UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REFRIGERACION
Y
CONGELACION

2021
 Procesos que emplean
bajas temperaturas
- Refrigeración
 - Congelación
 Acción de las bajas
temperaturas
- Descenso de la velocidad de las
reacciones (12 V cada 10 º C)
 - Disminución de la actividad
enzimática
- Cambios en el aw
 Refrigeración
- Proceso que emplea temperaturas
entre –2 y 18 ºC
 - Reduce la velocidad de respiración,
transpiración, etc.
 Congelación
- Emplea temperaturas menores al
punto de congelación del agua
 - Ocasiona la solidificación del agua
 Cadena de frío
- Etapas de almacenamiento y
comercialización de los productos
refrigerados o congelados
- La temperatura en todas las
operaciones debe ser cercana o igual a
la del producto inicial
 Cadena de frío
Refrigeración o congelación

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibición de venta

Transporte y almacenamiento por el

consumidor
 Actividad microbiana
 Bacterias a inhibir:

- Termófilos
- Mesófilos
- Psicrófilos
- Psicrótrofos
Factores de importancia en
la refrigeración
 Temperatura.
Los plátanos no deben conservarse por
debajo de 13,3 ºC. Las manzanas pierden
calidad al almacenarlas por debajo de 1
ºC.
Staphylococcus aureus crece a 7,7 ºC.
Clostridium botulinum tipo E crece y
produce toxina a 3,3 ºC.
Factores de importancia en
la refrigeración
 Humedad relativa
Altos contenidos de agua en el aire
propician el desarrollo de
microorganismos alterantes.
Humedades muy bajas determinan
pérdidas de peso en el alimento.
Se recomienda 85-90 % HR para evitar
pérdidas de peso en vegetales.
 Factores de importancia en
la refrigeración
 Ventilación
Velocidades altas desecan los
productos rápidamente. H2O
Velocidades bajas favorecen la
acumulación de humedad en la
superficie y transferencia de
sabores y aromas. También se
acumula el etileno en los
vegetales.
 Factores de importancia en
la refrigeración
 Atmósfera
Los productos vegetales se conservan
mejor en atmósferas con poco O2, al
inhibir la respiración.
Las carnes conservadas en atmósferas
ricas en CO2 se oxidan más lentamente.
 Sistemas de refrigeración
 Refrigeración mecánica
 Inmersión en soluciones refrigerantes
 Sistemas criogénicos
 Aspersión de agua
 Refrigeración mecánica
 Una sustancia en estado liquido
requiere tomar calor de su entorno
para vaporizarse.
 El medio que cede calor se enfría
proporcionalmente (Q1=Q2).
 Se deben usar refrigerantes con
puntos de ebullición mucho más bajos
que la del medio que cederá calor.
 Refrigeración mecánica
 Para seguir refrigerando el medio se
requiere suministrar mas refrigerante en
estado liquido.
 Se puede retirar el refrigerante
vaporizado y suministrar más refrigerante
liquido.
 Se puede retirar el calor ganado al
refrigerante y reutilizarlo.
 Refrigeración mecánica
Compartimient
o refrigerado
Compresor
Q
Q Válvula de
expansión
Condensador
Refrigeración mecánica
 Métodos de conservación de
alimentos
Acción de las bajas
 El efecto de las temperaturas bajas
temperaturas
consiste en el retardo de de las
reacciones químicas, que retrasan o
inhiben el crecimiento de los
microorganismos o las enzimas
presentes en los alimentos. Existe
proporcionalidad entre la
disminución de temperatura, la
disminución de los microorganismos
y su multiplicación.
 Métodos de conservación de
alimentos
Acción de las bajas
 La refrigeración y la congelación se
sirven
temperaturas
del descenso de la
temperatura para prolongar el
periodo de conservación de los
alimentos. La diferencia esencial
entre ambos métodos de
conservación, dejando a un lado las
distintas temperaturas, radica en la
formación de cristales de hielo en
los productos congelados
 Métodos de conservación de
alimentos
Acción de las bajas
 Este método asocia dos variables
temperaturas
importantes: la disminución de la
temperatura, que conlleva un
impedimento de la actividad
microbiana, una paralización de las
reacciones celulares y una drástica
disminución de la velocidad de las
reacciones químicas; y el cambio de
agua a hielo, que hace fijar la
estructura del tejido y aislar el uso del
agua , al encontrarse esta en forma de
hielo.
 Métodos de conservación de
alimentos
Acción de las bajas
 Durante la refrigeración, las células
de los temperaturas
tejidos animales y, mas
acusadamente, las de los vegetales,
tienen un metabolismo lento; por el
contrario, en la congelación, se
paraliza toda actividad metabólica.
 Este procedimiento de conservación
tiene un inconveniente: la formación
de los cristales de hielo puede
ocasionar un deterioro mecánico de
la textura del tejido.
 REFRIGERACION

 La refrigeración consiste en
conservar los alimentos a
temperaturas superiores a las de
la congelación.
 Se aplica a frutas, verduras,
carnes, leche frescas, productos
marinos, alimentos enlatados que
han sufrido un tratamiento
térmico poco drástico y
productos elaborados
 REFRIGERACION

 La refrigeración es uno de los procesos de

conservación más utilizados, pues constituye
un paso obligado entre el productor y el
consumidor. Según cual sea el producto que
se vaya a refrigerar, en este proceso existe
una primera fase de enfriamiento inicial,
anterior a la refrigeración. Este enfriamiento,
que debe ser lo mas rápido posible, ocurre en
los productos carnicol pues la temperatura
interna de las canales es alta (30ºc a 39ºc) y
se ha de reducir la de las porciones mas
gruesas de la canal (5ºc o menos).
 REFRIGERACION

 La carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de

ternera y de cordero se enfría en salas de de
oreo , en las que hay temperaturas que
oscilan entre -4ºc y 0ºc. La carne de aves y
de pescado se enfría por inmersión en agua
con hielo .
 Para prolongar al máximo la vida en el
almacén, manteniendo, al tiempo, una
calidad aceptable, se deben optimizar todas
las variables que se incluyen en la
refrigeración
 REFRIGERACION
 Estas variables son la carga microbiana
original, las condiciones de temperatura y de
humedad, la presencia o ausencia de
envolturas protectoras, como las fascias que
recubren el músculo, la especie animal, el
tamaño de la pieza y el tipo de producto. La
carga microbiana inicial es muy importante,
por lo que es necesario reducir al mínimo la
contaminación interior del alimento en todas
las fases subsiguientes de manipulación,
procesado, envasado, etc
 REFRIGERACION

 Laalteración de los alimentos mantenidos a

temperaturas superiores a las de
congelación se produce a partir de los
microorganismos que crecen a bajas
temperaturas.( psicrotrofos y psicrofilos)
 Lasbacterias psicrifilas son las principales
responsables de la alteración de los
alimentos de origen animal; los mohos y las
levaduras lo son en frutas y verduras.
 CONGELACION
 Lacongelación consiste en someter a los
alimentos a temperaturas inferiores a su
punto de congelación. Para muchos
alimentos, se trata del mejor método de
conservación a largo plazo, porque asocia
los efectos favorables de las bajas
temperaturas con la transformación del
agua en hielo. Este cambio tiene como
consecuencia fijar la estructura del tejido
y aislar el agua bajo la forma de cristales
de hielo y , por tanto, no esta disponible
como disolvente ni como reactivo.
 CONGELACION
 En la congelación hay tres etapas:
 1.-Enfriamiento: esta fase comprende desde la
temperatura inicial del producto hasta aquella
en que comienza la congelación.
 2.-Cambio de estado: se inicia con la
formación de cristales de hielo y durante ella
se libera calor.
 3.-Enfriamiento posterior: cuando toda el
agua se ha transformado en hielo , se reinicia
el descenso de la temperatura.
 CONGELACION

 En este proceso de congelación las dos

variables más importantes son la velocidad y
el tiempo. Si se atiende a la velocidad,
encontramos dos clases de congelación:
lenta y rápida. En el primer caso, recibe la
denominación de sharp freezing y se realiza
mediante aire que circula de forma natural
o mediante ventiladores. Las temperaturas
pueden variar entre -15ºc y -29ºc y el
tiempo oscila entre tres y doce horas
 CONGELACION

 En el segundo caso, se
lleva a cabo por inmersión
directa del alimento en el
refrigerante o por
corriente de aire a través
de los productos que se
desea congelar
 CONGELACION
 El tiempo de refrigeración se reduce a
menos de treinta minutos. Existen algunas
diferencias entre la congelación lenta y la
rápida.
 En la congelación rápida se forman cristales
de hielo más pequeños y, por tanto, la
destrucción mecánica es menor.
 El tiempo de solidificación es menor en la
congelación rápida.
 La congelación rápida retrasa muy pronto
las reacciones químicas y enzimáticas.
 El crecimiento bacteriano se detiene se
detiene antes en la congelación rápida
 CONGELACION
 Respecto a cual de las dos modalidades de
congelación resulta más conveniente, si se tiene
en cuenta el producto, parece ser que la rápida
es la mas idónea para las frutas, mientras que
para las legumbres escaldadas es mejor la lenta.
 En cuanto a carnes y pescados, las
investigaciones no están muy claras, porque la
idoneidad depende de la raza, del estado de los
animales, del ph , factoras que incidirán en la
dureza de la carne o en la textura y la exudación
del pescado.
 CONGELACION
 La calidad del alimento que se va a
someter a congelación resulta
fundamental porque después del
tratamiento, no se puede mejorar. Las
frutas y las hortalizas se seleccionan
basándose en su estado de madurez y en
su adaptabilidad al proceso .Antes de
congelarlas se lavan, se trituran, se cortan
o se someten a otros tratamientos. Las
hortalizas se escaldan y las frutas se
envasan en almíbar
 CONGELACION

 Lascarnes, los pescados y los

mariscos se seleccionan
teniendo en cuenta su calidad
y su tamaño, y se manipulan
procurando reducir al mínimo
las alteraciones microbianas y
enzimáticas
 Descongelación

La descongelación consiste en someter los

alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su
temperatura sea en todos sus puntos
superior a la de congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente
en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar
que se cubra de escarcha. También puede
ponerse en una corriente de aire cuidando
de limpiarla frecuentemente con un paño
seco.
 Ultracongelación
La sobre congelación o ultra congelación consiste
en una congelación en tiempo muy rápido (120
minutos como máximo), a una temperatura muy
baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar
al máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Dado que éstos conservan
inalteradas la mayor parte de sus cualidades,
solo deben someterse a este proceso aquellos
que se encuentren en perfecto estado. Los
alimentos ultra congelados una vez adquiridos se
conservan en las cámaras de congelación a unos
-18 a -20ºC.
GRACIAS