= 35 ge. -PASTELERIA "Mas de 100 recetas explicadas paso a paso | s. , LECORDON BLEU’PREFACIO Con sus més de ciento veinte afios de experiencia, Le Cordon Bleu siempre seha mantenido fel a su filosofia orientada a la excelencia. Constituye la primera red mundial de institutos de artes culinavias y gestion hotelera, y ofrece un amplio abanico de formacién en mas de veinte paises y cerca de treinta y cinco institutes, que abarca desde la iniciacién hasta los curriculos universitarios de vestauracién, hoteleri y turismo. La notoriedad del instituto nunca se ha puesto en duda a lo largo de los aftos. La formacion, gue recurte a las tecnologias mas innovadoras, se actualiza sin cesar a fin de satisfacer cualquier pevspectiva profesional. Los programas universitarios se adaptan constantemente gracias ala colaboracién de alianzas forjadas en todo el mundo con autoridades gubernamentales, universidades uorganismos especializados. Todos los aitos, la red de institutos Le Cordon Bleu formaa veinte mil estudiantes de cien nacionalidades en cocina, pasteler‘a, panaderia, enologta y gestién hotelera. En Paris, Le Cordon Blew ha abierto un nuevo campus ultramoderno y ecorresponsable y, ademas dele formacién profesional, ofrece cursos para aficionados en una sala ad hac con vistas al Sena, ELinstituto, fandado en 1895, tiene como misin la transmisién de las téenicas, el saber y la experiencia heredados de los grandes maestros de la cocina francesa. En su origen, el institute empieza a echar raices cuando Marthe Distel lanza ¢l primer semanario culinario titulado La cuisinidre Cordon Blew. Con cerca de veinte mil abonados desde su primer afio de existencia, la fundadora muy pronto tuvo la idea de invitarles aasistir a cursos de cocina gratuites con chefs que presentaban sus recetzs. La revista era el reflejo de la gran cocina francesa burguesa de la época, y también dela apertura a las cocinas del mundo, ya que se publicaba en varios idiomas. Los primeros cursos de cocina de Marthe Distal se imparten en la escuela Le Cordon Bleu Baris a partiz del 15 de octubre de 1895. Desde ol inicio, Le Cordon Bleu ha sabido dar muestras de apertura al mundo al acoger a estudiantes internacionales en Paris, su ciudad natal. Los cursos son impartidos ett francés porlos docentes y traducidos al inglés por un traductor, a fin de hacer accesible un aprendizaje-PREFACIO - multicultural. 81 instituto se export para contribuir a difundir la cultura francesa por el mundo. Los institutos Le Cordon Bleu, diseminados por las enatro esquinas del globo, siguen enseando las téenicas culinarias francesas, pero también proporcionan a los estudiantes medios para fomentar el patrimonio culinario de sus paises de origen. Le Cordon Bleu contribuye en tado el mundo ala promocién de la cultura y el arte de vivir al estilo francés al poner en valor los modelos de calidad de la gastronomia y la hosteleria. A lo largo de los liltimos atios, nuestras actividades se han diversificado notablemente, al participar en la distribucion de productos gourmet y material de cocina profesional, abrir restaurantes, asociarse a la realize cin de series televisadas ya la edicién de libros culinarios. Asimismo, Le Cordon Bleu publica libros con regularidad, muchos de los cuales se han convertido en obras de referencia en materia de formacién culinaria. El instituto ha vendido més de diez millones de libros en todo el mundo. Atento a ou metodologia profesional, Le Cordon Bleu ha trabajado en estrecha colaboracién con Larousse en la publicacién de varios libros de recotas que ensefian el dominio de las técnicas culinarias francesas y los valores fundamentales del instituto, Animando a los aficionados de gastronomia y alos estudiantes, nes complace compartir con ustedes nuestra voluntad de superarnos siempre en la bitsqueda del placer, el gusto por lo bueno y la pasién por las tradiciones y1a modernidad. Saludos cordiales, ANDRE COINTREAU Presidente de Le Cordon Bleu InternacionalSUMARIO Introduccién . kana Stemi antevaaste 10 Pasteles, panqués y entremets ..........6+ Pasteles individuales y postres al plato..............L04 Tartas y tartaletas. Postres excepcionales y de fiesta ............ Galletas y panccillos Caramelos, hombones y golosinas .......000..00.0:-308 Bases de la pasteleria...........6..000002.0.. 464 Glosario. 0.20.06. 26206 cee cette tees eee 496 Indice de recetas.......... ses ae noe eee SOO Indice de subrecetas..0.......00000000e02024. 502 Indice de ingredientes............ ap sease 504INTRODUCCION Le Cordon Bleu se enorgullece de poder presentar le obra Escuela de pasteleria, un libro de referencia que conjunta las competencias culinarias y pedagégicas del instituto Le Cordon Bleu con la calidad de las publicaciones de la editorial Larousse, . En esta obra, los chefs Le Cordon Blew nos presentan en exclusiva los secre- tos de 85 recetas dulces ilustradas, que van de las més sencillas a las mas avanzadas, asi como 15 preparaciones basicas imprescindibles de la pasteleria francesa. En esta recopilacion de creaciones de pasteleria, clasicas y modernas, cada receta se explica paso a paso con ilustraciones para facilitar la comprensién y lograr realizar las preparaciones de manera infalible. Se ha dedicado un capitulo entero a las preparaciones basicas de la pasteleria, como las cremasy las masas, que son la clave del éxito de las recetas y que es preciso dominar, Pasteles, postres individuales, tartas, galletas, golosinas, panqués o entremets excepcionales: agui encontraré recetas de todos los niveles, dignas de un chef Le Cordon Blew, que podra reproducir en su casa gracias a la pedagogia reconocida del institute, Los chefs Le Cordon Bleu se han propuesto desarrollar recetas exclusivas, pero también tansmitir trucos, anécdotas y notas histéricas sobre las recetas en sf 0 sobre las técnicas y os ingredientes Esta publicacidn slustra la misién de Le Cordon Bleu: la transmisién de la experiencia y la puesta en valor de los modelos contemporancos de la gastronomfa, tanto en Francia como en el mundo. Escuela de pasteler(a es una verdadera biblia en la materia para los aficionados que desean realizar tanto recetas modernas y originales como pasteles més tradicioneles, una invitaciéna descubrir el mundo de la pasteleria francesa tal como se ensefia en el instituto Le Cordon Bleu, ya lanzarse a nuevos retos culinarios, como un chef. CHEE JEAN-FRANcols Diguiener Director técnico -Pasteleria elie a1805 1807 1905 1014 1027 1033 1042 1048 1053 1054 1084 1088 LE CORDON BLEU Fechas clave En Paris, una periodista francesa, Marthe Distel, lanza una revista culinaria titulada be cuisinidve Cordon Blou. Bn el mes de octubre, los abonados 2 la revista son invitados a los primeros cursos de cocina Le Cordon Bleu, Le Cordon Bleu Pars acoge a su primer estudiante reso. Lee Cordon Bleu Pavi forma a 5a primer slunsno japonée. Le Cordon Bleu esta presente en Paris con cuatro escuelas. Elpperiédico Tae London Daily Mail del 16 de naviemibre relaca una visita a Le Cordon Bleu Paris: “No oa inusual ver ocho nacionalidades distintas por aula”, Rosemary Hume y Dione Lucas, formato en Le Cordon Bleu Paris con la supervisién del chef Henri-Paul Pellaprat, inauguran ls escusla de Le Cordon Bleu y el restaurante Au Petit Cordon Blewen Londres Dione Lucas crea una escuela yun restaurante Le Cordon Bleu on Nueva York. Lucas tam- bién es la autora del bestseller Le Cordon Bleu Cookbook, y e convierte en la primera mujer (que presenta un programa de cocina para television en Estados Unidos, Le Cordon Bleu es acraditado por el Pentagono para ls formacion profesional de jove- nes soldados estadounidenses tras su servicio en Europa. Julia Child, ex mniembro del Office of Stratagic Services (OSS) en Estados Unidos, inicia su formacion en Ia escue- In Le Cordon Bleu Pasi, ‘Le Cordon Bleu Londres crea ls receta del Coronation Chicken, que se sirvea los dignata- ios extranjeros durante la cena de coronacién de Su Majeetad la eina Leabel Eléxito de la pelicula Sabrino, de Billy Wilder, con Audrey Hepburn como protagonis, 12, contribuye a la creciente fama de la escuela Le Cordon Bleu. La familia Cointreau, descendiente de las familias fundadoras de las marcas Remy Martin y Cointreau, toma la presidencia de la escuela Le Cordon Blew Ps doamadame Elizabeth Brassart, que dirigia el centro desde 1945. sucedien Le Cordon Bleu Paris abandona la rue du Champ de Mars, cerca de la torre Eiffel, para trasladarse ala rue Léon Delhomme, en el distrito 15; la escuela es inaugurada por cl ministre fdouard Balladur, “Le Cordon Bleu Ottawa” acoge a sus primeros es tudiantes AgFee -LE CORDON BLEU, FECHAS CLAVE - 1991 LeCordon Bleu Japén abre sus puertas en Toko, y, mis tarde, en Kobe, La. escuela se conoce con el nombre de La pequetia Francia en Japén". 19985 Le Cordon Bleu celebra su primer centenario; + Las autoridades del distrito de Shanghai de China envian por primera vez a cus chefs al extranjero para que se formen en Le Cordon Bleu Paris 1906 e Condon Bleu’ eatablece er Sidney, Australia’s peticién del gobierno de Nueva Gales del Sur, y forma a algunos chefs como preparacion pars log Juegos Olimpicos de Sic- ney del 2000. Mis adclante, en Adelaide se crean licenciaturas y maestrias en gestion, y se potencia la investigacién univorsitaria en los Ambitos de la hosteleria, la restauracion, lasartes culinatias ye vino. 1908 Le Cordon Bleu firma un acuerdo exclusive con Career Education Corporation (CEC) 2 fin de exportar sus comocimientos y experiencia en materia de docencia a Estados Unidos, y ast proponer vatios “Associate Diplomas” con un contenido tinico en artes culinarias y gestion hotelera 2002 ‘te Cordon Blew Corea y Le Cordon Ble: México abren las puertas a sus primeros es- tudiantes. 2003 Comienza la aventura para el instituto Le Cordon Bleu Peri. El centvo se deszrrolla hasta convertirse en ol primer instituto culinarie del pais 2000 Le Cordon Blew Tailandi es Ianzado conjuntamente con el Dust International 2000 todos los establecimientos de a ved Le Cordon Bleu participan en la promocién de la pelicula Juite & Julia, con Meryl Steeep en el papel de Julie Child, exalumna de Le Cordon Bleu Paris. 2011 Le Cordon Bleu Madrid abre cus puertas junto con la Universidad Francisco de Vitoria: + Le Cordon Blew lanza su primer programa en linea Master of Gastronomic Tourism: + Japon arrobata a Francia ol titulo de pais que cuenta con més restaurantes de tres estrellas.-ESCUBLA DE PASTELERIA - 2012 tn Cordon lei Malasia os lanaatdo en cooperatién con el Survey Uni- jn versity Col + Le Cordon Bleu Londyes se traslada al barrio de Bloomsiou + Abre sus puertas en Wellington Le Cordon Blew Nueva Zelanda. t 2013 Inanguracién oficial de Le Cordon Bleu Estambuly + Le Cordon Bleu Teilandlia recibe el premio ala Mejor Escuela Culina- via de Asis | + Se firma un acuerdo con la Universidad Ateneo de Manila para abrir vie ean eh pon j | 2014 e Cordon Bleu India abre sus puertas, ofteciendo a los estudiantes mw licenciaturas de gestién hotelera y de restauracién; +Le Cordon Bleu Libano y Le Cordon Bleu Hautes Etudes du Goutt celebran su 100, aniversatio. 2015 £1120 aniversario de Le Cordon Blow os colebvado on todo ol mundo; + Le Cordon Bieu Shanghai acoge a sus nuevos estudiantes; + Le Cordon Bleu Pera obtiene ol estatus de universidad: + Le Corcion Bleu Taiwan abre sus puertas con NKUHT y el instituto Ming-Tai; + Le Cordon Bleu abre sus puertas en Santiago de Chile con la Universidad Finis Tervae. 15. Con 4000 m’ dedicados 2 las artes culinarias ya la gestién en los oftcis del vino, la hoteleria y la restauracién, Le Cordon Bleu acoge a mas de mill estudiantes. 2017 Le Cordon Bleu se convierte en la primera institucién de Artes Culinarias galardona- a con la prostigiosa distincon Becellence Francaise por la calidad de sus programas e formacion, que se imparten en todo el mundo. 2016 Aperturade los nuevos locales de Le Cordon Bleu Parts.a orillas del Sena en el distrito | + Le Cordon Bleu Perth y Le Cordon Bleu Libano en Ber) abren sus puertas 2018 El instituto Le Cordon Bleu Parts y le Universidad Parfs-Dauphiné firman un acuerdo 4e cooperacion para los dos programas de licenciatura Le Cordon Bleu: Gastion Gas tronémice y Artes Culinatias, y Administracién de Negocios Hoteleros y Turisticos, en que ls licenciades obtienen una doble titulacién, + Le Cordon Bleu es laureado con el Grand Prix de la Cultura Gastronémica por la ‘Acaclemfa Internacional de la Gastronomia (AIG) + Le Cordon Bleu abre institutos en Sio Paulo y Rio de Janciro, Brasil. + Le Cordon Biew se implanta en Brisbane, AustaliaLOS INSTITUTOS LE CORDON BLEU en el mundo don Blow Paris Le Cordon Bleu Lihano Le Cordon Bleu Mexico Quai Andes Cioén Burj on Baw Hotel Universidad Anshuac Campue Norte 5 Paris, Francia Tabara Kfargsesine 1d Anshuae Campue Sar 1: +33(0) 185 65 15.00 Libano Universidad Anahuac Cas risecordonblew.eduy Tol: #961985 75.57 Queretaro libanacordonbleuedu Uni ud Anshiuse Campine Canean ssidad Andhuac Cam Cordon Bleu Londres Loomsturs Sucre Le Cordon Blew Japon ndrss WCIA 21S, Gran Broiana Le Cordon Talo C: pe 1: +44(0) 207 400 3900 La Cordon Kobe Campea Universidad Amshuae Camput Oaxaca sdonecordonblewedu Roob-f, 28.13 Sonasoke-Cho As. Universidad Andbuae 40, Daikanyaa, Shibigc-Ku wae Hhsspeacar . Cordon Bleu Madrid Tokio, 150.0033 svcrcided Francico de Vitoria Tel; +81.3.5489 01. CP. 52780, Mexico ri, Pecuelo Majadahonds tolyoecordonbleu.edu Tel: 15255 5627 0210 oxts. 7132/7813 n LB mexico@cordonbleu.edu rel de Alanabn, 28223 Le Cordon Bleu Corea schid, Expona Soobngiing Wevaon’ Uninet Universidad Le Cordon Blew Pera 1: +3491 7151046 F* Fl, Social Edveation Bly (ULCB) adridecordondleu.edu Cheongparro 47 gil 100, Yousan-Ku Le Cordon Bleu Instituto Perit Soil, 140-742 Corsa Le Caidon Blew Cordantec . Cordon Bleu Fstambul Tel: #822719 6961 Av, Vasoo Names de Balhoa 530 =yogin Uniiversitess koreagcordonbleu.edu. Mirafloras, Lima 18, Ports kmeksy Campus Tela 451.1 617 8300 zantipe Meoki, Orman Sole 13 Le Cordon Bleu Ottawa pemuscordonbleu.edu omdag, Cobrnelny Laurier Avonue East vob, Tengu Ottawa, Ontario, KIN ORI, Canad Le Cordon Bleu Australia +90 216 564 9000 Tel.: +1 613.236 CHEF(2433) Le Cordon Bleu Campus Adelaida anbulecordonblewedur Linea gratuite: +2 $88 289 6202 Le Cordon Blew Campus Sydney Restaurante: +1 613 236 2499 Le Cordon [leu Campus Melbourne ottawascordonbleu.eda Le Cordon Bleu Campus Perth Le Cord: Daye Road, Blow Camnpiae Brisbane rney Park South Austrohea 5010, Austraka Linea gratuita (solo desde Australia): 1.800 064 802 ‘Tol: 46188346 3000 australiagcordonbleu.edu-LOS INSTITUTOS LE CORDON BLEU EN EL MUNDO - Le Cordon Bleu Nueva Zolanda 52 Cubs Stroot Wellington, O0 11, Nueva Zola Tels +64 44729800 nz@cordonbleu.eciu Le Cordon Bleu Malasia Suoneay University 8, Jalow University, Ramdar Sumeey, 46150 Potaling Joye, Selangor DE Malrzio ‘Tel: 4603 5632 1188 malaysiagcordonbleuedu Le Cordon Bleu Tailandia 17.10% flor, Zan Tower, Central World Center, Raichadamri Road, Ban 10330, Tailana Tel: +662 237 8877 thailandecordonbleu.edu Le Cordon Blew Shanghai 2F, Building 1, 1458 Pu Dong Non Road Shanghai, Chine 200122 Tel: +86 400 118 1895 shanghai@cordonbleu.edu Le Cordon Bleu India 6 D Goenka University Selma Gurgaon Rood Solna Hargana. Indie ‘Tel: +91 880 099 2022/23/24 Keboggoenka.ac.in Le Cordon Bleu Chile Univorsidad Finis Tomas Avenida Podro de Valdivia 1509 Provideneia, Santiogo de Chile ‘Tels +5624 20 72.23 Le Cordon Bleu Rio de Janeiro Rew da Passage, 170 Botafogo Rio de Jancino, RJ, CBP: 22200.031 Breil Tels 455 21 9840-02117 Le Cordon Blew Sao Paulo Rua Natinges, 802 Primero Adar, Vile Madalona, SP, Sto Paulo, 5443-001, Breil +5511 3185-2500 Le Cordon Bleu Taiwan NKL ‘Ming- Tai Insitade AF, 200, Sec. 1. Keolang Road Trips 110, Taitesn Tele. #8862.7725-3600/ 1886 975226418 University ‘ordon Bleu Kaohsiung mghe Road Niaogng Dist,, Kaohsiung Tel: +886 (0) 7 801 $1271, Toes Le Cordon Bleu, Inc. 85 Brasd Sinst ~ 18¢h floor Nueva York, NY 10004 EE.UU. | www. cordonbleu edie e-maik infoecordonbleu.eduPASTELES, PANQUES Y ENTREMETS >Macaronnade con Panqué de limon Dacquoise de higos y mango con especias Fondant de manzanas estilo Tal 242 [aiixiten Aaccimenloia gepliion 46 Entremet estilo cheesecake . - 50 Pangué de paras dadhidvatadas, tatedaa y orejones.. Baba de maracuya y coc La tropézienne. Crujiente de frutos rojos y chocolate blanco. .. 72 Butremet de-peraiy habwtonks . Selva Negra Panqué marmoleado de chocolate. Fraisier .. Pavé suizoMACARONNADE con jalea de pétalos de rosa Para 10 personas PREPARACION. 1h 18 min ~ COCCIGN. 30 min ~ REFRIGERACION, 60 min — CONSERVACION:2 dias en refrigeracida: piricuLtan:-9 Q MACARONNADE: 240 g de anticar glass 110 gde almendraen polvo 120 ge claras gotas de jugo de limén 35 gdeazicar cantidad suficiente de colorante rojo Crrvia DE Ro 2 Mimninas de grenetina (4 2) Crema pastelera 300 ml de leche 80 gdeyemas 50 gde aziicar 25 gde fécula de maiz 75 g de mantequilla a temperatura ambiente 40 gde chocolate blanco Leucharada de kirsch MATIAL mEPaCHECS 2 mangos pastlerae con day li oentromets. 8 gotas de esencia de rosas L cucharada de agua de rosas 75 g de mantequilla a temperatura ambiente 120 mide crema para batir 50 g de mascarpone ETALOS DE ROSA CRISTALIZADOS 20 rol de agua 30 gde articar cantidad suficiente de pétalos de rosa roja cantidad suficiente de aziiear R 20llchis 100 g de jalea de pétalos de rosa Decogacton ‘cantidad suficiente de azticar glass 2lichis nnd. 12— Lbeocha ~ 1 disco de cartén ps La rosa en pasteleria Fl sabor de la rosa es original y se pueds incorporar a un postre de distintas maneras: aceite esencial, aroma, esencia, arabe o incluso jalea de pétalos de rasa. Elaceite esencial de rosa, rmiy concentrado, se emplea principalmente para aromatizar exemas, mousses y helados. La jelea de pétalos de rosa se puede utilizar para rellenar macarronesMACARONNADE con jalea de pétalos de rosa paso a pas MACARONNADE 1- Precaliente e] horno a 180°C. Trace 1 circulo de 22 centimetros de dizmetro ex Zhojas de papel siliconado y dispéngalos sobre 2 charolas para horneax. Mezcle caus tazén el azicar glass y la almendra en polvo. En otro tazén, bata a punto de nieve: las claras con el jugo de limén, y después incorpéreles, sin dejar de batir, elazscary el colorante rojo hasta obtener un mernegue homogéneo. 2— Con ayuda de una espatula de madera, incorpore al merengue en dos tantos Ia mezcla de aziicar glass y almendra en polvo. Mezcle despacio, partiendo del centro: del tazan y ascendiendo hacia el borde. 3 - Vierta la preparacién en una mange con duya y forme 2 espirales dentro de los 2 cireulos dibujados en el papel siliconado. Hornéelos durante 25 minutos. CREMA DE ROSAS 4 — Sumerja las laminas de gronetina en un taz6n con agua fria. Prepare la crema ppastelera (ver pagina 480). 5 ~ Afada a la crema pastelera la mantequilla y el chocolate blanco, y mezele con ua batidor globo. Agregue el kirsch, la esencia y el agua de rosas. Escurra las laminas de grenetina e incorpérelas a la crema. Vierta esta crema de vosas en un tain, y r= frigérela durante 30 minutos. 6 — Bata la crema de rosas para que esté homogénea. Bata la mantequills hasta que adquiera la consistencia de una pomada, ¢ incorporela a la crema de rosas. 7 ~Batala crema para batir con el mascarpone hasta que la mezcla esté firme. Incompare la crema de rosas e introduzca la preparacin en una manga pastelera con duya. PETALOS DE ROSA CRISTALIZADOS 8 ~ Precaliente el horno a 120°C. Hierva el agua con el aziicar hasta obtener um jarabe. Barnice los pétalos de rosa con este jarabe. 9 ~ Bepolvoree los pétalos con aziicar y dispongalos en una charola pars hornesr cubierta con papel siliconado. Hornéelos durante § minutos. -26-- PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS -MACARONNADB con jalea de pétalos de rosa oe MONTAJE Y DECORACION 10 ~ Coloque uno de los discos de macaronnade, con el lado liso hacia arriba, sobre et disco de cartén y retire el papel siliconado. 11 - Distrsbuya la crema de rosas, formando pequenas esferas con ayuda de la mang pastelera, en el contorno de la macaronnado, dejando un espacio entre cllas. 12 Pele los lichis y retireles las semillas. Disponga uno entre cada esfera de crema: de rosas. 13 — Forme una espiral de crema de rosas en el centro, y luego otra por encima. 14 ~ Corte los lichis restantes por la mitad y dispéngalos sobre la espiral 15 — Distribuya la jalea de pétalos de rosa sobre la preparaci6n. 16 ~ Cubra con el segundo disco de macaronnade. 17 - Forme 3 esferas pequefias de crema de rosas sobre la macaronnade. Espolvore= a superficie con aziicar glass. 18 Coloque 3 pétalos de rosa cristalizados sobre las 3 esferas de crema. Decorecon: ‘2lichis sin pelar y refrigere 20 minutos antes de degustar~ PASTELES, PANQUES Y ENTREMBTS -PANQUE de limén Para 3 pangués pequefios | PREPARACIGN:30 min — COCCTEN:30 min ~ CONSERVACION:4 dias envuelto en plistico antoadherente prercurTap Pywaui 160gée mantequilla derreticia 200gde huevos + 20 gpataengrasar 4 limones amarillos | AO gdeacicar 100g de cobertura de chabacano 170gde harina de trigo +20 gpara enharinar Lpizcade polvo parahornear 150 gce azticar glass | 2 cucharadas de jugo de limén amarillo aceite para engrasar 3 moldos rectangulares de 6 x 14m — L raspa — 1 brocha Los panqués de viaje Cakes, panqués, financieros o cuatro cuartos... Los panqués de viaje som, por definicién, productos que se pueden llevar sin temor a su conservacion. Son fitciles de preparer y muy esponjosos; se pueden envolver y transportar facilmente, aguantan por lo menos 3 dias fuera del refrigerador y resisten bien las contingencias del viaje. Los puede aromatizar con todo tipo de sabores, Para preparar este pangué de lim6n, utilice jugo y ralladura de limones frescos para obtener un sabor intenso. -30- PASTELS, PANQUES Y BNTRENEPANQUE de limon PANQUE 1-Precaliente el horno 2 180°C. Barnice los moldes para panqué con los 20 sramos | de mantequilla derretida y enharinelos con los 20 ramos de harina 2 ~ Ponga los huevos en un tazén grande y rélleles encima la céscara de los limones amarillos. | 3~ Bata los huevos y afiddales el azsicar sin dejar de batir. Fmulsione bien hasta que | Ja preparacién se blanquee y se espese 4 ~ Mezcle la harina con el polvo para hornear, e incorpérela 2 la preparacion. ‘5 — Agregue la mantequilla derretida y meacle bien con un batidor globo. 6 ~ Distribuya le pasta de panqué en los moldes, usando un cucharén. | 7 ~ Engrase la raspa con un poco de aceite y presiénela ligeramente en el centro de la pasta hasta formar una linea. Hornee durante 30 minutos. Desmolde los panqués Déjelos enfriar. Mantenga la temperatura del horno a 180°C. 8 - Caliente la cobertura de chabacano en una olla y barnice con ella los panqués. GLASEADO DE LIMGN | 9 ~ Caliente el aziicar glass y el jugo de limén amarillo en una cacerola mezclando constantemente con un batidor globo hasta que obtenga una consistencis ligeramente espesa. Barnice los panqués con el glaseada por encima y por los lados. Hornéelos durante 1 minuto, Déjelos enfriar antes de servir.- PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS -DACQUOISE DE HIGOS y mango con especias Para 10 personae PREPARACION: 1 h 16 min ~ COCCIGN:25 min aprox. — REFRIGERACION: 1h CONGELAGISN: I h— CONSERVACIGN:2 dias en refcigeracién mecurran OD Connors pe micas 40 gde harina de trigo Tanfsestrella 140 g dealmendra en polvo Lcucharada de Cointreau* iiaaede' yet 4g) 1 pizca de cuatro especias 100 gde mantequilla a temperatara 200 g de higos 170 gde claras ambiente cipiaza discoateo excectas 115 gde anticar 140 ml de crema para batir | 50 g de azticar { 1 cuicharadica de jugo de Limon MADE MANGO CON ESPECIAS ——- Dacoracion 60 g de frambuesas 60g de yemas Lhigo 60 gdeanicar 12 frambuecas | Sieaiayg 25 gde fécula de papa cantidad suficiente de aziicar glass Dig Bescoes rallado 280 gede pure de mango 3 anines estrella 140 g de aziicar glass 35 gdemantequille 1 plzca de cuatro especias 100:1 aro de 18 cm de dimotzo — 1 aro de 20 em de disenatra —_2-mangas patelores 1 duya del ses, 12-1 duya rizads de 16 mm_— 1 disco de carton pete pasteleria Las cuatro especias Se trata de una mezcla de especias en polvo compuesta por nuez moscada, clavo, canela y pimienta. No debe confundirse con la pimienta de Jamaica, una baya a la que también se le conoce como “cuatro cespecias”, y que presenta un aroma a nuez moscada, clavo, canela ypimienta,DACQUOISE DE HIGOS y mango con especias paso algal COMPOTA DE HIGOS Y FRAMBUESAS CON ESPECIAS 1 - Sumerja las laminas de grenetina en un tazén con agua fria, Corte los higos en trozos pequefios 2 —Coloque en una cacerola Jos higos con las cuatro especias y cuézalos durante 2 minutos, mezclindolos ocasionalmente con una espatula flexible. 3 ~ Aftada el azticar, el jugo de limén y las frambuesas, Continée la coccin entre 2 y ‘3 minutos mas y retire la cacerola del fuego. 4 Bscurra bien las lminas de grenetina y agréguelas a la cacevola. Mezcle. 5 — Cubra con plastico autoadherente la superficie del aro de 18 centimetros de diametro. 6 — Dele la vuelta sobre Ia superficie de trabajo y vierta la compota en su interior Extiéndala uniformemente con la espétula flexible y alise la superficie. Congele durante 1 hora. DACQUOISE 7 — Precaliente el horn 2 150°C y dore el coco rallado durante 5 minutos. Suba lz temperatura del hornoa 200°C. Mercle el azsicar glass, la harina de trigo, laalmendra en polvo y las cuatro especias. 8 — Monte las claras hasta que estén espumosas y formen picos firmes en Is punta del batidor globo, incorpéreles el aziicar con el batidor. 9 — Incorpore al merengue la mezcla de aziicar glass, Introduzca la preparacion en la manga pastelera con la duya del mim. 12 36PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS - Ze © R.DACQUOISE DE HIGOS y mango con especias pasate 10 ~ Trace 1 circule sobre 2 hojas de papel siliconado con el aro de 20 centimetros de digmetro, Coloque las hojas en 2 charolas para hornear. Forme una espiral de dacquoise con ayuda de la manga pasielera en el interior de los 2 cfrculos dibujados 11 - Espolvoree las dacquaises con el coco rallado. 12 - Luego espolvoréelas con un poco de azticar glass cernida, Horne por separado cada dacquoise durante 18 minutos. CREMA DE MANGO Y ESPECIAS 13 - Bata en un taz6n las yemas con el aziicar hasta que la mezcla se blanquee y se cespese, Afiada la fécula de papa. 14 - Hierva en una cacerola el pure de mango con la manteguilla, 15 - Vierta la mezcla de mango en el tazén con las yemas y mezcle bien, 16 ~ Regrese la preparacidn a la cacerola. Agregue las cuatro especias y elanis estrella y deje hervir, mezclando constantemente con el batidor globo. Retire el anis, vierta Ja preparacién en un tazén y refrigere durante 1 hora. 17 ~ Bata la crema de mango y especias hasta que tenga una consistencia tersa y anddale el Cointreau®, Bata la mantequilla hasta que adquiera la consistencia de pomada. Incorpérela a la crema de mango, mientras bate enérgicamente. 18 — Monte la crema para batir hasta que forme picos firmes. cr —<——— TRUGO DEL. CHEF Para incorporar bien la crema hay que verterla poco a poco para diluir la masa a la que se afiade. De este modo les texturas seran més similares y la crema final sera ligera-PASTELES, PANQUES ¥ ENTREMETS -DACQUOISE DE HIGOS y mango con especias pasa MONTAJE 19 ~ Incorpore un tercio de Ia crema batida montada a la crema de mango yespecias, bata enérgicamente com ol batidor y luego incorpore ol resto de la crema con mow mientos envolventes. Intvoduzca la mezela en la manga con la duya rizada de 16 mi limetros | 20 - Retire el papel siliconado de los discos de dacquoise, 21 ~Coloque un disco de dacqueise sobre el disco de cartén. Retire el plastico yelare | de La compota de higos y frambuesas con especias. 22 - Coléquela sobre al disco de dacquotse. | 23 - Forme, con ayuda de la manga pastelera, una trenza de crema de mango ¥ especias en el contorno de la dacquoise. 24 — Forme una espiral de crema de mango y especias en el centro de la compota de hhigos y frambuesas con especias. 25 — Cubra con al segundo disco de dacquatse 26 - Corte el higo en cuatro trozos. Espolvoree Ja dacquoise con azticar glass com \ ayuda de una coladera de malle fina, 27 —Decore la dacquoise con los cuartos de higo, las frambuesas y la estrella de anis.~ PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS -pee FONDANT DE MANZANA estilo Tatin nN | Para 10 personas PREPARACION: 30 mia — CCCCION: Ih 5 min — ENFRIADO: 4 h— CONSERVACION:2 dias en rofrigeracion pirieurrap. 2 MANZANAS CARAMELIZADAS PASTA paisth DU" | Tmanzanas 125. gde harmade trigo 150 gdemantequilla 75g de mantequilla 150gdeazicar 1 placa desal Lpizcade cancla en polvo 2 cucharaditas de azticar glass 30 g de huevo 100g demantequilla a temperatura ambiente 1 cucharaditade agua | 100 pide azticar para cubrir el molide | SixTEBIALESMECIBICO 1 moldedesavarin F La tarta que se cuece al revés Esuna tarta de manzanas caramelizadas, cuya originalidad reside en ‘su coccién al revés. Se dice que las hermanas Tatin la hicieron famosa. f Porllo general, el fondo del molde especial para Tati se forra con manzanas, que se caramelizan con mantequilla y aziicar en el mismo molde, luego las manzanas se cubren con pasta brisée dulce y se termina la cocci6n en el homo, Sino dispone de un molde para tarta Tatin, caramelice las manzanas previamente en un sartén,paso a pa: FONDANT DE MANZANAS estilo Tatin MANZANAS CARAMELIZADAS. 1 ~ Pele las manzanas, cértelas por la mitad y descorazénelas 2 - Derrita los 150 gramos de mantequilla con los 150 gramos de aztcar en un sartén grande. Anada la canela en polvo y cantinite la coccion hasta que la mezcls se caramelice. 3 ~Anada las media manzanas y cuézalas durante 10 minutos. 4 ~ Precaliente el horno a 220°C, Unte el molde con los 100 gramos de mantequills y luego espolvoréelo con aziicar. 5 ~ Distribuya las medias manzanas en el molde, bien apretadas, y espolvoréelas com tun poco més de azticar. Hornee durante 45 minutos PASTA BRISEE DULCE | 6 — Prepare un pasta brisée dulce (ver pagina 490). Extienda la pasta y corte 1 circale ligeramente mds grande que el didumetro del molde, Refrigerelo. | 7 ~ Retire el molde del horno, déjelo enfriar un poco y luego cibbralo con el disco de pasta brisée dulee. | 8 ~ Pase por encima un rodillo para cortar la pasta sobrante del contorno del melds. Boje la temperatura del horno a 200 “Cy hornee la tarta durante 20 minutos. 9 - Deje enfriar la terta Tatin durante 4 horas como minimo. Coloque la tarts en un baiio maria para desmoldarla fécilmente,~ PASTELES, PANQUES ¥ ENTREMETSSABLE BRETON de chocolate y platano Para 8 personas PRHPARACION 1 h-+-30 min pars tomparsr al chocalate ~ COCCION:20 0 26 min REPRIGERACIGN: I h 30 min = CONSERVACISN: 2 dias en refrigorasign SABLE BRETON DE CHOCOLATE 10 100 g de mantequilla con sal a temperatura ambiente 20 gave engrasar 50 ge azicar 20 gdeavellana en polva 20 gde yemas (00 g.de harina de trigo . MATERIAL 100) 2 mangas partlen DIFICULTAD. (7 % cucharadita de polvo para homear 2 cucharaditas de cocoa 80 gde platano hecho paré PLATANOS CARAM 180 g de platano 15 ge mantequilla 30 g de amticarmaccabado 30 mi de Malibu” IZADOS Mangas pasteleras y duyas 46- GANACUE DE CHOCOLATE CON LECHE 180 g de chocolate con leche 250 mil de crema para batir Ducoracion 100 g de chacolate can leche ‘cantidad suficiente de aniicar glass = 1 deye lice del nim, 10 ~ 1 ace de 18 om de diémetxo 1 duya para eaintshonoré— 1 ara de 5 em de Las mangas y las duyas son indispensables en pastelerta. Permiten Gistribuir adecuatia y uniformemente cremas, mousses y ganaches urante la preparacién de las tartasy pasteles, rellenar creaciones de pasta choux, o tambien realizar decoraciones con cualquier preparacion, Encontramos duyas de plistico o de acero inoxidable, ylas mangas pueden ser de un solo uso 0 reutilizables.SABLE BRETON de chocolate y platano paso a SABLE BRETON DE CHOCOLATE Y PLATANO 1~Precaliente el horno a 170 C. Bata en un tazén la mantequilla hasta que adquiers Ja consistencia de una pomada; anddale el azticar y la avellana en polvo y mescie. Agreguela yema, bata hasta incorporarla ¢ incorpore la harina de trigo, el polwe pars hornear, la cocoa y el puré de plétano. Introduzca la mezcla en una mange pastele- ra com una duya del niim. 10. 2—Unte con mantequilla él aro de 18 centimetros y coléquelo sobre una charola pars hhornear foreada con papel siliconado. Distribuya la mezcla de chocolate y platano formando esferas alo largo de las paredes internas del aro, y luego trace una espiral al centro. Hornee entre 20 y 25 minutos. PLATANOS CARAMELIZADOS 3 ~ Corte los platanos en rodajas. Calionte en un sartén la mantequilla y el antear mascabado, y doje caramelizar, Aflada los plitanos y mézclelos ocasionalmente leas ta que adquiera una consistencia de compota, Retire el sartén del fuogo, vierts eb Malibu®, mezcle y deje enfriar: GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE 4 Derrita el chocolate a bano maria, Incorpore la crema y refrigere 30 minutos 5 - Emulsione con un batidor globo, Introduzca la mezela en una mange con la duys ara satit-Ronoré, MONTAJE Y DECORACION 6 —Desmolde el sablé bretony déjelo enfriar, Distribuya sobre el sablé breton el platano caramelizado, dejando una orilla de 2 centimetros. 7 Distribuya la ganache de chocolate con leche en forma de ola con ayuda dela mange Refrigere durante 1 hora y luego espolvoree el contorno del pastel con azticar glass 8 — Tempere el chocolate con leche (ver paginas 494 y 495) y extiendalo sobre uns superficie de trabajo fia. Cuando empiece a solidificarse, pero todavia sigs siendo maleable, réspelo con el aro de 5 centimetros para formar virutas grandes. ‘9 ~ Espolvoree con azticar glass las virutas de chocolate y decore con ellas el pastel.ENTREMET estilo cheesecake Para 10 personas PREPARACION: 1 h ~ COCCION:20 min — REFRIGERACION: 3 h 50 min — CONSERVACISN, 2 dias ea x! geracidmn pemicuLran-Q 2 ‘BASE DE GALLETA Mousse pe gu Drcowscioy 240 g de galletas tipo shorckread 20 mideagua 100 gde soletas 90g de mantequilla troceada 60 gdeazicar 20 gde moras azules 40 gde yemas J cucharadita de pistaches | RELLENO pe Feaweresy 160g de queso crema 50 pe frambuesas } 20 ml de agua 1 limén amarillo Cantidad suficiente de abrillantador / 25 gde miel de ateja 3 laminas de grenevina (6 g) dorado 75 gdeazicar 300 ml de crema para batic cantidad suficiente de brill metre 180 gde frambuesas «antidad suficiente de azticarglass 2 granos de pienienta triturados 2 eucharaditas de vinagre balsémico 2ldminas de grenetine @ g) MATERIAL ESPECIBICO, 1 aro pera tartae 20 cm de dismetra y 4.8 do altura — 1 tesinémetzo para ardcar El cheesecake f Este popular pastel de Estados Unidas, cuyo ejemplo més conocido { | es originario de Nueva York, se prepara de miiltiples formas y con \y varios sabores. El fondo del cheesecake puede tener como base galletas | secas, Graham 0 sabes, sta relleno de una mezcla de queso crema, / | Ineraey eb | so PASTULES, nANQUESY eNTRESETEENTREMET estilo cheesecake BASE DE GALLETA. 1~Aplaste en un tazdn las galletas utilizando la punta de un rodillo; aftada la man tequilla y aplaste de nuevo. Termine la preparacién, presionando con un tenedor hast= obtener un aspecto arenoso. 2 - Forre una charola para hornear con papel siliconado y coloque encima el aro. Distribuya la base de galleta en el fondo del aro con una cuchara sopera, presione bien con el dotso de la cuchara y luego refrigere durante 30 minutos | RELLENO DE FRAMBUESA, j 3~ Caliente en una cacerola el agua, la miel de abeja y el aziicar hasta que adquieran 4 Abada las frambuesas, los granos de pimienta triturados y el vinagre balsimico, Deje cocer, moviendo constantemente con una espatula flexible, durante 2 minutos, Sumerja las laminas de grenetina en un tazén eon agua fia, 5 ~ Escurra bien las la s de grenetina, agréguelas la cacerola ¢ incorpérelas com una espatula de madera. 6 - Distribuya el velleno de frambuesa con una cuchara sopera dentro del aro, sobre Ia base de galleta. MOUSSE DE QUESO: 7 ~ Hierva el agua junto con el azticar en una cacerola pequefia hasta obtener un Jarabe. Bata las yernas en un tazon y viértales el jarabe caliente. 8 ~ Bata enérgicamente con una batidora eléctrica hasta que la mezcla se enfrie y obtenga una pasta bomba. 9- Coloque en un tazén el queso crema, Ralle la céscara de limén sobre el taz6n_ Sumerja las laminas de grenetina en un tazén con agua frfa. wee. Bey vee- PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS ~ENTREMET estilo cheesecake paso 210 ~ Brcurta bien las laminas de gronetina. Caliente en una cacerols 50 mililitros de ‘crema para batir, agregue las liminas de grenetina e incorpdrelas con um batidor globo, 11 - Vierta la crema con grenetina sobre el queso crema y mezcle con el batidor. 412 — Incorpore la pasta bomba con el batidor. 18 - Bata los 250 mililitros de crema restantes hasta que forme picos suaves. 14 ~ Incorpore con movimientos envolventes la crema montada a la preparacion de queso. MONTAJE Y DECORACION 15 — Extienda con una espatula flexible la mousse de queso sobre el relleno de fram- buesa, del exterior hacia el interior. 16 - Nivele la superficie con una espatula y retive el oxceco de mousse. Refrigere el entiomet durante 20 minutos. 17 ~ Precaliente el horno a 150 °C. Trocee las soletas, extiéndalas en una charola para hornear forrada con papel siliconado y séquelas en el horno durante 20 minutos. Espolvoree el entremet con los trozos de soleta y refrigérelo durante 3 horas, 18 - Retire con cuidado el aro del entremet y decérelo con las moras azules, los pists ches y las frambuesas decoradas con un poco de abrillantador dorado, Caliente el brillo neutro en una cacerola pequerta, viértalo en un cucurucho de papel pequetio y ponga una gota pequefia sobre las frambuesas, Espolvoree el entremet con aziicar glass.ee PANQUE DE PERAS deshidratadas, cerezas y orejones Para 6 personas PRBPARACION:30 mie ~ MACERACION 10 min — COCCION entre 36.y 40 min CONSERVACION:4 dias enbiorto on pléstico autoadherente DIFICULTAD. ? Panoug ALMIBAR 50g de peras deshidratadas 30 ml de agua 30g decerezas amarena 30 ml de jugo de narania 50 gdeorejonesdechabacano 302 de azticar 2 cucharaditas de Grand Marnier* 2 cucharaditas de Grand Marnier” 110 ¢ de harina de trigo 110 gde martequilla a temperatura ambiente +20 g para engrasar 85 gde azticar glacs 80 g de huevo 20 gdeyemas % cucharadita de polvo para hornear [MATERIAL ESPECIFICO: 1 molde cectangular de 18 x 6 cm — L brocha Poires tapées Bn Indre-et-Loire, Francia, existe una especialidad de peras deshidratadas, conocidas como poires tapées, que se elaboran mediante ‘un procedimiento ancestral. Las peras se pelan, se secan en el horno, se aplanan con un martillo lamado platisouerre y se conservan en unas cestas de mimbre. Estas peras, ligeramente Acidas, se pueden consurnir solas, o bien como acompantamiento tanto para platos salados como para preparaciones dulces.PANQUE DE PERAS deshidratadas, cerezas y orejones paso a pad | PANQUE 1-Trocee las peras deshidratadas, las cereras y los orejones de chabacano. Rociélos con el Grand Marnier® y déjelos macerar durante 10 minutos. 2~ Pracaliente el horno 2 170°C. Unte el molde con mantequilla. Cubraa fruts con 2eucharadas de la harina de trigo. 3 ~ Bata la mantequilla con el azticar glass. 4 Aftada el huevo y la yema y mezcle bien con un batidor globo. 5 - Incorpore la harina de trigo restante y el polvo para hornear con uma espatula Aeexible. 6 — Agregue la fruta espolvoreada con la harina y mezcle delicadamente. 7 ~ Disteibuya la preparacion en el molde y hornee el pangué entre 35 y 40 minutos. ALMIBAR 8 ~ Caliente en una cacerola el agua con el jugo de naranja y el azticar; cuando la preparaci6n hierva, retirela del fuego, afadale el Grand Marnier y deje entibiar. ‘9 —Barnice el panqué con el almibar al sacarlo del horno,~PASTELES, PANQUES ¥ ENTREMETS -BABA de maracuya y coco Para 10 personas PREPARACION 48 an — FERNENTACION: 45 min — COCCION 40 min — CONSERVACION: 2 dias en refrigeracion pirIcULTAD Bans [Ane ne mawacurs ycoco 200 gdeharinade trigo 600 ml de agua Wegdearicar 37g deaztcar Aeucharadita de cal 15 g de levadura fresca Leucharada de agua tibia 100 gde huevo 110 ml de leche 10 mil de Malibu® 70 ge mantequilla « temperatura ambiente 120 ml de leche de coco 60 g de pulpa o puré de maracuya 5 cucharadas de Malibu? HERTI'RA DE WAgAcL V4 200 g de esbertura omermelada de chabacaro Pmaracuyas +20 g para engrasar Cena nowras EL 20 ral de crema para batir 40 g de miel de abeja MATERIAL ESPECINICO 1 malde de haugle/ do 20 em de dismetro — 1 molde pequeto de houglf de 6 em de didametzo 2 mangas pasteleras ~ 1 brocha~ 1 duya acanalada de 7 dientes La levadura fresca Se obtiene a partir de un hongo vivo microscépico, y se utiliza para hacer crecer las mnases y numerosas variedades de pan. La levadura se alimenta dela glucosa que contiene la harina, y esta reaccion quimica provoca el crecimiento dela masa. Evite mezclar directamente Ja levadura fresca con Ia sal, va que ésta mata los microorganismos yno permite el crecimiento de la masa. ~60- rasranes, wo:a BABA de maracuyd y coco paso a pas BABA 1. ~ Mezcle en un taz6n la harina de trig con el azticar y la sal. Diluya la levadura fresca en el agua tibia y luego viértala en un tazon. 2~ Anada los huevos y la leche. Mezcle con un batidor globo hasta que obtenga una consistencia homogénea. 3 Incorpore el Malibu® batiendo delicadamente. 4- Bata la mantequilla basta que adquiera la consistencia de ima pomada eincorporel a la masa. Siga trabajando la masa con una batidora eléctrica. 5 ~ Trabaje la masa hasta que esté homogénea, lisa y elAstica, y luego introdiizcala en la manga pastelera. 6 - Unte los moldes de kouglof con mantequilla. 7 ~ Distribuya la masa de babé en los molides hasta cubrir dos terceras partes de los mismos. Déjelos fermentar durante 45 minutos en un lugar tibio. Precaliente el horno @ 180 °C, Hornee el molde pequeto durante 20 minutos y el grande durante 40 mninutos. Desmolde los babas de inmediato. JARABE DE MARACUYA Y COCO 8 - Hierva en una cacerola el agua y el anticar. Retire la cacerola del fuego, vierta la leche de coco, la pulpa o el puré de fruta de maracuya y el Malibu®, Transfiera la preparacién aun tazén grande. 9 - Introdusca nuevamente el baba grande en el molde y, con un cuchex6n, vierta almibar por encima poco a poce, hastz que el baba esté totalmente humedecido, ‘TRUCO DEL CHEF Bl baba tiene infinitas variaciones en cuanto al sabor: pitia, toronja, cereza, limén, entre otras. ‘También puede sustituir el 1on por bourbon, whisky, irsch o licor de naranja. a 62: - PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS - ) & ‘i AN ' Sd 4)) ; h F — ut - A 4 2 2 3 ® = Ar Pe * _— 3 Soe = y P eo is y d ~ @ @ 5 = yall‘ BABA de maracuya y coco paso a pase 10 ~ Ponga el babé pequeio en el tazén con el javabe. Baftelo varias veces con jarabe y luego paselo 2 una rejilla colocada sobre un reciptonte para que escurra. 11 ~Cubra el molde grande con otra rejilla, y luego dé la vuelta al babs sobre Ia rejilla al mismo tiempo que coloce ésta sobre un tazén grande. 412 ~ Batic el baba con el jarabe restante para humedecerlo bien, y posteriormente, déjelo escurrir. COBERTURA DE MARACUYA 113 - Caliente en una cacerola la cobertura o mermelada de chabacano con un poco de almibar para diluirla, Deje hervir, mezelando ocasionalmente con la brocha, hasta que se forme una holita en la punta de ésta 414 ~ Corte los maracuyés por la mitad, retire la pulpa, el jugo y las semillas, y luego incorpérelos a la cobertura, CREMA MONTADA CON MIEL. 15 ~ Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes ¢ incorpérele la miel de abeja, Introdizeala en la manga pastelera con la duya acanalada. MONTAJE Y DECORACION 16 ~ Disponga el baba grande sobre una refilla limpia y barnicelo con la cobertura de maracuya. 17 - Distribuya la crema montada con miel, con ayuda de la manga pastelera, en el hhueco central del baba. 418 ~ Coloque el baba pequeno encimay decore con una roseta de crema montada con miel, Finalmente, decore con algunas samillas de maracuyaBABA de maracuya y coco paso a past ; 10 ~ Ponga el baba pequeio en el taz6n com el jarabe. Baftelo varias veces con jarabe y luego paselo a una rejilla colocada sobre un recipiente para que escurra 11- Cubta el molde grande con otra rejilla, y luego dé la vuelta al babé sobre Ia rejilla al mismo tiempo que coloca ésta sobre un tazén grande. 412 ~ Baie el baba con el jarabe restante para humedecerlo bien, y posteriormente, déjelo escurrir. COBERTURA DE MARACUYA 13 ~ Caliente en una cacerola la cobertura 0 mermelada de chabacano con un poco de almibar para diluirla. Deje hervir, mezclando ocasionalmente con la brocha, hasta que se forme una bolita en la punta de ésta. 414 - Corte los maracuyas por la mitad, retire la pulpa, el jugo y las semnllas, y luego incorpérelos ala cobertura. CREMA MONTADA CON MIEL, 15 - Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes ¢ incorpérele la miel de abeja, Introdtizeala en la manga pastelera con le duya acanalada. MONTAJE Y DECORACION 16 - Disponga el baba grande sobre una rejilla limpia y barnicelo con la cobertura de maracuya. 17 - Distribuya la crema montada con miel, con ayuda de la manga pastelera, en el hueco central del baba. 18 - Coloque el baba pequefo encima y decore con una roseta de crema montada com ‘miel, Finalmente, decore con algunas semillas de maracuya -b4-' | | BABA de maracuya y coco 10 ~ Ponga el baba pequeito en el tazdn con el arabe, Batelo varias veces con jarabe y luego paselo a una refilla colocada sobre un recipiente para que eseurra 11 - Cubra el molde grande con otra refill, yluego dé la vuelta al babi sobre la rejills al mismo tiempo que coloca ésta sabre un tazén grande. 12 ~ Bane el baba con el jarabe restante para humedecerlo bien, y posteriormente, déjelo escurri COBERTURA DE MARACUYA 13 — Caliente en una cacerola Ia cobertura o mermelada de chabacano con un poco de almibar para diluirla, Deje hervir, mezclando ocasionalmente con la broche, hasta que se forme una bolita en la punta de ésta. 14 - Corte los maracuyés por la mitad, retire la pulpa, el jugo y las semillas, y Inego incorpérelos a la cobertura. CREMA MONTADA CON MIEL 15 - Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes ¢ incorpércle la miel de abeja, Intredazcala en la manga pastelera con la duya acanalada. MONTAJE Y DECORACION 16 ~ Disponga el baba grande sobre una rejilla limpia y barnicelo con la coberturs de maracuya 17 — Distribuya la crema montada con miel, con ayuda de la manga pastelera, en el hhucco central del baba. 18 ~ Coloque el babé pequefio encima y decore con una roseta de crema montada con micl. Finalmente, decore con algunas semillas de maracuya, paso a pas~ PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS - ee p 4 Ss @_ i i‘Leucharadita de LA TROPEZIENNE Para 8 personas PREPARACIGN- 1 h— HERMENTACION1 b+ 45 min ~ REERIGERACION.§ h ~ COCCION:40 min mIEULTAD Cua Ci vadura fresca Crema pastelera 2Wmldeleche 370 mldeleche QUST D: Lo2gotas de entracto de vainilla 75 gde huevos jeharina de wigo 60g de azicar Leucharaditadesal Sg de fécula demaiz 200gdehuevo 1 vaina devainilla Wgdeanicar Merengueitaliano 85 gdemantequillaa temperatura ambiente 100 gdeclaras 40m] deagua 20gdeyemas 160 gde aziicar 80 g de aziicar perlado MATERIAL ESPECIEICO. 1 bation eléctrica con gencho ~ 1 aro para tarte de 22 cm de ditmetro —1 brocha La tropézienne Postre emblematico ce Saint-Tropez y eélebre en Francia, elaborade con un brioche cortado por la mitad, por lo general relleno con una crema muselina aromatizada con azahar y espolvoreada con azticar porlado. Aqui, la crema muselina es sustituida por una crema Chiboust, muy cremosa y ligera, mezcla de crema pastelora y merengue italiane. -66- EE EEELA TROPEZIENNE paso a past MASA DE BRIOCHE 41 - Diluya la levaciura fresca en la leche tibia y afiada el extracto de vainilla 2 - Mezcle la harina de trigo y la sal en el tazn de la batidora eléctrica, 3 ~ Vierta la leche con la levadura y los huevos. Amase con el gancho ent 8 minutes, 4 ~ Agregue el azticar y amase unos minutos mas. 5 ~ Incorpore la mantequilla poco a poco, y siga amasando durante 5 minutos mas o hasta que la masa se desprenda bien de los bordes del tazén. 6 - Laconsistencia de la masa debe ser clastica ylisa. Coldquela en un tazén grand: 7 ~ Cubra el tazén con plastico autoadherente y deje fermentar la masa durante hora en un lugar tibio 8 - Enharinese ligeramente las manos y doble la masa sobre si misma varias veces para eliminar el aire. Cubrala nuevamente con plastico auteadherente y refrigérela durante 4 horas. 9 — Forme una esfera con la masa, coléquela en una superficie de trabajo y aplénela tun poco.-PASTELES, !, 6» PANQUES Y ENTREMETS - a ?paso a pasa 10 - Coloque la esfera de mass en una charola para hornear, coloque el aro a su alrededor y aplane la masa para que se repatta bien en el interior del aro. Cibrala con plastico autoadherente 0 con un trapo himedo y deje que duplique su volumen en un lugar tibio durante minutos 11 ~ Precaliente el horno 2 180°C. Barnice la masa de brioche con la yema. 12~ Espolvoree la masa con ol azticar perlado. Hornee el brische durante 40 minutos. 18 — Deje enfriar el briecho, cortelo horizontalmente al ras dol aro y retire este tiltimo, CREMA CHIBOUST DE VAINILLA 14 Abra la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspe el interior con la punta de un cuchillo. Bata la crema pastelera (ver pégina 480) para que tenga una consis- tencia homogénea y mézclele el interior de la vaina de vainilla. Incorpore um poco de merengue italiano (ver pagina 487) a la crema pastelera y ata enérgicamente para aligeray la crema. 15 - Incorpore en tres tantos el resto del merengue con movimientos envolventes utilizando una espatula flexible MON TTAJE 16 - Con la ayuda del aro, distribuya de manera uniforme la crema Chiboust de vainilla sobre la base de brioche y luego alisela con | 17 — Corte la tapa del Brioche en 8 partes iguales. 18 ~ Coloquelas sobre la crema Chiboust de vainilla para reconstrutr la tarta; luego corte sda una de las porciones hasta absjo. Refrigere 1 hora antes de degustar.+ PASTELES, PANQUES ¥ ENTREMETS - Pe Be NJ whCRUJIENTE DE FRUTOS ROJOS y chocolate blanco Pare 10 personas PREPARACION: Ih — COCCION. 16 min — CONGIELAC 00 g de cereal 30 g ce arroa inflad 2 cucharaditas de azticar eaxbonatado de 20 cm de dia MATERIAL SePEcfeICO: aro para ato para terte de 18 cm de digmetzo ~ 1 brocha 1 spray de jo— 1 soplete — 1 disco de carton Dele un toque crujiente a postres mezcle hojuelas de cereal con chocolate derretido {friar hasta obtener uma textura crujiente; despues, clones durante el montaje. También i como modificar el sabor de su crujiente y déjelas porelas a sus p puede emplear barquill segiin le convenga.CRUJIENTE DE FRUTOS ROJOS y chocolate blanco paso a pase BISCUIT DE SAVOIE 1 ~ Precaliente el horno a 200°C. Derrita la mantequilla. Bata los huevos con cl aaiicar, Anada la harina de trigo y el polvo para horneay, mezcle bien e incorpore la mantequilla derretida tibia. 2- Vierta la masa sobre una charola para horncar, forrada con papel siliconado sin extenderla 3 - Corte las frambuesas y las moras azules por la mitad y distribayalas sobre la masa. Hornee el bizcocho durante 15 minutos, Saquelo del homo y déjelo enfriar, CRUJIENTE DE CEREALES 4 ~ Dervita el chocolate blanco a batio maria y después mézclelo con el cereal con frutes rojos, el arroz.inflado y el azticar carbonatado 5 ~ Coloque el aro de 20 centimetros sobre una charola para hornear forrada con papel siliconado y vierta dentro tres cuartas partes del crujiente de cereales. Compactelo con una cuchara y extiéndalo hasta obtener un grosor unifo 6 ~ Forme, en la misma charcla, pequefios montoncitos con cl crujiente de cereales restante. Refrigere el crujien MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y PERA 7 ~ Sumerja las laminas de grenetina en un tazén con agua fria. Hierva en una cacerola el pure o la pulpa de pera, la miel de abeja y las 4 cucheradas de crema para batir. Retire la cacerola del fuego, escurra bien las laminas de grenetina y anédalas ala preparacion. Viértala en un taeén, 8 ~ Incorpore el chocolate bianco troceado y mezcle hasta obtener una consistencia homogénea. Deje entibiar. Bata la crema para batir restante, hasta que forme picos suaves ¢ incorpérela con movimientos envalventes a la preparacion anterior. MONTAJE ¥ DECORACION 9 — Dele la vuelta al biscuit de Savoie sobre una hoja de papel siliconado y ret papel de encima,-PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS ~ ‘eet » =m eeCRUJIENTE DE FRUTOS ROJOS y chocolate blanco paso a pase 10 ~ Cologue el arv de 18 centimetros sobre el bizcocho y corte las orillas excedentes con un cuchillo. u- nice la superficie del bizcocho con um poco del aguardiente de Frambuesa 412 - Vierta un poco de la mousse de chocolate blanco y pera dentro del aro, sobre el crujiente de cereales, y distribiyala bien con una espétula flexible. 13 - Co! loque encima el bizcocho. 14 - Cubra con la mousse restante y nivele la superficie con una espatula. Congele el entremet durante 2 horas. 15 ~Cubra la superficie de trabajo con plastico autoadherente y coloque encima una 1p i yeolog rejilla. Coloque el entremet sobre la rejilla sin retirar el aro. Cubra uniformemente superficie del entremet con el spray. 16 ~ Coloque elentremet sobre un tazén y pase el soplete por el aro para desprenderio. Retire el aro y transfiera el entremet al disco de cartd 17 - Espolvoree con aziicar glass una de las orillas del entremer. 18 Termine de decorar con los trozos de crujiente de cereaPASTELES, (TREMETS ‘ A “Aah wo: 4, ) D i a ol . J | so, a | ~ a i |ENTREMET de pera y haba tonka Para 10 personas PEEPARACION 1 h 30 min + 15 min para la crema pastelera — COCCICN: 36 min aprox. REFRIGERACION SERVACION:2 dias en el refrigerador piricuttap PrRAs pesimpexranas 98 ge anucar | 20g 4 peras 0g de claras cantidad suficiente de brillo neutro 20 ge harina de trigo 25 g de fécula de pap: aa antequilla der ERAS SALTRADAS Hida a para batir ON ITABA, ede mantequilla z de nueces picadas 40g de azicar CREMA DE HABA TONKA, "A dehaba tonka Crema pastelera 170 mi de leche le caramelo liquido ante rojo F100. 1 hoja de papel liconado ~ 1 exo para larle de 22 em de didmetro ~ 1 disco de vartén El haba tonka Esta semilla, originaria de América del Sur, proviene del fruto del axbol Dipteryx odorata. Se utiliza para aromatisar cremas en pequefias cantidades debido a que tiene un sabor intenso, entye almendira y caramelo, ya que resulta nociva si se consume en dosis grandes, Rallada o en infusién, combina a la perfeccién con la pera, y sorprenders los paladares por su aroma original.ENTREMET de pera y haba tonka paso a:paal PERAS DESHIDRATAD! 1 Precalienteelhorno 180°C. Antes de pelarlas peras, corte 2 minas delgadas © el contro de una de ellas y resérvelas. Corte el resto de las peras en cubos y resérvelos para las peras salteadas con haba tonka 2 ~ Cueza las laminas de pera en un sartén durante 5 minutos, Coléquelas sobre la hoja de papel siliconade y déjelas deshidratar en el horno durante 15 minutos, S CON HABA TONKA. 3 Caliente la mantequilla y el azsicar hasta que ernpiecen a caramelizarse, anada los cubos de pera y cugzalos hasta que estén suaves. Ralle ol haba tonka sobre los cubos de pera, mezcle bien y transfiera la preparacién a un taz6n, Déjela enfriar y refrigérela, BIZCOCHO DE NUECES 4— Mantenga la temperatura del horno a 180°C, Bata las yemas con los 55 gramos de azticar hasta que se blanqueen y esponjen. 5 ~ Bata las claras en un taz6n grande hasta que formen picos firmes y se adhieran ala punta del batidor. Incorpéreles los 20 gramos de azsicar restantes. 6 — Aflada las yemas con azticar ¢ incorpérclas con movimientos envolventes. 7 Agregue la harine de trigo, a fécula de papay la mantequilla derretida y mézcleles con mavimientos envolventes. 8 ~ Incorpore las nueces picadas. 9 — Coloque el aro sobre una charola para hornear forrada con papel siliconade y vierta dentro la preparacién. Hornee el bizcocho durante 22 minutos. Saquelo de! horno y déjelo enfriar,- PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS - |EN'TREMET de pera y haba tonka paso a pas CREMA DE HABA TONKA 10 ~ Ralle el haba tonka. Prepare una crema pastelera (ver pagina 480), calentando laleche con el haba tonka rallado. Incorpare la grenetina neutra ala crema pastelera atin caliente, y luego rofrigérela durante 30 minutos. Bata la crema para batit hasta que forme picos firmes, Incoxpoxe un poco de a crema batida ala crema pastelera de haba tonka para aligerarla y, después, mezcle el resto con movimientos envolventes. 1a tonka con la crema de haba tonka. 11. —Mezcle las peras salteadas con MONTAJE 12 ~ Demolde el biecocho sobee una hoja de papel siliconado y cértolo de manera que obtenga un disco de 1.5 centimetros de altura. 13 ~Coloque el aro sobre el disco de cartén e introduzca el bizcocho en el fondo del arc. 14 — Distribuya sobre el bizcocho la crema de haba tonka hasta llegar al borde del aro y alise 1a superficie con una espatula, Refrigere durante 1 hora. GLASBADO DE CARAMELO 15 - Mezcle el brillo neutro con el caramelo liquido y la pisca de colorante rojo, 16 - Vierta el glaseado de caramelo sobre el entremet. 17 Nivele el glaseado con una espatula 18 - Pase las rodajas de pera deshidratadas por el brillo neutzo y decore el entremee conellas.PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS- -83-SELVA NEGRA Para 10 p cin 1h 18 min — COCcION:30 min — REPRIOERACIGN: I I DECHOCOLATE —VIRUTAS DE CHOCOLAT 200g de huevo 200 g de chocolate con leche pdearicar CREA CHANTILLY 5 nadetrigo 500 mide cre lade 500 gde aziicar gles Og a dita de extracto de vainilla ARABE — MownME 150 mide agua 350 g de cerezas confitad 200 ads aca ECO: 1 aro para tarta de 20 Selva Negra Bata especialidad alemana es um pastel compuesto por capas de genovesa de chocolate humedecida con jarabe de kirsck yrellena de crema chantilly y cerezas. El pastel se cubre generosamente con crema chantilly, y huego su superficie ocolate. Bl pastel Selva se decora con cerezas y virutas de ¢ Negra también es eélebre en AEog SELVA NEGRA paso a pasa GENOVI DE CHOCOLATE 1 - Precaliente el horno a 170°C. Bata en un tazén los huevos, la yema y el aziica con ua batidora eléctrica hasta incorporarlos. Transfiera el tazén a un bafto maria ycontinte batiendo hasta que la mezcla se blanquee y esponye. 2 Retire la preparacién del bao maria y contintie batiéndola hasta quese enfrie por completo y tenga punto de listén: al levantarla debe caer del batidor sin romperse, formando un listén. 3 ~ Cierna la harina de trigo con la fécula de papa y la cocos € incorpérelas ala preparacién anterior. 4 Coloque el azo sobre una charola para honear forrada con papel siliconado y vierta dentro la mezcla de genovesa de chocolate. Hornéela durante 30 minutos. Saquela del horno y déjela enfriar. JARA 5 — Hierva en una cacerola el agua con el azicar hasta obtener una consistencla de jarabe, Déjelo enfriar y anada el kirech o licor de cexaza, VIRUTAS DE CHOCOLATE 6 — Derrita el chocolate con leche a baito maria. Viertalo sobre una superficie de trabajo limpia y trabsjelo con dos espatulas hasta que se haya enfriado por completo. 7 Obtenga las virutas raspando el chocolate con un cuchille flexible. CREMA CHANTILLY 8 ~ Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes. Aftada el azticar glass y el extracto de vainilla y bata ligeramente hasta incorporarlos MONTAJE ¥ DECORACION 9 ~ Dasmolde y corte horizontalmente la genovesa de chocolate para obtener 3 discos del miame grosor,