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Champagne (champán) y vinos


espumosos. Historia y
elaboración
Autor: Eugenio García

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Presentación del curso

El champán (o champagne) y los vinos espumosos tienen una historia centenaria.


En este curso vamos a ver la historia del champán-champagne y de los vinos
espumosos.
Veremos los métodos Champenoise, Millispark, Transfer y Charmat. También
veremos el maridaje del champagne o champán y de los vinos espumosos.
Hablaremos de los vinos rosados y su maridaje, los vinos dulces o de vendimia
tardía y los vinos de mesa y sus características y elaboración.
Acabaremos con un repaso a los vinos Jerez-xèrés-sherry y a los vinos Oporto,
sus variedades, tipos y maridaje.

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1. Champagne (champán) y vinos espumosos.


Historia y métodos de elaboración

Champagne es sin lugar a dudas la Denominación de Origen más peculiar, copiada y


conocida del mundo, cuna de los más prestigiosos vinos espumantes, Infaltable en
las fiestas de fin de año y uno que otro desabrido bautizo o matrimonio
Aunque casi siempre el protagonista es algún pariente pobre como nuestra
“Champañita” muchas veces denigrada con un criollo helado de piña.
Mito y Leyenda:
Cuenta la leyenda que en 1670, Dom Perignon, monje Benedictino de Hautvillers, se
sorprendió por el inesperado estallido de una de las botellas que reposaban en la
cava, al probar el líquido grito lleno de júbilo:
“Hermanos estoy bebiendo estrellas”
El fenómeno no era otro que la fermentación espontánea del vino con la
consiguiente producción de carbónico; había nacido el Champagne.
Corresponde a Dom Perignon el mérito de haber estudiado y mejorado su técnica de
preparación mediante el coupage o mezcla de vinos, el uso del tapón de corcho y la
botella de vidrio resistente.

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2. Vinos espumosos. Clasificación

Según origen de las burbujas:


Endógeno:La espuma se produce en forma natural dentro de la botella por efecto de
una refermentación inducida.
Exógeno:Hablamos de un Vino gasificado cuyo proceso consiste en la adición de gas
carbónico a un vino tranquilo
Según su país de origen:
· España: Cava
· Italia: Spumante
· Rusia: Krim
· Alemania: Sekt
· Francia: Champagne
· Chile: Champaña o vino espumoso
Según su elaboración.
Champenoise o Tradicinal
Champenoise Milispark
Transfer
Charmat

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3. Método Champenoise o tradicional

Es el que produce los mejores espumosos del mundo, la refermentación –que


producirá las apetecidas burbujas- se realiza en cada botella individualmente, por lo
que se logra mayor complejidad y fineza.
Los pasos para lograrlo son:
Al vino base o Cuvée (Vino tranquilo-De gran acidez y bajo nivel de alcohol y que
procedente de una o varias cepas y años autorizadas) y se le añade el Licor de
Tiraje (Mezcla de levaduras y azúcares) que provocan la toma de espuma o segunda
fermentación.
Removido:Primero se pone la botella acostada, para favorecer la fermentación (Rana)
Posteriormente se coloca en posición inclinada (pupitre) para que las lías se
depositen en la zona del cuello hasta pasar a la posición boca abajo (punta)
Al mismo tiempo se hacen movimientos giratorios muy lentos para evitar el
enturbiamiento del líquido. (1/4 de vuelta)
Degüelle:Permite extraer las lías de la botella, congelando el cuello, abriéndola y
derramando parte del líquido que después será repuesto.
Licor de expedición: Vino viejo, muy estable y totalmente neutro en el que se han
diluido una serie de productos (Coñac y azúcar) que permite rellenar las botellas y
define la personalidad del espumoso y su grado de dulzor.

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4. Métodos Millispark, Transfer y Charmat

Método Millispark:
Igual al tradicional, pero con una variación; las levaduras que ocasionan la segunda
fermentación en botella, van contenidas al interior de un cartucho que favorece la
limpieza posterior del vino en el degüelle.
Método Transfer:
La segunda fermentación se desarrolla íntegramente en la botella aunque durante
un periodo menor (2 meses). Posteriormente se destapan y vacían en un gran
tanque desde el cual se volverán a llenar las botellas a través de un filtro que limpia
el vino de levaduras y mantiene constante la presión del gas.
Método Charmat:
El proceso se realiza en grandes cubas para luego trasvasijarlos a las botellas
champañeras, por consiguiente el resultado es rápido, económico y confiable,
aunque se obtiene un espumoso de menor complejidad, pálido y ligero.

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5. Champagne (champán) y cava. Diferencias

Grandes referentes de los vinos espumosos mundiales son mención obligada si


queremos entender el alcance de esta bebida.
En Francia:Aun cuando se elaboran vinos espumosos naturales en diferentes
regiones, solo los producidos en la zona de Champagne pueden llevar ese nombre,
al resto se les llama “Cremant”. Esta región solo representa el 2% de la superficie
total del viñedo. Las variedades cultivadas son:
Pinot Noir: Da cuerpo, carácter y longevidad. (Tinta)
Pinot Meunier: Vinos frutados (Tinta)
Chardonnay. Ligereza y frescor. (Blanca)
En España:Es Cataluña la principal, aunque no única zona productora de Cava (90%
del total) Los viñedos se sitúan principalmente en Penedés. Las variedades
cultivadas son todas blancas.
Macabeo: Vinos aromáticos y afrutados.
Xarel’lo: Cuerpo, vigor y resistencia.
Parellada: Aporta finura y suavidad.
Sistemas de poda: En Francia están reglamentados, mientras que en España no lo
están.
Riego de los viñedos: En España no está autorizado y sí esta permitida en Francia.
Millésime" o "Vintage: La irregularidad de las cosechas en Champagne permite dejar
constancia de una buena añada mediante inscripción del año correspondiente. En el
Cava la mayor consistencia de los distintos años lo hace innecesario.
Denominación de Origen Champagne: Coincide con una región geográficamente
determinada, mientras que en España el nombre hace solo referencia a un método,
no a una zona.
Chaptalización:Adición de azucares al mosto antes de la fermentación para
equilibrar la excesiva acidez del espumoso galo. En el Cava español además de
innecesario, por el dulzor de sus uvas esta prohibido.
Clasificación según dulzor o azúcar residual.
Brut Nature: Sin adición de azúcar (3 gr)
Extra Brut: Hasta 6 gr de azúcar por L.
Brut: Hasta 15 gr de azúcar por L.
Extra Seco: Entre 12 y 20 gr por litro
Seco: Entre 17 y 35 gr por litro
Semiseco: Entre 35 y 50 gr por litro

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Dulce: Más de 50 gr por litro

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6. Maridaje y consumo de los vinos espumosos

La cantidad de azúcar determina la idoneidad de cada espumoso para acompañar


un aperitivo, comida o postre.
Brut encaja muy bien con aperitivos, ahumados, embutidos, pescados a la parrilla o
en salsa (ya sea tipo cremosa, de tomate) y mariscos en general.
También se pueden tomar con carne porque con sus burbujas, actuará como un
limpia grasas y con ensaladas tibias y frías.
Otra alternativa es tomarlo con paella de pescado o marisco en cualquiera de sus
variantes. Aquí las burbujas se vuelven "digestivas".
Los dulces acompañan postres, Foie gras y quesos azules.
TEMPERATURA DE SERVICIO
Los espumosos se sirven fríos, pero no helados: 5-7°C. No es conveniente enfriar la
botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor.
Lo mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera o sumergiéndolo en la
cubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo.
LA COPA IDEAL
La mejor copa es la de tipo "flauta“pues limita la evasión de las burbujas y permite
ver los rosarios que forman las burbujas y la corona de espuma. Evite las copas de
forma baja y ancha.
Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman una
hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad,
ante un gran cava o champagne.
CORCHOS
Para diferenciarlo de otros espumosos el tapón del cava lleva impresa una estrella de
cuatro puntas. Si es un Charmat la figura será un círculo.
En la actualidad los tapones empleados en espumosos constan de una parte de
corcho aglomerado y otra, la que está en contacto con el líquido, de corcho natural.
DESCORCHE
Contrario a lo que se cree, nunca una botella de espumoso debe ser abierta con un
estruendo, mayor que un suspiro, pues supone un peligro para los espectadores y
un verdadero desperdicio del preciado líquido.
Procure descorcharla fría, pues disminuye la tensión de las burbujas y siempre
premunido de un paño o lito y colocada en un ángulo de 45%.
TIPOS DE BOTELLAS
Además de la botella normal de 750 cc
Benjamín: 1/4 botella.

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La Media: ½ botella
Magnum: 2 botellas.
Jeroboam: 4 botellas.
Rehoboam: 6 botellas.
Mathusalem: 8 botellas.
Salmanazar: 12 botellas.
Balthazar: 16 botellas.
Nabuconodosor: 20 botellas.

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7. Vinos rosados. Maridaje

Esta categoría de vinos no obedece a una variedad en particular, como un Merlot o


Chardonnay, si no más bien a un estilo de vino muy particular, que puede elaborarse
mediante los siguientes métodos.
Técnica de sangrado:
Se sangra el mosto luego de una breve maceración pelicular. Además mejorar la
relación de hollejo y pepas en el mosto para así obtener un vino más concentrado.
Mosto coloreado naturalmente:
En este método se aprovecha un breve periodo de maceración pelicular(12 a 24
horas) en donde se extraen el color, aroma y sabor suficiente para obtener un rosé.
Mezcla de tintos y blancos:
Algo prohibido en la mayoría de países como Chile, sin embargo en Francia se
emplea para hacer champagne rosé.
Maceración carbónica:
Maceración con uvas enteras, sin estrujar, en estanques sometidos a presión, donde
se produce una fermentación intracelular. Famosa en Boujoulais, por sus tintos
livianos con notas de plátano y violetas.
Características y ocasión de consumo:
Los aromas y sabores en los rosados obedecen no solo al método de vinificación,
sino que además de las variedades utilizadas y que aportan su propia personalidad
al vino.
En general los Rosé son vinos frescos como de frutas recién cortadas de la mata,
tales como, frambuesas, frutillas, brotes de cassis y cerezas.
Idealmente beberlos jóvenes, pues su mejor momento esta entre 6 a 12 meses. Su
color es muy inestable, por la escasa presencia de taninos y sustancias fenólicas
extraídas en la maceración. Suele virar de tonos rojos frescos a caoba o piel cebolla
en un corto plazo.
MARIDAJE:
Los rosados suelen mostrar gran aptitud para acompañar diferentes platos:
“Grandes Comodines”
Son un perfecto aperitivo, por su frescura y rica acidez.
Acompañan muy bien un soleado atardecer veraniego, mas aún si es en la playa.
Carpaccios, ensaladas frescas, suschis, unas brochetas de tomate baby, con queso
de cabra y albahaca, setas y sopas frías como el gazpacho.
En general platos livianos, poco condimentados y muy frescos.
Bien con arroces como Rissotos, Paellas y pescados y mariscos en general.

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Son un gran comodín para platos difíciles de maridar con tintos, como las
alcachofas y los espárragos.

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8. Late Harvest. Vinos dulces o de vendimia tardía

Su principal característica es su marcado dulzor, pues tiene al menos 50 gramos de


azúcar residual por litro.
Hay que recordar que un vino seco tiene hasta 3 grs. de azúcar/L.
Se elaboran con cualquier variedad, incluso tintos, pero en Chile son comunes la
Moscatel, S. Blanc y Semillón.
Su dulzor se debe principalmente a que son cosechados muy tardíamente, cuando la
uva esta pacificada.
Sus aromas característicos son de fruta deshidratada, compota, mermeladas, miel o
fruta tropical.
Su mejor compañía culinaria esta al lado de postres, quesos azules o foie gras,
nunca como aperitivo.
Deben servirse fríos para disminuir la sensación de extremo dulzor (7º a 10º C)
Los más afamados están elaborados con uvas afectadas por “Podredumbre noble” o
botritis cinerea que aporta gran complejidad.
Técnicamente pueden contener una mayor cantidad de sulfuroso y acido acético que
vinos normales.
Los más afamados son de Francia y Hungría.

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9. Vinos de mesa (botellones y de caja).


Características y elaboración

Los vinos de mesa corresponden a la gama mas baja del mercado y se envasan sin
mencionar la variedades pues las uvas País y Moscatel no son consideradas
variedades nobles.
La moscatel muestra aromas florales muy marcados, melón, miel y compota de
manzana (fruta cocida en general).
Su acidez es baja por lo que se corrige con acido ascórbico o tartárico.
Las adiciones de sulfuroso son altas debido a la alta cantidad de azúcar residual del
vino, que viene a tapar los defectos, lo que muchas veces generan aromas a
“cardenal”
En los tintos ocurre algo similar, con aromas a fruta cocida o seca, notas cáusticas
de quemado y fondo vegetal.
En boca se sienten dulces aunque normalmente son secantes y toscos.
Por su alto contenido de azúcar son vinos inestables, con altas posibilidades de
refermentación con el consecuente “inflado de la caja”, por lo que se estropean al
cabo de 6 meses a 1 año.
Se ha descubierto que al proceso de llenado en caja se le adiciona una dosis de
nitrógeno para abrirla, lo que produce notas sulfhídricas como aromas a repollo
cocido y cebolla.
Por este motivo se sugiere tomar una alternativa similar en botellas de 700 CC o
botellones de 1000 – 1500 CC.

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10. Jerez-xérès-sherry. Uvas, suelos y soleras

Una de las D.O. más afamadas del Mundo.


Viñedos ubicados en el triangulo entre Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera y
el Puerto de Santa María.
Clima Mediterráneo, con veranos cálidos e inviernos benignos, con 290 días
soleados al año.
Suelos:
De albariza, de color blanco, con alto contenido de caliza, sílice y arcilla que retiene
el agua de las lluvias y refleja el sol, evitando la evaporación (Corteza dura y blanca)
Uvas:
Palomino Fino, Pedro Jiménez y Moscatel de Alejandría estas ultimas usadas para
producir caldos dulces.
Sistema de soleras:
Tres filas de botas (Barricas) una sobre otras en cada criadera.
El nombre deriva del suelo, para designar al caldo más viejo que se ubica más abajo.
El vino para embotellar se extrae de las botas inferiores y se rellenan con las más
jóvenes ubicadas inmediatamente arriba.
Se estima que cada vino circula hasta 14 veces en tres años de guarda (Mínimo)
Según sus características se clasifican en:
Fino, Manzanilla y Amontillado:
Se encabeza entre 15 a 15,5 % y se pone en barricas de 600 L. (sólo se llena 5/6
partes) Las levaduras forman un velo o flor que evita la oxidación y dan su aroma
característico y tonalidad clara.
Amarillo paja, siempre seco y fresco 15,5 % de alcohol. Aroma y sabor a nueces, flor
y almendras. Aperitivo ideal servir a 10º C.
Amontillado:
De color más oscuro que los finos, envejece entre10 a 15 años.17.5% Recuerda a las
avellanas, servir a 13ºC.
Manzanilla:
Similar al Fino, pero producido en el puerto de Sanlúcar. Más fresco que el Fino, con
notas vegetales y salinas, sabor seco y ligeramente amargo, 15.5% de alcohol. Servir
a 10ºC.
Oloroso:
Tonos ámbar a caoba (Oxidación) Sabor pleno, huele dulce (Nueces) pero es seco.
18% de alcohol, servir entre 12º y 16ºC.

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Palo Cortado:
Tonos caoba, sabor seco y equilibrado con notas de avellanas, 18% de alcohol. Servir
entre 14º y 16ºC.
Combina el sabor redondo del Amontillado con la fuerza y plenitud del Oloroso.
Pale Cream:
Semejante a un fino, pero ligeramente dulce, 17.5% de alcohol, servir a 9ºC.
Acompañar de Terrinas o Patés.
Rich Cream:
Se elabora a partir de un Oloroso con las variedades P .Jiménez y Moscatel tiene
17.5%, muestra un sabor dulce y gran cuerpo.
Servir junto al postre entre 12º y 14ºC.
Pedro Jiménez:
Tono caoba, sabe a pasas, cacao y café. Se utilizan uvas pacificadas en la
vinificación. 17% de alcohol, servir entre 16º y 18ºC.

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11. Vinos Oporto. Variedades, tipos, servicio y


maridaje

Producido en el valle del Douro en Portugal, pero “Inventado” por los ingleses.
Corresponde a una pintoresca región que esta ubicada a unos 80 km al este de
Oporto y Vila Nova de Gaia. Tiene un suelo de pizarra y basalto fragmentado, que
obliga formar terrazas por la erosión.
Existen 250.000 Ha. Cultivables aprobadas, pero sólo se cultivan 40.000.
Sus veranos son extremadamente cálidos y secos y los inviernos Húmedos y fríos.
Variedades Blancas Cultivadas: Arinto, Malvasía fina, Verdelho, Cercial.
Variedades Tintas Cultivadas: Touriga Francesa, T. Nacional, Tinta Roriz.
Su carácter viene de la mezcla de estas variedades y del “Encabezado” Adición de
alcohol vínico durante la fermentación (10 L. por cada 45 de mosto).
Se trasiega a grandes pipas de 550 L. donde madura al menos 2 años en el puerto
de Vila Nova de Gaia.
Tipos de Oporto:
Blanco:
Se elabora a partir de 1935, con similar
proceso del tinto. (se clasifican en seco, dulce o muy seco)
Rubí:
El nombre deriva de su color. Envejece al menos 3 años en roble y se embotella de
inmediato. De sabor pleno, redondo y afrutado.
Vintage Character:
Mezcla de diferentes cosechas de 4 o más años. De color intenso, sabor complejo y
precio moderado.
Late Bottled Vintage (LBV):
Envejece en barrica entre 5 ó 6 años. Con más cuerpo y complejidad que un Rubí.
Oporto con Costra:
Mezcla de varias cosechas, embotellado sinfiltrar, se vende al 4ª año, los
sedimentos forman una costra. Su color oscuro y gran cuerpo obliga a la
decantación.
Oporto de Cosecha:
Los mejores Rubí de un gran año, son embotellados tras 2 años de maduración en
barricas, deben descorcharse después de 10 años pero pueden madurar durante 30.
Servicio y Maridaje:

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Su marcado carácter, grado alcohólico y sabor dulzón hace a los Oportos los
mejores amigos de postres a base de chocolate, gran compañía de habanos y un
gran cordial o bajativo en cenas de gran nivel. Servir levemente refrescado entre 12º
y 16ºC.

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