Normas Consolidadas

de AIB
FABRICAS DE MATERIAL DE
EMPAQUE NO EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
 Derechos de Autor 2005
por American Institute of Baking

ISBN 1-880877-48-1

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cintas, y almacenaje en sistemas electrónicos y de recuperación.
 Indice
Las Normas de AIB ...........................................................................1
Confidencialidad .................................................................................3
Uso de las Normas para la Autoinspección .......................................4
Tipos de Autoinspección .....................................................................4
Realizacíon de la Autoinspección .......................................................5
Preparativos para la Inspección .........................................................6
Notas de la Inspección .......................................................................7
Definiciones ........................................................................................8
Sistema de Calificación del AIB para Fábricas de Material
de Empaque No en Contacto con Alimentos
Uso de los Procedimientos de Calificación ........................................8
Clasificación de la Calificación de Categorías ................................. 10
Clasificación de la Calificación
de la Planta ................................................................................. 10
Informe de Inspección y
Plan de Remediación ................................................................. 11
Reconocimiento Público ................................................................... 11
Sección I - Suficiencia del Programa de Seguridad
de Productos ............................................................................... 12
Sección II - Control de Plagas .......................................................... 16
Sección III - Métodos Operativos y Prácticas del Personal ............ 23
Sección IV - Mantenimiento para la Seguridad
de Productos ............................................................................... 30
Sección V - Prácticas de Limpieza .................................................. 37

(011/12/2005)
 Las Normas de AIB
Las Normas Consolidadas de AIB para Fábricas de
Material de Empaque No en Contacto con Alimentos fueron
publicadas como herramienta para que las operaciones de
fabricación de material de empaque evalúen los riesgos para la
seguridad de productos y determinen los niveles de
cumplimiento con los criterios contenidos en las Normas. Estas
Normas contienen los criterios y el método de calificación
utilizados para asignar un puntaje numérico (calificación) a la
planta. Estos criterios se obtuvieron de los siguientes buenos
principios de gestión: la Ley Federal de Alimentos, Drogas y
Cosméticos de los Estados Unidos (1938), las Buenas Prácticas
de Manufactura, CFR Título 21, Parte 110 y 174-179 (1986);
las Normas de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos; la
Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas de
Estados Unidos; Directiva EC 93/43/ EEC; los Reglamentos
de Seguridad de Productos (Higiene General de Alimentos)
del Reino Unido 1995 (1995/1763); Textos Básicos de Higiene
de Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius (1999);
y Directiva EC 94/62. En el caso de establecimientos
específicamente regidas por un conjunto distinto de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPMs), estas Normas se han
elaborado para ser utilizadas conjuntamente con esas
regulaciones especiales.
El equipo de gerencia de la planta debería utilizar este
documento, así como el procedimiento de calificación, para
autoevaluar el cumplimiento por la planta con las Normas de
AIB. Debería utilizarse el protocolo de calificación para asignar
un puntaje numérico a la inspección de la planta y evaluar la
eficacia general de los programas de seguridad de productos.

1
 Sección I
Suficiencia del Programa para la
Seguridad de Productos
Esta sección describe la responsabilidad de la gerencia por
los programas formalmente documentados necesarios para
establecer y mantener un programa eficaz de seguridad de
productos. Estos programas se encuentran detallados en las
secciones II – V de este documento. La implementación exitosa
de estos programas reducirá el potencial de contaminación del
producto en la planta. La eficacia del programa de seguridad
de productos es evaluada mediante el proceso de
autoinspección y acciones correctivas que documenta el
mantenimiento y mejoramiento continuo de los programas
requeridos para la seguridad de productos.

Sección II
Control de Plagas
Esta sección describe los elementos de un programa
formalizado y escrito para prevención de la adulteración de
productos, requerido para cumplir con estas Normas
Consolidadas. Define varios tipos de programas, proporciona
una lista de los registros requeridos, y da procedimientos
específicos a seguir para prevenir la adulteración de los
productos por plagas, evidencia de plagas o pesticidas.

Sección III
Métodos Operativos y Prácticas del
Personal
Esta sección proporciona una lista de programas y técnicas
para proteger a los productos contra la adulteración durante su
almacenamiento y fabricación. Aborda la recepción y el
almacenamiento de las materias primas, la transferencia y

2
manipulación de materias primas, apariencia operativa y
prácticas operativas, de entrega y del personal.

Sección IV
Mantenimiento para la Seguridad de
Productos
Esta sección requiere que la planta tenga un programa de
mantenimiento preventivo establecido e implementado; un
sistema documentado de órdenes de trabajo de mantenimiento;
y criterios de diseño sanitario / higiénico para el edificio, equipo
y utensilios para evitar la contaminación de los productos a
partir de estas fuentes.

Sección V
Prácticas de Limpieza
Esta sección incluye los requisitos para la limpieza
programada del edificio y terrenos, equipos, y utensilios, así
como la limpieza de mantenimiento asociada con los sistemas
eléctricos y mecánicos.

Confidencialidad
Toda la información obtenida por AIB Internacional durante
la inspección de la instalación / planta será tratada de manera
confidencial entre AIB Internacional y el cliente. El informe
de inspección será entregado al cliente con un número de código
asignado por AIB. A menos que la ley lo exija, AIB
Internacional no revelará ninguna información o informe de
inspección a un tercero sin previa autorización escrita del
cliente.

3
 Uso de las Normas para
Autoinspecciones:
La gerencia de la planta debe inspeccionar toda la
instalación por lo menos una vez al mes. Se debe elaborar un
informe formal de las observaciones de la inspección. El equipo
de inspección debería estar compuesto por el gerente de planta
y un representante de cada uno de los siguientes departamentos:
producción, mantenimiento, control de calidad, saneamiento/
higiene, recepción y almacenamiento. El objetivo del concepto
de equipo es tener miembros con diferentes niveles de
educación, experiencia y responsabilidad que trabajen en
conjunto para centrarse en las preocupaciones sobre la seguridad
de productos durante la auditoría. Esto tendrá varios beneficios:

1. El equipo es una representación muy evidente del

compromiso de la gerencia con los problemas de seguridad
de productos. Enfatiza que esta actividad es una función
importante e integral de la responsabilidad de la planta para
producir un producto seguro.

2. Ayuda a que los miembros tengan una capacitación

multidisciplinaria para descubrir y reaccionar ante problemas
de seguridad de productos. También ayuda a sus miembros
a centrarse en la manera en que el sistema de gestión, la
política de la planta y la capacitación de los empleados
pueden afectar y afectan al sistema de seguridad de
productos.

Tipos de Autoinspección
Existen dos tipos de autoinspección. El primer tipo es la
inspección diaria llevada a cabo por cada supervisor en su
área de responsabilidad, como por ejemplo una línea de
producción u otra área de la planta de la cual es responsable el
supervisor. El Gerente de Higiene de la planta, el Gerente/

4
Supervisor de Aseguramiento de Calidad, y otro personal
designado deberían inspeccionar toda la planta diariamente para
determinar peligros antes del arranque de producción, así como
durante el mismo. Se debería registrar una breve lista de
defectos observados para su seguimiento inmediato, según sea
necesario.
El segundo tipo debería ser la inspección formal periódica
de la planta efectuada por el equipo multidisciplinario de
gerencia, supervisores, y empleados en sus áreas de
responsabilidad.
La inspección debería ser corta y enfocada para un máximo
beneficio. Es preferible una inspección de dos horas y centrada
mucho en una sola área, antes que una inspección que lleva
más tiempo y que interfiere con otras responsabilidades de los
miembros del equipo o cause que los miembros pierdan el
enfoque o interés. Como se ha observado anteriormente, el
equipo debería incluir supervisores cuyas áreas de
responsabilidad van a ser inspeccionadas. La inspección
también debería utilizarse para capacitar a los empleados en
buenos procedimientos y prácticas para la seguridad de
productos. Esta debe ser documentada y se debe elaborar una
lista de las discrepancias observadas. Para cada discrepancia,
hay que proporcionar el curso de acción correctiva requerida,
persona o personas responsables, fecha estimada de corrección,
y fecha de cumplimiento real de la acción correctiva. La alta
dirección es responsable de revisar y proporcionar recursos
para corregir los hallazgos de la inspección que representen
una falla del programa o un riesgo para la seguridad de
productos en el mercado.

Realización de la Autoinspección
El equipo de inspección debería realizar la autoinspección
de la planta por lo menos una vez al mes. Si la planta es
pequeña, o si sólo tiene una línea de producción o sistema, la

5
autoinspección debería completarse de una vez. Si la planta es
grande, pude ser necesario dividir la planta en dos, tres, o cuatro
zonas de inspección. Se debería inspeccionar un área cada
semana, dando a entender que se inspeccionará toda la planta
al término de un solo ciclo de dos, tres, o cuatro semanas. Si se
divide la planta en secciones, se debería definir las áreas de la
planta e inspeccionarlas en conjunto de una manera lógica.
Ejemplos son sistemas de almacenamiento a granel; almacén
de materias primas; procesamiento (dividido adicionalmente
por línea de producto, ej.: línea #1, línea #2, etc.); empaque;
almacenamiento de producto terminado; áreas de apoyo
(mantenimiento, casilleros y servicios higiénicos, etc.); terrenos
externos y techos; u otras divisiones según lo establecido por
área de responsabilidad de la dirección. Esto ayudará a
relacionar los riesgos para la seguridad de productos
encontrados durante la inspección con el área inspeccionada y
con el personal responsable.

Preparativos para la Inspección

Los miembros del equipo de autoinspección deberían
prepararse en forma anticipada para la inspección revisando
minuciosamente los requisitos de estas Normas y examinando
informes de inspección anteriores. Esta actividad no debería
ser interrumpida. Los miembros del equipo deberían centrarse
exclusivamente en la inspección, mientras dure la misma. Si la
planta es grande, la inspección debería centrarse en áreas
seleccionadas y estas deberían inspeccionarse minuciosamente.
Es importante que el equipo lleve a cabo una inspección
minuciosa, utilizando los criterios de las Normas de AIB.
Los miembros del equipo deberían vestirse con el uniforme
de la compañía y llevar todo el equipo de inspección apropiado,
incluyendo linternas, espátula, herramientas para desmontar
equipos, grabadora o papel para tomar apuntes, y equipo de
seguridad industrial. Además, deberían seguir todas las políticas
aplicables de la planta.

6
 Notas de Inspección
Se debería asignar una persona del equipo para que tome
notas sobre la inspección. A lo largo de todo este documento,
a esta persona se le denominará escribiente. La inspección
debería ser sistemática, empezando en una sola área, tal como
el área de recepción, luego continuando por la planta o línea
de producción en una secuencia lógica. Las notas deberían ser
redactadas de tal manera que se relacionen directamente con el
área inspeccionada. Esto permitirá al equipo de gestión
utilizarlas para centrarse en aquellas áreas de la planta o
prácticas que planteen mayores riesgos para la seguridad de
productos.
Es importante que el escribiente anote todas las
observaciones hechas por el equipo. El equipo debería discutir
las observaciones, para que todos los miembros entiendan los
peligros observados, las correcciones necesarias y qué cambios
pueden efectuarse al sistema de gestión para evitar que el
problema o peligro vuelva a presentarse. Cada observación
escrita debería ser codificada con la categoría AIB apropiada
de la siguiente manera:
1. (SP) Suficiencia del Programa de Seguridad de
Productos
2. (CP) Control de Plagas
3. (MO) Métodos Operativos y Prácticas del Personal
4. (MS) Mantenimiento para la Seguridad de Productos
5. (PL) Prácticas de Limpieza
6. (COM) Comentario - No es una deficiencia, sino
generalmente una declaración de hechos que
no requieren acción.

El escribiente también debería codificar cada observación

con la designación “Serio”, “Insatisfactorio” o “Mejora
Necesaria”, si la observación de la inspección concuerda con
la definición de las Normas de AIB.

7
 Definiciones
Insatisfactorio: Peligro inminente para la seguridad de
productos, falla del programa, o
desviación con respecto a las Buenas
Prácticas de Manufactura.
Serio: Peligro potencial importante para la
seguridad de productos o riesgo de falla
del programa.
Mejora Necesaria: Un peligro potencial, omisión parcial
del programa o hallazgo en la seguridad
de productos incompatible con las
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPMs). Si no se corrige este peligro,
omisión o hallazgo, podría resultar en
una falla del programa.
Debe: Un requisito de acuerdo con las
Normas de AIB.
Debería: Una recomendación de acuerdo con las
Normas de AIB.

Sistema de Calificación de AIB para

Fábricas de Material de Empaque No en
Contacto con Alimentos: Uso de
Procedimientos de Calificación
Al concluir la inspección, el escribiente debería numerar
todas las observaciones de la inspección y transcribirlas
(números de ítem en el informe) en el formulario de AIB para
la Recapitulación del Análisis de Calificación. (Ver Anexo).
Se debería ingresar los números de ítem en el formulario de
recapitulación en la categoría apropiada. Se debería anotar
cualquier ítem con una designación de “Insatisfactorio”, “Serio”
o “Mejora Necesaria” en la casilla de clasificación debajo de
la designación correspondiente.

8
 El escribiente y el equipo deberían volver a leer las
observaciones de la inspección contenidas en el informe para
asegurar que se haya asignado la categoría y clasificación
correcta. Estos pasos permitirán que el escribiente y el equipo
de inspección analicen las notas de inspección de acuerdo con
los criterios de las Normas de AIB y puedan convertirlas en
puntajes numéricos.
Luego, el escribiente debería asignar a cada categoría un
valor en puntos, dentro del rango dado para la clase de
calificación de categorías indicadas en la siguiente sección.
Este valor en puntos debería relacionarse con el peor ítem para
la seguridad de productos en cada una de las categorías. Por
ejemplo, las notas de inspección pueden indicar que un peligro
debería ser clasificado como un ítem “Insatisfactorio”, “Serio”,
“Mejora Necesaria/ Peligro Potencial” o “Mejora Menor”.
El número total de ítems y el nivel de gravedad del peor
ítem(s) determinarán si el puntaje de la categoría se encuentra
en el extremo superior o inferior del rango de puntaje de cada
categoría. Los puntajes de las categorías deberían ser en
incrementos de cinco puntos. Si el ítem de una categoría ha
sido codificado como “Serio” o “Insatisfactorio”, los puntos
asignados a esa categoría deben encontrarse dentro de ese rango.
Los puntajes de la categoría “Suficiencia del Programa de
Seguridad de Productos” debe corresponder con los
criterios de evaluación, resultados y puntaje de las
observaciones y análisis registrados en las otras cuatro
categorías. Esto es importante puesto que permitirá un análisis
objetivo de los programas o prácticas que permitieron o
causaron las deficiencias observadas durante la inspección. El
puntaje total de la inspección de la planta es la suma de todos
los puntos de las categorías.

9
 Clasificación de la Calificación de
Categorías
Los siguientes descriptores de rango se utilizarán para asignar
puntos a las categorías:

Se requiere mejoras menores, no existe potencial de

contaminación.......................................................180-200
Se requiere algunas mejoras, se observa peligros
potenciales............................................................160-175
Deficiencias serias (ver definición) ............................140-155
Deficiencias insatisfactorias (ver definición) ....................<140
Si se ha identificado un ítem insatisfactorio, si un programa
administrativo es insatisfactorio por definición, o si una de las
categorías tiene un puntaje inferior a 140 puntos, la calificación
total será “Insatisfactorio” independientemente del puntaje total
recibido.

Clasificación de la Calificación de la
Planta
La planta debe recibir una clasificación de puntaje total
basado en los siguientes rangos numéricos:

Superior ..................................................... 900-1000

Excelente ..................................................... 800-895
Satisfactorio ................................................ 700-795
Insatisfactorio .................................................... <700

10
 Informe de Inspección y Plan de
Remediación
Después que se ha asignado el puntaje y una vez que se
haya discutido el informe, se debería implementar un plan para
mitigar los riesgos para la seguridad de productos. Este plan
debería centrarse no sólo en la corrección de las deficiencias,
sino también en el mejoramiento del sistema de gestión para
evitar que las deficiencias vuelvan a ocurrir.

Reconocimiento Público
Se otorgará un Certificado de Logro después de cada
inspección que tenga como resultado una calificación
“Superior” o “Excelente”, de acuerdo con los criterios y el
sistema de calificación descrito en las Normas Consolidadas
de AIB para Fabricas de Material de Empaque No en Contacto
con Alimentos.
Se emitirá un Certificado de Participación para las plantas
que logran una calificación “Satisfactoria” de acuerdo con los
criterios y el sistema de calificación de AIB.

11
I. Suficiencia del Programa de Seguridad
de Productos
A. La responsabilidad y autoridad para garantizar el
cumplimiento de las apropiadas leyes o pautas
reglamentarias federales, estatales, gubernamentales o de
cualquier otra índole se debe asignar claramente a personas
competentes, de nivel supervisor y se debe mantener un
organigrama funcional. Esta persona competente de nivel
supervisor debe asegurar que todos los empleados estén
conscientes de sus responsabilidades y que se hayan
implementado mecanismos para monitorear la eficacia de
su operación.
B. El departamento(s) responsable(s) de implementar los
programas de saneamiento /higiene, control de calidad o
aseguramiento de calidad debe establecer procedimientos
o instrucciones de trabajo escritos que describan las
responsabilidades específicas de cada gerente de
departamento y empleados. Estos procedimientos e
instrucciones de trabajo pueden ser organizados como un
Manual de Saneamiento/ Higiene y deberían cubrir e
implementar los requisitos de estas normas. En el manual,
se debería incluir una declaración que establezca la
intención de la compañía de cumplir sus obligaciones para
producir productos seguros y legales. La política debería
ser firmada por la alta dirección de la compañía.
C. Cada fábrica de material de empaque de alimentos debe
establecer un comité formal para la seguridad de productos.
Este comité debería ser multidisciplinario en lo que respecta
a sus miembros y debería funcionar con una frecuencia
preestablecida, asegurando que se realicen inspecciones
completas de toda la instalación por lo menos una vez al
mes. Los registros de cada inspección son una parte
integrante de este requisito y se debe mantener
documentación de las tareas específicas y los logros reales.
Se debe acordar acciones correctivas y escalas de tiempo

12
 para su implementación y se debe verificar las acciones
correctivas para asegurar su realización satisfactoria. Se
debería incluir en el proceso de autoinspección una
auditoría de los sistemas y procedimientos utilizados para
garantizar la seguridad de los productos. La fábrica debería
mantener un registro de los resultados de estas auditorías.
D. Todos los departamentos que estén directamente
relacionados con la implementación de la seguridad de
productos deben establecer un presupuesto y apoyo
adecuado para mantener la adquisición correcta y oportuna
de las herramientas, materiales, equipo, dispositivos de
monitoreo, productos químicos y pesticidas adecuados.
E. Como parte de un plan escrito formalizado, se debe elaborar
un Programa Maestro de Limpieza (ver Anexo) para tareas
de limpieza periódicas y diarias. El programa debe
especificar la frecuencia, responsabilidad, evaluación
posterior a la limpieza y debe estar actualizado. Este
programa debería incluir los terrenos exteriores, edificios,
desagües, utensilios y equipo.
Las tareas de limpieza deberían dividirse en tres áreas
generales e incluirse en el programa apropiado:

Tipo de Tareas Programa Apropiado

Tareas periódicas de “limpieza Programa Maestro de Limpieza
profunda”, distintas a las diarias
Limpieza de mantenimiento Programa Maestro de Limpieza
Tareas de limpieza de rutina diaria Programa de Limpieza de Rutina

F. Deben desarrollarse procedimientos detallados para la

limpieza del equipo con el propósito de capacitar al personal
y mantener el nivel de higiene del equipo. Estos
procedimientos de limpieza escritos deben desarrollarse y
utilizarse para la limpieza de todos los equipos utilizados
para el almacenamiento, procesamiento y embalaje de
productos; para todas las áreas de los edificios y áreas

13
 externas. Los procedimientos de limpieza también pueden
ser incorporados en los programas de mantenimiento
preventivo cuando no puede realizarse una limpieza
profunda como parte de una parada normal del proceso.
G. Inspección y documentación de los materiales recibidos:
1. El departamento apropiado debe mantener
procedimientos documentados para inspeccionar las
materias primas recibidas.
2. Para asegurar la integridad del producto, personal
capacitado que utilice el equipo apropiado debe
inspeccionar todos los vehículos, materias primas y
embalajes que ingresan. Estas inspecciones de
productos que ingresan deben incluir verificaciones
para determinar la presencia de infestación con plagas
y otros materiales inaceptables.
3. Las entregas a granel deben incluir la inspección visual
antes y después de la descarga. Se debe documentar
todos los hallazgos.
4. Deben mantenerse registros que indiquen la fecha de
recepción, transportista, número de lote, y condición
del producto.
H. Deben archivarse especificaciones apropiadas para materias
primas, materiales para embalaje, productos terminados y
productos intermedios/ semi-procesados.
I. El Departamento de Personal debe desarrollar
procedimientos escritos específicos para capacitar a todo
personal, incluyendo empleados nuevos, en la seguridad
de los productos, y mantener un registro de su capacitación.
Esta capacitación incluirá las políticas escritas para
empleados que se han establecido para la compañía.
Debería realizarse una capacitación de actualización
anualmente. Antes de empezar a trabajar, se debe capacitar,
según sea apropiado, al personal temporal y contratistas y

14
 éstos deben ser supervisados adecuadamente durante todo
el período de trabajo.
J. Cada fabricante de materiales de empaque que entran en
contacto con alimentos, debe establecer un programa escrito
formalizado para evaluar quejas de los consumidores. La
información sobre quejas debería utilizarse para evitar
repetición e implementar mejoras continuas. Deberían
tomarse de manera inmediata y eficaz acciones adecuadas
para la gravedad y frecuencia de los problemas
identificados.
K. Cada fabricante de materiales de empaque que no entran
en contacto con alimentos debería establecer un
procedimiento para recabar información y establecer la
autoridad para ordenar y monitorear un retiro de producto.
Un ejercicio de retiro de producto del mercado debería
realizarse por lo menos dos veces por año.
L. Cada fabricante de materiales de empaque debería
establecer un procedimiento escrito para manejar
inspecciones reglamentarias. Este procedimiento debería
incluir:
1. La persona o personas delegadas para acompañar a
todos los inspectores.
2. La política de la compañía en lo referente a fotografías.
3. La política de la compañía en lo referente a registros y
muestras.
M. Se debería elaborar e implementar una política de vidrio
que incluya el manejo de cualquier vidrio roto en la planta.
N. Se debe usar un programa formal de mantenimiento
preventivo y un sistema de ordenes de trabajo para priorizar
los elementos estructurales, equipos o utensilios que hayan
sido identificados con problemas que pudiesen causar la
adulteración del producto.

15
II. Control de Plagas
A. Se debe mantener un programa formalizado de control de
plagas en la instalación. Dicho programa puede ser
ejecutado por personal interno capacitado o proporcionado
por un contratista externo de control de plagas. La
instalación debe mantener procedimientos escritos que
describan los requisitos del programa para reducir el
potencial de contaminación del producto por la actividad
de plagas, así como el uso de materiales y/ o procedimientos
diseñados para el control de plagas. En todo momento, las
actividades de control de plagas deben realizarse en total
conformidad con los requisitos reglamentarios de la agencia
que controla estos procedimientos. Además, los programas
y procedimientos específicos incluirán como mínimo:
1. La aplicación de pesticidas dentro de o en los terrenos
de la instalación será realizada por un contratista de
control de plagas autorizado o un empleado interno
debidamente autorizado o capacitado, cuando estas
disposiciones de autorización sean exigidas por los
códigos gubernamentales. En ausencia de estos
requisitos reglamentarios, los técnicos deben demostrar
que han recibido entrenamiento adecuado en el uso
correcto y seguro de los materiales de control de plagas,
mediante la participación en un seminario reconocido
o tener documentado su entrenamiento y estar bajo la
supervisión de un técnico autorizado, cuando lo exigen
los códigos gubernamentales. La aplicación de
pesticidas de “Uso Restringido” debe ser realizada por
técnicos en control de plagas capacitados y autorizados,
cuando los códigos gubernamentales exijan una
autorización.

16
2. Las instalaciones atendidas por personal interno
(técnico en pesticidas autorizado o capacitado) deben:
a. Mantener un archivo con muestras de las etiquetas
y Hojas de Datos de Seguridad de los químicos,
para cada pesticida utilizado. También deben
mantener registros de uso de los pesticidas y
registros sobre el mantenimiento del equipo de
seguridad y protección utilizado.
b. Mantener y hacer cumplir los procedimientos
escritos para la aplicación de pesticidas.
c. Mantener registros exactos de las aplicaciones de
pesticidas, tal como se describe abajo en la sección
3.d.
3. Las instalaciones atendidas por una empresa contratada
y autorizada para el control de plagas deben mantener
lo siguiente:
a. Un contrato que describa los servicios específicos
que se proporcionarán, incluyendo los materiales a
utilizar, métodos, precauciones y hojas de datos
sobre seguridad de productos químicos exigidos
por las regulaciones gubernamentales.
b. Muestras de las etiquetas de todos los pesticidas
utilizados. Las muestras de las etiquetas deben
archivarse durante el tiempo especificado por los
códigos reglamentarios.
c. Informes exactos y completos sobre el servicio,
describiendo los niveles actuales de actividad de
plagas y recomendaciones para esfuerzos
adicionales requeridos para corregir las condiciones
que permiten un potencial para la actividad de
plagas.

17
 d. Documentación exacta sobre las aplicaciones de
pesticidas realizadas en o alrededor de la
instalación, incluyendo los rodenticidas. La
documentación debe mantenerse de acuerdo con
regulaciones gubernamentales y se debe
documentar por lo menos:
i. Materiales aplicados
ii. Organismo objetivo
iii. Cantidad aplicada
iv. Area específica donde se aplicó el pesticida
v. Método de aplicación
vi. Indice de aplicación o dosificación
vii. Fecha y hora del tratamiento
viii. Firma del técnico
e. Una copia del seguro de responsabilidad civil
vigente y evidencia de la autorización vigente del
técnico, cuando se requiera una autorización.
B. Todas las instalaciones deben establecer programas
preventivos eficaces para la eliminación de actividad de
plagas. Se medirá la eficacia de estos programas basándose
en la falta de observación de actividad o evidencia de
presencia de plagas. Los procedimientos específicos
incluyen, pero no se limitan a lo siguiente:
1. Estaciones de cebo para el control de ratas y ratones
afuera de la planta. Las estaciones de cebo deberían
cumplir las normas de resistencia a manipulación y
deben estar ubicadas en un lugar adecuado, fijas en su
sitio, cerradas con llave y etiquetadas apropiadamente
de acuerdo con los requisitos reglamentarios. Estas
deben instalarse a intervalos de 50 a 100 pies (15 a 30
metros) alrededor del perímetro exterior de la
instalación. También, deberían instalarse estaciones de
cebo a lo largo de la cerca que rodea la instalación de

18
 acuerdo con la mejor práctica industrial, si lo permiten
las ordenanzas locales. Cuando lo permitan las
regulaciones gubernamentales, pueden utilizarse
dispositivos mecánicos en un buen estado de
mantenimiento para el control de roedores.
Las tapas de las estaciones de cebo deben cerrarse con
dispositivos suministrados o recomendados por el
fabricante. No deben utilizarse cierres plásticos
reutilizables u otros materiales fáciles de cortar o forzar.
Los cebos utilizados deben ser rodenticidas o bloques
de cebo para monitoreo (no tóxicos) registrados y
aprobados.
El mantenimiento dado a los dispositivos de monitoreo
debe estar de acuerdo con los niveles de actividad de
roedores en las estaciones. Sin embargo, todas las
estaciones deben ser inspeccionadas y recibir
mantenimiento por lo menos una vez al mes. Para cada
estación o dispositivo, se documentará y archivará cada
mantenimiento y sus resultados.
2. Las medidas internas deben cumplir con las
regulaciones gubernamentales. A menos que lo
prohíban los requisitos reglamentarios, los programas
internos de control deben incluir el uso de trampas
mecánicas, trampas con gatillos extendidos o tablas con
pegamento, pero no debería incluir ningún tipo de
estaciones de cebo.
En los países donde están legalmente prohibidas las
trampas mecánicas o las tablas con pegamento, pueden
utilizarse estaciones internas de cebo no tóxico, para
fines de monitoreo. Estas estaciones de cebo deben
utilizarse de manera compatible con las instrucciones
de la etiqueta del cebo y de una manera que minimice
las posibilidades de contaminación de los productos
alimenticios o materiales almacenados. Estas estaciones
deben contener solamente cebos no tóxicos, a menos

19
 que se haya documentado en el pasado reciente
evidencia de roedores. Si se ha encontrado actividad,
se puede usar cebo tóxico hasta que la actividad sea
eliminada. Cebo no tóxico debería ser entonces
reinstalado en las estaciones con propósitos de
monitoreo.
Las estaciones deberían construirse de material durable,
como por ejemplo plástico duro, y mantenerse cerradas
con llave y aseguradas en su lugar. Las medidas
tomadas deberían reflejar el nivel de actividad presente.
Se recomienda que los dispositivos internos usados para
el monitoreo de rutina se coloquen cada 20-40 pies
(6.5-13 metros) alrededor de los muros perimétricos
exteriores. Cuando sea posible, deberían instalarse
dispositivos de control de roedores en ambos lados de
las puertas elevadas exteriores o para peatones o donde
existe el riesgo de entrada de roedores a la instalación.
En cualquier área donde exista el potencial de actividad
de roedores, tales como áreas de almacenamiento de
materias primas dentro de la instalación, deberían
instalarse dispositivos de control de roedores a lo largo
de las paredes interiores. El contratista o el personal de
la instalación debe inspeccionar y limpiar los
dispositivos por lo menos una vez a la semana.
3. Deben mantenerse mapas o planos actualizados que
muestren las ubicaciones de los dispositivos para el
control de roedores. Debe mantenerse un registro del
servicio y limpieza de los dispositivos para el control
de roedores en cada uno de ellos. La documentación
del servicio debería incluir los hallazgos de las
inspecciones de los dispositivos.
4. Se deben eliminar las madrigueras de roedores, los
accesos de los roedores o cualquier otra condición que
atraiga a los roedores u otras plagas tanto dentro como
fuera de la instalación.

20
5. Según sea necesario, deberían utilizarse unidades
eléctricas de monitoreo de insectos voladores, para
identificar los insectos voladores que entran a la
instalación. Estas unidades deberían instalarse de tal
manera que no atraigan insectos del exterior de la planta.
No deberían colocarse a menos de 10 pies (3 metros)
de distancia de productos expuestos en una línea de
producción o de empaque. Todas las unidades deberían
incluirse en el Programa Maestro de Limpieza para que
se limpien una vez por semana durante la temporada
alta de insectos. Durante la temporada baja, pueden
limpiarse mensualmente. Su instalación y uso deben
respetar todos los reglamentos locales. Los tubos de
luz deberían cambiarse anualmente y deben mantenerse
registros de esto.
6. Las aves deben ser controladas mediante su exclusión:
utilizando redes, mallas, trampas mecánicas o avicidas,
si son legales y prácticos. El uso de avicidas está
prohibido en el interior de la instalación.
7. Todos los envases de pesticidas y equipo de aplicación
deben estar etiquetados apropiadamente para
identificar su contenido. Para la aplicación de herbicidas
e insecticidas se requiere equipo distinto y separado.
Todo el equipo utilizado para la aplicación de pesticidas
debe mantenerse en buen estado de funcionamiento.
8. Los pesticidas almacenados en la instalación deben
ser guardados en un depósito cerrado con llave, de
preferencia en un edificio externo alejado de las áreas
de producción. El depósito debe estar identificado con
rótulos fáciles de comprender, colocados en las entradas
del mismo, advirtiendo sobre su contenido y
restringiendo el acceso. El depósito debe ser de tamaño
y construcción adecuado y estar bien ventilado. Debe
contener los materiales necesarios para controlar
derrames o fugas y evitar heridas al personal.

21
 9. La eliminación de pesticidas, envases y residuos de
pesticidas debe realizarse de tal manera que cumpla
con todos los lineamientos reglamentarios y sea
compatible con las instrucciones incluidas en la etiqueta
del material.

C. Los dispositivos para el monitoreo de plagas y estrategias

para el manejo integrado de plagas deberían utilizarse
apropiadamente para permitir el monitoreo continuo de la
actividad de plagas y diseñar un programa de control eficaz
para eliminar plagas y el potencial de actividad de plagas.

22
III. Métodos Operativos y Prácticas del
Personal
A. Se deben establecer procedimientos para la recepción,
almacenamiento y manipulación de las materias primas,
que cumplan con las Buenas Prácticas de Manufactura.
Estos procedimientos deben incluir los siguientes criterios:
1. Recepción y Almacenamiento de Materiales:
a. Se debe rechazar o segregar en un área de desechos
los suministros dañados y/ o muy sucios o
suministros enviados en vehículos dañados, sucios
o infestados hasta que pueda resolverse el reclamo
con el embarcador.
b. Los vehículos utilizados para transportar productos
entre la planta o almacenes deberían mantenerse
de tal manera que no contaminen el material
transferido. El trailer debería ser de construcción
sólida, libre de agujeros y estar limpio y libre de
infestación.
c. Se debe proporcionar instalaciones limpias secas
y apropiadas de almacenamiento.
d. Las prácticas de almacenamiento deben ser
apropiadas para el artículo almacenado. Las
materias primas (excluyendo rollos de papel,
cartoncillo o rollos de plástico), piezas en bruto y
todos los demás suministros de un solo uso,
productos terminados, embalaje y otros artículos
deben almacenarse lejos del piso y a por lo menos
18 pulgadas (50 cm) de las paredes y techos. El
almacenamiento lejos del piso puede hacerse sobre
tarimas, hojas protectoras o soportes. Se debe dejar
un espacio adecuado para la limpieza entre filas de
productos almacenados. El espacio recomendado
es 14 pulgadas (40 cm) entre cada dos filas de
tarimas. También se deberían permitir espacios

23
 demarcados de almacenamiento y corredores de
tráfico para los productos almacenados a nivel del
piso. En caso que sea imposible tener una
separación de 18 pulgadas (50 cm) debido al ancho
de los pasillos y al radio de giro de los montacargas
de horquilla, entonces puede instalarse el sistema
de estantes contra la pared. En este caso, debe
instalarse un riel inferior a 18 pulgadas (50 cm) de
distancia del suelo, para que no se almacene
ninguna tarima sobre el piso. Esto permitirá la
limpieza, inspección y monitoreo de plagas.
e. La rotación correcta de todas las materias primas,
materiales para empaque y otros materiales debe
realizarse en base al procedimiento “primero en
entrar, primero en salir” (PEPS) u otro método
verificable, para garantizar la rotación de las
existencias.
f. Los inventarios deberían mantenerse en volúmenes
razonables y apropiados para evitar su deterioro,
envejecimiento excesivo e infestación con insectos.
g. Las tarimas y correderas deben mantenerse limpias
y en buen estado.
h. Todos los productos químicos tóxicos, incluyendo
los compuestos de limpieza y mantenimiento, y
todos los materiales no relacionados con los
productos, tales como partes y equipo, deben estar
completamente separados de todas las materias
primas y suministros para embalaje.
i. Las resinas, rectificados, recortes o rebabas que se
van a utilizar, deben ser almacenados en recipientes
cubiertos, limpios, impermeables y apropiadamente
identificados.
j. Los tanques de almacenamiento y depósitos
utilizados para materiales componentes deben estar

24
 construidos de tal manera que protejan a las resinas
de la contaminación mediante:
i. Aspiradores de aire filtrado para evitar la entrada
de polvo e insectos
ii. El mantenimiento de los tanques en condiciones
impermeables
iii. El apoyo de los tubos transportadores por
encima del piso para evitar que se sumerjan en
el agua
iv. El suministro de tapas para todos los tubos y
mangueras transportadoras y manteniendo las
tapas cerradas cuando estén desatendidos
k. Para evitar la posible contaminación de las
existencias utilizables, se debe proporcionar un área
totalmente separada designada para desechos y/ o
material recuperable. El reprocesamiento del
material recuperable debe realizarse semanalmente
o según sea necesario para mantener las cantidades
en niveles mínimos.
l. Al descargar materiales a granel, se debe
proporcionar medios apropiados para filtrar el aire
o cubrir la escotilla de inspección a fin de eliminar
la posibilidad de que entren materiales extraños o
insectos durante el proceso de descarga.
m. Si hay precintos en escotillas de contenedores a
granel u otros contenedores, se debe cotejar el
número de precinto con el número de precinto que
figura en la lista de embarque para asegurar que
los dos números coincidan. Esto demostrará que la
integridad de la carga esté intacta.

25
B. Transferencia y Manipulación de Materiales
1. Las carretillas, gatos de mano, montacargas y otro
equipo de transporte deberían mantenerse de tal manera
que se evite la adulteración de productos transportados
o fabricados mediante:
a. Eliminando la grasa excesiva y fugas de aceite
b. Proporcionando filtros de aire en ventiladores del
sistema neumático
2. Todos las existencias y suministros dispuestos para su
uso deberían ser inspeccionados para determinar daños,
posible contaminación y el cumplimiento de
especificaciones antes de su uso. Cualquier producto
devuelto por los clientes no debería ingresar a áreas de
productos terminado sin ser inspeccionado y liberado
por el departamento apropiado.
3. La trituración de plástico o papel y el embalaje o
enfardado de recortes de papel deben realizarse en
salas separadas de la sala de fabricación y de tal
manera que se controle el polvo y derrames
excesivos.
4. Todos los contenedores para la transferencia de
cualquier material que se haya removido de su
envase etiquetado original deben estar claramente
identificados.
5. La basura debe ser almacenada en recipientes con
tapas y apropiadamente identificados, y vaciada
diariamente. Cuando sea posible, se debería
almacenar la basura y otros desechos fuera del
edificio en recipientes con tapa, impermeables y
fáciles de limpiar de tal manera que no atraigan
plagas o generen molestias para el público.
C. Apariencia Operativa:
1. No se debería almacenar equipo portátil utilizado rara
vez en áreas de producción o de almacenamiento de
materias primas.
26
 2. Las operaciones continuas de limpieza diaria realizadas
por el departamento de producción y todos los
departamentos de apoyo deben realizarse de manera
rutinaria durante las horas de operación para mantener
las áreas de trabajo en estado razonablemente salubre.
Se debería procurar que los desechos de operaciones
sean mínimos.
D. Prácticas Operativas:
1. Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento
de materiales deben ser etiquetados claramente en
relación con su contenido. Si es necesario, deben
aparecer las precauciones en la etiqueta.
2. Los rollos, troqueles y otras partes y equipo de apoyo
deben ser almacenados lejos del piso.
E. Prácticas de Entrega:
1. Todos los vehículos de embarque deben ser
inspeccionados antes de la carga para determinar su
limpieza y defectos estructurales que podrían poner en
peligro la integridad del producto. Se debe documentar
estas inspecciones. Los vehículos de propiedad de la
compañía utilizados para transportar material de
empaque deben ser inspeccionados visualmente,
limpiados y recibir mantenimiento para prevenir daños
del producto. Se debería estimular a las empresas de
transporte público y clientes para que mantengan sus
respectivos vehículos de reparto en condiciones
higiénicas y en un estado razonable. La siguiente es
una lista parcial de los requisitos:
a. Los sellos de puerta están intactos y son de ajuste
apretado
b. El piso y las paredes están en buen estado y están
libres de agujeros que pueden servir como refugio
de plagas o permitir daños climáticos
c. El techo es impermeable

27
 d. Los focos interiores están protegidos contra roturas
o están cubiertos con protectores plásticos
e. Los vehículos no han transportado basura u otros
artículos no alimenticios tales como productos
químicos
f. No hay olor u otra contaminación presente. Las
cargas de empresas de transporte público que no
cumplan con las normas de saneamiento mínimas
deben ser rechazadas.
2. Los vehículos de transporte deben estar limpios y secos
antes de la carga.

F. Prácticas de Personal:
1. La responsabilidad de asegurar el cumplimiento de la
política de la planta por todo el personal se debe asignar
claramente a supervisores competentes.
2. Se debe estimular a los empleados para que pongan en
práctica en todo momento buenos hábitos de higiene
personal.
3. Las estaciones de lavado de manos deben estar cerca
de las áreas de producción. Estas instalaciones deberían
incluir:
a. Agua corriente caliente y fría o tibia
b. Dispensadores de jabón que tenga propiedades
antimicrobianas
c. Secadores de manos o toallas individuales
d. Receptáculos de desechos con tapa
4. Cada instalación debe proporcionar una cantidad
adecuada de servicios higiénicos para el número de
personal empleado. Cada área de baño debe tener
equipo adecuado para lavado de manos. Se debe
colocar letreros “Lávese las Manos.” Todos los
inodoros, duchas y vestuarios deben estar ventilados

28
 y ser mantenidos de manera sanitaria, libres de insectos,
roedores y moho
5. El consumo de alimentos o bebidas, el masticar chicle
y el uso de tabaco deben quedar restringidos solamente
a las áreas designadas. Beber agua de recipientes con
tapa e irrompibles es aceptable siempre que esto se
restrinja a un área designada y sea controlado.
6. Los almuerzos y/ o efectos personales de los empleados
no deben ser almacenados o colocados en áreas de
producción o de almacenamiento de materias primas.
Los ejemplos incluirían suéteres, chaqueta, zapatos,
periódicos, materiales para fumar, etc. Todos los efectos
personales deberían ser almacenados en un área definida
por la dirección de la compañía y se recomienda el uso
de casilleros. Se debería proporcionar áreas de descanso
adecuadas y suficientes para todo el personal.
7. Se debe exigir al personal que no pertenece a la
compañía, que cumpla con las políticas de seguridad /
higiene del producto de la compañía y las Buenas
Prácticas de Manufactura. Esto incluiría, pero no se
limitaría a, visitantes, autoridades reguladoras,
contratistas externos, grupos de visita, familiares y
amigos de los empleados y conductores de vehículos.

29
IV. Mantenimiento para la Seguridad de
Productos
A. Estructura del Edificio:
1. Los terrenos alrededor de la instalación deben
mantenerse de tal manera que se evite la posibilidad de
adulteración de productos. Los métodos para el
mantenimiento adecuado de los terrenos incluyen, pero
no se limitan a, lo siguiente:
a. Almacenamiento adecuado del equipo, cilindros y
otros artículos lejos de las paredes y lejos del piso
para evitar refugios y permitir la inspección y
proteger el equipo de la contaminación y deterioro.
El almacenamiento en exteriores debería
mantenerse al mínimo.
b. Eliminación de basura, desechos, maleza o pastos
altos de las zonas inmediatas al edificio.
c. Mantenimiento de los caminos, patios y áreas de
estacionamiento para mantenerlos libres de polvo,
agua estancada u otros posibles contaminantes.
d. Suministro de drenaje adecuado de terrenos, techo
u otras áreas.
e. Instalación y mantenimiento de compactadores
externos de desechos húmedos o secos, módulos y
contenedores mecanizables para minimizar las
fugas o contenerlas, permitiendo retirar fácilmente
el contenedor y limpiar el área. Los contenedores
y compactadores externos para el recojo de
desechos deberían estar cerrados y/ o tapados.
f. Implementar medidas para mantener la seguridad
del lugar.
2. Todas las vigas, soportes y otros sistemas estructurales
que estén pintados deben recibir el mantenimiento
apropiado para evitar o eliminar pintura desprendida o
descascarillada.

30
3. Se debería proporcionar suficiente espacio para la
colocación adecuada del equipo y almacenamiento de
materiales. Debería mantenerse pasillos y espacios de
trabajo adecuados entre el equipo y/ o las estructuras
para permitir actividades de limpieza y mantenimiento
adecuadas.
4. Los sistemas a granel y las áreas de descarga deben
instalarse y recibir mantenimiento de tal manera para
evitar la adulteración de las materias primas o del
producto terminado.
5. Los pisos, paredes y techos deben tener una
construcción tal que puedan limpiarse de manera
adecuada y mantenerse en buenas condiciones. Los
siguientes son lineamientos adicionales para ayudar en
esto:
a. Las paredes deberían ser diseñadas, construidas,
acabadas y mantenidas de tal manera que se evite
la acumulación de suciedad y se facilite la limpieza.
b. Las uniones de piso/paredes y esquinas deberían
ser abovedadas para facilitar la limpieza. Las
cavidades y grietas de la superficie de las paredes
y pisos deberían ser rellenadas o selladas para evitar
el alojamiento de desechos y refugios de plagas.
c. Los pisos deberían estar diseñados de tal manera
que satisfagan las demandas del proceso y resistan
los materiales limpiadores y métodos utilizados.
Deberían ser estancos y mantenerse en buen estado.
Los pisos deberían tener una inclinación adecuada
para orientar el flujo de cualquier agua o efluente
hacia el drenaje adecuado.
d. Deben instalarse y mantenerse desagües de piso
adecuados con rejilla donde sea necesario. Los
desagües de piso deberían tener una trampa para
que no entren plagas y olores y deberían ser

31
 fácilmente accesibles para su limpieza. Todas las
rejillas de los desagües de piso deben ser fáciles de
remover para su limpieza e inspección.
e. Cuando se utilizan techos huecos o suspendidos,
se debe dar acceso adecuado a la oquedad para
facilitar la limpieza, mantenimiento de servicios e
inspección para determinar la actividad de plagas.
Los techos o estructuras elevadas deberían ser
diseñados, construidos, acabados y mantenidos de
tal manera que se evite la acumulación de suciedad,
se reduzca la condensación y crecimiento de mohos
y se facilite la limpieza.
f. Se debe identificar y reparar inmediatamente las
fugas del techo.
6. Los accesorios, conductos y tuberías deben instalarse
de tal manera que las gotas o el líquido condensado no
contaminen los productos almacenados o durante la
fabricación de los mismos.
7. Se debe instalar una iluminación adecuada en todas
las áreas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos,
tragaluces u otros vidrios suspendidos sobre las zonas
de productos, las áreas de productos, las materias primas
y materiales para embalaje deberían ser del tipo
seguridad, o de lo contrario, estar protegidos para evitar
roturas.
8. Se debería proporcionar una ventilación adecuada en
las áreas de almacenamiento y procesamiento de
productos para minimizar los olores, humos y vapores.
Las unidades de recirculación de aire deben estar
equipadas con filtros limpios y mantenerse libres de
moho y algas.
a. Los conductos de retorno de aire de los sistemas
de calefacción y aire acondicionado o unidades de
recirculación de aire deben contar con compuertas
para limpieza e inspección. Los ventiladores,

32
 sopladores, filtros, armarios y cámaras impelentes
deben estar incluidos en un programa de
mantenimiento preventivo para evitar el posible
desarrollo de mohos o insectos o la acumulación
de material extraño.
b. Las ventanas y tragaluces no deberían abrirse.
Cuando las ventanas, tragaluces y puertas deben
mantenerse abiertas para facilitar la ventilación,
deben tener mallas que eviten el acceso de plagas.
c. Todas las puertas que dan a la dársena utilizadas
para la ventilación deben contar con mallas bien
ajustadas para ayudar al control de plagas y
controlar los contaminantes transportados por el
aire.
9. Los ventiladores y otros equipos de soplado deben estar
ubicados y ser limpiados y operados de tal manera que
no causen la contaminación de materias primas,
productos en proceso o materiales para empaque
terminados.
10. El edificio debe ser mantenido de tal manera que
provea las barreras físicas necesarias para la efectiva
protección contra aves, animales, plagas e insectos y el
departamento de mantenimiento deberá ser
responsable de la eliminación de hendiduras así como
otros puntos de atracción y anidamiento de insectos o
roedores. Donde haya puertas al exterior que se
mantengan abiertas en áreas de manejo de materias
primas, proceso o empaque y almacenamiento, se
deben tomar precauciones para evitar el ingreso de
plagas. Las puertas en estas áreas deben sellar bien o
estar apropiadamente protegidas.

33
B. Instalación y Mantenimiento de Equipo:
1. Todo equipo y utensilio de la planta debe tener un
diseño y ser de un material y fabricación que facilite su
limpieza y deben recibir el mantenimiento apropiado.
2. Todos los molinos, trituradoras y equipo similar utilizado
para el molido deben instalarse por encima del piso o
estar protegidos de tal manera que los barridos del piso
u otros contaminantes no puedan entrar en ellos.
3. El equipo de fabricación debería instalarse de tal
manera que las cavidades debajo del equipo queden
completamente rellenadas o sean accesibles para su
limpieza.
4. Los materiales provisionales tales como cinta, alambre,
cuerdas, cartón, cables, cartoncillo y plástico, no deben
utilizarse para reparaciones permanentes. Si es
necesario utilizar estos materiales para reparaciones de
emergencia, deben ser fechados y reemplazados con
una reparación permanente adecuada lo más pronto
posible.
5. Los agujeros no utilizados en estructuras tubulares
deberían sellarse para evitar la acumulación de polvo o
basura y los posibles refugios para insectos dentro de
dichas estructuras.
6. El departamento de mantenimiento debe ser
responsable de la prevención y eliminación sistemática
de fugas y lubricación excesiva. Cuando se instalan
cojinetes o cajas de cambios directamente sobre las
zonas de productos en la línea de fabricación, se debe
proporcionar charolas eficaces u otros dispositivos para
eliminar el potencial de contaminación con grasa o
aceite. Esto también debe hacerse cuando los
transportadores cruzan o corren paralelos a otros en
niveles diferentes, o cuando la grasa o aceite puede
contaminar el producto.

34
 7. Las mesas de despacho y otras superficies de contacto
con contenedores deben ser construidas de un material
fácil de limpiar y mantenerse en buen estado.
8. El aire comprimido utilizado en el procesamiento debe
ser filtrado de manera adecuada para remover las
partículas de 50 micrones o más y no debe contener
suciedad, aceite o agua. Las trampas y/ o filtros deben
inspeccionarse y/ o cambiarse periódicamente y no
deberían colocarse sobre zonas de productos. Trampas
de aceite o agua y filtros de partículas para aire usados
para superficies de contacto con productos deberían
estar ubicados tan cerca del punto de uso como sea
posible.
9. Los gatos de mano, montacargas y otro equipo de
transporte, deberían recibir un mantenimiento que evite
la adulteración de los productos transportados.
10. Sólo se debería guardar repuestos y equipos limpios
en las áreas de almacenamiento de partes.

C. Servicios:
1. Todos los establecimientos deben tener un suministro
de agua potable de una fuente aprobada. Para
suministros de agua de pozo subterráneos, se debe
realizar el muestreo del agua con una frecuencia
compatible con los códigos del departamento de salud
local y otras leyes. La documentación adecuada debe
ser de fácil acceso.
2. Todas las instalaciones y equipo de agua deben ser
construidos y mantenidos de tal manera que se evite el
contrasifonaje o contraflujo. No debe existir conexiones
cruzadas entre fuentes de agua segura e insegura o
alguna otra fuente de contaminación, mediante la cual
la fuente de agua segura pudiese ser contaminada. Las
mangueras sin un equipo visible de prevención de

35
 retroflujo o conexiones entre fuentes de agua segura y
tanques de acondicionamiento, a menos que estén
protegidos por un espacio de aire, o un equipo visible
de prevención de retroflujo, violan este requerimiento.
3. El sistema de eliminación de aguas negras debe ser
adecuado y apropiado para el proceso y debe recibir el
mantenimiento necesario para evitar la contaminación
directa o indirecta del material de empaque o recipientes.
4. Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener
agua corriente caliente y fría disponible. Los baños no
deben dar directamente a las áreas de producción,
empaque o almacenamiento.
5. Los paneles eléctricos deben mantenerse libres de
acumulaciones de polvo. Sería conveniente que los
paneles eléctricos sean ubicados en una sala ventilada
separada.
6. Cuando los transformadores se encuentran en una
almohadilla sobre el piso y el servicio eléctrico entra a
la planta a través de un conducto subterráneo, este
conducto debe ser sellado debajo del transformador
para evitar la entrada de roedores o plagas de insectos
a la planta a través del conducto.

36
V. Prácticas de Limpieza
A. Las operaciones de limpieza deben realizarse de tal manera
que se evite la contaminación de materiales y productos.
La limpieza o reemplazo de accesorios de luces y vidrios
deben realizarse de tal manera que se minimice el potencial
de contaminación del producto.
B. Los compuestos limpiadores y sanitizantes deben utilizarse
de tal manera que se evite el daño del producto.
C. Cuando no están en uso, todos los compuestos limpiadores
y sanitizantes deben estar correctamente rotulados y
almacenados en un compartimiento cerrado con llave, lejos
de las áreas de producción y de almacenamiento de
productos.
D. Se debe suministrar equipo y herramientas de limpieza y
tenerlos disponibles para su uso. Todo el equipo de limpieza
debe recibir mantenimiento y ser almacenado de tal manera
que no contamine productos en proceso o terminados.
E. Definiciones de Limpieza:
1. “Limpieza Profunda”
a. La “limpieza profunda” debe asignarse al
departamento(s) apropiado y debe realizarse de
acuerdo con un Programa Maestro de Limpieza o
su equivalente.
b. Se permite el uso de mangueras de aire para la
limpieza sólo en el caso de equipo inaccesible y
conjuntamente con operaciones de limpieza
profunda.
c. Todos los procedimientos de limpieza deben
realizarse de conformidad con las leyes y
regulaciones de seguridad aplicables, y de acuerdo
con los procedimientos de limpieza formales
establecidos para el equipo. Si se realiza de manera
segura y de conformidad con las leyes y

37
 regulaciones locales y nacionales, se deben retirar
todos los paneles, protectores y contramarcos de
todo el equipo para su inspección y limpieza interna
de acuerdo con el Programa Maestro de Limpieza.
Se debe volver a colocar todos los paneles,
protectores y contramarcos del equipo después de
la inspección y limpieza interior del equipo.
d. Se debe programar la limpieza profunda del equipo
y “estructuras elevadas” tales como luces, tuberías,
vigas, rejillas de ventilación, etc., de acuerdo con
el Programa Maestro de Limpieza para evitar el
desarrollo de insectos, moho o la acumulación de
material extraño.
2. “Limpieza Cosmética” Diaria:
La “Limpieza Cosmética” debe asignarse a los
departamentos apropiados y debe realizarse para
garantizar que las áreas de trabajo y de apoyo
reciban mantenimiento durante el horario de trabajo
normal. Estas operaciones deberían realizarse de
tal manera que se evite la contaminación.
3. Limpieza de Mantenimiento:
a. Los desperdicios y desechos de mantenimiento
producidos durante las reparaciones o
modificaciones deben retirarse de inmediato. Se
debería hacer hincapié en llevar una contabilidad
total de tuercas, tornillos, arandelas, pedazos de
alambre, cinta, varillas de soldadura y otros artículos
pequeños que podrían contaminar el producto.
b. Las manchas de grasa y el exceso de lubricante
deben eliminarse del equipo inmediatamente.
c. Solo deberían utilizarse herramientas y trapos
limpios en las zonas de productos y el personal de
mantenimiento debería cumplir con las prácticas
de higiene correctas al trabajar en zonas de
productos o equipo similar.

38
 d. Se debería programar el mantenimiento preventivo
y limpieza de montacargas de horquilla, gatos de
mano y equipo similar.
F. Limpieza de Equipo y Utensilios:
1. Las superficies y utensilios que estén en contacto con
productos deben limpiarse periódicamente y con la
frecuencia necesaria para eliminar residuos de productos
y para conservar una buena apariencia. También
deberían limpiarse las superficies que no están en
contacto con productos periódicamente y con la
frecuencia necesaria para eliminar residuos de productos
y conservar una buena apariencia.
2. Las zonas de productos deben limpiarse con suficiente
frecuencia para evitar transferir la acumulación de
residuos a los productos.

39
 Condiciones para una Calificación
Insatisfactoria
De acuerdo con las Normas de AIB, se asignará una calificación
Insatisfactoria cuando un ítem o ítems de la auditoría
representan una violación de los siguientes puntos:
I. Si existe un peligro inminente para la seguridad de los
productos.
II. Si no existen programas de seguridad de productos o si
son tan deficientes que no cumplen con las Buenas
Prácticas de Manufactura.
III. Si el producto está adulterado de tal manera que:
a. Lleva o contiene una sustancia venenosa o nociva
añadida.
b. No es apto para su uso como envase.
IV. Si se observa una violación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPMs) que constituye un riesgo inminente
para la seguridad de productos.
V. Si se observa una violación de las regulaciones locales o
nacionales sobre pesticidas que representa una desviación
significativa con respecto a los mismos o que causa un
riesgo inminente para la seguridad de productos.
A continuación, se presenta una lista de ejemplos de
algunas condiciones que se encuentran con mayor
frecuencia y que exigen asignar una calificación
Insatisfactoria. Los siguientes son sólo ejemplos de
condiciones para una calificación Insatisfactoria y de
ninguna manera son inclusivos. Condiciones similares
no mencionadas específicamente serán evaluadas por
el auditor considerando las condiciones existentes, y
siempre están sujetas a revisión por parte del personal
de la oficina central de AIB Internacional.

40
1. Una condición que indica que una contaminación de
productos ha ocurrido o hay un potencial inminente de
contaminación.
2. No se ha implementado un programa eficaz de
saneamiento o de control de plagas.
3. Presencia de roedores vivos o aves residentes dentro
de la instalación de embalaje.
4. Cualquier infestación significante de insectos, ya sea
interna o en la superficie del producto almacenado.
5. Contenedores roídos por roedores o evidencia de
roedores en tarimas de productos almacenados.
6. Infestación con cucarachas en la instalación de
fabricación de empaques que podría causar una acción
reglamentaria o adulterar el producto.
7. Producto almacenado contaminado con productos
químicos venenosos o peligrosos, tales como pesticidas,
aceite para motores, etc.
8. Uniones piso/ pared perimétricas y áreas de
almacenamiento completamente restringidas que
impiden la aplicación de procedimientos de limpieza,
inspección y control de plagas.
9. No hay un programa de control interno de roedores.
Por ejemplo, no hay trampas mecánicas, trampas de
resorte, tablas con pegamento, hay un número
insuficiente de trampas o existe evidencia de roedores
muertos o descompuestos en trampas.
10. Estaciones de cebo para roedores dentro de la
instalación de fabricación de envases que contengan
rodenticidas utilizados para el monitoreo rutinario.
11. Puertas de dársena y peatones no son a prueba de
roedores y se observa evidencia de roedores dentro de
la instalación de fabricación de envases.
12. Fugas del techo que pueden haber contaminado el
producto almacenado

41
13. Vehículos de transporte infestados con insectos o
roedores.
14. Prácticas deficientes del personal, tales como comer y
fumar en áreas no designadas, que podrían violar las
BPMs.
15. Pesticidas no utilizados de acuerdo con el etiquetado.
16. Transporte de materias primas y producto en el mismo
trailer o vagón con productos químicos tóxicos, salvo
cuando estén separados físicamente en la carga. La
separación puede realizarse mediante paredes divisorias
o por ubicación, siempre que las fugas o derrames no
contaminen los productos en el trailer de transporte.

42
43
44
45
46
47
Registro de Compra de Pesticidas Restringidos
Fecha de compra Nombre No. de registro de EPA

48
49
50
51
 AIBI Department of Food Safety & Hygiene
1213 Bakers Way, PO Box 3999, Manhattan, KS 66505-3999
PO Box 11, Leatherhead, Surrey KT22 7YZ UK