a efecto de no suprimir derechos o liberta-
des ya reconocidos por la Convención o por las normas de dere-
cho interno de cualquier Estado; ni mucho menos restringir los
que se encuentran referidos en otros instrumentos internaciona-
les.LII La única restricción permitida por la Convención es aquella
que es razonable en interés general, por lo cual las normas de in-
terpretación garantizan que no se menoscaben los derechos hu-
manos.LIII
No obstante lo anterior, el derecho de alimentación podría
tener una expresión jurídica expresa en el futuro e incorporarse
en todos sus términos de la propia Convención. Ello podría ser
objeto de exigencia por parte de los expertos académicos u orga-
nizaciones no gubernamentales, para que sus propios Estados
nacionales realicen la petición ante la Asamblea General de la Or-
ganización de los Estados Americanos conforme a su procedi-
miento interno.LIV,LV
La Convención Americana establece que en relación con los
derechos humanos no sólo el Estado tiene deberes y obligaciones,
sino también las personas; por ello correlaciona los mismos y los
estratifica en derechos y deberes para con la familia, la comunidad
y la humanidad.LVI Estos deberes y obligaciones se pueden exten-
der también para los principios del derecho a la alimentación.
En conclusión, este tratado internacional es fuente de dere-
cho internacional y derecho interno. Además, sigue un proceso
evolutivo de interpretación por parte de la Corte Interamericana,
de forma que podemos advertir un prometedor desarrollo y evo-
lución del derecho de alimentación adecuada, si es argumentado
y correlacionado no sólo por los derechos fundamentales men-
cionados en el presente capítulo, sino también con el conjunto de
otros instrumentos internacionales.
Se advierte la correlación que existe entre el derecho a la ali-
mentación y el derecho a la salud, el derecho a la libertad religiosa
y el derecho a que el mismo sea interpretado conforme a los prin-
cipios o como principio de derecho y no sólo como norma. De ahí
que puede construirse el camino a la exigibilidad jurídica plena y
no sólo como un derecho programático de alcance difuso, incier-
to o criteriológico. El derecho a la alimentación referido por la
Corte ha de ser un derecho en su mejor versión posible. Ello lo
veremos en el capítulo de los casos llevados a la Corte Interame-
ricana correlacionados con el derecho a la alimentación.
42 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
Protocolo Adicional a la Convención
Americana sobre Derechos Humanos
en materia de derechos económicos,
sociales y culturales (“Protocolo de
San Salvador”)
Este protocolo refiere desde su preámbulo que los derechos eco-
nómicos, sociales y culturales están estrechamente vinculados
con los derechos de los pueblos y de las personas a determinar
libremente su propio desarrollo utilizando de forma libre sus ri-
quezas y recursos naturales.LVII Plantea una ruta de progresividad
para su eficacia.LVIII Esto va de la mano con lo establecido en la
Convención Americana, que menciona el deber al desarrollo pro-
gresivo de los pueblos.
Una novedad que se puede advertir en el presente protocolo
es que hace referencia expresa al derecho de alimentación para
todas las personas, con implicaciones de autonomía y diferencia-
do de los otros derechos. Es un aspecto que tiene un interesante
alcance en el desarrollo de la doctrina sobre el mismo. Además
señala que es un deber del Estado para la familia, la niñez, los an-
cianos y otros. Menciona que existe el derecho a la alimentación
en el artículo 12, en los siguientes términos:
Artículo 12
Derecho a la alimentación
1. Toda persona tiene derecho a una nutrición adecuada que le
asegure la posibilidad de gozar del más alto nivel de desarro-
llo f ísico, emocional e intelectual.
2. Con el objeto de hacer efectivo este derecho y a erradicar la
desnutrición, los Estados Partes se comprometen a perfeccio-
nar los métodos de producción, aprovisionamiento y distribu-
ción de alimentos, para lo cual se comprometen a promover
una mayor cooperación internacional en apoyo de las políti-
cas nacionales sobre la materia.
Como se puede observar, el precepto indica que el derecho
a la alimentación ha de considerar un amplio contenido de as-
pectos de mínimos a garantizarse a la población. Dice que la
alimentación ha de ser un derecho a la nutrición adecuada. Ésta
ha de considerarse óptima para el desarrollo f ísico, emocional e
intelectual. En este punto es oportuno mencionar que es válida
para los efectos de este Protocolo Adicional la observación ge-
neral 12, “Sobre el derecho a la alimentación adecuada”, emitida
por el Comité de Expertos de las Naciones Unidas, referida al
contenido del artículo 11 del Pacto Internacional de Derechos
Económicos, Sociales y Culturales.
De lo anterior cobra sentido el punto dos del mismo artículo
12, que compele al Estado a que erradique la desnutrición reali-
zando una serie de medidas positivas, como la producción, el
aprovisionamiento (abasto) y distribución de los alimentos, en
cooperación con entidades internacionales expertas en la mate-
ria.
Para lo anterior el Estado ha de establecer en su derecho in-
terno un mínimo de desarrollo constitucional y normativo, de la
mano con sus compromisos internacionales. Además, debe des-
plegar una política pública coherente con éstos, de forma que
mantenga una permanente atención al campo y los insumos ne-
cesarios para la correcta producción de los alimentos requeridos
por la población (semilla, fertilizantes, insumos, créditos, voca-
ción natural de las características de la tierra para la producción
de estos tipos de alimentos, pertinencia de diversificación de la
producción, etcétera). También el Estado ha de establecer medi-
das adecuadas para evitar la escasez de los alimentos o que los
pobladores sean víctimas de la especulación y acaparamiento de
comestibles y, por tanto, del encarecimiento de los precios. Esto
último traería como consecuencia que ciertos productos fueran
de consumo imposible para la población, por el perjuicio que oca-
sionarían a la economía familiar. El descontrol de lo anterior niega
a las familias más pobres el acceso a los alimentos y, por ende, a su
derecho a la nutrición adecuada.
El derecho a la alimentación también contempla un deber
específico de protección a la familia y a los niños, desde la lactan-
cia hasta la edad escolar. Se refiere en el artículo 15.3 inciso “b”, en
los siguientes términos:
Artículo 15
Derecho a la constitución y protección de la familia
[…]
3. Los Estados Partes, mediante el presente Protocolo, se com-
prometen a brindar adecuada protección al grupo familiar y
en especial a:
[…]
b. Garantizar a los niños una adecuada alimentación,
tanto en la época de lactancia como durante la edad escolar
[…]
Esta misma protección a la familia se extiende en general
como medida de protección a la niñez y a los ancianos,LIX,LX en un
contexto de respeto al derecho a la salud y al medio ambiente
sano.LXI,LXII
En este punto es necesario reconocer que en el plano interna-
cional de derecho público en América Latina se ha construido un
andamiaje que favorece el contenido y desarrollo del derecho a la
alimentación adecuada, además de la soberanía alimentaria de los
pueblos; estando en el punto de análisis lo que ha desarrollado la
Corte Interamericana de manera directa o tangencial en el conte-
nido del mismo.
Otros instrumentos internacionales
Es necesario mencionar que existen instrumentos internacionales
específicos que también son fuente de derechos especiales para
ciertos grupos o colectivos, o pueblos indígenas, como la Declara-
ción de las Naciones Unidas de los Derechos de los Pueblos Indí-
genas; el Pacto 169 de la OIT o el Pacto 107 de la OIT; de igual
manera, los instrumentos que protegen a las mujeres, a la niñez, a
los discapacitados o a los migrantes.LXIII,LXIV
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
Derecho a la alimentación adecuada
en la jurisprudencia de la Corte
Interamericana de los Derechos
Humanos
En los casos analizados para el presente capítulo se observa que la
Corte Interamericana de los Derechos Humanos (Corte IDH) se
ha pronunciado respecto al derecho a la alimentación adecuada
en conjunto con otros derechos humanos.LXV Se advierten tres
principales tipos de casos: a) el derecho a la alimentación vincula-
da a las condiciones mínimas de las personas privadas de la liber-
tad en reclusorios del Estado, para preservar condiciones de dig-
nidad de las personas; b) casos en los que se argumenta la
violación al derecho a la alimentación adecuada, relacionados con
los derechos de los pueblos indígenas, su reivindicación y la de-
fensa de sus tierras y recursos naturales, y c) los deberes del Esta-
do para garantizar el derecho a la alimentación a las personas
afectadas por guerra civil.
En todos estos casos la mención al derecho es generalmente
tangencial y no enfocada en dirimir el contenido y alcance del
derecho a la alimentación. Sin embargo, ello ilustra en la evolu-
ción, tratamiento jurídico y estado de la argumentación que tiene
este derecho en el ámbito de los organismos internacionales y los
efectos en las naciones de América Latina. Por lo anterior, expon-
dré la parte sustantiva de las aportaciones de la Corte IDH.
Casos relacionados con el derecho
a la alimentación y las personas
privadas de la libertad en el sistema
carcelario de los Estados
Caso 1. Corte IDH. Caso Bulacio Vs. Argentina. Fondo,
reparaciones y costas. Sentencia del 18 de septiembre de
2003. Serie C, No. 100, párrafo 132. Argentina, 2003.
132. Los establecimientos de detención policial deben cumplir
ciertos estándares mínimos [94], que aseguren la observancia
de los derechos y garantías establecidos en los párrafos ante-
riores. Como ha reconocido este Tribunal en casos anteriores,
es preciso que exista un registro de detenidos que permita con-
trolar la legalidad de las detenciones [95]. Esto supone la in-
clusión, entre otros datos, de: identificación de los detenidos,
motivos de la detención, notificación a la autoridad compe-
tente y a los representantes, custodios o defensores del menor,
en su caso, y las visitas que éstos hubieran hecho al detenido,
el día y hora de ingreso y de liberación, información al menor
y a otras personas acerca de los derechos y garantías que asis-
ten al detenido, indicación sobre rastros de golpes o enferme-
dad mental, traslados del detenido y horario de alimentación.
Además el detenido debe consignar su firma y en caso de nega-
tiva, la explicación del motivo. El abogado defensor debe tener
acceso a este expediente y, en general, a las actuaciones rela-
cionadas con los cargos y la detención.
43
[94] Cfr., Eur. Court HR, Dougoz v. Greece Judgment of 6
March 2001, Reports of Judgments and Decisions 2001-II, parrs.
46 and 48. Council of Europe. Committee on the Prevention of
Torture, European Union. 9th General Report [CPT/Inf (99),
12], paras. 33-34.
[95] Cfr.,  Caso Juan Humberto Sánchez, supranota 4, párr.
189; y Caso de la “panel blanca” (Paniagua Morales y otros),
Reparaciones, supranota 30, párr. 203.
En el punto 132 de esta resolución, la Corte determina que
en los establecimientos de detención policial se deben cumplir
ciertos mínimos estándares, entre los que se incluyen horarios de
alimentación. Por ello ofrece un listado de requisitos mínimos a
cumplir, a manera de protocolo básico de actuación de acuerdo
con los derechos humanos de la Convención.
Caso 2. Corte IDH. Caso López Álvarez Vs. Honduras.
Fondo, reparaciones y costas. Sentencia de 1 de febrero
de 2006. Serie C, No. 141, párrafo 209. Honduras.
c) Mejoramiento de las condiciones f ísicas, sanitarias y alimen-
tarias en los centros penales y formación de los funcionarios
carcelarios.
209. En atención al derecho de las personas privadas de li-
bertad a una vida digna en los establecimientos penales, el
Estado debe adoptar, en un plazo razonable, medidas ten-
dientes a crear las condiciones que permitan asegurar a los
reclusos alimentación adecuada, atención médica y condicio-
nes f ísicas y sanitarias consecuentes con los estándares inter-
nacionales sobre la materia [130].
[130] Cfr. Caso Raxcacó Reyes, supranota 93, párr. 134; Caso
Fermín Ramírez, supranota 93, párr. 130.f, y Caso Caesar. Sen-
tencia de 11 de marzo de 2005. Serie C No. 123, párr. 134.
La aportación de la Corte IDH consiste en establecer (en el
párrafo 209 de la sentencia) que el Estado de Honduras debe ase-
gurar, entre otros derechos de las personas privadas de la libertad
en sus reclusorios, el derecho a la alimentación adecuada de la
mano con la dignidad humana. Por ello, el Estado está obligado a
proveer los mismos de conformidad con los estándares interna-
cionales.
Caso 3. Corte IDH. Caso Montero Aranguren y otros
(Retén de Catia) Vs. Venezuela. Fondo, reparaciones y
costas. Sentencia del 5 de julio de 2006. Serie C No. 150,
párrafo 146. Venezuela, 2006.
146. En particular, el Estado debe asegurar que toda persona
privada de su libertad viva en condiciones compatibles con su
dignidad humana, entre las que se encuentran: a) un espacio
lo suficientemente amplio para pasar la noche; b) celdas ven-
tiladas y con acceso a luz natural; c) acceso a sanitarios y
duchas limpias y con suficiente privacidad; d) alimentación
y atención en salud adecuadas, oportunas y suficientes, y e)
acceso a medidas educativas, laborales y de cualquier otra
índole esenciales para la reforma y readaptación social de los
internos.
44 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
En el punto 146 de esta resolución, la Corte establece que las
condiciones de mínimos aceptables conforme a la dignidad hu-
mana de los reclusos contemplan en el inciso “d” la alimentación
y la salud adecuadas.
Caso 4. Corte IDH. Caso Pacheco Teruel y otros Vs. Hon-
duras. Fondo, reparaciones y costas. Sentencia del 27 de
abril de 2012. Serie C, No. 241, párrafo 65. Honduras,
2012.
65. En el presente caso quedó acreditado que las condiciones
de detención en la celda No. 19 eran contrarias a la dignidad
humana. Entre otros, existían condiciones graves de sobrepo-
blación y hacinamiento, y la celda no contaba con ventilación
ni luz natural. Asimismo, el servicio de agua era inadecuado
y al momento de los hechos no contaban con agua corriente.
Los internos en dicha celda no recibían la atención médica
debida, su alimentación era deficiente y no contaban con
áreas para las visitas ni había acceso a programas de recrea-
ción y rehabilitación (suprapárrs. 37 a 41).
67. Este Tribunal ha incorporado en su jurisprudencia los
principales estándares sobre condiciones carcelarias y deber
de prevención que el Estado debe garantizar en favor de las
personas privadas de libertad[60]. En particular, como ha
sido establecido por esta Corte:
[…]
c) todo privado de libertad tendrá acceso al agua potable para
su consumo y al agua para su aseo personal; la ausencia de
suministro de agua potable constituye una falta grave del Es-
tado a sus deberes de garantía hacia las personas que se en-
cuentran bajo su custodia[64];
d) la alimentación que se brinde, en los centros penitenciarios,
debe ser de buena calidad y debe aportar un valor nutritivo
suficiente[65]
[…].
[64] Cfr. Caso Vélez Loor, supranota 62, párr. 216.
[65] Cfr. Caso López Álvarez Vs. Honduras. Fondo, reparacio-
nes y costas. Sentencia del 1 de febrero de 2006. Serie C, No.
141, párr. 209.
La Corte IDH refirió en el punto 65 de la sentencia que el
conjunto de condiciones contrarias a la dignidad humana encon-
tradas en la celda de las personas privadas de la libertad por el
Estado incluyen la alimentación deficiente. Por ende, este razona-
miento parte de la existencia del concepto de alimentación ade-
cuada, siendo evidente que ésta es tratada desde el ángulo de los
derechos humanos como una obligación del Estado.
En el punto 67 se establece un mínimo de condiciones carce-
larias a los privados de la libertad en el Estado de Honduras,LXVI
entre las que destaca el acceso al agua para consumo y aseo per-
sonal en el inciso “c”, y en el inciso “d” refiere que la alimentación
debe de ser de calidad y nutritiva.
Casos del derecho a la alimentación
y los derechos de los pueblos
indígenas en relación con sus tierras,
territorios y recursosLXVII
Caso 1. Corte IDH. Caso Comunidad Indígena Yakye Axa
Vs. Paraguay. Fondo, reparaciones y costas. Sentencia del
17 de junio de 2005. Serie C, No. 125, párrafo 167. Para-
guay, 2005.
163. En el presente caso, la Corte debe establecer si el Estado
generó condiciones que agudizaron las dificultades de acceso
a una vida digna de los miembros de la Comunidad Yakye
Axa y si, en ese contexto, adoptó las medidas positivas apro-
piadas para satisfacer esa obligación, que tomen en cuenta la
situación de especial vulnerabilidad a la que fueron llevados,
afectando su forma de vida diferente (sistemas de compren-
sión del mundo diferentes de los de la cultura occidental, que
comprende la estrecha relación que mantienen con la tierra)
y su proyecto de vida, en su dimensión individual y colectiva,
a la luz del corpus iuris internacional existente sobre la pro-
tección especial que requieren los miembros de las comunida-
des indígenas, a la luz de lo expuesto en el artículo 4 de la
Convención,LXVIII en relación con el deber general de garan-
tía contenido en el artículo 1.1 y con el deber de desarrollo
progresivo contenido en el artículo 26 de la misma, y de los
artículos 10 (derecho a la salud); 11 (derecho a un medio am-
biente sano); 12 (derecho a la alimentación); 13 (derecho a
la educación) y 14 (derecho a los beneficios de la cultura) del
Protocolo Adicional a la Convención Americana en materia
de Derechos Económicos, Sociales y Culturales[204], y las dis-
posiciones pertinentes del convenio No. 169 de la OIT.
[204]  El Paraguay ratificó el Protocolo Adicional a la Conven-
ción Americana sobre Derechos Humanos en materia de Dere-
chos Económicos, Sociales y Culturales el 3 de junio de 1997. El
Protocolo entró en vigencia internacional el 16 de noviembre
de 1999.
167. Las afectaciones especiales del derecho a la salud, e ínti-
mamente vinculadas con él, las del derecho a la alimentación
y el acceso al agua limpia impactan de manera aguda el dere-
cho a una existencia digna y las condiciones básicas para el
ejercicio de otros derechos humanos, como el derecho a la edu-
cación o el derecho a la identidad cultural. En el caso de los
pueblos indígenas el acceso a sus tierras ancestrales y el uso y
disfrute de los recursos naturales que en ellas se encuentran
están directamente vinculados con la obtención de alimento
y el acceso a agua limpia. Al respecto, el citado Comité de De-
rechos Económicos, Sociales y Culturales ha destacado la espe-
cial vulnerabilidad de muchos grupos de pueblos indígenas
cuyo acceso a las tierras ancestrales puede verse amenazado y,
por lo tanto, su posibilidad de acceder a medios para obtener
alimento y agua limpia[206].
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
[206] Cfr. U.N. Doc. E/C.12/1999/5. El derecho a una alimen-
tación adecuada (art. 11), (20º periodo de sesiones, 1999),
párr. 13, y U.N. Doc. HRI/GEN/1/Rev.7 at 117. El derecho al
agua (artículos 11 y 12 del Pacto Internacional de Derechos
Económicos, Sociales y Culturales), (29º periodo de sesiones
2002), párr. 16.
175. En lo que se refiere a la especial consideración que mere-
cen las personas de edad avanzada, es importante que el Es-
tado adopte medidas destinadas a mantener su funcionali-
dad y autonomía, garantizando el derecho a una alimentación
adecuada, acceso a agua limpia y a atención de salud. En
particular, el Estado debe atender a los ancianos con enfer-
medades crónicas y en fase terminal, ahorrándoles sufrimien-
tos evitables. En este caso, se debe tomar en consideración que
en la Comunidad Indígena Yakye Axa la transmisión oral de
la cultura a las nuevas generaciones está a cargo principal-
mente de los ancianos (suprapárr. 50.111).
177. Finalmente, la Comisión y los representantes alegaron
que el Estado es responsable por la muerte de dieciséis miem-
bros de la comunidad Yakye Axa por causas que habrían po-
dido evitarse con una adecuada alimentación y asistencia
médica, y como consecuencia de la falta de respuesta adecua-
da y oportuna del Estado al reclamo de esa Comunidad de su
tierra ancestral. De conformidad con el artículo 4.1 de la
Convención, toda persona tiene derecho a que se respete y ga-
rantice su vida y a no ser privado de ella arbitrariamente. Si
bien esta Corte considera que, en general, la obligación de
respetar y garantizar la vida de las personas sujetas a su ju-
risdicción tiene relación con la responsabilidad del Estado
que se puede derivar de su acción u omisión, en el caso de la
alegada responsabilidad por la muerte de las dieciséis perso-
nas, esta Corte no dispone de los elementos probatorios sufi-
cientes como para establecer las causas de los mencionados
fallecimientos.
La Corte Interamericana establece que el Estado ha violado
en este caso sus obligaciones en el tratado, al realizar acciones que
agudizaron las condiciones de vida del pueblo indígena y no per-
mitieron condiciones de vida digna para las personas. Lo anterior,
sobre todo porque los pueblos indígenas se encuentran en cir-
cunstancias de especial vulnerabilidad por tener una forma de
vida diferente que incluye una estrecha relación con la tierra en
una concepción individual y colectiva. El corpus iuris internacio-
nal que protege a los pueblos indígenas vincula las obligaciones de
la Convención Americana de forma estrecha con el Protocolo
Adicional a la Convención Americana en materia de Derechos
Económicos, Sociales y Culturales. El párrafo 163 de la Sentencia
hace referencia, entre otros artículos vinculados (salud, medio
ambiente, educación, acceso a la cultura), al artículo 12 del Proto-
colo, que señala el derecho a la alimentación expresamente. Por
tanto, para los pueblos indígenas el derecho a la alimentación es
exigible en los tribunales. El Estado ha ratificado el protocolo adi-
cional, además de aplicar el convenio 169 de la Organización In-
ternacional del Trabajo.
45
La aportación de la Corte en el punto 167 de esta resolución
es mucho más interesante, porque vincula varios derechos que en
su conjunto hacen significativos los derechos al territorio de los
pueblos indígenas. Establece la especial vinculación entre el dere-
cho a la alimentación y el acceso al agua para tener una efectiva
vida digna en el contexto de los derechos humanos. Por ello el
respeto y el acceso de los pueblos indígenas a sus tierras ancestra-
les y sus recursos naturales son necesarios, a criterio de la Corte y
del Comité de Expertos sobre Derechos Económicos, Sociales
y Culturales. El incumplimiento es una amenaza para esos pue-
blos, porque no pueden obtener alimentos y agua.
El punto 175 de la misma resolución refiere que para las per-
sonas en edad avanzada el Estado ha de tomar medidas, entre
ellas garantizar el derecho de acceso a la alimentación y agua, con
el fin de preservar la salud de esas personas. Refiere que la preser-
vación de la salud de los ancianos está vinculada con la transmi-
sión de cultura a los miembros más jóvenes del pueblo indígena,
por ser pueblos de tradición oral. Ello nos deja entrever una línea
argumental que vincula el derecho a la alimentación y a la existen-
cia misma de una cultura específica.
En el punto 177 la Corte refiere que tanto la Comisión Intera-
mericana como los representantes del pueblo indígena y de las víc-
timas alegaron que el Estado es responsable de la muerte de 17 per-
sonas, por omisiones de éste en la satisfacción de los extremos del
derecho a la alimentación adecuada y la salud de los miembros
del pueblo indígena. Razona que la falta de respuesta oportuna en la
reivindicación de la tierra ancestral violó el derecho a la vida esta-
blecido en el punto 4.1 de la Convención Americana. La Corte con-
sidera que efectivamente el Estado está obligado a respetar la vida;
sin embargo, no encuentra evidencia que corrobore que el Estado es
responsable de esas muertes por acción u omisión.
Caso 2. Corte IDH. Caso Comunidad Indígena Sawhoya-
maxa Vs. Paraguay. Fondo, reparaciones y costas. Senten-
cia del 29 de marzo de 2006. Serie C, No. 146, párrafo
164. Paraguay, 2006.
164. Al respecto, la Corte nota que la principal forma que el
Estado tenía para trasladar a los miembros de la Comuni-
dad fuera del costado de la ruta era entregarles sus tierras
tradicionales. No obstante, como se desprende de los capítu-
los anteriores, el proceso administrativo tramitado ante el
INDI y el IBR no ofreció garantías de una resolución efectiva
y se mostró lento e ineficiente (suprapárrs. 93 a 112). De allí
que el Tribunal estableciera que el Estado no garantizó a los
miembros de la comunidad Sawhoyamaxa el derecho a la
propiedad comunitaria ni a las garantías y protección judi-
cial en un plazo razonable (suprapárrs. 112 y 144). En otras
palabras, si bien el Estado no los llevó al costado de la ruta,
tampoco adoptó las medidas adecuadas a través de un pro-
cedimiento administrativo rápido y eficiente, para sacarlos de
allí y ubicarlos dentro de sus tierras ancestrales, en donde
tendrían el uso y disfrute de sus recursos naturales, directa-
mente vinculados con su capacidad de supervivencia y el
mantenimiento de sus formas de vida[216]. 
46 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
[216]  Cfr. U.N. Doc. E/C. 12/1999/5. Comité de Derechos
Económicos, Sociales y Culturales. Cuestiones sustantivas
que plantear en la aplicación del Pacto Internacional de De-
rechos Económicos, Sociales y Culturales. Observación 12
(20º periodo de sesiones, 1999) El derecho a una alimentación
adecuada (Art. 11), párr. 13, y U.N. Doc. HRI/GEN/1/Rev.7
at 117. Comité de Derechos Económicos, Sociales y Cultura-
les. El derecho al agua (artículos 11 y 12 del Pacto Internacio-
nal de Derechos Económicos, Sociales y Culturales), (29º pe-
riodo de sesiones 2002), párr. 16.
La Corte Interamericana señaló en el punto 164 de la resolu-
ción que el Estado de Paraguay es responsable de no tomar medi-
das adecuadas que llevaran a entregar al pueblo indígena sus tie-
rras ancestrales. De esa manera, impidió que las personas usaran
los recursos naturales que garantizaran su supervivencia y man-
tuvieran su forma de vida. Estas obligaciones vienen de la mano
con las obligaciones contraídas según el Pacto Internacional de
Derechos Económicos, Sociales y Culturales, en relación con las
observaciones realizadas por el Comité de Derechos Económicos,
Sociales y Culturales, en relación con el artículo 11 que establece
el derecho a la alimentación, establecidas en la observación 12.
Caso 3. Corte IDH. Caso Comunidad Indígena Xák-
mokKasek Vs. Paraguay. Fondo, reparaciones y costas.
Sentencia del 24 de agosto de 2010. Serie C, No. 214, pá-
rrafo 259. Paraguay, 2010.
259. En el presente caso, el Tribunal reitera sus consideracio-
nes anteriores con respecto al acceso al agua, la alimenta-
ción, salud y acceso a la educación de los miembros de la
Comunidad (suprapárrs. 194 a 213). Asimismo, observa que
las probadas condiciones de extrema vulnerabilidad afecta-
ron en forma particular a los niños y niñas. Como se mencio-
nó previamente, la falta de una alimentación adecuada ha
afectado el desarrollo y crecimiento de los niños, ha aumenta-
do los índices normales de atrofia en su crecimiento y ha oca-
sionado altos índices de desnutrición entre ellos (suprapárr.
201). Asimismo, de la prueba aportada se desprende que
para el 2007 los niños y niñas de la Comunidad “o no recibie-
ron todas las vacunas, o no fueron vacunados según el están-
dar internacional, o no poseían certificación alguna referen-
t[e] a las vacunas recibidas [290]”.
[290]Cfr. Evaluación sobre salubridad en cuatro comunida-
des Enxet, supranota 218, folio 2643.
273. En el presente caso está establecido que la situación de
extrema y especial vulnerabilidad de los miembros de la Co-
munidad se debe, inter alia, a la falta de recursos adecuados y
efectivos que en los hechos protejan los derechos de los indíge-
nas y no sólo de manera formal; la débil presencia de institu-
ciones estatales obligadas a prestar servicios y bienes a los
miembros de la Comunidad, en especial alimentación, agua,
salud y educación; y a la prevalencia de una visión de la pro-
piedad que otorga mayor protección a los propietarios priva-
dos por sobre los reclamos territoriales indígenas, descono-
ciéndose, con ello, su identidad cultural y amenazando su
subsistencia f ísica. Asimismo, quedó demostrado el hecho de
que la declaratoria de reserva natural privada sobre parte del
territorio reclamado por la Comunidad no tomó en cuenta su
reclamo territorial ni tampoco fue consultada sobre dicha de-
claratoria.
La aportación de la Corte en el párrafo 259 de la Sentencia
consiste, en un primer momento, en reiterar las consideraciones
para el acceso al agua, la alimentación, salud y acceso a la educación
de ese pueblo indígena. Hace una especial mención de la vulnerabi-
lidad que tienen los niños y las niñas ante el incumplimiento de ta-
les accesos, dada la atrofia que se causa a los infantes en su etapa de
crecimiento por causa de la desnutrición.
En el punto 273 la Corte establece el vínculo que existe en la
debilidad del Estado, para garantizar los recursos mínimos de
subsistencia a los pueblos indígenas, en especial alimentación,
agua, salud y educación; todos éstos vinculados con el territorio y
recursos naturales. Esto viene correlacionado con la tensión que
existe en el derecho de propiedad visto desde los ojos indígenas y
los no indígenas. Aquí los segundos no ponen en peligro su exis-
tencia en caso de verse afectados, a diferencia de los pueblos indí-
genas, que corren grave riesgo de su subsistencia f ísica.
Casos del derecho a la alimentación
y deberes del Estado para con
las personas que se encuentran
inmersas en conflictos armados
Caso 1. Corte IDH. Caso de la “Masacre de Mapiripán”
Vs. Colombia. Fondo, reparaciones y costas. Sentencia
del 15 de septiembre de 2005. Serie C, No. 134, párrafo
172. Colombia, 2005.
172. Además, en la situación de conflicto armado interno
colombiano también resultan especialmente útiles para la
aplicación de la Convención Americana las regulaciones so-
bre desplazamiento contenidas en el Protocolo II a los Con-
venios de Ginebra de 1949. Específicamente, el artículo 17
del Protocolo II prohíbe ordenar el desplazamiento de la po-
blación civil por razones relacionadas con el conflicto, a no
ser que así lo exijan la seguridad de las personas civiles o
razones militares imperiosas y, en este último caso, se debe-
rán tomar “todas las medidas posibles para que la población
civil sea acogida en condiciones satisfactorias de alojamien-
to, salubridad, higiene, seguridad y alimentación”. Al respec-
to, en una sentencia de 1995 la Corte Constitucional de Co-
lombia consideró que, “en el caso colombiano, además, la
aplicación de esas reglas por las partes en conflicto se revela
particularmente imperiosa e importante, puesto que el con-
flicto armado que vive el país ha afectado de manera grave a
la población civil, como lo demuestran, por ejemplo, los alar-
mantes datos sobre desplazamiento forzado de perso-
nas”[233].
[233]Cfr. sentencia C-225/95 del 18 de mayo de 1995, emiti-
da por Corte Constitucional, párr. 33.
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
La Corte recuerda en esta resolución en el punto 172 que exis-
te una serie de instrumentos de mínimos de aplicación para la pro-
tección de las personas que padecen las calamidades de los conflic-
tos armados y que son desplazados. Con ello reivindica que la
población civil desplazada debe ser acogida (esto es, derecho a ser
recibida) en condiciones satisfactorias, entre ellas la alimentación.
Caso 2. Corte IDH. Caso de las Masacres de Ituango Vs.
Colombia. Excepción preliminar, fondo, reparaciones y
costas. Sentencia del 1 de julio de 2006. Serie C, No. 148,
párrafo 209. Colombia, 2006.
209. Al respecto, la Corte considera que los Principios Recto-
res de los Desplazamientos Internos emitidos en 1998 por el
Representante del Secretario General de las Naciones Unidas
resultan particularmente relevantes para definir el contenido
y alcance del artículo 22 de la Convención en un contexto de
desplazamiento interno[198]. Además, dada la situación del
conflicto armado interno en Colombia, también resultan es-
pecialmente útiles las regulaciones sobre desplazamiento
contenidas en el Protocolo II a los Convenios de Ginebra de
1949. Específicamente, el artículo 17 del Protocolo II prohíbe
ordenar el desplazamiento de la población civil por razones
relacionadas con el conflicto, a no ser que así lo exijan la se-
guridad de las personas civiles o razones militares imperiosas
y, en este último caso, se deberán adoptar “todas las medidas
Conclusiones
a. La mala alimentación en América Latina es un problema que
transita del hambre a la obesidad. Por lo general, a la ali-
mentación se le trata como un tema de políticas públicas y
gobernanza por parte de los Estados y no como un derecho
humano fundamental.
b. La definición más completa es la establecida por el Comi-
té del Pacto IDESC, que refiere en su observación 12 sobre
el derecho a la alimentación adecuada: “El derecho a la ali-
mentación adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o
niño, ya sea solo o en común con otros, tiene acceso físico y
económico, en todo momento, a la alimentación adecuada o
a medios para obtenerla.”
c. Por lo común los Estados no establecen mecanismos de de-
recho interno para lograr que el derecho a la alimentación
adecuada sea un derecho justiciable; es decir, defendible
ante los tribunales ordinarios o constitucionales. Al respec-
to, establecen contenidos muy disímiles en el plano constitu-
cional que van desde un bajo o nulo contenido como derecho
humano, hasta una extensa referencia y compromiso con el
mismo, como es el caso de Bolivia.
d. Los instrumentos internacionales de derechos humanos pa-
saron de hacer una tímida mención sobre alimentación en un
conjunto de derechos, o declarar su lucha contra el hambre y
en pro de la soberanía alimentaria, a establecer un derecho
a la alimentación adecuada más evolucionado y sustantivo,
de la mano con los derechos colectivos, en especial en Amé-
rica Latina.
47
posibles para que la población civil sea acogida en condicio-
nes satisfactorias de alojamiento, salubridad, higiene, seguri-
dad y alimentación”. En este sentido, la Corte Constitucional
de Colombia ha considerado que, “en el caso colombiano,
además, la aplicación de esas reglas por las partes en conflic-
to se revela particularmente imperiosa e importante, puesto
que el conflicto armado que vive el país ha afectado de mane-
ra grave a la población civil, como lo demuestran, por ejem-
plo, los alarmantes datos sobre desplazamiento forzado de
personas”[199].
[198] Cfr. Principios Rectores de los Desplazamientos Inter-
nos de las Naciones Unidas, E/CN.4/1998/53/Add.2 del 11
de febrero de 1998; ver también el caso de la “Masacre de
Mapiripán”, supranota 8, párr. 171; caso de la Comunidad
Moiwana, supranota 12, párrs. 113 a 120.
[199]Cfr. Sentencia C-225/95 del 18 de mayo de 1995, emiti-
da por Corte Constitucional, párr. 33.
En el punto 209 de la excepción preliminar interpuesta por
Colombia, la Corte refiere que es necesario que el Estado adopte
“todas las medidas posibles para que la población civil sea acogida
en condiciones satisfactorias de alojamiento, salubridad, higiene,
seguridad y alimentación”. Esto es para el Estado una obligación
imperiosa.
e. Destaca el Pacto Internacional de Derechos Económicos,
Sociales y Culturales que menciona en su artículo 11 el de-
recho a la alimentación adecuada, que obliga a los Estados a
su efectividad. El Comité de Expertos desglosa el contenido
del mismo en la observación general No. 12, en una interpre-
tación amplia y no restrictiva: refiriendo que el derecho a la
alimentación adecuada implica en su alcance la adecuación,
sostenibilidad actual y futura, seguridad alimentaria, dispo-
nibilidad, aceptabilidad, accesibilidad física y económica.
f. La dignidad, la autodeterminación y la soberanía alimentaria
tienen dimensiones individual y colectiva de gran peso, des-
de la perspectiva de los derechos humanos, que permiten
tanto a los pueblos como a las personas tener un referen-
te de mínimos indispensables que se traducen en deberes y
obligaciones de hacer por parte de los Estados. Lo anterior,
con el fin de hacer el derecho a la alimentación adecuada un
derecho humano efectivo.
g. El derecho a la alimentación adecuada hace posible la exis-
tencia de otros derechos humanos fundamentales: el res-
peto a la vida, a la honra y la dignidad, a la integridad física
y psíquica de las personas, al desarrollo de la autonomía y
la personalidad, a la salud, al medio ambiente sano; junto
con los derechos del niño, de las mujeres embarazadas o en
lactancia, de los ancianos, de la familia; también derecho a
la propiedad, a la protección judicial, a la existencia de los
pueblos indígenas, entre otros. De esta forma, el derecho a
la alimentación adecuada se encuentra íntimamente corre-
48 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
lacionado con el conjunto anterior, lo que vuelve nugatorio el
resto ante la pérdida del primero.
h. El derecho a la alimentación es un derecho progresivo en
el que los Estados deben demostrar que están realizando
actos positivos para alcanzar el pleno ejercicio del mismo,
adecuando su derecho interno a las obligaciones internacio-
nales contraídas al respecto.
i. La Corte IDH ha establecido precedentes importantes que
son obligatorias para los países latinoamericanos respec-
to a las personas privadas de la libertad en los sistemas
carcelarios del Estado, estableciendo estándares mínimos
aceptables para preservar la dignidad de los reos. De igual
manera, la Corte establece que el derecho a la alimenta-
ción adecuada de los pueblos indígenas está vinculado con
la defensa de sus territorios y recursos naturales; y que la
afectación al conjunto de otros derechos humanos pone
en riesgo la existencia de los individuos y las comunida-
des. Respecto a los deberes del Estado, insta a proteger el
derecho a la alimentación adecuada de la población que es
víctima de conflictos armados en el interior del territorio,
ya sea por desplazamiento u otras acciones de la guerra
civil.
j. El derecho a la alimentación involucra de manera directa y
transversal otros derechos humanos, por lo que a efecto de
lograr una protección efectiva en la Corte o el Estado, se ha
de analizar y argumentar el derecho a la alimentación ade-
cuada de la mano con otros derechos humanos y tratados
internacionales, tomando en consideración el contexto caso
por caso. De lo contrario se perderá fuerza argumentativa
y se corre el riesgo de no ser tomado en serio por los tribu-
nales.
k. El derecho a la alimentación se encuentra contenido de for-
ma expresa o implícita en diversos instrumentos internacio-
nales de derechos humanos. Se considera que es un derecho
concurrente con otros, como la dignidad, salud, vida, integri-
dad física, autonomía, cultura, medio ambiente, agua, segu-
Epílogo
En la mayoría de los instrumentos internacionales sobre derechos
humanos existe el derecho a la alimentación (de forma expresa o
implícita) acotado según la visión de que es un derecho de optimi-
zación; es decir, un derecho que se cumplirá en diferente grado y
medida, dependiendo de las circunstancias económicas del Esta-
do. Esta percepción tiene consecuencias importantes en la forma
en que los Estados asumen verdaderamente sus compromisos
internacionales de cara a los derechos humanos y la responsabi-
lidad internacional en el cumplimiento de esas obligaciones. En
Latinoamérica el impacto es negativo para la calidad de vida de
los habitantes, si se advierte que las oligarquías nacionales tie-
nen dificultades para respetar los derechos humanos de primera
generación y llega muy tarde y mal la protección de los derechos
de segunda generación. Esto ocurre cuando dichas oligarquías
tienen un bajo nivel de compromiso con los derechos humanos,
económicos, sociales y culturales (salud, educación, vivienda y
alimentación, entre otros), que son tratados como deberes del
Estado, no como derechos y obligaciones con el compromiso de
ridad social, civil, laboral, de consumo, sanitario, económico,
al desarrollo, etcétera. Constituye un mínimo aceptable de
bienestar en igual dignidad para todos (en especial para las
mujeres embarazadas, los niños, los discapacitados, las mi-
norías raciales y religiosas, pueblos indígenas y afroindíge-
nas, mayorías minorizadas, colectivos y demás grupos).
l. Es un derecho que funciona mediante la complementarie-
dad y como derecho colectivo puede entrar en colisión con
derechos humanos fundamentales individuales, como son la
propiedad de tierras y recursos naturales de terceros, pro-
piedad intelectual o industrial, medidas sanitarias, reglas de
comercio, etcétera.
m. El derecho a la alimentación está inmerso en la interminable
discusión del concepto del derecho, de las dimensiones del de-
recho fundamental de la alimentación, de la ponderación de los
derechos como principio y su colisión con las reglas, o de la co-
lisión de derechos humanos entre sí. Esto, además de la visión
integral del derecho en el que se observan principios, normas y
políticas públicas para su óptima realización.
n. Este derecho tiene además la óptica de protección del Esta-
do desde la soberanía alimentaria, con autonomía individual
y colectiva desde una dimensión de seguridad. El Estado
debe prever y garantizar que se mantengan los mecanismos
de producción, conservación, distribución y disposición de
los bienes de consumo al alcance material y económico de la
población en general; además de mantener un mínimo de me-
didas salubres en toda la cadena de valor, desde la producción
hasta el consumo.
o. En cuanto al valor nutricional y calidad de los productos de
consumo, el ciudadano ha de tener la formación de advertir
los elementos necesarios para tener una dieta sana, y los
artículos deberían mostrar la información mínima y nece-
saria en cuanto a composición, como alimento que está a
disposición para el consumo humano. Por ello el Estado está
obligado a mantener una permanente actividad de control y
vigilancia de dichos productos.
mejorarlos conforme su capacidad en el futuro. Éstos tienen el
carácter de derechos colectivos o de la comunidad, por lo que no
son tratados como verdaderos derechos que se deban garantizar
de forma efectiva, ni para ser reclamados ante los tribunales ordi-
narios. El Estado sólo mantiene el deber de ofrecer los derechos a
la población en la medida de sus posibilidades. Por lo tanto, estos
derechos colectivos no necesariamente son considerados dere-
chos en serio.
Lo anterior provoca que la alimentación tenga una regula-
ción variopinta de mínimos cuando ésta es expresa, o definiti-
vamente ninguna cuando se encuentra ausente en las Constitu-
ciones de los Estados latinoamericanos, aunque se pueda intuir
o argumentar su existencia de la mano con otros derechos. Eso
nos orilla a identificar, analizar y recorrer los instrumentos in-
ternacionales que lo contemplan, y a advertir el germen y la evo-
lución de la alimentación en estas normas. Entonces, el derecho
a la alimentación tendrá dimensiones diversas como norma fun-
damental, derecho humano individual y derecho colectivo, de-
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
recho de grupo, derecho de algunos colectivos, derecho social,
derecho cultural, derecho internacional, derecho interno de los
Estados y derecho programático objeto de política pública, en-
tre otros.
Además de lo anterior, es importante hacer el recorrido de
las resoluciones emitidas por la Corte IDH que de forma indirec-
ta han consustanciado el contenido de este derecho a la alimen-
tación adecuada de la mano con otros derechos humanos.
Por último, es importante mencionar que para garantizar el
derecho a la existencia de las personas y de los pueblos es nece-
sario partir del reconocimiento y defensa de la soberanía alimen-
taria como derecho al desarrollo y a la dignidad. Esto implica pro-
teger y garantizar el derecho a la alimentación adecuada, de la
mano con la protección a sus prácticas ancestrales y la seguridad
de los pueblos, lo que nos preservará como nación. La alimenta-
ción tiene una dimensión cultural nacional como derecho colecti-
vo que garantiza la paz, la existencia del Estado y la viabilidad de
nuestras instituciones. Estaremos en un permanente riesgo si se
padece hambre o escasez de alimentos; o si no se respeta la cul-
tura de la alimentación característica de una región determinada.
La soberanía alimentaria es un tema emergente y medular
de los derechos humanos en colisión con otros derechos. Como
ejemplo está el derecho a la alimentación en contraposición con
el derecho a la propiedad, y el derecho social a la alimentación
contra el derecho privado al comercio de bienes y servicios, con
las correspondientes consecuencias del derecho a la informa-
ción sobre el proceso de elaboración y contenido de los alimen-
tos, entre otros. Por lo anterior debemos ponderar en cada caso
el contenido, alcance y prelación del derecho a la alimentación
adecuada y otros derechos.
Los tratados de libre comercio ponen en tensión el derecho
a alimentarse adecuadamente, dado que la actividad mercantil
implica un grado importante de oportunidad para la especula-
Anexo
Estado de firmas y ratificaciones de la Convención Americana sobre Derechos Humanos suscrita en la Conferencia Especializada
Interamericana sobre Derechos Humanos (B-32). LXIX
Fecha: 11/22/69.
Países signatarios Fecha de firma Ratificación/adhesión
Antigua y Barbuda - -
Argentina 02/02/84 08/14/84
Bahamas - -
Barbados 06/20/78 11/05/81
49
ción de bienes y servicios. Las políticas económicas agresivas,
como la eliminación de los aranceles, han implicado dentro de
los Estados la destrucción del tejido productivo y la competen-
cia desleal de las grandes trasnacionales que intentan hacerse
de la producción, distribución y venta de grandes porciones de la
economía de países y regiones. Eso es particularmente relevan-
te para los pueblos indígenas, que tienen una forma diferenciada
de valorar su relación con la tierra, territorios y recursos ya que
implica la no explotación de los mismos y su preservación para
las generaciones futuras. El derecho a la alimentación puede ser
una herramienta adicional que permita a los pueblos proclamar
su defensa a existir con su propia visión de vida buena y correc-
ta, autodeterminando su desarrollo.
Es un derecho que desde el punto de vista de los derechos
humanos afecta a otros ordenamientos internacionales y na-
cionales, en especial los tratados de libre comercio, el derecho
mercantil, la propiedad intelectual, el derecho privado, etcétera.
Lo anterior se debe a que el desarrollo de estos instrumentos ju-
rídicos colisiona con el derecho humano a la alimentación desde
diferentes puntos de vista: ontológica, deontológica y teleológi-
camente. El origen y principio de los derechos humanos es la va-
loración y concepción de las personas en igual dignidad; por ello,
el deber máximo de esos derechos, incluyendo el derecho a la ali-
mentación, es proteger a las personas y los pueblos, reflejando
en las normas los derechos y obligaciones entre pares y respecto
de otros entes jurídicos. Por último, el propósito que persigue el
derecho a la alimentación adecuada no sólo es la eliminación del
hambre; sino además la plena accesibilidad, disponibilidad, esta-
bilidad y adecuación a todos los seres humanos, junto con la opti-
mización de circunstancias para proveer alimentos a la población,
considerando su contexto como capacidad económica, cultura,
tradición, disponibilidad, clima y época del año, entre otros fac-
tores.
Depósito Información
- -
09/05/84 RA Sí
- -
11/27/82 RA Sí
Continúa...
50 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición

Continuación...

Países signatarios Fecha de firma Ratificación/adhesión Depósito Información

Belice - - - -
Bolivia - 06/20/79 07/19/79 AD Sí
Brasil - 07/09/92 09/25/92 AD Sí
Canadá - - - -
Chile 11/22/69 08/10/90 08/21/90 RA Sí
Colombia 11/22/69 05/28/73 07/31/73 RA Sí
Costa Rica 11/22/69 03/02/70 04/08/70 RA Sí
Dominica - 06/03/93 06/11/93 RA Sí
Ecuador 11/22/69 12/08/77 12/28/77 RA Sí
El Salvador 11/22/69 06/20/78 06/23/78 RA Sí
Estados Unidos 06/01/77 - - -
Granada 07/14/78 07/14/78 07/18/78 RA -
Guatemala 11/22/69 04/27/78 05/25/78 RA Sí
Guyana - - - -
Haití - 09/14/77 09/27/77 AD Sí
Honduras 11/22/69 09/05/77 09/08/77 RA Sí
Jamaica 09/16/77 07/19/78 08/07/78 RA Sí
México - 03/02/81 03/24/81 AD Sí
Nicaragua 11/22/69 09/25/79 09/25/79 RA Sí
Panamá 11/22/69 05/08/78 06/22/78 RA Sí
Paraguay 11/22/69 08/18/89 08/24/89 RA Sí
Perú 07/27/77 07/12/78 07/28/78 RA Sí
República Dominicana 09/07/77 01/21/78 04/19/78 RA Sí
San Cristóbal y Nieves - - - -
Santa Lucía - - - -
San Vicente y Grana-
- - - -
dinas
Surinam - 11/12/87 11/12/87 AD Sí
Trinidad y Tobago - 04/03/91 05/28/91 AD Denuncia
Uruguay 11/22/69 03/26/85 04/19/85 RA Sí
Venezuela 11/22/69 06/23/77 08/09/77 RA Denuncia

REF 5 REFERENCIA; INST 5 TIPO DE INSTRUMENTO; D 5 DECLARACIÓN; RA 5 RATIFICACIÓN; R 5 RESERVA;

AC 5 ACEPTACIÓN; AD 5 ADHESIÓN; INFORMA 5 INFORMACIÓN REQUERIDA POR EL TRATADO.

Citas adicionales
I
 FAO. Food and Nutrition in Numbers 2014. P. 1.
II
 Refiere el informe de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura: “América Latina y el Caribe
se han convertido en un referente mundial en la lucha contra el
hambre. […] es la única región del mundo que ha logrado alcanzar
la meta del hambre de los Objetivos de Desarrollo del Milenio.” P. 8.
III
 Se utilizan indistintamente los conceptos de hambre y suba-
limentación establecidos por la FAO: “La FAO estima el porcen-
taje de personas que no alcanzan a cubrir sus requerimientos
energéticos mínimos diarios para llevar una vida saludable.” P.
20. Ídem.
IV
 El informe refiere la paradoja sobre hambre y sobrepeso como
uno de los signos de los tiempos modernos: “Aunque la región
ha dado un paso agigantado al lograr la meta del hambre de los
ODM (Objetivos del Milenio), aún hay 37 millones de personas en
la región que la sufren y que requieren que redoblemos nuestros
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
esfuerzos. Además de la malnutrición por déficit alimentario, la
malnutrición por exceso se ha vuelto un problema creciente en
la región. El sobrepeso afecta a 23% de la población adulta, por
lo que muchos países de la región hoy enfrentan una doble carga:
hambre y sobrepeso.” Ídem.
V
 Señala: “En 1990 más de 60 millones de personas padecían
hambre en América Latina, el 14.4% de la población (68.5 mi-
llones) y hoy (en 2014), a un año de la fecha de la evaluación de
las metas, la subregión redujo ese número a menos de la mitad
(37 millones, que equivalen a 6.1% de la población). Aunque se
afirme que la región no puede bajar los brazos mientras existan
personas que padezcan hambre, vale la pena destacar que los
esfuerzos están dando los frutos deseados.” Ídem. P. 17.
VI
 Este capítulo no se adentrará a analizar conceptos relaciona-
dos, como hambre, subalimentación, malnutrición o similares,
por razones de utilidad en la comprensión generalista que se ex-
pone en el Comité de Expertos del Pacto Internacional de los De-
rechos Económicos, Sociales y Culturales (en adelante PIDESC).
VII
 Vigésimo periodo de sesiones (1999). Observación general
No. 12. El derecho a una alimentación adecuada (art. 11) (Pacto
de Derechos Económicos, Sociales y Culturales). Introducción
y premisas básicas. En: “Recopilación de las observaciones ge-
nerales y recomendaciones generales adoptadas por órganos
creados en virtud de tratados de derechos humanos (2001).
Roma, Italia: Naciones Unidas. Instrumentos internacionales
de derechos humanos, 73-81.” Fuente: http://www.servindi.org/
pdf/ObservacionesyRecomendacionesGenerales.pdf (en línea).
Consultado el 30/12/2014.
VIII
 Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y
Culturales, 1966.
IX
 La excepción a esta afirmación es la Convención Americana
de los Derechos Humanos, que da vida a la Comisión Interameri-
cana y a la Corte Interamericana de los Derechos Humanos.
X
 La Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos men-
ciona, en los tres primeros párrafos del artículo 1o., que los dere-
chos humanos establecidos en los tratados internacionales están
reconocidos como derechos:
Artículo 1o. En los Estados Unidos Mexicanos todas las per-
sonas gozarán de los derechos humanos reconocidos en esta
Constitución y en los tratados internacionales de los que el
Estado Mexicano sea parte, así como de las garantías para su
protección, cuyo ejercicio no podrá restringirse ni suspenderse,
salvo en los casos y bajo las condiciones que esta Constitución
establece.
Las normas relativas a los derechos humanos se interpretarán
de conformidad con esta Constitución y con los tratados inter-
nacionales de la materia, favoreciendo en todo tiempo a las per-
sonas la protección más amplia.
Todas las autoridades, en el ámbito de sus competencias, tienen
la obligación de promover, respetar, proteger y garantizar los
derechos humanos de conformidad con los principios de univer-
salidad, interdependencia, indivisibilidad y progresividad. En
consecuencia, el Estado deberá prevenir, investigar, sancionar y
reparar las violaciones a los derechos humanos, en los términos
que establezca la ley.
XI
 Pearce D, 2010. P. 10.
XII
 La protección del derecho a la alimentación, en particular
en los países latinoamericanos, evidencia que lo desarrollan en
otros niveles de derecho interno: “Varios países han comenza-
51
do a elaborar leyes en los últimos años con miras a garantizar
o promover la plena efectividad del derecho a la alimentación;
entre ellos figuran Argentina, Bolivia (Estado Plurinacional de),
Brasil, Ecuador, Guatemala, Honduras, Indonesia, Malawi, Malí,
México, Mozambique, Nicaragua, Perú, Sudáfrica, Uganda y Ve-
nezuela (República Bolivariana de). Otros países también han
emprendido iniciativas en materia de la realización del derecho
a la alimentación, pero en cambio no han impulsando (hasta el
momento) iniciativas legislativas específicas con estos fines.”
(Bojic-Bultrini D, 2010, P. 5.)
XIII
 “Dada su estructura interestatal, no existe en la comunidad
internacional un poder constituyente capaz de dar forma jurídica
específica a una Constitución formal del orden jurídico interna-
cional. Falta, pues, un instrumento escrito de valor jurídico su-
premo que establezca los principios fundamentales y las normas
generales básicas y que organice las funciones jurídicas esencia-
les del orden jurídico internacional.” (Mariño F, 2005, p. 69.)
XIV
 Ídem. Pp. 73-74: “Estas normas generales de derecho in-
ternacional son de jus cogens: son imperativas y no pueden ser
derogadas ni modificadas salvo por otras normas que posean
su misma naturaleza. Cualquier acto jurídico internacional, en
particular cualquier acuerdo internacional, contrario a ellas es
considerado nulo de pleno derecho.” (P. 80.) Mariño Menéndez
además explica las normas imperativas de autoridad reforzada,
como son: principio de buena fe, principios de igualdad sobera-
na, principio de solución pacífica de los conflictos, principio de
cooperación, etcétera (pp. 81-82). Además existen obligaciones
erga omnes jus cogens, esto es, obligaciones internacionales
para todos los países que no pueden ser derogadas o modifi-
cadas por ningún acto jurídico internacional. Como ejemplo de
lo anterior están los principios y reglas relativas a los derechos
básicos de la persona humana (p. 83).
XV
 Fue firmada el 10 de diciembre de 1948, en París, bajo los
auspicios de la Asamblea General de la Organización de las
Naciones Unidas. Disponible en: http://www.un.org/es/docu-
ments/udhr/history.shtml (base de datos en línea). Consultada
el 28-12-2014.
XVI
 Es pertinente puntualizar, aunque no sea objeto del presente
capítulo, que además de la Guerra Fría entre occidente y los paí-
ses del Este, tampoco se ha de olvidar que en 1948 aún persistía el
colonialismo europeo sobre grandes naciones en los continentes
africano y asiático, además de Medio Oriente. La falta de liberta-
des e igualdad de esas naciones frente a sus colonizadores euro-
peos era difícil de compaginar con una Declaración Universal de
Derechos Humanos de máximos. Faltaba aún el largo proceso
de transición al reconocimiento de sus propias soberanías. La De-
claración conserva un vestigio de ello en los dos últimos renglo-
nes del último párrafo del proemio: “[…] medidas progresivas de
carácter nacional e internacional, su reconocimiento y aplicación
universales y efectivos, tanto entre los pueblos de los Estados
Miembros como entre los de los territorios colocados bajo su juris-
dicción”. Además de lo anterior, el artículo 2 de la misma se refiere
a esas colonias de diversas formas: “Artículo 2. Toda persona tiene
todos los derechos y libertades proclamados en esta Declaración,
sin distinción alguna de raza, color, sexo, idioma, religión, opinión
política o de cualquier otra índole, origen nacional o social, posición
económica, nacimiento o cualquier otra condición. Además, no se
hará distinción alguna fundada en la condición política, jurídica o
internacional del país o territorio de cuya jurisdicción dependa una
52 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
persona, tanto si se trata de un país independiente, como de un
territorio bajo administración fiduciaria, no autónomo o sometido
a cualquier otra limitación de soberanía.”
XVII
 Ídem.
XVIII
 Disponible en: http://www.un.org/es/documents/udhr/ (base
de datos en línea). Consultada el 23-01-2015.
XIX
 Firmada en 1948, la Declaración Americana de los Derechos
y Deberes del Hombre fue aprobada en la novena Conferencia
Internacional Americana realizada en Bogotá, Colombia, en ese
año. Disponible en :http://www.oas.org/es/cidh/mandato/Basi-
cos/declaracion.asp (base de datos en línea). Consultada el 23-
01-2015.
XX
 La técnica legislativa de este instrumento internacional uti-
liza numeración en caracteres romanos y no en arábigos, como
estamos habituados. Sólo tiene dos capítulos: el primero es de
derechos y el segundo es de deberes. Ídem.
XXI
 Disponible en: http://www.oas.org/es/cidh/mandato/Basi-
cos/declaracion.asp (base de datos en línea). Consultada el 23-
01-2015.
XXII
 Ídem.
XXIII
 “Artículo XXVIII. Los derechos de cada hombre están limita-
dos por los derechos de los demás, por la seguridad de todos y por
las justas exigencias del bienestar general y del desenvolvimiento
democrático.” Declaración Americana de los Derechos y Deberes
del Hombre (1948).
XXIV
 Firmada en 1966. Adoptada y abierta a la firma, ratifica-
ción y adhesión por la Asamblea General en su resolución 2200
A (XXI), del 16 de diciembre de 1966. Su entrada en vigor fue el
23 de marzo de 1976, de conformidad con el artículo 49. Lista
de los Estados que han ratificado el pacto, disponible en: http://
www.ohchr.org/SP/ProfessionalInterest/Pages/CCPR.aspx
(base de datos en línea.) Consultada el 25-01-2015.
XXV
 Vale decir que uno de los elementos de la definición clásica
del Estado-nación es la población. Los demás elementos son te-
rritorio, soberanía y gobierno. Recordemos que la población se
entiende como pueblo, nación, etc. Aún es un elemento de discu-
sión para muchos estudiosos de la teoría del Estado.
XXVI
 Firmado en 1966. Adoptado y abierto a la firma, ratifica-
ción y adhesión por la Asamblea General en su resolución 2200
A (XXI), del 16 de diciembre de 1966. Su entrada en vigor fue el 3
de enero de 1976, de conformidad con el artículo 27. Disponible
en: http://www.ohchr.org/SP/ProfessionalInterest/Pages/CES-
CR.aspx (base de datos en línea). Consultado el 25-01-2015.
XXVII
 Ello es, para muchos expertos, que se pueden contener
dentro del liberalismo o neoliberalismo y en el extremo más in-
transigente, el libertarismo. Son posiciones difíciles de conjugar,
porque no concuerdan con el respeto efectivo a las libertades de
las personas. En los hechos se teme que los derechos colectivos
generen conflictos de teoría del derecho y de teoría política que
no están resueltos por la filosofía del derecho, dado que al re-
conocer derechos a un ente difuso (nación, pueblo, comunidad),
podría argumentarse (como en el pasado) que éste se ubica por
encima de la persona. La historia nos muestra que estas ideas
fueron usadas para dar origen a regímenes políticos totalitarios,
comunistas o dictatoriales, que con el argumento colectivo opri-
mieron o destruyeron millones de vidas desde la II Guerra Mun-
dial y que en la actualidad, en momentos de crisis económica,
son utilizados por grupos racistas o nacionalistas exaltados para
propagar ideas mesiánicas populistas de odio a las minorías re-
ligiosas, culturales, nacionales, migrantes y otras. Por ello, no se
ha de perder el sentido del valor del principio de la igual dignidad
en lo individual y en lo colectivo, como un dique y un aliciente para
la construcción de los derechos humanos fundamentales.
XXVIII
 Por ejemplo, el derecho a la salud no podrá garantizarse
sin la alimentación que permite a su vez el respeto a la vida, a
la integridad física y psíquica de las personas; o el desarrollo
de la autonomía, la personalidad, entre otros. De igual forma se
puede advertir que la alimentación como derecho colectivo o
social obliga al Estado a desplegar y mantener infraestructura,
información, vigilancia, estructura normativa, programas, políti-
cas, etcétera. La suma de todo ello tiene como origen y finalidad
que los derechos humanos sean realmente significativos y perti-
nentes para vivir en condiciones de mínimos aceptables de igual
dignidad a las personas.
XXIX
 XX periodo de sesiones (1999). Observación general No.
12. El derecho a una alimentación adecuada. Op. cit., p. 73.
XXX
 Ídem. Punto 6 de la página 74.
XXXI
 Ídem. Punto 7, pp. 74-75.
XXXII
 El Pacto en cuestión establece lo siguiente:
Artículo 12. 1. Los Estados Partes en el presente Pacto recono-
cen el derecho de toda persona al disfrute del más alto nivel po-
sible de salud física y mental. 2. Entre las medidas que deberán
adoptar los Estados Partes en el Pacto a fin de asegurar la ple-
na efectividad de este derecho figurarán las necesarias para:
a) La reducción de la mortinatalidad y de la mortalidad infantil,
y el sano desarrollo de los niños; b) El mejoramiento en todos
sus aspectos de la higiene del trabajo y del medio ambiente; c)
La prevención y el tratamiento de las enfermedades epidémi-
cas, endémicas, profesionales y de otra índole, y la lucha contra
ellas; d) La creación de condiciones que aseguren a todos asis-
tencia médica y servicios médicos en caso de enfermedad.
XXXIII
 Firmada en 1969, la Convención Americana sobre Dere-
chos Humanos, suscrita en la Conferencia Especializada Inte-
ramericana sobre Derechos Humanos (B-32) en San José, Costa
Rica, del 7 al 22 de noviembre de 1969, es reconocida también
como el “Pacto de San José”.
XXXIV
 Cualquier persona o colectivo de personas de los Estados
partes de la Convención puede acudir, una vez agotado el proce-
dimiento interno, a la Comisión Interamericana para que resuel-
va su denuncia de violación de derechos fundamentales.
XXXV
 La Convención refiere que cualquier persona puede invocar
la competencia de la Comisión:
Sección 3. Competencia.
Artículo 44. Cualquier persona o grupo de personas, o entidad
no gubernamental legalmente reconocida en uno o más Estados
miembros de la Organización, puede presentar a la Comisión
peticiones que contengan denuncias o quejas de violación de
esta Convención por un Estado parte.
Artículo 46. 1. Para que una petición o comunicación presentada
conforme a los artículos 44 o 45 sea admitida por la Comisión, se
requerirá: a) que se hayan interpuesto y agotado los recursos de
jurisdicción interna, conforme a los principios del Derecho Inter-
nacional generalmente reconocidos; b) que sea presentada den-
tro del plazo de seis meses a partir de la fecha en que el presunto
lesionado en sus derechos haya sido notificado de la decisión de-
finitiva; c) que la materia de la petición o comunicación no esté
pendiente de otro procedimiento de arreglo internacional, y d)
que en el caso del artículo 44 la petición contenga el nombre, la
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
nacionalidad, la profesión, el domicilio y la firma de la persona o
personas o del representante legal de la entidad que somete la
petición. 2. Las disposiciones de los incisos 1.a. y 1.b. del presen-
te artículo no se aplicarán cuando: a) no exista en la legislación
interna del Estado de que se trata el debido proceso legal para
la protección del derecho o derechos que se alega han sido vio-
lados; b) no se haya permitido al presunto lesionado en sus de-
rechos el acceso a los recursos de la jurisdicción interna, o haya
sido impedido de agotarlos, y c) haya retardo injustificado en la
decisión sobre los mencionados recursos.
De igual forma, una vez agotado el proceso ante la Comisión, la
Corte podrá tener competencia:
Sección 2. Competencia y funciones. Artículo 61. 1. Sólo los
Estados Partes y la Comisión tienen derecho a someter un caso
a la decisión de la Corte. 2. Para que la Corte pueda conocer
de cualquier caso, es necesario que sean agotados los procedi-
mientos previstos en los artículos 48 a 50.
XXXVI
 La primera parte de la Convención va del artículo 1o. al 33,
la segunda del artículo 34 al 73 y la tercera del 74 al 82.
XXXVII
 Ver tabla al final.
XXXVIII
 A eso se le llama en los Estados Unidos Mexicanos: con-
trol de convencionalidad.
XXXIX
 Establece la propia Convención la competencia sobre el
tratado en los términos siguientes:
Artículo 33. Son competentes para conocer de los asuntos
relacionados con el cumplimiento de los compromisos contraí-
dos por los Estados Partes en esta Convención: a) la Comisión
Interamericana de Derechos Humanos, llamada en adelante la
Comisión, y b) la Corte Interamericana de Derechos Humanos,
llamada en adelante la Corte.
XL
 En el caso de México, se ha llegado al punto de establecer en
la Constitución Federal la obligación de observar este control
de convencionalidad dentro del territorio nacional por todos los
poderes públicos de todos los niveles de gobierno. Se refiere lo
correspondiente a lo tratado en los artículos 1o. y 133:
Artículo 1o. En los Estados Unidos Mexicanos todas las per-
sonas gozarán de los derechos humanos reconocidos en esta
Constitución y en los tratados internacionales de los que el
Estado Mexicano sea parte, así como de las garantías para su
protección, cuyo ejercicio no podrá restringirse ni suspenderse,
salvo en los casos y bajo las condiciones que esta Constitución
establece.
Las normas relativas a los derechos humanos se interpretarán
de conformidad con esta Constitución y con los tratados inter-
nacionales de la materia, favoreciendo en todo tiempo a las per-
sonas la protección más amplia.
Todas las autoridades, en el ámbito de sus competencias, tienen
la obligación de promover, respetar, proteger y garantizar los
derechos humanos, de conformidad con los principios de univer-
salidad, interdependencia, indivisibilidad y progresividad. En
consecuencia, el Estado deberá prevenir, investigar, sancionar y
reparar las violaciones a los derechos humanos, en los términos
que establezca la ley.
Artículo 133. Esta Constitución, las leyes del Congreso de la
Unión que emanen de ella y todos los Tratados que estén de
acuerdo con la misma, celebrados y que se celebren por el Pre-
sidente de la República, con aprobación del Senado, serán la Ley
Suprema de toda la Unión. Los jueces de cada Estado se arre-
glarán a dicha Constitución, leyes y tratados, a pesar de las dis-
53
posiciones en contrario que pueda haber en las Constituciones
o leyes de los Estados.
XLI
 Éstos ya se analizaron. Ver los artículos 1.1 y 1.2. en relación
con 11.1., 11.2. y 11.3., de la mano con 12. 1. y 12.2.; por último,
el 25 del mismo Pacto Internacional.
XLII
 Revisar el apartado de resoluciones de la Corte Interameri-
cana tocante a “Derecho a la alimentación, alcances y deberes de
los Estados Partes”.
XLIII
 El subrayado es del suscrito.
XLIV
 Ídem.
XLV
 Artículo 4. Derecho a la vida. 1. Toda persona tiene derecho
a que se respete su vida. Este derecho estará protegido por la
ley y, en general, a partir del momento de la concepción. Nadie
puede ser privado de la vida arbitrariamente. 2. En los países
que no han abolido la pena de muerte, ésta sólo podrá imponer-
se por los delitos más graves, en cumplimiento de sentencia eje-
cutoriada de tribunal competente y de conformidad con una ley
que establezca tal pena, dictada con anterioridad a la comisión
del delito.
Tampoco se extenderá su aplicación a delitos a los cuales no se
la aplique actualmente. 3. No se restablecerá la pena de muer-
te en los Estados que la han abolido. 4. En ningún caso se pue-
de aplicar la pena de muerte por delitos políticos ni comunes
conexos con los políticos. 5. No se impondrá la pena de muerte
a personas que, en el momento de la comisión del delito, tuvie-
ren menos de dieciocho años de edad o más de setenta, ni se
le aplicará a las mujeres en estado de gravidez. 6. Toda perso-
na condenada a muerte tiene derecho a solicitar la amnistía,
el indulto o la conmutación de la pena, los cuales podrán ser
concedidos en todos los casos. No se puede aplicar la pena de
muerte mientras la solicitud esté pendiente de decisión ante
autoridad competente.
XLVI
 Artículo 5. Derecho a la integridad personal. 1. Toda perso-
na tiene derecho a que se respete su integridad física, psíqui-
ca y moral. 2. Nadie debe ser sometido a torturas ni a penas o
tratos crueles, inhumanos o degradantes. Toda persona priva-
da de libertad será tratada con el respeto debido a la dignidad
inherente al ser humano. 3. La pena no puede trascender de la
persona del delincuente. 4. Los procesados deben estar separa-
dos de los condenados, salvo en circunstancias excepcionales,
y serán sometidos a un tratamiento adecuado a su condición
de personas no condenadas. 5. Cuando los menores puedan ser
procesados, deben ser separados de los adultos y llevados ante
tribunales especializados, con la mayor celeridad posible, para
su tratamiento. 6. Las penas privativas de la libertad tendrán
como finalidad esencial la reforma y la readaptación social de
los condenados.
XLVII
 Artículo 11. Protección de la honra y de la dignidad. 1. Toda
persona tiene derecho al respeto de su honra y al reconocimiento
de su dignidad. 2. Nadie puede ser objeto de injerencias arbitra-
rias o abusivas en su vida privada, en la de su familia, en su domi-
cilio o en su correspondencia, ni de ataques ilegales a su honra o
reputación. 3. Toda persona tiene derecho a la protección de la
ley contra esas injerencias o esos ataques.
XLVIII
 Artículo 19. Derechos del niño. Todo niño tiene derecho a
las medidas de protección que su condición de menor requieren
por parte de su familia, de la sociedad y del Estado.
XLIX
 Artículo 21. Derecho a la propiedad privada. 1. Toda per-
sona tiene derecho al uso y goce de sus bienes. La ley puede
54 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
subordinar tal uso y goce al interés social. 2. Ninguna persona
puede ser privada de sus bienes, excepto mediante el pago de
indemnización justa, por razones de utilidad pública o de interés
social y en los casos y según las formas establecidas por la ley.
3. Tanto la usura como cualquier otra forma de explotación del
hombre por el hombre deben ser prohibidas por la ley.
L
 Artículo 25. Protección judicial. 1. Toda persona tiene de-
recho a un recurso sencillo y rápido o a cualquier otro recur-
so efectivo ante los jueces o tribunales competentes, que la
ampare contra actos que violen sus derechos fundamentales
reconocidos por la Constitución, la ley o la presente Conven-
ción, aun cuando tal violación sea cometida por personas que
actúen en ejercicio de sus funciones oficiales. 2. Los Estados
Partes se comprometen: a) a garantizar que la autoridad com-
petente prevista por el sistema legal del Estado decidirá sobre
los derechos de toda persona que interponga tal recurso; b) a
desarrollar las posibilidades de recurso judicial, y c) a garanti-
zar el cumplimiento, por las autoridades competentes, de toda
decisión en que se haya estimado procedente el recurso.
LI
 Artículo 27. Suspensión de garantías. 1. En caso de guerra,
de peligro público o de otra emergencia que amenace la inde-
pendencia o seguridad del Estado parte, éste podrá adoptar
disposiciones que, en la medida y por el tiempo estrictamente
limitados a las exigencias de la situación, suspendan las obli-
gaciones contraídas en virtud de esta Convención, siempre que
tales disposiciones no sean incompatibles con las demás obli-
gaciones que les impone el derecho internacional y no entrañen
discriminación alguna fundada en motivos de raza, color, sexo,
idioma, religión u origen social. 2. La disposición precedente
no autoriza la suspensión de los derechos determinados en los
siguientes artículos: 3 (Derecho al Reconocimiento de la Perso-
nalidad Jurídica), 4 (Derecho a la Vida), 5 (Derecho a la Integri-
dad Personal), 6 (Prohibición de la Esclavitud y Servidumbre),
9 (Principio de Legalidad y de Retroactividad), 12 (Libertad
de Conciencia y de Religión), 17 (Protección a la Familia), 18
(Derecho al Nombre), 19 (Derechos del Niño), 20 (Derecho a
la Nacionalidad), y 23 (Derechos Políticos), ni de las garantías
judiciales indispensables para la protección de tales derechos.
3. Todo Estado Parte que haga uso del derecho de suspensión
deberá informar inmediatamente a los demás Estados Partes
en la presente Convención, por conducto del Secretario General
de la Organización de los Estados Americanos, de las disposi-
ciones cuya aplicación haya suspendido, de los motivos que ha-
yan suscitado la suspensión y de la fecha en que haya dado por
terminada tal suspensión.
LII
 Artículo 29. Normas de interpretación. Ninguna disposición
de la presente Convención puede ser interpretada en el sentido
de: a) permitir a alguno de los Estados Partes, grupo o persona,
suprimir el goce y ejercicio de los derechos y libertades recono-
cidos en la Convención o limitarlos en mayor medida que la pre-
vista en ella; b) limitar el goce y ejercicio de cualquier derecho
o libertad que pueda estar reconocido de acuerdo con las leyes
de cualquiera de los Estados Partes o de acuerdo con otra con-
vención en que sea parte uno de dichos Estados; c) excluir otros
derechos y garantías que son inherentes al ser humano o que se
derivan de la forma democrática representativa de gobierno, y
d) excluir o limitar el efecto que puedan producir la Declaración
Americana de Derechos y Deberes del Hombre y otros actos in-
ternacionales de la misma naturaleza.
LIII
 Artículo 30. Alcance de las restricciones. Las restricciones
permitidas, de acuerdo con esta Convención, al goce y ejercicio
de los derechos y libertades reconocidas en la misma, no pue-
den ser aplicadas sino conforme a leyes que se dictaren por ra-
zones de interés general y con el propósito para el cual han sido
establecidas.
LIV
 Artículo 31. Reconocimiento de otros derechos. Podrán ser
incluidos en el régimen de protección de esta Convención otros
derechos y libertades que sean reconocidos de acuerdo con los
procedimientos establecidos en los artículos 76 y 77.
LV
 Artículo 76. 1. Cualquier Estado Parte directamente y la
Comisión o la Corte por conducto del Secretario General pue-
den someter a la Asamblea General, para lo que estime conve-
niente, una propuesta de enmienda a esta Convención. 2. Las
enmiendas entrarán en vigor para los Estados ratificantes de
las mismas en la fecha en que se haya depositado el respectivo
instrumento de ratificación que corresponda al número de los
dos tercios de los Estados Partes en esta Convención. En cuan-
to al resto de los Estados Partes, entrarán en vigor en la fecha
en que depositen sus respectivos instrumentos de ratificación.
Artículo 77. 1. De acuerdo con la facultad establecida en el ar-
tículo 31, cualquier Estado Parte y la Comisión podrán someter
a la consideración de los Estados Partes reunidos con ocasión
de la Asamblea General, proyectos de protocolos adicionales a
esta Convención, con la finalidad de incluir progresivamente en el
régimen de protección de la misma otros derechos y libertades.
2. Cada protocolo debe fijar las modalidades de su entrada en
vigor, y se aplicará sólo entre los Estados Partes en el mismo.
(Convención Americana sobre Derechos Humanos)
LVI
 Artículo 32. Correlación entre deberes y derechos. 1. Toda
persona tiene deberes para con la familia, la comunidad y la hu-
manidad. 2. Los derechos de cada persona están limitados por
los derechos de los demás, por la seguridad de todos y por las
justas exigencias del bien común, en una sociedad democrática.
LVII
 Instrumento adoptado en San Salvador, República del Salva-
dor, el 17 de noviembre de 1988. Se estableció que entrase en
vigor hasta el 16 de noviembre de 1999. A disposición para con-
sulta en: http://www.oas.org/juridico/spanish/Tratados/a-52.
html (base de datos en línea). Consultado el 25-1-2015.
LVIII
 Refiere en este apartado: “Reafirmando su propósito de
consolidar en este Continente, dentro del cuadro de las insti-
tuciones democráticas, un régimen de libertad personal y de
justicia social, fundado en el respeto de los derechos humanos
esenciales del hombre;
“Teniendo presente que si bien los derechos económicos, socia-
les y culturales fundamentales han sido reconocidos en ante-
riores instrumentos internacionales, tanto de ámbito universal
como regional, resulta de gran importancia que éstos sean re-
afirmados, desarrollados, perfeccionados y protegidos en fun-
ción de consolidar en América, sobre la base del respeto integral
a los derechos de la persona, el régimen democrático represen-
tativo de gobierno, así como el derecho de sus pueblos al desa-
rrollo, a la libre determinación y a disponer libremente de sus
riquezas y recursos naturales, y considerando que la Convención
Americana sobre Derechos Humanos establece que pueden so-
 Capítulo 4Derecho humano a la alimentación. Marco jurídico internacional y su incidencia en América Latina
meterse a la consideración de los Estados Partes reunidos con
ocasión de la Asamblea General de la Organización de los Esta-
dos Americanos proyectos de protocolos adicionales a esa Con-
vención con la finalidad de incluir progresivamente en el régimen
de protección de la misma otros derechos y libertades […].”
LIX
 Artículo 16. Derechos de la niñez. Todo niño, sea cual fuere su
filiación, tiene derecho a las medidas de protección que su condi-
ción de menor requieren por parte de su familia, de la sociedad y
del Estado. Todo niño tiene el derecho a crecer al amparo y bajo
la responsabilidad de sus padres; salvo circunstancias excepcio-
nales, reconocidas judicialmente, el niño de corta edad no debe
ser separado de su madre. Todo niño tiene derecho a la educación
gratuita y obligatoria, al menos en su fase elemental, y a conti-
nuar su formación en niveles más elevados del sistema educativo.
LX
 Artículo 17. Protección de los ancianos. Toda persona tiene
derecho a protección especial durante su ancianidad. En tal
cometido, los Estados Partes se comprometen a adoptar de
manera progresiva las medidas necesarias a fin de llevar este
derecho a la práctica y en particular a: a) proporcionar insta-
laciones adecuadas, así como alimentación y atención médica
especializada a las personas de edad avanzada que carezcan de
ella y no se encuentren en condiciones de proporcionársela por
sí mismas; b) ejecutar programas laborales específicos destina-
dos a conceder a los ancianos la posibilidad de realizar una ac-
tividad productiva adecuada a sus capacidades, respetando su
vocación o deseos; c) estimular la formación de organizaciones
sociales destinadas a mejorar la calidad de vida de los ancianos.
LXI
 Artículo 10. Derecho a la salud. 1. Toda persona tiene dere-
cho a la salud, entendida como el disfrute del más alto nivel de
bienestar físico, mental y social. 2. Con el fin de hacer efectivo
el derecho a la salud, los Estados Partes se comprometen a re-
conocer la salud como un bien público y particularmente a adop-
tar las siguientes medidas para garantizar este derecho: a) la
atención primaria de la salud, entendiendo como tal la asisten-
cia sanitaria esencial puesta al alcance de todos los individuos
y familiares de la comunidad; b) la extensión de los beneficios
de los servicios de salud a todos los individuos sujetos a la juris-
dicción del Estado; c) la total inmunización contra las principa-
les enfermedades infecciosas; d) la prevención y el tratamiento
de las enfermedades endémicas, profesionales y de otra índole;
e) la educación de la población sobre la prevención y tratamien-
to de los problemas de salud, y f) la satisfacción de las necesi-
dades de salud de los grupos de más alto riesgo y que por sus
condiciones de pobreza sean más vulnerables.
LXII
 Artículo 11. Derecho a un medio ambiente sano. 1. Toda per-
sona tiene derecho a vivir en un medio ambiente sano y a contar
con servicios públicos básicos. 2. Los Estados partes promoverán
la protección, preservación y mejoramiento del medio ambiente.
LXIII
 Organización Internacional del Trabajo.
LXIV
 No se profundiza por el momento en el estudio de estos ins-
trumentos, por razones de economía en el presente capítulo y
para no extender de manera innecesaria este análisis del marco
jurídico internacional.
LXV
 Todos los casos que a continuación se mencionan pueden ha-
llarse en la página oficial de la Corte: http://www.corteidh.or.cr/
Se les puede buscar por país, por víctima, por derecho humano,
etcétera.
55
LXVI
 El párrafo señala un gran número de condiciones mínimas
a favor de la dignidad de los reos: a) medidas contra el hacina-
miento; b) separación de los condenados y procesados; c) acce-
so al agua para consumo y para aseo; d) alimentación de calidad
y nutritiva; e) atención médica adecuada; f) educación, trabajo y
recreación; g) visitas penitenciarias de familiares; h) luz y ven-
tilación adecuadas; i) servicios sanitarios adecuados; j) condi-
ciones de detención dignas; k) prohibición a imponer medidas
disciplinarias crueles, inhumanas o degradantes.
LXVII
 Es menester apuntar que la CIDH ha establecido impor-
tantes principios y directrices omnicomprensivas acerca de los
derechos de los pueblos indígenas sobre sus tierras, territorios
y recursos en muchos casos. Ejemplos: Comunidad Mayagna
Sumo AwasTigni contra Nicaragua; Pueblos Indígenas mayas
contra Guatemala (masacre de Plan de Sánchez); Comunidad
Tribal Moiwana contra Surinam; Comunidad Indígena Yakye Axa
contra Paraguay; Comunidad Indígena Sawhoyamaxa contra Pa-
raguay; Comunidad Tribal Saramaka contra Surinam; Comunidad
Indígena XámokKásek contra Paraguay; y caso Pueblo Indígena
Kichwa de Sarayaku contra Ecuador. Sin embargo, para efecto
del presente capítulo sólo refiero algunos de los casos donde
de forma destacable la CIDH hace referencia al derecho a la ali-
mentación de los pueblos indígenas. Para conocer un poco más
los casos sobre propiedad indígena, revisar la tesis siguiente:
“Espinosa de los Monteros A (2013) La propiedad comunal indí-
gena: tratamiento internacional y teórico desde R. Deworkin y R.
Alexy. Tesis doctoral. Universidad Carlos III de Madrid. Madrid,
España. Pp. 229-230.” Fuente: http://e-archivo.uc3m.es/hand-
le/10016/17552 (en línea). Consultada el 22-03-2015.
LXVIII
 Nota personal: se refiere a la vida:
Artículo 4. Derecho a la vida:
1. Toda persona tiene derecho a que se respete su vida. Este
derecho estará protegido por la ley y, en general, a partir del
momento de la concepción. Nadie puede ser privado de la
vida arbitrariamente.
2. En los países que no han abolido la pena de muerte, ésta sólo
podrá imponerse por los delitos más graves, en cumplimiento
de sentencia ejecutoriada de tribunal competente y de con-
formidad con una ley que establezca tal pena, dictada con an-
terioridad a la comisión del delito. Tampoco se extenderá su
aplicación a delitos a los cuales no se la aplique actualmente.
3. No se restablecerá la pena de muerte en los Estados que la
han abolido.
4. En ningún caso se puede aplicar la pena de muerte por deli-
tos políticos ni comunes conexos con los políticos.
5. No se impondrá la pena de muerte a personas que, en el mo-
mento de la comisión del delito, tuvieren menos de dieciocho
años de edad o más de setenta, ni se le aplicará a las mujeres
en estado de gravidez.
6. Toda persona condenada a muerte tiene derecho a solicitar
la amnistía, el indulto o la conmutación de la pena, los cuales
podrán ser concedidos en todos los casos. No se puede apli-
car la pena de muerte mientras la solicitud esté pendiente de
decisión ante autoridad competente.”
LXIX
 Fuente: http://www.oas.org/dil/esp/tratados_B-32_Conven-
cion_Americana_sobre_Derechos_Humanos_firmas.htm (en línea).
Consultado el 16-03-2015.
56
Capítulo 5
Programas alimentarios en México y América Latina
María del Carmen Barragán Carmona • Antonio López-Espinoza
• Alma Gabriela Martínez Moreno • Juan Luis Barbosa Romero •
Elia Valdés Miramontes • Sophía Eugenia Martínez Vázquez
Introducción
La alimentación es y será la conducta que le permita al ser huma-
no sobrevivir. Sin embargo, al mirar al pasado podremos darnos
cuenta de que desde la época de las cavernas o en el esplendor de
las grandes civilizaciones antiguas la cantidad de alimento dispo-
nible parecía estar condicionada al estatus social de las personas.
Es decir, la cantidad y calidad de alimento nunca ha sido similar
entre los miembros que conforman una misma comunidad, ya
que la distribución de la comida no ha sido equitativa nunca. Por
ejemplo, los guerreros de la época medieval consumían grandes
cantidades de alimento, sobre todo proteínas (a través de legumi-
nosas o carne) que les permitían desarrollar o mantener músculos
fuertes para combatir. Por esa misma época, el clero también era
un sector privilegiado de la población, pues recibía de los plebe-
yos una especie de impuesto en forma de alimentos, con lo cual se
proveía de una gran diversidad de comestibles que les facilitaban
una dieta variada, lo que incluso le permitió explotar sus habilida-
des culinarias y crear recetas de sabor destacado y dignas de ser
ofrecidas a los reyes y otros poderosos.1 Por otro lado, en todo
momento de la historia se observa que la situación de los más
desvalidos, los pobres, los indigentes, era distinta por las dificul-
tades que tenían para subsistir. Para ellos existía “la caridad” de
los más acomodados o algunas veces del clero, que brindaba ali-
mento a unos cuantos.
A través del tiempo las cosas no han cambiado mucho, pues
siguen existiendo diferentes estratos sociales definidos por el po-
der adquisitivo, que es un determinante importante de lo que
come la gente. Sin embargo, las condiciones tecnológicas y co-
merciales de la actualidad han dado pie a una creciente produc-
ción e industrialización de alimentos como nunca había existido.
La energía proveniente de los alimentos ahora es más barata y está
más disponible que nunca, ya que gracias al fenómeno de la glo-
balización es posible que cualquier alimento pueda consumirse
en un lugar del planeta distinto al de origen, por lejanos que am-
bos se encuentren.2
Es irónico que después de cientos de años la distribución de
las riquezas, y por ende de los alimentos, siga siendo inequitativa
y que existan en el planeta 805 millones de personas que carecen
de comida suficiente.3 Ante ésta y otras muchas situaciones de
inseguridad alimentaria, diversos organismos y asociaciones gu-
bernamentales y no gubernamentales han buscado soluciones
que permitan proveer de alimento a quien no lo tiene. Esta titáni-
ca labor no sería posible sin un plan de acción estructurado que
sirve como directriz y permite la obtención y administración de
recursos económicos, materiales y humanos en un “programa ali-
mentario”. Un proyecto de este tipo puede interpretarse como una
estrategia casi siempre de tipo asistencial o subsidiaria que tiene
como objetivo resguardar la seguridad alimentaria de la pobla-
ción. Su finalidad puede resumirse en dos puntos importantes: 1)
disminuir gastos destinados a erradicar problemas de salud a tra-
vés de la prevención, misma que resulta más económica para
cualquier país, y 2) corregir problemas relacionados con la ali-
mentación en la población.
Los programas alimentarios en México casi siempre han esta-
do regulados por políticas públicas. Su historia es amplia y permite
ver que se han construido y desarrollado a través de subsidios ali-
mentarios y de producción, beneficiando a zonas mayoritariamente
urbanas y en menor medida a comunidades rurales en condiciones
marginales a través de diversas instancias gubernamentales y no gu-
bernamentales.4
Con la intención de que las siguientes líneas se conviertan en
una compilación de referencia para describir la forma en que se
han atendido las necesidades alimentarias y nutricionales en Mé-
xico y América Latina, el presente capítulo describe de modo cro-
nológico cómo los programas alimentarios realizados en México
han guardado estrecha relación con los diferentes momentos his-
tóricos y el estado de salud de la población. Es de destacar que los
programas alimentarios iniciaron después de la Revolución Mexi-
cana, ante una situación social compleja donde existían conflictos
provocados por la demanda de la población con respecto a una
justa repartición de tierras. Dicha problemática había sido motivo
de lucha en años anteriores.5 Además, en este capítulo se descri-
ben algunos de los programas alimentarios más populares y exito-
sos en América Latina.
De acuerdo con Barquera y colaboradores,4 la historia de los
programas alimentarios en México se remonta a 1922, cuando se
crearon pequeños planes de subsidio a través de desayunos esco-
lares destinados a la población infantil. A partir de entonces se
implementó una serie de subsidios agrícolas que pretendían fo-
mentar la producción de alimentos de organizaciones campesinas
y de cooperativas agrícolas.
De este modo, en 1935 se crearon almacenes de depósitos de
granos y comités reguladores de algunos alimentos, con la intención
de regular el precio de los granos, incluso con la importación de
trigo y maíz. Para 1940 se mecanizó el campo con la intención
de promover la producción alimentaria. Hasta entonces la apuesta
era vitalizar al campo mexicano, medida que tras fuertes inversiones
 Capítulo 5Programas alimentarios en México y América Latina
en ese momento no tuvo éxito. Tal vez ese fracaso se debió a las
medidas de importación de granos por parte del gobierno con la
intención de regular su precio; sin embargo, esta acción a la larga
resultó más conveniente y barata que producir granos localmente.
Para la segunda mitad del siglo xx los programas nacionales
se enfocaron al subsidio de productos alimenticios básicos y a la
atención nutricional de la población. Por primera vez la inversión
gubernamental se enfocó en la creación de comedores comunita-
rios, expendios de leche pulverizada y la creación de instituciones
como la Procuraduría Federal de Defensa del Consumidor (PRO-
FECO) o la Compañía Nacional de Subsistencias Populares, S.A.
(CONASUPOSA). Esta última se transformaría después en CO-
NASUPO y por último en Leche Industrializada Conasupo, S.A.
(LICONSA). A partir de la década de 1980-1989 los programas
establecidos se retomaron con algunas variantes y se sumaron
órganos como el Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia
(DIF), el Sistema Alimentario Mexicano (SAM), el Programa Na-
cional de Alimentación (Pronal) y el Pacto de Solidaridad Econó-
mica, que se enfocaron en la vigilancia del estado nutricional y de
salud de la población. Por último, en la última década del siglo xx
los programas continuaron vigilando el estado nutriológico y de
salud, pero además se procuró el aumento en el salario mínimo
sobre la canasta básica, así como la distribución de suplementos
de vitamina A a los menores de cinco años.6
En la actualidad, por parte del gobierno federal de México se
inició la “Cruzada Nacional Contra el Hambre”, que al igual que
los programas de 1922 tiene como objetivo disminuir la pobreza
extrema, mejorar las condiciones de vivienda y alimentación y,
por ende, proteger la salud. Las condiciones sociales y políticas
siguen siendo un factor de presión que tal vez siga dictando el
rumbo de los programas de asistencia social y alimentaria; sin
embargo, valdría la pena reflexionar sobre los verdaderos benefi-
cios para la población, pues en su mayoría podrían considerarse
paliativos que no erradican el problema y fomentan dependencia.
de los beneficiarios.
En América Latina en general y desde luego en México, la po-
breza ha sido uno de los principales factores condicionantes de la
inseguridad alimentaria de la población y una de las problemáticas
más agudas es la mortalidad materno-infantil. Tras esa experiencia,
los resultados muestran que la atención nutriológica temprana du-
rante la gestación disminuye el riesgo de muerte de las madres y sus
hijos, además de reducir el retardo en el crecimiento de los niños.
De igual manera, tras el ajuste y mejora de algunos planes se ha
identificado que los de mayor efecto y mejores resultados son los
programas alimentarios y los de transferencia económica condicio-
nada, mismos que se describirán con mayor detalle más adelante.
El estado nutricional como
determinante de los programas
alimentarios establecidos en
México a través de la historia
No puede pensarse en una solución sin conocer el problema; por
ello, antes de diseñar un programa alimentario fue y sigue siendo
57
necesario conocer las condiciones nutricionales de la población
en la que se ha decido intervenir.
En 2010, el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de
Desarrollo Social (CONEVAL) reportó que los primeros registros
sobre evaluaciones nutriológicas en nuestro país datan de la últi-
ma década del siglo xix. En dichos reportes se da cuenta de la
presencia de pelagra, causada seguramente por una dieta pobre
en niacina. Hacia 1908, gracias a algunos datos específicos del
médico José Patrón Correa, se había identificado una condición
conocida como “culebrilla”, término que hacía referencia a la
descamación en la piel de niños en edad escolar aunada a un cua-
dro clínico particular. Dicho término en realidad hacía referencia
a una condición de desnutrición tipo kwashiorkor.7
Los avances en cuanto a evaluaciones nutricionales fueron
lentos. Al parecer no fue sino hasta la década de 1940-1949 que se
realizó una evaluación nutriológica más completa con exámenes
f ísicos y de consumo alimentario que permitieron identificar que
la dieta sólo cubría 70% de la energía respecto a la ingesta diaria
recomendada; a su vez, se supo que 77% de dicha energía prove-
nía del consumo de frijoles y tortillas. La dieta de la población
evaluada se basaba más que nada en carbohidratos y proteína ve-
getal (de menor valor biológico con respecto a la proteína animal);
en consecuencia, la carencia de vitaminas y minerales provocaba
signos como queilosis, glositis y edema.6 Sin embargo, esta eva-
luación sólo se aplicó a un área reducida del Valle de México y por
ello permite describir el caso de esa población de forma aislada.
Casi a mediados del siglo xx se iniciaron con mayor frecuen-
cia evaluaciones nutricionales y gracias a ello se logró identificar
de manera oficial un gran número de casos de desnutrición. Tal
condición seguramente encendió un foco rojo que por sí mismo
pedía a gritos ser atendido por las autoridades de salud. Para esas
fechas el gobierno había habilitado comedores comunitarios y co-
menzaba la distribución de leche pulverizada en los sectores más
desfavorecidos de la población.4
Ante las necesidades de atención, las clínicas comenzaron a
crear espacios especiales para la atención nutriológica. Más o me-
nos por esas fechas había sido inaugurado ya el Instituto Nacional
de Nutriología, y personalidades del área de la medicina como el
médico dietólogo Rafael Ramos Galván, junto con los médicos Fe-
derico Gómez y Joaquín Cravioto, fundaron el Hospital Infantil de
México, donde Ramos Galván creó una sala de atención nutriológi-
ca. Casi al mismo tiempo, el doctor Salvador Zubirán, quien había
sido rector de la Universidad Autónoma de México (UNAM), co-
menzaba a dar a conocer la nutrición en México. Este último per-
sonaje fundó en 1946 el Hospital de Enfermedades de la Nutrición
que más tarde llevaría su nombre.7,8
Desde 1958 y hasta 1962 se aplicaron 21 encuestas nutricio-
nales en medios rurales del país y ocho en zonas urbanas y semiur-
banas del Distrito Federal. Dichas encuestas no fueron representa-
tivas y su aplicación carecía de un estricto diseño metodológico.
Sin embargo, fueron las primeras encuestas nacionales y permitie-
ron obtener información sobre el estatus socioeconómico, dieté-
tico, antropométrico y clínico de diferentes zonas de México. Los
datos mostraron que 60% de la energía consumida por la pobla-
ción mexicana provenía del maíz, cifra que coincidía con las que se
encontraron 20 años antes en encuestas locales previas. En la
58 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
población infantil, los principales problemas identificados fueron
anemia, glositis, edema y un déficit de hasta 25% del peso para la
edad, seguramente a causa del deficitario consumo energético
identificado, que sólo cubría de 73 a 83% de los requerimientos
diarios. Como consecuencia de las deficiencias en el consumo, se
encontró también déficit de algunas vitaminas como la C y mine-
rales como el calcio. Además, en la población adulta se evidenció
que la prevalencia de sobrepeso iba de 5 a 28%, con mayor frecuen-
cia en las áreas urbanas.6
Las encuestas de mediados del siglo xx permitieron por prime-
ra vez tener registro de las diferencias entre el estado nutricional de
las poblaciones urbanas y rurales y evidencia de que las problemáti-
cas nutricionales en las zonas rurales eran mayores. Estos datos se-
guramente fueron importantes para definir algunas de las acciones
del gobierno con respecto a los programas nutriológicos de la época,
pues de acuerdo con Barquera y colaboradores,4 las acciones fueron
destinadas sobre todo al apoyo de poblaciones rurales a través de la
promoción del campo. No obstante, ninguna de esas acciones estaba
destinada en concreto a mejorar la nutrición de la población y el
trabajo al respecto continuaba concentrado en la capital del país a
través de las instituciones médicas.
De 1963 a 1974 se aplicó una segunda serie de encuestas y en
1977 ya se había aplicado la tercera. Entonces el número de comu-
nidades rurales incluidas fue mayor. Por un lado resultaba alenta-
dor pensar que por primera vez se podría obtener un panorama
más amplio que permitiera conocer con mayor cercanía el estado
nutricional y sobre todo evaluar la prevalencia de desnutrición en
la población. Por otra parte, los resultados mostraban que el pro-
blema encontrado desde 1958 continuaba aquejando a la pobla-
ción, porque la dieta continuaba siendo monótona y carecía de
proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales.6
Al parecer, las acciones realizadas hasta el momento para
atacar la problemática identificada desde hacía una década no ha-
bían sido suficientes y se requerían mayores acciones. Para enton-
ces, el gobierno había establecido subsidios al consumo de ali-
mentos e insumos para el campo; haciendo eficiente la distribución
de leche a través de LICONSA (programa gubernamental que se
abordará con mayor detalle más adelante) y regulado los precios
de algunos alimentos, tratando de hacerlos más accesibles para la
población.4 Después, con mayor experiencia se aplicaron nueva-
mente encuestas sobre alimentación, que incluyeron zonas rura-
les a lo largo del país.
Se utilizaron muestras que si bien no eran representativas,
permitían obtener mayor información sobre el estado nutriológico
de la población, en especial la de zonas rurales, y además dar un
seguimiento a los datos encontrados mediante las encuestas ali-
mentarias anteriores. Por ejemplo, las llamadas ENAL-79 y ENAL-
89 fueron efectuadas en 1979 y 1989, respectivamente, y permitie-
ron identificar problemáticas relacionadas con la alta prevalencia
de desnutrición infantil (niños de 1 a 5 años), que representaba
21.9% a nivel nacional. Tras una década, en 1989 ese problema afec-
taba aún a 19% de los niños. Durante el transcurso de esa década
fueron mayores los esfuerzos por atender la preocupante condición
infantil. Se llevaron a cabo algunos estudios más concretos que de-
terminaron que en las zonas rurales existían malas prácticas de lac-
tancia y ablactación y que 11% de los menores consumían leche
industrializada o de vaca en los primeros tres meses de vida, despla-
zando el consumo de leche materna.6
Al analizar los programas alimentarios gubernamentales de
esa década, no es extraño encontrar que su enfoque se haya centra-
do en atender las problemáticas identificadas, pues en esos años se
crearon distintos organismos de atención a la población, sobre todo
en cuestiones de desarrollo y alimentación, como el Sistema para el
Desarrollo Integral de la Familia (DIF), el Sistema Alimentario
Mexicano (SAM) y el Programa Nacional de Alimentación (PRO-
NAL). Además, se estableció el Pacto de Solidaridad Nacional.
Cada uno de esos organismos atendió desde sus alcances las nece-
sidades a través de estrategias como la puesta en marcha de cocinas
populares, distribución de semillas y hortalizas, reparto de millones
de desayunos escolares, fabricación y distribución de leche para
lactantes y madres gestantes, subsidios a la producción y distribu-
ción de alimentos, aumento de los salarios mínimos y la implemen-
tación de programas de vigilancia del estado nutricional. De modo
absurdo, si se evaluaran los resultados de todas esas acciones a tra-
vés del comportamiento de los índices de desnutrición en niños de
1 a 5 años de las zonas rurales del país, el resultado sería la reduc-
ción de tan sólo 2.9% en 10 años.4,6
En este punto cronológico, entre las encuestas alimentarias y
los programas alimentarios vale la pena resaltar las encuestas na-
cionales sobre salud y nutrición, ya que empezaron a ser continuas
y mostraron los avances resultantes de los diferentes programas
alimentarios, además del efecto de los cambios socioeconómicos y
culturales favorecidos por el acelerado desarrollo tecnológico y la
urbanización. El primer trabajo de esta serie continua es la Encues-
ta Nacional de Nutrición de 1988, conocida como ENN-88, a la que
siguieron la ENN-99, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
Ensanut-2006 y, por último, la Ensanut-2012. A través de dichas
acciones se ha cotejado la información y se observa que el estado
nutriológico de la población se encuentra polarizado; es decir, aun-
que la desnutrición continúa disminuyendo, al mismo tiempo la
prevalencia de sobrepeso y obesidad crece en forma alarmante.9-11
También vale la pena reconocer la continuidad de programas e ins-
tituciones como DIF, LICONSA, SAM e incluso el programa Soli-
daridad, que luego de adoptar diversos nombres a través de varios
sexenios sigue operando como Prospera y cuya acción se desarrolla
a través de estrategias ajustadas a las necesidades de la población y
a los recursos disponibles para su atención.
El 1 de diciembre de 2012, al inicio del sexenio del presidente
Enrique Peña Nieto, se instruyó a la Secretaría de Desarrollo So-
cial (SEDESOL) poner en marcha la “Cruzada Nacional Contra el
Hambre”. Dicha medida se enfoca en las condiciones socioeconó-
micas de la población, pues de acuerdo con datos del Coneval,
46.2% de los mexicanos vivían en pobreza en 2010 y casi 11.7 mi-
llones se hallaban en pobreza extrema, sin acceso siquiera a una
alimentación suficiente.6
Además de estos datos, cabe mencionar que otras cuestiones
de índole político y social presionaron para que el gobierno pusie-
ra mayor atención a las necesidades del pueblo. El acontecimiento
más representativo fue el mensaje público que el 31 de diciembre
de ese mismo año dirigió al Presidente de la República el Ejército
Zapatista de Liberación Nacional (EZLN) que denunciaba el olvi-
do de las políticas públicas en cuestión de derechos humanos,
 Capítulo 5Programas alimentarios en México y América Latina
exigía el reconocimiento de libertad de las comunidades indíge-
nas e informaba de la pobreza y marginación en que vivían. Fue
entonces que la Cruzada Nacional Contra el Hambre arrancó el
21 de enero de 2013, justamente en la comunidad chiapaneca de
“Las Margaritas”, ubicada geográficamente en la cuna del movi-
miento zapatista.
Este ambicioso programa tuvo que enfrentar la necesidad de
atención constante y oportuna hacia las principales problemáti-
cas alimentarias, que permanecían y permanecen polarizadas:
por un lado, las cifras de sobrepeso y obesidad en aumento, y por
el otro, la desnutrición en menores de cinco años sumada a la alta
prevalencia de anemia y enfermedades crónicas no transmisibles
en la población adulta.11
Programas alimentarios
gubernamentales establecidos
en México
Como ya se mencionó, el apoyo alimentario para los más necesi-
tados inició en nuestro país gracias al clero y a la sociedad a través
de meras obras de caridad. Fue en 1861 cuando se creó la “Junta de
Beneficencia Pública” como uno de los resultados de las Leyes
de Reforma. Aquél fue un organismo que en la medida de sus po-
sibilidades atendía las necesidades alimentarias más apremiantes
de algunos grupos mediante donativos de víveres o la importa-
ción de granos como el maíz, trigo y frijol, que se vendían a bajo
costo. Para 1903 la ayuda social se institucionalizó y se destinó un
presupuesto de 2% del PIB. Al concluir el mandato de Porfirio
Díaz, en 1911 se estableció la Ley de Beneficencia Pública, con el
objetivo de satisfacer gratuitamente las necesidades de los indi-
gentes y desvalidos.12
Durante la Revolución Mexicana la escasez de alimentos era
común, los recursos humanos y económicos eran pocos y ade-
más, cuando la guerra terminó, los recursos que el gobierno des-
tinaba a la ayuda social disminuyeron. Sin embargo, esto dio pie a
que después el gobierno iniciara algunos programas asistenciales.
Se puede considerar que éste fue uno de los efectos positivos de la
Revolución Mexicana, pues más adelante comenzó la distribu-
ción de desayunos escolares, apoyos a consumidores en zonas
urbanas y subsidios al campo, con la intención de reactivar la pro-
ducción. Se crearon el organismo Almacenes Nacionales de De-
pósito (ANDSA) y el Comité Regulador del Mercado de las Subsis-
tencias, con el propósito de mejorar el abasto a los consumidores,
regular el mercado y garantizar precios remuneradores a los pro-
ductores. Este último organismo se sustituyó en 1941 por Nacional
Distribuidora y Reguladora (NADYRSA) misma que en 1944 inau-
guró la Lechería Nacional que en la actualidad es el Programa de
Abasto Social de Leche.13
Otro interesante trabajo que ha trascendido por décadas es
el Programa de Yodación de la Sal, puesto en marcha desde 1942
con el objetivo particular de disminuir el bocio endémico de la
población. Este proyecto sirvió de precedente para que en 1963 se
publicara el “Decreto para la prevención del bocio en México”,
que indicaba que toda la sal producida para consumo humano
directo y para productos alimentarios debe yodarse. Este esfuerzo
59
se transformó en Norma Oficial Mexicana en 1988, estableciendo
así los lineamientos y niveles obligatorios de yodo en la sal.4
A partir de 1960 se iniciaron en México sólidos programas
alimentarios en busca de la seguridad alimentaria de los mexica-
nos y con ello también procurando su salud. A continuación se
describen a detalle los planes que de alguna forma, por su co-
rrecta aplicación o indiscutible necesidad, siguen operando en el
país.
Compañía Nacional de Subsistencias
Populares (Conasupo)
Este organismo gubernamental inició en 1962 con la encomienda
de sistematizar y organizar actividades de regulación alimentaria
y promover el desarrollo económico. Entre sus funciones se en-
contraba regular el mercado de los productos considerados como
“básicos”, para garantizar la seguridad alimentaria de los consumi-
dores de bajos ingresos y la obtención de los medios de subsisten-
cia a través de la producción.
Este organismo contaba con algunas filiales asignadas por el
gobierno que le permitieron tener mayores alcances, sobre todo
para mejorar el abasto de ciertos productos y artículos a bajo costo.
Entre esas filiales se encontraban MICONSA, la Compañía Rehi-
dratadora de Leche y Diconsa. Esta última continúa operando con
más de 22 mil tiendas rurales en todo el país, 272 almacenes rurales
y 28 almacenes centrales. Así transfiere cerca de 5.3 % del ahorro a
las comunidades a las que sirve y está presente en 90.4% de los mu-
nicipios del país y en 95% de los municipios indígenas.14
Conasupo continuó con sus funciones llegada la década de los
70, con el objetivo de asegurar el acceso a una cantidad mínima de
alimentos básicos a precios accesibles. Además se integraron a ella
diversas filiales más, como Triconsa, dedicada a la industria del tri-
go y elaboración de pan, o Impecsa, que fungía como impulsora de
pequeños comercios. En 1983 éstas y otras filiales de Conasupo
se desincorporaron, Miconsa se privatizó y las plantas pasteuriza-
doras se vendieron, quedando en manos estatales sólo las rehidra-
tadoras.6
Para 1999 aparecieron otras instancias que suplieron a CONA-
SUPO en cuestiones del campo principalmente. Algunas de esas
novedades fueron Apoyos y Servicios para el Campo (ASERCA) y
Programa de Apoyo para el Campo (PROCAMPO), que redujeron
las funciones de CONASUPO a la compra del maíz y frijol nacional
y la regulación de su precio en el mercado, para asegurar el abasto;
además de la importación y distribución de leche en polvo a la
población beneficiaria. En este mismo año, con la eliminación del
subsidio a la tortilla, CONASUPO llegó a su fin, dando paso a DI-
CONSA, organismo dependiente de la Secretaría de Desarrollo So-
cial (SEDESOL) que realizaba la compra-venta de granos.14
Sistema Alimentario Mexicano (SAM)
Surgió en 1980 derivado de un programa que había implementado
anteriormente el presidente López Portillo llamado Coordinación
General del Plan Nacional de Zonas Deprimidas y Grupos Margi-
nados (COPLAMAR). El objetivo del SAM era beneficiar a los sec-
tores más necesitados y realizar investigaciones sobre la pobreza y
marginación.15
60 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
En su momento fue el programa más importante de combate
a la pobreza aplicado en el país. Los asesores presidenciales fueron
responsables de su coordinación y participaron también dependen-
cias como la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos
(SRH), la Secretaría de la Reforma Agraria (SRA) y la Secretaría
de Programación y Presupuesto (SPP), junto con organizaciones
no gubernamentales como la Asociación de Banqueros de México
(ABM) y la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio
(CONCANACO). Dentro del SAM se realizó un perfil nutricional
que permitió conocer las condiciones de la población, mismo que
estuvo a cargo del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutri-
ción Salvador Zubirán.6
Sin duda, el SAM fue el programa alimentario de mayor tras-
cendencia y logró integrar a más de 21 000 familias de 300 comu-
nidades rurales y urbanas. Sin embargo, el programa terminó en
1983 a causa de una fuerte crisis fiscal.
Programa Nacional de Alimentación
(Pronal)
Cuando el presidente Miguel de la Madrid asumió el cargo, el país
experimentó fuertes problemas económicos y por reajustes admi-
nistrativos el SAM dejó de funcionar. Sin embargo, atender las
necesidades alimentarias seguía siendo necesario, pero debía ha-
cerse con menos recursos; por lo tanto, se mejoró la focalización
de los beneficiarios y zonas vulnerables, para optimizar los recur-
sos a través de un nuevo medio nombrado Programa Nacional de
Alimentación (PRONAL) Este proyecto pretendía mejorar el es-
tado nutricional de la población vulnerable frente a la crisis, ase-
gurando el acceso a los alimentos a través de subsidios para redu-
cir los precios; con control de precios e intervención directa en
algunos puntos de la cadena agroalimentaria apoyado en CONA-
SUPO, LICONSA, DICONSA y otros. El programa finalizó en
1987, por complicaciones económicas relacionadas con la deva-
luación del peso.16
Programa Tortilla
Comenzó en el año 2000 a cargo de LICONSA, con la finalidad de
subsidiar el consumo de tortilla para familias vulnerables de zonas
urbanas que habían sido afectadas por la cancelación de varios
programas anteriores que brindaban este beneficio. El programa
estaba destinado a que esas familias obtuvieran un kilogramo dia-
rio de tortillas. Sin embargo sus alcances no representaron un
verdadero beneficio, ya que al evaluarlo se observó que tenía be-
neficiarios que no cumplían los criterios de inclusión, por lo que
su operación terminó en 2003.17
Programa Nacional de Solidaridad
(Pronasol)
El PRONAL desapareció en 1988 para dar paso al PRONASOL en
1989. Este último se enfocaba en aspectos de salud, educación,
distribución de alimentos y mejoras en los servicios públicos con
base en el extinto COPLAMAR. Al igual que otros proyectos, tra-
tó de enfocarse en la población más necesitada, pero con la parti-
cularidad de diferenciar el apoyo según su nivel de pobreza a tra-
vés de diversos programas de bienestar social, solidaridad para la
producción, desarrollo regional y programas para mujeres y cam-
pesinos, conjuntando el presupuesto federal con el estatal.
Al igual que otros programas, PRONASOL pretendía mejo-
rar los niveles de vida de la población promoviendo el empleo, la
producción y la infraestructura bajo la coordinación de una de las
áreas de la Secretaría de Programación y Presupuesto (SPP), hasta
la creación de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), que
en 1992 se hizo cargo directamente del programa. A través de
convenios con Conasupo, DIF y las administraciones estatales, el
programa logró optimizar los recursos para la instalación de tien-
das, lecherías y cocinas populares y para asegurar el suministro
oportuno de bienes básicos para las familias de bajos ingresos.6
En particular acerca de cuestiones alimentarias, PRONA
SOL ejecutó el programa de Ayuda Alimentaria Directa a Grupos
de Riesgo en Comunidades Indígenas en Extrema Pobreza, que
consistía en brindar a las familias beneficiarias a través de un con-
venio un paquete de comestibles que cubrían una cuarta parte de
los requerimientos energéticos, a cambio de una cuota de recupe-
ración destinada a un fondo para la producción de alimentos.
Además, como parte de otro programa de becas escolares llama-
do Niños en Solidaridad, se entregaban despensas mensuales a los
beneficiarios a través de CONASUPO y DICONSA.18
En 1993 el programa terminó; sin embargo, tras su evaluación
se determinó que su estructura y operación habían favorecido la
descentralización aunque no habían cumplido su principal objeti-
vo, que era combatir la pobreza, ya que su presupuesto era insufi-
ciente con respecto al tamaño de la población de bajos ingresos.19
Programa de Desarrollo Humano
Oportunidades
Alimentación (PROGRESA) inició en la década de 1990-1999. Su
proyecto era ambicioso y en él participaban la Secretarías de Hacien-
da y Crédito Público (SHCP), la Secretaría de Educación Pública
(SEP), la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Desarrollo Social
(SEDESOL), con el objetivo de atender las necesidades de las familias
en pobreza extrema, además de brindarles más oportunidades de de-
sarrollo humano que dieran pie a una mejor calidad de vida.
En 2002 PROGRESA se convirtió en Programa de Desarro-
llo Humano Oportunidades, para incluir a niños menores de cin-
co años y mujeres embarazadas o en lactancia, beneficiándolos a
través de paquetes de salud, nutrición, capacitación sobre el cui-
dado familiar y becas económicas.6
En cuestiones de alimentación, Oportunidades atendió a me-
nores de seis meses a cinco años de edad con algún grado de desnu-
trición, mujeres embarazadas y lactantes hasta por un año, mediante
atención y vigilancia nutriológica y distribución de un complemento
alimenticio que proveía alrededor de 20% de los requerimientos ca-
lóricos y 100% de los micronutrimentos requeridos. El programa
contó con otro beneficio para la alimentación, que consistía en la
entrega de un monto mensual en efectivo llamado Apoyo Alimen-
tario Vivir Mejor, cuyo propósito era compensar a las familias be-
neficiarias por el efecto del alza internacional de los precios de los
alimentos.20
 Capítulo 5Programas alimentarios en México y América Latina
Este programa fue sin duda el mejor en su tipo, pues tras su
evaluación se determinó que había brindado mayor apoyo focali-
zado, pero además logró que el número de beneficiarios aumenta-
ra durante su aplicación. En 2014 se transformó en Prospera y
conservó algunas de sus mejores estrategias, como las referentes
a la seguridad alimentaria del país.
Programa de Apoyo Alimentario a través de
Diconsa, S.A. de C.V. (PAL)
El programa PAL inició en 2003. En 2008 se conjugó con el Pro-
grama de Abasto Rural (PAR). Ambos fueron operados de forma
conjunta por Diconsa para promover mejoras en relación con la
alimentación y nutrición de localidades rurales en pobreza extre-
ma, donde no tenían acceso a los beneficios de Oportunidades o
Liconsa. El PAL ofrecía beneficios alimentarios de dos tipos: el
primero y más popular consistía en la entrega de un paquete con
alimentos de forma bimestral. Los alimentos contemplados en
este apoyo permitían cubrir parte de los requerimientos nutricio-
nales de la población (20%), incluyendo leche fortificada Liconsa.
La otra modalidad de apoyo era un aporte en efectivo equivalente
al costo del paquete alimentario bimestral, que era de $350 pesos
y debía ser utilizado para la compra de alimentos.21
Para poder acceder a cualquiera de las modalidades del PAL,
la población tenía que comprometerse a llevar a cabo ciertas acti-
vidades destinadas a educación nutricional y de salud. Se ofrecie-
ron pláticas de salud a cargo de instancias especializadas coordi-
nadas con Diconsa; además, la asistencia era obligatoria para la
entrega del apoyo.
Programa de Apoyo Alimentario en Zonas
de Atención Prioritaria (PAAZAP)
Comenzó en 2008 con el propósito de mejorar la alimentación y
nutrición de localidades alejadas de muy alta marginación, así
como de municipios que constituían las zonas de atención priori-
taria que no recibieran ayuda alimentaria de otro programa públi-
co federal. Los apoyos que el programa hacía llegar a la población
consistían en un monto en efectivo de 245 pesos para mejorar la
alimentación y la nutrición de las familias, con 120 pesos adicio-
nales a partir del segundo semestre del 2008 como apoyo ante el
alza del precio de los alimentos. Este monto se actualizaba cada
seis meses de acuerdo al costo de la canasta básica. Además se
entregaban cinco sobres mensuales de complementos nutriciona-
les por cada niño o niña de seis meses a seis años de edad y seis
sobres de complementos para mujeres embarazadas y lactantes
hasta por un año.22
Con respecto al desarrollo social, el programa incluía accio-
nes de mejoramiento de vivienda con efecto en la salud y nutri-
ción; por ejemplo, piso firme, agua potable, servicio sanitario y
reubicación de los fogones hacia áreas abiertas para cocinar, así
como promoción social. Estos apoyos, al igual que en los otros
programas, estaba sujeto a algunos compromisos que debían
cumplir los beneficiarios. El proyecto estuvo vigente hasta 2008 y
a partir de 2009 los beneficiarios fueron inscritos al padrón del
Programa de Apoyo Alimentario a cargo de Diconsa.6
61
Programas de apoyo alimentario a cargo
del Sistema Nacional para el Desarrollo
Integral de la Familia (SN-DIF)
Los sistemas estatales del DIF participaron en conjunto con el Sis-
tema para el Desarrollo Integral de la Familia del Distrito Federal
en el diseño de una estrategia para mejorar el estado nutricional
de los posibles beneficiarios de los programas asistenciales, ade-
más de brindar elementos formativos a la población para que a
través de su propia participación organizada mejorara sus condi-
ciones de manera sostenible, procurando el desarrollo integral de
las familias. Dicha estrategia fue nombrada Estrategia Integral de
Asistencia Social Alimentaria (EIASA).23
En las normativas de la EIASA se estableció que los programas
alimentarios que opera el DIF nacional serían descentralizados a
través de SEDIF y DIF-DF por medio de cuatro programas de apo-
yo alimentario: 1) desayunos escolares fríos o calientes o en su caso
una comida caliente para niños en edad escolar en condiciones de
vulnerabilidad, para contribuir a mejorar su estado nutricional y
favorecer un mejor aprendizaje escolar en planteles oficiales de
educación básica de zonas indígenas, rurales y urbanas margina-
das; 2) atención a menores de cinco años en riesgo, no escolariza-
dos y con mala nutrición, a través de apoyos alimentarios pertinen-
tes a la edad del niño y acciones de orientación alimentaria ofrecidas
a los padres de familia; 3) asistencia alimentaria a familias en des-
amparo mediante un apoyo alimentario directo y temporal comple-
mentado con acciones formativas en nutrición y salud, y 4) asisten-
cia alimentaria a sujetos vulnerables a través de despensas
mensuales, complementos o raciones alimenticias previstos en el
artículo cuarto de la Ley de Asistencia Social.24
En la implementación de estos cuatro programas la EIASA es-
tableció cuatro acciones para cumplir con sus objetivos: orientación
alimentaria, vigilancia nutrimental, focalización y aseguramiento de
la calidad. Cabe mencionar que en particular el programa Desayu-
nos Escolares es, de acuerdo con la Ensanut (2012), el segundo pro-
grama de mayor cobertura en México con un alcance de 12.2% de la
población, en el medio rural y urbano.9,10
Programa de Abasto Social de Leche (PASAL)
Se originó en 1944 con la inauguración de la primera lechería de
la empresa pública NADYRSA, que más adelante se convertiría
en CONASUPO. En 1972, el PASAL fue impulsado de manera
importante con la creación de Leche Industrializada CONASU-
PO. En enero de 1995 el programa dejó de formar parte de CO-
NASUPO y se integró a SEDESOL como LICONSA.
El PASAL sigue vigente en todo el país, atendiendo a familias
en condiciones de pobreza con niñas y niños de seis meses a 12
años de edad, mujeres adolescentes de 13 a 15 años de edad, muje-
res en periodo de gestación o lactancia o en edades entre los 45 y 59
años de edad, así como adultos de 60 años de edad o más y enfer-
mos crónicos o personas con discapacidad mayores de 12 años que
no sean beneficiarios de programas como Oportunidades o PAL.
Su objetivo es contribuir a mejorar las condiciones de nutrición de
la población, favoreciendo el desarrollo de sus capacidades median-
te el suministro de leche fortificada con vitaminas y minerales. La
62 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
leche se hace llegar a la población a un precio menor que en el
mercado, operando mediante dos esquemas: 1) abasto comunita-
rio, donde la leche se otorga a hogares beneficiarios a través de le-
cherías (leche líquida fortificada con minerales y vitaminas), tien-
das particulares (leche en polvo) y la red de tiendas comunitarias de
Diconsa, y 2) abasto comunitario y convenios establecidos con ins-
tituciones públicas o personas morales sin fines de lucro.6
México Sin Hambre y Cruzada Nacional
Contra el Hambre
Son programas de gobierno federal del sexenio de Enrique Peña
Nieto. El Programa Nacional México Sin Hambre (PNMSH) tiene
como una de sus metas la erradicación del hambre. Para ello con-
trola la estrategia general que orienta las acciones y programas
sociales que participan en la llamada “Cruzada Nacional Contra el
Hambre”. La finalidad de esta estrategia es abatir la incidencia de
casos de personas en condición de pobreza extrema de alimenta-
ción, transformando sus entornos sociales y económicos y mejo-
rando la inclusión y la participación social, así como el desarrollo
comunitario. A partir del 2013 inició la Cruzada Nacional Contra
el Hambre como una estrategia de inclusión y bienestar social,
que se ha implementado a partir de un proceso participativo de
amplio alcance cuyo propósito es conjuntar esfuerzos y recursos
de la federación, entidades federativas y municipios, así como de
los sectores público, social, privado y organismos e instituciones
internacionales.25-27
De acuerdo con las proyecciones estimadas, la Cruzada Na-
cional Contra el Hambre pretende tener efecto en 7.4 millones de
personas en extrema pobreza con carencia alimentaria en un pe-
riodo de seis años mediante cuatro componentes: 1) una comi-
sión intersectorial para la instrumentación del programa; 2)
acuerdos integrales para el desarrollo social incluyente con las
entidades federativas y municipios; 3) un Consejo Nacional para
la Cruzada Nacional Contra el Hambre; 4) comités comunitarios
de beneficiarios de programas sociales. Así mismo se ha estimado
que la cruzada sea evaluada tomando en cuenta aspectos alimen-
tarios y de nutrición, como: 1) porcentaje de disminución en la
población con carencias de acceso a la alimentación y reducción
de la proporción de menores de cinco años con desnutrición agu-
da; 2) aspectos de producción e ingreso a través del porcentaje de
incremento de la inversión en programas de mejoramiento del
ingreso, porcentaje de incremento de la inversión en programas
de mejoramiento de la producción de alimentos en las regiones y
municipios prioritarios y la disminución de la pérdida y merma de
los alimentos; 3) aspectos de atención integral mediante la dismi-
nución de la pobreza extrema multidimensional, y 4) se evaluarán
aspectos de participación social mediante el número de mexica-
nos participantes en la Cruzada Nacional Contra el Hambre.25-27
En la actualidad se han realizado evaluaciones intermedias
que evidencian progresos en temas de pobreza extrema y mejoras
en las condiciones alimentarias. Sin embargo es importante men-
cionar que dichas evaluaciones se realizaron solo en 5 municipios
de extrema pobreza de los 80 que atendió inicialmente el progra-
ma. Las acciones a futuro apuntan a continuar con la dinámica
inicial del programa.
Programas alimentarios no
gubernamentales establecidos
en México
El sector privado y la sociedad civil han tenido una participación
importante en la creación y aplicación de programas alimentarios.
Sus esfuerzos y estrategias tienen un tinte ajeno a la “burocracia”
que pudiera involucrar un programa gubernamental, apoyándose
sobre todo en la sociedad. Sin embargo, como cualquier programa
alimentario, el objetivo es mejorar las condiciones de salud, alimen-
tación y desnutrición de la población a que está dirigido. A conti-
nuación se describen los principales programas alimentarios no
gubernamentales vigentes en México.
Programa Un Kilo de Ayuda®
En 1982, un grupo de jóvenes mexicanos, tras la experiencia enri-
quecedora de haber convivido con la Madre Teresa de Calcuta,
fundaron una organización juvenil llamada “Gente Nueva”, un
movimiento que a través del fomento de los valores buscaba for-
talecer la integridad de las personas. Algunos años después esos
jóvenes crearon un proyecto social llamado “Compartamos”, que
contó con brigadas de voluntarios que repartieron alimento a los
damnificados del sismo de México en 1985.28-30
Para 1987, a través de esta organización se repartía alimento
a granel en estados como Chiapas, Michoacán y Quintana Roo.
Dicho aporte era el excedente que provenía de la organización
estadounidense World Share. En 1986, José Ignacio Ávalos fundó
la organización Un Kilo de Ayuda®, que pretendía continuar la la-
bor de llevar alimento a los más necesitados para combatir la des-
nutrición. En ese mismo año el gobierno de Estados Unidos donó
500 contenedores para que el grupo continuara con su labor. EEn
1998 se evaluó el programa alimentario implementado por Un
Kilo de Ayuda® y se observó que el apoyo en especie por sí solo no
tenía un efecto significativo; por ello se comenzó a trabajar con
seis líneas de acción integral: 1) vigilancia nutricional bimestral
para cada niño o niña beneficiario; 2) detección y tratamiento de
anemia; 3) talleres para impartir temas de salud y nutrición a las
madres; 4) entrega de paquetes nutricionales; 5) evaluación del
neurodesarrollo a niños menores de dos años, y 6) aplicación de
técnicas para potabilizar el agua.29
Un Kilo de Ayuda® se ha convertido en una marca registrada
que a través de la venta de tarjetas equivalentes a un kilo de ayuda
alimentaria en supermercados, restaurantes y tiendas de conve-
niencia, así como de donativos, apoya a 50 000 familias en condi-
ciones de vulnerabilidad . Su objetivo es la erradicación de la ane-
mia y desnutrición infantiles en México para el año 2023.28-30
Asociación Mexicana de Bancos
de Alimentos, A.C.
Es una asociación civil que opera desde 1981, después de que el
señor Ricardo Bon Echavarría, comerciante de verduras y frutas
finas del Mercado de Abastos y originario de la ciudad de Culia-
cán, Sinaloa, fundara el movimiento de Bancos de Alimentos en
 Capítulo 5Programas alimentarios en México y América Latina
Guadalajara, Jalisco. La AMBA, hoy llamada Bancos de Alimen-
tos de México (BAMX) es una asociación sin fines de lucro dedi-
cada a la atención del hambre y la desnutrición de personas en
condiciones de vulnerabilidad alimentaria. Su objetivo es pro-
porcionar alimentos en buen estado a familias que no cuentan
con los recursos económicos para adquirirlos en centros de co-
mercialización.31-33
BAMX está conformado por más de 60 bancos de alimentos a
lo largo del territorio nacional que rescatan el producto del merca-
do evitando su desperdicio. Además recibe donativos de alimentos
perecederos y no perecederos, mismos que acopian, seleccionan y
distribuyen en más de seiscientas organizaciones civiles mexicanas
como asilos, casas hogar, refugios, casas de rehabilitación, etcétera.
Además proveen asistencia directa a familias en cinturones de po-
breza y zonas indígenas en casi mil comunidades mexicanas. La
entrega de apoyos se establece mediante estudios socioeconómicos
que determinan la frecuencia y cantidad de alimento a entregar.
Dicho apoyo está condicionado al compromiso de los beneficiarios
con su comunidad o al pago de una cuota de recuperación de 0.50
a 0.70 pesos por kilo en alimentos no perecederos y 10% del valor
comercial en productos perecederos. De esta forma los bancos de
alimentos cubren el costo de la mano de obra de sus empleados y
la transportación. BAMX está presente en 27 estados de la Repú-
blica Mexicana a través de 43 bancos de alimentos afiliados y bene-
ficia cada día a 400 000 personas.31
Cada año en América Latina se desperdician 200 kilogramos
per cápita de alimentos comestibles, mientras que en México se
desperdician 37% de los alimentos que se producen. Por esta razón
Bamx trabaja en conjunto con el gobierno mexicano buscando re-
cuperar parte de las 30 mil toneladas de alimentos perecederos que
a diario se desperdician. Sólo en 2011 se recuperaron 120 mil tone-
ladas de alimentos, que sirvieron para satisfacer las necesidades
alimentarias básicas de 1.3 millones de personas.34
Programa Estratégico para la Seguridad
Alimentaria (PESA)
La Food and Agriculture Organization (FAO) creó este programa en
1994, con el propósito de incrementar la producción de alimentos y
con ello reducir las tasas de hambre y desnutrición. En 2002 el go-
bierno mexicano a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) solicitó apoyo
por medio del fondo del Programa de Cooperación Técnica (TCP)
para realizar un programa propio que respondiera al objetivo de
contribuir al desarrollo de capacidades de las personas y familias que
se encontraban en comunidades de alta marginación, para incre-
mentar la producción agropecuaria, innovar los sistemas de produc-
ción, desarrollar los mercados locales, promover el uso de alimentos
y la generación de empleos y así lograr seguridad alimentaria y el
incremento en el ingreso económico de la población.35
Para 2004 se habían integrado al PESA 32 municipios y 55
comunidades de seis estados (Michoacán, Aguascalientes, Gua-
najuato, Jalisco, Puebla y Yucatán) dentro de 122 proyectos inte-
grales de desarrollo en beneficio de 5 968 familias. La operación
de dichos programas se realizó a través de 304 promotores comu-
nitarios. En 2005 el PESA creció y se incorporó a los Programas
63
de Desarrollo Rural (PDR) pertenecientes a la Alianza para el
Campo y su crecimiento a nivel nacional se institucionalizó para
crear las Agencias para el Desarrollo Rural (ADR), que eran diri-
gidas por organizaciones no gubernamentales, entre ellas, institu-
ciones de educación superior o de investigación. Las agencias es-
taban integradas por equipos multidisciplinarios que intervinieron
en el medio rural para detonar procesos de desarrollo.36
Para 2011, los resultados en cuanto a cobertura fueron signi-
ficativos, pues se duplicaron las entidades federativas beneficia-
das (de 8 a 16) y se invirtieron más de 2 550 millones de pesos en
programas de apoyo. De acuerdo con estos resultados, el progra-
ma PESA podría considerarse efectivo en materia de seguridad
alimentaria, al beneficiar a poblaciones rurales y principalmente a
familias que se encontraban sin comida y que tras la intervención
del PESA lograron convertirse en pequeños productores y pro-
veedores de alimentos, garantizando la disponibilidad de esos
productos en sus comunidades y mejorando así la nutrición de la
población.35
Además del PESA, la FAO ha creado una serie de apoyos que
si bien no tuvieron origen en el orden gubernamental sí se han
puesto en marcha a través de instancias de este tipo que han per-
mitido optimizar los recursos y obtener mejores resultados. Algu-
nos de los programas con estas características establecidos en
México se listan a continuación:
a) Proyecto TCP/MEX/2251: control sanitario de los alimentos
vendidos en la vía pública.
b) Proyecto UTF/MEX/074/MEX: evaluación de diseño del
Programa de Adquisición de Leche Nacional (PALN).
c) Proyecto TCP/MEX/3002: capacitación en educación ali-
mentaria al personal y familias beneficiarias del Programa de
Apoyo Alimentario (PAL).
d) Proyecto TCP/MEX/3103 (2): desarrollo de políticas para el
combate a la pobreza, la inseguridad alimentaria y sustenta-
bilidad de los recursos naturales en el estado de Guerrero.
e) Proyecto TCP/RLA/3110: análisis y fortalecimiento de pro-
gramas de alimentación y nutrición comunitaria.
La FAO ha representado uno de los mayores apoyos en cuan-
to a promoción de la seguridad alimentaria de la población mexi-
cana. Además ha establecido la pauta a seguir para lograr que el
estado nutricional de la población sea el más adecuado. El vínculo
con los gobiernos de diferentes países del mundo ha sido funda-
mental, ya que a través de ellos se han particularizado los apoyos
de acuerdo con las necesidades más apremiantes. En Latinoamé-
rica se han puesto en marcha otros muchos programas alimenta-
rios influidos por los planes alimentarios más exitosos, mismos
que se han replicado o en el mejor de los casos adaptado para re-
solver problemáticas nutricionales particulares en cada país.36
Programas alimentarios
establecidos en América Latina
Como gran parte del mundo, Latinoamérica sufre una condición
inequitativa en términos de distribución de riquezas, lo cual re-
sulta relevante toda vez que dicha situación acerca a los pueblos a
64 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
la pobreza. Ésta por sí misma, implica una mayor vulnerabilidad
para quien la vive, al no poseer las herramientas necesarias para
manejar situaciones de crisis y tomar decisiones riesgosas que
dan pie, por ejemplo, al analfabetismo, perpetuando con ello el
círculo intergeneracional de la pobreza.37
Tal como sucede en México, en los demás países latinoameri-
canos se viven cada día problemas relacionados con la inseguridad
alimentaria como la desnutrición, que para 2007 en toda América
Latina afectaba a 16% de los menores de cinco años. En este tema el
país con mayor prevalencia es Guatemala, con casi 50% de los me-
nores de cinco años en esta condición. La alta prevalencia de des-
nutrición está asociada a los niveles de pobreza de las naciones.
Nicaragua, por ejemplo, es el país más pobre de Centroamérica,
pues 46% de su población vive con menos de dos  dólares al día,
condición que está estrechamente relacionada con el índice de
desnutrición que en ese país es de 20%.38,39
Las difíciles condiciones económicas de los países sudameri-
canos han sido motivo de que muchas organizaciones como la Or-
ganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimen-
tación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS), el
Programa Mundial de Alimentos (PMA), la Organización Paname-
ricana de la Salud (OPS) y la Comisión Económica para América
Latina y el Caribe (CEPAL), entre otras, hayan intervenido en cues-
tiones de salud y alimentación buscando apoyar a los sectores más
desprotegidos en busca de mejorar su calidad de vida y alimenta-
ción. Los programas implementados varían en metodología y fi-
nanciamiento, pero destacan tres principales tipos: los Programas
de Transferencia Económica Condicionada (PTEC), los Programas
de Alimentación Complementaria (PAC) y los Programas de Segu-
ridad Alimentaria (PSA), de los cuales se hace a continuación una
descripción más detallada y se describen sus características, con
algunos ejemplos de programas alimentarios puestos en marcha en
países latinoamericanos bajo esos esquemas.
Programas de Transferencia
Económica Condicionada (PTEC)
en América Latina
También conocidos como Transferencias Monetarias Condicio-
nadas (TMC), son programas que condicionan la entrega de dine-
ro en efectivo a hogares de escasos recursos para que lo inviertan
en el capital humano de sus niños, incluyendo aspectos de educa-
ción, salud y nutrición. La vigilancia de estos planes se realiza a
través de controles periódicos respecto al crecimiento y vacuna-
ciones para niños menores de cinco años, atención perinatal para
las madres y asistencia de éstas a charlas informativas sobre salud
y la matrícula escolar.
La función de los PTEC varía según el contexto del país en
que se desarrollen. Brasil y México fueron pioneros en la aplica-
ción exitosa de este tipo de programas iniciados entre 1994 y 2003
con los programas “Bolsa Familia” y “Oportunidades”, respectiva-
mente. En un contexto de crisis, hacia el año 2000 los PTEC fue-
ron una herramienta importante para la reformulación del papel
social del Estado, sobre todo por las orientaciones políticas de
reajustes definidas por el llamado “Consenso de Washington”, que
consistían en acciones estandarizadas de respuesta ante la crisis
que fueron transmitidas a modo de recomendaciones por el Ban-
co Mundial (BM) y el Fondo Monetario Internacional (FMI).40
El efecto que este tipo de programas puede tener no es segu-
ro. Su éxito depende más bien de la correcta operación de sus
estrategias y la participación responsable de la población a quien
va dirigido. A continuación se describen algunos de los PTEC de
mayor importancia en América Latina. Estos programas tuvieron
resultados notables en la mejoría de las condiciones alimentarias
y nutricionales de sus beneficiarios.
Programa Bolsa Familia en Brasil
Bolsa Familia (BF) no fue el primer PTEC puesto en marcha en
Brasil. En 1996 se creó el Programa de Erradicación del Trabajo
Infantil (PETI), con el objetivo de retirar del trabajo a los niños y
adolescentes de hasta 16 años. Después se echaron a andar otros
programas del mismo tipo, como Bolsa Escola en 2001, que con-
sistía en que la familia mantuviera a los niños de 6 a 15 años en la
escuela, con una asistencia mínima anual de 85%. En el mismo
año se creó Vale Gas, cuyo apoyo facilitaba a las familias la com-
pra de gas para cocinar. Después se creó Bolsa Alimentación, se-
guido por el programa Tarjeta de Alimentación en 2003. En ese
mismo año arrancó un nuevo PTEC llamado Bolsa Familia, con el
objetivo de combatir la pobreza mediante la transferencia directa
de ingresos a las familias de escasos recursos. Dicho proyecto
tuvo su origen en la fusión de los previos Bolsa Escola, Auxilio
Gas, Bolsa Alimentación y Tarjeta de Alimentación.41
Las estadísticas del Instituto Brasileño de Geografía y Estadís-
tica mostraron que el recurso otorgado a las familias beneficiarias
del programa BF se destinaba en 87% a la compra de alimentos.60
Hoffmann demostró que el efecto del programa BF había sido más
eficaz que prácticamente todos los programas anteriores, pues a
pesar de que Brasil fue el octavo país con mayor PIB a nivel mundial
en 2008, no se había podido incidir de forma efectiva sobre la po-
breza y desigualdad que vivían sus habitantes.42
En la actualidad el programa BF continúa protegiendo los
ingresos de las familias más pobres con un doble rol: por un lado,
estimulando el consumo a través del apoyo monetario y activando
la economía y, por el otro, promoviendo la educación entre los
niños y adolescentes como condicional del apoyo otorgado; con
esto último también proporciona herramientas para fomentar el
recurso humano de las familias brasileñas.
Bono de Desarrollo Humano en Ecuador
En Ecuador se fue reduciendo cada vez más el número de subsi-
dios que se otorgaban a la población. Como medida de conten-
ción el gobierno diseñó el programa Bono Solidario (BS), que al
inicio pretendía proteger el consumo mínimo de la población más
pobre y afectada. Más adelante, cuando la crisis del 2000 afectó al
país, ese programa representó una de las principales herramien-
tas del gasto social para mitigar dicha crisis.43
El programa beneficiaba a familias sin empleo fijo o sin acceso
a servicios de salud, así como a personas mayores de 65 años, a tra-
vés de una transferencia monetaria directa que permitía solventar
parte de sus necesidades. Sin embargo, al paso del tiempo se fueron
 Capítulo 5Programas alimentarios en México y América Latina
detectando fallas que evidenciaban que tras los aumentos en la infla-
ción el BS resultaba insuficiente; además el programa fue tachado de
asistencialista y de poco efectivo sobre las condiciones de pobreza.
Tras su evaluación se reconoció que el plan había tenido un efecto
mínimo, pero aun así positivo sobre el estado nutricional de los ni-
ños y la matrícula escolar y que sus fallas estaban centradas en una
errónea focalización de la población beneficiaria.44
Tiempo después, en mayo de 2003 el BS se fusionó con el
programa Beca Escolar (BE), dando pie al Bono de Desarrollo Hu-
mano (BDH) y transformando su estructura bajo su refocaliza-
ción a través del Sistema de Selección de Beneficiarios (Selben),
un registro que permitió la ubicación de beneficiarios y la imple-
mentación de una condicionalidad de la transferencia al cumpli-
miento de compromisos de las familias para con la educación,
salud y alimentación de sus niños. Al final se estableció una cons-
tante evaluación del efecto del programa que permitió identificar
que en relación con los otros planes sociales el BDH representaba
52% de los programas de salud, 23% de los de educación y 58% de
los programas de bienestar social del país.45
El BDH sigue operando en Ecuador y hasta 2014, de acuerdo
con la ONU, las cifras de desarrollo humano del país son de las
más altas en América Latina, pues contribuye así con la erradica-
ción de la desnutrición. Las personas que ya eran beneficiarias del
programa tienen la oportunidad de acceder a un crédito de bajos
intereses para emprender o promover las diferentes actividades
económicas de que dependen sus familias, que son principalmen-
te la agricultura, la ganadería y el comercio. Eso permite que las
familias sean autónomas económicamente y así tengan la posibi-
lidad de redestinar el beneficio que antes recibían hacia familias
con situaciones económicas apremiantes.
Programa Familias en Acción (FA)
de Colombia
Es un programa del gobierno colombiano que al principio estaba
dirigido a madres o padres en condición especial de desplaza-
miento, sobre todo si en la familia había menores de 18 años. Des-
pués, dentro del programa se incluyó como población beneficiaria
a las familias vulnerables de zonas urbanas y población indígena.
El programa tenía como objetivo mejorar las condiciones de
vida de las familias, evitando la deserción escolar y promoviendo
una adecuada nutrición. Comenzó en el año 2000 como un
proyecto transitorio que fue expandiendo sus alcances. En 2002
atendía a 322 mil familias y 10 años después esa cifra era de 2.8
millones. Respecto a la nutrición poblacional, podría decirse de
acuerdo con las evaluaciones del programa, que se ha favorecido la
recuperación de peso en niños que al inicio recibieron el apoyo.46
Los resultados obtenidos a través del programa FA dieron
pie para que en 2012 el Congreso de Colombia aprobará la Ley
1532, donde se estableció que el programa FA consistiría en la
entrega condicionada y periódica de una transferencia monetaria
directa para complementar el ingreso y mejorar la salud, la nutri-
ción y educación de los menores de 18 años de las familias en
condición de pobreza y vulnerabilidad.47
En Colombia se encontró una vía exitosa de apoyo a través de
FA. Por ello, con la aprobación de dicha ley el gobierno de ese país
65
busca seguir favoreciendo a las familias e impulsar el desarrollo hu-
mano de sus niños y adolescentes. El éxito vivido en Colombia es
un precedente para otros países de Latinoamérica que atraviesan
por condiciones similares y no han conseguido una estrategia efi-
ciente para proveer los recursos mínimos y cubrir las necesidades
básicas de salud y alimentación de su población.
Red de Protección Social (RPS)
de Nicaragua
Se estableció como programa después de ganar un concurso de
PTEC convocado por el gobierno nicaragüense. Su fase piloto co-
menzó en el año 2000 con una programación mínima de tres
años, para que los beneficiarios recibieran una transferencia eco-
nómica destinada a aumentar el gasto familiar en alimentos y re-
ducir la deserción de la escuela primaria, además de mejorar la
salud y nutrición de los niños menores de cinco años. Tiempo
después el programa fue ampliado por tres años más.39
El apoyo del programa RPS contempla que con la transferen-
cia económica recibida las familias beneficiarias con hijos en edad
escolar reciban tres aportes económicos adicionales: por asisten-
cia escolar, por útiles escolares y otra que se entrega al maestro(a)
de la escuela. Dichas transferencias se reciben cada dos meses y
están condicionadas a asistir bimestralmente a talleres de educa-
ción en salud, a llevar a sus hijos menores de cinco años a las citas
de salud preventiva, asegurar la matrícula y 85% de asistencia es-
colar de los niños entre 7 y 13 años de edad, además de asegurarse
de entregar a la escuela la transferencia destinada al(la) profe-
sor(a).48
El programa ha disminuido el porcentaje de beneficiarios en
condición de extrema pobreza hasta en 30%. En cuestión alimenta-
ria, tras la evaluación del programa se identificó que el gasto desti-
nado a la compra de alimentos mejoró y con ello las dietas, al incluir
alimentos más nutritivos, como frutas y vegetales. Los beneficiarios
reportaron que el apoyo les permitió comprar de forma regular ali-
mentos que de otra manera no hubieran tenido posibilidad de ad-
quirir, como arroz y frijol e incluso carne. Cabe mencionar que el
diseño de la RPS estuvo inspirado en programas de apoyo de países
latinos, en particular los llevados a cabo en México, como el que fue
llamado Progresa-Oportunidades.49
Programas de Alimentación
Complementaria (PAC)
en América Latina
Los PAC son apoyos que por lo general ofrecen los gobiernos o
instituciones de asistencia. Tienen como objetivo contribuir con
alimentos necesarios para cubrir los requerimientos nutriciona-
les. Están dirigidos a la población más vulnerable, como mujeres
embarazadas, adultos mayores y niños menores de cinco años.
Son pocos los países que han establecido y evaluado estos progra-
mas, entre ellos Chile y Panamá. En ambos países, después de la
aplicación y evaluación de estos planes, se observó mejoría en el
estado nutricional de la población. Enseguida se describen con
mayor detalle sus características y resultados.
66 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
Programa de Alimentación
Complementaria de Panamá
Tras la aplicación de una encuesta sobre el nivel de vida de la po-
blación panameña, a mediados de la década de 1990-1999 se dio a
conocer que 6.8% de los niños menores de cinco años padecían
desnutrición global. Dicha cifra era mayor en zonas rurales e indí-
genas. Como respuesta, el gobierno puso en marcha un Programa
de Alimentación Complementaria de Panamá (PAC-P).50
El PAC forma parte de una serie de planes implementados
por la Dirección Nacional de Nutrición y Salud Escolar y está di-
rigido a niños entre 6 y 59 meses que padecen desnutrición y a
madres embarazadas o lactantes con bajo peso.39
El PAC contempla acciones orientadas a brindar apoyo ali-
mentario-nutricional de carácter preventivo para mejorar la cali-
dad de vida a través de la atención integral. Ha logrado resultados
importantes en la recuperación de los niños beneficiarios, a través
de la entrega de 6 libras mensuales de un suplemento alimenticio de
cereales y leguminosas fortificado con calcio, hierro y vitamina A,
mismo que aporta 12 gramos de proteínas y 350 kcal por cada 100
gramos.50
En sus inicios el programa se aplicó en periodos cortos y tuvo
algunas limitantes e inconsistencias de operación, escasa vigilan-
cia y supervisión, falta de coordinación, baja confiabilidad de la
información nutriológica, entrega irregular del producto y mala
focalización. Por lo anterior fue necesario aplicar medidas de eva-
luación, mismas que permitieron cuantificar los resultados y con
ello fundamentar la permanencia del plan. Ahora no sólo perma-
nece el programa de nutrición complementaria, sino que además
se fortifican la sal con yodo, la harina de trigo con hierro y com-
plejo B, y los productos utilizados en el plan. Se trabaja en las le-
gislaciones para lograr la fortificación a nivel nacional de la leche,
el arroz y las cremas de consumo popular. Pero es esencial forta-
lecer los sistemas de vigilancia de esos alimentos fortificados.50
El análisis de los resultados del PAC-P muestra que los meno-
res de cinco años que presentaban déficit respecto al peso y talla de
referencia para la edad, y que fueron beneficiarios del programa
desde su inicio, tuvieron estabilización posterior. Aunque el efecto
del plan fue inferior a lo programado, su mayor logro ha sido evitar
el aumento del daño nutricional en menores de cinco años.39
Programa de Alimentación
Complementaria de Chile
En la historia de Chile, la inseguridad alimentaria y la desnutri-
ción de madres e hijos habían elevado las cifras de mortalidad en
el primer año de vida a más de 200 por cada 1 000 nacidos vivos
por año. Éstos y otros factores, como la atención del adulto mayor,
motivaron la creación de estrategias que permitieran mejorar las
condiciones socioeconómicas, de salud y nutrición de la pobla-
ción en ese país. Un logro importante de los chilenos a favor de la
salud y nutrición materno-infantil fue la aplicación de la Ley Ma-
dre-Hijo, desde 1938 y hasta 1952, con la cual se logró reducir el
porcentaje de mortalidad infantil en menores de cinco años.52
En 1954, con base en los avances en el área de la nutrición,
se creó oficialmente en Chile el Programa Nacional de Alimenta-
ción Complementaria (PNAC), como una estrategia del Estado
para combatir la desnutrición y seguir disminuyendo los índices
de mortalidad infantil; este programa se reforzó con el beneficio
a embarazadas y preescolares hasta los seis años. Ello implicaba
atender la ya muy vieja problemática asegurando la buena nutri-
ción de las madres durante el embarazo y la lactancia, para lograr
que los niños estuvieran sanos y tuvieran un peso adecuado des-
de antes del nacimiento.39
El programa tuvo éxito y al paso del tiempo ha sufrido ajustes
que le permiten seguir atendiendo a mujeres embarazadas y sus
hijos hasta los seis años de edad, a infantes con peso al nacer me-
nor a 1.5 kg y/o con menos de 32 semanas de gestación, a niños y
adolescentes con enfermedades metabólicas, gestantes y madres
lactantes. El apoyo consiste en la entrega de suplementos alimen-
tarios condicionados a revisiones médicas periódicas.52
La operación del plan se basa en dos subprogramas: el progra-
ma básico y el de refuerzo. El primero consiste en la entrega mensual
de dos kilogramos de leche fortificada (llamada Purita) a niños desde
cero hasta 17 meses de edad; dos kilogramos de Purita Cereal Forti-
ficado para niños de 18 a 23 meses y un kilogramo de ese mismo
producto cuando alcanzan los 24 y hasta los 71 meses. Dentro de
este mismo subprograma las embarazadas reciben un kilogramo
mensual de Purita Mamá. Por su parte, el programa de refuerzo en-
trega tres kilogramos de Purita Fortificada a niños entre 3 y 5 meses
de edad, más un kilogramo de sopa fortificada (llamada Mi Sopita).
Se agrega un kilogramo más de este producto a niños de seis meses
de edad y hasta que cumplen 11 meses. Para los menores de 12 a 17
meses se reduce la Purita Fortificada a dos kilogramos mensuales y
entre 18 y 71 meses se reemplaza por dos kilogramos de Purita Ce-
real Fortificado, pero se mantiene el aporte de Mi Sopita. Para las
embarazadas se entregan tres kilogramos de Purita Mamá y a las
madres lactantes un kilogramo del mismo producto. En la década de
1990-1999 se realizó una evaluación sobre el efecto del programa
sobre la población atendida, con la intención de identificar los logros
del plan. Se observó un efecto positivo en las embarazadas, así como
disminución en la proporción de niños de peso bajo al nacer, además
de efectos positivos en menores de tres años, en el déficit de talla
para la edad y en el peso para la edad.52
En general, el programa ha tenido buenos resultados y ello le
ha permitido continuar en Chile.
Programas de Seguridad Alimentaria
(PSA) en América Latina
Este tipo de programas se llevan a cabo con frecuencia en comu-
nidades o grupos poblacionales específicos y a pequeñas escalas.
Los Programas de Seguridad Alimentaria (PSA) son financiados
en la mayoría de los casos por instancias gubernamentales o no
gubernamentales a través de fondos económicos. Unos pocos de
ellos pueden mostrar de forma clara y concreta su efecto en el
estado nutricional de las personas beneficiadas. Sin embargo,
cada uno de esos planes tiene sus particularidades. Por ejemplo, el
Programa Mundial de Alimentos, a cargo de la Organización de
las Naciones Unidas (ONU), otorga ayuda alimentaria en zonas
de desastre o guerra para restablecer la producción de alimentos
 Capítulo 5Programas alimentarios en México y América Latina
y con ello proporcionar un consumo suficiente y nutritivo para las
familias afectadas.53
En América Latina existen algunos programas importantes
apoyados por distintas organizaciones internacionales y que han
tenido relativo éxito. Algunos de estos PSA se describen a conti-
nuación.
Programa Especial para la Seguridad
Alimentaria (PESA)
En América Central, el Servicio de Apoyo Integrado a la Seguri-
dad Alimentaria de la FAO inició este programa como una es-
trategia para el cumplimiento de tres objetivos principales: 1)
desarrollar las capacidades de las instituciones y partes interesa-
das a nivel regional, nacional y local para formular, controlar y
evaluar programas de seguridad alimentaria y nutrición; 2) en-
tregar asistencia técnica para apoyar los programas nacionales y
regionales de seguridad alimentaria y nutrición, y 3) facilitar el
intercambio de conocimiento y la comunicación de lecciones
aprendidas en la implementación de programas de seguridad
alimentaria y nutrición.54
PESA ofrece cursos de capacitación e intercambio de experien-
cias para mostrar a otras regiones los logros obtenidos y adaptar
esos aprendizajes, tratando de asegurar la producción y consumo
suficiente de alimento. Como ya se mencionó en este capítulo, una
de las experiencias más significativas de este programa fue el efecto
que tuvo en México, que condujo a que el gobierno federal siguiera
haciéndose cargo de su operación hasta que por sí mismo se convir-
tió en uno de los proyectos de mayor importancia.
La Unión Europea y el Programa
Extraordinario de Apoyo a la Seguridad
Alimentaria y Nutricional/Food Facility
en Guatemala
La Unión Europea (UE) es una entidad conformada por 27 Esta-
dos, entre ellos Alemania, Francia, Italia, Luxemburgo y los Países
Bajos. Desde 1945 han procurado mantener una zona de estabili-
dad y desarrollo sostenible, preservando la diversidad cultural y
las libertades individuales. Una parte de sus compromisos es
compartir sus logros y valores con países y pueblos que se en-
cuentran más allá de sus fronteras. Al respecto, la UE tiene más
de  18 años  de experiencia en cooperación regional en América
Latina y en ese periodo ha aportado más de 1 000 millones de
euros en inversión.55,56
En 2009 la Comisión Europea decidió participar a través de la
FAO en tres comunidades guatemaltecas, considerando sus condi-
ciones de vulnerabilidad y tratando de beneficiarlas. Las poblacio-
nes favorecidas mediante el Programa Extraordinario de Apoyo a la
Seguridad Alimentaria y Nutricional (más conocido como Food
Facility) fueron El Quinche, Alta Verapaz y Baja Verapaz.
Dicho programa se desarrolló con la finalidad de reducir el
perjuicio por el alza de los precios de los alimentos, a través de
medidas estructurales que fomentaran el desarrollo económico
de esas zonas rurales y facilitando el acceso a alimentos para los
hogares más pobres. Con ello se trató de reducir la desnutrición,
67
que entonces afectaba a uno de cada dos niños guatemaltecos. De
forma coordinada con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación (MAGA), la Secretaría de Seguridad Alimentaria
y Nutricional (Sesan) y el Programa Mundial de Alimentos
(PMA), Food Facility operó a través de cartas de acuerdo con 22
116 familias y con los servicios de extensión de 14 municipalida-
des, además de una organización no gubernamental. Desde su
inicio de operaciones, el programa pretendía crear capacidades
en los gobiernos locales para que una vez concluido (en julio de
2011) se diera seguimiento a las actividades a través del MAGA.38
El proyecto se enfocó en aspectos relacionados con la salud,
educación y actividades agrícolas, en busca de fortalecer la produc-
ción de alimentos de subsistencia, el manejo de agua y saneamien-
to, la reforestación y la gestión de los recursos naturales y ambien-
tales. Al finalizar el programa la percepción de las comunidades
participantes en general fue que gracias a las diferentes intervencio-
nes ocurrieron cambios importantes en las formas de organización
comunitaria, en las técnicas de producción y cuidado de animales,
en los conocimientos agrícolas y agropecuarios de los campesinos
y en las maneras de invertir los recursos. Ese ejercicio resultó muy
positivo en el estado nutricional de la población.56
Este tipo de acciones se promovieron en otras regiones de Gua-
temala y el resto de Centroamérica entre 2007 y 2013. En ese lapso la
Unión Europea (UE) proporcionó 556 millones de euros para la pro-
gramación regional de América Latina. A partir de 2014 y hasta 2020
la UE aportará otros 2 500 millones de euros destinados a planes si-
milares al Programa Extraordinario de Apoyo a la Seguridad Alimen-
taria en América Latina y otros que promuevan la educación, la se-
guridad, la buena gobernanza, la responsabilidad y la equidad social,
junto a un crecimiento económico integrador y sostenible.57
Programas de Seguridad Alimentaria
en Honduras (PSAH)
Como ya se mencionó, son pocos los PSA capaces de evaluar su
resultado con respecto a la población intervenida. El Programa de
Seguridad Alimentaria en Honduras (PSAH) es un ejemplo de ello,
pues se ha podido evaluar plenamente. Su objetivo fue apoyar la
producción alimentaria local a través de financiamiento y capacita-
ción de pequeños grupos agrícolas que buscaban mejorar su pro-
ducción, ingreso y consumo.
El PSAH se derivó del Plan de Desarrollo Rural de la Región de
Occidente de Honduras (PLANDERO) de 1996, que buscaba mejo-
rar las condiciones de las familias pobres de esa región aumentando
la disponibilidad de alimentos y los ingresos monetarios, con base
en microfinanciamientos para la producción de granos básicos
(maíz) y la asesoría técnica a grupos campesinos. Tras la evaluación
de una muestra de más de 600 hogares, se observó un incremento
de la producción de maíz de alrededor de 30%, así como el aumen-
to del valor de su producción en 18%. Por ende, la disponibilidad de
maíz aumentó en los hogares beneficiarios del PLANDERO sin
mostrar variaciones en su estado nutricional.39
Tiempo después, en respuesta al compromiso hondureño con
las Metas del Milenio se formuló la Política Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional 2006-2015, que fue desarrollada en el
marco del Convenio de Cooperación FOOD/2004/017-003 firma-
68 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
do entre el gobierno de Honduras y la UE a través del Programa de
Apoyo a la Seguridad Alimentaria en Honduras (PASAH). Dicho
programa aportó 14 millones de dólares a la atención de la seguri-
dad alimentaria a través de la asistencia técnica internacional de
largo plazo y misiones cortas de objetivos específicos. Gracias a la
evaluación del PASAH se sabe que si bien las cifras de desnutrición
en el país siguen siendo considerablemente altas, han disminuido
de modo significativo pasando de 43.8% en 1987 a 32.9% en 2001 y
después a 23 y 21% en 2006 y 2008, respectivamente.58
De acuerdo con los resultados obtenidos, debe reconocerse
que el constante trabajo del gobierno hondureño y los apoyos in-
ternacionales, así como la correcta operación y evaluación, pro-
dujeron efectos positivos que se acercaron al objetivo principal
que es lograr la seguridad alimentaria y el óptimo estado nutricio-
nal de sus habitantes.
Conclusión
Tras la recopilación de información acerca de los programas alimen-
tarios más populares en México y América Latina, es posible deter-
minar que las acciones realizadas en pro del resguardo del derecho a
la alimentación han sido positivas. Todas éstas han procurado aten-
der las necesidades primordiales de alimentación de la población
más vulnerable y mejorar la relación entre el Estado y la sociedad; sin
embargo, en definitiva los esfuerzos parecen ser insuficientes.
En el caso de México, será necesario un análisis profundo que
permita determinar la real efectividad de programas alimentarios
practicados en los últimos tiempos y su evolución, ya que estos
planes incluso han sido modelo para otros países latinoamerica-
nos, dada su amplia cobertura. No obstante el éxito de los progra-
mas alimentarios en México, aún existen 7.4 millones de personas
en pobreza extrema que carecen de la posibilidad de un consumo
adecuado de alimentos y que, por lo tanto, se encuentran en con-
dición de inseguridad alimentaria. La tarea de atender a dicha po-
blación no sólo demanda una cantidad de recursos superior a la
destinada en la actualidad, sino que exige también que se optimice
el presupuesto contemplado para ello. Además se deben buscar las
mejores estrategias tomando en cuenta la experiencia.
En un estudio realizado por Ventura-Alfaro y colaboradores, se
observa que en sus inicios el PAL habría invertido hasta 60% de su
presupuesto en gastos administrativos, lo que significa que sólo una
tercera parte del monto total llegaba a los hogares beneficiados.59
Éste y otros patrones similares que se observan en países en vías de
desarrollo como México y Brasil muestran la forma en que los pro-
gramas alimentarios inciden en la calidad de vida de sus poblacio-
nes. Al respecto, se observa que dicho efecto no es suficiente para
lograr un cambio definitivo en las condiciones de vida, alimentación
y nutrición de los más vulnerables y que los recursos deben ser me-
jor administrados si se pretende obtener resultados significativos.
De acuerdo con la información disponible, valdría la pena va-
lorar por qué los programas de ayuda alimentaria en sus distintas
variantes no han erradicado las problemáticas alimentarias a través
de los años, aun cuando se mejoran las cifras en cuanto a pobreza y
desnutrición. Para ello cabe plantear el siguiente cuestionamiento:
¿qué sucede con los beneficiarios cuando un programa alimentario
concluye su operación? Lo idóneo sería que para entonces el bene-
ficiario hubiera mejorado su calidad de vida y, mejor aún, que tuvie-
ra la posibilidad de mantenerla así. Sin embargo, la mayoría de los
programas alimentarios no están diseñados para tal efecto; ni si-
quiera para que su operación sea permanente, pues luego de cierto
tiempo se observa que los beneficiarios crean cierta condición de
dependencia que les impide el desarrollo de habilidades para su in-
dependencia a largo plazo. Muestra de ello son los casos de Colom-
bia y Chile, donde un programa alimentario se convirtió en ley y
tras años de operar no consigue erradicar la problemática para la
que fue planteado en su inicio.
A partir del año 2000 el compromiso de 147 países ante la
Organización de las Naciones Unidas para cumplir en este 2015 los
“Objetivos de desarrollo del milenio” o “Metas del milenio” ha in-
tensificado las acciones dirigidas a la erradicación de la pobreza
extrema y el hambre. México es uno de los países que no logró
cumplir su compromiso a pesar de sus esfuerzos tras el diseño de la
Cruzada Nacional Contra el Hambre, misma que ha involucrado
los esfuerzos de programas no gubernamentales, como el BAMX y
de particulares que se han unido de forma voluntaria. Este último
proyecto ha sido fuertemente criticado por sus inconsistencias, al
presentarse como un proyecto basado en el plan Hambre Zero pro-
movido en Brasil por Lula Da Silva, cuando dicho programa a su
vez fue diseñado con base en el programa mexicano Oportunida-
des (luego llamado Progresa). Además, el gobierno no ha podido
justificar los criterios de inclusión de 400 municipios beneficiarios
iniciales del programa, sobre todo porque en su mayoría esas loca-
lidades tendrían elecciones el mismo año en que fue iniciada la
“cruzada”. Dados los resultados intermedios del programa, la con-
clusión es que no fue posible cumplir con “las metas del milenio”
y las autoridades gubernamentales tendrán que rendir cuenta ante
la ONU con quienes adquirieron el compromiso de terminar con la
pobreza extrema y el hambre, además de valorar la necesidad de
replantear algunos de sus objetivos iniciales.
Volviendo a la reflexión hecha al inicio de este capítulo, pare-
ce que la inequidad en la distribución de alimentos sigue y seguirá
existiendo. Por lo tanto, todo programa alimentario que pretenda
ser efectivo debe considerar algo más que la simple ayuda alimen-
taria en especie o la transferencia condicionada de beneficios eco-
nómicos. Debe atender de forma integral las necesidades de la
población objetivo, buscando la igualdad con la mejora de la cali-
dad de vida en general. Tal vez la educación sea clave de éxito; sin
embargo, tiene que ser permanente y adecuarse a los distintos
roles de la población, pues de no ser así, dif ícilmente se romperá
el círculo intergeneracional de pobreza y los programas alimenta-
rios seguirán siendo paliativos temporales del hambre y herra-
mientas muy viles de políticos en busca de votos.
Con la información expuesta en el presente capítulo se pre-
tende mostrar que México ha hecho un esfuerzo aceptable en esta
materia. En la historia del país existen antecedentes de programas
alimentarios exitosos que sin duda pueden ser mejorados. Desa-
fortunadamente esto último no depende sólo de la sociedad civil,
que ha hecho su parte efectuando programas alimentarios no gu-
bernamentales de forma exitosa. Es necesario finalizar señalando
el papel preponderante que tienen la sociedad, los programas gu-
bernamentales, las decisiones políticas y todos lo que de una u
otra manera trabajamos en el campo de la salud, para eliminar en
un futuro próximo la condición de hambre en la población.
 Capítulo 6
Promoción del análisis de la seguridad alimentaria
y nutricional en entornos complejos
Rebeca Monroy Torres • Jaime Naves Sánchez
Introducción
Antes de iniciar el abordaje de la seguridad alimentaria y nutricio-
nal, es importante dedicar un espacio a un aspecto que la Organi-
zación Mundial de la Salud (OMS) estableció en su Constitución
como un derecho fundamental, que es el derecho a la salud.1 Según
este concepto, se debe contar con infraestructura para el acceso a
servicios de salud, pero también se requieren acciones hacia la pre-
vención y promoción de la salud, como la generación de empleos
con condiciones seguras y la ejecución de programas y estrategias
para asegurar la seguridad alimentaria y nutricional, acceso a una
vivienda de calidad, etcétera.
Todos los países han firmado tratados con la OMS para ha-
cer valer el derecho a la salud. Para nuestro país, la Constitución
Política de los Estados Unidos Mexicanos, en la última reforma de
su artículo 4o. menciona que “toda persona tiene derecho a la ali-
mentación nutritiva, suficiente y de calidad. El Estado garantizará
lo anterior. Además, toda persona tiene derecho a la protección
de su salud, a un medio ambiente sano para su desarrollo y bien-
estar; y derecho al acceso, disposición y saneamiento de agua para
consumo personal y doméstico en forma suficiente, salubre, acep-
table y asequible”.I
Si bien este capítulo no es un tema de derecho, la temática sí
debe abordarse desde la constitucionalidad, que es la mejor forma
en que se logran cambios para beneficio de la población. Lo ante-
rior, como parte de la responsabilidad social de cada universidad,
que es donde se debe iniciar la enseñanza y fomento de abordajes
y soluciones.
Pero a pesar de saber que el problema es complejo, se sigue
abordando en las universidades una enseñanza desde una meto-
dología, muy fragmentada y especializada, lo cual impide ver el
panorama real e integrar acciones que favorezcan el efecto de las
acciones que se emprendan. Por tal motivo, en este capítulo se
ofrece una revisión y propuesta fundamentada para todo profe-
sional de la salud (nutriólogos, médicos, enfermeras, trabajadoras
sociales) cuyo quehacer sea construir y generar cambios en los
hábitos de alimentación de poblaciones que derivan de entornos
complejos.
Al final se integran casos prácticos basados en evidencia cien-
tífica y experiencia de los autores, donde asuntos respecto a seguri-
dad alimentaria y agua se abordan por profesionistas del área de la
salud y otras disciplinas.
Derecho a la seguridad alimentaria
En 1996, en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación se reafir-
mó el derecho inalienable para todo ser humano al acceso a una
alimentación adecuada, inocua y nutritiva, y se planteó como
meta disminuir a la mitad el número de personas subnutridas en
el mundo para el año 2015.2 Por ello y de acuerdo con la Organi-
zación para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se estableció
la definición de seguridad alimentaria: “Existe seguridad alimen-
taria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
f ísico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.”2
Esta lucha por promover y asegurar políticas que incentiven el
logro del objetivo de disminuir el número de personas en desnutri-
ción o en pobreza extrema queda asentada en la Constitución de la
Organización Mundial de la Salud, con el derecho fundamental que
tiene la población a gozar de salud.1 Pero también, la misma pobla-
ción debe contar con la infraestructura sanitaria para ejercer su
derecho. Este derecho no significa sólo curar, sino también preve-
nir, en busca del bienestar de la población.
Por otro lado, no se puede abordar la seguridad alimentaria sin
la seguridad y derecho al agua potable. Y no es sólo un problema de
saneamiento, sino que el agua debe ser apta para consumo humano;
también tiene que estar accesible y disponible de forma constante.
Los gobiernos deben fungir como guardianes de la salud y fa-
vorecer condiciones como el acceso y disponibilidad a los servicios
médicos, además de generar empleos con condiciones seguras,
contar con seguridad alimentaria y nutricional, y procurar vivien-
das de calidad.1
Todos los países, incluyendo México, tienen tratados firma-
dos con la OMS para hacer valer el derecho a la salud, y en ello
queda implícito el derecho a una seguridad alimentaria y al agua.
La Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos,
en su última reforma, refiere en su artículo 4o. que el Estado ge-
nerará las condiciones para que:II
a) Toda persona tenga derecho a una alimentación nutritiva,
suficiente y de calidad.
b) Toda persona tenga derecho a la protección de su salud.
c) Toda persona tenga derecho a un medio ambiente sano para
su desarrollo y bienestar.
d) Toda persona tenga derecho al acceso, disposición y sanea-
miento de agua para consumo personal y doméstico en for-
ma suficiente, salubre, aceptable y asequible.
70 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
El reconocimiento de estos derechos de forma más explícita
en un instrumento constitucional es un gran avance, pero no es
suficiente si no existen los mecanismos para evaluar su efecto o su
cumplimiento. Dada la dificultad de encontrar indicadores sensi-
bles para una evaluación, existe la necesidad continua de contar
con diversos indicadores para medir el cumplimiento de estos de-
rechos en todas sus dimensiones. Una medición con base científi-
ca de la situación de la seguridad alimentaria constituye un ele-
mento crítico para identificar a los grupos vulnerables, y para la
toma de decisiones y el correspondiente diseño de estrategias, no
sólo dentro de un determinado sector, institución o grupo de in-
vestigación, sino de modo que permita una mejor comprensión
del problema y se mejore la comunicación entre instituciones pú-
blicas, centros de investigación, organismos de la sociedad civil,
tomadores de decisiones, etc.
Por lo anterior, se describirán los indicadores que conforman
la seguridad alimentaria y la seguridad respecto al agua.
Indicadores para la seguridad
alimentaria
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), la seguridad alimentaria
engloba tres dimensiones: 1) la disponibilidad de alimentos defi-
nida como la existencia de cantidades suficientes de comestibles
de calidad adecuada, suministrados a través de la producción del
país o de importaciones; 2) la estabilidad y el acceso a los alimen-
tos, que se refiere a la disposición de recursos adecuados para una
alimentación nutritiva; 3) la utilización biológica de los comesti-
bles a través de una alimentación adecuada, agua potable, sanidad
y atención médica de acuerdo con las necesidades fisiológicas;
que es el acceso a alimentos adecuados en todo momento, sin el
riesgo de perder ese acceso por crisis repentinas ni acontecimien-
tos cíclicos.3
La inseguridad alimentaria se clasifica en leve, moderada y
severa. La leve se considera un estado de estrés económico, que
en su mayoría de casos no afecta de manera significativa la acce-
sibilidad a alimentos. La inseguridad moderada implica la necesi-
dad de aplicar estrategias de alimentación que optimicen la utili-
zación de alimentos, donde muchas veces debe sacrificarse la
cantidad o calidad de los mismos con el fin de obtener la mejor
opción para cada familia. La inseguridad severa representa la in-
capacidad para brindar alimentación suficiente al hogar; es decir
que no todos los miembros de la familia cuentan con alimenta-
ción suficiente ni regular.4,5
Existen condiciones que se deben cumplir en los hogares con
respecto a la alimentación, para que se considere que existe un
buen estado de seguridad alimentaria. El cumplimiento de las
mismas asegura la preservación de un correcto estado de nutri-
ción. Esas condiciones son las siguientes:6
a) Los alimentos disponibles en el hogar deben repartirse según
las necesidades individuales.
b) Los alimentos deben ser variados e inocuos.
c) Los alimentos consumidos por cada miembro de la familia
deben asegurar el goce de un estado de salud óptimo.
Seguridad respecto al agua
En el 2002, el Comité de Derechos Económicos, Sociales y Cultu-
rales abordó el derecho al agua.7 En su artículo I.1 establece: “El
derecho humano al agua es indispensable para una vida humana
digna.” También es un derecho que la población tenga agua sufi-
ciente, inocua, aceptable, f ísicamente accesible y asequible (dis-
ponible) para su uso personal y en el hogar.
Para el 2012, la Asamblea General de las Naciones Unidas
reconoció el derecho humano al agua potable y su saneamiento:
“La Resolución exhorta a los Estados y organizaciones internacio-
nales a proporcionar recursos financieros, (y) a propiciar la capa-
citación y la transferencia de tecnología para ayudar a los países,
en particular a los países en vías de desarrollo, (además de) pro-
porcionar un suministro de agua potable y saneamiento saluda-
ble, limpio, accesible y asequible para todos.”8
Por lo anterior, la seguridad alimentaria no se genera sin el
análisis de la seguridad respecto al agua. Ésta debe tener las si-
guientes características: ser suficiente, inocua, aceptable y accesi-
ble f ísica y económicamente.9
Que el agua sea suficiente significa que debe estar disponible
para la población. Debe ser suficiente y continua para el uso per-
sonal y de los hogares. Estos usos incluyen el agua para beber, el
aseo e higiene personal y la preparación de alimentos. Para asegu-
rar las necesidades básicas y de salud, la OMS estima que se re-
quieren de 50 a 100 litros de agua por persona al día.9,10
Que el agua sea inocua implica que la destinada a consumo
humano y para las necesidades en el hogar debe estar libre de ries-
gos microbiológicos y tóxicos ambientales que pongan en riesgo la
salud humana. Este indicador cuenta con varios estándares inter-
nacionales, como las “Guías para la calidad del agua potable” de la
Organización Mundial de la Salud,9 donde se proporciona la base
para el desarrollo de estándares nacionales e internacionales. En
México, la Norma Oficial Mexicana NOM-127-1994, sobre agua
para uso y consumo humano, el cual no debe generar problemas
de salud a la población (ha sido reemplazada por el proyecto NOM
250 SSA1 2014).11
El agua es aceptable cuando sus características organolépticas
la hacen apta para consumo humano y uso doméstico. Por otro
lado, la infraestructura y servicios de abastecimiento del agua de-
ben ser culturalmente aceptados e incluir la perspectiva de género.
En cuanto a la accesibilidad f ísica y económica a los servicios
de agua y saneamiento, la OMS establece que la fuente de agua
debe encontrarse a menos de 1 000 m de los hogares; o si se plantea
por tiempo para llegar a ella, éste no debe ser mayor de 30 minutos
partiendo del hogar. Por la característica económica, el Programa
de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) sugiere que el
costo del agua no debería superar 3% de los ingresos del hogar.10
La parte de acceso también implica que sea asequible y disponible.
Todo el mundo tiene derecho a servicios de agua y saneamiento
accesibles dentro o en la inmediata cercanía del hogar, de las insti-
tuciones académicas, el lugar de trabajo y las instituciones de
salud.
El cumplimiento de estos indicadores tiene efecto en la re-
ducción de la mortalidad infantil y contribuye con el sano desa-
rrollo de los niños, con el mejoramiento de la higiene y seguridad
 Capítulo 6Promoción del análisis de la seguridad alimentaria y nutricional en entornos complejos
en el trabajo y del medio ambiente, así como la prevención y el
tratamiento de las enfermedades crónicas degenerativas y sus
causantes.10
Por lo ya señalado, el incumplimiento de los indicadores para
medir la seguridad respecto al agua (accesibilidad, disponibilidad,
inocuidad, suficiencia y aceptabilidad) tiene efectos negativos en los
ámbitos de salud, económico, social, ambiental y político, cuyos in-
dicadores deberán integrarse para su evaluación y vigilancia.
Como ya se mencionó, el acceso al agua es un derecho que la
Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha proclamado
como esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los dere-
chos humanos. A pesar de esa resolución, existen millones de
personas que no cuentan con una fuente inocua de agua potable,
lo cual ha repercutido en la salud de la población, en la cultura y
en la economía.12
La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un re-
porte en 2007 donde anuncia que mil cien millones de personas
carecen de acceso a una fuente inocua o mejorada de agua pota-
ble, y un número aún mayor consumen agua contaminada. Agre-
ga que cada año se registran cerca de cuatro mil millones de casos
de diarrea, de los cuales 88% se atribuyen a la insalubridad del
agua y a deficiencias de saneamiento e higiene.13
El agua no sólo es esencial para el buen funcionamiento del
organismo. Una gran proporción de los alimentos requieren agua
durante su elaboración, ya sea a nivel agrícola o industrial. La
FAO ha establecido que en todo el mundo la agricultura utiliza
70% del agua que se extrae.14 En México, 76.7% del abastecimiento
de agua nacional se destina al sector agrícola y sólo 14.1% se ocu-
pa en el abastecimiento público.
Un factor a considerar al hablar de seguridad alimentaria y
abastecimiento de agua es el cambio climático. La variabilidad e
inconstancia de los periodos de lluvia y sequía pone en riesgo el
desarrollo sustentable de alimentos y por lo tanto el ingreso eco-
nómico se ve afectado. La FAO ha hecho proyecciones acerca de
los cambios que pueden presentarse en la seguridad del agua y
prevé que la nieve y el hielo de los Himalaya, que proporcionan a
la agricultura de Asia grandes cantidades del líquido, disminuirán
en 20% para 2030. También ha anticipado que para 2080 el África
subsahariana podría perder 75 millones de hectáreas de tierra que
hoy son aptas para la agricultura de secano.14
Existen medidas aplicables que en cierto punto pueden mejo-
rar el almacenamiento, la gestión y la productividad del agua. La
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-
mentación (FAO) ha establecido cinco intervenciones normativas
clave: 1) incluir medidas de adaptación y atenuación para la gestión
del agua destinada a la agricultura en los planes nacionales de desa-
rrollo; 2) promover medidas técnicas y de gestión para incrementar
la flexibilidad de la agricultura de secano y de irrigación y reducir la
pérdida de agua en los sistemas de producción con irrigación; 3)
mejorar el conocimiento sobre el cambio climático y el agua y di-
fundir buenas prácticas entre los países y las regiones; 4) promover
políticas nacionales de gestión de riesgos mediante mejores redes
de vigilancia y productos de aseguración innovadores, y 5) movili-
zar fondos de adaptación para afrontar los desaf íos del agua y la
seguridad alimentaria causados por el cambio climático.15
71
Abordaje normativo nacional:
uso correcto para hacer válido
el derecho a una seguridad
alimentaria y del agua
Pero la descripción del problema y la forma de prevenirlo no se-
rían posibles sin estrategias o herramientas para promover estilos
de vida óptimos que trasciendan en la salud de la población. En
México se cuenta con la Norma Oficial Mexicana 043-2012,16 la
cual trata sobre “Servicios básicos de salud.
Dicha norma trata sobre “Servicios básicos de salud. Promo-
ción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación”. Según su texto, se considera que la alimenta-
ción es correcta cuando es completa, adecuada, variada, equilibrada,
suficiente e inocua. Esto se detalla de la siguiente manera: 1) es com-
pleta si incluye todos los grupos de alimentos; 2) es variada cuando
integra un alimento diferente de cada grupo de alimentos; 3) es equi-
librada si los nutrimentos aportados por diferentes grupos de ali-
mentos están en proporción óptima (proteínas, grasas e hidratos de
carbono); 4) es adecuada si está acorde con el estado fisiológico de
la persona; 5) es suficiente si está de acuerdo con la edad, el sexo y la
actividad física; 6) es inocua si está libre de biológicos (bacterias,
virus, hongos, parásitos) y sustancias tóxicas (metales, aditivos can-
cerígenos, pesticidas). La inocuidad se refiere a que los alimentos
estén libres de microorganismos patógenos (bacterias virus, etcéte-
ra) y de tóxicos (pesticidas, metales como el arsénico, plomo, mercu-
rio y otros). Asegurar la inocuidad alimentaria resulta importante
para prevenir la incorporación de sustancias tóxicas.17 El acceso al
agua es un derecho que la Organización de las Naciones Unidas ha
proclamado como esencial para el pleno disfrute de la vida y de to-
dos los derechos humanos. A pesar de esta resolución, aún existen
millones de personas que no cuentan con una fuente inocua de agua
potable, lo cual ha repercutido en la salud de la población, en la cul-
tura y en la economía.12 Ante esta situación, el tema del agua debe
abordarse, porque si bien se entiende que toda preparación de ali-
mentos requiere o tiene como base el agua, eso no siempre se consi-
dera al momento de hacer un análisis integral y complejo.
Otro aspecto a considerar al momento de evaluar la seguridad
alimentaria y del agua es que el estado de nutrición en la población
está influido por varios aspectos, entre ellos la distribución de ali-
mentos y su disposición por cada miembro de una familia según
sus características individuales. En general la dieta familiar debe
garantizar un estado óptimo de salud para cada integrante de la
familia, así como la seguridad de crecer y desarrollarse en su máxi-
mo potencial.4,18
La accesibilidad a los alimentos depende de varias caracterís-
ticas, como las condiciones de vivienda de la población, el acceso
a servicios públicos, el ambiente social familiar y factores socioe-
conómicos. Este conjunto de elementos influye en la capacidad de
contar con un buen estado de seguridad alimentaria y por lo tanto
en poder asegurar un buen estado nutricional.4,18,19
Como se mencionó al inicio, es necesario contar con instru-
mentos de medición de la seguridad alimentaria y del agua donde
se tengan mayores herramientas y escalas validadas, como la Escala
Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA).
72 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición

Instrumentos para medir Si bien la investigación de la seguridad alimentaria es el objeti-

la seguridad alimentaria
Las escalas de seguridad alimentaria evalúan aspectos como la
preocupación por la falta de alimentos, los cambios en la calidad
y cantidad de los mismos, e incluso las experiencias de hambre.
Para el caso latinoamericano, un comité de expertos desarrolló
una adaptación y validación de la escala, que ha sido verificada
para el caso mexicano después de una serie de estudios y levanta-
mientos de información en el país.20,21 Enseguida se hace un repa-
so de otros instrumentos.
Global Food Security Index (GFSI)
Es el Índice Global de Seguridad Alimentaria, que fue desarrollado
por la Economist Intelligence Unit (EIU). Considera tres pilares
básicos de la seguridad alimentaria: la accesibilidad, disponibili-
dad y la calidad y seguridad. Se aplica en 109 países. Este índice es
un modelo dinámico cuantitativo y cualitativo de evaluación
comparativa, construido a partir de 28 indicadores únicos, que
proporciona un objetivo marco para la evaluación de la seguridad
alimentaria a través de una amplia gama de países en todo el mun-
do. El EIU busca empoderar a los usuarios y los tomadores de
decisiones para afrontar situaciones comerciales y hacer la inves-
tigación futura, y para que busquen y analicen soluciones en una
métrica estandarizada en torno a la seguridad alimentaria.22
vo de muchas organizaciones en todo el mundo, este índice es dis-
tinto por dos razones. En primer lugar, su estudio va más allá: del
hambre a los factores subyacentes que afectan la seguridad alimen-
taria. En segundo lugar, utiliza un factor de ajuste por el precio
mundial de alimentos por fluctuaciones, para examinar el riesgo
que enfrentan los países en el tema de la accesibilidad de alimentos
durante el transcurso del año.22
A nivel mundial el GFSI tiene el objetivo de describir el estado
de la inseguridad alimentaria de 109 países, basado en un rango de 0
a 100, donde el grado 100 es para el país con las condiciones más fa-
vorables. Según cifras del 2014, Estados Unidos es la nación con el
mejor grado de seguridad alimentaria, con puntaje de 89; el Congo
tiene el mayor grado de inseguridad alimentaria, con 24.8 puntos.22
Esta escala ubica a México en el lugar número 35 de seguridad ali-
mentaria, con puntaje global de 67.1 obtenido en mayo de 2014. Al
desglosar por categorías la calificación para México se obtiene:
• Accesibilidad: en el nivel 33, con puntaje de 67.1.
• Disponibilidad: en el nivel 32 con puntaje de 65.3
• Calidad y seguridad: en el nivel 33 con puntaje de 71.9.
Como es evidente, México está por debajo de la media de los
países, pues además tiene un problema de disponibilidad de agua
potable y segura. Por otro lado, en este índice de 2014, en compa-
ración con el de 2013, no hubo incremento.22 En el cuadro 6-1 se
aprecia el panorama mundial y sus índices por categorías, desde
los que están mejor hasta los que requieren atención urgente.

 Cuadro 6-1 Categorización basada en el Índice Global de Seguridad Alimentaria.22

Mejor entorno: Buen entorno: Moderado entorno:

Necesidad de mejorar:
calificación de 72.3 a 89.3 calificación de 54.5 a 72.1 calificación de 38.4 a 54.4
de 24.8 a 38.3 puntos
puntos puntos puntos

Estados Unidos 89.3 Hungría 71.2 Ecuador 54.2 Camerún 38.1

Austria 85.5 Eslovaquia 69.8 Paraguay 53.1 Nepal 37.7

Holanda 84.4 Arabia Saudita 69.6 Jordania 53.0 Nigeria 36.5

Singapur 84.3 Brasil 68.1 Sri Lanka 51.7 Bangladesh 36.3

Irlanda 84.0 Malasia 68.0 Bolivia 50.6 Etiopía 35.8

Francia 83.4 México 67.1 Honduras 50.1 Sierra Leona 35.8

Dinamarca 83.3 Costa Rica 65.8 Filipinas 49.4 Angola 34.4

Suecia 82.4 Argentina 65.4 Egipto 49.3 Ruanda 34.2

Nueva Zelanda 82.2 Uruguay 65.0 Vietnam 49.1 Malawi 33.9

Bélgica 82.0 Turquía 63.8 El Salvador 48.8 Malí 33.4

Australia 81.9 Rusia 62.7 India 48.3 Camboya 33.1

Inglaterra 81.6 Venezuela 62.5 Argelia 47.5 Sudán 32.7

Israel 80.6 China 62.2 Guatemala 46.9 Zambia 32.6

Continúa...
 Capítulo 6Promoción del análisis de la seguridad alimentaria y nutricional en entornos complejos
Continuación...
Mejor entorno: Buen entorno:
calificación de 72.3 a 89.3 calificación de 54.5 a 72.1
puntos puntos
Finlandia 79.9 Panamá 61.2
España 79.8 Sudáfrica 61.1
Japón 77.8 Tailandia 59.9
Chile 72.5 Colombia 58.0
Kuwait 72.2 Perú 56.3
Escala Latinoamericana y Caribeña de
Seguridad Alimentaria (ELCSA). Memorias
de la 1a. Conferencia en América Latina y
el Caribe sobre la medición de la seguridad
alimentaria en el hogar
En 2012, el Comité Científico de la Escala Latinoamericana y Ca-
ribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA) elaboró un manual
para el uso y aplicación correctos de la escala. La aplicación de la
ELCSA representa una fase esencial y crítica para los estudios de
seguridad alimentaria en el hogar.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
2012 (Ensanut 2012), en México sólo 30% de los hogares a nivel
nacional tuvieron un buen estado de seguridad alimentaria;24 el
70% se clasificó en distintos estados de inseguridad alimentaria:
leve (41%), moderada (17%) y grave (10%).
Respecto al nivel de urbanización, se encontró que 80% de
los hogares del área rural tuvieron algún nivel de inseguridad ali-
mentaria, contra 67% en áreas urbanas. Sin duda, la falta de recur-
sos y la escasez de alimentos son factores que se presentan con
mayor frecuencia en la población rural.24
Respecto a la región geográfica, la prevalencia de inseguridad
alimentaria en hogares fue mayor en la zona sur del país (76%),
donde 42% mostraron inseguridad leve, 21% moderada y 12% gra-
ve. La región centro tuvo prevalencia de inseguridad de 69%, con
42% de inseguridad leve, 16% de moderada y 9% de grave.24
Estas estadísticas se obtuvieron con la Escala Latinoamerica-
na y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA, 2012), que es
un instrumento validado para la región mencionada. La escala
tiene técnica de aplicación y medición, para obtener los resulta-
dos más confiables (cuadro 6-2).
La escala está compuesta por 15 preguntas. Las primeras ocho
están dirigidas a los integrantes adultos de los hogares; el resto o la
segunda etapa de la encuesta (que va de la pregunta 9 a la 15) está
condicionado a la presencia de menores de 18 años. La escala viene
con respuestas de opción, cada una codificada de la siguiente ma-
nera: NS 5 “no sabe”, NR 5 “no respondió”. Una vez que se invita e
informa a la población de la finalidad y características de la escala,
se debe seleccionar sólo una opción, y al terminarla se contabiliza el
total de respuestas y se hace la interpretación y diagnóstico de la
seguridad alimentaria del hogar (cuadro 6-1). La composición y
73
Moderado entorno:
Necesidad de mejorar:
calificación de 38.4 a 54.4
de 24.8 a 38.3 puntos
puntos
Indonesia 46.5 Guinea 31.6
Nicaragua 45.6 Burkina Faso 31.6
Uganda 45.6 Haití 30.2
Pakistán 43.6 Madagascar 27.7
Kenia 40.1 República del Congo 24.8
formato de la ELCSA, con su respectiva codificación, se muestran
en los cuadros 6-2 y 6-3.
Recomendaciones para la correcta
aplicación y uso de la ELCSA
Todo lo que sigue se obtuvo del “Manual y guía para la ELCSA”.21
Habilidades comunicativas del encuestador. Un punto de
partida es trabajar con la estandarización de criterios y capacitación
de los encuestadores, ya que la exactitud, confiabilidad y utilidad de
los resultados dependerán de las habilidades de estas personas.
Por lo anterior, se les deberá capacitar en la aplicación co-
rrecta de la ELCSA con las siguientes recomendaciones:
a) El encuestador debe iniciar el contacto y hacer la invitación a
contestar la encuesta del modo siguiente: presentándose, men-
cionando su institución de adscripción, nombre del estudio
que está realizando, qué información requiere y el uso que se
dará a los datos obtenidos. Es importante aclarar que toda la
información estará bajo confidencialidad, que la participación
en el estudio es voluntaria, que la información obtenida será
anónima y confidencial, y que las respuestas de los entrevista-
dos no afectarán su elegibilidad o permanencia en los progra-
mas de ayuda social alimentaria.
b) Informar al encuestado de manera clara y precisa el objetivo
de la aplicación de la escala, y comprobar que el informante
comprende que sus respuestas son relevantes para el estudio.
c) Evitar en lo posible que las personas rechacen contestar la en-
cuesta. Por ello se sugiere preguntar de forma cordial el moti-
vo de la no aceptación a responder, y con base en ello, generar
los medios o mecanismos para insistir, siempre de forma res-
petuosa. De ser necesario, se explicará de nueva cuenta la im-
portancia de participar en la entrevista, aunque no se debe
forzar a las personas ni mostrar enfado por su negativa.
d) Cerciorarse de que el encuestado escuche cada una de las
preguntas de la ELCSA exactamente como están escritas en
el cuestionario; además hacer una pausa al final, para verifi-
car si la persona está comprendiendo.
e) Integrar observaciones e información adicional proporcio-
nada por el encuestado y que coadyuve con la interpretación.
f) Cuidar el lenguaje no verbal, las expresiones y percepciones. El
encuestador debe conservar una postura abierta, sin cruzar
los brazos o piernas frente a la otra persona. En especial, no
74 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición

 Cuadro 6-2 Preguntas de la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA).

Sí No NS NR
Preguntas
(1) (0) (9) (99)

1. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez usted se
preocupó de que los alimentos se acabaran en su hogar?

2. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez se quedaron
sin alimentos en su hogar?

3. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez dejaron de
tener una alimentación (saludable, nutritiva, balanceada, equilibrada) en su hogar?

4. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez usted o algún
adulto en su hogar tuvo una alimentación basada en poca variedad de alimentos?

5. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez usted o algún
adulto en su hogar dejó de desayunar (comer, almorzar) o cenar?

6. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez usted o algún
adulto en su hogar comió menos de lo que debían?

7. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez usted o algún
adulto en su hogar sintió hambre pero no comió?

8. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez usted o algún
adulto en su hogar sólo comió una vez al día o dejó de comer todo un día?

¿En su hogar viven personas menores de 18 años?: (1) sí: continuar el cuestionario; (0) no:
finalizar el cuestionario.

9. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez algún menor
de 18 años en su hogar dejó de tener una alimentación (saludable, nutritiva, equilibra-
da)?

10. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez algún menor
de 18 años en su hogar tuvo una alimentación basada en poca variedad de alimentos?

11. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez algún menor
de 18 años en su hogar dejó de desayunar (comer, almorzar) o cenar?

12. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez algún menor
de 18 años en su hogar comió menos de lo que debía?

13. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez tuvieron que
disminuir la cantidad servida en las comidas a algún menor de 18 años en su hogar?

14. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez algún menor
de 18 años en su hogar sintió hambre pero no comió?

15. En los últimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos, ¿alguna vez algún menor
de 18 años en su hogar sólo comió una vez al día o dejó de comer todo un día?

Puntaje total

 Cuadro 6-3 Interpretación de la ELCSA.20

Hogares con inseguridad Hogares con inseguridad

Hogares con inseguridad
Hogar seguro: alimentaria con hambre alimentaria con hambre
alimentaria sin hambre:
moderada: severa:

2 o < respuestas afirmativas. 3 a 7 respuestas afirmativas. 8 a 12 respuestas afirmativas > 13 respuestas afirmativas
 Capítulo 6Promoción del análisis de la seguridad alimentaria y nutricional en entornos complejos
debe mirar su reloj durante el diálogo. Es importante estable-
cer contacto visual con el encuestado y promover su actitud de
escucha. El encuestador debe dirigir su mirada hacia el en-
cuestado y sentarse enfrente del mismo.
Manejo de la respuesta “no sé”. No se apresure a simplemen-
te registrar una respuesta “no sé”, “no sabe” o “rehúsa responder”.
Espere a que el encuestado piense con calma su idea y la exprese.
Informe al encuestado que no se le juzgará por sus respuestas y que
usted sólo está interesado en conocer su opinión.
Si la respuesta obtenida se repite (“no sé”), entonces proceda
a registrarla en el cuestionario.
Preguntas sensibles o incómodas. La ELCSA contiene pre-
guntas sensibles o que pueden ser incómodas para el encuestado.
Incluso algunas personas convencidas de la importancia de la en-
cuesta pueden, por una variedad de razones, negarse a responder.
Ante ello se sugiere mostrar empatía y generar una actitud amiga-
ble y profesional. Eso será de mucha ayuda para establecer una
base de confianza con el encuestado. El lugar de la entrevista debe
seleccionarse con cuidado.
Aplicación del cuestionario. Sea cuidadoso al registrar o
marcar en el cuestionario todas las respuestas de manera legible y
anotar de forma inmediata para evitar olvidos. Verifique que to-
das las preguntas fueron contestadas. El encuestador tiene la obli-
gación de proteger toda la información proporcionada por los
encuestados y la obtenida por coincidencia, mediante la conver-
sación o de otra forma.
Por último y para recapitular, es importante dedicar tiempo
suficiente a la entrevista y ensayar la escala. Se sugiere informar a
las o los encuestados que habrá preguntas que parecen repetirse;
ante lo cual se debe explicar la situación. Las preguntas que abor-
dan a los niños pueden resultar incómodas por la magnitud de la
respuesta, pero es preciso seguir las recomendaciones.
Consejo Nacional de Evaluación de la
Política de Desarrollo Social (Coneval)
Esta metodología contiene los criterios metodológicos que el Co-
neval ha adoptado para la medición de la pobreza en México. Estos
criterios son el resultado de un intenso y cuidadoso proceso de in-
vestigación, análisis y consulta con algunos de los mejores especia-
listas a nivel nacional e internacional en materia de medición de
pobreza, así como con distintas instituciones y organismos que han
brindado su experiencia y conocimiento.23 Sin embargo, es impor-
tante mencionar que la Ley General de Desarrollo Social (LGDS)
fue aprobada por unanimidad en las cámaras de Diputados y de
Senadores, y promulgada el 20 de enero de 2004. Tiene como uno
de sus objetivos centrales garantizar el pleno ejercicio de los dere-
chos sociales consagrados en la Constitución Política de los Estados
Unidos Mexicanos, asegurando el acceso de toda la población al
desarrollo social.II
La Ley General de Desarrollo Social señala que la pobreza
también debe medirse con un enfoque de derechos centrados en
seis dimensiones: educación, acceso a los servicios de salud, acce-
so a la seguridad social, calidad y espacios de la vivienda, servicios
básicos en la vivienda y acceso a la alimentación; y que también
debe incluir el nivel de ingreso de las familias y la cohesión social.
75
De acuerdo con eso, la pobreza se convierte en parte de la proble-
mática general del desarrollo social, pero que no la abarca por
completo. Por lo cual, lo relacionado con la falta de seguridad ali-
mentaria y nutricional se puede reflejar en casos de malnutrición
de la población que vulneran el ejercicio pleno del derecho.
Si bien se habla de medir la seguridad alimentaria, hay que re-
cordar que quedan implícitos los componentes sociales, económi-
cos, culturales, legales y demás; porque Coneval establece que una
persona es pobre si es carente tanto en el ámbito del bienestar como
en el de los derechos. “La pobreza, en su acepción más amplia, está
asociada a condiciones de vida que vulneran la dignidad de las per-
sonas, limitan sus derechos y libertades fundamentales, impiden la
satisfacción de sus necesidades básicas e imposibilitan su plena inte-
gración social.” Por otro lado, un concepto multidimensional en la
definición de pobreza es que los elementos que toda persona necesi-
ta para decidir de manera libre, informada y con igualdad de oportu-
nidades sobre sus opciones vitales no pueden ser reducidos a una
sola de las características o dimensiones de su existencia.
Por otro lado, el Coneval cuenta con una metodología y la
LGDS establece un conjunto de criterios que el primero debe se-
guir para medir la pobreza. Por ejemplo, la medición de la pobre-
za debe efectuarse cada dos años a nivel estatal y cada cinco a ni-
vel municipal. Además, se tiene que utilizar la información que
genera el Instituto Nacional de Estadística y Geograf ía (INEGI).
Asimismo, el artículo 36 determina que el Coneval debe emitir un
conjunto de lineamientos y criterios para la definición, identifica-
ción y medición de la pobreza, en los cuales habrá de considerar,
al menos, los ocho indicadores siguientes:
a) Ingreso corriente per cápita.
b) Rezago educativo promedio en el hogar.
c) Acceso a los servicios de salud.
d) Acceso a la seguridad social.
e) Calidad y espacios de la vivienda.
f) Acceso a los servicios básicos en la vivienda.
g) Acceso a la alimentación.
h) Grado de cohesión social.
Respecto al indicador de acceso a la alimentación, el Consejo
Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Cone-
val), con el propósito de contar con una herramienta que permita
evaluar el ejercicio del derecho a la alimentación, incluyó en su me-
todología la ELCSA.20 También sugiere que además de la evalua-
ción de la seguridad alimentaria se incluyan estos componentes:
a) Gasto en alimentación. Se refiere al porcentaje de hogares
con un gasto en comestibles ajustado por economías de es-
cala y escalas de adulto equivalente, inferior al costo de la
canasta básica alimentaria.
b) Prevalencia de baja talla en menores de cinco años de edad.
Es el porcentaje de la población de cero a cuatro años de
edad con desnutrición crónica.
c) Prevalencia de emaciación en menores de cinco años de
edad. Es el porcentaje de la población de cero a cuatro años
de edad con desnutrición aguda.
d) Prevalencia de bajo peso en menores de cinco años de edad. Es
el porcentaje de la población de cero a cuatro años de edad con
baja talla para la edad y desnutrición aguda.
76 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
El Coneval se aproxima al derecho a la alimentación median-
te el indicador de acceso a la seguridad alimentaria. En 2012,
23.3% de la población presentó carencia por acceso a la alimenta-
ción, lo que puede significar que una cuarta parte de los mexica-
nos padecían inseguridad alimentaria severa o moderada. En
2012, cinco de cada 10 personas tuvieron seguridad alimentaria,
mientras que el resto padecieron algún grado de inseguridad. Una
de cada 10 personas en México presentó inseguridad alimentaria
severa.
El acceso a la alimentación ha mostrado un comportamiento
variable, ya que entre 2008 y 2010 la carencia alimentaria se incre-
mentó en consonancia con la crisis financiera nacional. De 2010 a
2012 hubo una ligera mejoría en la situación, pero aún continúa la
volatilidad de los precios de los alimentos que inició en 2007, por
lo que es fundamental mejorar el ingreso de los hogares así como
el valor de la canasta alimentaria.23
La fragilidad de la situación nutricional de la población en po-
breza se refleja en el hecho de que además del gasto en alimentos
tiene que cubrir otras necesidades (salud, educación, transporte,
vestido, etcétera), con lo que desvía parte de los recursos original-
mente destinados a comestibles, para satisfacer alguna de estas
otras necesidades.
Casos basados en evidencia, para
el abordaje integral de la seguridad
alimentaria y nutricional en entornos
complejos
Como una contextualización de los casos, el abordaje se hará des-
de el análisis de la responsabilidad social universitaria (RSU), que
implica formar en los alumnos la capacidad de comprometerse,
escuchar y dialogar, de mirar a través de los ojos del otro, de poner-
se en su lugar, de tener un pensamiento crítico capaz de identificar
las partes de un todo y su interdependencia, de sentir empatía, de
entender el sentido auténtico del servicio, la solidaridad y la com-
pasión.25
Se trata de aprender a hacer para poder influir sobre el propio
entorno; aprender a trabajar en equipo, para participar y cooperar
con los demás en el cambio social; aprender a desarrollar plena-
mente las propias capacidades con sentido de responsabilidad, para
tener una participación activa en la sociedad. En síntesis, se busca
formar personas comprometidas con su entorno y con sus seme-
jantes, desde el reconocimiento de que su acción como profesional
no sólo tiene repercusiones en el entorno más inmediato, sino que
va mucho más allá en el espacio y el tiempo.25
El concepto actual de “responsabilidad social” incluye ser so-
cialmente responsable y comienza a ser requisito indispensable
para que una empresa sea competitiva en el mercado. Pero este
concepto va adquiriendo de forma paulatina mayor relevancia, no
sólo en el mundo empresarial, sino también en el ámbito educativo,
y en particular, en el panorama universitario. Los futuros profesio-
nales socialmente responsables que el mundo demanda con interés
creciente están formándose en las aulas de las universidades.25
Como ya se mencionó, hay instrumentos para medir y diag-
nosticar de forma cuantitativa los riesgos de la inseguridad ali-
mentaria y respecto al agua; pero estos instrumentos también se
pueden enriquecer con información y observación de nuestro
entorno. Al respecto, compartiremos una experiencia en el estado
de Guanajuato, de forma que se incentive a los profesionales de la
salud y a los jóvenes que están en formación, para contar con es-
trategias plausibles, confiables y accesibles que sirvan para medir,
vigilar y buscar soluciones ante la problemática de la inseguridad
alimentaria.
El abordaje de estos asuntos está presente en cualquier en-
torno y con diferentes enfoques: clínico, en la comunidad, escue-
las o población; en los comedores, cafeterías, restaurantes, con los
vendedores ambulantes, en tiendas; en el diseño y elaboración de
alimentos industrializados, en la producción de alimentos, en el
campo. En conclusión, en toda la cadena alimentaria. Pero tam-
bién tienen un papel importante las leyes y reformas en materia
económica y ambiental; por lo que a todos estos abordajes pueden
sumarse la educación y la investigación para la resolución de las
problemáticas desde una perspectiva completa. Es así que la RSU
debe considerarse e integrarse en la generación de nuevos cono-
cimientos. De este modo, los insumos para el análisis de los dos
siguientes casos se pueden abordar sin perder de vista el cuadro
6-4, que presenta un resumen de este capítulo. Así, con base en
este cuadro, analice los dos siguientes casos.
Caso de contaminación de agua
con metales: arsénico4,26
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), mil
cien millones de personas carecen de acceso a una fuente inocua
de agua y un número aún mayor consume agua contaminada.
Cada año se registran cerca de 4 000 millones de casos de diarrea,
donde 88% se atribuyen a la insalubridad del agua y a deficiencias
de saneamiento e higiene.13 La contaminación del agua se compli-
ca cuando a las bacterias o microorganismos biológicos se agrega
la presencia de metales pesados, como el arsénico (As), plomo
(Pb), mercurio (Hg) y otros.15,27
El arsénico es un metaloide que se presenta en las formas
orgánica e inorgánica. La actividad minera, la perforación del
subsuelo o excavaciones en general promueven su incorporación
a la reserva natural de agua subterránea. Más de 35 países de todo
el mundo consumen agua contaminada con este elemento. El ar-
sénico se encuentra distribuido en el agua superficial y subterrá-
nea.28 De acuerdo con la OMS y la Agencia de Protección Am-
biental (EPA), el límite permisible de arsénico en agua de consumo
humano es de 0.01 mg/L.13 La Secretaría de Salud de México
cuenta con la Norma Oficial Mexicana 127-SSA1-1994, “Salud
ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles
de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización”, donde establece un límite de 0.05 mg/L de As en
agua de consumo; valor reemplazado a 0.01 mg/L, según el pro-
yecto de NOM250SSA12014.
El As se puede inhalar por exposición a sus gases o absorberse
a través de la piel y por ingestión. Esta última forma se considera la
más importante, pues 90% del As inorgánico se incorpora por vía
oral. Clínicamente, la toxicidad por arsénico se identifica por lesio-
nes en la piel, melanosis, hiperqueratosis, leucomelanosis, despig-
mentación, así como daño renal y daño hepático. La exposición al
 Capítulo 6Promoción del análisis de la seguridad alimentaria y nutricional en entornos complejos 77

 Cuadro 6-4 Integración del abordaje complejo para la medición de la seguridad alimentaria y del agua.

Tipos de inseguridad y sus indicadores

Alimentos Agua

Disponibilidad, estabilidad y acceso; utilización biológica Suficiente, inocua, aceptable y accesible física
de los alimentos.3 y económicamente.9

Derecho que se cumple

Humano, salud, alimentación Humano, salud, agua

Forma de promoverlos en México: Artículo 4o. constitucional y de acuerdo con la norma oficial, una alimentación
se considera correcta cuando es completa, adecuada, variada, equilibrada, suficiente e inocua.16

Instrumentos o metodologías: tipo de abordaje

Medir el panorama nacional e Para hacer el diagnóstico de la seguridad Contar con indicadores de avance en la
internacional cada año, a través alimentaria solamente. promoción del acceso a alimentos.
de la construcción de índices.

Global Food Security Index, 201422 ELCSA, 201220 Coneval, 201023

arsénico causa estrés oxidativo que lleva a apoptosis celular y au-
mento en el riesgo de desarrollo de cáncer.29,30
En el estado de Guanajuato se ha estudiado la concentración de
arsénico en distintos municipios y localidades, como San Agustín y
Cútaro, pertenecientes a los municipios de Irapuato y Acámbaro,
respectivamente. Desde 2003 se han estudiado comunidades expues-
tas al elemento, identificadas en las bases de datos del Laboratorio
Estatal de Salud Pública de Guanajuato, con concentraciones de As
en agua de consumo por arriba de lo permitido (0.95 mg/L en San
Agustín y 0.11 mg/L en Cútaro). En niños de 7 a 14 años de las loca-
lidades mencionadas se descubrió biodisponibilidad del metal con
concentraciones de arsénico en cabello por arriba de la norma (1.30
mg/kg, 95% IC: < 0.006 – 5.94), mientras que en niños no expuestos
la concentración de As en cabello se mantuvo en cifras no detecta-
bles para la prueba (< 0.006 mg/kg). Esto demuestra que hay incorpo-
ración biológica del As en las personas con exposición crónica.26
Análisis del caso. Los resultados encontrados en este estudio
de la inseguridad alimentaria tienen coherencia con los reportados
por la ENSANUT 2012, donde Guanajuato se encuentra en la media
nacional de inseguridad alimentaria. Más de dos terceras partes de
las familias evaluadas tienen algún tipo de inseguridad alimentaria.24
Las familias estudiadas carecen de servicios básicos que les
permitan mantener un buen estado de salud. La falta de drenaje y
alcantarillas no permite que el agua se deseche de forma adecuada
y eso puede representar un factor de riesgo para el desarrollo de
enfermedades; además de que el agua contaminada con arsénico
puede incorporarse a plantas o cultivos que se destinen a consu-
mo humano y ocasionar así daños a la salud.
Considerando que en promedio las familias tienen de cuatro a
cinco integrantes y que la mayoría son menores de edad, el ingreso
económico familiar resulta insuficiente para asegurar el acceso a ali-
mentos nutricionalmente completos e inocuos, así como para ga-
rantizar una fuente de agua de consumo libre de patógenos y tóxi-
cos. La situación limita la posibilidad de que cada integrante cubra
sus necesidades nutricionales y que se desarrolle de forma óptima.
A pesar de la ubicación geográfica de las comunidades, sólo
47% de las familias cuentan con espacios destinados a la actividad
agrícola. De ese grupo sólo 86% consumen de estos alimentos. Si
bien el acceso a alimentos provenientes de huertos o tierras de
cultivo familiares es una estrategia para la seguridad alimentaria,
es necesario garantizar que dichos vegetales se encuentren libres
de arsénico. La fuente de agua utilizada tanto para consumo di-
recto como para preparación de alimentos representa un riesgo
de exposición al As y por lo tanto un peligro para la salud. Esto
guarda una relación desfavorable con la seguridad alimentaria de
las familias. Incluso suponiendo que tuvieran un buen estado de
seguridad alimentaria, no se cumple la inocuidad del agua, lo cual
afecta a los alimentos y la salud.
La preocupación y la angustia por la falta de acceso al agua
de consumo se observó en la mayoría de las familias (63%), lo cual
refleja que aun cuando existe abastecimiento de agua en las co-
munidades, no es constante y puede haber ausencia del líquido en
cualquier momento.
La mayoría de las familias perciben una mejor protección
respecto al agua cuando ésta se hierve o se clora; sin embargo, se
sabe que el As no se elimina con los procesos convencionales de
esterilización del agua.
Las familias expuestas al arsénico dif ícilmente lograrán un
buen estado de seguridad alimentaria; por lo que este estudio per-
mitirá explorar estrategias de intervención, así como instrumen-
tos de predicción de riesgos biológicos derivados de una falta de
inocuidad alimenticia.
Tipo de indicador: Inseguridad respecto al agua y los ali-
mentos.
Ejemplo de profesionista que puede intervenir: Nutriólogo,
en los campos profesionales poblacional, clínico y en los comedores
comunitarios, dado que es un problema de impacto ambiental.
Argumento: De acuerdo con la NOM-043-2012, estamos
ante un asunto de falta de inocuidad, pues el líquido no está libre
de riesgos toxicológicos y por ende no estaríamos ante una dieta
78 Parte IIProgramas de educación, alimentación y nutrición
correcta. Además, no se cumplen los tres indicadores de la segu-
ridad alimentaria ni los de la seguridad respecto al agua.
¿Se cumple el derecho humano a la salud, al agua y la ali-
mentación?: No.
Recomendación: En un abordaje y práctica para un entorno
similar a éste, se puede aplicar la ELCSA:
Caso de prematurez31
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, se conside-
ra nacimiento prematuro o pretérmino todo parto que ocurre an-
tes de completarse la semana 37 de gestación, con independencia
del peso al nacer. Aunque todos los nacimientos que se producen
antes de dicho lapso se consideran prematuros, la mayoría de las
muertes y los daños neonatales corresponden a partos que suce-
den antes de la semana 34 de gestación.32
México tiene una prevalencia de prematurez de 7.3% y 13.7%
corresponde a los centros hospitalarios de tercer nivel. Entre las
principales causas de la prematurez están el incremento de peso
durante el embarazo, edad materna avanzada, infección de vías
urinarias, desnutrición materna, pobreza, tabaquismo y consumo
de alcohol. El peso al nacer es un indicador indirecto del estado
nutriológico materno y del nivel de bienestar. Los recién nacidos
(RN) pretérmino integran una población de riesgo con elevados
índices de vulnerabilidad y retardo en el desarrollo. La alimenta-
ción y la nutrición deficiente en los primeros años de vida, ade-
más de su inmadurez fisiológica y orgánica, les impiden un desa-
rrollo intelectual óptimo, lo cual se reflejará en un bajo nivel
escolar así como mayores riesgos de padecer enfermedades cróni-
co degenerativas.33
En un estudio de seguimiento de prematuros al nacer y al cum-
plir de 5 a 9 meses de edad, se encontró una deficiencia en la ganan-
cia de peso al compararla con las curvas ajustadas a su edad. El 31%
de los niños estaban desnutridos al nacer y el resto tenían nutrición
adecuada. El 18% cambiaron a algún grado de desnutrición durante
Citas adicionales
I II
 Última reforma publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 07-07-2014. Disponible en: http://www.diputados.gob.mx/
LeyesBiblio/htm/1.html
el seguimiento. De los niños que tenían algún grado de desnutrición
al nacer, sólo 14% habían alcanzado un adecuado estado nutricional
en el seguimiento. El 27% restante siguieron mostrando algún grado
de desnutrición. El 86% de los niños recibieron leche materna de
manera exclusiva durante un promedio de tres a cuatro meses. El
resto de los niños consumieron diferentes tipos de fórmulas lácteas
comerciales, algunas especiales para bebés prematuros. La introduc-
ción de alimentos distintos de la leche materna comenzó a los cuatro
meses de edad en promedio.34
En cuanto a la edad de inicio de la alimentación complemen-
taria, está documentado que en los grupos de alimentos introdu-
cidos predominan frutas, cereales y azúcares simples, en forma de
jugo industrializado, refrescos y dulces. Se sabe que los jugos in-
dustrializados y las bebidas carbonatadas son altos en jarabe de
fructosa, que favorece el aumento de grasa abdominal y aumento
de peso. Esto a su vez se asocia con mayor riesgo de enfermedades
crónicas degenerativas.34
La influencia de los aspectos socioeconómicos (que incluyen
las condiciones de vivienda, acceso a los servicios públicos y el
medio familiar) determina los hábitos alimentarios de las familias,
así como la urbanización y la migración.31,34
Tipo de indicador: Inseguridad alimentaria: incorporación
biológica y disponibilidad.
Campo profesional del nutriólogo: Clínico y poblacional.
Argumento: De acuerdo con la NOM-043-2012, estamos
ante la característica de alimentación adecuada, equilibrada y su-
ficiente. Además se califica la inocuidad por el tipo de alimentos
que se ofrecieron a los niños, que fueron jugos, que en su mayoría
contienen colorantes y conservadores que son riesgosos para la
salud, además de la cantidad de azúcares añadidos.
¿Se cumple el derecho humano a la salud, al agua y la ali-
mentación?: No.
Recomendación: En un abordaje y práctica que se asemejen
a este entorno, se pueden aplicar la ELCSA y los indicadores com-
plementarios de la alimentación de Coneval.
 De acuerdo con el artículo 6 de la Ley General de Salud, los
derechos para el desarrollo social (o derechos sociales) son los
relativos a la no discriminación, a la educación, a la salud, a la ali-
mentación, a la vivienda, al disfrute de un medio ambiente sano,
al trabajo y a la seguridad social.
 PARTE III
Educación nutricional
y prevención
Capítulo 7
Neurofisiología de la alimentación
Mónica Navarro-Meza • Karina Anai García Camacho • Patricia
Guadalupe Mendoza Del Toro • Mónica Miramontes Salazar
Desde el punto de vista biológico, la alimentación es una necesi-
dad cuya satisfacción permite la conservación de la vida. Es un
fenómeno que involucra procesos y señales químicas indispensa-
bles para obtener energía, generar y reparar tejidos y mantener el
equilibrio en las funciones del organismo.
La alimentación es un acto que los individuos realizan para
llevar alimento a la boca. Dicho comestible, que puede ser de ori-
gen animal, vegetal o químico, al ser ingerido aporta nutrientes al
organismo. Sin embargo, este proceso en los humanos resulta
muy complejo, ya que también depende de otros factores como
los geográficos, culturales, sociales, religiosos y psicológicos, ade-
más de los puramente fisiológicos.1 La fisiología de la alimentación
comprende una compleja y dinámica interacción de estructuras,
secreciones de hormonas, péptidos y neurotransmisores, con el
ambiente y con los factores exógenos.2
Con el propósito de comprender las estructuras que inter-
vienen en esta cadena de procesos, en el presente capítulo se des-
criben las bases fisiológicas de los sistemas digestivo, neural y
endocrino que participan en el acto de la alimentación. Asimismo
se exponen algunas recomendaciones que ayudarán a mantener
un adecuado funcionamiento de los órganos y sistemas de nues-
tro cuerpo relacionados con este fenómeno.
Sistema digestivo
Junto con glándulas asociadas, como el páncreas, se encarga
de captar, digerir y responder a los nutrimentos contenidos en los
alimentos, para su posterior absorción y distribución a las células
mediante procesos mecánicos y químicos. Integra funciones ge-
nerales, como motilidad, secreción, digestión, absorción y excre-
ción. Todas éstas son controladas por sistemas como el nervioso
y el endocrino.
El sistema digestivo se compone de órganos como la boca, la
faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado, el intestino
grueso y el ano. Durante el proceso de alimentación, además de
estas estructuras también participan los dientes, que permiten
llevar a cabo la masticación; las glándulas salivales (parótida, sub-
mandibular y sublingual), que al secretar saliva humedecen el ali-
mento para formar el bolo alimenticio, inician la degradación
química y ayudan a controlar el potencial de hidrógeno (incluso
combaten algunas bacterias); el páncreas, que secreta el jugo pan-
creático; el hígado y la vesícula biliar, que secretan y almacenan la
bilis, respectivamente. Todos estos órganos y procesos son funda-
mentales para la degradación y absorción de los alimentos por
medio de enzimas.3-6
80 Parte IIIEducación nutricional y prevención
En la digestión también participan hormonas y neurotransmi-
sores. Para comprender su intervención es conveniente dividir el
fenómeno de la alimentación en tres etapas o fases: cefálica, gástri-
ca e intestinal. En la boca inicia el proceso de digestión mediante la
masticación, trituración y la formación de una mezcla que contiene
saliva y enzimas. La activación de los receptores gustativos en la
boca envía una señal al sistema nervioso (SN) para preparar al or-
ganismo ante el proceso digestivo. En esta fase, denominada cefáli-
ca, se libera acetilcolina por estimulación parasimpática.
En la segunda porción del sistema gastrointestinal se en-
cuentra la faringe, que está comunicada con la boca y el esófago.
Entre la faringe y el esófago se encuentra la epiglotis, un fibrocar-
tílago que durante la deglución impide la entrada del bolo alimen-
ticio a las vías respiratorias y por lo tanto evita la broncoaspira-
ción. El esófago conduce el bolo alimenticio hasta el estómago por
medio de movimientos peristálticos y producción de moco. Este
conducto posee un esf ínter en la parte superior y otro en la parte
inferior, que se cierra una vez que el bolo pasa al estómago para
evitar el retorno del contenido.
En el estómago se llevan a cabo funciones de almacenamien-
to, digestión química y enzimática, mezcla del bolo con secrecio-
nes gástricas y su posterior liberación hacia el intestino delgado.7
En esta fase gástrica se estimulan los quimiorreceptores de la mu-
cosa por el paso del bolo alimenticio; además se secretan sustan-
cias químicas como acetilcolina, gastrina, histamina, ácido clorhí-
drico, factor intrínseco y pepsinógeno.
En la fase intestinal, el quimo (bolo ácido y de consistencia
líquida) se dirige al intestino delgado. También se incrementa la
producción de colecistocinina y secretina.8-10 El intestino delgado
realiza dos funciones principales: la digestión enzimática de los
nutrimentos (por medio de hidrólisis) y la absorción de éstos. Al
finalizar el paso por el intestino delgado se absorbe alrededor de
90% de las sustancias del quimo. La porción final del intestino
delgado se conecta con el intestino grueso o colon. Los nutrimen-
tos que llegan a esta porción se someten a un proceso de fermen-
Glándulas
salivales
Boca
Faringe
Esófago
Estómago
Vesícula biliar
Páncreas
Intestino delgado
Intestino grueso
Ano
 Figura 7-1 Estructuras que forman el sistema
gastrointestinal.
tación, con la cual se producen sustancias útiles para las células
colónicas o bacterias que habitan esa zona. Esto proporciona be-
neficios al organismo. El residuo que no se fermenta se une a to-
xinas y productos de desecho para formar la masa fecal, que se
elimina por medio del recto y ano. La figura 7-1 es un esquema
donde se exponen las estructuras que conforman el sistema diges-
tivo.
En el proceso digestivo participa el sistema nervioso entérico
(SNE) o intrínseco; sin embargo, en el aspecto neurofisiológico de
la alimentación, además de las estructuras del sistema gastrointes-
tinal se incluyen el sistema motor, el sistema nervioso y el sistema
endocrino (SE). Partes importantes son la producción y síntesis de
sustancias químicas como hormonas, proteínas y neurotransmi-
sores.11
A continuación se presentan los principales elementos neu-
rales relacionados con estos procesos.
Sistemas neurales que participan
en la alimentación
Señales periféricas
Durante la alimentación intervienen vías neurales que participan
con señales periféricas y centrales. Las señales periféricas mues-
tran eferencias y aferencias hacia el sistema nervioso central
(SNC) y estructuras u órganos del sistema gastrointestinal como
el intestino y el estómago.12,13
En el mecanismo de ingestión de alimentos actúa un com-
plejo sistema de regulación que se integra por una variedad de
estímulos sensoriales. Pruebas de neuroimagen, como la resonan-
cia magnética funcional (fMRI), proporcionan información acer-
ca de las proyecciones encontradas en el SN. Una de las señales
periféricas iniciales en la neurofisiología de la alimentación se re-
laciona con el desarrollo del apetito y la percepción del alimento,
mecanismos donde se activan receptores olfativos, gustativos,
visuales y táctiles (textura), con la participación de los pares cra-
neales (nervios que surgen del encéfalo o a nivel del tronco se dis-
tribuyen a través de los orificios de la base del  cráneo), poseen
conexiones al SNC. A estas señales se les conoce como inductoras
de la ingestión del alimento.
La ingestión de alimentos integra señales que se generan en-
tre el intestino y el SN. Entre estas señales se encuentra el apetito,
cuyo control es un proceso complejo que se regula por hormonas
del tracto digestivo, como la grelina, que estimula a su vez a la
colecistocinina (CCK), el péptido YY (PYY), la bombesina, el pép-
tido pancreático, la enterostatina y la amilina. En esta etapa tam-
bién participan la leptina, una hormona que suprime el apetito, y
la insulina, que también puede tener efecto anorexigénico.14
Hormonas como la CCK y el PYY envían señales a áreas del
SNC que intervienen en la regulación del apetito. Dichas hormo-
nas pueden actuar de forma directa a través de la circulación y
activar sus respectivos receptores en el hipotálamo y el tronco ce-
rebral. Los receptores a CCK (CCK-1) se encuentran en las termi-
naciones aferentes vagales, que estimulan la transmisión nerviosa
y envían mensajes de saciedad al núcleo del tracto solitario.15

La bombesina, por su parte, disminuye el volumen de ali-
mentos ingeridos en cada comida. El polipéptido pancreático y la
amilina, por su interacción con el área postrema, podrían inducir
también la reducción en el volumen ingerido de alimentos. La en-
terostatina provoca disminución en la duración de las comidas. El
glucagón actúa asociado con el nervio vago, cuya respuesta po-
dría suprimir la ingesta de productos ricos en proteínas.16,17 El
consumo de alimentos es detectado por mecanismos procedentes
de fuentes viscerales (durante la digestión) y metabólicas (periodo
interprandrial) que lo registran tanto directa como indirectamen-
te. Por su parte, el nervio vago tiene vías aferentes al núcleo del
tracto solitario y a la parte central en el hipotálamo.18
La regulación nerviosa del tracto digestivo está a cargo del
SNE y las divisiones parasimpática y simpática del sistema nervio-
so autónomo (SNA). Estos mecanismos neurales de control inter-
vienen en la regulación de las actividades motoras, secretoras,
vasomotoras, inmunitarias y de absorción del tracto digestivo. La
inervación parasimpática motora o eferente está constituida por
el nervio vago y los nervios pélvicos, cuyas fibras provienen del
tallo encefálico (bulbo) y de la médula sacra. Las fibras preganglio-
nares se conectan con neuronas del SNE desde el esófago hasta el
ano. También existe una inervación aferente de la pared gastroin-
testinal que conduce información sensorial a los centros nerviosos
de la médula y al encéfalo.4
La inervación simpática está constituida por fibras proce-
dentes de la médula espinal toracolumbar que se conectan con los
ganglios prevertebrales y se dirigen hacia la pared del tracto gas-
trointestinal. Las inervaciones extrínseca e intrínseca modulan e
integran las funciones gastrointestinales de motilidad, secreción,
absorción, flujo de sangre y respuestas inmunitarias a través de
mecanismos reflejos y motores.19
La regulación intrínseca es mediada por los reflejos, que de-
penden de entradas sensoriales que junto con las señales endocri-
nas e inmunitarias funcionan como una red de vigilancia que de-
tecta estímulos que llegan al tracto gastrointestinal.
Para realizar sus funciones el SNE posee un código químico
integrado por neuronas que secretan y reciben neurotransmiso-
res, como aminas (acetilcolina, norepinefrina y serotonina), ami-
 Cuadro 7-1 Neurotransmisores que participan en la inervación periférica durante la alimentación.
Neurotransmisor y
Receptores
localización
Serotonina Actúa a través de los receptores 5-NT3, localizados
(SNC y SNE) en neuronas aferentes viscerales vagales, y de los
receptores 5-NT4, localizados en neuronas colinér-
gicas presinápticas y neuronas motoras.
Dopamina Receptores D1 (D1, D5) y D2 (D2, D3, D4).
Acetilcolina Receptores muscarínicos metabotrópicos (mAChR)
(SNC y SNE) y ionotrópicos nicotínicos (nAChR).
SNC, SISTEMA NERVIOSO CENTRAL; SNE, SISTEMA NERVIOSO ENTÉRICO.
Capítulo 7Neurofisiología de la alimentación 81
noácidos (ácido gamma aminobutírico o GABA), gases (óxido
nítrico) y péptidos. En el cuadro 7-1 se muestran las principales
señales químicas del SNE. Dicha señalización depende de la po-
blación neuronal, de la especie y del segmento gastrointestinal.4,20
Existen modelos experimentales que permiten comprender
la fisiología de la alimentación. Los recientes avances tecnológicos
son fundamentales para identificar los mecanismos centrales y
periféricos que participan en la activación de circuitos neurales
y de regulación del metabolismo energético.21
En la detección de la glucosa por el SNC participan áreas
hipotalámicas, como los núcleos arqueado, dorsomedial, para-
ventricular, ventromedial y lateral, que son regiones claramente
implicadas en los procesos del hambre y la saciedad.22 Otra señal
química importante es la insulina, que regula las concentraciones
de glucosa en el organismo y a nivel central actúa en el núcleo
arcuato del hipotálamo. Se ha sugerido que dicha hormona par-
ticipa en la regulación de la ingesta de alimentos, efecto que
depende tal vez de su acción directa en el SNC, donde activa
mecanismos de señalización similares a los de la leptina.23 La
grelina es un péptido hormonal producido a nivel periférico en el
estómago; se le denomina la “hormona del hambre”. Es un ligan-
do natural del receptor de secretagogos de la hormona del creci-
miento (GHS-R), los cuales se encuentran en las mismas regio-
nes hipotalámicas y extrahipotalámicas donde se expresa el re-
ceptor de leptina. La grelina activa neuronas hipotalámicas del
núcleo arcuato (NA) e inhibe las neuronas POMC, mecanismo
que se ha relacionado con el aumento en la ingesta de alimentos
y el desarrollo de adiposidad.21 La leptina y la insulina suprimen
la activación inducida por grelina en 30 a 40% de las neuronas
NPY.24
Los avances en la investigación científica permiten compren-
der la neurofisiología de la alimentación. Se tiene principal interés
por los mecanismos moleculares, bioquímicos y metabólicos,
además de su regulación homeostática y la interacción con el me-
dio.25 Parte del objetivo de estos trabajos de investigación es inter-
venir y plantear soluciones a problemas relacionados con el com-
portamiento alimentario, como la obesidad y la diabetes. También
se ha propuesto resaltar la importancia que tiene la educación en
Función
Mecanismos relacionados con el vómito y dolor vis-
ceral.
Estimula de forma indirecta la liberación de ence-
falinas.
Establece conexión con la vía serotoninérgica a ni-
vel de hipocampo, con el grupo de neuronas CA3.
Estimula la secreción de ácido clorhídrico, pepsinó-
geno y moco; además de la secreción pancreática y
la motilidad intestinal.
82 Parte IIIEducación nutricional y prevención

nutrición, además de la creación de instrumentos que permitan
una detección oportuna de las alteraciones relacionadas con el
comportamiento alimentario.
Factores como la exposición a una dieta alta en grasas o en
carbohidratos influyen en la sensibilidad de los sistemas biológicos
que regulan el hambre y la saciedad, lo cual predispone al incre-
mento en peso corporal y desarrollo de alteraciones fisiológicas. No
obstante, en este sentido se ha propuesto que la investigación en
torno al proceso de la alimentación sea integral. Las aportaciones
desde el ámbito conductual y antropológico han resultado relevan-
tes. Además, considerando la problemática que enfrenta nuestra
sociedad respecto a trastornos relacionados con la alimentación, es
necesaria la participación de grupos multidisciplinarios.
Señales centrales
ria.26 Enseguida se abordará el papel de cada una de estas proyec-
ciones durante la alimentación.
En el proceso de alimentación intervienen mecanismos neu-
rales regulatorios y hedónicos; se activan vías cerebrales; se libe-
ran hormonas como la leptina, la grelina y la insulina, además de
neurotransmisores, entre otros péptidos, que participan en la se-
ñalización de recompensa.
Los estudios de neuroimagen ha mostrado cambios funcio-
nales y morfológicos en estructuras centrales como el hipocam-
po, la ínsula y el caudado, en respuesta a estímulos apetitosos
como los alimentos altos en grasas y azúcares.27 Por su parte, las
regiones corticales regulan el autocontrol, la motivación y la me-
moria.28 En el cuadro 7-2 se muestran los péptidos y sustancias
químicas que participan en la alimentación. Enseguida se expo-
nen los principales circuitos neuronales implicados en este pro-
ceso.

Para comprender la neurotransmisión relacionada con la alimen-

tación podemos agrupar la participación de proyecciones neurales
en hipotalámicas, dopaminérgicas, serotoninérgicas, colinérgicas,
opiáceas y gabaérgicas. Estos circuitos están integrados por es-
tructuras como el cuerpo estriado (CE), la amígdala, la corteza
orbitofrontal (COF), el área tegmental ventral (ATV), el hipocam-
po, hipotálamo y mesencéfalo (figura 7-2). Algunos de los espacios
cerebrales señalados se consideran centros impulsores de las sen-
saciones del placer y recompensa; participan en el procesamiento
de la motivación, la toma de decisiones, el aprendizaje y la memo-
Vías hipotalámicas neurales
implicadas en trastornos de la
alimentación
En el SNC se encuentran los núcleos que regulan la ingesta de ali-
mentos por medio de estímulos recibidos en los sistemas periféricos
y digestivos. El hipotálamo es una de las estructuras donde se en-
cuentran los centros neurales que presentan las señales de saciedad.

Corteza
órbito frontal
16

Hipocampo Cuerpo
Amígdala 6 estriado
16 6

Área tegmental
Hipotálamo ventral (ATV)
Séptum
^ 16
Núcleo del rafé
Núcleo Tálamo ^1
accumbens
6 Sustancia negra
6
Mesencéfalo
61 Cerebelo
1

Canabinoides y
Dopaminérgicos (6) Serotoninérgicos (1) Colinérgicos (^) Gabaérgicos ()
opiáceos ()

 Figura 7-2 Estructuras y proyecciones relacionadas con la alimentación. Comprende la participación de proyecciones dopami-
nérgicas, serotoninérgicas, opiáceas y gabaérgicas, principalmente.
 Capítulo 7Neurofisiología de la alimentación 83

Cuadro 7-2. Neurotransmisores y neuropéptidos relacionados con la alimentación.

Neurotransmisor (*) o Excitación (↑) o

Receptor Sitio de acción
neuropéptido (**) inhibición (↓)

Dopamina (*) ↑ D1 y D2 ATV, NAc, DS, mPFC

Acetilcolina (*) ↑ Muscarínico ATV, NAc

Serotonina (*) ↑ 5-HT 2c NAc

GABA (*) ↓ (VTA) ↑ (NAc) GABA (A) y (B) ATV, NAc

Glutamato (*) ↑ GluR1 y mGluR5 No conocido

Endocanabinoides (2-AG y ↑ CB1 ATV, NAc

anandamida) (*)

MCH (**) ↑ MCH1 NAc

Orexina (**) ↑ Orexina1 (A) LH, VTA

CRF (**) ↑ CRF1 CeA

NT (**) ↓ NT1 y NT2 VTA

AgRP (**) ↑ MC4 No conocido

NPY (**) ↑ NPY-Y1 LH, NAc

AGRP, PÉPTIDO RELACIONADO CON AGOUTI; ATV, ÁREA TEGMENTAL VENTRAL; CEA, NÚCLEO CENTRAL DE LA AMÍGDALA; CRF, FACTOR LIBERADOR DE
CORTICOTROPINA; GABA, ÁCIDO GAMMA AMINOBUTÍRICO; LH, HIPOTÁLAMO LATERAL; MC4, RECEPTOR DE MELANOCORTINA; MCH, HORMONA CONCEN-
TRADORA DE MELANINA; NAC, NÚCLEO ACCUMBENS; NPY, NEUROPÉPTIDO Y; NT, NEUROTENSINA.

Las estructuras de esta región cerebral que regulan el peso
corporal son el NA y el NPV. Estos centros reciben señales del
torrente sanguíneo y comunican sobre las condiciones energéti-
cas y metabólicas al resto del cuerpo.11
Las sustancias químicas sintetizadas durante el consumo de
alimentos actúan en el hipotálamo.29 Las vías neuronales (centra-
les y periféricas) implicadas en la alimentación son las que regu-
lan el consumo de alimentos. Están integradas por estructuras
como la amígdala, el hipocampo, la ínsula y el estriado; los NHVM
y el NA también controlan el peso corporal.
El NA es una estructura cerebral que controla la ingesta de los
alimentos a través de señales químicas.30 En este centro hipotalámi-
co se encuentran poblaciones neuronales que regulan el hambre y
la saciedad. Se le considera un centro de modulación del balance
energético. Está integrado por neuronas que producen neuropépti-
do Y (NPY) y galanina, sustancias que intervienen en el control del
apetito. En este proceso también participan la hormona melanocito
estimulante y neurotransmisores como el GABA y el glutamato.31
Las neuronas del NA contienen receptores a glucocorticoides,
los cuales modulan el aumento en la ingesta de alimento y el peso
corporal. Reciben señales de los órganos de los sentidos (olfato, vi-
sión, gusto) y de la hormona llamada grelina, que es producida por
células del estómago, donde desencadenan las contracciones gás-
tricas. Esta sustancia también es liberada en el SNC y participa
como neurotransmisor. En el NA se localizan receptores de leptina
que se han asociado con las neuronas que liberan NPY y con las
neuronas gabaérgicas.32
El núcleo ventromedial (NVM) es considerado el centro de
la saciedad. Es un sitio de relevo de señales que controlan el ape-
tito; recibe proyecciones del NA y tiene eferencias al NPVN. Por
la vía simpática se ha relacionado con la absorción de energía y
pérdida del peso corporal, por la acción de una sustancia química
llamada corticotropina (CRH). Presenta acciones inhibitorias da-
das por el NPY en la vía parasimpática y participa en el desarrollo
de tejido adiposo a través de la secreción de insulina e inducción de
lipogénesis en el hígado.
Por su parte, el nervio vago envía información que va de las
paredes del estómago hacia el cerebro. Detecta la señalización de
la ingesta de grasas y otros nutrientes. La distensión del duodeno
también produce la sensación de saciedad, pues dicho elemento
excreta la hormona llamada colecistocinina.33
Otros factores que influyen en la ingesta de alimentos son la
secreción de glucosa, insulina y glucagón; también la función de
las células hepáticas, ya que convierten la glucosa en glucógeno;
más la acción de los adipocitos, que transforman la glucosa en
grasa. Lesiones en el NA se relacionan con disminución en la in-
gesta de alimentos, mientras que alteraciones NVM del hipotála-
mo se asocian con el desarrollo de hipofagia y obesidad.34
Las neuronas del NA tienen la mayor concentración de re-
ceptores para leptina (hormona secretada por el tejido adiposo
que reduce el apetito e incrementa el gasto energético). Otras sus-
tancias de interés relacionadas con el desarrollo del tejido adipo-
so, sobrepeso y obesidad son la insulina (proveniente del pán-
creas) y la grelina (del estómago).
84 Parte IIIEducación nutricional y prevención
La unión de estos químicos a sus receptores ocasiona en las
neuronas del NA un impulso nervioso que envía proyecciones al
NPV del hipotálamo, donde se integran las aferencias. Los axones
de NPV se proyectan hacia el sistema endocrino y sistema nervio-
so simpático (SNS) en el tallo cerebral, lo que genera una respues-
ta hormonal y metabólica.
El NA es una estructura cerebral que regula la ingesta de ali-
mentos a través de señales hormonales, entre ellas, la señal de la
adiposidad.35 Contiene señales periféricas, información que es
transmitida al hipotálamo. Esto a su vez regula el SNA. Las con-
centraciones bajas de leptina incrementan el hambre y en sujetos
obesos se observa resistencia a la leptina.
La información sobre las señales de saciedad que llegan al
cerebro integra a dos tipos de células nerviosas que se sitúan en el
NA: 1) neuronas sensibles a la sensación de hambre, y 2) neuro-
nas sensibles a la sensación de saciedad. Las primeras reciben se-
ñales de los órganos de los sentidos (olfato, visión, gusto) y de la
grelina.
La señal que llega a las células del NA inhibe la actividad de
las células de núcleo NPV. El hipotálamo lateral controla la pro-
ducción de insulina y altera las respuestas gustativas. En modelos
experimentales de obesidad se reporta reducción de hasta 75% de
las células del NA.36
Sistema de recompensa
y proyección dopaminérgica
La información sobre los aspectos emocionales y motivacionales
en torno a la alimentación se genera por el procesamiento córti-
co-límbico, el cual influye en los centros hipotalámicos que deter-
minan el tipo y la cantidad de alimentos que se ingieren.
Existe una estrecha relación entre las emociones y la motiva-
ción, donde interactúan estímulos de recompensa que dependen
de los factores biológicos, ambientales y de adaptación. Las neu-
ronas del sistema mesocorticolímbico y nigroestriatal son com-
ponentes esenciales de los circuitos de la recompensa asociada a
la alimentación. La ingesta de alimentos apetecibles provoca la
liberación de dopamina en el núcleo accumbens (NAC), estructu-
ra que forma parte del cuerpo estriado ventral y es considerado
una zona de relevo en las emociones, la motivación y la acción.
Dicho núcleo tiene proyecciones hacia la amígdala, la corteza pre-
frontal (PFC) y el hipocampo. El NAC es una estructura funda-
mental para el procesamiento de las emociones y la interpretación
de los estímulos relevantes en torno a la comida. Por su parte, la
amígdala integra señales sensoriales relacionadas con el alimento.
En la recompensa relacionada intervienen propiedades gratifican-
tes que pueden ser selectivas y a su vez pueden afectar la ingesta.
Además interceden señales metabólicas.37 Existen evidencias
experimentales acerca de la participación de las proyecciones do-
paminérgicas en la ingesta de alimentos. La inhibición de los
receptores a dopamina disminuye la motivación por comer. Asi-
mismo, la liberación de dopamina en el NAC inducida por fárma-
cos incrementa el comportamiento motivado por los alimentos,
mientras que la inhibición específica de dopamina dada por anta-
gonistas como 6-hidroxidopamina tiene un efecto contrario.38,39
También se ha descrito que la proyección dopaminérgica se rela-
ciona con el procesamiento motor y motivacional durante la inges-
ta de alimentos. Para facilitar su comprensión funcional y anató-
mica se divide en los siguientes sistemas:
a) Sistema nigroestriatal. Interviene en la ejecución de movi-
mientos relacionados con la alimentación.
b) Sistema mesolímbico. Participa en conductas motivadas,
como el consumo de alimentos.
c) Sistema mesocortical. Se relaciona con procesos cognitivos
como la atención, el control del pensamiento y la socializa-
ción en torno al alimento.40
d) Sistema dopaminérgico mesolímbico. Está involucrado en
la motivación y la adicción.41
Entre los receptores dopaminérgicos se encuentran los tipos
1, 2, 3 y 4 (R-D1, RD-2, R-D3 y R-D4). Los R-D1 y R-D2 forman
parte del sistema nigroestriatal; los R-D3 se localizan en el NAC y
lóbulos del cerebelo; los R-D4 se encuentran en la corteza, hipo-
tálamo, tálamo, mesencéfalo y amígdala (figura 7-3).
Las neuronas dopaminérgicas contienen además autorre-
ceptores, cuya activación se ha relacionado con la inhibición de la
liberación de dopamina.42 De manera esencial en el procesamien-
to de la conducta alimentaria interviene la motivación, que desde
el aspecto funcional se considera un conjunto de eventos quími-
cos y eléctricos que ocurren en estructuras específicas, como el
ATV y la COF.43 Además, durante la motivación ante el alimento
se ha descrito la activación de estructuras límbicas, como la amíg-
dala, que se asocia con el NAC y se le ha considerado parte del
circuito de la recompensa. La activación de esta estructura depen-
de del tipo de estímulo, que puede ser agradable o adverso.36,44
En la neurofisiología de la alimentación se integran conduc-
tas que responden a la búsqueda, adquisición y consumo de los
alimentos; ello además de la motivación, las sensaciones placen-
teras y de recompensa, donde la neurotransmisión dopaminérgi-
ca tiene un papel inicial. Lo antes mencionado se relaciona con
los circuitos colinérgicos (proyecciones donde interviene el neu-
rotransmisor acetilcolina) y serotoninérgicos (proyecciones que
involucran al neurotransmisor serotonina).45,46 Los circuitos do-
paminérgicos participan en respuesta a las sensaciones agrada-
bles que producen los alimentos e interaccionan con los sistemas
opioides (proyecciones que involucran a opioides endógenos) y
gabaérgicos (proyecciones que involucran al neurotransmisor
ácido gama-aminobutírico, GABA). Estas proyecciones son esen-
ciales para la supervivencia, pues impulsan y refuerzan los com-
portamientos que promueven el consumo.47
Por otro lado, se ha descrito que sustancias químicas como la
grelina estimulan la vía dopaminérgica, mientras que la leptina y
la insulina la inhiben. También existen señales relacionadas con el
NAC, como la producción de péptidos hipotalámicos orexigéni-
cos, entre ellos la galanina, que estimula el consumo de grasas.45,48
Hasta este momento podemos resumir que las estructuras
del SNC que se asocian a las emociones y a la recompensa en torno
al alimento son las que integran el sistema límbico (amígdala, sép-
tum, hipocampo, corteza del cíngulo). Por su parte, la amígdala se
ha relacionado con las emociones; el séptum con la sobrevivencia
y la corteza del cíngulo con las conductas motivadas, como las pa-

Proyección dopaminérgica
Dopamina
Nigroestrial Mesolímbico
Ejecución Conductas
movimientos motivadas
Búsqueda
Adquisición
Búsqueda Consumo
Adquisición Placer
del alimento Recompensa
hacia el
alimento
 Figura 7-3 Proyección dopaminérgica. Neurotransmisión con papel central en el apetito, ingestión de energía y peso corporal.
En problemas relacionados a la alimentación (obesidad) se relaciona con disminución de los receptores dopaminérgicos D2 (RD-2).
rentales y sociales.49 El sistema mesolímbico promueve el aprendi-
zaje entre la recompensa y el ambiente.50 En modelos experimen-
tales se ha estudiado la función de los receptores dopaminérgicos
en el proceso de la alimentación. Los R-D2 regulan la fase de re-
compensa del alimento; los R-D1 se relacionan con el crecimiento
y la sobrevivencia (su inhibición se ha relacionado con el déficit
motor).51 Experimentos en ratones knockout para el receptor
R-D2 muestran reducción en la ingesta de alimento y peso corpo-
ral, así como incremento en el nivel de gasto energético basal.52 De
manera general se ha reportado que la administración de antago-
nistas dopaminérgicos se relaciona con incremento del apetito, la
ingesta y el peso corporal. Por el contrario, la administración de
agonistas dopaminérgicos reduce la ingesta de energía y produce
pérdida de peso corporal.53 Estudios de neuroimagen en personas
con alteraciones en el comportamiento alimentario muestran re-
ducción de los R-D2.54 Los R-D2 participan en la regulación y
estimulación a comer.55 De manera consistente, otros estudios
realizados en humanos han propuesto que la disminución de
R-D2 en la obesidad podría persistir y relacionarse con el incre-
mento en la ingesta de alimento, en un mecanismo compensato-
rio hacia la disminución de los circuitos de recompensa dado por
el neurotransmisor dopamina.56 La administración de antagonis-
tas selectivos de los R-D2 en el hipotálamo ventromedial, como
sulpirida, induce una respuesta de hipofagia.
Proyección serotoninérgica
La serotonina es un neurotransmisor que se produce en el núcleo
del rafe. Estimula la liberación de GABA e interviene en la regula-
ción del consumo de alimentos (figura 7-4). La proyección seroto-
ninérgica se relaciona con los estados placenteros y motivaciona-
les. Las alteraciones de este sistema se asocian con trastornos
Capítulo 7Neurofisiología de la alimentación 85
Receptores
RD-1
↓RD-2
RD-3
RD-4
Mesocortical
Procesos
cognitivos
Atención
Socialización
en torno al
alimento ↑ Consumo de alimentos
como depresión, ansiedad, compulsión y agresividad; también
con la obesidad.57 Se ha descrito que en episodios de ansiedad y
durante el consumo de azúcares y carbohidratos existen cambios
en las concentraciones de serotonina.58
Las concentraciones de serotonina dependen del aminoácido
triptófano, un precursor de este neurotransmisor, que parece tener
una función importante en el control del peso corporal. El estudio
actual acerca de la participación del sistema serotoninérgico en la
conducta alimentaria podría sugerir estrategias en el tratamiento
de la obesidad.59 La serotonina se relaciona con el control del ape-
tito y la saciedad. La administración de sus agonistas reduce la in-
gesta de alimentos en modelos experimentales. Está demostrado
que en los humanos el uso de agonistas serotoninérgicos reduce la
ingesta calórica y el hambre, además de elevar la saciedad. Estos
efectos parecen estar regulados por los receptores a serotonina
5-HT (2C) (figura 7-4).40,59,60
El uso de fármacos como la fenfluramina, d-fenfluramina y
sibutramina se ha propuesto como tratamiento para la obesidad.
Sin embargo, existe la necesidad de utilizar agentes con mayor
selectividad en la conducta alimentaria. En fecha reciente se sugi-
rió el uso de lorcaserina, un fármaco agonista selectivo del recep-
tor de 5-HT (2C). Se ha observado que esta sustancia reduce el
consumo y el peso corporal; sin embargo, sus efectos sobre la con-
ducta alimentaria aún no son del todo claros.59,61
Sistemas canabinoide y opioide
El sistema opioide endógeno se integra por una familia de pépti-
dos, entre ellos las endorfinas, encefalinas, dinorfinas, nociceptina
y endomorfinas. Estas sustancias se unen a tres tipos de receptores
selectivos denominados μ (mu), δ (delta) y κ (kappa). Los canabi-
noides endógenos se sintetizan a partir de los lípidos de membra-
86 Parte IIIEducación nutricional y prevención

Sistema serotoninérgico
Receptores a
serotonina 5-HT
(2C)

Serotonina ↑ Consumo de alimentos

Control del apetito

y la saciedad
Núcleo del rafé

Estimula el
Placer y
neurotransmisor
motivación
GABA

Regulación y
consumo de
alimentos

 Figura 7-4 Proyección serotonina. Este neurotransmisor se relaciona con el control del apetito y la saciedad. Para el trata-
miento de la obesidad se ha propuesto el uso de agonistas selectivos al receptor 5-HT.

Sistema neural

Cababinoides Opioides

Endorfinas
Encefalinas
Se sintetizan a través de
Dinorfinas
lípidos de membrana
Nociceptina
Endomorfinas

R-d R-K R-m

Receptores R-CB1 R-CB2
(delta) (kappa) (mu)

Consumo alimentos
Efectos orexigénicos
palatables

↑ Consumo de alimentos

 Figura 7-5 Proyección canabinoide y opioide. Su participación en el consumo de alimentos gratos al paladar se relaciona con
efectos orexigénicos.

na; no se almacenan como los péptidos opioides (figura 7-5). Los
canabinoides endógenos pueden unirse a por lo menos dos tipos
de receptores, denominados R-CB1 y R-CB2.12,62,63
La activación del sistema canabinoide presenta efectos ore-
xigénicos. El uso de agonistas canabinoides induce saciedad. Este
efecto se regula a través de los receptores R-CB1. La administra-
ción de un antagonista canabinoide, como rimonabant (Riobant),
disminuye la ingesta de alimentos en modelos experimentales.64
Los canabinoides endógenos participan en el inicio de la ingestión
de alimentos. Experimentos en roedores donde inducen obesidad
sugieren la activación del sistema canabinoide.
La administración de antagonistas canabinoides disminuye
la ingesta de alimentos. Esto se ha correlacionado con la disminu-
ción de peso corporal y tejido adiposo.65 Asimismo, el uso de an-
tagonistas produce disminución de las concentraciones de leptina
e insulina. La activación del sistema opioide se ha asociado con
fenómenos como la inflamación, la depresión, el estrés, el apetito,
la ingesta de alimentos, la homeostasis energética y la regulación
cardiovascular.66,67 Este sistema participa en la regulación entre el
SNC y el sistema digestivo durante el consumo de alimentos, a
través de la activación de sus receptores.68 El sistema opioide se
distribuye tanto de manera periférica como central. En la parte
central se conecta con el núcleo paraventricular y el núcleo dorso-
medial del hipotálamo, ambos relacionados con la conducta ali-
mentaria. La administración de agonistas opioides estimula el
consumo de alimentos apetitivos o gratos al paladar, como las
grasas y los azúcares.69
Sistema gabaérgico
Receptor tipo
A (A-GABA-A)
Ácido gamma
aminobutérico
(GABA)
Receptor tipo
B (R-GABA-B)
Sensaciones
placenteras y
recompensa
Núcleo
Núcleo acumbens
hipotalámico lateral
(NA)
(NHL)
Búsqueda y
adquisición de
alimento
 Figura 7-6 Proyección gabaérgica. Su participación en el incremento del consumo de alimentos se relaciona con la inhibición
del ácido gamma-aminobutírico (GABA).
Capítulo 7Neurofisiología de la alimentación 87
Sistema gabaérgico
El ácido gamma-aminobutírico (GABA) es el principal neuro-
transmisor con acción inhibidora. Se encuentra distribuido de
manera irregular en todo el SNC. Entre sus funciones se encuen-
tra el control de la actividad excitadora. Puede producir inhibi-
ción presináptica, postsináptica y recurrente. Se conocen recep-
tores de este neurotransmisor, descritos como receptores a GABA
tipo A (R-GABA-A) y tipo B (R-GABA-B). En la mayor parte de
las regiones cerebrales predominan los R-GABA-A.70 Las cone-
xiones gabaérgicas entre el NA y el núcleo hipotalámico lateral
(NHL) se activan en respuesta a las sensaciones placenteras e in-
tervienen en estímulos de recompensa en torno al alimento (figu-
ra 7-6). El GABA interviene en los mecanismos homeostáticos
que controlan la alimentación.71
Se ha descrito que la activación de neuronas gabaérgicas del
NA se relaciona con la búsqueda y adquisición del alimento. Ade-
más estas neuronas liberan y sintetizan el péptido relacionado
con agouti (AgRP).72
En modelos de obesidad en roedores recién nacidos donde
se lesionan las neuronas que producen AgRP, se observó reduc-
ción en el peso corporal, mientras que en los adultos se registró
una reducción significativa en la ingesta de alimentos. También se
vio que estos sujetos mueren de hambre.70 Se ha sugerido que la
liberación de GABA en el NA se asocia con la activación del neu-
ropéptido Y, AgRP y proopiomelanocortina (POMC) durante la
regulación del balance energético. Con deficiencia de los recepto-
res GABA-B, ratones knockout expuestos a una dieta alta en gra-
Péptido
Inhibición
relacionado con
de GABA
agouti (AgRP)
↑ Consumo de alimentos
Regulación del
balance energético
88 Parte IIIEducación nutricional y prevención
sas muestran incremento de peso corporal y desarrollo de obesi-
dad, además de resistencia a la insulina e inflamación.71 Por otro
lado, se ha descrito que las neuronas gabaérgicas expresan el re-
ceptor de leptina.73 El GABA es importante en la regulación de la
acción de la leptina. Esta hormona, por su parte, inhibe la libera-
ción de GABA en neuronas que producen POMC.70 El cortisol
(hormona relacionada con el estrés) está involucrado en la dife-
renciación del tejido adiposo, además de su función y distribu-
ción. Cuando esta hormona se encuentra incrementada, participa
en la acumulación de grasa abdominal. En el SNC, la secreción de
cortisol está controlada en parte por GABA. La sustancia actúa
mediante la unión a receptores GABA-A.74
Consideraciones
y recomendaciones
El cerebro requiere un alto gasto energético, ya que realiza funcio-
nes complejas, como pensar y aprender, además de controlar la
ingesta y la saciedad necesarios en el proceso de la alimentación.
Las concentraciones adecuadas de los neurotransmisores impli-
cados en este proceso, en las distintas etapas de la vida, son indis-
pensables. Como se mencionó, entre estos neurotransmisores se
encuentran la dopamina, la serotonina, el GABA, la acetilcolina,
los opiáceos endógenos y otros.
El cuidado de la alimentación de nuestro cerebro es crítico,
ya que si no se realiza podrían producirse alteraciones de memo-
ria, aprendizaje, concentración y toma de decisiones, además del
desarrollo de trastornos conductuales que se relacionan con la
alimentación.
El cerebro demanda cierta cantidad de nutrientes para man-
tener una actividad óptima. Todos los nutrientes son importan-
tes; sin embargo, en las diferentes etapas de la vida requerimos
alimentos específicos. Por mencionar un ejemplo, en las primeras
etapas del desarrollo se requiere disciplina en el consumo de nu-
trientes como el ácido fólico, necesario en el establecimiento del
SNC. También podemos destacar la glucosa, las proteínas, las
grasas, las vitaminas y los minerales. Con relación a la glucosa,
considerada el combustible más importante de todas las células,
incluidas las neuronas, produce energía en presencia de oxígeno.
La glucosa se encuentra dentro de los hidratos de carbono o car-
bohidratos. Cerca de 50% de la glucosa resultante del metabolis-
mo de los hidratos de carbono se destina al cerebro.75,76
La digestión de los carbohidratos comienza en la boca, du-
rante la masticación. Los alimentos se mezclan con la saliva, nece-
saria para digerir los carbohidratos y transformarlos en azúcares
simples como la glucosa. Después de este proceso los hidratos de
carbono pasan al sistema digestivo, donde las secreciones forman
los productos finales de la digestión de estas sustancias, que son
absorbidos de inmediato y pasan al torrente sanguíneo. Los carbo-
hidratos se encuentran en verduras, frutas, cereales, alimentos ela-
borados con arroz, avena, harinas; también en leguminosas como
frijol, lenteja, haba, garbanzo, e incluso productos que tienen azú-
cares simples, como miel y azúcar.
Cuando disminuyen las concentraciones de glucosa, el cere-
bro activa una serie de mecanismos que promueven una fuente
alterna de energía para corregir esa condición. Por su parte, las
grasas que son sintetizadas en el hígado pueden proporcionar
energía complementaria. Por ejemplo, una persona que disminu-
ye su consumo de glucosa es vulnerable a desarrollar estrés y se
muestra incapaz de manejar problemas o tomar decisiones ade-
cuadamente, con lo cual puede manifestar problemas de ansiedad
y depresión.77 Además se observan cambios de humor, irritabili-
dad, mala concentración y sentimientos de pánico que se manifies-
tan en la conducta alimentaria. Por lo tanto, debemos consumir a
lo largo del día una adecuada cantidad de alimentos que también
proporcionen la glucosa necesaria.
Se recomienda una ingesta mínima diaria de 1.4 g/kg de glu-
cosa para el mantenimiento de las funciones cerebrales. Como
máximo se pueden metabolizar alrededor de 7 g/kg/día, o 5 mg/
kg/min.78-80 Cabe mencionar que el deterioro de las funciones cog-
nitivas está precedido por un aumento de las concentraciones de
insulina y es mayor si la hipoglucemia (baja concentración de glu-
cosa en sangre) es de rápida aparición. Al respecto, casos de dete-
rioro cognitivo leve (DCL) se han relacionado con un control
inadecuado de las concentraciones de glucosa; aunque también
las altas concentraciones de insulina podrían influir en dicha afec-
tación. Por lo tanto, las hipoglucemias tienen efectos negativos y
prolongados sobre algunas áreas del cerebro, como la corteza
frontal, estructura involucrada en el proceso de la conducta ali-
mentaria.77
Por su parte, las proteínas (nutrientes constituidos por cade-
nas de aminoácidos) son moléculas simples que desempeñan un
papel importante en la formación de músculos, regeneración de
tejidos, transporte de otras moléculas, estructura y funciones
hormonales. Estas sustancias son consumidas directamente de
alimentos, sobre todo los de origen animal (carnes, lácteos, vísce-
ras y otros). La intervención de las proteínas con las células ner-
viosas puede comprenderse desde su absorción en el intestino, de
donde son transportadas por el torrente sanguíneo hasta el cere-
bro, para realizar distintas funciones como:
• Síntesis de neurotransmisores y neuromoduladores.
• Protección cerebral.
• Forman parte de la estructura neuronal.
• Permiten la entrada y salida de otras sustancias químicas.
• Son activadores de reacciones transmembranales.
• Son sustratos necesarios para la síntesis de neurohormonas.
Son necesarios 20 aminoácidos para construir los diversos
tipos de proteínas implicadas en la reparación, mantenimiento y
crecimiento de tejidos como el neuronal. De todos los aminoáci-
dos, diez (tiroxina, glutamina, asparagina, ácido glutámico, ácido
aspártico, cisteína, serina, alanina, glicina y prolina) pueden ser
sintetizados por nuestro organismo, por lo cual se les considera
“no esenciales”. Los aminoácidos que el organismo no es capaz de
sintetizar (treonina, lisina, metionina, arginina, valina, fenilalani-
na, leucina, triptófano, isoleucina e histidina) se denominan
“esenciales” y se obtienen a partir de la ingestión de alimentos, es
decir, de la dieta.
Se ha propuesto una tercera categoría, en la que se incluirían
aminoácidos que son condicionalmente esenciales y que sería in-
dispensable suministrarlos en la dieta en ciertos estados clínicos.

Son la cisteína, tirosina y taurina, que son requeridos en las pri-
meras etapas de la vida. Si falta uno solo de los aminoácidos esen-
ciales, no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en las
que sea requerido dicho aminoácido, lo que daría lugar a diferen-
tes tipos de desnutrición, según el aminoácido limitante.
Uno de los aminoácidos de mayor importancia en la dieta
es el triptófano, que modula el apetito y la saciedad y está rela-
cionado además con funciones como el sueño, la sensibilidad al
dolor y la regulación de la presión sanguínea. Sus concentracio-
nes inadecuadas se asocian con alteraciones del comportamien-
to alimentario.81,82
El requerimiento de proteínas para una persona adulta es de
0.8 g/kg/día (cuadro 7-3). Un cerebro saludable contiene millones
de neuronas y conexiones que sirven para comunicarse debida-
mente con el medio externo y proporcionar una respuesta a los
estímulos. Para preservar esta función de manera adecuada se
requieren nutrientes esenciales. En el cuadro 7-3 se muestran las
recomendaciones de los nutrientes que los adultos deben consu-
mir por día.
Entre los nutrientes esenciales con función en el SNC pre-
sentes en los alimentos están los ácidos grasos poliinsaturados
(AGPI) esenciales (omega 3 y 6).78,79 Son grasas abundantes en los
alimentos. El omega-6 participa en la estructura y la función de
las membranas de las células nerviosas. El omega 3 (n-3), también
conocido como ácido docosahexaenoico (DHA), representa 10%
del peso seco del cerebro humano. Sus funciones están relaciona-
das con el crecimiento y las conexiones neuronales. El DHA y el
ácido eicosapentaenoico (EPA) tienen efecto protector contra al-
teraciones de procesos cognitivos, como la deficiencia de memo-
ria, de concentración y la ansiedad. Un incremento de la ingesta
de DHA en personas mayores puede aumentar las concentracio-
nes de este nutriente en el cerebro. La suplementación en la dieta
con una cápsula en el desayuno que contenga 500 mg de DHA y
200 mg de EPA parece ser efectivo en la prevención de alteracio-
nes cognitivas.83 Algunos beneficios que se presentan al consumir
alimentos con omega-3, como pescado, aceites vegetales, nueces,
semillas, yema de huevo, pollo, carne de rumiantes y cerdos, son:
• En niños amamantados o alimentados con fórmulas que
contienen DHA se observan mejor agudeza visual y mejor
coeficiente intelectual.
• Puede prevenir la aterosclerosis y reducir las concentracio-
nes de colesterol.
• Contribuye a bajar la presión sanguínea y reduce la concen-
tración de triglicéridos en sangre.
La deficiencia de omega-3 está relacionada con problemas
de depresión y ansiedad, además de alteraciones de memoria y
aprendizaje que pueden afectar el proceso de alimentación.84
Las vitaminas son indispensables en tejidos como el cerebro.
Su efecto protector se basa sobre todo en sus propiedades antioxi-
dantes. Junto con las enzimas forman un grupo importante en el
mantenimiento homeostático de las neuronas.85 Una ingesta defi-
ciente de vitaminas puede causar problemas como desnutrición.
Las vitaminas se pueden encontrar en frutas y verduras. Entre las
vitaminas de mayor importancia para el SNC están las siguientes:
Capítulo 7Neurofisiología de la alimentación 89
• Ácido fólico. Se le relaciona con la formación del tubo neu-
ral. Es esencial en el desarrollo del SNC desde el primer tri-
mestre de gestación. Su deficiencia se relaciona con la depre-
sión en el adulto. Se le puede encontrar en vegetales de hoja
verde y frutos secos.
• Vitamina C. Está relacionada con las funciones motrices, las
emociones y los sentimientos de placer. Es uno de los princi-
pales antioxidantes y contribuye a la estabilización de las
membranas de las neuronas. Se encuentra en los cítricos,
como limón, lima, naranja y guayaba.
• Vitamina B1. Se relaciona con funciones como la coordina-
ción de músculos, movimiento, postura, equilibrio y concen-
tración.
• Vitamina B2. Es necesaria para la generación y la síntesis de
neurotransmisores.
• Niacina. Está implicada en la coordinación motora, memoria
y aprendizaje. Su deficiencia se ha relacionado con depresión,
demencia, pérdida de coordinación motriz y temblor.
• Cobalamina (B12). Se relaciona con el funcionamiento y es-
tablecimiento de la mielina presente en las neuronas.
• Vitaminas A y E. Son antioxidantes naturales cuya función
es proteger las membranas neuronales.
• Vitamina D. Está involucrada en el desarrollo y protección
neuronal. Modula el transporte de glucosa al cerebro. Tam-
bién se le ha relacionado con el metabolismo del calcio.
En el cuadro 7-3 se muestran los requerimientos de vitami-
nas para que un adulto logre un funcionamiento adecuado del
SNC. De manera adicional, los minerales son compuestos inorgá-
nicos presentes en mínimas cantidades dentro de los alimentos.
Ayudan a regular diversos procesos en el organismo, como la di-
gestión-absorción, motilidad y otras. En este grupo de nutrientes
se encuentran el hierro, cobre, zinc, calcio, magnesio, sodio, pota-
sio, cromo, yodo, selenio y cobalto, por mencionar los más impor-
tantes. Los requerimientos diarios de estos elementos son míni-
mos (en general, entre 10 y 300 mg/día; cuadro 7-3); sin embargo,
son importantes pues participan en:
• El metabolismo cerebral.
• La conducción eléctrica en las membranas neuronales.
• Mantenimiento de las funciones de las neuronas.
• Percepción de sabores y olores (como el zinc).85,86
El requerimiento de cada mineral varía según la edad de la
persona y otros factores como el gasto energético diario. Entre los
neurotransmisores de importancia en el proceso de alimentación
y la activación de mecanismos metabólicos se encuentran los si-
guientes:
La serotonina se sintetiza a partir del aminoácido triptófa-
no. Sus concentraciones adecuadas se han relacionado con esta-
dos saludables de ánimo, sueño, estado de alerta, control del ape-
tito, regulación de conductas motivadas y síntesis de hormonas.81,82
La dopamina es sintetizada por el aminoácido tirosina. Par-
ticipa en la regulación de la presión arterial y la frecuencia cardia-
ca. Desempeña funciones cerebrales relacionadas con memoria,
aprendizaje, comportamiento, actividad motora, placer, recom-
pensa y la producción de leche materna.87
90 Parte IIIEducación nutricional y prevención

 Cuadro 7-3 Recomendaciones de nutrimentos para adultos mayores (Food and Nutrition Board, Institute of Medicine).

Nutrimento Recomendación

Hidratos de carbono 60 a 70% del total de kcal

Lípidos 25 a 30% del total de kcal

Proteínas 0.8 g/kg/día

Fibra 18 a 24 g/kg/día

Vitaminas y minerales

Vitamina A 1000 mcg

Vitamina D 5 mcg

Vitamina E 20 mg

Vitamina K 65 mcg

Tiamina (vitamina B1) 1.1 mg

Riboflavina (vitamina B2) 1.2 a 1.4 mg

Niacina (vitamina B3) 16 a 20.3 mg

Ácido pantoténico (vitamina B5) 4.7 mg

Piridoxina (vitamina B6) 1.6 mg

Biotina (vitamina B7) 1.6 mcg

Cobalamina (vitamina B12) 2.4 mcg

Folatos 200 mcg

Vitamina C 50 mg

Hierro 10 mg

Calcio 500 mg

Fósforo 800 mg

Magnesio 300 mg

Zinc 15 mg

Yodo 150 mcg

Selenio 60 mcg

Cobre 2.5 mg

Manganeso s/d

Flúor 3 mg

Cromo s/d

Sodio 500 mg

Potasio 2000 mg
 Capítulo 7Neurofisiología de la alimentación 91

A la acetilcolina se le ha relacionado con funciones como
la memoria, así como la percepción del dolor, la temperatura, el
sabor; además de la regulación de movimientos voluntarios y
el control del ciclo sueño-vigilia. Este neurotransmisor se sinte-
tiza a partir de moléculas como colina y acetil-coenzima, en una
reacción catalizada por una enzima llamada acetiltransferasa y
mecanismos que regulan de manera precisa su síntesis y libera-
ción. Los receptores de acetilcolina se encuentran ampliamente
distribuidos en áreas del SNC y en el SNP. El estudio de los sis-
temas y receptores colinérgicos del SNC ha generado gran inte-
rés, porque sus alteraciones han sido relacionadas de forma
directa o indirecta con trastornos de memoria y aprendizaje.88,89
Los alimentos donde podemos encontrar la colina indispensable
para la síntesis de la acetilcolina son sobre todo el hígado, huevo
y soya.
Por su parte, el agua es esencial en el funcionamiento del
organismo y es la bebida más importante cuando se percibe sed.
El agua participa en la regulación de la temperatura y transporte
de alimentos. Nuestro cerebro necesita 20% del flujo sanguíneo, lo
cual se relaciona con una ingesta de 2 a 3 litros diarios de agua en
una persona adulta. Está reportado que una pérdida de agua de
2% podría causar efectos perjudiciales en el organismo.
El cuadro 7-4 expone recomendaciones sobre ciertos ali-
mentos y sus características, para incorporarlos en la dieta. Ade-
más se mencionan las estructuras de dichos comestibles que se
pueden evitar, lo que ayudará al desarrollo óptimo de las funcio-
nes neurales.
La dieta juega un papel importante en el mantenimiento de
las funciones de un organismo; sin embargo, debemos considerar
que existen variedades y tipos de recomendaciones que se necesi-
tan en distintas etapas de la vida. El grado de absorción y la utili-
zación de cada alimento en nuestro organismo varían de acuerdo
con la capacidad que se tiene para elaborar los mecanismos nece-
sarios en la transformación e incorporación de los nutrientes. Por
último, la valoración nutriológica y un estilo de vida en el que in-
corporemos actividades que involucren funciones cognitivas y de
memoria, razonamiento y solución de problemas deben formar
parte del cuidado continuo de la salud del cerebro.

 Cuadro 7-4 Tipos de alimentos y sus características relacionadas con un consumo adecuado.

Tipo de alimento Características Evitar

Carne de res y de cerdo Gran aporte de proteínas y grasas saturadas Cortes con alto contenido de grasa

Pollo Gran aporte de proteínas La piel de pollo, pues contiene grasa saturada.

Las espinas y cartílagos, porque la persona

Pescado Gran aporte de proteínas
que los ingiera se puede atragantar.

Lácteos Gran aporte de proteínas Los quesos grasosos y empaquetados

Gran aporte de proteínas y fibra. Ejemplos:

Leguminosas Las leguminosas enlatadas y empaquetadas
frijol, alubia, lenteja y soya

Cereales, tubérculos y Aporte de carbohidratos y fibra. Ejemplos: Evitar los cereales refinados con poco
derivados pan, papa, arroz, avena y tortilla de maíz contenido de fibra

Verduras Gran aporte de fibra y vitaminas

Gran aporte de vitaminas, fibra y

Frutas Evitar los jugos, pues no contienen fibra
carbohidratos

Azúcares y dulces Gran aporte de carbohidratos Evitar todos

Aceites y grasas Gran aporte de lípidos Aceite de coco y manteca vegetal

Ejemplos: aguacate, nueces, aceites

Gran aporte de agua y otros elementos,

Bebidas Bebidas alcohólicas y azucaradas
dependiendo del tipo de bebida
92 Parte IIIEducación nutricional y prevención
Conclusiones
a. En el aspecto biológico, la alimentación es una necesidad
cuya satisfacción permite la conservación de la vida. Involu-
cra procesos y señales químicas indispensables para mante-
ner un equilibrio en el organismo. Constituye una compleja y
dinámica interacción de estructuras, secreciones de hormo-
nas, péptidos y neurotransmisores, con el ambiente y facto-
res exógenos.
b. Entre los mecanismos neuroendocrinos involucrados en el
proceso de alimentación está la liberación de neuropéptidos
hipotalámicos, que al interactuar con factores gastrointes-
tinales promueve el apetito y favorece la ingesta de alimen-
tos y la saciedad.
c. Las estructuras neurales que intervienen en el proceso de la
alimentación actúan a través de la producción de sustancias
químicas, como neurotransmisores, péptidos y hormonas.
d. La neurotransmisión relacionada con la alimentación com-
prende, sobre todo, la colaboración de proyecciones dopa-
minérgicas, gabaérgicas, serotoninérgicas y opiáceos. Entre
las estructuras que conforman estos sistemas se encuentran
el cuerpo estriado (CE), la amígdala, la corteza orbitofrontal
(COF), el área tegmental ventral (ATV), el hipocampo, el hipo-
tálamo y el mesencéfalo. A una parte de estas organizaciones
se les denomina “centros impulsores de las sensaciones del
placer y de la recompensa”. Se activan durante el procesa-
miento de la motivación, la toma de decisiones, el aprendiza-
je y la memoria. Su alteración en distintos niveles (genético,
morfológico o bioquímico) se relaciona con trastornos en la
conducta alimentaria.
e. La conducta alimentaria comprende la búsqueda, la adquisi-
ción, el consumo, las sensaciones placenteras y la recompen-
sa. Existen evidencias de que modificaciones en los centros
neurales se asocian a enfermedades como la obesidad.
f. El estudio actual de los sistemas neurales relacionados con
el proceso de la alimentación es un tema de interés científi-
co, ya que los resultados de investigaciones podrían propo-
ner alternativas de intervención para problemas relaciona-
dos con la alimentación.
g. La alimentación adecuada se relaciona con el consumo de
macro y micronutrientes en cantidades óptimas en las dis-
tintas etapas de la vida, donde es fundamental considerar la
edad y el gasto energético. Esto permite mantener las condi-
ciones óptimas de nuestro cerebro. Entre los principales ma-
cronutrientes para el SNC se encuentran los carbohidratos y
lípidos, ya que ambos son fuente de energía y forman parte
de estructuras como las membranas de las neuronas. Las
proteínas son necesarias para la síntesis de moléculas como
los neurotransmisores. Los principales micronutrientes a
considerar en nuestra dieta son los ácidos grasos poliinsatu-
rados y monoinsaturados, las vitaminas antioxidantes A, B, C
y E, además de cantidades adecuadas de glucosa y proteínas.
 Capítulo 8
Educación alimentaria para la prevención de la obesidad
y el síndrome metabólico
Martha Gabriela Campos Mondragón
Obesidad y síndrome metabólico
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la obesidad
en función del índice de masa corporal (IMC), indicador que re-
sulta de dividir el peso en kilogramos entre la estatura en metros
al cuadrado (kg/m2). El sobrepeso se define con un IMC entre
25.0 y 29.9 kg/m2, entre 30.0 y 39 kg/m2 se ubica la obesidad, y los
IMC mayores de 40 kg/m2 representan obesidad mórbida.1
La prevalencia de obesidad varía alrededor del mundo, desde
Vietnam, donde menos de 1% de su población la padece, hasta las
Islas del Pacífico (que integran las tres regiones conocidas como
Melanesia, Micronesia y Polinesia), donde ese indicador es de 80%
en algunas zonas. Sin embargo, un análisis global del IMC, de
acuerdo con el estudio de la OMS a través de la base de datos mun-
dial, mostró que el sobrepeso afectaba a 1.5 billones de adultos
mayores de 20 años en el año 2008 y a 43 millones de niños meno-
res de cinco años en 2010. Para el año 2015, la OMS proyectó que
unos 2.3 billones de adultos tendrían sobrepeso, incluyendo a más
de 700 millones de adultos con obesidad.1
En México y de acuerdo con los puntos de corte de IMC
propuestos por la OMS, la prevalencia actual de sobrepeso y
obesidad en adultos mayores de 20 años es de 71.3%, y la de obe-
sidad abdominal es de 74.0%. Este parámetro es mayor en muje-
res que en hombres: 82.8% y 64.5%, respectivamente. Esto implica
que siete de cada 10 adultos tienen sobrepeso y obesidad abdomi-
nal y que de ellos la mitad padecen obesidad. Del mismo modo la
proporción es alarmante en los grupos de edad más baja, ya que
de acuerdo con los últimos resultados nacionales 35% de los ado-
lescentes tienen sobrepeso u obesidad. Eso significa que más de 1
de cada 5 adolescentes tienen sobrepeso y 1 de cada 10 padecen
obesidad (cuadro 8-1).2
 Cuadro 8-1 Prevalencia de sobrepeso y obesidad en México.
Adaptado de Ensanut 2012.
Sobrepeso Obesidad
Grupo de edad
(%) (%)
Escolares: 5 a 11 años 19.8 14.6
Adolescentes :12 a 19 años 21.6 13.3
Mujeres > 20 años 35.5 37.5
Hombres > 20 años 42.6 27.3
Muchas comorbilidades de la obesidad se reflejan en el lla-
mado síndrome metabólico, que es una condición caracterizada
por la existencia simultánea de los principales factores de riesgo
de enfermedad cardiovascular: presión arterial elevada, hipergli-
cemia y dislipidemia (colesterol de alta densidad reducido o tria-
cilgliceroles elevados). Su presencia está fuertemente asociada al
estilo de vida occidental, determinado por la inactividad f ísica y
alimentación rica en grasas, entre otros factores ambientales,
como el tabaquismo y el consumo de alcohol. Así mismo, se sabe
que existen factores genéticos que contribuyen a entre 30 y 40% de
la variación observada en el índice de masa corporal y en cerca
de 70% de la variación de la distribución del tejido adiposo que se
relaciona con el síndrome metabólico.3
Síndrome es un conjunto de síntomas y signos que en general
definen un cuadro clínico o enfermedad. La denominación de “sín-
drome metabólico” tiene su origen en los hallazgos de Gerald Rea-
ven en 1988, quien caracterizó el siguiente conjunto de alteracio-
nes frecuentes y simultáneas: dislipidemia, hipertensión arterial,
intolerancia a la glucosa y obesidad central. Lo denominó “síndro-
me X” y propuso a la resistencia a la insulina, es decir la inadecua-
da captación de la glucosa dependiente de insulina por parte de los
tejidos, y a la hiperinsulinemia como fenómenos asociados a su
etiología. Aunque no se conoce la causa del síndrome metabólico,
su aparición se asocia con la combinación de factores genéticos y
ambientales, siendo esto último determinado por el estilo de vida
caracterizado por sobrealimentación y ausencia de actividad f ísi-
ca. De manera aún más compleja y ligada al determinante ambien-
tal se encuentra el modelo de respuesta adaptativa, que plantea
que la malnutrición y el estrés materno ocurridos durante la gesta-
ción pueden predisponer al feto para que bajo ciertas condiciones
ambientales en su etapa adulta tenga mayor riesgo de enfermedad
cardiovascular y diabetes mellitus tipo 2 (DM 2). La explicación a
este fenómeno propone que la malnutrición sufrida en la etapa
fetal provoca el desarrollo del llamado “fenotipo de supervivencia”,
que implica mayor susceptibilidad de desarrollar resistencia a la
insulina como mecanismo para reducir los requerimientos meta-
bólicos basales. Los efectos del fenotipo de estos fetos se exacerban
cuando en la etapa adulta sus condiciones ambientales se caracte-
rizan por una excesiva ingesta de alimentos.4
En forma paralela al incremento de la obesidad, también ha
aumentado la prevalencia de síndrome metabólico. Con respecto
a las personas que no lo padecen, este problema incrementa el
riesgo de enfermedad cardiovascular en dos veces, y de DM 2 en
cinco veces. En América, Europa e India, al menos una cuarta par-
94 Parte IIIEducación nutricional y prevención
te de los adultos presentan el síndrome.5 En América Latina la fre-
cuencia de cada uno de los componentes del síndrome es variable:
concentración sérica baja de lipoproteínas de alta densidad (coles-
terol HDL) 62.9%, hipertrigliceridemia 46.7%, obesidad abdominal
45.8%, hipertensión arterial 42.6% y glucemia anormal 17.6%.6
La adiposidad central, una de las características principales
del síndrome metabólico, es la base de la teoría portal/visceral,
que formula que el aumento de adiposidad, en particular en depó-
sitos viscerales, lleva al aumento del flujo de ácidos grasos libres y
a la inhibición de la acción de la insulina. La gran cantidad de
ácidos grasos no esterificados reduce la utilización de glucosa por
el músculo esquelético, estimula la producción hepática de lipo-
proteínas de muy baja densidad y glucosa y potencia la secreción
aguda de insulina estimulada por la glucosa. El efecto lipotóxico
en las células beta pancreáticas por los ácidos grasos libres a largo
plazo podría ser parte del nexo entre la obesidad, la resistencia a
la insulina y el desarrollo de DM 2.7
En el humano el tejido adiposo se divide en: tejido adiposo ma-
rrón, que es el encargado de la termogénesis, y tejido adiposo blanco,
que sirve para almacenamiento de la grasa y la secreción de cito-
cinas. Este último está constituido por diferentes tipos celulares,
que incluyen fibroblastos, preadipocitos, adipocitos maduros y
macrófagos, que participan en mayor o menor grado en su fun-
ción secretora.8
La grasa intraabdominal es biológicamente muy activa en
cuanto a la secreción de moléculas específicas que regulan distin-
tas etapas metabólicas. En el aspecto anatómico su drenaje venoso
es tributario del sistema portal. La grasa subcutánea es biológica-
mente menos activa y su drenaje venoso va hacia el sistema cava.
Su gran volumen, sobre todo en la zona troncal, le otorga las mis-
mas propiedades de la grasa visceral. Esta acumulación de grasa
troncal, íntimamente relacionada a la grasa intervisceral, ha sido
denominada de diferentes maneras: obesidad troncal, obesidad
superior u obesidad abdominal. La grasa intervisceral es más sen-
sible que la subcutánea a la acción lipolítica de la adrenalina, lo
que produce un rápido aumento de la cantidad de ácidos grasos
libres circulantes. De este modo la oferta al hígado se ve incre-
mentada, lo que contribuye a manifestar insulinorresistencia, dis-
lipidemia aterogénica e hipertensión arterial.8
Mediante mecanismos celulares complejos, la obesidad se
relaciona con el desarrollo de la aterosclerosis, al generar una
respuesta inflamatoria anormal en sitios metabólicamente rele-
vantes como el hígado, músculos, tejido adiposo y endotelio. En
el síndrome metabólico ocurre un exceso de tejido adiposo que
libera cantidades anormales de ácidos grasos, lo cual afecta de
forma directa la sensibilidad a la insulina, reduce el consumo
de glucosa por el músculo y aumenta la síntesis de triacilglicero-
les en el hígado.
Se sabe que los factores genéticos y ambientales están impli-
cados en la génesis de la obesidad. Entre ellos destacan los recep-
tores activados por los proliferadores de peroxisomas (PPAR), que
componen la superfamilia de los receptores nucleares, poseen
tres isoformas (PPARa, PPARb/d y PPARg) y desempeñan un im-
portante papel en la regulación del metabolismo de los hidratos
de carbono, los lípidos y las proteínas. La expresión de las isofor-
mas de PPAR se incrementa de modo diferenciado en los tejidos,
lo que determina su acción en el metabolismo:9
1. Hígado: oxidación lipídica incrementada y resistencia a la
insulina hepática reducida, por activación del PPARa.
2. Tejido adiposo: diferenciación, tamaño de adipocitos y lipo-
génesis incrementados, por activación del PPARg.
3. Músculo: oxidación lipídica incrementada y captura de glu-
cosa estimulada, por activación del PPARa.
La obesidad juega un rol fundamental en la patogénesis del
síndrome metabólico, siendo las adipocinas la liga entre la obesidad
y sus comorbilidades. La mayoría de las adipocinas con propieda-
des proinflamatorias son sobreproducidas con el incremento de
adiposidad: leptina, resistina, inhibidor del activador del plasminó-
geno-1 (PAI-1), interleucina-6 (IL-6), factor de necrosis tumoral-al-
fa (TNF-a), interleucina-1 (IL-1), proteína-1 quimioatrayente de
monocitos (MCP-1), proteína C reactiva (CRP), interleucina-18
(IL-18), interleucina-33 (IL-33). Mientras tanto, la adiponectina
con propiedades antiinflamatorias y que mejora la sensibilidad de la
insulina se reduce. Esta desregulación de la producción de adipoci-
nas contribuye a los desórdenes metabólicos y la enfermedad car-
diovascular que se ligan a la obesidad.10,11
Cuando los individuos se vuelven obesos y sus adipocitos se
alargan, el tejido adiposo experimenta alteraciones celulares y
moleculares que afectan de modo sustancial el metabolismo sisté-
mico. Primero, los macrófagos se acumulan en el tejido adiposo
desencadenando la inflamación local. Diversos factores proinfla-
matorios se producen en el tejido adiposo cuando la obesidad
aumenta, tales como el TNF-a y la IL-6. La grasa visceral secreta
más citocinas que el tejido adiposo subcutáneo, y los macrófagos
del tejido adiposo visceral expresan y liberan citocinas que pue-
den alcanzar el hígado a través de la circulación portal, donde es-
timulan la inflamación hepática e inducen la respuesta inflamato-
ria sistémica crónica.12
En la fisiopatología del síndrome metabólico, además de la
obesidad abdominal ocurre el deterioro de la sensibilidad a la in-
sulina. De manera normal las acciones de la insulina sobre el me-
tabolismo de carbohidratos y lípidos se resumen de la siguiente
manera: 1) en el hígado reduce la glucogenolisis y la gluconeogé-
nesis; además, permite la captación y aprovechamiento hepático
de la glucosa proveniente de la vía sanguínea, estimulando la for-
mación de glucógeno a partir de ésta; 2) en el adipocito inhibe la
lipólisis, mientras que estimula la lipogénesis; 3) en el músculo
esquelético permite la captación de glucosa, que es sustrato para
la síntesis de glucógeno.
El aumento de tejido adiposo asociado a la obesidad moviliza
una gran cantidad de ácidos grasos libres a la circulación por
acción del AMP cíclico dependiente de la enzima lipasa hormo-
no-sensible. Los ácidos grasos libres también son liberados a tra-
vés de la lipólisis de las lipoproteínas ricas en triacilgliceroles por
acción de la lipoproteína lipasa. En los tejidos sensibles a hormo-
nas, el exceso de ácidos grasos libres produce resistencia a la insu-
lina por sobredisponibilidad de sustrato que modifica la señal de
retroalimentación. Cuando la resistencia a la insulina se establece,
la lipólisis incrementada de los triacilgliceroles almacenados en el
tejido adiposo produce más ácidos grasos libres, cuya elevada
concentración inhibe a su vez la acción antilipolítica de la insuli-
na.13 El incremento del flujo de ácidos grasos libres hacia el hígado
estimula el ensamblaje y secreción de lipoproteínas de muy baja
 Capítulo 8Educación alimentaria para la prevención de la obesidad y el síndrome metabólico 95

densidad (VLDL), cuya elevación en los triacilgliceroles constitu-
ye la anomalía lipoproteica más común. El TNF-a reprime los
genes para la utilización de la glucosa y de la b-oxidación. La acti-
vidad metabólica del hígado se sobrecarga, de manera que puede
desencadenar trastornos como la esteatosis hepática (hígado gra-
so), por el suministro constante de ácidos grasos endógenos y
exógenos a través de la dieta.
En el músculo aumenta la oxidación de los ácidos grasos li-
bres, lo que restringe la captación y utilización de glucosa por
competencia de sustratos; por lo tanto, ocurre incapacidad para
oxidar la glucosa y almacenarla como glucógeno, con la conse-
cuente hiperglucemia. Sin embargo, el incremento de la b-oxida-
ción en el músculo es incapaz de realizar un óptimo aclaramiento
de los ácidos grasos libres, y más aún si hay inactividad f ísica. En
los adipocitos la resistencia a la insulina provoca el incremento de
la hidrólisis intracelular de los triacilgliceroles. Por otro lado, el
TNF-a es el principal factor autocrino/paracrino que favorece la
secreción de ácidos grasos libres del tejido adiposo a la circula-
ción general.14
La asociación entre la grasa abdominal y la resistencia a la
insulina no es prueba de causalidad. Es posible que los factores
genéticos y ambientales que inducen la resistencia a la insulina
también causen la acumulación de grasa abdominal. Para diagnos-
ticar el síndrome metabólico en la práctica clínica es indispensable
una definición diagnóstica, de la cual existen cinco diferentes pro-
puestas (cuadro 8-2).
En 1998 el grupo de trabajo sobre diabetes de la Organización
Mundial de la Salud enfatizó el papel central de la resistencia a la
insulina, mencionándola como requisito indispensable para el diag-
nóstico del síndrome metabólico.16 La pinza euglicémica es la regla
de oro para medir la insensibilidad a la insulina, aunque este método
es difícil de aplicar en la práctica diaria y en estudios epidemiológi-
cos a gran escala. Sin embargo, el criterio acepta evidencias indirec-
tas, como la alteración de la glucosa en ayuno, tras carga oral o DM
2. Entre los factores de riesgo adicionales se establece un mínimo de
dos, incluyendo obesidad (determinada por índice de masa corporal
o relación cintura/cadera), hipertensión, hipertrigliceridemia, con-
centración sérica baja de lipoproteínas de alta densidad (colesterol

 Cuadro 8-2 Definiciones de síndrome metabólico.

FR OMS EGIR NCEP ATP III AHA ATP III AACE IDF

Requerida (GAA, Requerida No requerida, y No requerida, y Requerida, y No requerida

TGA, DM 2) 12 (insulina > 75 3 de 5 FR 3 de 5 FR cualquier FR
FR percentil)
RI 12 FR, con
mayor énfasis
en obesidad,
excluye DM 2

Relación cintura CC > 94 cm H, o > CC > 102 cm H, o CC > 102 cm H, o IMC > 25 Requerido 1 2
cadera > 0.90 H, 80 cm M > 88 cm M > 88 cm M FR, CC > 94 cm
Obesidad
> 0.85 M o IMC H, > 80 cm M en
> 30 EU

$ 150 mg/dL o
TG $ 150 mg/dL $ 177 mg/dL $ 150 mg/dL $ 150 mg/dL $ 150 mg/dL
con medicación

< 35 mg/dL H, < < 39 mg/dL H < 40 mg/dL H, < < 40 mg/dL H, < < 40 mg/dL H, < < 40 mg/dL H, <
HDL
39 mg/dL M yM 50 mg/dL M 50 mg/dL M 50 mg/dL M 50 mg/dL M

> 140/90 mmHg > 140/90 > 130/85 mmHg > 130/85 mmHg > 130/85 mmHg > 130/85 mmHg
Presión
mmHg o con
arterial
medicación

GAA, TGA o
Glucemia > 110 mg/dL > 110 mg/dL > 100 mg/dL
DM 2

Albúmina/ Se excluye DM 2 Incluye DM2 Incluye DM 2 Excluye DM 2, Puntos de corte

creatinina > 30 usa juicio clínico, según etnias
mg/g historia familiar, para CC
Otro hiperuricemia,
síndrome
de ovarios
poliquísticos

ABREVIATURAS: CC, PERÍMETRO DE CINTURA; DM 2, DIABETES MELLITUS TIPO 2; FR, FACTOR DE RIESGO; GAA, GLUCOSA EN AYUNO ALTERADA; H, HOM-
BRES; IMC, ÍNDICE DE MASA CORPORAL; M, MUJERES; RI, RESISTENCIA A LA INSULINA; TG, TRIACILGLICEROLES; TGA, TOLERANCIA A LA GLUCOSA ALTE-
RADA. Adaptado de Thomas y Walker, 15.
96 Parte IIIEducación nutricional y prevención
HDL) y microalbuminuria.14 Se ha discutido la presencia de micro-
albuminuria como parte del síndrome metabólico, ya que ésta es
notable a medida que se incrementa la hiperglucemia en ayuno o
cuando ya está presente la DM 2; no obstante, también se observa
en sujetos sin factor de riesgo claro.17
En 1999 el European Group of Insulin Resistance (EGIR) le
dio el nombre de “síndrome de resistencia a la insulina” y estable-
ció como necesario detectar este trastorno por hiperinsulinemia.
Propuso dos factores adicionales del siguiente grupo: obesidad,
hipertensión, hipertrigliceridemia, HDL bajo y alteración de la
glucosa en ayuno. En la obesidad introdujo la detección del tipo
central, estimada mediante el perímetro abdominal. A diferencia
del grupo de la OMS, en sus puntos de corte de glucemia se exclu-
yó a los pacientes con DM 2.18
En 2001 el National Cholesterol Education Program-Adult
Treatment Panel III (NCEP-ATP III) introdujo su definición, que
no requirió la demostración directa de la resistencia a la insulina
ni la presencia de un factor indispensable. Estableció la presencia
de tres de cinco factores, entre ellos: obesidad abdominal, hiper-
trigliceridemia, HDL bajo, presión arterial elevada y glicemia ele-
vada incluyendo DM 2. Modificó el punto de corte para la presión
arterial (≥ 130/85 mmHg), identificándola así como elevada y no
necesariamente en el rango de hipertensión. El National Heart
Lung Blood Institute/American Heart Association (NHLBI/
AHA) (2004) revisó el punto de corte de la glicemia y lo actualizó
de 110 a 100 mg/dL.19
En 2003, la American Association of Clinical Endocrinologists
(AACE) retomó la denominación de síndrome de resistencia a
la insulina. Estableció como requisito la resistencia a la insulina ma-
nifestada por la alteración de la glucosa en ayuno, e incluyó cual-
quiera de los siguientes factores de riesgo adicionales: sobrepeso u
obesidad determinados por IMC, hipertrigliceridemia, HDL bajo,
presión arterial elevada y otras características de la resistencia a
la insulina, como el tener antecedentes familiares de DM 2, HTA
y/o ECV, presentar acantosis pigmentaria, esteatosis hepática no
alcohólica, ser sedentario y tener más de 40 años de edad. Una di-
ferencia notable con relación a las definiciones anteriores es la par-
ticipación que este criterio asigna al juicio clínico del médico para
decidir el número de factores para el diagnóstico. Para la AACE,
una vez que se realiza el diagnóstico de DM 2 no se puede aplicar la
denominación “síndrome de resistencia a la insulina”.18
En 2005 la International Diabetes Federation (IDF) estableció
como criterio necesario la obesidad abdominal, por su alta correla-
ción con la resistencia a la insulina. Señaló como factores adiciona-
les dos de los siguientes: hipertrigliceridemia, HDL bajo, presión
arterial elevada y glicemia > 100 mg/dL incluyendo DM 2. Esta de-
finición incluyó puntos de corte para distintos grupos étnicos en la
medición del perímetro abdominal y detección de la obesidad.20
La falta de consenso entre las definiciones se debe, por un
lado, a que su patogenia no está del todo dilucidada. En la actuali-
dad se postulan dos etiologías potenciales del síndrome metabóli-
co: la resistencia a la insulina y la obesidad abdominal.19
Las definiciones de la OMS, EGIR y AACE atribuyen a la re-
sistencia a la insulina un papel relevante en la patogénesis del sín-
drome metabólico. Las definiciones del NCEP ATP III y de la IDF
consideran la obesidad abdominal como el principal responsable.
Educación en la prevención de
enfermedades cardiovasculares
La educación para la salud integra conceptualmente los términos
“educación” y “salud”; pero este hecho no implica la suma aritmé-
tica de ambos, pues cada uno habla por sí solo de aspectos ligados
a la estructura política y social de un país, sin que uno prevalezca
sobre el otro. Con el avance del conocimiento médico surgió el
modelo médico-social, que a lo largo de su desarrollo facilitó el na-
cimiento de la epidemiología alrededor de la historia natural de la
enfermedad, lo que en breve tiempo originó a su vez el nacimiento
de las disciplinas de higiene social, medicina social y salud públi-
ca. La epidemiología es uno de los pilares de las políticas de pre-
vención en salud, que suelen desarrollarse sobre estrategias de
transmisión y divulgación de ciertos saberes a la comunidad. Esto
permite visualizar con claridad la articulación de la educación
con la salud para el bienestar de la colectividad.21
En un sentido formal, que implica actividades planificadas y
programadas, la educación para la salud ha pasado por diferentes
enfoques. Se distinguen dos grandes periodos en la evolución del
concepto y contenido de la educación para la salud, que incluyen
perspectivas que van desde una orientación con énfasis en las
conductas individuales, hasta otra más ambiental y de delegación
de poderes que eleva la participación comunitaria por encima de
los estilos de vida e incluye el cambio social (cuadro 8-3).21
La educación para la salud, entendida como un instrumento
de promoción, implica la superación de los modelos prescriptivos
y conductuales basados en una mirada estrictamente sanitaria,
presentes aún en nuestro medio, hacia una propuesta participati-
va, holística y de transversalidad en la gestión institucional y pe-
dagógica, enfatizando las actitudes y comportamientos (valores)
de las personas como las responsables de su propia salud.22
En la prevención de enfermedades cardiovasculares es impe-
rante desarrollar estrategias que mejoren los resultados de salud y
que sean rentables. La exploración del uso de personal distinto al
médico para proporcionar cuidado preventivo ha mostrado re-
ducción en la inversión económica hacia la atención primaria. El
estudio de intervención familiar para la salud del corazón (Heart-
FIT), llevado a cabo en familiares de pacientes con enfermedad
cardiovascular, mostró que la hospitalización por esta causa de un
miembro de la familia representa una oportunidad motivacional
para tomar acciones preventivas. Una gran proporción de partici-
pantes desconocían sus propios factores de riesgo, como niveles
altos de presión arterial y colesterol. Después de un año, la conse-
jería sobre estilo de vida por educadores de la salud se asoció con
una mejoría significativa en la dieta y un efecto favorable sobre la
concentración del colesterol de lipoproteína de alta densidad
(HDL) en comparación con el grupo control, donde se redujo
3.2%. Pequeños cambios en esta enfermedad crónica se pueden
traducir en una reducción substancial de la mortalidad; en espe-
cial si esos cambios se logran en la concentración de HDL, princi-
pal factor predictivo de eventos cardiovasculares, aun cuando las
concentraciones de LDL sean bajas. Así también, el costo de la
intervención educativa sobre el estilo de vida de los familiares por
parte de educadores en salud distintos al médico fue de 95 dólares
por persona durante un año, y se asoció con menos visitas a la
 Capítulo 8Educación alimentaria para la prevención de la obesidad y el síndrome metabólico
clínica, lo que implicó la disminución del gasto en cuidados a la
salud, de un total de 590 dólares por persona.23
Modelos educativos ecológicos
en la prevención de la obesidad
y el síndrome metabólico
La teoría de sistemas ecológicos establece que el comportamien-
to humano no puede comprenderse sin tomar en consideración
el contexto en el cual ocurre. En las últimas dos décadas esta teo-
ría se ha aplicado en el desarrollo de programas de salud pública
que se enfocan menos a las creencias individuales, actitudes y
conocimientos, y más en los ambientes que forman el comporta-
miento de los niños, como las escuelas y comunidades.24
El postulado básico del modelo ecológico que propone Bron-
fenbrenner sostiene que el desarrollo humano supone la progre-
siva acomodación mutua entre una persona activa, que está en
proceso de desarrollo, por un lado, y por el otro las propiedades
cambiantes de los entornos inmediatos en los que dicho sujeto en
desarrollo vive. Esa acomodación mutua se va produciendo a tra-
vés de un proceso continuo que también se ve afectado por las
relaciones que se establecen entre los distintos entornos donde par-
ticipa el individuo en desarrollo y los contextos más grandes en los
que esos entornos están incluidos. Por ello, concibe el ambiente
ecológico como una disposición seriada de estructuras concéntri-
cas en la que cada una está contenida en la siguiente. En concreto,
postula cuatro niveles o sistemas que operarían en concierto para
 Cuadro 8-3 Periodos de la educación para la salud.
Primer periodo
Descripción
Enfoque prescriptivo (década de 1950-1959)
Transmisión de información con una intención perceptiva
Enfoque conductual (décadas de 1960-1969 y 1970-1979) In-
tervenciones destinadas a facilitar cambios en la conducta y en
los estilos de vida. Surgen los modelos educativos:
Modelo basado en las creencias en salud.
Modelo basado en la comunicación persuasiva.
Segundo periodo
Enfoque integral (actualidad)
Reconoce la influencia de los factores sociales, ambientales y
de desigualdad económica con respecto a las condiciones de
salud. La educación para la salud se considera un recurso que
no sólo afecta cuestiones pedagógicas sino además sociales,
económicas y políticas, y que contempla una perspectiva de
búsqueda participativa.
Como instrumento pedagógico se vincula con la investigación
participativa y la organización popular.
Fuente: Valadez.21
97
afectar de forma directa e indirecta el desarrollo del niño (figura
8-1).25
En el contexto familiar
El modelo ecológico familiar fue desarrollado para tener en cuen-
ta los factores contextuales y del sistema familiar que afectan la
forma de educar a los hijos, en específico sobre estilos de vida
saludables. Un estudio en familias de bajos recursos reportó que
los padres enfrentan un amplio rango de factores que afectan sus
conocimientos y comportamientos en la crianza. Los factores in-
trafamiliares incluyeron los contextos educacional y cultural, el
tamaño de la familia y la falta de apoyo social hacia la pareja. Los
factores organizacionales incluyeron la estabilidad del personal
en las organizaciones claves, la falta de integración de servicios y
las diferentes rutinas de la escuela. Los factores comunitarios in-
cluyeron la conectividad social entre vecinos y amigos, las normas
alrededor de la crianza de los hijos y la disponibilidad de seguri-
dad pública en la vivienda y espacios de recreo. Los factores rela-
cionados con la política incluyeron la necesidad de programas de
asistencia pública, políticas “de vuelta al trabajo” y la exposición
de los niños a la publicidad de alimentos.24
En el contexto escolar
La escuela es un ambiente favorable para desarrollar estrategias
de educación en alimentación y nutrición, ya que además de aten-
der a los niños, puede involucrar a la familia y la sociedad.
Alcance
Los profesionales de la salud son los únicos poseedores de los
conocimientos y los otros individuos deben estar dispuestos a
aceptar y cumplir con precisión sus indicaciones
El proceso salud-enfermedad se aborda como un fenómeno
biológico e individual. Ubica los problemas de salud en los indi-
viduos, situando en la conducta la solución de los mismos, con
una nula y/o escasa atención a las condiciones sociales.
Procura no limitar el proceso educativo en salud a la transmi-
sión de un saber.
Surge el concepto de una educación para la salud participativa,
crítica, emancipadora.
Se preocupa del desarrollo de una conciencia social, más que
del conocimiento o los efectos en términos de comportamien-
to.
El objeto de intervención es la estructura social.
98 Parte IIIEducación nutricional y prevención

Marcos culturales o ideológicos que

Macrosistema afectan o pueden afectar transversalmente
a los sistemas de menor orden.

Los propios entornos en los que la persona en

desarrollo no está incluida directamente, pero
Exosistema en los que se producen hechos que afectan a
los entornos en los que la persona sí está
incluida. En un niño puede ser el lugar de
trabajo de sus padres.

Interrelaciones de dos o más microsistemas,

Mesosistema por ejemplo en un niño las relaciones en la
familia, la escuela y el grupo de pares.

Patrón de actividades. Roles y relaciones

Microsistema interpersonales que la persona en desarrollo
experimenta en un entorno determinado.

 Figura 8-1 Estructura del modelo educativo ecológico. Fuente: García.25

En los niños la educación para la salud puede establecerse
como una herramienta preventiva y promocional que a través de
la aplicación de programas contribuya a la adopción de hábitos
alimentarios saludables en esa edad. En la etapa infantil se pueden
adquirir hábitos alimentarios saludables; sin embargo, los factores
sociales y familiares ejercen una fuerte influencia en los patrones
de consumo.
En México se han realizado algunos esfuerzos por establecer
programas nutricionales basados en la promoción y educación
para la salud. Uno de ellos, el Programa de Acción Específico
2007-2012 Escuela y Salud, consiste en un plan aplicado por los
profesores a través de temas curriculares en las instituciones
escolares de nivel básico. Su objetivo reside en impulsar conoci-
mientos en materia de alimentación, para generar hábitos y cam-
bios en los niños para disminuir la tendencia a la obesidad. Sin em-
bargo, este programa no mostró los resultados esperados, por lo
que en 2010 se inició el Acuerdo Nacional para la Salud Alimenta-
ria (ANSA), una estrategia contra el sobrepeso y la obesidad infantil
cuya función es establecer los lineamientos para la venta y distribu-
ción de alimentos y bebidas en planteles escolares. En el marco de
esa estrategia surgió el Programa de Acción en el Contexto Escolar,
que promueve una cultura de salud mediante el desarrollo de com-
petencias para una vida saludable a través de diversos sectores, en-
tre los que destacan los profesores, padres de familia, alumnos y
encargados de los expendios de alimentos dentro de las escuelas.
Este plan incluyó la promoción y educación para la salud, el fomen-
to de la actividad f ísica regular y el acceso o disponibilidad de ali-
mentos y bebidas que faciliten una alimentación correcta. Algunos
colegios de nivel básico en México adoptaron la estrategia de “acti-
vación física”, que consiste en realizar 30 minutos de ejercicio mo-
derado dentro de sus instalaciones. Por su parte, algunas empresas
de la industria alimentaria redujeron las porciones de algunos pro-
ductos que se expenden en las llamadas “cooperativas escolares”. El
fomento de buenos hábitos alimentarios se encuentra a cargo de los
profesores.26
El Instituto Nacional de Salud Pública diagnosticó el am-
biente de las escuelas de la Ciudad de México como “obesigénico”.
De manera que junto con las autoridades federales buscó diseñar
una intervención con potencial de ser aplicada en las escuelas. Ese
plan se basó en la disposición de los actores de la comunidad es-
colar, maestros, directores y autoridades de la Secretaría de Edu-
cación Pública, la Administración Federal de Servicios Educativos
en el Distrito Federal y la Dirección General de Educación Física.
Éste es el primer proyecto institucional multinivel y multifactorial
llevado a cabo en México para la prevención de la obesidad infan-
til en las escuelas. Se diseñó de acuerdo con el modelo ecológico y
estableció como objetivo cuatro niveles de influencia para el cam-
bio: individual (estudiantes), interpersonal (maestros, personal de
 Capítulo 8Educación alimentaria para la prevención de la obesidad y el síndrome metabólico 99

la escuela y padres de familia), organizacional (escuelas) y político
(Secretaría de Educación Pública); e incluyó dos dominios de in-
tervención: nutrición y actividad f ísica.
De acuerdo con esto, el número y tipo de estrategias utiliza-
das se describen en los cuadros 8-4 y 8-5. Las estrategias aplicadas
se dividieron en “intervención básica”, dirigida a los grupos de 4o.
y 5o. grados para promover e incrementar la disponibilidad de
alimentos saludables y reducir los productos de elevada densidad
energética, y la “intervención plus”, dirigida a los grupos de 5o. y
6o. para intensificar la estrategia.
La intervención fue eficaz en mejorar el entorno alimentario
escolar y las conductas saludables de alimentación en los niños, a
través de un conjunto de regulaciones sin necesidad de grandes
inversiones, aunque la prevalencia de obesidad no se modificó. Si

 Cuadro 8-4 Intervención para la prevención de la obesidad en las escuelas.

Dominio de intervención
Estrategia desarrollada por el agente de promoción de la salud
Nutrición Actividad física
Intenta promover cambios en los individuos 3 1
Intenta promover cambios en el ambiente interpersonal, para promover cambios en los indivi-
1 0
duos
Intenta promover cambios en el ambiente organizacional, para promover cambios en los indivi-
12 3
duos
Intenta promover cambios en el ambiente político, para promover cambios en el ambiente organi-
6 6
zacional, de modo que promueva cambios en los individuos

Fuente: Safdie.27

 Cuadro 8-5 Intervención nutriológica para la prevención de la obesidad en las escuelas.

Básico
Año 1 Año 2
Promover e incrementar la
disposición de alimentos Continuar
saludables
Prohibir comidas durante
clases, limitar el receso para
desayunar a 20 minutos
Reducir la exposición a opor-
tunidades de alimentos
Asegurar la disposición de
Continuar
agua
Limitar la disposición de bebi-
Continuar
das azucaradas en la escuela
Limitar la venta de ciertos
alimentos densamente
energéticos
Promover la reducción del
consumo de dulces
Promover la modificación de
técnicas culinarias e
Continuar
ingredientes de productos
de venta durante el receso
Plus
Año 1 Año 2
Promover e incrementar la
disposición de alimentos Continuar
saludables
Prohibir comidas durante
clases, limitar el receso para
desayunar a 20 minutos
Reducir la exposición a opor-
Continuar
tunidades de alimentos
Asegurar la disposición de
Continuar
agua
Limitar la disposición de bebi-
Continuar
das azucaradas en la escuela
Limitar la venta de ciertos
alimentos densamente
energéticos
Promover la reducción del
consumo de dulces
Promover el “día de las frutas
Descontinuar
y verduras”
Promover la modificación de
técnicas culinarias e
Continuar
ingredientes de productos
de venta durante el receso

Fuente: Safdie.28,29
100 Parte IIIEducación nutricional y prevención
este programa demuestra ser exitoso y que puede ser regulado e
institucionalizado con propiedad, asegurando su completa fun-
cionalidad, los resultados podrían ser de magnitud significativa en
la prevención de la obesidad infantil a través de la promoción de
ambientes saludables en las escuelas.27-29
La educación para la salud en el ámbito escolar debe utilizar
diversos procesos de aprendizaje, tanto dentro como fuera del es-
pacio f ísico de las instituciones educativas, para facilitar la adqui-
sición y práctica de conocimientos, actitudes, valores, habilidades
y capacidades necesarias para el control, la promoción y la protec-
ción de la propia salud, así como de la familia y la comunidad.22
La mayor incidencia de obesidad en niños y adolescentes
asociada al estilo de vida señala al escenario escolar como un área
de oportunidad para hacer frente a este problema de salud públi-
ca, a través de nuevas estrategias de planeación educativa en ali-
mentación escolar. Porque si bien la alimentación diaria carece de
una oferta variada de comestibles que permitan asegurar un esta-
do nutricional adecuado y estimular hábitos alimentarios saluda-
bles y permanentes, la oferta de alimentos en el contexto escolar
también es deficiente. Por otro lado, la escuela es el ambiente favo-
rable para desarrollar estrategias de educación alimentaria y nutri-
cional, pues involucra a los escolares, la familia y la sociedad.30
En los planteles que cuentan con servicios de alimentación,
la gestión del menú se ha planteado como una vertiente educacio-
nal. Sin embargo, cuando existe sobrecarga de trabajo y fuerte
presión de la administración del servicio, a pesar de la gran preo-
cupación de los nutricionistas por gestionar el menú, su planea-
ción no es reconocida como una estrategia educativa. Lo anterior
implica que el proceso de planeación del menú se identifique
como una barrera y no como un facilitador de la educación ali-
mentaria y nutricional. Cuando no ocurre eso, la gestión del menú
trasciende los canales tradicionales de comunicación, al enfocarse
en el consumo como momento de aprendizaje y promoción de
hábitos de alimentación saludable, contribuyendo y reforzando la
prevención de obesidad dentro del ambiente escolar.30
En Perú se aplicó una intervención educativa exitosa, me-
diante el desarrollo de cinco actividades de bajo costo, con lo cual
logró influir de forma positiva en el índice de masa corporal
(IMC) promedio de un grupo de niños en edad escolar. Las cinco
actividades desarrolladas fueron: 10 clases teóricas sobre equili-
brio energético, dos talleres de loncheras saludables para los pa-
dres de familia, asesoría nutriológica semanal para el proveedor
de la cafetería, un festival de ensaladas de la cosecha del biohuerto
y 10 clases de educación f ísica. La estrategia fue planteada por
personal de salud multidisciplinario y desarrollada por un equipo
de 19 profesores del colegio. El percentil promedio basal del IMC
fue de 64.8 (DS = 23.4) y descendió a 58.5 (DS = 25.4), con una
diferencia estadísticamente significativa (p < 0.001).31
Para que una intervención educativa se adecue a la realidad de
la comunidad y genere un efecto positivo en las escuelas, se consi-
dera necesario en primer lugar mejorar los productos alimenticios
que se ofrecen en los planteles, en calidad nutricional, diversidad y
accesibilidad económica, para que se permita a los niños acceder a
comestibles nutritivos, variados y de costo razonable. En segundo
lugar, se requiere desarrollar iniciativas educativas en temas de nu-
trición, actividad física y estilos de vida saludable que contemplen
la participación de padres y cuidadores de niños, considerando ido-
neidad, satisfacción y contexto cultural en el protocolo de interven-
ción para los estudiantes y sus familias. Como tercer elemento
clave, se necesita incorporar en el currículo educativo la enseñan-
za alimentaria nutricional, modificando planes de estudios de las
escuelas con inclusión de contenidos sobre hábitos saludables y
actividad f ísica.32 Las intervenciones que involucran la participa-
ción de los padres han sido exitosas al influir en los índices de
obesidad.33
Se realizó un estudio piloto en estudiantes de Brasil, que los
involucró en actividades físicas recreacionales y les ofreció una guía
de hábitos saludables en un horario diferente al que normalmente
estudiaban, durante diez semanas, con 20 sesiones de 60 minutos
cada una. Cada sesión constó de cinco minutos de estiramiento, 40
minutos de actividades recreacionales motoras básicas (carrera, sal-
to y lanzamiento) y 15 minutos de tiempo de recuperación, el cual
incluyó una guía sobre hábitos saludables y el uso de un diario ilus-
trativo. El primer día de la intervención cada participante recibió
un diario con imágenes que representaban cada día de la semana.
En las páginas se exponían diversas imágenes de alimentos, activi-
dades sedentarias y conducta activa. Las imágenes coloreadas se
usaron para representar hábitos saludables, mientras que las figu-
ras en blanco y negro representaron hábitos dañinos. Se pidió a los
niños pegar en su diario las imágenes de las actividades hechas y
los alimentos ingeridos, y escribir la cantidad de veces que consu-
mieron cada uno y el tiempo que realizaron cada actividad. Al final
de cada sesión recreativa, los estudiantes mostraban su diario y se
discutían los hábitos sanos y dañinos, con la intención de motivar
a los menores a mejorar su estilo de vida y volver su diario más
colorido. El programa fue efectivo al reducir los factores de riesgo
cardiovascular. El uso de un diario ilustrativo durante diez sema-
nas pudo haber sido la clave para este resultado, porque los estu-
diantes fueron motivados a cambiar sus hábitos de alimentación y
de actividad f ísica deficientes por hábitos saludables. El consumo
por semana de jugo de fruta y fruta fresca aumentó de forma sig-
nificativa, lo que se asoció con disminución significativa del consu-
mo de refrescos, frituras y pastas.34
La inclusión de la educación en salud y nutrición desde las
primeras etapas de la vida puede ser parte de un programa de
prevención primario para enfermedades crónicas en los países en
desarrollo.
En escuelas de Nueva Delhi se desarrolló una intervención
educativa relacionada con la salud y la nutrición, durante seis me-
ses. El equipo a cargo de conducir la intervención se integró por
médicos, nutriólogos y trabajadores de campo. Las actividades se
dividieron en módulos apropiados para la edad de los participan-
tes. Cada módulo incluyó, además de conferencias didácticas,
actividades innovadoras. Los niños de 8 a 11 años fueron educa-
dos a través de tareas creativas, como la elaboración de pósters,
máscaras, tarjetas y caricaturas. Los de 12 a 14 y 15 a 18 años
participaron mediante juegos escolares en debates, carteles y
competencias de cocina. Se organizaron otras actividades para
niños en edad escolar, padres y maestros, como la elaboración de
botanas saludables, escribir una receta saludable o redactar un
eslogan y un poema. Cada conferencia fue seguida por debates
interactivos donde los miembros del equipo abordaban las pre-
 Capítulo 8Educación alimentaria para la prevención de la obesidad y el síndrome metabólico
guntas de los participantes relacionadas con la nutrición y salud.
Después se distribuyeron folletos de fácil lectura, atractivos e infor-
mativos como material para llevar a casa y así reforzar y mantener
la información obtenida a través de las conferencias y discusiones
de grupo. Los folletos incluyeron información detallada sobre cau-
sas y prevención de problemas como obesidad, diabetes, hiperten-
sión y trastornos cardiovasculares. La intervención logró un efecto
significativo sobre los conocimientos y la conducta de los niños con
relación a la salud, nutrición y las enfermedades no transmisibles.
Una de sus conclusiones es que se considera importante iniciar en
etapa temprana la educación en salud e incluir la participación de
los padres y maestros; además de crear para ello una atmósfera ale-
gre, enfatizando que el logro de estilos de vida saludables puede ser
divertido.35
Intervenciones educativas
en otros contextos
En Colombia se trabajó con jóvenes de 10 a 18 años, a quienes se
otorgó educación nutricional fundamentada en el consumo de fru-
tas y verduras como parte de una alimentación saludable. De igual
manera, se les dieron las recomendaciones específicas de acuerdo
con los componentes del síndrome metabólico presentes en cada
participante. Se hicieron dos sesiones educativas colectivas para
todos los jóvenes y sus familias (al inicio y a la mitad de la interven-
ción), con el propósito de motivar, comprometer y lograr mayor
adherencia a la intervención nutricional. Las actividades se acom-
pañaron de un laboratorio sobre preparación de alimentos de baja
densidad energética. Además se les proporcionaron las frutas y ver-
duras requeridas para cubrir cinco porciones diarias durante las 12
semanas de la intervención. Esta estrategia fue conocida mundial-
mente como Cinco al Día y fue impulsada por la OMS.
El éxito de la adherencia a la intervención, manifestada por la
alta asistencia a las sesiones de ejercicio f ísico y de educación nu-
tricional, junto al consumo de frutas y verduras, se debió tal vez a
que el proyecto fue desarrollado por un equipo multidisciplinario
y a que se involucró no solamente a los jóvenes, sino también a
sus familias. Los cambios más relevantes fueron la reducción en
los componentes del SM y en la prevalencia del mismo, además
de las modificaciones favorables en la composición corporal, la
reducción de la frecuencia cardiaca en reposo y la disminución de
la glucemia.36
A nivel comunitario, se llevó a cabo un programa de inter-
vención en educación nutricional y actividad f ísica en mujeres
de nivel socioeconómico bajo, para disminuir la obesidad, cam-
biar hábitos alimentarios y aumentar la actividad f ísica. Para ello
se seleccionaron cuatro grupos que fueron observados por seis
meses: uno fue intervenido en educación nutricional y actividad
f ísica (grupo A), otro con educación nutricional (grupo B), un
tercero con actividad f ísica (grupo C) y hubo un grupo control.
Se realizaron tres talleres de alimentación por líderes de la comu-
nidad y nutricionistas y tres sesiones semanales de actividad f ísi-
ca. En el grupo A se incrementó la obesidad, pero en los otros
dos conjuntos intervenidos (B y C) ese parámetro bajó en 10% y
en el grupo B disminuyó la grasa corporal total. En el grupo con-
101
trol se mantuvo el porcentaje de obesidad y aumentó la grasa
corporal total. La adherencia a sesiones de actividad f ísica fue
baja, lo que repercutió en los resultados de evaluación nutricio-
nal en los dos grupos intervenidos con actividad f ísica (B y C).
Los tres grupos intervenidos tuvieron cambios saludables en sus
hábitos de compra y consumo de alimentos.37
Autocuidado
En sentido tradicional, la pedagogía se define en términos de cu-
rrículo, procesos escolares e instituciones educativas. En sustitu-
ción, pedagogía se define como los sitios, procesos y tecnologías
de aprendizaje y enseñanza que suceden fueran de los sistemas
educativos formales. Entre los sitios pedagógicos se incluyen los
medios masivos, la cultura popular, los museos, las galerías de
arte, los proyectos de políticas públicas, instituciones de bienestar
social, salud, actividades comunitarias, internet y redes sociales.
Se usa el concepto “pedagogía alimentaria” porque es lo suficiente-
mente amplio para señalar una gama de sitios, procesos, currículo,
“aprendientes” y hasta tipos humanos y no humanos de “educado-
res”; también es suficientemente conciso para referirse a un tipo de
cambio previsto o emergente en la conducta, hábito, emoción y/o
conocimiento a un nivel individual, familiar, grupal o colectivo.38
En el marco de la teoría del autocuidado, éste se define como
la práctica de actividades que los individuos inician y continúan
en su propio beneficio y para el mantenimiento de su vida, salud y
bienestar. Las acciones de autocuidado se aprenden y desarrollan
a través del tiempo en ambientes tanto estables como cambiantes,
dentro del contexto de los patrones de la vida diaria de cada indi-
viduo. El autocuidado debe aprenderse y llevarse a cabo de mane-
ra continua. En el autocuidado de adultos con diabetes tipo 2 y
obesidad, la educación en diabetes es un aspecto esencial para
fortalecer el conocimiento, la comprensión y la operabilidad del
autocuidado. La educación se vuelve necesaria. Esto se sustenta
en la relación encontrada entre la comprensión de contenidos de
diabetes y el ejercicio, dado que para comprender primero hay
que conocer y para eso se requiere educación continua.39
Tratamiento del síndrome
metabólico
Su meta es retrasar o prevenir las enfermedades cardiovasculares
y la diabetes. Se enfoca en intervenciones del estilo de vida, como
el ejercicio y una dieta nutritiva. Si el síndrome persiste, se puede
tratar con farmacoterapia (cuadro 8-6).15
En cuanto al ejercicio, se recomienda realizar actividad vi-
gorosa durante 45 a 60 minutos al menos cinco veces por sema-
na, y de preferencia cada día, para mantener un peso corporal
saludable. Para las personas con factores de riesgo, la pérdida de
alrededor de 10% de peso corporal puede prevenir o retrasar el
desarrollo de diabetes u otras alteraciones metabólicas.15
El manejo terapéutico del síndrome metabólico busca redu-
cir los factores subyacentes y tratar los diferentes componentes.
Las medidas iniciales son la restricción calórica y el aumento de
102 Parte IIIEducación nutricional y prevención

 Cuadro 8-6 Tratamiento del síndrome metabólico.

Alteración Valor anormal Tratamiento

Obesidad

IMC 30 kg/m2 EV + orlistat, sibutramina

Dislipidemia

LDL-col elevado $ 100 mg/dL EV 1 estatinas

TG elevados > 200 mg/dL EV 1 ácido nicotínico, fibratos

HDL-col < 40 (H), < 50 (M) EV

Presión arterial elevada

PreHTA 120 a 139/80 a 89 mmHg EV

HTA $ 140/90 mmHg EV 1 ARA II, IECA

Hiperglucemia

Prediabetes 100 a 125 mg/dL EV

Diabetes $ 126 mg/dL EV 1 metformina, glitazonas, ascarbosa

ABREVIATURAS: EV, CAMBIOS EN EL ESTILO DE VIDA; H, HOMBRES; M, MUJERES.

actividad f ísica. En segunda línea estarían las medidas farmaco-
lógicas dirigidas a reducir el peso (orlistat) y la resistencia a la
insulina (metformina, tiazolinedionas). Por último estarían las
medidas farmacológicas específicas destinadas a mejorar cada
uno de los componentes del síndrome metabólico: dislipidemia,
hipertensión, DM 2 y estado procoagulante.40 De acuerdo con la
Norma Oficial Mexicana NOM-008-SSA3-2010, cuando exista
evidencia de falta de respuesta a la dietoterapia, a la prescripción
de actividad f ísica y el ejercicio en un periodo de al menos tres
meses en pacientes con IMC de 30 kg/m² o más, con o sin comor-
bilidades, o en sujetos con IMC superior a 27 kg/m² con una o
más comorbilidades, se podrán prescribir medicamentos para el
tratamiento del sobrepeso y la obesidad.
La finalidad principal del tratamiento del síndrome metabóli-
co es prevenir la enfermedad cardiovascular, la diabetes y sus com-
plicaciones, mediante el logro y mantenimiento del peso corporal
saludable, la alimentación adecuada y niveles apropiados de activi-
dad f ísica.41 El tratamiento se enfoca en los componentes indivi-
duales, así los objetivos son: obesidad abdominal, dislipidemia
aterogénica, elevación de la presión arterial y resistencia a la insu-
lina. Una vez identificada la obesidad, el objetivo es reducir el peso
corporal, para lo cual se recomienda una disminución de 7 a 10%
durante el primer año.41 El manejo de la dislipidemia involucra las
concentraciones de LDL-colesterol, triacilgliceroles y HDL-coles-
terol. Las estatinas son los fármacos utilizados para reducir el
LDL-colesterol. El ácido nicotínico y los fibratos se indican en hi-
pertrigliceridemia grave (mayor a 500 mg/dL) y para evitar el desa-
rrollo de pancreatitis aguda; además pueden aumentar el HDL-co-
lesterol.19 La concentración de glucosa en ayunas puede mostrar un
estado de prediabetes (100 a 126 mg/dL) donde la meta será evitar
el desarrollo de diabetes. Cuando la concentración de glucosa defi-
ne diabetes (≥ 126 mg/dL), se recomienda llevar el seguimiento del
paciente con el nivel de hemoglobina glucosilada (HbA1c), cuyo
objetivo será una lectura menor a 7%, mediante cambios en el estilo
de vida. De acuerdo con la concentración de glucosa y los resulta-
dos logrados se pueden utilizar hipoglucemiantes orales como gli-
tazonas, metformina y ascarbosa.42
En vista de que el riesgo cardiovascular es alto en pacientes
hipertensos con síndrome metabólico, es necesario hacer un rigu-
roso control de la presión arterial, manteniendo los niveles siempre
por debajo de 130/85 mmHg. A no ser que existan indicaciones
específicas, en los pacientes con síndrome metabólico se debe evi-
tar el uso de beta-bloqueadores, ya que son bien conocidos sus
efectos adversos en el aumento de peso, en la incidencia de nuevos
casos de diabetes, en la resistencia a la insulina y en el perfil lipídico.
Los diuréticos tiazídicos presentan efectos diabetogénicos y otras
acciones dismetabólicas, especialmente a dosis altas, por lo que no
deben utilizarse en pacientes con síndrome metabólico. Por tanto,
los fármacos recomendados como primera opción en sujetos con
síndrome metabólico e hipertensión arterial (HTA) son los antago-
nistas de los receptores de angiotensina (ARA II) o los inhibidores
de la enzima convertidora de angiotensina (IECA).43
El manejo farmacológico del síndrome metabólico es inten-
sivo y prolongado. Si bien puede ser efectivo, implica un alto cos-
to económico, lo que impide un apego adecuado; por su parte, la
modificación del estilo de vida contribuye a evitar o controlar las
alteraciones sin un costo tan alto. Aunque existen alternativas far-
macológicas para el tratamiento del síndrome metabólico, es im-
portante subrayar que en la atención a la salud es el paso a elegir
cuando la modificación en el estilo de vida no ha dado resultado.
 Capítulo 8Educación alimentaria para la prevención de la obesidad y el síndrome metabólico
Además de los efectos adversos que se reportan a nivel f ísico y
psicológico en la persona, se incrementan las admisiones hospita-
larias, lo cual desencadena costos económicos notables.44-46
Alimentación que desencadena
el síndrome metabólico
El consumo de un patrón de alimentos occidental, caracterizado
por ingestas elevadas de carnes rojas y procesadas, dulces, postres,
papas fritas y cereales refinados, se relacionó positivamente con las
concentraciones de CRP, IL-6, E-selectina, moléculas de adhesión
sICAM-1 y VCAM-1, que son indicadores de disfunción endote-
lial y de desarrollo inicial de aterosclerosis, lo que sugiere un papel
del patrón dietario en el mecanismo de la patogénesis de enferme-
dades cardiovasculares.47
Giugliano y su equipo atribuyeron como patrón dietario aso-
ciado a la inflamación la baja ingesta de frutas, verduras, granos
enteros, fibra y antioxidantes, además del consumo excesivo de
azúcares refinados y ácidos grasos saturados y trans.48
Nettleton y colaboradores evaluaron el consumo alimenta-
rio y el nivel de marcadores en plasma, durante un estudio mul-
tiétnico de aterosclerosis realizado en Estados Unidos.49 De ahí
derivaron cuatro patrones dietarios: grasas y carnes procesadas
se asociaron positivamente con CRP, IL-6 y homocisteína (Hcy);
frijoles, tomates, granos refinados y lácteos altos en grasa se aso-
ciaron positivamente con sICAM-1; granos enteros y fruta se
asociaron de manera inversa con CRP, IL-6, Hcy y sICAM-1, y los
vegetales y pescados se asociaron inversamente con IL-6.
El estudio Bogalusa, llevado a cabo en adultos jóvenes (19 a
38 años) de dos grupos étnicos (caucásicos y afroestadounidenses)
de EU, describió un consumo significativamente bajo de frutas y
vegetales y significativamente alto de bebidas endulzadas en los
jóvenes con síndrome metabólico. Esto fue más notable en el gru-
po caucásico que en el afroestadounidense, por lo que se concluyó
la asociación de este patrón dietario específico de la etnia en la
prevalencia del síndrome metabólico.50
Denova-Gutiérrez y colaboradores examinaron los patrones
dietarios en adultos de México y reportaron que la “dieta alta en
refrescos, cereales refinados, tortillas de maíz, pastas y mariscos”
se asoció al riesgo de síndrome metabólico.51
Efecto de la dieta
sobre el síndrome metabólico
La relación entre la dieta y la enfermedad coronaria ha sido estu-
diada de modo intenso por cerca de un siglo. Numerosos estudios
epidemiológicos encontraron que las concentraciones incremen-
tadas de colesterol sérico predicen el riesgo de enfermedad coro-
naria en poblaciones humanas. El entendimiento actual de cómo
los nutrientes promueven la salud cardiaca se enfoca al estudio
de los mecanismos moleculares de la aterosclerosis y de los efec-
tos metabólicos de varios nutrimentos o alimentos.
Desde el 2002, Hu y Willet compilan la evidencia de investi-
gaciones epidemiológicas y clínicas de décadas pasadas y propo-
103
nen al menos tres estrategias de alimentación como efectivas en la
prevención de la enfermedad coronaria: 1) sustituir grasas satura-
das y trans por insaturadas; 2) incrementar el consumo de omega
3, y 3) consumir una dieta alta en frutas, verduras, nueces y gra-
nos enteros.52
Respecto a la relación de la alimentación con el síndrome
metabólico, evidencias científicas reportan la reducción de algu-
nos factores del trastorno, por efecto del consumo de distintas
fuentes de ácidos grasos.
El estudio del riesgo de enfermedad y el perfil de ácidos gra-
sos en plasma ha permitido conocer que la proporción de ácidos
grasos saturados se asocia positivamente al desarrollo de resisten-
cia a la insulina y DM 2;53,54 mientras que la concentración plasmá-
tica de ácido linoleico (18:2) y ácido eicosapentaenoico (20:5) se
correlaciona de forma negativa con la resistencia a la insulina.54,55
Rodríguez-Cruz y su equipo resumen que los ácidos grasos
poliinsaturados ejercen función protectora en las enfermedades
cardiovasculares mediante dos mecanismos: 1) efecto hipolipide-
miante, y 2) inhibición de la respuesta inflamatoria.56
Al respecto, desde 1991 Meydani y colaboradores estudiaron
el efecto de suplementar 2.4 gramos diarios de ácidos grasos v-3
(EPA y DHA) sobre la concentración de algunas citocinas impli-
cadas en el desarrollo de enfermedad coronaria. La intervención
fue de tres meses en dos grupos de mujeres de edad diferente. Los
resultados se presentan en el cuadro 8-7. La suplementación con
ω-3 redujo la síntesis de IL-1b, TNF, e IL-6, con disminuciones
más marcadas en el grupo de mujeres de mayor edad con respec-
to a las más jóvenes.57
Se sabe que los ácidos grasos poliinsaturados dietarios indu-
cen la expresión génica de enzimas responsables de la oxidación
de ácidos grasos y reprimen la expresión de enzimas lipogénicas a
través de los siguientes mecanismos: a) proteínas de unión a ele-
mentos regulatorios de esteroles (SREBP-1), que son una familia
de factores de transcripción formada por tres miembros (SREBP-
1a, 1c y 2); b) receptores activados por proliferadores de peroxiso-
mas (PPAR), que son receptores nucleares pertenecientes a la fa-
milia de factores de transcripción involucrados en la regulación
de la homeostasis de los lípidos, y c) 5 y 6 desaturasas, que se
distinguen porque su expresión y actividad enzimática se repri-
men por ácidos grasos poliinsaturados.56
Por otro lado, alterar el equilibrio de macronutrimentos de la
dieta puede revertir el hígado graso no alcohólico, incluso en au-
sencia de pérdida de peso. Los ácidos grasos poliinsaturados pa-
recen tener efecto protector ante dicho trastorno, por lo que es
 Cuadro 8-7 Efecto del consumo de v -3 sobre la concentra-
ción de citocinas en una población de mujeres.
Reducción
Citocina
23 a 33 años 51 a 68 años
IL-1b 48% 90%
TNF 58% 70%
IL-6 30% 60%
Fuente: Meydani.57
104 Parte IIIEducación nutricional y prevención

razonable limitar el consumo de grasas saturadas al tiempo que

se incrementa la ingesta de ácidos grasos omega tres del pescado
o de suplementos de aceite de linaza; además de preferir aceites
para cocina como los de canola y cártamo.58
En sujetos con obesidad o diabetes, modificar el estilo de vida
mediante una alimentación que incluya granos enteros, verduras,
frutas, pescado y aceite de oliva, e incrementar la actividad física,
aumentan de forma significativa las concentraciones de adiponec-
tina.59 En pacientes con síndrome metabólico, la inclusión de la
dieta mediterránea muestra efecto benéfico en la función endote-
lial, al reducir las concentraciones séricas de marcadores inflamato-
rios como las interleucinas IL-6, IL-7 e IL-18.60-61
Giugliano y colaboradores ubican al síndrome metabólico
como un blanco fundamental para diseñar estrategias de alimen-
tación y nutrición apropiadas en el tratamiento de anormalidades
frecuentes en la actualidad.48 Así también, consideran como pa-
trón dietario asociado a la inflamación la baja ingesta de frutas,
verduras, granos enteros, fibra y antioxidantes; además del consu-
mo excesivo de azúcares refinados y ácidos grasos saturados y
trans. La figura 8-2 muestra los efectos que una dieta saludable
podría tener sobre los marcadores de inflamación, para disminuir
la incidencia del síndrome metabólico.
Modificación de los hábitos
de alimentación
Las intervenciones educativas son estrategias que promueven há-
bitos saludables. Entre estas últimas se encuentran las guías ali-
mentarias, que son instrumentos educativos que adaptan los co-
nocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y
composición de alimentos en un recurso práctico que facilita a la
población la selección de una dieta saludable.
Así, el cambio en la alimentación debe orientarse a limitar la
ingesta de grasa saturada a menos de 7% y las grasas trans a me-
nos de 1% del valor energético diario, y el colesterol a menos de
300 mg/día. Esto, mediante el consumo de una dieta rica en vege-
tales y frutas, granos enteros, pescado (al menos dos veces por
semana), selección de carnes magras y lácteos descremados, ade-
más de la disminución del consumo de bebidas industrializadas,
azúcar y sal. Tales pautas corresponden a las recomendaciones
alimentarias y de estilo de vida de la American Heart Association
(Asociación Americana del Corazón), que son una estrategia para
reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular en la población
general (cuadro 8-8).62

1 Dieta saludable 2

Adiponectina CRP, IL-6, FNT-a

2 2
Medio proinflamatorio
1 1

Sensibilidad a la insulina Función endotelial

Síndrome metabólico, diabetes tipo II,

2 2
enfermedad cardiovascular

 Figura 8-2 Efecto de una dieta saludable sobre los marcadores de inflamación alterados en el síndrome metabólico. Adaptado
de Giugliano.48
 Capítulo 8Educación alimentaria para la prevención de la obesidad y el síndrome metabólico 105

 Cuadro 8-8 Recomendaciones alimentarias de la American Heart Association.

Grupo Frecuencia por semana Recomendación Evitar

Frutas y verduras 7 Completas Jugo

Cereales 7 Integrales Refinados con azúcar

Leguminosas 7 Cocidos Refritos

Pescado 2 Sardina, atún Frito

Carne 5 Sin grasa ni piel

Leche 7 Descremada

Agua 7 Sin azúcar ni sabor

Aceite vegetal 7 Sustituir manteca y mantequilla

Azúcar Repostería, refrescos

embotellados

Sal No más de 3/4 cucharadita/día

Además, sugiere:
- Consumir los alimentos preparados del día.
- No agregar más azúcar en los comestibles y bebidas.
- Seleccionar y preparar comidas con el mínimo de sal o sin ella.
- Reducir el consumo de productos de repostería altos en calorías.
- Preferir los alimentos asados, al horno o al vapor, en lugar de fritos.
 Capítulo 9
Digestión e hígado graso
Elisa Gómez-Reyes • Amarilis Ivette Rojas Arces
Introducción
El sistema gastrointestinal es un conjunto de órganos, cavidades,
glándulas y microorganismos que tienen como finalidad principal
brindar al cuerpo los nutrimentos necesarios para su adecuado
funcionamiento, crecimiento y desarrollo. Lo anterior, además de
participar de manera importante en la estimulación y diferencia-
ción del sistema inmunológico desde el nacimiento hasta la edad
adulta. Su función más notable es la degradación y digestión de
los alimentos para que puedan ser procesados, fermentados y ab-
sorbidos, y que luego los remanentes de los mismos se puedan
desechar mediante las heces fecales.
Este sistema comprende desde la boca hasta el ano. Cada
una de sus partes tiene una función específica y es habitada por
una gran diversidad de microorganismos con funciones metabó-
licas, inmunológicas y de protección. Cada día el sistema digesti-
vo recibe, tritura, licua y mezcla los alimentos con secreciones de
la boca, estómago, intestino y glándulas anexas como el hígado,
páncreas y vías biliares, para desglosar sus componentes y dispo-
ner de los nutrimentos.1 Al final de la vida el sistema digestivo
de una persona común habrá recibido entre 30 y 40 toneladas de
macronutrimentos, micronutrimentos, productos químicos y to-
xinas, pero habrá brindado al organismo lo necesario para la for-
mación de los órganos y tejidos que lo componen.2
Proceso de digestión
Para que los nutrimentos contenidos en un alimento puedan ser
absorbidos por el sistema digestivo y utilizados por las células del
organismo, el alimento debe sufrir cambios f ísico-químicos que
los vuelvan biodisponibles. Este proceso, en el cual interfieren en-
zimas, ácido clorhídrico, sales biliares y hormonas, entre otros, es
conocido como digestión. Algunas alteraciones en el proceso de
digestión pueden asociarse a problemas en la estructura o la fun-
ción del sistema digestivo.
1. Nariz y boca. El simple hecho de pensar en un alimento y
estimular el sentido del olfato activa los primeros mecanis-
mos involucrados en la digestión (fase cefálica de la estimu-
lación gástrica). En el estómago, por ejemplo, el aroma de un
alimento que nos gusta estimula la secreción de jugos gástri-
cos. Si por el contrario, no nos gusta cómo luce, huele o sabe
el alimento, el cuerpo secreta menos jugos digestivos y dis-
minuye la motilidad gastrointestinal.
Sin embargo, el proceso de digestión inicia en la boca,
con ayuda de los procesos culinarios a los cuales sometemos
un alimento (p. ej., la cocción) y que facilitan que los nutri-
mentos se encuentren biodisponibles para el organismo.2
Los dientes cortan, desgarran, trituran y muelen los alimen-
tos para reducir su tamaño y que puedan ser deglutidos. En
esta etapa comienza el proceso digestivo mediante la amilasa
salival. Después, la lengua acomoda el bocado para favorecer
la masticación, lo mezcla con la saliva, forma el bolo alimen-
ticio y colabora con el reflejo de deglución para empujar el
bolo hacia el esófago.1 En la boca también se encuentran las
papilas gustativas, encargadas del sentido del gusto, y una
microbiota bacteriana característica que reduce la forma-
ción de caries en los dientes.
Algunas alteraciones que se pueden encontrar en la boca
están relacionadas con la disminución de la salivación (como
el síndrome de Sjögren), reducción en la percepción de los
sabores (como la deficiencia de zinc) o por alteraciones en el
proceso de deglución derivadas de daños en el sistema ner-
vioso o muscular (neuropatías). Estos problemas hacen que
una persona deba modificar la consistencia, viscosidad, dure-
za y adherencia de los alimentos (ejemplo: dieta en puré o en
papilla). El síntoma relacionado con las alteraciones en el pro-
ceso de deglución se conoce como disfagia orofaríngea.3
2. Esófago. Es un conducto que mide unos 23 centímetros de
largo. Su función principal es guiar el paso de los alimentos
desde la faringe hacia el estómago, con apoyo de sus dos es-
f ínteres (superior e inferior) y movimientos peristálticos
coordinados. Los principales problemas que pueden presen-
tarse en esta estructura son derivados de alteraciones neuro-
musculares, inflamación de la mucosa que lo recubre o pro-
cesos mecánicos obstructivos. La obesidad abdominal, el
tabaquismo y el consumo de alcohol son también factores
que disminuyen la presión del esf ínter esofágico inferior y
que pueden estar asociados a problemas como el reflujo gas-
troesofágico.
3. Estómago. Una vez que el alimento llega al estómago, éste
se relaja y actúa como un reservorio donde con movimien-
tos de licuefacción el bolo alimenticio se convierte en una
mezcla más homogénea conocida como quimo. La veloci-
dad de vaciamiento gástrico del quimo depende de tres fac-
tores: la funcionalidad del nervio vago, la gastrina y el tipo
de alimento que se ingiere. Para una comida promedio, el
 Capítulo 9Digestión e hígado graso 107

estómago se habrá vaciado en tres a seis horas; pero ello de-
penderá de la consistencia del alimento y su contenido nu-
trimental. Los alimentos que lo abandonan con mayor rapi-
dez son los líquidos y en menor medida los sólidos. En
cuanto al tipo de nutrimento, la velocidad de vaciamiento
gástrico es como sigue:
• El agua y los hidratos de carbono tardan menos de dos
horas en abandonar el estómago.
• Las proteínas requieren de dos a cuatro horas.
• Los lípidos necesitan más de cuatro horas.
Además de la modificación f ísica de los alimentos, el es-
tómago contribuye en el proceso químico de los mismos gra-
cias a su función secretora hacia el interior de su cavidad y
hacia el torrente sanguíneo, del modo siguiente:
• Hacia el interior. El estómago secreta ácido clorhídrico,
pepsina y factor intrínseco. El primero es encargado de
modificar el pH dentro del estómago, la segunda es la enzi-
ma encargada de la digestión inicial de las proteínas, y el
tercero es la proteína encargada de fijar la vitamina B12
con el fin de protegerla de la degradación intestinal y que
pueda absorberse en la parte distal del íleon. El exceso de
ácido y de pepsina puede producir irritación de la mucosa
del estómago e inclusive del duodeno, lo que derivaría en
enfermedad ácido-péptica.
• Hacia el torrente sanguíneo. El estómago secreta hormo-
nas como la gastrina, la grelina y el neuropéptido Y. La pro-
ducción de gastrina estimula la secreción de ácido estoma-
cal y aumenta la motilidad gastrointestinal. La grelina es
una hormona encargada de la regulación hambre-sacie-
dad, que aumenta antes de comer y se reduce después.
También induce el apetito y favorece la acumulación de
tejido adiposo y la ganancia de peso.1
Un vaciamiento gástrico retardado puede asociarse con:
neuropatía (p. ej., neuropatía diabética), exceso en la cantidad
o tipo de alimentos ingeridos, masticación insuficiente, estrés
o ejercicio intenso inmediatamente después de comer. El va-
ciamiento gástrico acelerado suele ocurrir después de una re-
sección gástrica subtotal, liberación de péptidos vasoactivos o
cuando se consumen alimentos que ocasionan carga osmótica
alta (p. ej., consumo excesivo de azúcares polioles).
Al conjunto de síntomas gástricos como agruras, pleni-
tud posprandial, náuseas, meteorismo y dolor abdominal
difuso se le conoce como dispepsia.
4. Intestino delgado, páncreas y vías biliares. El intestino del-
gado se divide en tres porciones: duodeno, yeyuno e íleon. Su
célula principal es el enterocito. Esta porción del tubo digesti-
vo es donde ocurre la mayor parte de la digestión y absorción
de los alimentos, gracias a la secreción de enzimas pancreáti-
cas, bilis y las enzimas propias del borde en cepillo intestinal.
Cualquier alteración en la secreción enzimática, secreción bi-
liar o las vellosidades intestinales puede ocasionar maldiges-
tión y por consiguiente malabsorción (cuadro 9-1).
Si la arquitectura normal de la pared intestinal se pierde o
hay falta de irrigación sanguínea en ella, la capacidad de ab-
sorción también puede alterarse aun cuando la digestión de
los alimentos sea completa.
5. Hígado. Es uno de los órganos más grandes del cuerpo hu-
mano. Está vascularizado por la vena porta y por la arteria
hepática. Realiza más de 500 funciones, como el metabolismo
de los hidratos de carbono, grasas y proteínas; el almacén y la

 Cuadro 9-1 Enzimas y secreciones que participan en la digestión a nivel intestinal.*

Órgano Enzima secretada Acción

Páncreas Amilasa Divide almidones a dextrinas y maltosa.

Lipasa Divide triacilgliceroles a monoglicéridos, ácidos grasos y glicerol.
Activa la tripsina.
Tripsinógeno Divide las proteínas en polipéptidos pequeños.
Quimotripsina Divide los polipéptidos con grupo carboxilo libre a péptidos y aminoácidos
aromáticos.
Carboxipeptidasa Hidroliza el colágeno.
Colagenasa Pasa el colesterol a ésteres libres de colesterol.
Colesterolesterasa

Vesícula biliar Sales biliares o bilis Emulsiona las grasas

Vellosidades del Lactasa Divide lactosa en glucosa y galactosa.

intestino delgado Sacarasa Divide la sacarosa en glucosa y fructosa.
Maltasa Divide la maltosa en glucosas.
Trehalasa Divide la trehalosa en glucosas.
Dipeptidasa Divide los dipéptidos en aminoácidos libres.
Aminopeptidasa Divide los polipéptidos con un grupo amino libre en aminoácidos.

* Tomado de: Gallo-Reynoso et al.1

108 Parte IIIEducación nutricional y prevención
liberación de glucosa, la producción de bilis, el metabolismo
de la bilirrubina, la producción de proteínas plasmáticas y los
factores de coagulación; la detoxificación y transformación de
la mayoría de los fármacos, alcohol, xenobióticos y sustancias
que consumimos; la descomposición de hormonas, el proce-
so de bebidas alcohólicas y el almacenamiento de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K). Se compone de múltiples células con
diferentes funciones, a saber:4
• Los hepatocitos representan de 65 a 80% de la masa celu-
lar total y juegan un papel crítico en el metabolismo del
amonio, aminoácidos, lípidos, hidratos de carbono, vita-
minas, minerales y hormonas, así como en la detoxifica-
ción de medicamentos y sustancias xenobióticas.
• Las células estelares del hígado son el principal depósito
de vitamina A y son básicas en la formación del colágeno
característico de la fibrosis ante el daño hepático.
• Las células endoteliales sinusoidales (CES) representan
casi la mitad de las células no parenquimatosas del hígado
y participan en el intercambio de nutrimentos entre el to-
rrente sanguíneo y el parénquima hepático, además de la
función inmunológica.
• Las células de Kupffer son los macrófagos residentes del
hígado. Representan 15% de las células de ese órgano y
más de 80% de los macrófagos tisulares del cuerpo.
• Las células epiteliales del conducto biliar son transpor-
tadoras de agua y bilis; además expresan una gran varie-
dad de otros transportadores.
7. Recto y ano. El contenido intestinal es líquido cuando alcan-
6. Colon y recto. El intestino grueso es responsable de la ma-
yor parte de la absorción de agua y electrolitos, además de la
fermentación de la fibra y otros sustratos en ácidos grasos de
cadena corta, que en conjunto con la microbiota intestinal
mantienen a las principales células del intestino. También
regula mecanismos inmunológicos y de uso de energía por el
cuerpo. La fibra dietética (sobre todo la soluble) está forma-
da por hidratos de carbono no digeribles cuya fermentación
en el colon libera agua y gases como el dióxido de carbono,
8. Microbiota intestinal humana. Es un órgano conformado
hidrógeno y metano, además de ácidos grasos de cadena cor-
ta como el acetato, el propionato y el butirato, en proporción
aproximada de 60, 20 y 20%, de acuerdo con la naturaleza de
la fibra consumida.
Estos ácidos grasos (sobre todo el butirato) son el alimen-
to principal para el colonocito (célula del colon) y sirven
como fuente de energía a bacterias benéficas intestinales
como Bacteroides, Clostridium, Lactobacillus, Fusobacte-
rium, Bifidobacterium, Eubacterium, Peptococcus y Escheri-
chia, permitiendo así el mantenimiento estructural del epite-
lio intestinal y una microbiota intestinal sana. Además, estos
ácidos grasos producto de la fermentación de la fibra ayudan
al mantenimiento de un PH intestinal bajo, que favorece el
crecimiento de bacterias benéficas e inhibe el desarrollo de
microorganismos patógenos.
De acuerdo con sus propiedades de viscosidad, solubilidad,
resistencia a la digestión y su capacidad de fermentación, la
fibra dietética puede clasificarse como: soluble, altamente fer-
mentable, soluble de fermentación intermedia, insoluble de
lenta fermentación e insoluble y no fermentable.5
• Fibra soluble de alta fermentación. Incluye pectina, go-
mas, mucílagos y oligosacáridos. Se encuentra sobre todo
en frutas y vegetales.
• Fibra no soluble o insoluble. Es representada por ligni-
na, celulosa y hemicelulosa. Se encuentra en cereales y
leguminosas.
De acuerdo con la Asociación Americana de Dietética, la
recomendación general para el consumo de fibra son 14 g
por cada 1000 kilocalorías de energía consumidas, o 25 gra-
mos/día para una mujer adulta y 38 gramos/día para el va-
rón. Dicha ingesta debe obtenerse a través del consumo de
frutas, verduras, cereales integrales, granos enteros y legu-
minosas. El consumo de fibra debe guardar una relación 3:1
de fibra soluble:insoluble, para lo cual el departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en in-
glés) recomienda ingerir entre 6 y 11 porciones de cereales y
derivados de granos, y entre 3 y 5 porciones de verduras y
frutas, y entre 1 y 2 porciones de leguminosas según el con-
sumo de energía. Es importante remarcar que aunque el ni-
vel máximo tolerable para el consumo de fibra no se ha esta-
blecido con precisión, un exceso puede causar daños a la
salud dificultando la absorción de vitaminas, minerales, pro-
teínas y energía; además de efectos secundarios como flatu-
lencia, distensión abdominal, dolor e inclusive diarrea.6
za el intestino grueso, pero gracias a la reabsorción de agua,
se solidifica a medida que alcanza el recto en forma de heces
fecales. Por lo general, el recto está vacío porque las heces se
almacenan más arriba, en el colon descendente y el sigmoi-
des. Cuando el colon descendente se llena, las heces pasan al
recto estimulando la defecación. El ano es la abertura que
existe al final del tracto gastrointestinal, por la cual los mate-
riales de desecho abandonan el organismo.
por un ecosistema de microorganismos que colonizan la su-
perficie del tubo digestivo. Consiste en más de 50 phyla o
familias de microorganismos, de los cuales más de 90% co-
rresponden a bacteroidetes y firmicutes. También se incluye
la mayoría de los lactobacilos, bifidobacterias, Bacteroides,
Clostridium, Eubacterium, levaduras, actinobacterias y virus
hasta ahora conocidos.7 Es tan característica en cada perso-
na que podría asemejarse a una huella digital, y tan diversa
que tan sólo en el intestino existen 100 trillones de microor-
ganismos y más de 1 014 diferentes tipos de bacterias. De
esta población, 99% se concentra en el colon, con fuerte pre-
dominio de anaerobios estrictos.
Estudios en humanos y animales muestran que cuando
una persona consume una dieta alta en grasa y baja en fibra,
ocurre un desequilibrio en el tipo de microbiota intestinal
normal (denominado disbiosis intestinal) en el que se obser-
va desequilibrio de especies de bacterias como los firmicutes
vs bacteroidetes, que se han asociado al desarrollo de obesi-
 Capítulo 9Digestión e hígado graso 109

 Cuadro 9-2 Factores de riesgo para progresión y desarrollo de hígado graso.*

Factores de riesgo para la presencia Factores de riesgo para la progresión Comorbilidades frecuentes
de hígado graso de la enfermedad

Resistencia a la insulina Obesidad Hiperlipidemia

Síndrome metabólico Aumento de IMC y perímetro de cintura Resistencia a la insulina/síndrome meta-
Cirugía de bypass yeyunoileal Diabetes no controlada, bólico
> 40 a 65 años hiperglicemia, Diabetes tipo 2
Hispanos y asiáticos hipertrigliceridemia. Hepatitis C
Antecedentes familiares Vida sedentaria, Pérdida rápida de peso
Medicamentos y toxinas: amiodarona, falta de ejercicio. Nutrición parenteral total
coralgil, tamoxifeno, maleato de perhexi- Resistencia a la insulina Enfermedad de Wilson
lina, corticoides, estrógenos sintéticos, Síndrome metabólico Alfa beta lipoproteinemia
metotrexato, tetraciclina IV, drogas an- Edad Diverticulosis
tirretrovirales de alta actividad (HAART). Factores genéticos Síndrome de ovario poliquístico
Consumo de herbolaria hepatotóxica Apnea obstructiva de sueño
Hipopituitarismo Hipotiroidismo

* Tomado de La Brecque D et al.10

dad, hígado graso, síndrome metabólico e incremento de
concentraciones plasmáticas de sustancias proinflamatorias
que ocasionan endotoxemia y desequilibrio metabólico se-
cundario.8
Otro mecanismo propuesto para la modulación de la mi-
crobiota intestinal humana a través de la fibra es el hecho de
que ésta ejerce un efecto de formación de geles con ciertas
sustancias potencialmente cancerígenas que de no ser atra-
padas podrían contactar con el epitelio intestinal ocasionan-
do mutaciones y cambios en la composición de la microbio-
ta intestinal. Por ello, a grandes rasgos se podría concluir que
en la medida en que consumimos una adecuada cantidad de
fibra cada día, estamos brindando a los microorganismos
que habitan nuestro intestino los sustratos y el medio am-
biente propicio para que las bacterias benéficas se desarro-
llen y para prevenir la colonización y el crecimiento de bac-
terias patógenas, manteniendo una adecuada salud gástrica
e intestinal.6
Enfermedad por hígado graso
Debido al gran número de reacciones metabólicas que lleva a
cabo el hígado, las alteraciones en los hábitos de alimentación y
el consumo de sustancias como el alcohol afectan de forma di-
recta su estado de salud. La enfermedad por hígado graso hace
referencia a la acumulación de grasa en los hepatocitos, sobre
todo triacilgliceroles. La prevalencia de este problema en pobla-
ción adulta es de hasta 30%, aunque es mucho más alta en pa-
cientes con diabetes mellitus tipo 2 (hasta 80%). En México se ha
reportado hasta en 11% de la población abierta. Por su origen,
puede dividirse en dos grandes grupos: la de origen alcohólico
(EHGA) y la de origen no alcohólico (EHGNA). Entre las causas
más frecuentes de EHGNA se encuentran la obesidad, el virus de
hepatitis C, la toxicidad por plantas o herbolaria y la toxicidad
por medicamentos, iatrogénica o idiopática.
Con el incremento en el índice de obesidad, la EHGNA se
encuentra entre las principales causas de daño hepático en el
mundo. De acuerdo con lo reportado por Mina y Morán (2015),9
la EHGNA se presenta en casi 2.6% de la población infantil y 10 a
24% de los adultos; aunque en personas con obesidad puede as-
cender hasta 42 a 53% en niños y 58 a 74% en adultos (cuadro 9-2).
Evaluación del estado nutriológico
de personas con hígado graso
Debe realizarse de manera que permita identificar los principales
problemas asociados a la alteración del estado de nutrición del
sujeto y al daño hepático, con la finalidad de plantear de manera
conjunta con el paciente objetivos específicos, medibles y alcan-
zables de forma consensuada. Cada dato obtenido debe analizarse
de acuerdo con las características de cada sujeto (adulto mayor,
mujer joven, etcétera.), y compararse con valores de referencia
validados para la población estudiada. Esta evaluación representa
el primero de una serie de pasos establecidos en el proceso de
cuidado nutricional y tiene como finalidad establecer un diagnós-
tico nutriológico asertivo que permita identificar el o los proble-
ma(s) principal(es), la(s) etiología(s) y los signos y síntomas que
sustenten dicho diagnóstico, para desarrollar un plan de trata-
miento basado en evidencia (cuadro 9-3).
 Cuadro 9-3 Pasos del proceso de cuidado nutriológico.*
1. Evaluación del estado nutricional.
2. Diagnóstico nutriológico.
3. Intervención y tratamiento.
4. Vigilancia y evaluación.
* Tomado de Academy of Nutrition and Dietetics (2012).11
110 Parte IIIEducación nutricional y prevención
Para ello es recomendable que se analice el conjunto de cinco
dominios conocidos como “el A-B-C-D-E de la Evaluación del esta-
do nutricio (EDN)”: la antropometría, evaluación bioquímica, clíni-
ca, la evaluación dietética y económica. Esta información se obtiene
del interrogatorio directo del paciente, la exploración física, la medi-
ción corporal, revisión de historia clínica-médica, pruebas de labo-
ratorio o gabinete y/o técnicas específicas para evaluar la composi-
ción corporal (cuadro 9-4).
Enfermedad de hígado graso
de origen alcohólico
El alcohol es una molécula hepatotóxica y ulcerogénica que en el
aspecto neurológico se considera droga psicoactiva. Su consumo
excesivo es uno de los principales problemas de salud pública en el
mundo. En México, de acuerdo con la Organización Mundial de la
Salud (OMS), en el año 2010 el consumo per cápita fue de 7.2 litros
de alcohol puro; pero fue mucho más alto en varones (12.4 litros)
que en mujeres (2.6 litros). Las bebidas alcohólicas más utilizadas
fueron la cerveza (76%), las bebidas destiladas (22%), el vino (1%) y
otras (1%). En el año 2012, se reportó que 65.5% de los casos de
cirrosis hepática en varones de México y 51.6% en mujeres eran
atribuibles al consumo de alcohol. El alcohol no puede almacenar-
se en el hígado y es altamente permeable en las membranas celula-
res fosfolipídicas, por lo que casi todos los órganos se afectan tras
su consumo. Los alcohólicos suelen desplazar el consumo de ali-
mentos por alcohol, lo que les provoca un mayor riesgo de desnu-
trición.
 Cuadro 9-4 Dominios que conforman la evaluación del esta-
do nutricional.
Parámetros antropométricos. Peso, talla, índice de masa
corporal, perímetro medio de brazo, perímetro abdominal,
masa libre de grasa, masa grasa, área muscular del brazo,
área grasa del brazo, ángulo de fase por impedancia bioeléc-
trica, pliegues cutáneos (tricipital, bicipital, subescapular,
suprailíaco).
Parámetros bioquímicos. Glucosa, hemoglobina, albúmina,
transferrina, leucocitos, colesterol, triglicéridos, etcétera.
Parámetros clínicos. Estado general de tegumentos, signos
clínicos de deficiencias de vitaminas, apariencia física, apeti-
to, síntomas gastrointestinales, estado emocional, etcétera.
Parámetros dietéticos. Hábitos de alimentación, evaluación
del consumo habitual, frecuencia en consumo de alimentos,
conductas y creencias hacia ciertos alimentos, consumo de
suplementos y complementos, consumo de herbolaria que
pudiera asociarse a hepatotoxicidad.
Parámetros económicos. Cuánto dinero destina a los alimen-
tos, qué alimentos tiene disponibles conforme a su ingreso,
qué región geográfica habita, seguridad médica y social de que
dispone.
Tomado de: Gómez-Reyes.12
El hígado metaboliza el alcohol mediante tres sistemas enzi-
máticos: la alcohol deshidrogenasa (ADH), la catalasa y el sistema
de oxidación de etanol microsomal, que oxida el etanol en ace-
toaldehído. El acetoaldehído (ALD) es determinante en la toxici-
dad por alcohol, pues muchos síntomas ocasionados por el abuso
de etanol (dolor de cabeza, náusea) son mediados en cierta ma-
nera por el ALD y por su derivado, el acetato. A una concentra-
ción de 0.5 g alcohol/L en sangre, empieza a haber consecuencias
sobre el glucógeno hepático que provocan hipoglucemia, inhibi-
ción de vasopresina y efecto diurético.13 Los alcohólicos crónicos
suelen tener concentraciones elevadas de homocisteína en sangre
e incremento en los requerimientos de tiamina, zinc y aminoáci-
dos como metionina, aunque esto puede ser diferente para hom-
bres y mujeres. El daño por alcohol suele manifestarse antes en
las mujeres que en los varones y a menores dosis. A concentra-
ciones de 0.55% (5 g alcohol/L) pueden producirse envenena-
miento y muerte.
La característica principal del hígado graso por alcohol
(EHGA) es la acumulación de grasa dentro de los hepatocitos.
Esto puede revertirse o de lo contrario desarrollar hepatitis alco-
hólica, en la cual se observan cambios estructurales y pérdida de
la función hepática con reemplazo de tejido normal por tejido fi-
brótico e hiperuricemia secundaria al exceso de lactato en el híga-
do, lo que promueve la excreción de uratos y puede evolucionar a
cirrosis hepática (cuadro 9-5).
La cantidad de alcohol contenida en una bebida se mide en
grados Gay-Lussac (°GL) y se expresa en mL/L o en gramos por
litro. Dicha cantidad puede obtenerse a través de la siguiente
fórmula:
Concentración de alcohol 5 (volumen total de la bebida)
(grados de alcohol de la bebida / 100 mL)
Por ejemplo, en una botella de tequila de 1 000 mL (1 litro)
con 40 grados de alcohol (°GL), la cantidad de etanol puro en mi-
lilitros serían:
1 000 mL 3 40 °GL / 100 5 400 mL de alcohol en una botella
Después se debe obtener el peso del etanol en gramos. Para
lo cual y considerando que la densidad del etanol por mililitro es
de 0.8, entonces:
400 mL 3 0.8 5 320 gramos de alcohol etílico
en una botella de un litro
Las cervezas contienen entre 5 y 7% de alcohol, el vino tiene en
promedio 13%, los destilados como whisky y tequila contienen de
37 a 40% y los licores según su origen pueden tener hasta 50%. Si el
consumo de alcohol es persistente y mayor a 20 g diarios, podría
producirse daño hepático. De acuerdo con estudios epidemiológi-
cos, un consumo aproximado de 180 g/día de alcohol durante 25
años ocasiona cirrosis hepática por alcohol (CHAN). Con la finali-
dad de diferenciar a bebedores sociales de personas con problemas
de alcoholismo se han diseñado cuestionarios tamiz basados en
preguntas sencillas con diferente grado de especificidad y sensibili-
dad (cuadro 9-6).12,15
La evaluación del estado nutriológico del paciente con EHGA
debe involucrar por lo menos los siguientes parámetros:14
 Capítulo 9Digestión e hígado graso 111

 Cuadro 9-5 Estadios de daño hepático asociados al alcoholismo.

Estadio Condición Efecto

I Esteatosis o hígado graso Reversible, con hepatomegalia. Acetoaldehído promueve la acumulación de grasa, hi-
pertrigliceridemia, hipoalbuminemia, presencia de radicales libres, peroxidación de lípi-
dos e incremento en la transcripción de factores proinflamatorios, incluyendo el factor
de necrosis tumoral (TNF-alfa).

II Hepatitis alcohólica Inicio de fibrosis, fiebre, taquicardia, crecimiento leve del hígado.

III Cirrosis No reversible. Necrosis y fibrosis difusa, pérdida de la estructura normal del hepatocito.

IV Encefalopatía o coma Alteración de la función neuromuscular y del estado de conciencia.

Tomado de Escott-Stump.14

 Cuadro 9-6 Cuestionarios para tamizaje y diagnóstico de personas con alcoholismo en contraste con bebedores sociales.

Nombre del instrumento Sensibilidad/ Características

especificidad

Cut-down, Annoyed, Guilty, 0.78/0.76 Son 4 preguntas autoadministradas.

Eye-opener (CAGE) 2 a 3 respuestas positivas representan una alta sospecha de padecer alco-
holismo.
4 respuestas positivas son dato patognomónico de alcoholismo.

Alcohol Use Disorders 0.8/0.9 Incluye 10 preguntas. Identifica bebedores sociales o leves.
Identification Test (AUDIT) Su positividad se correlaciona con GGT.

Michigan Alcoholism 1/0.8 Contiene 27 preguntas autoadministradas escritas.

Screening Test (MAST) Fue diseñado para el diagnóstico, pero no para detectar gravedad o etapas
evolutivas.

Munchner Alkoholismus Test 0.86/0.96 Son 25 preguntas autoadministradas o aplicadas.

(MALT) Es una prueba de tamizaje no diagnóstica.

Tomado de Gómez-Reyes.12

• Parámetros dietéticos. Evaluar la calidad y cantidad de los bioquímicos más utilizados para evaluar el estado nutriológico
nutrimentos obtenidos en la dieta y contabilizar el consumo de una persona y la malnutrición energético-proteínica. Sin
de alcohol por día. En sujetos con alcoholismo crónico, hasta embargo, ya que esas sustancias son producidas en el hígado, se
50% de la energía consumida en el día puede derivar de eta- deben evaluar con cautela porque su alteración puede ser refle-
nol. Por ello, aunque su ingesta energética no sea deficitaria, jo de la gravedad de la enfermedad más que del estado nutrio-
suelen presentar bajos consumos de proteína y micronutri- lógico.16
mentos, en especial de vitaminas del complejo B y zinc. Indi-
A causa de que no hay un solo indicador fidedigno del esta-
viduos que reportan un consumo menor de 1 000 kilocalorías
do nutricional, el diagnóstico debe realizarse como un constructo
por día tienen riesgo de mortalidad superior a 80% a los seis
en donde todos los indicadores posibles sean tomados en cuenta.
meses, asociado a malnutrición y sus complicaciones como
Se deben considerar pruebas de función hepática, nitrógeno urei-
encefalopatía, síndrome hepatorrenal y ascitis.16
co urinario, albúmina, globulinas, elevación de ácido úrico aso-
• Parámetros antropométricos. Un consumo de alcohol su-
ciada al consumo excesivo de alcohol, proteínas de fase aguda
perior a 30 g/día se asocia a desgaste muscular, sobre todo en
como marcadores de inflamación (ferritina, PCR), balance hi-
extremidades. Por eso se recomienda evaluar el área muscu-
droelectrolítico (sodio, potasio, magnesio, fósforo, calcio), posi-
lar del brazo, el pliegue cutáneo tricipital y la fuerza del bra-
bles deficiencias de vitaminas por exceso de alcohol (tiamina, B12,
zo. Son útiles la medición del porcentaje de masa grasa y el
folatos, beta-carotenos), deficiencias de minerales como el calcio
perímetro abdominal.
y el hierro (transferrina, hemoglobina, hematocrito, volumen
• Parámetros bioquímicos. Las proteínas viscerales, como al-
corpuscular medio), resistencia a la insulina (glucosa, hemoglobi-
búmina, globulina y prealbúmina, son quizá los parámetros
na glucosilada, curva de resistencia a la insulina) y alteración en
112 Parte IIIEducación nutricional y prevención

el metabolismo de lípidos (colesterol, triglicéridos, VLDL, HDL,  Cuadro 9-8 Problemas nutricionales asociados con frecuen-
apolipoproteínas). cia a la EHGA, según nomenclatura del Instituto de Dietética
Americana (ICDA).*
• Parámetros clínicos. El consumo crónico de alcohol dismi-
nuye la absorción de grasas y el almacenamiento de vitami-
nas liposolubles (sobre todo vitamina A), tiamina, ácido fóli- Ingesta inadecuada de energía
co, vitamina B12 y zinc. De forma clínica estas deficiencias Consumo inadecuado de líquidos
pueden evaluarse mediante cambios en la piel y el cabello. Ingesta inadecuada de proteína y energía
Los principales indicadores clínicos de deficiencias por con- Desequilibrio de nutrimentos
Consumo deficiente de vitaminas
sumo de alcohol se listan en el cuadro 9-7.16
Patrón de alimentación desordenado
Consumo excesivo de alcohol
Consideraciones nutriológicas Valores de laboratorio relativos a nutrición que se ven alte-
en la enfermedad de hígado graso rados:
Transaminasas (ALT, AST, GGT)
por alcohol Bilirrubinas séricas
Reporte toxicológico
Los principales problemas nutricionales encontrados en personas
Glucosa en ayuno
con enfermedad de hígado graso por alcohol se listan en el cuadro Colesterol sérico
9-8. Colesterol HDL
Uno de los principales mecanismos por los cuales los suje- Colesterol LDL
tos con EHGA desarrollan deficiencia de zinc es la disminución Triglicéridos
en su consumo, reducción en la absorción e incremento en las Albúmina
pérdidas urinarias. La deficiencia de zinc se ha correlacionado Prealbúmina
con el grado de disfunción del hígado evidenciada por albúmina Transferrina
baja, incremento en las concentraciones de bilirrubina y dismi- Concentración sérica de vitamina A
nución en la capacidad de eliminar galactosa y antipirina. Estu- Concentración sérica de vitamina C
dios recientes demuestran que la suplementación con zinc es un Riboflavina
factor de protección para el daño hepático ocasionado por el Niacina, zinc
consumo excesivo de alcohol. Se sugieren dosis de # 50 mg de
zinc elemental por día ($ 220 mg de sulfato de zinc), ya que dosis Bajo peso
superiores y administradas de manera crónica pueden ocasionar Desnutrición energético-proteínica
Depleción de masa muscular
deficiencia de cobre o alteraciones en la microbiota intestinal y
Exceso de adiposidad
náusea como efectos adversos. La deficiencia de folato repercute
en el metabolismo de la metionina, de la oxidación lipídica y en
* Tomado de International Dietetics and Nutrition Terminology (IDNT) Refe-
el estrés oxidativo.17
rence Manual (2000).

 Cuadro 9-7 Indicadores clínicos de malnutrición relaciona-

dos al consumo excesivo y progresivo de alcohol. Anormalidades en el metabolismo del aminoácido metionina
y de los folatos están bien documentadas en el hígado graso por
alcohol. Estos desórdenes se caracterizan por disminución en las
Tracto digestivo Cabello/cabeza
(desde boca hasta ano) concentraciones de S-adenosilmetionina (SAM) y folatos en san-
gre, lo que provoca elevación de la S-adenosilhomocisteína (SAH).
• Queilosis • Alopecia Varios estudios sugieren que dicha hiperhomocisteinemia es uno
• Xerostomía • Cabello reseco de los principales factores para la aceleración del daño hepático y
• Membranas y mucosas • Cefalea constante la infiltración de grasa en el hígado, por lo que la suplementación
secas Piel
de SAM en dosis de 1.2 a 1.6 g/día durante seis meses (400 mg, 4
• Halitosis • Reseca y escamosa
• Hipertrofia papilar • Mala cicatrización veces por día) podría atenuar el daño ocasionado por el alcohol
• Estomatitis (esteatosis, necrosis y actividad de la ALT). Estudios en ratas con
• Disgeusia daño hepático inducido por alcohol muestran que el uso de SAM
• Náusea también restaura las concentraciones del antioxidante glutatión
en el hígado, la función mitocondrial de los hepatocitos y dismi-
Vista Neuromusculares
nuye el grado de esteatosis. El folato es una vitamina hidrosoluble
• Visión borrosa • Temblor generalizado muy importante en el metabolismo de la metionina y en la síntesis
• Alteraciones en la marcha de DNA. Por lo tanto, cifras normales de folato en sangre ayudan
a mantener concentraciones séricas óptimas de homocisteína,
Tomado de: International Academy of Nutrition and Dietetics (ICDA). metionina y SAM; y su deficiencia ocasiona lo contrario.17

Enfermedad de hígado graso
de origen no alcohólico
Se define como la acumulación de grasa en más de 5% de los hepa-
tocitos en pacientes con consumo de alcohol menor a 20 g/día. Se
describió por primera vez en 1980 por J. Ludwig y colaboradores y
su prevalencia se ha elevado en las últimas décadas en conjunto con
el incremento en el índice de sobrepeso y obesidad en el mundo. Se
estima que en EU la enfermedad de hígado graso de origen no alco-
hólico (EHGNA) afecta a 32% de la población y que su prevalencia
en el mundo se encuentra entre 6 y 33%; aunque estas cifras pueden
variar según los métodos diagnósticos (biopsia, ultrasonido, reso-
nancia magnética) y la población estudiada (más común en hom-
bres y en personas con sobrepeso y obesidad). Se calcula que la
EHGNA afecta hasta a 91% de las personas con obesidad mórbida
y entre 60 y 76% de sujetos con diabetes mellitus tipo 2. Por su
parte, la esteatohepatitis (NASH) se ha encontrado en 37% de los
sujetos con obesidad mórbida y 22% de individuos con DM2.
Otro factor asociado a su frecuencia es el origen étnico, pues de
acuerdo con el Estudio del Corazón de Dallas (Dallas Heart
Study), los sujetos con mayor prevalencia de EHGNA fueron los
hispanoamericanos (45%) seguidos de la población de raza blanca
(33%) y los afroamericanos (24%).18
Fisiopatología
Los mecanismos de progresión del hígado graso hacia NASH se
han tratado de explicar con base en la hipótesis de los “dos golpes”
o “dos hits”. En el cual, el primer hit o golpe es el desarrollo de re-
sistencia a la insulina y el segundo el estrés oxidativo que resulta
de la interacción entre la inflamación, la presencia de fibrosis, la
disfunción mitocondrial, la peroxidación de lípidos, la produc-
ción de radicales libres y la actividad de las citocinas. Estudios
recientes indican que la dislipidemia y las alteraciones en el meta-
 Cuadro 9-9 Escala NAS de actividad de la EGNHA según los hallazgos histológicos (puntaje y estadio).*
Puntaje Grado de esteatosis
1 5 a 33%
2 33 a 66%
3 > 66%
Estadio
0 No
1 Perisinusoidal o periportal
1A Leve en zona 3 del hígado, perisinusoidal
1B Moderado en zona 3 del hígado, perisinusoidal
1C Portal/periportal
2 Perisinusoidal y portal/periportal
3 Puentes de fibrosis
4 Cirrosis (aun sin presencia de fibrosis perisinusoidal)
Tomado de Puneet.21
* NAS, non alcoholic fatty liver disease activity.
Capítulo 9Digestión e hígado graso 113
bolismo de lípidos originan en primera instancia una elevación en
las grasas circulantes y en la lipogénesis de novo, para después
ocasionar incremento en la acumulación de grasa en el hígado. Por
su parte, el desarrollo de resistencia a la insulina es resultado de la
sobrealimentación, el exceso en el consumo de energía, la hiper-
trofia de los adipocitos, los cambios en la microbiota intestinal y
las concentraciones de lipopolisacárido circulantes. Es importante
mencionar que la sobrepoblación bacteriana intestinal contribuye
a la desconjugación de sales biliares y la sobreproducción de eta-
nol, acetaldehído, fenoles, amoniaco y otros, lo que contribuye al
desarrollo de esteatohepatitis. Por esto es importante la adición de
probióticos y prebióticos a la dieta, en conjunto con un aporte de
fibra de 25 a 35 gramos por día.19
Diagnóstico médico
El estándar de oro para el diagnóstico de HGNA es la biopsia he-
pática; pero estudios de imagenología, como el ultrasonido de
hígado y resonancia magnética, smagnética, son muy útiles ade-
más de no ser invasivos.20 La biopsia hepática señala la evolución
de la enfermedad y sitúa al paciente en los diferentes estadios, lo
cual es útil para individualizar el tratamiento dietético. El grado
de actividad de la EHGNA se clasifica en 4 estadios según el grado
de esteatosis, balonamiento del hepatocito e infiltrado inflamato-
rio en el hígado (cuadro 9-9).
Cuando la acumulación grasa en el hepatocito presenta ade-
más infiltrado inflamatorio, se denomina esteatohepatitis o NASH
(Non Alcoholic Steatohepatitis, por sus iniciales en inglés). Estu-
dios que evalúan la progresión del daño en el tejido hepático oca-
sionado por la infiltración grasa reportan que dicho avance suele
ser lento, aunque por su alta frecuencia, ya se le considera como
causa creciente de cirrosis hepática (figura 9-1) y es la tercera cau-
sa de indicación para trasplante de hígado, después del virus de
hepatitis C y el hígado graso por alcohol.
Balonamiento de hepatocitos Grado de inflamación
Escaso < 2 foci/x 200
Prominente 2 a 4 foci/x 200
> 4 foci/x 200
Presencia de fibrosis/cirrosis
114 Parte IIIEducación nutricional y prevención

En un estudio prospectivo de 52 pacientes con EHGNA, 23%
desarrollaron NASH a tres años. De los individuos con NASH,
más de un tercio desarrollan fibrosis en un periodo promedio de
5.3 años, y de éstos 12.7% evolucionan a cirrosis. Por lo tanto, en
alrededor de 10 años 20% de las personas con NASH desarrollan
cirrosis y de 30 a 40% mueren por una causa relacionada al daño
hepático. Se espera que en el lapso de 2020 a 2025 la cirrosis he-
pática derivada de hígado graso se convierta en la causa número
uno de trasplante de hígado.22 En pruebas bioquímicas, la eleva-
ción de aspartato aminotransferasa (AST) se asocia con dietas
ricas en hidratos de carbono simples y la elevación de ALT se re-
laciona con consumo elevado de alcohol (> 20 a 30 g/día).21
Condiciones clínicas asociadas
Varios autores consideran que la EHGNA es uno de los primeros
componentes del síndrome metabólico, ya que la resistencia a la
insulina y la obesidad abdominal o central (utilizando el índice
cintura-talla) se identifican como componentes clave para este
diagnóstico, al igual que para el SM (cuadro 9-10).23 En conse-
cuencia, los pacientes con EHGNA tienen riesgo incrementado
de problemas como hipertensión, DM2, dislipidemia y enferme-
dades cardiovasculares.
En una revisión de la literatura realizada por Rahimi y Lan-
daverde (2013),24 se reportó que los individuos con EHGNA tie-
nen riesgo dos veces mayor de desarrollar DM2 en 10 a 15 años, y
que alteraciones metabólicas como hipogonadismo, hipopituita-
rismo, hipotiroidismo, apnea obstructiva del sueño, deficiencia de
vitamina D y síndrome de ovario poliquístico son factores de ries-
go para desarrollar EHGNA con independencia de la obesidad.25
Consideraciones nutriológicas
En adición a los factores genéticos, el exceso en el consumo de
energía, el sedentarismo y la subsecuente acumulación de grasa
en el cuerpo se han sugerido como las causas principales de la
resistencia a la insulina y la EHGNA. Entre los macronutrimentos
más estudiados a este respecto están la fructosa y el jarabe de alta
fructosa (JAF). El JAF suele hallarse en bebidas carbonatadas, ju-
gos, cereales para el desayuno con alto contenido de azúcar, pro-
ductos de panificación y pasteles. Por lo común el hígado tiene la
capacidad de metabolizar fructosa cada día, sobre todo cuando
ésta deriva de frutas y vegetales; sin embargo, el consumo excesi-

Acumulación de Acumulación de
Acumulación de
grasa sin grasa con
grasa con Cirrosis
inflamación inflamación
fibrosis
(esteatosis) (esteatohepatitis)

 Figura 9-1 Evolución de esteatosis a cirrosis en la enfermedad por hígado graso de origen no alcohólico.

 Cuadro 9-10 Componentes del síndrome metabólico.*

Característica Varones Mujeres

Obesidad abdominal Perímetro abdominal > 102 cm Perímetro abdominal > 88 cm

Obesidad IMC > 29.99 IMC > 29.99

Presión arterial > 139/85 mmHg > 139/85 mmHg

Glucosa > 110 mg/dL > 110 mg/dL

HDL # 40 HDL # 50 HDL

Triglicéridos > 150 mg/dL > 150 mg/dL

* Para el diagnóstico, el paciente debe mostrar al menos tres de estas características; Castro.23

vo de ese endulzante se ha asociado con incremento en la lipogéne-
sis de novo y la síntesis de triacilgliceroles (TG). Pero esto continúa
siendo controversia para muchos investigadores que argumentan
que el factor más importante para el desarrollo de hígado graso es
el consumo total de energía, más que el contenido de fructosa en la
dieta.24 Los principales problemas nutricionales observados en per-
sonas con EHGNA se listan en el cuadro 9-11.
El principal objetivo del tratamiento nutriológico es la pér-
dida de peso corporal con normalización en las pruebas de fun-
ción hepática y disminución de contenido graso intrahepático.
Para ello reportan diferentes estrategias, donde el factor común
es el déficit en el consumo de energía total del paciente (usual-
mente de -500 a -1 000 kcal)..26 Un estudio de Ryan y colaborado-
res reportó que las dietas bajas en hidratos de carbono (menos de
60 g/día) e hipocalóricas muestran mayor eficacia a largo plazo
en comparación con dietas con contenido superior a 180 g de
hidratos de carbono por día, para la reducción de TG intrahepá-
ticos y mejorar la resistencia a la insulina.27 Otro estudio en el cual
se compararon tres diferentes tipos de dieta (hipocalórica baja en
grasa, hipocalórica de tipo mediterráneo e hipocalórica baja en hi-
dratos de carbono) encontró que a pesar de que en los tres grupos
se reportaron pérdidas de peso, la reducción fue mucho mayor en
los pacientes con patrón de dieta mediterránea o dieta baja en hi-
dratos de carbono; además, con efectos significativos sobre el con-
trol glicémico y lipídico de los participantes.
En cuanto al consumo de café, se reporta que consumos mayo-
res a dos tazas por día se asocian a menor daño hepático, concentra-
ciones menores de ALT (alanina-aminotransferasa), disminución
en la fibrosis y reducción en el riesgo de hepatocarcinoma.
Acerca de la pérdida de peso sugerida, esto asociado a la dis-
minución en 10% del peso corporal inicial de los pacientes de-
muestra que disminuye de manera significativa la esteatosis, infla-
mación y necrosis del hígado. Un estudio realizado por Promrat y
su equipo (2010) demostró que la inclusión de 200 minutos de
actividad f ísica de tipo moderado, con el diseño de un plan de
alimentación individualizado y la educación en nutrición sobre
cambios en el estilo de vida por 48 semanas, mejoraban el puntaje
NAS (cuadro 9-9) en pacientes con esteatohepatitis; esto asociado
a pérdidas de 9% del peso corporal y mejoría en el patrón histoló-
gico de los sujetos; en comparación con un grupo control donde
sólo se brindaba educación en nutrición, que reportó pérdidas de
solamente 0.2% en el peso corporal. En este mismo estudio, los par-
ticipantes que perdieron más de 7% de su peso corporal vs. < 7%
presentaron mejoría significativa en el puntaje NAS (cuadro 9-9),
aunque no en el grado de fibrosis. Por estas razones se determinó
que para pacientes con esteatosis, la pérdida de peso recomendable
es de 3 a 5% del peso inicial; pero para sujetos con esteatohepatitis
la disminución debe ser mayor: de 7 a 10% del peso inicial.
Con respecto al ejercicio, un estudio de 813 individuos con
esteatohepatitis demostró que si bien cualquier tipo de actividad
f ísica es benéfica para el paciente con EHGNA, el ejercicio de
intensidad alta (vigoroso) logra mejores resultados, en compara-
ción con el de intensidad moderada.
Los pacientes con HGNA tienen menor capacidad para ge-
nerar antioxidantes, por lo que es importante vigilar un aporte
adecuado de vitamina E y omega-3 dentro de la dieta. La suple-
Capítulo 9Digestión e hígado graso 115
mentación con vitamina E a dosis de 400 a 800 UI/día no ha teni-
do resultados contundentes en el tratamiento de esteatosis (EHG-
NA); sin embargo, sí ha demostrado beneficio para individuos
con esteatohepatitis (NASH), en específico los que no padecen
diabetes mellitus. Una buena recomendación para estos casos es
aumentar el consumo de alimentos ricos en los antioxidantes ya
mencionados, como el salmón, sardina, linaza, chía, nuez de cas-
tilla, aceite de pescado, caballa, frutas y verduras. Las recomenda-
ciones de cambios en el estilo de vida de sujetos con EHGNA y
NASH se resumen en el cuadro 9-11.
Medicina alternativa
y complementaria
El uso de tratamientos alternativos para enfermedades hepáticas
ha aumentado en las últimas décadas. Un reporte de Eisenberg y
colaboradores estima que 42% de la población estadounidense ha
utilizado en alguna ocasión medicina alternativa complementaria
(MAC), sobre todo para problemas de la espalda, ansiedad, de-
presión, dolor de cabeza y enfermedades hepáticas.
Quienes más suelen usar MAC son mujeres y adultos jóvenes
de alto nivel educativo y nivel socioeconómico alto. De las perso-
nas que utilizan MAC, 74% lo hacen de manera adicional al trata-
miento prescrito por su médico y 26% lo usa de manera oculta. Los
beneficios más reportados con estas terapias son la reducción en la
sensación de fatiga y la mejoría en la función gastrointestinal. Los
productos alternativos usados con más frecuencia son: vitaminas
y minerales; aminoácidos o derivados de metionina; prebióticos y
probióticos; polifenoles, y plantas o hierbas.
De estos géneros los productos más notables son los si-
guientes:
Vitaminas y minerales. La hipomagnesiemia está implicada
en la patogénesis de la EHGNA y NASH, por la relación estrecha
del magnesio con la resistencia a la insulina, obesidad, DM2, hi-
pertrigliceridemia e hipertensión. El magnesio es un mineral esen-
cial en el organismo, pues participa en la función de enzimas que
regulan la respuesta celular a la insulina. Sus concentraciones bajas
en sangre pueden estar asociadas con resistencia a la insulina, in-
flamación de los hepatocitos y fibrosis en NASH. Está demostrado
que su suplementación oral en dosis de 2 a 6 g de sulfato de mag-
nesio mejora la sensibilidad a la insulina en pacientes no diabéticos
con resistencia a la misma.
La vitamina E es un antioxidante por excelencia. El factor de
necrosis tumoral alfa (FNT-alfa) es una citosina proinflamatoria
importante para la patogénesis del daño hepático, incluyendo
EHGNA y EHGA. Estudios in vitro demuestran que la aplicación
de vitamina E a monocitos extraídos de pacientes con hepatitis por
alcohol impide la producción del FNT-alfa mediante la inhibición
del factor de necrosis tumoral kappa-beta; de tal manera, la vita-
mina E disminuye el estrés oxidativo ocasionado por aquellas sus-
tancias (recordemos que el estrés oxidativo es el segundo “golpe”
para el desarrollo de NASH en pacientes con EHGNA). Se sabe
que la vitamina E también bloquea la activación in vitro de células
estelares, inhibiendo en cierto grado el desarrollo de fibrosis.
116 Parte IIIEducación nutricional y prevención
 Cuadro 9-11 Principales problemas del estado de nutrición relacionados con la enfermedad de hígado graso de origen no alcohó-
lico.
Problema (diagnóstico nutriológico)
Ingesta excesiva de energía
Consumo excesivo de grasas
Ingesta excesiva de hidratos de carbono
Conocimiento deficiente o insuficiente de alimentos y nutrición
Creencias no fundamentadas sobre nutrición
Selección inadecuada de alimentos
Consumo de alimentos o sustancias inseguros
Inactividad física
Sobrepeso/obesidad
Obesidad central
Parámetros de laboratorio alterados
Tomado de International Dietetics and Nutrition Terminology (IDNT) Reference Manual (2000).
En un estudio piloto de 11 niños con NASH tratados con 400
a 1 200 UI al día de vitamina E por 4 a 10 meses, se encontró que 5
de los 11 participantes mejoraron sus niveles de ALT con 400 UI;
cuatro mejoraron con 800 UI/día y dos lo lograron con 1 200 UI/
día. En un estudio semejante, relativo al tratamiento de niños con
NASH con dieta más vitamina E a dosis de 400 UI/día por dos
meses y 100 UI/día por tres meses, se encontró que la vitamina E
ayudó a la normalización de las concentraciones de transaminasas,
sin demostrar efecto alguno en el ultrasonido. Por lo anterior, hasta
el momento se recomienda de manera preferente sólo para pacien-
tes con esteatohepatitis, aunque la evidencia es inconclusa.17
Fitoterapia y herbolaria. La silimarina, que es el componen-
te activo del cardo mariano (Sylibum marianum), es uno de los
extractos de plantas más utilizados para la hepatoprotección. En-
tre los mecanismos propuestos para esta sustancia están la dismi-
nución en la producción de radicales libres, la protección contra la
peroxidación lipídica, la estabilización de membranas celulares,
como antifibrótico y mediante la inhibición del factor de activa-
ción de necrosis tumoral kappa-beta. Sin embargo, estudios en
Parámetro asociado (etiología)
Ingesta energética total
Cantidad de alimento
Grasas totales, grasas saturadas.
Grasas trans, colesterol dietético.
Hidratos de carbono totales, azúcares añadidos.
Dietas prescritas previamente
Consejos previos de dieta o de orientación alimentaria
Uso de suplementos nutricionales o de medicina alternativa
Capacidad para cambiar conductas relacionadas a la nutrición
Preferencias alimentarias
Antecedente de actividad física (consistencia, frecuencia, du-
ración, intensidad, tipo).
Tiempo sentado(a), sedentarismo.
Práctica de actividades deportivas
Peso corporal
Estimación del peso idóneo
Índice de masa corporal
Perímetro abdominal
Estimación de composición corporal por modelos de compar-
timento (impedancia bioeléctrica, pliegue cutáneo tricipital,
bicipital, suprailíaco, subescapular).
Transaminasas (ALT, AST, GGT)
Bilirrubinas séricas
Glucosa en ayuno, Hb1Ac.
Colesterol sérico, colesterol HDL.
Colesterol LDL, triglicéridos.
humanos no han mostrado hasta el momento resultados conclu-
yentes al respecto. Un meta-análisis de 18 ensayos clínicos con 1
088 pacientes con hepatitis por alcohol o por virus B y C muestra
que los estudios que reportaban un franco beneficio con el uso de
silimarina son de baja calidad y no se encuentran diferencias signi-
ficativas en estudios de alto rigor metodológico.
La glicirricina, que es el extracto de la raíz del regaliz, tam-
bién se ha utilizado por muchos años para el tratamiento de la
inflamación hepática. En Estados Unidos se puede encontrar
como líquido, polvo o en píldoras, por las propiedades que se le
han atribuido como antioxidante, inmunosupresor y antiinfla-
matorio. Ensayos clínicos utilizando glicirricina intravenosa para
el tratamiento de hepatitis por virus de hepatitis C reportan dis-
minución en las concentraciones de transaminasas de hasta 40%
vs. 2% en el grupo placebo, tras la aplicación de 80 mg de glicirri-
cina combinada con glicina y cisteína durante un mes. Los prin-
cipales efectos adversos reportados son retención de líquidos e
hipopotasiemia, por lo que no debe utilizarse en sujetos con ci-
rrosis hepática.
 Capítulo 9Digestión e hígado graso 117

La curcumina, por su parte es un pigmento de color amarillo

encontrado en el azafrán. Se ha estudiado gracias a su potencial
antioxidante, la inhibición de factor de necrosis tumoral ka-
ppa-beta, la disminución en el factor de necrosis tumoral alfa y el
factor de crecimiento beta (TGF-β). Ha demostrado beneficios en
modelos animales con hepatotoxicidad inducida por alcohol, sa-
les biliares y endotoxemia. Sin embargo, al igual que otros polife-
noles, la curcumina suele tener biodisponibilidad limitada, por lo
que su inclusión en estrategias que mejoren su disponibilidad,
como el encapsulado o el uso de nanotecnología para su libera-
ción, aún se están estudiando.17
Los suplementos de plantas y herbolaria suelen ser consu-
midos sin prescripción médica en México, ya que existe el error
común de percepción al considerarlos inocuos por ser “natura-
les”. Sin embargo, se debe tener especial precaución en su uso,
porque en Estados Unidos la toxicidad hepática por productos de
herbolaria es la segunda causa de EHGNA. Algunas de las plan-
tas y productos de herbolaria asociados a toxicidad hepática se
presentan en el cuadro 9-13.28
Puntos clave del capítulo
La digestión es el proceso que realiza la fragmentación mecánica
y química de los alimentos, para que puedan ser absorbidos al
pasar de su composición normal a sus componentes principales.
Esteatosis es la acumulación de grasa en el hepatocito. Mien-
tras que la esteatohepatitis es la acumulación de grasa (esteatosis)
más la presencia de infiltrado inflamatorio en el hígado.
La HGNA y EHNA son importantes problemas mundiales
de salud pública y constituyen una pandemia que afecta a países
ricos y pobres.
El diagnóstico debe buscarse en todos los pacientes con fac-
tores de riesgo de EHNA. Sin embargo, no todos los sujetos con
factores de riesgo tendrán EHGNA o EHNA, y no todos los que
tienen EHNA tendrán factores de riesgo.
La primera indicación que debe hacerse a personas con
EHNA o con factores de riesgo para EHNA es dieta y ejercicio. Se
les puede agregar vitamina E, antioxidantes, aminoácidos hepato-
protectores o productos de herbolaria estudiados y aprobados.

 Cuadro 9-12 Recomendaciones de cambios en el estilo de vida en sujetos con EHGNA y NASH.

Modificación Recomendación
Dieta Peso Perder entre 7 y 10% del peso corporal en un periodo de 6 meses a 1
año. Si el paciente lo desea, llegar después al peso idóneo.
Consumo de energía Reducir 500 kcal/día para alcanzar un peso saludable
Consumo de jarabe de alta fructosa de Disminuir su consumo e incrementar el de granos enteros. Utilizar
alimentos y bebidas edulcorantes no calóricos.
Café 2 a 3 tazas por día (sin azúcar y sin crema o sustituto de ésta).
Vitamina D En caso de deficiencia (concentración sérica de 25-OH colecalciferol
< 20 ng/mL) o insuficiencia (concentraciones séricas de 25-OH cole-
calciferol de 21 a 29 ng/mL), suplementar a dosis de 600 a 800 UI/día
por 8 a 12 semanas.
Vitamina E Considere suplementación con 800 UI/día en pacientes sin DM2 que
muestren esteatohepatitis en la biopsia hepática.
Ácidos grasos omega-3 Considere suplementación con dosis de 1 g/día si el paciente tiene
hipertrigliceridemia o muestra uno o varios factores de riesgo cardio-
vascular.
Ejercicio Actividad física 30 a 45 minutos de actividad física de vigorosa a moderada, por 4 o
5 días a la semana. Iniciar ejercicio de manera individualizada hasta
alcanzar la meta.
Otros Consumo de alcohol No más de 1 copa por semana para mujeres y no más de 2 copas por
semana para hombres
Consumo de tabaco Eliminar el tabaco

Tomado de Rahimi.24

 Cuadro 9-13 Productos de herbolaria con evidencia de hepatotoxicidad.

Artemisia, Atractylis gummifera, té Bush, Callilepis laureola, hoja de chaparral (jarilla, maleza), consuelda (Symphytum officinale),
crotalaria, camedrio, infusión de gordolobo, heliotropo, Jin-Bu-Huan, kava (Piper methysticum), té de hongo de Kombucha, Ma-
huang (Ephedra sinica), margosa petróleo, mate (Paraquay), muérdago, poleo (pennyroyal), sasafrás, Senecio aureus, Senna, cas-
quete, Symphytum, raíz de valeriana.

Tomado de Chalasani.28
 Capítulo 10
Desnutrición infantil
Ana Patricia Zepeda-Salvador • Antonio López-Espinoza • Érika
Ochoa Ortiz • Madeleine Cesín • Alma Gabriela Martínez Moreno •
Berenice Sánchez Caballero
Introducción
La desnutrición implica más que tener hambre o no tener sufi-
ciente comida para consumir. Está relacionada con un inadecuado
consumo de proteína, calorías, hierro y otros nutrientes. Se ob-
serva tanto en los países desarrollados como en naciones pobres.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO, por las siglas de Food and Agriculture Organi-
zation) reportó que una de cada ocho personas en el planeta pa-
decen desnutrición.1
Los requerimientos nutricionales de un individuo corres-
ponden a la suma de las kilocalorías que cubren sus necesidades
básicas, es decir, la energía requerida en condiciones basales para
mantener procesos vitales como las funciones cardiovascular, res-
piratoria, de crecimiento y otras; y sus necesidades particulares
como el estado fisiológico y la actividad.2,3 Por ello, no existe una
alimentación idónea que se pueda asignar a todos los humanos.
La alimentación varía en cada individuo según sus condiciones
socioeconómicas, gustos personales, hábitos de vida, enfermeda-
des, situaciones fisiológicas específicas, además de la edad, el sexo
y las condiciones antropométricas, entre otros factores. Así, la
alimentación equilibrada es la que toma en cuenta los anteriores
factores y contiene los elementos necesarios para mantener un
estado nutricional óptimo.4
Cuando la dieta es inadecuada en calidad o cantidad o existen
episodios frecuentes de infecciones u otros padecimientos, se dete-
riora el estado general y el organismo entra en una fase que se defi-
ne como malnutrición resultante de déficit en la disponibilidad de
nutrientes en relación con las necesidades corporales.5 Martínez y
Pedrón señalaron que la desnutrición es la expresión clínica de un
fallo del crecimiento mantenido que se traduce en la alteración del
tamaño y composición corporales.6 El déficit que origina la desnu-
trición puede deberse a la suma o la acción individual de las siguien-
tes condiciones: 1) la insuficiencia en el aporte, que contempla todas
las alteraciones en la ingestión o la absorción de los nutrimentos, y
2) el gasto excesivo, que agrupa todas las condiciones estresantes
que aumentan los requerimientos de energía, como las infecciones,
la actividad, las cirugías o los traumatismos.7
Se estima que en el mundo hay 178 millones de menores de
cinco años con desnutrición crónica y se considera que dicha
condición es responsable de 35% de las muertes en este grupo de
edad y hasta de 50% en países en desarrollo.1
Así como en un extremo se encuentra el problema de la des-
nutrición, en el otro está la alimentación excesiva, en lo que se ha
denominado la “doble carga de la nutrición”. México no está exen-
to de este paradigma nutricional. Si bien el problema de la obesi-
dad en México es grave, con cifras que llevan al país al primer
lugar mundial en obesidad infantil y segundo en obesidad en
adultos, el reto de la desnutrición sigue presente, pues 7.25% del
grupo de edad de cinco a catorce años la padece. Esta cifra se
duplica en zonas rurales, con un estimado total de 1.5 millones de
menores en tal situación a nivel nacional.8 Además, la distribu-
ción geográfica de la desnutrición la describe tres veces mayor en
el sur del país que en el norte.9 Esta distribución coincide con la
clasificación de los estados de México realizada por el Instituto
Nacional de Estadística y Geograf ía (INEGI), en cuanto a aspec-
tos relacionados con el bienestar, como la educación, el empleo,
la vivienda y la salud. En dicha lista los estados del sur se ubican
con menor nivel de bienestar.10
Existen diversas caracterizaciones de la desnutrición. La So-
ciedad Americana de Nutrición Parenteral y Enteral (ASPEN)
la define como “el desbalance energético entre el requerimiento y la
ingesta. (Que) resulta en déficits de energía, proteínas y nutrimen-
tos acumulativos, que afectan negativamente el crecimiento, desa-
rrollo y otros resultados relevantes”.11 La FAO define la desnutrición
como “el resultado del hambre, mala absorción o uso biológico defi-
ciente de los nutrimentos ingeridos, a causa de una enfermedad in-
fecciosa repetitiva. Incluye el bajo peso para la edad (bajo peso), talla
baja para la edad (desmedro), bajo peso para la talla (emaciación) y
deficiencia de vitaminas y minerales”.12 De igual forma la Organiza-
ción Mundial de la Salud (OMS) señala que la desnutrición es “el
desbalance celular entre la ingesta de nutrimentos y energía con la
demanda del cuerpo para asegurar el crecimiento, mantenimiento y
funciones específicas”.13 Ya en 1969, Ramos Galván y colaboradores
la definieron como “el estado patológico, inespecífico, sistémico y
potencialmente reversible que se origina (por) la deficiente incorpo-
ración de los nutrimentos a las células del organismo, y se presenta
con diversos grados de intensidad y variadas manifestaciones clíni-
cas de acuerdo con factores ecológicos”.14
En esta última definición está implícito que la etiología no
necesariamente es el consumo nulo o reducido, sino que puede
haber absorción insuficiente, metabolismo alterado, excreción ele-
vada o requerimientos elevados que generen el déficit nutrimental,
ya sea por enfermedad o traumatismo.11 Es importante considerar
que la disponibilidad y accesibilidad de alimentos, así como las
condiciones psicológicas y conductuales (como en el caso de la
anorexia) también pueden llevar a desnutrición o evitar una recu-
peración adecuada.

Si bien la causa inmediata parece ser el desequilibrio entre
gasto e ingesta, las causas básicas residen en los sistemas políticos,
religiosos, culturales, económicos y sociales. Las enfermedades in-
fecciosas (diarrea, sarampión, neumonía, meningitis y malaria)
incrementan el riesgo de emaciación (bajo peso para la talla) y a
largo plazo de desmedro (baja talla para la edad), donde la diarrea
es el problema más común y determinante de baja talla,15 así como
el principal factor de riesgo de mortalidad.16
La desnutrición infantil se considera un problema de salud
pública a nivel mundial. En el 2013, unos 6.3 millones de menores
de cinco años murieron por condiciones donde la desnutrición
fue un factor de riesgo importante,17 pues se asoció con 45% de
las muertes. En el 2012, unos 162 millones de menores de cinco
años mostraban desmedro y 51 millones emaciación como con-
secuencia de mala alimentación e infecciones repetitivas.18 Casi
un tercio de la población infantil mundial tiene algún grado de
desnutrición.19 Dentro de los Objetivos del Milenio, el primero
menciona la erradicación de la pobreza extrema y el hambre, am-
bas causas de la desnutrición en el mundo.20
Se han sugerido diversas intervenciones para prevenir este
problema, como la promoción de la lactancia, mejores prácticas
de alimentación complementaria, fortificación y suplementa-
ción de vitaminas y minerales. No obstante, los pocos ensayos
aleatorizados y controlados sobre lactancia han demostrado poco
o nulo efecto en peso y talla, mientras que la promoción de la
alimentación complementaria reduce la incidencia de desme-
dro.21 Aun así, pocos son los gobiernos que incorporan en sus
políticas de salud pública intervenciones efectivas que contribu-
yan a erradicar la desnutrición.
Las principales causas de muerte en menores de cinco años
de edad son infecciones respiratorias y diarrea. La desnutrición es
importante en la aparición de estos trastornos y en su recupera-
ción o mortandad, aunque en ocasiones se subestima la impor-
tancia de un estado nutricional óptimo en esta etapa de la vida.22
Durante la desnutrición el cuerpo se encuentra en un estado de
adaptación que le permite sobrevivir a pesar de la disminución de la
ingesta o el aumento del requerimiento. Sin embargo, cualquier
adaptación involucra un costo para mantener las funciones de
algunos órganos, mientras otros ven comprometidas sus funcio-
nes normales. Dicha adaptación debe mantener el desempeño en
rangos aceptables, donde la cronología y la intensidad son impor-
tantes para reconocer las nuevas adaptaciones. Es un proceso a
largo plazo.23
El adecuado manejo de los pacientes con desnutrición debe
fundamentarse tanto en un correcto diagnóstico como en el en-
tendimiento de su fisiopatología. Debe ser una intervención mul-
tidisciplinaria, ya que no sólo es la privación de nutrimentos lo
que puede causar el retraso del desarrollo, sino también la falta de
estimulación.24
Reconocimiento de la desnutrición
como enfermedad
La desnutrición ha acompañado a la humanidad en su proceso
evolutivo. La incapacidad de satisfacer los requerimientos nutri-
Capítulo 10Desnutrición infantil 119
cionales, al menos hasta llegar a la edad reproductiva, ha sido uno
de los mecanismos principales de selección natural en la evolu-
ción de las especies, incluyendo al humano. La mortalidad por la
imposibilidad de nutrirse de forma adecuada es uno de los meca-
nismos más importantes en la regulación de los sistemas ecológi-
cos.25 De esta forma, la deficiencia en la alimentación ha generado
enfermedades como la desnutrición, desde la aparición de los pri-
meros homínidos hasta el actual Homo sapiens. Sin embargo, en
el siglo xix la desnutrición aún se consideraba una condición na-
tural en la vida de la humanidad. Se pensaba que los niños “eran
pequeños o delgados” como una condición sin remedio, y no que
“estaban pequeños o delgados” como una circunstancia que podía
cambiar y mejorar.26,27 En los primeros años del siglo xx se reali-
zaron varios estudios exhaustivos sobre las enfermedades caren-
ciales y sus signos clínicos; no obstante, la desnutrición no recibió
la misma atención, pues fue opacada por la presencia de las for-
mas dramáticas y visibles de las carencias vitamínicas.
Fue hasta 1865 cuando se documentó la primera descrip-
ción clínica de este problema. Hinojosa menciona una reseña de-
tallada acerca de las características de la desnutrición, a pesar de
que no le asignó nombre a lo que refería como “esta enfermedad”,
la descripción clínica la identifica de manera clara. Entre las ca-
racterísticas que Hinojosa destacó están los episodios de diarrea
en los niños durante la etapa de ablactación, con edema en las
extremidades y su posterior generalización, además de manchas
eritematosas, poco apetito, orina escasa y tristeza (como se cita
en Frenk, 2008).28 Esto coincide con las descripciones realizadas
por Williams (1933) en la población infantil de Costa de Oro, te-
rritorio conocido actualmente como Ghana en África, acerca de
una enfermedad asociada al consumo de una dieta a base de
maíz.29 Williams describió esta enfermedad detallando síntomas
como el edema (sobre todo en manos y pies), desgaste f ísico, dia-
rrea, irritabilidad, úlceras (notables en las mucosas) y descama-
ción en ciertas áreas de la piel con distribución constante y única.
También señaló que si el problema no se trataba a tiempo era in-
variablemente mortal. Además, esa investigadora señaló que la
enfermedad se debía a una deficiencia alimentaria, aunque no
describió de qué tipo: simplemente argumentaba que había una
dieta anormal, la nodriza era anciana, la madre se embarazaba
muy pronto o la alimentación complementaria se basaba sólo en
una preparación a base de maíz. En 1935, Williams publicó “Kwas-
hiorkor, una enfermedad nutricional infantil asociada a una dieta a
base de maíz”, donde hizo una descripción más detallada de esta
enfermedad y argumentó que el tratamiento más eficaz utilizado
era dar al enfermo una mezcla de leche condensada, aceite de hí-
gado de bacalao y malta, lo cual evidenciaba que se trataba de una
enfermedad causada por deficiencia nutricional.30
Aunque hubo diferentes nombres para la desnutrición, aún
se usa el término “kwashiorkor”. Waterlow (1996) argumentó que
tal vez la aceptación de este nombre se debe a dos hechos: uno es
que la descripción y denominación de la enfermedad se hicieron
en inglés, por lo cual tuvo mayor difusión en la comunidad cientí-
fica, que en su mayoría eran angloparlantes; otra razón es que el
término “kwashiorkor” se mencionó por primera vez en Lancet,
una revista internacional de medicina general que a la fecha sigue
teniendo gran aceptación por la comunidad científica. Asimismo,
120 Parte IIIEducación nutricional y prevención
la publicación de Williams coincidió con el avance en las comuni-
caciones aéreas, lo cual permitió el intercambio de opiniones de
científicos de diferentes países, quienes concluyeron que estaban
estudiando la misma enfermedad.26
Así se redescubrió la condición que en 1865 había descrito
Hinojosa en la Gaceta Médica de México con el título “Apuntes
sobre una enfermedad del pueblo de La Magdalena”, donde no
utilizaba un término específico, pero describía con claridad la
desnutrición grave. A la par de la publicación de Hinojosa, el doc-
tor León Coindet publicó “Rapport sur une epidéme observée a la
Magdalena”, donde estudió epidemiológicamente la enfermedad
descrita por Hinojosa. Coindet argumentó que el origen de esa
enfermedad se encontraba en el poco cuidado de la diarrea en los
niños y la falta de atención médica. También recomendó acabar
con la miseria, situación que se había asociado a la gran mayoría
de casos de esa enfermedad. En 1908, Patrón Correa describió en
Yucatán, México, la denominada “culebrilla”, nombre dado en el
conocimiento popular a la desnutrición. Esa denominación se re-
fiere a la descamación que muestran algunas serpientes a causa de
la muda periódica de piel, fenómeno que en los humanos era ca-
racterístico de la condición mencionada.31 Esa condición sería
identificada después como equivalente clínico del kwashiorkor. Su
etiología era sobre todo una hipoalimentación cuantitativa y cuali-
tativa.25 La descripción que hizo Hinojosa se conocería después
como “síndrome hipoproteinémico-avitaminósico”, “distrofia plu-
ricarencial infantil”, y para 1979 “desnutrición de tercer grado de
preescolar”.25
De la misma forma surgieron diversas publicaciones que
describían cuadros clínicos similares al kwashiorkor pero con dis-
tintos nombres. En Uganda se describió la “pelagra infantil”, en
Jamaica fue denominado por Platt como “sugar baby”, en Chile se
le describió como el “síndrome pluricarencial de la infancia” y en
Venezuela como “síndrome de carencia: avitaminosis”. Antes de la
publicación de Cicely Williams, en Alemania se le había denomi-
nado “Mehinahrschaden” o distrofia farinácea, en Italia fue des-
crito como “distrofia de Farine”, en Francia como “dystrophoie
desfarineux”. Asimismo, se tiene documentado el uso de denomi-
naciones como hipotrepsia, hipotrofia, distrofia, atrepsia, atrofia
de Parrot, descomposición, consunción, malnutrición, caquexia,
marasmo, inanición, entre otros.27,32,33 No “existe” una enferme-
dad si no tiene nombre; pero habiendo diferentes nombres para la
misma condición, tampoco había acuerdo para su diagnóstico y
tratamiento.
Hasta 1946, Gómez señaló que los nombres que había recibi-
do la desnutrición eran distintos grados de un mismo padecimien-
to, denominado genéricamente “desnutrición”. Señaló que el uso
de este término simplificaba de modo extraordinario la confusión
por la variedad de denominaciones utilizadas en distintas escuelas
de pediatría. Gómez definió la desnutrición como la pérdida anor-
mal de peso corporal, comparada con el peso que le corresponde
para la edad determinada, ocasionada por la subalimentación del
sujeto a causa de la deficiencia en la calidad o cantidad de sus ali-
mentos. Además señaló que se definía la desnutrición sin tomar en
cuenta la cronicidad de esa condición, ya que igual se llamaba “des-
nutrido” a un niño que había perdido 15% como al que había per-
dido 60% de su peso corporal.32
Términos utilizados en la actualidad
Existe confusión con respecto a la terminología actual, ya que se
siguen usando diferentes términos para referirse a la desnutrición.
Un ejemplo de esto se evidencia en los Objetivos de Desarrollo del
Milenio, compromiso adquirido en la Cumbre del Milenio de las
Naciones Unidas por 189 países, donde se estableció como primer
objetivo la erradicación de la pobreza extrema y el hambre.34 La
comunidad internacional habla de personas con hambre, confun-
diendo el hambre que se genera a consecuencia de un periodo cor-
to de falta de alimentos con el estado de desnutrición resultante de
un prolongado aporte insuficiente de alimentos, entre otras causas.
De la misma forma, se utiliza el término “hambre” en el Índice Glo-
bal del Hambre (IGH-2010), que es una herramienta adaptada para
dar seguimiento al hambre del mundo, tomando en cuenta la pro-
porción de personas subnutridas, el peso para la edad infantil y la
mortalidad de menores de cinco años y en la que lo correcto sería
utilizar el término “desnutrición”.35
Por otra parte, con frecuencia se utilizan los términos “des-
nutrición” y “malnutrición” como sinónimos. No obstante, la
OMS señala que el término “malnutrición” se refiere a las caren-
cias, excesos o desequilibrios en la ingesta de energía, proteínas
y/u otros nutrientes, y aunque no suele tenerse en cuenta, ese tér-
mino incluye tanto la desnutrición como la sobrealimentación.
Asimismo, la “desnutrición” es resultado de la ingesta insuficiente
de alimentos, de absorción deficiente y/o de uso biológico defi-
ciente de los nutrientes consumidos, lo que suele provocar pérdi-
da de peso corporal o disminución en la ganancia ponderal.36
Así como se utilizan los términos “hambre”, “desnutrición” y
“malnutrición” como sinónimos, existen también diferentes de-
nominaciones para la desnutrición de acuerdo con su cronicidad,
tipo de deficiencia o etapa de la vida en que se presenta. Una de
ellas es el “retraso en el crecimiento” o “desmedro” (stunting, en
inglés), que se refiere a la estatura corta en relación con la edad del
niño y que se asocia al desarrollo del menor en un ambiente de
pobreza donde las condiciones nutricionales y de salud no son
óptimas. Esta condición representa las consecuencias acumula-
das del retraso en el crecimiento esquelético que con frecuencia
se asocia al consumo de una dieta inadecuada y/o infecciones re-
petidas por largo tiempo.37 Esta denominación se utiliza mucho
en salud pública, en la nutrición clínica y en la investigación rela-
cionada con la biología del crecimiento y desarrollo infantil. Se
considera que el desmedro tiene efectos adversos en la salud y
afecta la probabilidad de sobrevivencia durante la niñez, así como
el desempeño f ísico e intelectual durante la adolescencia y la edad
adulta.38
La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición considera el des-
medro como desnutrición crónica y ubica dentro de este diag-
nóstico a 13.6%, es decir, casi 1.5 millones de los niños menores
de cinco años en México.8 Dewey y Begum argumentaron que las
principales causas del desmedro incluyen retardo en el creci-
miento intrauterino, inadecuada nutrición para favorecer el rápi-
do crecimiento y desarrollo, además de las frecuentes infecciones
durante los primeros años de vida.39 Por otra parte, Frongillo pro-
puso como causas del desmedro: 1) la nutrición, donde influye
tanto la ingesta de macronutrientes como la de micronutrientes;

2) infecciones, que pueden causar alteraciones en la mucosa gas-
trointestinal y afectar así los procesos de digestión y absorción de
nutrientes, y 3) la interacción madre-hijo, en la que influyen la
dieta de ella, su estado nutricional al momento de la gestación y
lactancia y además, el vínculo afectivo que se desarrolla entre am-
bos.40 De hecho, Frongillo señaló que el bajo peso al nacimiento
es un importante predictor de la nutrición intrauterina y un fuer-
te predictor del subsecuente crecimiento y bienestar, al sumar
importancia a las primeras etapas de la vida como determinantes
del crecimiento y salud. Por su parte, Martins y colaboradores
señalaron que no sólo la desnutrición es causa del desmedro,
pues también existen factores como la deficiencia de la hormona
del crecimiento, función renal alterada y privación psicosocial.41
La OMS señala que los niños con retardo en el crecimiento
a causa de dieta pobre o infecciones recurrentes tienden a tener
mayor riesgo de enfermedad y muerte. Además indica que la pri-
vación nutricional durante un tiempo prolongado resulta en de-
sarrollo mental alterado, desempeño escolar pobre y capacidad
intelectual reducida. Asimismo, las mujeres de estatura corta tie-
nen mayor riesgo de complicaciones pélvicas (por tener una pel-
vis más pequeña) y de tener un bebé con bajo peso al nacimiento.
Lo anterior contribuye al ciclo intergeneracional de malnutrición,
ya que el bajo peso al nacimiento o el retardo en el crecimiento
intrauterino ocasionan adultos más pequeños.42
En 2013, Stewart y su equipo publicaron un documento
donde muestran las características del contexto en que se presen-
ta el desmedro. Consideraron que los principales factores sociales
que influyen en el problema son: 1) las políticas económicas, don-
de se incluyen el precio de los alimentos, las políticas de comercio
de alimentos, la estabilidad política, la pobreza, el ingreso per cá-
pita, los servicios financieros y el empleo; 2) la salud y el cuidado
de la salud, donde se incluyen el acceso a servicios de salud, la
infraestructura donde se brindan tales servicios y las políticas de
cuidado de la salud; 3) educación, que incluye el acceso a una edu-
cación de calidad, profesores calificados, educadores en materia
de salud calificados y la infraestructura para la educación; 4) so-
ciedad y cultura, que son factores relacionados con las creencias
y las normas de la cultura, las redes de soporte social, el personal
dedicado al cuidado infantil dentro y fuera de la familia y el esta-
tus de la mujer en la sociedad; 5) agricultura y sistema de alimen-
tación, incluyendo la producción y procesamiento de alimentos,
disponibilidad de alimentos ricos en micronutrientes, alimentos
seguros y de calidad; 6) el acceso al agua, considerando la infraes-
tructura y servicios de saneamiento, distribución de agua potable,
densidad poblacional, cambio climático, urbanización, desastres
naturales y daño ecológico provocado por el hombre.43
Por otra parte, otro tipo de desnutrición de acuerdo con la
cronología es la “emaciación” o bajo peso para la talla (wasting o
thinness, en inglés), que se considera consecuencia de desnutri-
ción aguda, ya sea a causa de consumo insuficiente de alimento o
de incidencia alta de enfermedades infecciosas, en especial dia-
rrea. Esta situación puede resultar en pérdida de peso corporal o
en incapacidad para ganar peso corporal; indica bajo peso corpo-
ral inusual.37 Entre los factores de riesgo para emaciación se en-
cuentra el que la madre sea adolescente. Por ello se debe tener
especial atención prenatal en estos casos, evitando el riesgo nutri-
Capítulo 10Desnutrición infantil 121
cional al que se expone el feto, en un estatus socioeconómico bajo
y con riesgo de bajo peso al nacimiento.44
Pero así como la corta edad de la madre se considera factor
de riesgo para la emaciación, también se reporta que una edad de
35 años o mayor al momento de la gestación también es un factor
de riesgo para lo mismo. Además, como en el caso del desmedro,
el riesgo de emaciación se incrementa en las niñas en compara-
ción con los varones.45 Uno de los efectos identificados en relación
con la emaciación es la alteración de la función del sistema inmu-
nológico, que puede llevar al incremento en la gravedad y duración
de las enfermedades infecciosas y al aumento en el riesgo de muer-
te en niños.42
Así como el desmedro se considera un indicador de la des-
nutrición crónica y la emaciación de la desnutrición aguda, la in-
suficiencia ponderal se considera un indicador de la desnutrición
global. Se trata de la deficiencia del peso corporal de acuerdo con
la edad del niño y es un indicador compuesto de los dos antes
mencionados.46
El estado nutricional del feto y el recién nacido es determi-
nante para su adecuado desarrollo y crecimiento durante el resto
de su existencia. Por ello se debe tener especial cuidado durante la
gestación y los primeros meses de vida, realizando un control mé-
dico y nutricional continuo.
Algunas descripciones del estado nutricional durante las pri-
meras etapas de la vida son: “pequeño para la edad gestacional”
(en inglés small for gestational age [SGA]), “restricción del creci-
miento intrauterino” (en inglés intrauterine growth restriction
[IUGR]) y “bajo peso al nacimiento”. “Pequeño para la edad gesta-
cional” se refiere al feto que no ha alcanzado el límite del peso
esperado para una edad gestacional específica.47 El tamaño pe-
queño puede deberse a diversas causas no siempre patológicas.48
Se incluye tanto a fetos que no alcanzaron su tamaño potencial a
causa de la restricción en el crecimiento, como a fetos que son
pequeños por factores genéticos.47 Por otra parte, “retardo en el
crecimiento intrauterino” (IUGR) sugiere una disminución en la
velocidad de crecimiento del feto. Estos conceptos no son sinóni-
mos, pues IUGR indica la presencia de un proceso patológico que
ocurre en el útero y que inhibe el crecimiento fetal. De esta forma,
un feto pequeño para la edad gestacional no necesariamente tuvo
restricción del crecimiento intrauterino y los que tuvieron restric-
ción del crecimiento intrauterino no son inevitablemente peque-
ños para la edad gestacional.49
Se reconocen como causas de SGA la exposición del feto a
toxinas como el tabaco, el alcohol y las drogas; algunas anormali-
dades cromosómicas como la trisomía 13, entre otros; infecciones
congénitas como toxoplasmosis; desórdenes metabólicos; facto-
res maternos como la hipertensión y anormalidades uterinas y
placentarias. No obstante, la causa más común de SGA es la insu-
ficiencia placentaria que altera el crecimiento, en especial durante
el último trimestre del embarazo, y produce IUGR.49 Asimismo,
IUGR ha sido asociada con muerte fetal y neonatal, morbilidad
perinatal y efectos posteriores, como parálisis cerebral y enferme-
dades durante la adultez.48
Por otra parte, el bajo peso al nacimiento es un indicador de
problemas de desnutrición, enfermedades, trabajo pesado y escaso
cuidado de la madre durante el embarazo. El peso al nacimiento es
122 Parte IIIEducación nutricional y prevención
el indicador individual más importante para determinar la supervi-
vencia neonatal e infantil y se utiliza para evaluar de modo indirec-
to las condiciones socioeconómicas y la salud de la madre. También
se considera un indicador global de la salud de la comunidad.50
Es necesario señalar que así como otras manifestaciones de
desnutrición, el bajo peso al nacimiento también se presenta en
mayor proporción en países en desarrollo.42 Entre sus causas se
encuentran la restricción de crecimiento, el nacimiento prematu-
ro o ambos; además se reconocen como consecuencias a corto
plazo la morbilidad y mortalidad neonatal y a largo plazo un retra-
so en el crecimiento y el desarrollo cognitivo, además de mayor
riesgo de enfermedades crónicas durante la adultez.
Clasificaciones de la desnutrición
La desnutrición se puede clasificar bajo distintas categorías para
su mejor abordaje médico nutriológico. Pueden considerarse la
etiología, la intensidad, la cronología y la gravedad. La clasifica-
ción debe ser útil para diferentes situaciones, objetiva y simple.51
La clasificación basada en la etiología divide las causas en: a) pri-
maria, la cual se debe a insuficiencia en la ingesta de alimentos o
proporción inadecuada de nutrientes que componen la dieta; con
frecuencia está asociada a la falta de atención de la salud y facto-
res sociales, ambientales y culturales (como la pobreza o la falta
de higiene), entre otros. Por estas causas la alimentación es defi-
ciente, ya sea en calidad o en cantidad. b) Secundaria, que es con-
secuencia de procesos patológicos, como las infecciones, defectos
congénitos que afectan la ingestión, digestión, absorción y excre-
ción de nutrientes y aumentan el gasto energético. También se
consideran situaciones como las cirugías, los traumatismos o la
realización de algunas actividades.7,22,32,35,52
Estas dos condiciones se pueden presentar en un mismo
niño en una etiología mixta, donde hay mala ingesta y un trastor-
no latente que agrava el estado nutricional.
En cuanto a la intensidad, la clasificación de Gómez se basa en
el peso como variable principal para clasificar según el grado de
desnutrición, usando los indicadores peso para la edad (P/E), talla
para la edad (T/E) y peso para la talla (P/T).32 Se considera un estado
nutricional normal cuando el P/E va de 90 a 110%, la T/E es mayor a
95% y el P/T es mayor a 90%. Se considera desnutrición de primer
grado o leve cuando el P/E es de 75 a 89%, la T/E de 90 a 94% y el P/T
de 80 a 89%. El niño tiene cambios de ánimo entre felicidad y llanto,
es poco perceptible pues aún no se nota un adelgazamiento impor-
tante; aunque puede ocurrir constipación y detención en el aumen-
to de peso o ligero descenso. Se clasifica como segundo grado o
desnutrición moderada cuando los indicadores señalan P/E de 60 a
74%, T/E de 85 a 89% y P/T de 70 a 79%. Se observa una mayor pérdi-
da de peso a partir de 15%, con signos y síntomas más evidentes
como pérdida de turgencia y elasticidad de la piel, hundimiento de
la fontanela, infecciones, diarrea e irritabilidad. Sin tratamiento
puede haber intolerancia a la alimentación, lo que empeora la con-
dición nutricional. Por su parte, la desnutrición grave o de tercer
grado evidencia los síntomas anteriores con mayor intensidad. El
cuerpo lleva a cabo procesos anabólicos y catabólicos de adaptación
que complican la asimilación de nutrimentos. Se observa la “cara de
viejo”, con ojos hundidos, brillosos y huesos prominentes. La piel
está seca y escamosa; los músculos se ven flácidos. Hay intolerancia
a la alimentación, vómito, diarrea e infecciones frecuentes. Algunos
casos muestran edema, que exacerba la desnutrición (como se
menciona más adelante). Se diagnostica con P/E menor a 60%, T/E
menor a 85% y P/T menor a 70%.32,35
El peso para la talla se basa en el estado nutricional actual, con
independencia de la edad; mientras la talla establece la duración de
la desnutrición, por lo que se utiliza para señalar la cronología. De
acuerdo con la clasificación de Waterlow, es normal cuando el P/E,
P
/T y T/E están en rangos de normalidad; es aguda cuando la T/E es
de 87.5 a 95% y el peso para la talla es de 80 a 90%. Éstas suelen ser
presentaciones graves y repentinas. También puede ser crónica
cuando ya hay afección en la talla y por lo general tiene más de tres
meses de latencia. Se divide en crónica agudizada si tiene talla baja
(menor a 87.5% o 22 DE) y P/E menor a 90%; y es crónica armoni-
zada cuando la talla se afectó por una desnutrición previa, pero se
ha compensado con peso adecuado para la talla.11,35,51,53
Por último, la clasificación de la gravedad se basa en la pre-
sencia de edema y del peso para la edad. Wellcome define la des-
nutrición moderada cuando el peso para la edad va de 60 a 74%
sin edema. Aun sin edema pero con peso menor a 60% ya se con-
sidera marasmo, que incluye concentraciones elevadas de cortisol
y el hígado sintetiza de modo efectivo proteínas, por lo que se
considera, dentro de las formas graves, la que presenta mayor
adaptación a la desnutrición. Su evolución es crónica y hay dismi-
nución indiscutible de los tejidos y masa muscular, con piel seca y
plegable. Continúa con irritación y llanto; hay infecciones digesti-
vas y respiratorias de repetición; la recuperación es prolongada.
Cuando el peso es de 60 a 74% con presencia de edema, se
llama kwashiorkor. Por lo general se observa en niños mayores de
un año de edad, tras el destete, y lactantes mayores o preescolares.
Su evolución es aguda y sin adaptación a la falta de nutrimentos.
Se encuentran lesiones húmedas en la piel, cara de luna llena, apa-
tía, anorexia, hepatomegalia, hipoalbuminemia, hipopotasiemia,
hipoproteinemia; deficiencia de selenio, zinc y vitaminas A, C y E,
con complicaciones gastrointestinales y respiratorias.
Con peso menor a 60% y edema se trata de marasmo-kwas-
hiorkor. Es una desnutrición marasmática agudizada por deficien-
cia de proteínas, lo que causa hepatomegalia, hipoalbuminemia y
aumento de cortisol. Se observan edema, talla baja, peso bajo,
cambios en la piel y el cabello como se mencionó antes. En estos
casos, el edema interfiere con la sensibilidad de los indicadores.
Por la gravedad de la desnutrición, ya son evidentes alteraciones
bioquímicas como la deficiencia de hierro, ácido fólico, vitamina
A, fósforo y deshidratación. Por lo que hay riesgo de mortalidad
cuatro veces mayor que en el resto de la población infantil inter-
nada en centros hospitalarios.35,54,55
Se llama desmedro cuando la talla para la edad es baja y es 22
DE de lo establecido en las tablas de referencia. Es un indicador de
desnutrición crónica relacionado al ambiente por el tiempo de pre-
sentación. Es emaciación un peso bajo para la edad, de igual forma
con 22 DE, y bajo peso cuando el peso para la talla es bajo, 23
DE.19,53
En cuanto a cronología, se suele considerar crónica cuando
existe afección de talla (desmedro) y aguda cuando sólo se ve afec-
tado el peso. Existen casos donde en una desnutrición crónica
 Capítulo 10Desnutrición infantil 123

ocurre un evento que desencadena afección del peso, lo cual se
conoce como “desnutrición crónica agudizada”. Además, la reciente
publicación de ASPEN hace notar que la desnutrición puede ser
causada por un evento agudo (como infección o traumatismo) con
duración menor a tres meses y debe considerarse desnutrición agu-
da; mientras que cuando ocurre un proceso crónico con duración
mayor o igual a tres meses (cáncer, fibrosis quística, errores innatos
del metabolismo), deberá considerarse desnutrición crónica, con
independencia de que la talla se vea afectada o no.11,53
En el cuadro 10-1 se muestra un resumen de la clasificación
de la desnutrición.
En la última publicación de ASPEN se hace notar que, en
teoría, la evaluación de la desnutrición debe realizarse en más de
una ocasión, por lo que se debería contar con otros indicadores
como velocidad de crecimiento, pérdida ponderal, desaceleración
del crecimiento y evaluación dietética.53 Con base en esto se creó
una nueva clasificación, que se observa en el cuadro 10-2. En caso
de contar con una sola evaluación se continúan usando indicado-
res de peso/edad, peso/talla, talla/edad y adicionalmente se usan
perímetro medio de brazo/edad así como índice de masa corpo-
ral/edad (cuadro 10-3).
Diagnóstico
Debe contemplar la ingesta dietética, pues es el principal determi-
nante para el estado nutricional. Tiene que revisarse de manera
rutinaria y adecuarse de acuerdo con los parámetros de creci-
miento y las necesidades de energía y proteína, que deben obte-
nerse con calorimetría indirecta o con las fórmulas adecuadas

 Cuadro 10-1 Clasificación de la desnutrición.

Primaria
Por etiología Secundaria
Mixta
p
/E: 90 a 110%
T
Normal /E: > 95%
p
/T : > 90%
p
/E: 75 a 89%
T
Leve (1er. grado) /E: 90 a 94%
p
Por intensidad (Gómez/ /T : 80 a 90%
Waterlow) p
/E: 60 a 74%
T
Moderada (2o. grado) /E : 85 a 89%
p
/T :70 a 79%
p
/E: < 60%
T
Grave (3er. grado) /E : < 85%
p
/T : < 70%

Normal p
/E : puntaje z: 11 a 21 DE

Leve p
/E: puntaje z: < 21 a > 22 DE
Intensidad (OMS/ASPEN)
Moderada p
/E: puntaje z: # 22 a > 23 DE

Grave p
/E: puntaje z: # 23 DE
T
/E: 87.5 a 95%
Aguda p
/T : 80 a 90%
T
/E: < 87.5 %
Cronología Crónica agudizada p
/T: < 90%
T
/E: < 87.5 %
Crónica armonizada p
/T: > 90%
p
Moderada /E : 60 a 74%, sin edema
p
Marasmo /E : < 60%, sin edema
Gravedad
p
Kwashiorkor /E : 60 a 74%, con edema
p
Marasmo-kwashiorkor /E : < 60%, con edema
124 Parte IIIEducación nutricional y prevención

 Cuadro 10-2. Criterios diagnósticos de desnutrición en caso de tener más de una evaluación.*

Indicador Desnutrición leve Desnutrición moderada Desnutrición grave

Velocidad de ganancia < 75% de lo esperado en < 50% de lo esperado en < 25% de lo esperado en
ponderal (< 2 años) estándares de crecimiento estándares de crecimiento estándares de crecimiento
OMS OMS OMS

Pérdida ponderal (2 a 20 5% del peso habitual 7.5% del peso habitual 10% del peso habitual
años)

Desaceleración en peso para

Disminución de 1 en puntaje z Disminución de 2 en puntaje z Disminución de 3 en puntaje z
la longitud/talla

Ingesta 51 a 75% del requerimiento 26 a 50% del requerimiento # 25% del requerimiento
estimado estimado estimado

* Adaptado de: Academy of Nutrition and Dietetics/American Society of Parenteral and Enteral Nutrition 2014. Pediatric Malnutrition Consensus Statement.

 Cuadro 10-3. Criterios diagnósticos de desnutrición con una sola evaluación.*

Indicador Desnutrición leve Desnutrición moderada Desnutrición grave

Peso/talla (puntaje z) 21 a 21.9 22 a 22.9 < 23

IMC/edad (puntaje z) 21 a 21.9 22 a 22.9 < 23

Longitud o talla/edad
Sin información Sin información < 23
(puntaje z)

Perímetro medio de brazo (6 125 a 134 mm (se considera

124 a 115 mm < 115 mm
a 60 meses) riesgo de desnutrición)

Perímetro medio de brazo

21 a 21.9 22 a 22.9 < 23
(puntaje z)

* Adaptado de Academy of Nutrition and Dietetics/American Society of Parenteral and Enteral Nutrition 2014. Pediatric Malnutrition Consensus Statement.

para el grupo de edad, etnia, sexo, talla y peso. Lo anterior se re-
fleja de forma directa sobre la velocidad de crecimiento, que ser-
virá para identificar la efectividad de la intervención y si existe
algún factor que esté afectando el crecimiento lineal y ponderal
del niño. El perímetro medio de brazo debe utilizarse por su im-
portancia para predecir el riesgo de mortalidad con más precisión
que otros indicadores,56 usando los estándares de crecimiento de
la OMS para menores de cinco años o las tablas de Frisancho en
mayores de dicha edad.57 La empuñadura se utiliza para comparar
la fuerza de un individuo y cotejarla a lo largo del tiempo contra
su valor basal. Esta medición ayuda a predecir complicaciones
posoperatorias, tiempo de estancia hospitalaria, readmisión al
hospital y mortalidad. En niños de mayor edad debe evaluarse la
etapa de Tanner para hacer un abordaje de acuerdo con la edad
biológica como un indicador indirecto.53
La desnutrición se diagnostica con medidas antropométri-
cas y exámenes f ísicos. El desmedro se relaciona con frecuentes
exposiciones a condiciones adversas que se reflejan en la deten-
ción del aumento de talla. La emaciación, por su parte, indica
delgadez asociada a infecciones con pérdida de peso y dificultad
para ganarlo. En el bajo peso se observan deficiencias nutriciona-
les.22 El uso de puntaje z sobre percentiles se recomienda para
realizar el diagnóstico y clasificar el grado de desnutrición como
leve, moderado o grave.11 Asimismo, se puede usar el perímetro
medio de brazo (MUAC, por sus iniciales en inglés) para identi-
ficar la desnutrición aguda grave, que se diagnostica cuando el
MUAC es menor a 115 mm.58 La presencia de edema bilateral
también es diagnóstico de desnutrición aguda grave, consideran-
do que en estos casos ni el peso ni el perímetro de brazo son va-
riables confiables.58
Una vez obtenidos los indicadores antropométricos, debe
identificarse la etiología de la desnutrición: primaria sin relación
con otra enfermedad, o secundaria relacionada con algún trastor-
no, que se puede incluir si involucra algún estado de inflamación.
Después hay que identificar el mecanismo por el que ocurre la
desnutrición: falta de alimento, malabsorción, pérdida de nutri-
mentos, mayor gasto energético o una alteración en el uso de los
nutrimentos. Por último se identifica el resultado, que puede va-
riar desde pérdida de masa magra, masa grasa, debilidad muscu-
lar, infecciones y otras, dependiendo de la situación.11

Implicaciones de la desnutrición
Este problema se considera una emergencia silenciosa por las impli-
caciones que tiene. Es al mismo tiempo una causa y una consecuen-
cia de enfermedades comunes en los niños.59 Existen enfermedades
que se vinculan con la desnutrición como efecto y otras que se rela-
cionan como causa. Las enfermedades o lesiones agudas traen con-
sigo estrés fisiológico, lo que puede incrementar las demandas me-
tabólicas hasta el grado de no lograr una nutrición adecuada de
forma convencional. Con frecuencia el aumento de la demanda
energética se presenta a la par de la alteración en la ingesta de ali-
mentos, como en los casos de síndrome de inmunodeficiencia ad-
quirida (sida), quemaduras, cáncer y otras enfermedades.
La desnutrición ha sido vinculada con diversas condiciones.
En particular, se le ha relacionado con la infección, ya que la des-
nutrición permite el acceso a patógenos y compromete la función
inmunitaria disminuyendo la habilidad del huésped para eliminar
los patógenos una vez que han ingresado al cuerpo. De esta forma
la desnutrición predispone a infecciones, además de incrementar
su duración y gravedad. Por otra parte, las infecciones pueden al-
terar el estado de nutrición cuando el paciente disminuye su con-
sumo de alimento a causa de la pérdida de apetito, disminuye la
absorción de los nutrientes consumidos e incrementa los requeri-
mientos de nutrientes. Así, las infecciones pueden contribuir al
estado de desnutrición. Esto indica que existe un círculo vicioso
entre la desnutrición y las infecciones.60 Es probable que esto
ocurra por el ambiente en que se desarrollan los individuos, con
características como pobreza, ignorancia, higiene deficiente, ser-
vicios de salud ineficaces y prácticas culturales, entre otras causas
que influyen tanto en la desnutrición como en la infección. De la
misma forma, ha sido reconocida como factor de riesgo para al-
teraciones en la salud, por incrementar la morbilidad y mortali-
dad, la tasa y duración de la hospitalización.61
Martins y colaboradores señalaron que la desnutrición es res-
ponsable de la tasa de mortalidad más alta en niños.41 Además seña-
lan que tiene efectos fisiológicos a largo plazo, como el aumento en
la susceptibilidad a la acumulación de grasa corporal con distribu-
ción en la parte central, menor oxidación de grasa, menor gasto
energético, resistencia a la insulina en la adultez, hipertensión, disli-
pidemia y menor capacidad para el trabajo, entre otras alteraciones.
Es paradójico que otra condición asociada a la desnutrición
sea la obesidad. Aunque en épocas anteriores este problema se
asociaba a poblaciones con buenas condiciones económicas y alto
consumo de energía, ahora se le relaciona con desmedro en gru-
pos con ingreso per cápita bajo e inseguridad alimentaria.
Hace casi tres décadas surgió una hipótesis que asociaba las
enfermedades crónicas de la adultez con la desnutrición perina-
tal. De acuerdo con esa idea, la desnutrición en etapas tempranas
de la vida resulta en incremento del riesgo de padecer hiperinsu-
linemia, hipertensión arterial, obesidad, diabetes y enfermedades
cardiovasculares. Los mecanismos asociados a estos trastornos
fueron la alteración de diversas funciones metabólicas y la regula-
ción de energía en respuesta a condiciones nutricionales pobres
durante las etapas de gestación y lactancia. Esto podría explicar la
coexistencia de sobrepeso materno y desmedro infantil en dife-
Capítulo 10Desnutrición infantil 125
rentes etapas del ciclo de la vida. Si bien es cierto que la desnutri-
ción ha disminuido en gran medida en México y países de Améri-
ca Latina, reflejando mejores condiciones de vida, también es
necesario señalar que la prevalencia de sobrepeso y obesidad ha
aumentado de forma alarmante.62
Es necesario señalar que no sólo hay efectos fisiológicos a cau-
sa de la desnutrición, pues en la conducta de los niños que padecen
o han padecido en algún momento de su vida desnutrición, se han
reportado los siguientes hallazgos: actividad significativamente
menor, apatía y menor tendencia a explorar juguetes nuevos. Ade-
más, se sabe que la omisión del desayuno afecta las funciones cog-
noscitivas de estudiantes con bajo peso, talla baja para su edad o
que hayan padecido desnutrición grave en los primeros años de
vida. Por el contrario, niños que han tenido la nutrición adecuada
durante toda su vida no se ven afectados o incluso sus funciones
cognoscitivas mejoran. Asimismo, se reporta mejoría en la ejecu-
ción de pruebas de funciones cognoscitivas específicas y en el
rendimiento escolar en niños con anemia ferropénica que han
recibido tratamiento por tres meses. Esos efectos se consideran
transitorios, ya que bajo un tratamiento corto pero eficaz dismi-
nuyen de forma notable.63
Además de las consecuencias que tiene la desnutrición en la
salud, la economía también es afectada, por la baja productividad
a causa de la condición f ísica deteriorada, la función cognitiva
afectada y el déficit en el aprendizaje del individuo.41 Los organis-
mos de las Naciones Unidas encargados de la alimentación y la
agricultura describen diversas maneras en que la desnutrición
dificulta a grupos de individuos salir de la pobreza. Entre otras,
describe: 1) reducción del desarrollo de actividad f ísica, por lo
que disminuye el potencial productivo en el trabajo, que suele ser
su único bien; 2) reduce la capacidad de desarrollo f ísico y mental,
retrasa el crecimiento infantil, deprime la capacidad cognoscitiva
y limita la asistencia a la escuela y el rendimiento escolar, lo cual
compromete la eficacia de la inversión en educación; 3) perjudica
la salud a largo plazo, con lo que se presentan índices más altos de
enfermedad y muerte prematura, y 4) la desnutrición y la pobreza
se transmiten de una generación a otra: la madre desnutrida gesta
individuos con insuficiencia ponderal, quienes desde su naci-
miento viven con desventaja.64
Como ya se señaló, la desnutrición se relaciona con otros tras-
tornos de salud como causa, pero también como consecuencia.
Una de las enfermedades que la ocasionan es el cáncer. La desnutri-
ción es común en los pacientes de este mal y llega a afectar a 85%
de quienes padecen ciertos tipos de cáncer. Esto puede ser efecto de
tumores y de las terapias dirigidas a combatirlos. Esos pacientes
con frecuencia consumen poco alimento, por las consecuencias sis-
témicas de la enfermedad y efectos psicológicos o secundarios del
tratamiento. Además de eso muestran alteración en el metabolis-
mo de los nutrientes y del gasto de energía en reposo, lo cual tam-
bién contribuye de forma importante al mal estado nutricional. La
depresión, la fatiga y el malestar que produce el trastorno y su tra-
tamiento también afectan de modo significativo el bienestar del
sujeto y tienen implicación en su estado nutricional.65,66 La desnu-
trición se asocia con una respuesta pobre a la terapia, incremento
en la susceptibilidad a efectos secundarios relacionados con la mis-
126 Parte IIIEducación nutricional y prevención
ma y deterioro de la calidad de vida del paciente.65 Incluso puede
presentarse caquexia, una condición asociada al cáncer provocada
por anorexia, saciedad temprana, consumo reducido de alimentos,
depleción de la masa corporal magra, debilidad muscular, edema,
fatiga y alteración de la función inmunitaria.67
Otra enfermedad que puede afectar el estado nutricional y la
salud de los niños es el síndrome de inmunodeficiencia adquirida
(sida). Magadi (2010) señaló que los niños infectados por el virus de
inmunodeficiencia humana (HIV) tienen más probabilidad de su-
frir desnutrición, siendo una forma directa de afectar el estado nu-
tricional del niño. Por otra parte, una forma indirecta en la que el
sida afecta a los menores es la enfermedad y posible muerte de los
padres. Está documentado que los hijos de madres HIV positivas
tienen mayor riesgo de morir antes de cumplir cinco años, en
comparación con otros niños. Lo anterior está relacionado con el
efecto de la enfermedad materna en el aspecto económico, la inse-
guridad alimentaria y en ocasiones la desprotección del menor.68,69
Fisiopatología
La desnutrición consiste en un estado de adaptación para sobre-
vivir a la falta de nutrimentos y a las infecciones frecuentes que
esta situación conlleva. Daña las funciones celulares de forma
progresiva, afectando en primer lugar el depósito de nutrimentos
y después el crecimiento y desarrollo del cuerpo. Cuando la velo-
cidad de destrucción es mayor a la de síntesis, disminuye la masa
corporal con balance negativo. Primero se modifican el depósito
de nutrimentos, el crecimiento, la capacidad de respuesta, los me-
canismos de comunicación y la regulación de la homeostasis.
Todo en camino al catabolismo y la muerte.35
De este modo, se afectan el aporte energético y la absorción de
nutrimentos. Se observa exceso de excreción y catabolismo exage-
rado que culminan con falta de respuesta del organismo.35 El proce-
so de adaptación altera los órganos y sistemas del cuerpo.55 Se ob-
servan alteraciones antropométricas, bioquímicas y clínicas.
En cuanto a la antropometría, los parámetros que deben uti-
lizarse para el abordaje de la desnutrición son: talla, peso, estatura,
perímetro cefálico, perímetro medio de brazo y pliegue tricipital.
Con esas lecturas se obtienen los indicadores de peso para la edad,
peso para la talla, talla para la edad, perímetro cefálico para la
edad, perímetro medio de brazo para la edad y pliegue cutáneo
tricipital para la edad.35
En la evaluación bioquímica se encuentran diversas alteracio-
nes. Una de las más notables es la disminución de la albúmina has-
ta en 50% en una presentación grave. Este fenómeno ocurre por la
sensibilidad al cambio y es un indicador de la desnutrición en con-
junto con las cifras de prealbúmina, transferrina, proteína ligada a
retinol y fibronectina. Se manifiestan también bajas concentracio-
nes de lipasa pancreática, triglicéridos, colesterol, ácidos grasos
poliinsaturados, IGF-1, hierro sérico; además de deficiencia de
carnitina y micronutrimentos como la tiamina, lo que afecta el ha-
bla y retrasa la capacidad de caminar de manera independiente.
Además de lo anterior hay deficiencia de electrolitos y vitamina A.
El zinc se mantiene constante.70,22,55
Los signos y síntomas se pueden agrupar de la siguiente ma-
nera:
• Signos universales
Dilución. Ocurre sobre todo por hipoproteinemia sérica
con osmolaridad disminuida. Como resultado los elec-
trolitos bajan. También se observan disfunción y atrofia
como afectaciones directas en la masa corporal. El creci-
miento y desarrollo se enlentecen. Estos signos se obser-
van siempre en la desnutrición
• Signos circunstanciales
Inician la expresión exagerada de los signos universales. Los
principales son edema, caída de cabello, petequias, hipoter-
mia, insuficiencia cardiaca y hepatomegalia. Indican que la
desnutrición es de intensidad moderada a grave.
• Signos agregados
Diarrea, esteatorrea (por baja en la producción de betalipo-
proteínas), anemia y anorexia. Están determinadas por los
ambientes social y cultural y el entorno personal del niño,
en el “síndrome de privación social”. No son consecuencia
de la desnutrición, pero ocurren de manera paralela.32
Sistema nervioso central
Cuando hay desnutrición grave, el perímetro craneal disminuye.
Está comprobado que además de detenerse el crecimiento cere-
bral hay atrofia del cerebro y del desarrollo neuronal.57 Existen
alteraciones en la desmielinización y disminución de consumo de
oxígeno. Lo anterior se manifiesta con oftalmoplejía, alteraciones
motrices, debilidad, tetania, ataxia y retraso mental.35,55
Sistema inmunitario
La desnutrición proteico-energética es una causa importante de la
deficiencia secundaria del sistema inmunológico, porque un niño
desnutrido es más susceptible a las infecciones a causa de las alte-
raciones de citocinas, del sistema de complemento y de la función
fagocítica. Las infecciones promueven el desarrollo de desnutri-
ción al aumentar el gasto energético y condicionar la ingesta por
anorexia, malabsorción y pérdida de nutrimentos.
Se afectan tanto la inmunidad adquirida como la innata.
Ambos sistemas participan en la respuesta a infecciones, pero de-
penden de las células de la sangre. Por eso el estado nutricional
del individuo condiciona la respuesta a las diferentes infeccio-
nes.22,55 El paciente pierde la capacidad de regular la temperatura
y padece con frecuencia fiebre o hipotermia; esta última promue-
ve la aparición de hipoglucemias. También se observa lentitud en
el proceso de cicatrización, relacionada con deficiencia de zinc,
selenio, hierro y vitaminas antioxidantes.11,55,59
La piel, primera línea de defensa contra infecciones, presenta
alteraciones en la desnutrición, que pueden ser resequedad, derma-
tosis, hiperpigmentación y grietas; lo cual favorece la invasión y pro-
pagación de patógenos y afecta el pronóstico de la desnutrición en
curso.22,56 La proteína C3 del sistema de complemento está dismi-
nuida en estos casos, y en presencia de edema suele ser incluso más
baja. Esto es consecuencia de la escasa producción y el consumo
energético corporal elevado. Asimismo se observa atrofia del timo,
aunque es reversible con una terapia nutricional adecuada.22,56

Sistema endocrino
El balance negativo del cuerpo condiciona el sistema endocrino.
Algunos cambios que se producen por desnutrición grave son:
• Disminuye la insulina, lo que provoca una menor síntesis de
proteínas en el músculo, reduce la lipogénesis y, por tanto,
estanca el crecimiento. En kwashiorkor también se ha de-
mostrado resistencia a la insulina periférica, que en conjunto
con el aumento de hormona de crecimiento provoca intole-
rancia a la glucosa.55
• La hormona del crecimiento puede permanecer normal o
elevarse, produciendo mayor lipólisis, mayor síntesis protei-
ca visceral y menor síntesis de urea.
• La epinefrina puede elevarse o permanecer normal, favore-
ciendo mayor lipólisis y mayor glucogenolisis.
• Las concentraciones de glucocorticoides se alteran, aumen-
tando los procesos metabólicos de proteínas, lípidos y glu-
cosa.
• El sistema renina-angiotensina presenta alteraciones, por lo
que hay retención de sodio relacionada con el edema que
muestran los pacientes con kwashiorkor.
• Las hormonas tiroideas se encuentran disminuidas, restrin-
giendo la oxidación de la glucosa y el gasto energético.
• La menarquia se retrasa por la disminución de gonadotropi-
nas y la falta de masa grasa en el cuerpo.
• Las bajas concentraciones de leptina alteran el ciclo ham-
bre-saciedad. Sin embargo, aunque esa concentración debería
aumentar durante las infecciones, participando en la respues-
ta inmune de células T, en la desnutrición se reduce y con ello
se eleva la susceptibilidad a infecciones.22 Con relación al
ciclo hambre-saciedad, los cambios en las citocinas, gluco-
corticoides e insulina alteran la sensación de hambre, pro-
moviendo una menor ingesta dietética.59
• Existe resistencia a la insulina.55
Un estudio realizado en ratas para identificar la fase de res-
puesta aguda a la desnutrición demostró que la desnutrición ener-
gético-proteica puede estimular esta reacción incrementando las
concentraciones de alfa-2-macroglobulina, una proteína de fase
aguda indicadora del estado de inflamación. Asimismo, la disminu-
ción de albúmina plasmática se correlaciona con la respuesta aguda
que se presenta, combinada con el bajo consumo de proteínas, por
lo cual la ingesta es un estímulo independiente de inflamación.71
Los niños con infecciones presentes durante la desnutrición
muestran elevación de las proteínas de fase aguda, incluyendo la
proteína C reactiva, acidoglucoproteína y haptoglobina. Aun sin
infecciones, algunos llegan a mostrar elevación en las proteínas
de fase aguda. En ambos casos la fibronectina y la prealbúmina se
encuentran disminuidas.56 Las citocinas que se producen por la
respuesta inflamatoria se manifiestan afectando la talla del niño
por distintas vías como la anorexia, el catabolismo y la caquexia
relacionados al factor de crecimiento similar a la insulina IGF-1.11
En cuanto a la inflamación, está relacionada a los defectos en la
glicosilación de proteínas. Al ser la desnutrición un proceso catabó-
lico que afecta el proceso, aumenta las isoformas de transferrina de-
ficiente de hidratos de carbono. Un bajo índice de masa corporal se
relaciona positivamente con mayores niveles de estas isoformas.70
Capítulo 10Desnutrición infantil 127
Sistema hematológico
La serie blanca de la sangre se altera cuando hay infecciones. Los
leucocitos se elevan a expensas de granulocitos. Sin embargo, se ha
encontrado que los leucocitos son incapaces de digerir las partícu-
las de las bacterias, por haber daño en su DNA y marcadores de
apoptosis. Los linfocitos suelen tener más densidad, pero un patrón
genético distinto. Se reduce la actividad macrobiótica de los granu-
locitos y las células dendríticas. Disminuyen las células B y la IgA
aumenta en la sangre y disminuye en la mucosa intestinal, donde su
función es proteger el tracto respiratorio e intestinal contra patóge-
nos e infecciones. También aumentan IL2, IL4, IL6, IL10 e IFNy.22,56
Otra causa relacionada con la morbilidad y mortalidad infantil
es la anemia. Cerca de 70% de los niños con desnutrición aguda tie-
nen anemia de presentación microcítica, hipocrómica y megalo-
blástica. Esto ocurre sobre todo porque la madre padeció mal estado
nutriológico durante el embarazo. Ante ello las reservas y disponibi-
lidad de hierro son escasas. Lo anterior se conjuga con problemas de
la lactancia materna en cuanto a la duración, con inicio temprano
de alimentación complementaria (antes de los cuatro meses) o tar-
dío (después de los siete meses) y mala técnica de la alimentación, lo
que se manifiesta como cansancio, palidez y cianosis distal.35,72
Sistema respiratorio
Es susceptible a infecciones por la falta de respuesta del sistema
inmunológico y las alteraciones sistémicas. La fuerza del diafrag-
ma, de los músculos intercostales y accesorios de la respiración se
ve afectada, lo que deteriora la función pulmonar. Por ello las in-
fecciones respiratorias tienen mayor duración.32,59 La neumonía
es un factor de riesgo importante para la morbilidad y mortalidad
de la desnutrición, pues la infección produce pérdida de nitróge-
no que exacerba la desnutrición existente. Los principales pató-
genos en las enfermedades respiratorias son Klebsiella spp., S.
aureus, S. pneumoniae, E. coli, H. influenzae y Salmonella spp.22
La falta de un sistema inmunitario capaz de enfrentar las infec-
ciones hace que los antibióticos de manera aislada no logren con-
trolar la enfermedad. También disminuye la habilidad de expulsar
las secreciones, por menor actividad de IgA secretora.22
Sistema cardiovascular
Se observa reducción de la masa muscular del miocardio. La defi-
ciencia de electrolitos afecta la función cardiaca normal, en especial
en la etapa de realimentación.59 Disminuye el gasto cardiaco y, por
lo tanto, el volumen expulsado. Esto se manifiesta como hipoten-
sión, sonidos cardiacos distantes y soplo sistólico. Puede ocurrir
falla cardiaca relacionada con deficiencia de sodio, selenio y falta de
aporte de energía y agua en la fase aguda de la desnutrición.55
Sistema gastrointestinal
El flujo sanguíneo hacia el tracto gastrointestinal se altera, así
como la permeabilidad del intestino, por lo que el colon pierde la
128 Parte IIIEducación nutricional y prevención
capacidad de absorber agua y electrolitos. Se observan entonces
deshidratación y deficiencias de electrolitos, con secreción de io-
nes en el intestino delgado y grueso. Todo lo anterior deriva en
diarreas frecuentes, que es la alteración gastrointestinal principal
en la desnutrición. La falta de respuesta del sistema inmunitario
por la susceptibilidad gastrointestinal se relaciona con alta morta-
lidad en pacientes con desnutrición grave.59
En la mucosa intestinal se observa un adelgazamiento que
disminuye las vellosidades y cambia su morfología, reduciendo la
absorción y aumentando su permeabilidad, promoviendo la trans-
locación bacteriana y el aumento de células inflamatorias en el in-
testino. Esto se relaciona con la nutrición del niño y con el medio
ambiente donde se desarrolla. Los cambios se acentúan si hay ede-
ma y se pueden mantener hasta la vida adulta sin el tratamiento
adecuado, tanto en el sistema gastrointestinal como en el inmu-
nológico, que son inmaduros al nacimiento y sufren cambios y
adaptaciones durante la niñez.11,22,56 El tejido linfoide asociado al
intestino (GALT) compromete su respuesta a los antígenos que
pasan las barreras de la mucosa intestinal.22 Al ser la lactosa la
principal fuente de hidratos de carbono en los primeros años de
vida, cuando la lactasa disminuye su actividad, se exacerba la fre-
cuencia y la intensidad de las diarreas. De la misma manera hay
menor producción de ácido gástrico, que funciona también como
barrera protectora cuando se encuentra en concentraciones nor-
males.22,56 Se observan hipoclorhidria e hipomotilidad intestinal,
con menor flujo de saliva y de IgA en este fluido. Esto se traduce en
vaciamiento lento del estómago y tendencia al vómito.35,56
Hígado
Hay incremento de radicales libres y de toxinas por la coloniza-
ción bacteriana, con salida de lipoproteínas. Aumenta la síntesis
de proteínas de fase aguda, como alfa-1-antitripsina, complemen-
to C3, proteína C reactiva, ferritina y fibrinógeno. Disminuye
la síntesis de proteínas de fase crónica o de seguimiento, como la
albúmina (con vida media de 21 días), la prealbúmina (que es más
confiable por tener vida media de dos días), la proteína unida a
retinol, la transferrina y la globulina de unión a la tiroxina. Dismi-
nuye la producción de glucosa a partir de fructosa y galactosa;
también la gluconeogénesis. Se manifiestan esteatorrea, hígado
graso e hipoglucemias. Este daño puede mantenerse, en menor
proporción, hasta la etapa adulta.35,55
Páncreas
Se altera la función del páncreas exocrino por la atrofia, se reduce
la insulina y disminuye la secreción de lipasas, amilasas, tripsina y
quimotripsina por la desorganización celular que existe. Se iden-
tifican la insuficiencia pancreática exógena, malabsorción, diarrea
aguda y fibrosis.35,59
Sistema renal
Se reduce la función renal con menor perfusión y tasa de filtra-
ción glomerular, así como la absorción de electrolitos y excreción
de sodio. Hay acumulación de iones de hidrógeno libres, acidez
titulable, producción de amonio y disminución del flujo plasmáti-
co renal. Esto se manifiesta como proteinuria, disminución en el
tamaño de los riñones, acidosis metabólica, deficiencia de fosfa-
tos y edema.35,55
Metabolismo
El gasto energético basal desciende hasta el 30%. Al depender del
peso y la talla, se afecta cuando el cuerpo detiene su crecimiento
y entra en desbalance y adaptación. Al mismo tiempo hace más
eficiente el uso de las proteínas de la dieta, minimizando la sínte-
sis de las mismas. Mientras esto ocurre, el cuerpo trata de aho-
rrar energía en los procesos normales, utilizando 15% menos que
un niño con estado nutriológico óptimo. La reducción de la acti-
vidad f ísica también contribuye a que el gasto energético sea me-
nor al esperado. Se observan pérdidas de nitrógeno por distintas
vías.55,59
Al existir carencia proteica, la síntesis de proteínas está com-
prometida. Los aminoácidos se envían al hígado para su síntesis y
para realizar gluconeogénesis. Disminuye entonces la síntesis de
albúmina y transferrina, pero aumenta la de proteína C reactiva y
fibrinógeno. La digestión es adecuada para proteínas. Se reduce la
capacidad de digerir hidratos de carbono, en especial lactosa, con
alteración de hasta 50% en la digestión y absorción de lípidos, mien-
tras la de proteínas está disminuida hasta un 30%. La malabsorción
aumenta el riesgo de mayor pérdida de peso.55 La adaptación a una
baja ingesta proteica conlleva a disminución en la excreción de
urea, con ciertos cambios enzimáticos en el ciclo de la misma que
permiten que no haya grandes deficiencias de nitrógeno en el cuer-
po.23 A lo largo del tiempo estos cambios se traducen en pérdida del
tejido muscular y masa grasa, en presencia o ausencia de una res-
puesta inflamatoria.11
Causas
La desnutrición se origina en la deficiencia o ausencia de nutri-
mentos. Esto afecta todos los aspectos de la salud de un niño,
sobre todo por su efecto en el crecimiento, desarrollo, actividad
f ísica y respuesta a infecciones.22
Factores de riesgo
Uno de los principales es el abandono de la leche materna de ma-
nera prematura, antes de los cuatro meses de edad, o de manera
tardía, después del sexto mes. Esto tiene implicaciones sociales,
económicas y culturales que crean un problema más allá de lo
médico-nutricional. Sin embargo, el riesgo de desnutrición es ma-
yor para niños que no fueron alimentados con leche materna de
forma exclusiva por seis meses, o que no recibieron todas las va-
cunas en tiempo y forma.52 Asimismo, se han identificado como
factores de riesgo el consumo de alimentos con poca densidad
energética y proteica, la falta de higiene, la pobreza, la presencia
de más de un niño en la familia, el aislamiento social y la falta de
acceso a servicios de salud.22,52, 55,59

De la misma forma, la educación de las madres podría hacer
una diferencia significativa, empoderándolas para que decidan cues-
tiones nutricionales de sus hijos, como mejorar la calidad de su dieta
en etapas tempranas de su existencia y promover la adopción de
hábitos saludables a lo largo de la vida.52 Entre los factores médicos
que influyen en el combate a la desnutrición están el dar recomen-
daciones adecuadas e interpretar de modo correcto los indicadores
antropométricos para lograr diagnósticos oportunos y tratamientos
óptimos en cada caso particular. Se debe buscar la adaptación del
niño a los cambios de alimentación, el tratamiento oportuno de in-
fecciones y el cuidado diario para mantener su bienestar.32
Prevención
El diagnóstico debe iniciarse a partir de la antropometría, con lec-
turas de peso, talla, pliegues subcutáneos y perímetro medio de
brazo. A partir de esto se obtienen los indicadores de peso para la
edad, peso para la talla y talla para la edad, además del puntaje z y
los percentiles para cada indicador. Las tablas a utilizar serán los
estándares de crecimiento de la OMS para niños de 0 a 2 años de
edad; de los 2 a los 20 años se utilizarán las tablas de la CDC (re-
comendación de la Academia Americana de Pediatría; también se
pueden usar los referentes de crecimiento de la OMS), por la me-
todología utilizada y la confiabilidad en ambas referencias de
acuerdo con el rango de edad.11
Es necesario concientizar a las personas, en especial a los
padres de familia, acerca de la importancia de la nutrición y el
costo f ísico, emocional y económico que representa la desnutri-
ción en etapas tempranas de la vida. Se debe asegurar el acceso a
guía médica y nutriológica, pues como ya se mencionó, la educa-
ción de la madre es un factor de riesgo de mal estado nutricional.
Se deben usar herramientas de tamizaje para identificar la desnu-
trición en sus primeras etapas y así disminuir la posibilidad de
desnutrición grave, con mayor riesgo de mortalidad y peor pro-
nóstico. Además se tienen que utilizar estándares claros que faci-
liten el diagnóstico y tratamiento de estos padecimientos en los
niños.59 También es necesario educar a los padres y cuidadores
del niño, para asegurar el adecuado crecimiento y desarrollo del
menor, destacando que la nutrición es igual de importante para
niñas y niños.52 Hay una oportunidad de tratamiento importante
desde el nacimiento y hasta los dos años, donde se pueden recu-
perar el peso y la talla perdidos.19
La desnutrición como factor
de riesgo de enfermedades
crónico-degenerativas en la adultez
La desnutrición se ha relacionado con diferentes consecuencias.
Cuando este trastorno ocurre durante el periodo de gestación los
recién nacidos tienen bajo peso, lo que incrementa la morbilidad
y mortalidad. En tal caso también existe retardo en el desarrollo
intelectual y emocional, se favorece una estatura disminuida de
forma permanente y se predispone a los recién nacidos a padecer
Capítulo 10Desnutrición infantil 129
trastornos relacionados con la nutrición, como diabetes, obesidad
y enfermedades cardiovasculares en la vida posterior.73
Se considera que existe una pandemia de enfermedades me-
tabólicas con graves implicaciones en la mortalidad general.74 Por
esto surgió el interés de estudiar la génesis del problema y se en-
contró una línea de investigación que podría explicar en parte el
origen de estas enfermedades. Los resultados en el fenotipo de
modelos animales se asemejan a los reportes de estudios epide-
miológicos en humanos. Se han reportado las siguientes alteracio-
nes: 1) en la homeostasis de la glucosa; 2) en la secreción y acción
de la insulina; 3) en las funciones cardiovascular, renal y endotelial,
y 4) en el sistema óseo.75
Uno de los argumentos teóricos utilizados para analizar la
relación entre la desnutrición durante el desarrollo y sus efectos a
largo plazo en la salud es el concepto de programación fetal, que
establece que una nutrición limitada durante la etapa de gesta-
ción y crecimiento de los organismos lleva a una respuesta adap-
tativa que implica cambios en la morfología y función corporal.
Estos cambios pueden representar una desventaja para el sujeto
en su etapa adulta, por la incapacidad de enfrentarse con una nu-
trición adecuada o excesiva, lo que aumenta el riesgo de padecer
enfermedades crónico-degenerativas.76 En modelos animales se
han descrito cambios en la presión sanguínea, el metabolismo del
colesterol, la respuesta de la insulina a la glucosa y en otras fun-
ciones metabólicas, endocrinas e inmunitarias relacionadas de
forma directa con diversas enfermedades.77
Un trastorno que se relacionó con la desnutrición y que fue
uno de los argumentos para sustentar la hipótesis de la programa-
ción fetal fue la enfermedad cardiovascular. Al principio el vínculo
se determinó por estudios epidemiológicos en los que coincidía la
mortalidad por enfermedades cardiovasculares en ciertas zonas
geográficas de Inglaterra y Gales con la mortalidad infantil en las
mismas zonas pero 60 años antes.78 El estudio de la relación entre la
desnutrición y las enfermedades cardiovasculares se ha llevado al
laboratorio. En modelos animales se reporta que la privación de
proteína, que ocasiona desnutrición proteico-energética en ratas,
resulta en aumento en la expresión de receptores de angiotensina II
en las regiones cerebrales del feto que son responsables de la regu-
lación cardiovascular. Además, la deficiencia de ácidos grasos se ha
vinculado con niveles de presión arterial altos.79 Delisle señaló que
existe asociación entre enfermedades cardiovasculares y peso bajo,
talla baja y disminución en el perímetro de la cabeza, situaciones
que reflejan varios tipos de adaptación fetal a la desnutrición.80
Se han identificado diferentes cambios metabólicos y endocri-
nos en el feto como respuesta a la desnutrición durante el desarro-
llo. Entre los metabólicos se encuentran: 1) el catabolismo como
respuesta inmediata a la desnutrición: el feto consume sus propios
sustratos para obtener energía; 2) disminución en la velocidad de
crecimiento ante una prolongada desnutrición, lo cual mejora la
habilidad de sobrevivir por la reducción del uso de sustratos, y 3)
órganos con crecimiento rápido en la etapa en que ocurre la desnu-
trición reducen la replicación de sus células, lo que causa reducción
permanente en el número de éstas y alteración en su capacidad fun-
cional; el órgano afectado depende de la etapa de la gestación en
que ocurra la desnutrición, ya que los órganos y los tejidos tienen
un crecimiento rápido en diferentes etapas.77
130 Parte IIIEducación nutricional y prevención
También ocurre una redistribución del flujo sanguíneo para
proteger órganos importantes para la supervivencia inmediata,
como el cerebro. Sobre todo en humanos esta adaptación tiene
demasiados efectos negativos para los tejidos, por el gran tamaño
del cerebro. Por otra parte, los cambios endocrinos asociados a la
desnutrición durante la gestación están relacionados con la insuli-
na fetal y el factor de crecimiento insulínico, que tienen un rol cla-
ve en la regulación del crecimiento dependiendo de la nutrición
fetal. Si la madre disminuye su consumo de alimento, la concentra-
ción de esas hormonas disminuye, lo cual ocasiona restricción en
la transferencia de aminoácidos y glucosa de la madre al feto. Al
final esto reduce la tasa de crecimiento fetal.77
En el estudio de la patogénesis de la diabetes mellitus tipo 2,
Martin, Johnston, Han y Benyshek evaluaron el efecto de la des-
nutrición fetal sobre el desarrollo de esta enfermedad.81 Examina-
ron la respuesta a la insulina y la tolerancia a la glucosa en ratas
con antecedente de desnutrición gestacional. Los resultados seña-
laron una disminución en la concentración de insulina (< 30%)
durante una prueba de tolerancia a la glucosa en ratas adultas, lo
que fue explicado por los autores como susceptibilidad a padecer
diabetes mellitus tipo 2.
En la misma línea de investigación, George y colaboradores
evaluaron el efecto de la desnutrición materna en el consumo de
alimento, metabolismo de la glucosa, secreción de insulina y fun-
ción del hígado en ovejas, en un programa de restricción calórica
durante la gestación temprana. Obtuvieron como resultado un
consumo de alimentos más rápido y en mayor cantidad, mayor
ganancia de peso corporal, baja sensibilidad a la insulina, alta se-
creción de insulina y mayor contenido de glucógeno y lípidos en
el hígado. Los resultados se interpretaron como una posible pre-
disposición a una enfermedad metabólica en las crías.82
Burdge, Hanson, Slatter-Jefferies y Lillycrop señalaron que
los cambios permanentes en el fenotipo de las crías implican mo-
dificaciones en la transcripción de genes que resultan en actividad
alterada de las vías metabólicas y de los procesos de control ho-
meostático. Además provocan diferencias en la estructura de teji-
dos.83 Se han identificado cuatro mecanismos principales para
explicar las consecuencias del desarrollo alterado: 1) los procesos
epigenéticos, como la metilación del DNA; 2) cambios en la fun-
ción mitocondrial; 3) cambios irreversibles en la trayectoria de
desarrollo de órganos y tejidos específicos, y 4) efectos en los sis-
temas de control homeostático.75
Diversos hallazgos epidemiológicos señalan que la enferme-
dad coronaria, el accidente cerebrovascular, hipertensión y dia-
betes mellitus tipo 2 se originan por el desarrollo y crecimiento
alterado durante la vida fetal y la infancia.
Tratamiento
Abordaje del requerimiento
energético y proteico
en desnutrición
El cálculo de requerimientos energéticos para un paciente desnutri-
do puede basarse en los establecidos para niños según la OMS,84
considerando un aporte adicional para lograr la recuperación pon-
deral adecuada con las reservas corporales correspondientes.85
El cálculo del requerimiento energético dependerá en prime-
ra instancia del tipo de desnutrición (emaciación o desmedro), ya
que el objetivo de recuperación nutricional es distinto. En el caso
de un paciente con desmedro, la recuperación de la talla suele lo-
grarse en periodos de crecimiento acelerado (cero a dos años y
pubertad), por lo que incrementar el aporte energético más allá del
requerimiento durante la edad preescolar y escolar eleva el riesgo
de padecer sobrepeso u obesidad.84 La recomendación energética
para un niño con desmedro en edad escolar, por lo tanto, debe
realizarse de acuerdo con su talla y no la edad. Por ejemplo, un
paciente de siete años de edad cronológica pero con talla que co-
rresponde a un niño de cinco años debe recibir el aporte energéti-
co recomendado para un niño de cinco años y no de siete.
En el caso de emaciación es necesario evaluar la gravedad y
si se trata del tipo marasmo o kwashiorkor, asumiendo que uno
está más adaptado a su situación patológica que el otro. Si bien la
meta en ambos casos es que el paciente reciba el aporte energéti-
co de al menos 200 kcal/kg/día, los sujetos con kwashiorkor tie-
nen mayor riesgo de sufrir síndrome de realimentación, por lo
que no es recomendable iniciar el manejo nutricional con aportes
mayores a 10 a 20% del requerimiento energético basal.85
Ante situaciones de desnutrición aguda de intensidad mo-
derada, es necesario fijar el aporte energético adicional para obte-
ner la recuperación de las reservas corporales de manera idónea
y con velocidad de crecimiento adecuada. La recuperación nutri-
cional acelerada en ciertas etapas de la vida se ha asociado a ma-
yor riesgo de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no
transmisibles.84
Algunos estudios de las décadas de 1960-1969 y 1970-1979
muestran que la tasa metabólica basal de pacientes con desnutri-
ción es menor que sus contrapartes sanas, por la depleción de
masa magra. No obstante, el gasto energético total (según estu-
dios realizados con agua doblemente marcada) parece ser 5 a 10%
mayor, excepto en desnutrición grave. Esto sugiere que el aporte
energético debe ser igual o mayor al requerimiento para la edad,
para tener recuperación nutricional.
En casos de desnutrición leve y moderada, la velocidad de
recuperación ponderal recomendada es de dos a tres veces lo es-
perado para la edad, por lo que la OMS sugiere incrementar el
aporte energético dependiendo del rango de edad (cuadro 10-4):84
Cabe asumir que por cada gramo de peso entre 15 y 20% es
proteína y el resto es masa grasa y agua en proporciones similares.
Tomando en cuenta una recuperación paulatina de 20 g/kg/día,
puede decirse que entre 3 y 4 g/kg/día son proteína y 8 g/kg/día
son masa grasa. Si consideramos los factores de Atwater (1 g de
proteína 5 4 kcal y 1 g de grasa 5 9 kcal), se requerirían de 12 a 16
kcal/kg/día para recuperación proteica y 72 kcal/kg/día para masa
grasa; en total, 84 a 88 kcal/kg/día adicionales para tener la recupe-
ración ponderal.84,85
Otro abordaje muy utilizado es el propuesto por Peterson KE
y colaboradores,86 donde a partir del requerimiento para la edad
(en ese entonces se usaba el RDA) se estima el requerimiento para
obtener el peso ideal para la talla. La fórmula para el cálculo es
como sigue:

 Cuadro 10-4 Recomendaciones de la OMS para la velocidad de recuperación ponderal.
Edad (meses) Ganancia ponderal promedio (g/kg/día)
6a9 1.83
9 a 12 1.15
12 a 18 0.67
18 a 24 0.51
RDA 3 Peso ideal/ Talla
Peso actual
Es importante tener precaución al usar este abordaje, ya que
se ha asociado a mayor riesgo de síndrome de realimentación.53
El incremento del aporte energético debe ir de la mano con el
del aporte de proteínas. El abordaje de Peterson y colaboradores
sobre el requerimiento energético también se usa para proteínas:
RDA proteínas para la edad 3 Peso ideal/ Talla
Peso actual
Otros abordajes sugieren incrementar las proteínas hasta la
tolerancia máxima recomendada de 4 g/kg/día o hasta 6 g/kg/día
en desnutrición aguda grave.55 Este incremento en el aporte die-
tético responde a las alteraciones en absorción, metabolismo y
excreción de proteínas y aminoácidos. Se ha descrito que la ab-
sorción de proteínas en desnutrición disminuye entre 10 y 30% y
que la degradación y síntesis proteica también son menores. Asi-
mismo, existen pérdidas de nitrógeno en intestino, piel e hígado
(para síntesis de proteínas de fase aguda).
Tratamiento de desnutrición aguda,
leve y moderada
Es importante enfatizar que cubrir estos requerimientos implica un
proceso; es decir, los incrementos deben ser paulatinos y basados
en el estado clínico del paciente. Una vez descartada y/o resuelta
cualquier complicación metabólica o hidroelectrolítica, es necesa-
rio iniciar la intervención nutriológica lo más pronto posible, ya
que la desnutrición implica mayor riesgo de infección y mortalidad.
En desnutrición leve y moderada el objetivo es cubrir 150 a
200 kcal/kg/día y 2 a 3 g/kg/día de proteína con la dieta correcta
(es indispensable instruir al cuidador sobre cantidades de alimen-
tos a ingerir y preparaciones de alta densidad). Asimismo, es co-
mún que estos pacientes tengan apetito disminuido, por lo que se
sugiere realizar cinco a seis episodios de comida.
Tratamiento de desnutrición grave
El manejo de pacientes con desnutrición grave en el mundo no
siempre ha sido exitoso. Depende del protocolo de tratamiento e
implica diferentes índices de mortalidad. Estudios realizados hace
más de 30 años desarrollaron protocolos de manejo de desnutri-
Capítulo 10Desnutrición infantil 131
% de incremento en requerimiento energético
14.5
8.5
5
3.5
ción basándose en ensayo y error. En ellos destaca que el uso de
dietas elevadas en proteína, suplementos de sodio para la hipona-
tremia y aportes hídricos mayores a 150 mL/kg/día se asociaban a
mayor mortalidad. Por otro lado, también describen que el uso de
suplementos de potasio, antibióticos y alimentación prudente
(bajo volumen y baja densidad energética) reducía la mortalidad.
En 1999, la OMS publicó su protocolo de manejo de pacien-
tes menores de cinco años con desnutrición grave que reconoce
las alteraciones concomitantes y la necesidad de tratarles en fases
para tener menor riesgo de letalidad. Asimismo, el tratamiento de
la OMS no sólo propone un abordaje nutricional y médico, sino
que también considera la atención cognitiva y emocional como
fundamentales para la recuperación integral. Con el transcurso de
los años se realizaron críticas a este manejo, por lo que en fecha
reciente la OMS publicó la actualización a su protocolo.87
De acuerdo con el protocolo de la OMS, el primer paso para
iniciar el tratamiento es realizar un diagnóstico adecuado con in-
dicadores como peso para la talla o perímetro medio de brazo y
evaluar la presencia de edema bilateral u otros signos y síntomas.
La evaluación clínica y del apetito permite decidir la inter-
vención ambulatoria o intrahospitalaria.
Prueba de apetito
Consiste en evaluar la cantidad que el paciente ingiere de un ali-
mento terapéutico listo para usarse (RUTF, por las iniciales en in-
glés de “ready to use therapeutic food”). Se realiza de esta manera:
1. En un lugar aparte, sentar al niño en piernas del cuidador y
ofrecer un paquete de RUTF.
2. Observar la ingestión del alimento (no forzar) y evaluar en
30 minutos la cantidad consumida de acuerdo con el cuadro
10-5.
Evaluación clínica y pruebas de laboratorio
La evaluación clínica del paciente no tiene que enfocarse sólo en
peso y talla, pues debe incluir una revisión exhaustiva de otros
signos y síntomas de la desnutrición como hepatomegalia, disten-
sión abdominal y movimientos gastrointestinales, datos de cho-
que hipovolémico y/o séptico, temperatura (hipotermia o fiebre),
lesiones oculares (signo de deficiencia de vitamina A), datos de
infección (oídos, vías respiratorias, vías urinarias, piel), apariencia
de las evacuaciones, frecuencia respiratoria y frecuencia cardiaca.
Asimismo, es necesario determinar la existencia de edema en
132 Parte IIIEducación nutricional y prevención
 Cuadro 10-5 Cantidad mínima consumida de RUTF para pasar la prueba de apetito.
Peso (kg) del paciente Cantidad ingerida de un paquete de 92 g de RUTF
# 12
12 a 14.9
15 a 29
# 29
pies, piernas, manos, brazos y cara, así como el grado de cada
problema (cuadro 10-6).
 Cuadro 10-6 Evaluación de edema en pacientes con desnu-
trición aguda grave.
Grado Descripción
+ Edema en pies (signo de Godet o fóvea).
++ Edema en pies, piernas, manos y antebrazos.
+++ Edema generalizado (pies, piernas, manos,
brazos y cara).
Los signos de alarma a evaluar en el paciente son:
• Es incapaz de beber o alimentarse de la madre.
• Vomita todo lo que ingiere.
• Padece convulsiones (más de una o por más de 15 minutos).
• Tiene letargo o pérdida de conciencia.
Las pruebas de laboratorio ayudan en el diagnóstico de com-
plicaciones médicas, pero siempre debe considerarse que la des-
nutrición puede alterar los resultados y que rara vez funcionan
para guiar el tratamiento. Los estudios a solicitar de manera más
frecuente se listan en el cuadro 10-7.
 Cuadro 10-7 Pruebas de laboratorio en diagnóstico de des-
nutrición.
1. Glucosa sanguínea (detección de hipoglucemia).
2. Biometría hemática (detección de anemia y datos de
infección).
3. Examen general de orina y cultivo urinario (para des-
cartar infección de vías urinarias).
4. Examen coprológico, coproparasitoscópico y copro-
cultivo (búsqueda de datos de disentería, descartar in-
fección por parásitos, presencia de quistes de Giardia
o trofozoítos).
5. Placa de tórax (descartar neumonía o falla cardiaca).
6. Descartar tuberculosis.
Contra lo que suele pensarse, pruebas como proteínas séricas
no tienen valor para el tratamiento, ya que tales sustancias se en-
cuentran alteradas por la desnutrición. De igual forma, los electro-
litos séricos están alterados y sólo deben considerarse para evitar el
1/3
1/2
3/4
1
síndrome de realimentación. Si bien las pruebas de laboratorio pue-
den ser útiles, en pacientes con desnutrición la evaluación clínica
resulta mucho más importante y confiable.55
Criterios de hospitalización
La hipoglucemia, hipotermia, deshidratación y alteración hi-
droelectrolítica deben tratarse de manera urgente, por lo que re-
quieren manejo hospitalario al menos en urgencias. Asimismo,
cualquier signo de alarma, la falta de apetito o el edema grave son
criterios de hospitalización, como se muestra en el cuadro 10-8.
 Cuadro 10-8 Criterios de hospitalización para el manejo de
desnutrición aguda grave.
1. Edema bilateral + o ++, con complicaciones médicas o
sin apetito o con uno o más signos de alarma.
2. Edema bilateral +++, sin complicaciones y con apetito.
Criterios de alta de hospitalización
a manejo ambulatorio
Pacientes que fueron hospitalizados pueden pasar a manejo am-
bulatorio una vez que las complicaciones médicas comiencen a
resolverse, incluyendo el edema, siempre que el paciente se obser-
ve con apetito, despierto y alerta. La decisión de pasar el caso a
manejo ambulatorio debe basarse en el progreso clínico y no en la
recuperación nutricional; es decir, no se basa en los indicadores
de peso para la talla o perímetro medio de brazo.
El manejo de individuos con desnutrición aguda grave se re-
sume en 10 pasos y se divide en dos fases, como se ve en el cuadro
10-9.
Dado que en este momento nos concierne hablar del trata-
miento nutriológico, nos enfocaremos en la alimentación pruden-
te, recuperación del crecimiento y corrección de deficiencias de
micronutrimentos. No obstante, es importante destacar que el
tratamiento de hipoglicemia, hipotermia y deshidratación debe
realizarse de manera urgente al igual que el desequilibrio hi-
droelectrolítico.
La hipoglucemia (glucosa menor a 54 mg/dL) debe corregirse
de inmediato con solución glucosada por vía oral o sonda nasogás-
trica. Después la prevención debe realizarse dando alimentación
cada dos horas y evitando de modo especial el ayuno nocturno.

 Cuadro 10-9. Manejo de pacientes con desnutrición aguda grave.
Fase 1. Estabilización
Iniciar las siguientes intervenciones:
1. Tratar/prevenir hipoglucemia
2. Tratar/prevenir hipotermia
3. Tratar/prevenir deshidratación
4. Corregir desequilibrio hidroelectrolítico
5. Tratar/prevenir infecciones
6. Corregir deficiencias de micronutrimentos (excepto
hierro)
7. Alimentación prudente
8. Estimulación sensorial
Tomando en cuenta el desequilibrio hidroelectrolítico propio
de la desnutrición, los sujetos deshidratados (y todos aquellos con
diarrea acuosa) deben iniciar plan de hidratación por vía oral o
sonda nasogástrica (excepto pacientes en choque hipovolémico)
con una solución de rehidratación para personas con desnutrición
(Resomal, por su acrónimo en inglés) de baja osmolalidad (45
mmol/L de sodio; 40 mmol/L de potasio y 3 mmol/L de magnesio).
Esta solución parece diseñada para personas con desnutrición que
cursan con hiponatriemia; pero en realidad la concentración de so-
dio en el organismo es alta, acompañada de déficit de potasio y
magnesio. La rehidratación con 70 a 100 mL/kg de Resomal debe
corregir la deshidratación en 12 horas. Se recomienda que el pro-
tocolo de hidratación inicie con 5 mL/kg cada 30 minutos en las
primeras dos horas y después 5 a 10 mL/kg/h, reevaluando el esta-
do de hidratación cada hora. Puesto que es importante iniciar la
alimentación lo más pronto posible, se puede utilizar leche mater-
na o fórmula láctea con electrolitos a partir de la hora 4 (se ofrece
leche y Resomal en horas alternas). De modo adicional, es impor-
tante recuperar las pérdidas; es decir, si se observa evacuación
abundante es necesario ofrecer una cantidad similar de Resomal
(por lo general 50 a 100 mL permiten la reposición).
Las alteraciones de electrolitos deben vigilarse durante todo
el tratamiento, ya que existe alto riesgo de que los pacientes pa-
dezcan síndrome de realimentación. Sujetos con desnutrición
grave se benefician de alimentos preparados sin sal, así como de
suplementación de potasio (3 a 4 mmol/kg/día) y magnesio (0.4 a
0.6 mmol/kg/día).
Alimentación
El inicio de la alimentación debe ser lento y progresivo, con el fin de
evitar el síndrome de realimentación. Asimismo, el alimento de elec-
ción en menores de dos años es la leche materna. En caso de no estar
disponible, se pueden usar fórmulas lácteas, pero considerando las
alteraciones digestivas, metabólicas y de excreción propias de la des-
nutrición. La Organización Mundial de la Salud diseñó dos fórmulas
(F-75 y F-100) con diferentes aportes energéticos (75 kcal/dL y 100
kcal/dL, respectivamente), osmolalidad y composición nutrimental
en hidratos de carbono (lactosa), ácidos grasos y proteínas que se
adaptan al estado de desnutrición y favorecen una adecuada recu-
Capítulo 10Desnutrición infantil 133
Fase 2. Recuperación
Iniciar o continuar las siguientes intervenciones:
1. Corregir desequilibrio hidroelectrolítico
2. Tratar/prevenir infecciones
3. Corregir deficiencias de micronutrimentos
4. Recuperación de crecimiento
5. Estimulación sensorial
6. Preparación para seguimiento
peración. Además esas fórmulas se pueden preparar con ingredien-
tes comunes y fáciles de conseguir, como leche en polvo, azúcar,
cereal en polvo, aceite vegetal y una mezcla de vitaminas y minera-
les (potasio, sodio, magnesio, zinc y cobre), como se ve en el cuadro
10-10.
En esencia, F-75 está diseñada para tener un menor conteni-
do de lactosa, ya que los pacientes con desnutrición suelen padecer
intolerancia a esa sustancia (secundaria a diarrea y aplanamiento
de vellosidades), menor contenido de lípidos y proteínas (por alte-
ración en digestión, absorción y metabolismo) y osmolalidad redu-
cida (para no desencadenar diarrea osmótica). La fórmula F-100
está hecha para sujetos que ya tienen adaptación fisiológica a la
alimentación (sin deficiencia enzimática y con mayor tolerancia
gastrointestinal y metabólica), por lo que están listos para iniciar
un proceso de recuperación acelerada. Además, estas fórmulas se
fortifican con una mezcla de vitaminas y minerales recomendados
por la OMS que permiten cubrir los requerimientos de estos pa-
cientes.
En países como México, donde hay acceso a fórmulas infan-
tiles, se pueden usar sin problema, pero prefiriendo en el inicio las
libres de lactosa y preparadas en la dilución adecuada, para dismi-
nuir el contenido proteico en un inicio (1 a 1.5 g/kg/día), semejan-
do así las características de la fórmula F-75.
Alimentación prudente
En la primera fase del tratamiento nutriológico, la alimentación
debe comenzarse de forma lenta y progresiva (cuadro 10-11):
Individuos edematizados (kwashiorkor) deben iniciar con
menor volumen (100 mL/kg/día) y por lo tanto recibirán menor
aporte energético y proteico. Es importante no sobrecargar al pa-
ciente y respetar estos volúmenes. Una vez que el edema mejore
se puede progresar a 120 mL/kg/día.
La progresión en la fase inicial debe fijarse en la frecuencia
de la alimentación. Por ejemplo, a un paciente que recibe 130 mL/
kg/día, en vez de aumentarle el volumen a 140 mL/kg/día se le
debe aportar el mismo volumen pero cada tres horas (ocho to-
mas), y así de modo progresivo hasta llegar a seis tomas. Esto per-
mite prevenir el riesgo de falla cardiaca.
Los pacientes que no quieren o no pueden comer o que no
cubren al menos 80 kcal/kg/día deben ser alimentados por sonda
134 Parte IIIEducación nutricional y prevención

 Cuadro 10-10. Descripción de F-75 y F-100 (preparación y composición nutrimental).

Fórmula F-75 F-100

Preparación (1 L)

Leche descremada en polvo 25 g 80 g

Azúcar 70 g 50 g

Harina de cereal 35 g --

Aceite vegetal 27 g 60 g

Agua 1 000 mL 1 000 mL

Composición nutrimental (100 mL)

Energía (kcal) 75 100

Proteínas (g - %) 0.9 a 5% 2.9 a 12%

Lactosa (g) 1.3 4.2

% lípidos 32% 53%

Osmolalidad (mosm/L) 333 419

nasogástrica. Se recomienda siempre ofrecer primero alimento
por vía oral y después complementar por la sonda.
Sujetos menores de seis meses requieren una intervención
que priorice la alimentación con leche materna de manera exclu-
siva, ya que eso se ha asociado con menor riesgo de infecciones.
Es necesario evaluar la técnica de alimentación y realizar inter-
venciones para que la madre pueda lactar de nuevo. En el inicio se
recomienda que la madre se extraiga la leche y complementar (si
hace falta) con una fórmula infantil a dilución adecuada (no usar
F-100, por la elevada carga renal de solutos). Con el tiempo, se
debe favorecer más la leche materna que la fórmula.
En esta etapa del tratamiento no se espera una recuperación
nutricional acelerada; por el contrario, se busca la adaptación fi-
siológica a la alimentación, para después proceder con la recupe-
ración (fase 2). La primera fase concluye una vez que el paciente
recupera el apetito, lo que suele ocurrir luego de dos a siete días.
Recuperación del crecimiento
Al proceder con la segunda fase del tratamiento, se mantiene el
mismo volumen y el número de tomas que el paciente recibe, pero
se cambia la fórmula F-75 por F-100. En caso de estar usando
fórmulas infantiles, se puede pasar a una fórmula con lactosa, y
concentrar (incrementando así el aporte energético y proteico)
y agregar módulos energéticos; aunque debe considerarse que
sólo se puede realizar un cambio a la vez, para evitar intolerancias
y, en el caso de que éstas se manifiesten, saber a qué se deben. Por
ejemplo, el primer día se cambia la fórmula (manteniendo el mis-
mo volumen, número de tomas y forma de preparación). Una vez
que el paciente la tolere (día 1 o 2), se aumenta el volumen de cada
toma en 10 mL (si recibía 50 mL por toma, aumentar a 60, 70, 80
mL, etcétera) hasta que el niño rechace el alimento. Se espera que
en esta etapa el individuo ingiera entre 150 y 220 kcal/kg/día. Si el
aporte es menor o igual a 130 kcal/kg/día es indicio de que el tra-
tamiento no está funcionando. Para lograr el aporte energético en
individuos que no toleran mayor volumen, se puede concentrar la
fórmula y agregar módulos energéticos (aceite y/o maltodextri-
nas).
En mayores de seis meses (y con peso mayor a 6 kg), la ali-
mentación con leche materna o fórmula láctea debe cubrir el re-
querimiento hídrico y para satisfacer el requerimiento energético
debe complementarse con alimentos sólidos.55
El desarrollo de los RUTF ha permitido tener alimentos de
alta densidad energética y nutrimental enriquecidos con vitami-
nas y minerales. Estos productos se han usado por la OMS para
facilitar la recuperación ambulatoria de sujetos con desnutrición,
ya que su perfil nutricional es similar a la fórmula F-100, pero con
características superiores por estar hechos a base de aceite con las
siguientes propiedades:87
1. Mayor densidad energética.
2. Menor actividad de agua, por lo que no requiere refrigera-
ción y ofrece menor riesgo de crecimiento bacteriano si lle-
gara a contaminarse.
3. No requiere cocción, por lo que las vitaminas termo-lábiles
se conservan y en los hogares donde se usa no se elevan los
costos.
El uso de estos productos permite que cada vez más casos
sean tratados en medios no hospitalarios, disminuyendo así los
costos del tratamiento de desnutrición.87 Un metaanálisis reciente
favoreció el uso de RUTF en comparación con terapia habitual,
tanto en la recuperación de la desnutrición aguda grave (RR 1.51,
p < 0.03) como en la ganancia de peso (RR 1.27, p 5 0.02).88

 Cuadro 10-11 Aporte nutricional en fase 1 del tratamiento de desnutrición grave aguda (sin edema).
Inicial
Volumen (mL/kg/día)
Energía (kcal/kg/día)
Proteína (g/kg/día)
Frecuencia de alimentación Cada 2 horas (12 tomas)
En el caso de usar RUTF en vez de F-100 o una fórmula simi-
lar, se recomienda hacer la transición de F-75 a RUTF en dos a tres
días. Los RUTF deben alcanzar el aporte que se recibía con F-75;
de no ser así, se ha de complementar la alimentación con dicha
fórmula para cubrir entre 100 y 135 kcal/kg/día. Los niños que
hayan recibido F-100 podrán cambiar a RUTF, siempre y cuando
se cubra el mismo aporte energético; el aporte hídrico tiene que
cubrirse con agua.
Durante la fase de rehabilitación se espera que el paciente
tenga incremento ponderal de al menos 10 g/kg/día. De no ser así,
es necesario reevaluar si el paciente recibe e ingiere la cantidad
prescrita o existe alguna infección silente.
Deficiencias de micronutrimentos
La desnutrición se asocia a deficiencias de micronutrimentos como
vitamina A, ácido fólico, hierro, zinc, cobre y otros. Es necesario que
los individuos con desnutrición aguda grave reciban suplementación
de micronutrimentos para tratar las deficiencias y/o prevenirlas.
La falta de vitamina A se asocia con ceguera nocturna y es un
problema de salud pública mundial. Los individuos con desnutri-
ción aguda grave deben recibir una dosis diaria (5 000 UI/día) du-
rante su tratamiento. Dicho aporte puede provenir de alimentos
(fórmula o RUTF) o como suplemento vitamínico. En caso de inge-
rir alimentos no fortificados, se recomienda una dosis inicial de vi-
tamina A (50 000 UI para menores de seis meses, 100 000 UI para
sujetos entre seis y 12 meses o 200 000 UI en mayores de 12 meses).
Los alimentos que los pacientes consuman también deben
aportar 1 mg/día de ácido fólico (el primer día reciben una dosis
de 5 mg), más 2 mg/kg/día de zinc y 0.3 mg/kg/día de cobre. Si no
reciben alimentos con estos aportes, tienen que consumir un su-
plemento que cubra tales requerimientos.
La gran mayoría de los niños con desnutrición aguda grave
cursan con anemia; pero pese a ello la suplementación con hierro
sólo inicia hasta la segunda fase del tratamiento, ya que de lo con-
trario aumenta el riesgo de morbilidad y mortalidad por infec-
ción. La dosis por vía oral (nunca inyección) es de 3 mg/kg/día
dividida en dos tomas/día (no superar 60 mg/día) por tres meses.
Criterios de alta del tratamiento
Para determinar el alta del tratamiento se debe usar el mismo in-
dicador con el cual se realizó el diagnóstico:
Capítulo 10Desnutrición infantil 135
Progresión máxima
120 140
80 100
1 1.5
Cada 4 h (6 tomas)
1. Peso para la talla: presentar puntaje z ≥ -2 sin edema por al
menos dos semanas.
2. Perímetro medio de brazo: tener ≥ 125 mm sin edema por al
menos dos semanas.
Independientemente del alta, es recomendable hacer segui-
miento de estos pacientes porque existe riesgo de recaídas. Suje-
tos menores de seis meses suelen ser dados de alta una vez que
inician alimentación al seno materno con adecuada técnica y en
cantidad suficiente para mantener la ganancia pondo-estatural
adecuada y, como indicador, peso para la talla mayor o igual a 22
desviaciones estándar.
Recomendaciones para prevenir
la desnutrición infantil
Las prácticas de alimentación inadecuadas contribuyen al dete-
rioro del estado nutricional infantil y con ello a la desnutrición,
morbilidad y mortalidad. Por ello debe otorgarse particular aten-
ción a la alimentación de niños. Ésa debe ser la primera estrategia
para prevenir la desnutrición, con los siguientes detalles:
• La desnutrición durante la gestación se debe prevenir con
control médico y nutricional minucioso, para la correcta vi-
gilancia del crecimiento y desarrollo del feto.
• Se debe recomendar a la madre gestante que evite por com-
pleto fumar. La restricción del crecimiento intrauterino es
más frecuente cuando la madre es fumadora; por lo tanto,
dejar de fumar aun en el tercer trimestre de la lactancia re-
sulta benéfico para el crecimiento y desarrollo del feto.89
• La alimentación del recién nacido debe consistir sólo en le-
che de la madre, desde el nacimiento hasta los 4 o 6 meses de
edad. Se recomienda no dar agua, té ni cualquier otro ali-
mento líquido o sólido al niño, sino sólo leche materna a li-
bre demanda, es decir, con la frecuencia que el bebé requiera,
tanto de día como de noche.
• A los seis meses de edad, cuando inicia la ablactación o ali-
mentación complementaria, el niño debe seguir consumien-
do leche materna a libre demanda hasta los dos años de edad.
• La alimentación complementaria o ablactación debe comen-
zar a los 4 o 6 meses de edad con cantidades pequeñas de
alimentos. Éste es el denominado periodo transicional, en el
que se introducen alimentos preparados de modo especial
para el niño (quien además seguirá consumiendo leche ma-
terna) de la siguiente manera:
136 Parte IIIEducación nutricional y prevención
Se le debe ofrecer un alimento a la vez durante dos o tres
días, para identificar alguna intolerancia alimentaria.
No forzar la aceptación ni la cantidad de alimento a inge-
rir.
Ofrecer primero la leche materna y después el nuevo ali-
mento.
De preferencia, el alimento ofrecido al menor debe ser
natural.
El alimento debe estar a temperatura ambiente.
• Las recomendaciones para realizar la ablactación son las si-
guientes:
Se recomienda que la ablactación inicie con fruta (p. ej.,
pera, manzana, durazno, plátano, papaya o mango) con
consistencia de puré. En caso necesario mezclar con agua
o leche.
A partir de los 5 a 7 meses de edad, introducir verduras
(calabacita, chayote, zanahoria). De igual forma, se deben
ofrecer con consistencia de puré.
A partir de los 6 a 7 meses de edad, ofrecer leguminosas
(frijol, lenteja, garbanzo y haba) cocidos y colados, ade-
más de carnes (pollo).
A partir de los 8 a 12 meses se pueden ofrecer derivados
del trigo (pan, galletas), además del huevo y pescado, que
no se recomiendan antes de esta edad.
A partir de los 12 meses se recomienda incorporar al niño
a la dieta familiar.
• Se debe alimentar a los bebés de manera directa. Cuando
por saciedad rechace la leche o los alimentos, dejar de ofre-
cerlos.
• Vigilar a los niños mayores cuando comen por sí solos, res-
pondiendo a sus signos de hambre y satisfacción.
Alimentar despacio y con paciencia, estimulándolos a co-
mer pero sin forzarlos.
Si los niños rechazan los alimentos, experimentar con di-
versas combinaciones, sabores, texturas y métodos para
animarlos a comer. Ofrecer al menos 10 veces un bocado,
con el objetivo de determinar la preferencia del menor
por ese comestible.
La alimentación complementaria óptima no sólo está re-
lacionada con lo que se come; también con el ambiente en
que se alimenta al niño, que involucra a la persona que le
da de comer, el lugar, los utensilios y el horario de comida.
Por ello la alimentación del niño se debe realizar en un
ambiente agradable.
• La preparación y manejo de los alimentos deben realizarse
con higiene, para prevenir infecciones y enfermedades. Se
recomienda:
Lavar las manos del niño antes de que coma. Las perso-
nas encargadas del menor también deben lavarse antes de
preparar los alimentos y de ofrecerlos al pequeño.
Utilizar utensilios limpios para preparar y servir los ali-
mentos.
Evitar el uso de biberones, ya que su limpieza es dif ícil y
pueden ser portadores de microorganismos patógenos.
• La consistencia de los alimentos debe estar acorde con la edad
del niño. Cuando es inadecuada el niño tal vez no coma lo
suficiente o tarde demasiado en ingerir la porción, con lo cual
su ingesta se verá alterada. Los alimentos deben ofrecerse pri-
mero como papilla, después pueden ser picados. A partir del
año y si el menor ya tiene más de seis dientes, se pueden intro-
ducir alimentos en pedazos pequeños.
• Conforme crezca el niño, debe aumentarse el número de veces
que consuma los alimentos complementarios, como sigue:
De 6 a 8 meses, se le deben proporcionar 2 a 3 comidas al
día, además de continuar la leche materna.
De 9 a 24 meses, proporcionar 3 a 4 comidas al día, ade-
más de refrigerios saludables 1 o 2 veces al día.
• Una vez que el niño ha probado cada alimento por separado,
se deben incluir en cada comida alimentos de los tres grupos:
Cereales y tubérculos (tortilla, pan, arroz, pasta, camote,
papa).
Leguminosas y alimentos de origen animal (frijol, lenteja,
haba, pollo, huevo, pescado, carne, leche o queso).
Verduras y frutas de temporada y de la región.
• En caso de enfermedad, se debe aumentar la ingesta de líqui-
dos o leche materna, además de estimularlo a comer alimen-
tos suaves, variados, apetitosos y de su agrado.
Recomendaciones
Cuando el niño ha sido diagnosticado con desnutrición, se deben
cumplir las siguientes recomendaciones además de seguir el tra-
tamiento indicado por el médico:
• Los niños con desnutrición moderada y leve pueden ser aten-
didos en su hogar, mejorando su alimentación con lo disponi-
ble y vigilando su peso.
• Si el paciente tiene menos de dos años, debe seguir consu-
miendo leche materna, además de otros alimentos. La leche
materna provee nutrientes esenciales para el menor.
• Si ya no toma leche materna, procurar darle otro tipo de le-
che, por lo menos dos veces al día.
• Darle alimento en pequeñas cantidades, cinco o seis veces al
día. Esto permitirá que se cubran los requerimientos energé-
ticos que aseguren la recuperación de la desnutrición.
• Darle en cada comida alimentos de los tres grupos:
Cereales y tubérculos (tortilla, pan, arroz, pasta, camote,
papa).
Leguminosas y alimentos de origen animal (frijol, lenteja,
haba, pollo, huevo, pescado, carne, leche o queso).
Verduras y frutas de temporada y de la región.
• Darle los alimentos en preparaciones sencillas, atractivas y
variadas, para estimular su apetito. Tener en cuenta sus pre-
ferencias alimentarias al elegir sus alimentos.
• Procurar alimentarlo con paciencia y cariño, ya que esto ayu-
dará a que se recupere más pronto.
• Preparar los alimentos con mucha limpieza, para evitar dia-
rreas o que la desnutrición persista.

• Si tiene diarrea, tos o cualquier otra enfermedad, seguir dán-
dole de comer.
• Llevar al niño a la unidad de salud cada mes o cada que el
médico lo indique, para llevar un control de su crecimiento y
desarrollo. Con esto se detectará de forma oportuna cual-
quier retraso en el crecimiento.
Capítulo 10Desnutrición infantil 137
• Si el niño está aumentando de peso corporal en forma lenta
o incluso perdiendo peso, se debe obtener información sobre
la cantidad, variedad y frecuencia de las comidas.
• Si hay sospecha de que el niño tiene una desnutrición grave,
acudir de inmediato a la unidad de salud.
 Capítulo 11
Probióticos y prebióticos
Elisa Gómez-Reyes • Samantha Rubí Barrera Romero
Microbiota intestinal humana
Hace más de un siglo, el premio Nobel de Medicina y Fisiología
Elie Metchnikoff sugirió que la “autointoxicación intestinal” y el
envejecimiento resultante podrían suprimirse modificando la flo-
ra intestinal y reemplazando los microbios proteolíticos por mi-
crobios útiles.1 Con el surgimiento de nuevas tecnologías, hoy
sabemos que la superficie de nuestro cuerpo, tanto epidérmica
como de mucosas en piel, uñas, nariz, ojos, genitales, cabello,
boca y tubo digestivo, se encuentra colonizada por billones de
microorganismos que conforman un auténtico ecosistema que
ejerce importantes funciones inmunológicas, metabólicas, fisio-
lógicas y estructurales.2 No se trata sólo de bacterias, sino tam-
bién de hongos, arqueas, levaduras y virus como comensales, que
en conjunto se denominan microbiota. De ellos, entre 70 y 80% se
concentran en el intestino y se denominan microbiota intestinal
humana (MIH).
La MIH está dominada por cinco familias o phyla bacteria-
nas (Firmicutes, Bacteroidetes, Actinobacteria, Proteobacteria y
Verrucomicrobia) y una Archaea (Euryarchaeota). De esta pobla-
ción, más de 90% corresponde a las tres primeras familias, que a
su vez concentran a la mayoría de los lactobacilos, bifidobacterias,
Bacteroides, Clostridium, Eubacterium, levaduras y virus de la si-
guiente manera:3,4
• El phylum Firmicutes contiene géneros como Ruminococcus,
Clostridium, Lactobacillus (varias cepas son probióticos), y
los productores de butirato Eubacterium, Faecalibacterium
y Roseburia.
• Los Bacteroidetes, Bacteroides, Prevotella y Xylanibacter
degradan una variedad de glicanos complejos.
• El phylum Actinobacteria incluye Collinsella y Bifidobacte-
rium, que contiene cepas probióticas.
• Las Proteobacteria incluyen a Escherichia, de la familia de
enterobacterias, y Desulfovibrio, que contiene bacterias re-
ductoras de sulfatos.
• Verrucomicrobia fue descubierto hace poco. Incluye Akker-
mansia, que están especializados en la degradación de moco.
• Euryarchaeota contiene el Methanobrevibacter prevalente
que está implicado en la continuación de la metanogénesis
intestinal.
Este tema sigue en estudio, ya que análisis de biogeograf ía
del microbioma humano han identificado ya 30 phyla en 18 sitios
diferentes del cuerpo en neonatos y adultos. Además, informes
sobre bacterias cultivadas y no cultivadas estimaron más de 50
phyla bacterianas totales relacionadas con humanos, más todo el
cúmulo de microorganismos que no son bacterias, como el viro-
ma humano.5 La composición de la microbiota sin duda es distin-
ta en cada sitio o hábitat corporal. Cada parte del organismo tiene
una composición microbiana definida y tal vez las diferencias en
su composición se traducen en la fisiología de cada sitio del cuer-
po. En total, este ecosistema de microorganismos, hablando sola-
mente de bacterias, es 10 veces mayor en número que todas las
células del cuerpo humano y contiene más de 150 veces el número
de genes que posee el genoma humano. Esa información genética
se conoce como microbioma. El concepto microbioma humano se
utiliza para designar de forma colectiva el total del genoma de la
microbiota humana.4
¿Cómo se conforma la microbiota
intestinal?
Antes de nacer, cada humano se considera hasta cierto punto li-
bre de gérmenes. La colonización intestinal se produce justo des-
pués del nacimiento, con cambios dramáticos en su composición
durante los primeros días de vida. De manera que la conforma-
ción del fenotipo de la microbiota (conocido como “enterotipo”)
ocurre sobre todo durante los primeros meses de vida y es deter-
minante para el estado de salud en la vida adulta.6 Si bien los pri-
meros 1 000 días de vida son cruciales para el desarrollo de la
MIH, ésta se determina como resultado de la herencia y la expo-
sición al medio ambiente desde el momento de nacer (vía vaginal
vs. cesárea); luego por la lactancia materna y la alimentación com-
plementaria durante los primeros dos años de vida y hasta los
cuatro años de edad. Está reportado que en el trabajo de parto,
durante el paso del bebé por la vagina, la madre transfiere las pri-
meras cepas de bifidobacterias al recién nacido. Así, en compara-
ción con los nacidos por cesárea, los nacidos por parto vaginal
suelen tener mayor diversidad de bacterias comensales de lacto-
bacilos y bifidobacterias.7 Al respecto, un estudio a gran escala
efectuado en los Países Bajos encontró que los bebés nacidos por
cesárea tenían las cifras más bajas de bifidobacterias y Bacteroi-
des, en comparación con los nacidos por vía vaginal; y también
tenían más probabilidades de ser colonizados por Clostridium
difficile. Además, el riesgo de colonización por C. difficile aumen-
tó cuando los bebés permanecieron más tiempo en el hospital.5

Después del nacimiento, la leche materna es la principal por-
tadora de bacterias comensales y de factores de crecimiento que
estimulan la maduración y el desarrollo de la mucosa intestinal y
del tejido linfoide asociado a la mucosa y el intestino (sistema
MALT y GALT, por sus siglas en inglés). Esto sugiere que niños
nacidos por cesárea y sin lactancia materna tendrán mayor riesgo
de padecer enfermedades relacionadas con la desregulación del sis-
tema inmunitario, como las enfermedades alérgicas, dermatitis,
bronquitis alérgica y ciertos trastornos autoinmunes. Pasada la in-
fancia, sobre todo a los cuatro años de vida, la MIH se mantiene
relativamente constante, aunque puede modularse en mayor o me-
nor medida por el tipo de dieta (fibra, oligosacáridos, grasas satura-
das) y el consumo de medicamentos, además de la higiene, la edad,
el estrés, la actividad física y la presencia de enfermedades.8
Funciones de la microbiota
intestinal humana
El estado de “salud” de la MIH dependerá de su composición, fun-
cionalidad, estabilidad (capacidad de resistir cambios ante el es-
trés) y resiliencia (habilidad para regresar a sus características
basales luego de un daño o estrés).9 En sentido longitudinal, la
MIH se distribuye de manera cambiante a lo largo del tubo digesti-
vo. Así, en el estómago y el intestino delgado proximal, la densidad
bacteriana es mucho menor comparada con el intestino delgado
distal, donde predominan especies aerobias en concentraciones de
109 unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/mL), y con
el colon, donde se encuentra predominio de microorganismos
anaerobios estrictos en concentraciones igual o mayores a 1012
UFC/mL (figura 11-1).10
En sentido transversal, la MIH puede dividirse en dos grupos:
• Microorganismos que se adhieren sobre todo a la mucosa.
• Microorganismos que habitan en el lumen intestinal.
Se postula que los primeros participan como activadores del
sistema inmunológico, interactuando con el tejido linfoide asocia-
Epitelio
Epitelio
Clostridum
Lactobacillus
Enterococcus Incremento en Número y en diversidad
Mucosa
Lactobacillus
Bacteroidetes
Veillonela
Bifidobacterium
Helicobacter
Streptococcus
Enterococcus
Clostridum
Lactobacillus
Lumen
Estómago
Ruminococcus 101
Heces
 Figura 11-1 Esquema de composición de la microbiota a lo largo del tubo digestivo y en sus diferentes capas.
Capítulo 11Probióticos y prebióticos 139
do a la mucosa y el intestino (sistema MALT y GALT); mientras
que los segundos tienen mayor participación en el metabolismo y
digestión de nutrimentos.10
Sus principales funciones pueden agruparse en metabólicas,
estructurales y de protección, como se ve a continuación:11-13
• Funciones metabólicas. La microbiota intestinal se encarga
de la producción de energía mediante la fermentación de sus-
tratos, la generación de metabolitos como los ácidos grasos de
cadena corta (AGCC), liberación de hidrógeno y CO2 y pro-
ducción de vitaminas B, K y otras. Los carbohidratos no dige-
ribles y la proteína que el colon recibe representan entre 10 y
30% de la energía total consumida. Sin la actividad de la mi-
crobiota, estos elementos serían eliminados en las heces. Está
demostrado que al ser absorbidos, los AGCC pueden modifi-
car las concentraciones de varias hormonas intestinales que
participan en la homeostasis de la glucosa y la energía. Se ha
reportado que el butirato y el propionato y el acetato pueden
suprimir el aumento de peso en ratones con obesidad induci-
da, mediante la regulación del apetito-saciedad; además lo-
gran estimular de manera selectiva el crecimiento de ciertas
especies bacterianas intestinales. En modelos animales se ha
encontrado que el predominio de Firmicutes sobre Bacteroi-
detes se encuentra relacionado con la obesidad y que el tras-
plante de microbiota intestinal de ratones obesos a no obesos
ocasiona la transmisión de características asociadas a obesi-
dad del donante al receptor.
• Funciones estructurales. La microbiota intestinal ejerce un
efecto considerable en el desarrollo y diferenciación de las cé-
lulas del tracto gastrointestinal. El butirato es una importante
fuente de energía para el colonocito; ejerce potentes efectos
sobre varias funciones de la mucosa del colon, como la inhibi-
ción de la inflamación y la carcinogénesis, además de que re-
fuerza diversos componentes de la barrera de defensa del co-
lon y disminuye el estrés oxidativo.
• Funciones de protección. Al colonizar el tubo digestivo, la
microbiota intestinal protege al organismo de dos maneras:
Bacilli
Streptococcacaea
Actinobacteria Lachnospiraceae
Actinomycinaeae Bacteroidetes
Corynebacteriaceae
Duodeno Yeyuno Íleon Colon
103 104 107 1012
Células/g
140 Parte IIIEducación nutricional y prevención
funcionando como una barrera f ísica de protección y como
un agente de comunicación entre el medio ambiente y la res-
puesta del sistema inmunológico. La adhesión de la micro-
biota intestinal a la unión del borde en cepillo en el epitelio
intestinal impide el establecimiento de bacterias exógenas, y
compite por la disponibilidad de nutrimentos y la produc-
ción de sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas.
Además, al estar en constante contacto con las superficies
epiteliales de la mucosa intestinal, la microbiota interacciona
con células dendríticas y receptores tipo Toll, que migran a
los ganglios linfáticos mesentéricos para que los antígenos se
unan a receptores de macrófagos y sean presentados a las
células T, provocando así la activación y diferenciación celu-
lar del sistema inmunitario adquirido (incluida la regulación
de neutrófilos, desarrollo de células T CD4+ y el equilibrio
Th1:Th2).14
Factores que modifican la microbiota
intestinal humana. La importancia
de los probióticos y prebióticos
El reconocimiento del gran número de funciones en las cuales
interviene la MIH ha estimulado el estudio de los factores que
puedan modificarla.15 Si bien la etapa crucial para su conforma-
ción son los primeros cuatro años, a lo largo de la vida de una
persona influyen varios factores en la composición de la micro-
biota. Los cambios en las condiciones fisiológicas del huésped
Disbiosis
Bacterias Bacterias
proinflamatorias comensales
patógenas o benéficos
Infecciones
bacterianas
Sin lactancias
materna
Antibióticos Higiene
Alimentación
Estrés
 Figura 11-2 La disbiosis intestinal se presenta cuando la homeostasis de la microbiota intestinal se encuentra alterada en su
composición, función o distribución.
(edad, estrés, embarazo, estado de salud) y las circunstancias am-
bientales (dieta, ejercicio, medicamentos y antibióticos) pueden
hacer que una persona deje de tener ambiente óptimo y estado de
homeostasis intestinal entre las diferentes clases de bacterias (co-
mensales, patógenas y simbiontes).
Se conoce como bacterias comensales a los residentes perma-
nentes que conforman la microbiota intestinal “normal”, mientras
que las bacterias patógenas y simbiontes son las que tienen el po-
tencial para ocasionar daño o beneficio a la salud del hospedero.
Cuando el equilibrio entre estas poblaciones se mantiene, se dice
que hay eubiosis intestinal. Sin embargo, cuando hay alteración en la
composición, función o distribución de comunidades microbianas
se dice que hay disbiosis intestinal (figura 11-2). Esta última condi-
ción es característica de varias enfermedades, tanto gastrointestina-
les como sistémicas (cuadro 11-1). Recientes estudios demuestran
que una microbiota disbiótica se encuentra asociada a trastornos
como obesidad, síndrome metabólico, hígado graso, síndrome de
intestino irritable, enfermedad inflamatoria intestinal, diabetes tipo
1, autismo, alergia, asma, enfermedad celiaca, enfermedades de
tipo autoinmune e incluso en alteraciones de la conducta.17
Queda por determinar en qué medida la composición de la
microbiota está determinada por la dieta y cómo le afectan las in-
fluencias genéticas, étnicas y los factores culturales, así como las
condiciones de higiene y de vida. Al respecto, se sabe que la micro-
biota de poblaciones no occidentales que consumen una dieta alta
en hidratos de carbono de origen vegetal es más diversa y enrique-
cida en Prevotella spp. a expensas de Bacteroides spp. Lo anterior,
en comparación con poblaciones occidentales que consumen gran-
des cantidades de proteína animal, azúcar, almidón y grasa.
Eubiosis
Bacterias Bacterias
proinflamatorias comensales o
patógenas benéficos
Pre y probióticas
Dieta y ejercicio
Alimentación
Antibióticos e higiene
Estrés Lactancia
materna

 Cuadro 11-1 Enfermedades gastrointestinales asociadas
con disbiosis. Tomado de Friedman.16
Intolerancia a la lactosa o al gluten
Enterocolitis necrotizante
Diarrea por antibióticos y diarrea del viajero
Colitis por Clostridium difficile
Síndrome de intestino irritable
Síndrome de intestino irritable postinfeccioso
Enfermedad inflamatoria intestinal (Crohn, colitis ulcerativa
y pouchitis)
Síndrome de sobrepoblación bacteriana
Cáncer de colon
Enfermedad celiaca
Alergias alimentarias
Septicemia de origen intestinal (endotoxemia)
Los patrones habituales de la dieta a largo plazo también se
han vinculado de forma directa con diferentes enterotipos en la
microbiota intestinal. En especial, el consumo de grasas y proteí-
na animal se ha asociado con el enterotipo Bacteroides, mientras
que una ingesta alta de hidratos de carbono se relaciona con el
enterotipo Prevotella. El efecto de las intervenciones dietéticas a
corto plazo en la composición de la microbiota parece ser modes-
to, a menos que comprenda un cambio extremo en el tipo de die-
ta o la inclusión de probióticos y prebióticos. Rajilić-Stojanović y
colaboradores reportan que incluso en los días siguientes a la
transición a una dieta compuesta sólo de productos animales o
vegetales, se pueden observar cambios en la estructura microbia-
na, la actividad metabólica y la expresión génica que a la larga
podrían relacionarse con disbiosis.18 Varios estudios sobre micro-
biota intestinal en enfermedades como el síndrome de intestino
irritable informan un aumento en la abundancia relativa de Firmi-
cutes en este tipo de personas, sobre todo XIVa clúster Clostri-
dium y Ruminococcaceae, junto con una reducción en la abun-
dancia relativa de Bacteroidetes.
Debido a lo anterior, en fechas recientes tanto la medicina
como la nutrición se han enfocado en la prevención de enferme-
dades y el mantenimiento de la salud mediante estrategias que
permitan la homeostasis de la MIH. En este contexto, los alimen-
tos y medicamentos que contienen microorganismos viables (lác-
teos fermentados, yogur, cápsulas) y los alimentos que contienen
prebióticos (naturales o adicionados) se han estudiado como
agentes con efectos benéficos para la salud. Estos productos ayu-
dan al mantenimiento de la función intestinal saludable, mejorar
la tolerancia a los antibióticos, aumentar la absorción de calcio,
mejorar los marcadores del metabolismo de los lípidos y la ho-
meostasis de la glucosa, y en general, al menor riesgo de diversas
enfermedades crónicas.5
Probióticos
El término “probiótico” (“a favor de la vida”) se introdujo en 1965
por Lilly y Stillwell. A diferencia de los antibióticos, fueron defini-
dos como microorganismos vivos que cuando se consumen en
cantidades adecuadas confieren un efecto benéfico en la salud del
Capítulo 11Probióticos y prebióticos 141
huésped.1 Los principales criterios que debe cumplir un microor-
ganismo para ser considerado probiótico son:
• Ser parte del ecosistema normal de la microbiota humana.
• Ser seguro para el consumo humano y de preferencia califi-
car como GRAS (Generally Recognized As Safe) por la FDA.
• Estar en un vehículo (fórmula láctea o no láctea, lácteo fermen-
tado, yogur o medicamento) en forma viable. Que esté biodis-
ponible para el organismo humano y en cantidad suficiente.
• Ser resistente a la acidez gástrica y a los ácidos biliares, para
que al ser ingerido tenga la capacidad de colonizar el seg-
mento del tubo digestivo al que va dirigido.
• Adherirse a las células intestinales humanas y a la mucosa
intestinal.
• Producir sustancias antimicrobianas contra patógenos intes-
tinales, para ayudar a la restauración de una composición
saludable de la microbiota.
• Tener eficacia y seguridad demostradas en estudios aleato-
rios y controlados con placebos en humanos.
Los géneros de bacterias probióticas utilizadas con mayor
frecuencia aún son los del ácido láctico, sobre todo los géneros
Lactobacillus y Bifidobacterium. También se utilizan Enterococ-
cus, Streptococcus y Saccharomyces.
En la medicina se atribuye una amplia gama de beneficios
para la salud al consumo de estos probióticos. Tales ventajas no se
limitan al tracto intestinal, sino que también incluyen enfermeda-
des metabólicas sistémicas como la obesidad y la diabetes tipo
2.6,19 Está reportado que las bacterias probióticas promueven di-
versas funciones fisiológicas en el tracto gastrointestinal (TGI),
que incluyen un control regulado sobre la respuesta inmune, fun-
ción de barrera epitelial y la proliferación celular. El mecanismo
propuesto para el control de patógenos implica:
• Actividad antimicrobiana directa a través de la producción
de bacteriocinas u otros inhibidores de la expresión de genes
de bacterias patógenas.
• Exclusión de bacterias patógenas al competir con ellas por
los sitios o la estimulación de la función de la barrera epite-
lial.
• Estimulación de la respuesta inmune a través del aumento de
IgA y factores antiinflamatorios: citocinas, regulación de las
citocinas proinflamatorias.
• Inhibición de genes de virulencia(s) o expresión de proteínas
en bacterias patógenas gastrointestinales.19
Los vehículos más comunes de probióticos son los productos
lácteos fermentados, yogurt y alimentos enriquecidos; sin embar-
go, se dispone también de comprimidos, cápsulas y sobres con las
bacterias en forma liofilizada.1 La dosis necesaria de probióticos
varía mucho y depende de la cepa, el producto y la intención. La
cantidad administrada se mide en unidades formadoras de colo-
nias (UFC).
Si bien muchos productos de venta libre administran un ran-
go de 1 a 10 miles de millones de UFC por dosis, algunos produc-
tos han demostrado eficacia a niveles inferiores, mientras que
otros requieren más. Por ejemplo, Bifidobacterium infantis 35624
mostró su eficacia en aliviar los síntomas de SII a dosis de 100 mil
142 Parte IIIEducación nutricional y prevención

millones de UFC/día, mientras que los estudios con VSL#3 utili-

zaron sobres con 300 a 450 miles de millones de UFC tres veces
por día. Por lo anterior, no es posible establecer una dosis general
necesaria para probióticos y para cualquier padecimiento. La do-
sificación debe basarse en estudios en humanos que demuestren
un beneficio a la salud.1,5
En 2011, la Organización Mundial de Gastroenterología pu-
blicó directrices para el uso de probióticos y prebióticos a nivel
mundial por gastroenterólogos y otros profesionales. Las directri-
ces indican que hay evidencia de la eficacia de los probióticos y
prebióticos y sugieren su consideración para el uso clínico en pro-
blemas específicos de salud, como diarrea asociada a antibióticos,
enterocolitis necrotizante y dermatitis atópica. Cabe mencionar
que cada microorganismo tiene funciones diferentes de acuerdo
con el tipo de cepa, especie y género al que pertenezca. Es preciso
conocer esto antes de ofrecer recomendaciones específicas para
su consumo, ya que diferentes cepas y especies podrían tener dis-
tintos efectos en la salud de quien las consume (figura 11-3), tal
como se muestra en los cuadros 11-1 y 11-2.
Género Especie Cepa
• Lactobacillus • Casei • DN-114-001
• Lactobacillus • Johnsonni • La1
 Figura 11-3 La nomenclatura utilizada para los microor-
ganismos probióticos se conforma por el nombre del género, la
especie y la cepa.
Prebióticos
Los prebióticos se definieron por primera vez por Gibson y Rober-
froid (1995) como un ingrediente no digerible de los alimentos
que afecta de manera benéfica al huésped por medio de la estimu-
lación selectiva del crecimiento o actividad de una especie bacte-
riana o un número limitado de las mismas, que de antemano resi-
den en el colon.20,21 El concepto de prebiótico se originó a partir
de dos observaciones:
1. Hay bacterias que, como cualquier organismo viviente, tie-
nen requerimientos nutritivos específicos.
2. Algunos nutrimentos, sobre todo hidratos de carbono com-
plejos con enlaces del tipo b1-b2 entre sus cadenas de carbo-
no, pasan por el TGI sin ser hidrolizados por las enzimas di-
gestivas y en el colon son utilizados como sustrato por la
microbiota intestinal humana para su supervivencia.
Por tanto, los prebióticos son sustancias de la dieta que nutren
a grupos seleccionados de microorganismos que habitan en el intes-
tino favoreciendo el crecimiento y la actividad de bacterias benéficas
por sobre las nocivas, en especial bifidobacterias y lactobacilos.1
Por sus características fisicoquímicas, los prebióticos tienen
funciones semejantes a la fibra soluble. Los más estudiados corres-
ponden a la familia de la inulina, los fructo-oligosacáridos (FOS),
los galactoligosacáridos, la lactulosa, xilo-oligosacáridos, fructanos
e isomaltooligosacáridos (cuadros 11-3 a 11-5). Se encuentran de
manera natural en vegetales como puerro, plátano, cebolla, espá-
rrago, ajo, cebada, cacahuate, tomate, achicoria, alcachofa, dalia, ajo

 Cuadro 11-2 Indicaciones pediátricas para probióticos y prebióticos en gastroenterología con base en la evidencia. Adaptado de
la Guía Práctica de la Organización Mundial de Gastroenterología.1

Trastorno, acción Cepa probiótica/prebiótica Dosis recomendada

Tratamiento de diarrea infecciosa Lactobacillus rhamnosus GG 1010 a 1011 UFC, 2 veces por día.
aguda Saccharomyces boulardii, cepa de S. cerevisiae 200 mg, 3 veces por día.

Prevención de la diarrea asociada a S. boulardii, cepa de S. cerevisiae. 250 mg, 2 veces por día.
antibióticos L. rhamnosus GG 1010 UFC, 1 o 2 veces al día.
Bifidobacterium lactis Bb12+ Streptococcus 107 + 106 UFC/g de fórmula.
thermophiles

Alivia algunos síntomas de los L. rhamnosus GG 1010 a 1011 UFC, 2 veces al día.
trastornos funcionales intestinales

Cólico infantil L. reuteri DSM 17938 108 UFC, 2 veces al día.

Prevención de la enterocolitis L. reuteri DSM 17938 108 UFC/día.

necrotizante en recién nacidos B. bifidum NCDO 109 UFC cada cepa, 2 veces al día.
pretérmino 1453, L. acidophilus NCDO 1748 108 UFC cada uno, 2 veces al día.
Infloran®:
L. acidophilus + 109 UFC cada
B. infantis uno, 1 vez al
B. infantis, día.
B. bifidum,
S. thermophiles

Tratamiento de la colitis ulcerosa Mezcla VSL#3 4 a 9 3 1011 UFC,

levemente activa 2 veces al día.

y agave.22 Gracias a sus características fisicoquímicas son solubles,
altamente higroscópicos, tienen sabor ligeramente dulce, bajo con-
tenido calórico (entre 1 y 1.5 kcal/gramo) y capacidad humectante.
Por lo anterior pueden hallarse como sustituto de grasa o de azúcar
(edulcorantes) en una gran variedad de alimentos, como los pro-
ductos de panificación, helados, geles, yogur, productos lácteos,
galletas, bebidas rehidratantes y fórmulas para nutrición enteral.1
Los prebióticos ejercen en la boca un efecto cariostático, mien-
tras que en el intestino pueden modular el ecosistema a favor de la
microbiota benéfica, protegiendo contra diarrea, constipación y en-
fermedades inflamatorias. Cabe mencionar que el consumo de pre-
bióticos tiene efecto directo sobre la motilidad gastrointestinal,
pues permite una mejor formación del bolo fecal y favorece las de-
posiciones más suaves y frecuentes. Además, los productos de su
metabolismo (acetato, butirato, propionato y otros) pueden
transportarse al hígado y a los tejidos periféricos para inducir
cambios en el metabolismo intermediario; por lo que también
han sido propuestos como auxiliares en la disminución de lípidos,
glucosa en sangre e inclusive para el tratamiento de enfermedades
como hígado graso, obesidad y encefalopatía hepática, gracias a
su capacidad de modificar la microbiota.23 Otros beneficios aso-
ciados al consumo de prebióticos en dosis desde 2.5 hasta 10 gra-
mos/día reportados son:
• Reducción de la prevalencia y duración de diarrea asociada a
antibióticos por agentes infecciosos.
• Reducción de la inflamación y los síntomas asociados con la
enfermedad inflamatoria intestinal.
• Efectos protectores contra el cáncer de colon.
• Mejora de la biodisponibilidad y la absorción de minerales,
incluyendo calcio, magnesio y quizá hierro.
• Disminución de los factores de riesgo en enfermedades car-
diovasculares.
• Promoción de saciedad, pérdida de peso y prevención de la
obesidad.
• Reducción de la endotoxemia metabólica característica de la
obesidad.
• Modificación en el desarrollo de masa grasa, resistencia a la
insulina y permeabilidad intestinal.
Varios autores proponen que la ingestión de 10 g/día de ga-
lactooligosacáridos es suficiente para causar un efecto bifidogéni-
co. Otros reportan que el consumo diario de 2.5 g de prebióticos
tipo inulina o 4 gramos de fructooligosacáridos es suficiente para
aumentar los niveles de bifidobacterias fecales.24 Este incremento
en el consumo o su inclusión en la dieta debe realizarse con cuida-
do y de manera gradual, ya que en personas altamente susceptibles,
con hipersensibilidad visceral o síndrome de intestino irritable, su
consumo puede llegar a asociarse con incremento en la sintoma-
tología durante los primeros días (gases, distensión). Esto, debido
a que son hidratos de carbono altamente fermentables, que al ser
pobremente absorbidos y con alto contenido de moléculas osmó-
ticamente activas, incrementan la cantidad de gas y de agua dispo-
nible en el intestino delgado distal y el colon proximal, suscitando
la distensión intraluminal y la inducción de síntomas como dolor,
flatulencias, borborigmos y diarrea/estreñimiento.25
No existe una recomendación única de consumo de prebió-
ticos generada por organismos como el Codex Alimentarius, la
Capítulo 11Probióticos y prebióticos 143
Norma Oficial Mexicana o la FDA. Sin embargo, se sabe que dosis
de entre 2.5 y 10 gramos al día (5 g/día en promedio) suelen tener
efecto positivo en la microbiota intestinal. En algunos casos pue-
de requerirse una dosis de hasta 8 g/día.1
Composición química y metabolismo
Se considera prebióticos a los oligosacáridos (OS) que contienen
de tres a 30 moléculas de monosacáridos unidos por enlaces beta
glucosídicos. Los galactooligosacáridos (GOS) están presentes en
la leche materna y unidas a la glucosa mediante enlaces glucosídi-
cos b1-b4. También se encuentran en legumbres, como la soya,
de donde se extraen para comercializarlos. Los transgalactooligo-
sacáridos (TOS/GOS) son patentes de la industria farmacéutica;
algunos pueden incorporarse a fórmulas infantiles. La lactulosa es
un disacárido de síntesis formado por galactosa-fructosa.
Una característica distintiva de los prebióticos es que, al con-
trario del almidón, no son hidrolizados por la amilasa salival ni el
ácido clorhídrico del estómago y son resistentes a la acción de las
disacaridasas y de la alfa-glucoamilasa de la mucosa intestinal. Tam-
poco son susceptibles a la acción de enzimas pancreáticas y por lo
tanto llegan en proporción muy alta al ciego, colon ascendente y
transverso, donde sirven de sustrato a la microbiota residente que
los somete a un proceso de fermentación.26
Entre algunos mecanismos de acción de los prebióticos se
encuentra la modulación del metabolismo de lípidos, carbohidra-
tos y aminoácidos. Además alteran el metabolismo de la homo-
cisteína y ascorbato, lo cual puede afectar el metabolismo de la
glucosa y la sensibilidad a la insulina, antioxidación y esteroidogé-
nesis. Intervienen en los factores de crecimiento y proliferación
de bifidobacterias y lactobacilos y reducen la cantidad de bacte-
rias potencialmente patógenas. También tienen efecto benéfico
sobre el metabolismo lipídico al reducir las concentraciones de
colesterol plasmático y regular los valores plasmáticos de glucosa.
Aumentan la absorción del calcio, acortan la duración del tránsito
intestinal, incrementan la producción de ácidos grasos de cadena
corta, fomentan la absorción de iones Ca, Fe, Mg y la producción
de inmunoglobulina.27
Un alimento modificado es el que proporciona un beneficio
a la salud de quien lo consume; resultado que se atribuye a cual-
quiera de sus componentes específicos. Debe seguir siendo un
alimento y susceptible de integrarse en la dieta. Los beneficios
pueden incluir funciones relevantes para mejorar la salud y el
bienestar, o reducción del riesgo de enfermedad.28 Prebióticos
como los fructooligosacáridos y la inulina se ingieren a través de
los alimentos naturales o incorporándolos en lácteos, bebidas,
fórmulas infantiles o cereales. Conservan el equilibrio de la flora
intestinal por medio de fermentación bacteriana y la producción
de ácidos grasos de cadena corta.
La leche materna y su contenido
de prebióticos
Desde hace varias décadas se conocen las diferencias en la com-
posición de la flora intestinal entre lactantes alimentados con le-
144 Parte IIIEducación nutricional y prevención
 Cuadro 11-3 Indicaciones basadas en la evidencia respecto al uso de probióticos y prebióticos en gastroenterología en adultos.
Adaptado de la Guía Práctica de la Organización Mundial de Gastroenterología.1
Trastorno, acción
Tratamiento de la diarrea
aguda en adultos
Prevención de la diarrea
asociada a antibióticos en
adultos
Prevención de la diarrea por
C. difficile en adultos
Terapia coadyuvante
para la erradicación de H.
pylori en adultos
Reduce los signos asociados
con mala digestión de la
lactosa
Alivio de síntomas
asociados al síndrome de
intestino irritable
Mantenimiento de la
remisión
en la colitis ulcerosa
Tratamiento de colitis
o pouchitis ulcerosa de
actividad leve
Cepa probiótica/prebiótica Dosis recomendada
Enterococcus faecium LAB SF68 108 UFC, 3 veces al día.
Lactobacillus paracasei B 21060 o L. rhamnosus GG 109 UFC, 2 veces al día
Saccharomyces boulardii, cepa de S. cerevisiae 109 UFC por cápsula de 250 mg, 2 a 6
cápsulas al día.
E. faecium LAB SF68 108 UFC, 2 veces al día.
S. boulardii, cepa de S. cerevisiae 1 g o 4 3 109 UFC por día
L. rhamnosus GG 1010 a 1011 UFC, 2 veces al día.
L. casei DN-114 001 en leche fermentada 1010 UFC, 2 veces al día.
Bacillus clausii (cepas de
Enterogermina®) 2 3 109 esporas, 3 veces al día.
L. acidophilus CL1285 1 L. casei LBC80R 5 3 1010 UFC, 1 o 2 veces al día.
L. casei DN-114 001 en leche fermentada 1010 UFC, 2 veces al día.
L. acidophilus + B. bifidum (cepas Cultech®) 2 3 1010 UFC cada cepa, una vez al día.
L. rhamnosus HN001 1 109 UFC cada uno, una vez al día.
L. acidophilus NCFM
L. acidophilus CL1285 1 5 3 109 UFC, 1 o 2 veces al día.
L. casei LBC80R
S. boulardii, cepa de S. cerevisiae 2 a 3 3 109 durante 28 días, seguido de
otras 4 semanas.
L. rhamnosus GG 6 3 109 UFC, 2 veces al día.
B. clausii (cepas de Enterogermina®) 2 3 109 esporas, 3 veces al día.
S. boulardii, cepa de S. cerevisiae 500 mg a 1 g, 2 a 4 3 109 UFC por día.
Kefir 250 mL, 2 veces al día.
L. reuteri ATCC 55730 108 UFC/día.
Yogurt con cultivos vivos de L. Al menos 108 UFC de cada cepa por
delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus gramo de producto.
thermophilus
Bifidobacterium infantis 35624 108 UFC, 1 vez al día.
B. animalis DN-173 010 en leche fermentada 1010 UFC, 2 veces al día.
L. acidophilus SDC 2012, 2013 1010 UFC por día.
L. rhamnosus GG, 1010 UFC, 1 vez al día.
L. rhamnosus
LC705, B. breve Bb99 y
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii
Escherichia coli Nissle 1917 5 3 1010 bact. viables, 2 veces al día.
VSL# 3 mezcla de ocho cepas (una de S. 2 3 9 3 1011 UFC, 2 veces al día.
thermophilus,
4 de Lactobacillus,
3 de Bifidobacterium)
 Capítulo 11Probióticos y prebióticos 145

 Cuadro 11-4 Recomendaciones de uso de probióticos en diferentes condiciones clínicas basadas en la evidencia (Universidad de
Yale).20

Condición clínica Cepa específica

Saccharomyces boulardii, Lactobacillus GG, Lactobacillus

Infecciones infantiles
reuteri SD2112

Prevención de infecciones S. boulardii, LGG

S. boulardii. LGG, combinación de Lactobacillus casei

Prevención de diarrea asociada con antibióticos DN114 G01, Lactobacillus bulgaricus, snf Saccharomyces
Diarrea
thermophiles

Prevención de la recurrencia de la diarrea

S. boulardii, LGG, bacterioterapia.
asociada a Clostridium difficile

Prevención de diarrea asociada a Clostridium

LGG, S. boulardii
difficile

“Pouchitis”: prevención y mantenimiento de la

VSL#3
remisión
Enfermedad
inflamatoria
Colitis ulcerosa, mantenimiento de la remisión Escherichia. coli Nissle, VSL#3
intestinal
Enfermedad de Crohn E. coli Nissle, S. boulardii, LGG

Bifidobacterium infantis B5624, VSL#3

Síndrome de intestino irritable Bifidobacterium animalis
Lactobacillus plantarum 299V

Lactobacillus acidophilus NCDO1748 y

Enterocolitis necrotizante
Bifidobacterium bifidum NCDO1453

 Cuadro 11-5 Alimentos fuente de prebióticos. Modificado de Chirido G.31

Prebiótico Fuente

Espárragos, remolacha, ajo, achicoria, cebolla, alcachofa, trigo,

Fructooligosacáridos
miel, plátano, cebada, tomate y centeno.

Isomaltulosa Miel, jugo de caña de azúcar.

Brotes de bambú, frutas, verduras, leche, miel y salvado de

Xylooligosacáridos
trigo.

Galactooligosacáridos Leche humana y fórmulas infantiles adicionadas.

Ciclodextrinas Glucanos solubles en agua

Semillas de legumbres, lenteja, guisantes, haba, garbanzo,

Oligosacáridos rafinosa
malva compuesta y mostaza.

Oligosacáridos de soya Frijol de soya

Lactulosa Lactosa
146 Parte IIIEducación nutricional y prevención
che materna y los que consumen fórmulas lácteas. En general, los
primeros tienen flora con dominio de bifidobacterias, mientras
que en los segundos las bifidobacterias coexisten en igual propor-
ción con otras especies bacterianas.29
La lactancia es la intervención dietética más efectiva en la in-
fancia para prevenir infecciones y la morbilidad y mortalidad rela-
cionadas. La leche materna es un alimento complejo, idóneo para
la alimentación del niño, que contiene los nutrientes necesarios
para su crecimiento, desarrollo y maduración neurológica. Su efec-
to preventivo está relacionado con varios componentes bioactivos,
como los oligosacáridos y sus efectos bifidogénicos (prebióticos)
sobre la microflora gastrointestinal, además de la interacción di-
recta con las células inmunitarias.29 Además, la leche materna tie-
ne buen contenido de oligosacáridos neutros y ácidos (80 y 20%,
respectivamente), que representan el tercer mayor componente
después de la lactosa. Sus lípidos juegan un papel importante en
el desarrollo posnatal del sistema inmunológico, la colonización
bacteriana y la integridad funcional del intestino.30
La leche materna contiene diferentes oligosacáridos con fun-
ción prebiótica. La lactosa, que es el principal carbohidrato con-
tenido, es su precursor. Por adición de monosacáridos (galactosa
[Gal] y N-acetilglucosamina [GlcNAc]) en unión b-glucosídica,
se originan los b-galactooligosacáridos (b-GOS). Sobre estos oli-
gosacáridos primarios se incorporan la fructosa, que da origen a
oligosacáridos neutros (fucosilados), o ácido siálico (ácido acetil-
neuramínico), que produce oligosacáridos ácidos (sialilados). Los
oligosacáridos de la leche materna (b-GOS) aparecen en concen-
traciones de 2.2 a 2.4 g/dL en el calostro y disminuyen en la leche
madura; de 60 a 70% son oligosacáridos fucosilados.31 Algunos
beneficios de la leche humana se deben en gran parte a que mo-
dulan los factores del desarrollo de una microbiota intestinal nor-
mal.32,33
Cuando el amamantamiento no es posible, se usan de mane-
ra alternativa fórmulas lácteas infantiles. Ante ello se ha plantea-
do el uso de probióticos y prebióticos como componentes de las
mismas, por su función biológica. Está demostrado que dicha
suplementación puede ayudar a colonizar el intestino del niño es-
timulando el desarrollo de una MIH sana y modulando el sistema
inmunitario, aunque nunca de la misma forma que la leche ma-
terna, que debería ser el alimento exclusivo del niño los primeros
seis meses de vida.31 Puesto que la colonización temprana es un
determinante crítico de la MIH, y que puede afectar de forma be-
néfica la salud del individuo durante toda su vida, el uso de pro-
bióticos y prebióticos en etapas tempranas es motivo de numero-
sas investigaciones.33
Prebióticos y probióticos
en fórmulas infantiles
y niños pretérmino
La composición de la leche materna es variada y acorde con la edad
del lactante, la duración de la lactancia, el momento del día y otros
factores. Nunca será posible imitar el proceso dinámico y la compo-
sición de micronutrientes de la leche materna. Sin embargo, la evo-
lución en el diseño de fórmulas lácteas infantiles ha aumentado en
las últimas décadas. El objetivo final de dichos productos es acercar-
se lo más posible a la composición de la leche materna, sus compo-
nentes inmunológicos y su contenido de oligosacáridos.34 Por lo
tanto, algunos avances tecnológicos en el desarrollo de fórmulas
lácteas infantiles se centran en la imitación de los efectos benéficos
de la leche materna, mediante la complementación con contenidos
específicos de prebióticos u oligosacáridos que dan estimulación
selectiva a las bifidobacterias. En un estudio de Chouraqui y colabo-
radores (2008),35 donde se complementó la fórmula láctea con pre-
bióticos, se vio que éstos pueden tener efecto positivo en el manejo
y la prevención de infecciones gastrointestinales como la diarrea,
prevenir la aparición de alergias, mejorar la tolerancia gastrointesti-
nal y ser útiles en el tratamiento de enfermedades atópicas.
Los prebióticos más utilizados en fórmulas infantiles son
fructooligosacáridos (FOS) y GOS, que se obtienen por transfruc-
tosilación de la sacarosa y fermentación de la lactosa del suero
lácteo, respectivamente.31 Por lo tanto, es probable que la inclu-
sión de estos componentes en la dieta en cantidades moderadas
pueda beneficiar a niños alimentados con fórmulas lácteas me-
diante el establecimiento de una MIH saludable.30
Por su parte, los recién nacidos prematuros tienen sistemas
fisiológicos débiles y barrera gastrointestinal subdesarrollada, lo
que se refleja en el aumento de la permeabilidad intestinal. Como
resultado, el riesgo de que bacterias potencialmente patógenas de
la luz intestinal causen infecciones sistémicas es mayor. La reduc-
ción de la permeabilidad intestinal se asocia con la maduración
intestinal que promueve el crecimiento y evita infecciones graves.
Además, las capacidades digestivas y de absorción se reducen por
la baja concentración de lactasa, lipasa pancreática y sales biliares.
La motilidad gastrointestinal y la capacidad del estómago dismi-
nuyen, lo que limita el volumen de la alimentación y el vaciado
gástrico. Los recién nacidos prematuros en unidades de cuidados
intensivos neonatales (UCIN) desarrollan una microbiota intesti-
nal diferente en comparación con los lactantes amamantados sa-
ludables. Esto se explica por la disminución de la exposición a la
microbiota materna, el aumento de la exposición a organismos
que colonizan UCIN, múltiples cursos de antibióticos y retrasos
en la alimentación.34
Los efectos estudiados del uso de prebióticos y probióticos
en la microbiota intestinal de bebés prematuros varían por las di-
ferencias en la edad gestacional y productos administrados. La
administración de Bifidobacterium breve condujo a mayor au-
mento de peso, mientras que no se demostró efecto con el uso de
Saccharomyces bourladii. En bebés prematuros aún no se han
examinado de cerca cepas óptimas y regímenes de dosis de pro y
prebióticos. Los efectos de los prebióticos sobre el crecimiento de
los bebés prematuros no están claros y está por determinarse si la
administración de suplementos prebióticos reduce el riesgo de
enterocolitis necrotizante (NEC) o mejora la tolerancia a la ali-
mentación en niños de muy bajo peso al nacer.34
Prebióticos en pediatría
En el caso de los recién nacidos, las bacterias nativas se adquieren
al nacer y durante el primer año de vida, mientras que las bacte-
rias “de tránsito” se ingieren de forma continua a través de alimen-

tos, bebidas, etcétera. Como ya se mencionó, el uso de prebióticos
en población pediátrica ayuda a mejorar las funciones de la mi-
croflora intestinal, de las siguientes maneras:
• Funciones de nutrición y metabolismo. Son resultado de la
actividad bioquímica de la flora. Incluyen la recuperación de
energía en forma de ácidos grasos de cadena corta, produc-
ción de vitaminas y efectos favorables sobre la absorción de
calcio y hierro en el colon.
• Funciones de protección. Previenen la invasión de agentes
infecciosos o el sobrecrecimiento de especies residentes con
potencial patógeno.
• Funciones tróficas. Actúan sobre la proliferación y diferen-
ciación del epitelio intestinal, y sobre el desarrollo y modula-
ción del sistema inmunológico.32
Se cree que la ocurrencia de muchas enfermedades tanto in-
testinales y no gastrointestinales puede estar relacionada con la
desregulación o interferencia del desarrollo temprano de la muco-
sa intestinal. Algunas de estas enfermedades son atópicas (asma,
alergia) o autoinmunes (esclerosis, diabetes mellitus tipo 1, enfer-
medad intestinal inflamatoria crónica). Los receptores situados en
la superficie de la membrana facilitan a los linfocitos T el recono-
cimiento de moléculas de activación y de oligosacáridos, teniendo
así un papel importante en la prevención de enfermedades gas-
trointestinales.28
En un trabajo de Westerbeek y colaboradores con recién naci-
dos prematuros ingresados en la unidad de cuidados intensivos neo-
natales (UCIN), quienes tienen alto riesgo de infecciones graves, se
utilizaron mezclas de prebióticos, en su mayoría galactooligosacári-
dos, como parte de la alimentación enteral y parenteral.36 Se demos-
tró que los prebióticos aumentan el crecimiento intestinal de bifido-
bacterias y Lactobacillus y reducen la cantidad de bacterias patógenas,
con mejoría en la motilidad intestinal y la reducción de incidencia de
infecciones endógenas e infecciones graves. La hipótesis de dicho es-
tudio es que la suplementación con oligosacáridos puede influir en la
respuesta inflamatoria e inmune. Estudios previos muestran que los
oligosacáridos en la leche humana pueden ser absorbidos y cruzar la
membrana del borde del intestino, actuando sistémicamente y que su
efecto no se limita al intestino.37 Sin embargo, por el origen multicau-
sal de las infecciones en prematuros, es necesaria una mayor investi-
gación sobre este efecto inmunomodulador.
Una de las causas de morbilidad más críticas en recién nacidos
prematuros es la enterocolitis necrotizante (NEC), que a pesar de
las mejoras de cuidados intensivos neonatales se observa cada vez
más. La NEC es de origen multifactorial, incluyendo la inmadurez
intestinal, infección e isquemia. La prevención es importante para
la gestión de este trastorno. La inmadurez intestinal y la disminu-
ción del peristaltismo de ese órgano pueden resultar en una expo-
sición prolongada de ese epitelio en el recién nacido. La inmadurez
de las mucosas también contribuye a la patogénesis de esta enfer-
medad. Las funciones inmunológicas no desarrolladas en su totali-
dad en estos individuos los vuelve incapaces de responder de mane-
ra adecuada a la colonización por microorganismos patógenos.
Existen estrategias preventivas de alimentación enteral, donde la
leche materna puede actuar como factor protector ante la NEC.
Los prebióticos presentes en la leche materna o en fórmulas lácteas
suplementadas tienden a favorecer una menor incidencia de NEC.38
Capítulo 11Probióticos y prebióticos 147
De acuerdo con el Comité de Nutrición de la ESPGHAN, la
suplementación con prebióticos en fórmulas infantiles, sobre
todo la mezcla de GOS/FOS, es segura para el crecimiento de re-
cién nacidos a término sanos.39 En un estudio llevado a cabo en
42 prematuros, se evaluó el efecto bifidogénico de la mezcla GOS/
FOS (90:10) en leche de fórmula contra fórmula suplementada
con maltodextrina en referencia a un grupo que recibió leche ma-
terna.32
Prebióticos y el sistema
inmunológico
La MIH influye en el desarrollo y diferenciación del sistema in-
munitario innato y adaptativo y la composición de la dieta puede
influir en la estructura de la microbiota intestinal. Las bacterias
intestinales pueden controlar la proliferación y diferenciación de
las células epiteliales. La activación de los mecanismos de defensa
depende en primer lugar del reconocimiento por parte de los re-
ceptores que detectan componentes estructurales comunes a
bacterias y virus.40 En alergias, como la dermatitis atópica (AD),
que suele ser la primera manifestación de alergia en la infancia
temprana, la suplementación con 0.8 g/100 mL de prebióticos
versus maltodextrina como placebo mostró efecto benéfico en
una población de recién nacidos de alto riesgo durante los prime-
ros seis meses de vida.36,41
En el cuadro 11-6 se muestra una comparación de estudios
con prebióticos sobre población infantil.
Probióticos y prebióticos:
alimentos funcionales
o nutracéuticos
Un alimento funcional es el que por sus componentes otorga un
beneficio potencial a la persona que lo consume de manera regu-
lar y como parte de una dieta variada con las siguientes caracterís-
ticas:43,44
• No presenta riesgo para la salud. La concentración de uno o
más de sus ingredientes contribuye a una dieta saludable
(Institute of Medicine of the National Academy of Sciences,
1994).
• Es similar en apariencia al alimento convencional (Ministe-
rio de Salud de Canadá, 1998).
• Está demostrado de modo científico que posee efectos bené-
ficos para la salud en una o más funciones del organismo,
más allá de sus propiedades nutricionales habituales, de
modo tal que mejora el estado general de salud o reduce el
riesgo de alguna enfermedad o ambas cosas (definición ope-
rativa FUFOSE 1999: UE-ILSI Europe).
Un punto trascendental en esta área consiste en que la decla-
ración de funcionalidad que se atribuya a cierto alimento o pro-
ducto alimenticio debe estar previamente sustentada por eviden-
cia científica conforme con lo establecido por organizaciones
148 Parte IIIEducación nutricional y prevención

 Cuadro 11-6. Comparación de estudios con prebióticos en fórmulas infantiles.33,42

Estudio Intervención Evaluación Resultados

Alliet et GOS-IcFOS, 0.6 g/dL (n = 86) Colesterol sérico Las concentraciones séricas de colesterol
al. (2007) Control: sin fórmula de suplementación Triglicéridos en las edades de y triglicéridos no fueron diferentes entre
(n = 90). 8 y 26 semanas, pH fecal, co- los grupos; el pH más bajo se vio en las he-
Duración de la suplementación: 6 meses. lonias en heces, E. Coli y clos- ces del grupo del prebiótico a las edades
tridios en las edades de 8 y 26 de 8 y 26 semanas. Recuentos más altos
semanas; antropometría a las de colonias de bifidobacterias en las heces
edades de 8, 12 y 16 semanas. en 26 semanas.
E. coli disminuida a las 8 semanas y recuen-
to bajo de clostridios a las 26 semanas en
el grupo prebiótico.
Bakker- Prebiótico: GOS-FOS 0.6 g/dL (n = 19). La flora intestinal, presencia Tendencia hacia mayor cantidad de bifido-
Zierikzee Control: sin fórmula de suplementación de ácidos grasos de cadena bacterias en materia fecal en el grupo pre-
et al. (n = 19). corta en heces; pH en heces biótico frente a grupo de fórmula; pH fecal
(2005a) Grupo amamantado (n = 63). en los días 5 y 10 y en edades menor en el grupo prebiótico, concentra-
Duración de la suplementación: 16 4, 8, 12 y 16 semanas; IgA fe- ciones de IgA fecal mayores en el grupo
semanas. cal en los días 5 y 10 y cada prebiótico a la edad de 16 semanas.
4 semanas hasta la edad de
32 semanas.
Bakker- Grupo prebiótico: SMO 0.6 g/dL (n = 17). Bifidobacterias como por- No se observaron diferencias entre los
Zierikzee Control: sin fórmula (n = 17). centaje del número total de grupos para todos los resultados.
et al. Grupo amamantado de referencia (n = no bacterias en las heces, ácidos
(2005b) lo sabe). grasos de cadena corta, lac-
Duración de suplementación: 16 tatos; pH de las heces en los
semanas. días 5 y 10 y en las semanas
4, 8, 12 y 16.
Ben et al. Grupo de prebióticos: SMO 0.24 g/dL (n Recuento de colonias de bi- Colonias de bifidobacterias superiores en
(2004) = 69). fidobacterias fecales y bac- las heces del grupo prebiótico.
Control: sin fórmula de suplementación terias patógenas, pH fecal, pH más bajo en heces en el grupo de pre-
(n = 52). heces SCFA; antropometría, biótico; no hay diferencia en antropome-
Grupo amamantado de referencia (n = 26). síntomas de intolerancia a las tría o síntomas de intolerancia entre los
Duración de la suplementación: 6 meses. edades de 3 y 6 meses. grupos.
Bettler Grupo prebiótico FOS 0.3 g/dL (n = 101); Peso, talla y perímetro ce- Ambas fórmulas son bien toleradas; El gru-
y Euler FOS 0.15 g/dL (n = 98). fálico a las edades 4, 8 y 12 po FOS 0.3 g/dL presentó menos estreñi-
(2006) Control: sin fórmula de suplementación semanas; efectos adversos, miento que los otros grupos.
(n = 98). panel químico (suero).
Duración de la suplementación: 12
semanas.
Costalos Grupo de prebióticos: GOS-IcFOS 0.4 g/ Antropometría a las 6 y 12 se- No hay diferencia en los síntomas de la
et al. dL (n = 80). manas de edad; presencia de intolerancia; heces blandas y más frecuen-
(2008) Control: sin fórmula estándar de bifidobacterias, clostridios E. tes en el grupo del prebiótico; el pH fecal
suplementación (n = 80). coli en heces a las 6 semanas; no fue diferente entre los grupos; mayor
Duración de la suplementación: 15 días. características de las heces a tendencia de bifidobacterias en el recuen-
las 6 y 10 semanas de la suple- to total de bacterias en las heces en el
mentación. grupo del prebiótico; el porcentaje de clos-
tridios fue significativamente menor en el
grupo del prebiótico (p = 0.04).
Moro et Intervención: leche hidrolizada Dermatitis atópica en niños La dermatitis atópica menor en el grupo
al. (2006) complementada con GOS-FOS 0.8 g/dL de 3 años y 6 meses; frecuen- del prebiótico; heces más blandas y más
(n = 129). cia y consistencia de las he- frecuentes en el grupo del prebiótico; ma-
Placebo: leche hidrolizada suplementada ces; lactobacilos y bifidobac- yores recuentos de colonias de bifidobac-
con maltodextrina 0.8 g/dL (n = 130). terias en las heces en edades terias en el grupo del prebiótico; no hay di-
Duración de la suplementación: 6 meses. de 3 y 6 meses; regurgitación, ferencia en los lactobacilos en el recuento
vómitos y llanto. de colonias entre los grupos; menos regur-
gitación y llanto en el grupo del prebiótico.

Continúa...
 Capítulo 11Probióticos y prebióticos 149

Continuación...

Estudio Intervención Evaluación Resultados

Ziegler et Grupo de prebiótico 1: PDX-GOS-LOS,
al. (2007) 0.4 g/dL (n = 74).
Grupo de prebiótico 2: PDX-GOS.LOS 0.8
g/dL (n = 76).
Grupo 3: fórmula estándar (n = 76).
Duración de la suplementación: 120 días.
Antropometría a la edad de
14, 30, 60, 90 y 120 días; con-
sistencia de las heces a las
edades de 30, 90 y 120 días.
No hay diferencia en peso, longitud y pe-
rímetro cefálico en todos los tiempos;
mayor riesgo de diarrea en el grupo 1 de
prebiótico; mayor riesgo de irritabilidad
excesiva en el grupo 2 de prebiótico.

internacionales o nacionales, como la FDA (Food and Drug Ad-
ministration), la EFSA (European Food Safety Authority) o los
ministerios y secretarías de salud locales. Lo anterior se explica
porque el consumidor se encuentra en el mercado ante una nueva
generación de productos y alimentos que desconoce y que en al-
gunas ocasiones declaran propiedades inciertas. Esto, aunado a la
falta de una definición consensuada de estos alimentos y la exis-
tencia de un marco legal insuficiente que los regule, hace que sea
un campo blanco para muchos mitos. En ello radica la importan-
cia de que el profesional de la salud (primordialmente el nutriólo-
go) se documente al respecto del tema, para evitar declaraciones
erróneas sobre un producto o un alimento ante la falta de un rigor
científico que sustente los beneficios de su consumo.8
Por otra parte, antes de toda recomendación de consumo se
debe tener cuidado especial en comprobar que los componentes del
alimento que interesan o aquellos con capacidad “funcional” se en-
cuentren en formas biodisponibles y que la dosis efectiva se pueda
alcanzar cuando se consuman dentro de un patrón de dieta típico o
específico.44 Incluso, estas dosis podrían variar conforme al síntoma,
padecimiento o enfermedad que se requiera tratar o prevenir.
La terminología sobre este tipo de alimentos es amplia. Se
les llama nutracéuticos, alimentos médicos, alimentos de diseño,
vitaalimentos, superalimentos y sustancias fitoquímicas (en algu-
nos casos se incluyen hierbas o plantas medicinales). Sin embar-
go, es de suma importancia aclarar que un alimento funcional no
es igual a un nutracéutico, ya que el primero no podría ser en
ninguna circunstancia un compuesto que se venda en forma de
cápsula u otro formato; mientras que los nutracéuticos incluyen
casi cualquier componente bioactivo que ofrezca beneficio a la
salud, incluso a manera de suplemento y no sólo como alimento.43
Conclusiones
El aforismo alemán “Somos lo que comemos” toma mucho ma-
yor sentido cuando se reconoce que todos los alimentos pueden
modificar hasta cierto punto la funcionalidad y la fisiología de
nuestro cuerpo. Para cualquier organismo vivo, los alimentos y
microorganismos que consumimos y con los cuales nos mante-
nemos en contacto cada día juegan un papel que va mucho más
allá de ser proveedores de agua, energía y nutrimentos desde las
primeras etapas de la vida. La declaración de que su consumo
regular puede mejorar la salud y la calidad de vida de las personas
se encuentra documentado desde la antigüedad con Hipócrates o
en la medicina tradicional de culturas como la japonesa. Hoy por
hoy, el estudio de probióticos y prebióticos y su relación con la
microbiota intestinal humana es un área emergente de investiga-
ción, desarrollo y nuevas oportunidades en salud y nutrición.
Un resumen de los conceptos clave de este capítulo se ofrece
en el cuadro 11-7.

 Cuadro 11-7 Conceptos clave.

Microbiota intestinal humana. Órgano conformado por un ecosistema diverso de microorganismos con funciones metabólicas,
estructurales y de protección. Su composición se establece durante los primeros años de vida. Su funcionalidad y estabilidad
pueden modularse en mayor o menor medida por el tipo de dieta, consumo de medicamentos, higiene, edad, estrés, actividad física
y enfermedades.

Probiótico. Producto alimenticio/medicamento/suplemento que contiene microorganismos viables y definidos en número sufi-
ciente como para modificar la microbiota intestinal mediante colonización o implantación en una cavidad del huésped y ejercer un
beneficio a su salud al ser consumido.

Prebióticos. Ingredientes alimentarios no digeribles que, cuando se consumen en cantidades suficientes, estimulan de modo se-
lectivo el crecimiento, la actividad o ambas de una o un número limitado de géneros o especies de bacterias en la microbiota intes-
tinal que confieren beneficios para la salud del huésped.
 Capítulo 12
Comunicación en riesgos de salud y nutrición en la prevención
de enfermedades metabólicas
Rebeca Monroy Torres • Jaime Naves Sánchez • Susana Ruiz
González
Introducción
La obesidad en la población es resultado directo del cambio de
hábitos de alimentación, junto con la desnutrición, la anemia, el
hambre y la inseguridad respecto a los alimentos. Estas condicio-
nes provocan efectos negativos sobre la salud y la educación, ade-
más de que afectan a largo plazo el capital humano y, por lo tanto,
la economía de una nación.1
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, 1 600
millones de mayores de 15 años tienen sobrepeso, mientras que
400 millones de adultos están obesos. Se proyecta que en el 2015
habrá unos 2 300 millones de adultos con sobrepeso y más de 700
millones con obesidad.
Según cifras de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
(Ensanut) 2012, la prevalencia combinada de sobrepeso y obesi-
dad (IMC ≥ 25 kg/m2) es mayor en las mujeres (73.0%) que en los
hombres (69.4%), y la prevalencia de obesidad (IMC ≥ 30 kg/m2)
es más alta en el sexo femenino que en el masculino.2 Por lo tanto,
7 de cada 10 mexicanos padecen obesidad.
Talla baja, desnutrición y anemia
El exceso de peso o su deficiencia en las primeras etapas de la vida
generan riesgos metabólicos por los cambios fisiológicos que se
producen, ya que el bajo peso condiciona a mayor número de cé-
lulas adiposas, al igual que el exceso de peso en etapas tempranas
de la vida. Para el caso de México, entre los mayores problemas de
la población menor de cinco años están, por un lado, el sobrepeso,
y por el otro la talla baja. Este último problema se ha reducido de
forma considerable en los últimos 20 años, pero el esfuerzo debe
continuar para erradicar la prevalencia de esta limitante en salud.
En el caso de la anemia, las consecuencias son de trascen-
dencia social y humana, pues da origen a daños f ísicos y cogniti-
vos irreversibles, mismos que pueden afectar el estado de salud y
nutrición en el futuro y tener consecuencias sociales y económi-
cas. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
del 2012, 23.3% de los menores de cinco años de edad tienen ane-
mia.2 Las principales enfermedades metabólicas asociadas al ex-
ceso de tejido adiposo y dieta inadecuada son las cardiovascula-
res, diabetes, trastornos renales y cáncer.
Para revisar de forma continua los indicadores de riesgo con-
siderados para el desarrollo de enfermedades cronicodegenerati-
vas, se diseñó la Infobase Mundial de la Organización Mundial de
la Salud (OMS), un almacén de datos que se actualiza y recopila,
almacena y muestra información sobre las enfermedades crónicas
degenerativas y sus factores de riesgo para todos los países miem-
bros de la OMS. De allí se generan estadísticas de salud de alta con-
fiabilidad que son esenciales para la planificación y ejecución de la
política de salud en todos los contextos. La base informa sobre los
factores de riesgo de las enfermedades crónicas, que son de interés
para predecir las complicaciones, facilitar su identificación y dise-
ñar intervenciones oportunas. La herramienta de difusión en línea
Infobase ofrece no sólo datos, sino también información de salud
para ayudar a los usuarios a entender las preguntas relativas en
todo el mundo y mejorar la salud de las naciones con un lenguaje de
divulgación para su mayor comprensión por cualquier usuario.3
La OMS considera que la educación sanitaria es una parte
fundamental en el tratamiento de las enfermedades cronicodege-
nerativas y que el único medio eficaz para el control de trastornos
es la prevención de sus complicaciones a largo plazo, motivo por el
que continuamente genera e integra información relevante para la
toma de decisiones.4 A continuación se ofrece una descripción de
las principales enfermedades de origen metabólico:
Diabetes
Uno de los principales factores de riesgo para su desarrollo es el
sobrepeso o la obesidad. Según la OMS,5 cada año fallecen al menos
2.8 millones de adultos por alguna de estas causas, que representan
44% de la carga de diabetes, 23% de las cardiopatías isquémicas y
entre 7 y 41% de algún cáncer atribuible a la obesidad. Por su parte,
la Organización Panamericana de la Salud (OPS) estima que en Mé-
xico, casi 30% de la población tiene obesidad.6
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
2012, la población masculina de 20 años y más tiene mayor sobre-
peso que obesidad, factores causales de diabetes.2 Durante 2012, la
mitad de la población masculina entre 60 y 69 años tuvo sobrepeso,
seguidos de los de 50 a 59 años (49%) y los de 40 a 49 años (45.1%).
La principal preocupación es la transición de sobrepeso a obesidad.
Para iniciar acciones, a partir del año 2002 se establecieron los
Programas Integrados de Salud (Prevenimss), con la finalidad de
realizar acciones preventivas relacionadas con la promoción de la
salud, la vigilancia de la nutrición, la detección y el control de enfer-
medades. El modelo de atención Prevenimss brindó a los pacientes
el tiempo y la educación que no siempre pueden recibir durante la
consulta médica o de nutrición. El programa tiene éxito mientras
 Capítulo 12Comunicación en riesgos de salud y nutrición en la prevención de enfermedades metabólicas
los pacientes permanecen cautivos; sin embargo, después de su sa-
lida del programa no siempre se conservan los resultados, por lo
que quizá se requiera un mayor tiempo de acompañamiento del
paciente.7
En un estudio de López-Lemus y colaboradores realizado en
Guanajuato,8 por orden de frecuencia, los factores de riesgo para el
desarrollo de diabetes hallados en personas jóvenes fueron: sobrepe-
so u obesidad, sedentarismo, valores elevados del índice cintura-ca-
dera, antecedentes de DM2, tabaquismo e intolerancia a la glucosa,
tanto en hombres como en mujeres. En el sexo femenino prevalecie-
ron los siguientes factores de riesgo: sobrepeso u obesidad, inactivi-
dad física (sedentarismo), antecedentes de DM2, índice cintura-ca-
dera (ICC) inadecuado y glucemia elevada. Mientras, en el género
masculino sólo destacaron el tabaquismo y niveles de presión arte-
rial fuera de los valores normales. Como se puede observar en este
estudio, los hábitos y estilo de vida marcan la pauta en la dieta de los
mexicanos, por lo que las acciones de prevención de las enfermeda-
des metabólicas deben hacerse de forma oportuna.
Considerando que la obesidad es un factor de riesgo para el
desarrollo de DM2, por el incremento de su prevalencia en México
(ya que ocurre en todos los grupos de edad), es urgente aplicar
estrategias y programas dirigidos a la prevención y control de la
obesidad del niño, el adolescente y el adulto, para disminuir la in-
cidencia del trastorno en dicha población.
Si las condiciones de la población estudiada persisten, es de
esperar que en un futuro habrá mayor cantidad de personas con
DM2. Además, los hábitos alimentarios seguirán siendo inade-
cuados y se sumarán a sus factores de riesgo identificados.
Enfermedades cardiovasculares
Según la OMS, el colesterol elevado es uno de los principales fac-
tores de riesgo de mortalidad en el mundo. Algunas cifras sobre
prevalencia global de hipercolesterolemia en comunidades repre-
sentativas son: México 23.6%, Estados Unidos 39% y Japón 7%.9
La Ciudad de México tiene las tasas de mortalidad por enfer-
medad cardiovascular (120.1/100 000 habitantes) y por enferme-
dad isquémica del corazón (83.3/100 000 habitantes) más elevadas
a nivel nacional, y una quinta parte de las defunciones en la ciudad
son por causa cardiovascular.10
Según la Ensanut 2012, los resultados de hipercolesterolemia
fueron: 14.1% en mujeres y 11.7% en hombres. De los individuos
que informaron valores elevados de colesterol, 69.8% reportaron
haber recibido tratamiento farmacológico.2
Unemes
Las Unidades de Especialidades Médicas (Unemes) pertenecen a
un nuevo modelo de atención médica interdisciplinario y biopsi-
cofamiliar especializado en sobrepeso, obesidad, riesgo cardio-
vascular y diabetes. Con su puesta en marcha se logra el control
de 50% de los pacientes con diabetes y 60% con hipertensión, a fin
de evitar o retardar la aparición de daños mayores como la insufi-
ciencia renal. Las Unemes cuentan con grupos de ayuda mutua,
imparten talleres de educación en nutrición y actividad f ísica y se
151
adaptan a cada paciente de acuerdo con sus necesidades y la etapa
del modelo transteórico en que se encuentren.  Sin embargo, al
igual que en otros programas, quizá falte incrementar el tiempo
de seguimiento de los pacientes.10
Cáncer
Ante el aumento de la prevalencia de enfisema pulmonar, desde
1989 se iniciaron acciones para desmotivar este hábito entre la
población. De esta estrategia derivan los mensajes preventivos en
el etiquetado y la Ley Antitabaco en México.11
Ante los diferentes tipos de cáncer cuya causa es un compo-
nente alimentario, se vuelve necesario prevenir su aparición. Hay
suficiente evidencia científica sobre la relación entre el sobrepeso
u obesidad y la aparición de ciertos cánceres, como los de esófago,
colon y recto, mama, endometrio y riñón. Las dietas ricas en fru-
tas y hortalizas, además de la actividad f ísica, pueden tener efecto
protector contra muchos tipos de cáncer.12
Obesidad
Un índice de masa corporal (IMC) elevado se considera un im-
portante factor de riesgo de enfermedades no transmisibles En el
cuadro 12-1 se presentan algunas de las principales consecuen-
cias de la obesidad.13,14 La obesidad infantil se asocia con una ma-
yor probabilidad de obesidad, muerte prematura y discapacidad
en la edad adulta, consecuencias que afectan la calidad de vida de
la población infantil.
Prevención de obesidad
El sobrepeso, la obesidad y sus consecuencias (enfermedades me-
tabólicas) son prevenibles y requieren un cambio hacia estilos de
vida saludables. Por ejemplo, conviene limitar el consumo energé-
tico en forma de grasa y azúcares simples; aumentar el consumo
de frutas y verduras, cereales integrales y leguminosas, así como
realizar una actividad f ísica frecuente (60 minutos diarios para los
jóvenes y 150 minutos semanales para los adultos).11
 Cuadro 12-1 Principales consecuencias de la obesidad.
En adultos
Enfermedades cardiovasculares
Diabetes
Trastornos del aparato locomotor (osteoartritis)
Algunos cánceres (endometrio, mama y colon).
En niños
Asma
Dificultad respiratoria
Mayor riesgo de fracturas
Hipertensión
Resistencia a la insulina
Depresión
152 Parte IIIEducación nutricional y prevención
Para un mejor apego al tratamiento se sugiere contar con
redes de apoyo, programas gubernamentales, lograr que la activi-
dad f ísica se lleve a cabo de forma periódica y que los hábitos
alimentarios más saludables sean económicamente asequibles y
fácilmente accesibles para todos, en particular las personas más
vulnerables.
Las regulaciones y leyes en materia de calidad de los alimen-
tos que se ofrecen en el mercado también son clave. La industria
puede desempeñar una función importante en la promoción de
una alimentación saludable, reduciendo el contenido de grasa,
azúcar y sal de los alimentos que elabora, asegurando que todos
los consumidores accedan f ísica y económicamente a productos
sanos y nutritivos, ejerciendo una comercialización responsable y
asegurando la disponibilidad de alimentos sanos.15
En otras acciones en este aspecto, y a fin de evitar el aumen-
to de la prevalencia y la aparición de enfermedades crónicas en
los más jóvenes, la Comisión Federal para la Protección de Ries-
gos Sanitarios (Cofepris) regula en la televisión toda publicidad de
empresas alimentarias (refrescos, botanas y confitería) en los ho-
rarios de mayor audiencia infantil. Con esta medida, la Cofepris
redujo casi 40% de las horas anuales de anuncios en la barra infan-
til. Pero la estrategia aún no logra un control mediático, ya que
como se revisará más adelante, la comunicación de riesgos nece-
sita ser coherente y contar con la participación de todos los secto-
res a fin de informar y no confundir a la población.16
Educación
Es el proceso de formación de personas durante toda la vida, y es
el medio fundamental para adquirir, transmitir y acrecentar la cul-
tura, para el desarrollo del individuo y la transformación de la so-
ciedad.17
El fundamento pedagógico de la educación en México se
centra en el estudiante. El objetivo es que desde etapas tempranas
se fomente en los niños la disposición y capacidad de continuar
aprendiendo a lo largo de su vida, desarrollar habilidades para so-
lucionar problemas, pensar de forma crítica e integrar la empatía
con la solución de problemas propios y de su entorno.18 En este
punto el tema de salud está implícito y es en las etapas tempranas
donde se debe fomentar el aprendizaje participativo y aplicado a
la realidad individual.
Estilo de vida
Los principales estudios realizados sobre cambios en hábitos y
estilos de vida se han hecho en población con diabetes. Los estilos
de vida son patrones de comportamientos o actitudes que desa-
rrollan las personas, de acuerdo con su capacidad para elegir y sus
circunstancias socioeconómicas.19 La educación para el autocui-
dado es un aspecto fundamental del tratamiento de la persona
con diabetes y requiere que los profesionales de la salud adquie-
ran conocimientos de los aspectos psicosociales, epidemiológicos
y fisiopatológicos de la enfermedad, y que desarrollen habilidades
pedagógicas, capacidad de comunicación y escucha, de compren-
sión y negociación con el equipo multidisciplinario de la salud.20,21
El plan de tratamiento para personas con alguna enfermedad
metabólica debe ser integral y orientado hacia la educación conti-
nua y permanente acerca del autocuidado a la salud. Además se
debe llevar a cabo de forma práctica en casa, para lograr apego al
tratamiento y obtener cambios de estilo de vida, control metabóli-
co y prevención de complicaciones.22 Por esta razón el autocuida-
do debe considerarse una estrategia explícita y permanente en los
modelos de atención en salud dirigidos a la población en general,
en particular en personas con factores de riesgo para enfermeda-
des crónicas (diabetes, hipertensión, ateroesclerosis), a quienes la
padecen y a sus familiares.23,24
El tratamiento intensivo y adecuado se relaciona con el re-
tardo en la aparición y progresión de las complicaciones crónicas
de la enfermedad, por lo que parece razonable recomendar un
control estricto de su tratamiento, donde la conducta del pacien-
te coincida con la prescripción médica en cuanto a tomar los me-
dicamentos, seguir los planes de alimentación o transformar su
estilo de vida, como elementos importantes de éxito para el man-
tenimiento de sus funciones y calidad de vida.22
Educación para la salud
Es evidente que la educación para la salud permite modificar há-
bitos alimentarios, estilos de vida y costumbres. Informar, moti-
var y fortalecer a las personas que padecen alguna enfermedad o
factores de riesgo, así como a sus familiares, para controlar, preve-
nir o retardar las complicaciones, permite restablecer y conservar
la salud, mejorando las condiciones de vida.23,25 Además, con los
programas educativos se logra un control estricto de regímenes
higiénico-dietéticos y médicos y se da un enfoque para la atención
individual personalizada a la vez que se propicia el autocuidado
del individuo y su familia, lo cual mejora las expectativas de vida
de la población.26 Siempre se habla de que la educación mejora la
enfermedad, dado que trasciende en cambios de conducta y por
lo tanto en estilos de vida que al final se reflejan en modificaciones
de la evolución del trastorno.
Es importante que las personas con alguna enfermedad meta-
bólica reciban indicaciones para el manejo integral de la enferme-
dad por parte de un equipo multidisciplinario de salud.25 Resulta
esencial que se proporcione la orientación con un enfoque tal que
el paciente asuma un papel activo en el cuidado de la enfermedad,
pues el tratamiento integral para la educación al paciente y su fa-
milia debe incluir la orientación en forma sencilla respecto a lo que
es el trastorno, las características de la alimentación y el ejercicio
que debe realizarse. Este tratamiento debe estar fundamentado en
la vigilancia de las condiciones clínicas y metabólicas, además de la
prescripción apropiada de los medicamentos.26
En los ambientes educativos tradicionales prevalece la edu-
cación denominada pasivo-receptiva, que consiste en transmitir
el conocimiento del profesor al alumno promoviendo la capaci-
dad para recordar la información adquirida.27 Por otra parte, en la
educación participativa el profesor y el alumno dejan de ser trans-
misor y receptor en el proceso del aprendizaje. Los alumnos o
aprendices se vuelven el centro de atención; son protagonistas del
aprendizaje. El profesor propicia condiciones favorables, orien-
tando al alumno a buscar información que contraste y confronte
 Capítulo 12Comunicación en riesgos de salud y nutrición en la prevención de enfermedades metabólicas
de manera reflexiva con su experiencia, vinculando así la teoría
con la práctica. Además, en la educación participativa cada
miembro del grupo desempeña las funciones de emisor y recep-
tor para convertirse en coautor de los mensajes, lo que promueve
la discusión de los participantes y el planteamiento de dudas. Esta
estrategia se caracteriza por destacar los conceptos, necesidades,
contenidos y métodos, más que los medios.
En México, un estudio de Cabrera-Pivaral y colaboradores
(2004) comprobó que la intervención educativa participativa en
pacientes con diabetes mejora el control de las concentraciones de
colesterol LDL, además del IMC y la glucemia en ayuno, en com-
paración con un grupo que recibió una enseñanza tradicional.25
En otro estudio, se demostró que por medio de una estrategia
educativa en salud, de forma grupal, parámetros bioquímicos como
glucosa plasmática, colesterol y triglicéridos mejoraron, en compa-
ración con el grupo control, que siguió una estrategia educativa
tradicional.26 La educación para la salud se instrumenta a partir de
la reflexión derivada de una acción, donde el educador y el edu-
cando efectúan un razonamiento acerca de los estilos de vida salu-
dables. La aplicación de un plan educativo de tipo participativo,
basado en la reflexión-acción sobre aspectos de autocuidado a la
salud, tendrá y tiene mayor efecto.
Importancia de la comunicación
en riesgos
La comunicación en riesgos es un proceso de toma de decisiones
que considera los factores políticos, sociales y económicos, además
de analizar el riesgo como un peligro potencial, a fin de formular,
estudiar y comparar opciones de control con miras a seleccionar la
mejor respuesta para la seguridad de la población ante un peligro
probable.28 En la historia de México se pueden considerar campa-
ñas de comunicación en riesgo la realizada contra la epidemia de
cólera en 1990 y el Plan Nacional para la Prevención de la Influenza
H1N1 en 2009.
Las elevadas tasas de obesidad actuales pueden considerarse
una amenaza para la población mexicana, que se ha enfrentado a
situaciones como el hambre, cuando la vida aún no era sedentaria y
en los anuncios de radio y TV se escuchaba: “coma carne, huevo
y leche”. Sin embargo, la situación actual es que la obesidad perjudi-
ca al país. ¿Pero qué pasó entonces? Resulta que con el Tratado de
Libre Comercio y la globalización comenzaron a entrar al mercado
mexicano cientos de productos extranjeros, algunos más económi-
cos, pero con elevado contenido de grasa y calorías. La llegada de
estos alimentos fue un éxito en México, pues representan la opción
de preparar alimentos en menos tiempo, algunas veces por menos
dinero y, además, al ingerirlos se copian los patrones de consumo
proyectados en los medios de comunicación.
En la década de 1980-1989 los actores aún aparecían fuman-
do en las películas, anuncios comerciales y otros programas de
televisión. Esto continuó hasta que la evidencia del cáncer de pul-
món secundario al consumo de tabaco logró que esas acciones ya
no se transmitieran, para no fomentar dicho hábito. Esto es un
ejemplo de comunicación de riesgos en materia de salud, y es lo
que se pretende realizar ahora en la lucha contra la obesidad. Por
eso la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanita-
153
rios (Cofepris) prohíbe la transmisión de anuncios de alimentos
chatarra en horarios infantiles.16
¿Por qué es importante realizar acciones de esta clase? Si
bien es necesario informar y sensibilizar a la población, en la co-
municación de riesgos es necesario propiciar la participación de
todos los sectores involucrados, como el sector salud, la iniciativa
privada y los medios, de manera que el mensaje sea consistente
para facilitar a los receptores la comprensión de los riesgos relati-
vos a las enfermedades y las acciones de prevención.
Indicadores para medir la eficiencia
de la comunicación en riesgos
en salud
La comunicación eficaz de los riesgos se utiliza sobre todo ante si-
tuaciones de emergencia, como la presencia repentina de infeccio-
nes, virus y otras situaciones de contingencia. Por ello, su correcto
uso es crucial para limitar la morbilidad y mortalidad por enferme-
dades transmisibles, además de minimizar el daño que pueden
causar dichas enfermedades en la economía nacional y la infraes-
tructura de salud pública.29
Las personas pueden apreciar los riesgos de manera diferen-
te. Estas diferencias pueden observarse entre poblaciones de dife-
rentes rangos de edad, sexo o área geográfica. Ante un riesgo,
deben evaluarse las estadísticas actuales, estimarse las prediccio-
nes por la exposición al riesgo, realizar un plan de control y por
último evaluar los resultados del plan. La comunicación de ries-
gos requiere ser escuchada, comprendida y de ser posible, ser el
primer paso para un cambio. Y para asegurarse de que dichos
objetivos sean cumplidos debe evaluarse su eficacia.
Definir una estrategia de evaluación durante una situación
de emergencia puede no ser la mejor idea, ya que esto suele estar
asociado a sesgos en los resultados de la evaluación. Por lo tanto,
es mejor tener un plan de evaluación sencillo y adaptable a las
diferentes emergencias que se puedan presentar.30
Una vez que el brote esté controlado es conveniente volver a
evaluar, con la finalidad de detectar las estrategias exitosas y las
posibles debilidades del programa, para elaborar un nuevo y me-
jorado plan de prevención.30,31
Instituciones como la Organización Mundial de la Salud
ofrecen listas de preguntas estandarizadas (cuadro 12-2) como
una manera sencilla de estandarizar la evaluación de la comuni-
cación de riesgos.
Percepción de la salud
y la educación en salud
Al inicio de una emergencia es trascendental dar información al
público, ya que esto por lo general influye en la percepción de la
población sobre la capacidad de la autoridad nacional para mane-
jar la emergencia.32 Las personas, los receptores de la comunica-
ción de riesgos, son también parte activa de la difusión y adecuada
comprensión de la información. Por ello es importante trabajar
sobre la percepción y desarrollar estrategias educativas que infor-
154 Parte IIIEducación nutricional y prevención

 Cuadro 12-2. Preguntas y fuentes informativas para evaluar la comunicación. Fuente: OMS.30

Preguntas para evaluar la comunicación:

• ¿Qué repercusiones tienen las intervenciones y actividades de comunicación en los grupos y socios destinatarios? (Por ejem-
plo, cambios de comportamiento, percepción de los riesgos, trastornos sociales).
• ¿Ha cambiado lo que la gente dice y hace como resultado de las intervenciones y actividades de comunicación?
• ¿Las repercusiones han tenido efecto positivo o negativo en el control de la enfermedad?
• ¿Los mensajes llegan a los grupos destinatarios y son comprendidos?
• ¿Las actividades y los materiales de comunicación se han realizado y entregado conforme a lo previsto?
• ¿Los recursos de comunicación se han utilizado conforme a lo previsto?
• ¿Las actividades y materiales de comunicación se han ceñido al presupuesto?
• ¿Qué grado de participación hay en los actos y reuniones informativas que se organizan?
• ¿En qué medida las intervenciones de comunicación están cambiando en respuesta a las necesidades de información de los
interesados directos?

Posibles fuentes de datos e información:

• Conversaciones con epidemiólogos, personal asistencial y otros miembros del personal médico que participan en la respuesta.
• Retroalimentación por parte del personal de campo que participa en las actividades de respuesta frente al brote e interac-
ciona con las comunidades locales (por ejemplo, oficiales de vigilancia, personal de laboratorio y de epidemiología, personal
de respuesta frente a situaciones de emergencia).
• Entrevistas con representantes de grupos y socios principales.
• Medios de comunicación (los corrientes y los de otro tipo).
• Verificaciones ocasionales en lugares públicos donde se encuentran los grupos afectados.
• Entrevista y observación de las poblaciones e interesados directos principales por medio de:
a) Entrevistas al paso.
b) Grupos de opinión.
c) Inspección y observación en los lugares donde se distribuyen y prestan los servicios (consultorios y sesiones de capaci-
tación).

Evaluación de la comunicación después de un brote epidémico:

1. ¿La respuesta de comunicación obtuvo provecho de los sistemas y aspectos positivos existentes? ¿Se aprovecharon la
capacidad y los conocimientos en materia de comunicación de las organizaciones asociadas?
2. ¿Se coordinó de manera eficaz la comunicación pública entre las organizaciones que intervinieron durante el brote?
3. ¿Las autoridades responsables dieron a conocer de manera oportuna la información sobre el brote? ¿La comunicación
pública se realizó de forma transparente?
4. ¿El proceso de escuchar se realizó de manera eficaz entre los grupos en riesgo y otros grupos importantes? ¿Se
incorporaron de manera eficaz los hallazgos de este proceso a la elaboración de mensajes, así como a la adopción de deci-
siones relacionadas con la gestión más general del brote?
5. ¿Se dio seguimiento y se evaluó la comunicación durante el brote? ¿Se integraron los resultados de la evaluación a la toma
de decisiones?
6. ¿Se redactó un plan de comunicación en situaciones de emergencia? ¿Fue de utilidad para orientar la respuesta de comuni-
cación?
7. ¿Se ha establecido un programa de capacitación y simulacros? En caso afirmativo, ¿se adaptará para considerar los defec-
tos identificados en el curso del último brote y las enseñanzas obtenidas?

men a la población, para que la toma de sus decisiones sea res-
ponsable e informada. Esto se puede lograr sólo por medio del
respeto al derecho a la información de los riesgos y las acciones
que pueden prevenirlo, siguiendo la fórmula de “informar la parte
negativa y reforzar la parte positiva”. Por ejemplo, en la campaña
de sensibilización sobre vacunación fue necesario proporcionar
más información sobre los riesgos relativos de las enfermedades,
en comparación con los posibles efectos secundarios de la vacu-
nación. La comunicación de riesgos es más eficaz cuando se cen-
tra en lo que se hace y no en lo que no se está haciendo. Para el
diseño de un plan de acción, se debe considerar que no todos los
usuarios tienen capacidad para interpretar y utilizar grandes can-
tidades de información; por ello la selección de la información
debe ser sistemática y cuidadosa, de manera que sea de fácil com-
prensión y posea características como transparencia, imparciali-
dad, validez y reproducibilidad, y de ser posible, que se adhiera al
enfoque sistemático recomendado por la OMS.
Salud ambiental y prevención
de enfermedades crónicas
La salud ambiental está relacionada con todos los factores f ísicos,
químicos y biológicos externos de una persona. Es decir que englo-
ba factores ambientales que podrían incidir en la salud y se basa en
la prevención de las enfermedades y en la creación de ambientes
 Capítulo 12Comunicación en riesgos de salud y nutrición en la prevención de enfermedades metabólicas
propicios para la salud. Sin embargo, queda excluido de dicha defi-
nición cualquier comportamiento no relacionado con el medio
ambiente, o relacionado con el entorno social y económico y con la
genética.33 Por ejemplo, ¿qué factores relativos al ambiente, como
la exposición a metales, están asociados con la obesidad o el desa-
rrollo de diabetes? ¿Se puede minimizar el efecto? ¿Cómo?
Además de la respuesta a estas preguntas, la comprensión de
los mensajes es muy importante, dado que el éxito en la preven-
ción o el tratamiento de alguna enfermedad depende en gran par-
te de la actitud de la persona afectada, sobre todo en el caso de las
enfermedades crónicas, que requieren un conjunto de cambios en
el estilo de vida y que los comportamientos negativos se convier-
tan en positivos. Es decir, si una persona es diagnosticada con
prediabetes, la comunicación debe hacerla consciente de la defi-
nición de la enfermedad, los riesgos que implica y el margen de
prevención que está en manos de sus acciones y responsabilidad.
Apego al tratamiento
Las reacciones del público, tanto las que se anticipan como las
que realmente ocurren, pueden influir en la dirección o el manejo
de una programación.32 Por lo tanto, es esencial que los mensajes
dentro de la comunicación de riesgos sean precisos y oportunos,
a fin de evitar situaciones de pánico y optimizar los resultados.
Los mensajes deben ser consistentes, complementarios, demos-
trar confianza, estar bien diseñados para la audiencia a que se di-
rigen y responder a las preocupaciones de la población. Para ello
se deben tener en cuenta la percepción de las personas y el nivel
general de conocimientos acerca de la temática en cuestión.
Parte del éxito de la educación en salud consiste en transferir
la responsabilidad de su cuidado a las personas, por medio de ac-
ciones educativas.34 Si bien la comunicación puede ser exitosa,
para prevenir la aparición de una enfermedad o lograr éxito en su
tratamiento deben tomarse en cuenta otros factores, como las
creencias, emociones, percepciones y los patrones culturales del
paciente. Otra estrategia es identificar el modelo teórico sobre el
cual se está educando: si es el de aceptación-obediencia, el modelo
de las creencias de salud, de la activación o el modelo transteórico
del cambio. Este último puede contemplar la fase en que se en-
cuentra el paciente, sea precontemplación, contemplación, prepa-
ración, acción o mantenimiento.35 Sin embargo, dicha situación
involucra un mayor tiempo de atención, que por lo general no está
disponible en la consulta médica o nutricional. De igual manera,
se han desarrollado estrategias de educación a grupos por parte de
organizaciones públicas, civiles y privadas, pero sería conveniente
evaluar si están contemplando todas las etapas, y de ser así, eva-
luar si esa estrategia es efectiva.
Puede considerarse que la adolescencia inicia a los 10 años.
Esto puede variar, pero un fundamento social debido al importan-
te crecimiento psicológico y social que se produce en esa década
sugiere que tiene más sentido considerar los años de la adolescen-
cia como una serie de fases y no como una etapa uniforme.
La adolescencia es un periodo de transiciones biológicas,
psicológicas, sociales y económicas; una etapa transitoria desde
las experiencias emocionales y las menos desarrolladas de la ni-
ñez, hasta las más equilibradas de la adultez, que representan un
155
ideal. Aunque hay suficientes publicaciones donde se analiza
este periodo, existe poco acuerdo sobre el comienzo y el final de
la adolescencia y sobre los límites de esta determinación.28
La adquisición de habilidades, como asumir la responsabili-
dad de los propios actos y tomar las propias decisiones, suele con-
siderarse un aspecto importante que está más relacionado con la
distinción entre la adultez y la adolescencia.36
Considerando lo anterior, en materia de atención de la salud
a esta población, las etapas previa y posterior a este periodo son de
suma importancia para la adopción y mantenimiento de un estilo
de vida que promueva la salud. La Organización Panamericana de
la Salud destaca la importancia de la intervención temprana ante-
rior a la adolescencia, en lugar de hacerlo más tarde, cuando ya se
han adquirido los patrones de conducta que comprometen la salud
y quizá sea más dif ícil modificarlos.28 Esta intervención es más efi-
ciente cuando la atención de la salud continúa hasta el inicio de la
siguiente etapa de la vida; sobre todo porque, de acuerdo con las
estadísticas en salud, se trata de un grupo grande y la población
en este rango de edad genera una demanda específica permanen-
te en los sistemas nacionales de salud, educación y trabajo.
En México se cuenta con el proyecto de Norma Oficial
Mexicana para la atención a la salud del grupo etario de 10 a 19
años de edad (PROY-NOM-047-SSA2-2014),37 cuyo fundamento
es determinar los “mecanismos que lleven a preservar la salud du-
rante esta etapa del desarrollo humano, a fin de establecer hábitos
y estilos de vida que promuevan que los integrantes del grupo
etario tengan amplios márgenes de seguridad de cursar una vida
adulta y una senectud lo más saludables que sea posible”.
Es en este rango de edad cuando las y los jóvenes están ex-
puestos a situaciones de vulnerabilidad y riesgo, por lo que es fac-
tible que adquieran hábitos que ameritan intervenciones mayores
de los sectores público, privado y social, para atender los déficits
en su salud. De gran importancia son las condiciones que afectan
su estado de nutrición, como el sobrepeso, obesidad, bajo peso y
conductas alimentarias de riesgo, con las  consecuencias a largo
plazo en el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas,
como la diabetes, la hipertensión arterial y los accidentes cerebro
vasculares; así como el consumo de tabaco, de alcohol o de sus-
tancias psicoactivas; el embarazo y las infecciones de transmisión
sexual; además de la violencia presente en el grupo de edad.
Los efectos en la salud de este grupo de edad trascienden a
los campos económicos, sociales y biológicos, ya que si no se es-
tablecen intervenciones de prevención, la calidad de vida y el
bienestar en esta población y en sus familias se alteran de forma
notable.36
Como se puede observar, las estadísticas de salud en las en-
fermedades cronicodegenerativas son relevantes porque trascien-
den en el tema de salud pública, en gastos que se reflejan en un
país más debilitado y en mayor rezago. Para los profesionales de la
salud que luchan cada día por aplicar sus conocimientos en busca
de que se genere un cambio, es importante integrar otros paradig-
mas, para mantener en continua evaluación las estrategias que se
enseñan en las universidades y en cada profesión.
A continuación se presenta la experiencia derivada de un
programa de la Academia de Niños y Jóvenes en la Ciencia, efec-
tuado en el estado de Guanajuato, donde participa la Universidad
156 Parte IIIEducación nutricional y prevención
de Guanajuato. El objetivo de este programa establecido por el
Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Guanajuato (Con-
cyteg) es generar vocaciones científicas. Desde el 2008, dos de los
autores participan en este programa, donde se compartirá un pilo-
to como diseño de una acción reflexiva sobre los alimentos de ma-
yor consumo por los niños y jóvenes.38
Programa piloto: “Promoción
del autocuidado a través
de la comunicación de riesgos”
Programa de alfabetización de la nutrición y la alimentación a tra-
vés de la divulgación de la ciencia (SECINyA). Integración de niños
al “Taller de ciencias en nutrición y alimentación para jóvenes”.
Fundamentación
La divulgación científica en temas de nutrición y alimentación es
aún deficiente y no enfocada. Por otro lado, la prevalencia de so-
brepeso y obesidad infantil a nivel mundial y nacional es alarman-
te; sobre todo en el estado de Guanajuato, donde la Encuesta Na-
cional de Salud y Nutrición del 2006 mostró una prevalencia de
27% de obesidad infantil, y la del 2012 no difiere mucho de esas
cifras. Lo anterior permite que se genere suficiente evidencia para
promover cambios y la adopción de estilos de vida saludables,
como una estrategia de mayor trascendencia. Parte de las causas
de dicha prevalencia es el incremento en el consumo de alimentos
industrializados de mayor densidad energética, con jarabe alto en
fructosa y azúcares simples, o de dudosa calidad nutrimental y
con varios aditivos considerados promotores de obesidad a través
de mayor consumo y poca saciedad. Al respecto, se tiene poco
conocimiento de los ingredientes y sus efectos.
Desde el 2008, la Universidad de Guanajuato, a través del La-
boratorio de Nutrición Ambiental y Seguridad Alimentaria, par-
ticipa en el programa “Academia de niños y jóvenes en la ciencia”
en Concyteg (Guanajuato), y en 2011 se comenzó con los Clubes
de Ciencia, destinados a jóvenes de secundaria, aunque se buscó
integrar también a niños de primaria. Finalmente, se da inicio al
programa SECINyA en el 2013, derivado de la convocatoria y
apoyo Fondos- Mixtos GTO-2012-C03-195136.
La idea de innovar y proponer talleres de divulgación para la
población infantil con enfoque en la detección de riesgos en salud
por la alimentación y la nutrición es de relevancia por lo ya mencio-
nado, además de que la infancia es el mejor momento para transmi-
tir buenos hábitos de alimentación, y todavía mejor si se vincula e
integra a través de la divulgación científica.43
Por lo ya señalado, México ocupa el primer lugar mundial en
obesidad infantil y el segundo en obesidad en adultos, precedido
sólo por Estados Unidos. La Encuesta Nacional de Salud y Nutri-
ción del 2006 mostró que uno de cada tres adolescentes de entre 12
y 19 años tienen sobrepeso u obesidad, y para los escolares la pre-
valencia combinada de sobrepeso y obesidad ascendió en promedio
26% para ambos sexos, lo cual representa más de 4.1 millones de
escolares conviviendo con ese problema.2
En este panorama desalentador, el grupo de edad más afec-
tado son los niños. En Guanajuato y de acuerdo con los resulta-
dos de la Ensanut 2006, 27% de los niños mostraron obesidad.
Según la Ensanut 2012, no se observa que eso vaya a la baja, por
lo que el problema persiste.
Como ya se mencionó, de acuerdo con la Ensanut 2012, la
población infantil en el estado de Guanajuato muestra una fre-
cuencia alta de sobrepeso y obesidad, además de otros problemas
sociales, como suicidio, depresión, deserción escolar, desempleo,
desintegración familiar, etcétera. Todos éstos son problemas so-
ciales y económicos que requieren propuestas integrales para
problemas complejos.39
Por lo anterior, un taller de ciencias en nutrición y alimenta-
ción permite no sólo contribuir con la formación y vocación cientí-
fica de los niños y jóvenes, sino que al mismo tiempo coadyuva a
enfrentar el problema de obesidad y, por consiguiente, sus posibles
factores de riesgo. El método consiste en integrar varias actividades
relacionadas con la nutrición y la alimentación, donde los niños
elaboren sus propias conclusiones y propuestas basadas en su sen-
sibilización y experiencia en las diferentes actividades del taller.
En el semestre enero-junio de 2012 se llevó a cabo el subpro-
grama de Clubes de Ciencia, destinado a jóvenes de secundaria,
aunque también se incluyó a niños de primaria. De los cinco ni-
ños convocados, uno de 5o. grado de primaria concluyó con satis-
facción las sesiones. El taller se desarrolló en seis sesiones durante
tres semanas consecutivas (dos por semana). Las actividades se
dividieron en tres etapas:
1. Diagnóstico e inducción al taller: los conocimientos de nu-
trición y alimentación, y su importancia en la ciencia y tec-
nología.
2. Desarrollo de los siguientes experimentos:
a) Higiene de agua y alimentos: cloro y pH.
b) Aditivos alimentarios: almidón.
c) Alimentos funcionales: fibra.
d) Etiquetado de los alimentos: análisis e interpretación.
3. Análisis de resultados y diseño de la propuesta por parte del
participante.
El resultado para la etapa 1 de diagnóstico fue que los cono-
cimientos de nutrición y alimentación se mostraron confusos.
Después, las deficiencias u omisiones fueron atendidas con la in-
ducción al taller y familiarización con los términos de nutrición y
alimentación, y su posterior reforzamiento a través de los experi-
mentos. Cada uno de los experimentos para las diferentes activi-
dades fue diseñado y propuesto por los autores y las actividades
son parte de un manual en vías de publicación.
Para cada experimento hubo una conclusión de parte del
participante. Por ejemplo, para la práctica acerca de la fibra, fue la
siguiente: “La fibra es buena y recomendable, pero en exceso pue-
de causar problemas gastrointestinales como diarrea, estreñi-
miento y disminución en la absorción de micronutrimentos (cal-
cio, vitaminas liposolubles).”
Al final la conclusión y propuesta fue: “No hay alimentos
buenos o malos. Es el abuso y consumo crónico de los mismos lo
que marca la pauta de salud. Por eso, cuida tu salud informándote
y seleccionado adecuadamente tus alimentos”.
 Capítulo 12Comunicación en riesgos de salud y nutrición en la prevención de enfermedades metabólicas
Los talleres de ciencia de la nutrición, con esta primera apro-
ximación, resultaron de importancia para el niño que finalmente
ganó el certamen durante el Congreso de Clubes de Ciencia, en
julio de 2012. Por otro lado, se promovieron buenas prácticas de
alimentación y nutrición, así como la vocación científica, al fo-
mentar una actitud crítica.
Pero el reconocimiento no es lo que se quiere resaltar, sino
informar que el programa premia el buen desempeño de los jóve-
nes y niños, aunque la experiencia más importante fueron los
cambios en el estilo de vida que la mamá del niño compartió:
“Desde que estuvo en el programa, él se levanta temprano y
hace su desayuno.”
“Él ya no pide refresco y nos regaña si lo tomamos.”
“Es el mayor y se ha encargado de compartir lo aprendido
con sus hermanos.”
Importancia de la divulgación de la ciencia
La globalización actual ha traído cambios sociales, políticos, eco-
nómicos y culturales complejos que han modificado las costum-
bres y hábitos de alimentación, afectando el estilo de vida. Esto ha
llevado al incremento de las enfermedades asociadas al consumo
excesivo de alimentos. Padecimientos como la obesidad son cada
vez más frecuentes, porque se ingieren más alimentos de alta den-
sidad energética y más industrializados, además de que la pobla-
ción es sedentaria.25 La obesidad es un padecimiento complejo
cuya definición es la acumulación de tejido adiposo fuera de las
recomendaciones y en relación con el tejido magro. La Organiza-
ción Mundial de la Salud (OMS) define la obesidad como una
acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudi-
cial para la salud.
Las causas de obesidad son múltiples, como la predisposi-
ción genética, factores psicológicos, hábitos y estilos de vida. Los
factores genéticos tienen la mayor influencia, pero no sería posi-
ble su efecto sin el componente ambiental de educación y hábitos
de alimentación. En cuanto a la dieta, los mexicanos pasamos del
autoconsumo de maíz y frijol a una diversidad comercial de dietas
caracterizadas por el alto contenido de alimentos industrializa-
dos.20 La educación alimentaria tiene gran influencia en el desa-
rrollo del problema, lo que ha llevado a establecer programas de
prevención y promoción de buenos hábitos de alimentación. Un
ejemplo es la estrategia del gobierno federal de combate a la obe-
sidad.15 Otros estudios sugieren que la educación y divulgación
del conocimiento son importantes para modificar hábitos de ali-
mentación y nutrición, sobre todo a edades tempranas como la
infancia y adolescencia.40
Estadísticas en salud, efectos sociales
y económicos
La obesidad es un problema de salud pública considerada la “epide-
mia del siglo”. Se ha destinado una gran cantidad de recursos econó-
micos y humanos para su manejo, control y prevención. De acuerdo
con la OMS, en el 2000 había en el mundo un aproximado de 330
millones de adultos obesos, en 2005 esa cifra llegó a 400 millones y
se calcula que en el año 2015 habría por lo menos 2 300 millones
157
de individuos con sobrepeso y más de 700 millones con obesidad.
De acuerdo con la Ensanut 2006 y 2012, el porcentaje de escolares
con obesidad es de 26% en ambos sexos (26.8% en niños y 25.9% en
niñas), lo que representa más de cuatro millones. En 1999 los esti-
mados fueron de 18.6% (20.2% en niñas y 17% en niños), por lo que
se observa un incremento muy significativo en sólo siete años. En el
estado de Guanajuato, 27% de los niños padecen obesidad y sobre-
peso, lo cual se refleja en el incremento a corto y largo plazos de
adultos con esta problemática.
Varios alimentos industrializados reciben modificaciones,
desde aditivos, reconstituyentes y complementos. Caso notable es
la adición de almidón. En su forma original es la sustancia donde
las plantas almacenan su alimento en raíces, tubérculos, frutas y
semillas; es un hidrato de carbono complejo que se encuentra en
papa, camote y en la mayoría del grupo de cereales y tubérculos.
Su composición le permite formar geles, funciona como espesan-
te y estabilizador en la industria de alimentos; pero debe usarse en
cantidades mínimas.34
Otro nutrimento que tiene promoción y aceptación por la
población es la fibra, definida como la parte alimentaria de las
plantas comestibles que resiste la digestión. Puede ser soluble
(avena) e insoluble (salvado de trigo). Ayuda al buen tránsito in-
testinal.34 Aunque no son los únicos, estos alimentos han genera-
do distorsiones en nuestra alimentación al ser factores causales de
la obesidad.
La obesidad se ha incrementado de forma notable en los paí-
ses en vías de desarrollo, en el medio urbano y rural. En México es
la enfermedad metabólica más frecuente, donde ocupa el primer
lugar pues su prevalencia aumentó de 59.7% en 2000 a 66.7% en
2006, por lo cual es un riesgo clave para el desarrollo de los tras-
tornos que ocupan los primeros lugares en morbilidad y mortali-
dad. Los riesgos de la obesidad se asocian al incremento en riesgo
de padecer enfermedades crónicas, como diabetes mellitus, hi-
pertensión arterial y alteraciones pulmonares y cardiovasculares.
La obesidad también es un factor de riesgo elevado para desarro-
llar varios tipos de cáncer. También provoca efectos psicológicos
en el individuo, al disminuir su autoestima y afectar sus relaciones
sociales.25
El concepto de economía basada en el conocimiento tiene que
ver con el efecto del conocimiento (ciencia, tecnología e innova-
ción) en el crecimiento económico. Los componentes involucrados
con el surgimiento de una economía basada en el conocimiento son
el capital humano altamente calificado, definición de objetivos sec-
toriales y regionales, establecimiento de instrumentos para el fo-
mento de un ecosistema que favorezca la innovación, vinculación
internacional, marco institucional, infraestructura de información
y comunicación, entre otros. El Banco Mundial ha señalado que en
la nueva economía, el conocimiento se crea, adquiere, transmite y
se utiliza con mayor efectividad por los individuos, las organizacio-
nes y las comunidades para promover el desarrollo económico y
social.41 La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Eco-
nómico (OCDE) incluye entre las economías basadas en el conoci-
miento, las sustentadas en la producción, distribución y uso del
conocimiento y la información y que se apoyan en los rápidos avan-
ces de la ciencia y las tecnologías de la comunicación e informa-
ción. Es claro que la generación del conocimiento y su explotación
158 Parte IIIEducación nutricional y prevención
son factores relevantes para la creación de riqueza en una econo-
mía.
México es diverso, con algunas entidades federativas que
cuentan con capital considerable en CTI; aunque otras todavía
muestran rezago en ciertos rubros. De acuerdo con esta referen-
cia, 23.84% de las viviendas tenían computadora en el 2010; de
ellas, 15.96% contaban con acceso a internet; pero una fracción
importante de áreas rurales y marginadas no forman parte de es-
tas estadísticas.42
Resultados finales de la divulgación
científica en niños y jóvenes
Desde el 2008, la Universidad de Guanajuato, a través del Laborato-
rio de Nutrición Ambiental y Seguridad Alimentaria, participa en
el programa “Academia de niños y jóvenes en la ciencia” de Con-
cyteg (Guanajuato). En 2011 comenzó con los Clubes de Ciencia,
destinados a jóvenes de secundaria; pero se buscó integrar también
a niños de primaria, porque la infancia es el mejor momento para
transmitir buenos hábitos de alimentación. Por eso se pensó en
ofrecerles actividades y talleres de divulgación científica desde una
propuesta de taller.
Lo anterior llevó a los autores a integrar a los niños a un ta-
ller de ciencias en nutrición y alimentación para jóvenes, especí-
ficamente el programa “Club de Ciencias” del Consejo de Ciencia
y Tecnología del Estado de Guanajuato (Concyteg), que trató so-
bre los riesgos y beneficios de los alimentos de mayor consumo, a
través de un ensayo piloto y con la siguiente metodología.
Material y métodos
En el semestre enero-junio de 2012, se participó con el subprograma
Clubes de Ciencia. De los cinco niños convocados, participó uno de
5o. grado de primaria (10 años de edad). Se llevaron a cabo seis se-
siones presenciales en las instalaciones del Departamento de Medi-
cina y Nutrición, con periodicidad semanal, con cinco a seis horas de
contacto. Las etapas fueron:
1. Diagnóstico e inducción al taller sobre conocimientos de nu-
trición, alimentación y su importancia en la ciencia y tecno-
logía. Se realizó a través de un examen tipo entrevista, para
evaluar los conocimientos con 20 preguntas abiertas.
2. Desarrollo de los siguientes experimentos:
a) Higiene de agua y alimentos: cloro y pH.
Se pidió llevar agua de diferentes fuentes para su análisis con
ayuda de un kit para determinar cloro residual. Se siguieron los
pasos y recomendaciones del instructivo. Con un gotero se agregó
agua en la columna del kit de detección de cloro residual y se co-
locaron unas gotas de cloro a la columna. Se procedió a leer el
resultado de forma casi inmediata.
b) Aditivos alimentarios: almidón.
c) Alimentos funcionales: fibra.
Se hidrataron dos tipos de alimentos y de fibra: avena y fibra
de cereal de marca comercial. Se procedió a colocar 30 g en vasos
y a agregar agua hasta la cantidad requerida.
Para la determinación de almidón se utilizó yodo en lugol,
agregando poco a poco gotas del reactivo. Se consideró positivo si
la mezcla cambiaba a color oscuro. Se procesaron cinco diferentes
marcas de yogur y cuatro diferentes marcas de productos cárni-
cos (jamón y salchicha).
d) Etiquetado de los alimentos: análisis e interpretación.
Se mostraron cuatro diferentes etiquetas de alimentos. El
niño debía buscar las definiciones y concluir.
3. Análisis de resultados y diseño de la propuesta por parte del
participante. Al final el niño debía integrar una propuesta y
reflexión derivada de todo lo visto y aplicado.
El niño participó en todo el proceso, usando un método teó-
rico-práctico y fomentando en todo momento el pensamiento
reflexivo y la memoria en cada uno de los experimentos. Se le
proporcionó todo el material para las pruebas, para su desarrollo
y mejor conocimiento.
Resultados y discusión
Etapa 1.
1. Diagnóstico e inducción al taller de conocimientos de nutri-
ción y alimentación y su importancia en la ciencia y tecnolo-
gía. De los 20 reactivos, pocos conceptos estaban claros: die-
ta correcta, consumo de fibra, aditivos y riesgos a la salud. La
mayoría de los conocimientos de nutrición y alimentación
fueron confusos y se atendieron con la inducción al taller y
familiarización de los términos de nutrición y alimentación,
con reforzamiento a través de los experimentos.
2. Desarrollo de los experimentos:
a) Higiene de agua y alimentos: cloro y pH (cuadro 12-3).
b) Aditivos alimentarios: almidón.
Respecto al experimento de análisis cualitativo de la presen-
cia de almidón en productos cárnicos, yogur y crema, los análisis
y conclusiones del niño fueron:
“Los yogures destinados a niños son los que contienen más
almidón.
Sólo una marca de yogur de las cinco analizadas fue negativa
para almidón.
Las marcas de jamón y de salchicha que resultaron positivas
para almidón fueron las más económicas”.
Recomendaciones
1. Los alimentos baratos salen caros. La calidad nutrimental
cuesta y se observa que hay medidas higiénicas deficientes.
2. Se sugiere leer la lista de ingredientes de los alimentos antes
de consumirlos.
c) Alimentos funcionales: fibra.
Respecto a esta práctica, los resultados y conclusiones por
parte de los alumnos fueron los siguientes:
“A los dos minutos se le puso más agua a la avena.
A los seis minutos fue la fibra comercial”.
Cambios y observaciones: la fibra comercial se desintegró, a
diferencia de la avena.
 Capítulo 12Comunicación en riesgos de salud y nutrición en la prevención de enfermedades metabólicas
 Cuadro 12-3 Práctica de cloración.
Resultados de la determinación de cloro residual en algunas muestras.
Muestra
Bebedero de la escuela
Llave de la casa
Agua del tinaco (casa)
Agua de llave (Departamento de Medicina y nutrición)
Agua de garrafón
(En ninguna de las muestras se encontró cloro).
Recomendación derivada de la práctica: por cada 30 g de fi-
bra, tomar 250 mL de agua.
Reflexión: La fibra es buena y recomendable, pero en exceso
puede causar problemas gastrointestinales como diarrea, estreñi-
miento y disminución en la absorción de micronutrimentos (cal-
cio, vitaminas liposolubles).
d) Etiquetado de los alimentos: análisis e interpretación. Se
realizó el análisis de las etiquetas de los alimentos, revi-
sando el significado de cada ingrediente y sus efectos en
la salud. Cada uno de los niños realizó una búsqueda y
éstos fueron algunos de los ingredientes descritos:
• Nitratos y nitritos. Se utilizan como conservadores de
alimentos (salchicha, jamón, chorizo, cerveza). “Cuan-
do comemos alimentos con nitratos se someten a un
proceso de transformación de nitritos en nuestro estó-
mago, lo cual puede originar sustancias cancerígenas
como las nitrosaminas. Por lo anterior, su uso y consu-
mo debe hacerse con moderación.”
• Edulcorantes artificiales no nutritivos. Se utilizan
para darle sabor a los alimentos. No aportan calorías y
sirven como apoyo para diabetes y obesidad. Debe con-
trolarse su uso y consumo porque aún no está clara su
evidencia de no causar daño a la salud. Algunos nom-
bres son aspartame, acesulfame K, Stevia®, Splenda®,
Canderel®, Nutrasweet®. Se encuentran en refrescos y
alimentos dietéticos.
3. Análisis de resultados y diseño de la propuesta por parte
del participante
La conclusión y propuesta final fue: “No hay alimentos bue-
nos o malos. Es el abuso y consumo crónico de los mismos lo que
marca la pauta de salud. Por eso, cuida tu salud, informándote y
seleccionado adecuadamente tus alimentos”.
159
Cloro pH
Sin cloro 8.2
Sin cloro 7.6
Sin cloro 8.2
Sin cloro 7.6
Sin cloro 7.6
Por último, se llegó al mensaje que se pretendía a través de
identificar los riesgos y beneficios de algunos de los alimentos
de mayor consumo.
Conclusiones del programa de
divulgación
Las estadísticas de daño a la salud van en aumento. A pesar de sa-
berse que la mayoría de las enfermedades cronicodegenerativas o
metabólicas se pueden prevenir, no se han visto cambios radicales.
Por eso es necesaria la promoción del autocuidado, con estrategias
de comunicación de los riesgos donde se ofrezca información a los
participantes o población en general, sobre los efectos de tener há-
bitos deficientes de alimentación o una dieta incorrecta.
El taller piloto de ciencia de la nutrición y la alimentación pudo
adaptarse y ensayarse con un niño de primaria, en quien se pudie-
ron promover buenas prácticas de alimentación y nutrición, así
como la vocación científica al fomentar una actitud crítica. Este pri-
mer estudio permitió iniciar un camino de educación en los niños
desde el enfoque de nutrición y alimentación, donde a la fecha se
tiene una cohorte de dos generaciones de 20 niños.
Por lo anterior, el programa de Club de Ciencia, de la Acade-
mia de Niños y Jóvenes en la Ciencia del Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología (Conacyt), se puede ampliar hacia talleres
con enfoques de nutrición y alimentación en niños de primaria y
jóvenes de secundaria.
Contar con diferentes estrategias de trascendencia para mo-
dificar estilos de vida, hábitos de alimentación o conductas es un
reto para todo profesional de la salud. Realizar esos propósitos en
personas en etapas tempranas de la vida incrementa su eficacia.
Se invita a poner en práctica esta experiencia y crear otras activi-
dades con enfoques participativos y análisis reflexivos en la pobla-
ción joven, sobre todo los niños.
 Capítulo 13
Epidemiología, alimentación
y calidad de vida en el adulto mayor
José Guadalupe Salazar Estrada • Laura Vanesa Solano Santos •
María del Carmen Barragán Carmona • Paola Viridiana Solórzano
Villagrán
Introducción
Se sabe que el medio social es responsable de los cambios en los
hábitos alimentarios y además favorece el desarrollo de conductas
ajenas a las recomendaciones para el mantenimiento de un correc-
to estado de salud. Lo anterior, a la par de la búsqueda de una mayor
satisfacción del individuo, del grado de realización de sus aspiracio-
nes personales y de la percepción que él o la población tengan de
sus condiciones globales de vida, se traduce en sentimientos positi-
vos o negativos hacia hábitos saludables o no saludables.
Son muchos los comportamientos erróneos que dificultan
una correcta alimentación. Entre ellos están la necesidad de cum-
plir con diversos compromisos diarios en horarios irregulares,
adaptando los horarios de comida a las actividades de la vida co-
tidiana como el trabajo, y el consumo de alimentos al tiempo que
se observa la televisión, con lo que se desperdician oportunidades
para la convivencia en familia y ese momento se convierte en una
acción mecánica en medio de rutina y monotonía. En resumen, la
falta de tiempo y la escasa importancia de la alimentación crean
hábitos poco saludables, lo que contrasta con la importancia que
la sociedad otorga a la cultura del cuerpo y la “buena presencia”.
De manera definitiva, el comportamiento alimentario y los
hábitos de alimentación son un acto social. El individuo considera
esos hábitos como criterios para ser reconocido y aceptado por su
grupo social, aunque con dificultades para definir su propia cali-
dad de vida. La satisfacción de un individuo con sus dimensiones
de la vida en comparación con sus ideales, y la evaluación de la
calidad de vida dependen de un sistema de valores. Por ello se hace
indispensable intervenir en la propia estructura social, en la jerar-
quía de valores y en las motivaciones y estímulos, para modificar
los comportamientos erróneos hacia patrones de comportamiento
más saludables.
Las condiciones sociales y económicas obligan a todo indivi-
duo en cualquier sociedad a tener comportamientos alimentarios
no saludables. Esto es más preocupante en poblaciones de riesgo,
como los grupos económicamente desfavorecidos, población in-
migrante y personas mayores. Los adultos que viven solos pueden
perder el interés por seleccionar y cocinar sus alimentos, preparar
la mesa o llevar un horario regular en las comidas, y convierten su
alimentación en algo monótono y desorganizado. Y a ello hay que
agregar las dificultades económicas.
La educación nutricional puede ayudar a que esas personas
recuperen la motivación y además aprendan a aprovechar al máxi-
mo los recursos de que disponen, intentando incluir algo de varie-
dad en su alimentación. Cualquier programa de educación nutri-
cional debe considerar los factores económicos, sociales, culturales
y psicológicos que influyen en cada grupo de edad, ofreciendo reco-
mendaciones realistas que se puedan cumplir y buscando que el
individuo perciba la educación como un ejercicio intelectual que
puede lograr cambios en su estilo, nivel y calidad de vida.
El presente capítulo hace una revisión de la epidemiología de
la obesidad en diversas partes del mundo y en México, con parti-
cular énfasis en el grupo de la tercera edad o adultos mayores. Es-
tas personas son quienes sufren mayor inseguridad alimentaria,
tienen la ingesta de nutrientes más baja y los peores efectos de eso
en el estado nutricional, en la salud y la calidad de vida. Además se
revisa el papel fundamental que tiene la educación nutricional
para cambiar comportamientos alimentarios y atender las necesi-
dades del adulto mayor, junto con la función de las instituciones y
los diferentes grupos sociales, desde una perspectiva cognitiva
funcional y de autogestión. El punto final se centra en la contribu-
ción que hace el estudio de la calidad de vida en establecer cons-
tructos que definen la subjetividad del individuo. Nos referimos a
la satisfacción personal y a la vida, el bienestar y la búsqueda de la
felicidad, en el marco de sus valores y del contexto social y econó-
mico en que se desarrolla.
Epidemiología
El sobrepeso y la obesidad son problemas mundiales que afectan a
todos los grupos de edad. Para identificar la importancia que tie-
nen el comportamiento alimentario del adulto mayor y el proceso
de salud-enfermedad en el envejecimiento, es necesario que revi-
semos la magnitud del problema del sobrepeso y la obesidad como
prioridades de salud pública. Se trata de problemas basados en
comportamientos alimentarios no saludables y en hábitos de con-
ducta relacionada directa o indirectamente con los trastornos de
alimentación en el marco de un contexto social y cultural, pero
también político e histórico. Así tenemos que Estados Unidos no
es el único país que experimenta aumentos en los índices de obesi-
dad, EU y México ocupan los primeros lugares de prevalencia
mundial de obesidad entre la población adulta (30%), lo cual es
diez veces mayor que el parámetro de países como Japón y Corea
(4%).1,2
En México, las tendencias del sobrepeso y la obesidad en las
diferentes encuestas nacionales muestran un incremento cons-
tante de la prevalencia a lo largo del tiempo. De 1980 a la fecha, la
 Capítulo 13Epidemiología, alimentación y calidad de vida en el adulto mayor
población con obesidad y sobrepeso se ha triplicado, alcanzando
proporciones alarmantes.3 De acuerdo con Kitzinger, incremen-
tos similares se han registrado en otros países y regiones del mun-
do.4,5 Por ejemplo, en Inglaterra, los índices de obesidad (IMC
> 30) entre las mujeres de 25 a 34 años de edad aumentaron de 12
a 24% en sólo nueve años, entre 1993 y 2002. En Portugal, el au-
mento de sobrepeso entre los niños en edad escolar se ha incre-
mentado en 61%.6 Los países menos desarrollados también han
visto aumentos en la obesidad. Entre los niños de edad preescolar
en las zonas urbanas de China, la prevalencia de obesidad aumen-
tó de 1.5% en 1989 a 12.6% en 1997. En la Unión Europea (UE), los
niveles de obesidad y sobrepeso se han incrementado en las últi-
mas décadas, aunque hay variaciones en los índices. En el año
2005, la International Obesity Task Force (IOTF) estimó que la
prevalencia de obesidad entre los adultos se encontraba en 15.7%
para la UE, lo que significa que cerca de 65 millones de europeos
(con exclusión de los niños) eran clínicamente obesos.7
Las tasas de obesidad varían de menos de 10% en Italia y
Letonia a más de 20% en Austria, Alemania, Gran Bretaña, Hun-
gría, Grecia, República Checa, Chipre, Irlanda y Malta. La ten-
dencia es aún más pronunciada para niños y adolescentes. Se es-
tima que el número de niños en edad escolar de la UE afectados
por el sobrepeso y la obesidad aumenta en alrededor de 400 000
cada año, añadiendo al 30% de los niños que ya fueron clasificados
con sobrepeso en 2006. La prevalencia más alta se encuentra en el
sur de Europa. España, Portugal e Italia informan niveles de so-
brepeso y obesidad por encima de 30% entre los niños con edades
comprendidas entre 7 y 11 años.8
Datos reportados por el Ministerio de Salud de Chile señalan
que 3.7% de los niños menores de seis años están por debajo de
una desviación estándar de la mediana del peso de referencia es-
tablecido por el Centro Nacional de Estadísticas de Salud de EU
(NCHS) y que la proporción de quienes se ubican por encima de
esa desviación es de 21.6%. Dichos valores reflejan un notable
desplazamiento hacia la derecha en la distribución del indicador
peso para la edad.9
En Brasil, de 1974 a 1975 se realizaron encuestas en los hoga-
res y durante 1989 se descubrió un aumento notable de sobrepeso
entre esos dos periodos en todos los intervalos de edad (entre 18 y
65 años), tanto en mujeres como en hombres. La tendencia ascen-
dente se confirma en un informe de 1996 que indica una prevalen-
cia de sobrepeso aún mayor.10 En Sao Paulo, Brasil, en un estudio
de Pena y Bacallao, con 535 familias (2 411 individuos) de una po-
blación urbana marginal, se observó que 30% de los niños tenían
déficit relativo de estatura y que 5.8% de los varones y 6.8% de las
niñas tenían exceso de peso; además, 9% de los adultos eran obe-
sos.11 Esta información evidencia la coexistencia de malnutrición y
obesidad en todos los países con condiciones sociales y económi-
cas polarizadas.
En Perú, los resultados de la Encuesta Demográfica y de Sa-
lud Familiar (Endes) presentados por la OPS, en la que se exami-
nó a 9 600 mujeres que habían dado a luz por lo menos un niño
durante los cinco años precedentes, mostraron un IMC de 25.1
(± 3.8 kg/m2).12 También se estimó que 34.5% de las mujeres te-
nían IMC de 25 a 29.9 kg/m2, y que 9.4% lo tenían de más de 30
kg/m2. El IMC promedio en la zona metropolitana de Lima fue de
161
25.8 kg/m2. Los estudios diacrónicos realizados en Costa Rica y
Panamá también mostraron aumento de la prevalencia de obesi-
dad en los adultos.13
Las diferencias en la prevalencia de la obesidad entre los paí-
ses de Europa o entre grupos étnicos en EU tienden a ser más
pronunciadas para las mujeres que para los hombres.14 Por ejem-
plo, en Europa, la supervisión de la OMS con estudios multina-
cionales sobre las tendencias y determinantes en la enfermedad
cardiovascular reunió datos de 39 sitios en 18 países. Se encontró
que la prevalencia de obesidad fue similar para los hombres en
todos los lugares. Para las mujeres, sin embargo, hubo marcadas
diferencias en la prevalencia entre los sitios, con valores más altos
para las de Europa del Este. Del mismo modo, en EU existen mar-
cadas diferencias en los índices de obesidad según el grupo étnico
para las mujeres, pero no para los hombres.
En 1993, resultados de la Encuesta Nacional de Enfermeda-
des Crónicas (ENEC) 1993 mostraron que 21.5% de la población
adulta tenía obesidad en México. Datos de la Encuesta Nacional
de Salud 2000 muestran que 24% de los adultos en nuestro país la
padecían. Mediciones obtenidas por la Encuesta Nacional de Sa-
lud y Nutrición (Ensanut 2012) indican que el índice de sobrepeso
y obesidad en mujeres adolescentes aumentó de 33.4 a 35.8%.1 En
el caso de mujeres de más de 20 años este porcentaje pasó de 71.9
en 2006 a 73% en 2012. Para ambos grupos de edad, la proporción
de mujeres con peso inadecuado fue mayor que la de hombres. En
el caso de los hombres adolescentes el aumento fue menor. La pre-
valencia creció un punto en los últimos seis años, pasando de 33 a
34.1% y en los adultos el aumento fue de 2.7%. En la actualidad,
69.4% de los hombres tienen sobrepeso u obesidad.
En México, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en adul-
tos de 20 años o más fue de 71.3% (unos 48.6 millones de perso-
nas). El índice de obesidad (IMC ≥ 30 kg/m2) en este grupo fue de
32.4% (IC 95% = 31.6, 33.3) y la de sobrepeso de 38.8% (IC 95% =
38.1, 39.6). La obesidad fue más alta en el sexo femenino (37.5%,
IC 95% = 36.5, 38.6) que en el masculino (26.9%, IC 95% = 25.7,
28.0), al contrario del sobrepeso, donde el sexo masculino tuvo
prevalencia de 42.6% (IC 95% = 41.3, 43.8) y el femenino una de
35.5% (IC 95% = 34.5, 36.5). La prevalencia combinada de sobre-
peso y obesidad es sólo 3.6 puntos porcentuales mayor en las mu-
jeres (73.0%, IC 95% = 72.0, 74.0) que en los hombres (69.4%, IC
95% = 68.2, 70.6).15
Un dato importante es que el incremento en las cifras de so-
brepeso y obesidad de 2000 a 2012 es mayor en los sujetos más
jóvenes. En el grupo de 20 a 29 años de edad se observa un incre-
mento de 15.8% (Ensa 2000: 47.0%, IC 95% = 45.3, 48.8, compara-
da con Ensanut 2012: 54.5%, IC 95% = 52.7, 56.2). Sin embargo, en
el periodo comprendido entre 2006 y 2012 no se observa un in-
cremento significativo entre grupos de edad.15
En la población infantil, México ocupa el cuarto lugar entre
los países con más obesidad en el mundo, problema que se obser-
va en casi 28.1% de niños y 29% de niñas; estas cifras son supera-
das por Grecia, EU e Italia.16 La prevalencia nacional combinada
de sobrepeso y obesidad en niños de 5 a 11 años, con base en los
criterios de la International Obesity Task Force (IOTF), fue de
alrededor de 26% para ambos sexos, con 26.8% en niñas y 25.9%
en niños. Esto representa alrededor de 4 158 800 escolares con
162 Parte IIIEducación nutricional y prevención
sobrepeso u obesidad; mientras, en la población de adolescentes
se estima que 1 de cada 3 hombres o mujeres tienen sobrepeso u
obesidad, es decir, alrededor de 5 757 400 adolescentes en el
país.17 La obesidad en este grupo de edad se asocia con estilos de
vida sedentarios e inactividad f ísica.18
Con base en los resultados de la Ensanut 2012, la prevalencia
de sobrepeso y obesidad en menores de cinco años ha registrado
un incremento de casi dos puntos porcentuales de 1988 a 2012 (de
7.8 a 9.7%, respectivamente), sobre todo en la región norte del país,
donde alcanzó cifras de 12% en 2012. En la población en edad es-
colar (de 5 a 11 años de edad), la prevalencia nacional combinada
de sobrepeso y obesidad en 2012, a partir de los criterios de la
OMS, fue de 34.4% (19.8 y 14.6%, respectivamente). Para las niñas,
esta cifra es de 32% (20.2 y 11.8%, respectivamente) y para los ni-
ños es casi cinco puntos porcentuales mayor: 36.9% (19.5 y 17.4%,
respectivamente). Estas cifras en niños en edad escolar represen-
tan alrededor de 5 664 870 niños con sobrepeso y obesidad.15
De 1988 a 2012, el sobrepeso en mujeres de 20 a 49 años de
edad se incrementó de 25 a 35.3 % y la obesidad de 9.5 a 35.2 %.
Por fortuna, en el último periodo de evaluación (de 2006 a 2012)
la prevalencia agregada de sobrepeso y obesidad en adultos mues-
tra una reducción en la velocidad de aumento, que era cercana a
2% anual (en el periodo 2000-2006), para ubicarse en un nivel in-
ferior a 0.35 % anual. Más de una tercera parte de los adolescentes
del país tienen exceso de peso, lo que indica que más de uno de
cada cinco adolescentes padecen sobrepeso y 1 de cada 10 presen-
tan obesidad. De acuerdo con los resultados de la Ensanut 2012,
35% de los adolescentes tienen sobrepeso u obesidad. En el ámbi-
to nacional esto representa alrededor de 6 325 131 individuos en-
tre 12 y 19 años de edad.15
La obesidad es más común entre la población con escasos
recursos y nivel educativo bajo.19 En varios países de la OCDE, las
mujeres con poca educación son entre dos y tres veces más pro-
pensas a tener sobrepeso que las más educadas; asimismo, los
niños que tienen al menos un padre obeso tienen entre tres y cua-
tro veces más probabilidades de ser también obesos. Está bien
documentado que el sobrepeso o la obesidad en la infancia y la
adolescencia aumentan el riesgo de tener sobrepeso u obesidad
en la edad adulta.16 Esto es en parte genético, pero los niños por lo
general comparten las dietas inadecuadas y formas de vida seden-
taria de sus padres. De ahí la importancia de aprender hábitos y
comportamientos saludables, un aspecto social relevante en la di-
seminación de la obesidad. Este escenario pone en riesgo la susten-
tabilidad del sistema de salud, pues incrementa el riesgo de muerte
y el desarrollo de otras enfermedades crónicas no transmisibles
asociadas a la obesidad, como diabetes mellitus, enfermedad car-
diovascular y cáncer.
Insuficiencia alimentaria
en el adulto mayor
La población de ancianos crecerá drásticamente durante el siglo
xxi. Aunque los logros económicos y educativos en general de las
personas mayores han mejorado con el tiempo, siempre ha habi-
do subgrupos con múltiples riesgos en el estado nutricional y de
salud. La inseguridad alimentaria es un factor de riesgo asociado
con un peor estado nutricional y de la salud de las personas ma-
yores; pero en general la población está envejeciendo y eso tendrá
efectos económicos y sociales significativos. En 2009, 21% de la
población en los países desarrollados tenían una edad mayor a 60
años y se proyecta que para 2050 ese porcentaje se incrementará
a 33%, es decir, el doble que el de niños menores de 15 años.20
Desde 1995, en la mayoría de países la población estimada de 45
años y más ha aumentado en 30%, a la par de la carga de morbili-
dad atribuible a enfermedades crónicas en ese rango de edad y al
incremento de la esperanza de vida; sin embargo, se estima que
80% de los problemas de salud asociados con la vejez se puede
prevenir o retrasar, sobre todo mediante cambios de estilo de vida
en el grupo de 55 a 65 años y con procesos educativos en las dife-
rentes etapas de la vida.21
En la Unión Europea, las personas de 80 años o más serán el
segmento de mayor crecimiento de la población considerada como
adulta mayor en las próximas décadas, con un importante creci-
miento proyectado de 23.7 millones (5%) en 2010 y hasta 62.4 mi-
llones (12%) en 2060.20 El envejecimiento saludable es un desafío
para los países desarrollados, ya que mientras el número de años de
vida es importante, la calidad de vida es aún más. Si a esto le agre-
gamos que en países en vías de desarrollo existen altos índices de
pobreza, con más de 50% en pobreza extrema, sin las condiciones
básicas de sobrevivencia y sin acceso a servicios indispensables (ali-
mentación, educación, salud, recreación), el propósito de un enve-
jecimiento saludable se ve casi imposible, a pesar de los cambios de
políticas y del incremento de la esperanza de vida. De tal forma que
la calidad relacionada con la salud de la vida (CVRS), en lugar de la
mortalidad o la morbilidad, se ha convertido en el objetivo clave
para la educación y promoción de la salud en el adulto mayor.22 La
calidad de vida relacionada con la salud mide la salud percibida e
incluye el bienestar físico, funcional, social y emocional de un indi-
viduo. Un nivel bajo de calidad de vida en personas de edad muy
avanzada refleja la existencia de problemas de salud ocultos relacio-
nados con la discapacidad o dependencia y riesgo de desnutrición.
Se necesita estudiar y prevenir esta situación, que es susceptible de
mejora.23
El envejecimiento afectado por enfermedades crónicas y
problemas de salud propios de la edad se asocia con un deterioro
creciente en el estado de salud percibido,24 mismo que está condi-
cionado por factores propios del estatus socioeconómico y sobre
todo del acceso y sensibilización de la educación para la nutrición
y la salud en lo general.
La obesidad es uno de los principales problemas de salud pú-
blica y sus comportamientos determinantes, como la inactividad
f ísica y la mala alimentación, son considerados factores determi-
nantes de la calidad de vida entre la población de edad avanzada.
Sin embargo, las influencias sobre el comportamiento alimentario
y la actividad f ísica entre los adultos mayores no se han estudiado
lo suficiente con relación a los aspectos educativos, sociales y cul-
turales. Como lo señalan McNaughton y colaboradores,25 este
grupo de edad tiene características únicas que permitirán el desa-
rrollo de un conocimiento profundo de los factores determinan-
tes de la nutrición y el comportamiento de la actividad f ísica, la
obesidad y la calidad de vida de sus integrantes. Por ejemplo, los
 Capítulo 13Epidemiología, alimentación y calidad de vida en el adulto mayor
adultos de 55 a 65 años son un subgrupo de adultos mayores con
probabilidades de experimentar una serie de transiciones de la
vida, en especial la jubilación, pero que corren el riesgo de au-
mentar de peso. Al respecto, se reunieron datos longitudinales
sobre la actividad f ísica y la ingesta de alimentos en los adultos
mayores, permitiendo cambios en la dieta y la actividad f ísica,
para realizar un seguimiento con el fin de entender los cambios en
el comportamiento alimentario y la actividad f ísica durante esta
etapa de transición.
La educación, la promoción del comportamiento alimentario
saludable y la actividad f ísica son la estrategia clave de todas las
instituciones, en especial las de salud y educativas, para la preven-
ción de una serie de enfermedades crónicas, como las cardiovascu-
lares, obesidad, diabetes mellitus y cáncer, además de osteoporosis,
asma y problemas de salud mental. Dicha estrategia tiene el poten-
cial de reducir sustancialmente la carga de morbilidad que aqueja a
grandes y pequeñas poblaciones. La mejora de la nutrición y la ac-
tividad f ísica pueden tener importantes beneficios económicos
tanto para el propio sujeto como para el país, con ganancias a largo
plazo en la productividad y la reducción de los costos directos e
indirectos de la salud.26 Aunque se sabe mucho sobre la importan-
cia de estos hábitos de vida en la salud y la enfermedad, se sabe
poco sobre las estrategias óptimas para la educación y promoción
de estos hábitos en general y en específico entre los adultos mayo-
res.
El World Health Report 2002 mostró con detalle cómo unos
pocos e importantes factores de riesgo eran responsables de una
proporción significativa de todas las muertes y enfermedades en
la mayoría de los países estudiados.23 En efecto, 6 de los 7 más
destacados factores de riesgo para una muerte prematura están
correlacionados con la dieta y la actividad f ísica (tensión arterial,
colesterol, índice de masa corporal, consumo insuficiente de fruta
y verdura, inactividad f ísica y consumo excesivo de alcohol). Los
determinantes fundamentales de estos factores de riesgo son en
su mayoría los mismos: cambios producidos en la dieta condu-
centes a una mayor densidad energética, incremento de la ingesta
de grasa saturada (sobre todo a partir de alimentos de origen ani-
mal) y de grasa hidrogenada, reducción del consumo de carbohi-
dratos complejos y fibra, además de reducción en paralelo de la
ingesta de frutas y verduras. Todo ello con el aumento de tamaño
de las porciones de alimentos, sobre todo en niños y jóvenes, en
quienes la inactividad f ísica juega un papel predominante.
La educación para la prevención podría ser muy eficaz si
toda la población adaptara sus estilos de vida (dieta, tabaquismo,
actividad f ísica) a las recomendaciones. En teoría, hasta 80% de
los casos de enfermedad coronaria, 90% de los de diabetes de tipo
II y un tercio de los cánceres podrían evitarse. Al respecto, es ne-
cesario citar el estudio del Instituto Sueco de Salud Pública que
concluyó que, en la Unión Europea, 4.5 % de los años de vida
(ajustados en función de la discapacidad) se perderían como con-
secuencia de una mala alimentación. Además, se pierden 3.7%
por la obesidad y 1.4% por falta de actividad f ísica. Esto significa
un total de 9.6%, frente a 9% derivado del tabaquismo. En los Paí-
ses Bajos, el Instituto Holandés de Salud Pública y Medio Am-
biente (RIVM) examinó la correlación existente entre una dieta
inadecuada y el deterioro consiguiente de la salud. Una de las con-
163
clusiones más destacadas del informe es que una excesiva ingesta
de grasas saturadas y de ácidos grasos conlleva un aumento de
25% en la probabilidad de padecer una enfermedad cardiovascu-
lar. Por el contrario, comer pescado 1 o 2 veces a la semana redu-
ce ese mismo riesgo en otro 25%. La misma fuente identifica que
se trata del medio holandés.
La estrategia para desarrollar estilos de vida saludables es, en
principio, contar con compromiso individual y social, ya que sólo
así se satisfacen necesidades fundamentales, se mejora la calidad de
vida y se alcanza el desarrollo humano en términos de la dignidad
de la persona. Algunos de estos factores protectores o estilos de
vida saludables podrían ser:
• Tener sentido de vida, objetivos en la vida y plan de acción.
• Mantener la autoestima, el sentido de pertenencia y la iden-
tidad.
• Conservar la autodecisión, la autogestión y el deseo de
aprender.
• Brindar afecto y mantener la integración social y familiar.
• Tener satisfacción con la vida.
• Promover la convivencia, solidaridad, tolerancia y negocia-
ción.
• Capacidad de autocuidado.
• Seguridad social en salud y control de factores de riesgo
como obesidad, vida sedentaria, tabaquismo, alcoholismo,
abuso de medicamentos, estrés y algunos trastornos como
hipertensión y diabetes.
• Ocupación del tiempo libre y disfrute del ocio.
• Comunicación y participación a nivel familiar y social.
• Accesibilidad a programas de bienestar, salud, educación,
culturales, recreativos, entre otros.
• Seguridad económica.
Así, es posible elaborar un listado de estilos de vida saluda-
bles, comportamientos saludables o factores protectores de la ca-
lidad de vida (como preferimos llamarlos), que cuando se asumen
con responsabilidad ayudan a prevenir desajustes biopsicosocia-
les y espirituales y a mantener el bienestar para generar calidad de
vida con satisfacción de necesidades y desarrollo humano.
La obesidad está considerada como uno de los principales
problemas de salud pública en países desarrollados o en vías de
desarrollo, considere ahora la magnitud del problema, para así di-
mensionar la importancia de procesos educativos en el cambio de
estilos de vida en las diferentes etapas de la existencia y en la so-
ciedad en general, para lograr el cambio de hábitos o de compor-
tamientos alimentarios que ponga reversa a esta situación que
crece en dimensiones poco manejables en deterioro de la salud y
la calidad de vida de la población en general.
Las personas de edad avanzada sufren inseguridad alimenta-
ria y tienen la ingesta de nutrientes más baja. Este resultado es
consistente con investigaciones y además confirma la asociación
negativa de la inseguridad alimentaria con la ingesta de nutrientes
en las personas mayores, con independencia de la pobreza, enfer-
medad, alteraciones funcionales, edad, género, raza, origen étnico
y educación.27
El estado nutricional óptimo es un componente importante de
buena salud y requiere especial atención en las personas de edad
164 Parte IIIEducación nutricional y prevención
avanzada.28 La desnutrición agrava las enfermedades y la discapaci-
dad, disminuye la resistencia a la infección y extiende las estancias
hospitalarias entre las personas de edad avanzada. Produce tam-
bién aumento de los costos por servicio de los cuidadores, por la
creciente demanda de prestación de cuidados, y eleva los costos
nacionales de atención de la salud por el aumento de las tasas de
complicaciones. Dado el aumento sin precedentes de la población
de edad avanzada, la demanda de atención de la salud y los servicios
sociales por parte de personas de esa edad aumentará los costos
nacionales de atención de la salud.29 Los costos de salud se pueden
reducir en gran medida por la mejora del bienestar nutricional de
las personas mayores, en especial las que están en el riesgo de tener
peor estado de salud.30 Una disminución en el estado nutricional
no es una parte inevitable del proceso de envejecimiento o enfer-
medad; más bien, se determina con el medio ambiente y con fre-
cuencia resulta de la falta de atención a los factores que se pueden
mejorar mediante adecuada intervención nutriológica.31 La pre-
vención del mal estado nutricional de los ancianos hace una im-
portante contribución a su bienestar general.
Teniendo en cuenta que su consumo medio de nutrientes es
inferior a la dosis diaria recomendada, se requiere más atención
para garantizar que las personas de edad avanzada consuman la
cantidad adecuada de nutrientes. Los programas de asistencia ali-
mentaria, como una red de seguridad alimentaria para reducir la
desnutrición en las personas mayores, deben evitar que su estado
nutricional y de salud sea adverso. La atención cuidadosa debe
ocurrir, en particular, en quienes sufren inseguridad alimentaria
por su estado nutricional y de salud.
Con una población que envejece cada vez más, garantizar
que cada persona mayor tenga suficiente comida para satisfacer
sus necesidades nutricionales puede ser una manera importante
de ayudar a nuestro disfrute de un envejecimiento saludable, acti-
vo y exitoso. Las personas de edad avanzada con inseguridad ali-
mentaria necesitan más atención, porque se encuentran en una
situación indeseable, no sólo por su relación con peor estado nu-
tricional y mala salud, sino también por su condición inaceptable
en sentido ético.
La inseguridad alimentaria puede afectar la salud y calidad
de vida, ya sea de forma directa o indirecta, a través del estado
nutricional.32,33 Para las personas mayores que ya utilizan sustan-
cialmente más servicios de salud y médicos que la población en
general, la inseguridad alimentaria puede traer más desgaste f ísi-
co, cargas emocionales y económicas, no sólo a ellos, sino tam-
bién a sus cuidadores formales o informales, y a los sistemas de
atención de la salud. Por lo tanto, la comprensión de las conse-
cuencias de la inseguridad alimentaria es crucial para hacer fren-
te a los riesgos de salud pública y de hambre en personas de edad
avanzada. Se requiere el suministro de información complemen-
taria para lograr una mejor nutrición y servicios de salud a la me-
dida para la cada vez mayor y diversa población de personas de
edad avanzada.
La separación de las consecuencias de la inseguridad ali-
mentaria entre las personas de mayor edad requiere una cuidado-
sa consideración de diversos factores determinantes del estado
nutricional y de salud pertinentes a ese grupo. A diferencia de las
personas más jóvenes, en personas de edad avanzada hay una
mayor variedad de factores asociados con el estado nutricional y
la salud. No sólo el proceso de envejecimiento, sino también fac-
tores psicológicos, sociales y económicos están estrechamente
relacionados con el estado nutricional y la salud en ese grupo po-
blacional.
Tres estudios han examinado las consecuencias de la inse-
guridad alimentaria entre las personas de edad avanzada. Un es-
tudio nacional mostró que tuvieron una ingesta menor de ocho
nutrientes, incluyendo la energía y el calcio.34 Los otros estudios
fueron locales basados en informes de personas mayores que su-
fren inseguridad alimentaria, donde se concluye que para ellas es
más probable tener un menor peso y una baja calidad de vida
global.35,36 Estos estudios, sin embargo, no tienen clara la relación
existente entre la inseguridad alimentaria con el estado nutricio-
nal y la salud del adulto mayor.
Educación nutricional
En promedio, las personas mayores de 65 años tienden a vivir más
tiempo, son más educados y tienen mejor capacidad funcional en
comparación con la generación anterior de más de 65 años. Están
acostumbrados a tener una vida activa y participativa y su interés
en el aprendizaje permanente es mayor. Las instituciones educati-
vas deben ofrecer una variedad de actividades para satisfacer las
diferentes necesidades de este grupo heterogéneo. Es cada vez más
común ver a estas personas en las instituciones de educación su-
perior. Los planificadores y los profesores de enseñanza deberían
actualizar sus conocimientos sobre el envejecimiento normal. Ne-
cesitan entender los aspectos que apoyan el buen envejecimiento
psicológico, así como los hechos que lo amenazan. Tienen que ser
conscientes de que hay muchos prejuicios y falsas suposiciones
con respecto a todas las dimensiones del proceso de envejecimien-
to, ya que por lo general el adulto mayor se ve afectado por la dis-
criminación por edad.
Los profesores deben estar al tanto de todos los aspectos que
afectan la motivación y crear posibilidades para que el adulto ma-
yor asista a sesiones educativas y participe de forma activa. Sin
embargo, los riesgos de dificultades en la audición y la vista se
incrementan con el envejecimiento.
Las personas de mayor edad están en riesgo de sufrir pérdi-
das importantes; por ejemplo, de la capacidad funcional, del cón-
yuge y de los amigos. Se sabe que una persona puede tener buena
capacidad funcional hasta los 90 años, sin enfermedad incapaci-
tante. Sin embargo, el riesgo de problemas de salud aumenta con
la edad y amenaza la capacidad funcional, afectando la motiva-
ción y el aprendizaje; aunque esto no es una barrera para el apren-
dizaje permanente.
Los procesos cognitivos (percepción, memoria, atención, com-
prensión) de una persona está totalmente desarrollados a los 25
años de edad. A partir de la edad mediana esos procesos cognitivos
pueden empezar a declinar. Todas las facultades se van perdiendo
de modo progresivo con el incremento de la edad de los individuos.
Sin embargo, es preciso destacar que a pesar de esa disminución,
incluso la capacidad cognitiva de una persona muy vieja puede ser,
en general, bien conservada, lo cual le ofrece la posibilidad de se-
guir una vida normal y con capacidad para el aprendizaje perma-
 Capítulo 13Epidemiología, alimentación y calidad de vida en el adulto mayor
nente. Esto le ayuda a mantener niveles aceptables de bienestar y
satisfacción por la vida.
La demencia y el deterioro de la memoria son algunos de los
mayores temores de las personas de edad avanzada. Una disminu-
ción drástica en la memoria y otras funciones cognitivas no es
parte del proceso normal de envejecimiento, por lo cual es siem-
pre una señal de un síndrome patológico, sobre todo de demencia
o depresión. En condiciones normales la memoria a largo plazo
suele estar bien conservada. Sin embargo, hay deterioro en la me-
moria de corto plazo y de trabajo. Al respecto, cabe destacar que
existen grandes diferencias entre los individuos. Hay personas
con edades entre 75 y 90 años sin ninguna disminución notable de
su rendimiento de memoria y con una calidad de vida acorde a sus
expectativas y condiciones sociales y económicas.37
Un buen escenario para la educación nutricional permanen-
te ocurre cuando se ofrece un nivel de actividad individualizado y
motivacional, en un ambiente positivo de aprendizaje, nuevos es-
tímulos y apoyos al estado de ánimo. Las personas mayores nece-
sitan saber que las habilidades de memoria se pueden ejercer al
máximo. Para contar con un nivel óptimo de la cognición se ne-
cesita dormir lo suficiente, tener un buen nivel de nutrición y rea-
lizar ejercicio f ísico. Las enfermedades y síndromes deben ser
atendidos de modo oportuno, con el fin de optimizar el rendi-
miento de las funciones cognitivas.
Diversos estudios concluyen que al menos algunos de los
cambios en el envejecimiento no son resultado de este proceso en
sí, sino de capacidades no utilizadas.38 Es importante realizar una
diversidad de actividades que favorezcan la educación y el estilo
de vida. La práctica puede mejorar la inteligencia, incluso en la
vejez.
Existen causas subjetivas para el sufrimiento y el deterioro de
la calidad de vida en los grupos de la denominada “tercera edad”,
como los cambios en las relaciones interpersonales, falta de ami-
gos, modificaciones en la estructura familiar, pérdida del cónyuge,
enfermedades y otros. Esto puede aumentar el riesgo de padecer
soledad.
La soledad está fuertemente ligada a síntomas depresivos y
tiene otras consecuencias graves que implican disminución de la
calidad de vida y mayor uso de los servicios sociales y de atención
médica. Ante ello las instituciones de educación permanente pue-
de propiciar actividades significativas en un entorno social favo-
rable, como actividades en grupo, en una permanente acción de
apoyo social entre compañeros de la misma edad.
Como menciona López, un buen nivel de educación nutri-
cional se adquiere cuando la población toma conciencia y se hace
responsable del cuidado de su salud, siguiendo las pautas y reco-
mendaciones expresadas por la comunidad científica y los orga-
nismos nacionales e internacionales que se ocupan del tema.39
Pero también, la educación y su relación con el mejoramiento de
la calidad de vida implican asumir la responsabilidad de promo-
ver, desde ámbitos de la educación formal o no formal, conoci-
mientos que le permitan al individuo acrecentar su autonomía.
Para eso es importante considerar en los programas de educación
nutricional los factores económicos, sociales, culturales y psicoló-
gicos que influyen en una población determinada, expresando
recomendaciones realistas que puedan cumplirse y que el consu-
165
midor perciba la educación como un ejercicio intelectual que
puede resolver sus problemas.
La educación nutricional debe iniciar en el núcleo más ade-
cuado que es la familia, dado que el individuo ve, comparte y reci-
be la comida en dicho grupo y existe una relación de proximidad
y afecto entre los distintos miembros. La familia debe estimular
actitudes positivas hacia los alimentos propios de la cultura a la
que pertenece el individuo y seguir recomendaciones de las guías
alimentarias controlando las aversiones alimentarias sin caer en la
monotonía o la falta de tiempo. Además, debe involucrar a todos
los miembros en las actividades relacionadas con la comida. Si el
resto de la familia no se involucra y comparte las actividades y la
mejora de conocimientos sobre la alimentación adecuada y su re-
lación con la salud y la calidad de vida, dif ícilmente cambiarán sus
hábitos de alimentación. Esto, a pesar de que sean conscientes de
la importancia de cambiar hábitos erróneos que hayan adquirido,
ya que por lo general no son ellos quienes deciden qué alimentos
comprar ni se encargan de planificar la alimentación cotidiana.
Los cambios de hábitos de alimentación son dif íciles cuando el
resto de la familia conserva sus costumbres y no colabora.
Los programas de educación nutricional no deben relegarse
a la educación formal. A pesar de tener influencia en la adquisi-
ción de hábitos correctos, la escuela sólo cubre una parte de la
vida del individuo. Además, esa institución tiene otros objetivos,
como el cumplimiento de los programas académicos de las diver-
sas asignaturas del plan de estudios.
Los esfuerzos realizados por la política educativa han sido
diversos, pero sin resultados claros y siempre amenazados por las
grandes compañías refresqueras y de productos poco nutriciona-
les que se ofrecen dentro y fuera de los centros escolares. Se re-
quieren políticas más estrictas de protección al comportamiento
alimentario saludable, además de la colaboración y autoridad de
los padres. Se hace necesario compartir la enseñanza de hábitos
alimentarios correctos manteniendo una estrecha colaboración
entre escuela y familia. No es tarea sólo del sistema educativo. El
problema es mayor y debe revisarse de manera integral, estructu-
ral y multidisciplinaria.
El aprendizaje independiente es la forma de obtener los co-
nocimientos o habilidades autogestivas. El autoestudio o la auto-
gestión, en contraste con la educación formal y no formal, debe
realizarse sin la participación de un profesor. Este tipo de forma-
ción es también la forma organizada de la educación fuera de la
escuela y después de la escuela. El aprendizaje informal (estudio
independiente) puede considerarse más conveniente para el adul-
to mayor. Aunque es menos organizado, puede incluir, por ejem-
plo, eventos relacionados con la educación o las actividades que
ocurren dentro de la familia, lugar de trabajo y en todos los días de
la vida de cada persona, en el contexto de la educación dirigida
por la familia y la sociedad.
Los métodos utilizados para la autogestión con fines de edu-
cación nutricional en la mejora de comportamientos alimentarios
con actividad f ísica son:
a) Utilizar la ayuda de familiares, amigos y compañeros de tra-
bajo. Por ejemplo, mediante el uso de consejos, solicitar que
alguien observe el desempeño de algunas tareas, consultar a
otra persona.
166 Parte IIIEducación nutricional y prevención
b) Uso de materiales impresos. Se debe utilizar la literatura, lo
publicado de forma tradicional (libros, guiones prensa profe-
sional, periódicos, folletos, etc.) para crear conciencia.
c) Usar la computación y el internet con fines de autoaprendiza-
je y entretenimiento.
d) Usar los programas de enseñanza transmitidos por la televi-
sión y la radio.
e) Efectuar visitas guiadas a museos y galerías.
f ) Visitar centros de investigación, universidades y bibliotecas.
Con base en diferentes elementos y parafraseando a Gil y
colaboradores,40 fuera del sistema de educación formal, la educa-
ción por lo general conduce al desarrollo, la expansión y la adqui-
sición de habilidades en diferentes áreas de desarrollo profesional,
social y cultural. En contraste con el aprendizaje no formal, la
educación formal debe ocurrir a través del profesor, instructor o
entrenador y dar lugar a un título o grado. Abarca todas las activi-
dades educativas organizadas que no cumplan con la definición
de la educación escolar. La mayoría de las veces no se proporciona
a través de instituciones de educación formal. Se aplica a todos los
tipos de educación y formación fuera del sistema escolar en el que
la persona participó después de abandonar el sistema educativo
formal. La educación no formal, a diferencia de la educación for-
mal, no tiene cambios en el nivel de educación. Tal instrucción se
lleva a cabo por lo general en forma de cursos de formación, tuto-
rías (que se podrían hacer en el lugar de trabajo o fuera de él), se-
minarios, congresos o conferencias.
En este tipo de educación es posible colocar a las universida-
des para el adulto mayor. También se pueden incluir clases particu-
lares (por ejemplo, las lenguas extranjeras), así como la educación
a distancia, que se lleva a cabo a través de correo postal, correo
electrónico o cualquier medio electrónico (por ejemplo, ordenador,
video, DVD). Sin embargo, la educación nutricional y la mejora de
comportamientos alimentarios debe facilitar conocimientos y des-
trezas en todas las edades, así como promover en ellas actitudes y
comportamientos orientados a propiciar mejoras en la calidad de
vida y el bienestar.
Un aprendizaje a lo largo de la vida como desarrollo del po-
tencial humano a través de un proceso sustentador continuo es-
timula y faculta a los individuos para adquirir todos los conoci-
mientos, valores, destrezas y comprensión que requieren a lo
largo de toda su vida en cualquier ámbito personal, social o pro-
fesional. La educación nutricional abarca todas las edades; es una
educación con carácter integrador, en la búsqueda de conoci-
miento a través de la acción y de una formación propia e integral,
pero siempre en un contexto social, económico y cultural de la
sociedad.
La educación nutricional es una práctica social concreta que se
establece entre determinados sujetos (profesionales o no) que ac-
túan en el interior de las instituciones, en busca de la autonomía,
capaces de escoger y tomar decisiones, considerando valores éticos
y expectativas de cada sujeto, grupo o comunidad.
La educación nutricional se puede impartir con fines pre-
ventivos o de promoción. El modelo de prevención toma la salud
como ausencia de enfermedad, y se enfoca en trastornos de ali-
mentación o grupos identificados como de alto riesgo. Su aborda-
je suele ser a través de estrategias únicas, persuasivas e impuestas.
El modelo de promoción concibe la salud desde una perspectiva
positiva y multidimensional que enfatiza los recursos sociales y
personales hacia mejores condiciones de bienestar, mayor capaci-
dad funcional y de desarrollo personal y colectivo.40
En consecuencia, es necesario contribuir a que los individuos
y la sociedad tomen decisiones acertadas de manera consciente y
que coadyuven al bienestar nutricional. Son decisiones que parten
del fuero interno, pero que están mediadas por múltiples situacio-
nes sociales, culturales, económicas, ambientales, biológicas y po-
líticas que se viven en el hogar y que están presentes en el ámbito
comunitario, nacional e internacional. Son principios fundamen-
tales en cualquier programa de educación nutricional. Para ello se
requiere el apoyo de la nutrición pública como aplicación centra-
da en las poblaciones y ligada a las políticas públicas, a la investi-
gación y la formación que requiere conocimientos sobre el efecto
biológico que ocasiona la malnutrición. Aquí participan el análi-
sis de los determinantes y de las consecuencias de los problemas
alimentarios y nutricionales en la población, postura ética, sensi-
bilidad social y estudio permanente del contexto político, econó-
mico, social y cultural en el cual se desarrolla la nutrición pública
en el contexto de una visión histórica, contemporánea y prospec-
tiva para alcanzar el derecho a una adecuada alimentación y nu-
trición, y así contribuir en la mejora de la calidad de vida.
Para ello se requiere que la educación nutricional y la nutri-
ción pública se basen en un enfoque integral e integrador, funda-
mentado en la valoración del contexto social, económico, político,
cultural, demográfico y alimentario y desde una visión de factores
estructurales, para explicar la situación con base en el contexto
macro y micro y presentar el análisis de manera sistemática según
la red de causalidad. La planificación fluye de abajo hacia arriba y
de arriba hacia abajo, con la participación de la comunidad y de
los entes territoriales. Las políticas para el desarrollo social y eco-
nómico se integran con el fin de que alrededor de la alimentación
y nutrición se planifique el desarrollo local y regional. Se promue-
ve la participación ciudadana para que sea responsabilidad de to-
dos los sectores del desarrollo y de la sociedad civil.
Específicamente en el grupo de adultos mayores, la educa-
ción nutricional puede ayudar a que recuperen la motivación y
además aprendan a aprovechar al máximo los recursos de que
disponen, intentando incluir algo de variedad en su alimentación.
Por ejemplo, en las casas de asilo es muy frecuente encontrar con-
diciones de monotonía y desorganización. Es común que se cuen-
te con pocos recursos económicos para enfrentar las principales
necesidades, sobre todo en las casas de asilo públicas o de caridad.
Las comidas siguen la misma regla, monótonas y con escasa den-
sidad nutricional, basándose fundamentalmente en sopas y purés,
incluso en personas que no deben consumir este tipo de dietas.
Es fundamental implicar a los diferentes organismos de salud
en los programas de educación nutricional destinados a este gru-
po, pero sobre todo, urgen políticas derivadas del conocimiento
aportado por la nutrición pública. Es de suma importancia la in-
tervención económica para mejorar la calidad de la alimentación,
así como la participación del personal encargado de la alimenta-
ción en las casas de ancianos, para mostrar la importancia de
adaptar la alimentación de forma individual, llevando a cabo en
todos los casos una alimentación completa, variada y equilibrada
 Capítulo 13Epidemiología, alimentación y calidad de vida en el adulto mayor
y mejorando la calidad de vida de los ancianos como una política
de salud.
Calidad de vida
Diversos autores han investigado sobre los factores que son impor-
tantes para la calidad de vida de las personas de edad avanzada. Se
identifican como variables más significativas: las relaciones familia-
res y apoyos sociales, la salud general, el estado funcional y la dispo-
nibilidad económica.41 A pesar de los aspectos subjetivos y la gran
variabilidad entre poblaciones, hay algunos factores que permane-
cen constantes, entre ellos el soporte social, como un elemento que
favorece la calidad de vida independientemente de la fuente de don-
de provenga. Se ha sugerido que la calidad de vida en general puede
variar de acuerdo con la edad, el sexo, la condición de salud y la re-
sidencia; aunque los factores socioeconómicos y la escolaridad son
elementos de importancia, no del todo determinantes para la cali-
dad de vida de los ancianos.42 En cuanto a aspectos relacionados
con la salud, cualquier enfermedad en general afecta la calidad de
vida, y en mayor medida los problemas de salud mental, como des-
órdenes de ansiedad, depresivos y afectivos.43
Como se ha mencionado, el envejecimiento es un proceso
con diversos elementos, incluyendo factores objetivos como la
edad de una persona, sus habilidades funcionales o enfermedades
diagnosticadas. Pero también cuenta con elementos subjetivos,
como las enfermedades experimentadas, los síndromes o la capa-
cidad funcional y la función cognitiva subjetiva. Hay una amplia
gama de variables que afectan el proceso de envejecimiento y la
forma en que las personas experimentan ese proceso. El envejeci-
miento exitoso no es sólo una vida libre de enfermedad, pues se
requiere la satisfacción subjetiva de vida, la participación social, el
buen rendimiento cognitivo y recursos psicológicos en el marco
del bienestar y satisfacción de y con la vida.
El comportamiento alimentario, la actividad física y el enveje-
cimiento son los principales determinantes de la salud y la enferme-
dad. Se asocian con riesgo de mortalidad prematura, enfermedad
coronaria, hipertensión, cáncer de colon, diabetes tipo 2, osteopo-
rosis y aumento de peso.44 La promoción de la actividad física y una
dieta saludable tienen el potencial de reducir de forma sustancial la
carga de la enfermedad y mejorar la calidad de vida.
En la actualidad los adultos mayores consumen muy pocas
frutas y verduras, y tienen ingestas inferiores a las recomendadas
de una serie de nutrientes importantes para la prevención de en-
fermedades crónicas.45 Se estima que casi 45% de los adultos no
son suficientemente activos para lograr beneficios para su salud, y
los adultos mayores son todavía menos propensos a participar en
la actividad f ísica “suficiente”.46 Si a esto le sumamos la creciente
vida sedentaria al realizar trabajos y actividades de la vida cotidia-
na frente al computador, atrás de un escritorio o frente a una tele-
visión, las actividades monótonas y de esfuerzo f ísico mínimo son
cada vez más comunes en las nuevas generaciones, en sociedades
desarrolladas o en vías de desarrollo.
Pero también en los adultos mayores se propician patrones de
comportamiento específicos relacionados con nutrición y la activi-
dad física. Las necesidades nutricionales cambian durante la edad
avanzada, con la necesidad creciente de muchos nutrientes junto
167
a un requerimiento de energía disminuido. Por lo tanto, la calidad
de la dieta con la elección de alimentos ricos en nutrientes se vuelve
cada vez más importante, sobre todo para evitar la ganancia de
peso. También existe un uso cada vez mayor de medicamentos con
potencial de interacción con la comida y el estado nutricional. Par-
ticular importancia con respecto a la actividad f ísica tiene la pérdi-
da de la masa muscular asociada a la edad, que puede resultar en
reducción de la fuerza en las personas de mayor edad y es una cau-
sa importante del aumento de la prevalencia de discapacidad.47 En
el marco de una sociedad de mercado y de consumo, el adulto se
convierte en una presa susceptible en cuanto a la compra de inno-
vaciones tecnológicas, de la industria farmacéutica y de todo un
mercado de consumismo que lo hacen percibir la necesidad de te-
ner un modo de vida con estándares de aceptación social y el logro
de un bienestar personal y social bajo una mejor condición de vida.
La edad en sí no es el factor clave al determinar hasta qué
punto una persona se siente vieja, ni es un indicador de calidad de
vida. La calidad de vida está basada en la percepción que el propio
individuo tiene sobre el envejecimiento. La experiencia de enveje-
cimiento implica una dimensión importante de por qué debemos
abstenernos de generalizar cuando se habla del adulto mayor. Per-
sonalidad, historia de vida y experiencias, respuestas individuales
a un cuerpo y a las enfermedades del envejecimiento, además de
actitudes ante las relaciones de la sociedad se integran a la expe-
riencia del envejecimiento. Las personas mayores con buena au-
toestima y actitudes positivas hacia su vida rara vez se sienten
viejas y tienen menos síntomas depresivos que aquellos con expe-
riencias opuestas. Un proceso permanente de aprendizaje a través
de la vida permite hacer compromisos y tener habilidades para
sobrevivir en las crisis de la vida con calidad de vida satisfactoria.
En estos días, cuando las necesidades básicas humanas están
casi satisfechas, surgen muy a menudo preguntas sobre la calidad
de vida en nuestra sociedad. La cuestión clave en esta situación es
lo que significa el concepto en sí, aunque no está claro cómo eva-
luarlo de la mejor manera posible. La evaluación integrada de la
calidad de la vida debe incluir todos los dominios y componentes;
también la calidad de la vida en sus diferentes esferas. El concepto
de calidad de vida está relacionado con diversos factores, como la
satisfacción por la vida, la participación en el rendimiento y pro-
ductividad, la motivación, la eficiencia, la salud, seguridad y bien-
estar, el estrés, la carga de trabajo, agotamiento, etcétera, y no sólo
con el acceso a ciertas condiciones de vida.
La calidad de vida se ve influida por la salud f ísica y mental
de un individuo, su grado de independencia, la relación social con
el medio ambiente y otros factores. Podría definirse como la satis-
facción de un individuo con su o sus dimensiones de la vida, en
comparación con sus ideales. La evaluación de la calidad de vida
depende de un sistema de valores.
El estudio de la calidad de vida es un tema que ha suscitado
creciente interés entre los diversos especialistas de la salud y de
las ciencias sociales, en una búsqueda por encontrar un modelo
teórico integrador y por optimizar y orientar las intervenciones
dirigidas, principalmente, a grupos específicos de personas. Pero
la discusión da inicio desde la definición propia de calidad de vida,
concepto que ha existido desde hace varias décadas, con un ori-
gen desconocido, pero que se empieza a hacer popular en los ám-
168 Parte IIIEducación nutricional y prevención
bitos de la salud mental, la educación y muchas otras áreas de la
medicina y de las ciencias sociales. Es en esta última disciplina
donde se ha formado una conceptualización más explicativa de lo
que se quiere decir con calidad de vida, pero siempre en una cons-
tante lucha por establecer criterios cuantitativos contra cualitati-
vos. En un principio se buscaban aspectos que la definieran desde
lo económico, como hablar de “nivel de vida” con indicadores de
bienestar social basados estrictamente en el aspecto monetario o
de poder adquisitivo y que no incluían indicadores de satisfacción
ambiental, laboral, social y/o personal.48
Desde el concepto que propone la OMS, se entiende por cali-
dad de vida “la percepción que un individuo tiene de su lugar en la
existencia, en el contexto de la cultura y el sistema de valores en los
que vive en relación con sus objetivos, sus expectativas, sus normas
y sus inquietudes. Como puede observarse, se trata de un concepto
muy amplio que está influido de modo complejo por la salud f ísica
del sujeto, su estado psicológico, su nivel de independencia, sus re-
laciones sociales, así como por su relación con los elementos esen-
ciales de su entorno”.49
Existen diversas definiciones sobre calidad de vida. Felce y Pe-
rry hallaron tres conceptualizaciones que retroalimentaron con
una cuarta, así: “1) la calidad de las condiciones de vida de una per-
sona; 2) la satisfacción experimentada por la persona con dichas
condiciones vitales; 3) la combinación de componentes objetivos y
subjetivos, es decir, calidad de vida definida como la calidad de las
condiciones de vida de una persona junto a la satisfacción que ésta
experimenta; 4) por último, la combinación de las condiciones de
vida y la satisfacción personal ponderadas por la escala de valores,
aspiraciones y expectativas personales”.50
En un aspecto más amplio, el concepto de calidad de vida rei-
tera el uso de factores como las condiciones de vivienda, empleo,
salud, acceso a los servicios públicos, comunicación, condiciones
ambientales, relaciones sociales, condiciones de urbanización y
otros; es decir, aspectos que tienen que ver con el entorno social,
cultural y político, aunque sin dejar a un lado aspectos subjetivos
como la satisfacción, el bienestar y la calidad de esos factores so-
ciales.
En este sentido, aspectos específicos como mantener o in-
crementar la actividad f ísica son una estrategia potencialmente
importante en los adultos mayores, para contar con un estado
funcional y tener la independencia que los lleve a sentirse bien
dentro de un contexto de aceptación y aprobación personal y so-
cial, para lograr mejores condiciones y en consecuencia mejorar
su calidad de vida.
La edad adulta es un periodo crítico para la promoción de
comportamientos alimentarios saludables y la actividad f ísica.
Durante esta etapa de la vida hay beneficios inmediatos que me-
joran los perfiles de riesgo de las enfermedades crónicas, con po-
sibilidad de maximizar la salud al evitar o retrasar la discapacidad
prevenible, pero a la vez tener una sensación de bienestar y satis-
facción acorde con la edad y las condiciones sociales y económi-
cas, para de esa manera enfrentar los cambios biológicos que
acompañan el envejecimiento. Es un periodo de transición social
y psicológica.
Durante la vida adulta mayor hay una serie de transiciones
que pueden dar lugar a cambios sustanciales de estilo de vida que
pueden repercutir directa o indirectamente en la salud, incluida la
jubilación, la ruptura de relaciones o pérdida de pareja, además de
cambio en la estructura de los hogares (“nido vacío”). Las pobla-
ciones sometidas a etapas de la vida de transición tienen mayor
riesgo de enfermar. Las variaciones socioeconómicas y geográfi-
cas en la nutrición y la actividad f ísica son los diferenciales de
efecto de la salud, incluyendo las relacionadas con la obesidad e
incapacidad f ísica.
Los comportamientos alimentarios y la actividad f ísica va-
rían según la posición socioeconómica. Existe poca investigación
sobre los mecanismos de las variaciones socioeconómicas, sub-
yacentes en los comportamientos alimentarios y actividad f ísica
específicas para el grupo de población adulta mayor y cómo se
ven afectadas las diferencias socioeconómicas en estos compor-
tamientos por los acontecimientos de la vida típicos en esta eta-
pa, como la jubilación. Además, las poblaciones rurales tienen
mayores tasas de desventaja socioeconómica, menores ingresos y
bajos niveles de logro educativo. Los adultos mayores que viven
en zonas rurales tienen peor salud en comparación con los de las
ciudades, con menor esperanza de vida y tasas más altas de enfer-
medad. Las personas que viven en las zonas rurales se enfrentan
a desaf íos particulares que influyen en su salud, como el aislamien-
to social y el acceso limitado a los medios de transporte, instalacio-
nes y servicios. La población rural es particularmente susceptible
a los problemas asociados con el envejecimiento de la población,
ya que las zonas rurales tienen mayor proporción de adultos ma-
yores en comparación con las zonas urbanas. Esta circunstancia es
impulsada por una combinación de migración hacia el interior de
los adultos mayores, con emigración de los jóvenes.51
Sin duda, los cambios durante el envejecimiento suelen estar
relacionados con cambios f ísicos, psicológicos y sociales, y se con-
vierten en las preocupaciones más comunes sobre la calidad de
vida de las personas mayores. Las barreras f ísicas y psicológicas
impiden que la gente haga las cosas que disfruta y pueden llevar a
sentimientos de ira, ansiedad, estrés o vergüenza. Recibir el apoyo
social se convierte en la mejor manera de eliminar esos sentimien-
tos negativos y reducir la percepción subjetiva de la discapacidad
por enfermedad. Cuando la incapacidad se debe a una lesión grave
o una enfermedad dif ícil, el apoyo debe ser proporcionado por
otros organismos especializados (servicios sociales, hospitales).
Sin embargo, cuando los problemas de salud no son tan graves, el
apoyo social puede venir de las redes informales de otras personas
mayores. En primer lugar, el ambiente creado en el aula es muy
importante, pues permite a los estudiantes de alto nivel participar
y conversar antes y después de la clase. En segundo lugar, también
se pueden proporcionar cursos y materiales relacionados con la
salud, lo que junto con talleres y actividades fortalece el proceso de
enseñanza-aprendizaje, no sólo en cuanto al contenido en sí, sino
en la salud, al generar debates e interacción entre los alumnos. En
tercer lugar, la participación en actividades fuera del aula de apren-
dizaje y haciendo estas actividades de modo visible a la sociedad
rompe el mito de que las personas mayores no se enfrentan a los
cambios del envejecimiento.
Es necesario considerar la influencia de los factores en el en-
torno social y f ísico, así como las interrelaciones entre las influen-
cias ambientales e interpersonales y la capacidad del individuo
 Capítulo 13Epidemiología, alimentación y calidad de vida en el adulto mayor
para adaptarse a estas influencias en cuanto a la nutrición y la
actividad f ísica, como elementos cotidianos de la calidad de vida,
para entender el dif ícil mundo del comportamiento en el enveje-
cimiento. Varios modelos han intentado explicar el comporta-
miento de la salud en los diferentes grupos de edad y las etapas de
cambio como modelo. La teoría cognitiva social permite recono-
cer el entorno en que se producen esos comportamientos. Se cree
que factores intrapersonales, como la autoeficacia, el disfrute, las
barreras y las intenciones en relación con la nutrición y la activi-
dad f ísica, así como las influencias sociales, el apoyo social o el
sabotaje, son influencias importantes en el comportamiento ali-
mentario y la actividad f ísica.43
Tanto la autoeficacia como los factores de apoyo familiar se
asocian con el comportamiento alimentario y una mejor percep-
ción de la calidad de vida. Sin embargo, los estudios se centran en
rangos amplios de edad con problemas de salud, debido a los po-
sibles cambios en el estilo de vida que inciden de forma negativa
en el comportamiento alimentario y la actividad f ísica.52
Es necesario desarrollar intervenciones con un enfoque de
ciclos relevantes para cada etapa de la vida, con estrategias que
sean apropiadas para la edad. La investigación existente en el área
de la salud y el bienestar de los adultos mayores se centra en los
predictores o factores de riesgo para las enfermedades crónicas y
el uso de los servicios de salud, y es poca la investigación que se
centra en la influencia del comportamiento alimentario y la activi-
dad f ísica. Además, hay pocos estudios que evalúan el comporta-
miento alimentario y la actividad f ísica por largo tiempo o de tipo
longitudinal entre los adultos mayores. La investigación longitudi-
nal es importante para el seguimiento de los comportamientos y
sus determinantes en este periodo de transición potencial, así
como el desarrollo de modelos teóricos causales del comporta-
miento de la salud. Estos estudios no se centran específicamente
en los adultos mayores en la fase perijubilación, por lo que es ne-
cesario investigar más sobre los factores que influyen en el com-
portamiento alimentario y la actividad f ísica, teniendo en cuenta
el contexto en esta etapa específica de la vida.53 Por otra parte, se
necesitan investigaciones en el contexto latinoamericano, para el
desarrollo de estrategias e intervenciones apropiadas. Esto puede
ser particularmente importante cuando se trata de entender las
interacciones e influencias intrapersonales, sociales y ambientales
entre diversos grupos sociales, culturales y económicos.
Los problemas que enfrentan las personas mayores son nu-
merosos y complejos. Tienen derecho a esperar la atención, apoyo
y amabilidad por parte del gobierno, organizaciones no guberna-
mentales y de modo especial sus familias. Lo más doloroso para
los ancianos son los casos de renuencia, la negativa, omisión u
otras formas de humillación, por la única razón de que la última
palabra pertenece a una persona joven que no comprende el pro-
ceso de envejecimiento. Tal comportamiento no puede ser subes-
timado y por eso los niños de jardín de infantes y luego los jóvenes
en la escuela tienen que aprender a tener una aceptación más ple-
na de la vejez.
En un inicio el concepto “calidad de vida” se definió en la
economía, la sociología y la ciencia política para definir a indivi-
duos con bienestar espiritual (emocional), social y f ísico. Este
concepto se originó en Europa occidental a mediados del siglo xx,
169
cuando se trató de identificar la relación de los intereses materia-
les tradicionales de la sociedad y compararlos con las necesidades
de la sociedad recién evolucionada. Se intentó definir en el marco
de los excesos y de los beneficios por los monopolios y la acumu-
lación de ganancias en sociedades con crecimiento productivo y
económico. El desarrollo sostenible (concepto que comprende los
métodos que se esfuerzan por asegurar el desarrollo de forma que
cumpla con el bienestar de las personas en la actualidad, aunque
al mismo tiempo no reduce en el futuro) también se refiere a la
calidad de vida. El objetivo de este concepto era mitigar la pobre-
za, fijar normas significativas de la vida (calidad de vida) y cumplir
con las necesidades del individuo, estimulando el crecimiento
económico y el desarrollo político y evitando daños a los recursos
naturales.54
Los antiguos filósofos griegos buscaban el significado de la
vida y directrices que ayudaran a lograr un nivel de existencia supe-
rior. El concepto de “buena vida” se analiza en las obras de Platón y
Aristóteles, pero esas teorías son diferentes. El valor más alto para
Platón era desde luego la contemplación basada en los sentimientos
humanos. La visión de Aristóteles era distinta, pues declaró que la
vida sin sentimientos era inútil. Algunos conceptos modernos de
salud se basan en las opiniones de esos dos grandes filósofos. Otros
afirman que el riesgo y el estrés son partes naturales de la vida. Esta
teoría recuerda el concepto de “buena vida” de Aristóteles
El concepto de “calidad de vida” se utilizó por primera vez
por Pigou en su libro sobre el bienestar económico (1920). No
hubo reacción a esto y la idea fue ignorada hasta el final de la
Segunda Guerra Mundial. En ese momento la Organización
Mundial de la Salud (OMS) incluyó los conceptos de salud f ísica,
bienestar psicológico y social. La OMS define la calidad de vida
como un sistema cultural y el valor por el cual una persona vive,
en relación con sus objetivos, esperanzas y sus normas e intere-
ses. Se trata de un concepto detallado que incorpora individuos
con salud f ísica y psicológica, con grado de independencia, con
sus enlaces sociales y en relación con sus alrededores.
La calidad de vida es un tema que ha atraído a una cantidad
cada vez mayor de estudiosos. La calidad de los modelos concep-
tuales de la vida y de los instrumentos para la investigación y la
evaluación se ha desarrollado desde mediados del siglo pasado.54,55
El concepto fue utilizado por primera vez por el presidente Lyndon
B. Johnson en 1964, al declarar acerca de los planes de salud. Se
popularizó en el decenio de 1950-1959 por un economista nortea-
mericano, en estudios de opinión pública impuestos por la crisis
económica derivada de la Segunda Guerra Mundial y relacionados
con análisis sobre los consumidores. En 1977 este concepto se con-
virtió en categoría de búsqueda en el Index Medicus y en palabra
clave en el sistema Medline; sin embargo, se hizo popular entre in-
vestigadores de la salud en la década de 1980-1989.56
No obstante, los filósofos griegos buscaban un sentido de la
vida que pudiera ayudar a la gente que persigue un mayor nivel
existencial. En el siglo pasado la calidad de vida se determinó
como bienestar material o riqueza. Más tarde, los cambios de la
percepción del sentido de la vida y los valores influyeron en esta
concepción.54
La evaluación de la calidad de vida debe abarcar todos los
elementos. Por ejemplo, la calidad de vida en el trabajo es un com-
170 Parte IIIEducación nutricional y prevención
ponente importante de la calidad de la vida. Este aspecto nunca se
ha analizado en la literatura científica. La calidad de vida laboral
incluye áreas como la salud de los empleados y el bienestar, la ga-
rantía del empleo, la planificación de la carrera, el desarrollo de
competencias, la vida y el equilibrio entre un trabajo y otro. Los
resultados de la evaluación de la calidad de los factores de la vida
laboral podrían ser el establecimiento y desarrollo de las organi-
zaciones a nivel nacional o internacional.57,58
La calidad de vida de nuestra vida equivale a la calidad de
nuestro envejecimiento; es elegible en la medida en que elegibles
son individual y socio-culturalmente las condiciones en que vivi-
mos, nuestras actitudes y nuestras formas de comportarnos.56
En resumen, la calidad de vida es un concepto eminente-
mente evaluador o valorativo que resulta de una combinación de
factores objetivos y subjetivos, según el contexto, capaz de abar-
car muchos más fenómenos que los que caben en cualquier espe-
cialidad o rama de las ciencias. En este tema el aspecto objetivo
depende del individuo (utilización y aprovechamiento de sus po-
tenciales: intelectual, emocional y creador) y de las circunstancias
externas (estructura socioeconómica, sociopsicológica, cultural y
política) que interactúan con él. El aspecto subjetivo viene dado
por la mayor satisfacción del individuo, el grado de realización de
sus aspiraciones personales y por la percepción que él o la pobla-
ción tengan de sus condiciones globales de vida, que se traduce en
sentimientos positivos o negativos. Según Dulcey-Ruiz y Quinte-
ro, el concepto de bienestar subjetivo y satisfacción con la vida en
la vejez es criterio de un envejecimiento exitoso.59-61
Para algunos autores, es un concepto que se podría comparar
o equiparar con el paradigma de la “felicidad”.62 Si aceptamos que la
felicidad es la relación entre las expectativas del individuo y el cum-
plimiento de las mismas, la calidad de vida podría ser un reflejo de
la felicidad del individuo. Al igual que no hay un patrón que haga a
todos los sujetos felices por igual, no se puede suponer que existe
una serie de circunstancias que influyan de la misma manera en
todos los colectivos, haciendo que tengan una mejor o peor calidad
de vida. La calidad de vida es un constructo multidimensional que
recoge y se afecta por factores internos y externos, y tiene variabili-
dad por la interacción de ambos. El resultado de esa interacción
configura la percepción de la calidad de vida por el individuo.
Shwartzmann considera la calidad de vida relacionada con la
salud como un proceso dinámico y cambiante que incluye interac-
ciones continuas entre la persona y su medio ambiente.63 De acuer-
do con este concepto, la calidad de vida en una persona enferma es
la resultante de la interacción del tipo de enfermedad y su evolución,
la personalidad del paciente, el grado de cambio que inevitablemen-
te se produce en su vida, el soporte social recibido y percibido, y la
etapa de la vida en que se produce la enfermedad. Dicho resultado
se mide en la percepción del grado de bienestar físico, psíquico y
social, y en la evaluación general de la vida que hace el paciente, te-
niendo en cuenta los cambios que estas situaciones pueden produ-
cir en el sistema de valores, creencias y expectativas. La esencia de
este concepto está en reconocer que la percepción de las personas
sobre su estado de bienestar físico, psíquico, social y espiritual de-
pende en gran parte de sus propios valores y creencias, además de
su contexto cultural e historia personal.
Por otra parte, la calidad de vida puede concebirse en térmi-
nos de actividades que se valoran en sí mismas y en la capacidad
de alcanzarlas. Si la vida se percibe como un conjunto de “haceres
y seres” (es decir, de realizaciones) que es valorada por sí misma,
el ejercicio dirigido a determinar la calidad de la vida adopta la
forma de evaluar estas “realizaciones” y la “capacidad para funcio-
nar”. A diferencia de los enfoques basados en el valor o bienestar
que otorgarían las propias mercancías (donde se confunden me-
dios y fines), para este caso, la calidad de vida se determinaría en
apoyo a esos “haceres y seres” (realizaciones) y en la capacidad o
habilidad de la persona para lograrlos; en última instancia, las co-
sas que la gente valora hacer y ser.64
Una perspectiva más cercana a nuestro objeto de estudio se
refiere a la calidad de vida relacionada con la salud, como una
medida en que se modifica el valor asignado a la duración de la
vida en función de la percepción de limitaciones f ísicas, psicoló-
gicas, sociales y de disminución de oportunidades a causa de la
enfermedad, sus secuelas, el tratamiento y/o las políticas de sa-
lud.65 Para Naugton y colaboradores es la percepción subjetiva
influida por el estado de salud actual, de la capacidad para realizar
las actividades importantes para el individuo.
Para un envejecimiento exitoso se requiere hacer un aborda-
je teórico y práctico de los siguientes conceptos:
• Esperanza de vida.
• Satisfacción con la vida y el bienestar.
• Felicidad.
• Psicología positiva.
• Salud mental y funciones cognitivas.
• Morbilidad y mortalidad.
• Crecimiento personal y aprendizaje de nuevas cosas.
• Salud f ísica y funcionamiento independiente.
• Características y recursos psicológicos (incluyendo percep-
ción de autonomía, el control, la independencia, la adaptabi-
lidad, la superación, autoestima, actitud positiva, metas, sen-
tido de sí mismo).
• Contexto social, la comunidad, las actividades de ocio, la in-
tegración y la participación.
• Participación, apoyo y actividad en redes sociales.
Cuando las necesidades básicas están cubiertas (que no es
el caso de la mayoría de adultos mayores), todo el mundo tiene el
derecho de perseguir otros objetivos en la vida: la felicidad, la au-
torrealización, bienestar, independencia, etcétera. Todos estos
conceptos están relacionados con la calidad de vida y deben de ser
entendidos desde una perspectiva subjetiva del individuo.
Tener una buena calidad de vida significa que la vida de uno
es agradable y valiosa. Para lograr esto necesitamos que los com-
ponentes externos, como la sociedad misma, incrementen el
bienestar de sus ciudadanos de bajo ingreso o de grupos vulnera-
bles a través de los servicios sociales, programas de salud, educa-
ción nutricional, acceso a servicios y en general apoyos dirigidos
en una política de inclusión a todos los miembros de la sociedad.
Los componentes internos son los que derivan de nosotros mis-
mos: el optimismo, la percepción de control, adaptación, satisfac-
ción personal, etcétera.
¿Será dif ícil lograr que las personas de edad avanzada recupe-
ren la esperanza de vivir bien? La calidad de vida de nuestras per-
sonas de edad avanzada es el reflejo del tipo de sociedad en que
vivimos y construimos.
 Capítulo 14Guías alimentarias, tablas y bases de datos de contenido nutrimental
PARTE IV
Prácticas y estrategias para
la educación en alimentación
y nutrición
Capítulo 14
Guías alimentarias, tablas
y bases de datos de contenido nutrimental
Ana Cecilia Zúñiga Barba • Clío Chávez Palencia • Laura Patricia
Arellano Gómez
Introducción
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
definen sus guías alimentarias como “la expresión de principios
de educación nutricional en forma de alimentos cuyo propósito
es educar a la población y guiar las políticas nacionales de alimen-
tación y nutrición así como a la industria de alimentos”.
Desde tiempos antiguos (4 000 años A.C.) el interés por co-
nocer los alimentos y bebidas que tienen relación con procesos de
salud y enfermedad ha existido en las sociedades humanas. En
todas las culturas se han realizado intentos por encontrar alimen-
tos que contribuyan a preservar la salud. En los primeros momen-
tos, la transmisión de las recomendaciones alimentarias sólo tenía
alcance entre las generaciones de los mismos miembros de una
comunidad. Con el paso del tiempo esas recomendaciones sobre
qué comer y qué evitar han ido especializándose y basándose en
evidencias científicas hasta llegar al día de hoy, que incluyen una
amplia gama de recomendaciones sobre dieta y estilos de vida que
sirven tanto para orientar a los consumidores como para ser utili-
zadas por los profesionales de la salud como herramientas para la
evaluación y manejo de pacientes.
Este capítulo aborda el surgimiento de las guías de alimenta-
ción en América y México, así como la evolución de las tablas y
171
bases de datos de composición de alimentos; además, se revisarán
la utilidad y limitaciones de las mismas.
Guías de alimentación
Guías alimentarias de Estados
Unidos
En EU la primera recomendación para mantener una buena salud
y reducir el riesgo de enfermedades crónicas fue emitida por el
United States Department of Agriculture (USDA) en 1916. Se ti-
tulaba “Food for young children” y consistía en una clasificación
de los grupos de alimentos hecha a través de medidas caseras.
Después, en el decenio de 1940-1949, la primera imagen de A gui-
de to good eating, basic seven (figura 14-1) incluía siete grupos de
alimentos (verduras amarillas y verdes; frutas cítricas, jitomates y
col cruda; papas y otras verduras y frutas; leche, queso y nieve;
carne, aves, pescado, huevos, chícharos secos y frijoles; pan, hari-
na y cereales; y mantequilla y margarina fortificada).1
Tiempo después se realizaron tres modificaciones adiciona-
les a las guías alimentarias, hasta 1992, cuando se creó la guía en
forma de pirámide (figura 14-2). Dicha gráfica recomendaba evi-
tar grasas y/o aceites y consumir al menos once porciones diarias
172 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
de alimentos ricos en hidratos de carbono (HC) complejos (ce-
real, pan, arroz, pasta, entre otros). Asimismo, recomendaba in-
gerir cantidades generosas de verduras (incluyendo papas y otras
con alto contenido de HC complejos), frutas y lácteos y consumir
al menos dos porciones al día del grupo de cárnicos (carnes rojas,
aves, pescados, oleaginosas, leguminosas y huevo).
El mensaje era claro: las grasas son malas. Lo anterior se debió
a la asociación encontrada entre las altas prevalencias de enferme-
dad coronaria y el alto consumo de grasas totales en países occiden-
tales, sin diferenciar el tipo de grasas. Sin embargo, desde el decenio
de 1960-1969 se demostró que consumir más ácidos grasos poliin-
saturados que saturados podría tener efectos positivos en la salud y
disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En un estudio publicado en el año 2003 por Willett y Stampfer
se compararon tres sociedades diferentes en su alimentación: Japón,
donde el promedio de consumo de grasas se limitaba a 10% del total
de energía; Finlandia, con ingesta de 38% y Creta, donde ingerían
40%.2 Al comparar la incidencia de enfermedad coronaria (10 años
por cada 10 000 hombres), se encontró que en Japón fue de 500, en
Finlandia de 3 000 y en Creta de 200. Esos resultados demostraron
que la asociación se debía al tipo de ácidos grasos que cada sociedad
consumía. En Finlandia se ingerían sobre todo saturados, a diferen-
cia de Creta, donde el consumo era mayormente de monoinsatura-
dos y poliinsaturados; por último, en Japón, a pesar de que tenían un
porcentaje muy bajo de ingesta de grasas totales, había incidencia
 Figura 14-1 A guide to good eating, United States
Department of Agriculture, decenio de 1940-1949. Disponible
en: http://eatrightknox.blogspot.mx/2011/08/progression-of-
food-guide-from-guide-to.html
 Figura 14-2 Pirámide de alimentos norteamericana,
United States Department of Agriculture, 1992. Tomado de
Byrd-Bredbenner C, Moe G, Beshgetoor D, Berning J. Wardlaw.
Perspectivas en nutrición. 9a. ed, p. 59. McGraw-Hill Interame-
ricana Editores. 2014.
mayor de enfermedad coronaria que en Creta. La propuesta de una
actualización en las recomendaciones poblacionales se basó en que
un consumo alto de HC, en especial de simples, podría causar au-
mento en la glucosa y la insulina; además había que considerar el
tipo de ácidos grasos (más saturados que insaturados), por lo que la
sustitución de éstos con grasas saludables (poliinsaturadas o mo-
noinsaturadas), con independencia de la cantidad de grasas totales,
reduce el riesgo de enfermedades cardiacas.
Por lo anterior, aquellos autores propusieron la construcción
de una nueva pirámide de alimentos que favoreciera el consumo de
grasas saludables y alimentos de grano entero, y evitara los HC re-
finados, la carne roja y la mantequilla. Esta propuesta incluyó por
primera vez recomendaciones de actividad física diaria, consumo
de alcohol con moderación y suplementación de vitaminas. La pro-
puesta fue aceptada por la USDA y a partir del año 2005 se adoptó
y se tituló MyPyramid (figura 14-3). La nueva pirámide tuvo forma
sencilla, caracterizada por la división de los grupos de alimentos de
manera vertical, donde añadieron el grupo de los aceites y la activi-
dad física como parte de la propuesta alimentaria. Se empezó a
utilizar el color para diferenciar los grupos así como las proporcio-
nes que ejemplificaban la cantidad adecuada a consumir.
Seis años más tarde, en el 2011, la pirámide cambió a una
versión circular que fue titulada ChooseMyPlate, ya que parece un
plato (figura 14-4). A pesar de que sigue teniendo las mismas ba-
ses teóricas, decidieron cambiar la forma como una medida de
mercadotecnia y renovación acorde a la publicación de las Die-
tary guidelines for Americans del 2010. La imagen incluye los si-
guientes grupos: a) frutas, b) verduras, c) granos, d) alimentos
proteicos, e) lácteos. Los mensajes principales de esta nueva cam-
paña incluyeron:
1. Equilibrar calorías. Disfrutar la comida pero comer menos.
Evitar porciones grandes.
 Capítulo 14Guías alimentarias, tablas y bases de datos de contenido nutrimental
 Figura 14-3 MyPyramid, United States Department of
Agriculture, 2005. Tomado de Byrd-Bredbenner C, Moe G, Besh-
getoor D, Berning J. Wardlaw. Perspectivas en nutrición. 9a. ed,
p. 59. McGraw-Hill Interamericana Editores. 2014.
 Figura 14-4 ChooseMyPlate, United States Department
of Agriculture, 2011. Tomado de Byrd-Bredbenner C, Moe G,
Beshgetoor D, Berning J. Wardlaw. Perspectivas en nutrición.
9a. ed, p. 59. McGraw-Hill Interamericana Editores. 2014.
2. Alimentos a aumentar: que las frutas y verduras sean la mi-
tad del plato. Al menos la mitad de los cereales deben ser
integrales. Preferir leche descremada.
3. Alimentos a reducir: comestibles con sodio y bebidas azuca-
radas.
En el mismo año en que se publicó la imagen de Choo-
seMyPlate, un grupo de investigadores de la Harvard School of
Public Health hicieron una nueva propuesta titulada Healthy ea-
ting plate (figura 14-5) como una crítica a la recién publicada por
la USDA. Las diferencias incluyen lo siguiente:
173
• Añadieron el grupo de aceites saludables (como aceite de oli-
va y canola), ya que, a pesar de que ChooseMyPlate los reco-
mienda en sus bases teóricas, no los muestra en su imagen.
• El grupo de leche o lácteos se sustituyó por agua natural (con
opción de té o café con poca o sin azúcar) y se sugirió limitar
la ingesta de leche a máximo dos tazas diarias. Lo anterior,
porque se pensó que al presentar lácteos en la imagen de
ChooseMyPlate la sugerencia implícita era que en cada tiem-
po de comida se debía ingerir una porción, lo cual puede ser
nocivo para la salud. Aunado a lo anterior, se recomendó
consumir como máximo un vaso pequeño de jugo al día y
evitar las bebidas azucaradas.
• Otra mejora de la nueva propuesta es que describe con clari-
dad los tipos de alimentos a consumir de cada grupo, y dis-
tingue las proteínas magras y los hidratos de carbono com-
plejos.
• El grupo de las verduras cambió de lugar y se localizó arriba
de las frutas, como un mensaje que sugiere que este grupo se
consuma en mayor cantidad.
• Por último, se incluyó la frase “Stay active” (“Permanece acti-
vo”), como recordatorio de un hábito imprescindible para
tener control del peso; a diferencia de ChooseMyPlate, donde
no se hace referencia al gasto de energía.3
Guía alimentaria de Canadá
La primera guía de alimentos de Canadá fue presentada al público
en julio de 1942 con el nombre The official food rules; ese docu-
mento tenía el propósito de optimizar los alimentos, al mismo
tiempo que buscaba prevenir deficiencias nutrimentales y mejo-
rar la salud de los canadienses.4 Desde entonces, la guía de ali-
mentación canadiense ha tenido varias modificaciones, hasta su
última actualización titulada Eating well with Canada’s food guide
publicada en 2007 (figura 14-6).
 Figura 14-5 Healthy Eating Plate, Harvard School of
Public Health, 2011. Disponible en: http://www.health.harvard.
edu/healthy-eating-plate; http://www.health.harvard.edu/me-
dia/content/images/healthy-eating-plate-web1000.jpg
174 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

En esta guía los alimentos se clasifican en seis grupos: • Leche y sustitutos de leche: elegir leche descremada o bebi-
das de soya fortificadas. Recomienda 2 tazas (500 mL) de le-
a) Grasas y aceites.
che al día.
b) Frutas y verduras.
• Carnes y alternativas: consumir alternativas a las carnes, frijol,
c) Cereales.
lenteja y tofu, con regularidad. Al menos dos porciones de
d) Leche y sustitutos de leche.
pescado (charal, arenque, caballa, salmón, sardina, trucha) por
e) Carnes y sus alternativas.
semana. Eliminar la grasa visible de las carnes y quitar la piel al
f) Bebidas.
pollo. Sugiere usar métodos de cocción que no requieran gra-
Además, emite recomendaciones sobre actividad f ísica. sa o usar poca. Al preparar la carne o comprarla preparada,
A continuación se describen de manera general las recomen- buscar las opciones con menos sal (sodio) y grasa.
daciones dentro de cada grupo de alimentos: • Bebidas: tomar agua simple con regularidad. Sugiere añadir
limón, lima, pepino o gajos de naranja como alternativas
• Grasas y aceites: incluir pequeñas cantidades de grasas insa-
para variar el sabor y mejorar la aceptación. En caso de pre-
turadas y limitar la cantidad de grasas saturadas y trans.
ferirla fría, conservar un recipiente con agua en el refrigera-
• Frutas y verduras: incluir al menos una verdura o fruta en
dor. Además, propone que las comidas se acompañen con
cada comida y como colación. Recomienda al menos una ver-
agua. Por otra parte, cuando se requieran líquidos diferentes
dura verde oscura (brócoli, lechuga, espinaca) y una anaran-
al agua simple, menciona las bebidas de soya, leche y jugos
jada (zanahoria, calabaza) cada día. Además, sugiere que se
100% naturales como opciones saludables (con moderación).
acompañen con poco o nada de grasa, sal y/o azúcar y que
Advierte del contenido de cafeína en algunas bebidas como
se consuma la fruta entera en lugar del jugo.
café, tés, refrescos de cola y bebidas energéticas, y sugiere
• Cereales: al menos la mitad de éstos deben ser enteros (ave-
vigilar el consumo por parte de niños. Por último, evitar el
na, arroz integral, quinoa, cebada, arroz salvaje). Procurar
consumo de bebidas azucaradas, deportivas, energéticas, de
que los cereales sean bajos en grasa, azúcar y/o sal.
frutas, refrescos y alcohol.

Guías alimentarias de México

El Plato del bien comer
La Comisión Nacional de Alimentación (Conal) convocó en 1987
a las principales instituciones mexicanas que realizan actividades
de orientación alimentaria. En las sesiones se llegó a un consenso
en torno a la agrupación de alimentos más conveniente, que es la
adoptada por el Sector Salud de México. La decisión se basa en un
plan que el Sistema Alimentario Mexicano (SAM) elaboró en co-
laboración con el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zu-
birán en 1980, con la modificación del nombre de los grupos de
alimentos (cereales y tubérculos; tejidos vegetales frescos; legumi-
nosas y oleaginosas, tejidos animales, huevo y leche). Con esta
estructura se creó el “Plato del bien comer” (figura 14-7).
Este gráfico es la guía de alimentos que el Proyecto de la Nor-
ma Oficial Mexicana utiliza hasta el momento.5 Muestra las tres
agrupaciones de alimentos y la regla para una dieta correcta, que
es incluir por lo menos un alimento de cada grupo en cada comi-
da, y entre una comida y otra variar lo más posible los alimentos
que se usan de cada grupo, así como la forma de prepararlos.6 El
Plato del bien comer se parece a la primera guía estadunidense
(Pirámide de Alimentos de 1992), ya que el grupo de cereales es la
base de la alimentación diaria y el consumo de grasas o aceites no
se recomienda.

La Jarra del buen beber

 Figura 14-6 Eating Well with Canada’s Food Guide, En 2008 el secretario de Salud de México, Dr. José Ángel Córdova
Health Canada, 2007. Disponible en: http://hc-sc.gc.ca/fn-an/
Villalobos, en respuesta al incremento de la prevalencia de obesi-
pubs/fnim-pnim/index-eng.php, http://hc-sc.gc.ca/fn-an/
alt_formats/fnihb-dgspni/pdf/pubs/fnim-pnim/2007_fnim-
dad en la población mexicana y la relación de este trastorno con el
pnim_food-guide-aliment-eng.pdf consumo de bebidas azucaradas, convocó a un comité de expertos
 Capítulo 14Guías alimentarias, tablas y bases de datos de contenido nutrimental
 Figura 14-7 El Plato del Bien Comer, Norma Oficial
Mexicana 043-SSA2-2012, 2005. Tomado de Pérez-Lizaur AB,
García-Campos M. Dietas normales y terapéuticas. Los alimen-
tos en la salud y la enfermedad. 6a. ed, p. 230. McGraw-Hill
Interamericana Editores. 2014.
para la elaboración de las “Recomendaciones sobre el consumo de
bebidas para la población mexicana”, con la finalidad de desarrollar
lineamientos basados en evidencia científica para los consumido-
res, profesionales de la salud y el sector gubernamental.7
El resultado del trabajo del comité fue una guía para el con-
sumo de bebidas dirigida a la población mexicana (niños, adoles-
centes y adultos), a la que llamaron “Jarra del buen beber”. Este
proyecto divide las bebidas en seis categorías según su contenido
calórico y nutrimental. Además, se promovió un apoyo gráfico
para facilitar su aplicación y difusión (figura 14-8). Las categorías
están ordenadas en niveles de manera ascendente, donde en el
primer nivel (en este caso agua potable) está lo que se recomienda
consumir en mayor cantidad y en el sexto nivel (bebidas con azú-
car y bajo contenido de nutrimentos) lo que se sugiere evitar.
A continuación se mencionan los niveles de consumo y las
cantidades recomendadas en vasos o tazas (de 240 mL) por día:
• Nivel 1: agua potable; 6 a 8 vasos
• Nivel 2: leche baja en grasa (1%) y sin grasa y bebidas de soya
sin azúcar adicionada; 0 a 2 vasos
• Nivel 3: café y té sin azúcar; 0 a 4 tazas (en niños y embara-
zadas se recomienda evitar el consumo de bebidas con cafeí-
na)
• Nivel 4: bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales
(café, té y refrescos de dieta); 0 a 2 vasos (en niños se reco-
mienda no consumir este tipo de bebidas).
• Nivel 5: bebidas con alto valor calórico y beneficios a la salud
limitados: jugos de fruta, leche entera, bebidas alcohólicas,
bebidas deportivas. 0 a ½ vaso. Aunque el comité no reco-
175
 Figura 14-8 La Jarra del Buen Beber, Secretaría de Salud,
2008. Disponible en: http://bvs.insp.mx/articulos/8/Consmbe-
bidas.pdf
mienda el consumo de bebidas alcohólicas, reconoce que
hacerlo de forma moderada puede tener beneficios a la sa-
lud. Por ello, si se decide ingerirlas, las mujeres no deben
consumir más de una bebida al día y los hombres no más de
dos. Por otra parte, recalca que los menores de edad no de-
ben tomar bebidas alcohólicas.
• Nivel 6: bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos
(refrescos, jugos, aguas frescas y café con azúcar): de prefe-
rencia, no consumirlas. Si se decide hacerlo, procurar que
sea en pequeñas cantidades (no más de 125 mL/día) y de
forma esporádica.
Hasta el momento en México no se ha realizado una gran
campaña de difusión sobre estas recomendaciones; sin embargo,
es un tema que se incluye en la mayoría de los cursos de nutrición
y alimentación impartidos por profesionales de la salud, así como
en los libros de texto de ciencias naturales a nivel primaria en
México.8
La jarra del buen beber es una herramienta útil para el profe-
sional de la salud, porque cumple una función educativa y de apo-
yo para la emisión de recomendaciones de consumo y además es
una pauta para evaluar el consumo de bebidas en poblaciones.
Guía alimentaria de Chile
En 2013, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
(INTA) y la Universidad de Chile, a petición del Ministerio de Salud
de Chile, publicaron el informe “Estudio para la revisión y actuali-
zación de las guías alimentarias para la población chilena”.9 Después
de revisar una serie de evidencias científicas y de efectuarse múlti-
ples reuniones de expertos para discutir las necesidades de la po-
blación chilena, el resultado fueron 11 recomendaciones de salud,
que se mencionan a continuación:
176 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

1. Comer sano y realizar actividad f ísica cada día para tener un siderando las necesidades específicas (nutrimentales y culturales)
peso saludable. de la población guatemalteca. Sus recomendaciones están dirigidas
2. Pasar menos tiempo frente a la computadora o la televisión y a personas mayores de dos años de edad y tienen la intención de
caminar a paso rápido, mínimo 30 minutos al día. evitar enfermedades crónicas o problemas relacionados con defi-
3. Comer alimentos con poca sal y eliminar el salero de la mesa. ciencias nutricionales. En el aspecto gráfico, la guía está representa-
4. Evitar azúcar, dulces, bebidas y jugos azucarados. da por una olla de barro (figura 14-9) en la que se observan siete
5. Evitar frituras y alimentos con grasas, como cecinas y mayo- grupos de alimentos.
nesa. A continuación se describen de manera breve los grupos en
6. Comer cinco veces verduras y frutas frescas de distintos co- orden de mayor a menor consumo sugerido:
lores cada día.
7. Consumir tres veces al día lácteos bajos en grasa y azúcar. • Grupo 1. Cereales, granos y tubérculos: consumir en mayor
8. Comer pescado al horno o a la plancha dos veces por sema- proporción todos los días en todos los tiempos de comida.
na. • Grupos 2 y 3. Frutas, hierbas y verduras: comer todos los
9. Consumir legumbres al menos dos veces por semana, sin días, en cualquier tiempo de comida.
mezclarlas con cecinas. • Grupo 4. Leche y derivados: además de la leche y el producto
10. Tomar 6 a 8 vasos de agua al día. Incaparina®, se incluyen en este grupo huevos, yogur y que-
11. Leer y comparar las etiquetas de los alimentos y preferir los so, de los cuales se recomienda el consumo por lo menos tres
que tengan menos grasas, azúcar y sal (sodio). veces a la semana en cualquier tiempo de comida.
• Grupo 5. Carnes: en este grupo se incluyen pescado, pollo,
res, hígado, conejo y otros animales comestibles. Se reco-
Guía alimentaria de Guatemala mienda consumirlos en cualquier tiempo de comida, por lo
menos dos veces por semana.
En 2012 se publicó la última versión de la guía alimentaria de Gua- • Grupo 6 y 7. Azúcares y grasas: deben consumirse en peque-
temala, “La olla de Guatemala” (la primera versión fue de 1998), por ñas cantidades.
el Ministerio de Salud de dicho país.10 Ese documento se creó con-
En la parte superior externa de la olla se incluyen dos mensa-
jes, uno que promueve el consumo de agua y otro que sugiere
actividad f ísica, representados por una persona en bicicleta, otra
corriendo y un vaso con agua. Sin embargo, no se mencionan re-
comendaciones específicas ni de actividad f ísica ni de consumo
de bebidas.

Guías alimentarias de Paraguay

En 2013, el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN)
de Paraguay presentó una actualización de las guías alimentarias de
ese país, elaboradas en su versión anterior de 1998-2000.11 Estas
guías tienen como objetivo educar a las familias para mantener el
buen estado nutricional, previniendo la desnutrición y el exceso en
el consumo de energía que predispone al desarrollo de obesidad
(figura 14-10).
Las guías contienen recomendaciones de alimentación y ejer-
cicio f ísico elaboradas con base en las evidencias científicas y las
características de la población (nivel socioeconómico, disponibili-
dad de alimentos, costumbres, economía y educación). También
contienen normas de higiene y preparación de alimentos, además
de ejemplos de menús y consejos sobre conductas nutricionales a
seguir en casos de diarrea.
A continuación se listan las 12 guías alimentarias del Para-
guay:
1. Elegir alimentos de todos los grupos de la olla. Consumir en
todos los tiempos de comida un poco de cada grupo:
 Figura 14-9 La olla de Guatemala, Ministerio de Sa- a) Cereales, tubérculos y derivados.
lud Pública y Asistencia Social, 2012. Disponible en: http:// b) Frutas.
www.incap.paho.org/index.php/es/publicaciones/doc_ c) Verdura.
view/276-guias-alimentarias d) Leche y derivados.
 Capítulo 14Guías alimentarias, tablas y bases de datos de contenido nutrimental
 Figura 14-10 Guías alimentarias del Paraguay, Instituto
Nacional de Alimentación y Nutrición, 2013. Disponible en:
http://inan.gov.py/newweb/documentos/materiales/guia_cuer-
po1_2013.pdf
e) Carnes, legumbres y huevo.
f ) Aceites y grasas.
g) Azúcares y mieles.
 2. Comer diariamente verduras crudas y cocidas, en el almuer-
zo y en la cena.
 3. Consumir todos los días tres frutas de estación. Se reco-
mienda comerlas enteras, sin pelar o en preparaciones como
ensaladas de frutas.
 4. Consumir legumbres y cereales al menos dos veces por se-
mana.
 5. Consumir dos tazas de leche o yogur, o un pedazo de queso
al día. La guía enfatiza la conveniencia del consumo por ni-
ños y niñas, adolescentes, mujeres embarazadas, mujeres
lactando y adultos mayores.
6. Consumir carnes rojas o blancas sin grasa hasta cuatro veces
por semana. Recomienda de manera especial el consumo de
pescado, por su bajo contenido de grasa.
7. Disminuir el consumo de grasas y frituras. Sugiere sustituir
las grasas de origen animal por aceites de origen vegetal.
8. Preparar los alimentos con pequeñas cantidades de sal yoda-
da. Recomienda disminuir el consumo de embutidos, alimen-
tos enlatados o procesados, caldo en cubos, etcétera. Sugiere
que al día no se exceda de una cucharadita de 5 g de sal yoda-
da.
9. Evitar el consumo de gaseosas y jugos artificiales. En general,
recomienda disminuir el consumo de alimentos ricos en azú-
cares y sustituir las bebidas azucaradas por agua simple o
jugos naturales de frutas.
10. Evitar el consumo de bebidas alcohólicas. Sobre todo en ni-
ños, adolescentes y mujeres embarazadas.
11. Tomar como mínimo ocho vasos de agua potable al día. Dis-
tribuir el consumo de agua a lo largo del día para evitar la
sensación de sed.
12. Realizar de 30 a 60 minutos de actividad f ísica todos los días.
177
Guía alimentaria de Argentina
En diciembre de 2014 el viceministro de Salud de Argentina, Jaime
Lazovski, y la subsecretaria de Prevención y Control de Riesgos,
Marina Kosacoff, dieron a conocer los 10 mensajes principales, los
secundarios y la gráfica elaborados para actualizar las “Nuevas
guías alimentarias para la población argentina” (la versión anterior
data del 2000), que se difundieron en 2015 tras una consulta públi-
ca.12 En las guías se incorporan datos obtenidos de la última En-
cuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR), que refleja altos
índices de sobrepeso y obesidad en el país.
Dentro de los mensajes incluidos en las guías están:
• Efectuar las cuatro comidas e incluir verduras, frutas, legum-
bres, leche, yogures o queso, carnes y aceites en cada una de
ellas.
• Beber ocho vasos de agua segura por día.
• Consumir cinco porciones de frutas y verduras en variedad
de tipos y colores.
• Reducir el uso de sal y de alimentos con alto contenido en
sodio.
• Limitar el consumo de bebidas azucaradas, o con elevado
contenido en grasas.
• Consumir cada día leche, yogur o queso, de preferencia des-
cremados.
• Consumir carne magra y aumentar la ingesta de pescado.
• Consumir legumbres y cereales como reemplazo de la carne.
• Consumir aceite crudo para condimentar, frutos secos y se-
millas.
• El consumo de alcohol debe hacerse de modo responsable.
Evitarlo en embarazadas, durante la lactancia o al conducir.
Guía alimentaria de Venezuela
En 1991, el Instituto Nacional de Nutrición, la Fundación Caven-
des, la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Simón
Bolívar unieron esfuerzos para publicar las “Guías de alimenta-
ción para Venezuela”.13
El documento contiene 12 guías con 40 mensajes educativos
sobre los siguientes temas: alimentación variada, compra de ali-
mentos, importancia del peso adecuado, prácticas de alimenta-
ción en familia, lactancia materna, consumo de grasas totales y
práctica de hábitos higiénicos en la manipulación de alimentos
(figura 14-11). La lista de recomendaciones es como sigue:
1. Consumir diariamente una alimentación variada.
2. Mantener un peso adecuado; consumir alimentos con mo-
deración.
3. Comer de preferencia en familia.
4. Practicar hábitos higiénicos al manipular los alimentos.
5. Administrar de modo adecuado el dinero en la selección y
compra de los alimentos.
6. La leche materna es el mejor alimento para los niños meno-
res de seis meses.
7. Ingerir los alimentos de origen animal en cantidades mode-
radas.
178 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

9. Conocer el peso saludable para la estatura.

Dentro del documento original donde se presenta la guía

para la población cubana, se describe con mayor detalle cada uno
de los puntos de recomendación.

Guía alimentaria de El Salvador

En 2013, la Unidad de Nutrición del Ministerio de Salud de El
Salvador publicó las “Recomendaciones para una buena alimenta-
ción en las familias salvadoreñas”, donde se describen nueve reco-
mendaciones referentes al consumo de alimentos, preparación de
los mismos, consumo de agua y realización de actividad f ísica.15
Las recomendaciones para la población salvadoreña son:
1. Preparar diariamente comidas variadas utilizando alimentos
naturales. Los comestibles deben seleccionarse de los siguien-
te grupos:
a) Cereales, granos y raíces.
b) Huevos, leche y derivados.
c) Verduras y frutas.
d) Aves, pescado, res, vísceras o menudos.
 Figura 14-11 Guías de alimentación de Venezuela, e) Aceites y azúcares.
Instituto Nacional de Nutrición, la Fundación Cavendes, 2. Consumir como mínimo tres porciones de verduras y dos de
1991. Disponible en: http://hoyvenezuela.info/wp-content/
frutas frescas al día.
uploads/2015/05/f2c6a34b5d28b91e7f45a57edba334eb.jpg
3. Incluir cada día por lo menos uno de los siguientes produc-
tos: leche, queso fresco, cuajada, requesón o huevo.
4. Consumir al menos dos veces por semana carne de aves,
8. Usar aceites vegetales en la preparación de alimentos y evitar pescado, res, vísceras o menudos.
el exceso de grasa animal. 5. Cocinar utilizando aceite vegetal en pequeñas cantidades y
9. Consumir vegetales cada día. evitar el uso de mantecas y margarinas.
10. Moderar el consumo de sal. 6. Sazonar las comidas con hierbas y especias naturales, redu-
11. Tomar agua simple. ciendo el uso de condimentos, sazonadores artificiales o sal-
12. No se recomienda el consumo de bebidas alcohólicas. sas procesadas.
7. Evitar el consumo de alimentos y bebidas azucaradas, fritu-
ras, embutidos, golosinas, comidas rápidas y alimentos enla-
Guía alimentaria de Cuba tados.
8. Tomar por lo menos  6 a 8 vasos de agua al día.
En 2009, el Ministerio de Salud Pública de Cuba (Minsap) publicó
9. Realizar actividad f ísica por lo menos 30 minutos todos los
dentro del Programa Nacional de Salud y Calidad de Vida las “Guías
días.
alimentarias para la población cubana mayor de dos años de edad”,
donde se listan y describen las nueve recomendaciones siguientes:14
1. Incluir porciones de los siete grupos de alimentos: Guía alimentaria de Honduras
a) Cereales y viandas.
A inicios del 2013 la Comisión Nacional de las Guías Alimenta-
b) Vegetales.
rias para Honduras emitió las recomendaciones para la población
c) Frutas.
de aquel país (figura 14-12), con el propósito de promover una
d) Carnes, pescado, pollo, huevo y frijoles.
alimentación completa y saludable e incentivar a la población a
e) Leche, yogur, queso.
hacer cambios saludables en sus estilos de vida y por ende contri-
f ) Grasas.
buir al mejoramiento de la salud.16 A continuación se mencionan
g) Azúcar.
las recomendaciones emitidas:
2. Consumir vegetales todos los días.
3. Consumir frutas frescas. 1. Consumir cada día alimentos de todos los grupos:
4. Preferir los aceites vegetales sobre la manteca. a) Cereales, granos y tubérculos.
5. Elegir pescado o pollo. b) Frutas, hojas verdes y verduras.
6. Disminuir el consumo de azúcar. c) Huevos, leche y derivados.
7. Disminuir el consumo de sal. d) Carnes.
8. Incluir desayuno todos los días. e) Azúcares y grasas.
 Capítulo 14Guías alimentarias, tablas y bases de datos de contenido nutrimental 179

La pirámide tenía cuatro niveles y los grupos de alimentos se pa-

recían a los de la guía de 1992 para adultos, ya que ésta sirvió de
base. La recomendación para niños incluía porciones por grupo
de alimentos:
a) Cereales: seis porciones.
b) Verduras: tres porciones.
c) Frutas (incluyendo jugo procesado): dos porciones.
d) Leche y lácteos: dos porciones.
e) Carne: dos porciones.
f ) Grasas y azúcares: comer lo menos posible.
Se añadieron ejemplos del tamaño de porciones de diferen-
tes alimentos, además de imágenes de niños realizando actividad
f ísica.17
Después, la USDA actualizó esta pirámide en 2008 nom-
brándola MyPyramid for kids (figura 14-14), una guía creada para
niños entre dos y cinco años, basada en las “Guías alimentarias
para americanos” del año 2005. En esta imagen se eliminaron las
porciones y los alimentos se dividieron en seis grupos:
a) Granos.
b) Verduras.
 Figura 14-12 Guía alimentaria para Honduras, Comisión c) Frutas.
Nacional de la Guía Alimentaria para Honduras, 2013. Dispo- d) Aceites.
nible en: http://www.bvs.hn/Honduras/pdf/GUIASALIMENTA-
e) Leche.
RIAS.pdf
f) Carne y leguminosas.

El documento indica que no es necesario consumir de todos

los alimentos en cada tiempo de comida, pero sí es importante
incluir elementos de todos los grupos diariamente, combinando
la variedad y la proporción de los mismos.
2. Consumir frutas y verduras cada día. Recomienda ingerir
por lo menos cinco porciones entre frutas y otros vegetales al
día, de diferentes colores (rojos, anaranjados, amarillos,
blancos y verdes).
3. Consumir carnes, pescado o vísceras, al menos dos veces por
semana. Sugiere preferir el consumo de carnes blancas (po-
llo y pescado), por su menor contenido de grasas.
4. Disminuir el consumo de alimentos fritos y embutidos. Reco-
mienda, además de limitar el consumo de alimentos altos en
grasa, utilizar grasas de origen vegetal al preparar alimentos.
5. Disminuir el consumo de sal, y evitar el uso de consomés, cu-
bitos y sopas instantáneas. No recomienda un consumo ma-
yor de cinco gramos de sal al día.
6. Tomar al menos entre seis y ocho vasos de agua al día, más
los líquidos de los alimentos
7. Caminar al menos media hora diaria.

Otras guías alimentarias

modificadas
Guías de alimentos para niños
En Estados Unidos, la USDA creó una versión de la pirámide de
alimentos para niños entre 2 y 6 años titulada Food Guide Pyra-
mid for Young Children, que fue publicada en 1999 (figura 14-13).
 Figura 14-13 Food Guide Pyramid for Young Children,
United States Department of Agriculture, 1999. Disponible en:
http://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/archived_pro-
jects/FGP4KidsSmallColor.pdf
180 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

Al igual que en la recomendación para adultos, se enfatizó en

la elección de granos integrales y de aceites de origen vegetal
como opciones saludables. Se añadieron más figuras de niños rea-
lizando actividades f ísicas recreativas y deportes como futbol,
beisbol y atletismo.
Después de la actualización de ChooseMyPlate se hizo una
adaptación para niños. La guía es igual a la de adultos, aunque
añadieron la imagen de una niña comiendo verdura y un niño de-
portista tomando leche. Sin embargo, existe una serie de juegos,
actividades, recetas y recomendaciones tanto para los padres
como para educadores sobre la alimentación infantil en la página
oficial.17

Pirámide para adultos mayores

En 1999, se propuso una guía alimentaria para adultos mayores en
Estados Unidos que fue utilizada por casi una década hasta que se
hizo una actualización en 2007, cuando la imagen de “MyPyra-
mid” para adultos se había modificado en 2005. Cuando la USDA
hizo la modificación de la vieja pirámide de alimentos, crearon
una página de internet especializada en este tema para que la po-
blación revisara las recomendaciones. Sin embargo, esto eviden-
ció una de las limitaciones para los adultos mayores. La falta de
acceso a internet sugirió una versión modificada, cuyo objetivo
no fue suplir las nuevas recomendaciones sino adecuarlas a las
necesidades de este grupo etario.
Esta pirámide fue diseñada para adultos mayores de 70 años
de edad, relativamente sanos, que fueran activos e independien-
tes (figura 14-15). En la base de la pirámide se dibujó una fila de
vasos que representan la importancia de que los adultos mayores
conozcan sus necesidades de líquidos, ya que la deshidratación es
uno de los principales problemas en esa población. En una segun-
da fila se observan imágenes que muestran la importancia de la
actividad f ísica, por la alta prevalencia de sedentarismo entre las
 Figura 14-15 Modified MyPyramid for Older Adults,
Tufts University/United States Department of Agriculture,
2007. Disponible en: http://images.medscape.com/pi/editorial/
news/art-mmn567940.fig1.gif
personas de edad avanzada. Después, la división de los grupos de
alimentos se hizo en forma vertical, incluyendo los siguientes: ce-
reales (integrales en su mayoría), verduras, frutas, aceites, lácteos
y alimentos proteicos. A diferencia de la guía para adultos, esta
versión contempla alimentos procesados, congelados y precoci-
dos, ya que son opciones más viables para los adultos mayores.
Asimismo, considerando que la baja ingesta de alimentos en la
vejez, a causa de la disminución del funcionamiento digestivo y
malestar gastrointestinal, tiene como consecuencia un consumo
reducido de micronutrimentos, en la punta de la pirámide se
muestra una bandera que representa la suplementación o fortifi-
cación con tres nutrimentos: vitamina B12, vitamina D y calcio.18

Guías alimentarias vegetarianas

En el 2008, el Department of Nutrition de la School of Public
Health de Loma Linda University publicó una pirámide alimenta-
ria vegetariana (figura 14-16) fundamentada en una publicación
previa del año 1999 por Haddad, Sabaté y Whitten.19
Dentro del documento publicado por Loma Linda Universi-
ty se recomienda lo siguiente:
• Consumir una variedad de alimentos a base de plantas de
todos los grupos.
• Experimentar con diferentes granos, leguminosas, verduras,
frutas, nueces y semillas.
• Mejorar las técnicas culinarias al añadir hierbas, especias y
 Figura 14-14 MyPyramid for kids, United States Depart- aceites vegetales.
ment of Agriculture, 2008. Disponible en: http://www.clemson. • Elegir la menor cantidad posible de cereales procesados y re-
edu/extension/hgic/graphics/4103/preschooler_poster.jpg finados.
 Capítulo 14Guías alimentarias, tablas y bases de datos de contenido nutrimental
 Figura 14-16 The Vegetarian Food Pyramid, Loma Linda
University, 2008. Disponible en: http://www.vegetariannutri-
tion.org/food-pyramid.pdf
• Ingerir de 25 a 30 gramos de fibra al día. Tratar de consumir
avena y cereales integrales.
• Comer productos bajos en grasa o sin ella.
• Asegurarse de incluir un suplemento de vitamina D en la au-
sencia de exposición solar.
• Incluir grasas saludables como nueces, semillas y aguacate.
• Tomar mucha agua.
Esta pirámide se divide en seis niveles. En la base se encuen-
tra el grupo de cereales integrales, leguminosas y soya, seguido de
frutas y verduras, oleaginosas y semillas, aceites vegetales, lácteos
y huevo, y azúcares. Se añadió la recomendación de ejercicio dia-
rio, ocho vasos de agua por día (vaso de 8 oz), exposición a luz
solar (10 min/día) y ajustar el volumen de alimentos a la cantidad
de energía diaria necesaria.
Tiempo después, la USDA publicó en el sitio web de Choo-
seMyPlate una sección con recomendaciones para quienes siguen
un patrón de comida vegetariana.
Pirámide doble
Es un trabajo que inició en Italia en el 2009 a cargo del Centro de
Nutrición y Alimentación Barilla, con el objetivo inicial de  crear
una pirámide invertida que mostrara la relación entre los alimentos
nutricionalmente recomendados y su efecto en el medio ambiente.
The Double Pyramid muestra cómo una alimentación salu-
dable tiene efecto positivo en el medio ambiente. El diagrama
consiste en una pirámide clásica de alimentos al lado de otra in-
vertida que los clasifica según su huella ecológica (figura 14-17).20
181
Sistema de alimentos según
su grado de procesamiento
En 2010, Carlos Monteiro y colaboradores, del Centro de Estudios
Epidemiológicos en Alimentación y Nutrición, Escuela de Salud Pú-
blica de la Universidad de São Paulo, Brasil, propusieron una nueva
clasificación para emitir recomendaciones de consumo de alimen-
tos (y bebidas), según su grado de procesamiento industrial.21
Esta clasificación es resultado de la observación del cambio
en el tipo de alimentos consumidos por la población y, específica-
mente, toma en cuenta la realidad del grado de procesamiento de
los alimentos, que no está incluido en otras clasificaciones de gru-
pos de alimentos.
Esta nueva propuesta tiene la intención de servir para descri-
bir los sistemas de alimentación y los patrones de consumo de las
poblaciones y cómo éstos afectan la salud y el riesgo de desarrollar
enfermedades. El equipo de trabajo clasificó los alimentos en tres
grupos:
• Grupo 1: alimentos no procesados o mínimamente procesa-
dos.
• Grupo 2: ingredientes culinarios.
• Grupo 3: productos alimentarios.
Grupo 1. Incluye alimentos no procesados o mínimamente
procesados. Cuando se refiere a “mínimamente procesados” se
habla sobre todo de procesos f ísicos que se aplican a los alimentos
para preservarlos y hacerlos más accesibles o disponibles, más se-
guros y con mejor sabor. Incluyen lavar, desinfectar, cortar, elimi-
nar partes que no se comen, rallar, descamar, empaquetar (en sí
mismo), desecar, refrigerar, congelar, pasteurizar, fermentar, re-
ducir el contenido de grasa, envasar al vacío o con gas y envolver.
Es el productor primario quien realiza estos procedimientos,
cuando los comestibles se empaquetan en casa, o el distribuidor
antes de la venta a los consumidores.
Los alimentos que más se venden y distribuyen con estas ma-
nipulaciones mínimas son carne y leche frescas, cereales, legumi-
nosas, oleaginosas, frutas, verduras y tubérculos. Además, en este
grupo se incluyen los tés, el café, infusiones herbales y agua simple.
Las principales características de los comestibles de este gru-
po son:
• Tienden a dañarse o perecer con rapidez.
• Sólo algunos pueden ser consumidos de inmediato, pues por
lo regular requieren procesos posteriores de preparación.
• Muchos son comestibles y seguros para su consumo sólo
después de la preparación y cocción.
• Su procesamiento no modifica de modo significativo su na-
turaleza.
• Varían en densidad energética y contenido de nutrimentos.
• Deberían ser la base de nuestra alimentación.
Grupo 2. Incluye sustancias extraídas y aisladas de alimentos
no procesados o mínimamente procesados para producir ingre-
dientes culinarios y/o para la industria alimentaria. Los procesos
físicos y mecánicos utilizados para la obtención de estos ingredien-
tes son: prensado, molienda, refinación, hidrogenación e hidrólisis,
182 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
 Figura 14-17 Double Pyramid, Centro de Nutrición y Alimentación Barilla, 2009. Disponible en: https://uufood.wordpress.
com/2012/05/25/the-answer-barillas-double-food-pyramid/
así como el uso de enzimas y aditivos. La diferencia de estos proce-
sos con los utilizados en los alimentos del grupo 1 es que se modi-
fica radicalmente la naturaleza de los alimentos originales.
Por lo general los productos del grupo 2 no son comestibles
o son desagradables al paladar por sí solos y tienen densidad ener-
gética alta, así como densidad nutrimental baja, en comparación
con los alimentos de donde se obtuvieron.
Los productos de este grupo se utilizan en los hogares o res-
taurantes para preparar alimentos del grupo 1 y también en la
industria para producir comestibles ultraprocesados (grupo 3).
Algunos de los productos que se incluyen en el grupo 2 son:
almidones y harinas, aceites y grasas, sal, azúcar, edulcorantes e
ingredientes industriales como jarabe de maíz de alta fructosa,
lactosa y proteínas de leche y de soya.
En la actualidad, el procesamiento de la mayoría de los ele-
mentos del grupo 2 está a cargo de la agroindustria, que los co-
mercializa luego como ingredientes a los fabricantes de alimentos
y consumidores. Los alimentos de este grupo tienen por lo común
las siguientes propiedades:
• Son a menudo muy durables.
• Sus procesamientos son métodos mecánicos y químicos.
• Si se evalúan de manera aislada son nutricionalmente des-
equilibrados y escasos en muchos nutrientes. A excepción de
la sal, suelen proporcionar entre 400 y 900 kilocalorías por
cada 100 gramos; es decir, de 3 a 6 veces más que lo aportado
por granos cocidos y de 10 a 20 veces más que lo aportado por
verduras cocidas.
• Normalmente no se consumen solos.
• Usados con moderación y adecuadamente combinados con
alimentos, proporcionan comidas y platos sabrosos, variados
y atractivos en dietas nutricionalmente equilibradas.
Grupo 3. Se refiere a productos ultraprocesados que están
listos para consumo o para calentarse y comerse con poca o nin-
guna preparación. Recordemos que los alimentos del grupo 1 son
resultado de ligeras modificaciones de un solo alimento básico y
que los elementos procesados del grupo 2 resultan de la extrac-
ción de un componente en específico, también de un alimento
básico. Por su parte, los productos del grupo 3 se obtienen a par-
tir del procesamiento de varios alimentos, que incluyen ingre-
dientes del grupo 2 y alimentos del grupo 1.
Los procesos utilizados en la elaboración de productos del
grupo 3 son: salar, azucarar, hornear, freír, curar, ahumar, encurtir,
enlatar y también el uso de conservadores y aditivos cosméticos,
vitaminas sintéticas o minerales, así como empaquetados sofisti-
cados.
El objetivo del procesamiento industrial de los elementos del
grupo 3 es crear productos duraderos, accesibles, convenientes,
atractivos, listos para comer o calentar. Se les conoce también
como “comida rápida”. Son formulados para disminuir el deterio-
ro por microorganismos (es decir, para tener una “larga vida de
anaquel”), ser transportados grandes distancias y tener gusto muy
agradable (gran calidad organoléptica), además de ser fácilmente
adoptados como hábito de consumo. Están diseñados para ser
ingeridos en cualquier establecimiento de comida rápida, en el
hogar (como sustituto de alimentos y/o platillos preparados),
mientras se mira televisión, en el escritorio o en el trabajo, en la
calle, mientras se conduce un vehículo; en fin, prácticamente en
cualquier momento y lugar. Su procesamiento corre a cargo de la
industria alimentaria, empresas de catering (como los estableci-
mientos de venta de hamburguesas) o minoristas de alimentos
(como panaderías), para venderlos a los consumidores.
Los productos del grupo 3 pueden subdividirse en bocadillos
listos para comer, productos que pueden ingerirse como aperitivos
o postres y comestibles listos para calentarse y que se utilizan para
reemplazar las comidas caseras. El subgrupo de bocadillos y postres
incluye: panes, barras de cereal, galletas, frituras, pastas y pasteles,
helado y bebidas azucaradas. Dentro del subgrupo de alimentos lis-
 Capítulo 14Guías alimentarias, tablas y bases de datos de contenido nutrimental
tos para calentar se incluyen: preparaciones congeladas como pizza,
pastas, nuggets de pollo, dedos de pescado, salchichas, sopas enlata-
das o deshidratadas y fórmulas lácteas infantiles creadas para susti-
tuir la leche materna.
La mayoría de estos productos tiene muy buena distribución,
pues se venden tanto en supermercados como en otros puntos
(tiendas de barrio, carreteras, plazas comerciales, cines, estadios).
A continuación se describen las principales características de los
elementos de este grupo:
• Son procesados o ultraprocesados, e incluyen bebidas alco-
hólicas.
• Son alimentos alterados por adición o introducción de sus-
tancias que cambian considerablemente su naturaleza o uso
(productos procesados).
• Normalmente contienen poco o ningún alimento entero.
• Son muy duraderos, comestibles, bebibles y apetecibles y es-
tán listos para consumirse o para calentarlos.
La intención de esta propuesta de clasificación de alimentos
no es definir que una “dieta saludable” debe estar basada sólo en
alimentos no procesados o mínimamente procesados e ingredien-
tes procesados, sino que se tome en cuenta la proporción de ali-
mentos dentro de cada grupo en la composición de la dieta.
Utilidad de las guías
de alimentación
Dado que son herramientas de educación nutrimental que ayudan
a la población a seguir una dieta saludable, las guías incorporan aná-
lisis dietéticos y metas nutrimentales de un país, resultados de
encuestas de consumo de alimentos y aspectos de producción y
abastecimiento de los mismos.
En las guías se traduce la ciencia de los requerimientos nutri-
mentales en un formato práctico para seleccionar alimentos, in-
corporando variedad y flexibilidad. Por lo anterior, las guías deben
tener un formato legible, atractivo y de identificación cultural.
Deben ser visualmente claras y expresar de forma resumida la
teoría basada en evidencia sobre una alimentación saludable.
Una guía alimentaria puede ser la base para que una persona
aprenda a agrupar los alimentos de una forma general.
Limitaciones y problemática
de las guías alimentarias
• A pesar de que las guías de alimentación son una buena for-
ma de obtener orientación, no son útiles para utilizarlas a
nivel personal o clínico, ya que para esto es necesario hacer
una intervención individualizada.
• Las guías de la mayoría de los países no toman en cuenta el
grado de procesamiento de los alimentos y los separan de
manera independiente y no combinados (platillos).
• Algunas guías poblacionales, como la de México, no han sido
actualizadas en varios años, lo cual puede tener implicacio-
nes importantes. Al respecto, la no inclusión de aceites y gra-
183
sas saludables como un grupo necesario, así como la falta de
definición de tipos de hidratos de carbono (simples y com-
plejos), podría ocultar la causa de ciertas enfermedades cro-
nicodegenerativas.
• La falta de definición en la cantidad de porciones por grupo
de alimentos puede hacer la guía confusa y subjetiva. En es-
pecial, el plato mexicano recomienda “suficiente”, “poco” y
“moderado”, lo que puede complicar la aplicación real en po-
blaciones de diferentes sexos y grupos etarios.
• El trabajo multidisciplinario para la creación de un grupo de
expertos (nutriólogos, dietistas, médicos, epidemiólogos,
mercadólogos, diseñadores gráficos y consumidores) es
esencial para la actualización y diseño de guías que sean mo-
dificadas en ciertos periodos y con base en el conocimiento
actual.
• El alcance de la difusión de las guías alimentarias entre la
población general es limitado, lo que ocasiona distancia-
miento entre las recomendaciones y su aplicación.
• Se requiere un seguimiento que evalúe el efecto que tenga la
guía alimentaria en la población.
• Es de suma importancia tomar en cuenta la modificación de
las guías en condiciones especiales como en el vegetarianis-
mo, niñez o vejez. Es notoria la falta de adaptaciones en la
mayoría de los países latinoamericanos.
Tablas y bases de datos
de composición de alimentos
McCance y Widdowson afirmaron: “El conocimiento de la com-
posición química de los alimentos es el primer elemento esencial
en el tratamiento alimentario de las enfermedades o en cualquier
estudio cuantitativo de la nutrición humana”
Historia
Antecedentes internacionales
Se tiene registro de que las primeras tablas de composición de
alimentos fueron elaboradas en 1818 y estaban relacionadas con
el abastecimiento de alimentos en prisión. El gobierno francés so-
licitó el análisis de comestibles para seleccionar otras opciones
cuando hubiera escasez de papas.22
En 1878, el investigador alemán Joseph König publicó la pri-
mera tabla nutricional de análisis químico de los alimentos, titula-
da Química de los alimentos humanos y de los productos básicos,
que se convirtió en referente sobre composición de la comida en
toda Europa.23
En Estados Unidos, la primera publicación de composición
química de los alimentos se conoció en 1894. Los datos allí publi-
cados se enfocaron en el valor nutritivo de los alimentos y su cos-
to; sin embargo, no eran tablas de composición.24
En 1896, se publicaron las tablas de composición de alimen-
tos de Estados Unidos, que contenían el análisis de 2 600 comesti-
bles de una gran variedad de grupos, como carnes, frutas, verdu-
ras, cereales y ciertos alimentos procesados.25
184 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
Durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), por cues-
tiones de abastecimiento se solicitó al químico capitán Plimmer,
quien servía al ejército inglés, realizar el análisis de los 900 ali-
mentos más comunes de Inglaterra.26 En esa misma década, en el
King´s College Hospital de Londres, el doctor Lawrence y el estu-
diante de medicina McCance determinaron el contenido nutri-
mental de carbohidratos de frutas y verduras crudas y cocidas, ya
que su trabajo estaba enfocado en el tratamiento de personas con
diabetes mellitus.27
Tiempo después este estudio abarcó no sólo frutas y verdu-
ras, pues además se analizaron carnes, pescados, cereales, lácteos,
bebidas y pastelería, alimentos cocinados y platillos. La primera
edición reportó el contenido de agua, energía, hidratos de carbo-
no, azúcar, almidón, dextrinas, proteínas, grasas, minerales, ba-
lance ácido-base y materia comestible.28
En América Latina, las primeras tablas publicadas se elabo-
raron en 1942, en Argentina, a través del Instituto Nacional de
Nutrición. Esas tablas de composición química de los alimentos
incluyeron el estudio de 600 comestibles. Para 1945, la cuarta edi-
ción incluyó el contenido vitamínico de 540 alimentos, sentando
un precedente en el Continente Americano.29
En octubre de 1945, Naciones Unidas creó su primer orga-
nismo especializado en el tema: la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que tiene
como misión “Alcanzar la seguridad alimentaria para todos y ase-
gurar que las personas tengan acceso a alimentos de buena cali-
dad que les permitan llevar una vida activa y saludable”.30
Al inicio de las actividades de la FAO, fue fundamental el
conocimiento sobre la composición de los alimentos. Es así que
en 1949, mediante la utilización de sus hojas de balance, se publi-
can las Food Composition Tables for International Use.31 Con
esta descripción detallada de los alimentos se logró calcular la dis-
ponibilidad global de energía, proteínas y grasa.
A raíz de los primeros trabajos de la FAO y ante la necesidad
creciente de conocer con más detalle el contenido nutrimental de
los alimentos, la FAO empezó a elaborar tablas de composición
por regiones (Asia, África, América Latina y Cercano Oriente),
que se siguen utilizando.
Antecedentes nacionales
En México, las primeras tablas de composición de alimentos se pu-
blicaron en 1951. En ellas se analizaron 817 muestras de comesti-
bles mexicanos y se reportó su contenido de humedad, cenizas,
extracto etéreo (grasa bruta), proteínas, fibra cruda, calcio, fósforo,
hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C. Ese
trabajo se realizó en el Instituto Nacional de Nutriología (fundado
en 1943) con el objetivo de estudiar y resolver los problemas de
nutrición que sufría México en esa época. La dirección de dicho
instituto estaba a cargo de Francisco de Paula Miranda, quien desde
el inicio estimuló el trabajo sobre composición de alimentos.
Para la publicación de aquel trabajo, el instituto contó con
apoyo económico de la Fundación Kellogg y Rockefeller y con la
colaboración técnica de los Laboratorios de Bioquímica de la Nu-
trición del Instituto Tecnológico de Massachusetts.32
En 1961, con la llegada a México de Miriam Muñoz de Chá-
vez, experta de la FAO y colaboradora del Instituto de Nutrición,
se comenzó a trabajar en las primeras encuestas nacionales de
alimentación, nutrición y salud. Para el análisis del valor nutritivo
de las dietas, Muñoz de Chávez y Mercedes Hernández elabora-
ron unas tablas que estuvieron disponibles en 1964.
Avances en los últimos 30 años
En el decenio de 1980-1989, la United Nations University (UNU) se
sumó a los esfuerzos, creando oficialmente en 1984 la International
Network of Food Data Systems (Infoods), con la participación acti-
va de la Nevin Scrimshaw International Nutrition Foundation
(NSINF) y la International Union of Nutritional Sciences (IUNS).
En 1990 se incorporó la FAO y desde 1999 a la fecha funge como
coordinador mundial de Infoods.
El objetivo de esa red es contribuir a la calidad y disponibili-
dad mundial de datos sobre la composición de los alimentos, así
como generar estándares, directrices, documentos de referencia y
asistencia a los países para apoyar sus actividades sobre composi-
ción de alimentos. Además de eso, imparte cursos de formación y
publica materiales científicos. Cuenta con un directorio, generado
en 1988 y actualizado, donde hay información de las tablas y bases
de datos que se han publicado en el mundo.33
Cada dos años se realiza la Conferencia Internacional sobre
Datos de Alimentos (IFDE), que reúne a los coordinadores de
centros regionales y expertos en el tema de composición de ali-
mentos y genera el intercambio de información y planificación de
actividades de Infoods. La red cuenta con 18 centros regionales
distribuidos en todo el mundo (figura 14-18), con participación
de 176 países (casi 90% de los países en el mundo).
Por su parte, Latinfoods es el centro regional para América
Latina. Se divide en dos subregiones: Mesocaribefoods y Sam-
foods. México se ubica en la primera subregión, junto con Costa
Rica, Cuba, República Dominicana, Guatemala, Honduras, Nica-
ragua, Panamá y El Salvador. Además, colabora en la región No-
ramfoods, junto a Canadá y Estados Unidos.34
Al evolucionar las tablas mexicanas, a partir de los anteceden-
tes publicados en 1964, con el apoyo de expertos nacionales e inter-
nacionales y agregando nuevos alimentos y revisiones, surgió la
primera edición de las Tablas de uso práctico del valor nutritivo de
los alimentos de mayor consumo en México.35 Este trabajo coordi-
nado por Muñoz de Chávez incluye datos de Sánchez-Castillo,
Castro-González, Calvo y colaboradores. Para la elaboración de las
tablas se utilizó la técnica sugerida por Infoods y se realizaron cur-
sos de capacitación para usar nuevas tecnologías.
La segunda edición, de carácter internacional,36 aparte de la
incorporación de más información, como la proporcionada por el
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), de
datos regionales y la participación de la Universidad Autónoma
de Nuevo León, establece una base de datos siguiendo los crite-
rios que marca la Infoods.37
La tercera y última edición hasta la fecha tuvo correcciones de-
talladas en los capítulos de verduras, frutas, lácteos y pescados. Ade-
más cuenta con una herramienta digital para facilitar los cálculos.38
 Capítulo 14Guías alimentarias, tablas y bases de datos de contenido nutrimental 185

Evolución del formato de las tablas
de composición de alimentos
Las tablas de composición de alimentos habían sido publicacio-
nes impresas. Aunque se siguen utilizando, se han sumado bases
de datos que ofrecen un gran apoyo, ya que cuentan con mayor
cantidad de datos, son de fácil acceso y fáciles de manipular de
acuerdo con lo que se requiera; además pueden ser consultadas
por expertos y no expertos.
Infoods cuenta con un amplio directorio que inició en 1988
y se sigue actualizando, donde se puede consultar una relación de
tablas y bases de datos elaboradas en todo el mundo.33
Otra herramienta muy valiosa es el tesauro de descripción de
alimentos Langual® (“Langua aLimentaria” o “lenguaje de los ali-
mentos”), iniciado en la década de los setenta por el Center for
Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) de la Food and Drug
Administration (FDA), en conjunto con el National Cancer Insti-
tute de Estados Unidos y recientemente con una amplia colabora-
ción de expertos europeos.
Langual® contiene la composición nutrimental de cerca de
35 000 alimentos de Europa, Norteamérica y otras regiones; a su
vez, tiene diferentes enlaces para otros bancos de datos de com-
posición de alimentos.39
Otro recurso informático es la European Food Information
Resource (EuroFIR), asociación que reúne a socios académicos,
centros de investigación, pequeñas y medianas empresas de 26
países de la Unión Europea, Australia, Nueva Zelanda y Estados
Unidos. El objetivo de la EuroFIR es desarrollar, promover y apo-
yar la publicación de datos de composición química de los ali-
mentos a nivel internacional.40
Utilidad de las tablas de alimentos
Tanto las tablas como las base de datos detallan el contenido nu-
trimental de los alimentos y componentes biológicos activos que
influyen el estado de nutrición.
Sus usos pueden ser diversos, como se menciona en el apar-
tado de la historia, pues aunque al principio se utilizaron en mo-

ECSAFOODS
Botsuana, Djibouti, Eritrea, Etiopía, Kenia,
AFROFOODS Lesoto, Madagascar, Malaui, Mauricio, Namibia,
Somalia, Sudáfrica, Sudán, Suazilandia,
Tanzania, Uganda, Zambia y Zimbabue
CAFOODS
WAFOODS
Angola, Burundi, Camerún, República
Benín, Burkina Faso, Costa de NAFOODS
Centroafricana, Chad, República del
Marfil, Gambia, Ghana, Liberia,
Congo, República Democrática del Argelia, Libia, Mauritania,
Malí, Níger, Nigeria, Senegal, Sierra Marruecos y Túnez
Congo, Gabón, Mozambique, Ruanda
Leona y Togo
y Seychelles

Brunei Darussalam, Camboya, Indonesia,

ASEANFOODS Laos, Malasia, Birmania, Filipinas,
Singapur, Tailandia y Vietnam

Anguila, Antigua y Barbuda, Bahamas, Barbados, Belice, Islas Vírgenes

Británicas, Islas Caimán, República Dominicana, Granada, Guyana, Jamaica,
CARICOMFOODS Montserrat, San Cristóbal y Nieves, Santa Lucia, San Vicente y las Granadinas,
Trinidad y Tobago, Islas Turcas y Caicos y Surinam (Bermuda)

Afganistán, Azerbaiyán,
CARKFOODS Kazajistán, Kirguistán, Tajikistán,
Turkmenistán y Uzbekistán

Austria, Bélgica, Croacia, República Checa, Dinamarca, CEECFOODS

Finlandia, Francia, Alemania, Grecia, Hungría, Islandia, Bélgica, Croacia, República
EUROFOODS Irlanda, (Israel), Italia, Luxemburgo, Países Bajos, Checa, Hungría , Lituania,
Noruega, Polonia, Portugal, Eslovaquia, Eslovenia, España, Polonia, Rumania, Eslovaquia y
Suecia, Suiza , Turkia, y Reino Unido Eslovenia
INFOODS

MESOCARIBEFOODS SAMFOODS
Costa Rica, Cuba, República Dominicana, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile,
LATINFOODS Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Colombia, Ecuador, Paraguay,
Panamá, y El Salvador Perú, Uruguay y Venezuela

China, Hong Kong, Japón, Corea,

NEASIAFOODS Macao, Mongolia, Taiwán

MEFOODS & Cyprus, Egipto, Jordán, Líbano,

Palestina, Siria y Países del
GULFOODS Golfo Pérsico

NORAMFOODS Canadá, México y EUA

Samoa Americana, Australia, Islas Cook, Micronesia, Fiji, Polinesia

Francesa, Guam, Kiribati, Islas Marshall, Nauru, Nueva Zelanda,
OCEANIAFOODS Niue,Islas Marianas del Norte, Palau, Papúa Nueva Ginéa, Islas
Pitcairn, Secretaría de la Comunidad del Pacífico, Islas Salomón,
Tokelau, Tonga, Tuvalu, Vanuatu, Wallis y Futuna, Samoa Occidental

Bangladesh, Bután, India,

SAARCFOODS Maldivas, Nepal, Pakistán y
Sri Lanka

 Figura 14-18 Centros regionales del International Network of Food Data Systems, Food and Agriculture Organization of the
United Nations, 2014.
186 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
mentos de desabasto de comida durante las guerras mundiales, en
la actualidad sirven para lo siguiente:41,42
• En estudios epidemiológicos, aclaran la relación entre la die-
ta y el estado de salud-enfermedad.
• Son auxiliares en la elaboración del etiquetado de alimentos.
• Evaluación del estado de salud a nivel individual o poblacio-
nal.
• Diseño de planes de alimentación en población sana o enfer-
ma.
• Guías alimentarias para la población, regulación alimentaria,
desarrollo y mejoramiento genético de plantas.
• Fortificación de alimentos.
• Elaboración de recetas.
• Formular programas y políticas para mejorar la alimenta-
ción.
Limitaciones y problemas
de las tablas de alimentos
La composición química de los alimentos tiene variaciones a lo
largo del tiempo, por los avances genéticos, cambios en la compo-
sición del suelo y avances en la tecnología. Si en un momento
dado un país tuvo la necesidad de importar ciertos alimentos,
pero con el tiempo logró generar su propio abastecimiento, eso
vuelve necesario actualizar la información.
Las tablas y bases de datos desarrolladas hasta hoy se han lo-
grado por la suma de esfuerzos que se gestó desde los centros de
investigación, universidades, organismos internacionales y el sector
empresarial; sin embargo, en países en vías de desarrollo, estas ins-
tancias no se encuentran equipadas en su totalidad para llevar a
cabo tales estudios o cuentan con poco conocimiento técnico para
realizarlos.
Aun con grandes esfuerzos como Infoods, que han logrado
unificar criterios, equipar laboratorios y capacitar al personal en
las técnicas y métodos de análisis para generar avances globales
que permitan acrecentar la información de manera estandariza-
da, comparable y fiable, se requiere un trabajo permanente, ya que
la variedad de alimentos, formas de producción y la competencia
en la industria de alimentos crecen a pasos agigantados.
Otro punto importante a tomar en cuenta es que se requie-
ren profesionales capacitados en composición de alimentos en las
universidades, además de cursos específicos para profesionales
relacionados con las ciencias de la nutrición, de los alimentos y
salud pública. Satisfacer lo anterior permitirá aumentar la preci-
sión en el análisis de los nutrimentos y sustancias no nutritivas
que se consumen tanto a nivel individual como poblacional. Al
respecto, la guía para el estudio de la composición de alimentos
de la FAO/Infoods es útil para propósitos de capacitación.43
 Capítulo 15
La investigación de los trastornos
alimentarios en el ámbito familiar*
Rosalía Vázquez Arévalo • Ana Olivia Ruiz Martínez • Xóchitl
López Aguilar • María Trinidad Ocampo Téllez-Girón • Juan Manuel
Mancilla Díaz
Antecedentes
La historia de los trastornos de la conducta alimentaria (TCA)
comienza con la historia de la anorexia nerviosa. En 1874 un co-
municado de medicina en Oxford se refería a una forma peculiar
de enfermedad, que se observaba casi siempre en mujeres jóvenes
y que se caracterizaba por demacración extrema y ausencia de
apetito. En un primer momento el doctor William Gull se refirió
a ella como apepsia histérica; después coincidió con su colega
francés Laseguè en llamarla anorexia nerviosa. Ambos fueron re-
conocidos como iniciadores del estudio científico de esta enfer-
medad.
Para Gull,1 la enfermedad suponía un estado mental mórbi-
do, ya que no se observaba ningún trastorno gástrico que pudiera
ser la causa de la falta de apetito. Con referencia al tratamiento
sostenía que los pacientes requerían un control moral, “[…] de ser
posible, deberían efectuarse cambios en la relaciones domésticas;
que, desde un principio la comida debe darse a intervalos cortos
[…]” (p. 35) y consideraba que los pacientes debían estar rodea-
dos de personas con autoridad sobre ellos, pues por lo general los
peores cuidadores eran los parientes y amigos.
No obstante el reconocimiento de un origen psicológico en la
anorexia nerviosa, a finales del siglo xix los descubrimientos de
caquexia hipofisaria otorgarían más credibilidad al origen endocri-
no en este trastorno, dando como resultado una serie de trabajos en
torno a exploraciones biológicas y fisiopatológicas. Estas concep-
ciones fueron abandonadas gracias a las aportaciones de Decourt
(quien fundamenta el origen psiquiátrico del trastorno) y al éxito de
los tratamientos que los psiquiatras conseguían usando el aisla-
miento y la separación del paciente respecto a su familia.2
Después de la Segunda Guerra Mundial inició la concepción
actual de los trastornos alimentarios. En la década de 1960-1969
el modelo de la neurosis sirvió de base para explicaciones psico-
patológicas que intentan su evaluación y pronóstico; pero en el
decenio de 1970-1979 se les constituyó como un área de interés
en psiquiatría y en la literatura médica. En el plano terapéutico,
los especialistas concuerdan en reconocer la necesidad del aisla-
miento, asociado o no a nuevos métodos como la farmacoterapia.
Precisamente en 1980, con fundamento en los estudios de
Rusell (1979) y Bruch (1973) entre otros, apareció por primera vez
la anorexia nerviosa en el Manual Diagnóstico y Estadístico de los
Trastornos Mentales, tercera edición (DSM-III, APA-1980), que
* Trabajo apoyado por PAPIIT-IN306615.
ya incluía a la bulimia como un subtipo.3,4 Tiempo después, en la
tercera versión revisada (DSM-III-TR, American Psychiatric As-
sociation, 1987) se cambió la denominación bulimia por bulimia
nerviosa, que aparece como entidad nosológica independiente de
la anorexia nerviosa, considerando los criterios diagnósticos pro-
puestos por Russell para ésta.3
En 1994, con la aparición de la cuarta edición del Manual
diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales (DSM-IV,
American Psychiatric Association, 1994) surgen importantes cam-
bios en el área de los ahora llamados Trastornos de la conducta
alimentaria, pues se dividen en dos grandes grupos: los considera-
dos de la infancia y los de la adolescencia; estos últimos se agrupan
en específicos, que incluyen la anorexia y bulimia nerviosa, y los no
específicos (o TCANE), que incluyen los cuadros subclínicos y al
trastorno por atracón, con una serie de criterios diagnósticos para
su investigación (figura 15-1). En la versión revisada (DSM-IV-TR,
2000) no hubo cambios en esta estructura.
En 2013, la nueva versión del DSM-5 (APA, 2013) vuelve a
marcar importantes cambios en la concepción de los trastornos
alimentarios, entre los que destacan los siguientes (figura 15-2):5
1. Cambio de nombre. Ahora son Trastornos alimentarios y
de la ingestión de alimentos.I
2. Ya no se dividen en infancia y adolescencia, de pica, ru-
miación y evitación/restricción de la ingestión de alimentos
se incluyen en el espectro de la adolescencia y adultez.
3. Cambian los criterios para anorexia nerviosa. Ya no se es-
pecifica un criterio de bajo peso, y la amenorrea desaparece
como criterio.
4. Cambian los criterios para bulimia nerviosa. El promedio
de atracones por semana disminuye de tres a uno. Los subti-
pos se anulan.
5. Los atracones se consideran como un trastorno. Ya no
está en investigación. Cambia la forma de considerar los
atracones: ya no es por día, sino por frecuencia.
6. El trastorno de ingestión alimentaria de la infancia o la ni-
ñez cambia a evitación/restricción de la ingestión de alimen-
tos, que debe distinguirse de la anorexia y la bulimia nerviosa.
7. Cambian de nombre los trastornos de la conducta alimen-
taria no especificados a Otro trastorno alimentario o de la
ingestión de alimentos especificado. Se amplían los ejem-
plos que pueden incluirse, como trastornos de purga y sín-
drome de comedor nocturno.
188 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

Trastornos de la conducta alimentaria

Infancia Adolescencia

Pica Específicos No específicos

En estudio:
Rumiación Anorexia nerviosa
trastorno por
atracón

Trastornos de ingestión
alimentaria de Bulimia nerviosa
la infancia o la niñez

 Figura 15-1 Esquema sobre los Trastornos de la conducta alimentaria, DSM-IV y DSM-IV-TR (APA, 1994- 2000).

Pica

Trastorno de rumiación

Otro trastorno alimentario o

Trastorno de evitación/
de la ingestión de alimentos
restricción de la ingestión
especificado
de alimentos
Trastornos alimentarios
y de la ingestión de alimentos

Anorexia nerviosa Otro trastorno alimentario o

de la ingestión de alimentos no
especificado

Bulimia nerviosa

Trastorno de atracones

 Figura 15-2 Esquema de los Trastornos alimentarios y de la ingestión de alimentos, de acuerdo con el DSM-5 (2013).

Familia y trastornos
de la conducta alimentaria
El reconocimiento de la familia como un factor importante en los
trastornos alimentarios puede encontrarse en la historia de la
anorexia nerviosa. Los trabajos de Bruch (1973) son una clara
muestra de los intentos que se hicieron por entender este trastor-
no desde un enfoque familiar (que no por ello olvidaba los facto-
res de personalidad), oponiéndose a otras posturas psicoanalíticas
que la enmarcaban sólo en el ámbito psicosexual. En opinión de
Bruch, los padres de estas familias estaban en continua compe-
tencia por demostrar quién hacía más por sus hijos, y a la vez
exigían de éstos metas dif íciles de alcanzar, sobre todo en el as-
pecto f ísico. Los hijos mostraban comportamiento intachable y
buscaban éxitos sociales y académicos; sin embargo, tenían baja
 Capítulo 15La investigación de los trastornos alimentarios en el ámbito familiar
autoestima e incapacidad para distinguir entre sus deseos y las
expectativas de sus padres.
Tiempo después, al resaltar la influencia cultural como favore-
cedora del aumento de los casos de anorexia, Selvine Palazzoli
planteó la trascendencia del funcionamiento familiar como el agen-
te transmisor de pautas sociales y valores culturales.6 Para ella el
alimento se convertía en el símbolo de los conflictos o disputas fa-
miliares. No obstante, resalta el carácter occidental y económico de
estos trastornos que se presentan en sociedades donde el alimento
es abundante y asequible para la mayoría de la gente.
En 1978, Minuchin, Rosman y Baker propusieron un modelo
llamado “familia psicosomática”, que reúne las características fa-
miliares que propician trastornos psicosomáticos como la anore-
xia. Esto marcaría la pauta de posteriores investigaciones sobre
las características del funcionamiento familiar de dichas familias,
que mostraban las siguientes cuatro interacciones:
• Aglutinamiento. Por un excesivo sentimiento de apego (dis-
frazado de solidaridad), los miembros de la familia tienen per-
cepciones pobremente diferenciadas de sus roles y funciones
en el núcleo familiar, lo que ocasiona falta de privacidad y obs-
truye la independencia y autonomía de sus miembros.
• Rigidez. Es la negativa total a adecuarse a los cambios que
requiere el desarrollo del ciclo familiar (como el crecimiento
de los hijos o circunstancias semejantes) que traerían consi-
go nuevas formas de interacción. Esto es especialmente evi-
dente cuando la familia tiene hijos preadolescentes, ya que el
funcionamiento familiar debe cambiar en sus roles y patro-
nes de interacción para permitir a los hijos vías de creci-
miento y/o autonomía de acuerdo con su edad. En las fami-
lias rígidas este proceso no se lleva a cabo, porque se insiste
en mantener los métodos acostumbrados de interacción.
• Sobreprotección. Existe un alto grado de preocupación por
la felicidad y bienestar de cada miembro, así como hipersen-
sibilidad a signos de angustia, señales de peligro, tensión o
conflicto.
• Evitación de conflictos. Al ser familias altamente investidas
por el consenso y la armonía, tienen un umbral muy bajo de
tolerancia al conflicto; por lo tanto accionan una serie de me-
canismos para evitar cualquier desacuerdo, o para que éste
quede oculto. Las dificultades y conflictos suelen manejarse
con excesiva discreción o silencio.
Las propuestas del modelo de familia psicosomática fueron
comprobadas en el ámbito clínico por algunos colegas de Minu-
chin; sin embargo, se requería su validez empírica, porque algu-
nos estudios no encontraron la alta cohesión en estas familias.7,8
Surgen así cuestionamientos básicos que permiten delimitar el
papel de la familia en la gestación o mantenimiento de los trastor-
nos alimentarios. ¿Qué relación existe entre las conductas ali-
mentarias y el funcionamiento familiar? ¿Son diferentes las fami-
lias con trastornos alimentarios de las que no los tienen? ¿Son
diferentes entre sí las familias con trastornos alimentarios depen-
diendo del tipo de trastorno? La búsqueda de respuestas inicia en
la década de 1980-1989 la proliferación de investigaciones. La
evaluación de la familia comienza a hacerse de forma más riguro-
sa con la finalidad de comparar y confirmar resultados.
189
Aspectos familiares investigados
Psicopatología parental
Los primeros estudios retrospectivos sugerían una alta presencia
de trastornos psicológicos en los padres de pacientes anoréxicas,
lo que podía ser un factor predisponente para este tipo de proble-
mas.9,10 Cantwell y colaboradores fueron de los primeros en men-
cionarlo, al encontrar una gran incidencia de psicopatología en
ambos padres (91%) en un grupo de 26 anoréxicas.11 Posteriores
estudios corroboran la presencia de síntomas de trastorno ali-
mentario en las madres,12 en los padres y hermanas(os);13 así mis-
mo, se indica la presencia de depresión en madres y padres, lo que
se asocia con menores logros en el tratamiento.14
Los pocos estudios que no encuentran estos resultados,
como los de Schmidt y colaboradores y Stern y colaboradores,
confirman que existen otros factores involucrados, lo cual no es
sorprendente cuando se concibe la patología alimentaria con ori-
gen plural y no se pretende mostrar los antecedentes psicopatoló-
gicos familiares como la causa única del trastorno.15,16
Obesidad materna
Se considera que la obesidad materna tiene cierta función predis-
ponente, pues se encuentra mayor prevalencia de obesidad en
madres de pacientes con trastorno alimentario.17,18
En una interesante revisión, Strober y Humphrey concluye-
ron que varias investigaciones aportan evidencia de la importancia
de la obesidad parental, que es especialmente significativa en el
caso de la anorexia restrictiva.19 Sin embargo, no había una expli-
cación clara de cuál es el papel de la obesidad parental en los tras-
tornos alimentarios, ya que sería más lógico encontrar obesidad en
hijas de madres obesas. Algunos autores señalan que la madre po-
dría servir de “contramodelo”; no obstante, tal hipótesis no ha te-
nido suficiente validez empírica. En años más recientes, se apunta
a investigar las prácticas alimentarias que han llevado a las madres
a la obesidad, como las dietas restrictivas, conductas de alimenta-
ción compulsiva o el hecho de enaltecer la imagen de delgadez;
además de ejercer influencia directa en sus hijos para que contro-
len su peso y restringirles el consumo de alimentos.20-22
Características demográficas
a) El tamaño de la familia ha sido una variable poco conside-
rada, a pesar de la gran variedad de estudios que comparan
familias con y sin trastorno alimentario. Kog y Vandereycken
compararon familias con trastorno alimentario y familias
control, que eran iguales en cuanto a nivel socioeconómico,
tamaño familiar, edad y sexo del paciente.23 Sus resultados
confirman que sólo las variables del funcionamiento familiar
fueron relevantes para distinguir entre las familias.
b) El número de hermanos de acuerdo con el género es una
variable que fue mencionada hace décadas por los primeros
especialistas en los trastornos alimentarios, quienes obser-
190 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
varon que muchas pacientes anoréxicas tenían mayor pro-
porción de hermanas.4,24-26 Las explicaciones no parecieron
ser convincentes en esos momentos y estudios más controla-
dos no encontraron diferencias significativas respecto al gé-
nero de los hermanos de estas pacientes.17
c) El lugar que ocupa el hijo en la fratría ha destacado en al-
gunos trabajos, por la mayor incidencia de extremos (hijos
mayores o menores) con psicopatología alimentaria.4,26 En el
caso de pacientes bulímicas, Dolan y colaboradores confir-
maron estos resultados.27 Para el caso de la anorexia, los re-
sultados fueron más inconsistentes, pues Rowland encontró
una gran cantidad de hijos mayores, mientras otros estudios
hallaron mayor prevalencia en hijos menores.28-30 Algunos
estudios posteriores han investigado la probable vinculación
entre el orden de nacimiento y el trastorno alimentario; sin
embargo, en ninguno de ellos se encuentran datos que apo-
yen un papel importante de esta variable.23,31
Es claro que las características de los trastornos alimentarios
hacen que no sea homogénea su presencia en todos los estratos
sociales, pero los clínicos observaban que en las clases más favo-
recidas parecía haber un mayor número de casos. Con base en su
experiencia clínica, Bruch ya mencionaba la importancia de con-
siderar el nivel socioeconómico, por la mayor presencia de anore-
xia nerviosa en clases altas y su ausencia en clases bajas o en per-
sonas de raza negra.4
Crisp, Palmer y Kalucy realizaron en Londres uno de los pri-
meros estudios con metodología rigurosa para verificar la mayor
prevalencia de anorexia nerviosa en clases sociales altas.32 Sus re-
sultados coincidirían con estudios posteriores.33-36 No obstante,
estos resultados parecen variar conforme pasa el tiempo. Gar-
finkel y Garner encuentran diferencias significativas en la proce-
dencia de anoréxicas de clases altas antes de 1975 (71%) y después
de ese año (52%); parece ocurrir lo mismo en clases bajas.17
También se encuentra discrepancia al describir diferencias
entre pacientes con bulimia o anorexia nerviosa. Mientras que al-
gunos estudios señalan una clase social más elevada en la anore-
xia nerviosa,37 otros no encuentran esta diferencia.38
Considerando los resultados de un importante número de
investigaciones previas, Roger, Resnick, Mitchell y Blum indaga-
ron la relación entre nivel socioeconómico y trastorno alimenta-
rio en 17 571 mujeres adolescentes.39 Sus resultados muestran
que la relación entre nivel socioeconómico y algunas conductas
restrictivas fue positiva, pero no hubo relación significativa entre
el nivel socioeconómico y las conductas clínicas de trastorno ali-
mentario, como vómito, gran pérdida de peso en poco tiempo,
miedo a perder el control sobre la ingesta y uso de laxantes o diu-
réticos como métodos para perder peso.
Como se observa, existen estudios controlados que demues-
tran una mayor incidencia de trastornos alimentarios en clases
sociales altas, pero también existen contradicciones en los sub-
grupos de estos trastornos. Una revisión reciente sugiere un papel
más secundario del nivel socioeconómico en el origen de las en-
fermedades alimentarias, por su limitado papel predictor en estos
trastornos.40,41
También debe distinguirse entre la presencia de la dieta en
los estratos socioeconómicos altos y estos trastornos, ya que una
alta frecuencia de dietas y de insatisfacción corporal puede ser
necesaria para la existencia de problemas alimentarios, pero hasta
ahora no parece ser suficiente para el desarrollo de la psicopatolo-
gía relativa.42
Factores genéticos
Uno de los primeros en considerar un componente genético para
la anorexia nerviosa fue Theander,26 tras advertir el incremento en
los hermanos/as de anoréxicas. Estudios posteriores con familias
de anoréxicas mostraron que la prevalencia de anorexia era más
común de lo que cabría esperar, con rangos entre 3 y 7% entre
hermanos y de 1 a 6% en familiares de primer grado.30,43-46
Bulik y colaboradores refieren que una proporción de indivi-
duos pueden tener una forma de anorexia nerviosa con un com-
ponente altamente genético, mientras que otros tienen una va-
riante altamente ambiental y otros el resultado de la interacción
de ambos.47
De acuerdo con Poyastro y colaboradores, así como con Hin-
ney y Volkmar,48,49 los estudios en familias no son capaces de se-
parar los componentes genéticos de los ambientales. Sin embar-
go, los estudios en gemelos pueden proveer una estimación de la
magnitud relativa de la predisposición a un rasgo, ya que se asume
que los gemelos monocigóticos son genéticamente idénticos y
cualquier diferencia entre ellos resultaría de la influencia del me-
dio ambiente; en contraste, las diferencias entre gemelos dicigóti-
cos podrían deberse tanto a influencias genéticas como ambienta-
les. De tal manera, se obtendría información sobre la causa de
estos trastornos.
Un aspecto de mayor controversia fue que algunos estudios
no encontraron de manera relevante la presencia de anorexia ner-
viosa en los padres de las pacientes,50 por lo que esos datos no
aportaron fundamentos empíricos a las hipótesis genéticas. Una
alternativa a esta dificultad han sido los estudios de gemelos para
valorar los factores ambientales y los factores genéticos. Treasure
y Holland estiman la heredabilidad de la anorexia nerviosa en
76%.51 Algunos estudios de gemelos con anorexia nerviosa indi-
can mayor concordancia entre gemelos monocigóticos (33 a 75%)
que en dicigóticos (0 a 11%).50,52
Los estudios en bulimia nerviosa también señalan concor-
dancia entre gemelos monocigóticos. Russell mencionó una con-
cordancia entre gemelas con bulimia nerviosa en los episodios de
sobreingesta asociados con el miedo a la obesidad.3 Posteriores
estudios con gemelas monocigóticas han encontrado mayor con-
cordancia de bulimia nerviosa.53-55
A pesar de que los estudios en gemelos sugieren de modo con-
sistente que en la bulimia nerviosa intervienen factores genéticos,
se necesita mayor exploración en este sentido ya que individuos
con bulimia nerviosa que se enganchan en el vómito autoinducido
pueden diferir genéticamente de los que se enganchan en el ejerci-
cio excesivo u otro tipo de conducta purgativa.56
Por lo que se refiere al trastorno por atracón, aunque estu-
dios en familias y en gemelos sugieren un componente genético,
no está confirmado claramente un gen o vía genética involucrada,
 Capítulo 15La investigación de los trastornos alimentarios en el ámbito familiar
además de la confusión potencial que podría ocasionar el estatus
de obesidad o sobrepeso que padecen algunos individuos con
trastorno por atracón.56
En la actualidad también se debe considerar a las madres que
tuvieron o tienen un trastorno alimentario como antecedente de
psicopatología parental, por la relevancia que esto puede tener en
los trastornos alimentarios en niños, como se empieza a indicar
en la literatura.20,57-59 Incluso, tan sólo las prácticas alimentarias
restrictivas permanentes en madres pueden tener un importante
papel en las alteraciones alimentarias de niños de 8 a 11 años o en
adolescentes.60-63
Estos datos llevan a concluir que hay predisposición genética
para los trastornos de la alimentación o enfermedad psiquiátrica en
general; no obstante, no descartan la influencia psicosocial, porque
sabemos que son un conjunto de factores los que se involucran en
el desarrollo de una psicopatología alimentaria, entre ellos el factor
genético.64,65
De acuerdo con Bulik y Tozzi, los avances recientes en epide-
miología genética y genética molecular obligarán a conceptualizar
los trastornos alimentarios de diferente manera y no determinarlos
sólo por el ambiente, la familia, los medios y la cultura; con lo cual
se adoptaría una visión más sofisticada sobre cómo interaccionan
los genes y el ambiente. En este sentido, los estudios con familias
son con frecuencia el primer paso para determinar si un trastorno
en particular puede predecirse por los genes.66
No obstante, los estudios de genética molecular en anorexia
nerviosa han sido inconsistentes y plagados de muestras no repli-
cables y pequeñas. En la mayoría de veces no se ha determinado
si son negativos o carecen de poder estadístico, además de que la
muestra y la definición diagnóstica de la anorexia nerviosa varían
entre los diferentes ensayos, ya que combinan el tipo purgativo
con el restrictivo y con el atracón alimentario, lo cual confunde
los resultados.56 Debido a estas limitaciones es dif ícil hacer con-
clusiones acerca de los genes específicos que tienen influencia
sobre el riesgo para anorexia nerviosa.
De acuerdo con Helder y Collier, los trastornos alimentarios
tienen un componente genético significativo.67 Sin embargo, aun-
que su causa no es del todo conocida, se sabe que algunas caracte-
rísticas fenotípicas son compartidas entre los pacientes con estos
trastornos. Los estudios de genética molecular brindarán impor-
tantes aportaciones para definir los factores de riesgo para estas
enfermedades, considerando casos control, estudios de asocia-
ción de genes candidatos basados en la familia y el análisis de liga-
miento de familias nucleares con afectación múltiple, incluyendo
el trabajo de Hinney y Volkmar sobre la asociación del genoma
completo (GWAS, por sus iniciales en inglés).49
Funcionamiento familiar
Es sin duda la parte más estudiada de los factores familiares, ya
que se le reconoce un papel importante en la génesis o manteni-
miento de los trastornos alimentarios.41,68,69
En el caso de los trastornos alimentarios, las relaciones fami-
liares se han considerado un factor de riesgo y son punto de aten-
ción en los tratamientos para evitar que la familia sea un factor de
mantenimiento.70-73 Sobre todo, debe considerarse que el estudio
191
del papel de la familia en los trastornos alimentarios no es la bús-
queda de la causa de éstos, sino de las variables familiares, que
junto con las características individuales y socioculturales inter-
vienen en la gestación de este trastorno.
El funcionamiento familiar de bulímicas y anoréxicas ha
mostrado diferencias significativas respecto a familias sin trastor-
nos alimentarios.74-76 Sin embargo, las diversas metodologías que
han enriquecido el análisis familiar también han complicado los
acuerdos entre los hallazgos. Además, existen estudios donde la
disfunción familiar no parece ser relevante en la génesis del tras-
torno o comparte características familiares con otros problemas
psiquiátricos.70,77
La diversidad en los resultados ayuda a entender que a veces
la disfunción familiar está en la causa del trastorno, pero en otros
casos ha sido consecuencia del problema. Los estudios prospecti-
vos, longitudinales y transversales brindarán gran información a
finales del siglo xx e inicio del xxi.
A continuación se presenta un resumen de los factores más
evaluados dentro del funcionamiento familiar.
Conflictos familiares
La solución de conflictos es una tarea dif ícil para todas las fami-
lias; sin embargo, en las familias con trastorno alimentario este
aspecto llega a convertirse en un serio problema que dificulta las
tareas y metas encomendadas.78,79
La solución de conflictos es un aspecto que ha creado con-
troversia entre los especialistas que realizan terapia familiar, en
especial por la importancia que se le concede en el Modelo de la
familia psicosomática.68 Los resultados de las investigaciones
muestran la relevancia de este aspecto, pero también dejan ver las
diferencias que hay entre las familias de acuerdo con el trastorno
alimentario que padecen.
Las familias anoréxicas parecen evitar los conflictos, negar-
los; en especial los que tienen que ver con los sentimientos de al-
gún miembro.80 Los padres suelen discutir menos con sus hijos y
muestran discusiones más leves que las familias control.23,81 De
acuerdo con Shugar y Krueger, estas familias obstaculizan toda
clase de agresión y hostilidad entre sus miembros, como una for-
ma de evitar que emerjan conflictos.82
Las familias bulímicas también evitan o postergan la solu-
ción de conflictos, pero no parecen negarlos; a menudo sus miem-
bros suelen expresarlos. Para Humphrey y Stern, la evitación de
conflictos permite a las familias bulímicas preservar una apariencia
de que los padres “lo están haciendo bien” y al mismo tiempo man-
tener una homeostasis que desvía la atención de áreas de insatisfac-
ción y conflicto, entre las que destaca el manejo del afecto.83
Esta variable parece especialmente importante para distinguir
a las familias bulímicas, ya que en un ensayo se encontró asociación
entre conflicto y bulimia en 820 estudiantes universitarias, usando
como instrumento la FES (Family Environment Scale).84
Adaptabilidad y cohesión
La cohesión, adaptabilidad y el conflicto son las características
que mostraron más relevancia en los trastornos alimentarios en
las décadas pasadas, aunque se sigue confirmando su importancia
192 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
en estudios con muestras comunitarias. Killen y colaboradores
encontraron relación entre la sintomatología de los trastornos ali-
mentarios y las escalas de adaptabilidad y cohesión del FACES
(Family Adaptability and Cohesion Evaluation Scale).41,70
En otros estudios, la adaptabilidad familiar ha sido útil en la
predicción y discriminación de trastornos alimentarios, aunque
ésta debe estar acompañada de otros factores de riesgo.71
La adaptabilidad,II que fue descrita por Olson, Sprenkle y Rus-
sell (1979) en el cuestionario FACES, está relacionada con el con-
cepto de rigidez,III que expresan Minuchin y colaboradores en el
Modelo de la familia psicosomática; es decir, una menor adaptabi-
lidad correspondería a una estructura familiar rígida.68,85 Este as-
pecto parece más evidente en familias anoréxicas, que muestran
una gran necesidad por aparentar armonía y consenso, aunque sus
niveles son demasiado altos comparados con grupos control. Al con-
trario de lo que se esperaría, esto pone en duda su gran armonía.86
Por otra parte, la cohesión, que refiere el grado en que los
miembros de la familia están implicados y se apoyan entre sí, pa-
rece ser un punto que distingue a las familias con trastornos ali-
mentarios de las que no los tienen; a su vez, también distingue
entre familias anoréxicas y bulímicas.87,88
Las familias anoréxicas tienden a ser altamente cohesivas.
Esto al parecer perjudica la individuación de sus miembros y favo-
rece conductas de sobreprotección y control, y es especialmente
nocivo en familias con miembros adolescentes.
Las familias bulímicas son lo contrario de la anoréxicas:
poco cohesivas. Al parecer sus miembros no se brindan un míni-
mo de soporte social, que es especialmente necesario en la ado-
lescencia.
Comunicación
En el estudio de la familia, se ha concedido especial importancia
al estudio de la comunicación. Dos interesantes revisiones seña-
lan que es imposible tener conclusiones sobre las relaciones fami-
liares sin tomar en cuenta dicho fenómeno. No obstante, existen
pocas investigaciones que aborden con detalle este aspecto, a pe-
sar de que la expresividad como subescala en los autoinformes
resulta importante para diferenciar entre los subtipos de trastor-
nos alimentarios.8,19
Dos instrumentos parecen ser muy útiles en la valoración de
la comunicación familiar en los trastornos alimentarios:
1. System Structural Analysis of Social Behavior (SASB).
Consiste en estudiar la comunicación a través de videogra-
baciones de las expresiones de una familia. Madres, padres
e hijas acuden a una sesión de 30 minutos, donde se les pide
que simulen una discusión sobre temas relacionados a la
paciente, como la separación de la hija respecto a los pa-
dres, algunos tipos de conductas de la paciente, etcétera.89
Todas las expresiones utilizadas en la sesión se agrupan en
bloques de oraciones y se analiza en cuanto a contenido (es
decir, su significado real) y su proceso (lenguaje no verbal y
contexto).
Los dos estudios que han utilizado esta técnica reportan que
el resultado puede ser discriminante de familias con trastornos
alimentarios respecto de otras que no los tienen, además de dis-
tinguir entre los subtipos de trastorno alimentario.76,90 En los re-
sultados informan lo siguiente:
• En las familias con trastorno alimentario, las expresiones fa-
ciales, las posturas corporales e inflexiones de la voz son más
atendidas en los mensajes interpersonales que en las familias
sin ese trastorno.
• Las familias anoréxicas son demasiado sobreprotectoras (si se
comparan con familias control); no obstante, los padres suelen
ignorar o negar las necesidades de sus hijas. Esto podría con-
fundir las necesidades de las hijas con las de sus padres.
• Las familias bulímicas, a diferencia de las familias anoréxi-
cas, no muestran gran afecto entre sus miembros y sus inte-
racciones suelen ser hostiles y/o confusas.
Los resultados con el SASB son similares a los obtenidos con
la subescala de expresividad de la FES (Family Environment Sca-
le), aunque con mayor detalle en los resultados.84,91-93
2. Entrevista de expresión emocional (Expressed Emotion,
EE). Es un resumen de la Camberwell Family Interview (CFI)
que agrupa el análisis de la entrevista en dos grandes aparta-
dos: comentarios críticos y confusión emocional. Dentro de
éstos se evalúan la hostilidad y los comentarios positivos o
negativos.94,95
La entrevista de EE se ha usado sobre todo en el estudio de la
esquizofrenia y ha mostrado resultados positivos en la predicción
de recaídas en esquizofrenia y depresión.96
En los pocos estudios realizados en trastornos alimentarios,
la entrevista de EE brinda información interesante para describir
patrones de interacción familiar.74,97
Por los resultados hasta ahora encontrados, la expresión emo-
cional fue más alta en familias con trastorno alimentario, sobre
todo en las pacientes bulímicas, cuyos mensajes eran poco claros;
mientras, los comentarios críticos son menores en las familias ano-
réxicas en comparación con las familias bulímicas.74,97 Por otra par-
te, la mayor cantidad de comentarios negativos se han asociado con
el abandono del tratamiento en estas familias, en especial cuando el
trastorno se ha cronificado.97
Orientación a los logros y organización
Entre las características más comunes de las pacientes con trastorno
alimentario se encuentran su gran preocupación y empeño por el
perfeccionismo.IV En la teoría del Proceso dual del perfeccionismo,
Slade (1996) propone que el control del peso tiene dos funciones
importantes para el individuo que padece anorexia o bulimia:98-101
1. Es un poderoso reforzador positivo, en ausencia relativa de
otros reforzadores.
2. Es un reforzador negativo, a través de la evitación de una
variedad de problemas en la vida del sujeto.
Estos dos principios se vinculan a dos formas de funciona-
miento:
a) Perfeccionismo positivo: necesidad de éxito, perfección, del-
gadez.
b) Perfeccionismo negativo: evitación del fracaso, imperfec-
ción, obesidad.
 Capítulo 15La investigación de los trastornos alimentarios en el ámbito familiar
En el caso de las familias, el perfeccionismo suele llamarse
“orientación a los logros” y es una característica que parece distin-
guir a las familias con trastornos alimentarios de otras que no los
tienen.78,79,87,88,102 También suele ser diferente entre familias de
bulímicas y de anoréxicas. Podría decirse que estas últimas tienen
un verdadero afán por “ser perfectas”, mientras las familias bulí-
micas sólo buscan aparentarlo.
Los resultados del esfuerzo que hacen las familias por incul-
car la búsqueda del éxito en sus miembros puede observarse en
parte en la organización familiar.V Este aspecto parece ser más
discriminante de los subgrupos de trastorno alimentario.
En las familias anoréxicas se describen a menudo un alto
nivel de organización y la búsqueda constante del éxito. Yager
describe a estas familias como centradas en la realización y estu-
dios posteriores lo confirman.35,103-105
La joven con anorexia reconoce las expectativas que tienen
sus padres acerca de ella, pero le resulta dif ícil separar sus necesi-
dades y sentimientos de los deseos de sus progenitores. Esto pue-
de ser un factor que contribuya a que las chicas anoréxicas tengan
temor a los cambios, lo cual de acuerdo con Muuss podría deber-
se a que ellas no han separado sus necesidades de las de sus padres
y sus sentimientos no suelen influir en el ambiente familiar.106
En las familias bulímicas los miembros son educados para no
mostrar desacuerdos ante personas ajenas; además otorgan excesi-
va importancia a los bienes materiales y a la ostentación de los mis-
mos. La apariencia f ísica también es muy valorada entre los
miembros de estas familias y los padres a menudo hacen referen-
cia a sus hijos comparándolos con otros niños. Sin embargo, a
diferencia de las familias anoréxicas, pocas veces logran el orden
o el éxito.21,107 A pesar de ser familias orientadas con fuerza a la
obtención de logros, están menos orientadas intelectual y recrea-
tivamente que las familias control.108
Poco se ha investigado sobre las actividades recreativas de
estas familias, a pesar de los resultados en estudios clínicos y
de comunicación que han encontrado aislamiento social.VI,7,107
Tal apreciación coincide con el menor número de actividades de
recreación que tienen.78,102
Las diferencias entre subtipos de trastorno alimentario pa-
recen sutiles. Con respecto a las actividades recreativas, las fami-
lias bulímicas parecen carecer más de ellas, mientras en las familias
anoréxicas dichas actividades parecen estar sustituidas por activi-
dades académicas extraescolares.
Relación entre padres e hijos
Durante la infancia y adolescencia estas relaciones tienen especial
interés para el desarrollo psicológico y social de los individuos,
por la correlación que existe entre las relaciones parentales y/o
estructuras de funcionamiento familiar y el desarrollo de psicopa-
tologías en la edad adulta. Una etapa especialmente dif ícil en to-
das las familias es la adolescencia de alguno de sus miembros. En
el caso de los trastornos alimentarios, es más común que dicho
periodo sea vivido como algo muy complicado, quizá por la falta
de una adecuada autoridad de los padres, o por las malas relacio-
nes entre padres e hijos o entre padres, que pueden predecir la
falta de habilidades de afrontamiento en jóvenes adultos.73,109-111
193
Los estudios sobre anorexia nerviosa parecen tener poca so-
lidez para afirmar diferencias con población sin el trastorno; sin
embargo, debe considerarse que son familias que tienden a mos-
trar gran acuerdo y armonía, lo cual parece observarse en estos
estudios.104,112 De acuerdo con Rusell y colaboradores, las puntua-
ciones del grupo de anoréxicas fueron más óptimas que las del
grupo control. Había tendencia de las pacientes anoréxicas a idea-
lizar a sus padres, o cuando menos querían dar esa impresión.104
Un tipo de evaluación diferente a los autoinformes parece
ser más apropiado en la evaluación de la relación de pacientes
anoréxicas con sus padres. Los resultados sobre entrevistas clíni-
cas muestran un mayor control y/o sobreprotección, de la si-
guiente manera:
• La relación de las anoréxicas con sus madres puede ser hos-
til-dependiente. La conducta anoréxica puede iniciar des-
pués de una separación f ísica o psicológica de la madre.113
• Las madres muestran marcada intromisión en la vida de sus
hijas, además de un alto grado de abatimiento que a menudo
les comunican.35,111
• Las anoréxicas adultas sienten que sus padres se esfuerzan por
ser buenos y distinguirse por ello; sin embargo, no sienten el
apoyo y el afecto que ellas necesitan para ser “excelentes”.114,115
En el caso de la bulimia nerviosa, aunque existen estudios
que no han encontrado diferencias, como es el caso del de Kent y
Clopton,84,116 la mayoría de autores coinciden en el poco cuidado
de ambos padres durante la infancia de las pacientes bulími-
cas.73,112,117-120 En muestras comunitarias se ha informado una re-
lación entre alta protección y problemas alimentarios, así como la
relevancia de este tipo de cuidado materno en los episodios de
atracón.21,121,122
En cuanto a bulimia, los resultados con otros instrumentos
confirman un inadecuado estilo educativo de los padres:
• El control parental en estas familias era extremo: muy alto o
bajo.15,123
• Las pacientes con bulimia perciben a sus padres carentes de
cuidados en su alimentación y con poco apoyo afectivo hacia
ellas.7,93,123,124
Las evidencias empíricas apoyan la hipótesis de un inade-
cuado estilo educativo en las familias con bulimia. Sin embargo,
las teorías al respecto deben ser cuidadosas y acompañarse de
nuevas investigaciones que eviten sobrevalorar estos factores. Re-
cordemos que la alimentación está enmarcada por relaciones im-
plícitas en todas las familias.
Funcionamiento familiar
en los trastornos alimentarios
no específicos
El reconocimiento de los síndromes parciales o trastornos subclí-
nicos clasificados en DSM-IV-TR como Trastornos no especifica-
dos (TCANE) brindó un espacio a la investigación en casos que
tienen relevancia clínica pero no cumplen todos los criterios de
diagnóstico. Su prevalencia es mayor; no obstante, en el caso de los
194 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
estudios de familia hay poca información. Las investigaciones que
han incluido participantes con TCANE empiezan a delinear algu-
nas tendencias. Tal es el caso de Vidovic y colaboradores, quienes
al trabajar con personas de diferentes tipos de TCA encontraron
que quienes pertenecían al grupo de TCANE mostraban ya dete-
rioro en su funcionamiento familiar con respecto al grupo control;
al igual quienes presentaban AN o BN.125
En esta misma línea que indica diferencias con la población
control y semejanza con los grupos de TCA, se ha encontrado que
las hijas con TCANE perciben como factor de riesgo la baja ex-
presividad familiar y como factor protector las actividades inte-
lectuales y culturales. En contraposición, Ruiz y colaboradores no
encontraron diferencias entre las personas con TCANE al com-
pararlos con grupos que tenían actitudes y conductas de riesgo,
así como con un grupo control.
Los estudios que contemplan la participación de hijas y pa-
dres también han arrojado datos al respecto. Al estudiar hijas con
diferentes tipos de TCA (AN, BN, TCANE) y a sus padres, Dan-
cyger y colaboradores encontraron diferencias entre la percep-
ción de madre y padre, donde hija y madre tuvieron una percep-
ción más deteriorada del funcionamiento familiar. La conclusión
fue que las diferencias en el diagnóstico no contribuyen a explicar
las diferencias de percepción.126 De nueva cuenta los resultados
no son consistentes con otros estudios, donde las madres de hijas
con TCA (AN, BN, TCANE) consideran que tienen funciona-
miento sano. La inconsistencia en los resultados muestra la nece-
sidad de realizar estudios con muestras mayores, pero abarcando
las dos clasificaciones propuestas por el DSM-5 (otro TA especi-
ficado y no específico), además de incluir tanto a las hijas como a
los padres, para romper la visión unilateral de un solo miembro de
la familia.
El estudio del funcionamiento familiar en pacientes con
TPA es escaso. Las pocas investigaciones existentes documentan
que las mujeres con TPA, a diferencia de las de AN, admiten más
conflictos en su familia de origen y presentan menos cohesión
familiar; en contraste, las pacientes con BN, muestran menos ex-
presividad. Con respecto a las actividades de recreación, se ob-
servaron bajas puntuaciones en esta escala del FES, a diferencia
de los TCANE.
Factores de protección
Como se aprecia en los apartados anteriores, la investigación so-
bre factores familiares de riesgo ha sido productiva; en cambio,
los factores de protección han sido poco explorados. Desde 1990,
Rodin, Striegel-Moore y Silberstein señalaron que la investigación
sobre factores de protección relacionados con TCA era virtual-
mente inexistente, por lo que sugirieron que los investigadores en
TCA podrían beneficiarse al examinar el trabajo de Garmezy
(1974) y otros quienes habían estudiado este tipo de factores y la
resiliencia en el desarrollo de varias formas de psicopatología.
En contraste con los factores de riesgo, se denomina factores
protectores a los atributos y condiciones que contribuyen a la re-
sistencia ante psicopatologías, entendida la resistencia como el
proceso o la capacidad de lograr una adaptación exitosa a pesar
de circunstancias ambientales desafiantes o amenazantes. Estos
factores de protección existen en el individuo (autoestima, auto-
confianza) y/o en el contexto ambiental (valoración positiva de
profesores, buenas relaciones con compañeros, rol favorable de la
familia) y pueden contribuir a que el individuo desarrolle habili-
dades para superar situaciones dif íciles.
Blumm (1998) señala tres categorías generales de dichos fac-
tores: son individuales, familiares y comunitarios. Incluso pueden
ser biológicos o psicosociales, como se muestra a continuación:
1. Factores protectores individuales. Inteligencia superior a
la media, locus de control interno, autoestima positiva, tem-
peramento despreocupado, habilidad para solucionar pro-
blemas, destrezas sociales, optimismo, competencia acadé-
mica, espiritualidad y creatividad.
2. Factores protectores familiares. Buenas relaciones con los
padres, reglas y responsabilidades dentro del hogar, soporte
de la familia extensa, valores prosociales en la familia, mode-
los positivos y reducido estrés familiar.
3. Factores protectores en la comunidad. Experiencias esco-
lares positivas, amigos cercanos, responsabilidades fuera de
casa, participación en actividades extracurriculares, relacio-
nes positivas con adultos fuera del hogar.
Estos factores se han identificado en estudios de resiliencia
de corte transversal que comparan las características de niños no
resilientes con otros resilientes o adolescentes que viven en am-
bientes de alto riesgo.
Por fortuna también existen estudios longitudinales de 10
años que han observado a personas desde la niñez hasta que tie-
nen 30 años. Tiet y colaboradores (1998) estudiaron a niños y ado-
lescentes de 9 y 17 años y a sus cuidadores. A través de entrevistas
encontraron los siguientes factores protectores significativos para
30 trastornos psiquiátricos: inteligencia, buen funcionamiento fa-
miliar y altas aspiraciones educativas.
Aunque no todos los factores protectores generalmente
identificados en las investigaciones de resiliencia pueden produ-
cir efecto protector para TA, podrían ser útiles en la investigación
de la identificación de factores protectores.
Si bien las investigaciones muestran un avance importante
en la identificación de factores personales de riesgo asociados a
los TCA, no ocurre lo mismo con los factores de riesgo familiar y
mucho menos con los factores protectores. Desde 1990, Rodin,
Striegel-Moore y Silberstein señalaron que la investigación sobre
factores de protección relacionados con TCA era virtualmente
inexistente y sugirieron que los investigadores en TCA podrían
beneficiarse al examinar el trabajo de Garmezy (1974) y otros
quienes habían estudiado este tipo de factores y la resiliencia en el
desarrollo de varias formas de psicopatología.
Al respecto, Geller y colaboradores (2002), en un estudio con
mujeres estudiantes, señalaron como factor protector de los sín-
tomas de TCA la autoestima basada en competencias escolares y
otras actividades. En este mismo sentido, Croll y colaboradores
(2002), al evaluar las conductas alimentarias alteradas de estu-
diantes hombres y mujeres, identificaron los siguientes factores
protectores: autoestima alta, bienestar emocional, logro académi-
co y vínculos familiares fuertes.
 Capítulo 15La investigación de los trastornos alimentarios en el ámbito familiar
Por su parte, Fonseca y colaboradores (2002) examinaron los
factores psicosociales que distinguen a los adolescentes (mujeres y
hombres) con conductas de control de peso extremo y señalaron la
importancia de los factores familiares. Se evaluaron las conductas
de control de peso, aspectos familiares y sociales, abuso sexual e
IMC. Los modelos obtenidos mediante regresiones logísticas
identificaron como factor de riesgo el abuso sexual como un ele-
mento común entre mujeres (odds = 1.45) y hombres (odds =
2.80), así como un factor protector coincidente: presencia de la
madre en el hogar (odds = .57 y odds = .41, respectivamente). Ade-
más encontraron algunos factores de riesgo y protección distintos
para mujeres y hombres. En las mujeres, el IMC actuó como factor
de riesgo (odds = 2.17); mientras la unión (odds = .24) y comunica-
ción familiar (odds = .26) actuaron como factores protectores. En
cambio, en varones, la supervisión paterna aumentó la probabili-
dad de conductas extremas de control de peso (odds = 3.57); mien-
tras que las altas expectativas paternas (odds = .21) y establecer
relaciones con amigos y otros adultos (odds = .44) disminuyeron
dicha tendencia.
Estos autores reconocen que a través de un estudio transver-
sal sólo se logra identificar correlaciones de riesgo y protección y
sugieren trabajar con personas con un diagnóstico formal de
TCA. Hay coincidencia con otros investigadores quienes, si bien
reconocen la utilidad del uso de técnicas estadísticas multivaria-
das como herramientas robustas para la identificación del riesgo
y la protección, también reconocen la limitación de no poder ge-
neralizar sus resultados, dado que carecen de la secuencia tempo-
ral requerida. Por lo anterior, se sugieren estudios longitudinales.
También se requiere mayor investigación para profundizar en la
resiliencia y factores protectores que sean específicos de TCA,
como una imagen corporal positiva o sentirse miembro de una
familia que no sobrevalore la delgadez.
Citas adicionales
II 
Adaptabilidad es, de acuerdo con Olson, Sprenkle y Russell,85
la flexibilidad de una familia para el cambio en medio de una si-
tuación de estrés, o ante el crecimiento de sus miembros.
II
 Rigidez es, de acuerdo con Minuchin, Rosman y Baker,68 la ne-
gativa total a adecuarse a los cambios del ciclo familiar, como el
crecimiento de los hijos o circunstancias semejantes que traen
nuevas formas de interacción.
IV
 El perfeccionismo puede definirse como una red de cogni-
ciones que incluye expectativas, interpretaciones de eventos y
evaluaciones de uno mismo y de los otros, caracterizadas por
el establecimiento de metas no realistas, la adherencia rígida e
indiscriminada a éstas y la identificación entre valía personal y
195
Conclusiones
Es preciso tener en mente que el estudio del papel de la familia en
los trastornos alimentarios no es la búsqueda de la causa de éstos,
sino de las variables familiares que junto a características indivi-
duales y socioculturales intervienen en la gestación de dichos pro-
blemas.
El estudio de la familia en los trastornos alimentarios debe
abordar otros aspectos de ese núcleo además de su funcionamien-
to, como saber qué papel juega la familia ante la ola publicitaria de
la “delgadez” y qué actitudes se asumen en familia que favorezcan
o protejan a sus miembros ante los trastornos alimentarios. Otro
aspecto a evaluar en el ámbito familiar sería el comportamiento
alimentario, ya que representa una forma de intercambio del indi-
viduo con su entorno y a través del mismo recibe influencia de los
valores culturales que le rodean, y de costumbres familiares que
particularizan la relación con sus seres más cercanos.
Es evidente la alteración de los hábitos alimentarios en las
pacientes con bulimia y/o anorexia nerviosa. La identificación de
esa circunstancia es elemento clave en el tratamiento de tales pa-
cientes, por lo que su evaluación parece indispensable. De hecho,
se conoce que las conductas restrictivas en algún miembro de la
familia y la adaptabilidad familiar son importantes factores de
riesgo para el desarrollo de un trastorno alimentario.71
El estudio del funcionamiento familiar en pacientes con tras-
torno por atracón y los trastornos no específicos es escaso a nivel
nacional e internacional. Los cambios en el DSM-5 abren un
enorme campo de conocimiento, ya que la mayor parte de la in-
vestigación en familia está centrada en AN y BN.
I 
Este capítulo utilizará como una forma de resumen “trastornos
alimentarios”, por ser más entendible en su historia y en la ver-
sión del DSM.
actos.
V 
La organización familiar considera la importancia que se da a
una clara jerarquización y estructura al planificar las actividades
y responsabilidades de la familia.
VI 
El aislamiento social, hace referencia al poco contacto que
tienen estas familias con su entorno humano, que cuando ocurre
es muy superficial.
 Capítulo 16
Estados emocionales y preferencias alimentarias:
aspectos psicobiológicos y aplicados
José María Martínez Selva • Juan Pedro Sánchez Navarro
Introducción
La compleja conducta alimentaria y algunos de sus trastornos, no
dependen sólo de características genéticas, homeostáticas, endo-
crinas y de factores sociales y culturales. También influyen en ella
factores situacionales, algunos de ellos propios del individuo,
como sus reacciones o estados emocionales.
Las emociones o afectos son reacciones automáticas ante es-
tímulos relacionados con la supervivencia del individuo y de la
especie. Entre sus características están la de interrumpir las con-
ductas en curso de realización y su fuerte componente subjetivo;
inducen un estado de alerta o despertar aumentado, acompañado
de reacciones vegetativas; conllevan tendencias a la acción, desen-
cadenando con facilidad respuestas de carácter apetitivo o aversi-
vo, por lo que uno de sus aspectos fundamentales es motivacional,
en el sentido de empujar a actuar, a aproximarse o evitar o huir de
objetos, personas o situaciones. Además de las reacciones rápidas
o intensas provocadas por un estímulo o una situación determina-
da, las emociones incluyen los estados emocionales o sentimien-
tos, más prolongados en el tiempo, menos intensos y que influyen
también en la conducta.
Los estados o reacciones emocionales, a través de los siste-
mas cerebrales que los desencadenan, afectan la conducta en gene-
ral y también la alimentación. Influyen en la toma de decisiones, de
manera que un estado emocional dado, por ejemplo alegría, triste-
za, ira o euforia, puede alterar el cumplimiento de una dieta o in-
ducir la selección de un alimento con consecuencias perjudiciales
para la salud. Además, en la alimentación pueden distinguirse
componentes afectivos enraizados en la naturaleza biológica del
procesamiento de los estímulos asociados con ella; especialmente
en cómo el cerebro procesa las sensaciones relacionadas con la in-
gestión y con el estado metabólico, lo que a su vez provoca estados
hedónicos de placer o desagrado, con una fuerte carga afectiva,
que influyen en la alimentación. Así sucede en el hambre, la sacie-
dad, la preferencia y rechazo de alimentos o el ansia de comida
(food craving). Como consecuencia, cuando se intenta modificar
dicha conducta, formar hábitos de salud y prevenir los trastornos
de alimentación, deben tenerse en cuenta los aspectos emociona-
les al mismo rango que los biológicos y socioculturales. Este capí-
tulo revisa la evidencia empírica que sustenta los dos aspectos si-
guientes:
1. La presencia del alimento, su ingestión, digestión y absor-
ción provoca reacciones sensoriales y emocionales. Las reac-
ciones emocionales dependen en buena medida de las senso-
riales, aparecen y evolucionan más lento que estas últimas, y
ambas influyen en las diferentes fases del comportamiento
nutricional: selección de alimento, inicio y cese de la inges-
tión. A estos aspectos sensoriales y emocionales se dedica la
primera parte de este capítulo.
2. Los hábitos alimentarios están apoyados por estados y reac-
ciones emocionales. Resultado de esta propiedad es su dif ícil
control y, en su caso, sus componentes adictivos. Su modifi-
cación debe tener en cuenta no sólo aspectos cognitivos
(p. ej., información dietética y nutricional, adquisición de ha-
bilidades de autocontrol, cambio de hábitos), sino también las
emociones, incluyendo componentes de las técnicas dirigidas
al tratamiento de alteraciones emocionales y adicciones. La
formación en hábitos correctos de alimentación debe consi-
derar que la conducta de alimentación está integrada con
otras importantes áreas del comportamiento, entre ellas las
emociones, y que éstas y sus consecuencias son en buena me-
dida modificables. El apartado final de este capítulo se dedica
a estos aspectos desde la perspectiva de las intervenciones
para la reducción de peso.
Emociones, su efecto
en la conducta y regiones
cerebrales implicadas
Las emociones son reacciones complejas y estructuradas ante estí-
mulos relevantes para la supervivencia del individuo y de la especie,
que se originan en sistemas cerebrales preparados a lo largo de la
historia evolutiva para analizar y responder a dichos estímulos.
Pueden definirse como reacciones o estados complejos y estructu-
rados, de carácter rápido, difícil de controlar, con un fuerte conte-
nido subjetivo y fisiológico, que alteran el comportamiento que se
está realizando en ese momento y que preparan para la acción.
Nuestro cerebro, junto con los sistemas endocrino e inmunitario,
está preparado para identificar la relevancia o significación de un
estímulo y reaccionar de forma especial, a veces muy rápida e in-
tensa, ante situaciones relacionadas con peligros reales o anticipa-
dos, o con procesos de nutrición, mantenimiento del medio interno
y reproducción.1
Unas emociones son muy intensas y llevan a reacciones rápi-
das dif íciles de evitar (llorar, gritar, huir, golpear) y de las que nos
 Capítulo 16Estados emocionales y preferencias alimentarias: aspectos psicobiológicos y aplicados
podemos arrepentir o avergonzar; se habla entonces de reacción
emocional. Otras emociones son, por el contrario, más sutiles,
más prolongadas, como estar aburrido, desmoralizado, nostálgico
o eufórico; se prefiere hablar en este caso de estados emocionales
o de afectos o sentimientos. Se admite por lo general que existe un
grupo básico e innato de patrones de respuesta emocional, que han
desempeñado un importante papel en la supervivencia de la espe-
cie y, por lo tanto, en su historia evolutiva: sorpresa, alegría, ira,
miedo, repulsión (asco) y tristeza. Estas emociones innatas poseen
a la vez un carácter motivacional o movilizador ante estímulos ape-
titivos o nocivos y un papel relevante en la comunicación, sobre
todo a través de la expresión facial, pero también por medio de las
conductas de aproximación, evitación, rechazo y del lenguaje.1
Existe también un conjunto de emociones más complejas llamadas
sociales, que pueden ser combinaciones de algunas de las anterio-
res: celos, envidia, desprecio, orgullo, nostalgia, vergüenza o culpa.
Varias regiones cerebrales valoran la relevancia de estímu-
los y situaciones que desencadenan las emociones y su expe-
riencia subjetiva, y organizan las correspondientes respuestas
fisiológicas endocrinas, vegetativas y motoras, incluyendo su
expresión facial. Estas funciones se habían atribuido tradicio-
nalmente al llamado “sistema límbico” para referirse a un con-
junto de estructuras que rodean el tronco cerebral y el diencéfalo,
y que constituyen la parte más antigua de la corteza de los mamí-
feros. En 1937, Papez describió un complejo circuito cerebral ubi-
cado en el sistema límbico que intervendría en la conducta emo-
cional y que implicaba al hipotálamo, al tálamo anterior y al
hipocampo. MacLean, en 1949, reelaboró la teoría de Papez y de-
nominó al circuito límbico “cerebro visceral”, siendo el hipotálamo
el órgano central de las emociones y en especial de la expresión
emocional, mientras que la experiencia emocional ocurriría cuan-
do los impulsos alcanzan la corteza cingulada. Este “cerebro visce-
ral” integraría las impresiones procedentes de todos los sistemas
sensoriales y, a través del hipotálamo, regularía las respuestas mo-
toras viscerales y de la musculatura estriada o voluntaria, propias
de las emociones. Hoy en día no se admite que el sistema límbico
sea el sistema cerebral que genera las emociones. Las estructuras
incluidas en él poseen orígenes filogenéticos distintos y participan
en conductas muy diversas, como la conocida función mnésica
del hipocampo, y sólo una parte de ellas son emocionales.1
El desencadenamiento de las diferentes emociones ocurre a
través de sistemas cerebrales distribuidos en los que participan di-
ferentes estructuras. Así, se considera que el procesamiento de
estímulos aversivos que desencadena emociones negativas activa-
ría un sistema cerebral de la defensa constituida principalmente
por amígdala, ínsula y corteza cingulada. La vía de salida de las
reacciones emocionales tendría lugar a través del hipotálamo y de
estructuras del tronco cerebral, como la sustancia gris periacue-
ductal y los núcleos parabraquiales. Desde los núcleos del hipotá-
lamo se activarían tanto respuestas endocrinas como vegetativas.
Implicarían en el primer caso el eje hipotálamo-hipofisario-supra-
rrenal y la liberación de neuropéptidos como la hormona liberado-
ra de la corticotropina, o de endorfinas, entre otras sustancias.
Desde el hipotálamo se activan los centros motores vegetativos de
la porción inferior del tronco cerebral generando las respuestas
vegetativas, principalmente de tipo simpático, que caracterizan a
197
las emociones intensas. Participan también respuestas motoras,
como la expresión facial de las emociones, en parte involuntaria, y
la modulación tónica de los reflejos motores en todo el organismo.
Los mecanismos cerebrales de la emoción incluyen varias
regiones corticales. Además de la corteza insular, en la que se
asigna valor emocional a la estimulación interoceptiva o visceral,
hay que destacar la función de la corteza cingulada anterior, im-
portante en situaciones de conflicto, en la inhibición de conduc-
tas y en la monitorización de las que están en curso de realización.
En un caso concreto de conflicto como el que se da cuando hay
que elegir entre alimentos de mayor o menor contenido calórico,
se observa que las mujeres que desean adelgazar y eligen alimen-
tos de alto contenido calórico muestran menor activación en la
corteza cingulada anterior, indicando un conflicto de baja intensi-
dad, que les lleva a tomar la decisión más atractiva pero menos
adecuada.2
Otras regiones corticales que intervienen en la emoción y
que, en parte, se “traslapan”, son la corteza prefrontal ventrome-
dial y la corteza orbitofrontal. La primera incorpora las conse-
cuencias positivas o negativas de la conducta (y por tanto de ca-
rácter emocional) a la toma de decisiones, incluyendo las relativas
a la alimentación, mientras que la corteza orbitofrontal asignaría
valores emocionales a información procedente de diferentes siste-
mas sensoriales, parte de la cual (gustativa, olfatoria, interocepti-
va) interviene también en la alimentación.3,4 La emoción influye
en la toma de decisiones y parte de los sistemas implicados en esta
última participan también en emociones positivas y negativas.5,6
Muy relacionado con la conducta de alimentación es el llama-
do sistema cerebral de la recompensa (mesolímbico-mesocortical),
activado en situaciones en las que dominan la estimulación o antici-
pación de emociones positivas. Se origina en las neuronas dopami-
nérgicas del área tegmental ventral que se dirigen hacia las regiones
ventrales del cuerpo estriado (caudado, putamen), la amígdala, el
núcleo accumbens (origen también de vías dopaminérgicas), el hipo-
tálamo, el septo, la corteza cingulada anterior y la corteza prefrontal
ventromedial/orbital. Los estados emocionales positivos provocan
afecto positivo, alegría o euforia, y se asocian a reforzadores pri-
marios (como la alimentación, la conducta sexual o la ingestión de
ciertas drogas [estimulantes]) y secundarios, como las señales aso-
ciadas a los reforzadores primarios, por ejemplo la visión de la co-
mida o la anticipación de un sabor agradable. Estas condiciones
elevan la secreción de dopamina y activan las regiones citadas. La
anticipación de la recompensa activa el estriado ventral, incluyen-
do el núcleo accumbens, y en especial la corteza prefrontal medial.
Además de la dopamina, participa en este sistema la liberación de
sustancias opioides.
Existe estrecha relación entre conducta alimentaria y estados
de ánimo. Así, algunos autores proponen la existencia de meca-
nismos causales comunes e influencias recíprocas entre obesidad
y depresión.7 A favor de esta hipótesis está, como se expone a
continuación, que parte de los sistemas cerebrales y periféricos
implicados en el mantenimiento del equilibrio energético inter-
vienen también en los estados de ánimo. Un 53% de personas que
buscan reducir peso afirman que su estado psicológico y emocio-
nal influye en su comportamiento alimentario.8 Hay una asocia-
ción entre obesidad y depresión, y en menor medida entre obesi-
198 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
dad y ansiedad. Los pacientes obesos que sufren problemas de
atracones presentan también síntomas depresivos severos. Por su
parte, el estrés aumenta la preferencia y consumo de alimentos de
buen sabor, lo que contribuye a disminuir el consumo de alimentos
guiado por necesidades homeostáticas, favoreciendo hábitos in-
adecuados de alimentación y el aumento de peso.9 Los pacientes
obesos sitúan al estrés como primer desencadenante de los atraco-
nes, los cuales se dan en aproximadamente 30% de los obesos que
buscan tratamiento.10 El estrés es también una de las causas más
frecuentes de abandono de las intervenciones para reducir peso.
Para algunas personas, la comida alivia la ansiedad, la triste-
za y otras emociones negativas. Un caso especial es el comedor
emocional, que reacciona comiendo en exceso, incluidos los atra-
cones, en las situaciones negativas. Los comedores emocionales
sufren más de estrés, y esta situación predomina entre las perso-
nas con sobrepeso que fracasan en sus intentos para disminuir de
peso. Sienten que la comida les controla a ellos y tienden a sentir-
se culpables al comer alimentos prohibidos.8 Hasta 10.5% de ni-
ños con sobrepeso son comedores emocionales.11 Finalmente,
cabe destacar que los tratamientos de la obesidad basados en la
restricción dietética pueden provocar estrés, por lo que es conve-
niente que vayan acompañados de intervenciones psicológicas.
La restricción de alimento activa los sistemas cerebrales media-
dos por la orexina, producida principalmente en el hipotálamo
lateral, que desencadena tanto apetito como malestar.12 Se ha su-
gerido que los atracones como respuesta a las situaciones afecti-
vas desagradables podrían estar mediados por esta sustancia.13
Aunque los estudios experimentales se refieren con mayor
frecuencia al papel del estrés y las emociones negativas, depresión
y ansiedad por ejemplo, en la alimentación las emociones positi-
vas también desempeñan una función importante. Los momen-
tos de euforia y las grandes celebraciones son ocasiones propicias
tanto para la relajación de las restricciones dietéticas como para la
ingestión abundante de alimentos de alto contenido calórico. No
son ajenas a estos fenómenos las creencias y normas culturales: se
abandona antes el ayuno religioso prescriptivo que los grandes
banquetes vinculados a celebraciones tradicionales, que pueden
tener también un origen religioso.
Aspectos emocionales
de la sensibilidad química
e interoceptiva y su relación
con la alimentación
La selección de alimento está muy influida por sus características
sensoriales y por el efecto que provocan. La sensibilidad olfatoria y
gustativa va siempre asociada a aspectos emocionales. Olfato y gus-
to son sistemas filogenéticamente muy antiguos, relacionados prin-
cipalmente con la selección de nutrientes, que generan sensaciones
subjetivas de dif ícil descripción. Informan de la disponibilidad y
condiciones de los alimentos, así como de diferentes aspectos que
permiten anticipar su placer o daño potenciales. Poseen funciones
sociales, especialmente el olfato, al afectar en muchas especies a
comportamientos reproductores o de agresión.
La sensibilidad olfatoria y gustativa va asociada a reacciones
emocionales inmediatas de atracción y rechazo. Los olores, por
ejemplo, tienen efectos sobre el estado de ánimo y pueden combi-
narse con estímulos de otras modalidades sensoriales para predis-
poner y facilitar afectos positivos o negativos. Si bien es cierto que
en otros sistemas sensoriales existen componentes emocionales,
por ejemplo el tacto afectivo, los aspectos afectivos de la sensibili-
dad necesitan determinadas condiciones propias del estímulo y
extrínsecas (memoria, contexto) para manifestarse. Esto sucede-
ría con la emoción que surge al escuchar una melodía, contemplar
un paisaje o un cuadro o que nace del roce de la piel de la persona
querida. Por el contrario, la sensibilidad química genera de inme-
diato una reacción emocional de afecto positivo, de placer, o de
rechazo. Incluso el que un alimento no huela o carezca de sabor
definido se valora como negativo: “no sabe a nada”. La comida tie-
ne que saber a algo y además tiene que saber bien.
Existen, no obstante, diferencias: el sabor es un reforzador
primario en el sentido de que puede generar aversión, como ocu-
rre en general con la acidez; o placer, como sucede con el dulce, sin
necesidad de haber sido asociado previamente con otros reforza-
dores, es decir, sin un aprendizaje previo. En cambio, la mayoría de
los estímulos olfatorios no son reforzadores primarios. En la ali-
mentación, el valor de recompensa asociado al olfato, y por lo tan-
to su capacidad de provocar aproximación o rechazo, procede
principalmente de su asociación con las sensaciones gustativas.
Sistema olfatorio y emoción
Las vías que sigue la transmisión sensorial en ambos sistemas a
través del cerebro poseen importantes conexiones con los meca-
nismos cerebrales que rigen las emociones. La mayoría de las re-
giones implicadas en el procesamiento de la información olfatoria
pertenecen a la corteza límbica y paralímbica: corteza orbitofron-
tal, ínsula, hipotálamo, amígdala basal y basolateral, corteza perir-
hinal e hipocampo y cuerpo estriado. Las estrechas relaciones
entre la corteza olfatoria y distintas estructuras del sistema límbi-
co explican las potentes reacciones emocionales que desencade-
nan los olores.14 La base del aprendizaje del valor afectivo de los
olores radica en las funciones emocionales de la corteza orbital y
de la amígdala que reciben aferencias de la corteza olfatoria.15
Las señales procedentes del bulbo olfatorio alcanzan la cor-
teza olfatoria primaria, constituida por las cortezas prepiriforme
y piriforme. Desde allí se dirigen a la corteza orbitofrontal (poste-
rior), en la que la información olfatoria se vuelve consciente y se
da la discriminación de olores. En esta región contacta con la in-
formación gustativa y se produce la sinestesia, o combinación de
sensaciones olfatorio-gustativas de origen central tan importante
en el sabor de los alimentos. Existen también aferencias visuales y
somatosensoriales orofaríngeas sobre neuronas multimodales en
esta área.
Al hipotálamo se dirigen vías olfatorias indirectas, desde la
amígdala y otras regiones de la corteza olfatoria incluyendo la cor-
teza piriforme, que alcanzan el hipotálamo lateral muy relacionado
con el apetito y con reacciones vegetativas, importantes tanto en la
digestión como en las reacciones emocionales. En estas regiones se
procesan los aspectos motivacionales y emocionales del olfato.
 Capítulo 16Estados emocionales y preferencias alimentarias: aspectos psicobiológicos y aplicados
Hay un control central de la información olfatoria, de mane-
ra que se incorporan a ella aspectos afectivos y de la experiencia
previa, que proporcionan plasticidad conductual a la olfacción.
Existen vías eferentes que se dirigen al bulbo olfatorio desde la
corteza olfatoria primaria. El bulbo olfatorio recibe numerosos
aferentes inhibitorios desde las diferentes regiones de la corteza
olfatoria. Los sistemas monoaminérgicos (colinérgicos, noradre-
nérgicos, serotoninérgicos y dopaminérgicos), relacionados con el
despertar, la atención y el refuerzo también alcanzan distintas re-
giones de la corteza olfatoria. Estas vías eferentes sustentan las
influencias cognitivas y emocionales sobre la olfacción y sus efec-
tos sobre la nutrición.
Sistema gustativo y emoción
El sentido del gusto se relaciona directamente con la alimenta-
ción, la selección de sustancias a ingerir, en especial el rechazo o
evitación de las que son tóxicas, y la evaluación de su contenido
calórico. Existe una relación directa entre gusto y valor hedónico.
Este sistema contribuye a iniciar, prolongar y finalizar la ingestión
en relación con el mantenimiento del equilibrio energético. Es po-
sible, sin embargo, que se dé una disociación entre estos dos fac-
tores, selección por el sabor y equilibrio homeostático, en algunos
trastornos de la alimentación. El ejemplo más característico es la
alimentación hedónica en la que el sabor agradable predomina
sobre las señales interoceptivas con información homeostática.
El sentido del gusto no es un sistema sensorial aislado o sepa-
rado de los demás, sino multisensorial, ya que funciona en combi-
nación con otros, en paralelo, simultánea e integradamente. El
cerebro codifica conjuntamente sensaciones gustativas, olfatorias,
somatosensoriales orofaríngeas y gastrointestinales desencadena-
das por el alimento y el acto de alimentarse para originar el sa-
bor.16 Además intervienen otros factores como la experiencia
previa con el alimento y el contexto sociocultural, cognitivo y emo-
cional. En consecuencia, la transmisión de la información gustativa
al sistema nervioso central sigue dos tipos de vías. Por un lado, las
directas y específicas, relacionadas con los sabores básicos (dulce,
salado, ácido o agrio, amargo y umami) que suscitan respuestas he-
dónicas o de afecto automáticas. Por otro, las vías multisensoriales
que responden a receptores de diferentes sistemas distribuidos en
varias regiones cerebrales, que provocan también reacciones afec-
tivas dependientes de numerosos factores, entre ellos la emoción y
la experiencia previa.
El núcleo del tracto solitario, situado en el bulbo, es el primer
lugar de integración de diferentes señales sensoriales: gustativas,
somatosensoriales de naturaleza orofaríngea y las viscerales de ori-
gen gastrointestinal. Todas ellas influyen en el sabor y en diferentes
aspectos de la conducta de alimentación, como las preferencias ali-
mentarias y la saciedad.
La corteza gustativa primaria, situada en el opérculo fronto-
parietal e ínsula adyacente, envía información a la amígdala y al
núcleo ventral posterior talámico. De la amígdala parten vías a las
regiones dopaminérgicas del sistema de la recompensa cerebral
relacionadas con el placer que provoca el sabor de la comida. De
la región de relevo talámico y de la amígdala la información gus-
199
tativa se dirige al hipotálamo lateral, participando en la regulación
de la alimentación.14 En las ratas, algunas neuronas del hipotála-
mo responden a los estímulos gustativos sólo cuando el animal
está hambriento. El ayuno retrasa la habituación de la respuesta
neuronal al sabor de los alimentos en el hipotálamo lateral y en la
corteza orbitofrontal, prolongando la ingesta.
Estimulación sensorial, emociones
y saciedad alimentaria
En la saciedad disminuyen las respuestas de las neuronas del hi-
potálamo lateral y de la corteza orbitofrontal al sabor del alimento
que se acaba de ingerir, originando la saciedad sensorial específi-
ca, que disminuye su valor de recompensa, pero no el de otros
sabores. Este efecto de saciedad sensorial específica es preabsor-
cional y se alcanza pasados 10 y 15 minutos de estimulación oral.4
A nivel conductual, la estimulación sensorial repetida lleva a la
habituación que se manifiesta en la disminución del valor hedónico
de la comida y como consecuencia en la saciedad y cese de la inges-
ta.17 Algunos autores relacionan la pérdida de valor hedónico con el
recuerdo de lo que se ha ingerido en la comida anterior, de manera
que la saciedad a corto y largo plazos depende también de la memo-
ria del sabor.18 Además, el recuerdo de lo ingerido en la comida an-
terior se relaciona con la atención prestada a la comida. En este sen-
tido, las estrategias que lleven a prestar atención a lo que se come o
a recordarlo antes de la comida siguiente disminuyen la cantidad de
alimento que se ingiere y aumentan el tiempo entre comidas18
Por el contrario, las situaciones o estímulos que disminuyen la
habituación o que interrumpen la memoria de lo que se ha ingerido
conducen a una saciedad más lenta y a mayor ingestión de alimen-
to. En relación con las emociones, las situaciones estresantes retra-
san la saciedad debido a su efecto distractor, ya que la atención se
concentra en estímulos y pensamientos estresantes y no en lo que
se ingiere. Los estímulos distractores presentes mientras se está co-
miendo (ver la televisión, leer, jugar) hacen que la saciedad tarde
más en llegar y se coma más, lo que es un factor de obesidad. La
compañía de otras personas también prolonga el tiempo de comida
y lleva a ingerir más alimento. El efecto de la distracción aparece
tanto en personas que siguen dietas, como en aquellas que no lo
hacen y es, por lo tanto, independiente de la autorregulación o au-
tocontrol18 No todos los efectos sociales en la comida son negati-
vos. En muchas ocasiones, las comidas familiares ayudan a adquirir
buenos hábitos alimentarios.
Se desprende que entre las medidas a seguir para acentuar la
saciedad están comer despacio, evitar distracciones y emociones
negativas. Potenciar la memoria de lo que se ha comido lleva a
comer menos después. Los efectos de la distracción y la menor
conciencia de lo que se come se explican por el recuerdo más dé-
bil de lo ingerido.
Otro factor que retrasa la saciedad es la variedad de alimen-
tos y sabores que provocan un aumento de la ingestión. Cuando la
distracción es más intensa, la saciedad tarda más en llegar.17
200 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
Interocepción y emoción
El hambre y la saciedad están mediados por la información sen-
sorial y homeostática de origen interoceptivo, y poseen además
importantes componentes emocionales: afectan a la cognición y
a la emoción y, recíprocamente se ven influidos por estas funcio-
nes. Puede afirmarse que los estados afectivos se procesan en
el cerebro en buena medida por la información interoceptiva.19 El
cerebro recibe información directa y continua del estado de los
órganos internos, y en particular del conducto gastrointestinal,
sobre todo a través del nervio vago y procedente de numerosos
receptores. Estas relaciones cerebro-viscerales son bidirecciona-
les y se basan tanto en señales neuronales como hormonales. La
información interoceptiva produce una representación cortical
de la actividad homeostática que refleja la condición fisiológica de
los tejidos y las características de los nutrientes ingeridos y absor-
bidos.19 Gran parte de esta información sensorial no alcanza la
conciencia y cumple funciones de regulación del medio interno.
A pesar de ello, existen numerosos datos que demuestran su par-
ticipación en las emociones y en los procesos cognitivos.
Dese hace tiempo se ha subrayado la influencia de la informa-
ción visceral en los estados psicológicos. Un ejemplo es la teoría de
James-Lange, según la cual los cambios fisiológicos, vegetativos,
musculares y hormonales más o menos intensos, que acompañan a
las emociones, no son sólo una de sus características definitorias,
sino que junto con el feedback o retorno sensorial que proporcionan
pueden constituir el origen mismo de la emoción. Recientemente,
Antonio Damasio formuló la hipótesis del marcador somático, se-
gún la cual los cambios somáticos que acompañan a los estados
emocionales que siguen a la toma de decisiones podrían en el futuro
servir de “señales” internas que desempeñarían un papel en la toma
de decisiones en situaciones semejantes.20 Más conocido es el efecto
sobre las funciones superiores de la respuesta inmunitaria que pro-
voca el decaimiento en el estado de ánimo y la conducta de enfer-
mar. Igualmente, y en sentido descendente o eferente, se ha pro-
puesto la influencia desde el sistema nervioso central sobre la
función gastrointestinal, como sucede por ejemplo en situaciones
de estrés y bajo emociones intensas. Una situación de peligro puede
desencadenar una intensa respuesta vegetativa simpática, acompa-
ñada de inhibición parasimpática que puede detener los procesos
digestivos y, en ocasiones, suprimir la sensación de hambre y la con-
ducta de alimentación. En otros casos, estados negativos de tristeza
o ira pueden desencadenar el ansia de comida y los atracones.
Existen diversas vías paralelas de interacción entre el cere-
bro y el sistema gastrointestinal basadas en conexiones neurales y
químicas que sustentan las situaciones anteriores. Participan en
estas funciones las dos ramas del sistema nervioso vegetativo y
muy especialmente el nervio vago. En sentido eferente existen
influencias centrales de tipo hormonal a través del eje hipotála-
mo-hipofisiario-suprarrenal, y de las vías monoaminérgicas des-
cendentes que modulan la excitabilidad de los reflejos espinales,
a las que nos hemos referido antes. Las vías de control descen-
dente que algunos autores, como Mayer denominan el sistema
motor emocional, dan acceso las influencias centrales, cogniti-
vas y emocionales sobre el sistema digestivo.21 Están reguladas
por la amígdala y el hipotálamo, dos estructuras implicadas en la
emoción, influidas a su vez por la corteza prefrontal medial y por
la corteza cingulada anterior. La corteza prefrontal medial recibe
información multisensorial que incluye la representación de múl-
tiples señales internas, como las procedentes de la ingestión de
alimentos y del dolor visceral. A estas vías descendentes se unen
reacciones motoras originadas en la sustancia gris periacueductal
y en otros centros troncoencefálicos, y finalmente alcanzan los
núcleos pontinos y bulbares, incluyendo el núcleo del rafe, el lo-
cus coeruleus y el complejo vagal dorsal. Dan origen a respuestas
vegetativas en diferentes órganos y sistemas.
Los cambios fisiológicos que acompañan a la emoción, a tra-
vés de los sistemas eferentes citados, influyen en la función diges-
tiva e inmunitaria. Actúan sobre la musculatura lisa que, a su vez,
envía información de retorno al cerebro contribuyendo a la pro-
longación en el tiempo de muchos estados emocionales, más allá
de una primera reacción.
La información interoceptiva discurre a través de aferentes
vagales y espinotalámicas junto con algunas vías simpáticas, y al-
canza el núcleo del tracto solitario en su porción caudal. Esta es-
tructura recibe información vagal del sistema gastrointestinal,
tanto de la distensión mecánica como de la concentración de nu-
trientes y de sustancias producidas por las células gastrointestina-
les. Como se ha visto antes, en este núcleo se da la primera cone-
xión interoceptiva con la información gustativa. Desde allí, y a
través del tálamo ventral posterolateral, la información visceral se
dirige a la corteza interoceptiva primaria, en la ínsula posterior
dorsal, donde también se daría la integración multisensorial, olfa-
toria, gustativa y visceral relacionada con la alimentación. La ín-
sula proyecta a su vez a la amígdala, a la corteza orbitofrontal y a
la corteza cingulada anterior.
Las células neuroendocrinas intestinales, gástricas y orofa-
ríngeas producen un gran número de péptidos que regulan la ac-
tividad gastrointestinal, directamente y a través del sistema ner-
vioso entérico (propio del tubo digestivo). Afectan al cerebro
induciendo tanto sensaciones subjetivas de hambre o saciedad,
como reacciones homeostáticas a través de los citados mecanis-
mos neurales y hormonales. Algunas de ellas, como la colecisto-
quinina, son señales de saciedad transmitidas al sistema nervioso
central a través del nervio vago. La sensibilidad de algunos recep-
tores gastrointestinales del vago aumenta con el ayuno.21 Otras
sustancias como la grelina, insulina y algunos péptidos intestina-
les pueden ser detectadas directo por el cerebro. A través del hi-
potálamo influyen en el sistema de la recompensa cerebral y se ha
demostrado su función en la toma de decisiones.22-23
Esta doble comunicación entre el sistema nervioso central y
el tubo digestivo es responsable de los efectos hedónicos de la in-
gestión, que pueden ser la base de la asociación entre la conducta
alimentaria y el contexto f ísico y social. También sucede en los
estados negativos, cuando los efectos aversivos de la inflamación
o irritación de la mucosa intestinal provocan náuseas y malestar.
La conducta de enfermar, mediada por reacciones inmunitarias
proinflamatorias, provoca fenómenos como la hiperalgesia, la fa-
tiga y la conducta de depresión, aislamiento e inhibición social, a
los que se une la pérdida de apetito.
La información interoceptiva acerca de los cambios metabó-
licos y de la actividad gastrointestinal influye en los receptores
 Capítulo 16Estados emocionales y preferencias alimentarias: aspectos psicobiológicos y aplicados
sensoriales. Así, la leptina y la insulina disminuyen la percepción
olfatoria y gustativa, y lo mismo ocurre con varios péptidos intes-
tinales.24 Ambos factores, la palatabilidad o aspectos hedónicos
de las sensaciones orofaríngeas, y los cambios homeostáticos an-
ticipados por la ingestión de nutrientes, influyen de forma inde-
pendiente en la toma de decisiones de alimentación. Esta influen-
cia de la sensibilidad visceral es importante porque también va
asociada a aspectos emocionales que influyen en la alimentación
y en sus trastornos. No obstante, los factores posabsorcionales
son menos potentes que el sabor en lo que concierne al valor he-
dónico del alimento. La habituación al sabor que se observa con
estimulación gustativa repetida no se obtiene con estimulación
interoceptiva como la distensión estomacal, los cambios hormo-
nales o en los niveles de glucosa sanguínea.17
Disociación sensorial y trastornos
de la alimentación
Se ha mencionado antes que algunos trastornos de la alimenta-
ción, como la obesidad, podrían deberse a la disociación de las
conexiones entre cerebro y sistema digestivo.21 Un ejemplo es
cuando las señales orofaríngeas placenteras dominan sobre las
homeostáticas indicadoras de saciedad, lo que conduce a la ali-
mentación hedónica y a ingerir más alimento del metabólicamen-
te necesario. Esta circunstancia puede darse también en las dietas
restrictivas al llevar a una regulación a la baja de las señales de
saciedad intestinal, de manera que tardará más en aparecer la se-
ñal de saciedad, prolongando la alimentación y aumentando la
ingesta y anulando así el efecto de la dieta. Se han sugerido meca-
nismos que sustentan estos efectos, como el aumento de la resis-
tencia a los efectos anoréxicos de factores de saciedad, como los
de la leptina e insulina a nivel cerebral, en el núcleo arqueado hi-
potalámico, o la alteración de la detección vagal de la colecisto-
quinina.21
Otra consecuencia de la disociación entre señales sensoria-
les sería el desajuste entre el placer anticipado de la ingestión y el
placer realmente percibido, lo que llevaría al aumento de la inges-
tión como mecanismo compensatorio para que el placer experi-
mentado alcanzara el esperado.
Tales interacciones aparecen en numerosas situaciones. La
probabilidad de elegir o no un alimento depende tanto de sus carac-
terísticas sensoriales hedónicas (palatabilidad) relacionadas con la
estimulación orofaríngea, como de su contenido energético. El es-
tudio de Van der Laan y colaboradores en mujeres preocupadas por
su peso corporal muestra que en igualdad de condiciones de sabor,
por ejemplo cuando éste es agradable, los alimentos con mayor
contenido energético poseen mayor valor de recompensa que los
de menor contenido calórico, y son los que se eligen cuando la al-
ternativa es un alimento de menor contenido energético y, por lo
tanto, más saludable.2
La atención selectiva compite o contribuye a aumentar las
propiedades sensoriales del alimento y puede complicar el control
de la conducta alimentaria.4 La restricción alimentaria, la privación
y la conducta de evitación de alimentos no saludables pueden pro-
vocar paradójicamente una mayor vulnerabilidad a incentivos
201
como la comida apetitosa y rica en calorías. Esto sucede porque se
presta más atención a los aspectos sensoriales al ser más sensible a
ellos y pensar más en ellos, y esa mayor atención los hace más atrac-
tivos, favoreciendo el control de estimular la conducta de ingestión.
La restricción puede aumentar la producción de la hormona esto-
macal grelina, que induce a ingerir más alimento.
Mecanismos cerebrales
de la emoción y su función en la
alimentación y sus trastornos
La corteza orbitofrontal, lugar de
integración sensorial multimodal de
la alimentación y de su regulación
La información sensorial se integra y recibe valor afectivo en la
corteza orbitofrontal. En el caso del gusto, las sensaciones se diri-
gen desde la corteza gustativa primaria y con relevo en el tálamo
dorsomedial a la corteza orbitofrontal. Allí se produce la sineste-
sia con otras modalidades sensoriales, en particular con la olfato-
ria y con las somatosensoriales orofaríngeas (tacto, dolor, tempe-
ratura). Junto con el hipotálamo lateral participa, como se ha visto
antes, en fenómenos como la saciedad sensorial.
La corteza gustativa primaria se encarga de codificar los cin-
co sabores básicos y su intensidad, pero es la corteza orbitofrontal
la que representa la recompensa o placer que proporciona el ali-
mento. El valor hedónico del sabor de la comida ingerida no per-
tenece sólo al sistema gustativo, sino al conjunto de modalidades
sensoriales que representan las propiedades sensoriales y posab-
sorcionales de los alimentos. Por lo tanto, el valor de recompensa
se asigna en la corteza orbitofrontal a una sensibilidad compuesta:
gustativa, olfatoria, somestésica, visual e interoceptiva (gastroin-
testinal preabsorcional y posabsorcional). El sabor está influido
también por factores posabsorcionales y, en particular, por las
consecuencias metabólicas del nutriente ingerido. Hay un papel
importante de la memoria de las consecuencias gástricas de la in-
gestión de un alimento con el que se ha tenido experiencia previa.16
Este conjunto de impresiones origina en la corteza orbitofrontal la
experiencia subjetiva de placer y satisfacción que se produce al in-
gerir y saborear el alimento, y otros fenómenos, como la ya citada
saciedad sensorial específica En resumen, la corteza orbitofrontal
modula la respuesta al sabor en función del estado fisiológico y me-
tabólico.4,16
Existen importantes influencias descendentes desde la corte-
za orbitofrontal hasta el núcleo del tracto solitario rostral (región
gustativa) y hasta los núcleos parabraquiales. Constituyen la base
de la regulación central del sabor, de tipo afectivo, contextual y
relacionado con la experiencia previa, que explica fenómenos
como la anticipación del sabor o la aversión aprendida al sabor. La
regulación del sabor por vías descendentes incluye las proceden-
tes del núcleo central de la amígdala, el hipotálamo lateral y la
corteza gustativa. En resumen, la corteza orbitofrontal es una re-
gión clave en la nutrición y en la emoción, cuyos efectos se mani-
fiestan tanto en la posibilidad de la regulación voluntaria de la
202 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
conducta de alimentación como en sus trastornos. La actividad
cognitiva y emocional puede superar la regulación metabólica.
Sistema cerebral de la recompensa,
la sensibilidad a estímulos
de alimentación y alimentación
hedónica y compensatoria
El sistema cerebral de la recompensa regula las emociones positi-
vas y está implicado en la conducta alimenticia y en sus alteracio-
nes. La comida posee un alto poder de gratificación. Personas que
se confiesan adictas a la comida ingieren alimentos de alto conte-
nido energético para mejorar su estado de ánimo,25 lo que se rela-
ciona con el hecho de que el estrés y otros estados emocionales
negativos, sea a menudo un desencadenante de los atracones. Esto
plantea un importante riesgo inherente a las dietas restrictivas. El
humor negativo que surge al restringir el alimento apetitivo o la
incapacidad de perder peso puede llevar a atracones y a ciclos de
restricción alimentaria y de hiperfagia y atracones.
Los estímulos relacionados con la alimentación activan este
sistema tal y como confirman numerosos estudios de neuroima-
gen funcional. Durante el ayuno la visión de comida de alto valor
energético provoca mayor actividad en estas regiones.24 Las seña-
les relacionadas con la alimentación aumentan los niveles de dopa-
mina en el cuerpo estriado y aumentan también el metabolismo
en la corteza orbitofrontal. Los datos de neuroimagen funcional
indican también que en las personas obesas se da un aumento de
la sensibilidad de este sistema ante las señales relacionadas con la
comida. Asimismo, los datos conductuales indican que las perso-
nas obesas son más sensibles a las propiedades sensoriales de la
comida. Los alimentos con alto contenido nutritivo y de buen sa-
bor evocan en mujeres preocupadas por su peso mayor actividad
en las regiones cerebrales relacionadas con la recompensa cere-
bral, lo que indica que estos alimentos poseen un gran valor re-
forzador. Las mujeres preocupadas por la dieta, sean o no obesas,
no comen menos que las que no lo están, y al ser más sensibles a
las señales de alimento sabroso y de alto contenido energético,
tienden a elegirlo, de manera que son más vulnerables y siempre
les acecha el peligro de la ingesta excesiva prolongada y del au-
mento de peso.2
Una sensibilidad excesiva a los aspectos placenteros de la co-
mida y a la mayor actividad en este sistema lleva a la alimentación
hedónica, en la que del consumo guiado por necesidades metabó-
licas se pasa a un consumo automático guiado por estímulos ex-
ternos, palatabilidad y estímulos sociales, pudiendo derivar en un
hábito incontrolable.
Obesidad y adicción a la comida
Diferentes estudios muestran que la obesidad y la adicción a las
drogas comparten alteraciones en circuitos cerebrales comunes,
principalmente en el sistema cerebral de la recompensa.23 En al-
gunas personas obesas se combina la excesiva sensibilidad a los
aspectos hedónicos de la comida, circunstancia que anticipa un re-
fuerzo positivo, con una disminución de los efectos reforzantes de
la comida ingerida, lo cual puede llevar a la ingestión excesiva com-
pensatoria para obtener mayor placer. Algunos autores han pro-
puesto que se debe a una baja actividad del sistema de la recompen-
sa cerebral que lleva a la conducta anormal de ansia de comer.24-26
En la base está el llamado síndrome del déficit de recompensa
atribuido a una menor actividad dopaminérgica, debida quizás a un
déficit de receptores dopaminérgicos de origen genético.27 La per-
sona afectada muestra la referida alimentación compensatoria:
busca sustancias que potencien la liberación de dopamina en el nú-
cleo accumbens y en el sistema de la recompensa cerebral, intentan-
do paliar así un déficit de sensación de placer. Este comportamiento
explicaría el alto consumo de sustancias gratificantes con elevado
contenido de grasas e hidratos de carbono. Hay datos que confir-
man que en las personas obesas existe menor densidad de recepto-
res dopaminérgicos tipo D2 en el cuerpo estriado, similar a lo que
sucede en personas adictas a las drogas.
Algunos autores han propuesto que esta baja sensibilidad a la
recompensa, y el mecanismo compensatorio subsecuente, es el
resultado de una primera etapa de excesiva sensibilidad a las seña-
les placenteras de comida.28 En ella se da una mayor sensibilidad a
la recompensa, asociada a mayor peso corporal y a hábitos inade-
cuados de alimentación. Las personas con sobrepeso y los obesos
moderados son muy sensibles a las propiedades reforzantes de la
comida de alto contenido calórico. Manifiestan una alimentación
hedónica con mayor sensibilidad a la palatabilidad, más ganas de
comer y ansia de comida. El exceso de alimentación y la obesidad
llevan con el tiempo a la segunda etapa, antes descrita, de regula-
ción a la baja del sistema de la recompensa cerebral. Se da la hipo-
rresponsividad a la recompensa, lo que lleva a un aumento del
componente hedónico de la comida para compensar este déficit.
Aparece la preferencia e ingestión de comida apetitosa, de alta
palatabilidad, buscando un placer que ya no obtienen en la misma
medida que antes. Es propio de la obesidad mórbida.
Una característica común a obesos y adictos a las drogas es el
ansia o craving, un deseo exagerado e incontrolable de la sustancia
adictiva o de ciertos alimentos, mediado por el sistema de la re-
compensa cerebral. El ansia de comida es un impulso más especí-
fico que el hambre y muy dif ícil de resistir, que aparece unido a los
trastornos de alimentación. Durante los estados de ansia de comi-
da se activan las mismas regiones cerebrales que en la búsqueda
de droga.
La sensibilidad mayor a la recompensa parece ir asociada a la
conducta impulsiva, a la falta de planificación y a la no considera-
ción de las consecuencias a largo plazo de las acciones. Se mani-
fiesta en la tendencia a aceptar recompensas a corto plazo y se
relaciona con una mala ejecución en las tareas de toma de decisio-
nes.29,30
Por último, el valor de recompensa de la alimentación va rela-
cionado con el fortalecimiento de vínculos sociales y los aspectos
antropológicos y culturales de la alimentación como rito colectivo.
Se da tanto en grandes grupos, cenas de gala o comidas de empre-
sa, como en pequeños, comidas familiares y de amigos. La comida
en común origina acontecimientos vitales significativos que re-
fuerzan la cohesión de la comunidad.
 Capítulo 16Estados emocionales y preferencias alimentarias: aspectos psicobiológicos y aplicados
Problemas de inhibición
del comportamiento
Un segundo problema que comparten los adictos a las drogas y al-
gunos tipos de obesos es la impulsividad, esto es el no poder inhibir
o controlar su comportamiento. Las regiones cerebrales involucra-
das en el control de las emociones parecen mostrar alteraciones
también en estas personas. Así, se ha asociado la hipofuncionalidad
de los sistemas centrales inhibitorios al comer compulsivo y los
atracones.24,31 Las regiones cerebrales relacionadas con la inhibi-
ción del comportamiento y el control emocional son la corteza pre-
frontal dorsolateral, relacionada con las funciones ejecutivas, la
corteza frontal inferior y la corteza cingulada anterior. Regulan a su
vez a otras regiones, como el cuerpo estriado. En general, la menor
actividad de la corteza prefrontal se relaciona con la impulsividad y
la pérdida o disminución de las funciones ejecutivas, asociadas a
menor control cognitivo. En las regiones cerebrales relacionadas
con el control inhibitorio se da también un descenso de los recep-
tores dopaminérgicos, lo que puede contribuir también a la incapa-
cidad de controlar la ingestión de comida y, en último extremo, a
ganar peso.
En relación con la nutrición, un estudio de Hare y colaboradores
demostraba que en situaciones de toma de decisiones alimentarias,
las personas que mostraban mayor autocontrol (eligiendo alimentos
saludables en comparación con los no saludables) mostraban mayor
activación en la corteza prefrontal dorsolateral.3 Los valores de re-
compensa de los alimentos que debían elegir en el experimento (sa-
ludable y buen sabor y alto contenido calórico) activaban la corteza
prefrontal ventromedial. Esta última está relacionada, como se ha
visto antes, con el valor hedónico y con las consecuencias de las
decisiones a tomar. En las personas que tomaron decisiones saluda-
bles, ambos tipos de valores de recompensa (saludable y buen sabor
y alto contenido calórico) activaban la corteza prefrontal ventrome-
dial, pero al elegir adecuadamente se activaba la corteza prefrontal
dorsolateral, que regula otras regiones cerebrales inhibitorias rela-
cionadas con el control emocional, como la corteza cingulada ante-
rior. Por el contrario, quienes efectuaban elecciones incorrectas
mostraban activación prefrontal ventromedial sólo ante el buen sa-
bor, y no se activaba la corteza prefrontal dorsolateral, lo que apunta
a un bajo autocontrol.
Resultados parecidos se obtuvieron en el citado trabajo de Van
der Laan y colaboradores con mujeres preocupadas por la dieta.2
Encontraron una relación negativa entre la activación de las regio-
nes cerebrales relacionadas con la inhibición de respuestas y la pa-
latabilidad. En otras palabras: les costaba resistirse al buen sabor. La
palatabilidad plantea un problema de control del comportamiento:
los alimentos apetitosos con alto contenido calórico fueron más di-
f íciles de resistir y la activación de las regiones relacionadas con el
control inhibitorio, en concreto la circunvolución frontal inferior y
la corteza orbitofrontal lateral, fueron menores. Estas dificultades y
la preferencia por alimentos de alto valor nutritivo pueden expli-
carse por una falta de activación de la corteza cingulada anterior
ante un dilema de autocontrol en el que tienen que tomar decisio-
nes respecto a qué alimento escoger.
Un problema similar de control de impulsos, y común a algu-
nos tipos de obesos y adictos a las drogas es la incapacidad de in-
203
hibir respuestas dominantes o prepotentes, como los hábitos de
alimentación inadecuados y los pensamientos intrusivos o no de-
seados ante estímulos de comida de alto contenido calórico. En
general, y en relación con este problema, los obesos poseen difi-
cultades en adoptar la restricción de la dieta. Las personas con
obesidad mórbida no pueden reclutar suficientes recursos de au-
tocontrol para restringir la alimentación, lo que se relaciona tam-
bién con la menor actividad en la corteza prefrontal dorsolateral.
Los intentos de restringir la ingesta van acompañados de bajos
niveles de restricción cognitiva (incapacidad de controlar pensa-
mientos intrusivos) y de ingestión desinhibida, que llevan a un
estilo de comida descontrolado, dirigido por estímulos externos y
no por necesidades metabólicas.
Modificación de hábitos alimentarios
en la obesidad: aspectos cognitivos
y emocionales
La obesidad es un trastorno multifactorial en el que intervienen
variables genéticas y epigenéticas, endocrinas, conductuales y so-
cioculturales. Según se ha visto, pueden contribuir factores como
la alteración del equilibrio entre la regulación hedónica y homeos-
tática de la ingesta, la pérdida de la eficacia del control cerebral de
la ingesta, los cambios en la codificación de las señales intestinales
o alteraciones en el valor de recompensa de la alimentación. Entre
los factores conductuales estarían los malos hábitos alimenticios,
entre ellos la preferencia por alimentos de alto contenido energéti-
co, la sobrealimentación prolongada y la vida sedentaria. Se trata
de hábitos fuertemente arraigados, a veces desde la infancia y la
adolescencia, fomentados por normas y modelos que a través de
la experiencia van construyendo la vida familiar, las interacciones
con otras personas relevantes y los patrones sociales y culturales.
En todos estos aspectos, la emoción puede desempeñar un papel
importante y debe considerarse tanto en la formación como a la
hora de cambiar hábitos.
Este apartado se presenta desde el punto de vista de las inter-
venciones o tratamientos dirigidos al cambio de conductas alimen-
tarias que pueden ser aplicables a la formación en alimentación y
nutrición. El objetivo general común en ambos casos es adoptar un
estilo de vida sano. Dado su carácter multifactorial, las intervencio-
nes tanto en la adquisición de buenos hábitos como en su modifi-
cación son muy variadas y poseen como metas prioritarias reducir
la ingestión de alimentos de alto contenido energético, fomentar la
alimentación sana (dieta mediterránea, por ejemplo, abundante en
verduras, frutas, pescado y grasas saludables) y aumentar el ejerci-
cio f ísico.
En relación con lo visto hasta ahora, se aborda la función de
las emociones y su modificación en los tratamientos psicológicos
habituales para el cambio del comportamiento alimentario. Gran
parte de lo que se expone es aplicable a la formación en hábitos
alimentarios, desde el momento en que la educación no es sólo im-
partir enseñanzas sino cambiar conductas. La aplicación de los co-
nocimientos sobre la emoción y sus consecuencias es similar, con
las modificaciones oportunas y algunas muy importantes, en niños,
adolescentes y adultos.
204 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

Estas intervenciones suelen denominarse, en conjunto, tra-
tamientos cognitivo-conductuales. Buscan un cambio en la forma
de vida y de alimentarse, y hay un consenso generalizado en que
son eficaces. Directa o indirectamente, y en mayor o menor me-
dida, favorecen la regulación emocional. Pueden distinguirse dife-
rentes componentes en la intervención psicológica.
1. Autocontrol y automonitorización, dirigidos a vigilar el
peso, anotar los alimentos ingeridos y la actividad f ísica lle-
vada a cabo. Se incluye el establecimiento de objetivos alcan-
zables y la forma de evaluarlos. Un aspecto importante es la
autoobservación: anotar diario el alimento ingerido o re-
cuento de calorías, horario, actividad f ísica realizada. Parte
de las técnicas se basan en el control de estímulos: identifi-
car los estímulos, emocionales o no, relacionados con la ali-
mentación, eliminar distracciones y control horario. Otra
parte consiste en el manejo de contingencias: refuerzo indi-
vidual y grupal, coste de respuestas, resaltar el valor de las
metas y recompensas a largo plazo. Se persigue aumentar la
autorregulación y mejorar el control de impulsos. Se busca
paliar la desinhibición asociada a conductas impulsivas, el
rol de los estímulos y que la persona recupere el control so-
bre su comportamiento de la alimentación.
2. Técnicas específicas de reducción de la ansiedad y el es-
trés. Dirigidas sobre todo a los comedores emocionales.
Destacan técnicas de afrontamiento del estrés, relajación y
desensibilización sistemática, principalmente. Puede ser ne-
cesario complementarlas con entrenamiento en habilidades
sociales y asertividad.
3. Terapias cognitivo-conductuales. Se busca el cambio de
conducta eliminando ideas y pensamientos erróneos sobre la
alimentación y sustituyéndolos por otros más adaptados di-
rigidos a mejorar el estado de ánimo y conseguir los objeti-
vos del programa de intervención. Se utilizan técnicas como
la autocorrección o la reestructuración cognitiva para apren-
der a reconocer y modificar pensamientos y creencias rela-
cionados con el peso corporal. Algunos de ellos son negati-
vos y poseen una gran carga emocional, del tipo todo o nada:
“si no estoy delgada nadie me va a querer”, “me siento culpa-
ble si tomo un dulce” o “si estoy gordo se burlan de mí y eso
me hace sentirme muy mal”, por ejemplo.
La educación nutricional es un componente básico de los tra-
tamientos. Es importante proporcionar información adecuada die-
tética y de salud, así como mostrar el daño que provocan los malos
hábitos de alimentación y la obesidad. Pero esto no basta. Desde la
infancia debe ser un objetivo específico la buena alimentación. Lo
que se propone es que no es suficiente con la información, sino que
cualquier intervención, a nivel educativo o de cambio conductual,
debe tener en cuenta los aspectos emocionales descritos.
Los expertos coinciden en que el apego o seguimiento del
tratamiento y la dieta, es el principal factor de éxito de un progra-
ma de reducción de peso, incluso más importante que el tipo de
dieta.32 Todos los factores que refuercen el cumplimiento son im-
portantes. A continuación se describen los principales elementos
relacionados con la emoción a considerar en las intervenciones
para maximizar el éxito del tratamiento. Las diferencias indivi-
duales son importantes a la hora de la selección de los componen-
tes del enfoque de la intervención a seguir, de manera que cuanto
más personalizado sea el tratamiento, mayores serán sus posibili-
dades de éxito.
Autocontrol y tratamientos
restrictivos
La restricción de alimento a través del seguimiento de una dieta
debe complementarse con ejercicio f ísico y con los tratamientos
psicológicos descritos en el apartado anterior. Las dietas restricti-
vas pueden funcionar en personas con una gran capacidad de au-
tocontrol y bajos niveles de desinhibición conductual tanto en la
intervención como en el mantenimiento.33 Una alta disposición o
tendencia al autocontrol y a proponerse metas a largo plazo dife-
rencia a los que consiguen seguir una dieta de los que no lo consi-
guen. La valoración previa de esta disposición en la entrevista
psicológica previa a través de datos anamnésicos o de cuestiona-
rios específicos es fundamental.
El autocontrol, la autorregulación y la adquisición de hábi-
tos, constituyen por sí mismos objetivos educativos transversales.
Las técnicas para conseguirlo son elementos clave sobre los que
pivotan las intervenciones para disminuir el peso corporal. El
cambio de hábitos exige siempre cierto nivel de autorregulación al
que contribuye la formación en las aulas, pero que para muchas
personas no es suficiente al momento de enfrentarse a cambios de
conducta e intentar regular sus emociones. La regulación de las
emociones no es suprimirlas, sino reconocerlas en uno mismo y
en los demás, controlar las emociones positivas o negativas que
llevan a conductas impulsivas, y hacer un manejo adecuado de las
mismas en la vida social.
Autocontrolarse provoca también emociones. Las personas
que se autocontrolan viven de forma conflictiva acusada a las si-
tuaciones de toma de decisiones de alimentación. Al elegir entre
alimentos nocivos y saludables presentan más conflictos de auto-
control, lo que les hace más conscientes de las consecuencias
negativas a largo plazo de elegir un alimento o una conducta poco
saludable.
En otros casos, el conflicto de autocontrol posee consecuencias
negativas, provoca estrés y conduce a la frustración y depresión.13
Seguir una dieta requiere esfuerzo prolongado y una monitorización
y vigilancia del proceso. Esto plantea problemas de apego al trata-
miento y puede ser aversivo si el participante no lo consigue, poten-
ciando el abandono. Es posible que la emoción negativa resultante
lleve a decisiones de alimentación inadecuadas e incluso al comer
compulsivo y al atracón al buscar emociones positivas y poner fin al
afecto negativo. Esta circunstancia debe valorarse en los tratamien-
tos y es una de las razones para elegir metas asequibles en la inter-
vención y buscar alternativas a la restricción. Así, en relación con el
objetivo de perder peso, el rango de reducción que se establece
como objetivo suele variar entre 5 y 10% del peso corporal, evitando
metas no realistas. El tiempo para obtener reducciones significati-
vas se extiende a lo largo de varios meses, y se espera su manteni-
miento al menos en dos o tres años, con recuperaciones esperadas
de 1 o 2 kg por año.32,33 Además, se debe ser realista en lo que se
 Capítulo 16Estados emocionales y preferencias alimentarias: aspectos psicobiológicos y aplicados
espera del participante. Por ejemplo, existen tratamientos en los
que se permite tomar dulce alguna vez, dado que no puede anular-
se la preferencia por el buen sabor.34 En resumen, y en relación con
la emoción y la alimentación, hay que seguir el axioma de “lo prime-
ro es no hacer daño”.
Minimizar y atenuar las emociones
negativas. La función del control
de estímulos
Deben identificarse los síntomas de estrés y depresión en los pa-
cientes, considerando la estrecha relación entre tales trastornos y la
obesidad. Depresión y obesidad se manifiestan en hábitos de con-
ducta inapropiados similares, cuyo abordaje específico es un objeti-
vo de la intervención. En relación con el control de estímulos se
identifican qué situaciones con carga afectiva y qué estímulos estre-
santes pueden desencadenar excesos de ingestión. La evaluación
previa del paciente en un programa de intervención determina la
mejor estrategia para tratar los estados emocionales, disminuir su
intensidad y paliar sus consecuencias. Para ello se utilizan las técni-
cas de reducción de la ansiedad y el estrés: relajación, desensibiliza-
ción sistemática, entre otras.
En el mismo sentido, no es necesario obsesionarse con la pér-
dida de peso. La obsesión hace que uno se sienta mal y le invadan
sentimientos de tristeza y depresión que pueden llevar a pérdida
del control y a atracones. Es importante sentirse bien con uno mis-
mo y con lo que se hace. Las terapias cognitivo-comportamentales
deben ir dirigidas a tratar este aspecto y a las distorsiones en la
imagen corporal. De esta forma se contribuye a la eliminación o
atenuación de los estados emocionales negativos.
El estigma social asociado a la obesidad puede ser una fuente
de emociones negativas y un obstáculo para las relaciones sociales
y provocar aislamiento. En el ámbito escolar los niños obesos sue-
len ser mal vistos, calificados a veces como descuidados o perezo-
sos. Con frecuencia se les margina y llegan a ser objeto de ataques
y de acoso a lo largo del tiempo. Según la valoración psicológica
inicial, puede ser aconsejable actuar por medio de técnicas de en-
trenamiento en habilidades sociales y asertividad.
Una característica de los estados emocionales es la presencia
de pensamientos intrusivos, distractores de la atención, que pro-
longan los estados emocionales tanto positivos como negativos.
Existen técnicas cognitivas específicas para su control, como la
citada reestructuración cognitiva o la detención del pensa-
miento. Recién se han incorporado las técnicas de atención plena
(mindfulness) que buscan el control de los pensamientos negati-
vos sin rechazarlos.35
Como se ha visto, las dietas restrictivas llevan consigo dos
problemas que pueden conducir a su abandono y a recuperar con
rapidez malos hábitos de alimentación y el sobrepeso. El primero
es una excesiva sensibilidad a los estímulos asociados con la ali-
mentación y, en especial, hacia la palatabilidad. Se está más pen-
diente de la comida y de los estímulos asociados, se presta más
atención a los alimentos de buen sabor y de alto contenido ener-
gético y hay por tanto más vulnerabilidad a comer en exceso. El
control de estímulos debe ir dirigido a atenuar los efectos negati-
205
vos de la palatabilidad, en especial los asociados a nutrientes de
alto contenido energético (limitando al paciente su exposición y
acceso) e introducir estímulos que compitan con ella, como la va-
riedad en la dieta saludable (véase más adelante) o estímulos que
informen sobre el contenido dietético de los alimentos. Pueden
introducirse nuevos estímulos más adaptados que regulen mejor
la alimentación, como el lugar donde se come, compañía u hora-
rios, por ejemplo.
El control de estímulos de alimentación, con su alta carga
emocional, plantea problemas en las intervenciones. En el trata-
miento de las adicciones es importante, al menos en las primeras
etapas, separar al individuo de todos los estímulos asociados a su
adicción que generan conductas automáticas. Esto sólo es aplicable
a los trastornos graves de la alimentación con ingreso hospitalario.
Siempre que sea posible se debe contar con la colaboración de la
familia y allegados para hacer más eficaz la pérdida de poder de los
estímulos y su sustitución por otros.
En segundo lugar, una alteración del estado de ánimo que
tiende a compensarse con la ingestión de alimentos de buen sa-
bor y alto contenido energético. Por ello, y como se ha dicho, se
deben limitar las reducciones de peso a objetivos alcanzables.
Proponer objetivos excesivamente altos puede conducir a sensa-
ciones de frustración y emoción. Ser moderados en los objetivos
es importante también para asegurar el mantenimiento de los
buenos hábitos y de la reducción de peso. En este sentido, el ob-
jetivo prioritario no es tanto estar delgado, sino sano.36
Control de estímulos y recuerdo
de lo ingerido
De acuerdo con lo visto en relación con el poder de saciedad de la
estimulación sensorial, es importante eliminar las distracciones
(ver la televisión y otras actividades) y actuar sobre el estrés, pues
ambas circunstancias desvían la atención de la comida y retrasan
la aparición de la saciedad.
Son buenas todas las estrategias dirigidas a concentrar la
atención en la comida, por ejemplo comer despacio, así como po-
tenciar la memoria del alimento ingerido, antes de la comida si-
guiente. Para conseguirlo se pide a los participantes que recuer-
den lo que han ingerido en la comida anterior. Mejorar el recuerdo
lleva a reducir la cantidad de comida. Para aumentar la conciencia
de lo ingerido se recomienda no retirar de inmediato los estímu-
los relacionados con la comida y hacerlo al terminar, no durante la
misma (envases o envoltorios de comida, por ejemplo). Estas ta-
reas de fortalecer el recuerdo requieren menos esfuerzo que la
restricción y la vigilancia del peso, lo que minimiza el riesgo de
frustración y abandono.
Potenciar los reforzadores
existentes y buscar reforzadores
efectivos
La hipofuncionalidad del sistema de la recompensa cerebral exige
la búsqueda o la intensificación de refuerzos de otro tipo (aficio-
206 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
nes, práctica de un deporte). En este sentido, hay que potenciar
los reforzadores disponibles en el entorno. El ejercicio f ísico es
una fuente de bienestar y se estudiará más adelante.
Un reforzador muy importante es el refuerzo social de gru-
po, por lo que es aconsejable emplear técnicas grupales en las
intervenciones. También se debe recurrir, cuando sea posible, al
refuerzo de familiares y allegados. Los programas para dejar de
comer en exceso son más eficaces cuando se llevan a cabo en
grupo. Los participantes que disponen de otras personas como
apoyo consiguen mayor reducción de peso y los logros se mantie-
nen durante más tiempo.37 A través de la terapia de grupo, todos
sus miembros reciben refuerzo positivo por sus logros y apoyo
emocional. Pero hay más beneficios de los emocionales: existe
también un efecto educativo muy potente de ejemplos o mode-
los, así como los derivados de intercambiar “buenas prácticas”
entre los participantes: lo que da resultado, o no, a unos y a otros
se comparte, lo que también favorece y refuerza el cambio de
conducta.
Otra recomendación importante es aumentar la variabilidad,
hacer más atractiva la comida saludable y aumentar el apego a la
dieta. Hasta ahora, los alimentos de alto contenido energético se
ofrecen a los consumidores con mayor variedad que los saluda-
bles. En la medida en la que la alimentación sana sea más variada,
será más reforzante, llevará a recurrir más a ella y menos a la no
saludable.17
Refuerzo, motivación
y mantenimiento
de las disminuciones de peso
en los programas de tratamiento
Es relativamente fácil conseguir disminuciones rápidas de peso al
principio del tratamiento, pero el problema principal es el manteni-
miento de los descensos obtenidos, hasta el punto que la preven-
ción de la recaída forma o debe formar parte de los objetivos de
todos los programas.32 En primer lugar, existen diferencias indivi-
duales de las que ya se han hablado, como la capacidad de autocon-
trol, en sentido de mejor mantenimiento, y emociones negativas
como la tendencia a la depresión, que lo pueden dificultar. Dismi-
nuir los síntomas psicológicos se asocia a una mayor persistencia de
la reducción del peso.38,33 En segundo lugar, se apuntan diferentes
factores sobre los que se puede actuar, como el aburrimiento de
continuar con las mismas actividades y prescripciones durante un
tiempo y, sobre todo, el cambio en las condiciones de refuerzo. Así,
la monitorización del peso durante la intervención permite obser-
var cómo el cumplimiento de las tareas y de la dieta lleva a su dis-
minución progresiva, lo que es reforzante. Sin embargo, durante el
mantenimiento se carece de este retorno, por lo que se pierde un
aspecto importante del tratamiento: en cierto modo, es un no re-
fuerzo o un no progreso. En este sentido, el costo percibido por el
paciente al realizar las actividades puede ser superior a unos bene-
ficios de los que no es consciente. El mantenimiento debe llevarse a
cabo con refuerzos.
Estas circunstancias llevan a que se considere que las estra-
tegias de mantenimiento deben diferir de las de reducción inicial
en varios aspectos.39 Por ejemplo:
a) Fortalecer la satisfacción por el progreso, es decir, por el
mantenimiento de la reducción de peso.
b) Introducción de refuerzos diferentes no alimentarios que in-
cluyen el fomento de actividades agradables o aficiones que
induzcan estados de ánimo positivos.
c) Aportar variedad al tratamiento para combatir la habitua-
ción y el tedio. Así se cambian las estrategias cada cierto
tiempo (automonitorización, actividad f ísica), por ejemplo,
cada dos semanas o cada mes. También se encargan activida-
des para realizar en casa.
d) Introducir todas las variaciones posibles en el contenido de
la dieta saludable, como se indica en el apartado anterior.
Uno de los enfoques actuales es el de la motivación indivi-
dual, que influye no sólo en la decisión inicial de perder peso y
someterse a un tratamiento, sino también en continuar con los
programas de mantenimiento. Se refuerza la motivación en el sen-
tido de potenciar los factores que promueven el esfuerzo autóno-
mo más que el externo (cumplir las instrucciones del programa),
recurriendo a las motivaciones iniciales que el paciente tenía, por
ejemplo sentirse bien consigo mismo. La idea es que la motivación
intrínseca en perder peso y que se convierta en un objetivo propio
es uno de los predictores de éxito en las intervenciones.40
Ejercicio físico
El ejercicio f ísico mejora el estado de salud, el bienestar general, el
estado de ánimo y disminuye el riesgo de depresión. Por el contra-
rio, el sedentarismo y la actividad f ísica reducida son condiciones
comunes a obesos y depresivos. En adultos obesos o con sobrepe-
so se dan menores índices de depresión si realizan ejercicio f ísico
moderado o intenso.41 El ejercicio activa el sistema de la recom-
pensa cerebral y podría sustituir en algunas personas el placer de
ingerir comida de alto contenido energético.24 Para ser eficaz se
debe ser constante y suficiente (1 h diaria, 6 h por semana o un
mínimo de 200 minutos semanales), de acuerdo con la edad y la
condición f ísica de la persona. Practicar ejercicio f ísico requiere
dedicación, y para conseguir la constancia se deben elegir activi-
dades que gusten y sean placenteras para el individuo. Si es posi-
ble, se debe realizar acompañado. Es interesante el control de la
intensidad, a través de actímetros u odómetros.
El ejercicio f ísico es más conveniente para mantener el peso
corporal que para reducirlo. Por sí solo, no es eficaz para adelga-
zar a largo plazo, y es imprescindible combinarlo con una dieta
saludable, en la que se limite el consumo de calorías.
Un problema de la actividad f ísica es que provoca ajustes ho-
meostáticos, origina más necesidad metabólica y deseos de ingerir
más alimento. La tendencia actual, en la línea de variar de activida-
des y hacer menos aburrido y más reforzante el tratamiento, es la
sustitución del ejercicio f ísico formal (caminar de prisa, tabla de
gimnasia, deporte) por la modificación de actividades rutinarias:
 Capítulo 16Estados emocionales y preferencias alimentarias: aspectos psicobiológicos y aplicados
caminar al trabajo o al supermercado, subir escaleras y evitar utili-
zar ascensores. Se añade a ello la tendencia de pasar el mayor tiem-
po posible y realizar la mayor parte de las actividades de pie.
Medidas de salud pública
que influyen en la emoción
y en la conducta alimentaria
Es ilusorio pensar que la educación o el tratamiento terminan en
el aula o en las salas y despachos de psicólogos. Si se quiere formar
en nutrición hay que formar también a los padres. Las interven-
ciones, por su parte, son también más eficaces cuando contribu-
yen los allegados y el medio social de la persona es favorable, le
refuerza y le apoya. El reto es enfrentarse a las diferentes presio-
nes sociales, con origen en costumbres, normas, leyes y actividad
publicitaria y comercial que configuran la conducta de alimenta-
ción y las emociones asociadas a ella. Muchas de estas emociones
son negativas y derivan de la insatisfacción con el propio cuerpo y
del conflicto entre lo deseable, lo apetitoso y lo sano.
Las políticas públicas tienen un gran impacto en la pobla-
ción, unas son de carácter educativo y comunes a las dirigidas a
mejorar la salud pública y otras son de carácter específico. Suelen
ser muy controvertidas por estar enfocadas contra hábitos perju-
diciales muy arraigados, pero suelen ser muy eficaces en términos
del estado de salud general de la población y de los costos sanita-
rios derivados. Se mencionan aquí porque el cambio de valor en
la consideración saludable o perjudicial de un alimento y resaltar
las consecuencias de la buena y la mala alimentación tiene efectos
emocionales y consecuencias en la toma de decisiones individua-
les de alimentación.
Un objetivo elemental es mejorar la información nutricional.
El conocimiento del contenido del alimento y sus consecuencias a
largo plazo, disponibles en el momento de la toma de decisiones de
ingestión, contribuye al conflicto de autocontrol, provocando una
207
mayor monitorización y conciencia de la selección e ingestión de
alimento. Es, en último extremo, una forma de fomentar el control
inhibitorio sobre la alimentación. Otra medida importante y muy
recomendable es el uso de códigos y clasificaciones simplificados y
normalizados de la mayoría de los alimentos según su calidad nu-
tricional, disponibles para todas las personas y presentes en luga-
res donde se come, incluyendo dispensadores automáticos.42 No
basta con que el índice tenga en cuenta el contenido calórico de un
alimento, sino su efecto general sobre la salud (p. ej., aporte vitamí-
nico, minerales, grasas saludables o no saludables), siendo el resul-
tado un índice numérico sencillo de consultar y entender.
Los incentivos económicos pueden utilizarse para tasar con
impuestos y hacer más difícil y costoso el consumo de alimentos
poco sanos y de bebidas carbónicas azucaradas, para convertir los
hábitos saludables en más fáciles y baratos. Otra actuación es la
restricción de alimentos de alto contenido energético en la venta
automática de alimentos en instituciones educativas. De cara a las
diferencias individuales, las campañas son más eficaces cuando se
utilizan líderes de opinión o personas respetadas (como deportis-
tas) al transmitir mensajes de hábitos de vida sanos, atendiendo al
grupo de población objetivo. Igualmente, pero en sentido negativo,
procede actuar sobre modelos de excesiva delgadez; un ejemplo
son las limitaciones de índice de masa corporal para las modelos de
moda, como se viene haciendo en varios países.
La información pública debe combatir también creencias
culturales que permiten romper las restricciones alimentarias en
determinadas situaciones. Por ejemplo, en algunas culturas el em-
barazo y el estado premenstrual, se consideran etapas permisivas
respecto a la ingestión de alimento que favorecen la obesidad.
En conclusión, la conducta de alimentación posee fuertes
componentes emocionales, que van desde sus bases sensoriales
hasta las influencias socioculturales. Contemplar estos compo-
nentes es imprescindible en la educación sobre alimentación y
nutrición, y también en los cambios de hábitos que lleven a adop-
tar una vida más saludable.
 Capítulo 17
Imagen corporal en varones*
Rosalía Vázquez Arévalo • María Trinidad Ocampo Téllez-Girón •
Xóchitl López Aguilar • Juan Manuel Mancilla Díaz • Camilo López
Cuautle
Antecedentes
El interés por el estudio de la imagen corporal es algo que ha preo-
cupado a los profesionales desde hace más de un siglo, por ejemplo,
a principios del siglo xx, su estudio estaba centrado en comprender
las formas neuropatológicas de la experiencia corporal; incluyendo
fenómenos como miembro fantasma, autotopagnosia (incapacidad
para reconocer o para localizar las diversas partes del cuerpo como
consecuencia de una lesión orgánica cerebral), hemiasomatogno-
sia (pérdida de la conciencia de una mitad del cuerpo) y anosog-
nosia (pérdida de la capacidad para percibir adecuadamente las
consecuencias producidas por un daño cerebral adquirido).1 Schil-
der señala que es “la figura del propio cuerpo que formamos en
nuestra mente, es decir, la forma en la cual nuestro cuerpo se nos
representa a nosotros mismos”,2 más tarde, alrededor de 1950, con
esta idea se irá construyendo una de la primeras definiciones mul-
tidimendisionales.
En el estudio de la imagen corporal se le ha dado diferentes
nombres y significados, como esquema corporal, apariencia cor-
poral, conciencia corporal, atención corporal, propiedad corpo-
ral, cuerpo percibido, satisfacción corporal, estima corporal, entre
otros.2 Esto, sin lugar a dudas, habla de la complejidad del tema y
lo dif ícil que resulta consensuar una sola visión.
No obstante, una de las definiciones más retomadas por ser
considerada la imagen corporal como constructo multidimensio-
nal es la de Cash y Pruzinsky,3 la cual tiene tres componentes:
1. Perceptual, se refiere a la precisión con que se percibe el
tamaño corporal y sus diferentes segmentos.
2. Cognitivo-afectivo, habla de los sentimientos, cogniciones
y valoraciones que despierta el cuerpo, como el tamaño cor-
poral, peso, partes del cuerpo o cualquier otro aspecto de la
apariencia f ísica.
3. Componente conductual, considera las conductas que la
percepción del cuerpo y sentimientos asociados a éste pro-
vocan, como exhibición o evitación de situaciones que expo-
nen el propio cuerpo a los demás.
La imagen corporal debe ser entendida como un constructo
dinámico, que va cambiando a lo largo de las etapas del desarrollo
(niñez, adolescencia), donde el crecimiento f ísico y los caracteres
sexuales secundarios harán variaciones en la figura corporal, y en
adultos los eventos de la vida suelen influirla (cambios de hábitos
*
Trabajo apoyado por PAPIIT- IN306615
alimentarios o ejercicio, embarazo, enfermedades), de tal forma
que su evaluación no debe dejar de lado todos los cambios que va
viviendo la persona y que ésta nunca estará acabada, seguirá
construyéndose con la vida del individuo. De tal forma que la
imagen corporal puede verse afectada por diversos factores, como
son los culturales-sociales e individuales.
Imagen corporal y modelos
socioculturales
La imagen corporal por décadas parecía un tema de estudio fe-
menino, ya que en las mujeres el ideal prevaleciente hace ya más
de 50 años es la figura etérea, la denominada “cultura de la del-
gadez”, que ha traído importantes problemas de salud para un
grupo relevante de mujeres, como lo son la anorexia y bulimia
nerviosas.
En el caso de los varones, los hallazgos señalan que han co-
menzado a preocuparse, más por la forma que por el peso corporal,
debido a que los cánones de belleza impuestos para ellos hacen én-
fasis en el cuerpo musculoso,4-8 dicho ideal está caracterizado por
tener pecho, brazos y hombros bien desarrollados y una cintura
estrecha.9
Se ha encontrado que un número importante de varones (5 a
20%) realiza dieta, vomita intencionalmente, abusa de laxantes o
fuma para bajar de peso,10-13 practica ejercicio, usa anabólicos o se
da atracones para aumentar su masa corporal y lograr el difundi-
do ideal estético.14,15 Es decir, a diferencia de las mujeres, que en
su mayoría buscan ser más delgadas, los hombres no tienen una
única tendencia, al parecer, casi la mitad de ellos desea ser más
delgado, porque tiene sobrepeso y la otra mitad quiere ganar
masa muscular porque se considera muy delgado, claro está, to-
dos desean llegar a tener el ideal masculino que algunos han de-
nominado “modelo fitness” (Fanjul, 2008); hombre joven, blanco,
atlético, musculoso, bajo en grasa, prototipo de salud y éxito.
El ideal masculino tiene una gran promoción en los medios
masivos de comunicación (televisión, revistas, radio), observán-
dose un claro incremento de la musculatura en los personajes de
la televisión y modelos que aparecen en las revistas.17,19
Un estudio muy ilustrativo al respecto es el de Leit y colabo-
radores,20 quienes examinaron el efecto que tenían las imágenes
de cuerpos masculinos que aparecían en los medios de comunica-

ción sobre las actitudes de los hombres hacia la apariencia corpo-
ral. Los investigadores conformaron dos grupos, uno que veía
anuncios donde se mostraban a hombres musculosos y otro (gru-
po control) que observaba anuncios neutrales, encontrando que
los estudiantes expuestos a figuras musculosas habían mostrado
una discrepancia significativamente mayor entre la musculatura
percibida y la que deseaban tener.
Algunos estudios muestran incluso el efecto que podrían te-
ner los cambios estéticos en los juguetes, en los “súper héroes”, ya
que los muñecos han tenido cambios en las últimas décadas, que
los muestran más musculosos,21 y estos efectos pueden ser más
nocivos en los hombres que presentan insatisfacción corporal.
Incluso se ha reportado que en los últimos 15 años la re-
ducción o depilación del vello en pecho en pecho, estómago y
piernas en los varones ha aumentado de manera considera-
ble,22,23 al parecer los concursos de fisicoconstructivistas y los
modelos varoniles en las revistas promueven esto, porque se
puede apreciar más su musculatura.
Es importante no olvidar que la asimilación de estos modelos
estéticos en los individuos no es autónoma, más bien involucra la
conformación de su propia historia y proceso de desarrollo, de ahí
que algunos varones sean más susceptibles a desear cambiar su
figura, y más cuando por razones genéticas e historia alimentaria
creen no poseer el cuerpo que han idealizado.
Imagen corporal y sus patologías
La preocupación por la imagen corporal es una constante en las
sociedades occidentales y occidentalizadas (como América Lati-
na), por lo que marcar el límite entre lo sano y lo patológico resul-
ta un poco dif ícil; no obstante, para ello se puede recurrir a las
nociones básicas de psicopatología que consideran la presencia de
un trastorno de acuerdo con la afectación que tal preocupación o
conducta tenga en las áreas de vida de las personas.
De tal forma, se podrían plantear niveles, Vázquez et al.24
sugieren tres grados de inconformidad con la apariencia f ísica,
haciendo una diferencia entre un descontento normativo y un
proceso psicopatológico:
1. El malestar corporal normativo, que refiere a cualquier in-
conformidad que presenta la mayoría de la población hacia
algún rasgo de la apariencia f ísica, pero ello no afecta la vida
cotidiana del individuo, ya que se le considera una molestia
normativa.
2. La insatisfacción corporal, surge en el momento en que el
individuo rebasa el malestar normativo y su inconformidad
corporal lo lleva a realizar conductas nocivas para su salud,
sería un paso previo a un trastorno, se puede afectar algún
área de vida de la persona, en algunos casos.
3. Trastorno, es el nivel de desagrado más grave, y podría ha-
blarse de diferentes trastornos, como son anorexia y bulimia
nerviosas, más frecuente en mujeres, y la dismorfia muscu-
lar, más común en los varones.
Una importante parte de la investigación de la imagen cor-
poral en varones está enfocada a medir la preocupación relacio-
nada con la musculatura, al parecer independientemente de que
Capítulo 17Imagen corporal en varones 209
quieran bajar o subir de peso corporal, la mayoría desea aumentar
masa muscular.
Pope y colaboradores examinaron la percepción de imagen
corporal en hombres de tres países:25 Austria (n 5 54), Francia (n 5
65) y EU (n 5 81); encontraron que todos los participantes prefe-
rían un cuerpo de 12 kg más musculoso en comparación con el
cuerpo que tenían, además creían que las mujeres prefieren a éstos.
Ricciardelli y colaboradores reportaron que 17.5% de los
adolescentes varones entre 12 y 13 años, se encuentran preocupa-
dos con el tamaño de su cuerpo, 20% con la forma y 15.5% con el
tono muscular, además 55% realizaba ejercicio para incrementar
musculatura y 42.5% para cambiar la forma de su cuerpo.26
El ejercicio parece ser la estrategia más utilizada por los varo-
nes para la modificación de su figura corporal, esto se ve reforzado
porque la sociedad actual considera a la actividad f ísica y el deporte
como elemental para el bienestar psicológico y f ísico, aunado a que
los deportistas se vuelven figuras de éxito y modelos a seguir. No
obstante que el ejercicio ha demostrado tener beneficios positivos,
si se realiza con exceso puede producir consecuencias negativas, y
cuando se acompaña de una fuerte insatisfacción corporal, se pue-
de estar en mayor riesgo de desarrollar una psicopatología.
Trastorno dismórfico muscular
Este trastorno sin lugar a dudas se relaciona con la imagen corpo-
ral de varones, sus antecedentes son relativamente recientes, en
1993, cuando Pope y su equipo observaron que en un grupo de
108 fisicoconstructivistas varones, nueve de ellos se percibían a sí
mismos como delgados, pequeños y no lo bastante musculosos,
cuando en realidad eran grandes y fuertes. En un principio, Pope
y colaboradores nombraron a este padecimiento anorexia inversa
debido a las similitudes con la anorexia nerviosa, pero de manera
inversa;27 más tarde también fue denominada como “vigorexia” o
“complejo de Adonis”;9 sin embargo, el término más adecuado de
acuerdo con los recientes cambios en el DMS-5 es el de dismorfia
muscular, propuesto por Pope y colaboradores en 1997,28 quienes
también propusieron los criterios diagnósticos (cuadro 17-1).
En un inicio estos criterios eran utilizados por los profesio-
nales de la salud debido a que la dismorfia muscular no figuraba
dentro de las clasificaciones del DSM-IV-TR American Psychia-
tric Association (APA, 2000), e incluso había controversia sobre la
entidad diagnóstica donde debía ser incluido, se propuso que po-
dría ubicarse dentro de los trastornos de la conducta alimentaria
(TCA),27 otros autores mencionan que podría estar considerada
como un trastorno de ansiedad, concretamente como un trastor-
no obsesivo compulsivo (TOC) debido a la realización de entre-
namientos rigurosos y dietas estrictas de tipo hiperproteica;29 sin
embargo, el mayor acuerdo estaba en que podría ubicarse dentro
de los trastornos somatomorfos, específicamente, dentro del tras-
torno dismórfico corporal, debido a la excesiva preocupación por
imagen corporal que presentaba quien lo padecía.9,30,31
En la reciente publicación del DSM-5 la dismorfia muscular
aparece dentro del apartado de los Trastornos obsesivos compul-
sivos y otros trastornos relacionados, específicamente dentro del
Trastorno dismórfico corporal (cuadro 17-2).
210 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
 Cuadro 17-1 Criterios diagnósticos propuestos por Pope y
colaboradores.28
1. La persona está preocupada con la idea de que su cuer-
po no está suficientemente desarrollado y musculoso.
Como característica asociada, el sujeto pasa gran
cantidad de horas levantando pesas y con una excesiva
atención a la dieta.
2. La preocupación causa malestar clínico, interfiriendo
las actividades sociales, ocupacionales o en otras
áreas importantes del funcionamiento del sujeto, por
al menos dos de los siguientes criterios:
a) El individuo reduce su actividad social u ocupacional
por la necesidad compulsiva de entrenar o mantener
la dieta.
b) El individuo evita situaciones donde ha de mostrar
su cuerpo o si se enfrenta a ellas le producen males-
tar o intensa ansiedad.
c) La preocupación por la inadecuación de su cuerpo
causa malestar clínico significativo, interfiere con
su vida social, ocupacional u otras áreas importantes
de su funcionamiento.
d) El sujeto sigue con el entrenamiento, la dieta o el
uso de sustancias a pesar de saber las consecuen-
cias adversas, tanto físicas como psicológicas, que
le producen.
3. El primer foco de atención es la conducta y preocupa-
ción por verse pequeño e inadecuadamente musculoso,
distinguiéndose del miedo a verse gordo, en la anorexia
nerviosa, como primera preocupación o como preocu-
pación primaria.
 Cuadro 17-2 Criterios diagnósticos para la dismorfia mus-
cular publicados en el DSM-5 (APA, 2013).
A. Preocupación por uno o más defectos percibidos o defec-
tos en la apariencia física que no son observables o parecen
leves ante los demás.
B. En algún momento durante el curso del trastorno, la per-
sona realiza conductas repetitivas (p. ej., verse al espejo,
aseo excesivo, pellizcarse la piel, búsqueda de seguridad) o
actos mentales (como la comparación de su apariencia con
la de los demás) en respuesta a las preocupaciones sobre la
apariencia.
C. La preocupación provoca malestar clínicamente significa-
tivo o deterioro en las áreas sociales, ocupacionales u otras
importantes del funcionamiento.
D. La preocupación por la apariencia no se explica mejor por
la preocupación con la grasa corporal o el peso de un indivi-
duo cuyos síntomas cumplen los criterios diagnósticos de un
trastorno del comportamiento alimentario.
Especificar si:
Con dismorfia muscular: El individuo está preocupado por la
idea de que su estructura corporal es demasiado pequeña o
no es suficientemente musculosa. Esta especificación se uti-
liza incluso si la persona está preocupada con otras áreas del
cuerpo, lo cual es a menudo el caso.
Además de los criterios señalados, el DSM-5 menciona que
los individuos que presentan el trastorno, también pueden estar
preocupados con otras áreas de su cuerpo, como la piel o el cabello,
y que la mayoría realiza dieta, ejercicio o levantamiento excesivo en
pesas, causándoles en ocasiones daño corporal y a veces utilizan
esteroides anabólico-androgénicos (EAA o AAS por sus siglas de
inglés) peligrosos, así como otras sustancias ergogénicas para tratar
de ser más musculosos. El consumo por varones de EAA en países
occidentales se estima entre 1 a 5%.32 Datos semejantes para EU,
alrededor de 0.9%, y Polonia va de 1.5 a 6%.33 Respecto a la preva-
lencia de la dismorfia muscular, se estima que la población con ma-
yor riesgo de padecer este trastorno son aquellos que practican de
manera compulsiva el levantamiento de pesas o fisicoconstructivis-
tas y se considera que 10% de ellos lo padecen.28 En este sentido, es
necesario aclarar que no se debe confundir la dismorfia muscular
con el gusto por el levantamiento de pesas.
Obesidad e imagen corporal
En el caso de varones también es importante considerar la obesi-
dad, ya que un importante número de ellos la padece. En México,
de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición o ENSANUT,
se señala que la prevalencia de sobrepeso es más alta en los hom-
bres (42.5%) en comparación con las mujeres (37.4%), en tanto
que en la obesidad se observa una tendencia inversa: la prevalen-
cia es mayor en las mujeres (34.5%) que en los hombres (24.2%).
Se ha documentado el estigma social y médico hacia la obe-
sidad.34-36 El estigma hacia el peso comprende las actitudes y
creencias negativas sobre el peso corporal que se manifiestan en
estereotipos, prejuicio y trato injusto hacia las personas con obe-
sidad o sobrepeso.37
Las investigaciones apuntan que las muestras de obesos pre-
sentan importantes niveles de malestar con su imagen corporal,38
específicamente en varones con obesidad se ha mencionado insatis-
facción corporal en 35%.39 Hay que entender que los cambios en
la estética varonil no aceptan la obesidad en ellos. Sin embargo, ha-
bría que precisar que el Índice de Masa Corporal no es suficiente
para explicar la insatisfacción corporal, ya que las personas con peso
normal también presentan niveles considerables (cerca de 64%).39
Por otra parte, tradicionalmente la población de obesos ha
sido considerada como un grupo homogéneo, basado en una ca-
racterística (el peso corporal), no obstante existe un subgrupo de
obesos que presentan Trastorno por atracón (que se encuentra
en los trastornos alimentarios y de la ingestión de alimentos, an-
tes agrupados bajo el nombre de Trastornos de la conducta ali-
mentaria).40-42 En el caso de varones es importante considerar la
obesidad, ya que un importante grupo de ellos (0.8 a 2.2%) pre-
sentan trastorno por atracones.43,
De acuerdo con el DSM 5 (cuadro 17-3), el TPA se caracteri-
za por la presencia de atracones alimentarios una vez a la semana
durante al menos tres meses, ausencia de conductas compensa-
torias inadecuadas y profundo malestar al recodar los atracones.
Se ha documentado que el TPA suele presentarse principalmente
en obesos que acuden a tratamiento para bajar de peso (19 a
30%).40-42 Respecto a su distribución por género, se estima una
prevalencia de 1.6% en mujeres y de 0.8% en hombres.44

 Cuadro 17-3. Criterios diagnósticos para el Trastorno de
atracones, DSM-5.
A. Episodios recurrentes de atracones. Un episodio de atra-
cón se caracteriza por los dos hechos siguientes:
1. Ingestión, en un período determinado (p. ej., dentro de un
lapso de dos horas), de una cantidad de alimentos que es
claramente superior a la que la mayoría de las personas
ingerirían un periodo similar en circunstancias parecidas.
2. Sensación de pérdida del control sobre la ingesta
durante el episodio (p.ej., sensación de que no se
puede dejar de comer o no se puede controlar lo que se
ingiere o la cantidad de lo que se ingiere).
B. Los episodios de atracones se asocian a tres (o más) de
los hechos siguientes:
1. Comer mucho más rápido de lo normal.
2. Comer hasta sentirse desagradablemente lleno.
3. Comer grandes cantidades de alimentos cuando no se
siente hambre físicamente.
4. Comer solo, debido a la vergüenza que se siente por la
cantidad que se ingiere.
5. Sentirse luego a disgusto con uno mismo, deprimido o
muy avergonzado.
C. Malestar intenso respecto a los atracones.
D. Los atracones se producen, en promedio, al menos una
vez a la semana durante tres meses.
E. El atracón no se asocia a la presencia recurrente de un
comportamiento compensatorio inapropiado, como en la bu-
limia nerviosa, y no se produce exclusivamente en el curso de
la bulimia nerviosa o anorexia nerviosa.
Especificar si:
En remisión parcial: Después de haberse cumplido con ante-
rioridad todos los criterios para el trastorno de atracones,
los atracones se producen con una frecuencia media inferior
a un episodio semanal durante un periodo continuado.
En remisión total: Después de haberse cumplido con anteriori-
dad todos los criterios para el trastorno de atracones, no se ha
cumplido ninguno de los criterios durante un periodo continuo.
Especificar la gravedad actual: La gravedad mínima se basa
en la frecuencia de los episodios de atracones (véase a con-
tinuación). La gravedad puede aumentar para reflejar otros
síntomas y el grado de discapacidad funcional.
Leve: 1-3 atracones a la semana.
Moderado: 4-7 atracones a la semana.
Grave: 8-13 atracones a la semana.
Extremo: 14 o más atracones a la semana.
Se sabe que los obesos que presentan atracones alimentarios
o TPA exhiben una mayor problemática psicológica relacionada
con la imagen corporal: insatisfacción,45-47 distorsión con su ima-
gen corporal,48 mayor deterioro del funcionamiento psicológi-
co,49,50 y sintomatología depresiva, además de baja autoestima.51
Lo anterior resulta interesante porque la dieta y la sobreeva-
luación del peso y figura son importantes factores de riesgo para
desarrollar el trastorno por atracón.52
Existen pocos estudios en varones con este trastorno, y en el
caso de México, es menor el número, una de las investigaciones
pioneras al respecto es con una muestra de jóvenes universitarios
mexicanos, se diagnosticaron tres casos de TPA en varones, de los
cuales dos rebasaron el punto de corte del BSQ (≥ 110), lo cual indi-
Capítulo 17Imagen corporal en varones 211
ca presencia de insatisfacción corporal. Asimismo, mencionaron
tener miedo de ganar peso y un deseo de ser más delgados y, a
menudo, exageraban la importancia de su peso corporal,53 al pare-
cer los varones con TPA, a diferencia de las mujeres con el mismo
trastorno, muestran menos conductas relacionadas con la compro-
bación del cuerpo.54
En otras investigaciones se ha encontrado que el deseo de
perder peso en los varones modera la relación entre la presencia
de atracones objetivos y la restricción alimentaria, y la preocupa-
ción por la comida, la figura y el peso, no obstante, los atracones
objetivos en los varones no se asociaron con el ayuno, la motiva-
ción por el ejercicio y la conducta de purga.55
Referente a los modelos que se han sugerido para explicar el
atracón y su relación con la insatisfacción corporal,56 propusieron
un modelo de atracón alimentario con estructuras parecidas para
mujeres y hombres. Estos modelos sugieren que en las mujeres la
relación entre insatisfacción corporal y atracón se encuentra media-
da por el afecto negativo (baja autoestima, depresión, ansiedad y
neuroticismo) y la dieta restrictiva. En tanto que en los hombres el
atracón se encuentra directamente relacionado con el afecto negati-
vo, el cual puede o no estar asociado con la insatisfacción corporal.
Minnich y colaboradores proponen un modelo de tres vías
para explicar el atracón alimentario en varones:57 un alto perfec-
cionismo, alta insatisfacción corporal y una baja autoestima son
factores de riesgo para el atracón alimentario. Estos mismos auto-
res identificaron que la insatisfacción muscular entre los varones
no es predictor de los atracones en presencia de alto perfeccionis-
mo y baja autoestima.
Evaluación de la imagen corporal
Antropología física en la valoración
del cuerpo
Por medio de la antropometría es posible obtener una descrip-
ción cuantitativa de la forma, tamaño y proporciones corporales
por medio de su medición directa (medidas absolutas) o indirecta
(se construyen a partir de dos o más medidas). La antropometría
es la técnica sistematizada de medir y realizar observaciones en el
cuerpo humano, sobre una base comparativa con el fin de estable-
cer diferencias entre individuos o grupos. Es una técnica sencilla,
no invasiva, que permite apreciar la masa y la estructura corporal
a través de diversas medidas que incluyen: diámetros, circunfe-
rencias, longitudes y panículos adiposos.
La antropometría en manos de profesionales es altamente
objetiva y confiable, implica, el entendimiento del significado es-
pecífico de las mediciones, ya que éstas difieren en sus utilidades,
por lo que hacer la elección correcta, que depende del propósito
del estudio, permite respuestas efectivas a las preguntas formula-
das; además, la determinación antropométrica constituye la for-
ma más accesible para comprobar si un individuo se encuentra de
acuerdo con su sexo y edad dentro de los límites de la variabilidad
normal que corresponde a una población.
La figura corporal, gracias a la distribución de la masa corpo-
ral, está determinada por las formas y grados que adoptan los di-
212 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
versos componentes orgánicos. Entre éstos, se puede destacar la
masa adiposa, la estructura ósea y la masa muscular, así como
la dimensión y la proporcionalidad de los segmentos corporales.
Entre las variables que permiten describir el aspecto f ísico se en-
cuentran:
a) Las que consideran al cuerpo real (medidas antropométri-
cas).
b) Las que consideran al cuerpo percibido (tal como les parece
a otros o a uno mismo).
De esta manera se establece un vínculo entre una realidad
objetiva (estatura, peso, masa grasa, etc.) y los comportamientos
que suscita la valoración subjetiva de estos aspectos del cuerpo.
En el estudio de la diferenciación física se puede distinguir por
un lado la relación entre la longitud del cuerpo y su masa junto con
las relaciones de los segmentos transversales con los longitudinales,
y por el otro el perceptual, que se refiere a la exactitud o inexactitud
con la que se perciben las dimensiones corporales, e indirectamen-
te el grado de satisfacción o insatisfacción con el propio cuerpo. La
forma exterior del cuerpo se juzga en relación con su estructura, es
singularmente apreciada y orientada hacia expectativas poco realis-
tas que sólo una minoría representa.
La masa adiposa juega un papel muy importante en la diferen-
ciación de la figura corporal, ya que en su distribución está basado
el atractivo f ísico, asimismo, el peso corporal también desempeña
una función determinante en la percepción del atractivo junto con
la forma del cuerpo, esta última está dada no sólo por la masa adi-
posa, sino también por la estructura ósea y la masa muscular, en
este sentido diversos índices antropométricos se han incorporado
a estudios relacionados con la percepción de la imagen corporal,
entre los que se encuentran el índice de masa corporal, índice cin-
tura-cadera, índice de masa libre de grasa y el porcentaje de grasa.
Índice de masa corporal (IMC)
La fórmula para obtener esta medición es la siguiente:
Peso (kg)
estatura2
La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2000) propone
la siguiente clasificación, misma que es universalmente aceptada:
< 15 Emaciación
15-18.9 Bajo peso
19-24.9 Normopeso
25-29.9 Sobrepeso
30-39.9 Obesidad
> 40 Obesidad mórbida
El IMC, como su nombre lo indica, es un índice de la masa
corporal total, no distingue en qué proporción se encuentran los
componentes corporales, por lo que su uso como índice de adipo-
sidad puede no ser del todo adecuado. De acuerdo con Zapolska y
colaboradores,59 no identifica los componentes corporales como la
masa muscular, el tejido óseo, la masa grasa y los fluidos corporales.
De esta manera, como lo refieren Hastings y colaboradores,60 la
estatura y el peso corporal son medidas efectivas para evaluar el ta-
maño corporal, y menos para determinar la variabilidad de los com-
ponentes corporales. Su utilidad radica en que ofrece un diagnóstico
rápido, simple y con bajo costo para clasificar desde emaciación
hasta obesidad, por lo que se ha utilizado a nivel mundial. De acuer-
do con Cornelissen y colaboradores,61 en términos de figura corpo-
ral, el IMC puede ser considerado como un índice de la dimensión
del cuerpo una vez que la estatura se ha estandarizado.
Una recomendación sería, como lo señalan Stang y colabo-
radores,62 complementar el IMC con medidas indirectas como la
distribución de la grasa corporal, incluyendo circunferencia de
la cintura y circunferencia de la cadera, que proveen una mejor
información; sin embargo, no hay un consenso sobre cuáles son
las mejores medidas para evaluar la grasa corporal, entre las más
frecuentes están el índice cintura/cadera, la circunferencia de la
cintura y el porcentaje de grasa.63
La grasa corporal representa uno de los rasgos morfológicos
más importantes para caracterizar al organismo humano. Su dis-
tribución no es uniforme, se deposita en mayor o menor medida
en diferentes partes del cuerpo y su cantidad aumenta o disminu-
ye de acuerdo con el número de células grasas, de su tamaño y de
su volumen, bajo la influencia de varios factores, por ejemplo
cambios dietéticos, enfermedad o actividad f ísica.
Vague y colaboradores subrayaban que ya desde 1947 se ha-
cía hincapié sobre la importancia de clasificar el exceso de grasa
con base en la distribución morfológica del tejido adiposo pues,
sostienen, la obesidad en sí no es un factor patógeno desde el pun-
to de vista metabólico, lo es en función de su grado de predomi-
nio en la parte superior o inferior del cuerpo:64
a) Distribución de la grasa centrípeta o androide. Correspon-
de al segmento superior del abdomen, arriba del ombligo. Es
más frecuente en hombres e incluye la nuca y los hombros.
b) Distribución de la grasa periférica o ginoide. Se ubica en
el segmento inferior del cuerpo, debajo del ombligo. Es más
frecuente en las mujeres e incluye glúteos y muslos.
Índice cintura-cadera
El índice cintura /cadera (ICC) estima el grado de predominio de
la grasa corporal subcutánea y se calcula con la siguiente fórmula:
[circunferencia de la cintura (cm) 3 100]
circunferencia de la cadera (cm)
Su clasificación, de acuerdo con Hartz y colaboradores,65 es
la siguiente:
Alto predominio de la grasa en la parte infe-
Menor a 72
rior del cuerpo
Moderado predominio de la grasa en la parte
73-76
inferior del cuerpo
Moderado predominio de la grasa en la parte
77-80
superior del cuerpo
Alto predominio de la grasa en la parte supe-
Mayor a 80
rior del cuerpo

Un índice cintura-cadera elevado indica una figura menos
curvilínea, y un índice bajo, una figura más curvilínea.
Para Cameron y colaboradores,66 la circunferencia de la ca-
dera provee una medida más específica de la grasa subcutánea y
glúteo femoral, mientras que la circunferencia de la cintura mide
tanto la grasa visceral como el tejido adiposo subcutáneo, por lo
que ajustando una medida de grasa subcutánea y una medida de
grasa visceral se puede obtener una evaluación más completa de
la adiposidad.
Dada la dificultad de realizar estimaciones directas de la gra-
sa corporal y basados en que uno de los mayores depósitos adipo-
sos se localiza subcutáneamente (un tercio de la grasa corporal
total), autores como Pollok y Jackson,67 Marrodán y colaborado-
res,68 Freedman y colaboradores,69 sostienen que la medición del
espesor de los panículos adiposos (pliegue que consta de una do-
ble capa de piel y grasa subcutánea) es un buen indicador de la
grasa corporal subcutánea.
Los panículos adiposos se usan para caracterizar la acumula-
ción subcutánea de la grasa en diferentes partes del cuerpo. Los
panículos más utilizados para determinar la distribución de la gra-
sa en las extremidades y en el tronco son el del tríceps y el subes-
capular, respectivamente, ya que son muy útiles para monitorear
cambios en la adiposidad. Sin embargo, como lo refiere Duren y
colaboradores,70 se debe hacer notar que tiene una utilidad limita-
da respecto al sobrepeso y la obesidad. De acuerdo con la clasifica-
ción que hace Lohman,71 se consideran como compatibles con la
salud niveles de acumulación de grasa de entre 20 y 32% en muje-
res y de 10 a 22% en hombres adultos.
Porcentaje de grasa
El porcentaje de grasa se calcula con la siguiente fórmula (ecua-
ción modificada de Durnin y Womersley [1974], como se cita en
Frisancho [1990]).:4,7
% grasa 5 4.95 / D 2 4.50 3 100
D 5 a 2 (b 3 log Ts 1 Subs)
D 5 densidad
a y b 5 constantes
Ts 5 tríceps
Subs 5 subescapular
Tanto los panículos adiposos como las circunferencias se
usan para obtener información adicional sobre la grasa corporal y
su distribución, las circunferencias pueden medirse con mayor
precisión que los panículos adiposos; no obstante, ambos proveen
valiosa información sobre la distribución regional de la grasa.
Otra técnica que se ha empleado para estimar percepción
corporal es estimar el índice de percepción de la imagen corporal
(IPC), mediante éste se contrasta la percepción del sujeto sobre su
silueta con las medidas antropométricas reales. De manera que,
puntuaciones mayores a 100 señalan una sobreestimación, en
tanto que puntuaciones menores a 100 indican una subestima-
ción. La forma que se emplea es: tamaño estimado / tamaño real
3 100.
Capítulo 17Imagen corporal en varones 213
Índice de masa libre de grasa (IMLG)
Eissa y colaboradores refieren que tanto la masa grasa como la
masa libre de grasa son componentes de la masa corporal total, y
cuando se incorpora la estatura se obtiene el índice de masa libre
de grasa (IMLG), que representa el componente graso y magro
del IMC, dándole un significado más profundo a este último.73
El IMLG provee una estimación más directa de la muscula-
ridad, ya que elimina la grasa corporal. Kouri y colaboradores,74
hacen una corrección a este índice respecto a la estatura para nor-
malizar sus valores, y su fórmula es:
IMLG 5 [(peso 3 (100 2 % grasa)]
(estatura2 3 100)] 1 6.1 (1.8 2 estatura)
La clasificación es la siguiente:
16-17 Baja masa muscular
19-20 Promedio
22-23 Notablemente muscular
25-26 Límite no uso de esteroides
Los autores advierten que la fórmula no es satisfactoria para
sujetos obesos, ya que un aumento en el componente graso se
acompaña con un aumento del componente magro, por lo que es
muy probable que un individuo obeso obtenga un índice mayor a
25 sin usar esteroides. De la misma manera, tampoco es útil en
atletas de alta resistencia que consumen esteroides. De acuerdo
con Kyle y colaboradores,75 el IMLG identifica individuos con un
exceso de masa muscular, pero sin exceso de masa grasa y tiene la
ventaja de ser independiente de la estatura.
Crossley y colaboradores refieren que el cuerpo ideal masculi-
no es magro y con una alta definición muscular (lo que significa
tener un porcentaje de grasa por debajo de 9 a 12%),76 y al parecer
en la percepción de la imagen corporal en hombres, el principal
determinante del atractivo físico, según algunos estudios, es la par-
te superior del cuerpo y que ésta debe ser robusta y tener una cintu-
ra angosta, la clásica figura en V, mientras que otros consideran que
lo es el IMC. Sin embargo, es preciso tener en cuenta, de acuerdo
con Zhu y colaboradores,77 que una cierta cantidad de grasa corporal
subcutánea es necesaria para conservar la salud, tanto un exceso de
grasa como estar excesivamente magro puede ser dañino.
En este sentido, el torso en forma de V representa un tipo cor-
poral fuerte y musculoso, y el IMC representa un predictor de salud
y mortalidad masculina. Una circunferencia angosta de la cintura
también es un indicador de salud a largo plazo, lo que se asocia con
un índice cintura-cadera bajo.
En una muestra de 2 982 sujetos, Kyle y colaboradores publi-
caron la correspondencia entre el IMC y el IMLG y observan que
los sujetos que tienen un rango normal para el IMC lo tiene tam-
bién para el IMLG:75
IMC IMLG IMC IMLG
30 21.7 20 17.5
27.8 20.9 18.5 16.7
25 19.8
214 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
Cuando se estudia la preocupación por la imagen corporal
como puede ser la persecución de la delgadez o de la musculatura,
de acuerdo con McCreary y colaboradores,78 con frecuencia se pre-
tende determinar el tamaño real o relativo del cuerpo, así como el
grado de acumulación de grasa o de la muscularidad total, ya que
saber el grado de sobrepeso o de baja masa muscular que tienen las
personas puede ayudar a determinar el grado de insatisfacción cor-
poral. Así, un hombre con una masa muscular relativa que desea
más masa muscular o si tiene mucha masa muscular y cree que es
pequeño y delgado, puede estar mostrando ciertos síntomas de dis-
morfia muscular.
Son pocos los indicadores antropométricos que pueden deter-
minar la cantidad de masa muscular, el más común es la masa libre
de grasa, que se transforma en el índice de masa libre de grasa y que
se usa generalmente para calificar el grado actual de muscularidad;
otros serían algunas circunferencias, por ejemplo, la circunferencia
del brazo flexionado, la circunferencia de la cintura y la de la cadera.
En sujetos activos, de acuerdo con Lutoslawska y colaboradores,79
en un estudio realizado en estudiantes polacos, la circunferencia de
la cintura es mayor que en la de los sedentarios, compartiendo un
porcentaje de grasa similar y acompañándose de igual manera con
valores similares en el índice cintura-cadera y en el índice cintu-
ra-estatura. Refieren que esto quizá se deba a una marcada influen-
cia de la musculatura en todos estos índices. Como lo refieren Eissa
y colaboradores,73 la circunferencia de la cintura representa la grasa
del tronco, pero incluye los músculos, sin diferenciar la grasa visce-
ral y la subcutánea.
De acuerdo con Cornelissen y colaboradores,61 el IMC y el
ICC son los índices antropométricos más usados para valorar la
figura corporal, diversos estudios han buscado identificar su im-
portancia relativa en la predicción de resultados respecto a la sa-
lud por un lado y al atractivo f ísico por el otro. Torte y Cornelis-
sen reportan que el IMC óptimo que valora el atractivo en varones
es de 19.2, y que pequeños cambios alteraban la percepción del
atractivo. Sin embargo, como lo refieren McCrear y colaborado-
res,78 y Gardner,80 es preciso considerar que en sujetos atléticos,
con una masa muscular importante, el IMC podría clasificarlos
incorrectamente como obesos.
Respecto al ICC, Swami y colaboradores reportan que algunos
psicólogos evolutivos se han enfocado en este índice como un índi-
ce de la parte inferior de la figura corporal, y refieren que el ICC
preferido en los varones es de 0.90;81 sin embargo, desde el punto
de vista sociocultural, indican que la parte inferior del cuerpo es
relativamente poco importante tanto para los hombres como para
las mujeres al juzgar la figura masculina; en cambio, muchos hom-
bres indican el deseo de incrementar su torso y la musculatura de
los brazos. El tamaño del tronco varía de acuerdo con la edad, sexo
y origen étnico. De acuerdo con McCreary y colaboradores,78 la per-
secución por la musculatura puede estar más asociada con la figura
o forma corporal que con la cantidad de músculo en el cuerpo, por
lo que es necesaria una futura investigación.
Andrade y colaboradores refieren que hay evidencia de que
varones mexicanos jóvenes están preocupados por su estatura,
fuerza y condición f ísica.82 Zach y colaboradores explican que en-
tre los varones existe un patrón respecto a la insatisfacción con el
peso corporal, los que tienen sobrepeso quieren ser más delgados
y aquellos con bajo peso quieren ser más pesados, pero los más
delgados experimentan mayor preocupación por la imagen cor-
poral. McCabe y Ricciardelli mencionan que, dependiendo de los
índices empleados, no queda muy claro cuando algunos varones
desean aumentar su peso, si lo que quieren es un aumento de la
grasa corporal o de músculo,2 por lo que, como lo mencionan Lu-
toslawska y colaboradores,79 es preciso tener cuidado, porque una
interpretación inadecuada de las medidas antropométricas puede
conducir a decisiones equivocadas, por ejemplo, respecto a la ac-
tividad f ísica, hábitos alimentarios inapropiados, y puede contri-
buir a una imagen corporal distorsionada (cuadro 17-4).
Cuestionarios en la evaluación
de la imagen corporal
Con el propósito de establecer en qué grado de inconformidad
se encuentra un individuo y en qué forma está siendo afectado, se
puede recurrir a uno de los procedimientos destinados para tal fin:
los cuestionarios (o autorreportes); a continuación se muestra un
listado de los más utilizados.
Relacionados con la imagen corporal
Cuestionario de imagen corporal (BSQ, del inglés Body Shape
Questionnaire, de Cooper y colaboradores, 1987). Su objetivo es
evaluar la preocupación e insatisfacción corporal. El BSQ contiene
34 preguntas con seis opciones de respuesta que van desde siem-
pre hasta nunca. En la población mexicana, el BSQ fue validado
por Vázquez y colaboradores,84 quienes encontraron una excelente
consistencia interna (a 5 0.95) en una muestra comunitaria, y
proponen un punto de corte $ 110 y una estructura factorial de
dos factores: a) malestar normativo y b) malestar patológico.
En la población de varones mexicanos, el BSQ fue validado
por Mendoza y Morales (2010), quienes encontraron una consis-
tencia interna de a 5 0.95 (a 5 0.94 en una muestra de adolescen-
tes y a 5 0.96 en una muestra de adultos), así como una estructura
factorial de tres factores: a) insatisfacción corporal general, b) pro-
musculatura, c) proadelgazamiento.
Inventario de trastornos alimentarios (EDI, del inglés, Ea-
ting Disorder Inventory. Garner y colaboradores).85 Evalúan actitu-
des y conductas relacionadas con la sintomatología de trastornos
de la conducta alimentaria. Consta de 64 preguntas con seis opcio-
nes de respuestas (desde nunca hasta siempre) y no tiene punto de
corte. El EDI-1 presenta una adecuada consistencia interna en la
población mexicana (a 5 0.87) y validez concurrente (correlación
entre el total del EAT-40 con cada uno de los factores del EDI). En
población de mujeres mexicanas fue validado por Mancilla y cola-
boradores (2003), quienes propusieron conservar las ocho subesca-
las propuestas para el instrumento:
a) Motivación para adelgazar.
b) Bulimia.
c) Insatisfacción corporal.
d) Miedo a madurar.
e) Identificación interoceptiva.
 Capítulo 17Imagen corporal en varones 215

 Cuadro 17-4 Índices antropométricos básicos en la percepción de la imagen corporal en varones.

Índice Fórmula Clasificación Breve descripción

Peso / estatura2 < 15 Emaciación Discriminante

15-18.9 Bajo peso ponderal
19-24.9 Normopeso
IMC
25 -29.9 Sobrepeso
30-39.9 Obesidad
> 40 Obesidad mórbida

Circunferencia de la cintura 3 100/ < 72 Alto predominio de la grasa en la parte Distribución de la

circunferencia de la cadera inferior del cuerpo grasa corporal
73-76 Moderado predominio de la grasa en la
parte inferior del cuerpo
ICC
77-80 Moderado predominio de la grasa en la
parte superior del cuerpo
> 80 Alto predominio de la grasa en la parte
superior del cuerpo

4.95 / D 2 450 3 100 De 10 a 22% en varones adultos Porcentaje de

D 5 A 2 (B 3 log TS 1 subs) acumulación de
D 5 densidad la grasa corporal
% grasa
A y B 5 constantes subcutánea
Ts 5 tríceps
Subs 5 subescapular

[(Peso 3 (100 2 % grasa)/(estatura2 16-17 Baja masa muscular Estima el grado de

3 100)] 1 6.1 (1.8 2 estatura) 19-20 Promedio muscularidad
IMLG
22-23 Notablemente muscular
25-26 Límite no uso de esteroides

f ) Ineficacia. Uso de figuras

g) Perfeccionismo.
h) Desconfianza interpersonal. Uno de los campos en la evaluación de la percepción de la imagen
Multidimentional Body Self Relations Questionnaire (MBS- corporal es la utilización de figuras o siluetas, entre los instru-
RQ).3 Su finalidad es evaluar los aspectos actitudinales relacionados mentos que se han creado para este fin destacan los siguientes:
con el constructo de imagen corporal, contiene 69 reactivos con cin- Siluetas de Stunkard, Sorenson y Schlusinger.88 Tiene por
co opciones de respuesta, que varían según los mismos: a) del reac- objetivo evaluar la imagen corporal. Contiene nueve figuras tanto
tivo 1 al 57 desde totalmente en desacuerdo a totalmente de para hombres como para mujeres que cubren un continuo de
acuerdo, b) del reactivo 58 desde nunca a muy a menudo, c) los re- peso corporal (desde muy delgada hasta muy gruesa). A estas
activos 59 y 60, desde muy por debajo del peso normal a obeso (a), imágenes se les asigna una puntuación de 1 a 9 (de izquierda a
y d) del reactivo 61 al 69 desde muy insatisfecho(a) a muy satisfe- derecha). En cuanto a sus propiedades psicométricas, se ha iden-
cho(a). Entre sus propiedades psicométricas se encuentra una tificado una confiabilidad test-retest de 0.78.
adecuada consistencia interna (α de Cronbach 5 0.88). Contour Drawing Rating Scale.89 Evalúa la percepción cor-
En la población mexicana, el MBSRQ fue validado por Veláz- poral. Este instrumento se compone de nueve figuras femeninas y
quez y colaboradores,87 quienes encontraron una correlación nueve masculinas que van desde muy delgada hasta muy gorda.
test-retest de 0.85 y una estructura factorial de 10 factores: Considerando estas figuras se pregunta a los participantes: 1) qué
figura te parece delgada, normal o gorda, 2) qué figura representa
a) Orientación del estado f ísico. tu peso actual, 3) qué figura es tu ideal. Entre las propiedades de
b) Satisfacción de áreas corporales. este instrumento se encuentra un coeficiente de confiabilidad
c) Orientación de la apariencia. test-retest de 0.78 (p< 0.0005).
d) Evaluación de la apariencia.
e) Preocupación y autoclasificación del peso.
f) Percepción f ísica general. Influencias socioculturales
g) Evaluación del atractivo f ísico. en el ideal corporal
h) Evaluación de la salud.
i) Orientación de la salud. Cuestionario de Influencia del modelo estético corporal (CI-
j) Orientación de la enfermedad. MEC).90 Tiene por objetivo identificar las influencias sociocultu-
216 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
rales relacionadas con los TCA. El CIMEC está conformado por 40
reactivos con tres opciones de respuesta y un punto de corte > 24.
Entre sus propiedades psicométricas se encuentra un coeficiente de
confiabilidad en mujeres mexicanas de a 5 0.94,91 y de 0.94 en
muestra clínica de mujeres españolas y a 5 0.92 en muestra comu-
nitaria de mujeres españolas.90
En mujeres mexicanas fue validado por Vázquez y colaborado-
res,91 quienes proponen cuatro factores para la población mexicana:
a) Influencia de la publicidad.
b) Malestar por la imagen corporal y conductas para reducción
de peso.
c) Influencia de los modelos estéticos corporales.
d) Influencia de las relaciones sociales en la asimilación de mo-
delos estéticos.
El CIMEC, en su versión para varones mexicanos, fue valida-
do por Vázquez y colaboradores,24 quienes encontraron un coefi-
ciente de confiabilidad en varones mexicanos de a 5 0.90, y una
estructura de cinco factores:
a) Influencia de la publicidad.
b) Influencia de la figura delgada.
c) Malestar con la imagen corporal.
d) Influencia de la figura musculosa.
e) Influencia de las relaciones sociales.
Weight Bias Internatization Scale (WBIS).92 Evalúa el grado
en que la persona asimila los estereotipos y pronunciamientos nega-
tivos sobre el exceso de peso corporal de las personas obesas o con
sobrepeso. El WBIS es una escala tipo Likert con 19 reactivos que
van desde “muy en desacuerdo” hasta “totalmente de acuerdo”; las
puntuaciones más altas representan mayor interiorización hacia el
estigma del peso. Entre sus propiedades se encuentran un coeficien-
te de confiabilidad: a 5 0.90 y una adecuada validez convergente.93
Evaluación del trastorno
dismórfico muscular
En el caso de la dismorfia muscular, se han desarrollado una serie
de instrumentos para su evaluación, los utilizados para mujeres en
otras áreas, como la anorexia y bulimia no demostraron detectar las
conductas de riesgo de DM, por ello existe una gran investigación
al respecto.
The Muscle Dysmorphic Disorder Inventory (MDDI).94 Eva-
lúa las características asociadas a la dismorfia muscular. MMDI
contiene 27 reactivos en escala tipo Likert, que se agrupan en seis
factores, los cuales presentan una confiabilidad aceptable (a 5 0.72
2 0.94):
a) Tamaño / simetría.
b) Uso de suplementos.
c) Dependencia al ejercicio.
d) Uso farmacológico.
e) Conducta alimentaria y protección f ísica.
Muscle Appearance Satisfaction Scale (MASS). Evalúa los
dominios cognitivos, conductuales y afectivos de la dismorfia
muscular. El MASS se compone de 19 reactivos en escala tipo
Likert de 5 puntos que van de “muy en desacuerdo” a “muy de
acuerdo”. Presenta buena consistencia interna total de 0.82 y bue-
na confiabilidad test-retest después de dos semanas r 5 0.87, y
una estructura factorial de 5 subescalas; dependencia al ejercicio,
comprobación de los músculos, consumo de sustancias, lesiones,
satisfacción muscular.
En la población mexicana, el MASS fue validado por López y
colaboradores,84 quienes encontraron una consistencia interna
para las cuatro subescalas aceptable, con alfas que van de 0.77 a
0.90. Estos autores proponen una solución factorial de cuatro fac-
tores:
a) Lesiones y comprobación muscular.
b) Uso de sustancias.
c) Dependencia al ejercicio.
d) Satisfacción muscular.
The Muscle Dysmorphia Inventory (MDI). Mide los sínto-
mas de dismorfia muscular de un individuo, incluyendo el nivel
de ansiedad corporal, hábitos alimentarios inadecuados y com-
pulsividad. El MDI es un instrumento compuesto de 34 reactivos
en escala tipo Likert. Las opciones de respuesta van desde 1 (nun-
ca) a 6 (siempre). Una mayor puntuación en el MDI indica un
mayor nivel de sintomatología de dismorfia muscular. El alfa de
Cronbach para el MDI es 0.87, lo que indica que el MDI tiene una
alta consistencia interna.
Drive for muscularity scale (DMS; escala de motivación
por la musculatura; McCreary y Sasse). Evalúa el grado de preo-
cupación de las personas por incrementar su musculatura. Cons-
ta de 15 reactivos tipo Likert con seis opciones de respuesta (1 5
nunca; 65 siempre), en donde puntuaciones altas indican mayor
preocupación por la musculatura. La DMS ha mostrado poseer
adecuada consistencia interna y validez convergente con el deseo
de incrementar la masa muscular; adicionalmente, Maida y Arm-
strong (2005) propusieron un punto de corte (≥ 52) para identifi-
car aquellos varones en riesgo de presentar DMS. En México,
Escoto y colaboradores (2007) corroboraron que la versión en
español de la DMS cuenta con una consistencia interna adecuada
(α 5 0.83) y propusieron una estructura de tres factores para la
escala, que son:
a) Motivación para incrementar la musculatura.
b) Uso de suplementos.
c) Adherencia al entrenamiento.
Drive for muscularity scale —Revised (DMS; Gammage y
colaboradores). Tiene por objetivo evaluar a individuos que de-
sean tener un f ísico más musculoso. DMS es una escala de au-
toinforme de 17 reactivos con seis opciones de respuesta que van
desde nunca hasta siempre. El DMS ha demostrado consistencias
internas adecuadas en los hombres que van de 0.79 a 0.87.
El DMS evalúa tres factores:
a) Actitud (p. ej., me gustaría ser más musculoso).

b) Conducta de entrenamiento (p. ej., planeo mi trabajo / es-
cuela en función de mi programa de entrenamiento).
c) Dieta (p. ej., como una dieta alta en proteínas para desarro-
llar músculo).
Cuestionario del complejo de Adonis (ACQ, por sus siglas
en inglés).9 Explora el grado de insatisfacción que tiene el hombre
con su aspecto. El ACQ consta de 13 reactivos, sus respuestas se
dividen en tres opciones que se dividen en cuatro categorías:
a) Preocupación leve (0-9 puntos).
b) Preocupación moderada (10-19 puntos).
c) Preocupación grave (20-29 puntos).
d) Preocupación posiblemente patológica (30-39 puntos).
Cabe destacar que el uso de estos instrumentos no es sufi-
ciente para el diagnóstico de ninguna patología, pero son útiles en
el cribado de personas con sintomatología.
Capítulo 17Imagen corporal en varones 217
Conclusiones
La imagen corporal de los varones es un tema de estudio reciente
a nivel internacional y más aún en México. Por ello existen con-
troversias en los resultados de las investigaciones, pero se puede
decir que, contrario a lo que se creía, los hombres también reci-
ben una importante influencia de la cultura y la sociedad para al-
canzar un modelo predominante de musculatura.
Los hombres tienen dos tendencias en la búsqueda de su
ideal corporal, unos quieren reducir de peso corporal y otros au-
mentar la masa magra, por ello, estas dos tendencias podrían oca-
sionar en algunos casos psicopatología, la dismorfia corporal y el
trastorno por atracón.
En la valoración de la imagen corporal se cuenta con impor-
tantes aportaciones de la antropometría y de la psicometría, pero
es importante usar apropiadamente esta ayuda.
 Capítulo 18
Educación nutricional basada en el condicionamiento
Carmen Livier García Flores • Itza Carmina Salazar Quiñones •
Alma Gabriela Martínez Moreno • Alfredo Castañeda Palomera •
Armando Martínez López • Ana Laura Beltrán Cortés
Educación nutricional
un enfoque multidisciplinar
Uno de los placeres de la vida sin duda alguna es “comer”; sin em-
bargo, resulta contradictorio e incluso controversial el hecho de
que aquello que nos ayuda a mantener las funciones vitales del or-
ganismo y que, a su vez, genera una cascada de sensaciones, per-
cepciones y placeres, resulte ser en algunas condiciones dañino
para quienes lo consumen, por lo que la alimentación se torna un
tema bastante interesante para discutir.
Es frecuente que un tema central de conversación gire en tor-
no a la alimentación, incluyendo temas de interés actuales para
toda la sociedad, como lo son la nutrición, dietas, restricciones, ali-
mentos milagro, productos light, la dieta del momento, el remedio
milagroso, las famosas píldoras, el licuado perfecto, las dietas más
inauditas, entre otras. Por lo tanto, cabe concluir que hablar de nu-
trición resulta de interés para toda la población. Ahora bien todo
este bagaje de información ¿es confiable?, se trata de información
confirmada y comprobada o sólo del propio aprendizaje empírico
de la población. Sin embargo, en contadas ocasiones uno se pre-
gunta qué información es confiable, quiénes dicen la verdad, o in-
cluso si existe una verdad absoluta en temas de alimentación y nu-
trición ¿quién es el experto en hablar de la materia?, ¿será el
nutriólogo?, ¿el dietista?, ¿el médico?, ¿el entrenador físico?, ¿o
cualquier otro profesional de la salud especialista en el tema?, ¿en
quién se puede confiar por la información que proporcionan sobre
la alimentación y nutrición para mejorar o mantener el estado de
salud? Sin duda alguna, quizá se podría pensar que ellos son los
especialistas en la materia, y hasta cierto punto sí, pero, ¿será que el
verdadero especialista en alimentación y nutrición es la propia per-
sona que se deleita día a día con los alimentos peculiares que deter-
minan sus hábitos, dieta y tipo de alimentación?
Efectivamente, los profesionales en investigación tanto en
nutrición y alimentación, así como todos los involucrados en la
materia, son quienes por medio de su arduo trabajo han logrado
comprender y descubrir un sinf ín de procesos, propuestas, trata-
mientos, programas e intervenciones, todos con el objetivo de me-
jorar y conservar el estado de salud de los seres humanos. Pero
esto no delimita el hecho de que los individuos no sean los exper-
tos en su propia alimentación, conociendo sus características pro-
pias, cultura, entorno social, estado fisiológico, y psicológico, por
mencionar algunos, aun cuando ésta no se lleve a cabo de la mane-
ra adecuada.
Es aquí donde le damos la razón a todos los especialistas en la
materia, quienes siempre están a la vanguardia en el estudio e inves-
tigación sobre las nuevas recomendaciones en temas de nutrición
que contribuyen a mejorar y garantizar una salud más prolongada.
Al hablar de alimentación y nutrición no se puede dejar de
lado la conducta alimentaria, la cual es considerada un acto a través
del cual se incorporan nutrientes al organismo; así como aquellas
acciones que lleva a cabo un individuo en respuesta a una motiva-
ción biológica, psicológica y sociocultural, todas éstas vinculadas a
la ingestión de alimentos.1 Incluyendo actividades de un organismo
en torno a la búsqueda, obtención, preparación, deglución y excre-
ción del alimento.2 De esta manera, se puede percibir la conducta
alimentaria como un fenómeno un tanto complejo, ya que depende
de diversos aspectos (figura 18-1), entre ellos las necesidades bioló-
gicas, determinadas por el sistema nervioso central y toda la cascada
de señales periféricas hormonales; asimismo, los factores psicológi-
cos y el entorno sociocultural, que puede determinar el patrón de
consumo alimentario de una población, además de convertirse en
un medio de interacción personal hacia diferentes culturas; las in-
fluencias ambientales son otro aspecto de suma importancia, ya que
de ello dependerá la disponibilidad de alimentos, así como la pro-
ducción del entorno donde nos ubicamos geográficamente.3
Ahora bien, el estudio de la conducta alimentaria incluye di-
versas áreas de conocimiento, entre ellas el estudio de los fenóme-
nos de diferentes procesos psicológicos. Un claro ejemplo es
abordar la conducta alimentaria como proceso evolutivo donde
los individuos se han adaptado al medio ambiente.
Desde otra perspectiva, cabe destacar la forma como los hu-
manos manipulan el ambiente social para obtener comida, ade-
más del aprendizaje establecido en cada individuo que determina
cierta preferencia por comidas o alimentos. Por ultimo, otro as-
pecto relevante es la relación que guarda la conducta alimentaria
sobre la motivación de la alimentación donde se incluye la fre-
cuencia, latencia e intervalos de comida, así como los aspectos
hedónicos de la privación y saciedad.4
Partiendo de esto, es posible relacionar la conducta alimenta-
ria con todas aquellas acciones que conforman una relación entre
el ser humano y los alimentos. Todas estas relaciones se adquieren
a lo largo del tiempo, es decir, por medio de experiencias alimen-
tarias que presenta cada individuo, las cuales se adquieren por el
entorno familiar, social, disponibilidad de alimentos, por imita-
ción, cultura y tradiciones, simbología alimentaria, el estatus so-
cial, diferencias de género y edad e incluso asociaciones alimenta-
rias.3
 Capítulo 18Educación nutricional basada en el condicionamiento
Sociocultural
Conducta
Psicológico Ambiental
alimentaria
Biológico
 Figura 18-1 Aspectos que determinan la conducta alimenta-
ria. Nota: la conducta alimentaria puede determinarse por diferen-
tes factores, sin embargo, se pueden identificar de manera general
en cuatro aspectos: psicológicos, socioculturales, ambientales y
biológicos.
Con base en lo anterior sobre los aspectos que influyen en la
conducta alimentaria de un individuo, se puede decir que todos
en algún momento hemos sido parte de ese equipo de expertos en
alimentación, aun cuando los conocimientos no se hayan adquiri-
do meramente por medios científicos o de investigación. Lo que
hace pensar que todos en algún momento hemos recibido o dado
algún consejo nutricional, aun cuando no lo apliquemos a nuestra
vida diaria… ¿recuerda alguno?
¿Cuántas veces ha explicado cuáles son los alimentos “prohi-
bidos” para consumir durante la noche?, ¿o cuántas veces debe
una persona de comer al día?, ¿alguna vez ha comentado cuánta
cantidad debe consumirse de alimento?, ¿o cómo es posible mejo-
rar el metabolismo?, ¿sabe qué alimentos es preciso consumir
para eliminar las grasas del organismo?, ¿o cómo ganar más masa
muscular y qué tipo de alimentos ayudan a disminuir el porcenta-
je de grasa del cuerpo? Es probable que su respuesta sea afirmati-
va a varias de estas situaciones y muchas más relacionadas.
Pero ¿por qué entonces si todos sabemos algo de alimenta-
ción y nutrición, la información se torna contradictoria y diversa
en muchas circunstancias? Quizá porque en contadas ocasiones
se relaciona a la alimentación como un acto sencillo que todos los
seres humanos realizan día a día, y por el contrario, la nutrición
queda inmersa en un enfoque meramente dietético y restrictivo.
Entonces es cuando nos preguntamos ¿cómo debo hacer para,
además de alimentar a mi cuerpo, nutrirlo de manera adecuada?
Es preciso esclarecer un punto básico, las diferencias entre
alimentar y nutrir un organismo (cuadro 18-1). Ya que nutrir un
organismo no es lo mismo que sólo alimentarlo, puesto que al rea-
lizar este último únicamente le estamos otorgando alimentos, sin
importar el tipo o si éste es saludable, además de ser un proceso
voluntario consciente donde se ejecutan acciones como selección,
preparación e ingestión de alimentos, y dependerá de aprendizajes
previos del individuo, su cultura, tradiciones, religión, los factores
219
psicológicos que pueden determinar el tipo de alimentos que con-
sume o incluso aquellos por los que presenta alguna aversión, así
como la situación social, las condiciones geográficas del entorno
que pueden determinar la disponibilidad alimentaria, así como la
economía. A diferencia de cuando lo nutrimos, entendiendo esto
como la ingesta de alimentos que cubren las necesidades dieté-
ticas del organismo, la cual debe ser suficiente y equilibrada, y
acompañada de ejercicio f ísico practicado regularmente,5 toman-
do en cuenta que es un proceso que se lleva a cabo de manera
inconsciente, que incluye procesos de digestión, absorción, meta-
bolismo, utilización biológica y excreción de sustancias a partir de
los nutrientes ingeridos por los alimentos; además de enfatizar
que la nutrición se lleva a cabo a nivel celular, donde el organismo
por medio de los nutrientes contenidos en los alimentos realiza
las funciones fisiológicas necesarias para el organismo, de acuer-
do con las demandas del mismo.
 Cuadro 18-1. Diferencias entre alimentación y nutrición.
Alimentación
• Proceso voluntario consciente
• Selección, preparación e ingestión de alimentos
• Depende del aprendizaje, cultura, tradiciones, religión,
factores psicológicos, situación social, geografía,
economía
Nutrición
• Proceso involuntario inconsciente
• Digestión, absorción, metabolismo, utilización biológica y
excreción a partir de los nutrientes de los alimentos
• Proceso por el cual el organismo por medio de los
nutrientes contenidos en los alimentos realiza las
funciones fisiológicas
• Actúa a nivel celular
Ahora bien, se puede observar que la nutrición se torna un
poco más compleja, pero ¿cómo lograr que toda la población co-
nozca y comprenda cómo debe de nutrirse y no sólo alimentarse?
En algunas ocasiones resulta esto toda una odisea, pero nos olvida-
mos que puede ser una acción muy sencilla, y la respuesta es por
medio de la educación nutricional, la cual ha sido considerada una
alternativa útil para prevenir y controlar enfermedades relaciona-
das con la alimentación, entre ellas cabe destacar las enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT) como obesidad, diabetes, hi-
pertensión y cáncer, que año con año presentan un incremento en
países tanto desarrollados como en vías de desarrollo.6 Así, por
medio de la educación nutricional, es posible ampliar la concien-
tización y fomentar la crítica en la población, la cual contribuye a
mejorar la alimentación y la transformación de un entorno más
saludable, aplicándola a diferentes campos de acción como las
instituciones educativas, la creación de ambientes y entornos sa-
ludables y al fortalecimiento de servicios de salud para toda la
población, incluyendo niños, jóvenes y adultos.7
Sin embargo, cabe destacar que “educación nutricional” no
significa lo mismo para todos los que se dedican profesionalmen-
220 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
te a la nutrición. Es fundamental distinguir entre la educación
sobre la nutrición (los estudios tradicionales basados en informa-
ción) y la educación en materia de nutrición orientada a la acción,
que está centrada en las prácticas y se ha definido como una serie
de “actividades de aprendizaje cuyo objeto es facilitar la adopción
voluntaria de comportamientos alimentarios y de otro tipo rela-
cionados con la nutrición que fomentan la salud y el bienestar”.8
Este enfoque, que se centra en las personas, su estilo de vida, sus
motivaciones y su contexto social, parte de una metodología ba-
sada en la acción. Entre su campo de acción, la educación nutri-
cional se ha desarrollado en varias direcciones, como por ejemplo
el marketing social, la comunicación para el cambio de comporta-
miento, la nutrición comunitaria y la promoción de la salud.9
Dentro de la educación nutricional se lleva a cabo una serie
de procesos en los cuales primero se estimule, incentive y pro-
mueva un estado de salud óptimo, seguido de acciones como va-
lorar, promover, motivar y adquirir nuevos hábitos alimentarios,
los cuales contribuyan en la mejora de la educación nutricional.6
Ahora que ya sabemos qué es la educación nutricional, es
importante resaltar sus ventajas, es decir, los beneficios que tiene
ésta sobre la población. Primero cabe destacar que ésta repercute
directo sobre la seguridad alimentaria, es decir, que la disponibili-
dad de alimentos, el acceso y aprovechamiento biológico de éstos
se asegure de manera global en la población. Otro aspecto donde
trasciende la educación nutricional es en la nutrición poblacional,
y de manera general en todo lo concerniente a la promoción de la
salud, esto es, el diseño de programas y políticas alimentaria, cuyo
objetivo será mejorar el estado nutricional y de salud de los indi-
viduos y grupos de una población o de una comunidad; además
de un aspecto muy importante, ya que la educación nutricional
puede modificar comportamientos dietéticos, y por lo tanto, el
estado nutricional de los individuos.
Sin embargo, apostarle a la educación nutricional augura un
alcance extenso, es decir, influye en la mejora de los hábitos alimen-
tarios, la selección y compra de alimentos, las técnicas culinarias
para la preparación de éstos, la higiene e inocuidad alimentaria, así
como las condiciones ambientales en general, además de prevenir
el incremento de la prevalencia de obesidad tanto en países desa-
rrollados como en vías de desarrollo, que afecta a todos los grupos
de edad, el cual ha tenido un considerable aumento en América
Latina.3
Entonces, ¿qué pasa cuando la población recibe una educa-
ción adecuada?, en especial, ¿qué pasa cuando se educa nutricio-
nalmente a la población de un país? La respuesta es muy sencilla,
mejora la salud de toda una nación, ya que con esto se pueden
modificar y eliminar ciertos tabúes alimentarios, hábitos alimen-
tarios inadecuados, mejorar e incrementar la producción agrícola
y ganadera, aumento de la distribución de alimentos en la socie-
dad, adecuar las recomendaciones y el tipo de alimentación infan-
til, así como en situaciones patológicas; convertir a la población
en consumidores críticos, es decir, si existe la capacidad de ser
críticos con otras cuestiones de la vida cotidiana, ¿por qué no ha-
cerlo con el tipo de alimentación? ¿Por qué consumir alimentos
de baja calidad tanto organoléptica como nutrimental? Sólo por-
que nos dejamos influenciar por la mercadotecnia aplicada o por-
que en realidad ignoramos los aspectos a tomar en cuenta para
garantizar una alimentación y nutrición adecuadas.9 Otros cues-
tionamientos a plantear son los siguientes, únicamente porque los
costos de los productos o alimentos son bajos, ¿esto determina su
consumo? ¿No sería más importante y benéfico para la salud con-
sumir alimentos de mayor calidad tanto en los ingredientes como
en el producto mismo, sin sacrificar el sabor y el placer?
Y no sólo la educación trae consigo estos beneficios, ya que
no se puede dejar de lado que si tenemos a una población educada
y consciente de su salud nutrimental, estamos apostándole a la
prevención de diversas patologías, que hoy en día son las que cau-
san mayores gastos económicos en el sector salud.
Hasta este punto todo parece ser claro e incluso pareciera
que se ha llegado al punto básico, la educación nutricional es la
base y solución a los problemas nutricionales y de salud, por me-
dio de la prevención. Pero educar a la población, ¿es tan fácil y
sencillo como “implementar dietas”? Hablemos de este punto que
resulta sumamente importante, las famosas dietas. Primero hay
que aclarar el punto más importante, ¿qué es una dieta?, si tu
primera respuesta es comer sano (incluyendo en este concepto
morir de hambre, comer sólo frutas y verduras, dejando de lado
todos los alimentos deliciosos y apetecibles), sí, formas parte de
la población que fue educada con ese concepto. Al cual se le pue-
den agregar otros aspectos que resultarán muy familiares, como:
“estar a dieta quiere decir que en algún momento pecaré por co-
mer un helado, un rico postre, un pastelillo, chocolates, o incluso
la famosa frase ‘sólo una mordidita porque se me derrama la hiel’”.
Así como otras situaciones especiales como “tendré el evento del
año, así que necesito bajar de peso en un mes” (aun cuando todo
el peso corporal que deseas disminuir lo has ganado en años), o
qué tal, “ya vienen las vacaciones, necesito perder peso, para lucir
ese bikini de encanto, así que me pondré a dieta”, “ahora dejaré de
comer carbohidratos”, “yo como cero grasas”, “sólo tomo y como
productos light”. Y así continuar con una infinidad de situaciones
en las que se hace referencia a las famosas “dietas”.
Pero como este capítulo pretende resaltar la importancia de la
educación nutricional, por obvias razones, con la primera persona
que debemos empezar es contigo, lector. Iniciemos redefiniendo el
término dieta, el cual no es más que el conjunto de alimentos y
platillos que consume un individuo cada día, sin importar que ésta
cubra las necesidades energéticas o nutrimentales del organismo.10
Por lo tanto, el término erróneo de dieta relacionado con restric-
ciones y prohibiciones quedará de lado. Una vez aclarado el punto,
entonces hay que partir desde el hecho de que un individuo, cuando
recibe educación nutrimental, no tiene por qué someterse a riguro-
sas dietas o restricciones alimentarias que lo único que provocarían
sería un mayor deseo por cierto tipo de alimentos restringidos, entre
ellos los ricos en azúcares y grasas, además de presentar en algunas
ocasiones periodos de grandes comilonas (big eating) que pueden
persistir por mucho tiempo, provocando un aumento de peso cor-
poral.11 Por lo que se puede entender que cuando un individuo se
somete a dietas restrictivas, sólo provocará que éste aumente su de-
seo por consumir mayores cantidades de alimento, las cuales no
siempre son saludables, y así una vez más comprendemos por qué
“estar a dieta” no es una solución a la problemática de alimentación
 Capítulo 18Educación nutricional basada en el condicionamiento
en la cual vivimos actualmente, porque morir de hambre no es una
solución a una problemática de alimentación.
Adquisición de aprendizaje
y conductas alimentarias
Respecto a la alimentación o al tipo de alimentos consumidos o
incluso a la dieta, ésta puede o no ser adecuada. Recordando el
punto antes señalado, una posible solución para las problemáticas
alimentarias radica sin duda en la educación nutricional, pero lo
importante es, ¿cómo realizarla? El enfoque de educación debe ser
dirigido a un grupo especial de la población o realizarse de manera
general. Por lo tanto, hacia ¿dónde debe dirigirse la educación nutri-
cional?, será conveniente educar a los más pequeños de la familia, a
los jóvenes, a los adultos, a los adultos mayores, a los especialistas en
nutrición o ¿quién será el más apropiado para recibir este tipo de
educación? Y la respuesta esperada es sí a todos.
Una vez tocado el punto de la educación, no se puede dejar
de lado la enseñanza y el aprendizaje, ya que jugarán el papel
principal en este proceso. Pero estas dos acciones ¿son lo mismo?
Sin duda no, aun cuando guarden una estrecha relación, ya que
por un lado la enseñanza es el arte de compartir y transmitir co-
nocimientos, a diferencia del aprendizaje, cuyo proceso se podría
clasificar como una acción innata de los seres vivos, donde se ad-
quieren o modifican habilidades, valores, destrezas y conductas,
todas ellas determinadas por la necesidad de buscar, explorar, in-
vestigar e incluso explicar ciertos fenómenos en los que estamos
inmersos.12 Es necesario buscar herramientas aplicadas en edu-
cación que puedan modificar conductas, y de esta manera pro-
mover la educación nutricional a las poblaciones. Actualmente,
en México hay diversos programas nutrimentales que intentan
subsanar problemáticas de salud; sin embargo ¿qué pasa con la
educación nutricional en México? ¿En realidad se otorga una
educación nutrimental a toda la población? ¿Qué herramientas se
utilizan para lograr este cometido? Son muchos los cuestiona-
mientos en torno a la educación nutrimental en México, por lo
que en este capítulo se plantea una herramienta que puede ser
una alternativa para implementar la educación nutrimental en la
población por medio de programas de condicionamiento.
¿Qué es condicionamiento operante?
Primero se debe entender qué es un programa de condiciona-
miento y cómo éste puede contribuir a la implementación de edu-
cación nutricional en la población. Es necesario comprender su
función. El condicionamiento operante es una herramienta que
puede ser utilizada para la adquisición y estímulo del aprendizaje,
e implica modificaciones de la conducta, por ejemplo, adquirir y
después mantener una conducta donde se utilicen reforzadores
para lograr que la conducta pueda repetirse en contadas ocasio-
nes, un ejemplo en el ámbito de la alimentación y la nutrición de
reforzador es sin duda la comida, proceso mejor conocido como
condicionamiento operante.13,4
221
La teoría del condicionamiento operante establece a éste
como una forma de aprendizaje que permite realizar asociaciones
en el organismo entre el comportamiento y sus consecuencias, lo
que permitirá que los comportamientos recompensados aumen-
ten o se repitan y los castigados disminuyan. Dentro de este con-
dicionamiento se incluye el comportamiento operante, llamado
así porque el acto opera sobre el entorno para producir un estí-
mulo de recompensa o castigo.14
El comportamiento operante es obra del psicólogo B.F. Skin-
ner, quien a partir de la ley del efecto, propuesta por Edward L.
Thorndike, explicó que las conductas recompensadas tienden a
repetirse, por lo cual cuando se presenta un estímulo, el aprendi-
zaje puede ser más eficaz y duradero que en ausencia de éste. Así,
las recompensas denominadas como reforzadores aumentan la
frecuencia de una respuesta dada antes. Los reforzadores consis-
ten en la presentación de estímulos que siguen a las respuestas.15
Los estímulos asociados con los reforzadores adquieren la capaci-
dad de fortalecer un comportamiento.16 Sin embargo, no todos
los reforzadores son recompensas tangibles, también existen los
elogios, actividades, o cualquier cosa que puede incrementar una
conducta,14 por lo que un acontecimiento positivo puede llamarse
recompensa.17 Asimismo, la eficacia o el valor de un reforzador
puede determinarse de acuerdo con la cantidad de respuestas emi-
tidas para obtener una recompensa, como podría ser un alimen-
to.17 Es por ello que se enuncia que cualquier estímulo, evento o
condición puede denominarse reforzador.
Por lo tanto, este tipo de programas de condicionamiento se
pueden utilizar para modificar todo tipo de conductas, entre ellas
la alimentaria. Y así una vez modificada se podría asegurar que se
trabaja en pro de la educación nutrimental.
Reforzamiento
El reforzamiento es una herramienta utilizada como estímulo que
aumenta la frecuencia de una respuesta conductual, con una ten-
dencia a repetirse, por lo cual cuando se presenta un estímulo el
aprendizaje puede ser más eficaz y duradero que en ausencia de
éste. Las recompensas denominadas reforzadores en este tipo
de programas, aumentan la frecuencia de una respuesta dada con
anterioridad.15 Por lo tanto, los estímulos asociados con los reforza-
dores adquieren la capacidad de fortalecer un comportamiento.16
Sin embargo, no todos los reforzadores son recompensas tangibles
como los materiales, entre ellos dulces, alimentos, regalos, premios,
dinero, estrellitas, entre otros, también existen los elogios, recono-
cimientos, felicitaciones, diplomas, palmaditas, gestos agradables,
sonrisas, abrazos, halagos, guiños, etcétera. Dentro de las activida-
des recompensadoras destacan los paseos, permisos para ver tele-
visión o algún programa especial, jugar algún juego, salir de paseo,
etcétera. Pero cualquier cosa que pueda incrementar una conducta
determinada puede ser un reforzador,14 por lo tanto, un aconteci-
miento positivo puede llamarse recompensa.17 La eficacia o el valor
de un reforzador puede determinarse de acuerdo con la cantidad de
respuestas obtenidas para lograr una recompensa, como podría ser
un alimento.17 Dichos programas de reforzamiento pueden ser tan-
to positivos como negativos según las circunstancias y el tipo de
222 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

conducta que se desea modificar, cabe destacar que el uso de refor-
zadores es importante tanto en la investigación aplicada en seres
humanos como en animales.18
Tipos de programas
de reforzamiento
Existen dos clases de reforzadores, el reforzamiento positivo, uti-
lizado para reforzar una respuesta después de presentar un estí-
mulo, que resulta ser agradable, y por otro lado, el reforzamiento
negativo, el cual refuerza una respuesta al reducir o eliminar una
condición aversiva.19 Dentro de los tipos de reforzadores existen
los primarios, donde la respuesta puede ser reforzante por sí mis-
ma. Por otro lado, los reforzadores condicionados o secundarios
son conocidos como aprendidos. Sin embargo, para lograr que
una recompensa tenga mayor éxito en su efecto a largo plazo, se
debe retardar su llegada.14,20 Por su parte, el reforzamiento positi-
vo resulta ser más eficaz que el negativo en el cumplimiento de
tareas y en la reducción de problemas de conducta.21
Existen programas de reforzamiento utilizados como reglas
para mostrar el momento de la emisión de la respuesta, la cual irá
seguida por la administración del reforzador. Estos programas
son de utilidad para propiciar la adquisición de nuevo aprendiza-
je o modificación de conductas, donde puede determinarse la
frecuencia, rapidez, latencia e intervalos de respuestas omitidas.
En el cuadro 18-2 se muestran los distintos tipos de programas de
reforzamiento, tanto continuo, donde cada respuesta emitida da
lugar a la aparición de un reforzador, como intermitente, donde
las respuestas emitidas sólo se refuerzan algunas veces; cabe des-
tacar que este tipo de reforzamiento da lugar a diferentes progra-
mas que pueden ser aplicados en función del número de respues-
tas, como el de razón fija (RF) y razón variable (RV), así como
aquellos que están en función del tiempo, como el de intervalo
fijo (IF) e intervalo variable (IV).14
Existen algunos reforzadores que pueden motivar a realizar
una gran cantidad de conductas, entre ellos los reforzadores llama-
dos fuertes o débiles, dependiendo del efecto. El abuso de drogas es
un claro ejemplo de reforzador fuerte; sin embargo, la comida pue-
de jugar el mismo rol y ser incluso más fuerte.17
Cuando se utilizan técnicas de aplicación de condicionamiento,
para la modificación de conductas, éstas establecen los hechos, utili-
zando un reforzador como estímulo y finalmente se retira el reforza-
dor para así evaluar el efecto que se tuvo sobre el comportamiento o
modificación de una conducta determinada.22 Ahora bien, el uso del
condicionamiento operante se ha utilizado como herramienta para
modificar conductas y, por lo tanto, estimular el desarrollo del apren-
dizaje y la motivación.13 Sin embargo, muchos programas de reforza-
miento no logran tener un éxito favorable, ya que tienen una serie de
inconsistencias, entre ellas, no cumplir con el objetivo central, que es
la modificación de la conducta a largo plazo.
Asimismo, su campo de aplicación se ha concentrado en estu-
dios referentes a modificaciones de conductas de problemas como
depresión, fobias, drogadicción, hiperactividad, desórdenes ali-
mentarios, deficiencias sociales en niños autistas, entre otros,20,22 y
aun cuando se han implementado estos programas de condiciona-
miento en la modificación de la conducta alimentaria, sus resulta-
dos e impacto no han sido del todo efectivos, quizá por la falta de
seguimiento del programa a largo plazo o incluso por la poca aten-
ción y trabajo de parte de los estudios de investigación científica, así

 Cuadro 18-2 Programas de reforzamiento.

Tipo Descripción Ejemplo

Cada respuesta da lugar a la aparición Dar una croqueta a un perro cada vez
Continuo
de un reforzador que logra sentarse

RF: Refuerzan el comportamiento Un bono económico entregado a

Intermitente
después de un número establecido de trabajadores por un determinado
Razón fija (RF)
respuestas número de ventas

RV: Ofrecen reforzadores después de un Máquinas de casinos, que después de

Razón variable (RV) número impredecible de respuestas determinado número de respuestas
otorga el premio

IF: Refuerzan la primera respuesta Una madre que verifica cada

después de un tiempo fijo determinado tiempo que su hija
Intervalo fijo (IF) continúe haciendo su tarea, felicitando
cada ocasión en la que se presenta la
respuesta

IV: Refuerzan la primera respuesta Una inspección sanitaria que se hace al

Intervalo variable (IV) después de los intervalos variables personal de manera sorpresa una vez a
la semana

Nota: los diferentes programas de reforzamiento deben aplicarse de acuerdo con la situación del individuo, ya que no todas las respuestas emitidas son siempre
las mismas ni las reacciones de los individuos son las esperadas.
 Capítulo 18Educación nutricional basada en el condicionamiento
como de la práctica aplicada,23 por lo que una alternativa viable para
modificar conductas alimentarias hacia perfiles más saludables se-
ría recurrir a la aplicación de diferentes programas e intervenciones
multidisciplinarias, ya que este abordaje requiere estrategias de dis-
tinta naturaleza que trabajen de manera simultánea, puesto que el
estado de salud óptimo tanto de un individuo como de una pobla-
ción depende de diversos factores, los cuales deben conocerse y
vigilarse para conseguir un resultado más efectivo,24,25 lo que po-
dría traer consigo la posibilidad de prevenir el desarrollo de enfer-
medades crónicas no transmisibles, que son la principal causa de
muerte en la población mundial,26 lo que nos lleva nuevamente a
nuestro punto central, trabajar sobre la educación desde diversas
disciplinas, con el objetivo de mejorar y preservar la salud de la
población.
Estudios e investigaciones de
programas de reforzamiento
aplicados
Dentro de los trabajos e investigaciones realizadas en pro de la mo-
dificación de la conducta por medio del condicionamiento operan-
te, en especial por programas de reforzamiento, destacan aquellas
que han sido llevadas a cabo especialmente en laboratorios con
sujetos experimentales, dejando de lado el trabajo con humanos.
Sin embargo, cabe destacar que al realizarse sólo con animales, se
ha limitado su validez externa, es decir, su aplicación resulta ser
aún controversial en la aplicación a humanos, por lo cual interve-
nir con programas de reforzamiento en esta área resulta ser una
perspectiva futura muy prometedora para la modificación de
conductas.23
En el campo de estudio de programas de reforzamiento posi-
tivo destacan algunos estudios centrados en la modificación de
conductas, como lo son en áreas de educación y psicología. Walker
y Buckley mostraron en un niño de nueve años los cambios de
comportamiento tras un programa de reforzamiento.22 El objetivo
fue estimular y mejorar el rendimiento escolar de niños, para esto
se realizó una evaluación de cada actividad escolar, en la cual se
otorgarían puntos por parte del maestro cada vez que se ejecutara
la acción; sin embargo, en el momento en el que el niño no reali-
zara la actividad adecuadamente se escucharía un click el cual le
restaría puntos. Después de las sesiones establecidas con tiempo
definido, se observó que el comportamiento de rendimiento esco-
lar del niño mejoró, en varios aspectos, pero no en su totalidad,
aun cuando el reforzador fue eliminado. Por lo que la utilización
de reforzadores en niños resulta una estrategia prometedora para
la modificación de conductas.
Otro estudio realizado por DeLeon y colaboradores con una
niña de 10 años que presentaba autismo, demostró que tras la
utilización de un reforzador positivo versus negativo, mejoró su
comportamiento de una manera notoria, en dicho estudio se ha-
cía referencia a un alimento que disminuía conductas como au-
toagresión, interrupción de tareas y autolesión,21 por lo que los
autores concluyen que aun cuando los dos tipos de reforzamiento
mejoran conductas en niños con autismo, éstos responden más al
reforzamiento positivo.
223
El condicionamiento operante, que hace uso de los programas
de reforzamiento, tanto positivo como negativo, propicia modifica-
ciones en la conducta, en especial el reforzamiento positivo, el cual
puede llevarse a cabo mediante las conductas de exposición repeti-
da y de restricción, por ejemplo, la exposición repetida se aplicaría
en una situación donde se desee que un niño consuma un alimento
frente al cual siempre ha mostrado rechazo, aun cuando nunca lo
ha probado o consumido. La estrategia de exposición repetida se-
ría todos los días dar al pequeño un trozo del alimento para lograr
que cada día tenga una aceptación por el alimento, quizás esto no
logre que lo consuma en grandes cantidades, pero sí que por lo
menos logre consumirlo y decidir por propia voluntad y experien-
cia si éste es de su agrado o no. En el caso de la restricción alimen-
taria, un ejemplo muy sencillo sería cuando se quiere que un niño
consuma o pruebe por primera vez un alimento. Puede realizarse
de manera muy sencilla, se coloca el alimento frente al niño de tal
manera que él pueda tener acceso a éste; sin embargo, se le dará la
instrucción de que aun cuando ese alimento es muy delicioso y
tiene muchas propiedades benéficas, o incluso mencionar que lo
consumen ciertos personajes de interés para el niño como super-
héroes o que provoque admiración en el pequeño, no podrá con-
sumirlo durante cierto tiempo, por ejemplo, sólo podrá probarlo
cuando escucha sonar una campana, pero no durante otro mo-
mento. Con esto se genera un interés especial por el alimento y
aumenta el deseo por consumirlo. Y para muestra, se puede ha-
blar del efecto que causa en un ciento de personas el hecho de
sentir que “están a dieta”, como ya se había mencionado antes.
Automáticamente, el hecho de sentir la sensación de restricción
alimentaria, es decir, no poder consumir dulces, pasteles, refres-
cos, golosinas o todo aquel alimento que esté prohibido en un
plan dietético, aumentará el deseo por consumirlo.
Ahora bien, entre estas dos estrategias utilizadas en los pro-
gramas de reforzamiento, ¿cuál podría ser la más eficiente para
lograr que un alimento tenga la acción reforzadora por sí mismo?,
¿un alimento que por sí mismo es reforzante, garantiza el mayor
consumo del alimento?, un alimento con propiedades nutrimen-
tales adecuadas para otorgar beneficios a la salud ¿podría conver-
tirse en reforzante por sí mismo? A partir de esta pregunta se
propone que determinar la estrategia más viable para lograr que
un alimento por sí mismo se convierta en reforzador, podría con-
tribuir al diseño de nuevas estrategias enfocadas en la educación
nutricional. Estas interrogantes pretenden analizar la efectividad,
utilización e impacto de los programas de condicionamiento ope-
rante, en especial los de reforzamiento positivo, en su aplicación
con la alimentación y la modificación de conductas alimentarias.
Una situación cotidiana que ejemplifica el efecto de un ali-
mento que tiene la capacidad de ser reforzador por sí mismo es el
consumo de refresco, ya que beberlo trae consigo otras conductas
recompensadoras e intangibles como la sensación de alegría,
bienestar, satisfacción, agrado, entre otras. Sin embargo, el consu-
mo de este tipo de alimentos no provee beneficios nutricionales a
la salud, por el contrario, trae consigo una serie de consecuencias
adversas. Resultaría conveniente poner a prueba la utilización de
condicionamientos operantes, en alimentos que no desarrollen
efectos adversos para la salud, como los que se generan a partir de
alimentos ricos en azúcares y grasas, como los dulces, frituras,
224 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
golosinas, caramelos, comida rápida, refrescos, entre otros,27,28 y
por el contrario, le brinden beneficios a la salud.
Actualmente, en la alimentación infantil existe poca disponi-
bilidad de alimentos nutritivos, en forma de aperitivos, dulces,
golosinas o snacks,29 elaborados a partir de ingredientes o alimen-
tos tradicionales, así como aquellos que no requieran aditivos que
le confieran su poder nutricional y función benéfica para la salud.
Por eso resulta de interés para la población el diseño y la produc-
ción de este tipo de alimentos nutricionales, enfocados para el
consumo tanto de adultos como de niños.27
Estudios como el realizado por Patti-Jean y colaboradores en
Canadá en 2006, reportó que en las instalaciones deportivas, re-
creativas y culturales se encontró que la mayoría de los máquinas
expendedoras y aperitivos o snacks eran de escaso valor nutricio-
nal, ya que no estaban disponibles para la venta aquellos que podían
proporcionar al consumidor nutrientes de calidad.29 Por lo tanto, la
evidencia muestra que el panorama actual de la alimentación en
diversos países globalizados es similar, y que el especial interés es
modificar tanto el tipo de alimentación, el ambiente, la industria
alimentaria y sobre todo la conducta alimentaria de la población, lo
cual se puede realizar sin duda alguna, por medio de la educación
nutricional.
Educación nutrimental
¿Qué es la educación nutricional?
La educación nutricional es uno de los pilares fundamentales para la
salud, la cual debe tomar en cuenta aspectos sociales, culturales, bio-
lógicos, donde se asegure el consumo de una dieta saludable para las
distintas edades y condiciones tanto de los individuos como de las
poblaciones.30 Dentro de los principios básicos que debe contemplar
la educación nutricional destacan los siguientes:
• La población debe aprender a comer, es decir, no sólo ali-
mentarse, sino garantizar una alimentación variada, equili-
brada, inocua, suficiente, completa y adecuada. Y dicha edu-
cación nutrimental debe ser aplicada a toda la población sin
importar edad, género, cultura o nivel socioeconómico.
• Identificar que los hábitos alimentarios son adquiridos prin-
cipalmente en la familia y que son trasmitidos de generación
en generación, por lo tanto, no pueden ser modificados de
manera drástica.
• Los hábitos alimentarios se modifican constantemente,
puesto que en ellos influyen tanto las nuevas técnicas culina-
rias, disponibilidad alimentaria, así como el propio significa-
do y propiedades nutrimentales de los alimentos.
• Utilizar la educación como una herramienta para la modifi-
cación de hábitos alimentarios permite que los individuos
adquieran sus hábitos por medio de la enseñanza tanto en el
hogar como en el entorno social.
• La población debe tener una educación nutrimental que le
permita ser capaz de prevenir enfermedades e incrementar
su rendimiento mental.
Factores influenciados
por la educación nutricional
Existen diversos factores que influyen en la selección de alimentos
y el comportamiento alimentario (figura 18-2), los cuales pueden
ser modificados por medio de la educación nutricional, entre ellos
destacan los determinantes biológicos y de predisposiciones com-
portamentales, como la presencia de sabores y el placer que puede
generar éste a nivel del sistema nervioso central. La percepción
de sabores por medio del sentido del gusto, como dulce, salado,
agrio, amargo, así como los mecanismos que rigen los procesos de
hambre y saciedad, que a su vez guardan relación directa con la
saciedad sensorial específica. Otro factor que influye en la selec-
ción de alimentos y conductas son las experiencias con los ali-
mentos, destacando entre ellos las asociaciones alimentarias, es
decir la relación que se tiene con un alimento-evento específico ya
sea grato o desagradable. Además del condicionamiento psicológi-
co, donde destacan los comportamientos adquiridos en la familia,
los hábitos y costumbres, las preferencias alimentarias y la sacie-
dad. Por otra parte, el condicionamiento social influye también tan-
to en el contexto afectivo como en las prácticas familiares.31
Los determinantes relacionados con la persona también son
factores que pueden ser modificados con la educación nutricio-
nal, como los factores intrapersonales, percepción, actitud, creen-
cias, motivación, valores, conocimientos, habilidades, normas
sociales y culturales. Asimismo, destacan los factores interperso-
nales como la influencia de redes sociales y familiares.
Por último, destacan los determinantes sociales y ambienta-
les, enfatizando el entorno f ísico, así como el entorno de servicios
de alimentos y la disponibilidad alimentaria. Otro factor ambien-
tal es el social y cultural, donde destacan las relaciones sociales,
prácticas alimentarias, estructuras sociales y políticas públicas.
El ambiente económico, enfatizando los recursos, precios y tem-
poradas de producción alimentaria. El ambiente de la informa-
ción, donde cabe destacar la poderosa influencia de los medios de
comunicación y las publicidades, que influyen en la selección y
conductas alimentarias.31 Por lo tanto, todos los factores que condi-
cionan o influyen en el comportamiento alimentario de un indivi-
duo pueden ser modificados por medio de la educación nutricional
a diferentes escalas.
¿Cómo debe ser una alimentación
adecuada?
Cuando nos referimos a la educación nutrimental, sin duda, una
idea que salta a la mente es conocer ¿cómo alimentarnos? Y aun
cuando siempre se dice que es importante tener una alimentación
equilibrada, en contadas ocasiones no se logra mantener ese equili-
brio alimentario. Primero hay que dejar en claro que ciertamente,
una alimentación equilibrada forma parte de un estilo de vida salu-
dable,32 a la cual también se le ha denominado dieta equilibrada,
cuyo objetivo es portar una variedad de alimentos, acorde a las can-
tidades necesarias para cubrir los requerimientos y estilo de vida de
cada individuo, así como su estado fisiológico, actividad física y el
 Capítulo 18Educación nutricional basada en el condicionamiento 225

Determinantes biológicos
y predisposiciones de
comportamiento:

-Sabores (dulce, salado, agrio y

amargo) y placer
-Mecanismos hambre y saciedad
-Saciedad sensorial específica

Determinantes sociales y
ambientales:

*Entorno físico:
-entorno de servicios de
alimentos
-disponibilidad alimentaria
Experiencia con alimentos:
*Ambiente social y cultural: -Asociaciones alimentarias
-relaciones sociales
-prácticas alimentarias Educación Condicionamiento psicológico:
-estructuras sociales Nutricional - Comportamientos adquiridos
-políticas públicas en la familia
-Preferencias alimentarias
*Ambiente económico: -Saciedad
-recursos
-precios Condicionamiento social:
-temporada -Contexto afectivo
-Prácticas familiares
*Ambiente de información:
-publicidad
-medios de comunicación

Determinantes relacionados
con la persona:

*Intrapersonales:
-percepción
-actitud
-creencias
-motivación
-valores
-conocimientos y habilidades
-normas sociales y culturales

*Interpersonales:
-redes sociales y familiares

 Figura 18-2. Factores que influyen en la selección de alimentos y el comportamiento alimentario y su relación con la educación
nutricional.

medio ambiente. Otra de las cualidades que debe tener una dieta
saludable y equilibrada es la variación de la alimentación, ya que
esto permitirá disfrutar de la riqueza de los distintos sabores y olo-
res, desde el punto de vista del bienestar para el organismo.33
Además de esto, para mantener un equilibrio dentro de la ali-
mentación se debe considerar el contenido de nutrientes de ésta, ya
que los alimentos proporcionan energía y elementos que constitu-
yen sustancias esenciales para realizar las funciones del organismo.
La forma en la que los nutrientes actúan y funcionan en el cuerpo
depende de procesos tanto fisiológicos como bioquímicos, que ri-
gen sus acciones.34 Dentro de los macronutrientes principales de
toda alimentación destacan las proteínas, los lípidos y los carbohi-
dratos, que proveen al organismo la energía total, la cual se libera
cuando se metabolizan los alimentos, para así suministrar de ma-
nera regular las necesidades energéticas del organismo,35 además
de los micronutrientes como vitaminas y minerales, y el consumo
de fibra dietética y agua potable (cuadro 18-3).
Sin embargo, para que se efectúe la liberación de energía a
partir de los macronutrientes y se utilice para diversas funciones,
se requiere la participación de vitaminas y minerales, que actúan
como coenzimas, cocatalizadores y amortiguadores dentro del
metabolismo.34
Dentro de la variedad de la alimentación, una alimentación
equilibrada o adecuada, también conocida como una dieta co-
rrecta, debe cumplir con diversos criterios como los establecidos
dentro la Norma Oficial Mexicana (NOM-043-SSA2) Servicios
226 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

 Cuadro 18-3 Macronutrientes y micronutrientes de una dieta equilibrada.

Nutriente Porcentaje de aporte Clasificación Función Fuente alimentaria

nutrimental

Carbohidratos 50 a 65% Monosacáridos Energética Frutas

Aporte 4 kcal/g Disacáridos Contracción muscular Verduras
Polisacáridos Plástica Cereales
Azúcares

Lípidos 20 a 30% Ácidos grasos Energética Grasas

Aporte 9 kcal/g 8% ácidos grasos saturados Reserva energía Aceites
saturados Formación de membranas Oleaginosas
10 a 12% Ácidos grasos celulares Alimentos de origen
ácidos grasos insaturados Transporte y precursor de animal
monoinsaturados vitaminas liposolubles
7% ácidos grasos Proporciona sensación de
polinsaturados saciedad y sabor a los alimentos
0 g ácidos grasos trans

Proteínas 10 a 20% Estructurales Estructural, forma los tejidos, Alimentos de origen

Aporte 4 kcal/g Enzimas forman las matrices de huesos, animal
Hormonas dientes y músculos Leguminosas
Transporte Formación de anticuerpos, Oleaginosas
Imunoproteínas enzimas y hormonas
Contráctil

Fibra 0.015 a 0.02 g/kcal Soluble Aumenta el volumen de las heces Cereales
Insoluble Incrementa la velocidad del Frutas
tránsito intestinal Verduras
Capacidad de absorber agua Leguminosas
Capacidad de absorción de
colesterol, ácidos biliares y
sustancias tóxicas

Vitaminas Sin aporte calórico Hidrosolubles (C, Precursores de coenzimas Frutas

complejo B) Catalizadores Verduras
Alimentos de origen
Liposolubles (A, D, animal
E, K) Cereal
Oleaginosas

Minerales Sin aporte calórico Macroelementos Forma parte de enzimas, Alimentos de origen
(azufre, calcio, cloro, vitaminas, hormonas, cofactores animal
fósforo, magnesio, en el metabolismo, catabolismo y Cereales
potasio, sodio) activadores enzimáticos Frutas
Constituyen las estructuras de Verduras
Microelementos huesos y dientes Leguminosas
(cobalto, cobre, Mantienen el equilibrio ácido-base Oleaginosas
manganeso, hierro, Sal yodatada
cinc, yodo, cromo,
molibdeno, selenio)

Agua 1 a 1.5 ml/kcal -- Necesaria para las reacciones Agua potable

de procesos metabólicos del
organismo.
Regulación de temperatura
corporal
Posibilita el transporte de
nutrientes a las células y las
sustancias de desecho del
organismo

Fuente: Pérez-Lizaur A. (2013) y Sierra M. (2010).

 Capítulo 18Educación nutricional basada en el condicionamiento
básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia
alimentaria. Criterios para brindar orientación (2006) y establecida
por Sierra y colaboradores, quienes afirman que la dieta debe ser:36
• Completa: que contenga todos los nutrimentos, es decir car-
bohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, lo cual se
consigue incluyendo en cada comida alimentos de cada grupo
del plato del bien comer.
• Equilibrada: que los alimentos guarden la proporción adecua-
da de nutrimentos según las recomendaciones establecidas
por organizaciones como la Organización Mundial de la Salud
y la Organización de las Naciones Unidades para la Agricultu-
ra y la Alimentación, recomendando un aporte de carbohidra-
tos de 50-70%, proteínas 10-15% y lípidos de 25-30% del total
de energía.
• Variada: la dieta debe incluir una variedad de alimentos, de
preferencia de temporada, ya que son más económicos y
de mayor disponibilidad.
• Suficiente: la dieta debe contener la cantidad de alimentos
que un individuo debe consumir de acuerdo con sus necesi-
dades fisiológicas.
• Inocua: la dieta no debe representar un riesgo para la salud,
puesto que debe estar libre de microorganismos patógenos,
toxinas y contaminantes, además de cuidar en la preparación
las técnicas adecuadas de manipulación de alimentos.
• Adecuada: la alimentación debe ser adecuada a las condi-
ciones fisiológicas de los individuos, tomando en cuenta la
edad, sexo, talla, actividad f ísica, estado de salud, así como la
cultura, geograf ía, nivel socioeconómico y época del año del
entorno ambiental.
Sin embargo, sólo otorgar a la población la información acer-
ca de la pautas que debe cumplir su dieta adecuada, no garantiza
que sea consumida de esta manera. Por lo que nuevamente es ne-
cesario cuestionarse ¿cómo lograr que la población cumpla con
estas sencillas reglas que garantizan una alimentación adecuada y
que a su vez resulta ser todo un reto? La respuesta quizá no sea
tan sencilla y concreta, ya que la alimentación depende de diver-
sos factores, y para cada individuo resulta complejo utilizar las
mismas herramientas de educación nutricional para modificar
conductas en pro de la salud alimentaria.
En diversos países existen guías nutrimentales útiles para la
promoción y educación nutricional, con el objetivo de difundir
información nutrimental a la población y de esta manera cuidar
su salud. En México hay dos guías nutrimentales que se utilizan
en el sector salud: el Plato del bien comer y la Jarra del buen beber
(ver figuras 14-7 y 14-8).
Guías alimentarias en México:
el Plato del bien comer
y la Jarra del buen beber
El Plato del bien comer es una herramienta utilizada para la pres-
cripción de recomendaciones nutricionales en la población mexica-
na, cuya finalidad es promover una orientación alimentaria dirigida
a toda la población, de acuerdo con sus necesidades y condiciones,
227
para mejorar el estado nutricio de la población y así prevenir pro-
blemas de salud involucrados con la alimentación.
La utilización del Plato del bien comer se debe llevar a cabo
para promover la educación nutricional por personal capacitado.
Dicha herramienta constituida por tres grupos: frutas y verduras,
cereales y tubérculos, y finalmente leguminosas y alimentos de ori-
gen animal, ayudan a cumplir objetivos nutricionales en la alimen-
tación mexicana, entre ellos destacan los siguientes: promoción de
frutas y verduras de temporada para aumentar el consumo de fibra
dietética, así como vitaminas y minerales; promoción del consumo
de cereales integrales, que también aportan fibra dietética; promo-
ción de la recuperación de una variedad de alimentos que actual-
mente ha disminuido su consumo en la población, como las legu-
minosas; aumento del consumo de carnes blancas como pollo y
pescado y disminución de carnes rojas; promoción de la impor-
tancia de la variación de alimentos en la dieta, así como su inclusión
en los diferentes tiempos de comida; recomendación del combina-
do de leguminosas y cereales para mejorar la calidad proteica de los
alimentos; promoción de la higiene alimentaria tanto personal
como de preparación de alimentos; promoción de técnicas culina-
rias que garanticen la conservación de nutrientes, sabor, textura,
aroma y color; así como la importancia de la adecuada lectura de
etiquetas nutrimentales de los productos alimenticios (NOM-043-
SSA2, 2006).
Cabe destacar que aun cuando en el país se utiliza esta herra-
mienta para la promoción de una adecuada alimentación, existen
algunas controversias en cuanto a las cantidades recomendadas
de cada grupo de alimentos, ya que no es suficiente con promover
las indicaciones que determina esta guía, sino que la importancia
radica en que la población logre comprender la forma en que pue-
de utilizar dicha herramienta en su alimentación diaria, acoplán-
dola al tipo de alimentación que se tenga por disponibilidad de
alimentos, ubicación geográfica, cultura y tradiciones, así como
gustos y preferencias.
Como ya se mencionó, otra de las herramientas utilizada
como guía nutricional en México referente a la ingesta de bebidas
es la Jarra del buen beber, la cual indica las recomendaciones de
ingesta de estos productos. Ya que no sólo el consumo de alimen-
tos es el que proporciona carga energética al organismo, sino tam-
bién la variabilidad de bebidas que se ingieren pueden contribuir a
la prevalencia de sobrepeso, obesidad y diabetes en la población.
Las recomendaciones otorgadas sobre el consumo de bebidas en la
población mexicana se basa en la clasificación de seis niveles,37 los
cuales se describen a continuación:
• Nivel 1: agua potable.
• Nivel 2: leche baja en grasa (1%) y sin grasa y bebidas de soya
sin azúcar.
• Nivel 3: café y té sin azúcar.
• Nivel 4: bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales.
• Nivel 5: bebidas con alto valor calórico y beneficios a la salud
limitados (jugos de fruta, leche entera, licuados de fruta con
azúcar o miel, bebidas alcohólicas y bebidas deportivas).
• Nivel 6: bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos
(refrescos y otras bebidas con altas cantidades de azúcares
agregadas como jugos, aguas frescas, café y té).
228 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

¿Cómo leer etiquetas nutrimentales?
Una de las herramientas útiles para aplicar en la vida diaria y que
puede modificar nuestra percepción por los alimentos procesados
y empaquetados, para de esta manera conocer lo que consumimos,
es la lectura correcta de etiquetas nutrimentales. Cuyo objetivo se
centra en ayudar al consumidor a seleccionar alimentos saludables,
con la finalidad de establecer el hábito de lectura de etiquetas nutri-
cionales, que permita consolidarnos como una cultura responsa-
ble e inteligente de nuestro propio consumo alimentario, además
de incentivar a la industria alimentaria a mejorar el contenido nu-
tricional de sus productos alimenticios y finalmente, por este me-
dio también se facilita la comercialización tanto nacional como
internacional de cualquier producto alimenticio. Aun cuando en
algunas ocasiones resulta ser un tanto complicada la lectura e in-
terpretación de dichas etiquetas nutrimentales, en este apartado se
abordará de una manera sencilla, clara y crítica.
Lo primero que debe hacerse es identificar en la etiqueta del
producto una tabla denominada información nutrimental. Es im-
portante saber que el poder comprender los datos proporcionados
en ésta, nos ayudará a tomar siempre las mejores decisiones en la
selección de un alimento, que nos proporcione beneficios a la salud
(figura 18-3).
En la figura 18-3 se muestra un ejemplo de información nutri-
mental. En primer lugar se aprecia el tamaño de la porción, un dato
sin duda importante, ya que en diversas ocasiones es el causante
de las malas interpretaciones y lectura de contenido nutrimental de
los productos. El tamaño de la porción muestra el número de por-
ciones que existen en el paquete y el tamaño que éstas representan,
en algunas ocasiones se encuentran con medidas caseras como ta-
zas o con medidas de unidad como gramos o mililitros. Toda la in-
formación de la etiqueta nutrimental está basada en el contenido
nutricio proveniente de una porción, por lo que si el paquete con-
tiene más de una debe considerarse multiplicándolo por el número
de porciones para conocer el aporte total.38
El contenido energético es el apartado donde está el conteni-
do de calorías del alimento en una porción. A diferencia de las calo-
rías de la grasa o contenido energético de la grasa, que representan
las calorías obtenidas a partir de los lípidos o grasas específicamente,
en una porción. Recuerde que aun cuando un producto no contenga
grasa, esto no significa que no contenga calorías o incluso cuando un
producto no contiene calorías no significa que el contenido de algu-
nos minerales se encuentre elevado.38
En cuanto al porcentaje de valor diario o valores nutrimenta-
les recomendados para una población determinada, este dato in-
dica los nutrientes contenidos en una porción del alimento y el

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cantidad en
Tamaño de la porción: 1/4 de taza (25g) gramos o
mililitros
Porciones por envase: 17
Calorías totales
por porción Contenido energético: (131kcal/ 543kJ)
Porción en
medida casera
Contenido energético de la grasa: (99 kcal/407Kj)

% de valor diario*

Carbohidratos 2%
disponibles 7g

Cantidad de Azúcares 7g
nutrientes en
una porción (g/mg)
Fibra dietética 2g 6%

Proteína 1g

Grasa total 11g 16%

Grasa saturada 1 g 7% Porcentaje de

la dosis diaria
Grasa trans 0g O% recomendada

Colesterol 0mg 0%

Sodio 50mg

Vitamina A 0% Vitamina C 0%

Calcio 5% Hierro 13%

Nota: * Valores nutrimentales de referencia para la población mexicana

Figura 18-3 Etiqueta de información nutrimental

 Capítulo 18Educación nutricional basada en el condicionamiento
porcentaje que éste cubre de las recomendaciones diarias dieté-
ticas. Es recomendable elegir aquellos productos que tienen un
alto porcentaje de nutrientes que se deben consumir, por ejemplo
productos con alto porcentaje de fibra o proteína; y por el contra-
rio, elegir aquellos con bajas cantidades de nutrientes que no se
recomiendan en exceso por alguna condición fisiológica o patoló-
gica, por ejemplo el alto contenido de sodio, grasas saturadas, co-
lesterol, azúcares o grasas trans. Algunos consejos prácticos para
identificar esto, son revisar en la información nutrimental si un
producto contiene 5% o menos del valor diario recomendado de
algún nutriente en especial, así podemos considerarlo bajo en ese
nutriente. Por el contrario si contiene 20% o más del valor diario
recomendado, es considerado alto en ese nutriente.47
En cuanto a los macronutrientes (carbohidratos, grasas o lí-
pidos y proteínas), se debe tener especial cuidado al consumir
alimentos con alto porcentaje de éstos, por ejemplo demasiada
grasa, en especial saturadas y trans, colesterol y sodio, puede au-
mentar el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no trans-
misibles, como enfermedades cardiacas, hipertensión arterial y
algunos tipos de cáncer. En cuanto al contenido de sodio o sal,
primero se deben diferenciar estos dos conceptos. La sal es cono-
cida por utilizarse como sazonador o como aditivo alimentario;
sin embargo, en la información nutrimental ésta se encuentra re-
ferida como sodio. Por lo tanto, se puede observar que aun cuan-
do consumimos alimentos que no tienen un sabor salado, algunos
de éstos sí contienen sodio, y un claro ejemplo son los embutidos,
enlatados e incluso los alimentos light. Así que al leer la etiqueta
de información nutrimental hay que verificar que si el contenido
de sodio es de 5% o menos, es un producto considerado bajo en
sodio y, por el contrario, si el producto contiene 20% o más, puede
ser considerado un alimento alto en sodio, por lo cual deben con-
sumirlo con moderación personas que padezcan alguna patología
como hipertensión arterial, enfermedades cardiacas y renales.47
Respecto al contenido de fibra dietética, recordemos que es un
nutriente cuya función principal es ayudar al proceso de digestión,
promueve las evacuaciones intestinales y previene el estreñimiento.
El contenido de fibra dietética en la información nutrimental de las
etiquetas rara vez indica qué tipo de fibra tiene el producto, es decir,
si ésta es fibra soluble o insoluble, por lo que se recomienda incluir
de los dos tipos para una mejor digestión. Recordemos que 5% o
menos de la ingesta diaria recomendada indica que un producto es
bajo en fibra y, por el contrario, un contenido de 20% o superior, es
considerado un producto con un alto contenido de fibra, por lo
que se recomienda su consumo, en términos de recomendaciones
diarias, éstas establecen un consumo de 25-30 g al día.39 Ahora
bien, otra alternativa práctica realizada de manera cualitativa en la
selección de alimentos con elevado aporte de fibra dietética, es
optar por la selección de alimentos a base de granos integrales
como arroz integral, harina integral, pastas integrales, así como
cereales y panes integrales.40 En cuanto al contenido de vitaminas
y minerales como calcio, hierro, potasio, cinc, recuerde que son
nutrientes básicos en la dieta, ya que actúan como coenzimas, co-
catalizadores y amortiguadores dentro del metabolismo respon-
sables de que se lleven a cabo las funciones de los nutrientes en el
organismo,34 por lo tanto, el aporte de éstos en la dieta diaria es
indispensable.
229
Programas alimentarios en México
Junto con las guías nutricionales en México, así como las reco-
mendaciones de los expertos en salud-alimentación-nutrición
existen diversos programas alimentarios que se han propuesto a
lo largo de la historia. En el cuadro 18-4 se muestran algunos de
los programas alimentarios que hoy en día trabajan en pro de la
alimentación y la salud de la población nacional, como Cruzada
Nacional contra el Hambre, Proyecto Estratégico para la Seguri-
dad Alimentaria (PESA),41 Programa PROSPERA,42 Acuerdo Na-
cional para la salud alimentaria (ANSA),48 Programa de desayunos
escolares (DIF),44 Asistencia Alimentaria a Sujetos Vulnerables,
Programa de apoyo alimentario (PAL-UNICEF),46 LICONSA,49
DICONSA.50.51
En la actualidad, México cuenta con algunos programas de
desarrollo social en los cuales se distingue un objetivo en común,
mejorar la situación nutricional de la población vulnerable del
país, principalmente orientados a resolver los problemas de des-
nutrición, obesidad, sobrepeso, así como de producción y abaste-
cimiento de alimentos.
En estos programas o acuerdos se proponen acciones enca-
minadas al apoyo monetario o en especie; mencionan la promo-
ción de una alimentación correcta, autosuficiencia alimentaria,
consumo balanceado de alimentos, abasto de productos básicos,
alimentación y salud, así como una nutrición adecuada. Todo esto
para el mejoramiento nutricional de la población beneficiada; sin
embargo, para lograr y realizar estas tareas es indispensable la
educación nutricional, situación que no resulta tan clara en di-
chos programas, ya que en la mayoría sólo se reporta número de
regiones, familias o personas beneficiadas. Por lo tanto, resulta
indispensable que se mida el impacto de la efectividad de la edu-
cación nutricional que acompaña cada programa; y detectar si la
forma de educar en temas de nutrición favoreciendo a la reduc-
ción de los problemas para los que fueron implementados dichos
programas de asistencia social es la adecuada.
De esta manera se podría garantizar que el éxito de los pro-
gramas establecidos está determinado por la modificación de las
conductas actuales, además de la adquisición de conocimientos
por medio de la educación nutricional, la cual puede ser conside-
rada una herramienta clave para la prevención de patologías en la
población.
Recomendaciones para la
educación nutricional en
profesionales de la salud por medio
de programas de reforzamiento
Existen algunos programas de modificación de conductas que se
aplican a áreas distintas de la alimentación, los cuales han tenido
resultados prometedores, por lo que su uso resulta una posible
propuesta para mejorar las condiciones de salud. A continuación
se enfatizan algunas de las recomendaciones que pueden formar
parte de pequeños cambios en la conducta alimentaria, por me-
dio de la cual se puede implementar la educación nutricional des-
de una perspectiva diferente.
230 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

 Cuadro 18-4 Programas alimentarios de México.

Nombre del
Objetivo Población Estrategias y acciones Resultados
programa

Cruzada 1. Cero hambre La población en La población en pobreza La Cruzada Nacional contra

Nacional a partir de una pobreza extrema extrema de alimentación a el Hambre es una estrategia
Contra el alimentación y alimentaria. la que va dirigida la cruzada sexenal y sus resultados serán
Hambre nutrición adecua- se encuentra distribuida evaluados de acuerdo con los
da de las perso- en todos y cada uno de los lineamientos que establezca
nas en pobreza 32 estados del país y en el Consejo Nacional de
multidimensional los 2 457 municipios. Sin Evaluación de la Política de
extrema y caren- embargo, su implementación Desarrollo Social (CONEVAL).
cia de acceso a la mantendrá un enfoque de La Cruzada Nacional contra
alimentación. prioridades por etapas de el Hambre tendrá éxito en
2. Eliminar la des- ejecución: la medida en que se pueda
nutrición infantil 1a. etapa. En la primera reducir la población que se
aguda y mejorar etapa se incluyeron 400 encuentra en pobreza extrema
los indicadores de municipios que concentran de alimentación, lo cual
peso y talla de la cerca de la mitad de la implica:
niñez. población total en pobreza
a) Lograr la seguridad
3. Aumentar la extrema de alimentación.
alimentaria y nutricional
producción de Para la selección de estos
de la población en pobreza
alimentos y el 400 municipios se usaron
extrema de alimentación.
ingreso de los los datos oficiales de
b) Reducir el rezago educativo
campesinos y CONEVAL sobre pobreza
de esta población.
pequeños produc- extrema a nivel municipal y
c) Elevar el acceso a servicios
tores agrícolas. de la población en pobreza
de salud.
4. Minimiza las pér- extrema y con carencia por
d) Aumentar la inclusión en
didas poscosecha acceso a la alimentación.
esquemas de seguridad
y de alimentos Se definieron cuatro
social.
durante su criterios:
e) Mejorar la calidad y
almacenamiento, Número de personas en
espacios de las viviendas
transporte, distri- pobreza extrema a nivel
que habitan.
bución y comer- municipal.
f) Ampliar el acceso a
cialización. Porcentaje de población
servicios básicos de la
5. Promover la en pobreza extrema a nivel
vivienda como son luz, agua
participación municipal.
y drenaje.
comunitaria para Número de personas en
g) Crear condiciones
la erradicación del pobreza extrema y carencia
favorables para la
hambre. por acceso a la alimentación.
generación de fuentes
Porcentaje de población en
sustentables de ingreso
pobreza extrema y carencia
por acceso a la alimentación.
2a. etapa. En esta etapa,
desarrollada en 2014, se
atendieron 612 municipios
más con objeto de alcanzar a
5.5 millones de personas en
pobreza extrema alimentaria
que representan 78.4% de
la población objetivo. Para la
ampliación de los municipios
fueron considerados los
indicadores de CONEVAL,
las estrategias de desarrollo
regional en los estados y
los ajustes por cambios en
municipio.

Continúa...
 Capítulo 18Educación nutricional basada en el condicionamiento 231

Continuación...

Nombre del
Objetivo Población Estrategias y acciones Resultados
programa

Proyecto Contribuir al desarrollo El PESA atiende Las estrategias o grandes Los efectos de PESA en la
Estratégico de capacidades de las 109 526 familias líneas estratégicas para disponibilidad y acceso a los
para la personas y familias ubicadas en contribuir al logro de la alimentos han influido de
Seguridad que se encuentran 4 392 seguridad alimentaria son: manera efectiva y significativa
Alimentaria en comunidades de localidades en las familias beneficiarias
a) Dinamizar la sociedad a
(PESA, alta marginación, rurales que ven una nueva perspectiva
través de la organización
2012) para que sean los clasificadas de de futuro; estos resultados
comunitaria, identificación
principales actores alta o muy alta no se hubieran dado sin la
y formación de líderes
en la apropiación marginación labor de las ADR (Agencias
b) Reactivar la economía
de la problemática, pertenecientes a de Desarrollo Rural), que
microrregional
la identificación 648 municipios atienden a la población rural
c) Desarrollo de mercados
de oportunidades en 15 estados en el campo con una presencia
locales
y la búsqueda de de la República. constante.
d) Crecimiento de la
soluciones para Esta atención Otros resultados que son
producción
lograr su seguridad de familias y evidentes al aplicar una
e) Autosuficiencia alimentaria
alimentaria y el localidades metodología participativa
microrregional
incremento en el está dividida en son: la identificación e
f) Desarrollo de entidades de
ingreso. dos grupos de implementación de soluciones
servicios financieros
estados. a problemas por parte de la
1. Incrementar la g) Aprovechamiento de
población rural, así como la
producción y la recursos locales
apropiación de proyectos por
productividad h) Diseño de modelos
parte de los beneficiarios,
agropecuaria. productivos
quienes invierten tiempo,
2. Lograr la i) Reducción de uso de
dinero y trabajo. La
autosuficiencia insumos externos
apropiación de proyectos
alimentaria j) Modelos de bajo
es un hecho generalizado,
micro- regional. requerimiento de energía
el fortalecimiento de la
3. Promover el con- k) Transformación del
gestión local ha promovido la
sumo balanceado sistema productivo para
formación de organizaciones
de alimentos para incrementar la generación
para lograr el bien común, ya
el mejoramiento de riqueza
sea para comprar insumos a
nutricional de las l) Creación de empleos
precios preferenciales, tener
familias. m) Desarrollo empresarial
mayor poder de negociación
4. Realizar innova- n) Desarrollo de
en la comercialización de sus
ciones y mejoras microempresas de
productos o para la formación
tecnológicas para servicios, transformación y
de grupos de ahorro.
la transforma- comercialización.
ción a modelos
productivos que
generen ingresos
y empleo.
5. Generar empre-
sas que dinamicen
el desarrollo
micro- regional
para la creación
de fuentes de
empleo e ingreso.

PROSPERA Articular y coordinar la Dirigida a la PROSPERA es un programa Los resultados hasta el

(PROSPERA, oferta institucional de población que coordinado que articula sexto bimestre (bimestre de
2014) programas y acciones se encuentre incentivos para la educación, noviembre-diciembre 2014)
de política social, en situación de para la salud y para la son:
incluyendo aquellas pobreza extrema. nutrición, con el fin de Porcentaje de familias
relacionadas con el promover el desarrollo de beneficiarias a las que se les

Continúa...
232 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

Continuación...

Nombre del
Objetivo Población Estrategias y acciones Resultados
programa

fomento productivo, capacidades de las familias en emitió el apoyo monetario

generación de ingresos, extrema pobreza. para alimentación 755 036
bienestar económico, El presupuesto del programa (94.04%).
inclusión financiera se asigna en tres secretarías:
y laboral, educación, SEDESOL, SEP y SSA y la
alimentación y salud, operación se rige por reglas
dirigida a la población establecidas por los titulares
que se encuentre de esas secretarías, la SHCP y
en situación de el IMSS.
pobreza extrema, Para garantizar la acción
bajo esquemas de conjunta y complementaria
corresponsabilidad de estos tres componentes,
que les permitan a las se creó la Coordinación
familias mejorar sus Nacional de PROSPERA, como
condiciones de vida y órgano desconcentrado de
aseguren el disfrute de la Secretaría de Desarrollo
sus derechos sociales y Social.
el acceso al desarrollo Para el seguimiento de
social con igualdad de la operación, cuenta con
oportunidades. un Comité Técnico donde
participan subsecretarios de
esas dependencias, así como
el Director General del IMSS
y un delegado de la Secretaría
de la Función Pública.
La coordinación en los estados
se realiza a través de Comités
Técnicos Estatales donde se
involucran las responsables
federales y estatales
vinculados a la operación del
programa.
Esta coordinación
intersectorial e
interinstitucional es uno de los
elementos más innovadores
en la Administración Pública
en México y constituye una
de las fortalezas que debe
mantenerse y avanzar para
garantizar resultados.

Acuerdo 1. Fomentar la Dirigida Sector Salud: No se presentan claramente

Nacional actividad especialmente • Impulsar los programas los resultados y tampoco
para la Salud física en la a detener la sectoriales el impacto del programa
Alimentaria población en los prevalencia de • Actualizar normas y conforme a los objetivos
(ANSA, entornos escolar, sobrepeso y regulaciones sobre establecidos.
2010) laboral, comuni- obesidad. alimentos y publicidad
tario y recreativo • Apoyar la lactancia materna
con la colabo- y el alfabetismo nutricional
ración de los • Promover la incorporación
sectores público, de agua simple potable
privado y social. en desayunos escolares y
despensas

Continúa...
 Capítulo 18Educación nutricional basada en el condicionamiento 233

Continuación...

Nombre del
Objetivo Población Estrategias y acciones Resultados
programa

2. Aumentar la • Capacitar a los DIF estatales

disponibilidad, y municipales sobre
accesibilidad y el opciones saludables de
consumo de agua alimentos escolares
simple potable. • Impulsar la actividad física
3. Disminuir el en todos los ámbitos
consumo de • Capacitar a profesionales de
azúcar y grasas en la salud en consejería sobre
bebidas. una alimentación correcta
4. Incrementar el SEP:
consumo diario de • Impulsar la realización de
frutas y verduras, actividad física al menos
leguminosas, 30 minutos diarios en los
cereales de escolares
granos enteros y • Incentivar la igualdad de
fibra en la dieta, género en la práctica del
aumentando su deporte
disponibilidad, • Impulsar, a través del
accesibilidad y currículo escolar, el consumo
promoviendo su de agua potable y el
consumo. alfabetismo nutricional
5. Mejorar la capa- • Garantizar la instalación
cidad de toma de bebederos en escuelas
de decisiones públicas
informadas de la • Promover y facilitar la
población sobre disponibilidad de agua y
una dieta correcta bebidas no alcohólicas con
a través de un bajo contenido calórico en
etiquetado útil, de colaboración con la industria
fácil comprensión alimentaria
y del fomento del • Generar lineamientos para
alfabetismo en proveedores de alimentos
nutrición y salud. escolares encaminados a
6. Promover y pro- disminuir el consumo de
teger la lactancia azúcares
materna exclusiva • Impulsar un Acuerdo
hasta los seis Secretarial para el expendio
meses de edad, de alimentos y bebidas en
y favorecer una las tiendas o cooperativas
alimentación escolares de los planteles de
complementaria educación básica para una
adecuada a partir sana alimentación escolar
de los 6 meses de STPS:
edad. • Promover la actividad física y
7. Disminuir el con- la alimentación correcta en
sumo de azúcares los centros de trabajo
y otros edulco- • Vigilar el cumplimiento
rantes calóricos de la normatividad relativa
añadidos en los a la disponibilidad de agua
alimentos, entre potable gratuita
otros aumentando • Abogar por la lactancia
la disponibilidad materna y revisar la
y accesibilidad de legislación para favorecerla
alimentos reduci- en las madres trabajadoras
dos o sin edulco- SEDESOL:
rantes calóricos • Rescatar los parques y
añadidos. espacios públicos para la
Continúa...
234 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

Continuación...

Nombre del
Objetivo Población Estrategias y acciones Resultados
programa

8. Disminuir el realización de actividad

consumo diario física
de grasas • Promover en los jóvenes en
saturadas en la el Programa Oportunidades
dieta y reducir al la participación en actividad
mínimo las grasas física
trans de origen • Impulsar la disponibilidad de
industrial. leche semidescremada
9. Orientar a • Desarrollar actividades
la población educativas sobre
sobre el control orientación alimentaria
de tamaños SE:
de porción • Crear andamiajes de apoyo a
recomendables las cadenas de distribución
en la preparación y acceso a frutas, verduras,
casera de leguminosas y cereales
alimentos, enteros
poniendo • Actualizar la normatividad y
accesibles y a apoyar a la SSA para emitir
su disposición una NMX sobre “etiquetado
alimentos educativo”
procesados que • Difundir información sobre
se lo permitan, mercados de productos
e incluyendo en saludables a la industria.
restaurantes SAGARPA:
y expendios • Promover usos alternativos
de alimentos, de la caña de azúcar
tamaños de • Mejorar la oferta de
porciones productos lácteos
reducidas. descremados
10. Disminuir el • Atender problemas
consumo diario de estructurales de soporte
sodio, reduciendo para alimentos agrícolas,
la cantidad de pecuarios y pesqueros
sodio adicionado • Reforzar el programa 5 al
y aumentando la Día para apoyar el consumo
disponibilidad y de frutas y verduras
accesibilidad de SHCP:
productos de bajo • Analizar instrumentos
contenido o sin hacendarios encaminados
sodio. a promover el consumo de
alimentos saludables
CONAGUA:
• Incentivar la provisión de
agua simple potable en
zonas vulnerables

Programa de Contribuir a mejorar el Niños y niñas en Se manejan dos modalidades: Se reporta en razón al número
desayunos estado de nutrición y condiciones de desayuno frío, y desayuno de beneficiarios y total de
escolares promover una vulnerabilidad caliente o comida escolar. raciones servidas anualmente.
alimentación correcta que asisten El desayuno frío debe
mediante un desayuno a planteles componerse de: leche
o comida escolar oficiales de semidescremada de vaca sin
educación básica sabor (250 mL) sin adiciones de
ubicados en grasa vegetal o cualquier otra
zonas indígenas, sustancia que no sea propia de
rurales y urbanas la leche, 30 o 60 g de cereal
Continúa...
 Capítulo 18Educación nutricional basada en el condicionamiento 235

Continuación...

Nombre del
Objetivo Población Estrategias y acciones Resultados
programa

marginadas integral con frutas secas o

preferentemente ración de semillas/oleaginosas
y fruta seca, una pieza de fruta
fresca o seca.
El desayuno caliente o
comida escolar se elabora
al momento de la entrega
en desayunadores o cocinas
escolares y comunitarias, con
la participación de padres
de familia, maestros y otros
miembros de la comunidad
escolar, e incluye: leche
semidescremada de vaca sin
sabor (250 mL) sin adiciones
de grasa vegetal o cualquier
otra sustancia que no sea
propia de la leche, un platillo
fuerte que incluya verduras,
leguminosas o alimentos de
origen animal, tortilla de maíz,
y fruta fresca o seca.
En ambos casos se podrá
incluir leche entera en vez de
semidescremada, siempre
y cuando su inclusión esté
sustentada en la evaluación
o información del estado de
nutrición de los beneficiarios.
Además, los desayunos
escolares deberán tomar en
cuenta la cultura alimentaria
de la región.

Asistencia Contribuir en la Población Entrega periódica de Se reporta en razón al número

Alimentaria dieta de los sujetos vulnerable sujeta una dotación de insumos de beneficiarios anualmente.
a Sujetos vulnerables, a través de atención (despensa) o un complemento
Vulnerables de una dotación conforme al alimenticio (cuya inclusión
de insumos o una artículo 4o. de la deberá sustentarse en el
ración alimenticia, Ley de Asistencia estado de nutrición del
o complemento Social y que no es beneficiario, conformada
alimenticio (cuya atendida por los por 4 o más alimentos
inclusión deberá otros programas básicos agregados a la
sustentarse en el alimentarios. dieta familiar y de grupos),
estado de nutrición del cuyo consumo se asocie a la
beneficiario) junto con disminución de deficiencias
acciones de orientación y riesgo a desarrollar
alimentaria dirigidas a enfermedades relacionadas
los beneficiarios y sus con la alimentación, tomando
familias. en cuenta las necesidades
nutricias generales de los
beneficiarios. Se integra con
al menos dos de los grupos
de alimentos referidos en
la NOM-043-SSA2-2005,
Servicios básicos de salud.

Continúa...
236 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

Continuación...

Nombre del
Objetivo Población Estrategias y acciones Resultados
programa

Promoción y educación para la

salud en materia alimentaria.
Criterios para brindar
orientación.
Entrega diaria de una
ración alimentaria
preparada en desayunador
o cocina comunitaria con la
participación de miembros
de la comunidad. Se integra
por: leche semidescremada
de vaca sin sabor (250 mL) sin
adiciones de grasa vegetal o
cualquier otra sustancia que
no sea propia de la leche, un
platillo fuerte que incluya
cereales, verduras y alimentos
de origen animal, tortilla de
maíz, fruta fresca. Se podrá
incluir leche entera en vez de
semidescremada, siempre
y cuando su inclusión esté
sustentada en la evaluación
o información del estado de
nutrición de los beneficiarios.

Programa Contribuir al desarrollo Atiende a Comprende: Los resultados solo se

de apoyo de capacidades los hogares reportan en base a:
1. Apoyo monetario
alimentario básicas mediante en condición
para contribuir a una a) Número de familias
(PAL) acciones que mejoren de pobreza
mejor alimentación y beneficiarias programa
(UNICEF) la alimentación y alimentaria, así
nutrición de niños, niñas, de apoyo alimentario.
nutrición de familias de como aquellos
adolescentes y mujeres (bimestral)
bajos ingresos. que, sin exceder
embarazadas. b) Familias beneficiarias
la condición
2. Apoyo a familias con del programa de apoyo
de pobreza,
hijos de 0 a 9 años para alimentario a las que se les
presentan
fortalecer su desarrollo. emitió apoyos monetarios.
características
3. Complementos (bimestral).
socioeconómicas
nutricionales para niños
y de ingreso
mayores de 6 meses
insuficientes
y menores de 2 años,
para invertir en
así como para mujeres
el desarrollo
embarazadas o en
adecuado de las
periodo de lactancia.
capacidades de
4. Leche fortificada para
sus integrantes
niños entre los 2 y 5
en materia
años.
de educación,
nutrición y salud.

LICONSA Contribuir al desarrollo Apoyar a las Procesar y comercializar leche Los resultados se plantean
(LICONSA, de capacidades básicas personas cuyo Fortificada. en razón del número de
2014) mejorando la nutrición ingreso está por Comprar leche a productores beneficiarios, número de
y la alimentación de la debajo de la línea Nacionales. hogares atendidos, litros de
población cuyo ingreso de bienestar Operar la planta productiva leche distribuidos para el
está por debajo de la para mejorar sus y los abasto social.
línea de bienestar niveles de Servicios de apoyo

Continúa...
 Capítulo 18Educación nutricional basada en el condicionamiento 237

Continuación...

Nombre del
Objetivo Población Estrategias y acciones Resultados
programa

nutrición, por administrativo.

medio de la Comercialización de productos
distribución de Lácteos.
leche fortificada. Apoyo de Liconsa en la
Cruzada
Nacional contra el Hambre.

DICONSA Garantizar el La población de Hacer negociaciones para la Se reporta la cobertura de

(DICONSA, abasto oportuno de
2013) productos básicos y
complementarios a
precios accesibles,
en localidades
rurales de alta y muy
alta marginación,
participando con
transparencia
y eficacia en su
desarrollo de acuerdo
con su cultura y
entorno ecológico,
bajo un esquema de
corresponsabilidad
entre proveedores,
trabajadores,
instancias de
participación social y
gobierno.
las localidades adquisición de los principales
de alta y muy alta productos básicos que los
marginación de mexicanos consumen en zonas
entre 200 y rurales tales como maíz, frijol,
2 500 habitantes arroz, azúcar, leche, café,
y de aquellas que harina de maíz, harina de trigo,
el Consejo de sal de mesa, aceite, chocolate,
Administración chile, atún, sardina, galletas,
considere pasta para sopa, abarrotes
estratégicas. y mercancías en general. En
corresponsabilidad con los
habitantes de las localidades
que tienen o quieren una
Tienda Comunitaria Diconsa.
los municipios y localidades
atendidas. No se ha
evaluado el impacto de
programa en el consumo
alimentario, la calidad de la
dieta y la nutrición, familiar e
intrafamiliar, y por lo tanto si
contribuye o no a los objetivos
sectoriales.

Nota: Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL), Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), Secretaría de Educación Pública
(SEP), Secretaría de Salud (SSA), Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), Desarrollo Integral de la Familia
(DIF), Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS), Normas Mexicanas (NMX), Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), Comisión Nacional del Agua (CONAGUA).

Fuente: Cruzada Nacional Contra el Hambre. Sin Hambre Cruzada Nacional (2014).53 Proyecto Estratégico para la Seguridad Alimentaria. (PESA) (2012).
PROSPERA. (2014). ANSA, Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, estrategias contra el sobrepeso y obesidad. (2010). El fin del acuerdo nacional por la Salud
alimentaria (ANSA) y la necesidad de una ley y política integral de combate a la obesidad. (2014). Prevención contra la Obesidad.52 Centro Nacional de Programas
Preventivos y Control de Enfermedades. Ficha de Monitoreo 2012 – 2013. (2014). DIF Nacional, Desarrollo Integral de la Familia. (2010). Sistema Nacional Para
El Desarrollo Integral De La Familia. (2014).54 Programa de Desayunos Escolares. (2014). UNICEF, Infoniñez. (2014). Programa de Apoyo Alimentario PAL. (2014).
Programa Institucional, 2013 -2018, Liconsa. SA de CV. (2014). DICONSA. (2013). Programa de Abasto Rural a cargo de Diconsa, S.A. de C.V. (DICONSA). (2014).

Recomendaciones para • Realizar pequeños cambios en las conductas diarias relacio-

modificar conductas alimentarias
por medio del condicionamiento
• No restringir ningún tipo de alimento, a menos que por al-
guna situación patológica esté indicado. Resulta más fácil y
exitoso reducir las cantidades de consumo de cierto alimen-
to, lo cual puede realizarse también de forma paulatina, ya
que al restringirlos sólo se incrementa su deseo y es posible
que la restricción conduzca a conductas de atracón.
nadas con una alimentación inadecuada, y preferir las que
mejoren nuestra salud, siempre resulta más sencillo, de bajo
costo y exitoso, en comparación con las que exigen el segui-
miento de dietas rigurosas, productos costosos y soluciones
a corto plazo.
• Si se tiene el temor de no poder seguir las instrucciones del
cambio de conductas alimentarias, se deben identificar
aquellas estrategias que resulten motivadoras para la perso-
na; es decir, hacer uso de distintos reforzadores que promue-
van el cumplimiento de metas, cuyo objetivo sea la modifica-
ción de hábitos alimentarios inadecuados.
238 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
• Registrar las conductas alimentarias que se desean modificar
(tomando en cuenta horas, frecuencias e intervalos), resulta
útil para identificar con cuál de ellas se trabajará de manera
prioritaria, ya que no es conveniente modificar varias con-
ductas al mismo tiempo.
• Modificar conductas alimentarias de manera paulatina, es
más exitoso que hacerlo de tajo, ya que de esta manera sólo
se provocará un mayor deseo por volver a la conducta ante-
rior.
• Las instrucciones de modificación de conductas alimenta-
rias deben ser sencillas y fáciles de cumplir; es decir, hacer
metas a corto plazo, donde se puedan obtener recompensas
que resulten motivacionales y que trasciendan a lo largo del
tiempo.
• Realizar un listado de sucesos con los que se relacionen las
conductas que promueven el consumo de alimentos alta-
mente calóricos o con elevado contenido de grasas ayuda a
identificarlas para después cambiarlas por otro tipo de acti-
vidades recreativas que generen el mismo o similar placer al
organismo.
• Es recomendable planear estrategias para generar más movi-
miento, ya sea por medio de alguna actividad f ísica o ejerci-
cio, de manera que resulte ser reforzadora.
• Comentar con terceras personas (como familiares o amigos)
acerca de los logros obtenidos con la modificación de con-
ductas, aun cuando éstas sean mínimas, resulta ser un refor-
zador motivante para el individuo en cuestión, ya que recibir
elogios y felicitaciones siempre forma parte de los distintos
reforzadores utilizados en programas de condicionamiento.
• Es conveniente negociar con el individuo que esté en el pro-
grama de modificación de conductas. Una alternativa es plan-
tear algún tipo de multas, que puedan generar el deseo de no
infringir las normas acordadas, seguidas de un reforzador apto
para la persona.
Conclusiones
La adopción de estilos de vida saludables, y en particular tener una
alimentación y nutrición correcta, es un objetivo que persigue la
población, situación que impone un reto a los sistemas de salud;
implementar mecanismos o acciones que faciliten a los pacientes y
a la población en general el cambio de conductas de manera per-
manente, adoptando decisiones correctas en el tema de nutrición
y alimentación. Para lograr esto, es indispensable promocionar el
conocimiento en cuanto a la educación nutricional por medio de
distintas herramientas o programas conductuales, los cuales per-
mitan llegar a la población en general, promoviendo los objetivos
de la intervención, ya que generar recomendaciones de manera
preventiva puede favorecer la modificación de los hábitos alimen-
tarios. Por citar un ejemplo: el nutriólogo tiene que observar la
conducta y disposición de cambio en su paciente, claro y explícito
al dar su tratamiento, recomendaciones, utilizando diversas estra-
tegias como los programas de reforzamiento, y evaluar los resulta-
dos de su intervención, con lo cual se pueda observar a largo plazo
una modificación de la conducta que promueva la salud del indivi-
duo.
Debido a lo anterior, es importante reconocer que la educa-
ción nutricional es clave en las intervenciones en materia de salud
y nutrición, utilizando los diferentes programas de condiciona-
miento operante; se pueden plantear alternativas prometedoras
para lograr cambios en el comportamiento del paciente o pobla-
ción, e incluso contribuir a la adherencia de los tratamientos e
implementación de algún régimen dietético, evitando estrategias
con poco éxito, como la restricción alimentaria. La mayoría de los
cambios de conducta se podrían generar con el compromiso acti-
vo de los pacientes y de los profesionales de la salud.
Sin embargo, falta aún mucho trabajo en cuestión de promo-
ción de la educación nutricional y de las diversas metodologías
que se utilizan para poder transmitir a la población en general una
de las herramientas principales para el cuidado de su salud.
 Capítulo 19
Nutrición, alimentación y ejercicio:
beneficios y riesgos para la salud mental*
Georgina Álvarez Rayón • Jaime García Rodríguez • Ana Karen
Márquez Hernández • Esteban Jaime Camacho Ruiz • Beatriz
Boullosa Moreno • Juan Manuel Mancilla Díaz
Introducción
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que 60% de la
población mundial se encuentra en situación de sedentarismo, la
cual se define como gastar en actividades de tiempo libre menos
de 10% de la energía total empleada en la actividad f ísica diaria.1-3
La OMS y la Organización Panamericana de la Salud consideran
al sedentarismo un importante factor de riesgo para la aparición
de enfermedades crónico-degenerativas.4,5 En este sentido, la
OMS1 advierte que la inactividad f ísica es el cuarto factor de ries-
go en cuanto a la mortalidad mundial. En Latinoamérica, se esti-
ma que más de una cuarta parte de la población mayor de 14 años
no realiza ejercicio o alguna actividad f ísica en suficiente volu-
men y frecuencia como para alcanzar beneficios en la salud.6
Mientras que en México, datos recientes de una encuesta nacio-
nal realizada por el Instituto Nacional de Estadística y Geograf ía
indican que de los adultos mayores de 18 años que viven en áreas
urbanas, 56% son f ísicamente inactivos.7
Datos como los señalados han fundamentado que el requeri-
miento de aumentar los niveles de actividad f ísica y ejercicio entre
la población no puede entenderse como una necesidad individual,
sino como una demanda social mundial; por ello, la OMS1 respaldó
la resolución: Estrategia mundial sobre régimen alimentario, activi-
dad f ísica y salud, la cual prescribe que los gobiernos de los países
deben seguir desarrollando planes de acción y políticas nacionales
para incrementar los niveles de actividad f ísica entre su población.
Consensos como éste han fundamentado la creación de diversos
programas gubernamentales en prácticamente todo el mundo. En
México, la Secretaría de Salud ha puesto en marcha diversas campa-
ñas conducentes a la promoción de la realización de ejercicio;8 ejem-
plo de ello es el programa Vive saludable, actualmente vigente, el
cual promueve entre la población lo siguiente: “…realizar ejercicio
con frecuencia ayuda a bajar de peso, mejora la capacidad pulmonar
y cardiaca, fortalece huesos y articulaciones, previene o revierte la
osteoporosis, detiene y combate el envejecimiento, evita o controla
algunas enfermedades, elimina el estrés”.
Sin duda, resulta notable el cúmulo de evidencias que funda-
mentan el efecto benéfico del ejercicio sobre el estado de salud y
la prevención de un sinnúmero de enfermedades; sin embargo,
también es mucho menor lo documentado en cuanto a sus efec-
tos sobre las muy diversas vertientes que comprende la salud
* Agradecimiento. Trabajo apoyado a través del financiamiento: UNAM-PAPIIT (IN-306615), otorgado a la Dra. Georgina Álvarez Rayón.
mental. Y, adicionalmente, muy poco se dice respecto a los facti-
bles riesgos que en ella puede conllevar el exceso en la actividad
f ísica y el ejercicio. Tema que resulta de particular relevancia si se
considera que en la sociedad actual, tal vez como nunca antes,
existe una fuerte promoción de estrategias conducentes a que las
personas se empoderen en cuanto a la factibilidad de cambiar
(prácticamente a voluntad) su apariencia y, entre ellas figura la
realización de ejercicio. Por lo tanto, el propósito de este capítulo
es, por un lado, hacer una breve revisión de los efectos de la prác-
tica de ejercicio sobre algunos aspectos inherentes a la salud
mental, como son: las funciones cognoscitivas, el estrés, la ansie-
dad, la depresión y la imagen corporal; y, por otro lado, definir
bajo qué condiciones el ejercicio f ísico puede convertirse en un
factor de riesgo potencial para el desarrollo y mantenimiento de
algunas psicopatologías que podrían denominarse como emer-
gentes: los trastornos de la conducta alimentaria, la dismorfia
muscular, la dependencia al ejercicio y el abuso en el uso de los
esteroides anabólicos androgénicos.
Definición de conceptos
y parámetros
¿Pero qué es la actividad f ísica y qué es el ejercicio? La OMS define
a la actividad f ísica como: “…cualquier movimiento corporal pro-
ducido por los músculos esqueléticos que exija gasto de energía”;1
de modo que supone todas aquellas actividades que entrañan un
movimiento corporal, abarcando desde las más cotidianas, como
son: trabajo, transportación, tareas domésticas y actividades re-
creativas, hasta otras más estructuradas, como la realización de
ejercicio o la práctica de un deporte.9 En tanto que el término ejer-
cicio aplica para aquella actividad f ísica planificada, sistematizada,
metodizada, estructurada, repetitiva y realizada con un propósito
relacionado con la mejora o el mantenimiento de uno o más com-
ponentes de la aptitud f ísica.10,11 Pero, además, es conveniente
puntualizar que existen diferentes formas de actividad f ísica y de
ejercicio.
Respecto a la actividad f ísica, ésta puede clasificarse en seis
tipos: aeróbica, toda aquella que supone una larga duración y baja
intensidad de esfuerzo (menos de 75% de la frecuencia cardiaca
máxima en un individuo), se lleva a cabo mediante los procesos
metabólicos oxidativos del organismo y utiliza como sustrato ener-
240 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
gético a la glucosa y las grasas, en presencia de oxígeno; por ejem-
plo, la caminata o el trote. Anaeróbica, actividad de corta duración
y alta intensidad (mayor a 75% de la frecuencia cardiaca máxima),
en la que la principal vía metabólica es la glucólisis láctica o aláctica,
mientras que el sustrato energético son el adenosintrifosfato (ATP),I
la fosfocreatina (PCr)II y la glucosa, pero en ausencia de oxígeno,
por ejemplo, el levantamiento de un peso máximo o una carrera
corta (spring). De fuerza, es toda aquella actividad en la que se rea-
liza un movimiento mecánico y se vence una resistencia, como en-
trenar con ligas o mancuernas. De flexibilidad, definida como la
actividad que implica la máxima capacidad articular, pero sin que
exista lesión anatomopatológica, por ejemplo, el yoga o el stret-
ching.III De coordinación o equilibrio, este tipo de actividad supo-
ne la coordinación neuromuscular, es decir, aquella que implica
“simultáneamente” la capacidad de contracción de un músculo ago-
nista y la relajación de uno antagonista, por ejemplo, la gimnasia o
el ballet.
En el caso del ejercicio, éste suele clasificarse en cuatro gran-
des tipos: aeróbico, caracterizado por su larga duración, e intensi-
dad ligera o moderada (p. ej., correr o pedalear largas distancias),
en el que —como ya se señaló— sus principales sustratos energéti-
cos son la glucosa y los ácidos grasos que se metabolizan a través
del oxígeno; anaeróbico láctico, el cual es de corta duración y alta
intensidad (como correr distancias cortas), cuyos principales sus-
tratos energéticos son el ATP y la PCr, pero con un pequeño apor-
te de glucosa y, por lo tanto, con producción de ácido láctico;IV
anaeróbico aláctico, que es de muy corta duración y muy alta in-
tensidad (p. ej., halterofilia, musculación), en el que el sustrato
energético sigue correspondiendo al ATP y la PCr, pero sin la pro-
ducción de ácido láctico; y, por último, el mixto, que supone un
aporte tanto aeróbico como anaeróbico, como en el caso del futbol
y el box.
Como puede notarse, la definición del tipo de actividad f ísi-
ca o de ejercicio se establece con base en los parámetros de dura-
ción e intensidad.3,9 En cuanto a la duración, ésta se define según
el tiempo que debería de durar una sesión de entrenamiento (mi-
nutos); mientras que la intensidad es el grado o magnitud con el
que va a realizar el esfuerzo. No obstante, la mera clasificación de
la intensidad del ejercicio en términos de magnitud, como leve,
moderada, intensa o muy intensa, puede causar una sensación de
falta de especificidad; por lo tanto, para definir la intensidad del
ejercicio, en términos del esfuerzo que supone, se han propuesto
dos parámetros: la tasa cardiaca y las unidades metabólicas (Met).
Para calcular la intensidad del esfuerzo en una persona, se
toma por excelencia la frecuencia cardiaca (FC) como parámetro,
usando la fórmula de Karvonen,12-14 que dicta: FC de reserva
3 intensidad de esfuerzo deseada 1 la FC en reposo; en donde la
intensidad de esfuerzo deseada dependerá de los objetivos del in-
dividuo, por ejemplo, a 55% si se desea bajar de peso, o a 75% si se
quiere fortalecer el corazón. Mientras que la FC de reserva se cal-
cula restando la FC de reposo a la FC máxima; en donde la FC
máxima es 220, menos la edad de la persona. En tanto que una
unidad Met es la cantidad de oxígeno (O2) consumida por kilogra-
mo de peso corporal en 1 minuto, por un individuo en reposo; lo
cual equivale a 3.5 mL O2/kg/min, y que también corresponde a,
aproximadamente, 1 kilocaloría (kcal)/kg/h gastada en reposo. El
American College of Sports Medicine (ACSM;15 Colegio Esta-
dounidense de Medicina del Deporte) ha propuesto los siguientes
gradientes para definir el grado de intensidad del ejercicio: 3.2-5.3
Mets (bajo o ligero), 5.4-7.5 Mets (moderado), 7.6-10.2 Mets (in-
tenso o vigoroso) y mayor a 10.3 Mets (muy intenso o muy vigo-
roso). Además, es importante considerar otros dos parámetros
empleados para definir la actividad f ísica y el ejercicio, los cuales
son: frecuencia y volumen. La frecuencia es el número de sesio-
nes que se destinan a la semana; en tanto que el volumen es la
cantidad o suma total de la interacción entre la duración, la fre-
cuencia y la intensidad.12-14
No obstante, es preciso puntualizar que todo abordaje del
tema relativo a actividad f ísica o ejercicio necesariamente debe
apuntalarse en la compresión de los mecanismos nutricionales
que les subyacen.
Principios nutricionales de la
actividad física y el ejercicio
Los fundamentos de la nutrición para personas f ísicamente acti-
vas, inherentes a la disciplina de la nutrición deportiva, parten de
un claro entendimiento de la fisiología y la bioquímica que subya-
cen a la actividad f ísica y el ejercicio. Así, sus principios aplican
igual para un amplio número de personas que realizan ejercicio
de forma recreativa, como para aquellas otras que son atletas de
alto rendimiento, ya que provienen de conceptos relacionados
con el funcionamiento del cuerpo en movimiento. Los objetivos
de la nutrición deportiva, aunque variados, están cimentados en
el mantenimiento de un adecuado estado de salud, y recuerdan el
impacto que tiene la realización de ejercicio a corto, mediano y
largo plazos.16 A continuación se mencionan los más destacados:
1. Mantener la salud y función óptima del cuerpo.
2. Lograr y mantener una adecuada forma f ísica específica a las
demandas del deporte que se practique. Esto a través de la
sana manipulación del entrenamiento y la nutrición.
3. Favorecer las adaptaciones y la recuperación entre sesiones
de entrenamiento, aportando los nutrimentos asociados a
este proceso.
4. Brindar la energía y los líquidos necesarios en cada sesión de
entrenamiento para promover un óptimo rendimiento.
5. Tomar adecuadas y bien estudiadas decisiones, basadas en la
evidencia científica, sobre el consumo de alimentos y suple-
mentos alimenticios.V
De acuerdo con el ACSM y la American Dietetic Association
(ADA; Asociación Dietética Estadounidense),17 la actividad f ísi-
ca, el desempeño deportivo y la recuperación posejercicio se ven
favorecidas por una óptima nutrición, y es por ello que recomien-
da llevar a cabo una selección adecuada de alimentos y líquidos,
así como considerar un determinado tiempo de ingestión y una
cuidadosa elección de suplementos. Todo esto con la finalidad de
lograr no sólo un mejor desempeño, sino cuidar (en todo momen-
to) el mantenimiento de un adecuado estado de salud.17
Existe una amplia variedad de estudios científicos, realizados
de manera rigurosa, sistemática y con un amplio análisis de la evi-
 Capítulo 19Nutrición, alimentación y ejercicio: beneficios y riesgos para la salud mental
dencia, que demuestran las necesidades energéticas específicas re-
lacionadas con la realización de ejercicio, así como los cambios en
la composición corporal y, con base en ello, los requerimientos pre-
cisos en cuanto a nutrimentos y fluidos. Aunque la ciencia de la
nutrición deportiva sigue en constante desarrollo, hoy día se sabe
con certeza que una nutrición, hidratación y suplementación per-
sonalizadas, y puntualizadas a un cierto entrenamiento, influyen de
manera significativa en el desempeño y, por ello mismo, es evidente
el rol tan definido y relevante de los nutriólogos especializados en la
nutrición deportiva. Por lo tanto, es importante destacar que no
hay una dieta óptima para todas las personas físicamente activas,
ya que ésta depende del ejercicio que se practique, el tiempo y tipo
de entrenamiento, junto con los requerimientos propios de cada
persona. Por ende, se requiere un plan personalizado, con funda-
mento científico, cuyas recomendaciones sean de fácil incorpora-
ción a la rutina diaria de la persona.
En general, muchas personas cometen el error de considerar
la suplementación como el punto de partida de la nutrición de-
portiva, y nada está más alejado de la realidad, ya que el uso de
suplementos alimenticios se recomienda si, y sólo si, se han cu-
bierto las necesidades básicas de alimentación, hidratación, en-
trenamiento y descanso. Además, sólo se recomienda su uso si se
considera que el suplemento no produce daño alguno, dopajeVI y,
por supuesto, si en realidad representa algún beneficio significati-
vo para el individuo.
La composición de la dieta de personas f ísicamente activas
debe empezar cubriendo sus requerimientos nutrimentales, a tra-
vés de la adopción y seguimiento de una dieta correcta, es decir,
completa, equilibrada, variada, inocua y suficiente. Una vez logra-
do esto, el tiempo, la cantidad y la elección de alimentos deberá
adaptarse a los requerimientos específicos del ejercicio realizado
y de la persona.18 No obstante, algunos principios nutricionales
básicos a considerar son los siguientes:
Equilibrio y gasto energético. El equilibrio energético ocu-
rre cuando la energía consumida es igual a la energía utilizada; sin
embargo, la actividad f ísica es el componente con mayor variabi-
lidad dentro de las determinantes del gasto energético, ya que al
incrementar el gasto de energía por medio del ejercicio aumentan
directamente las necesidades nutrimentales del organismo, ello
con el fin de mantener el equilibrio energético. Estas necesidades
deben cubrirse por medio de una adecuada alimentación e hidra-
tación; de lo contrario, se puede dar lugar a la pérdida de masa
muscular, trastornos en el ciclo menstrual, pérdida o dificultad
para ganar densidad ósea, lesiones, enfermedades y, en general,
un proceso de recuperación muscular más prolongado.17
Sustratos energéticos de la actividad física. El tipo de sus-
tratos que se utilizan durante la contracción muscular cambia de
acuerdo con el tipo, tiempo e intensidad del ejercicio realizado. Al
inicio de la actividad f ísica el músculo emplea el ATP de su reserva,
pero éste sólo soporta unas décimas de segundo. Conforme pasa el
tiempo, y el ejercicio se mantiene, se requiere de otras fuentes de
energía, como la PCr. Ésta, junto con la reserva de ATP, permite
llevar a cabo una actividad que tenga una duración menor a 30 se-
gundos. Durante la realización de alguna actividad física breve, o
de baja intensidad, la glucemia se mantiene constante,VII esto a ex-
pensas tanto de la glucogenólisis hepática como de la gluconeogé-
241
nesis muscular, las cuales proporcionan suficiente glucosa para
sustituir aquella que se consume en los tejidos periféricos. Mientras
que en condiciones de ejercicio prolongado (más de 90 minutos)
disminuye la utilización de glucosa y aumenta la de ácidos grasos.
En estas condiciones hay liberación de noradrenalina,VIII la cual
promueve la lipólisis y la liberación de ácidos grasos libres y, por
otro lado, aumenta la producción de glucagón,IX la cual estimula la
producción hepática de glucosa.19-21 Después del ejercicio, siempre
y cuando se ingiera alimento, el glucógeno muscular y el hepático
tienden a recuperarse exitosamente.21
Hidratos de carbono. Éstos son la principal fuente de energía
para el organismo, por lo tanto, desempeñan una función funda-
mental durante la realización de ejercicio, ya que el músculo y el
cerebro los requiere para poder funcionar de manera adecuada. Los
hidratos de carbono están presentes en el organismo de dos formas:
como glucosa circulando en la sangre, o como glucógeno reservado
en hígado y en músculos. Sin embargo, estas reservas son muy limi-
tadas, por eso (cuando una persona realiza ejercicio) la disponibili-
dad de alimentos ricos en este macronutrimento es esencial (p. ej.,
cereales, granos, frutas y vegetales), ya que bajas reservas de glucó-
geno se asocian a fatiga y bajo rendimiento.16,18,21 La recomendación
diaria de consumo de hidratos de carbono para personas físicamen-
te activas va de 6 a 10 g/kg, considerando el peso corporal total, con
especial atención a su consumo antes, durante y después de cada
sesión de entrenamiento o competencia.17
Lípidos. También conocidos como grasas, son un compo-
nente necesario de cualquier dieta, y de gran importancia para el
desempeño f ísico. Contribuyen a la densidad energética de la ali-
mentación y, junto con los hidratos de carbono, son utilizados
como combustible durante el ejercicio, oxidándose de manera si-
multánea. A diferencia de los hidratos de carbono, los lípidos pue-
den considerarse una fuente ilimitada de aporte de energía, y para
su utilización es necesaria su oxidación y transporte a los múscu-
los activos. Su aportación en el sistema energético depende de la
duración, intensidad y tipo de ejercicio. Cuando la glucosa sanguí-
nea y las reservas de glucógeno hepático y muscular se agotan, las
grasas se convierten en la fuente principal de energía durante el
ejercicio moderado o de larga duración.17,22 Si bien los lípidos son
considerados la fuente principal de energía química acumulada en
el cuerpo, debido a que casi 90% de la grasa total del cuerpo se al-
macena en forma de tejido adiposo, es importante advertir que los
lípidos desempeñan funciones vitales para el organismo, como
son: regulación del metabolismo, protección de órganos vitales,
síntesis de hormonas, transporte de vitaminas liposolubles, ade-
más de formar parte de importantes estructuras, como es la mem-
brana celular, entre otras.17,22 La recomendación general es que el
consumo de lípidos en la dieta no debe ser menor a 20% de la ener-
gía total consumida,17 y para tener un efecto positivo en la salud y
el rendimiento, el consumo debe provenir de preferencia de grasas
poliinsaturadas, que se pueden encontrar en alimentos como pes-
cado (salmón, trucha), nueces, soya, semillas de linaza, de chía o
de girasol.17,23
Proteínas. Como ya se mencionó, la principal fuente de
energía durante la realización de ejercicio son los hidratos de car-
bono y los lípidos; sin embargo, durante el ejercicio, el músculo
esquelético del ser humano puede oxidar por lo menos ocho ami-
242 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
noácidos para la obtención de energía, lo cual es contraproducen-
te, ya que éstos son moléculas que cumplen principalmente fun-
ciones estructurales y de regulación en el organismo.X,24 El ejercicio
aumenta la tasa de síntesis de la proteína muscular, lo que facilita
la respuesta adaptativa del músculo esquelético al ejercicio y mejo-
ra la eficiencia del entrenamiento. Es por ello que las necesidades
de proteínas aumentan en personas f ísicamente activas, sobre
todo si el ejercicio suele ser prolongado, intenso o de fuerza; ade-
más, las proteínas juegan un papel primordial al inicio de todo en-
trenamiento, ya que éste demanda adaptaciones importantes al
músculo esquelético. Por esto, las recomendaciones diarias en
cuanto al consumo de proteínas en personas f ísicamente activas
pueden alcanzar hasta los 2 g/kg del peso corporal total. Dentro de
la nutrición deportiva, otra de las utilidades de las proteínas es
durante los periodos de inactividad, ya que funcionan como pro-
tectores de la masa muscular, impidiendo que ésta se deplete o
disminuya durante lesiones, finalización de los ciclos de entrena-
miento, o cualquier otra causa que provoque disminución de la
actividad física. Un consumo de entre 15 y 25 g de proteínas en la
primera hora posejercicio aportará los aminoácidos necesarios para
la reparación del tejido muscular y el desarrollo de nuevas fibras,
ello como parte del proceso de adaptación del organismo a la reali-
zación de ejercicio. Si el consumo de proteínas se acompaña del
de hidratos de carbono de rápida absorción, los resultados son
aún mejores.17 Sin embargo, es muy importante distinguir entre
los requerimientos para mantener la salud, y el requerimiento
para optimizar el crecimiento muscular y otras adaptaciones al
entrenamiento.18
Hidratación. La actividad física puede conducir a pérdidas
significativas de líquidos y electrolitos debido a la sudoración. Este
mecanismo tiene por objetivo ayudar al enfriamiento del cuerpo y,
por lo tanto, a mantener una temperatura corporal adecuada; sin
embargo, aunque este mecanismo suele ser muy eficiente, depende
del tipo y cantidad de líquidos ingeridos alrededor de la actividad
física. A mayor temperatura, humedad, tiempo e intensidad del
ejercicio, las pérdidas de líquidos y de peso pueden ser mayores,
por lo que toda persona f ísicamente activa debe aprender a moni-
torear el color de su orina (entre más clara, mejor hidratado se
encuentra) y consumir bebidas deportivas ricas en hidratos de car-
bono y electrolitos, las cuales le permitirán retardar la fatiga y evi-
tar las complicaciones por calor.25
Ejercicio y salud mental
En términos generales, se señala que la realización de ejercicio
reduce el riesgo en la aparición de cardiopatías, accidentes cere-
brovasculares, diabetes tipo II, hipertensión arterial, cáncer de
colon, cáncer de mama y favorece el crecimiento y desarrollo
equilibrado, vitalidad y funcionamiento eficiente de los órganos,
mantiene el control en el peso corporal, aumenta la masa magra
y la adecuación f ísica, limita la degeneración neuronal, mejora la
actividad del sistema inmune, el estado de ánimo, la depresión, la
autoestima, la calidad del sueño, la interrelación social, favorece
el manejo del estrés, da una percepción positiva de la imagen cor-
poral y combate la ansiedad, entre otros.1,2,6,10 Si bien, tras la revi-
sión de la literatura resulta evidente la existencia de un consenso
general en cuanto a los beneficios que un ejercicio bien prescrito
y ejecutado puede ofrecer al ser humano, esto parece más funda-
mentado en términos biofisiológicos o de salud f ísica, y menos en
términos psicosociales, los que genéricamente subyacen a la sa-
lud mental.
La OMS define a la salud mental como: “…un estado de
bienestar en el cual el individuo es consciente de sus propias ca-
pacidades, puede afrontar las tensiones normales de la vida, pue-
de trabajar de forma productiva y fructífera, y es capaz de hacer
una contribución a su comunidad”.26
En lo que respecta a la salud mental, se ha enunciado que la
práctica regular de ejercicio tiene efectos favorables sobre el esta-
do de ánimo, el estrés, la ansiedad, la depresión,27-30 y la imagen
corporal.31-33 En este contexto, se identifican dos tipos generales
de hipótesis dirigidas a explicar la vinculación entre ejercicio y
salud mental: fisiológicas y psicosociales.
Hipótesis fisiológicas
Las explicaciones fisiológicas en cuanto a los efectos de la realiza-
ción de ejercicio sobre la salud mental se han centrado en tres
hipótesis, una termogénica y dos neurobiológicas: la de las endor-
finas y la de las monoaminas.
Hipótesis termogénica. Ésta propone que la elevación de la
temperatura corporal que se consigue a través del ejercicio es la res-
ponsable de la mejora en el estado de ánimo.34 Según Daley, esta
hipótesis fue desarrollada a partir de la noción de que saunas y du-
chas calientes brindan estos beneficios. Sin embargo, existe poco
apoyo para esta hipótesis, debido a que los estudios no han podido
demostrar la relación entre el ejercicio, el aumento de la temperatu-
ra y el estado psicológico.35-37
Hipótesis de las endorfinas. Plantea que la producción de
péptidos opioides endógenos (endorfinas o morfinas endógenas),
básicamente la b-endorfina,37-39 produce en el cerebro un efecto
similar al de la morfina, la cual reduce la sensación de dolor e
induce un estado de euforia,40,41 por lo que el mecanismo de fun-
cionamiento es semejante al de los fármacos antidepresivos.37
Además, dado que las endorfinas juegan un papel indirecto en la
modulación de las neuronas dopaminérgicas en regiones del ce-
rebro involucradas con la motivación y el placer,XI se ha supuesto
que pueden influir de manera indirecta en los estados de ánimo
positivos que suelen expresar las personas tras la realización de
una sesión de ejercicio intenso42-46 y, en el sentido contrario, se ha
señalado que el aumento de la irritabilidad, la intranquilidad, el
nerviosismo y los sentimientos de frustración que reportan los
individuos f ísicamente activos ante el impedimento de realizar
ejercicio,47 es un estado semejante al observado bajo la condición
de abstinencia de las endorfinas.42 Aunque gran parte de la inves-
tigación existente se ha realizado en animales, dada la necesidad de
medir las concentraciones de endorfinas a nivel cerebral, autores
que han estudiado esto en humanos consideran que se requieren
altos niveles de ejercicio para elicitar la liberación de endorfi-
nas.48,49 Es importante señalar que si bien algunos estudios han
reportado que los bloqueadores de los receptores opioides, como
la naloxona o la naltrexona reducen la respuesta afectiva al ejerci-
cio,42,50 otras investigaciones lo contradicen.41,51,52
 Capítulo 19Nutrición, alimentación y ejercicio: beneficios y riesgos para la salud mental
Hipótesis de las monoaminas. Esta hipótesis propone que el
ejercicio físico mejora la transmisión sináptica del sistema monoa-
mina,53,54 el cual involucra (entre otros neurotransmisores) a la no-
radrenalina, dopamina y serotonina.XII Aunque existe poca eviden-
cia sobre los mecanismos involucrados, es claro que la serotonina
tiene un efecto antidepresivo, semejante al que se le asocia a la rea-
lización de ejercicio. Wipfli y colaboradores realizaron un estudio
prospectivo en participantes sometidos a una intervención con
ejercicio aeróbico durante siete semanas, a quienes se les extraje-
ron muestras de sangre (en preprueba y posprueba) para medir las
concentraciones séricas de serotonina.55 Los resultados indicaron
que el grupo con ejercicio mostró mayor disminución de serotoni-
na que el grupo control, efecto similar al obtenido con inhibidores
de la recaptura selectiva de serotonina; de modo que el cambio en
ésta resultó ser un mediador de la relación entre el ejercicio y la
depresión.
Respecto a las hipótesis fisiológicas, Biddle y Mutrie conclu-
yen que el consenso sobre el mecanismo fisiológico responsable
de la actividad f ísica y su beneficio sobre la salud mental es poco
claro, ya que esta relación parece ser altamente compleja, en la
que no sólo interrelacionan aspectos fisiológicos y bioquímicos,
sino también psicosociales.36,41,56
Hipótesis psicosociales
En lo que respecta a los mecanismos psicosociales que explican los
efectos favorables de la práctica de ejercicio sobre la salud mental,
en 1990, Plante y Rodin identificaron hasta ocho diferentes hipóte-
sis;57 sin embargo, recientemente, Monteiro y Silveira señalan que
las mismas pueden agruparse en tres principales: autoeficacia, in-
teracción social y distracción.30
Hipótesis de la distracción. Plantea que, en sí misma, la
realización de ejercicio puede tener efectos hedónicos, ya que es
una actividad que brinda a la persona la posibilidad de divertirse
y distraerse respecto a hechos o situaciones que le generan pensa-
mientos o emociones negativas.
Hipótesis de la interacción social. Propone que las relacio-
nes o vínculos sociales inherentes a la realización de ejercicio, así
como el ambiente de apoyo y soporte mutuo que puede producir-
se entre quienes lo practican, juegan un papel importante en los
efectos positivos del ejercicio sobre la salud mental.
Hipótesis de la autoeficacia. Se deriva de la teoría del
aprendizaje social y, en general, propone que el ejercicio brinda a
la persona que lo realiza una sensación de control, dominio y au-
toeficacia. Porque la planificación y la realización de ejercicio per-
miten a la persona desarrollar habilidades, establecer y alcanzar
metas, y con ello fortalecer o construir la confianza en sí mismo.
Sin embargo, resulta evidente que los mecanismos en que se
enfocan cada una de estas tres teorías están relacionados, e inte-
ractúan entre sí. Por ejemplo, a Morgan y O’Connor,58 en cuanto a
los beneficios experimentados, el análisis de discurso de personas
que practicaban ejercicio les llevó a definir que los tres principales
eran el cambio en la rutina diaria (distracción), el aumento en las
interacciones con los demás (interacción social) y la posibilidad de
perder peso (autoeficacia). Ante ello, se ha argumentado que sólo
se podrá dar cuenta de los beneficios del ejercicio en la salud men-
243
tal con base en el planteamiento de una teoría integral que tenga
en cuenta las explicaciones bioquímicas, fisiológicas y psicosocia-
les; aunque esto, además, sin perder de vista la variabilidad dada
por las condiciones socio-ambientales en que se realiza el ejerci-
cio, así como las características psicológicas y biológicas de quien
lo realiza.30,59
Ejercicio y funciones cognoscitivas
En las últimas décadas se han desarrollado diversos estudios diri-
gidos a identificar los beneficios del ejercicio sobre aspectos selec-
tivos de las funciones cerebrales. Así, en niños en edad escolar, se
ha observado una correlación positiva entre la realización de acti-
vidad f ísica y las puntuaciones en medidas de aprendizaje e inte-
ligencia;60 mientras que en estudiantes universitarios se encontró
que los tiempos de reacción y el aprendizaje de vocabulario eran
más rápidos inmediatamente después de realizar actividad f ísica
intensa,61 o tras 12 semanas de entrenamiento aeróbico.62 Hallaz-
gos como éstos parecen indicar que los episodios agudos de ejer-
cicio cardiovascular incrementan los recursos neuroeléctricos
subyacentes al control ejecutivo, lo cual provoca cambios en la
velocidad del procesamiento y clasificación de estímulos cogniti-
vos.63 Además, se ha propuesto que el ejercicio aeróbico durante
la infancia podría aumentar la resistencia del cerebro en la vida
adulta, lo que resulta en una llamada reserva cognitiva. En este
sentido, se ha reportado una correlación positiva entre realizar
actividad f ísica de los 15 a 25 años de edad y la velocidad de pro-
cesamiento de información a los 62-85 años, aunque esto sólo en
los varones.64
En adultos mayores, la corteza cerebral y el hipocampo se
atrofian, en tanto que la memoria disminuye, consecuencias del
envejecimiento que pueden atenuarse haciendo ejercicio.65-67 Por
ejemplo, se ha encontrado que las personas que realizan ejercicio
tienen un mejor desempeño en medidas de razonamiento, memo-
ria de trabajo, vocabulario y tiempo de reacción, en comparación
con personas sedentarias.68 En otro estudio, adultos sedentarios
sanos de entre 60 y 85 años participaron en un programa de ejer-
cicio de varias veces por semana durante varios meses, se encontró
que la cognición y la aptitud mejoraron de manera significativa.67
Estos resultados positivos también se han constatado en medidas
neurofisiológicas, como son el electroencefalograma, los potencia-
les evocados (ERP) y la resonancia magnética funcional. Por
ejemplo, la latencia en los ERP se reduce y aumenta su amplitud
en individuos aeróbicamente saludables, lo cual indica una mejo-
ría en la conducción neuronal y en la activación cortical. Estos
resultados sugieren que la actividad f ísica contribuye a mejorar
las funciones ejecutivas en adultos mayores, en especial la memo-
ria y los procesos de atención, disminuyendo la velocidad de pro-
cesamiento cognitivo.69
Estos hallazgos sugieren que la realización habitual de ejerci-
cio moderado ejerce un efecto positivo no sólo en la velocidad de
procesamiento de respuestas, sino también en el procesamiento
cognoscitivo. No obstante, es importante advertir que el ACSM
aún considera débiles las evidencias científicas que fundamentan
el efecto favorable del ejercicio sobre las funciones cognosciti-
vas.15
244 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
Ejercicio y bienestar psicológico
La literatura señala que la actividad f ísica y el ejercicio se relacionan
con menor malestar psicológico, aduciendo que tiene efectos posi-
tivos sobre la depresión y la ansiedad. Sin embargo, una lectura más
detallada de la literatura muestra que empíricamente esta relación
no ha sido del todo consistente en el caso de la ansiedad.30,70
Efecto de programas de ejercicio en muestras no clínicas.
La tendencia general fundamenta el que estos programas tienen
efectos favorables sobre los niveles de ansiedad y de depresión de
los participantes. Sin embargo, Atlantis y colaboradores,71 con un
programa que comprendió entrenamiento aeróbico y anaeróbico
(con pesas), de moderada y alta intensidad, con una frecuencia de
tres sesiones semanales con duración de 20 minutos cada una,
constataron los efectos favorables en cuanto a los niveles de de-
presión, pero no así en los de ansiedad, lo cual evidencia la nece-
sidad de considerar las especificidades del programa y el tipo de
trastorno en el que se busca incidir.
En cuanto a la asociación entre realización de ejercicio y pre-
sencia de trastornos depresivos o ansiosos, en general, los estudios
epidemiológicos han mostrado que estos últimos disminuyen.72
Efecto de programas de ejercicio en muestras clínicas. En
el caso del uso terapéutico del ejercicio sobre los estados patoló-
gicos de la depresión y la ansiedad, se ha fundamentado que el
ejercicio tiene un efecto positivo sobre la sintomatología depresi-
va y ansiosa;73 sin embargo, algunos autores han advertido que,
una vez más, los resultados relativos a su efecto favorable sobre
los trastornos de ansiedad han sido menos consistentes .30,70,72,74
Esto último se ha atribuido a ciertas situaciones, como son:
1. El efecto terapéutico del ejercicio sobre los trastornos de an-
siedad ha sido mucho menos estudiado.
2. La heterogeneidad tipológica que engloba el espectro de los
trastornos de ansiedad.
3. Relacionada con la situación anterior, los cambios suscitados a
lo largo del tiempo en cuanto a los criterios diagnósticos difi-
cultan el análisis de las evidencias de los estudios.
4. La inespecificidad que impera en cuanto a las características
del programa de ejercicio a implementar, esto en términos
de: tipo de ejercicio, frecuencia, duración e intensidad.
Respecto a las características específicas del programa, en el
caso de la depresión, la tendencia general prescribe la efectividad
del ejercicio aeróbico, de baja o media intensidad, en tres o cuatro
sesiones semanales con una duración de al menos 20 minutos cada
una;28,72 mientras que en el caso de la ansiedad, también se prescri-
be el ejercicio aeróbico, pero de media o alta intensidad, en cuatro o
cinco sesiones semanales con una duración mínima de 40 minu-
tos.27,74,75 Y, para el caso de ambos trastornos mentales, se reco-
mienda que los programas de intervención tengan una duración
mínima de 12-15 semanas .72,75 No obstante, hay que considerar que
el ACSM estima que la fuerza de la evidencia científica que consta-
ta los efectos favorables del ejercicio sobre la depresión es modera-
da, mientras que en el caso de la ansiedad es débil.15 Además, hasta
el momento no existe claridad en cuanto a qué mecanismos psico-
lógicos pueden explicar el efecto antidepresivo y antiansiolítico del
ejercicio, aunque se han propuesto algunos factores que pueden ser
relevantes, entre los que destacan los siguientes: la distracción, la
autoeficacia y el autoconcepto.59,70,74
Ejercicio e imagen corporal
La imagen corporal es un constructo que refiere a la forma en la que
un ser humano se percibe, piensa, siente y actúa respecto a su pro-
pio cuerpo;76 ello en términos tan generales como lo supone la for-
ma corporal global, en cuanto a aspectos más específicos como: la
estatura, el peso, la adiposidad, el tono o la masa muscular, o bien,
respecto a componentes corporales aún más específicos, como lo
es cada parte del cuerpo (como piernas, brazos, nariz, etc.). Sin em-
bargo, en tanto que a la percepción de la imagen corporal le subya-
cen cogniciones, actitudes y valoraciones fuertemente supeditadas
a las influencias socioculturales que prescriben formas estereotipa-
das del “deber ser”, la imagen corporal de una persona no necesaria-
mente corresponde con el referente de su apariencia física real, sino
con el resultado del proceso de comparación que hace entre su apa-
riencia y el ideal corporal que ha interiorizado.77,78
La imagen corporal es considerada un componente clave en la
valoración del bienestar psicológico, la calidad de vida y la salud
mental, ya que se ha fundamentado su fuerte vinculación con la
autoestima, la confianza interpersonal, la sexualidad, la estabilidad
emocional y la alimentación.77,79,80 Aspectos que, por ende, se verán
afectados ante la presencia de una alteración, la cual se hace paten-
te cuando ésta ha trastocado los componentes cognitivo-afectivo o
conductual de la imagen corporal. El primer componente podrá
manifestarse a través de preocupación, ansiedad o insatisfacción;
mientras que el segundo dará lugar a la adopción de conductas en-
caminadas a cambiar la apariencia corporal, entre las que destaca la
realización de ejercicio.
No obstante, el abordaje de la relación entre ejercicio e ima-
gen corporal es una tarea compleja, ya que como Varquero-Cris-
tóbal y colaboradores han advertido, comprende dos tendencias o
enfoques distintos: uno en el que se ha fundamentado que la rea-
lización de ejercicio tiene un efecto favorable sobre la imagen cor-
poral; y otro que, por el contrario, señala que el ejercicio tiene un
efecto potencialmente negativo sobre la imagen corporal.81
En general, son dos los argumentos principales en que se
fundamenta el primer enfoque: 1) Los individuos que realizan
ejercicio reportan una imagen corporal más positiva respecto a
quienes no lo practican. 2) Las intervenciones basadas en la reali-
zación de ejercicio han inducido un efecto favorable en la imagen
corporal de sus participantes.31-33
En el caso del segundo enfoque se ha argumentado que pue-
de contribuir a que en la persona (vía ciertas formas de reforza-
miento biológico y social) se vea incrementada la importancia
otorgada a la apariencia y la preocupación por la imagen corporal,
lo que conduce a extremar la realización del ejercicio o a adoptar
otras conductas no saludables.82-84 No obstante, hay que conside-
rar que este efecto negativo no actúa en la generalidad de las per-
sonas, sino sólo en aquellas que presentan una mayor vulnerabili-
dad, lo que ha conllevado a poner la atención en diversos aspectos
individuales, entre los que se han mencionado los siguientes: la
autoeficacia, el afecto negativo, la compulsividad, el perfeccionis-
 Capítulo 19Nutrición, alimentación y ejercicio: beneficios y riesgos para la salud mental
mo y el narcisismo.32,85-88 Sin embargo, a este segundo enfoque
habría que agregar otra condición que potenciará el riesgo de que
una persona se involucre o no en la realización de ejercicio exce-
sivo, que es la preexistencia de insatisfacción con la imagen cor-
poral, misma que puede conducir a adopción del ejercicio como
un medio para cambiar la apariencia y, con ello, incidir en la ima-
gen corporal.84,87
Ejercicio excesivo como síntoma
A pesar de que las bondades del ejercicio f ísico en la salud f ísica y
mental de los seres humanos han sido ampliamente estudiadas e
identificadas, el ejercicio excesivo también puede constituir un
factor de riesgo trascendente para el desarrollo y mantenimiento
de algunos trastornos mentales, tal es el caso de la dismorfia mus-
cular y de algunas formas de trastorno de la conducta alimentaria.
¿Pero, en términos clínicos, cuándo se puede establecer que la
realización de ejercicio es excesiva? La recomendación es que el
carácter excesivo del ejercicio no sólo debe definirse en términos
cuantitativos, considerando los parámetros de intensidad, dura-
ción, frecuencia y volumen de la actividad f ísica desarrollada, sino
que además debe definirse en términos cualitativos, considerando
en qué medida el ejercicio se desencadena y realiza cual una con-
ducta compulsiva, caracterizada por mantenimiento de un horario
rígido, priorización sobre otras actividades sustanciales, uso de
registros detallados y sentimientos de culpa y ansiedad ante sesio-
nes de ejercicio perdidas.85,89 En la versión más reciente del Ma-
nual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales (DSM-5),
de la American Psychiatric Association (APA; Asociación Esta-
dounidense de Psiquiatría),90 el término “ejercicio excesivo” se de-
fine cuando dicha práctica interfiere de modo significativo con la
realización de otras actividades importantes, cuando se realiza en
momentos o lugares inapropiados, o cuando se continúa su prácti-
ca a pesar de que la persona padezca alguna lesión o presente otras
complicaciones médicas.
Trastornos de la conducta
alimentaria
Los Trastornos de la conducta alimentaria (TCA) son procesos
psicopatológicos que suponen graves alteraciones en las actitudes
y comportamientos relacionados con la ingestión de alimentos, y
se caracterizan por una preocupación mórbida por el peso y la
forma corporal.91 En términos comportamentales, la anorexia ner-
viosa y la bulimia nerviosa, los llamados TCA mayores, se caracte-
rizan por la adopción de métodos extremos con el propósito de
cambiar el peso o forma corporal y, más específicamente, aquellos
conducentes al adelgazamiento. Entre las conductas anómalas más
comunes se encuentran ayuno, dieta restrictiva, atracón, vómito
autoinducido, uso de laxantes o diuréticos y, por supuesto, la prác-
tica de ejercicio excesivo. No obstante, a este último no sólo se le
considera un síntoma de estos TCA, sino que también se le ha
descrito como un factor etiológico, una vez que incide tanto en su
desarrollo como en su mantenimiento.
245
Anorexia nerviosa
La anorexia nerviosa es una entidad psicopatológica caracteriza-
da por una restricción alimentaria severa, peso corporal anormal-
mente bajo, percepción distorsionada de la imagen corporal y
miedo intenso a incrementar el peso. Este trastorno tiende a ser
crónico y conllevar serias complicaciones médicas, además de
grave deterioro en el funcionamiento social. Los criterios para su
diagnóstico se enlistan en el cuadro 19-1.
En el contexto de la anorexia nerviosa, algunos autores han
definido al ejercicio excesivo en términos operativos como la rea-
lización “obligatoria” de ejercicio al menos 1 hora al día, por lo
menos seis días de la semana, y por un periodo no menor a un
mes. En pacientes con anorexia nerviosa, la prevalencia estimada
de ejercicio excesivo va de 34 a 60%, resultando mayor en el tipo
restrictivo que en el tipo con atracones/purgas, esto en una pro-
porción aproximada de 2:1.92-95 Las actividades más comunes refe-
ridas por pacientes con anorexia nerviosa son el ejercicio aeróbico
y de fuerza, como caminar, correr, ejercicio con pesas, abdomina-
les y push-ups (en países como México suele llamársele “lagartijas”
o “planchas”). Sin embargo, este autor identificó que entre las pa-
cientes con anorexia nerviosa hay una fuerte tendencia a priori-
zar la práctica de ejercicio aeróbico (78%), sobre el de fuerza
(22%).
En pacientes con anorexia nerviosa se ha identificado que el
ejercicio excesivo se asocia a mayores niveles de restricción, baja
autoestima y sintomatología depresiva. Y, por el contrario, la re-
ducción en los síntomas se ha visto fuertemente asociada a la dis-
minución en la realización de ejercicio.92,96
 Cuadro 19-1 Criterios diagnósticos para anorexia nerviosa,
de acuerdo con el DSM-5 (APA, 2013).
Anorexia nerviosa
A. Restricción de la ingesta energética en relación con las
necesidades, que conduce a un peso corporal significati-
vamente bajo respecto a: edad, sexo, curso del desarrollo
y la salud física. Peso significativamente bajo se define
como un peso inferior al mínimo normal o, en niños y ado-
lescentes, inferior al mínimo esperado.
B. Miedo intenso a ganar peso o a engordar, o comporta-
miento persistente que interfiere en el aumento de peso,
incluso con un peso significativamente bajo.
C. Alteración en la forma en que la persona percibe su pro-
pio peso o constitución, influencia impropia del peso
o la constitución corporal en la autoevaluación, o falta
persistente de reconocimiento de la gravedad del peso
corporal bajo actual.
Tipo restrictivo: la pérdida de peso se debe a la dieta, el ayu-
no o el ejercicio excesivo.
Tipo con atracones/purgas: presencia de episodios recurren-
tes de atracones o purgas, es decir, vómito autoprovocado o
utilización incorrecta de laxantes, diuréticos o enemas.
246 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
Bulimia nerviosa
La bulimia nerviosa se define con base en tres características funda-
mentales: el deseo mórbido de adelgazar, los episodios recurrentes
de atracón y el uso compulsivo de comportamientos compensato-
rios inapropiados, los que pueden ser de tipo purgativo (vómito
autoinducido, laxantes o diuréticos) o no purgativo (ayuno, dieta
restrictiva, ejercicio excesivo). Los criterios para su diagnóstico se
listan en el cuadro 19-2.
Algunas estimaciones han señalado que 25-50% de las pacien-
tes con bulimia nerviosa emplean el ejercicio excesivo como con-
ducta compensatoria, lo que indica que en este trastorno, respecto
a la anorexia nerviosa, parece ser menor el número de pacientes
que se involucran en la práctica regular de ejercicio excesivo; al res-
pecto, Peñas-Ledó y colaboradores mencionan que esto puede ser
comprensible en la medida de que las pacientes con bulimia nervio-
sa suelen percibir las conductas purgativas como estrategias más
eficaces para la pérdida de peso que el ejercicio.97,98
Respecto al tipo de ejercicio, al igual que en la anorexia nervio-
sa, las pacientes con bulimia nerviosa también muestran una mayor
tendencia a practicar ejercicio aeróbico (69%) que de fuerza (31%);
sin embargo, en la bulimia nerviosa resulta significativamente ma-
yor la proporción de pacientes que realizan entrenamiento de fuer-
za.93
La investigación en torno al ejercicio excesivo y la regulación
emocional en pacientes con bulimia nerviosa, ha evidenciado que
la impulsividad correlaciona de manera positiva con el ejercicio
excesivo. Además, las personas con altos niveles de labilidad afec-
tiva y de compulsividad tenían más sesiones de ejercicio excesivo
 Cuadro 19-2 Criterios diagnósticos para bulimia nerviosa,
de acuerdo con el DSM-5 (APA, 2013)
Bulimia nerviosa
A. Episodios recurrentes de atracones. Un episodio de atra-
cón se caracteriza por los dos hechos siguientes:
1. Ingestión, en un periodo determinado (p. ej., 2 h), de
una cantidad de alimentos que es claramente supe-
rior a la que la mayoría de las personas ingerirían en
un periodo similar en circunstancias parecidas.
2. Sensación de falta de control sobre lo que se ingiere
durante el episodio (p. ej., sensación de que no se
puede dejar de comer, controlar lo que se ingiere o la
cantidad de lo que se ingiere).
B. Recurrentes comportamientos compensatorios inapro-
piados para evitar el aumento de peso, como el vómito
autoprovocado, uso incorrecto de laxantes, diuréticos u
otros medicamentos, ayuno o ejercicio excesivo.
C. Los atracones y los comportamientos compensatorios
inapropiados se producen, en promedio, al menos una vez
a la semana durante tres meses.
D. La autoevaluación se ve indebidamente influida por la
constitución y el peso corporal.
E. La alteración no se produce exclusivamente durante los
episodios de anorexia nerviosa.
que aquellas que presentaban altos niveles de labilidad afectiva
pero bajos niveles de compulsividad, es decir, la compulsión actúa
como mediadora entre la labilidad afectiva y el ejercicio excesi-
vo.99
Dismorfia muscular
La dismorfia muscular es una variante del trastorno dismórfico
corporal (TDC), el que, a su vez, está clasificado dentro de los tras-
tornos compulsivos. Los criterios diagnósticos del TDC se mues-
tran en el cuadro 19-3.
Específicamente, un individuo con dismorfia muscular expe-
rimenta preocupación mórbida en cuanto a que su estructura
corporal es demasiado pequeña o poco musculosa, condición que
le lleva a la presentación de actos mentales (p. ej., comparar su
aspecto con el de otros) y comportamientos (p. ej., mirarse en el
espejo) repetitivos. Además, en un porcentaje importante de es-
tos pacientes, el deseo de cambiar la forma corporal se materializa
en el seguimiento de dietas hiperprotéicas, el ejercicio excesivo
(sobre todo entrenamiento con pesas) y otras conductas poco sa-
ludables, como es el uso de esteroides anabolizantes androgénicos
u otras sustancias potencialmente dañinas.
Las personas con dismorfia muscular tienden a no tomar días
de descanso en su entrenamiento con pesas, destinando a ello en-
tre 5 y 6 días a la semana, entre 4 y 5 horas al día,100 esto incluso si
se encuentran lesionadas o enfermas; además de que eluden reali-
zar ejercicio aeróbico para evitar el riesgo de perder el nivel de
masa muscular alcanzado. En general, quienes padecen dismorfia
muscular mantienen una relación obsesiva-compulsiva con la
práctica de ejercicio, por lo que es común que reporten síntomas
f ísicos y psicológicos cuando están privados de ésta. Hitzeroth y
colaboradores,101 al comparar entre fisicoconstructivistas con dis-
morfia y aquellos sin dismorfia muscular, encontraron que los gru-
pos no diferían significativamente en cuanto al número de horas
 Cuadro 19-3. Criterios diagnósticos para trastorno dismór-
fico corporal, de acuerdo con el DSM-5 (APA, 2013).
Trastorno dismórfico corporal
A. Preocupación por uno o más defectos o imperfecciones
percibidas en el aspecto físico que no son observables o
parecen sin importancia a otras personas.
B. En algún momento durante el curso del trastorno, el suje-
to ha realizado comportamientos (p. ej., mirarse en el es-
pejo) o actos mentales (p. ej., comparar su aspecto con el
de otros) repetitivos como respuesta a su preocupación
excesiva por el aspecto.
C. La preocupación causa malestar clínicamente significa-
tivo o deterioro en lo social, laboral u otras áreas impor-
tantes del funcionamiento.
D. La preocupación por el aspecto no se explica mejor por la
inquietud acerca del tejido adiposo o el peso corporal en
un sujeto cuyos síntomas cumplen los criterios diagnós-
ticos de un trastorno alimentario.
 Capítulo 19Nutrición, alimentación y ejercicio: beneficios y riesgos para la salud mental
de entrenamiento a la semana ni en el uso de sustancias, pero sí en
cuanto al de suplementos nutricionales, el cual estuvo más presen-
te entre aquellos con dismorfia muscular.XIII
Si bien la dismorfia muscular ha sido más estudiada en la
población masculina, algunos autores han explorado su caracteri-
zación entre mujeres. Así, en mujeres fisicoconstructivistas, Hale
y colaboradores encontraron, por un lado, que 13.5% de la mues-
tra presentaba la sintomatología y, por otro, que estas mujeres
presentan preocupación por la imagen corporal y motivación por
incrementar la musculatura similares a las reportadas en varones
fisicoconstructivistas.102
Además, debido a los múltiples paralelismos sintomáticos
entre la dismorfia muscular y los TCA, particularmente en cuanto
a imagen corporal, preocupación por el peso y forma corporal,
patrones alimentarios, consumo de sustancias o medicamentos, y
práctica de ejercicio excesivo;103 aunado a que cerca de 30% de los
varones con dismorfia muscular reportan una historia previa de
TCA,104 en diversos estudios han sido analizados conjuntamente
estos trastornos. En cuanto a la realización de ejercicio, Murray y
colaboradores no encontraron que varones con dismorfia muscu-
lar y varones con anorexia nerviosa difirieran de manera significa-
tiva en cuanto a medidas de dependencia al ejercicio y rigidez de
las rutinas de ejercitamiento.105 No obstante, estos autores men-
cionan la necesidad de analizar las posibles diferencias cualitati-
vas entre estos grupos.
Dependencia al ejercicio
Aunque la dependencia al ejercicio aún no está formalmente re-
conocida como una forma de trastorno mental, el número de in-
vestigaciones acerca de ella ha incrementado en los últimos 20
años. Por lo tanto, es posible notar que esta dependencia no es
una entidad psicopatológica de reciente aparición, por lo que ya
en 1987 Veale presentaba una primera propuesta de criterios
diagnósticos.106 No obstante, son los criterios propuestos por
Hausenblas y Symons los más retomados por los especialistas y,
en apego a ellos, la dependencia al ejercicio puede definirse me-
diante la presencia de tres o más de los siguientes criterios:107
1. Tolerancia. Se define a partir de la necesidad desmesurada
de la persona por incrementar la cantidad de ejercicio a reali-
zar para conseguir los efectos f ísicos deseados, o por la dismi-
nución evidente de los efectos f ísicos aun cuando se continúe
realizando el mismo volumen de ejercicio.
2. Abstinencia. Al producirse la privación en cuanto a la prác-
tica de ejercicio, la persona manifiesta síntomas, como la an-
siedad o fatiga.
3. Efectos deseados. A menudo se incrementa la duración o
intensidad del ejercicio realizado, respecto al que se había
planificado.
4. Pérdida de control. Se manifiesta en la incapacidad para re-
gular o controlar el volumen de ejercicio que se lleva a cabo.
5. Tiempo. Se invierte mucho tiempo en la práctica de ejerci-
cio, ocupando en ello gran parte del tiempo libre.
6. Reducción o abandono de otras actividades, ya sean de tipo
social, ocupacional o recreativo.
247
7. Continuación. Se sigue practicando ejercicio a pesar de sa-
ber que se posee algún problema f ísico o psicológico relacio-
nado con la misma práctica de ejercicio.
En sí, la dependencia al ejercicio supondría la forma patológi-
ca de lo que se ha venido entendiendo como ejercicio excesivo, y se
le ha definido como un proceso que “obliga” al sujeto a la práctica
compulsiva de éste, que causa malestar clínicamente significativo,
dificultades a nivel social, laboral, f ísico y psicológico, y donde la
preocupación por el ejercicio no se explica mejor por otras altera-
ciones, por ejemplo, la anorexia nerviosa, la bulimia nerviosa o la
dismorfia muscular.108
Respecto a la necesidad práctica de formular el diagnóstico
diferencial entre la dependencia al ejercicio en relación con otros
trastornos mentales de los que ésta puede ser un síntoma, como
en el caso de los TCA o de la dismorfia muscular, resulta perti-
nente rretomar lo propuesto por Veale, quien puso el énfasis en la
motivación o propósito que subyace a la práctica del ejerci-
cio.106,109 De este modo, en los TCA y la dismorfia muscular la
función del ejercicio es cambiar la forma corporal, elemento que
está ausente o, al menos, no rige la realización del ejercicio en la
forma primaria de la dependencia al ejercicio. Adicionalmente,
Veale señala que lo que distingue a este último trastorno son los
síntomas de abstinencia que la persona experimenta bajo condi-
ciones de privación del ejercicio; de los cuales, los más caracterís-
ticos son los siguientes: culpa, irritabilidad, fatiga, depresión, ten-
sión, estrés y ansiedad.113
No obstante, empíricamente ha sido dif ícil fundamentar el
que la dependencia al ejercicio pueda ser considerada una entidad
psicopatológica independiente a los TCA o a la dismorfia muscu-
lar, ya que la mayoría de las investigaciones han encontrado que la
dependencia al ejercicio es una condición sintomática vinculada,
o concurrente, con dichos trastornos mentales .96,102,110-112 Cabe
considerar, por un lado, que estas investigaciones se han realizado
en aquellas poblaciones en las que se presupone un mayor riesgo
de presentar dependencia al ejercicio, por ejemplo, pacientes con
TCA, deportistas de alto rendimiento, fisicocontructivistas o par-
ticipantes de otras disciplinas deportivas en las que las condicio-
nes de peso, figura, masa muscular, fuerza o potencia son inheren-
tes inherentes a las mismas; y, por otro lado, que en el contexto
sociocultural actual dif ícilmente una persona escapa a las influen-
cias socioculturales que inducen a que la persona interiorice los
ideales estéticos corporales vigentes y, conforme a éstos, adopte
métodos conducentes a cambiar su forma corporal, entre los cua-
les se encuentra la realización de ejercicio.
Ejercicio y consumo
de sustancias ergogénicas
Se denominan ergogénicos a todas aquellas sustancias, fármacos,
métodos o implementos que facilitan la ergogénesis, es decir, la
producción de energía, con lo que se busca aumentar el rendi-
miento f ísico. Estas ayudas ergogénicas pueden ser de tipo mecá-
nico (ropa y calzado deportivo, órtesis), psicológico (ejercicios de
concentración, terapia), fisiológico (dopaje sanguíneo, suplemen-
tos de oxígeno), farmacológico (beta bloqueadores, diuréticos,
248 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
anfetaminas), nutricional (complementos, suplementos) y hor-
monal.114 Entre todas las ayudas ergogénicas existentes, las nutri-
cionales y las hormonales son las de más amplio uso.
En primera instancia, es pertinente precisar que las sustan-
cias ergogénicas nutricionales, entre los que se ubican los llama-
dos suplementos nutricionales, excluyen cualquier sustancia de
tipo anabólico o esteroideo. Si bien hace una década los suple-
mentos sólo eran de amplio uso entre la población que realizaba
ejercicio, en la actualidad su uso se ha extendido entre la pobla-
ción general.
Entre las sustancias ergogénicas nutricionales más usadas se
encuentran las bebidas deportivas energéticas, los suplementos
para mejorar la fuerza o la recuperación muscular, entre los que
figuran los siguientes: creatina, aminoácidos, proteínas, sueros de
leche, malato de citrulina y beta-hidroxi-metil-butirato; los in-
ductores anabólicos, como boro, vanadio y cromo; los micronu-
trientes como vitaminas y minerales; antioxidantes como algunas
vitaminas, levadura de cerveza y melatonina; inmunomodulado-
res como espirulina, glutamina y vitamina c; y por último, los es-
timulantes como cafeína y ginseng. Sin embargo, existen diversas
creencias erróneas, por ejemplo, que las vitaminas son energéti-
cas, o bien, que dosis altas de fosfocretina o de proteínas promo-
verán hipermuscularidad, funciones que hasta el momento no se
ha demostrado.114,115 Muchas de las falsas creencias existentes
están relacionadas con la falta de información especializada, ya
que existen datos estadísticos que fundamentan que la mayoría de
las personas que consumen los ergogénicos nutricionales lo ha-
cen guiándose, primero, por la autoprescripción, atendiendo al
contenido de los anuncios que publicitan los productos y, al res-
pecto, recordemos que la industria de los suplementos nutriciona-
les genera miles de millones de dólares en el mundo; y, segundo,
con base en la recomendación de amigos y conocidos, basada ésta
en datos anecdóticos sobre los factibles efectos de los productos.
Mientras que en el contexto de quienes realizan ejercicio o alguna
actividad deportiva, son estos mismos factores, aunados al entre-
nador o el personal del gimnasio o establecimiento deportivo al
que se asiste, los que suelen recomendar o prescribir el consumo
de estas sustancias.116,117
Ahora, en relación con las sustancias ergogénicas hormona-
les, merecen especial atención los esteroides anabólicos androgé-
nicos (EAA). Según el National Institute on Drug Abuse (NIDA;
Instituto Nacional sobre el Abuso de Drogas), los EAA son sus-
tancias sintéticas, derivadas de la testosterona, que estimulan el
anabolismo (propiciando el crecimiento muscular y óseo) y el an-
drogenismo (reflejado en el desarrollo de características sexuales
masculinas).116,118,119 Su uso se originó en el ámbito médico, du-
rante la tercera década del siglo pasado, principalmente para su-
plir deficiencias en la producción de testosterona, en condiciones
clínicas como el hipogonadismo, pubertad tardía, anemias, púr-
pura trombocitopénica, endometriosis, osteoporosis y algunos
casos de impotencia de origen orgánico. Sin embargo, hace casi
cuatro décadas que el uso de los EAA se ha extendido a la obten-
ción de otros propósitos: aumentar el rendimiento f ísico, a partir
de sus efectos sobre la fuerza y la potencia; reducir el tiempo de
recuperación posterior al entrenamiento, dada su aportación so-
bre el sustrato energético; para aumentar la masa muscular y dis-
minuir la grasa corporal.114,118,120
Los EAA son los ergogénicos que mayor atención han recibi-
do, ya que proveen los resultados más prontos y demostrables, de
modo que su uso se ha extendido entre los practicantes del ejerci-
cio, tanto de musculación como de resistencia. Sin embargo, sus
también constatados efectos secundarios sobre la salud f ísica y
mental (a corto, mediano o largo plazos) han conducido a una
creciente preocupación en el ámbito de la salud pública,114,121 ya
que el uso de EAA supone múltiples riesgos para la salud, involu-
crando a todos los órganos, aparatos y sistemas del individuo. En-
tre los efectos secundarios más frecuentes se encuentran: altera-
ciones cardiacas como infartos, trombosis, arritmias, hipertensión
arterial sistémica y muerte súbita; alteraciones reproductivas,
como la atrofia gonadal o la infertilidad; hipogonadismo, acrome-
galia (excesivos niveles de hormona del crecimiento que produce
neoplasias o agrandamiento disfuncional de órganos), hepatopa-
tías tóxicas e insuficiencia hepática, síndrome de inmunodeficien-
cia adquirida, al compartir jeringas; alteraciones psicológicas
como la ansiedad, agresividad, psicosis, trastorno bipolar, depre-
sión, paranoia y pensamientos suicidas; además de disminución
de la libido, insomnio, distintos tipos de neoplasias, acné, estrías
en la piel, rupturas tendinosas, osteoporosis y osteopenia, insufi-
ciencia renal, ginecomastia (crecimiento mamario anormal en los
hombres), prostatitis y alopecia; y, específicamente en las muje-
res, rasgos virilizantes como el hirsutismo (exceso de vello corpo-
ral con un patrón masculino) y alteraciones en la menstruación
.114,117,119,122 Así, también se han reportado efectos adversos que
afectan a la esfera social, como maltrato a los cónyuges, conduc-
tas violentas y comportamientos criminales.123
Arbinaga indica que los motivos que llevan al uso de los EAA
pueden ser de tres tipos: psicofisiológico, como son disminuir el
dolor debido a lesiones, mejorar el rendimiento o controlar el peso;
psicológico-emocional, para aumentar la autoeficacia y la confianza
en sí mismo; y social, por presión social, para parecerse a algún
compañero o al ideal estético corporal que se ha interiorizado.124 En
tanto que Cantón y Checa señalan que existe una relación directa
entre las variables psicológicas y las deportivas que motivan su
uso.122 Entre las variables psicológicas está la búsqueda de mejorar
la imagen corporal, la autoestima, el autoconcepto f ísico y las habi-
lidades sociales; y entre las deportivas se encuentran la mejora de la
ejecución y el desempeño, la superación y la sensación de logro o
éxito.
No obstante, las motivaciones para usar EAA resultan tan po-
derosas que pueden anteponerse, por un lado, no sólo a sus sabidos
efectos nocivos sobre la salud, sino además, al hecho de su prohibi-
ción. Desde 1984, el Comité Olímpico Internacional, en su Código
Médico, puntualizó la prohibición del uso de métodos o sustancias
dopantes por parte de atletas, entrenadores, médicos, paramédi-
cos, etcétera, prohibición que dio lugar, en 1999, a la World An-
ti-Doping Agency (WADA, Agencia Mundial Antidopaje).125 No
obstante, el uso de los EAA es cada vez más frecuente, comenzan-
do a edades cada vez más tempranas, y ya no sólo en el ámbito del
deporte de alto rendimiento, sino que ha alcanzado al deporte
amateur y recreativo. Y aunque en países como EU su prescrip-
ción y comercialización sin razón médica es ilegal, esto con base
en la Ley sobre Sustancias Controladas (2004) y a que el NIDA los
ha incluido en la lista de drogas de abuso, equiparándolas con ac-
tivos como la marihuana o la cocaína, en muchos otros países,
 Capítulo 19Nutrición, alimentación y ejercicio: beneficios y riesgos para la salud mental
México entre ellos, no existe control sobre su prescripción, venta
y consumo.116,118,126 En México no hay una ley específica en la ma-
teria, sino que sólo se toma en cuenta la integración de las dispo-
siciones internacionales en cuanto al dopaje deportivo, definido
como la utilización de una sustancia que mejora el rendimiento
f ísico, potencialmente peligrosa para la salud del deportista, y que
figure en la lista establecida en el Código Antidopaje del Movi-
miento Olímpico (CONADE),126 en la norma que regula el depor-
te en general, establecida en la Ley General de Cultura Física y
Deporte, publicada en el Diario Oficial de la Federación,127,128 re-
saltando que el derecho en nuestro país no establece implicacio-
nes legales ni sanciones administrativas, como en otros países, en
cuestión del dopaje. Esto deja la responsabilidad a las federacio-
nes deportivas, para que sean los órganos reguladores y sanciona-
dores al respecto.116,126
Conclusiones y recomendaciones
Antes de recomendar o prescribir la realización de actividad f ísi-
ca o ejercicio, es necesario definir cuál es el propósito que se bus-
ca conseguir en la persona o el paciente. Por ejemplo, si lo que se
desea es un estilo de vida saludable y, a la vez, la prevención pri-
maria de las enfermedades crónico-degenerativas y una mejora
en el bienestar psicológico de la población general, entonces se
puede partir de las directrices generales que han propuesto dife-
rentes organismos internacionales, mismas que se han retomado
dentro de las políticas públicas nacionales de salud.
Así, la OMS propuso el documento llamado: Recomendacio-
nes mundiales sobre actividad f ísica para la salud, el cual se dirige
principalmente a tres grupos etáreos:1
a) 5-17 años. El objetivo es mejorar la función y la vitalidad de
los órganos. En general, supone el movimiento recreativo
con base en la realización de un programa de ejercicio a de-
sarrollarse en la escuela, el núcleo familiar o en actividades
comunitarias organizadas para el fin. Se recomienda ejerci-
cio aeróbico en al menos una sesión diaria de 60 minutos.
b) 18-64 años. El objetivo es el mismo que en el grupo ante-
rior, pero se añade el de disminuir la depresión. En general,
comprende el movimiento inherente a la realización de acti-
vidades cotidianas (abarcando las domésticas, ocupaciona-
les y recreativas), pero de manera conjunta al seguimiento
de un programa de ejercicio o práctica deportiva. La reco-
mendación precisa es destinar, cada semana, 75-150 minu-
tos a la realización de actividad f ísica aeróbica intensa, o
150-300 minutos moderada, o bien, una combinación de
ambas. Pero, en todo caso, aunada a la práctica “dos veces
por semana” de ejercicios que promuevan el fortalecimiento
muscular.
c) Más de 65 años. El objetivo es el mismo que en el caso del
grupo anterior, pero se agregan la mejora de la salud ósea y la
disminución del deterioro cognitivo. Por lo tanto, las activi-
dades recomendadas también son las mismas, pero además
se prescribe la realización, al menos tres días a la semana, de
actividades f ísicas conducentes a mejorar el equilibrio y la
coordinación muscular.
249
Otros organismos internacionales, como el ACSM (2014),15
recomiendan que para alcanzar beneficios sobre la salud se debe
realizar ejercicio de tipo aeróbico, de intensidad moderada, con
una frecuencia de cinco días/sesiones a la semana y una duración
de 30 minutos por sesión; o bien, ejercicio de tipo aeróbico, de
alta intensidad, con una frecuencia de tres días/sesiones a la se-
mana, con una duración de 20 minutos por sesión. Para promo-
ver la salud cardiovascular de adultos, la American Heart Asso-
ciation (AHA, Asociación Estadounidense del Corazón),129
sugiere realizar al menos 150 minutos semanales de ejercicio ae-
róbico moderado, o bien, 75 minutos semanales de ejercicio ae-
róbico vigoroso (o una combinación de ambas intensidades de
ejercicio), tiempo que puede dividirse, a lo largo del día, en dos o
tres segmentos de 10-15 minutos. Sin embargo, para conseguir el
beneficio de reducir la presión arterial o el colesterol, la recomen-
dación es realizar 40 minutos de ejercicio aeróbico, de moderado
a vigoroso, 3-4 veces por semana. El ejercicio aeróbico puede en-
tenderse desde realizar una caminata vigorosa, subir escaleras o
trotar, hasta practicar algún deporte como natación o ciclismo.
Además, en todo caso, se sugiere que el ejercicio aeróbico debe
acompañarse de ejercicios dirigidos al fortalecimiento y el estira-
miento, ya que éstos promoverán resistencia global y la flexibili-
dad.
No obstante, el consenso entre los especialistas señala la im-
portancia de que la prescripción de la realización de actividad física
o ejercicio se base en principios metodológicos de la educación físi-
ca, estableciendo un tipo específico de actividad o ejercicio, con una
determinada duración, frecuencia, intensidad y volumen. Por ende,
para que se logren los objetivos marcados, los cuales deben ser rea-
les y alcanzables, además de acordes a las necesidades, característi-
cas y aptitudes de cada individuo, se necesita que la prescripción la
realicen profesionales en el área, basándose en una evaluación mé-
dica-funcional preliminar (y consecutiva) de cada individuo, lo que
garantice la adecuación inicial, pero también a mediano y largo pla-
zos del programa de actividad o ejercicio, previniendo con ello el
riesgo que puede suponer la adopción de un programa de entrena-
miento inadecuado.120
Además, en este sentido, la OMS,1 en su documento Reco-
mendaciones mundiales sobre actividad f ísica para la salud, re-
flexiona que para 2015 se tendrá que realizar una revaloración de
las estrategias planteadas hasta el momento, ya que las técnicas y
conocimientos sobre el entrenamiento evolucionan a la par de la
sociedad. Teniendo como áreas de oportunidad a las poblaciones
de mujeres embarazadas, a los menores de cinco años, a poblacio-
nes especiales (p. ej., personas con alguna discapacidad o alguna
enfermedad crónico-degenerativa) o aquellas otras que han he-
cho del sedentarismo un estilo de vida.
Por lo tanto, si lo que se define como propósito de la práctica
de ejercicio f ísico es incidir terapéuticamente sobre un padeci-
miento ya presente, como en el caso de las enfermedades cróni-
co-degenerativas, con el objetivo de coadyuvar a una disminución
en cuanto a los síntomas presentes, pero además prevenir un ma-
yor deterioro; en 2013, la SSA publicó la Guía de práctica clínica
para la prescripción de ejercicios con plan terapéutico en el adulto,
como una medida complementaria a las ya puestas en marcha para
la promoción a la salud y el control de enfermedades crónico-de-
250 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
generativas (como hipertensión arterial, hipercolesterolemia o
diabetes mellitus tipo 2). La SSA define a la práctica de ejercicio
con plan terapéutico como un conjunto de métodos que emplean
el movimiento corporal de forma planificada, estructurada y repe-
titiva con fines terapéuticos; incrementando la capacidad funcio-
nal del organismo, para fomentar la salud y la calidad de vida del
adulto. Mediante la estructuración de programas de ejercicio per-
sonalizados y controlados (con seguimientos mensuales), dicha
guía incita al personal operativo a considerar el cálculo de paráme-
tros como la intensidad de la actividad, el nivel de actividad f ísica,
el esfuerzo f ísico, la duración, la frecuencia y la intensidad. Las
recomendaciones propuestas incluyen entrenamiento progresivo
en resistencia, fortalecimiento, equilibrio y flexibilidad (cuadro 19-
4), alternando con periodos de quince minutos de reposo, cinco
minutos de calentamiento, 20 minutos de resistencia, 5 minutos de
enfriamiento y 10 minutos de recuperación.
Ahora, con lo que respecta a la nutrición, debe enfatizarse la
necesidad de preservar el equilibrio energético del organismo, por
lo que se recomienda realizar una revisión continua que garantice
que los requerimientos nutricionales, resultantes del gasto ener-
gético que la realización de actividad f ísica o de ejercicio supone,
sean cubiertos a través del acto alimentario de la persona. Esto es
de particular relevancia porque, si bien es sabido que una impor-
tante proporción de la población padece sobrepeso u obesidad,
ello no constata el que realmente cubran con sus requerimientos
nutricionales; pero, además, un número importante de personas
voluntariamente se enfrascan en una lucha continua por mante-
ner su consumo energético por debajo de sus requerimientos.
Además, bajo este contexto, aunque en general los suplementos
nutricionales aumentan la energía, disminuyen la fatiga y mejoran
el rendimiento f ísico sin generar efectos adversos a la salud; claro
está, que esto es siempre y cuando se utilicen en las dosis adecua-
das y bajo las situaciones en las que en realidad sea requerida la
suplementación, ya que de ninguna forma deben emplearse como
un sustituto del seguimiento de una dieta balanceada, vasta y
acorde con los requerimientos nutricionales del organismo.
En cuanto a la recomendación de la inclusión o no del ejerci-
cio como un elemento terapéutico a considerar en los programas
de tratamiento de algunos de los trastornos mentales aquí toca-
dos, a continuación se especifica en el contexto de las guías de
tratamiento propuestas por organizaciones enfocadas a la pre-
vención y tratamiento de los trastornos mentales.
Respecto a los trastornos mentales crónico-degenerativos
que conllevan deterioro en cuanto a las funciones cognoscitivas
(como las enfermedades de Alzheimer y Parkinson), en México, la
Secretaría de Salud refiere que, en estos pacientes, la realización
de ejercicio ha mostrado mejorar la movilidad;130 la APA señala
que además mejora la resistencia f ísica, la fuerza y el estado de
ánimo;131 en tanto que el Ministerio de Sanidad, Política Social e
Igualdad de España recomienda que los programas de actividad
f ísica, conducidos a largo plazo, pueden retardar el declive en la
funcionalidad cognoscitiva de este tipo de pacientes.132
En cuanto al tratamiento de la depresión mayor, la APA se-
ñala la importancia de brindar educación al paciente respecto a
diferentes temas, como lo es la promoción de conductas saluda-
bles, incluyendo la realización de ejercicio aeróbico o de fuerza;133
adicionalmente, dado que algunos antidepresivos pueden incre-
mentar el peso corporal, se puede incorporar el ejercicio al progra-
ma de tratamiento, como una estrategia para prevenir la obesidad
en estos pacientes. En México, Heinze y Camacho,134 en sus direc-
trices de tratamiento propuestas, no hacen mención al ejercicio; en
contraste, en España, García-Herrera y colaboradores refieren que
la inclusión de estos pacientes en programas de actividad física y
ejercicio, aeróbico o anaeróbico, han mostrado ser eficaces para el
caso de la depresión menor (síntomas depresivos subumbrales) y
de la depresión mayor (de leve a moderada); sin embargo, Gar-
cía-Herrera y colaboradores advierten que cuando se prescribe
ejercicio físico, ya sea solo o asociado a medicación o psicoterapia,
se deben tener en cuenta las consideraciones siguientes:135
1. Evaluar las circunstancias y complejidades del paciente.
2. Prever las barreras que pueden dificultar su realización,
como la desesperanza y la fatiga.
3. Mantener expectativas realistas, ya que algunos pacientes
pueden ser especialmente vulnerables a sentirse culpables si
no son capaces de realizarlo.
4. Introducir un plan factible, por ejemplo, caminar (solo o en
grupo) es a menudo una buena opción.
5. Acentuar los aspectos placenteros, de modo que la prescrip-
ción del tipo de ejercicio debería hacerse con base en las pre-
ferencias del paciente.
6. Para adultos sanos, proponer como objetivo la realización de
30 minutos de ejercicio aeróbico de intensidad moderada,
3-5 días a la semana.
7. Estimular la adherencia, ya que los mayores efectos antide-
presivos del ejercicio f ísico se observan a largo plazo.
8. El modelo más eficaz es a través de sesiones grupales, 2-3
sesiones por semana con duración de entre 45 minutos y 1
hora, durante un periodo mínimo de tres meses, y esto bajo
la asesoría de un profesional entrenado.
9. Si la persona tiene comorbilidad con una enfermedad f ísica
crónica, debería realizarse una adecuación del programa de
ejercicio, en función de su capacidad y coordinarse con al-
gún programa de rehabilitación.
Sin embargo, en el caso de los trastornos de ansiedad, la in-
clusión del ejercicio como parte del programa de tratamiento re-
sulta irrelevante, si no es que inexistente. Por ejemplo, en España,
el Ministerio de Sanidad y Consumo, sólo hace mención a él en
cuanto a la recomendación al paciente de “hacer algo de ejerci-
cio”; mientras que en México no se hace alusión al ejercicio en el
plan de tratamiento.136-138
En lo que respecta a los TCA, aún no hay un consenso en
cuanto a si el ejercicio puede ser considerado un elemento a in-
cluir como parte del tratamiento. Contrariamente, sí existe con-
senso en cuanto a que la realización de ejercicio excesivo es parte
de la caracterización sintomática de la anorexia nerviosa y la buli-
mia nerviosa. Incluso, en el contexto mundial, la Academy for Ea-
ting Disorders (AED, Academia sobre Trastornos Alimentarios)139
lo considera uno de los elementos a identificar para realizar un
diagnóstico temprano de estos padecimientos; sin embargo, no
hace ninguna mención en cuanto al rol del ejercicio en el manejo
terapéutico de los TCA. Mientras que en otros países, como Espa-
 Capítulo 19Nutrición, alimentación y ejercicio: beneficios y riesgos para la salud mental
 Cuadro 19-4 Adaptado de las recomendaciones para la prescripción de ejercicio físico con plan terapéutico para adultos (SSA,
2013).
Entrenamiento Recomendación
Realizar actividades que involucren
movimiento continuo de grandes grupos
musculares.
Resistencia Ejecución: 10-30 min durante 4-5 días por
semana
Realizar actividades que involucren soportar el
propio peso de segmentos o partes corporales
Ejecución: 2-3 series, cada una de 10-12
repeticiones, 2-3 días por semana
Precaución: para beneficiar la recuperación
Fortalecimiento
muscular entre sesiones, evitar que el
entrenamiento de fuerza se desarrolle en días
consecutivos
Realizar actividades que supongan sostener
una determinada postura por un espacio de
tiempo
Ejecución: Mantener el equilibrio 10-30
segundos, realizando 2-3 repeticiones durante
2-3 días por semana
Equilibrio
Precaución: Inicialmente, contar con un objeto
sólido como apoyo físico. Pero gradualmente
deberá reducirse la dependencia respecto del
apoyo físico y visual (cerrando los ojos)
Realizar actividades que comprendan el
estiramiento de músculos y articulaciones
Pueden desarrollarse como una sesión
independiente o como una etapa de
enfriamiento que forme parte de un programa
Flexibilidad
de fortalecimiento o resistencia
Ejecución: Sostener la posición 10-15
segundos, realizando 3-4 repeticiones, durante
2-3 días por semana
Nota: para apoyo visual de los ejercicios propuestos, consulte la guía disponible en http://www.cenetec.salud.gob.mx
ña y México, este aspecto sí ha sido aludido, aunque en direccio-
nes encontradas. En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo
sugiere (en tanto medida terapéutica) limitar la realización de
ejercicio y, en aquellos casos en los que se haya detectado os-
teoporosis, condición frecuente en los casos crónicos de anorexia
nerviosa, contraindicarla.140 Pero en México, Unikel y Caballero
señalan que, como parte del manejo psicológico del paciente con
TCA, la realización de ejercicio de tipo recreativo-ocupacional
(que no tenga la finalidad de bajar de peso) puede ser útil, particu-
larmente en términos de inducir relajación y distraer al paciente
respecto a su conducta alimentaria problemática.141
251
Ejercicios
Bicicleta fija
Caminadora
Subir escaleras
Trotar
Básquetbol o voleibol
Natación
Parado mantenga los brazos pegados al torso y exhale
mientras levanta ambos brazos hacia los lados, hasta
alcanzar la altura de los hombros, sin exceder los 90º
Sentado, cruce los brazos y levántese poco a poco;
manteniendo la posición de brazos, vuelva a sentarse
Coloque su antebrazo sobre el descansabrazo de una
silla, con la mano por fuera del borde. Doble su muñeca
lentamente hacia arriba y hacia abajo
Apoyarse sobre ambas puntas de los pies
Apoyarse sobre un pie
Caminar con pasos cortos, de manera que los dedos de un
pie toquen el talón del otro pie
Estirar los brazos por detrás de la espalda, entrelazar las
manos y, con los codos extendidos, levantar los brazos
gradualmente
Poner las manos en posición de rezo, elevar los brazos y
extender los codos, sin despegar las manos
Parado con las manos en la cintura, desplazar una pierna al
frente y flexionar la rodilla; la otra pierna debe mantenerse
atrás y debe estirarse pero sin despegar el talón del piso
Parado con las piernas juntas, doblar la pierna y sujetarla
entrelazando ambas manos alrededor de la pierna
Por lo general, la tendencia de los programas de tratamiento
para la anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa es prescribir la limi-
tación, si no es que la prohibición, de realizar actividad física y ejer-
cicio, esto bajo el supuesto de que es una práctica que obstaculiza la
ganancia de peso. No obstante, recientemente, esta postura se ha
flexibilizado, de modo que se ha propuesto que un programa de
tratamiento que incluya un componente de ejercicio (basado en el
fortalecimiento, la flexibilidad y la relajación) enfocado a disminuir
el compromiso emocional del paciente con el ejercicio, la rigidez de
cogniciones y actitudes distorsionadas y autodestructivas acerca
del ejercicio, podría no interferir en la recuperación de peso de las
252 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
usuarias y, por el contrario, incidir de forma positiva en las variables
psicológicas mencionadas.95,142,143 No obstante, es preciso puntua-
lizar que sigue vigente la contraindicación de la práctica de ejercicio
aeróbico intenso entre las pacientes con anorexia nerviosa o buli-
mia nerviosa.
En cuanto a las opciones de tratamiento para el caso de la
dependencia al ejercicio y la dismorfia muscular, en las que la rea-
lización de ejercicio excesivo es central en su definición psicopa-
tológica, son apenas incipientes e inciertas, y apuntan más hacia
la efectividad de combinar tratamiento farmacológico y cogniti-
vo-conductual.144-146 Además, específicamente en México, y en el
caso preciso de la dismorfia muscular, la investigación publicada
hasta el momento se ha enfocado a la validación de instrumentos
de evaluación dirigidos a la medición de sus síntomas, o bien, a la
caracterización de sus correlatos en diferentes poblaciones de
riesgo .147,149-153
Por último, en cuanto al tratamiento del abuso en el uso de los
EAA, la APA o la Organización de las Naciones Unidas, 154,155 no
incluyen a los usuarios de estas sustancias en su guía; en tanto que
el NIDA señala que es muy poco lo que se sabe sobre el tratamiento,
y que esto, más bien, se ha enfocado en el manejo de la abstinencia
al uso de los EAA, en el que ha mostrado ser útil la terapia de apoyo
y, cuando así se requiere, el tratamiento farmacológico.118 En todo
caso, los esfuerzos institucionales se han enfocado más a proponer
Citas adicionales
I  VII
Una de las principales funciones de esta molécula es la de al-
macenamiento energético, cuya liberación de energía da lugar a
la mayoría de los procesos celulares.
II
 Es una molécula de almacenamiento energético en el músculo
esquelético, la cual actúa dotando de energía para la realización
de un esfuerzo intenso, pero corto (con duración menor a 10 se-
gundos).
III 
Este término significa estiramiento. Hace alusión a una forma
de ejercicio que permite incrementar la flexibilidad y movilidad de
las articulaciones, la cual se basa en tres principios: tensión, rela-
jación y estiramiento.
IV 
Es un compuesto orgánico producido de forma natural por el
organismo y es, al mismo tiempo, un subproducto y un combus-
tible para la realización de ejercicio físico. Se encuentra en los
músculos, la sangre y en diversos órganos.
V
 De acuerdo con el artículo 215, fracción V, de la Ley General
de Salud (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios [COFEPRIS], 2010), los suplementos alimenticios son
productos desarrollados a base de hierbas, extractos vegetales,
alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de fru-
tas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se pueden
presentar o no en forma farmacéutica, cuya finalidad de uso es
incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir
algún componente nutricional.
VI
 O doping, supone el uso de un artificio (sustancia o método)
susceptible de mejorar el rendimiento físico de una persona,
pero también ser potencialmente peligroso para la salud (Comi-
sión Nacional de Cultura Física y Deporte [CONADE], 2011).
la importancia de las labores de prevención, sobre todo entre los
adolescentes y jóvenes, cuyos resultados iniciales de los programas
implementados por el NIDA han sido promisorios respecto a la po-
sibilidad de desalentar la intención de uso;118 pero también se enfa-
tiza la importancia de incidir sobre aquellos sectores de mayor ries-
go, que es la población que está implicada en la práctica de
actividades deportivas. Así, el NIDA y la CONADE coinciden en
que la primera y fundamental recomendación para la prevención
del uso de EAA en el ámbito deportivo es por medio de la educa-
ción, ya que la desinformación por parte de los practicantes, y la
falta de profesionalización en entrenadores e instructores deporti-
vos, forman una combinación detonante de lo que se considera una
amenaza creciente en el medio deportivo.126
Sin duda, el análisis de los efectos de la realización de actividad
física y ejercicio sobre la salud mental abre una muy amplia diversi-
dad de vertientes que confluyen en la comprensión del binomio
cuerpo-movimiento, cuyo abordaje exige una aproximación multi-
disciplinaria e interdisciplinaria, una vez que en él interactúan diver-
sos aspectos, entre los que se pueden mencionar: bioquímicos, bio-
funcionales, psicobiológicos, neuropsicológicos y psicosociales,
entre otros. Por lo tanto, es indispensable que en su comprensión y
aplicación al ámbito de la salud mental, ya sea en términos de estra-
tegias de promoción de la salud, de la prevención o del tratamiento,
participen profesionales de diversas disciplinas.
 Este término hace referencia a la presencia de glucosa en la
sangre.
VIII
 Esta sustancia tiene múltiples funciones fisiológicas y ho-
meostáticas, ya que puede actuar como hormona o como neu-
rotransmisor. Su liberación incrementa la frecuencia cardiaca y
el suministro de oxígeno al cerebro, además de desencadenar la
liberación de glucosa de las reservas de energía y aumentar el
flujo sanguíneo hacia el músculo esquelético.
IX
 Es una hormona que eleva el nivel de glucosa en la sangre.
X
 Son moléculas orgánicas que forman parte de las proteínas.
Los aminoácidos son los principales responsables del desarrollo
del organismo, lo que supone no sólo la creación de nuevas cé-
lulas, sino también la reposición de las células que mueren. Los
aminoácidos suelen clasificarse en esenciales y no esenciales.
Los primeros son captados a través de los alimentos, en tanto
que los segundos pueden sintetizarse en el propio organismo.
XI
 La dopamina tiene funciones importantes sobre la cognición,
el comportamiento, la actividad motora, la motivación y la re-
compensa, así como en la regulación del sueño, el humor, la aten-
ción y el aprendizaje.
XII
 La serotonina es un neurotransmisor que actúa en el sistema
nervioso central, el cual regula el sueño, el apetito y la secreción
de hormonas (p. ej., la hormona del crecimiento); también ejerce
influencia en el estado de ánimo.
XIII
 El fisicoconstructivismo es una disciplina deportiva dirigida
a desarrollar una forma corporal hipermusculada, a través del
seguimiento de un régimen de entrenamiento con pesas y un
programa nutricional. En una competencia, los participantes son
evaluados en cuanto a tamaño, simetría y definición muscular.
 Capítulo 20
Modificación de la conducta alimentaria.
Una asignatura para nutriólogos
Alma Gabriela Martínez Moreno • Antonio López-Espinoza •
Marisa Beatriz Vázquez • Carmen Livier García Flores • Hugo
Daniel Miguel Gómez
Nutrición y conducta. Parte I. “El pequeño enemigo de las
frutas”.
Ricardo tiene cinco años y no le gusta comer frutas, aun-
que muchas de ellas ni siquiera las ha probado. A su escasa
edad es todo un veterano en excusarse para probar cualquier
cosa que su mamá nombre como fruta y se rebela como todo
un actor profesional para representar arcadas de vómito cuan-
do lo obligan a morder una manzana. Una vez logró comerse
una uva (sin cáscara) y de vez en cuando acepta comer unos
trozos de sandía (sin semillas y sin “la parte blanca”). Para tra-
tar de contrarrestar su conducta, su mamá hace agua de frutas
y por las mañanas licuados de frutas. Ricardo los bebe sin pro-
blema. Está convencido de que lo que bebe no es una fruta,
porque la fruta sabe feo. Sus padres consumen frutas todo el
tiempo y se aseguran que la más amplia gama de estos alimen-
tos esté disponible y al alcance de su pequeño consentido.
Ricardo tiene sobrepeso y lo han llevado a consultar a un
nutriólogo. Lo subieron a un extraño objeto que tiene una es-
pecie de flecha que señala un número maligno para su salud. El
diagnóstico es contundente: Ricardo tiene que perder peso.
Cuando nuestro pequeño enemigo de las frutas escucha esta
oración no entiende lo que es perder peso, se mete las manos
a sus bolsillos buscando una moneda y pensando si el chico
con quien lo ha llevado su mamá necesitará algo de dinero. El
nutriólogo le explica “debes perder peso corporal, te sobran
cinco kilos”. Ricardo se mira al espejo y no sabe dónde están
esos kilos que el chico sonriente detrás del aparato de la flecha
con números le conmina a entender.
Nutriólogo: —“Señora, debe lograr que su hijo incremen-
te el consumo de frutas y verduras, nada de dulces, chocolates
ni refresco.
Vamos Ricky, debes cambiar las papitas por las manzanas
y los refrescos por agua. Te veo en una semana”.
Ricardo: —“Pero no me gustan los refrescos, siempre
tomo agua. Mami, no quiero comer manzanas”.
La mamá de Ricardo se pierde en sus pensamientos recor-
dando una y otra vez la aversión de su hijo hacia las frutas. Ri-
cardo se imagina a sí mismo atrapado en un cuarto oscuro con
una manzana gigante. El nutriólogo sonríe convencido de lo
fácil que será atender su caso. Sin pretenderlo, mueve su cabe-
za de un lado a otro pensando que como siempre, la mamá es
una señora descuidada que no alimenta a su hijo correctamen-
te.
Nutriólogo: —“Señora, no sólo hay que comprar las fru-
tas y las verduras, ustedes también deben comerlas. Son el
ejemplo de su hijo”.
Mamá de Ricardo: —“Pero sí lo hacemos”, dice ella firme
y molesta.
Nutriólogo: —“Sí como no”, piensa en silencio mientras
sonríe tímidamente.
Entrega una hoja con recomendaciones sencillas y una
dieta apropiada para un chico de cinco años. La puerta se cie-
rra. Los pacientes, madre e hijo, salen desconcertados y mi-
rándose sigilosamente. El nutriólogo abre un libro y dice en
voz alta con tono de niño “mami, no quiero comer manzanas”,
y enseguida con su tono de voz “como si fuera imposible”.
La práctica profesional de la nutriología trata sobre la ali-
mentación y el beneficio que se obtiene a través de los nutrientes.1
Adquirir la identidad profesional de nutriólogo supone la capaci-
dad y habilidad para evaluar el estado nutricio de una persona o
de una comunidad, evaluar e intervenir en la prescripción dieté-
tica, la educación en salud, prevención, control y curación de los
distintos estadios en el desarrollo humano, así como participar en
el diseño de productos alimentarios y tecnologías. La mayoría de
las acciones que involucran la prevención y control en la alimen-
tación en el quehacer profesional del nutriólogo se traducen en la
modificación de conductas alimentarias. Sin embargo, las disci-
plinas que conforman los programas de estudio para la formación
del nutriólogo no son incluyentes. Las estrategias y técnicas de
modificación de conducta utilizadas por los psicólogos, con exito-
sos alcances, son desconocidas y poco aplicadas en el ámbito ali-
mentario.2
Si se considera que la mayor parte de los pacientes que acu-
den a una consulta con el nutriólogo tiene la finalidad de perder
peso corporal, modificar su alimentación o adquirir hábitos ali-
mentarios que permitan garantizar la salud, o hacer más efectivo
el tratamiento contra alguna enfermedad, las acciones del profe-
sional de la nutriología se dirigirán a incrementar el consumo de
ciertos nutrientes, disminuir el consumo de otros y fomentar la
actividad f ísica. Incrementar, disminuir y fomentar son conduc-
tas. Si bien es cierto que el nutriólogo es experto en la evaluación
del estado nutricio y en la prescripción dietética, carece del cono-
cimiento básico sobre control conductual.
Ricardo, el “pequeño enemigo de las frutas”, es un buen ejem-
plo para representar el aspecto incompleto en la práctica clínica del
254 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
nutriólogo. ¿Cómo incrementar el consumo de frutas y verduras?
No basta con sólo decir “deje de comer esto”, “procure comer más
de esto”, “queda prohibido comer esto otro”. Disminuir el consumo de
azúcares y grasas, incrementar el consumo de frutas y verduras, fo-
mentar la actividad f ísica, etcétera, son todas conductas, y por
ende, son susceptibles de controlar. Sí, leyó usted bien: controlar.
Si es capaz de comprender el aspecto conductual de la alimenta-
ción, entonces ¿se podrá controlar la conducta alimentaria? Para
averiguarlo siga leyendo y conteste primero: ¿qué es una conducta?
Si no tiene la menor idea de cómo contestar esta pregunta, se dedi-
ca a la nutrición y le gustaría modificar conductas alimentarias, éste
es el capítulo que debería leer. ¿Lo duda? Consideremos que si el
nutriólogo combina su formación con estrategias conductuales, en-
tiende y aplica la terminología conductual, efectivamente, podre-
mos resolver el problema de Ricardo.
La conducta y las conductas
alimentarias
Una conducta u operante es todo aquello que hace un organismo
vivo y que es susceptible de observación y medición: brincar, cami-
nar, reír, comer, son conductas. La conducta se divide en unidades
llamadas respuestas y el medio ambiente se divide en pequeñas
unidades llamadas estímulos. Todo el mundo sabe y entiende lo
que es brincar, caminar, reír y comer. Entonces, podemos asentir al
preguntarnos si es posible observar y medir la conducta de brincar,
caminar, reír y comer, ¿o no? Quizá la falta de consenso podría
dirigirse a la medición de estas conductas ¿qué tan alto se deben
despegar los pies del suelo para considerar que un sujeto está brin-
cando?, si sólo despega un pie del piso ¿puede considerarse a esa
conducta brincar? Para resolver estas interrogantes es necesaria la
operacionalización de la conducta, es decir, acordar mediante crite-
rios o parámetros qué se entiende por brincar. También es preciso
tomar en cuenta el contexto en el que se está observando y midien-
do esta conducta, quizá la operacionalización de la conducta de
brincar sea aplicable a un contexto en particular.
En ese sentido, la conducta alimentaria incluye todas aque-
llas respuestas que se relacionan con el acto observable y medible
de comer. Se consideran conductas alimentarias la frecuencia
(número de comidas), el consumo (gramos, mililitros o calorías
ingeridas), intervalos entre comidas (tiempo transcurrido entre
cada ocasión de comer), latencia (tiempo transcurrido hasta que
inicia el acto de comer) y preferencias alimentarias (en las que se
debate qué prefiero, qué me gusta o qué elijo comer). Estas con-
ductas deben medirse en un tiempo determinado bajo ciertos cri-
terios. Por ejemplo, medir la frecuencia de masticaciones durante
30 minutos, no es lo mismo que medir la frecuencia del consumo
de vegetales en 24 horas. Aunque las dos mediciones refieren fre-
cuencias, la conducta a medir es completamente distinta.
Ahora bien, existen señales (estímulos) ambientales cuya pre-
sencia facilita la conducta de comer. Una imagen (que no necesa-
riamente sea de comida) puede elicitar un encadenamiento conduc-
tual alimentario: buscar alimento, encontrarlo, olerlo, comprarlo,
desempacarlo y comerlo. Estas cinco acciones también son conduc-
tas.
Reconocer y adquirir la capacidad de detectar los estímulos
que acompañan a las respuestas y observar y medir estas últimas
es sólo el primer paso. Lo siguiente es establecer qué situaciones,
eventos, condiciones y señales acompañan a estas conductas.
Algo tan simple como saber la hora del día es un evento que sin
duda acompaña el acto de comer. Entonces, mirar el reloj y darme
cuenta que son casi las dos de la tarde, me apresura a buscar co-
mida para alimentarme.
Quizás al leer esto usted reconoce cuántas cosas ocurren al
mismo tiempo que su conducta de comer. Todas esas señales
mantienen y quizás incrementan su conducta de consumo. Pro-
bablemente ahora cuando se disponga a desayunar, comer, cenar
o tomar su colación, notará qué hay y qué pasa a su alrededor. Por
esa razón se afirma que toda conducta tiene consecuencias.
Conducta alimentaria. Parte I. “No puedo vivir sin la televi-
sión”
Emilio se levanta temprano para ir a la escuela. Tiene
nueve años. Debe estar a las 7:45 en su colegio para hacer “la
formación y cantar el himno nacional mexicano”. Lo primero
que hace cuando salta de su cama, después de que su papá va
por la tercera vez que le dice que se hace tarde, es tomar el
control remoto de su televisión y ver su caricatura de las 7:00
mientras se abotona su camisa escolar.
Mamá de Emilio: —“Otra vez te abotonaste mal la cami-
sa”, le dice corriendo de un lado a otro preparando el desayuno.
Emilio está peinado y perfumado, listo para desayunar en
la barra de la cocina. Con una mano toma su cuchara y con la
otra el control remoto de la televisión que está en la cocina
para aumentar el volumen y seguir viendo su programa.
Emilio: —“Son las 7:20 mamá, le quedan 10 minutos a mi
programa. En cuanto se termine me lavo los dientes. No te
enojes. Te ves fea de malas, ¿otra vez no te dejó dormir papá
con sus ronquidos?”
Su mamá lo mira malhumorada.
Mamá de Emilio: —“Debemos quitar la televisión de la
cocina, ya te lo he dicho”, le dice a su esposo en voz baja.
Emilio: —“Ay mami, tú también la ves mientras come-
mos. ¡Ya se acabó el programa! Ni supe lo que pasó. Me voy
que se me hace tarde”.
Emilio sale con su papá rápido. Mientras su mamá recoge
los platos sucios y antes de disponerse a lavarlos, le cambia de
canal para ver las noticias mientras se toma tranquilamente su
café.
Mamá de Emilio: —“Me quedan 15 minutos”.
Reconocer los eventos que suceden al comer permite identi-
ficar dos elementos: señales que incitan y señales que inhiben este
comportamiento. Para cada persona, estas señales son individua-
les, y establecer la relación de éstas con la conducta permitiría sin
lugar a dudas controlarla. Por ambiciosa que parezca esta afirma-
ción, el análisis experimental del comportamiento tiene entre sus
contenidos más relevantes las claves para identificar estas señales.
Sin embargo, aplicar sus técnicas y procedimientos en seres hu-
manos no es nada fácil. Los analistas de la conducta nunca hemos
gozado de popularidad, y aunque ese no es realmente el proble-
 Capítulo 20Modificación de la conducta alimentaria. Una asignatura para nutriólogos 255

ma, esta condición sí ha impedido el desconocimiento de sus pre-
ceptos más importantes, los cuales pueden ser fácilmente aplica-
bles y con resultados a corto plazo. El análisis experimental del
comportamiento es una asignatura pendiente en varias discipli-
nas, como es el caso de la nutrición. Por tal motivo, el propósito
de este capítulo es describir algunas técnicas conductuales para
controlar la conducta de comer que resultarán útiles para su apli-
cación en la profesión de la nutriología.
Conducta alimentaria reforzada
Cuando se emite una conducta (operante) se producen conse-
cuencias. Éstas pueden ocasionar que la conducta en cuestión se
modifique: incremente, disminuya o se mantenga. Ésta es la pre-
misa principal del condicionamiento operante. Por este motivo,
es posible señalar que un organismo “opera” en su ambiente y los
estímulos presentes durante la emisión de un comportamiento
dado pueden adquirir la capacidad de mantener y controlar tales
operantes.
El reforzamiento quizás es el tema más reconocido en esta te-
mática. Un reforzador es cualquier evento que sigue inmediatamen-
te después de una respuesta y que incrementa la frecuencia de ésta.3
El reforzador puede ser positivo o negativo. Cuando se presenta
inmediatamente después de la conducta se trata de un reforzador
positivo: terminar la tarea a tiempo tendrá como consecuencia ver
la televisión por 30 minutos. La conducta es terminar la tarea, el
reforzador se entregará siempre y cuando se termine a tiempo: ver
la televisión por 30 minutos. El reforzador es negativo cuando éste
se trata de una condición aversiva que el sujeto debe evitar o escapar
para eliminarla. En ambos casos la frecuencia de la conducta au-
menta, sólo que en el caso del reforzador negativo, su ausencia per-
mite este aumento.
Así pues, el control conductual de la alimentación tiene en la
aplicación de los reforzadores su carta más fuerte. Todas las con-
ductas alimentarias pueden reforzarse de la forma más simple.
¿Cómo? Depende del contexto, la propia conducta a reforzar y de
las características del sujeto. Los reforzadores son individuales.
Un buen reforzador para un niño no funcionará en un adulto.
Otorgar una estrellita dorada a un niño de cuatro años por reco-
ger sus juguetes no servirá para reforzar que un empleado llegue
puntual a su trabajo diariamente ¿O sí? Esperemos que no. Tal y
como un papel que dicte “Bono por puntualidad” no le interesará
en lo mínimo a un pequeño. A menos que lo utilice para elaborar
un barco de papel.
Los reforzadores pueden clasificarse de diversas formas
(cuadro 20-1). En ese sentido, el mundo del reforzamiento es tan
amplio como se necesite. Básicamente debe entenderse que cual-
quier cosa, estímulo, evento o condición (incluso otra persona)
puede convertirse en el reforzador de una conducta, mantenerla e
incrementarla.4
El procedimiento para aplicar los reforzadores no es tan sen-
cillo como parece. Entender que un reforzador es cualquier estí-
mulo, evento o situación que sigue a una conducta y la mantiene
o incrementa, debe cumplirse completamente o no se observarán
las consecuencias deseadas.5

 Cuadro 20-1. Clasificación de reforzadores.

Tipos Clasificación Descripción

Valor reforzante Primarios Satisfacen necesidades biológicas o contribuyen al bienestar

Su valor reforzante no es resultado de un aprendizaje previo

Secundarios Adquieren valor reforzante al asociarse con reforzadores primarios u otros

previamente condicionados

Generalizados Permiten acceder a otros reforzadores

Naturaleza Material Productos consumibles o manipulables

Actividad Actividades placenteras

Social Expresiones verbales positivas, expresiones faciales, contacto físico, contacto visual

Proceso Extrínsecos Proceso de reforzamiento abierto: felicitación en público

Intrínsecos Proceso encubierto: imágenes, remembranzas positivas

Administración Externos Aplicados por otra persona

Autorreforzadores Autoaplicados

Recepción Directos El propio sujeto es receptor

Vicarios El sujeto es testigo de la aplicación del reforzador de otro

Nota: dependiendo de su función, existen diversas clasificaciones de reforzadores. Deben seguir inmediatamente a la respuesta que se pretende incrementar.
256 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

Nutrición y conducta. Parte II. “El pequeño enemigo de las Durante la primera parte del estudio se examinó a Albert
frutas”. cuando tenía nueve meses, con la finalidad de establecer si pre-
Leonardo obtuvo el mejor promedio durante sus estudios sentaba un miedo previo a animales con pelo, que representa-
de nutrición. En breve decidió continuar su preparación profe- ban los estímulos que se le iban a presentar. Al comprobar que
sional y estudió una maestría en nutrición clínica. Está termi- el niño no presentaba ningún rechazo ante estos estímulos (al
nando su doctorado en la misma disciplina y no puede lograr contrario, intentaba coger a la rata blanca cuando se le acercaba
que Ricardo, el enemigo de la frutas, logre morder una manza- y se mostraba sonriente), se prosiguió a identificar cuáles estí-
na. Después de mucho renegar aceptó que los padres de Ricar- mulos por sí solos le causaban respuestas de temor. Se identificó
do no le mienten, y que en efecto, las frutas están disponibles un miedo a los sonidos fuertes como golpear una barra metálica
todo el tiempo en casa. Ha tratado de no perder el control, pero con un martillo. A partir de ello, se le presentó a la rata blanca
el pequeño Ricardo se ha mostrado poco receptivo durante las acompañada del estímulo auditivo que le producía temor. Esto
consultas. Luego de unas semanas ha logrado que su paciente ocurrió cuando Albert tenía 11 meses y tres días. Se le presentó
pierda 500 g, que no son suficientes para alcanzar el objetivo de al niño una rata blanca, que Albert quiso tocar sin el menor te-
5 kg. mor, pero cuando entraba en contacto con ella se golpeó la barra
Leonardo: —“Lo que más me preocupa ahora es que el metálica con el martillo detrás de la cabeza del niño. Después de
chiquillo no quiere subirse a la báscula. Ni siquiera se dirige a algunos ensayos, el niño lloraba intensamente y se alejaba del
mí, sólo a su mamá. Creo que le tiene miedo a la báscula y no animal. Cada vez que emitía la conducta de alejarse se le refor-
sé por qué”. zaba positivamente.
Jorge (jefe de Leonardo): —“¿No se supone que era el caso El ensayo se repitió pero ahora utilizando otros estímu-
que ibas a terminar rápidamente?”. los: un perro, un conejo, una máscara de Santa Claus, un abri-
Leonardo: —“Me equivoqué”. Y dice Leonardo con tono go de piel, un suéter de lana, etcétera. Albert generalizó su
aniñado: “Mami, no quiero”. conducta hacia ellos y lloraba y se alejaba cuando se le presen-
Jorge: —“Vamos, anímate. Ven a la conferencia sobre mo- taban. La última fase del experimento en la que Watson elimi-
dificación de la conducta. El contenido me pareció interesante. naría la reacción de temor y rechazo de Albert hacia la rata
Es sobre psicología conductual”. blanca y el resto de los estímulos nunca pudo consumarse. El
Leonardo: —“¿Los psicólogos conductuales no fueron los plan a seguir consistía en desensibilizar al niño relacionando
que le echaron a perder la vida a un niño?” los objetos que provocaban temor con estímulos agradables.
Jorge: —“No lo creo. No sé mucho sobre ello”. Por ejemplo, asociar la presencia de la rata blanca con la leche
Leonardo: —“Sí. A un niño pequeño le fomentaron una caliente, estímulo que para los bebés se relaciona con una ex-
fobia de una manera poco ortodoxa. Se supone que después de periencia amorosa. Nadie sabe con certeza qué sucedió con
ello intentarían quitarle la fobia y demostrar que el conductis- Albert. Ahora sería imposible replicar este experimento pues
mo sería lo máximo”. la ética impide realizar este tipo de experimentación.
Jorge: —“Es cierto, el niño se llamaba Albert. John Wat- A pesar de ello, John Watson sigue siendo uno de los auto-
son, el psicólogo estadounidense que propuso que el objeto de res más reconocidos por las ciencias de la conducta. No en vano
estudio de la Psicología debería ser la conducta, fue quien rea- se le recuerda por sus famosas palabras: “Dame una docena de
lizó el experimento. Utilizó el condicionamiento clásico de niños sanos, bien formados, para que los eduque, y yo me com-
Pavlov. Las cosas no salieron precisamente como esperaba”. prometo a elegir uno de ellos al azar y adiestrarlo para que se
Leonardo: —“Fue un experimento horrible”. convierta en un especialista de cualquier tipo que yo pueda es-
Jorge: —“No me lo parece. Más bien se tiende a descon- coger (médico, abogado, artista, hombre de negocios; e incluso
textualizar”. mendigo o ladrón) prescindiendo de su talento, inclinaciones,
Leonardo: —“Bueno, ¿de qué se trataba el experimento tendencias, aptitudes, vocaciones y de sus antepasados”.
de Albert?
Jorge: —“Ya lo sabremos en la conferencia”. Si el reforzador no sigue inmediatamente a la respuesta o
conducta se corre el riesgo de reforzar otras operantes.6 El térmi-
no de inmediatez aquí es lo suficientemente relevante como para
Albert y John Broadus Watson.
afirmar que si no se aplica de esta forma, la conducta objetivo no
Junto a su colaboradora Rosalie Rayner, en la Universidad Johns
se ejecutará.7 El primer paso es seleccionar la conducta que se
Hopkins, Watson seleccionó a un bebé llamado Albert. Después
quiere incrementar y definirla de forma operativa,8 es decir, en-
de realizarle algunas pruebas para determinar que era un niño
tender, observar y medir cuándo está ocurriendo. Por ejemplo, si
sano y emocionalmente estable, el psicólogo pretendía condi-
voy a seleccionar la conducta de “poner atención” ¿cuáles res-
cionar la reacción de miedo de Albert hacia una rata blanca. Se
puestas vamos a medir? Puede haber varias opiniones al respecto.
cercioró de que este animal no provocaba en el niño ninguna
La operacionalización de la conducta va en contra de ello: la con-
reacción de rechazo o miedo. El objetivo de Watson era genera-
ducta elegida debe ser claramente observable. Si se selecciona el
lizar esta conducta del bebé a otros estímulos similares y, por
contacto visual al profesor, es una operante más fácil de percibir.
último, eliminar el miedo que le había generado al niño a partir
Entonces es preciso identificar los reforzadores que resulten
de la desensibilización.
más eficaces para el sujeto. Todos: animales, niños, adolescentes,
 Capítulo 20Modificación de la conducta alimentaria. Una asignatura para nutriólogos
jóvenes, adultos y viejos deben tener un amplio repertorio de re-
forzadores. Hay que saber buscar: observar la conducta del sujeto
en el contexto determinado e inferir cuál sería un buen reforzador
para él. Una vez identificado el reforzador ideal debe aplicarse de
inmediato a la conducta. Es primordial administrarlos de forma
contingente realizando una adecuada programación. En la emi-
sión de la conducta hay un antes y un después que se relacionan
funcionalmente.9 Esto se puede identificar mediante un diagrama
de contingencia (figura 20-1). Una vez que la conducta se incre-
mente también es recomendable combinar distintos reforzadores
a fin de evitar un estancamiento.10-12
¿Cómo programar los reforzadores?
Es importante advertir que no es necesario reforzar todas las ocu-
rrencias de una respuesta para mantenerla o incrementarla (a
esto se le conoce como reforzamiento continuo).3 Si así fuese no
sería posible estudiar muchos de los comportamientos humanos,
como la alimentación. Es decir, la conducta casi nunca se presen-
ta como ocurre dentro de un laboratorio, al contrario: es impredeci-
ble e imprecisa. Reynolds lo explica fácilmente “cuando intentamos
solucionar un problema, ensayamos muchas posibles soluciones”.
Probaremos muchos alimentos y combinaciones de alimentos antes
de definir qué me gusta comer, a qué hora, en qué época del año y
en compañía de quién, entre otras posibles atenuantes. En algunos
casos, basta una sola respuesta reforzada para que la conducta per-
dure, en otros, es necesario reforzarla de vez en cuando.13 En cada
uno de estos casos, una sola emisión de la respuesta es reforzada, las
demás no lo son.14
Visto de este modo, el reforzamiento intermitente refiere al
procedimiento en el que sólo se refuerzan determinadas ocurren-
cias de la respuesta.15 El programa de reforzamiento es la norma
que hay que seguir para estipular cuáles serán las ocasiones de
una respuesta que van a ser reforzadas.16 Existen cuatro progra-
mas de reforzamiento básicos y se dividen así a partir del número
de respuestas que deben ocurrir o del tiempo transcurrido para
recibir el reforzador (figura 20-2).
Al programar reforzadores para modificar conductas ali-
mentarias se debe considerar primero si se utilizará un reforza-
miento continuo o intermitente, y si éste es el caso, si se trabaja en
función de un programa de razón fija, razón variable, intervalo
fijo o intervalo variable.
Conducta
• No hay
• Reforzador
reforzador
• Conducta
objetivo
Antes Después
Nota. La contingencia conductual incluye la ocasión para una respuesta,
la respuesta y el resultado de la respuesta.
 Figura 20.1 Diagrama de contingencia de reforzamiento.
257
• Deberá emitirse un
determinado número de
respuestas antes de que Fija
una emisión sea reforzada.
Razón
La cantidad de tiempo que
le toma al organismo
Variable
emitir el número de
respuestas necesario no
importa
• Lo importante no es el
número de respuestas,
siempre y cuando el
Fijo
organismo emita la única
respuesta necesaria para
Intervalo obtener reforzamiento
una vez que haya
concluido el intervalo Variable
programado
 Figura 20-2 Programas de reforzamiento simples. Nota:
los programas son fijos cuando la razón o el tiempo transcurrido
seguido de la primera respuesta no varían, son siempre los mis-
mos. En los programas de razón variable, el número de respues-
tas requerido para el reforzamiento varía de un reforzamiento
a otro de una manera irregular, mientras que en los de intervalo
variable la cantidad de tiempo que deberá pasar antes de que
una respuesta sea reforzada “varía”.
Imagine que un paciente con cáncer debe alimentarse con una
dieta especial durante su tratamiento de quimioterapia, la inten-
ción es que no asocie los sabores de sus alimentos con la condición
aversiva que implica el tratamiento. Para ello, el nutriólogo ha pro-
gramado su horario de alimentación, pero en ocasiones, su trata-
miento inicia a destiempo por el número de pacientes que están
programados antes que él. Por lo tanto, cada vez que el paciente
consuma una tercera parte de su plato se le entregará el reforzador,
es decir, por cada tercio de alimentos consumidos en su plato ob-
tendrá el reforzador. ¿Se trata de un programa de reforzamiento de
intervalo variable o de razón fija? Si usted contestó la primera op-
ción cayó en la trampa: no importa el tiempo que tuvo que esperar
para recibir su tratamiento si al final se señala que cada vez que
coma una tercera parte de su plato habrá reforzador. Es un progra-
ma de razón fija.
Ahora imagine ejemplos sobre conducta alimentaria que
ejemplifique cada tipo de programa de reforzamiento ¿dif ícil? No.
Sólo piense cómo programar su alimentación. Sin duda hallará
muchos ejemplos al respecto.
Existen programas de reforzamiento más complejos: múlti-
ples, compuestos y concurrentes. Todos se basan en los mismos
preceptos que los programas simples de reforzamiento. Es decir,
las ocurrencias de la respuesta reforzada que se producen y man-
tienen, son consecuencia de los procedimientos descritos antes
en los programas de reforzamiento simples.15
El programa múltiple se refiere a dos o más programas de re-
forzamiento independientes, que se presentan de forma sucesiva;
es posible reforzar dos respuestas. También se les conoce como
programas combinados. En el programa compuesto se refuerza la
258 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
respuesta hasta que se cumplan los requisitos de dos o más progra-
mas de reforzamiento simple que se ejecutan al mismo tiempo,
es decir, el reforzador se obtiene hasta que se ejecute lo dictado por
los dos (o más) programas. En un programa compuesto, la ocu-
rrencia de una respuesta podrá ser reforzada cuando se hayan cu-
bierto los requisitos de todos los programas componentes, o bien,
cuando se hayan cubierto los requisitos de cualquiera de esos pro-
gramas; o cuando se cumpla cualquier combinación de los requisi-
tos de dos o más programas. El programa concurrente refuerza dos
o más respuestas de dos o más programas de reforzamiento que
operan de manera simultánea, pero independientes uno del otro.3
Se puede reforzar una conducta con algo tan simple como una
estrella en la frente, y esta acción puede ser tan exitosa que permiti-
rá que dicha conducta se mantenga e incremente su frecuencia. Sin
embargo, la emisión de conductas alimentarias no saludables tam-
bién puede reforzarse sin proponerlo. Por ejemplo: un bebé llora y
para evitar su molesto llanto le damos una paleta (reforzador). Esta
situación promueve que el niño incremente la conducta de llorar
para conseguir una paleta. Después, el bebé crece y se convierte en
un preescolar. Cuando pretendemos darle a comer verduras lo rega-
ñamos por no querer probarlas. Este evento se vuelve aversivo para
el niño. Comer verduras se ha convertido en un reforzador negativo
que el niño evita con el llanto, que a su vez, le hace conseguir una
paleta. Esta simple contingencia conductual es muy común en la
formación de hábitos alimentarios que se transmite de padres a hi-
jos y puede fomentar una alimentación inadecuada.
Castigo
Es importante decir que el condicionamiento operante no sólo in-
volucra reforzadores positivos y negativos.17 Existen otros fenóme-
nos que de igual forma, resultan útiles en su aplicación sobre la
alimentación en niños. Es el caso del castigo, cuyo objetivo es que
la conducta disminuya (figura 20-3). Entonces, se aplica un estímulo
castigador inmediatamente después de que ha ocurrido la conducta
problema. Si el estímulo castigador se aplica de manera adecuada,
se conseguirá la disminución de la conducta. Para lograr este objeti-
vo es necesario que el estímulo castigador sea aversivo para el suje-
to.18 Por ejemplo, la conducta de comer frituras es castigada inme-
diatamente con lavar los trastes. Si esto es un evento tan aversivo
para el sujeto, se esperará que su consumo de frituras disminuya.
Conducta
• Castigo
• No hay
(condición
castigo
• Conducta aversiva)
objetivo
Antes Después
 Figura 20-3 Diagrama de contingencia de castigo. Nota: al
igual que en el reforzamiento, el castigo debe seguir inmediata-
mente a la conducta. La diferencia consiste en que la conducta
deberá disminuir después de la aplicación del castigo.
Pero ¿por qué el castigo no siempre funciona? Se consideran
tres aspectos para explicar esta falla: 1) que el estímulo castigador
se aplique cuando ya ha ocurrido bastante tiempo desde que se
emitió la conducta que se quiere castigar, 2) porque el evento cas-
tigador en realidad no es aversivo para el sujeto, o bien, 3) porque
en realidad se castiga otra conducta y no la que resulta problemá-
tica. En este último caso, la conducta problema no disminuye,
pero quizá sí otras conductas sin proponerlo. Por ejemplo, se le
dice a un niño que por sus acciones no irá al cine a ver su película
esperada. La amenaza no es un castigo, y si acaso se aplica, seguro
será después de un tiempo y no de inmediato, por lo que el castigo
pierde su fuerza. Por desgracia, si nosotros también queremos ir
al cine, ¿por qué autocastigarnos? Se debe elegir bien el estímulo
castigador. ¿Cómo encontrar un buen estímulo castigador? Al
igual que en el tema de los reforzadores, los castigos son indivi-
duales. Quizá lo que para un niño represente una condición aver-
siva, para otro no sea suficiente.
¿Reforzar o castigar la conducta
alimentaria?
La generación de conductas alimentarias saludables en niños re-
presenta una excelente oportunidad para aplicar los principios del
condicionamiento operante.19-22 Cualquier estímulo, evento o si-
tuación, puede funcionar como reforzador o castigador de las
conductas alimentarias de un sujeto. Por tal motivo, es imprescin-
dible contar con el repertorio conductual de la persona con la que
queremos aplicar las técnicas de modificación de conducta ali-
mentaria. Esto permitirá reconocer los estímulos que mantienen
conductas alimentarias desordenadas y decidir qué hacer.
Sin embargo, uno de los problemas recurrentes a la hora de
aplicar alguno de estos procedimientos y que puede llevar a su fra-
caso es tener expectativas nada realistas. Si nos enfrentamos ante
un caso de una señora obesa que no selecciona bien los alimentos,
no es posible esperar que la aplicación del castigo ante esta conduc-
ta conduzca al éxito inmediato. Es lo mismo en el caso de niños
preescolares que no comen verduras: es imposible que una vez que
acepten una y se aplique correctamente el reforzador, al instante
consuman todos los alimentos saludables disponibles. Mantener
las expectativas realistas ayudará en gran medida a establecer los
objetivos respecto al control de la conducta alimentaria.23,24
Dicho esto cabe preguntar, ¿reforzar o castigar la conducta ali-
mentaria? Depende. Si la respuesta que buscaba no era ésta, lo sen-
timos, pero es la más adecuada. Podría decirse que el reforzamiento
es más poderoso que el castigo, pero lleva más tiempo aplicarlo
(figura 20-4). A su vez, se sugiere que la aplicación del castigo se
lleve a cabo bajo dos consideraciones: 1) cuando otras técnicas de
reforzamiento no han conseguido eliminar la conducta problema y
2) cuando la conducta es grave y requiere atención rápida e inme-
diata.25,26 Si se le ocurre algún caso de modificación de la conducta
alimentaria que cumpla estos requisitos considere lo siguiente:
debe ofrecer al sujeto realizar otra conducta que sea incompatible
con la conducta problema, el sujeto debe asociar esta última con el
castigo, nunca relacione actividades de aprendizaje con el castigo,
sea sistemático y no aplique el castigo enojado o bajo una condición
estresante para usted.
 Capítulo 20Modificación de la conducta alimentaria. Una asignatura para nutriólogos 259

Técnicas de modificación
Conducta
de conducta alimentaria
• Subir a la • No se sube a La investigación científica ha demostrado que los postulados bá-
báscula • Salir la báscula sicos del condicionamiento operante que incluyen el uso de re-
corriendo del
consultorio
forzadores son eficaces para modificar la conducta alimentaria
Antes Después (figura 20-5).19,29-34 Esto se debe principalmente a que la mayoría
de las conductas alimentarias que se pretenden modificar com-
prenden incrementar una conducta o disminuirla. En otros ca-
sos, se refieren a adquirir y modelar una operante. Por tal motivo,
 Figura 20-4 Diagrama de contingencia de reforzamiento los preceptos del análisis de la conducta hacen posible observar
negativo. Nota: la condición aversiva (reforzador negativo) ocu- en poco tiempo cambios sustanciales en la conducta alimentaria
rre antes de la conducta. Para evitar o escapar de ella, el sujeto de los pacientes.
emite la conducta para tener como consecuencia la ausencia de En la práctica, la aplicación de estos preceptos no necesaria-
la condición aversiva. mente seguirá las reglas. Por ejemplo, hay casos en los que el refor-
zador seguirá la conducta después de un intervalo de varios días
Al ofrecer una conducta alterna a la conducta alimentaria con un efecto favorecedor para aumentar tal comportamiento.
problema se propicia una competencia: hacer algo que me trae También se deben considerar ciertos “accidentes” en la programa-
como consecuencia una condición aversiva que no me gustará, o ción de reforzadores positivos o negativos y castigos. En ocasiones,
bien, hacer otra cosa que como resultado obtendré algo agradable, el reforzador o castigo puede aplicarse “sin intención” por otra per-
por lo tanto, se pone al sujeto ante un proceso de elección venta- sona o en otro contexto. Lo importante es que se mantenga la con-
joso para nosotros. Esta acción permitirá que la ocurrencia de la tingencia. De esta manera se garantiza que el reforzador o castigo
conducta y su consecuencia sea clara para el sujeto.27 siga a la conducta lo suficiente como para producir un cambio: un
Debe quedar clara la relación entre el castigo y la conducta aumento o decremento medible y observable.
¿Cómo empezar? Es importante que antes de la aplicación de
castigada. Por ejemplo, un adolescente llega tarde todos los días a
cualquiera de estos procedimientos se conozca la historia con-
clases. Para corregir la situación, el profesor decide pasarlo al
ductual del sujeto; es decir, su repertorio conductual de comidas:
frente a explicar el tema y lo regaña frente al grupo. En la lógica
del profesor, está castigando la conducta de llegar tarde, pero para
el adolescente el regaño es el castigo para la conducta de pasar al
frente del grupo. La conducta que disminuirá es pasar al frente y
Estrellita Postres o
no la de llegar tarde. Sobre conductas alimentarias mal castigadas Caricias y
en la comidas Aplausos
hay muchos ejemplos. mimos
frente favoritas
También es importante aclarar que no es aconsejable asociar
el castigo con otras acciones de aprendizaje,6 para no caer en el
riesgo de disminuir conductas positivas.28 Si por alguna razón se
ha de castigar la conducta, más vale hacerlo consecutivamente.25 Elegir el Tomar su
Obsequio Tiempo para
lugar para bebida
Un niño a quien en ocasiones se le reprenda por comer con las sorpresa videojuegos
comer fuera favorita
manos en lugar de comer con cubiertos, mientras que en otras
esta misma acción causa gracia, no logrará disminuir la conducta.
Al contrario, quizá se refuerce más, dado que la aplicación inter- Dedicar
mitente de los estímulos no hará más que fomentarla y hacerla tiempo para Permiso
Acceso a
más dif ícil de eliminar. hacer su Dinero para ir a una
TV/Internet
actividad fiesta/cine
Finalmente, el tema del castigo siempre es cuestionado, dado favorita
que la mayoría de las personas al escuchar esta palabra la asocia
con el castigo f ísico. Seguro, la mayoría recibimos una nalgada de
nuestros padres. El problema del castigo f ísico se reduce a que su Tiempo para
Bono Compra de
severidad puede incrementarse no por la gravedad de la conduc- realizar una Vacaciones
especial algún objeto
ta, sino por el estado de ánimo de quien lo aplica. De ninguna actividad
manera es deseable castigar f ísicamente una conducta alimenta-
ria, es contraproducente. De igual forma, estar enojado al aplicar
 Figura 20-5 Ejemplos de reforzadores. Nota: para su en-
un castigo puede ensombrecer nuestro objetivo. Le añade más
trega inmediata debe considerarse la edad, ya que algunos de
credibilidad al castigo una voz firme que gritos. Si no lo cree, pón- estos reforzadores son más apropiados para niños preescola-
gase en el lugar del castigado. Seguramente preferirá que alguien res (primera fila horizontal), escolares (segunda fila horizontal),
lo reprenda con una compostura seria, tranquila y firme, que con adolescentes (tercera fila horizontal) o adultos (cuarta fila ho-
una actitud descontrolada, agresiva y violenta. rizontal).
260 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición

horarios, latencia y frecuencia de la conducta de comer. Una vez

conducta de salir corriendo de mi consultorio. Trata de escapar
que se ha determinado el perfil conductual alimentario del pa-
a toda prisa”.
ciente se debe describir al pie de la letra la técnica que se aplicará,
Jorge: —“Más bien creo que subirse a la báscula es lo que
así como a sus familiares o personas que se encargan de alimen-
se ha convertido en un estímulo aversivo”.
tarlo. El éxito o fracaso de la técnica dependerá, en gran medida,
Leonardo: —“Debo modificar toda la estrategia que he
de la aplicación correcta de reforzadores o castigadores, y de res-
venido trabajando con él”.
petar los tiempos en los que se deben aplicar estos estímulos.21
Jorge: —“Lo primero que debes hacer es lograr que deje
Todas las personas tienen hábitos alimentarios complejos: se
de salir corriendo de tu consultorio”.
componen de varias conductas.35 No pretender modificarlas todas.
Leonardo: —“Pero también debo pensar cómo haré para
No sólo se trata de restringir el consumo de ciertos alimentos y con-
que empiece a probar las frutas, y que después de un tiempo,
sumir con mayor frecuencia otros “más saludables”; por ejemplo,
las coma sin ningún problema”.
todos los niños manifiestan necedades cuando se trata de comer.
Jorge: —“Encuentra su reforzador y lo habrás logrado”.
Entre los desvaríos más comunes podemos citar: 1) comer sólo cier-
Leonardo: —“Hablaré con su mamá”.
tas texturas de alimentos, 2) rechazo a la presentación (olor, sabor y
Jorge: —“Como lo dijo la doctora en la conferencia, debes
textura) de cualquier verdura, 3) rechazo a probar nuevos alimentos
considerar la edad del niño”.
(incluso afirman que no les gustan aunque nunca los hayan proba-
Leonardo: —“Pero primero debo dejar de ser un estímulo
do), 4) dependencia al biberón, bebidas azucaradas y una gran
aversivo para él; no sé cómo voy a lograrlo. Nadie me dijo esto
variedad de caramelos, chocolates y golosinas (que en muchas oca-
cuando estaba estudiando”.
siones se ha utilizado como reforzadores en el pasado) y 5) su lista
Jorge: —“Si te sirve de consuelo, a mí tampoco”.
de deseos en la presentación de los alimentos es extensa, compleja e
Leonardo se puso a estudiar acerca del análisis experi-
incoherente (como: “quiero un hot dog sin salchicha”). Ante la cons-
mental de la conducta. Se le ocurrió llevar carritos y otros ju-
tante negativa, padres, educadores y encargados de la alimentación
guetes a su consultorio. Le enseñó a Ricardo a usar la báscula
del niño no tienen más opción que la frustración. ¿Forzar al niño a
inventando un juego. Ricardo debía pesar los juguetes en cada
comer? Imposible, se le puede ocurrir vomitar y hacer de esta con-
sesión y pegar una calcomanía en un cuadernillo que refiriera si
ducta una constante. También puede llorar, gritar y patalear ocasio-
el juguete era muy pesado, nada pesado, ligero o muy ligero. El
nando que la hora de comer se convierta en un episodio aversivo.
juego entusiasmó tanto a Ricardo que al poco tiempo él mismo
La misma situación ocurre en el consultorio médico: un pa-
llevaba sus propios juguetes y se subía a la báscula sin proble-
ciente recién diagnosticado como diabético debe dejar de comer
mas. Una vez alcanzado el primer objetivo, Leonardo se dispu-
todo lo que le gusta. O bien, un obeso debe comer ahora una gran
so a implementar una estrategia conductual para incrementar
cantidad de verduras y dejar las hamburguesas, los helados y casi
el consumo de frutas en su paciente. Después de muchas lectu-
90% de lo que consume diario. Es casi obvio que ninguno de ellos
ras, encontró algunos procedimientos muy atractivos para apli-
podrá seguir al pie de la letra las indicaciones por motivado que
car.
esté. Por ello elija sus batallas: seleccione dos conductas que pue-
da modificar como un primer objetivo. Un ejemplo: la hora de la
comida no debe servir para castigar o reforzar otras actividades Los niños en edad escolar manifiestan aversiones que antes
en un niño. Si está bajo un programa de reforzamiento para pro- no ocurrían.36 Un niño que se alimentaba con numerosas papillas
bar nuevos alimentos y “aprovecha” para regañarlo porque no re- de verduras sin problema alguno, crece, y de pronto no le gusta el
cogió sus juguetes podría ocasionar un conflicto de intereses. brócoli, la calabaza, el aguacate; o bien, todas las frutas y legum-
Debe enfocarse en el objetivo de la técnica y trabajar sólo en ello, bres que conoce. Incluso hay ocasiones en las que los niños ni si-
después habrá tiempo para lo demás. quiera han probado un alimento y lo rechazan argumentando que
Otra cualidad que debe prevalecer en quien aplica estas técni- no les gusta. Esto es una conducta común que acarrea numerosos
cas y procedimientos es la perseverancia. Se deben aplicar los ejer- problemas.37 Quizás el más grave representa que el rechazo hacia
cicios una y otra vez. Lo más dif ícil es el comienzo, pues estamos la comida saludable es reforzado por el gusto y preferencia por
acostumbrados a dejarnos vencer ante las pataletas y berrinches de comida chatarra.22 Esta condición se mantiene, y en poco tiempo
niños, adolescentes, adultos y adultos mayores (sí, los adultos tam- tenemos a un adulto que no come alimentos saludables y que se
bién hacen berrinches cuando alguien intenta cambiar algo de su convertirá en uno más que engrose la prevalencia de sobrepeso,
comportamiento). Si se relaciona rápido el poder de los reforzado- obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles. Ante ello
res con las emisiones de conductas alimentarias saludables será cabe preguntar, ¿es posible vencer una aversión alimentaria?
más sencillo ignorar los berrinches y concentrarnos en el objetivo.

Nutrición y conducta. Parte III. “El pequeño enemigo de las

Exposición repetida
frutas”.
Exponer a una persona al alimento que no le gusta no es tan dif í-
Leonardo: —“La conferencia estuvo estupenda. Ahora pue-
cil si se lleva a cabo de manera adecuada. El secreto es hacerlo
do entender que me he convertido en una condición aversiva
consecutivamente y en pequeñas porciones. Este procedimiento
para mi pequeño paciente. Por eso me evita. La báscula también
es conocido como exposición repetida. Se ha comprobado que
se ha convertido en un reforzador negativo que incrementa su
para establecer una aversión a un alimento o sabor en particular,
 Capítulo 20Modificación de la conducta alimentaria. Una asignatura para nutriólogos
el sujeto debe haberlo probado un mínimo de 30 ocasiones.24 Por
lo general, los humanos no llegan ni a cinco exposiciones antes
de decidir que no volverán a comer tal alimento. Al presentar el
estímulo alimentario, bastará con reconocer alguna de sus pro-
piedades organolépticas para clasificarlo en el apartado de comi-
da-incomible.
Los niños, con poca experiencia alimentaria, se niegan a si-
quiera dar un bocado de los alimentos que no aceptan, y sus argu-
mentos para no comerlos son tan ingeniosos que nos convencen
de no ofrecérselos más. Los adultos mayores, con amplia expe-
riencia alimentaria, también presentan esta problemática, sobre
todo si han pasado por algún proceso de enfermedad.39 Incluso
alimentos que en el pasado consumían sin problemas, de pronto
dejan de comerlos porque ya no les gustan. Esto puede represen-
tar un riesgo para su estado nutricio y comprometer su salud.
La exposición repetida resulta útil en estos casos, y es más sim-
ple de lo que parece establecer la aceptación de comida más saluda-
ble. Se ha comprobado que en el caso de los niños, se necesitan de 10
a 15 exposiciones repetidas de un alimento rechazado para que se
observe la aceptación y consumo. Y lo más importante: que esta
conducta se mantenga en el futuro.
Nutrición y conducta. Parte IV. “El pequeño enemigo de las
frutas”.
Leonardo, el nutriólogo, eligió el procedimiento de expo-
sición repetida para lograr que Ricardo comiera manzanas.
Inició utilizando otra fruta: la pera. Ricardo nunca la había
probado antes. Leonardo consideró que la pera era un estímu-
lo parecido a la manzana, pero su sabor era diferente y su tex-
tura mucho más suave que el de la fruta prohibida.
Explicó a la madre de Ricardo el procedimiento:
Leonardo: —“Deberá mostrarle al niño la fruta completa,
cortar un trozo pequeño, de un centímetro cúbico”.
Mamá de Ricardo: —“¿De un centímetro? Pero eso es
muy pequeñito ¿Y qué hago con el resto?”
Leonardo: —“Bueno, no sé, usted puede comerlo. Se trata
de que el niño pruebe poco a poco el alimento”.
Mamá de Ricardo: —“Muy bien”.
Leonardo: —“Le dará a comer el trozo de pera, deberá
darle un trozo cada día, sin falta. El niño deberá comerlo por
completo. Si lo hace, usted le entregará una calcomanía que
pegará en su cuaderno. Ricardo deberá mostrarme todas las
calcomanías que logró obtener”.
Mamá de Ricardo: —“¿Y cuántas calcomanías deberá ob-
tener?
Leonardo: —“Que sean 15, una por día. Cada semana que
tenemos consulta, yo revisaré cómo va nuestro pequeño”.
Mamá de Ricardo: —“¿Y qué pasa si no quiere hacerlo?”
Leonardo: —“No se preocupe, lo hará, encontré el refor-
zador perfecto para él”.
Después de explicarle detalladamente el procedimiento
de la exposición repetida a la mamá de Ricardo, Leonardo se
dispuso a realizar con el niño su actividad favorita en el con-
sultorio: pesar en la báscula sus juguetes y hacer sus anotacio-
nes. A continuación le dijo que era hora de empezar otro
juego. Le contó que debería probar un alimento nuevo (sin
261
mencionar la palabra fruta) y que por cada vez que lo hiciera su
mamá le daría una etiqueta para pegar en su cuaderno. Le ad-
virtió que si lograba obtener 15 etiquetas le daría un premio: un
boleto especial para ver una exhibición de coches de carreras.
Obviamente, el pequeño Ricardo se entusiasmó mucho con la
idea. Sin problemas siguió al pie de la letra las instrucciones de
su amigo el nutriólogo. Cumplió y ejecutó la conducta de co-
mer el trozo de pera diario durante los 15 días. Cada vez que
comía la porción de la fruta, su mamá le preguntaba qué le pa-
recía. Las primeras veces hacía gestos y decía que no le gustaba
o que le gustaba muy poco. Después de seis días, no decía nada,
sólo se comía el trozo. Al final le dijo a su mamá que no le dis-
gustaba tanto la comida nueva. Ricardo entregó con grandes
expectativas su cuadernillo con las 15 calcomanías que asegu-
raban que había comido los 15 trozos de la fruta en el tiempo
estipulado. Leonardo le entregó su premio. Ricardo emociona-
do guardó su boleto en el bolsillo de su pantalón mirando orgu-
lloso de su acción a su mamá. Ella le expresó lo contenta que
estaba con el logro realizado. Lo abrazó y besó. Leonardo de in-
mediato pensó en la importancia que tiene la persona que aplica
el reforzador. Aunque esta situación no la había planeado, advir-
tió que la mamá de Ricardo estaba aplicando un reforzador
(abrazos y besos) a la conducta de haber concluido con la tarea
especial. El niño se quedó jugando un rato con sus carritos mien-
tras el nutriólogo y su mamá conversaban.
Mamá de Ricardo: —“¿Y ahora qué?
Leonardo: —“Ahora tenemos que hacer que coma man-
zanas y cambie las golosinas por las frutas”.
Mamá de Ricardo: —“Debo decir que está menos remil-
goso que antes, creo que ha ayudado bastante eso de jugar y
entregarle premios”.
Leonardo: —“Bueno, ésta es una primera parte, debemos
poner objetivos para que elija bien sus alimentos y empiece a
bajar de peso”.
Leonardo continuó con su búsqueda de estrategias para
modificar la conducta. Aunque se desesperó tratando de en-
tender la terminología conductual, entendió que la sistemati-
cidad es un elemento muy importante para lograr el cambio
propuesto. Ya encontraría la técnica adecuada para lograr que
Ricardo, ahora su amigo, perdiera los kilos que le sobraban.
El entrenamiento conductual para la aplicación de la exposi-
ción repetida es simple.8 Es importante identificar un alimento
que se considere saludable y necesario para incluir en la dieta y al
cual el sujeto rechace indiscriminadamente. El alimento deberá
ofrecerse en porciones pequeñas. Si se trata de iniciar a un niño
en el gusto y preferencia por las verduras, resultará más exitoso si
se inicia con una verdura con el sabor menos intenso. Por ejem-
plo: la lechuga. Se establecerá un compromiso con el sujeto: debe-
rá consumir un trozo de lechuga diario durante 10 días o más
(establecer el límite dependiendo de la edad). Debe asegurarse
que se consuma antes de iniciar una comida fuerte, por ejemplo,
la de mediodía. Después de cada consumo se le preguntará al pe-
queño a qué sabe la lechuga y si le agrada menos o más que antes.
No importa la respuesta que emita, seguro escuchará que su gus-
to hacia la lechuga irá cambiando paulatinamente.
262 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
A fin de lograr establecer el convenio de cooperación es ne-
cesario entregar un reforzador después de cada respuesta com-
pleta en el caso de niños pequeños (edad preescolar) o bien, dar el
reforzador hasta que se haya completado la emisión de las diez
respuestas.21 El tipo de reforzador dependerá de cada sujeto. Es
ideal utilizar tiempos de juego y entretenimiento en niños peque-
ños y un reforzador material (un obsequio o dinero) para niños
más grandes. Si se incumple con una parte del convenio, como
vomitar el alimento, no tragarlo o saltarse un día de la exposición;
no se recibirá el reforzador y se tendrá que iniciar nuevamente la
técnica.40 Recuerde: utilice porciones pequeñas y no haga trampa:
no le ofrezca el alimento en otro momento, sino hasta que se haya
cumplido el convenio (figura 20-6).
En el caso de los adultos y adultos mayores se pueden utilizar
medios para identificar los reforzadores. Una manera sencilla son
las preguntas abiertas: 1) dime tres cosas que desearías hacer, 2) si
tuvieras X cantidad de dinero ¿cómo lo gastarías?, 3) ¿qué privile-
gios especiales te gustaría tener en tu trabajo o casa?, etcétera. La
información vertida por la persona será de gran utilidad. También
existen listas de reforzadores en las que la persona enumera de
mayor a menor importancia los que podrían resultar útiles para
trabajar en su comportamiento. Otra buena opción es la prueba
libre de reforzador, en la que por un tiempo determinado se corro-
bora si el estímulo, evento o condición elegida como reforzador
funciona. Es importante mencionar que en el caso de reforzadores
que ya recibía el sujeto, se incremente su tasa.
Aproximaciones sucesivas
También conocido como moldeamiento, este procedimiento con-
siste en determinar una conducta objetivo y reconocer las res-
puestas (o conductas intermedias) que hacen falta para llegar a la
meta (o conducta objetivo) (figura 20-7). Para iniciar el procedi-
miento debe identificarse la conducta inicial y establecer la estra-
tegia para involucrar las conductas intermedias gradualmente.
Cada conducta debe ser reforzada de inmediato para lograr un
adecuado encadenamiento de respuestas exitosas y llegar a la
conducta objetivo.3
Es importante señalar que el moldeamiento o procedimiento
de aproximaciones sucesivas debe utilizarse cuando se pretende
obtener nuevas respuestas. Una vez que se ha identificado la con-
ducta inicial y se le ha reforzado, es necesario esperar a que ésta
mantenga una ocurrencia mínima por lo menos. Cuando su fre-
Antes Después
(sin reforzador) Conducta (reforzador)
• No se entregan • Comer un trozo • Se entregan
cinco pesos de calabaza cinco pesos
 Figura 20-6 Ejemplo de diagrama de contingencia. Nota:
la exposición repetida debe aplicarse con un mínimo de diez se-
siones (una por día) de forma consecutiva.
Se parece a la • Conducta
conducta meta inicial
Se parecen • Conductas
mucho a la intermedias
conducta meta
Conducta • Conducta
nueva meta
 Figura 20-7 Las conductas en el moldeamiento. Nota: du-
rante el procedimiento de aproximaciones sucesivas, se va re-
forzando la conducta que cada vez se parece más a la conducta
meta.
cuencia se incremente es posible seleccionar la siguiente conduc-
ta (ahora intermedia) y seguir con el mismo procedimiento hasta
lograr una alta frecuencia de la conducta meta.
El procedimiento es útil para enseñar a los niños a probar
nuevos alimentos, para aprender a manejar los cubiertos, com-
portarse de manera correcta durante el tiempo disponible para
comer, y sobre todo, para que las personas con alguna discapaci-
dad puedan comer sin problemas (figura 20-8).33 También puede
servir para introducir una nueva dieta en un paciente, o lograr
que las personas con algún tipo de enfermedad, o por efectos de
la edad, deben consumir sus alimentos de forma distinta, como es
el caso de las dietas líquidas.
Suponga que la conducta objetivo es que el niño coma trozos
de queso. Para iniciar cabe considerar si el niño ya lo ha probado
antes. Si es así y ha mostrado rechazo, entonces se deberá presen-
tar el alimento en varias texturas y en porciones reducidas. Un
primer paso será presentarlo en crema o papilla y llenar media
cuchara con él. Una vez que lo pruebe y coma por completo se le
entregará su reforzador. En la siguiente sesión se ofrecerá un bo-
cado más grande y así sucesivamente hasta que sea el momento
de presentar una nueva textura. Cada respuesta debe ser reforza-
da de inmediato. El moldeamiento de respuestas ante las nuevas
texturas acompañado de la exposición repetida del alimento ase-
gurará el éxito en su consumo posterior.
Para la adecuada aplicación de las aproximaciones sucesivas
conviene tomar en cuenta lo siguiente: establecer cada sesión an-
tes de una comida y no cuando el sujeto esté saciado, se debe con-
siderar la opción de establecer tiempos pertinentes entre cada
respuesta lograda en casos dif íciles: se puede ofrecer el alimento
y darlo a probar, si el niño acepta el alimento, aplicar el reforzador
correspondiente y finalizar ahí la sesión. En ocasiones, una res-
puesta favorable puede acelerar el procedimiento con consecuen-
cias negativas. También es importante iniciar las sesiones a la
misma hora y suspenderlas si el niño está enfermo o de mal hu-
mor. Evitar regaños, gritos o comentarios negativos. Nuevamen-
te, el éxito del procedimiento es considerar que se trata de un
juego y no de la hora de comer.41
 Capítulo 20Modificación de la conducta alimentaria. Una asignatura para nutriólogos 263

sabe raro, tanto que le desagrada bastante, al igual que el pay de

Tomar los queso. Ante estas declaraciones, los participantes sorpresivamente
cubiertos consumen más porciones del tiramisú, mientras que el pastel de
adecuadamente chocolate se queda casi intacto. La información vertida por el con-
federado surtió efecto y ha modificado la conducta de los partici-
Conducta inicial

pantes. Así de simple. La información vertida por alguien más que

-Tomar el tenedor con la
mano izquierda y el cuchillo esté en las mismas condiciones puede modificar la conducta ali-
con la mano derecha mentaria. Si a esto se le agrega que el modelo que está al lado evoca
-Insertar el tenedor sobre una profunda admiración, el cambio es casi imperativo.
el trozo de alimento Un excelente ejemplo del éxito de los modelos a seguir se
-Acercar el filo del cuchillo
presenta en un interesante video realizado por la British Broad-
intermedias

sobre el trozo de alimento

Conductas

-Rebanar el trozo de casting Corporation (BBC) de Londres:45 cuatro niños famosos

Tragar un
alimento con el cuchillo (actores de televisión) visitaron una escuela de preescolares cuyo
bocado
-Dejar el cuchillo a un lado consumo de vegetales era pobre. Los confederados debían convi-
el alimento
del plato
vir todo un día con los alumnos, incluso durante la hora de comer.
-Retirar el tenedor del
Una vez que los actores convivieron con los niños pasaron al co-
objetivo/meta
trozo de alimento
-Tomar el tenedor con la medor de la escuela, ese día se sirvió un plato habitual: pescado
Conducta

mano derecha
-Insertar el tenedor en el
trozo del alimento recién
rebanado
-Acercar el bocado a la cara
-Depositar el alimento
dentro de la boca
-Cerrar la boca -Masticar
 Figura 20-8 Aproximaciones sucesivas para moldear la
conducta de tragar un alimento después de utilizar el cuchillo y
tenedor. Nota: es importante entregar el reforzador (por ejem-
plo, una ficha de color para “comprar” tiempo de juego) inmedia-
tamente después de que cada conducta se emita correctamen-
te.
El héroe y la imitación
Utilizar un modelo a seguir siempre resultará efectivo para incre-
mentar conductas saludables en las personas. Si este modelo es lo
suficientemente admirado por el sujeto tenemos el éxito asegurado.
El uso de modelos a imitar en investigaciones sobre la modificación
de conducta alimentaria ha resultado exitoso.42 Al modelo a seguir
también se le conoce como confederado. Este personaje está ente-
rado de los objetivos para modificar la conducta y actúa reforzando
en el sujeto las conductas que queremos incrementar. Obviamente,
los confederados cuentan con características admiradas por la ma-
yoría. Resulta útil emplear confederados populares cuya conducta
quiera ser imitada por el resto. Un buen ejemplo es un superhéroe
para los niños, o una princesa para las niñas.
El uso de la figura del confederado es muy popular en las téc-
nicas de modificación de conducta. La figura del confederado es
utilizada en experimentaciones sobre conducta social.43,44 Para sa-
ber más sobre la imitación de modelos y confederados se muestra
un ejemplo aplicado a la conducta alimentaria. Un grupo de perso-
nas participan en un experimento en el que se les presentan tres
postres: pastel de chocolate, pay de queso y tiramisú. En una prime-
ra sesión, el alimento más consumido es el pastel de chocolate,
mientras que el tiramisú casi nadie lo prueba. En una segunda se-
sión entra en acción el confederado (uno de los participantes) y les
señala a sus compañeros de experimento que el pastel de chocolate
con vegetales. Por lo regular, los niños comían el pescado y deja-
ban en sus platos la mayoría de vegetales. Durante el experimen-
to, los confederados consumieron rápido los vegetales y dejaron al
final el pescado. Esperaron a que los niños probaran alguno de los
vegetales. Cada vez que observaban que uno de los niños probaba
un vegetal le decían “Creí que no te gustaban…”, “Si quieres ser
como yo, debes comerte todos los vegetales”, entre otras frases
motivadoras. Ese día, todos los niños dejaron limpio el plato.45
Seguramente está pensando en cómo ha de conseguir a un
superhéroe o a un actor famoso que se admire para enseñar a su
hijo a comer verduras, o para hacer que su paciente deje de comer
comida chatarra. Si bien es cierto que el éxito de la técnica depen-
de de la admiración hacia figuras que le sean familiares, también
es cierto que un familiar o alguien a quien el sujeto en cuestión
considere digno de imitar puede servir como confederado. La téc-
nica debe aplicarse en varios ambientes si se desea que haya éxito:
en casa, en casa de la abuela, en una fiesta, la escuela, el trabajo,
etcétera. El confederado, como ya se ha dicho antes, debe conocer
el objetivo de la intervención e inclusive practicar antes de actuar,
así como esperar a que se emita la conducta para reforzar. En oca-
siones una felicitación es suficiente. Eso sí, la felicitación tendrá
mayor efecto si se le acompaña con frases como “si sigues así,
pronto estarás tan delgado como X (el nombre del confederado)”.
Está demostrado que el efecto que tiene la figura del confe-
derado en experimentos sobre modificación de conducta es pre-
ciso de acuerdo con el objetivo que se planteé. Por este motivo, es
imprescindible que la persona que actuará como confederado
entienda las instrucciones y el objetivo de la intervención. Tam-
bién es importante el ejercicio previo a la actuación para que los
investigadores estén seguros de que actuará en función de la inves-
tigación. En algunas ocasiones, el confederado ideal es el mismo
nutriólogo, quien al entender las características de su interven-
ción, no fallará en su representación.43
Economía de fichas: sistema
tradicional
Este procedimiento también incluye el uso del reforzamiento en
el que se obtienen fichas después de emitir una variedad de con-
264 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
ductas. De hecho, es una forma de moldeamiento de conducta. Se
trata de una técnica específica para desarrollar conductas inci-
pientes y también para disminuir conductas problemáticas. Es
decir, puede utilizarse para incrementar o disminuir la frecuencia
de alguna conducta.46 El objetivo del sistema tradicional de econo-
mía de fichas es aumentar la probabilidad de emisión de una res-
puesta de baja frecuencia. Las fichas equivalen a puntos que después
pueden canjearse por una variedad de reforzadores que pueden ser
materiales o acciones que resulten motivadores o interesantes para
el sujeto. El valor de las fichas debe quedar muy claro para los parti-
cipantes. Su entrega es susceptible de programación, dependiendo
de la conducta que se quiera incrementar o disminuir. Es decir, el
sujeto que participa bajo este sistema también puede perder fichas si
dejó de realizar alguna conducta, o no la llevó a cabo de manera
apropiada (figura 20-9).47
Cuando ya se ha iniciado con el procedimiento, se debe re-
forzar con fichas cada vez que ocurra la conducta meta. Ahora
bien, cuando la conducta ya está adquirida y se mantiene, se debe
reforzar de un modo intermitente. Los intercambios de fichas o
puntos deben ser frecuentes en el inicio de la aplicación del pro-
grama. Posteriormente, el reforzamiento se aplicará de forma re-
tardada o diferencial. La idea es que los reforzadores se disminu-
yan de forma gradual y progresiva. Esto quiere decir que si la
conducta se ha mantenido debe promoverse el espaciamiento
entre los intervalos de intercambio de fichas por reforzadores, de
tal modo que se produzca una deshabituación progresiva del sis-
tema de fichas y, por lo tanto, de los reforzadores que se obtienen.
También puede resultar útil modificar poco a poco los reforzado-
res: por ejemplo, cambiar un reforzador material (como un obse-
quio) por uno social (como un elogio).
Jenson y colaboradores mencionaron que el sistema de eco-
nomía de fichas ha resultado exitoso por igual en lo individual o
grupal.48 De hecho, aplicarlo de forma grupal ha resultado eficaz
para el control de conducta en niños, pues al final de la interven-
ción se compara quién obtuvo más fichas. Si además este compa-
rativo es visual, los alcances de la intervención se potencializan.
Por ejemplo, resulta útil tener un recipiente para cada sujeto en el
que se pueda observar a simple vista cuántas fichas va acumulan-
do cada uno. Esta acción permite que todos los participantes es-
tén al pendiente del número de fichas que va acumulando cada
Sistema de economía de fichas
Costo de Niveles de
Tradicional Lotería
respuesta respuestas
= –
 Figura 20-9 Algunos sistemas de economía de fichas.
Nota: para elegir el sistema de economía de fichas más adecua-
do considere el número de sujetos y de si se busca aumentar o
reducir una conducta.
quien. La mayor ventaja en los resultados de la aplicación de este
procedimiento es que la duración de su efecto es larga.
Costo de respuesta
En esta variación de la economía de fichas, una conducta indesea-
da tendrá un costo que se traduce en el decomiso de una cantidad
determinada de fichas. Este sistema es utilizado para suprimir la
conducta.49 Para aplicarlo, el sujeto deberá mostrar antes un
comportamiento predefinido con cierta frecuencia que asegure el
costo de la respuesta. Un estudio en el que utilizaron este sistema
de economía de fichas tenía como objetivo reducir el número de
veces que un niño se quejaba. Cuando ocurría esta conducta, se le
entregaba un recibo con su nombre al sujeto. Los recibos que iba
juntando eran una muestra de su comportamiento. Aunque el re-
cibo no implicaba un valor, o una supresión de cosas, fue suficien-
te para reducir la conducta problema.48 Este tipo de economía de
fichas también puede resultar útil para modificar conductas ali-
mentarias. Por ejemplo, si el sujeto en cuestión mantiene una
conducta poco saludable como seguir consumiendo golosinas
durante las colaciones, como consecuencia se le retirará algún
alimento que le guste durante un tiempo determinado.
Sistema de lotería
El sistema tradicional de economía de fichas consiste en juntar la
mayor cantidad posible para que, más adelante, se puedan intercam-
biar por el reforzador elegido. En el sistema de lotería hay un compo-
nente adicional. La conducta objetivo es seguida de la recompensa
con un boleto. Después de cierto tiempo, los boletos son sometidos
a una lotería en la que se elige un ganador.50 Esta versión de econo-
mía de fichas es muy útil para trabajarse en grupo. Así se logra que
todo el grupo esté involucrado en comportamientos correctos; tam-
bién permite que haya menor número de reforzadores entregados. Si
bien es cierto que es deseable aplicar este procedimiento en grupo,
también puede aplicarse de forma individual: los boletos que se en-
treguen al sujeto podrán ser intercambiables por distintos reforzado-
res, al final, durante la lotería sólo el reforzador elegido será el que se
entregará.
El sistema de economía de fichas tiene numerosas bondades:
las expectativas crecen conforme se acerca el sorteo y el o los par-
ticipantes se pueden mostrar entusiasmados para mostrar las
conductas objetivo. Sin embargo, uno de sus puntos débiles es
que pueden ser poco aplicables en niños muy pequeños a quienes
un reforzador demorado puede no surtir el efecto que se busca.
Sistemas de economía de fichas
por niveles
Otra variación de economía de fichas consiste en ubicar diversos
grados de comportamientos. En este caso, la conducta objetivo se
subdivide en niveles. La ocurrencia de niveles cercanos a la con-
ducta objetivo genera fichas para intercambiarse por reforzado-
res, mientras que los niveles o grados de comportamiento más
alejados a la conducta objetivo pueden ocasionar el retiro de fi-
chas. Esta programación hace que el participante se esfuerce en
 Capítulo 20Modificación de la conducta alimentaria. Una asignatura para nutriólogos
alcanzar la conducta objetivo. Un programa para perder peso cor-
poral puede manejarse con este sistema de economía de fichas:
perder gramos o ganarlos generará la ganancia o retiro de fichas
intercambiables por el reforzador elegido. Otro ejemplo de este
tipo de sistemas de economía de fichas incluye varios comporta-
mientos en lugar de grados de comportamiento.
En estos sistemas, distintos niveles se corresponden a dife-
rentes grados de comportamiento. En un nivel del sistema, se
asigna un comportamiento y éste es monitoreado durante algún
tiempo.51 Luego, el participante se “mueve” a otro nivel y se le
monitorea otro comportamiento. Si logra efectuar los comporta-
mientos planeados en el tiempo y orden estipulado puede recibir
las fichas. Obviamente, en este tipo de sistemas es ideal utilizar
conductas que ocupen tiempo breve. Cada sistema puede ser mo-
nitoreado de manera diferente; sin embargo, el movimiento de un
nivel a otro basado en comportamiento participante se traduce en
diferentes niveles de refuerzo.
Conducta alimentaria. Parte II. “No puedo vivir sin la tele.”
La mamá de Emilio se quedó anonadada cuando leyó una
investigación en la que se demostró que comer mientras se
mira la televisión aumenta significativamente la ingesta caló-
rica. Se puso a pensar que ella, su esposo y su hijo siempre
comen frente al televisor. Recordó cuántas veces le llamó la
atención a Emilio por encender el televisor y tomar su cereal
cada mañana antes de irse a la escuela. Cuando Jorge, su espo-
so, llegó del trabajo le platicó su última lectura.
Jorge: —“Fíjate que Leonardo, uno de los nutriólogos que
está a mi cargo, ha estado leyendo mucho sobre el tema de la
modificación de la conducta alimentaria”.
Mamá de Emilio: —“Me preocupa que Emilio se queda
embobado mientras come y según lo que leí, eso hace que no
pongas atención a todas las calorías que estás ingiriendo. Pare-
ce que es un hecho que la gente que come frente a la tele come
mucho más que la gente que no lo hace”.
Jorge: —“De hecho, lo he visto más gordito, ¿no te parece?”
Mamá de Emilio: —“Ya no me digas más. ¿Por qué no le
preguntas a Leonardo qué podemos hacer?”
Jorge: —“Claro, mañana que lo vea le comento”.
Al día siguiente, Jorge escuchó con atención el procedi-
miento de economía de fichas y estructuró junto a Leonardo
cómo podría implementarlo en su familia. Acordaron que sería
Familia Flores
Días Lunes Martes Miércoles
Mamá
Papá
Hijo
 Figura 20-10 Ejemplo de un sistema de economía de fichas. Nota: es evidente, durante la primera semana mamá obtuvo 15
fichas, papá 17 y Emilio consiguió las 21 fichas posibles. De acuerdo con lo estipulado, Emilio podría elegir el lugar para ir comer
fuera el último domingo del mes. Sin embargo, esta semana no lograron la meta de hacer todas las comidas sin mirar el televisor, por
lo que empezarán de cero a la siguiente semana para lograr el ansiado premio.
265
mucho más exitoso si todos participaban en la repartición de
fichas. Como primera actividad, Leo hizo una tabla del número
de comidas que hacen juntos todos los días de la semana. Regis-
tró que durante los días laborables (de lunes a viernes), los tres
miembros de la familia desayunan y cenan juntos, mientras que
las comidas las hacen por separado. Los días de descanso (sába-
dos y domingos) el papá desayuna por separado, mientras que
mamá e hijo desayunan juntos. La comida y la cena la hacen en
familia. Por lo tanto, Leo consideró hacer una tabla de registro
en la que cada semana se muestren las tres comidas diarias por
cada miembro de la familia, resaltando con un color los mo-
mentos en que comen juntos. Propuso que por cada ocasión que
un miembro de la familia consumiera sus alimentos sin encender
la televisión recibiría una calcomanía (ficha) de una carita feliz
que pegaría en la tabla, en el día y momento del día (desayuno,
comida o cena) correspondiente. La tabla debía estar en un lugar
visible para todos. Si uno de ellos llegara a incumplir la tarea y
decidiera comer viendo la televisión no se le entregaría una cal-
comanía. El miembro de la familia que acumulara más caras fe-
lices por semana recibiría un premio: elegir el lugar para comer
fuera el último domingo de cada mes, hábito familiar regular. De
igual forma, si la familia lograra reunir todas las caras felices que
coincidieran con el número de comidas hechas durante un mes,
todos obtendrían un premio por su esfuerzo.
Antes de empezar Jorge registró el número de veces que
los miembros de su familia miraron la televisión mientras rea-
lizaban algunas de sus comidas. Se dio cuenta que Emilio era
el miembro quien presentaba la conducta con mayor frecuen-
cia. Esta medición le permitió ir conociendo el efecto del siste-
ma de economía de fichas en la conducta que él y su esposa
pretendían controlar en su hijo.
Decidió pegar la tabla que Leo le había diseñado en el
refrigerador, lugar bastante visible para todos. Durante las pri-
meras semanas, Emilio siempre fue el ganador, así que el niño
se mostraba interesado en el “juego” y era el primero que ad-
vertía si alguien incumplía con la “misión” como él le llamaba.
Al cabo de unas semanas, la familia Flores logró el objetivo,
y el número de veces que realizaron sus tres comidas al día sin ver
la televisión aumentó considerablemente (figuras 20-10 y 20-11).
Mamá y papá admitieron que algunos miércoles por la noche no
Jueves Viernes Sábado Domingo
266 Parte IVPrácticas y estrategias para la educación en alimentación y nutrición
lograban dejar apagada la tele porque se transmitía su serie favo-
rita. Para evitar esta situación propusieron cenar más temprano.
Con ello lograron reunir la cantidad de fichas pactada.
Después de tres meses, decidieron retirar la televisión de la
cocina, situación que facilitó la disminución de los reforzadores.
El hábito de mirar la televisión mientras comían fue eliminado.
Tiempo después, Jorge le comentó a Leo el hecho de que habían
logrado quitar la televisión de la cocina. Juntos comenzaron a im-
plementar esta sencilla técnica con algunos de sus pacientes, so-
bre todo, en los más pequeños.
En este caso particular, la familia Flores fue sometida a un
sistema de economía de fichas en el que la conducta objetivo de-
bía eliminarse. Cada miembro podía recibir fichas, y en caso de
lograr juntar una cantidad X, se obtendría el reforzador, ¿cuál tipo
de sistema de economía de fichas se utilizó?
Consideraciones finales
Las técnicas de modificación y terapia de conducta surgieron de
la teoría del aprendizaje, como una alternativa a los tratamientos
tradicionales de la conducta “anormal” o “poco saludable”. Poste-
riormente, estas técnicas se han desarrollado y diversificado en un
breve tiempo.
8
Desayuno
Comida
6 mientos.
Cena
4 todo alternativo. Eso sí, nunca utilice ningún método coercitivo
2
0 mas que se denominan como modificación de conducta lo son
Mamá Papá Emilio
 Figura 20-11 Resultados de la primera semana de inter-
vención con el sistema de economía de fichas. Nota: se graficó el
número de fichas que cada miembro de la familia obtuvo por to-
mar sus alimentos sin mirar la televisión. Mediante esta visuali-
zación, los papás de Emilio notaron que parecía más difícil dejar
de ver la televisión durante la cena. Situación que coincidía con
el hecho de que su hijo Emilio ya estaba durmiendo.
Es importante rescatar que los preceptos de la modificación
de la conducta tienen como primera finalidad ayudar a otras per-
sonas a cambiar su propia conducta. Para ello debe retomarse la
importancia del concepto de conducta, entenderlo y trabajar con
lo que se tiene ¿Qué entendemos exactamente por conducta? Es
una pregunta que todo nutriólogo debe saber responder. No se
agobie: dé ejemplos de la vida cotidiana: caminar, escribir, ¡comer!
En pocas palabras, cuando se refiera a la conducta enmárquela
como la acción voluntaria y visible de un ser vivo. ¿Cómo modificar
la conducta alimentaria? Le hemos descrito algunos procedimien-
tos que quizá participen para que su trabajo como nutriólogo sea
más completo y eficaz.
Considere que su comportamiento y el de los demás siempre
se mantienen por estímulos que ocurren antes y por las consecuen-
cias que ocurren después. Acorde con el conocimiento anterior, las
técnicas operantes son aquellas que implican la manipulación de
estos estímulos (los antecedentes y consecuentes que controlan la
conducta) con el fin de conseguir cambios: aumento o reducción.
Resulta imprescindible mencionar que la aplicación de las
técnicas de modificación de conducta alimentaria aquí descritas
deben hacerse con el conocimiento y consentimiento del consul-
tante, con quien a veces, se acuerda el tipo de técnica y estímulos
a usar (en el caso de una persona con discapacidad o un niño,
debe obtenerse el consentimiento de la familia). Estas técnicas de-
ben acompañarse de otros métodos, que incluyan la información
nutrimental que requiere cada paciente. Recuerde que todos so-
mos diferentes y que reaccionamos indistintamente a los trata-
Si llegara a utilizar el castigo, hágalo sólo si no hay otro mé-
para forzar al paciente a seguir un determinado tratamiento aver-
sivo. El paciente no sólo debe estar informado en detalle acerca
de la naturaleza del tratamiento, sino también de las posibilida-
des reales de éxito. Es oportuno aclarar que no todos los progra-
verdaderamente.
Por último, recuerde que la variedad en las opciones de ali-
mentación es imprescindible para establecer patrones alimentarios
apropiados, así como la propia alimentación de quien se encargará
de aplicar las técnicas. Resulta útil que familiares, profesores, ami-
gos y todos aquellos que formen parte de las redes sociales del pa-
ciente participen dentro de las técnicas. Su sola presencia puede
potencializar el efecto de los procedimientos.
 PARTE V
Novedades para el estudio
de la educación en alimentación
y nutrición
Capítulo 21
El cambio climático y la alimentación
Fátima Ezzahra Housni • Virginia Gabriela Aguilera Cervantes
• Humberto Bracamontes del Toro • Alejandro Macías Macías •
Claudia Llanes Cañedo • Claudia Rocío Magaña González
Introducción
La preocupación por las condiciones ambientales y su efecto sobre
la producción y posterior consumo de alimento, ha acompañado a la
humanidad durante las etapas de su evolución y desarrollo. El creci-
miento demográfico que se ha generado desde el siglo xviii hasta
la actualidad, se considera como un indicador de alerta respecto a la
disponibilidad de alimento. Si bien los avances tecnológicos y cientí-
ficos, así como el crecimiento económico que caracteriza la era mo-
derna fueron en su momento un paliativo para esta preocupación,
en los últimos años del siglo xx resurgió la inquietud de un posible
desequilibrio entre el crecimiento demográfico y la disponibilidad
de alimentos. Debido a ello uno de los cuestionamientos que ahora
está vigente es si la humanidad encontrará de qué alimentarse en
situaciones climáticas quizá más adversas, a las que está expuesta
en la actualidad.
Es indudable que los avances en ciencia y la tecnología han
generado una mejora en las condiciones de vida en una cantidad
considerable de personas; no obstante, es importante reconocer
que estas condiciones confortables propician afectaciones al me-
dio ambiente, como la generación de basura, el desperdicio y la
contaminación de agua, la utilización de energías no renovables,
la contaminación a partir de los gases generados en las industrias
las cuales elaboran los insumos para hacer la vida más cómoda, el
abuso en la utilización de los recursos naturales, entre otros. To-
das estas actividades tienen repercusiones directas sobre la salud
de la población. Debido a lo anterior, el objetivo del presente capí-
tulo es mostrar un panorama de la situación en la que el ser hu-
mano se encuentra como especie, en relación con los cambios en
el medio ambiente y su repercusión en el proceso de alimenta-
ción, ya que de ésta depende en gran medida su supervivencia.
Cambio climático
La interacción entre la composición química y las propiedades
f ísicas que constituyen el planeta hace posible el desarrollo de la
vida. La atmósfera es la capa gaseosa que lo envuelve, los gases
que la componen en mayor proporción son nitrógeno, oxígeno,
dióxido de carbono y en menor proporción se encuentran el ar-
gón y el helio.1 Se estima que la mayoría de los procesos que afec-
tan o modifican el clima se encuentra entre los 10 y 12 km de la
superficie de la Tierra, en este espacio se encuentra el aire que
respiramos.2 El clima terrestre es el producto de las constantes y
complejas interacciones entre la atmósfera, los océanos, las capas
de hielo, la nieve, los continentes y los ecosistemas, las cuales pro-
pician las variaciones en las condiciones de temperatura, lluvia,
humedad y viento. Es importante mencionar que a estas variacio-
nes no se les llama clima, sino estado del tiempo, y para realizar
268 Parte VNovedades para el estudio de la educación en alimentación y nutrición
estimaciones e identificar sus posibles variaciones, es necesario
tener los registros de monitoreo del estado del tiempo de por lo
menos 30 años previos a la estimación que se desea realizar.3
Los problemas relacionados con el clima comenzaron a dis-
cutirse y abordarse desde 1970 en la conferencia mundial sobre el
medio ambiente en la ciudad de Estocolmo, Suecia; es a partir de
1976 que en Ginebra, Suiza, se realiza la conferencia mundial so-
bre el clima. Sin embargo, fue hasta 1988 cuando James E. Hansen
afirmó con certitudes que las emisiones de dióxido de carbono
(CO2), gases naturales y de efecto invernadero (GEI) incrementan
la temperatura de la tierra, y las preocupaciones sobre el medio
ambiente surgieron. Es así que en este mismo año, la Organización
de las Naciones Unidas (ONU) nombra el Panel Internacional de
Cambio Climático también conocido como el Grupo Interguber-
namental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC), el cual
fue conformado por 2 500 especialistas de todo el mundo con el
objetivo de estudiar los cambios en el clima.4
El IPCC (2001) definió el cambio climático como cualquier
modificación en el estado del tiempo, ya sea por una variación en la
naturaleza o por las actividades humanas. Para la Convención Mar-
co de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (CMCC), el
término de cambio climático se refiere sólo a los cambios genera-
dos en el clima a partir de las actividades humanas, y el concepto de
variación climática se utiliza para referirse a los cambios generados
en el clima de origen natural (CMCC, 2010).
A pesar de que el cambio climático comenzó a mencionarse
internacionalmente desde hace más de 30 años, ha sido en los
últimos años que los medios de comunicación, los dirigentes de
los países y la población en general, han puesto mayor atención e
interés en el tema, muestra de ello son:
a) El protocolo de Kioto firmado en 1992, al cual se han incorpo-
rado nuevos países y ha tenido algunos ajustes. Es un instru-
mento jurídico internacional que contiene los compromisos
asumidos por la Federación Rusa, Japón, Canadá, Polonia,
Bulgaria, Hungría, Eslovaquia, Suiza, Estonia y Noruega, así
como los países que integran la Comunidad Europea, como
Austria, Bélgica, Dinamarca, Francia, Finlandia, Alemania,
Grecia, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Holanda, Portugal, Espa-
ña, Suecia y Reino Unido; para disminuir la emisión de gases
de efecto invernadero (dióxido de carbono, metano, óxido ni-
troso, hidroflurocarbonos, perflurocarbonos y hexafloruro de
azufre) generados por la quema de combustibles, con la finali-
dad de generar la energía suficiente que garantice el funciona-
miento de las industrias y el transporte. También se propone
disminuir la utilización de disolventes, la fermentación enté-
rica, la quema del campo y de los residuos agrícolas, incinera-
ción de desechos, entre otros.5,6
b) Protocolo de Gleneagles firmado en Escocia en 2005, el cual re-
afirma las acciones para disminuir la emisión de gases de efecto
invernadero, pero a su vez promueve la utilización de energías
limpias y renovables para el desarrollo de los países.
c) El reporte Stern generado en 2007, en el cual se examinan los
costos económicos de las consecuencias del cambio climáti-
co sobre la economía, la vida humana y el medio ambiente;
así como el costo-beneficio de las medidas alternativas para
reducir las emisiones de los gases de efecto invernadero. En
este reporte se propone realizar acciones cooperativas a lar-
go plazo entre los países, con el objetivo de hacer frente al
cambio climático, mejorando el uso de las energías y redu-
ciendo las emisiones contaminantes, con la finalidad de pro-
piciar un desarrollo sostenible y seguridad energética a través
de la transformación de los sistemas de energía y explorar la
posibilidad de transitar de economías que se desarrollan a
partir del uso de hidrocarburos hacia una en la que se em-
pleen energías renovables y limpias.7
d) Los informes realizados por el IPCC, el cual se estableció en
1988 con la finalidad de analizar la información científica nece-
saria para abordar el problema del cambio climático y evaluar
las consecuencias medioambientales, sociales y económicas
para proponer estrategias que puedan ser adoptadas por los
gobiernos, las cuales puedan reflejarse en políticas públicas
aplicables en relación con el cambio climático, debido a ello el
IPCC ha realizado informes, documentos técnicos y guías des-
de 1990. En el reporte generado en 2007 se presenta eviden-
cia sobre el incremento en la temperatura en el aire y los
océanos, y cómo esto propiciará afectaciones en los recursos
hídricos y los ecosistemas.8
e) La perspectiva de negociaciones para el periodo post Kioto
con la finalidad de dar continuidad a los compromisos asu-
midos entre los años 2008-2012, respecto a la reducción en la
emisión de gases de efecto invernadero, por lo que se propu-
so un protocolo de continuidad que comprende desde 2013
hasta 2020.9
Todo ello es sólo una muestra de algunos de los acuerdos lo-
grados y las acciones emprendidas para disminuir la contamina-
ción que genera cambios en el clima. No obstante, el problema per-
siste, esto se debe a que aún no hay consenso, interés y compromiso
global de todos los países para lograrlo. Aunque la preocupación
por modificar la concentración de gases de efecto invernadero en
la atmósfera surgió desde el comienzo de la Revolución Industrial,
fue el aumento en la opacidad de emisión de rayos infrarrojos (IR)
en la Tierra que ocasionó un aumento en el flujo de calor inciden-
te del orden de 2.8 W/m2 que dio como resultado un promedio en
el incremento de temperatura de la superficie de la tierra de apro-
ximadamente 0.8 °C durante los últimos 100 años, lo que despertó
en cierta medida la preocupación por las alteraciones generadas
en el clima.10
En 2015, México asumió sus compromisos para reducir las
emisiones de gases y compuestos de efecto invernadero en 25%
para el periodo 2020-2030. Se tiene la intención y el compromiso
de transitar hacia lo que se denominó descarbonización de la
economía, a partir de transferencias tecnológicas en los sectores
con mayor tasa de emisión de dióxido de carbono y reducir así las
emisiones en 40% (“México, mitigación y adaptación al cambio
climático”, 2015). Es claro que el desarrollo de la industria mejora
las condiciones económicas de los países, se da la apertura para
acciones de comercialización que generan ganancias, las cuales
han sido bien recibidas y no tan bien administradas por los gobier-
nos de los países. Si bien se han solventado necesidades, se han
olvidado de la generación de contaminación que deja a su paso el
desarrollo de la industria, prueba de ello es la cantidad de contami-
nantes esparcidos en el aire que respiramos y en los ríos que en
 Capítulo 21El cambio climático y la alimentación
algún momento fueron fuente de abastecimiento de agua pota-
ble.
La ocurrencia de eventos naturales que se han suscitado en
las últimas décadas (p. ej., la ola de calor en 2003 y la gran inunda-
ción de la ciudad de New Orleans tras el huracán Katrina), son
tan sólo una muestra de la vulnerabilidad de las sociedades, inclu-
so las más desarrolladas, respecto a los fenómenos ambientales.
Este tipo de eventos naturales pueden ser un obstáculo importan-
te en el desarrollo de los países más pobres, ya que en su mayoría
carecen de mecanismos de protección y afrontamiento de los
eventos climáticos.
Los efectos del cambio climático han generado discusiones
en la comunidad científica sobre los escenarios de emisión de ga-
ses de efecto invernadero actuales y futuros; así como la incerti-
dumbre sobre los modelos de cálculo de evolución climática de
gran resolución espacial que no permiten simular de manera nu-
mérica los fenómenos de pequeñas escalas; la representación de
los fenómenos f ísicos cuya dinámica es desconocida; la reacción
de los sistemas f ísicos y biológicos hacia el cambio climático, ya
que se carece de cierta certeza y predicción en la ocurrencia de
fenómenos ambientales.10
En el análisis realizado por la Academia de Ciencia (2006-
2010) se señaló que de no generarse políticas públicas respecto al
cambio climático, se incrementaría el riesgo sobre la modifica-
ción en la temperatura global, cuyas estimaciones son de 2 °C
para el año 2050, 4 °C para 2100 y 6 °C en lugares donde tienen
mayores emisiones de gases de efecto invernadero. En relación
con la estimación de la temperatura, los modelos climáticos son
más sensibles; sin embargo, los efectos hidrológicos sobre los cul-
tivos son inciertos, aun cuando se cuenta con ciertas predicciones
que indican una aceleración en el incremento del vapor de agua
en la troposfera a causa de las modificaciones del ciclo del agua.
De suceder lo anterior, ocurrirán precipitaciones globales más
abundantes, en especial en las latitudes septentrionales y trópicos,
se modificará el clima en las zonas desérticas, los polos serán des-
plazados y se presentarán inundaciones y sequías graves.10
Ante estos posibles efectos hídricos como consecuencia del
cambio climático, México asumió el compromiso voluntario de
contribuir para no generar el incremento en la temperatura am-
biental de 2 °C, y establecer componentes de adaptación protecto-
res de las afectaciones de origen hídrico como: mecanismos de
alerta temprana, gestión de riesgos y tasa cero de deforestación en
los 160 municipios considerados los más vulnerables del país.
Con estas medidas se pretende proteger a la población de los fenó-
menos hidrometeorológicos extremos vinculados con los cambios
en la temperatura (“México, mitigación y adaptación al cambio
climático,” 2015).11 Por su parte, el Congreso sobre el clima en Co-
penhague en 2009, reportó que las emisiones de gases de efecto
invernadero han evolucionado más rápido de lo estimado, lo an-
terior se observa en los cambios generados en las regiones árticas,
por lo que es probable que los efectos negativos de la contamina-
ción ambiental puedan ocurrir antes de lo esperado, principal-
mente en los países más pobres.12 Debido a ello, la Organización
Mundial de la Salud (OMS),13 en 2003 consideró que el cambio
climático constituye uno de los más grandes desaf íos para la salud
pública en el transcurso de este siglo, debido a su potencial de
269
afectar la estabilidad de ecosistemas de los cuales dependen las
poblaciones humanas.
El interés en el estudio de los efectos del cambio climático no
sólo obedece a las afectaciones en el clima en sí mismo, sino tam-
bién a la capacidad de adaptación del ser humano y de otras espe-
cies a estas modificaciones. Es importante no olvidar que el um-
bral de la capacidad adaptativa del ser humano es limitado. Al
respecto, Piantadosi señaló que la supervivencia se define en tér-
minos de las interacciones entre un individuo y el ambiente que le
rodea, el cual consta de ciertas características como temperatura,
agua, alimento y oxígeno, ante cualquier variación de éstas el ser
humano puede colocarse en un estado incompatible con la vida.14
Es indispensable que los humanos comprendamos que el mundo
f ísico impone límites a la biología humana, y es el hombre el que
debe aprender a propiciar su propia supervivencia, si bien hemos
desarrollado adaptaciones y generado estrategias para garantizar
la supervivencia, lo cual nos coloca como la especie mejor adap-
tada en el planeta, en los próximos años es necesario enfrentar los
cambios climáticos que paradójicamente fueron generados por
nosotros mismos.
El ser humano ha estado expuesto a cambios ambientales
durante su proceso evolutivo, y se considera el cambio climático
la condición que propició su evolución como especie, ya que en el
transcurso de los años (que se cuentan por millones) estuvo ex-
puesto a condiciones climáticas que determinaban la abundancia
o escasez de las fuentes de alimentación (p. ej., hojas, semillas,
frutos, raíces, insectos, etc.), lo que propició que implementara
nuevas estrategias de búsqueda de alimento, las cuales generaron
cambios fisiológicos y anatómicos. Es así que el movimiento de
los músculos y el esqueleto se modificó, ya que debía servir como
medio para buscar el alimento, manipular herramientas (p. ej.,
palos, piedras), perseguir posibles presas y huir de los depredado-
res.15 Es importante precisar que los cambios en el clima que propi-
ciaron la evolución de los homínidos fue generada por los cambios
naturales que generó el planeta en su mismo proceso de vida y
transformación, y no inducida por acciones humanas.
Se ha señalado que la supervivencia humana depende de
cuatro factores: ambiente f ísico, límites de la fisiología humana,
el tiempo de exposición y las adaptaciones conductuales. El am-
biente se delimita geográficamente porque la latitud y la topogra-
f ía generan variaciones en la temperatura, presión barométrica,
disponibilidad de agua y alimento, elementos esenciales para la
supervivencia. Para comprender los límites de la vida al estar ex-
puestos a ambientes extremos, se han realizado investigaciones
sobre la biología del organismo humano en los cuales se incluyen
los conceptos de homeostasis y adaptación, ya que en ellos tam-
bién se requieren fuentes de alimentación y agua, por lo que con-
diciones carentes de éstos generan ambientes de hambre y sed
que conducen a la deshidratación y la inanición, factores que co-
locan en peligro de supervivencia al organismo,14 por lo que en el
futuro será importante documentar cómo el ser humano generó
condiciones de ajuste, adaptación y de posibles cambios evoluti-
vos ante las condiciones climáticas adversas generadas por el
cambio climático propiciado por la contaminación ambiental
cuyo origen se encuentra en las actividades humanas, ya que sin
duda la exposición a modificaciones en el medio ambiente gene-
270 Parte VNovedades para el estudio de la educación en alimentación y nutrición
rados por la contaminación ambiental, dejará secuelas en la pro-
ducción de alimento y colocará al ser humano desprotegido de
uno de los factores más importantes para su supervivencia: —el
alimento.
Es evidente que el cambio climático puede afectar la salud de
los individuos y las comunidades de maneras directa e indirecta. Los
impactos potenciales directos se refieren a los efectos sobre la salud
causados por interacciones con los aspectos cambiantes del entorno,
influyen en los accidentes e incidentes que se producen durante las
actividades sobre el ambiente que causa un clima más impredecible
y los cambios en las condiciones de los ecosistemas. Los impactos
indirectos incluyen todas las acciones humanas interactuando
con el ambiente cambiante, un ejemplo de ello es el impacto del
cambio climático en la seguridad alimentaria de las comunidades.
Para concluir este primer apartado es trascendental señalar que
no sólo estamos siendo afectados por los contaminantes que se
generan en las localidades en las que habitamos, sino también la
generada en otros países, no olvidemos que vivimos en el mismo
planeta.
Cambio climático y alimentación
La grave crisis alimentaria que se presentó a nivel global en 2007-
2008 fue quizá tan sólo un signo de la situación alimentaria a nivel
global, la cual resulta preocupante y su abordaje es complejo. Esta
situación fue una muestra de lo que podría ocurrir si no se realizan
las acciones pertinentes para evitar crisis alimentarias prolonga-
das, las cuales generarían no sólo hambrunas agudas por la falta de
producción e insuficiencia de alimentos, sino también conflictos
sociales como disturbios violentos (como guerras y conflictos civi-
les), que propician tensiones y problemas internacionales,16 todos
motivados por el hambre, que traspasa la motivación biológica del
comer, y la búsqueda y obtención de alimento transitan de ser una
acción común de convivencia social (p. ej., salir al mercado, o a la
tienda de abarrotes para obtener alimentos) hacia una trasgresión
y uso de la violencia para obtener alimento y así garantizar la sub-
sistencia. La producción y disponibilidad de alimento depende de
fuentes de recursos naturales que han sido lastimados por la so-
breexplotación y la contaminación. A continuación se abordará la
situación en la que se encuentran algunos de ellos y cómo esto
afecta de manera directa la alimentación. Es necesario compren-
der que el cambio climático se caracteriza por generar reacciones
en cadena, ya que al modificarse la temperatura ambiental se afec-
ta la disponibilidad de agua con las consiguientes consecuencias
adversas en la agricultura y la producción de alimentos, afectando
la salud de las personas.
Disponibilidad de agua
El agua dulce es indispensable para todas las formas de vida y ne-
cesaria en grandes cantidades para las actividades humanas. Con
las afectaciones al clima por los agentes contaminantes, la dispo-
nibilidad de agua dulce es incierta debido a que no es posible pre-
cisar la ocurrencia de precipitaciones, las cuales al ocurrir en
abundancia generarán inundaciones y su ausencia sequías gra-
ves.17 Se prevé que para el año 2050 el impacto del cambio climá-
tico tendrá un efecto sobre la población que habita en las cuencas
fluviales, debido a que tanto el ser humano como la vegetación
estarán expuestos a estrés hídrico, considerado la principal causa
de muerte de las plantas, ya que la transpiración de las mismas es
mayor al agua absorbida por las raíces, esto se relaciona con la
cantidad de agua disponible para el consumo, generando así ma-
yor demanda de agua dulce. 18,19
La cantidad de agua dulce disponible en el planeta depende de
la escorrentía, la recarga freática, las condiciones de los acuíferos y
las precipitaciones, mientras que el suministro de agua potable sa-
lubre para consumo humano depende por completo de la infraes-
tructura de abastecimiento hídrico, por lo que resulta más difícil
abastecer de agua las regiones en las que la recarga de agua subte-
rránea y la escorrentía se encuentren disminuidas por el efecto del
cambio climático.20
El cambio climático demandará costos adicionales al sistema
de abastecimiento de agua debido a que alterará los caudales plu-
viales, si bien aún existen problemas de acceso en algunas regio-
nes a nivel global, éstos se intensificarán, ya que las afectaciones
modificarán el nivel de agua que afectará la infraestructura de
suministro e impedirá la extensión del servicio afectando a una
gran cantidad de personas. Por el contrario, en las regiones en las
que se presenten lluvias excesivas los cauces de agua crecerán, por
lo que será necesario mejorar los sistemas de alerta de las crecidas
de los cauces. Los daños generados en los asentamientos habita-
cionales propiciarán la modificación de políticas respecto a las
decisiones sobre el uso y valor de la tierra.21
Las afectaciones sobre la disponibilidad de agua se estudian
con relación a zonas geográficas, por ejemplo, en el sur de Europa,
las latitudes mediterráneas, Sudamérica y sur de Australia, el
impacto se observará a partir de una disminución del contenido
de agua en el subsuelo propiciado por un incremento en la eva-
potranspiración y disminución en las precipitaciones durante el
verano, lo cual tendrá efectos sobre los cultivos pluviales, se pre-
sentarán sequías agrícolas en los meses de primavera y verano, se
incrementará el riesgo de incendios forestales, sequía hidrológica
en otoño e invierno, se afectará la alimentación de los acuíferos y
el flujo de ríos. En el norte de Europa, Rusia y Norteamérica, los
recursos de agua serán abundantes en invierno incrementando el
riesgo de inundaciones y sequías en el verano. En las zonas tropi-
cales aumentarán los huracanes, la frecuencia de los fenómenos
del Niño y la Niña, se incrementará el nivel del mar aproximada-
mente 0.50 m para el año 2050 debido al derretimiento de las
montañas glaciales, así como la temperatura sobre la superficie de
los mares. En América Latina, las zonas andinas de Argentina,
Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú, países ubicados en
América del sur, ya han perdido 20% del volumen de agua gene-
rando afectaciones a los productores agrícolas que dependen del
agua de los glaciales Andinos, los cuales se han retraído y podrían
desaparecer en las próximas décadas. Esta afectación se debe al
incremento en la temperatura. Las zonas costeras se han modifi-
cado provocando un incremento en el nivel del mar y afectando
de manera secundaria el suministro de agua para la agricultura y
el consumo humano.22,23 Por razones geográficas, América Latina
y el Caribe tienen una vulnerabilidad mayor a los cambios climá-
ticos. De manera particular Mesoamérica y el Caribe se encuen-
 Capítulo 21El cambio climático y la alimentación
tran situados en un cinturón de huracanes cuya intensidad se ha
incrementado en los últimos años.24,25
En México, el sector agropecuario utiliza 80% de las aguas
superficiales y 70% de las subterráneas, si bien en este momento
no existe una presión por los estados por la necesidad de agua, sí
se ha logrado identificar que en la cuenca alta del Río Pescados, en
el estado de Veracruz, ha disminuido la precipitación entre 10 y
20%, y se estima un incremento de la temperatura de 1 °C para el
2020 y 4 °C para el 2050, lo cual tendrá un efecto directo sobre la
cantidad y calidad del agua, fertilidad del suelo, biodiversidad, fija-
ción del carbono, entre otros.26 La Secretaría del Medio Ambiente
y Recursos Naturales (SEMANART) señaló que de acuerdo con los
modelos de cambio climático aplicados en México para el año
2050, la cantidad de agua evaporada del suelo y transpirada por
las plantas (evapotranspiración) se incrementará en 43%, dismi-
nuirá 10% la cantidad de agua que fluye de los escurrimientos a los
cauces existentes, y en 58% la cantidad de agua que se filtra en el
subsuelo y recarga de los mantos freáticos.
Un fenómeno que afecta la variabilidad climática de América
Latina es la oscilación del sur conocida como el Niño, caracterizada
por un aumento en la temperatura del agua en el océano Pacífico
oriental, que revierte los patrones climáticos y produce incremen-
tos en las precipitaciones en las zonas costeras y sequías en altitudes
medias y elevadas.27 Algunos de los eventos climáticos ocurridos
durante el siglo xx atribuidos al Niño fueron: a) el calentamiento
registrado en 1983 y 1988 en el océano Pacífico ecuatorial oriental,
que propició intensas precipitaciones causando desprendimiento
de tierra y severas inundaciones; b) los daños causados en la agri-
cultura en la comunidad andina durante el periodo 1997-1998, ge-
nerando escasez de agua y oscilaciones en la temperatura, dañando
en 17% la producción agrícola de Perú y 47% en Ecuador; c) la pér-
dida de la producción agroalimentaria en 14% en México durante el
periodo de 1997-1998 debido a la reducción de las precipitaciones
en 50%). Al respecto, Villers y colaboradores refirieron que el im-
pacto sobre las variaciones en la disponibilidad de agua durante el
crecimiento de los cultivos alterará su rendimiento, debido a que
el inicio de la floración se modificará.29 Lo anterior es tan sólo una
muestra del impacto hacia los servicios ambientales como conse-
cuencia del cambio climático.
En el proceso evolutivo del ser humano se identificó que la
sequía generada por el cambio climático originado por la natura-
leza (no antropogénicas) como la condición ambiental propició
que los ardipithecus abandonaran los árboles y comenzarán a uti-
lizar sus extremidades inferiores para desplazarse en busca de
alimento. Es probable que la exposición a la sequía propiciara que
este homínido contara con las reservas energéticas (lípidos) nece-
sarias para enfrentar los periodos de escasez. Lo anterior da cuen-
ta de un proceso de adaptación entre los periodos de hambre ante
la falta de alimento y los de grandes ingestas cuando el alimento
estaba disponible. Se estima que la acumulación de grasa se dio
alrededor de los órganos digestivos, la cintura y glúteo femoral.
Estas modificaciones, posteriormente dieron origen al Astralopi-
thecus afarensis.15 En este momento evolutivo el ser humano aún
no implementaba la agricultura como un medio para producir
alimento y dependía de la búsqueda de fuentes de alimentación.
Ahora, una parte importante de nuestra alimentación está basada
271
en los alimentos que se producen a partir de actividades agrícolas,
las cuales están siendo afectadas por el cambio climático, por lo
que es probable que ante la falta de alimento generemos condicio-
nes de adaptación a nivel biológico compatibles con la supervi-
vencia como especie.
La falta de agua tiene un efecto sobre la principal fuente de
alimentación: la agricultura. Esta actividad tiene la mayor deman-
da de agua a nivel mundial cuya producción y competitividad de-
pende del acceso a este recurso natural, por lo que de escasearse
debido a las variaciones climáticas incrementará la competencia
por su acceso, la cual se dificultará debido a que la distribución de
fuentes de agua se ha modificado y los niveles en las aguas subte-
rráneas ha disminuido, lo que ha incrementado los costos de la
actividad agropecuaria debido a la energía que se debe implemen-
tar para su extracción.29 En el siguiente apartado se aborda cómo
el cambio climático tiene un efecto directo sobre la agricultura.
Agricultura
La agricultura es extremadamente vulnerable a los cambios cli-
máticos, el incremento en la temperatura y la mayor concentra-
ción de CO2 reduce la producción de los cultivos y propicia la
proliferación de hierbas, pestes, insectos y ácaros perjudiciales
para los cultivos. Los cambios en las precipitaciones aumentan la
probabilidad de perder en su totalidad las cosechas a corto y a
largo plazos, debido a ello se considera que el impacto del cambio
climático sobre la agricultura amenaza la seguridad alimentaria a
nivel mundial.30 Existe una alta probabilidad de una disminución
en el rendimiento y calidad de los cultivos y un incremento en la
lixiviación de nitrógeno y erosión del suelo como consecuencia
del calentamiento global, el cual se caracteriza por altas tempera-
turas y bajas precipitaciones, lo que reduce la disponibilidad de
tierras y recursos de la actividad agropecuaria.31 La preocupación
por la erosión del suelo obedece a que en éste se produce más de
99% de la alimentación del ser humano, y paradójicamente, las
actividades humanas cotidianas generan modificaciones en el
suelo (el mismo suelo que le provee alimento), es por ello que los
especialistas en este tema previenen que de no haber una conser-
vación de los suelos fértiles, agua y energía, todos los recursos
naturales estarán en riesgo, incluyendo la producción de alimen-
tos que los humanos requieren para garantizar el abasto necesario
para su consumo.32
Desde 1981, el aumento en la temperatura a nivel global ha
provocado la pérdida de 40 millones de toneladas anuales de ce-
bada, maíz y trigo, aun cuando fueron mejorados genéticamente
y se implementaron avances agrotecnológicos para generar ma-
yores rendimientos.33 De manera particular, se estima que en
Sudamérica y Mesoamérica la temperatura aumentará para el año
2020 entre 0.4 y 1.8 °C, acentuándose en las zonas tropicales, afec-
tando la producción agrícola, los ingresos de los productores y en
consecuencia la seguridad alimentaria. El rendimiento del grano
de arroz disminuirá 10% por cada incremento en 1 °C en la tem-
peratura,34 la producción del maíz se perderá en 10% para el año
2055;35 en lo que respecta al trigo el calentamiento global podría
resultar un tanto beneficioso en la productividad, pero se limitará
a las zonas en las que se registren temperaturas óptimas.36
272 Parte VNovedades para el estudio de la educación en alimentación y nutrición
Los cambios producidos por la acción humana afectan de
manera directa la frecuencia y magnitud del fenómeno del Niño
sobre la agricultura, ya que se reducen los ciclos de cultivo y au-
mentan las plagas de insectos.37 Los efectos del cambio climático
sobre la agricultura dependerán de las características particulares
de cada país, como la topograf ía, tipo de suelo, disponibilidad de
agua y métodos de producción; no obstante cuando los efectos
son extremos y se registran pocas o nulas precipitaciones, tempe-
raturas extremas, inundaciones, deslizamiento de suelo etcétera,
se afecta de manera directa no sólo la producción agrícola, sino
también la ganadería y la industria hidroeléctrica, desencadenan-
do así inseguridad alimentaria.38 Por su parte,39 señaló que se prevé
que a finales del siglo xxi 50% de la superficie de la tierra conside-
rada apta para la agricultura resultará afectada por la desertifica-
ción y la salinidad (p.ej., la zona centro y sur de Chile, la costa Pe-
ruana y el sureste de Brasil).
La falta o el exceso de agua no son las únicas condiciones que
afectan los cultivos, también la fertilidad del suelo es un determi-
nante para mantener la vida vegetal. La pérdida de la materia or-
gánica debido a la erosión del suelo constituye un efecto adverso
del cambio climático. Las altas temperaturas aceleran la descom-
posición de la materia orgánica y disminuyen el crecimiento de
las raíces, provocando así una reducción de la cobertura del suelo
y una erosión eólica, que aunado al incremento de las precipita-
ciones, propicia que el suelo sea más vulnerable a la erosión en las
zonas montañosas.40
Si bien una cantidad de CO2 en la atmósfera puede impulsar
la productividad agrícola hasta cierto nivel debido a que su pre-
sencia en las plantas C3 (las cuales contribuyen con el suministro
mundial de alimentos) propicia la fotosíntesis cuando éste se en-
cuentra en las cantidades necesarias y el nivel de luz es bajo,41 sin
embargo sus efectos positivos se reducen cuando se encuentra en
grandes cantidades, ya que propicia cambios en la temperatura y
precipitaciones, así como incrementos en plagas, malezas y varia-
ciones en la disponibilidad de nutrientes en el suelo (Programa de
las Naciones Unidas para el Medio Ambiente [PNUMA] y La
Convención Macro de las Naciones Unidas sobre el Cambio Cli-
mático [CMNUCC]).42
Los modelos de cambio climático en agricultura son limita-
dos en América Latina, lo que dificulta el proceso de toma de de-
cisiones sobre acciones para la adaptación de la agricultura,43 por
lo que el IPCC diseñó algunos escenarios en los que se muestra
que la productividad del maíz y de la tierra de pastoreo pueden
aumentar debido al incremento de las precipitaciones en la región
de la Pampa en Argentina, Uruguay y el sur de Brasil; el rendimien-
to del trigo disminuirá en Bolivia y América Central; la productivi-
dad del café en Brasil se verá perjudicada por un incremento en las
plagas de nematodos. Los modelos que se generan sobre el cam-
bio climático son con la finalidad de establecer estrategias de
adaptación del ser humano a esas modificaciones en el clima, ya
que la posibilidad de revertirlo en su totalidad es poco probable,
por lo que el ser humano deberá ejecutar las estrategias que le
permitan subsistir en ambientes cambiantes y hostiles. Es así que
las regiones con mayor temperatura y menor presencia de agua en
el suelo pueden sustituir de manera gradual los bosques tropicales
por la sabana en el este de la Amazonia, y en América Latina la
vegetación de las zonas semiáridas tenderá a sustituirse por vege-
tación de tierras áridas, y se perderá la biodiversidad en las regio-
nes tropicales.44
Producir maíz en un régimen climático cambiante es com-
plicado, por lo que se estima para 2055 una disminución de la
producción en 10% en América Latina.35 En México, el maíz es
la base alimenticia de las familias, el cual se afectará debido a una
reducción en la superficie nacional que ahora se destina para su
cultivo y disminuirá el rendimiento del cultivo en localidades
como Puebla, Veracruz y Jalisco.45,46 En lo que se refiere a los cul-
tivos de arroz, la información recopilada por el IPCC señala una
reducción de entre 3 y 6% en Guyana, 31% en costa Rica, 16 a 27%
en Guatemala, y entre 2 y 15% en Bolivia.47 Las tierras para cultivo
de café en Brasil se reducirán en 10% si se registran incrementos
en 1 °C en la temperatura y 15% las precipitaciones, pero puede
llegar a disminuir hasta en 97% a finales de este siglo si los incre-
mentos en la temperatura son de 5.8 °C y las precipitaciones conti-
núan en 15%.48 En lo que respecta a México, a mediados de este si-
glo la producción de café en el estado de Veracruz disminuirá entre
73 y 78%,49 mientras que en Costa Rica el rendimiento de este cul-
tivo disminuirá en 12.9% si las precipitaciones se reducen en 20%,
pero si la temperatura se incrementa en 2 °C y las precipitaciones se
mantienen en 20%, entonces el rendimiento en los cultivos de café
se incrementarán 30%.51
El cambio climático generará afectaciones a la agricultura, lo
cual se verá reflejado en la disponibilidad de alimentos, las pérdi-
das en este sector se dividen en dos fracciones igual de importan-
tes, la primera corresponde a la cosecha y transformación del
alimento y la segunda a la distribución y consumo. Las pérdidas
en la cosecha que predominan en los países en desarrollo son va-
riadas, dependen del tipo de alimento, las regiones en las que se
producen, el nivel de desarrollo, la organización entre produc-
ción, transporte y almacén, el clima (p. ej., humedad y calor), así
como las variaciones anuales relacionadas con la invasión de pla-
gas y las catástrofes naturales. En lo que respecta a las pérdidas de
transformación y consumo, éstas se distinguen en tres tipos: a)
las pérdidas inevitables como las cáscaras no comestibles y las
mermas que se generan durante el secado y la cocción de los ali-
mentos, b) las pérdidas evitables que se generan por el desecho de
los productos a partir de la fecha de vencimiento estimada para
su almacenaje o productos no comercializados debido a cuestio-
nes sanitarias o razones culturales, y c) el desperdicio de produc-
tos que son desechados aun cuando son aptos para su consumo.
El 93% de las pérdidas de transformación y consumo son genera-
das por la población en general y por los servicios de restaura-
ción, los cuales ofrecen servicios de preparación de alimentos y
bebidas, y el 7% restante se genera en los comercios cuyos dese-
chos son principalmente frutos, verduras y lácteos.
En el siguiente apartado se hará un abordaje de cómo el cam-
bio climático tendrá un efecto directo sobre la nutrición en la po-
blación.
Cambio climático y nutrición
La Tierra ha tenido diversas modificaciones desde que se originó
hasta el momento actual. Cada una de las etapas de la Tierra se ha
 Capítulo 21El cambio climático y la alimentación
caracterizado por condiciones climáticas muy particulares (p. ej.,
cambios en la temperatura, variaciones en el nivel del mar, la con-
gelación), las cuales influyeron de manera directa en el tipo de
alimentos disponibles para su consumo. Esta disponibilidad deli-
mitó la pauta evolutiva de la transición de los homínidos de ser
herbívoros a omnívoros-carnívoros. El cambio en la alimentación
modificó las funciones fisiológicas y su estructura corporal, dan-
do origen al Homo ergaster, quien fue carroñero y cazador. El
homo sapiens es el resultado de las adaptaciones que generó el
Homo ergaster a partir del medio ambiente al que estaba expues-
to. Transitó de las actividades de cazador-recolector a agricultor y
domesticador de animales, aprendió a procesar, almacenar y co-
mercializar alimentos.15 Lo anterior muestra cómo los cambios
del medio ambiente modifican la alimentación, la cual tiene una
repercusión directa sobre los procesos evolutivos. Por lo anterior,
no es arriesgado pensar que ante las modificaciones en el clima que
se están generando en la actualidad derivadas de la contaminación,
propicien en las generaciones futuras mecanismos de adaptación
nutricional y comportamental que garanticen la supervivencia del
ser humano como especie.
Piantadosi señaló que el ser humano no ha estado exento de la
presencia de hambrunas, por lo que propone desde un punto de
vista geopolítico tres elementos para prevenirla: a) generar produc-
ción agrícola en función de las necesidades de la población, b) una
efectiva transportación y distribución de los productos, y c) la de-
mocracia con conciencia social, debido a que los jóvenes y los
viejos ante las hambrunas tienen una mayor probabilidad de mo-
rir.14 La situación alimentaria a nivel mundial tiene problemas
graves en seguridad alimentaria (acceso físico y económico a ali-
mentos seguros y nutritivos) lo que a su vez desencadena proble-
mas de salud pública relacionados con la nutrición. A continuación
se aborda la desnutrición y la obesidad, y cómo ambos se encuen-
tran relacionados con el cambio climático.
Desnutrición
La desnutrición se define a partir de la falta o pérdida de peso que
no corresponde con la edad y la talla de la persona, esta pérdida
de peso puede estar relacionada con un estado de enfermedad o
por el consumo deficiente de alimento y nutrientes. Se identifica
la desnutrición de primer grado cuando la pérdida no sobrepasa
25% del peso para la edad, la desnutrición de segundo grado se
presenta cuando la pérdida de peso fluctúa entre 25 y 40%, y la
desnutrición de tercer grado cuando la pérdida es mayor a 40%.51
Son diversos los factores que influyen en la desnutrición,
como la desigualdad en la distribución y disponibilidad de alimen-
tos, las condiciones desfavorables de producción de alimentos en
localidades, la pobreza, problemas de acceso económico, las gue-
rras y los conflictos civiles los cuales interfieren en el acceso sufi-
ciente a nutrientes.52 Adicionalmente, Wisbaum53 identificó que la
desnutrición infantil tiene tres tipos de causas distintas: a) básicas,
caracterizadas por la pobreza, desigualdad y la escasa educación
de las madres; b) las causas subyacentes en las que se considera la
falta de acceso a alimentos, falta de atención sanitaria y agua y sa-
neamiento insalubres, y c) las causas inmediatas como la alimenta-
ción insuficiente, atención inadecuada y enfermedades.
273
La FAO,54 en su reporte mundial sobre la alimentación y la
agricultura, demostró que la producción de alimentos era sufi-
ciente para nutrir a los 6 000 millones de habitantes que se tenían
registrados en el año 2000; sin embargo, actualmente 800 millo-
nes de personas continúan presentando desnutrición. Este pro-
blema se analiza de manera cualitativa y cuantitativa. En lo que
respecta al análisis cualitativo se identifica la carencia de micro-
nutrientes (p. ej., vitaminas y minerales) en el periodo de gesta-
ción (nutrición materno-infantil) y primera infancia; el análisis
cuantitativo se relaciona con la ingesta de energía en función de la
disponibilidad de la misma en los alimentos.16
En 2003, la FAO retomó los reportes realizados en el año
2000 respecto a la disponibilidad de energía, he hizo las estimacio-
nes de consumo por persona por día de alimentos en relación con
su contenido calórico. A nivel global, entre 1960 y 2003, la disponi-
bilidad de energía de los alimentos transitó de 2 300 a 3 000 kcal
por persona; mientras que en los países en desarrollo se estimó
entre 2 000 a 2 800 kcal. Aun cuando este aumento calórico es
significativo, se estima que gran parte de las calorías no se están
aprovechando, lo que llevó a relacionar la disponibilidad de ener-
gía en los alimentos con el incremento en la prevalencia de obesi-
dad. La FAO señaló que la disponibilidad energética continuará en
progreso en todo el mundo, y es posible que llegue a 3 000 kcal por
persona por día, ya que esta cantidad es necesaria para tener segu-
ridad alimentaria, tomando en cuenta la desigualdad de acceso a
los alimentos y la diversidad del régimen dietario.54
Respecto a los reportes generados por la FAO,55 se estimó
que en 2007 alrededor de 923 millones de personas se encontra-
ban en un estado de desnutrición, lo que representó un aumento
de 80 millones de personas comparado con el periodo 1990-1992.
Este aumento se relacionó con el aumento en los precios de los
alimentos. Si bien en los decenios de 1970-1979 y 1980-1989 se
habían identificado progresos significativos en la disminución de
la desnutrición a nivel mundial (37 millones menos en 1970 y 100
millones menos en 1980), estos progresos se desaceleraron entre
1990 y 2005. Más allá de la producción alimentaria en cantidades
suficientes, las cuales pueden verse afectadas por la sequía o las
inundaciones, la necesidad de ofrecer una alimentación nutricio-
nal adecuada es una prioridad, si se desea evitar discapacidades
f ísicas e intelectuales relacionadas con la deficiencia nutricional
en las próximas generaciones.
La mala nutrición materna e infantil tiene afectaciones en el
retraso del crecimiento de cerca de 180 millones de niños meno-
res de cinco años, generando un retraso en el crecimiento, de los
cuales 55 millones sufren de emaciación. La insuficiencia ponde-
ral en los niños menores de cinco años disminuyó de 32 a 27%
entre 1990 y 2006; sin embargo, este progreso es insuficiente para
llegar al objetivo planteado de disminuir a la mitad la tasa de ni-
ños afectados por la insuficiencia ponderal entre 1990 y 2015.56
Se considera a la desnutrición el primer responsable de la
muerte de 3.5 a 5 millones de niños menores de cinco años, lo que
representa un tercio de la mortalidad en esta etapa por año y el
segundo responsable de la muerte materna en 20%. De igual ma-
nera, se le responsabiliza en 35% de las enfermedades adquiridas
por los niños menores de cinco años en todo el mundo. La desnu-
trición altera el desarrollo f ísico y cognitivo de los niños, este
274 Parte VNovedades para el estudio de la educación en alimentación y nutrición
daño es irreversible después de los dos años de edad. La crisis
alimentaria del 2008 incrementó el número de niños que sufren
estas secuelas, registrándose un aumento de 40 millones.52 Es im-
portante mencionar que el retraso en el crecimiento se transmite
de una generación a otra, es así que un retraso que comience en la
etapa fetal puede perdurar hasta la edad adulta, incrementando el
riesgo de que mujeres afectadas en su infancia por retraso en su
crecimiento, podrán dar a luz niños con retraso en el desarrollo
desde la vida intrauterina. De aquí la importancia del consumo de
alimentos en la cantidad y calidad suficientes en mujeres antes y
durante el embarazo, y en los niños desde su nacimiento hasta la
edad de dos años, ya que se considera que es el tiempo en el que
se emplaza el retardo en el crecimiento, debido a ello es que en la
actualidad está identificado el periodo fundamental para prevenir
la desnutrición, conocido como los 1 000 días críticos para la vida,
etapa en la que se genera el desarrollo básico del niño y cualquier
afectación en este tiempo le acompañará el resto de su vida.53,57
Algunas de las acciones nutricionales directas de los países
con ingresos débiles y moderados los cuales reciben ayuda inter-
nacional, entre 250 a 300 millones de dólares (EU) son destinados
a la nutrición base. Si estas cifras se comparan con la ayuda de
donaciones, para la seguridad alimentaria que equivale a 1 400
millones de dólares y la lucha contra el sida en el orden de los
5 700 millones de dólares, es posible identificar que estas cantida-
des superan las aportaciones destinadas a la desnutrición, aun
cuando la desnutrición materno-infantil reporta un número ma-
yor de decesos.
El Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNI-
CEF),58 reportó que en América Latina y el Caribe, durante el pe-
riodo de 1990-2006, se presentó una disminución de la tasa de
mortalidad infantil de 55 a 27 defunciones por cada 1 000 nacidos
vivos, cifras que representan el cumplimiento del cuarto Objetivo
del Desarrollo del Milenio (ODM), en el cual se refiere reducir la
mortalidad de los menores de cinco años (OMS).59 Respecto al
bajo peso para la edad o desnutrición global se identifican mejo-
ras entre los periodos de 1988-1992 y 2000-2002. No obstante,
existen 4.1 millones de niños que sufren bajo peso, y los índices
son altos en lugares como Guatemala, San Vicente y las Granadi-
nas, Honduras, Guyana, Surinam, Ecuador y El Salvador, países
en los que el bajo peso afecta entre 10 y 23% de los niños menores
de cinco años, mientras que 73% de los casos de desnutrición se
concentran en los países de México, Brasil, Guatemala, Colombia,
Haití y Perú.55 A pesar de la prioridad que se le ha dado a las metas
e indicadores de los ODM, la información sobre la prevalencia y
tendencia de la desnutrición aún es insuficiente para profundizar
sustantiva y geográficamente su análisis. Aunque es posible esti-
mar que cerca de 7% de los niños menores de cinco años en Amé-
rica Latina y el Caribe presenta desnutrición global (relación pe-
so-edad < 22 DE si se considera la norma del National Center of
Health Statistics [NCHS]) cifra que representa grandes variacio-
nes entre los países, las cuales se explican por el distinto nivel de
desarrollo y por las políticas y programas orientados a la preven-
ción y tratamiento de la desnutrición.
En la primera mitad de 2006, la OMS publicó la nueva refe-
rencia de crecimiento infantil, la cual se generó a partir de un es-
tudio riguroso realizado en seis países de cuatro continentes. En-
tre las ventajas del uso de las referencias generadas por la NCHS,
es su carácter internacional, la población de estudio fueron niños
alimentados con leche materna según las recomendaciones de la
OMS y se realizaron con mayor frecuencia las mediciones que
permiten estimar de mejor manera la velocidad del crecimiento.
Actualmente, Uruguay y Chile han adoptado estas medidas de
manera oficial y existen otros países que están en proceso de in-
corporarlas en sus normas de evaluación nutricional.
Es importante que los programas de salud den la atención
necesaria al problema de la desnutrición infantil, ya que de esta
manera se estará interviniendo de manera indirecta en otros pro-
blema de salud, que al igual que la desnutrición está presente en
diversos países del mundo y cuya ocurrencia es de gran importan-
cia: la obesidad. Lo anterior obedece a que se ha encontrado una
relación entre la desnutrición en el útero o en las primeras etapas
de la vida, con un incremento del riesgo de presentar obesidad y
enfermedades crónicas no transmisibles en la edad adulta, y la-
mentablemente esta situación afecta en mayor medida a las fami-
lias pobres, en especial a las mujeres y niños de los países con
bajos ingresos.16
Deficiencia en micronutrientes
Es posible sustentar la escasez de alimento y generar una disponi-
bilidad satisfactoria en la población; sin embargo, el problema de la
desnutrición no sólo obedece a la disponibilidad de los alimentos,
sino también en el aporte de los micronutrientes. En la mayoría de
los países en desarrollo en los que el régimen alimentario es débil,
las deficiencias en hierro, vitamina A, yodo y cinc son las más co-
munes, y cuyas consecuencias en la salud en el corto y largo plazos
son de importancia. Debido a que dichos micronutrientes tienen
una función fisiológica importante, por ejemplo, el hierro es im-
portante para el transporte de oxígeno sanguíneo, producción de
hemoglobina, la utilización del oxígeno celular; la vitamina A es
indispensable para el crecimiento y la reparación de los tejidos
corporal, la integración de las células epiteliales, funcionamiento
del sistema inmune y visual; el cinc es necesario para los funciona-
mientos catalíticos de más de 100 enzimas y participa en todas las
vías metabólicas.56
Se estima que un tercio de la población mundial está afecta-
da por la deficiencia de micronutrientes, principalmente mujeres
y niños en las poblaciones más pobres. Es así que la deficiencia de
hierro a nivel mundial afecta entre 1.6 y 3 000 millones de perso-
nas. La anemia afecta a 1.6 millones, lo que representa 25% de la
población mundial, de la cual 47% son niños menores de cinco
años, 42% son mujeres embarazadas y 30% mujeres en edad fértil.60
La deficiencia de hierro es la causa de la mayoría de los casos de
mortalidad materna, altera el desarrollo cognitivo, la capacidad de
aprendizaje y el descenso de la fertilidad en adultos. Esta deficiencia
se presenta por la falta de consumo de alimentos de origen animal
y una débil absorción debido a un alto consumo de compuestos
fenólicos y ácido f ítico. Los riesgos sobre la falta de consumo de
hierro se incrementan en el periodo de gestación y los primeros
años de vida, debido a ello es necesario la suplementación y el
consumo de alimentos enriquecidos con este micronutriente para
contrarrestar la deficiencia.
 Capítulo 21El cambio climático y la alimentación
Estimaciones de la OMS indican que 190 millones de niños
menores de cinco años tienen deficiencia de vitamina A, que co-
rresponde a 33% de la población, y 19 millones de mujeres embara-
zadas, que representa 15%.61 Asimismo, constituye un problema de
salud pública para niños menores de cinco años en 122 países y
para mujeres embarazadas en 88 países. La deficiencia en esta vita-
mina se asocia a la presencia de ceguera curable, sus consecuencias
se observan en mayor proporción en niñas, durante el embarazo y
la lactancia. Se desarrolla en ambientes pobres cuyos aspectos eco-
lógicos, sociales y económicos se caracterizan por escaso consumo
de vitamina A. Con la finalidad de prevenir la deficiencia se han
realizado acciones de diversificación alimentaria a través de: a) me-
jorar el acceso f ísico y económico a los alimentos ricos en vitamina
A o en carotenoides que son precursores; b) el enriquecimiento de
algunos productos alimentarios con esta vitamina, como azúcares
y aceites; c) implementar suplementos con una gran cantidad de
vitamina A. Esta última intervención ha sido la más utilizada en los
últimos años.52
En lo que se refiere a las deficiencias de cinc, Black y colabo-
radores señalaron que un tercio de la población a nivel mundial
vive en países considerados en alto riesgo de deficiencia.56 La pre-
valencia es elevada en el sur y sureste de Asia, en América Cen-
tral, en los países de la región Andina y en el sur de África. Se
identifica que los niños son la población más vulnerable, entre los
seis meses a dos años de edad. La deficiencia de este micronutrien-
te está relacionada con deficiencias en el crecimiento y muerte.
Algunas de las estrategias para reducir esta deficiencia son el in-
cremento en la integración del cinc en la producción agrícola, el
enriquecimiento de alimentos y reducir el contenido de fitato en
el alimento.
Sobrepeso y obesidad
Análisis recientes ponen de manifiesto la relación entre el sobre-
peso, la obesidad y el cambio climático, haciendo hincapié en las
similitudes, interrelación, complejidad de las causas y las posibles
soluciones de estos problemas.62 Se ha encontrado una relación
entre el aumento en la masa corporal y su efecto sobre el aumento
de metano (CH4) a partir del incremento de desechos y el incre-
mento en la producción y consumo de alimentos de origen animal
(producción de ganado), así como el incremento de CO2 por el
aumento de peso en los vehículos, consumo de combustible, así
como en el uso de fertilizantes.63 La cadena alimentaria caracteri-
zada por productos agrícolas-transformación-transporte-comer-
cialización, es una actividad de fuerte intensidad que necesita de
energía fósil, y como consecuencia genera emisiones de carbono.
Las industrias alimentarias de manera global generan 20% de ga-
ses de efecto invernadero. Se ha realizado un cálculo de las canti-
dades suplementarias de energía y de combustible necesarios para
generar alimento y transporte de los mismos para una población
con un índice de masa corporal (IMC) considerado normal res-
pecto a una población con alta prevalencia de sobrepeso y obesi-
dad. Por cada 1 000 millones de personas, las emisiones anuales
equivalentes a CO2 se encuentran entre los 0.4 y 1 miles de millo-
nes de toneladas (Gt); independientemente del margen de error
de estos cálculos, la prevención del sobrepeso podrá tener impor-
275
tantes beneficios sobre el ambiente, principalmente en las emisio-
nes de gases de efecto invernadero, y sobre la salud pública.64     
Atender los problemas de desnutrición y la carencia alimen-
taria siempre fue una prioridad en el mundo. Sin embargo, en
2005, la OMS estimó que 1 300 millones de adultos en el mundo
sufren sobrepeso, de los cuales 400 millones son obesos, una cifra
que casi se duplica para el año 2015,65 lo que representa 10 a 30
% de la población mundial, un porcentaje alto de estas personas
viven en los países de bajos ingresos.66 Mientras que en dos gene-
raciones antes, casi no se hablaba de la obesidad como problema.
Según Méndez y colaboradores,67 en los países de bajos ingresos
existen más mujeres con sobrepeso que mujeres con IMC nor-
mal. Por lo tanto, se enfrentan a la coexistencia de un doble pro-
blema, por una parte se encuentra la desnutrición y por otra el
sobrepeso y la obesidad. Esta doble carga se manifiesta no nada
más a niveles nacionales, sino también a nivel de familias, se en-
cuentra por ejemplo en la misma familia, un niño con problemas
de crecimiento causado por desnutrición y una madre con sobre-
peso. Si esta tendencia continúa, se estima que en el año 2030 el
mundo tendrá 3 300 millones de personas con sobrepeso u obe-
sidad con un porcentaje de 80% presente en los países de bajos
ingresos.52 Este aumento de la obesidad y de las enfermedades
crónicas asociadas es un indicador de los grandes cambios que se
han dado en la disponibilidad de alimentos, hábitos alimentarios
y estilo de vida en las últimas dos décadas del siglo xx.68 Popkin,69
evocó una colisión sin precedente entre la biología humana, la
tecnología, las prácticas industriales y comerciales, las políticas
gubernamentales y la globalización.
A fin de entender mejor las relaciones entre la obesidad y el
cambio climático y la salud, ha llevado a múltiples investigadores
en el mundo a proponer estrategias para identificar diversas for-
mas de explicarla.70,71 Algunos estudios se han enfocado en expli-
car cómo la producción de alimentos afecta el cambio del clima, y
a su vez, cómo estos cambios afectan la seguridad alimentaria, las
prácticas sociales y hasta la demograf ía.72 En este sentido, existe
un interés generalizado en la comprensión de cómo algunas prác-
ticas individuales pueden llegar a afectar el clima, el cual, final-
mente, impacta sobre toda la población. De allí que sea relevante
comprender las relaciones que existen entre las prácticas de con-
sumo, en especial de alimentos, con la salud de la población, bajo
el proceso del cambio climático en diversos contextos, porque así
se podrá responder de manera adecuada a los retos sociales de
salud derivados del cambio en el clima.70
El consumo está definido por prácticas alimentarias indivi-
duales, las cuales a través de los años se han asociado principal-
mente a problemas de salud como la obesidad y la diabetes.73 Se
ha relacionado la alimentación con la producción de enfermeda-
des desde la perspectiva individualista de los estilos de vida salu-
dables. La obesidad y otros trastornos derivados son la primera
causa de muerte en el mundo,58 y se relaciona con el alto consumo
de alimentos procesados. Sin embargo, cabe resaltar que son pro-
ductos de la pérdida de valiosas tradiciones culinarias, de la vida
urbana dependiente del automóvil, el estrés cotidiano y la pobre-
za.74 Como sentenció hace siglo y medio Rudolf Virchow, funda-
dor de la disciplina de Salud Pública: “las epidemias son por lo
común resultado de desbalances de la cultura humana”. El cambio
276 Parte VNovedades para el estudio de la educación en alimentación y nutrición
climático tiene efectos directos sobre los alimentos y, por lo tanto,
sobre los hábitos alimenticios de las personas, el alto precio de los
alimentos causado por el cambio climático lleva a un aumento en
la obesidad.75 Las sequías dañan los cultivos y sobre todo las fru-
tas y verduras, que constituyen una alimentación sana, provocan-
do grandes aumentos en los precios.76 Las crisis de los años 2008
y 2010 demuestran esta realidad. Los cereales refinados, el azúcar
agregado y las grasas vegetales reemplazaron las opciones sanas,
afectando primero a las familias de clase baja para llegar después
a familias de clase media. No obstante lo anterior, los granos (tri-
go, maíz, arroz y frijol) que representan una base alimentaria de
muchos de los países del mundo, son particularmente sensibles al
cambio climático, lo que lleva a un aumento significativo en los
precios y por lo tanto un aumento en la inseguridad alimentaria.52
En un estudio de epidemiologia realizado por Adam Drewnowski
de la universidad de Washington en EU, demostró que el precio es
un factor dominante para la elección de los alimentos; además, se
ha observado que las personas que eligen los productos alimenta-
rios a bajo precio representan una alta tasa de obesidad en com-
paración con los que compran a precios moderados.
Otros estudios enfatizan que el imparable aumento de la
obesidad tiene un impacto directo sobre el ambiente natural. Las
personas con sobrepeso comen más que el resto de la población
y requieren 1 680 calorías diarias para mantener la energía, y
otras 1 280 calorías para realizar sus actividades diarias, es decir
18% más que los que tienen un IMC normal.77  Además, las per-
sonas más delgadas comen menos y son más propensas a caminar
que a depender de automóviles, lo que disminuirá la demanda de
combustible para transporte y agricultura. El exceso de peso no
es sólo una carga económica médica y de ausencia de productivi-
dad para la sociedad, sino que dobla el impacto negativo de un
ciudadano sobre el medio ambiente.
La relación entre el cambio climático y la obesidad es de cau-
sa-efecto: “Cuando se trata del consumo de alimentos, moverse
con un cuerpo pesado es similar a conducir constantemente un
coche que consuma mucha gasolina”, debido a que la producción
alimentaria es una fuente de gases con efecto invernadero, expli-
can los investigadores Phil Edwards e Ian Roberts.64 Los científi-
cos concluyen: “necesitamos hacer mucho más para dar la vuelta
a la tendencia global de incremento del sobrepeso, y reconocer
que se trata de uno de los factores clave para reducir las emisiones
y frenar el cambio climático”. Y los datos no dejan lugar a dudas:
una persona con sobrepeso genera alrededor de una tonelada de
dióxido de carbono en emisiones al año más que una persona del-
gada, lo que añade más de 1 000 millones de toneladas de dióxido
de carbono a la atmósfera en una población mundial con sobrepe-
so superior a los 1 000 millones.79 Aquí se habla de una cantidad
importante, si estas emisiones son situadas en su contexto:  The
Guardian  recuerda en su reseña sobre el estudio, que el mundo
emitió 27 000 toneladas de gases contaminantes directamente rela-
cionados con la actividad humana en 2004, más de 1 000 millones
de las cuales están relacionadas con el sobrepeso y la obesidad. La
Unión Europea estima que cada ciudadano europeo es responsable
de la emisión de 11 toneladas de CO2 anuales.
En conclusión, el medio ambiente es “obesógeno”, definido
como la suma de las influencias del entorno, las condiciones de
vida y las oportunidades aplicadas sobre el individuo y las pobla-
ciones para promover el sobrepeso.80 Sin embargo, el impacto
potencial del cambio climático sobre la nutrición mundial necesi-
ta un análisis más detallado.
Accesibilidad alimentaria
y cambio climático
La disponibilidad de alimentos en el mundo es afectada en dife-
rentes escalas por el cambio climático. Se estima que entre 30 y
40% de la producción de alimentos no son consumidos por la po-
blación, lo que genera grandes pérdidas y gastos de productos
alimentarios a nivel mundial.81 El creciente aumento en el precio
de los alimentos, las recientes crisis económicas, los cambios rá-
pidos en los regímenes alimentarios, el incremento de la obesidad
y las enfermedades no transmisibles, refuerzan los problemas res-
pecto a la alimentación. No obstante, las modificaciones en las
demandas alimentarias exigen más recursos naturales, propician-
do inseguridad alimentaria, y colocan en riesgo de carencia la dis-
ponibilidad de alimentos.82
El alza de los precios en los alimentos representa un carácter
único por su escala y grado de volatilidad en los precios. La crisis
alimentaria del 2008 y el retraso a nivel mundial de las actividades
económicas generaron un aumento de 100 millones de personas
desnutridas en casi todas las regiones del mundo. Este aumento no
es el resultado de una oferta insuficiente de productos alimenta-
rios, sino la dificultad de los pobres de acceder a estos productos.
Esta crisis también reveló una gran vulnerabilidad a la seguridad
alimentaria en diversos países y su dependencia a los productos
importados, siendo más notable en los países de ingreso débil y
en los grupos sociales que viven en zonas pobres.83
Más allá de las respuestas a corto plazo para satisfacer las
necesidades básicas inmediatas de las poblaciones vulnerables, la
prioridad del grupo de trabajo de la ONU, sobre la Evaluación
Internacional de las Ciencias y Tecnologías Agrícolas para el De-
sarrollo (IAASTD)84 respecto a la crisis alimentaria, es invertir en
los sistemas de producción durable, promover políticas agrícolas
basadas en la biodiversidad local e impulsar prácticas agrarias de
subsistencia que sostenga a los pequeños productores.
En el contexto de crisis y crecimiento de la población la IAA-
DTD,84 propone un cambio de paradigma en el modo de produc-
ción y las prácticas con la finalidad de asegurar de manera durable
una alimentación suficiente en cantidad y calidad. En América
Latina y el Caribe el crecimiento de los precios fue constante des-
de 2007 y 2008, acumulando una alza de 30%. Conocer el alza en
los precios es indispensable para el análisis de la situación alimen-
taria en los hogares en relación con los ingresos y lo que se gasta-
rá en la compra de alimentos y otros insumos. Revise algunos
ejemplos: en Bolivia, El Salvador, Guatemala, Nicaragua y Brasil,
el precio del arroz, considerado un alimento básico, presentó una
fuerte alza en el precio durante 2007, la cual permaneció hasta los
meses de octubre y noviembre de 2008; en Chile, Costa Rica y
Perú, el precio aún se mantiene en niveles mayores al precio que
tenía en 2003 y 2004; es Costa Rica el país que presenta las mayo-
res alzas de precios para el arroz, la carne y el trigo. Respecto al
 Capítulo 21El cambio climático y la alimentación
maíz, en América Latina y el Caribe, el alza en los precios fue es-
table de 2007 hasta finales de 2008, cuando el precio comenzó a
descender, pero en los primeros meses de 2009 se observó una
tendencia de alza en el precio (FAO).85,86 El impacto de los precios
en los alimentos afecta de manera directa a los asalariados urba-
nos, quienes compran todos los bienes alimentarios en el merca-
do. Las últimas estimaciones de la FAO,87 la situación actual de los
precios de los alimentos ha significado un incremento de 12.8% de
la subnutrición, de esta manera el repunte de la inseguridad ali-
mentaria producida en 2009 genera un estado de alerta para en-
frentar las causas del hambre con eficacia y rapidez.
En lo que respecta al consumo de carnes, se considera que
una persona en promedio consume 110 g por día, esta cantidad es
calificada por Steinfeld y colaboradores como un consumo apa-
rente debido a que esta cifra estimada por la FAO no considera la
relación de los consumos entre los países subdesarrollados, que es
de 80 g por día, y de los países industrializados, que es de 220 g
por día.88 Adicionalmente señalan que entre 1980 y 2002 el consu-
mo de carne se duplicó sobre todo en los países cuyos consumos
eran bajos, propiciando una rápida transición económica y nutri-
cional. Consideran que de continuar esta tendencia la producción
de carne de origen animal a nivel mundial se duplicará en el año
2050, alcanzando así los 170 g por persona. Las consecuencias de
este incremento tendrán un efecto en el ambiente y la salud hu-
mana. Si se considera que 22% de los gases de efecto invernadero
provienen de la agricultura, de los cuales 80% se genera a partir
del ganado, 9% es CO2 antrópico, 65% óxido nitroso (N2O) y 37%
CH4 antrópico.
La escuela de salud pública de la Universidad de Harvard in-
dicó que un régimen alimentario con un menor consumo de car-
nes favorece la salud.89 Reducir 50% el consumo de carne entre
2010 y 2030 que representan 20 000 millones de dólares, costos de
mitigación económicos, permitirá establecer concentraciones at-
mosféricas a 450 partes por millón (ppm) del equivalente de CO2
de la fecha actual hasta 2050. Producir una caloría animal necesi-
ta entre 10 a 90 calorías vegetales, las cuales podrán ser utilizadas
de manera directa en la alimentación humana y no de manera
indirecta, es decir, producir alimentos vegetales para alimentar a
los animales que después serán consumidos por los humanos.
Para la alimentación de animales criados para consumo humano
en 2003 se destinaron 33% de calorías vegetales y 38% de la pro-
ducción de cereales.90, Las necesidades de tierra, agua y recursos
fósiles para la producción animal son más elevadas que las reque-
ridas para la producción vegetal. Se necesitan de 3 a 8 veces más
superficie de tierra para producir 3 000 calorías por persona en
un régimen de alimentación rico en carne comparado con un ré-
gimen a base de vegetales. Debido a ello, se considera que un
cambio en la manera de consumir alimento tendrá un efecto con-
siderable en la cantidad y uso de superficies agrícolas para la pro-
ducción de alimento. En lo que respecta a la cantidad de agua, se
estima que 1 kg de res, nutrido con cereales, necesita en prome-
dio 15 000 L; 1 kg de borrego nutrido con hierbas 10 000 litros;
1 kg de aves 6 000 L, mientras que 1 kg de cereales necesita de 400
a 3 000 L.91-94
Si bien los productos animales presentan ventajas como con-
tribuir en el mantenimiento de la biodiversidad, del paisaje y la
277
calidad del suelo, así como una fuente de energía renovada y de
materia orgánica, además de que beneficia a grupos vulnerables
protegiendo la carencia de micronutrientes que favorecen el creci-
miento de los niños, también es claro que su producción tiene efec-
tos adversos en el medio ambiente.83 En lo que respecta al consumo
de carne y la salud, se ha señalado que limitar el consumo de carne
roja genera un factor protector contra las enfermedades cardiovas-
culares y algunos tipos de cáncer que se han asociado a su consu-
mo.12,95 El estudio retrospectivo europeo sobre dieta, cáncer y salud
(EPIC) demostró una reducción de 16% de la mortalidad en países
como Grecia, se debe a la observancia de un hábito alimentario
mediterráneo caracterizado por un consumo moderado de carnes
y productos animales. Debido a ello, una convergencia de consu-
mo de carnes hacia niveles moderados es conveniente por tres
razones: el medio ambiente, el cambio climático y la salud huma-
na, por lo que se requiere un cambio en los hábitos de alimenta-
ción de los países industrializados, así como medidas de apoyo a
favor de los criadores de animales debido a la realización que exis-
te entre la demanda de productos cárnicos y su producción, ya
que podría ser uno de los principales obstáculos de la transición
hacia hábitos moderados de carne.96
Conclusiones
La interrelación entre el ámbito alimentario y medio ambiente
constituye una parte fundamental de la supervivencia humana. La
alimentación aparece desde siempre vinculada al entorno f ísico y
natural de los seres humanos, mostrando que esta relación de in-
terdependencia es latente y se manifiesta. Este capítulo asume
esta realidad articulada y aborda el fenómeno de la alimentación
desde una perspectiva amplia e inclusiva, intentando establecer
algunas bases para asegurar la alimentación a partir de la conser-
vación del medio ambiente. Una parte imprescindible para el aná-
lisis de este capítulo es la inquietud por identificar y describir las
relaciones existentes entre la naturaleza y la alimentación, en par-
ticular las preocupaciones por señalar el lugar que ocupan en esta
trama del hombre y los programas políticos. Las relaciones entre
el hombre y su ecosistema se organizan a partir de la existencia de
conocimientos significativos que categorizan los recursos y los es-
pacios destinados y sus usos. La alimentación humana tiene pro-
fundos efectos sobre el medio ambiente.
A partir de eso, existe la necesidad de reflexionar y difundir
esta nueva visión que tiene la alimentación desde la perspectiva
ambiental, que nos ha estado conduciendo en gran medida a ana-
lizar las intervenciones alimentarias como fenómenos multicausa-
les que surgen tras diagnósticos determinantes de la condición
socioalimentaria de cada contexto. La malnutrición y la pobreza
son dos de sus justificativos principales, y se impulsa a través de
estrategias y medidas políticas con impacto presumiblemente rea-
les. Se ejecutan finalmente a través de la creación de programas
específicos o el fortalecimiento de programas existentes con rele-
vancia directa de focos considerados críticos. Las intervenciones
alimentarias entonces, en estricto rigor, buscan resolver el proble-
ma del acceso y consumo de alimentos, externalizando los hechos
y problemas alimentarios de la realidad en que se producen, así
como las consecuencias que tienen sobre el medio ambiente.
278 Parte VNovedades para el estudio de la educación en alimentación y nutrición
No obstante lo anterior, los problemas alimentarios como
expresión de medidas y estrategias políticas parecían como un
efecto de la interacción entre los sistemas alimentarios de diferen-
tes partes del mundo, trasladados e impuestos a través de proce-
sos que dieron forma a los programas locales. Sin embargo, los
problemas y necesidades alimentarios de los países desarrollados
son diferentes a los de los países en desarrollo o subdesarrollados.
Por ejemplo, los países subdesarrollados podrán tener una reduc-
ción significativa en las necesidades agrícolas, y por lo tanto, una
gran presión sobre el medio ambiente provocada por el aumento
en el consumo de productos de origen animal y en las porciones
alimentarias consumidas. Para eso se debe poner en primera pla-
na la situación agrícola para las preocupaciones políticas y econó-
micas de las naciones, y en particular, es imperativo mantener la
capacidad de producción para cumplir con la seguridad alimenta-
ria, sin destruir el medio ambiente, mediante la reorientación de
la producción hacia una dirección estrictamente nutricional más
favorable para la salud, y ecológicamente aceptable para el medio
ambiente y para la biodiversidad.
Por otra parte, en los países desarrollados, que llegan a alcan-
zar un rendimiento agrícola elevado, es importante evaluar las
prácticas agrícolas para una producción ecológicamente favorable,
favoreciendo y protegiendo el medio ambiente y a la vez la biodi-
versidad. El capital ecológico debe ser rehabilitado, y considerarse
los servicios ecológicos en particular. Para eso la investigación
científica debe ser orientada hacia las prácticas agrícolas novedo-
sas (como la agricultura de precisión para la gestión de entradas),
más productivas, más eficaces en la utilización del agua y de ferti-
lizante, y por último, más tolerantes con el estrés biótico y abiótico.
También es importante favorecer la organización de la pro-
ducción para alentar la organización de las variedades de semillas
mejoradas. La gestión del agua agrícola debe mejorar en todas sus
dimensiones tanto para los países subdesarrollados como desa-
rrollados, mejorar la eficiencia y superficies agrícolas de regadío,
mejorar las técnicas de obtención y utilización del agua de lluvia,
el uso de riego complementario, mejorar la calidad del drenaje,
reducir el impacto en la calidad del agua y la salinización del suelo
mediante el ordenamiento ecológico del territorio.
Favorecer la agricultura de regadío es una de las soluciones
más sustentables, dado que su rendimiento es superior al de la
agricultura estacional, y también porque se necesita menos super-
ficie para el cultivo y favorece el mantenimiento de los territorios
naturales. En este sentido, el Estado debe incentivar más sobre las
instalaciones hidroeléctricas para minimizar los impactos ambien-
tales. Además, las investigaciones científicas deben apuntar los
sistemas agroforestales asociados a los árboles y los cultivos ali-
mentarios. Dado que estos sistemas permiten conservar la materia
orgánica del suelo después de la deforestación, reduciendo los
efectos de los fertilizantes y los tratamientos fitosanitarios, y con-
tribuir al mantenimiento de la biodiversidad.
La acuicultura de agua dulce debe fomentarse, sobre todo en
los países en desarrollo o subdesarrollados, donde se practica poco.
Es indispensable controlar la sobreexplotación de los océanos oca-
sionada por la pesca inmoderada, así como las pérdidas de la cap-
tura de las especies. La capacidad de desarrollar la cultura de algas
y su utilización (alimentos, química o energía) debe ser objeto de
estudio para los programas de investigación sustentable.
Otro de los puntos importantes a tratar es el ganado, en es-
pecial el de granja. En los países en desarrollo o subdesarrollados,
la disponibilidad de productos de origen animal es insuficiente.
Para eso, es importante fomentar los rumiantes, favoreciendo la
alimentación de los animales con pasto, especialmente en zonas
no aptas para otros cultivos de pastoreo y evitar la producción de
carne roja mediante el engorde de los animales con grano. El mejo-
ramiento genético animal se debe alentar hacia una mejor eficien-
cia en la absorción de nutrientes, dada su baja eficiencia energética
y su competencia directa con la alimentación.
La producción de biocombustibles de primera generación a
partir de granos o semillas oleaginosas debe ser controlada, hasta
prohibida. Los combustibles de segunda generación basados en resi-
duos de cultivos o cultivos en tierras no aptas para la producción de
alimentos o el pastoreo deben estar sujetos a una investigación ace-
lerada, así como la expansión de áreas cultivadas al lugar de cultivos
alimentarios, pastos o áreas naturales protegidas. La investigación
sobre los biocombustibles de tercera generación (producción de pe-
tróleo de microorganismos como las microalgas), que ofrecen mejo-
res rendimientos sin competir con los cultivos alimentarios, debe
fomentarse.
Por último, sería conveniente solicitar a la FAO que se interese
de nuevo en reducir las pérdidas entre la cosecha y distribución de
alimentos (la ONU había fijado sus objetivos en esta área en 1975,
y la FAO elaborado un plan de acción en 1977, pero casi nada desde
entonces). Es importante alentar un enfoque integrado de la pro-
ducción agrícola para destacar sus puntos débiles. En cuanto a la
renta o compra internacional de tierras para cultivo son muy pocos
en el presente; sin embargo, con el tiempo pueden llegar a ser una
fuente importante de conflictos. Es necesario desarrollar un código
de conducta o regulación internacional para aclarar los términos
contractuales de estas acciones y garantizar la transparencia.
El riesgo de que ocurran crisis alimentarias es muy probable.
Recordemos, que las últimas grandes hambrunas en la India en el
siglo xix y la primera mitad del xx (antes del surgimiento de la
Revolución Verde) han sido asociadas a problemas de distribución
y a la insuficiencia alimentaria. Puede pasar lo mismo a nivel mun-
dial, un mayor crecimiento de población acompañado con eventos
climáticos extremos frecuentes nos podrán llevar a una severa in-
seguridad alimentaria. En este sentido, se pueden hacer cuatro ti-
pos de recomendaciones: 1) reducir la desnutrición estacional, es
decir, el déficit de alimentos durante el periodo entre dos estacio-
nes sucesivas. La solución de este problema podrá ser mediante el
aumento de la capacidad de producción, apoyando a los pequeños
agricultores, y en algunos casos mediante mecanismos de seguro
para los años dif íciles, en especial para las poblaciones más vulne-
rables. 2) Establecer inventarios: mantener las reservas mundiales
a un nivel adecuado (alrededor de seis meses de consumo), las zo-
nas vulnerables también deben animarse para crear estas reservas
a nivel regional o incluso a nivel familiar para combatir mejor el
riesgo de déficits accidentales, 3) Revisar el programa mundial de
ayuda alimentaria. La logística y la eficiencia del programa mun-
dial de ayuda alimentaria ayudó a minimizar episodios de escasez
 Capítulo 21El cambio climático y la alimentación
regional de 50 años, pero este programa aún tiene que mejorar
para cumplir sus objetivos, a saber:
La supervisión de los déficit potenciales de alimentos, y proce-
dimientos rápidos de ayuda, hacia los países dañados. Una redefini-
ción de la naturaleza de la ayuda alimentaria, que sufre dos defec-
tos: a) las porciones alimentarias no cumplen con una energía
equilibrada, y puede llevar a deficiencias nutricionales graves. Más
bien, son una salida para el problema de sobreproducción alimen-
taria de los países del norte, y b) los aportes alimentarios gratuitos
pueden competir con la comercialización de producción alimenta-
279
ria locales o regionales, y podrán incluso reducir la capacidad de
producción alimentaria de las comunidades y así afectar la sobera-
nía alimentaria. Esto demandará una cuidadosa consideración, más
allá del alcance de este capítulo, pero es posible que la ayuda ali-
mentaria se dé en ciertos casos en forma monetaria (proporcionan-
do fondos que llegan al destinatario real) en lugar de porciones ali-
mentarias. Por ejemplo, la eficiencia se dio en América Latina para
hacer retroceder la desnutrición, dirigiendo la ayuda hacia mujeres
con condiciones desfavorables.
 Capítulo 22
El turismo como elemento de educación en alimentación
Claudia Llanes Cañedo • Virginia Gabriela Aguilera Cervantes •
Fátima Ezzahra Housni • Joe Pavelka • Luis Ángel López Jiménez
Introducción
Para la realización de este capítulo se revisaron 50 artículos cientí-
ficos sobre turismo y alimentación publicadas entre 1976 y 2014.
Se identificaron tres aproximaciones a la relación turista-alimen-
tos: la primera que integra los estudios desde las teorías sociales
con cinco subdivisiones: a) aproximaciones fenomenológicas en-
focadas en las experiencias subjetivas de los turistas, b) estudios
que consideran la experiencia turística desde una postura durkei-
miana equivalente a una experiencia “sagrada”, c) estudios de la
experiencia turística como un proceso psicológico subjetivo obje-
tivizado con métodos positivistas cuantitativos, d) aproximaciones
críticas a la experiencia turística como una actividad hedonista
institucionalizada que contribuye a mantener el status-quo, y e) la
experiencia turística como un tipo de “mirada” que incorpora re-
laciones de poder, medios masivos de comunicación que entrena
culturas y gustos que incorporan los discursos dominantes.1 La
segunda, representada por las aproximaciones ecológico-ambien-
tales orientados hacia la sustentabilidad que proponen criterios
para medición y mitigación de impactos ambientales del consumo
de alimentos de los turistas.2 Este tipo de aproximaciones conside-
ra los efectos de largo plazo de la recepción de visitantes en un si-
tio.3 Impactos sobre la agricultura,4 el uso del agua, el paisaje5 y las
dinámicas sociales de cooperación.6 Finalmente, la tercera, que
agrupa los estudios en el área económica donde existe principal-
mente investigación aplicada en mercadotecnia para promoción
de destinos y para incentivar experiencias memorables positivas
en turistas (calidad del servicio y mediciones de satisfacción del
cliente). En este tipo de estudios el turista es considerado “consu-
midor” de servicios.7-9
Los estudios que han abordado las relaciones turista-alimen-
tación incluyen conceptos relevantes para la comprensión de al-
gunos aspectos del comportamiento alimentario en turistas. Se
han realizado estudios sobre la toma de decisiones; actitudes de
los turistas al salir a comer a restaurantes; preferencias de alimen-
tos;10,12 participación de turistas en procesos de obtención y pro-
ducción de alimentos;13,14 ambientes de consumo de alimentos;
percepción sensorial;15,16 disposición y actitud hacia el consumo
de alimentos nuevos; diferencias culturales en la percepción y
aceptación de alimentos; globalización;17, la comida como atrac-
ción y eventos gastronómicos,18-23 percepción de autenticidad e
identidad en platillos;24-26 y riesgos percibidos en los alimentos,
entre otros.
La espiral en el tiempo y espacio
de la relación turista-alimentos
La relación del turista con los alimentos se desarrolla en una espiral
en espacio y tiempo. El turista, antes de serlo, tiene creencias y há-
bitos relacionados con los alimentos. En su lugar de origen está
expuesto a ingredientes “cotidianos” y a algunos ingredientes “forá-
neos” en los lugares donde compra. Tal vez esté expuesto a pro-
mociones de restaurantes que sirven “comida exótica”.27 El futuro
turista tal vez visita de manera regular estos sitios de comida forá-
nea que se vuelve si no cotidiana, al menos culturalmente acepta-
ble para sí. Esta misma persona, cuando decide ser turista, planea
su viaje y las actividades que realizará en su destino, construye
fantasías, con ello toma decisiones sobre los lugares a donde via-
jará.28 En su lugar de origen, este turista en potencia, escucha o lee
en las redes sociales comentarios de sus amigos que ya visitaron el
lugar.29 Antes de visitar cualquier lugar una persona tiene su vida
cotidiana, experiencias de otros viajes en la memoria y una cons-
trucción ideada de las experiencias que desea tener cuando viaje y
se convierta en “turista”. Siendo ya turista, esta persona vivirá una
“realidad temporal” fuera de su lugar habitual. La primera situa-
ción temporal en la que el turista decidirá qué y cómo comer es la
ruta de tránsito. Si viaja por cuenta propia en carretera decidirá
cómo, cuándo y a qué parar,30 si viaja en transporte colectivo, bar-
co, avión o tren con horarios o cargas no determinados por sí
mismo estará sujeto a la comida disponible en los aeropuertos o
las naves correspondientes.31,32
La siguiente situación temporal-espacial en la cual el turista
enfrentará repetidas veces la necesidad de comer será durante su
estancia en el destino visitado. Si éste es culturalmente “similar” al
lugar de origen del turista, sólo tendrá retos ordinarios para ali-
mentarse. Por el contrario, a mayor “distancia” cultural entre el
lugar de origen y el lugar visitado, el el turista con poca experiencia
de viaje tendrá mayores dificultades de comprensión cultural de
las cocinas locales, y necesitará ayuda externa para alimentarse.
Algunos turistas estarán dispuestos a buscar y probar ingredientes
y ambientes nuevos, otros buscarán ambientes e ingredientes fa-
miliares, dependerá de su personalidad e intención de viaje. Turis-
tas experimentados podrían haber desarrollado habilidades para
resolver diferencias culturales en experiencias de viajes previos.
Destinos maduros podrían haber desarrollado estrategias para mi-
nimizar el shock cultural de los alimentos locales en los turistas,
generando establecimientos “burbuja” que presenten a los visitan-
 Capítulo 22El turismo como elemento de educación en alimentación
tes alimentos locales “suavizados” en intensidad con ingredientes
culturalmente aceptados para visitantes. El turista en el destino
demandará alimentos preparados con ingredientes familiares cul-
turalmente aceptables, ambientados y sazonados de manera que
“permeen” de manera suficiente los aromas y sonidos de las coci-
nas locales so pena de parecer “inauténticos”.33
Al regresar a casa, una persona que ya no es más turista y
está de vuelta a la vida habitual evocará las experiencias vividas
durante su viaje. Comentará con sus amigos, mostrará fotos. Se
recordarán las experiencias más memorables (agradables o repul-
sivas). Si las experiencias fueron positivas quizá buscará produc-
tos de consumo en las tiendas (vinos, ingredientes para cocinar)
originarios del lugar visitado. O visitará restaurantes “étnicos”, el
turista al regreso a casa, demandará espacios familiares ambienta-
dos de manera que “evoquen” los lugares visitados.21,27
Los destinos también presentan una dinámica espacio-tem-
poral relacionada con la alimentación de los turistas. Antes de reci-
bir turistas ningún espacio es “turístico”, la comida en ese lugar es
como es, con las influencias y cambios “naturales” en las cocinas
locales. Cuando un lugar inicia a recibir turistas no está preparado
para ofrecerle alimentos “adaptados” a su gusto o visión del mundo.
Poco a poco los turistas demandan lo que quieren consumir y, en-
tonces, surgen espacios adaptados para atenderles. Un destino nue-
vo tendrá un nivel de “adaptación” de la cocina local muy bajo,
presentará alimentos más genuinos con preparaciones más au-
ténticas acorde a la cultura local “real”. Este tipo de destinos son
preferidos por turistas experienciales con mayor capital cultural y
mayores experiencias de viaje. En los destinos maduros, se han
“codificado” y permeado ingredientes y sabores locales a la “coci-
na turística” adaptada al gusto de los visitantes, y las experiencias
con los alimentos son menos auténticas, más adaptadas y actua-
das para los visitantes.33
Las experiencias de los turistas con
los alimentos, ¿experiencias cumbre
o extensiones de la cotidianeidad?
Quan y Wang1 propusieron el modelo estructural de la experiencia
turística donde integran aportaciones de estudios sociales y de es-
tudios económico-administrativos a la comprensión de la experien-
cia turística total no integran al modelo la sustentabilidad ni los
espacios ambientales.34 Explican que el rol del consumo de alimen-
tos para un turista es dinámico: el consumo de alimentos puede ser
tanto una experiencia cumbre como una de soporte o incluso am-
bas. El rol que jueguen los alimentos en la experiencia del turista
será acorde a las motivaciones de la visita, a la distancia de las expe-
riencias turísticas con su vida cotidiana. Entre más ordinarios y fa-
miliares sean los alimentos, será menos una experiencia cumbre (a
menos que estén relacionados en el contexto donde se vive una
experiencia cumbre, por ejemplo un romance).
A fin de facilitar experiencias turísticas positivas, cada vez
con mayor frecuencia los planificadores de destinos han tomado
en cuenta aspectos sensoriales del paisaje (vista, gusto, tacto,
olor, sonido) para la comercialización segmentada de experien-
cias turísticas en áreas rurales. Los turistas se refieren principal-
281
mente al sabor de la comida local y al olor del aire fresco,15 ¿qué
motiva o desmotiva a los turistas a consumir alimentos y bebidas
locales? Kim y Eves8 desarrollaron una escala de medición para
esas motivaciones con niveles aceptables de fiabilidad y validez.
Identificando cinco dimensiones motivacionales subyacentes de
consumo de alimentos locales: experiencia cultural; relación
interpersonal; emoción; atractivo sensorial y preocupación
por la salud.
Cohen y Arvieli explicaron las tipologías generales de turistas
como turistas recreacionales a todos aquellos que buscan experien-
cias de placer, sin interesarles la cultura del sitio que visitan; por
otra parte, explica los turistas existenciales quienes encuentran en
cada experiencia turística un significado profundo.33 Entre estos
dos polos están diversos tipos de turistas. También explican la rela-
ción de estos tipos generales de turistas con la neofilia y neofobia
hacia los alimentos de los lugares que visitan, siendo los turistas
recreacionales quienes más presentan neofobia y buscan situacio-
nes de confort cultural con mayor frecuencia.
Desde la producción hasta el
consumo: propuesta de tipología
de turistas, de acuerdo con su
comportamiento alimentario
1. Turistas exploradores, recolectores, campesinos o cazadores,
pescadores. Su principal motivación es participar en la pro-
ducción de alimentos: caminar, explorar lugares y participar
en la recolección, cacería o pesca.14 Presentan actitudes pre-
dominantemente de turistas experienciales con inclinación
hacia neofobia en consumo de alimentos. Estos rasgos se evi-
dencian en turistas que visitan el Himalaya para escalar y no
están dispuestos a consumir comida local, por lo que existe
una amplia gama de oferta de alimentos “occidentales” en las
zonas donde se hospedan (pizzas, hamburguesas, pay de man-
zana, etc.).33
2. Turista chef-preparador de platillos. Su principal motivación es
preparar alimentos en platillos, buscando y seleccionando los
ingredientes, comprando los ingredientes, aprendiendo técni-
cas culinarias locales y el uso de nuevos ingredientes. Combina
comportamientos neofílicos hacia alimentos y es predominan-
temente recreacional en su conducta (aunque está dispuesto a
probar ingredientes nuevos, quiere hacerlo en ambientes fami-
liares).
3. Turista de mesa puesta o gourmet. Su principal motivación
es la degustación de sabores en platillos ya preparados. De-
gustando, catando y aplicando los sentidos (tocando, sabo-
reando, mirando, escuchando y probando) a los alimentos.
Este tipo de turistas están motivados por la comensalidad, la
compañía de otros turistas con quienes socializar. Pueden
ser tanto turistas recreacionales o existenciales, con igual
posibilidad de neofilia o neofobia, según su personalidad.
4. Turista de “burbuja”. No le interesa interactuar con la cocina
local. Buscan lugares familiares con ambientes y alimentos
familiares, no le gusta lo nuevo. Tipo de turistas que busca lo
282 Parte VNovedades para el estudio de la educación en alimentación y nutrición
ya conocido y familiar en todos los alimentos. Por lo general
neofóbico en alimentos y altamente existencial en las expe-
riencias turísticas no alimentarias, son turistas con poca ex-
periencia de viaje.
Esta propuesta es dinámica, ya que un mismo turista puede
presentar diferentes comportamientos en diferentes momentos
de su viaje, en diferentes viajes, dependiendo de su personalidad,
las motivaciones para viajar, el destino visitado y las personas con
quienes se acompañe.
Estudios sobre turistas-alimentación
Los primeros estudios publicados sobre la relación turista-alimen-
tación se referían a temas relacionados con el crecimiento y futuro
de los restaurantes de comida rápida debido a la demanda de turis-
tas en los sitios visitados y con el manejo higiénico en los servicios
de alimentos para evitar enfermedades en los turistas.25,35,36
Promoción de destinos turísticos
por su gastronomía
Estimaciones económicas diversas han determinado que el gasto de
un turista en alimentos y bebidas representa hasta 30% del gasto tu-
rístico total, lo que hace importante estudiar la provisión de alimen-
tos para los visitantes.37 Los destinos turísticos buscan estar presen-
tes en la mente de los “turistas potenciales” y diseñan estrategias de
posicionamiento en el mercado para aumentar sus ventas. Los ali-
mentos han sido incluidos al diseñar estrategias de promoción turís-
tica para diversos países y regiones del mundo. Se han realizado
análisis de contenido de folletos y sitios web para identificar cómo se
hace uso de los alimentos en las declaraciones de posicionamiento
turístico de países y regiones. Se han realizado también etnografías
virtuales (netnografías) en redes sociales para analizar los comenta-
rios de visitantes. Se requiere experiencia y conocimiento sobre
mercadotecnia de destinos, sobre cocina local e internacional y so-
bre las características socio-culturales de los turistas potenciales
para diferenciarse mediante el uso de cocinas únicas.9,29 Los sitios
web gubernamentales de turismo generan contenidos importantes
para la promoción de la cocina y la comida de un destino turístico.
Estos sitios web ayudan a dar forma a la imagen culinario-cultural de
la localidad de la región o de un país, y generan experiencias virtua-
les para los turistas. La capacidad de los sitios web del gobierno para
presentar y publicitar alimentos tradicionales y locales, restaurantes,
rutas gastronómicas, recetas y culturas culinarias (incluyendo mo-
dales en la mesa y otras costumbres gastronómicas) y la implemen-
tación de estrategias de marketing del turismo culinario, incluyendo
el uso de guías de restaurantes y certificaciones son necesarias para
una diferenciación del destino.21
Otra estrategia utilizada por los destinos para integrar a los
alimentos al turismo, son las rutas centradas en productos especí-
ficos como rutas del vino o de la cerveza, por citar dos ejemplos
muy estudiados en diferentes contextos.11,19,23,28,38 Con el propósito
de conocer mejor a los visitantes y atraerlos para que vacacionen
en estas rutas, se realizan encuestas sobre “intenciones potencia-
les”, identificándose dimensiones actitudinales hacia el turismo del
vino (enoturismo), analizando los datos con ecuaciones estructu-
rales, se generan modelos de planificación que ayudan a los desti-
nos a predecir las intenciones de los turistas. Se han definido como
factores determinantes las experiencias previas de viaje, percep-
ción del valor del vino y participación en comidas contribuyen ma-
yormente a la intención de “consumir” vacaciones basadas en el
producto.28
Otros estudios han explorado el rol de las cartas de vinos para
“posicionar” marcas y lugares de origen del vino, determinándose
que los factores más importantes para su consumo es la variedad de
la uva, los premios obtenidos por los vinos y el precio, siendo me-
nos importantes los factores sensoriales o el maridaje con los ali-
mentos. Un hallazgo interesante entre los turistas del vino es que
los grupos difieren en su comportamiento, mas no en sus caracte-
rísticas sociodemográficas ni de actitud hacia los vinos.11 También
se identifica que los visitantes de rutas de vinos buscan además del
vino y su cultura, otras actividades culturales y opciones de disfrute
al aire libre para complementar sus estancias.19 Además de las ru-
tas, que abarcan regiones geográficamente grandes, también se han
promovido la integración de servicios y alianzas en senderos más
cortos, cuando son pocos productores y la región no es muy exten-
sa, esta opción ha sido benéfica para productores minoristas asocia-
dos quienes comparten costos de promoción y se apoyan mutua-
mente. Estas organizaciones pequeñas se apoyan de cuestionarios y
redes sociales en línea para recibir retroalimentación de sus servi-
cios, estudiar la demanda y promover sus servicios.23 Aunque se
han fomentado las alianzas estratégicas entre bodegas de vinos de
pequeños productores en diferentes regiones, y se ha reconocido la
relevancia de estas alianzas con prestadores de servicios de alimen-
tos y hospedaje promoviendo acuerdos formales e informales como
un factor de éxito en las rutas de productos.38 También existen ca-
sos donde el turismo a gran escala está presente y el consumo de
alimentos (o vinos en este caso) no beneficia a los pequeños empre-
sarios.
Un estudio longitudinal realizado en las Islas Canarias mostró
que 59% de los productores de vino de las Islas participan marginal-
mente o no se benefician en absoluto de las compras de alimentos
de los turistas, para cambiar esta situación se requiere investiga-
ción, la creación de asociaciones y la implementación de estrategias
de mercadeo con participación de gobierno, sector del vino y las
agencias de turismo para crear un concepto de negocio sustentable,
lo que hasta ahora no ha sucedido.39
Eventos gastronómicos como festivales, ferias o comidas es-
peciales también son presentados como estrategia de atracción de
visitantes. Algunos autores han abordado el estudio de las emo-
ciones de los visitantes a los eventos para determinar a través de
modelos matemáticos los efectos de las emociones sobre la satis-
facción del visitante y sobre la intención de volver cuando no haya
evento,7 encontrándose que para incrementar la intención de vol-
ver, los organizadores de los eventos deberán “controlar” emocio-
nes y satisfacción que se derivan de la percepción subjetiva de la
calidad de la alimentación, del vino (o producto del festival) y del
entretenimiento durante el evento.22 Comidas y rituales ceremo-
niales o actividades deportivas relacionadas con raíces históricas
también son utilizados para la promoción de destinos. Aunque las
 Capítulo 22El turismo como elemento de educación en alimentación
cualidades culinarias del producto son importantes, los elemen-
tos más utilizados en la mercadotecnia de los destinos son la va-
lentía, el miedo y el sentimiento del grupo.40 Los valores cultura-
les históricos y patrimoniales del lugar donde se consumen los
alimentos también son relevantes para los turistas.41
Un estudio interesante sobre el uso de los alimentos para po-
sicionar una región es el estudio del desierto Negev en Israel, que
apoyó la decisión de no utilizar los alimentos para promocionar el
lugar, debido a que no se encontró evidencia de relación entre la
comida, la población y el territorio. En este estudio se propone
una metodología para identificar la autenticidad de las cocinas en
los destinos antes de promoverla turísticamente.20 También los
medios de transporte han hecho estudios sobre el consumo de
alimentos por parte de los turistas cuando utilizan la estructura o
el medio. ¿Cómo decide alguien que viaja por carretera a 100
km/h? Los estudios desde teoría de comportamiento del consumi-
dor indican que el proceso de decidir inicia con el reconocimiento
de necesidades, posteriormente, la búsqueda de información, la
evaluación de opciones y la elección final. Todas las paradas en
carretera inician reconociendo una necesidad …(las tres necesi-
dades más apremiantes son: cargar gasolina, ir al baño y comer).
La decisión dependerá con quién viajan: lo que el grupo quiere. Se
paran más cuando van con familia, ya que los demás pueden que-
rer o no parar. Viajar por negocio o por recreación también influ-
ye en el tiempo y número de paradas que se hacen. En promedio,
se hace una parada cada 200 km, 45% de las paradas incluyen la
compra de comida-bebidas gastándose en promedio tres dólares
por cada persona en cada parada. Los jóvenes gastan más dinero
en alimentos y bebidas, los mayores de 50 años rechazan la comi-
da rápida, las familias con niños pequeños son las que menos pa-
radas realizan. Este conocimiento se ha utilizado para el diseño y
ubicación de letreros y avisos en las carreteras.30 Los aeropuertos
y líneas aéreas realizan estudios sobre la toma de decisiones para
comprar en un aeropuerto o de una línea aérea sobre qué alimen-
tos ofrecer para mejorar su imagen de marca y posicionamiento
en el mercado.31,32 Un tema relevante para la mercadotecnia de
destinos turísticos son las diferencias culturales de los turistas que
se pretende atraer, son pocos los estudios sobre cómo evalúan las
experiencias gastronómicas los turistas de origen diferente a los
países predominantemente emisores. Se han identificado un total
de 15 atributos en seis categorías al valorar las experiencias gastro-
nómicas de los turistas: la propia cultura del turista, el contexto
donde se come, la variedad y diversidad de alimentos, la percep-
ción general del destino, el servicio de alimentos y el guía turísti-
co.18 Se han desarrollado modelos matemáticos sofisticados para
descubrir relaciones entre datos numéricos y no numéricos dispo-
nibles, en bases de datos sobre consumo de alimentos en los desti-
nos turísticos, dichos modelos también se han aplicado para el di-
seño de estrategias de promoción de destinos.42
Una última, mas no menos importante situación que consi-
dera la promoción de destinos turísticos en relación con los ali-
mentos, se relaciona con las percepciones de los turistas sobre la
higiene en el manejo de alimentos y los riesgos para la salud. Es-
tudios en 48 naciones han encontrado que existen diferencias cul-
turales significativas en los juicios de riesgo relacionados con la
alimentación.43
283
Sustentabilidad, turistas
y alimentación
El turismo “gastronómico” ha sido un medio propuesto para ha-
cer crecer las economías locales, crear empleos, conservar y di-
versificar los recursos naturales. Existen estudios relacionados
con el desplazamiento de actividades agrícolas por el uso del es-
pacio para el turismo en competencia por el uso de suelo y la
mano de obra para la agricultura describiendo la competencia
del turismo con la producción local de alimentos.13,44,45 La distan-
cia que viajan los alimentos que se ofrecen a los turistas tiene
impacto significativo en las emisiones de gases de efecto inverna-
dero y el cambio climático global. Este fenómeno se ha estudiado
de diversas formas, el más común es medir los kilómetros o mi-
llas que viajan los alimentos y aplicar técnicas de medición de
huella ecológica o huella de carbono del “recorrido de los alimen-
tos”.3 Ante la realidad de las altas importaciones de alimentos que
demandan los turistas el objetivo de que el turismo apoye las eco-
nomías de los lugares receptores parece un mito, ¿cómo se toman
las decisiones en las cadenas de suministro para los restaurantes
de los hoteles lujosos en los destinos en zonas rurales? Las limita-
ciones que los gerentes locales encuentran se describen como
falta de calidad en la producción local, inconsistencia en el abas-
tecimiento y bajos volúmenes en la producción (la producción
local no garantiza el suministro requerido). Las gerencias señalan
que los precios de los productos no es el impedimento para in-
cluir ingredientes locales en el menú. Cada vez existe mayor inte-
rés en los turistas por el comercio justo y el consumo de ingre-
dientes locales.
A nivel local se requieren intervención política y mayor rele-
vancia a iniciativas comunitarias, formación, capacitación y apo-
yo a productores locales para superar la falta de comunicación y
la profunda desconfianza de los tomadores de decisiones de sumi-
nistros de alimentos y productores locales.4 ¿Es posible combinar
una estrategia de protección al medio y otra de revitalización
agrícola en el turismo? Muchos agricultores orientados a la pro-
ductividad tradicional, tienden a oponerse a la creación de par-
ques o sitios turísticos, argumentando que “compartir” la tierra
con otros disminuye su competitividad agrícola. Este punto de
vista obstaculiza el progreso en turismo gastronómico, existe la
tendencia emergente de la iniciativa empresarial de producir ali-
mentos a pequeña escala, mas estas iniciativas son incipientes y
desvinculadas del sector turístico.46 En el aspecto social el desa-
rrollo del turismo en áreas rurales se enfrenta a comunidades lo-
cales con bajo capital social con retos fuertes para el intercambio
de conocimientos que fortalezcan la cadena de suministros, mie-
dos al cambio y la regionalización de la comercialización. Para
que el turismo pueda realmente generar beneficios deberán crear-
se normas que generen capital social a través de la cooperación de
sectores con diferentes necesidades, esquemas de comercializa-
ción conjunta, canales de distribución más localizadas y la mejora
de la participación política.44
Los vínculos entre turismo y agricultura son débiles, ¿cómo
entonces se pueden maximizar beneficios para países recepto-
res?47 Gerentes de los restaurantes en los países en desarrollo que
son receptores de turistas están informados y les preocupan los
284 Parte VNovedades para el estudio de la educación en alimentación y nutrición
impactos ambientales de sus prácticas, pero reconocen que la in-
versión y el compromiso deben ser fuertes, identificando la insu-
ficiencia de las leyes y la dificultad de encontrar proveedores
locales confiables. Llegar a ser un restaurante con gestión am-
biental requiere de intervención del gobierno al hacer leyes y
educación ambiental para que haya clientes y demanda que los
presione al cambio.5,6 ¿Cuál es el beneficio directo que el consu-
mo del turismo deja a los productores agrícolas con marcas loca-
les? Los efectos directos en ingresos y empleo en la comunidad
local por efecto indirecto en las compras de los turistas. Se reco-
noció por parte de miembros de cooperativas de productores
agrícolas que las cooperativas que generan productos de marca
local relacionados con tradición histórica, sistemas de control de
calidad, conservación de patrimonio local, que asocian producto-
res agrícolas y servicios de alojamiento o restaurantes son más
propensos a alcanzar los objetivos económicos: generar ingresos
y empleo local. Para generar una ganancia económica es necesa-
rio mejorar la complementariedad de productos agrícolas de
marca local y el desarrollo del turismo.48
Hu y colaboradores propusieron un modelo de medición de
estos impactos considerando 30 criterios en cinco dimensiones:
edificios, residuos, uso sostenible de alimentos, consumo de ener-
gía y consumo de agua.37 Existen instrumentos de la ecología in-
dustrial que evalúan y minimizan los impactos de las actividades
económicas, una aplicación en el turismo han sido las propuestas
para mejorar la gestión ambiental de los restaurantes. Sobre todo
la comida para llevar o box-lunch. Se realizó un análisis de flujo de
materiales analizando los materiales de la caja y de los ingredien-
tes e insumos utilizados para preparar la comida, todo ello se eva-
luó de acuerdo con el ciclo de vida de los productos.2
Otra actividad que los turistas realizan relacionada con los
alimentos es la práctica de turistas que alimentan a la fauna local.
Muchos operadores turísticos y promotores de destinos promue-
ven la interacción con fauna silvestre. Estas prácticas se han ex-
tendido y tienen varios impactos sobre la vida salvaje y sobre las
prácticas turísticas. Proveer de alimentos por largas temporadas a
la fauna silvestre altera sus patrones de comportamiento natural
de búsqueda de alimentos y hace que aumente sus niveles de po-
blación. También genera dependencia de los animales sobre la
comida que los humanos les proporcionan y los habitúan al con-
tacto con humanos. Se presenta agresión intraespecies e interes-
pecies en donde los animales silvestres, en su esfuerzo por obte-
ner alimentos, se lastiman entre sí o lastiman a los turistas.
También hay implicaciones de salud al alimentar con fuentes de
alimento artificial a los animales, causándoles enfermedades o
lastimándoles. En el lado de los humanos hay beneficios psicoló-
gicos, sociales y económicos que se experimentan con esta inte-
racción, y en algunos casos la vida silvestre también se beneficia.
El tema de alimentar a la fauna por el turismo es muy controver-
sial con poco consenso sobre cómo debe manejarse. Hay quienes
proponen prohibirlo completamente, y quienes proponen pro-
moverlo y manejarlo activamente. Otros simplemente ignoran
estas prácticas o intereses de los visitantes. Existe muy poca in-
vestigación empírica al respecto, y también diferentes opiniones
sobre el rol de los animales en la vida de los humanos.49
Autenticidad: identidad local de
las cocinas y surgimiento de una
“cocina” para el gusto del turista
Muchos turistas se sienten atraídos por visitar un lugar para probar
sus comidas, sin pensar que los alimentos nuevos y desconocidos
también pueden causarles tensiones al comer en destinos no fami-
liares, con ingredientes extraños. En el momento de consumirlos,
muchos turistas se preocupan por la higiene en la preparación y los
riesgos que la comida nueva puede tener en su salud. Esta situación
se agrava cuando existen barreras de idioma o desconocimiento to-
tal de los turistas sobre la comida local. Los turistas pueden sentir
ansiedad, vergüenza o miedo al entrar a un lugar donde se sirve co-
mida local que ellos no saben ordenar o distinguir. Los únicos acer-
camientos que algunos turistas han tenido a la cocina local de un
destino son las experiencias en los restaurantes de sus lugares de
origen, en donde los platillos no son como los platillos locales, ni se
llaman igual, ni utilizan los mismos ingredientes. En la mayoría de
los restaurantes que sirven comida foránea o extranjera, se hacen
fuertes adaptaciones para que los platillos “exóticos” gusten a los co-
mensales locales, suavizando sabores fuertes y utilizando ingredien-
tes conocidos y culturalmente aceptados. En estos restaurantes la
parte más importante no es la novedad en el tipo de alimento, sino
el ambiente y la manera en que éstos se sirven.33
Cualquier turista con pocas capacidades para enfrentarse a las
cocinas locales de múltiples destinos turísticos que son cultural-
mente distintas a la propia generará demanda de productos “fami-
liares”. Este hecho ha generado un alto nivel de importaciones en los
restaurantes que atienden a turistas, para “adaptar” sus menús a
gustos del turista.5 Este hecho ha generado un alto impacto ambien-
tal, económico y social. No se han generado cadenas de valor para
productos alimenticios locales, debido a que éstos se consumen
poco en restaurantes que atienden a turistas. Las cadenas interna-
cionales de comida rápida e industrializada en lugares turísticos tie-
nen una doble función al ser “burbujas” con comida familiar para
turistas y a la vez son lugares de donde la población local prueba y
conoce comida “extranjera”, que también ha sido adaptada al gusto
local.12 Los procesos de cambio y adaptación de platillos locales
para los gustos de los turistas han propiciado que surja una “cocina
turística” que nace de la combinación de sabores y platillos locales
suavizados y combinados con ingredientes familiares para los turis-
tas. Esta práctica también ha generalizado la creación de demanda
para restaurantes étnicos en países de origen de los turistas así como
restaurantes de comida rápida en lugares de destino.33
¿Qué es la autenticidad? ¿Qué función desempeña ésta en el
comportamiento alimentario de los turistas? El reconocimiento
de que el turismo es una producción cultural que se relaciona con
los imaginarios de los visitantes y con las representaciones cultu-
rales de los planificadores de destinos pone a debate la concep-
ción tradicional de autenticidad. Un lugar (o platillo de cocina
local) “saturado de realidad” disuelve las fronteras entre lo “autén-
tico” y la “ilusión estética” que se tiene del mismo.26,50 ¿Puede el
servicio de alimentos aumentar la percepción de autenticidad de
los visitantes e incentivarlos a volver a visitar un lugar? La recon-
 Capítulo 22El turismo como elemento de educación en alimentación
ciliación entre los discursos esencialistas y existencialistas de au-
tenticidad ha generado una propuesta escala para medir diferen-
tes dimensiones de la autenticidad de servicios de alimentos. La
calidad del servicio, el “paisaje” donde se consumen los alimentos
y las percepciones de higiene, son determinantes en las intencio-
nes futuras de revisitar el mismo sitio.51
Ante esta situación ¿puede ser entonces la globalización una
oportunidad para la reinvención de productos e identidades locales?
Desde las perspectivas de teorías de la globalización, la percepción
común de la globalización como una amenaza a las identidades gas-
tronómicas locales se contrasta como un impulso que abre nuevas
oportunidades para la reinvención de productos gastronómicos lo-
cales e identidades. Desde la perspectiva de la teoría de la cultura
mundial, la globalización puede ser un impulso para reconstruir o
reinventar las tradiciones y particularidades gastronómicas loca-
les.17 Los espacios globalizados, como McDonalds, tienen múltiples
funciones en la experiencia del turista en un destino. Los turistas (re)
construyen sus identidades a través de sus reflexiones en redes so-
ciales sobre el consumo de alimentos en estos espacios. Los turistas
sí evalúan críticamente los discursos de autenticidad y la (in)auten-
ticidad al consumir sus alimentos en un espacio globalizado.12
Los intentos de mejorar la sostenibilidad económica y am-
biental del turismo y la agricultura se han relacionado con el desa-
rrollo de redes alternativas de alimento y un renovado entusiasmo
por los productos alimenticios que se perciben como tradiciona-
285
les y locales. La comida local puede jugar un papel importante en
la experiencia de turismo, llama al deseo del visitante de la auten-
ticidad dentro de la experiencia de vacaciones. Los alimentos lo-
cales se conceptualizan como productos auténticos que simboli-
zan el lugar y la cultura del destino. Existen debates en torno al
sentido de la localidad y la autenticidad, la comprensión de estos
conceptos ofrecen una línea de investigación en el turismo con el
argumento de que la comida local tiene el potencial de mejorar la
experiencia del visitante mediante la conexión de los consumido-
res con la región, su cultura y patrimonio.24 ¿Cuál es el papel del
turismo gastronómico en el desarrollo y el mantenimiento de las
identidades regionales en el contexto de la regeneración rural, la
diversificación agrícola y la creación de relaciones más estrechas
entre la producción y el consumo en el campo? Los impactos del
turismo han aumentado y ahora se discute su influencia en las
identidades regionales. Curiosamente, al aumentarse los niveles
de interés turístico en los alimentos locales, aumenta también el
mantenimiento y desarrollo de la identidad regional, el aumento
de los beneficios sociales y culturales que celebra la producción de
alimentos locales y la conservación del patrimonio tradicional,
habilidades y formas de vida. Tres cuestiones: el papel del turismo
gastronómico en el aumento de gasto de los turistas, el papel po-
tencial del turismo gastronómico en la ampliación de la tempora-
da turística, y la revisión de las tipologías turísticas de alimentos
dentro de un marco de sostenibilidad.52
 Capítulo 23

Perspectivas futuras de la educación en nutrición

Antonio López-Espinoza • Alma Gabriela Martínez Moreno • Jesús
Francisco Rodríguez Huertas • Mónica Katz • Luis A. Moreno
Aznar • Claudia Patricia Beltrán-Miranda • Ana Cristina Espinoza
Gallardo

Introducción cia de la educación en nutrición. Sin embargo, es importante ex-

La perspectiva de la educación en nutrición es, sin duda, uno de los
elementos más importantes en planes, programas y políticas rela-
cionadas con la salud pública y con el bienestar personal. Si bien es
cierto que el desarrollo histórico de esta área del conocimiento fue
tortuoso y dif ícil, en especial en lo referente a su reconocimiento y
aceptación por otras disciplinas, es innegable su actual importancia
en el estudio, investigación, comprensión y en especial en la modi-
ficación de comportamiento alimentario. En este sentido, la fun-
ción que ha tenido la educación en nutrición al mejorar el estado de
salud de la población está sustentado en la sinergia que existe entre
la producción de alimentos, la conducta, la nutrición y el estado de
salud. Por ello, ante la situación actual del fenómeno alimentario es
necesario considerar diversos elementos que modifican la percep-
ción, reflexión y el hacer en alimentación. Así, es necesario cuestio-
nar acerca de: a) la paradoja entre la miseria alimentaria y la abun-
dancia de alimento a la que se enfrentan millones de seres humanos;
b) la sobreproducción de alimento que finalmente termina en de-
rroche y desperdicio; c) un sistema agroalimentario que parece es-
tar centrado en producir más, incluso a costa de la propia integri-
dad moral y biológica; d) un sistema político-económico centrado
en el consumismo, sobreexplotación, inequidad e inseguridad ali-
mentaria; y, e) la tendencia suicida al utilizar de manera irracional
agroquímicos, modificaciones genéticas y sustituciones de flora y
fauna, en nombre de mejorar la producción alimentaria. Bajo esta
perspectiva es prioritario fortalecer la educación en nutrición y con
ella la difusión de la ciencia para intentar revertir el deterioro en el
que se encuentra la sinergia señalada.1-6
En el presente capítulo se describe una perspectiva particular
sobre los retos que enfrenta la educación en nutrición. En la primera
parte se enfatiza la función que la educación tiene en la toma de de-
cisiones, enseguida se analiza el fenómeno denominado capacidad
del consumidor, después se reflexiona sobre el nivel de conocimiento
sobre los alimentos consumidos para finalizar con el análisis de la
relación entre educación en nutrición y el estudio e investigación en
comportamiento alimentario y la conclusión final.
Importancia de la educación en
nutrición en la toma de decisiones
En todos los capítulos precedentes, los investigadores han aborda-
do diversas temáticas, todas dirigidas a dar cuenta de la importan-
plicar al lector por qué se considera este tema un elemento
fundamental en el proceso alimentario, y en consecuencia en la
salud personal y poblacional. En este sentido, es pertinente cues-
tionarse ¿cuál es la importancia de la educación en nutrición para
el presente y futuro próximo? Para ofrecer una respuesta satisfac-
toria es necesario reconocer que se trata sólo de la parte inicial de
un proceso que continúa con la adquisición de conocimientos
(aprendizaje) y termina con la toma de decisiones de quien se ali-
menta.4,7 Con ello es posible identificar un proceso dinámico
compuesto por tres grandes elementos
Educación en nutrición
Aprendizaje
Toma de decisiones
Partiendo de tal aproximación es posible situar a la educa-
ción en nutrición como el elemento origen del proceso; es decir,
lograr consumidores que adquieran la capacidad de tomar deci-
siones adecuadas en su alimentación, lo cual requiere necesaria-
mente de una adecuada educación en nutrición. Esta posición
privilegiada como elemento inicial, motivador y modificador del
comportamiento alimentario es lo que determina su importancia.
Si bien es cierto que siempre se ha considerado que la educa-
ción en nutrición es importante por su efecto sobre el estado de
salud y la prevención de enfermedades,8-10 esto no se opone a la
afirmación anterior. Sin embargo, el estado de salud es, en parte,
un efecto directo de una serie de adecuadas decisiones entre las
que destacan aquellas relacionadas con la alimentación. Es nece-
sario considerar que existen dos posibles niveles en la toma de
decisiones relacionadas con la educación en nutrición y que tiene
particular relevancia para la salud.
 Capítulo 23Perspectivas futuras de la educación en nutrición
La primera de ellas se da en el nivel de las políticas alimenta-
rias y disposiciones gubernamentales en todos los países, aquí las
decisiones tomadas afectan a miles de personas.11 El otro nivel es
la toma de decisión individual o familiar en la que el efecto está
localizado; no obstante, esto es de gran trascendencia por las im-
plicaciones que tiene sobre la prevención de enfermedades, el
mantenimiento de la salud, la regulación de la oferta y la demanda
y en el bienestar general de la población.12-14 Bajo esta panorámica
es posible señalar tres grandes retos de la educación en nutrición
para el futuro, el empoderamiento de los consumidores, el cono-
cimiento amplio del alimento que se consume y la consolidación
de la investigación en comportamiento alimentario.
¿Quién decide qué alimento
se consume?
Se invita al lector a que se pregunte cuáles son las razones por las
que consume cierto alimento. En un gran porcentaje, las respuestas
señalarán que el motivo es hambre, gusto, presentación, sabores,
colores o las texturas del alimento. Sin embargo, un elemento que
generalmente no se toma en cuenta es la disponibilidad del alimen-
to. Tal vez pocas personas se llegan a cuestionar las razones por las
que en el mercado, en la tienda o en los supermercados sólo se
puede acceder a ciertos productos, con determinadas característi-
cas y de marcas específicas. Entonces surge el siguiente cuestiona-
miento: ¿qué factores intervienen en las decisiones que las perso-
nas toman sobre qué alimentos y bebidas van a consumir? La
evidencia científica demuestra que la disponibilidad de los alimen-
tos conlleva cierta posición para entrar en contacto con la vista,
algún tipo de color, textura, presentación o un sinnúmero de carac-
terísticas más. Estas particularidades funcionan como estímulos
sensoriales, que a su vez actúan como determinantes para estable-
cer la frecuencia, intervalo, velocidad del consumo del alimento y
bebidas, así como la selección y preferencia de los mismos.15,17
Ahora bien, se asume que tal y como lo señala el refrán: “A
buen hambre, no hay mal pan”, se tendría que seleccionar del ali-
mento disponible (sea nutricionalmente balanceado o no), aque-
llo que satisface la necesidad de consumir alimentos o bebidas.
Es en esta reflexión que surge el primer gran reto para la educa-
ción en nutrición en el futuro inmediato. Partiendo del hecho de
que este tipo de educación desarrolla, mantiene o modifica con-
ductas relacionadas con una adecuada alimentación, entonces
incidiría directamente en el empoderamiento del consumidor
mediante el desarrollo, promoción y mantenimiento de la capa-
cidad del consumidor.
Capacidad del consumidor
Con este concepto se señala la aptitud de las personas para ejercer
el derecho y obligación de acceder a una alimentación que logre
coadyuvar al bienestar personal y social, mediante el repertorio
conductual adecuado para utilizar de manera lógica y sensata los
elementos nutricionales disponibles en su medio, apoyado por polí-
ticas públicas que faciliten y promuevan este tipo de conductas.18,19
287
Es pertinente considerar que tal reto implica una gran canti-
dad de elementos de índole bilógico, psicológico, económico o
social que inciden para determinar la capacidad del consumidor.
Desde el punto de vista económico y toma de decisiones, es nece-
sario puntualizar que la realidad del consumidor es necesariamente
una encrucijada.20-22 Es posible identificar cuatro motivaciones en
una situación de adquisición de bienes:
a) Aquello que se necesita o se debe comprar.
b) Aquello que se puede comprar.
c) La deuda que se adquiere para comprar.
d) Los elementos que son sacrificados por aquello que se debe,
se quiere o se puede comprar.
Si bien es cierto que esta clasificación arbitraria podría aplicar-
se a casi cualquier elemento que pueda ser comprado, puede ser
utilizada para analizar la encrucijada que supone alimentarse y de
manera particular a lo que significa alimentarse de manera adecua-
da. En este punto es necesario que el lector considere las dificulta-
des que un consumidor debe enfrentar ante la disponibilidad de
alimento. Esta compleja situación es el resultado de la convergencia
de elementos como: la variedad de alimentos altamente calóricos;23
el efecto de la publicidad sobre la selección de alimentos;24 la acce-
sibilidad en el precio de alimentos altos en calorías comparados con
el mayor costo de una dieta saludable;25 la sustitución de una ali-
mentación sana y equilibrada por comida rápida,26 entre otros. Es-
tos elementos deterioran en forma considerable la capacidad del
consumidor al limitar el derecho y obligación de acceder a una ali-
mentación equilibrada. La evidencia científica ha mostrado que la
toma de decisiones en ambientes complejos (p. ej., ante variedades
en formas, colores, tamaños, etc.) limita a los individuos a prestar
atención a elementos esenciales.27,28 En el caso de la alimentación,
se traduciría en la pérdida de la capacidad para elegir o seleccionar
el alimento necesario para una alimentación adecuada, es decir, el
consumidor termina adquiriendo los alimentos que tienen, entre al-
gunas características, colores llamativos, empaques grandes; aque-
llos de fácil acceso, etcétera, y no basado en los requerimientos para
su alimentación integral.
Con esta argumentación es posible que el lector perciba la
urgente necesidad de apoyar procesos formativos que permitan
generar en la sociedad individuos que comprendan y hagan uso
de su capacidad de consumir. Mediante este proceso se logrará el
empoderamiento de los consumidores, declarando el innegable
derecho de los individuos para determinar qué, cuánto, cuándo y
cómo se consume el alimento.
¿Sabemos qué es lo que comemos?
Para responder a tal cuestionamiento, es necesario realizar un
proceso de autorreflexión sobre el nivel de conocimiento que te-
nemos en relación con el origen, características y contenido nutri-
cio de cada alimento. En un sencillo experimento imaginario, se
invita al lector a que nos acompañe a una plaza, mercado o tian-
guis. Seguro encontrará un espacio en el que se venden diferentes
clases de frutas, verduras, carnes, quesos, etcétera. Si en este re-
corrido se intenta identificar el nombre de los alimentos que se
venden, se logrará con cierta facilidad. Sin embargo, ante el cues-
288 Parte VNovedades para el estudio de la educación en alimentación y nutrición
tionamiento ¿qué elementos nutritivos están contenidos en cada
clase de alimento?, las respuestas estarían limitadas y quizá no se-
ríamos capaces más que de señalar algún tipo de macronutriente o
algunas vitaminas y minerales en su composición. Se podrían hacer
preguntas más complejas: ¿conoce el lugar donde fue cultivada tal
o cual fruta o verdura; o producida tal o cual carne?, ¿conoce las
características del agua utilizada, el tipo de abono; o los agroquími-
cos utilizados para su producción? Seguramente en este punto no
podríamos dar ninguna respuesta, ni siquiera las personas que ven-
den los productos podrían dar alguna información sobre el origen
y aditivos utilizados en los productos que ofrecen.
Con este ejemplo es posible evidenciar la falta de conocimien-
to sobre los alimentos. Pareciera que las personas enfocan la mayo-
ría de su atención en el consumo, ignorando el origen de mismo; los
procesos de producción, almacenamiento, transporte, conserva-
ción, incluso en muchas ocasiones la preparación de los mismos.
¿Cuántos en la familia conocen los secretos del delicioso postre que
hace la abuelita? Si bien es cierto que nuestra información del ali-
mento es poca, este álgido punto fue abordado por la humanidad
hace varios años. En 1949, la Food and Agriculture Organization
publicó las primeras tablas de información nutrimental en un do-
cumento titulado “Food composition tables —for international
use”.11 A partir de esta aportación los esfuerzos científicos dirigidos
a proveer a las personas de información útil para la selección y con-
sumo de alimento han sido sistemáticos. En este sentido, las etique-
tas de información nutricional fueron modificadas con el paso del
tiempo hasta llegar a formar parte de las políticas de seguridad ali-
mentaria en varios países.29
Es necesario considerar que el esfuerzo científico para dotar
de información alimentaria a la población tiene como objetivo ge-
neral lograr una sociedad con un adecuado conocimiento alimen-
tario y, en consecuencia, responsable de la selección y consumo
de alimentos. Esta aspiración es ante cualquier escrutinio, justa
y dirigida al bienestar común; sin embargo, es necesario presentar
dos objeciones al uso de las etiquetas de información nutricional.
La primera es que ante sociedades con poca cultura de la lectura;
con mecanismos de educación básica y superior que son presa de
gobiernos y sindicatos, y una sociedad atrapada en la violencia e
inseguridad, la lectura de una etiqueta de información nutricional
compleja, de tamaño diminuto y que se esconde en los empaques
de los alimentos, pareciera una actividad sin importancia. Subra-
yamos la característica de complejidad, dado que ha sido necesario
escribir manuales y libros para capacitar a personas con estudios
universitarios, con el único objetivo de que adquieran las compe-
tencias para interpretar la información que se presenta en una eti-
queta de información nutricional.30 En este sentido, ¿qué se puede
esperar de las personas que no lograron finalizar la educación
básica? La otra objeción está basada en la evidencia experimental
que demuestra que tanto las instrucciones, las señales y por su-
puesto las etiquetas de información nutricional, tienen poca in-
fluencia o, en general, son ignoradas.31
Con la anterior argumentación es posible responder al cues-
tionamiento de esta sección ¿conocemos lo que comemos? La
respuesta es no. Día con día la humanidad consume miles de to-
neladas de alimento del cual no tiene la mínima información, mu-
cho menos de los efectos que su consumo tiene en su salud y bien-
estar. Es aquí que se dibuja el segundo reto de la educación en
nutrición, coadyuvar a conformar una sociedad informada, educa-
da, con los conocimientos necesarios para comprender que el pro-
ceso de la alimentación inicia desde la producción y finaliza con los
efectos que el consumo del alimento tiene sobre las funciones bioló-
gicas, psicológicas y sociales de las personas que la conforman, es
decir, una alimentación sustentable.32 Si bien es cierto que los es-
fuerzos en este sentido han sido innumerables ,33-36 el mayor proble-
ma que ha limitado la efectividad de la educación en nutrición es el
modo y el modelo que se utiliza en la enseñanza en esta área de es-
tudio. Por ello, el presente libro es un ejemplo de una nueva pers-
pectiva para abordar la educación en alimentación y nutrición. El
lector puede encontrar elementos teórico-metodológicos novedo-
sos, que tienen como objetivo principal modificar el modo en que la
educación en nutrición es conceptualizada, utilizada, difundida y en
la que establece nuevas formas de relación con otras disciplinas.37
Estudio e investigación en
comportamiento alimentario
En los últimos años se ha iniciado un proceso de replanteamiento
de la manera en que la ciencia se aproxima a un fenómeno en
particular. Durante años se ha hablado de perspectivas multidis-
ciplinares, transdisciplinares e interdisciplinares, en la actualidad
el debate sobre qué significa y qué contempla cada uno de los
conceptos señalados aún continúa.38,39 Sin embargo, lo que es re-
levante es la cooperación que entre perspectivas científicas se
pueda dar. La comprensión, predicción y control de un fenómeno
particular será completamente diferente si existe esta relación de
cooperación. Tal como lo señaló Russell,40 la relación entre es-
tructuras complejas de conocimiento nos dará certeza de que
nuestro conocimiento es verdadero.
Ahora bien, esta perspectiva de cooperación científica ha in-
fluenciado a la alimentación. Con ello se ha desarrollado una no-
vedosa área de estudio centrada en la conducta de los organismos
relacionada con los elementos funcionales y sociales de la alimen-
tación, y se le denomina investigación en comportamiento ali-
mentario. Éste ha sido conceptualizado como todo aquello que
hace un organismo para alimentarse y se formuló el modelo es-
tructural del comportamiento alimentario como la propuesta teó-
rica más coherente para explicarlo.41
Ahora bien, es necesario señalar algunos puntos de conver-
gencia entre la educación en nutrición y el estudio e investigación
en comportamiento alimentario. Sin duda alguna, ambas pers-
pectivas tienen como uno de los elementos centrales establecer
pautas conductuales para lograr que las personas accedan, selec-
cionen, consuman y comprendan el proceso integral de la alimen-
tación. Adicionalmente, los principios básicos que rigen a ambas
perspectivas están sustentados, en su gran mayoría, en el análisis
de la conducta. Esta visión se enfoca en la formación de reperto-
rios conductuales que permitan a las personas emitir conductas
alimentarias dirigidas al establecimiento y preservación de un es-
tado de salud y bienestar. En este sentido, es innegable que ambas
perspectivas se complementan. Con ello damos cuenta del tercer
gran reto de la educación en nutrición: el uso y aplicación de un
 Capítulo 23Perspectivas futuras de la educación en nutrición
cuerpo de principios teóricos y metodológicos que sean comparti-
dos por otras perspectivas científicas. Esto permitiría la discusión,
modificación y adecuación de las formas y modos de aproxima-
ción al objeto de estudio. Ante los hechos que muestran que las
enfermedades crónicas no transmisibles son parte de la cotidiani-
dad; que los niveles de violencia van en aumento; que tenemos un
mundo contaminado; gobiernos cada vez más limitados y caren-
tes de perspectivas centradas en una existencia sustentable y de
bienestar tanto de los seres vivos como de sus ecosistemas; es
necesario retomar los elementos que han estructurado parte de la
evolución humana. Sin duda alguna, la educación es uno de ellos.
Conclusiones
El presente capítulo finaliza exhortando a alumnos e investigado-
res a retomar el esfuerzo que la humanidad emprendió hace va-
289
rios siglos para educar, y de manera particular para educar en
nutrición. Una gran cantidad de elementos que nos pueden pro-
veer de bienestar, se encuentran en el modo en que nos alimenta-
mos. Sin duda, el gran reto es hacer de la educación en nutrición
una actividad cotidiana en la que permanentemente las personas
evalúen los procesos, contenidos y efectos del consumo de ali-
mentos y bebidas. Si bien es cierto que este capítulo muestra de
manera sintética algunos de los grandes retos de la educación en
nutrición, es necesario tomar en cuenta el financiamiento a los
programas de educación en nutrición, el uso de tecnologías, el
derecho a la educación en nutrición como obligación del Estado,
el papel de la contaminación del planeta en los procesos alimen-
tarios. Con ello se señala la importancia del trabajo que los futu-
ros investigadores tienen en la determinación y establecimiento
de las posibles soluciones a los nuevos paradigmas en educación
en nutrición.
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 Índice
Los números con “f” y “c” hacen referen-
cia a las páginas con figuras y cuadros.
A condiciones de vivienda de la
Acetoaldehído, 110
Ácido gamma aminobutírico o GABA, 81
Actividad física, 239-240
aeróbica, 239
anaeróbica, 240
coordinación o equilibrio, 240
flexibilidad, 240
fuerza, 240
Acuerdo Nacional para la Salud
Alimentaria, 26c
Adiposidad central, 94
Adolescentes, 18c
recomendaciones alimentarias, 17-18
Adulto mayor, 19, 160-170
actividad física, 167
calidad de vida, 167-170
educación nutricional, 164-167
epidemiología, 160-162
insuficiencia alimentaria en el,
162-163
programa de educación nutricional,
160
recomendaciones de nutrimentos
para, 90c
AGNDE, 31
Agricultura, 271
Agua, disponibilidad de, 270
Alcohol, consumo de, 106
deshidrogenasa (ADH), 110
Alcoholismo, estadios de daño hepático
asociados al, 111c
Alfa beta lipoproteinemia, 109c
Alimentación, 11
y obesidad, 103
Alimentación y nutrición en el siglo xx,
21-33
desnutrición, 25
instituciones públicas, 23
programas gubernamentales, 24
Acuerdo Nacional para la Salud
Alimentaria, 26c
Cruzada Nacional contra el hambre,
26c
Entorno y comunidades saludables,
26c
Estrategia Contigo, 27c
Guía de alimentos para la población
mexicana, 26c
Guía de Orientación Alimentaria,
27c
Plato del Bien Comer, 27c
Servicios básicos de salud, 26c
recomendaciones, 32
Alimentos, accesibilidad de, a servicios
públicos, 71
ambiente social familiar, 71
población, 71
factores socioeconómicos, 71
funcionales o nutracéuticos, 147
América Latina, programas alimentarios
establecidos en, 63
Anemia, 58
Antropólogos, 24
Apnea obstructiva de sueño, 109c
Asma, 151c
Aterosclerosis, 94
Aumento de IMC y perímetro de cintura,
109c
Ausencia de actividad física, 93
B variable, 222, 222c
Bombesina, 81
Bono de Desarrollo Humano en Ecuador,
64
Brasil, Programa Bolsa Familia en, 64
C infantes, 16c
Calidad de vida, 167-170
Cambio climático, 267-279
accesibilidad alimentaria y, 276
agricultura, 271-272
alimentación, 270
deficiencia en micronutrientes, 274
desnutrición, 273
disponibilidad de agua, 270
nutrición, 272-273
sobrepeso y obesidad, 275-276
CIDH, 43
Cirrosis hepática por alcohol, 110
Clostridium difficile, 145c
Colitis ulcerosa, 144c
Colombia, Programa Familias en Acción
(FA) de, 65
Comités reguladores de algunos
alimentos, 56
Compañía Nacional de Subsistencias
Populares (Conasupo), 59
Comunidad, educación nutricional en la,
14c
Condicionamiento, 218-238
aprendizaje y conductas alimentarias,
221
¿cómo leer etiquetas nutrimentales?
228
conductas alimentarias por medio
del, 237
educación nutricional, 224-229, 225f
¿cómo debe ser una alimentación
adecuada? 224-227
completa, 227
equilibrada, 227
inocua, 227
suficiente, 227
variada, 227
factores influenciados en, 224,
225f
guías alimentarias en México, 227
Jarra del buen beber, 227
Plato del bien comer, 227
programas alimentarios en México,
229
operante, ¿qué es el? 221
teoría del, 221
reforzamiento, 222-223, 222c
tipos de programas, 222c, 222
continuo, 222c, 222
intervalo, fijo, 222, 222c
razón, fija, 222, 222c
variable, 222, 222c
Conducta(s), alimentaria de los bebés, 15
y recomendaciones alimentarias en,
adolescentes, 18c
niños, 17c
Coneval y definición de pobreza, acceso
a, alimentación, 75
seguridad social, 75
servicios básicos en la vivienda, 75
servicios de salud, 75
calidad y espacios de la vivienda, 75
grado de cohesión social, 75
ingreso corriente per cápita, 75
rezago educativo promedio en el
hogar, 75
Contaminación de agua con metales:
arsénico, 76
Convención Americana sobre Derechos
Humanos, 40-41
Cruzada Nacional contra el hambre, 26c,
29
D
Declaración Americana de los Derechos
y Deberes del Hombre,
36-37
Declaración Universal de Derechos
Humanos, 36
Deficiencia, de hierro y mortalidad
materna, 274
en micronutrientes, 274
Depósitos de granos, 56
Depresión, 151c
Derecho a la seguridad alimentaria, 69
Derecho humano a la alimentación,
34-55
336 Índice
CIDH, 43
Convención Americana sobre
Derechos Humanos, 40-41
definición del, 34-35
en América Latina, 35
Argentina, 35
Bolivia, 35
México, 35
Desayunos escolares, 59
Desmedro, 120
Desnutrición infantil, 118-137
alimentación insuficiente, 273
atención inadecuada y enfermedades,
273
clasificaciones de la, 122, 123c
criterios diagnósticos de, con una
sola evaluación, 124c
más de una evaluación, 124c
desigualdad, 273
diagnóstico, 123
escasa educación de las madres, 273
falta de, acceso a alimentos, 273
atención sanitaria y agua, 273
fisiopatología, 126-129
pobreza, 273
prevención, 129
recomendaciones para prevenir, 135
saneamiento insalubres, 273
tratamiento, 130-135
Día Mundial de la Alimentación, 33
Diabetes, 151c
mellitus tipo 2 (DM 2), 93, 109c
no controlada, 109c
Diarrea, 119
Dieta, efecto de la, 103
Dificultad respiratoria, 151c
Digestión e hígado graso, 106-117
enfermedad por hígado graso, 109
medicina alternativa complementaria,
115
proceso de digestión, 106-109
colon y recto, 108
esófago, 106
estómago, 106
hígado, 108
intestino delgado, páncreas y vías
biliares, 107
microbiota intestinal humana,
108-109
nariz y boca, 106
recto y ano, 108
Disfagia orofaríngea, 106
Dislipidemia, 93
Diverticulosis, 109c
E educación en, 96-97
Ecuador, Bono de Desarrollo Humano
en, 64
Edema, 58
EDN-ISSTE, 25
Educación, 12-14
aprendizaje como consecuencia de la,
nutricional, 14
enfermedades cardiovasculares,
96-97
nutricional, 164-167
adecuada, 15-19
adolescentes, 17-18
adultos y adultos mayores,
18-19
infantes, 15-16
preescolares y escolares, 16
perspectivas futuras, 286-289
aprendizaje, 286
toma de decisiones, 286, 286f
capacidad del consumidor, 287
Educación en nutrición, aprendizaje
como consecuencia de la, 14
ambigüedad conceptual y
complejidad laboral, 5
caracterización y objetivo de la, 4
conclusiones y propuesta, 8
diversidad teórica, 5-6
en la familia, 14c
principales teorías, modelos o
procesos en, 6-7c
recomendaciones para una, adecuada,
15
tipos de, 1
y alimentación, 1-3
EHGA. Véase Enfermedad de hígado
graso por alcohol
Ejercicio, aeróbico, 240
anaeróbico, aláctico, 240
láctico, 240
falta de, 109c
mixto, 240
nutrición, alimentación y, 239-252
bienestar psicológico, 244
consumo de sustancias
ergogénicas, 247-249
definición de conceptos y
parámetros, 239-240
dependencia al ejercicio, 247
e imagen corporal, 244-245
funciones cognoscitivas, 243
hipótesis psicosociales, 243
salud mental, 242
trastornos de la conducta
alimentaria, 245-246
anorexia nerviosa, 245
bulimia nerviosa, 246, 246c
dismorfia muscular, 246, 246c
Enfermedad(es), cardiovasculares, 151c
Crohn, 145c
hígado graso por alcohol, 109-110,
115
inflamatoria intestinal, 145c
Wilson, 109c
Enfermedades metabólicas, 150-159
apego al tratamiento, 155-157
cáncer, 151
comunicación eficaz de los riesgos,
153
diabetes, 150-151
antecedentes de DM2, 151
intolerancia a la glucosa, 151
sedentarismo, 151
sobrepeso, 150
tabaquismo, 151
valores elevados del índice
cintura-cadera, 151
divulgación de la ciencia, 157
educación para la salud, 152-153
enfermedades cardiovasculares, 151
Unemes, 151
importancia de la comunicación en
riesgos, 153
obesidad, 151-152
educación, 152
estilo de vida, 152
prevención, 151-152
Entorno y comunidades saludables, 26c
Escuela, educación nutricional en la, 14c
Esófago, 106
Estados emocionales, 196-207
ejercicio físico, 206
obesidad y adicción a la comida, 202
y saciedad alimentaria, 199
Estómago, 106-107. Véase Digestión e
hígado graso
F
Factor de necrosis tumoral-alfa (TNF-a),
94
FAO, 277
educación en nutrición propuesto por,
30
Fondo de las Naciones Unidas para la
Infancia (UNICEF), 274
Fórmulas infantiles y niños pretérmino,
146
G
GABA. Véase Guías alimentarias
basadas en alimentos
Galactooligosacáridos (GOS), 143
Global Food Security Index (GFSI), 72
Glositis, 58
Grasa intraabdominal, 94
Guía(s), alimentarias, basadas en
alimentos, 28
para la población mexicana, 26c
de alimentación Mexicana, Plato del
bien comer, 27c
Guías de alimentación, 171-186

Argentina, 176
Canadá, 173-174
Chile, 175-176
Cuba, 178
El Salvador, 178
Estados Unidos, 171-173
Pirámide de alimentos
norteamericana, 172f
Guatemala, 176
Olla de Guatemala, 176f
Honduras, 178-179, 179f
limitaciones y problemática de las,
183
México, 174
Jarra del buen beber, 174-175,
175f
Plato del bien comer, 175f
otras, alimentarias modificadas, 179
para niños, 179
pirámide, doble, 181, 182f
para adultos mayores, 180,
180f
sistema según su grado de
procesamiento, 181-183
vegetarianas, 181, 181f
Paraguay, 176-177, 177f
tablas y bases de datos de
composición de alimentos,
183
avances en los últimos 30 años,
184
evolución del formato, 185
historia, 183
antecedentes internacionales,
183
antecedentes nacionales, 184
limitaciones y problemas de las,
186
utilidad de las, 185-186
utilidad de las, 183
Venezuela, 177-178, 178f
Guía de Orientación Alimentaria, 27c
H 77c
Hábitos alimentarios saludables, 13
Hepatitis C, 109c
Hígado graso, enfermedad de, 109-114
consideraciones nutriológicas en la,
por alcohol, 112
de origen, alcohólico, 110
no alcohólico, 113-114
diagnóstico médico, 113
evolución de esteatosis a
cirrosis en la, 114
fisiopatología, 113
evaluación del estado nutriológico de
personas con, 109
factores de riesgo para, 109c
alfa beta lipoproteinemia, 109c
apnea obstructiva de sueño, 109c
aumento de IMC y perímetro de
cintura, 109c
diabetes, no controlada, 109c
tipo 2, 109c
diverticulosis, 109c
enfermedad de Wilson, 109c
falta de ejercicio, 109c
hepatitis C, 109c
hiperglicemia, 109c
hiperlipidemia, 109c
hipertrigliceridemia, 109c
hipotiroidismo, 109c
nutrición parenteral total, 109c
obesidad, 109c
pérdida rápida de peso, 109c
resistencia a la insulina, 109c
síndrome metabólico, 109c
síndrome de ovario poliquístico,
109c
vida sedentaria, 109c
Hiperglicemia, 109c
Hiperlipidemia, 109c
Hipertensión, 151c
arterial, 93
Hipertrigliceridemia, 94-96
Hipotiroidismo, 109c
Historia y educación en nutrición, 3
Honduras (PSAH), Programas de
Seguridad Alimentaria en,
67
I programas alimentarios no
Importación de trigo y maíz, 56
Índice, cintura-cadera, 212
de masa, corporal, 212-213
libre de grasa, 213-214
Infantes, 16c
conductas y recomendaciones
alimentarias para, 16c
Inhibidor del activador del
plasminógeno-1 (PAI-1), 94
Inseguridad y sus indicadores, tipos de,
Instituciones públicas, 23
Instituto Nacional de la Nutrición, 25
Insuficiencia alimentaria en el adulto
mayor, 162-163
Interleucina, 1 (IL-1), 94
6 (IL-6), 94
18 (IL-18), 94
33 (IL-33), 94
Intolerancia a la glucosa, 93
K Modificación de la conducta
Kwashiorkor, 119
L economía de fichas: sistema
Lactancia, 146
Índice 337
Leche materna, 20, 143-146
M
Malaria, 119
Mayor riesgo de fracturas, 151c
Meningitis, 119
México, educación en alimentación o
nutrición en, 26
estudio de la nutrición en, 12
necesidades alimentarias y
nutricionales, 56
pobreza, 57
pautas para la orientación alimentaria
en, 27c
programas alimentarios en, 59-63
Conasupo, 59
Cruzada Nacional Contra el
Hambre, 57
Liconsa, 57
México Sin Hambre, 62
PAAZAP, 61
Pacto de Solidaridad Económica,
57
PAL, 61
Pasal, 61-62
Programa de Desarrollo Humano
Oportunidades, 60-61
Programa Nacional de
Alimentación (Pronal), 60
Programa Tortilla, 60
Sistema Alimentario Mexicano
(SAM), 59-60
gubernamentales en, 62
Asociación Mexicana de Bancos de
Alimentos, A.C., 62-63
PESA, 63
Programa Un Kilo de Ayuda, 62
y América Latina, programas
alimentarios en, 56-68
complementaria, 65
PTEC, 64
Bono de Desarrollo Humano en
Ecuador, 64
Programa Familias en Acción
(FA) de Colombia, 65
Microbiota intestinal humana, 138-139
funciones, 139-140
de protección, 139-140
estructurales, 139
metabólicas, 139
Miseria alimentaria, 2
Modelo, de conducta en manada, 7c
ecológico, 7c
alimentaria, 253-266
castigo, 258
tradicional, 263
338 Índice

costo de respuesta, 264 en niños, 151c Pérdida rápida de peso, 109c

sistema de lotería, 264
sistemas de economía de fichas
por niveles, 264-266
la conducta y las conductas
alimentarias, 254
programas de reforzamiento simples,
257f
reforzada, 255-257
¿reforzar o castigar la conducta
alimentaria? 258
técnicas de, 259-262
Mortalidad materno-infantil, 57
N y adicción a la comida, 202-203
Neumonía, 119
Neurofisiología de la alimentación,
79-92
consideraciones y recomendaciones,
88
sistema(s), canabinoide y opioide,
85-87
digestivo, 79
gabaérgico, 87-88
neurales que participan en la
alimentación, 80
recompensa y proyección
dopaminérgica, 84
Nicaragua, Red de Protección Social
(RPS) de, 65
Niños, 17c
conductas y recomendaciones
alimentarias para, 17
Nutrición, 11-12
cuándo y cómo se gasta, 8
parenteral total, 109c
qué, cuánto, cuándo y cómo se come, 8
Nutriólogo, campo profesional del, 78
O recomendaciones alimentarias de
Obesidad, 24, 93-105, 109c, 151-152
abdominal, 106
educación, 152
en niños de 5 a 11 años, 161
estilo de vida, 152
intervención para la prevención de la,
en las escuelas, 99c
población infantil en México con más,
161
prevalencia de, 93
síndrome metabólico, 93
prevención, 151-152
principales consecuencias de la, 151c
en adultos, 151c
diabetes, 151c
enfermedades cardiovasculares,
151c
trastornos del aparato locomotor
(osteoartritis), 151c
asma, 151c
depresión, 151c
dificultad respiratoria, 151c
hipertensión, 151c
mayor riesgo de fracturas, 151c
resistencia a la insulina, 151c
problemas de salud pública, 163
sobrepeso y, en México, 93c
adolescentes de 12 a 19, 93, 93c
escolares de 5 a 11 años, 93c
hombres de 20 años, 93, 93c
mujeres de 20 años, 93, 93c
problemas mundiales, 160
y síndrome metabólico, 93-96
adiposidad central, 94
alimentación que desencadena, 103
aterosclerosis, 94
ausencia de actividad física, 93
dislipidemia, 93
educación en enfermedades
cardiovasculares, 96-97
efecto de la dieta, 103
grasa intraabdominal, 94
hipertensión arterial, 93
intolerancia a la glucosa, 93
modelos educativos ecológicos de
la, 97, 98f
autocuidado, 101
en el contexto familiar, 97
en el contexto escolar, 97-101
intervenciones educativas en
otros contextos, 101
modificación de los hábitos de
alimentación, 104
obesidad central, 93
periodos de la educación para la
salud, 97c
la American Heart
Association, 105c
sobrealimentación, 93
tratamiento, 101, 102c
Organización Mundial de la Salud (OMS),
69
Organización para la Cooperación y el
Desarrollo (OCDE), 13
Osteoartritis, 151c
P Recién nacidos, 146
Pacto Internacional de Derechos Civiles
y Políticos, 37-38
Pacto Internacional de Derechos
Económicos, Sociales y
Culturales, 38-40
Páncreas, 106
Pautas nutricionales básicas, 14c
familia, escuela y comunidad, 14c
Plato del Bien Comer, 27c
Polipéptido pancreático, 81
Prebióticos, 142-149
alimentos fuente de, 145c
comparación de estudios con, en
fórmulas infantiles,
148-149c
composición química y metabolismo,
143
leche materna y su contenido de,
143-146
pediatría, 146
y el sistema inmunológico, 147
Probióticos y prebióticos, 138-149
alimentos funcionales o
nutracéuticos, 147
en fórmulas infantiles y niños
pretérmino, 146
indicaciones pediátricas para, en
gastroenterología, 142c
microbiota intestinal humana,
138-139
funciones, 139-140
de protección, 139-140
estructurales, 139
metabólicas, 139
uso de, en gastroenterología en
adultos, 144c
Pobreza, 57
malnutrición y la, 277
y mortalidad materno-infantil, 57
Programa de Educación, Salud y
Alimentación (Progresa),
27c
Programa Familias en Acción (FA) de
Colombia, 65
Programa Integral Solidaridad, 27c
Programas alimentarios de México, 229,
230-237c
Programas, alimentarios y de
transferencia económica
condicionada, 57
de reforzamiento simples, 257f
Proteína C reactiva (CRP), 94
Proteína-1 quimioatrayente de
monocitos (MCP-1), 94
Proyección dopaminérgica, 85
R
Resistencia a la insulina, 109c, 151c
síndrome metabólico, 109c
Responsabilidad social, 76
S
Saccharomyces bourladii, 146
Sarampión, 119
Secreción de jugos gástricos, 106

Secretaría de Desarrollo Social
(Sedesol), 58
Seguridad alimentaria, 69
derecho a una, y del agua, 70, 71
Escala Latinoamericana y Caribeña
de, 73, 74c
indicadores para la, 70
instrumentos para medir, 72
Global Food Security Index (GFSI),
72-73, 72c
Organización Mundial de la Salud, 69
y nutricional en entornos complejos,
76
caso de prematurez, 78
contaminación de agua con
metales, 76-77
Servicios básicos de salud, 26c
Síndrome, metabólico, 93-94
ovario poliquístico, 109c
Sjögren, 106. Véase Digestión e
hígado graso
Sistema, digestivo. Véase
Neurofisiología de la
alimentación
gastrointestinal, estructuras que
forman el, 80f
nervioso central, 81
Sobrepeso, 24, 93
“Somos lo que comemos”, 149
T rigidez, 189
Tabaquismo, 106
Teoría del comportamiento planeado y
teoría de la acción razonada,
7c
Transgalactooligosacáridos (TOS/GOS),
143
Trastornos de la conducta alimentaria,
188-195, 188f
adolescencia, 188f
aspectos familiares investigados, 189
características demográficas,
189-190
lugar que ocupa el hijo en la
fratría, 190
número de hermanos de acuerdo
con el género, 189-190
tamaño de la familia, 189
factores genéticos, 190-191
funcionamiento familiar, 191
adaptabilidad y cohesión,
191-192
comunicación, 192
conflictos familiares, 191
anoréxicas, 191
bulímicas, 191
orientación a los logros y
organización, 192-193
relación entre padres e hijos,
193
trastornos alimentarios no
específicos, 193-194
obesidad materna, 189
psicopatología parental, 189
factores de protección, 194-195
en la comunidad, 195
familiares, 195
individuales, 135
familia y, 188-189
aglutinamiento, 189
evitación de conflictos, 189
sobreprotección, 189
infancia, 188f
Trastorno dismórfico muscular, 209
Turismo y alimentación, 280-285
espiral en el tiempo y espacio de la
relación, 280
estudios sobre, 282
experiencias de, 281
promoción de destinos por su
gastronomía, 282
Índice 339
propuesta de tipología de, y su
comportamiento
alimentario, 281
sustentabilidad, 283
U
Un Kilo de Ayuda, A.C., 29
Uneme, 151. Véase Unidades de
Especialidades Médicas
V
Varones, imagen corporal en, 208-217
cognitivo-afectivo, 208
componente conductual, 208
cuestionario, 214
evaluación de la, 211-214
antropología física, 211-212
circunferencia de la cadera, 213
índice, cintura-cadera, 212
de masa corporal, 212-213
de masa libre de grasa, 213-214
modelos socioculturales, 208-209
obesidad e, 210-211
perceptual, 208
trastorno dismórfico muscular, 209,
210c
evaluación del, 216
“vigorexia” o “complejo de Adonis”,
209
y sus patologías, 209
insatisfacción corporal, 209
malestar corporal normativo, 209
trastorno, 209
Vías biliares, 106
Vida sedentaria, 109c
Vitamina B12 para anemia perniciosa, 3
W
Wilson, enfermedad de, 109c