Generalmente el término calidad se refiere a la apariencia estética y frescura,

o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar

aspectos de seguridad como la ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos.
Lo primero que debemos dejar claro es que un pescado fresco se trata de
todo aquel que no ha sufrido ningún tipo de conservación excepto la adición
de hielo puro, de salmuera o de agua de mar refrigerada.
Las claves para saber si un pescado está fresco o no lo está son las siguientes:
 Los ojos en el pescado fresco están abultados, y la pupila es negra y
brillante. Cuando el pescado no está fresco los ojos están hundidos, y
la pupila se torna gris, y la córnea lechosa.
 La piel debe tener un color vivo. En el pescado que no está fresco la
piel es blanda, y se desprende con facilidad de la carne del pescado.
 Las agallas deben tener un color rojo o rosa intenso, y un aspecto
limpio y brillantes.
 Si el pescado tiene escamas, éstas deben estar adheridas a su cuerpo.
 Las vísceras del pescado es lo que primero se deteriora, por lo que si
observamos que el pescado presenta una zona hinchada es porque sus
vísceras presentan putrefacción, y los gases bacterianos que se
producen ocasionan efecto globo.
 El pescado fresco debe oler a mar, y al ir perdiendo su frescura, este
olor se vuelve desagradable.
 En un pescado fresco la carne es dura y no es en absoluto flácida.