illinra poset anelpe (armen biel El huevo es un cuerpo orgénico producido por las hembras de numerosos animales Ilamados oviparos, gracias a ellos se pueden reproducir. ‘El huevo, es el cuerpo geiminativo que constituye un nuevo organismo, Esta formada por la unién de dos gametos y presenta una acumulacién de reservas (vitelo) que utlizara el embrién durante su desarrollo. El huevo est constituido por tres partes: sLa céscara externa, rica en minerales. sLa yema o vitelo, rica en lipidos. sLa clara 0 lbumes, rica en proteinas. ‘Ademés tiene varias membranas, que en la céscara, Forman una cdmara de aire que qarantizan la frescura El nombre de “huevo”, proviene del latin ovium, que designa la célula completa que resulta de la fusién de un gameto masculino y otro Femenino y que constituye el punto de partide para la formacién de un ser vivo, Gon este designacén comprendemas sean el cédiae ‘Alimentario solamente los huevos de gallina en el cUal Sse interrumpe su desarrollo, Su peso oscila habitualmente entre los 50 y 85 gr, como Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de Taque proceden Como los d sAvestruz (2300 ars.) + Oca (200 g's.) *Pava(gogrs.) +Faisan (30g15.) *Pato Bogrs) “Besdoenapethe El huevo aporta nutrientes como: vitaminas, minerales, Acidos grasos esenciales, antioxidantes... pero siempre se ha ligado el consumo de huevos con el aumento de concentracién del colesterol en sangre asi como a problemas cardiovasculares, y por ello se ha recomendado consumir un maximo de 2-3 huevos semanales. No obstante, a través de nuevos estudios se demostré que hasta el consumo de un huevo diario puede ser compatible con una dieta cardiosaludable, mientras que la cantidad de colesterol diaria no supere los 300 mg. Este cambio se debe al descubrimiento de que la absorcién del colesterol se reduce por la presencia de ‘otro componente del huevo, la lecitina, CLASIFICACION El huevo de mayor consumo es el de gallina, y el peso estandar esta entre 60 y 70 gr. El tamario puede variar segun la especie del ave Se pueden clasificar en 5 grupos: +Huevos frescos: No han sufrido ninguna manipulaciéna excepcidn de una limpiezaen seco. Su céscara es fuerte, homogéneay esta limpia; la clara es firme y transparente, y la yea esta entera y concolor uniforme. +Huevos refrigerados: Mantenidos de 15 a 30 dias en cémaras frigorificas, con temperatura inferior a4ec.+Huevos congelados: Mantenidos de 30 dias a6 meses, a una temperatura de 0 °C. +Huevos defectuosos: Estn rotos, pero tienen las membranas intactas; suelen tener mal olor y sabor. sHuevos averiados: Son impropios para el consumo humano debido a que presentan caracteristicas como mal olor o sabor, contaminacién por bacterias u hongos, putrefaccién, etc. ESTRUCTURA Y PARTES DEL HUEVO ures a= aorennuco a sane a . eramonte slitices de clara nclan is yemas ios estore ‘lana FSPESa 4 ae sie {Componente quimic (| Ciseara_| Albumen | Yea 1s | s749 | 465490 3 160-179 : - | Bosdo : + | may : + | 82190 : = | Bhs + | o4as | otso2s ssa | os07 | ists fi oss | goo Composicién del Huevo de Gallina 500 mg Sales minerales Vitaminas Valer calérico. Keal/100g. 160 ‘Setorma port Sepsracon ge me Stacey over eoncipl tues Bet ‘on pat.La céscora de huevo: +Es la parte dura externa de un huevo, Puede ser blanca o castafia. «Supone entre un 10-15% del peso total del huevo. sLa céscara de huevo es una matriz de proteina constituida por carbonato célcico +El calcio de los huevos procede de una sedimentacién, no existen células en las aves que generen el calcio de la cdscara. Se deben lavar los huevos? +La cuticula (capa protectora) es hidrosoluble fstucun det cian de ive Carbonato de Calcio Citrato de Calcio Charas +La clara aporta 2/3 del peso total del huevo + Es de una textura casi transparente. + Composicién: +90% > agua; +10% proteinas trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina da el ‘color ligeramente amarillento) y glucosa (responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracién: huevo centenario) sFUNCIONES: + defender al huevo de la infeccién por microorganismos sdetener agresiones bioquimicas del exterior. i Todas las proteinas | —_ del huevo estan en | . la clara? | ¢< +E] go% de lasproteinas. | de huevo estan en la yema. ‘Temperatura | Textuade la cara Si'se djan 7 horas, ‘Totalmentecruda| se podrin pusteurizar yes de color| para utilizar en ‘amarillo brillant. | recetas con huevo STC | Totalmentecruda cra sin iesg0s Comienza | Totalmente exude | Mu if de pla, 6rrc | desrauraizare, lay de_ coor | ny se a texturaes muy frig | amarillo bilan Comins La tesa es un poco |espesar, sin mis firme, se forma un | mantener in la GC | See gel cy agi |fomay es de | MI el de pel queabarea toda la clara color amarillo brillant Se welve mas espesa y cremcs, 65 | Latetuaesmésfime | mantiene la forma | Facil de pelr yes de color amarillo brillant Cada vez mas] espesa,_mantene 68 | Mis firme In forma y es de | Fail de pelar color amarillo lane Totalmente coagulada, se asc | Totalmente coseulad, | Jesgrana y no 5 oo rateable, el color es amailo pido, “Totalmente caer q| Pde. desrallase orc | Totamemte coats, halo verde oscuro aportar + nutrientes y calorias -vitamina A, la tiamina y hierro necesarios para la nutricién del pollo que crecera en su interior. +Elcolor amarillo de la yema proviene de los xantéfilas que la gallina obtiene dela atfafa'y de los dlversos granos (como puede ser el maiz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas ‘ponedoras’ pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. La yema mas amarilla es mas natural y nutritiva? +E color depende de alimentacién de gallina *Amayor concentracién de carotenoides el color es mas intenso Cuando hay un punto rojoen la yemael huevo esta fecundado? +El punto rojo de la yema se llama disco germinal y lo tienen todos los huevos sin fecudar. Composicion Nutricional, +Existe una gran diferencia en la composicién bioquimica de la yema y clara. +E valor energético por cada 100 ramos, aporta las siguientes ilacalorias + Huevo: 150 kcal. (de las cuales sdlo el 88% es porcién comestible), + Clara de huevo: 48 kcal + Yema de huevo: 363 kcal } Proteinas de la clara: se encuentran en una proporcién del 10%. +La ovemucina es la responsable de cuajar el huevo frito y Meyrin deruteelache tar Prtnee ess ec, pan yam es Lanny ‘eink eh soginnyarewenign Treen Pre easy secre maa Vibe Inporarteerbfnsncomtinny stated tein, te aca | esiedigedematemacine pr eectoren erecltbormsal nen nce eis Liana carne rin einprtbn eta Proteinas El huevo es rico en proteinas de alta calidad. escalfado. Ralentiza la penetracién de los microbios. +La ovoalbumina es la més abundante del huevo ( 54%) y se desnaturaliza facilmente con el calor. *Gran contenido de aminodcidos esenciales > proteina ideal que se toma de referencia al establecer la calidad de proteinas de otros alimentos. +La conalbémina 14% del total de las proteinas. +Elovomucoide 2%. Cuando la clara esté cruda, el ovomucoide actUa a modo de antinutriente, dificultando la absorcion y digestibilidad «También podemos encontrar: ovoglobulinas, _lisozima, flavoproteina, ovoinhibidor y avidina. Proteinas de la yema: slipovitelinas (que suponen un 68% de las proteinas de la yema y que contienen lipidos como colesterol y triglicéridos) ‘lipoproteinas de baja densidad +fosvitina (en un porcentaje del 4%, que fija facilmente el hierro). 13% 1% 8% 35% LAS PROTEINAS MAS IMPORTANTES DE LA CLARA SON: t sumaicoos 15% 08% 01% 0,05% Promedio: 6 -7g por unidad Clara:49 Yema: 3g 58% MEJOR CALIDAD PROTEICA: FAO/OMSEs preferible comer Lipidoy los huevos crudos? *Delayema + Acidos grasos saturados (triglicéridos, fosfolipidos y colesterol, sobretodo). También tiene acidos grasos *Avidina poliinsaturados y monoinsaturados (acide oleico). -Biotina *Conalbumia +e la clara G « practicamente inapreciable. -Albémina - Estructura ay Peretti El huevo, es una importante fuente de fosfolipidos para I la dieta (acido linoleico ~ &cido graso esencial). También La mejor forma de comer huevo aporta fosfatidilcolina o lecitina (participan en procesos metabdlicos), y fitonutrientes, luteinas y zeaxantina (actuan como antioxidantes) toe Fuentes de Colesterol é rise Avidi — conalbimina Ovealbomina El huevo frito absorbe celeste! ? mucha grasa? Fi 7 *El huevo absorbe en promedio 2,2 g de grasa, equivalente a 20 kcal adicionales Cusdro NH see de as Proteinas del Huevo, ‘Nombre def “Temperate de Funcion Protein er Barer Preserva fa estructura de as Ovoalbimina 58% Hs | ieee por etety Seal ae Tene Ta capacidad de vatansters 1% 61ec | desnaturalizarse por efecto Tiene la capacidad de eau pr efeo| mecinicoyatrgpar_ aire. *Grasa 10. a 1 Tore | demas de dar viscosidad ia ta fase dispersate | «Grasa saturada 2.39 stabilzando la emul Srogiobuin ee TEC Centiawe slesumada —| +Grasa monoinsaturada 4.59 > 52% — | LDL ———— Se cesrParecedin | *Grasa poliinsaturada 1g Lisryma vee | me REESE) “a0 ma ce omese 3 a a sRelacién AGS/AGI: 2.3/5.5= 0.4 lam SA Soedisesehe [Une eae —one =— oa ‘Avalina D.01%Larelacion Colesterol in| + mg o.a76 °. HDL/LDL no se incina 9 299 ox ve afectada por colesterol m3 oi fess dietario 9 46. ua.DFE 02 a oa 09 oa La yema del huevo loetine os . oo. sube el colesterol? ba 19. 3a ° ua BA an ° sLos estudios demuestran oa 2. 2 ‘que elincremento es de w 01 ° 2.2mg/ del, por cada 100g be oa ° gf de colesterol jena Mineraley Vitaminay +En cuanto a los minerales, se pueden encontrar el calcio (situado en la cdscara), el hierro, el fésforo, el potasio y el sodio. +Enlayema: + vitamina A, Dy E (liposolubles), acido félico, la vitamina B6 y la Ba2. ako 3 9 Hi ose +Enla clara: *Acido félico, la vitamina B6 y la Ba2. La clara es la parte vist. mas nutritiva del huevo? +La concentracién de vitaminas, minerales y Zine m9 23 023 sustancias bioactivas es mayor en la yema Manganeso Fluor Selenio Ba ua 6 *Se encuentran en un contenido muy bajo, y éste completamente en la yema. Agua ‘El huevo contiene un 75% de agua, que fundamentalmente se encuentra en la clara.Luteina y Zeaxantina DIGESTIBILIDAD Review article “Galore gpagulads se diotere mejor dus le iauide,'d0 jutritional and clinical relevance of lutein in human health atacadas por las enzimas gastricas. La yema coagulada, sin embargo, resulta indigesta F. Granado’, 8. Olmedila and |, Blanco: +E hecho de batir el huevo aumenta su digestibilidad porque introduce burbujas de aire y hace que el alimento Sumente su sup “Enfermedades cardiovasculares +S) se afiaden alimentos hidrocarbonados, se aumentala _*Cataratas y degeneracién macular digestibilidad final. Los alimentos grasos y proteicos -Pulmén provocan lo contrario cata + Prostata Al cocinar de manera incorrecta con grasa los huevos, se : f produce mayor indigestion, aunque limenta su +Cancer — © Vejiga hutritivo y energetice ae «Estomago Alimentor Funcional Colina Nutrition in / mineral and vit lements*? Intemational Food Information Council ~ 2004 eed a cee ae ye ty «... proporcionan beneficio a la salud ademds de -Un huevo aporta el 30% de las nutricion basica, mencionan a Luteina y necesidades Zeaxantina: pueden contribuir al mantenimiento de una vision saludable (aprobado por FDA) «La luteina y la zeaxantina son carotenoides que se encuentfan en niveles elevados en la retina y la Vital para el desarrollo cerebral fetal e infantes {. -Déficit: dafio hepatico, eatico, é macula del ojo. Ambos tienen un pigmento renal, desordenes en memoria. _ Simarillo-naranja y son conlocklos por sus La suplementacién con colina en la etapa perinatal capacidades antioxidants. @m_incFementa la capacidad de memoria y precision en el adulto joven Luteina y Zeaxantina Human Nutrition and Metabolism *Prevencién de la disminucién de la memoria y atencién en el adulto mayor y colin: Lutein Bioavailability Is Higher from Lute nviched ., Bggs than from Supplements and Spinach in Men" Consejoy de compra *Ala hora de comprar y escoger los hue deberemos fijarnos en algunos criterios “Ele: stado de la cdscara Las dimensiones y la movilidad de la cmara de aire El estado de la clara iple de biodisponibilidad de luteina y zeaxantina del huevo vs otros alimentos sEl estado dela yema Carotenoides del huevo y salud visual Sabo! *Olor #TipDeCocina X EDAD DE Los HUEVos er Visién normal Degeneraci6n Degeneracién macular macular graveHuevo fresco. Huevo no fresco 5 Los huevos de Categoria A se clasifican por su peso y tamafio: seman 3: EIT Za oonts ‘one 6399730 meme | <539 Consejos de preparacién, Los platos con huevo crudo deben consumirse inmediatamente tras su preparacién. + Se mantendran en frioy protegidos del aire. +Los productos que llevan huevo (como natillas o crema) se conservaran en el frigorifico hasta su consumo, y tras, ser abiertos su conservacién no sera superior a 24 horas. +Hay que tener en cuenta que al ser un alimento de gran valor nutritivo, sino se cocina los gérmenes se multiplican con facilidad, ya que él calor no acta contra ellos. ‘Cuadro N° 4: Propidades teenofuncionles de la clara y yema de huevo roqueridas en 1a industria *Existe una normativa (CAA) para, la comercializacién del huevo que regula la identificacién, recogidas, entregas, categorias, etc Los huevos entrafian un riesgo para la salud del consumidor inclyyendo la contaminacion microbiolégica; por ello, deberan aplicarse normas estrictas respecto al embalaje, almacenamiento y transporte. *En el caso de huevos “extrafrescos", |a entrega se efectuard ‘todos los dias. Antes de la salida'de cada contenedor de huevos, se identificars con el nombre, direccién y n° de registro del establecimiento, asi como el dia de la puesta. +E1 almacenamiento se realizaré en locales limpios, secos y exentos de olores, También deberd reservarse de temperaturas extremas y de la luz tLe fecha de duracién minima para los huevos frescos, establecida por el legislador comunitario Indica que no debe ser un plazo superior 2 28 dias desde la puesta, La fecha de. venta recomendada no Sobrepasard un plazo maximo de 21 dias desde dicha puesta,Juientes digitos ‘Codigo de identificacion del productor. ne Municipio y granja