Manual Nutricion y Alimentacion Educacion Inicial 2019

1er.
GRADO DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA

PARA DOCENTES DE EDUCACIÓN INICIAL Y
MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

1ER. GRADO DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA
DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN INICIAL Y BÁSICA
pág.
1
PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
Lenín Moreno Garcés
MINISTRA DE EDUCACIÓN
Monserrat Creamer Guillén
Viceministro de Educación
Vinicio Napoleón Baquero Ordóñez
Subsecretaria de Educación
Especializada e Inclusiva
Isabel María Maldonado Escobar
Directora Nacional de
Educación Inicial y Básica
Claudia Valería Sanchez Bastidas
Coordinadora de Proyecto de
Educación Inicial y Básica Integral con Calidad
Karina Elizabeth Nieto Suarez
Elaborado por:
Laura Veintimilla Villalba
Analista de Educación Inicial
1er. GRADO DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA

Revisado por:
Subsecretaría para la Innovación

Educativa y el Buen Vivir
Gloria Elizabeth Huilca Logroño
Valeria Valencia
Primera Edición, agosto 2019
Equipo Técnico de la Dirección Nacional de
© Ministerio de Educación del Ecuador
Educación Inicial y Básica
Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa
Juana Maricela Andrade Ochoa
Quito, Ecuador
Margoth Liliana Auz Narváez
www.educacion.gob.ec
Jandira Beatriz Bastidas Arroyo
Juan Pablo Bautista Salazar
Verónica Genoveva Bedoya Torres La reproducción parcial o total de esta publicación, en
Nancy Graciela Carrillo Chico cualquier forma y por cualquier medio mecánico o
Hilda Carolina Diaz Rubiano electrónico, está permitida siempre y cuando sea autorizada
Andrea Maribel Estrella Chave por los editores y se cite correctamente la fuente.
Paola del Rosario Flores Ludeña
Giovanna Del Pilar Gallegos Herrera

Monica Patricia Hernández Caicedo
Wladimir Lenin Vásconez Pumayo DISTRIBUCIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA
Promovemos la conciencia ambiental en la comunidad educativa.
ADVERTENCIA
Un objetivo manifiesto del Ministerio de Educación es combatir el sexismo y la discriminación de género en la sociedad ecuatoriana y promover, a través
del sistema educativo, la equidad entre mujeres y hombres. Para alcanzar este objetivo, promovemos el uso de un lenguaje que no reproduzca esquemas
sexistas, y de conformidad con esta práctica preferimos emplear en nuestros documentos oficiales palabras neutras, tales como las personas (en lugar
de los hombres) o el profesorado (en lugar de los profesores), etc. Sólo en los casos en que tales expresiones no existan, se usará la forma masculina
como genérica para hacer referencia tanto a las personas del sexo femenino como masculino. Esta práctica comunicativa, que es recomendada por la
Real Academia Española en su Diccionario Panhispánico de Dudas, obedece a dos razones: (a) en español es posible <referirse a colectivos mixtos a
través del género gramatical masculino>, y (b) es preferible aplicar <la ley lingüística de la economía expresiva> para así evitar el abultamiento gráfico y la
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consiguiente ilegibilidad que ocurriría en el caso de utilizar expresiones como las y los, os/as y otras fórmulas que buscan visibilizar la presencia de ambos
sexos.
2
Presentación
Las páginas de este texto reflejan la suma de voluntades más importante del país en torno a la
Educación. En ellas se conjuga el esfuerzo de millones de estudiantes que día a día asisten a
clases y también el de sus padres, madres, maestros y autoridades. Cada uno de estos actores,
desde su espacio, apuntalan la construcción de esa sociedad de oportunidades y de justicia que
aspiramos todos los ecuatorianos.
En el Ministerio de Educación trabajamos arduamente para favorecer el desarrollo integral de

todos los estudiantes del país. El reto es enorme, pero lo asumimos con absoluta
responsabilidad, sabiendo que contamos con el apoyo y compromiso de miles de educadores,
héroes silenciosos que son referentes de vida para las niñas, niños y adolescentes.
Nuestras líneas de trabajo están enfocadas a obtener los siguientes resultados:
Lograr que el acceso a la educación y la permanencia en el sistema educativo sean derechos

efectivos de todos los estudiantes. Lo más importante para esta Cartera de Estado es que todos

nuestros estudiantes alcancen sus metas educativas y estén listos para asumir nuevos retos en

su vida adulta. Y éste es el motivo por el que también mantenemos las puertas abiertas para los
adultos que no tuvieron la oportunidad de concluir sus estudios.
Generar las mejores condiciones de aprendizaje para formar agentes transformadores de la

sociedad, capaces de manifestar sus ideas y empoderarse de sus derechos y responsabilidades.
Propiciar una cultura de diálogo y participación dentro de la escuela, que tanta falta hace en
nuestra sociedad. Creemos en el gran potencial de las ideas de las niñas, niños y adolescentes.
Por ello, creamos espacios de participación para formular políticas públicas que garanticen sus
derechos.
Impulsar estrategias participativas con todos los actores de la comunidad educativa, para
fomentar valores como el respeto, la tolerancia, la solidaridad, la honestidad y la equidad.
Aprender a vivir armónicamente es un saber tan importante como cualquier asignatura.
Estos resultados solo se pueden alcanzar con el compromiso de todos; involucrarse es el gran MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
primer paso.
La educación siempre será una buena noticia para todos los ecuatorianos, juntos soñamos,
juntos construimos.
Gracias por ser parte de este gran proyecto.
Monserrat Creamer
Ministra de Educación
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CONTENIDOS
• Presentación
• Justificación
• Orientaciones para el uso del manual
• Propósito
• Objetivos Generales
• Objetivos Específicos
• Definiciones Básicas
O1 NECESIDADES NUTRICIONALES DE
LOS NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS
• Alimentación y nutrición saludable

• Mejoramiento en la alimentación
• Rol de la escuela
O4
• Alimentación y nutrición
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y
O2
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y
IMPORTANCIA DE UNA ALIMENTACIÓN AGUA SEGURA

SALUDABLE

• Hábitos y normas para el manejo
• Importancia de la adecuada nutrición de los alimentos
en la edad escolar. • Higiene
• La alimentación en Educación Inicial • La Higiene personal (lavado de
• Importancia de las plantas y animales manos, cepillado de dientes, baño
para una alimentación adecuada y diario, limpieza de uñas y de oídos
oportuna • Lavado de frutas y verduras
O3
• Lavado de los utensilios
IDENTIFICAR A LOS ALIMENTOS POR • Higiene y manipulación de los
GRUPOS Y FUNCIONES EN EL alimentos
ORGANISMO
• Importancia de las plantas y animales
para una alimentación adecuada y
O5 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
HUERTOS FAMILIARES,
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
oportuna
• Plantas y animales que se encuen- • Uso, transformación y conservación
tran en la comunidad que sirven para de los alimentos
la alimentación y nutrición de los seres • Agua segura
humanos • Huertos familiares y escolares
»»Frutas
O6
»»Leguminosas
»»Oleaginosas ORIENTACIÓN A PADRES
»»Verduras
»»Tubérculos
• Alimentos de origen animal
• Selección y combinación adecuada
de alimentos.
O7 RESCATE DE RECETAS
INTERCULTURALES Y SABERES
ANCESTRALES
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4
PRESENTACIÓN
Las consecuencias de la desnutrición

en la primera infancia pueden ser irreversibles,
entre ellos, el crecimiento inadecuado del cerebro.
Todos los niños y niñas nacen con derechos;

y es derecho de cada uno de ellos
ser atendido
por personas que comprendan el funcionamiento
y la potencialidad de sus cerebros.
UNICEF.
Estudios realizados en los últimos años nos dan a conocer que existe un alto porcentaje
de niños que se encuentran en casos alerta por malnutrición, sin embargo lo que llama la
atención es que estos casos no son únicamente de niños de los percentiles de pobreza,

sino que también se encuentran niños de alta y mediana situación económica, lo que con-

lleva a deducir que los niños no saben alimentarse correctamente.
Malnutrición de niñas y niños menores de 5 años en el Ecuador
La malnutrición infantil es el resultado de inadecuadas de alimentación y cuidado,
una serie de factores socio-económicos la falta de atención sanitaria que conlleva
en la que viven las familias y entre ellas a la utilización de sistemas de agua y
se puede señalar la ingesta inadecuada de saneamiento insalubres. En el origen de MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
alimentos (en cantidad y calidad), la falta todo ello están las causas básicas que
de una atención de salud adecuada, la incluyen factores sociales, económicos y
prevalencia e incidencia de enfermedades políticos e incluso culturales que confluyen
infecciosas propias de la infancia y otras. en la pobreza, la desigualdad o una escasa
Detrás de estas causas inmediatas, hay educación de las madres y su familia sobre
3 otras subyacentes como son la falta temas de salud preventiva y alimentación
de acceso a los alimentos y prácticas saludable
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5
De acuerdo a las estadísticas actuales, aquellos de edades entre 6 a 11 meses
obtenidas a través de la Encuesta Nacio- de edad (44.4%) y de 12 a 23 meses
nal de Salud y Nutrición (ESANUT-ECU, de edad (27.9%)
2012)realizada por el Ministerio de Salud • El 17.1% de las niñas y niños meno-
Pública (MSP) y el Instituto Nacional de res de 5 años de edad presentan de-
Estadísticas y Censos (INEC, 2012), se ficiencia de vitamina A, siendo mayor
conoce que aún existen altas prevalencias en aquellos de edades entre 6 a 11
de malnutrición en los niñas y niños meno- meses de edad (28.5%) 1
res de 5 años de edad que residen en el
Ecuador. Así, se conoce que: Las estadísticas de malnutrición en niñas y
El 25.3% de niñas y niños menores de 5 niños menores de 5 años de edad presen-
años de edad tienen retraso en talla para tadas anteriormente, establecen la necesi-
su edad (desnutrición crónica), que se in- dad de mejorar el cuidado y atención en
crementa progresivamente a partir de los salud de ésta población vulnerable, pues

6 meses de edad (19.9%) con un pico en la malnutrición influye directamente en el
los 12 a 23 meses de edad (32.6%) aprendizaje de los niños.
• El 8.6% de niñas y niños menores de La atención a la alimentación y nutrición
5 años de edad presentan sobrepeso que debe recibir el niño en el nivel de
u obesidad educación Inicial y en Educación General
• El 6.4% de niñas y niños menores de Básica, debe ser abordado por cada uno
5 años de edad presentan bajo peso de las instancias y personas que tienen

para su edad (desnutrición global) influencia en estas etapas. Es así como
• El 25.7% de las niños y niños meno- se ha visto la necesidad de elaborar un
res de 5 años de edad presentan ane- manual práctico y de fácil manejo dirigido
mia; siendo mayor en aquellos de a las docentes, ya que su abordaje debe
edades entre 6 a 11 meses de edad ser intersectorial y multidisciplinario.
(63.9%) y de 12 a 23 meses de edad
(33%)
• El 28.8% de las niñas y niños meno-
res de 5 años de edad presentan de-
ficiencia de zinc, siendo mayor en

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6
La alimentación y nutrición adecuada, es cial y Educación General Básica, el cual
un reto importante en el proceso enseñan- esperamos se transforme en una herra-
za - aprendizaje, porque juega un papel mienta para capacitar a los padres y co-
fundamental en el desarrollo de la salud munidad con el fin de disminuir los índices
física y mental de los estudiantes, y por de malnutrición en el país.
ende en el mejoramiento de su calidad de Un estudio realizado entre el Ministerio de
vida. Salud (MSP), y del Instituto de Estadísti-
Es importante que las familias conozcan el ca y Censos (IEC) revela que uno de cada
valor nutricional de los alimentos que con- cuatro niños en Ecuador padece desnu-
sumen, con el propósito de que aprendan trición crónica, problema que se evidencia
a elegir alimentos con alto valor nutricional más en las niñas, según los resultados de
y de la zona o comunidad. la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
El Ministerio de Educación en su afán de (ENSANUT, 2011-2013)
estimular y propiciar el desarrollo inte- La situación de déficit nutricional de los

gral del niño, complementa la formación niños menores de cinco años señala que
y bienestar de los educandos con otras uno de cada cuatro niños presenta retardo
acciones, como entrega del desayuno, en talla, lo que se conoce como desnu-
refrigerio y en varios casos el almuerzo trición crónica.
escolar; vigilancia del crecimiento y es- Este problema aparece desde edades
tado nutricional de los niños menores de muy tempranas y se asienta alrededor de
seis años, regulación de la oferta alimen- los 24 meses. Es ligeramente mayor en las
taria de los bares escolares, ya que está niñas que en los niños y mucho más en
consciente que la inversión que realice en los niños indígenas que en otras etnias.
los estudiantes y sus familias, coadyuvan En este grupo de edad, por primera vez
al desarrollo económico y social del país, se estima la prevalencia del sobrepeso
por tanto, el estructurar este manual, es y se encuentra que de cada 100 niños,
una estrategia para apoyar la disminución 8,6% ya tienen un cuadro de sobrepeso y
de los casos alerta de la población es- obesidad. Mientras que el retardo en talla
tudiantil. (desnutrición crónica)
En este marco se ha elaborado el presente
Manual para docentes de Educación Ini-

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7
está alrededor del 15%, mientras que el edad (Barker D, Osmond C, 1986)
sobrepeso llega al 32%. Con relación a los La desnutrición en edades tempranas
adolescentes (12 a 19 años), en quienes tiene serias consecuencias. Niños con
persiste el retado en talla, presentan obe- bajo peso presentan cuadros más severos
sidad en un 26% y en los adultos, el 63% de infecciones, incluyendo la diarrea y la
de ellos presenta problemas de sobrepe- neumonía. Hay una asociación exponen-
so. cial muy fuerte entre la severidad del bajo
La mala nutrición a menudo se inicia en peso y la mortalidad. La desnutrición en su
el período fetal y se extiende, en particular, forma de retardo en talla sigue afectando
en las adolescentes y mujeres. La a los escolares con consecuencias en la
desnutrición que ocurre en la niñez, la capacidad mental, capacidad de atención
adolescencia y durante el embarazo tiene y aprendizaje. Debido a las prácticas ina-
un efecto aditivo negativo que impacta decuadas en la alimentación y la poca ac-
en el bajo peso al nacer, y genera, a su tividad física, la desnutrición se superpone

vez, quienes nacen con bajo peso tienen con el sobrepeso y la obesidad, poniendo
mayor riesgo de muerte neonatal. Si al escolar en el camino hacia la hiperten-
sobreviven crecerán desnutridos y con una sión, la diabetes y las enfermedades car-
variedad de deficiencias en el desarrollo diovasculares (Horta y Victora, 2013)).
(AL, 2008). Existe una fuerte vinculación El análisis presentado en este informe re-
entre la desnutrición fetal, los primeros fleja cómo estas deficiencias a temprana
años de vida y las enfermedades crónicas edad se mantienen a lo largo de la vida,
en la adultez. y afectan a la salud y a la nutrición en

Durante la infancia y la niñez temprana, la edades preescolares, escolares, adoles-
dieta inadecuada en energía, proteínas, hierro y cencia y adultez.
zinc, más las frecuentes infecciones, exacerba En el Ecuador, el 25.3% de niños preesco-
los efectos negativos del retardo en el cre- lares (menores de 5 años) tienen retardo
cimiento fetal. en talla (desnutrición crónica) y el 8.6%
El crecimiento desacelerado que resulta tiene riesgo de sobrepeso y obesidad.
en el retardo en talla y bajo peso ocurre
en un período muy corto de vida, desde
antes del nacimiento hasta los 2 años de

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Los problemas de malnutrición, no solo Panamericana de la Salud (OPS) esta-
entre preescolares sino entre escolares, blece que los gobiernos deben ser quienes
adolescentes y adultos, empiezan en el tomen la iniciativa en el proceso de la
mismo inicio de la vida, con la protección regulación de la promoción y publicidad
de las buenas prácticas de lactancia ma- de alimentos dirigida a los niños, conjun-
terna exclusiva tamente con la participación de otros sec-
Para prevenir el sobrepeso y la obesidad, tores. La OPS es clara en señalar que no
el país recomendó considerar la aplicación se debe permitir que las industrias se au-
de regulaciones e impuestos a la promo- torregulen sin presencia del Estado, pues
ción, publicidad y expendio de alimentos esto ha mostrado ser poco efectivo, para
procesados y bebidas azucaradas en las lo cual elaboró una guía con recomenda-
instituciones educativas, que aumentan ciones concretas en el campo de la regu-
el riesgo de la obesidad y sus comorbili- lación de la publicidad dirigida a niños, que
dades. va desde la formulación de la política y su

Lo ideal es que el 70% de los alimentos ejecución, hasta medidas concretas para
disponibles en las instituciones educa- monitorear su cumplimento (Organización
tivas no sean procesados, y que el 30% Panamericana de la Salud, 2011).
restante provenga de huertos familiares de Ante esto, el Ecuador se inició el etiqueta-
las localidades. Esta regulación permitirá do de información nutricional de alimentos
que mejoren los hábitos alimentarios de que es muy comprensible y explica con
los escolares, a la vez que fortalecerá la absoluta claridad el contenido nutricional
economía de las localidades, y revalorara por cada 100 gramos de porción comes-
el consumo de productos nacionales y re- tible de alimento, indicando, el contenido
gionales. de grasas totales, azúcar y sal, con base
En Ecuador, según datos de 2013, espe- en las recomendaciones que hace la Or-
cíficamente en las ciudades de Quito y ganización Mundial de la Salud.
Guayaquil, más del 70% de los anuncios
publicitarios de alimentos y bebidas en la
televisión corresponden a alimentos no
saludables (datos no publicados).
Frente a esta situación, la Organización

pág.
9
Además de estas acciones, creemos que es “En función de los objetivos de este documen-
necesario empoderar a la sociedad civil, so- to, para lograr una mayor atención integral y
bre esta problemática, con el propósito de educación de calidad para la primera infancia
que tenga información que le permita dis- tenemos que empezar a difundir y compartir
cernir y tomar decisiones adecuadas sobre información esencial que necesitan los padres,
su salud. educadores y la comunidad en general sobre
La estructuración de esta quía es una es- esta etapa crucial del desarrollo humano, que
trategia para orientar a los padres de familia
dura tan poco tiempo y que no regresará jamás,
y estudiantes hacia mejores elecciones ali-
dejando sus marcas en toda una vida”
menticias, consumo diario de frutas y ver-
duras, la preparación de comida en casa,
disminuir el consumo de alimentos hiperpro- http://portal.oas.org/LinkClick.aspx?filetick-

et=a7Q8z3z3TGY%3D&tabid=1483, 2010
cesados, incrementar la actividad física así
como caminatas o el uso de bicicleta, tanto

en la escuela como en casa, por lo cual se
recomienda a los padres sacar a sus hijos
al menos los fines de semana a espacios
como parques y senderos para promover la
actividad física y combatir los entornos pro-
motores de la obesidad conocidos como los
“ambientes obesigénicos”, a fin de lograr
efectos positivos e incidir en la disminución

de los índices de malnutrición.
pág.
10
JUSTIFICACIÓN
Para contribuir a una solución sostenible a se han desarrollado esfuerzos para imple-
los problemas de alimentación y nutrición, mentar acciones como:
en el sistema educativo, se promue- 1. Entrega de Desayuno Escolar
ven la estructuración y manejo de este 2. Entrega de Refrigerio Escolar
manual, como una estrategia para com- Estos se lo entrega a todos los niños
batir a la pobreza y de promoción del de- que asisten a las instituciones educa-
sarrollo humano ya que privilegia la edu- tivas públicas.
cación, iniciando desde la edad temprana, 3. Entrega de Almuerzo escolar
de forma que incida en comportamientos Este se entrega solo a las unidades
alimentarios saludables, que impacten en educativas del milenio, pero se está
un buen estado nutricional. buscando la manera de ir imple-
El gobierno del Ecuador, en los últimos mentando poco a poco a todas las

años, ha tomado conciencia de la necesi- instituciones.

dad de incidir directamente en la dis- 4. Regulación de la oferta de alimentos
minución de los índices de desnutrición en los bares escolares
crónica, por lo cual formuló una política Se ha redefinido el rol y la razón
pública e implemento los servicios de de existir de estos bares, a fin de
alimentación escolar, considerando que que cumplan y acojan la regulación
las instituciones educativas no deben ser establecida sobre el expendio de ali-
solamente lugares de aprendizaje de la mentos; con el fin de brindar produc-
ciencia y la cultura, sino instancias promo- tos frescos que apoyen a disminuir los MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
toras del desarrollo saludable de las niñas, índices de desnutrición y malnutrición
niños y adolescentes, hecho que puede
aumentar el rendimiento de la inversión
que se hace en educación, ya que se ha
comprobado que la capacidad de apren-
dizaje de las niñas, niños y adolescentes
está influenciada por sus condiciones de
salud y estado nutricional. En este marco
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11
Esta intervención del estado se justifica en Este deterioro puedo aun comenzar antes,
razón de que influyen directamente en: desde la concepción, si la madre sufría de
1. El desarrollo y crecimiento: Las desnutrición durante el embarazo.
personas que reciben una buena nutrición
en sus primeros años de vida, mostrarán
un mayor crecimiento físico y desarrollo
psicomotor.
2. El desarrollo mental y escolaridad:
Otro efecto del mejoramiento de la
nutrición desde etapas tempranas de la
vida es el desarrollo mental y rendimiento
escolar.
3. El ingreso y productividad: Existe
una relación de efecto del mejoramiento

de la nutrición desde una edad temprana
en la vida sobre el desarrollo del capital
humano, y este capital humano a su vez
con el ingreso y la productividad.
Podemos decir entonces que un buen
estado de nutrición en niñas y niños
condiciona su “capacidad activa de
aprendizaje” y por ende su rendimiento

escolar.
El problema se agudiza cuando los
niños presentan desnutrición en los
primeros años de vida, ya que sufren daños
irreparables en el futuro; esto significa
que cuando avancen los años aunque
logre alimentarse bien nunca alcanzara a
desarrollar las potencialidades biológicas
y mentales que traía desde su nacimiento.

pág.
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ORIENTACIÓN PARA EL USO DEL MANUAL
Como trabajar
Modalidad:
• Círculos de estudios entre los docentes
• Capacitación a padres una vez cada dos meses.
• Lo imparte la docente fuera de las horas pedagógicas
PROPÓSITO
Contribuir a la disminución de los índices de malnutrición, a través de la orientación a los
padres desde los maestros
OBJETIVOS
GENERAL

Construir un manual dinámico y culturalmente apropiado dirigido a los docentes para que

a través de un proceso de capacitación en nutrición, dirigido a padres, madres de familia y
estudiantes, fomentar los buenos hábitos de alimentación y nutrición como elemento base
del desarrollo escolar, mejorar del estado nutricional y disminuir los índices de malnutrición
ESPECÍFICOS
Complementar los conocimientos y experiencias que poseen los docentes, en el ámbito
de alimentación y nutrición.
Proveer a las docentes, información actualizada para que orienten de manera oportuna
a los estudiantes y a sus familias, sobre los aspectos de una alimentación y nutrición
adecuada de acuerdo a la edad.
Desarrollar estrategias para que todos los docentes, así como los padres se capaciten en
los temas de alimentación y nutrición.
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3
Conocer la importancia de una alimentación saludable a través de la selección y combi-
nación adecuada de alimentos.
Identificar a los alimentos por grupos y funciones en el organismo.
Conocer la importancia de la adecuada nutrición en la edad escolar.
Conocer la importancia de la higiene, manipulación de alimentos y agua segura
Ampliar sus conocimientos en seguridad alimentaria y huertos familiares, conservación de
alimentos., culturalmente apropiado
Rescatar recetas interculturales y saberes ancestrales
ALIMENTOS • Elementos para el crecimiento y la

Son todas las sustancias introducidas en reposición del propio cuerpo
el organismo para promover y sustentar • Elementos reguladores de los dos
el crecimiento, mantener las funciones procesos anteriores

corporales, reemplazar o reparar tejidos,

y suministrar energía. Por regla general ALIMENTACIÓN
se consideran alimentos únicamente las Es un proceso a través del cual se propor-
sustancias que penetran en el organismo ciona al organismo la energía y nutrien-
por el conducto digestivo, aunque en tes necesarios como proteínas, grasas,
sentido estricto el oxígeno también hidratos de carbono, vitaminas, minerales
correspondería a la definición propuesta. a través de los alimentos como frutas, ver-
(Burton, 1966) duras, carne, leche, etc.

Son productos orgánicos de origen Es el hecho proporcionar al cuerpo
agrícola, ganadero o industrial cuyo humano los alimentos que le son indis-
consumo sirve para cubrir las necesidades pensables.
nutritivas y proporcionar al organismo los Es el acto de consumir alimentos, los
nutrientes necesarios. Son sustancias que, cuales pueden ser de origen vegetal y
una vez digeridas, aportan al organismo: animal.
• Elementos a partir de los cuales el
organismo puede producir energía
(calor, movimiento)
pág.
4
ALIMENTACIÓN SALUDABLE imentacion%20y%20Salud%20-%20
Una alimentación saludable es aquella que Guia%20Nutricional.pdf)
aporta todos los nutrientes esenciales y la
energía que cada persona necesita para NUTRIENTES
mantenerse sana. Son los elementos que contienen los
alimentos.
Una persona bien alimentada tiene más Todos los microorganismos necesitan
oportunidades de: además de agua: proteínas, minera-
les, hidratos de carbono y lípidos. Estos
• Desarrollarse plenamente nutrientes se encuentran en la mayoría de
• Vivir con salud los alimentos, aunque debido al compo-
• Aprender y trabajar mejor nente principal de cada uno de ellos, será
• Protegerse de enfermedades. más propicio para el desarrollo de unos u
otros microorganismos.

La alimentación variada asegura la incor-
poración y aprovechamiento de todos los AGUA SEGURA
nutrientes que necesitamos para crecer y Agua segura es aquella que por su condi-
vivir saludablemente. ción y tratamiento no contiene gérmenes
(www.fao.org/3/a-i5208s.pdf, 2016) ni sustancias tóxicas que puedan afectar
la salud de las personas.
NUTRICIÓN (www.taringa.net/comunidades/mente-
Es un proceso involuntario e inconsciente; sanaencuerposano/3468760/Agua-Segura.

de una correcta nutrición va a depender html)
de una alimentación equilibrada.
Nutrición es el conjunto de procesos gra-
cias a los cuales el organismo recibe,
transporta y utiliza sustancias químicas
contenidas en el alimento.
(http://www2.uned.es/pea-nutricion-y-di-
etetica-I/guia/PDF/Guia%20de%20Al-
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5
HIGIENE ALIMENTARIA comportamiento alimentario y las
Se define como todas las medidas que se condiciones sanitarias inadecuadas
lleven a cabo para garantizar la inocuidad constituyen las causas principales de
de los alimentos (que estos no hagan las manifestaciones de malnutrición; las
daño), manteniendo sus cualidades. cuales están condicionadas por múltiples
Guardar unas buenas prácticas higiénicas factores que a su vez conllevan a la mala
en el manejo de los alimentos. nutrición de la población y al subdesarrollo
(http://munisalud.muniguate.com/2011/ humano.
04may/estilos_saludables01.php)
MALNUTRICIÓN Existe malnutrición, cuando el niño carece
La malnutrición se entiende como la de acceso estable a cantidades suficien-
insatisfacción de los requerimientos nu- tes de alimentos inocuos y nutritivos, para
tricionales de individuos y grupos para el crecimiento y desarrollo normal. Puede
preservar el óptimo estado nutricional y ser causada por la falta de alimentos, in-

promover una vida saludable. Una perso- suficiente poder adquisitivo, o por la dis-
na desnutrida tiene una capacidad pro- tribución o utilización inapropiada de los
ductiva reducida y un menor potencial de alimentos en el hogar.
desarrollo personal. La desnutrición en la Las malas condiciones de salud e hi-
población conlleva al subdesarrollo, más giene y las prácticas inadecuadas de ali-
inequidad y pobreza. mentación, son las causas principales del
La malnutrición está asociada a factores mal estado nutricional del niño.
de carácter económico, climático, pobla- (http://unicef.org.ni/media/publicaciones/

cional y a comportamientos inadecuados, archivos/Manual_Seguridad_Alimentaria.
tanto en la alimentación como en las prác- pdf, 2007)
ticas higiénico-sanitarias. Esto conlleva al DESNUTRICIÓN CRÓNICA
deterioro de la salud, a niveles variados de Es un problema de salud pública en el
mala nutrición, baja capacidad laboral y país, afecta a los niños desde la primera
de aprendizaje, y, por lo tanto al sub-de- infancia, los cuales presentan retardo
sarrollo familiar, comunitario y nacional. severo en el peso, talla e índice de masa
El acceso insuficiente a los alimentos, corporal.
la baja capacidad adquisitiva, el

pág.
6
La estatura de los niños refleja el efecto de • Malos hábitos alimenticios, con ex-
la nutrición individual y de los factores so- ceso de ingesta de comida y además
cioeconómicos y ambientales que rodean con dietas incorrectas, desequilibra-
al niño o niña durante su crecimiento. das y sin la proporción adecuada de
La relación de talla para la edad es un in- nutrientes.
dicador de la calidad de vida, el desarrollo • Estilo de vida sedentaria, con esca-
humano y la adecuada alimentación y nu- so ejercicio físico, que produce poco
trición que recibe el niño. gasto calórico.
La deficiencia de hierro es la principal cau-
sa de anemia y es uno de los diez facto- La obesidad no es buena porque:
res de riesgo más altos en los países en ○○Causa trastornos físicos, porque
desarrollo causando la perdida de años el niño/a puede tener problemas
de vida saludable en los escolares. Hay mecánicos ligados al sobrepeso,
evidencia que las niñas y los niños cre- como alteraciones en las piernas y en

cen más lento que los no anémicos, estos la columna vertebral. Puede producir
sufren de anorexia, no tienen suficiente trastornos psicológicos, ya que puede
energía y limita la capacidad de apren- haber pérdida de autoestima con un
dizaje. rechazo de la propia imagen corporal.
OBESIDAD INFANTIL ○○Es precursora de la obesidad del
Es un exceso de grasa corporal, se define adulto. El 80% de los niños/as y ado-
como una enfermedad crónica, compleja lescentes obesos lo continuarán sien-
y multifactorial, que se desarrolla por cau- do en la vida adulta.

sas combinadas (genéticas y ambientales) ○○Causa enfermedades degenerativas
pero siempre mediante un desequilibrio que acorta la vida de la persona con
entre la energía que se ingiere, y la energía obesidad. La principal enfermedad es
que se gasta. la aterosclerosis (enfermedad que afec-
OBESIDAD NUTRICIONAL ta al interior de la pared de las arterias
Es la más habitual y para que se desarrolle grandes y medianas, se produce endu-
los factores son: recimiento).
Factores genéticos, heredados del padre y
la madre
pág.
7
ALIMENTACIÓN INFANTIL
8
MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN 1er. GRADO DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA
pág.
Adoptar un estilo de alimentación salu- periencias propuestas que logran incidir
dable desde edades tempranas, momento positivamente y a corto plazo tanto en los
en que son establecidas muchas de las niños como en sus familias, han respon-
actitudes hacia la salud, marca una influ- dido a inquietudes individuales y no insti-
encia para toda la vida. tucionales.
La nutrición durante las primeras etapas Desde el punto de vista pedagógico,
del desarrollo es de gran importancia para el abordaje del tema “alimentación
el individuo, pero también para su propia saludable”, para la totalidad del colectivo
familia y para el futuro de la comunidad. docente y en forma sistemática, permitirá
Creemos que desde el ámbito educa- además incursionar en el nivel de
tivo es necesario incidir en la creación Educación Inicial ya que se propiciar el
de hábitos alimenticios adecuados, ya desarrollo de diversas competencias y
que los mismos están pautados cultural- seleccionar variadas actividades.
mente y dependen en gran medida de la En este aspecto la capacitación de los

valoración que tenga la comunidad de lo maestros es un requisito básico para
que es saludable, dado que las influencias actualizar las propuestas metodológicas y
publicitarias son muchas veces engaño- fortalecer el proceso de trabajo grupal.
sas en cuanto a lo que deben consumir Por otro lado, pensamos que el conjunto
los niños. de actividades articuladas entre sí, que
A su vez el tema “alimentación” se en- el grupo de docentes se propone realizar
cuentra íntimamente vinculada con otros con el fin de obtener determinados re-
temas de salud como salud bucal, cono- sultados, implica una intervención en la
cimiento y valoración del cuerpo, higiene, realidad social y cognitiva del alumnado
cuidado del ambiente, etc. para mejorarla. La participación activa y
La escuela posee recursos y fortalezas la cooperación entre alumnos, maestros
que pueden ser potenciados para enfren- y padres permiten que se construya esa
tar este problema. realidad. Desde esta óptica, sostenemos
Consideramos que los intentos realiza- una concepción de aprendizaje por la
dos hasta el momento, para revertir esta que el alumno construye sus saberes en
situación han dado resultados satisfacto- interacción con su medio y al incorporar la
rios pero insuficientes. Las pequeñas ex- realidad se transforma.

pág.
9
LA ALIMENTACIÓN EN LOS NIÑOS DE 0 A 36 MESES
Al abordar el proceso de alimentación del niño en la primera infancia, debemos tener en cuenta
los diferentes espacios ya que como cualquier otro proceso de enseñanza aprendizaje, debe
basarse en la certeza de que todo lo que hacemos, o dejamos de hacer estamos formando
hábitos y comportamientos, por lo tanto podemos modificarlos, aprenderlos u olvidarlos.
Estimulación multisensorial en el
proceso de alimentación
conversación con el niño; pero respetando
una regla de oro en lo que se refiere a la so-
brecarga sensorial la cual puede darse cuan-

do le saturamos de información no necesaria.

La estimulación multisensorial, tiene como
objetivo principal, utilizar todos los sen-
tidos del niño, para establecer un víncu-
Partiendo de esta concepción cuando in- lo y brindarle la información requerida.
cursionamos en el área de la alimentación, El enfoque multisensorial ayuda a la gene-
es necesario partir de la estimulación multi- ralización de los aprendizajes ya que per-

sensorial antes, durante y después del pro- mite al niño conocer su medio, lo que es
ceso, dando especial interés, sobre todo en de vital importancia en las actividades de
edades tempranas a la creación de mecanis- la vida diaria, entre ellas la alimentación.
mos que contribuyan a hacer más atractivo
y efectivo el momento de la alimentación a La alimentación sigue una secuencia evolu-
través de presentarle una variedad de olor, tiva, por ende las texturas y tipos de comida
color, forma, brindándole información sobre irán variando conforme el niño vaya toleran-
el mismo por medio de la comunicación o do la anterior, por supuesto que se da inicio a
pág.
10
al programa de alimentación con aquellos Utilizar en la presentación de los alimentos,
alimentos que son de mayor agrado para utensilios de colores contrastantes que
el niño. permitan al niño visualizar lo que va a
Esto siempre y cuando sea en el orden cor- ingerir.
recto el cual es dictado precisamente por FASE I

la manejabilidad de la textura del alimento
en la boca, es decir iniciamos con lo más Tan pronto el niño empieza a comer solo
fácil de manipular para el niño dentro de su o es capaz de seguir órdenes simples, po-
boca. demos decir que está listo para iniciar un
programa de alimentación que fomente la
En el momento de trabajar en independencia para dicho proceso. Estos
alimentación debemos considerar que: actos pueden ser inconsistentes y eje-
cutados torpemente, pero el hecho de que
• El lugar donde se va a alimentar al niño pueda alimentarse significará una prueba

debe ser tranquilo, puede crearse un para ellos.
ambiente con música instrumental. Se
empezar trabajando con líquidos espe- 1.- Es muy útil determinar qué tipo de
sos. sabores o comidas le gustan y empezar
• No mezclar texturas, dejar la costumbre por una de ellas primero.
de ayudar al niño a bajar la comida con
líquidos. 2.- El niño estará situado en una
• En cuanto a los sólidos, ir introduciendo habitación tranquila, sin distractores,

poco a poco: con solo una mesa frente a él. Si hay
○○Colados otras personas en el área, situé al niño
○○Papillas de forma que no pueda verlas.
○○Semisólidos
○○Sólidos.
• Controlar la salivación del niño y evitar al-
imentos que resequen la boca (dulces)
o que humedezcan demasiado (ácidos)
esto dependiendo de las características

pág.
del niño.
11
3.- Cada plato de comida se colocará 9.- Si no consigue que coma con los
en platos individuales, sin envoltorios o cubiertos, intente con “comida para
cubiertas. Solo se debe poner un plato picar” con los dedos. Una vez que el
delante, el resto de la bandeja lo retiramos. niño se anime a comer intente proceder
Prepare, corte la comida antes de ponerle nuevamente.
frente al niño.
FASE II
4.- Oriente, sitúe o explique al niño so- Cuando el niño utilice con éxito la cuchara
bre el de que se va a poner a comer. Esto y el plato, vaya aumentando el número de
con el fin de anticipar la actividad ya que elementos.
el área oro facial es altamente sensible y
la alimentación sin anticipación puede 1.- En un primer momento no le ponga
volverse aversiva. más de un plato delante de él. Ofrézcale
líquidos solo entre plato y plato. Recor-

5.- Póngale un solo plato y la cuchara en dando siempre que el primer tipo de líqui-
su mano. do no ha de ser espeso, para que pueda
tener mayor control del mismo dentro de
6.- Si no empieza a comer póngale algo de la boca.
comida en sus labios y anímele de nuevo.
2.- Cuando le presente la comida, ex-
7.- Puede guiar su mano o solo darle unos plíquele que es y provéale de cubiertos
golpecitos en el antebrazo, quizá esto le apropiados: “aquí está tu tenedor para

anime a iniciar el proceso. Si no funciona, comer las arvejas verdes”.
intente poner la mano encima de la suya
mientras lleva a cabo los movimientos 3.- Deberá haber un ambiente tranquilo.
necesarios.
8.- Anímele a comer ante cualquier inten-
to de aparente movimiento, si no es así,
limite sus comentarios a animarle a comer
pero no se ponga estricto.

pág.
12
FASE III le llame la atención verbalmente y trabaje
Aumente la complejidad de la tarea a dirigiendo el objetivo a la independencia en
medida que vaya desempeñando la sus decisiones y solución de problemas.
actividad con mayor destreza
1.- Permítale que pueda usar todos los
1.- Ir aumentando el número de alimentos objetos de su bandeja (abrir yogures,
en el plato hasta llegar a presentarle el destapar botellas, etc.) supervisándole
menú completo, el niño deberá llegar a exclusivamente.
tomar los diferentes alimentos.
2.- Trabaje las etapas apropiadas y la
2.- Haga que el niño coja el cubierto de terminación del alimento. Haga hincapié
forma adecuada en cada caso. en las normas de educación y la conducta
socialmente correcta.
3.- Cuando sea necesario recuérdele las

normas de educación en la mesa ya sea Todo lo anterior será tratado con el único
mediante modelamiento, el reforzamiento propósito de respetar el paradigma que
positivo y otras técnicas de modificación sin duda debe prevalecer en la educación
conductual, lógicamente como apoyo al especial, el de AUTONOMÍA Y VIDA
ya establecido método comunicativo con INDEPENDIENTE.
el niño.
4.- Aumente la complejidad de los

estímulos a través de comidas en grupo.
Observe si el niño es capaz de mantener
la actividad a pesar de las distracciones
sociales.
FASE IV
Cuando el alumno es capaz de llevar a
cabo las actividades apropiadamente, no
pág.
13
PERÍODOS DE LA ALIMENTACIÓN LACTANCIA EXCLUSIVA
INFANTIL
Se definen tres periodos en la alimentación La etapa de lactante se extiende desde
del lactante: el momento del nacimiento hasta los dos
• Período de lactancia exclusiva. Com- años de edad. A lo largo de este periodo,
prende los 4-6 primeros meses de la el niño va a comenzar su alimentación
vida, durante los cuales el alimento del con la ingesta exclusiva de leche, ya
bebé debe ser solo leche. Preferencia que su inmadurez solo le permite la
absoluta a la leche de mujer y, en su utilización de sus reflejos primarios de
defecto, a la leche de fórmula de inicio succión y deglución. Posteriormente, en
para lactantes. las siguientes etapas, podrá incorporar
• Período transicional. Desde los 4-6 los alimentos semilíquidos y después los
meses de vida, hasta cumplir un año. sólidos. A lo largo de estos dos años se

En él se inicia la diversificación alimen- van a producir fenómenos madurativos

taria o alimentación complementaria, importantes que afectan al sistema
introduciendo alimentos distintos de la nervioso, al aparato digestivo y al aparato
leche, materna o de fórmula. excretor, por lo que la alimentación debe
• Período de adulto modificado. Des- ser la adecuada a cada edad y etapa
de los 12 hasta los 24 meses. En este madurativa. Debe ir adaptándose a nuevos
periodo el niño va adoptando una ali- sabores y texturas y familiarizarse con la
mentación progresivamente más pare- forma de presentación de la comida de los

cida a la de los adultos. adultos. Nuestra misión es facilitarle una
El establecimiento de estos periodos y el nutrición correcta y, además, la capacidad
paso de uno a otro vendrán determinados de aprendizaje en la adquisición de
por el grado de maduración del apara- habilidades motoras y sensoriales para
to digestivo, del sistema nervioso y de la que evolucione paulatinamente y al final
función renal. Con relación a la edad se del segundo año de vida sea capaz de
ajustarán los aportes energéticos y pro- aceptar sin problemas la comida del
teicos, teniendo en cuenta los hábitos adulto.
familiares y culturales.
pág.
14
LACTANCIA MATERNA

BENEFICIOS PARA EL NIÑO
Contiene todo lo que el niño necesita durante los primeros 6 meses de la vida:
• Nutrición óptima (en niño sano nacido a término y madre bien nutrida)
• Vínculo materno – infantil
• Protege al niño frente a muchas enfermedades tales como catarros, bronquiolitis, neu-
monía, diarreas, otitis, meningitis, infecciones de orina, enterocolitis necrotizante o sín-
drome de muerte súbita del lactante, mientras el bebé está siendo amamantado.

• Le protege de enfermedades futuras como asma, alergia, obesidad, enfermedades
inmunitarias como la diabetes, la enfermedad de Crohn o la colitis ulcerosa y arterioescle-
rosis o infarto de miocardio en la edad adulta.
pág.
15
Beneficios para el niño Beneficios para la madre
• Recuperación uterina postparto y • Ventajas psicológicas - emociona-
disminución del sangrado les
• Mejora de la anemia y aumento de • Recuperación uterina postparto y
las reservas de hierro disminución del sangrado
• Pérdida de peso y recuperación de • Mejora de la anemia y aumento de
silueta las reservas de hierro
• Metabolismo del calcio óptimo • Pérdida de peso y recuperación de
• Disminución de riesgo de cáncer silueta
(mama, ovarios) • Metabolismo del calcio óptimo
• Le protege de enfermedades futu- • Disminución de riesgo de cáncer
ras como asma, alergia, obesidad, (mama, ovarios)
enfermedades inmunitarias como la • Ventajas psicológicas - emocionales

diabetes, la enfermedad de Crohn

o la colitis ulcerosa y arterioesclero-
sis o infarto de miocardio en la edad
adulta.
pág.
16
LACTANCIA ARTIFICIAL

Única alternativa adecuada cuando la lac- Estas cantidades son orientativas. Hay que
tancia materna no es posible derivada de permitir que cada bebé tome la cantidad
leche de vaca pero aproximada cada vez que necesite, sin forzarle a que acabe los
más a la leche materna. biberones, y permitiéndole que coma cada
Fórmulas de inicio (0 - 6m) continuación vez que lo pida, aunque no sea “la hora”.
(6 - 12m) adecuada reconstitución y
preparación
• 1 mes: 7-8 tomas de 60-90 cc.
• 1-2 meses: 7-8 tomas de 90-120 cc.
• 2-3 meses: 6-7 de 120-150 cc.
• 3-4 meses: 6-7 tomas de 150-180 cc.
• 4-5 meses: 5-6 tomas de 180-210 cc.
• 5-6 meses: 5 tomas de 210-250 cc.
pág.
17
La leche de vaca sin modificar no es adecuada durante el primer año
• Efectos adversos sobre el hierro Por ello, ya no necesita en este periodo
(Anemia ferropénica) una leche de fórmula de inicio, cuya
• Hiperproteica elaboración es más complicada y más
• Elevada carga renal de solutos costosa que la de continuación
• Bajo contenido en determinados
componentes (hierro, ac grasos, vita-
minas)
• Efectos sobre el perfil lipídico (http://
es.slideshare.net/mgaceitunop/conse-
jos-alimentacion-infantil-0-a-3-aos)
Los comités de Nutrición de la AAP, de
la ESPGHAN y el Comité Científico de

Alimentación de la Comisión Europea

han establecido unas recomendaciones
sobre las características cualitativas y
cuantitativas que deben reunir las fórmulas
lácteas destinadas a la alimentación del
lactante. Existen dos tipos de fórmulas:
las fórmulas de inicio (recomendadas
desde el nacimiento hasta los 4-6 meses)
y las fórmulas de continuación (Desde los MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
4-6 meses de edad en adelante). La razón
para recomendar dos tipos de fórmula
alimentaria durante el primer año de
vida es que, a partir de los 4-6 meses, el
lactante va madurando progresivamente
en los procesos de digestión y absorción
intestinal, en la actividad de las enzimas
digestivas y en la función excretora renal.

pág.
18
Esterilización de biberones y tetinas
Se ha demostrado que con las condiciones higienicosanitarias actuales en los países in-
dustrializados no es necesaria la esterilización de los biberones ni tetinas.
Un estudio recientemente publicado por la Agencia Francesa de Seguridad de los Ali-
mentos vuelve a confirmar este hecho. Solo se debería plantear la esterilización cuando,
por razones médicas, conociendo a la familia y las condiciones higiénicas en que vive, se
considere indicado.
Preparación del biberón
Equipo imprescindible
• Biberones: cualquiera de los
biberones que existen en el merca-

do están homologados y no existen

diferencias significativas entre ellos.
Por tanto, da igual el tipo de material
del que estén formados, aunque los
de vidrio son más fáciles de limpiar.
• Tetinas: el tipo de tetina, tanto si
es redondeada como plana, es in-
diferente y no se han encontrado
diferencias entre ambas respecto a MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

futuros problemas dentales. Debe
tener un orificio adecuado para que
salga la leche de forma fácil (gota a
gota).
Se deben revisar los biberones y
tetinas periódicamente para evitar de-
terioros.
pág.
19
Modo de preparación del biberón la boca del lactante si lo toma inmedia-
tamente, pero, si es necesario usar el
• Lavarse bien las manos. Es un punto microondas, se debe calentar durante
imprescindible. 30 segundos como máximo, y al sacar
• Calentar el agua. Una vez que esté el biberón del horno, se agitará para
tibia, echarla en el biberón. homogeneizar el contenido.
• Añadir las medidas del polvo de • Se comprobará la temperatura de
leche adaptada en la proporción indi- la leche antes de ofrecérsela al niño.
cada. Debe estar tibia.
Se suele indicar una medida (de las que Administración del biberón
porta el envase) por cada 30 ml de agua. y consejos
La concentración de esta manera es al • El niño debe estar en el regazo del
13% en la leche de fórmula de inicio. adulto en posición semiincorporada.
• La leche reconstituida se debe agitar Nunca debe darse el biberón al niño

suavemente, pero de forma continua cuando esté acostado ni sentado en
hasta que no queden grumos, ya que una silla.
esto puede provocar la obstrucción • El biberón debe mantener la inclinación
del orificio de la tetina. necesaria para que la tetina este siem-
• El medidor de la leche se debe pre llena de líquido, lo que evitará que
guardar en lugar adecuado para evitar entre aire en ella.
que se contamine. También se debe • Si el niño succiona muy rápido o
tapar el bote de leche una vez utiliza- muy lento, es importante interrumpir
do. la toma e intentar que expulse el aire
• Si se utiliza la leche adaptada líquida ingerido, ya que si el bebé no eructa
se calienta una vez introducida en el puede sentirse saciado, por tener el
biberón. El envase no debe permanecer estómago lleno y comer menos canti-
abierto más de 24 horas. En general, no dad de la deseada.
se considera recomendable calentar el
biberón en el microondas porque no
recibe el calor de manera homogénea
y podrían producirse quemaduras en

pág.
20
• La duración de la toma debe ser de 2. PERÍODO DE TRANSICIÓN
10-15 min. Nunca se dejará dormir al ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
niño con la tetina en la boca (puede
facilitar el paso de leche a la vía respi-
ratoria o favorecer el inicio de caries).
• La cantidad de leche por toma varía
entre unos niños y otros. En general, si
un niño termina todos los biberones es
posible que necesite un incremento de
la cantidad.
• El biberón se debe consumir inmediata-
mente después de la preparación. No
se debe guardar la leche que sobra de
una toma. Hay estudios que demues- La diversificación alimentaria, también lla-

tran cómo en estos casos, se produce mada beikost, tiene dos objetivos: satis-
contaminación bacteriana. facer los requerimientos nutricionales en
• Si se tiene que dar el biberón fuera esta etapa de la vida y crear unos hábitos
de casa, se debe llevar el agua caliente alimentarios saludables. Debe adaptarse a
en un termo y la leche en polvo aparte, la evolución fisiológica del niño: a lo largo
para que la preparación sea fresca. de esta etapa, el niño debe ser capaz de
sentarse con alguna ayuda, de mantener
bien el control de la cabeza y del cuello

y de aceptar comida blanda administrada
con una cuchara.
El momento apropiado para iniciar los ali-
mentos semisólidos se encuentra entre los
cuatro y los seis meses de edad. El retra-
so en su introducción después de los seis
meses puede dificultar la administración
posterior de alimentos sólidos.
pág.
21
Algo más tarde, entre los siete y nueve (arroz, maíz, trigo…)
meses, comienzan los movimientos de Suelen ser el PRIMER PASO de la
masticación rítmica, aun en ausencia de alimentación complementaria:
dientes, por lo que es conveniente añadir • consistencia fluida (biberón /papillas)
alimentos que requieran una masticación • buena aceptación
suave. • fácil deglución
• Sin normas rígidas Representan una importante FUENTE DE
• Respeto a circunstancias socio fa- ENERGÍA
miliares y hábitos sin permitir transgre- • ricos en carbohidratos complejos.
siones perjudiciales • cierta cantidad de ácidos grasos
• Orden según alimentación hasta ese poliinsaturados
momento • tiamina, sales minerales y algo de
• Fruta / carne, verduras a partir del 6º proteínas.
mes Cereales

• Cereales sin gluten a partir del 4º • Sin gluten (maíz, arroz): a partir del
mes 4º mes
• Individualizar nuevos alimentos de • Con gluten (trigo, avena, cebada,
uno en uno, separados 1-2 semanas, centeno):
nuevos sabores y texturas • No antes de los 4 m, no más tarde

de los 7 m
La textura de los nuevos alimentos
• Mientras aún se da pecho
Se piensa que existe un PERÍODO CRÍTI- • Pequeñas cantidades, incremento

CO en la introducción de alimentos gru- gradual
mosos, que puede extenderse desde los • Biberón o papilla
5-6 meses hasta el final del primer año en • No enriquecidos con cacao o miel
el cual el niño debe APRENDER A MAS-
TICAR.
Si en ese tiempo no se introducen esas
texturas después será más difícil hacerlo.
Cereales: Son harinas o productos extraí-
dos de ciertas SEMILLAS DE GRAMÍNEAS

pág.
22
Frutas Carnes, pescados, huevos,
legumbres.
Son ricas en vitaminas (en vitamina C es- Las carnes, fuente de proteínas, vitaminas
pecialmente los cítricos), azúcares, agua, y hierro, deben contener poca grasa (pollo
sales minerales y fibra. sin piel, ternera, etc.) y suelen mezclarse
Pueden administrarse en forma de con los purés vegetales a partir del 6º mes.
papillas de preferencia elaboradas en Los pescados aportan ácidos grasos nu-
casa. tricionalmente importantes y contienen
Suelen usarse plátanos, manzana, naran- también proteínas de buena calidad pero,
ja, pera… Retrasar aquellas potencial- como las del huevo, son muy anti alergéni-
mente alergénicas (melocotón, fresa) cas, por lo que estos dos alimentos suelen
Pueden darse a partir del 5º - 6º mes ser los últimos que se incluyen en la dieta
del bebé. Los pescados se administran en

Verduras y hortalizas
cantidades similares a la carne, y alternán-

Aportan vitaminas, sales minerales, hidra-

dolas con ella. (9º -12ºmes).
tos de carbono, algo de lípidos, proteínas
y agua. Significan además un notable

Huevo por su poder alergénico, la yema
suministro de FIBRA.
no debe introducirse antes de los 9 meses
Se emplean en forma de purés caseros,
ni la clara antes del año. Siempre bien co-
sin añadir sal, o en forma de productos in-
cido y en número de 2 ó 3 por semana,
dustriales. Suelen integrar la dieta del niño
completo a partir del año
asociados a carnes, legumbres o pesca-

Las vísceras (hígados, sesos, etc.) no de-
dos a partir de los 6 meses
ben formar parte de la alimentación com-
Evitar al principio alimentos que pueden
plementaria (elevado contenido en grasas
contener muchos NITRATOS (remolacha,
saturadas).
espinacas, zanahoria) la col, nabos y es-
párragos. Puede usarse papas, alverja
verde, puerro, calabacín…
Aumento progresivo de textura.
pág.
23
Legumbres
Ricas en proteínas, hidratos de carbo-
no complejos, fibra y hierro lentejas, arve-
jas, garbanzos muy adecuados para purés
pueden darse a partir de los 6 meses

pág.
24
ALIMENTACIÓN A PARTIR DE LOS 6 MESES

El niño puede hacer 4 ó 5 tomas distribui- ligero de carne y verdura.
das de la siguiente forma: • 5ª toma: sobre las 23 h se puede dar
• Desayuno: leche materna o fórmu- una toma de leche materna o fórmu-

la adaptada y cereales (200-250 ml/ la adaptada, sobre todo en los niños
toma). más pequeños para evitar que pasen
• Comida: puré de verduras y carne. demasiado tiempo sin recibir alimento.
• Merienda: puré de frutas y leche ma-
terna o fórmula adaptada si es nece- Hacia los seis u ocho meses se pueden
sario. ofrecer galletas sin gluten para favorecer
• Cena: leche materna o fórmula el aprendizaje de la masticación. El agua
adaptada y cereales. Algunos días a es indispensable. Si está bien controlada,
la semana se le puede ofrecer un puré se puede consumir del grifo.
pág.
25
• 9-10 meses: se introduce el pescado ra para alimentar a un bebé sano y que
cocido (fresco o congelado) añadido haya nacido a término. La leche humana
al puré de verduras. Se inicia con pes- satisface todas las necesidades nutricio-
cado blanco que tiene menos grasa, nales para el crecimiento y el desarrollo del
alternándolo con la carne (pollo, vaca, bebé. Además, los 4-6 primeros meses de
ternera, cordero). Puede ofrecerse vida son un periodo de crecimiento rápi-
yogur natural elaborado con leche do, especialmente para el cerebro, y como
de fórmula adaptada. A partir de los la leche materna contiene aminoácidos y
nueve meses se introducirá el huevo, ácido graso resulta ideal para satisfacer di-
comenzando por la yema, en canti- chas necesidades. La leche materna con-
dades crecientes y siempre cocido. tiene también agentes antibacterianos y
• 12 meses: se puede administrar el anti infecciosos, entre ellos las inmuno-
huevo entero y las legumbres tritura- globulinas, que tienen una gran importan-
das. Es importante incorporar al niño cia en el fortalecimiento del sistema inmu-

a la mesa familiar (Junta Directiva de nológico. El calostro, que es el fluido que
la Sociedad de Pediatría de Madrid y producen las glándulas mamarias durante
Castilla de La Mancha, 2017) los primeros días posteriores al parto, es
rico en proteínas, vitaminas y minerales.

LAS NECESIDADES NUTRITIVAS DEL
Además, contiene anticuerpos y agentes
NIÑO/A DE 0 A 3 AÑOS
anti infecciosos, factores anti inflamato-
Consideraciones nutritivas durante rios, factores de crecimiento, enzimas y
el primer año de vida.
hormonas que son beneficiosas para el
Durante los 12 primeros meses de vida, un desarrollo y crecimiento del bebé.
bebé triplica su peso y su estatura aumen-
ta en un 50 por ciento. Estos incremen-
tos en peso y estatura son los principales
índices utilizados para la evaluación de su
estado nutricional y se miden a intervalos
regulares, comparándolos con curvas de
crecimiento estándar.
La lactancia materna, es la mejor mane-

pág.
26
La lactancia materna es muy recomendable Incorporación de alimentos sólidos
por motivos psicológicos, fisiológicos y
emocionales. No hay ningún motivo por
el que el que no se deba continuar con la
lactancia hasta los dos años, ya que es
beneficioso para la madre y para el niño
desde el punto de vista nutricional. No
obstante, debido a los cambios en el esti-
lo de vida y a su disponibilidad comercial,
a veces se utilizan preparados para lac- La incorporación de alimentos sólidos
tantes, que son en general seguros, siem- complementarios es normalmente un pro-
pre que se utilicen preparados autorizados ceso gradual que dura varias semanas o
y en condiciones higiénicas adecuadas. meses, y que debe comenzar en torno a
Los preparados para lactantes intentan los 6 meses de edad. El momento exacto

imitar en lo posible la composición de la depende del bebé y de la madre, y refleja
leche materna y su uso debe cumplir con el hecho de que aunque la leche materna
las directrices establecidas por la Unión es suficiente durante los primeros meses,
Europea y la Organización Mundial de la cuando el niño crece ya no aporta por sí
Salud. Los niños alimentados con prepa- sola todos los nutrientes adecuados. La
rados también deben comer según lo que incorporación de alimentos complementa-
necesiten, y para un óptimo crecimien- rios en torno a los 6 meses es importante
to del bebé, deben prepararse siguiendo para que el niño desarrolle la capacidad de
puntualmente las instrucciones del fabri- masticar y hablar. Se puede aumentar de
cante. Es preciso poner especial atención forma gradual la calidad, cantidad y varie-
a la esterilización de los utensilios utiliza- dad de alimentos sólidos, a un ritmo que
dos para dar de comer al niño, y reducir normalmente impone el propio niño. Los
así los riesgos de contaminación, ya que cereales son generalmente los primeros ali-
los bebés alimentados con preparados no mentos que se incorporan a la dieta de un
tienen la misma protección inmunológica lactante (mezclados con leche materna o
que los bebés amamantados. con preparados), y después se introducen
los purés de verduras y frutas, y la carne.

pág.
27
Si se amamanta al bebé duran- PERÍODO DE ADULTO MODIFICADO
te los primeros 4 ó 6 meses de vida,
habrá menos probabilidades de que
desarrolle alergias. Los alimentos que son
más propicios a causar reacciones alérgi-
cas en niños sensibles, como la clara del
huevo y el pescado, se incorporan general-
mente después de los 12 meses. Para sa-
ber más sobre alergias a los alimentos.
Debido a los cambios en el estilo de vida, Es conveniente administrar los líquidos o
la comida infantil comercializada, tiene una papillas en vaso o taza tan pronto como
mayor importancia en la dieta de los niños, el niño lo admita. Probablemente los 12
y por ello debería cumplir con rigurosas meses es la edad adecuada para retirar
normas de calidad y seguridad. Los ali- los biberones, adaptándonos al desarrollo

mentos que hay en el mercado son prácti- de cada niño. La transición de líquidos a
cos y variados, por lo que son una buena purés es un cambio importante en la ali-
opción para complementar las comidas mentación y el niño necesita tiempo para
preparadas en casa. Los alimentos infan- adaptarse. Al introducir alimentos tritura-
tiles que se comercializan están hechos dos hay que empezar por una cantidad
con frutas frescas, verduras y carne, no pequeña, ya que es normal que tarde días
llevan conservantes, y tienen que cumplir o semanas en aceptarlos.
normas muy estrictas.

Un aspecto a tener en cuenta en el primer
año de vida es la cantidad de hierro que
aporta la dieta, y por esto durante la in-
fancia, se vigila rutinariamente la aparición
de anemia ferropénica. La utilización de
preparados o cereales enriquecidos con
hierro y el consumo de alimentos ricos
en hierro como carnes trituradas, pueden
ayudar a prevenir este problema.

pág.
28
A esta edad se le puede incorporar activa- Textura más gruesa: aplastado, troceado
mente a las comidas familiares y permitir Galletas, yogures, pasta, gajos de naran-
que coma y beba solo. Es importante evi- ja, pan, trocitos de fruta blanda, pescado
tar conflictos durante las comidas, ya que desmigado, queso, jamón cocido...
el acto de comer debe ser agradable, ofre- Leche de vaca. Yogures
ciendo al niño la oportunidad de observar Leches de crecimiento - Tarritos esporádi-
y participar en la conversación del adulto cos, necesidades nutricionales variables,
y contribuyendo al desarrollo conceptual, apetito diferente, anorexia fisiológica
sensorial y del lenguaje. El niño no debe ser Consideraciones

forzado a comer, ni premiado con alimentos.
Es bueno mantener la leche materna o fór-
mula adaptada de continuación hasta los

ALIMENTACIÓN EN EL NIÑO DE
1 A 2 AÑOS 2 años. Es recomendable ampliar al máxi-
mo la gama de alimentos, de manera que

a los 2 años pueda comer casi lo mismo
que los adultos.
• Los frutos secos, patatas fritas de
bolsa, frutas con semillas, caramelos y,
en general, los alimentos que pueden
causar atragantamiento o contener
azúcar o sal en exceso, no deben ad-
ministrarse antes de los tres años.

• La tolerancia y el respeto a la au-
Etapa de transición Periodo tonomía del niño cuando se incorpo-
madurativo: ra a la mesa facilita el aprendizaje de
Desarrollo de funciones psicomotoras hábitos correctos.
Aproximación a dieta de niño mayor y
adulto
Objetivos: Crecimiento y desarrollo óp-
timos Evitar carencias nutritivas Prevenir
enfermedades de adulto: cardiovascu-

pág.
lares, obesidad
29
• En el segundo año, el niño quiere DISTRIBUCIÓN APROXIMADA DE
hacer cosas por sí mismo. Aprender a LAS COMIDAS
comer solo. El adulto es responsable • Desayuno: papilla o leche con cereales.
de la provisión de alimentos y el niño, • Comida: se irá poco a poco acostum-
de comer. brando a la comida familiar:
• A lo largo de ese periodo, el niño • Puré de verduras o verduras con legum-
tiene una disminución fisiológica del bres, pasta, arroces, guisos.
apetito, porque su velocidad de cre- • Carne o pescado triturado o en trozos
cimiento disminuye. Los niños suelen pequeños, tortillas.
ser caprichosos en cuanto a sus • Postre: leche/yogur, fruta.
preferencias por determinados alimen- • Merienda: frutas, jamón o queso en tro-
tos y su rechazo a otros. Si les deja- zos, yogur, bocadillos.
mos elegir, la dieta será monótona y • Cena: dar preferencia a verduras, ce-
repetitiva. Las dietas selectivas, con reales y frutas. Leche con/sin cereal, 250

pocos alimentos, pueden ser defici- ml
tarias en algunos nutrientes. Para beber, agua. Los zumos y bebidas
• La educación es fundamental en “blandas” aportan calorías vacías. Esta-
la adopción de hábitos alimentarios blecer un horario regular, evitando alimen-
correctos. tos entre horas.
Los padres son un modelo a imitar por los
niños: si comen y disfrutan de una ADQUISICION DE HÁBITOS:
alimentación variada, están educando nu- • Beber de un vaso

tricionalmente a sus hijos. La actitud más • Progresivo abandono de biberón
adecuada ante los periodos de inape- • Comer con cuchara o con los dedos
tencia típicos de esta edad es: • Manipular y roer alimentos sólidos
• No premiar ni castigar con alimentos. • Flexibilidad horaria (1/3 malos come-
• No ofrecer alimentos alternativos. dores, picotean)
• No alargar el tiempo de las comidas.
• No dramatizar ni permitir la manipu-
lación.
pág.
30
OPORTUNIDAD PARA LA LO QUE NO DEBERÍAMOS HACER
COMUNICACIÓN • El abuso del consumo de alimentos
• Sentarse junto al niño o niña al que se azucarados tales como jugos, refrescos
está alimentado. o batidos, especialmente entre horas. Es
• Ofrecer los alimentos de forma calmada un riesgo para sus dientes, puede impedir
y positiva. que coma otros alimentos más nutritivos
• Permitir que experimente con ellos, que y puede producir trastornos nutricionales.
utilice sus manos o intente manipular los • Premiar con dulces, regalar comidas
utensilios. chatarras.
• Estar atentos a sus señales de sacie- • Para los niños y niñas de cualquier edad,
dad (escupe la comida, vuelve la cabeza, el mejor regalo o premio es la atención
quiere jugar, se duerme, ...). solícita y sincera de un adulto, que le
• Favorecer que el niño o niña pequeño se dedica unos minutos, un poco de charla,
siente a la mesa con el resto de la familia. un cuento, una broma, le enseña un juego,

• Sin televisión o le muestra cómo es el mundo de su alre-
• Flexibilidad horaria (1/3 malos come- dedor.
dores, picotean) ALIMENTACIÓN EN EL NIÑO

DE 2 A 3 AÑOS
OBLIGACIONES DE PADRES Y
CUIDADORES
• Elegir y preparar alimentos variados.
• Ofrecerlos.
• Ayudar con paciencia.
OBLIGACIONES DEL NIÑO Se debe CONSUMIR CON MODERACIÓN
• Decidir si quieren comer o no. Los lácteos (enteros hasta 2-3 años) Ali-
• Decidir los alimentos que quiere mentos de origen animal (carnes, embuti-
comer. dos..) Salsas (salsa de tomate, mayonesas,
• Decidir cuánta cantidad quiere nata...) y alimentos de sabor muy dulce
comer. (pasteles, bollería, dulces, refrescos, hela-
dos...) Alimentos preparados
pág.
31
COMER GRASAS PERJUDICA LA LA FIBRA: QUÉ BENEFICIOS, ALIMEN-
SALUD TOS LA CONTIENEN Son hidratos de
La ingesta de grasas es fundamental para carbono complejos, de origen vegetal
la vida. El consumo excesivo de grasas en no digeribles. Facilitan el tránsito intes-
general y de grasas saturadas en particu- tinal (evitan estreñimiento), Aumentan la
lar es perjudicial. sensación de saciedad. Se deben con-
sumir a diario alimentos ricos en fibra (piel
GRASA SALUDABLE: Aceite de oliva y y pulpa de fruta, verduras, legumbres, ce-
pescados GRASA NO ADECUADA: Grasa reales integrales….)
animal terrestre (cárnicos, mantequillas, VENTAJAS E INCONVENIENTES DE
margarinas…) Grasa vegetal saturada (fri- INGERIR JUGOS DE FRUTAS
tos). Son fuente de vitamina C Desde un pun-
ES IMPORTANTE COMER LEGUMBRES to de vista nutricional y de adquisición
de hábitos saludables de alimentación es

preferible comer la FRUTA EN TROZOS
Y MASTICADA, más que bebida Clara
relación entre ingesta de jugos, desarrollo
de obesidad y hábitos de alimentación poco
variados.
CONSUMO HABITUAL DE REFRES-
COS ACOMPAÑANDO A LA COMIDA

Valor nutricional casi nulo Aporte calórico
Alto valor nutricional Mejor preparadas elevado Relación con obesidad; refrescos
con arroz, papas, hortalizas y verduras bajos en calorías crea un mal hábito.
(mejor que con carne o embutidos) Inges-
ta 2-3 veces / semana alternando garban- ES IMPORTANTE DESAYUNAR Buen
zos, lentejas y arvejas. rendimiento laboral y escolar. No llegar
con apetito excesivo al almuerzo, fruta,
leche o derivados (yogur), cereales (pan)
pág.
32
NO ES CORRECTO OBLIGARLES A Aunque el niño está todavía creciendo, la
COMER NIÑOS Y NIÑAS QUE COMEN velocidad con la que crece es menor que
POCO Y CON LENTITUD en los 12 primeros meses de vida. Al fi-
Se pierde un hábito fundamental: que nal del tercer año de edad, tanto las niñas
los niños disfruten comiendo No todos como los niños alcanzan el 50 por ciento
los niños de la misma edad necesitan de su estatura adulta.
comer la misma cantidad de alimentos Durante esta época, los niños son
para mantenerse sanos; se debe brindar capaces de beber con una pajita y de
una alimentación variada y equilibrada, no comer con una cuchara, y en muchas
compensatoria. “Mi niño no me come”. ocasiones se vuelven “maniáticos” con las
comidas. El consumo de alimentos varia-
AYUDE A SEGUIR UNA ALIMENTACIÓN dos permitirá al niño poder escoger entre
SALUDABLE diferentes sabores, texturas, y colores,
Es importante qué se de una ingesta que puedan satisfacer su apetito. El fac-

fraccionada: 3 comidas principales, 1-2 tor más importante es que los diferentes
ligeras, en horarios regulares. No se debe alimentos hagan frente a sus necesidades
prescindir jamás del desayuno y evitar energéticas.
comer entre comidas. Se debe ingerir agua Su consumo de alimentos estará cada vez
con la comida y crear un ambiente donde más influenciado por los hábitos alimen-
el niño disfrute comiendo despacio, sin TV, ticios de su familia y de las personas que
en compañía y disfrutando del papel fun- le rodean. Todas las experiencias alimenti-
damental de padres y cuidadores cias pueden tener importantes efectos en

http://es.slideshare.net/mgaceitunop/con- los alimentos que le gustarán o no y en los
sejos-alimentacion-infantil-0-a-3-aos hábitos alimenticios de su vida posterior.
No se debe ir con prisas en las horas de la
LAS NECESIDADES NUTRITIVAS DEL comida, sino que hay que darles de comer
NIÑO/A DE 1 A 3 AÑOS relajadamente y preparar el terreno para
Durante estos años, el niño comienza a que sus actitudes hacia la comida sean
tener su propia personalidad y a demostrar sanas.
su independencia, a moverse libremente y
a escoger los alimentos que quiere comer.

pág.
33
LAS NECESIDADES NUTRITIVAS DEL NIÑO/A DE 4 A 6 AÑOS
34
pág.
1.1 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1.2 MEJORAMIENTO EN LA
ADECUADAS ALIMENTACIÓN
Es importante saber que la alimentación El mejoramiento de la calidad de
y nutrición adecuada se alcanza cuando alimentación y nutrición, induce al
las personas disponen, acceden y mejoramiento del capital humano, lo que
aprovechan adecuadamente a los se manifiesta en una mejor nutrición y
alimentos y nutrientes que ingieren de salud de cada individuo.
forma oportuna en cantidad y calidad Familias con buena salud y nutrición
necesarias para lograr un buen estado de alcanzan mejores ingresos porque son más
salud, que promueva el desarrollo integral productivas, y al tener estas condiciones
del niño. son más activas y participantes del
La selección de los alimentos, depende desarrollo de sus comunidades.
del conocimiento, valor nutritivo y las Numerosos estudios confirman la relación

preferencias alimentarías; si se seleccionan entre la nutrición y el desarrollo humano:

adecuadamente los alimentos de origen se ha evidenciado que la inversión en
vegetal y animal el organismo recibirá los intervenciones para mejorar la nutrición
nutrientes que necesita para su normal desde la edad fértil de la mujer, las etapas
funcionamiento. de embarazo y lactancia, hasta la niñez en
El consumo de alimentos sanos y sus primeros años de vida, contribuyen
nutritivos, es fundamental para mejorar al desarrollo del capital humano como
la calidad de la alimentación diaria; por premisa para una mejor calidad de vida.

lo tanto es necesario que desde la niñez Entre los efectos de esas intervenciones
se proporcione una alimentación sana y tempranas en la vida pueden mencionarse:
hábitos saludables, para garantizar una
adecuada nutrición y salud.
www.fao.org/3/a-au013s.pdf
pág.
35
• Mejor crecimiento físico. y nutrición.
• Desarrollo de la inteligencia. • Clasificación de los alimentos dis-
• Rendimiento intelectual y producti- ponibles en la comunidad.
vo. • Producción de alimentos a nivel na-
• Disminución de riesgos de enferme- cional.
dad y muerte prematura en la edad • Planificación y realización de Huer-
adulta. tos Escolares.
• Efecto intergeneracional del po- • Producción de patio.
tencial humano, es decir que se per- • Protección de recursos naturales.
petúan a las generaciones futuras, por • Desastres ocasionados por
ejemplo: una niña cuando se alimenta fenómenos naturales.
adecuadamente y mejora su estado • Cadena agroalimentaria.
nutricional, durante su vida adulta y Conocimientos que les permitirán a
queda embarazada, tendrá un recién docentes y estudiantes, desarrollar

nacido con buen peso, lo que propi- habilidades y destrezas para promover
ciara un círculo virtuoso de la buena la implementación de huertos escolares,
nutrición. familiares, granjas comunitarias y cultivos
• Acciones integrales y no solamente hidropónicos que conduzcan a mejorar la
con un enfoque curativo o de ayuda disponibilidad de alimentos nutritivos y
alimentaria, los efectos positivos en el variados, a nivel de las familias, la escuela
desarrollo humano son mayores. y comunidad.

1.3 ROL DE LA INSTITUCIÓN
EDUCATIVA:
La escuela es un medio para la formación
de capacidades a la población estudian-
til y un lugar en el cual, mediante la en-
señanza, podemos brindar conocimientos
incluyendo temas tales como:
• Importancia de las plantas y ani-
males para la adecuada alimentación

pág.
36
2.-IMPORTANCIA DE LA rales, calcio y agua. Hay que evitar ali-
ALIMENTACIÓN EN ETAPA mentos con alto contenido de grasa, sal y
ESCOLAR
especias, así como los que tienen carbo-
hidratos en exceso.
Aunque el cerebro tenga un gran potencial
Para que el crecimiento de un niño se dé
para el aprendizaje y la primera infancia sea
de manera adecuada, es necesario tener
un “campo fértil para la siembra”, existen
una dieta balanceada en cuanto a canti-
algunos factores que pueden ejercer
dad y calidad de alimentos. De no darse
significativa influencia en el desarrollo
esto, se puede producir desnutrición o, en
infantil y en todos los aprendizajes que
caso contrario, obesidad.
ocurren en esta época. Entre ellos,
podemos mencionar:
Los efectos de la desnutrición en la
• Factor nutricional
primera infancia pueden ser irreversibles:
• Factor emocional
dificultades en el desarrollo cognitivo,

• • Factores de índole genética

anemia, retraso en el crecimiento, bajo
• Factor ambiental (entorno familiar,
peso, crecimiento inadecuado del
socioeconómico y cultural)
cerebro, problemas en el desarrollo
• Lesiones cerebrales
motor, enfermedades dentales, problemas
• Experiencias directas
conductuales, problemas para sociabilizar,
• Aprendizajes previos(OEA -OEC,
entre otros.
2010)
La obesidad en la primera infancia es

A partir de los dos años, niños ya deben
también un problema de gran magnitud.
estar plenamente incorporados a la ali-
La excesiva ingesta de comida tipo
mentación familiar.
“chatarra” sumada a la inactividad física,
El organismo convierte los alimentos que
como estar sentados frente a la televisión,
los niños ingieren en nutrientes, necesa-
a la computadora o a los juegos de videos,
rios para un adecuado crecimiento. Hay
llevan a los niños a una descompensación
alimentos que son indispensables para el
de todos sus sistemas, que puede dejar
cuerpo humano, como son las proteínas,
una huella indeleble en la calidad de vida
yodo, hierro, vitaminas en general, mine-
posterior.
pág.
37
Una buena alimentación en la primera in- inconsciente; de una correcta nutrición va
fancia es fundamental, pues asegura un a depender de una alimentación equilibra-
crecimiento y desarrollo adecuados, evita da para lo cual debemos tomar en cuenta
carencias de nutrientes importantes y pre- los siguientes aspectos:
viene posibles enfermedades cardiovas-
culares, hipertensión y obesidad. 2.1 Los niños en edad escolar

Requieren de una alimentación correcta
Las investigaciones realizadas por el Dr. que cubra con sus necesidades para
Regino Piñeiro (Cuba) refuerzan la enorme alcanzar sus niveles óptimos de
vinculación que existe entre la nutrición crecimiento y desarrollo tanto físico como
y la cognición: “El cerebro necesita para mental.
su desarrollo y función normal, tanto de
la ingesta de macronutrientes (hidratos La alimentación debe ser completa,
de carbono, grasas y proteínas) como de variada, adecuada, sabrosa y divertida. Con

micronutrientes (vitaminas y minerales). esto queremos decir que consuma todos
La desnutrición en los primeros años de los alimentos esenciales y protectores
la vida puede llevar a la disminución del para que se cubran los requerimientos de
desarrollo psicomotor y de la capacidad proteínas, hidratos de carbono, grasas,
de aprendizaje, pues afecta el nivel de vitaminas y minerales necesarios para la
atención, la memoria y la actividad moto- edad y que tenga acceso a los alimentos
ra” ocasionales en algunas situaciones.

(Regino Piñeiro http://www.iin.oea.org/pdf-iin/
RH/primera-infancia-esp.pdf, 2010) Así como es de suma importancia cubrir
los requerimientos de energía y nutrientes,

La alimentación es un proceso a través del es indispensable que su fuente sea
cual se proporciona al organismo la energía adecuada y que el consumo no sea ni
y nutrientes necesarios como proteínas, deficiente ni excesivo, es decir, tiene que
grasas, hidratos de carbono, vitaminas, haber un equilibrio.
minerales a través de los alimentos como
frutas, verduras, carne, leche, etc.
La nutrición es un proceso involuntario e

pág.
38
Para logarlo, un elemento clave es la La guía de alimentos para niños y niñas
familia, ya que proporcionan los alimentos de 4 a 6 años indica que deben ingerir
y bebidas que el escolar consume diariamente:
durante el día, es decir, gran parte de • 6 porciones del grupo de cereales
las elecciones de alimentos de los • 3 porciones de verduras y hortalizas
niños están fuertemente influenciados y 2 porciones de frutas.
por la disponibilidad de alimentos a su • 2 porciones de leche y 2 porciones
alrededor. Además de la importancia que del grupo de proteínas.
tiene la familia en la creación de hábitos • Cada porción tiene las siguientes
de alimentación, el medio que los rodea cantidades:
influye de manera directa en las elecciones • Cereales: 1 porción: 30 mg cereales
de alimentos de los escolares. (3 cucharadas), en copos para el de-
A los cuatro años de edad se puede sayuno, rebanada de pan o media taza
encontrar diferencias entre los niños de arroz o de pasta.

y niñas, debido a la actividad física • Verduras: 1 porción: una taza de ver-
que desarrolle, lo que determinará sus duras en ensalada o verduras cocidas.
necesidades nutritivas. • Frutas: 1 porción: una pieza de fruta
A los 4 años los niños con escasa o ligera o un vaso de zumo de fruta.
actividad física, es suficiente que ingieran • Proteínas: 1 porción: 50 gm de carne
1.300 Kcal al día, pero si el ejercicio que o media taza de legumbres guisadas.
realizan es regular, con juegos de recreo Un huevo es media porción.
por ejemplo, necesitaran 1.400 Kcal • Lácteos: 1 porción un vaso de leche,

diarias. un yogur o queso fresco.
A los 6 años, los niños con actividad ligera • Grasas y dulces: se debe evitar
o moderada necesitan de 1.500 a 1.700 su consumo y el aceite vegetal ya
Kcal diarias, pero si el ejercicio físico es está incluido en la cocción o en las
intenso, por la práctica de algún deporte ensaladas.
pueden necesitar de 1.800 a 1.900 Kcal La correcta nutrición infantil es esencial
diarias. para el desarrollo intelectual y físico del
niño.
pág.
39
2.2 Distribución horaria de los • Olerlos en su forma natural como
alimentos ocurre con las verduras, hortalizas y
frutas y luego cuando lo cortamos o

El total de los alimentos que el niño toma
cocinamos.
a lo largo del día se debe distribuir de la
• Experimentar que pasa cuando lo
siguiente forma:
cortamos, mordemos, lo calentamos
• Desayuno: 25 % de la cantidad total,
en agua etc.
• Refrigerio: 10-15 % de la cantidad
• Cocinar algunos platos en el aula.
total
• Conocer que alimentos son los
• Almuerzo: 25- 35 % de la cantidad
imprescindibles en una dieta saludable
total
y cuáles son los menos saludables.
• Refrigerio: 10-15 % de la cantidad
• Conocer las normas higiénicas y
total,
de conducta en la mesa a la hora de
• Cena: 25-30 % de la cantidad total
comer.

2.4 El desayuno es la comida más
2.3 La alimentación en Educación
importante del día
Inicial
La hora de la alimentación un momento
educativo, por ello debemos llevar a cabo
las pautas recomendadas y las relacio-

nadas con la higiene alimentaria, lo que
ayudará al desarrollo de una alimentación
saludable. MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
El contacto directo con los alimentos, fa-
vorecerá su posterior interés en comerlos
y saborearlos, por lo que es importante

El desayuno es la primera comida del día,
que a más de conocer el nombre de los
debe ser completa ya que aporta la energía
alimentos, el niño pueda:
necesaria, produce efectos positivos en la
• Observar su color, forma, tamaño.
actitud psicológica y nos da la posibilidad
• Tocar y sentir su textura y plastici-
de llegar al final de la jornada diaria en
dad.
mejores condiciones energéticas.
pág.
40
Después de 8-10 horas de sueño, el Es fundamental para niños en edad escolar
cuerpo necesita un aporte mayor de un desayuno equilibrado que contribuya a
energía, por lo cual el desayuno debe un reparto más armónico de las calorías a
ser suficiente para cubrir el 25% de la lo largo del día y proporcione, una ración
necesidad de nutrientes diaria. Si el niño de nutrientes indispensables en el periodo
recibe un desayuno insuficiente volverá escolar, época de gran crecimiento y de-
a tener mucha hambre en la hora del sarrollo.
refrigerio provocando la irregular ingesta El no desayunar, generan un desequilibrio
del “desayuno en la escuela” a horarios de sus hábitos alimentarios y, en
y cantidades no recomendadas, esto consecuencia, de su estado nutricional.
provoca aumento del apetito a la hora Por todo ello debemos aprovechar este
del almuerzo, alterando sus hábitos momento del día y prepararnos para iniciar
alimenticios. de manera adecuada una nueva jornada.
En el desayuno ideal deben estar presentes (Elena García Márquez, 2010)

tres grupos de alimentos básicos para
cubrir las necesidades de un organismo 2.5 Beneficios de un desayuno sano

que despierta por la mañana.
• Lácteos: como leche, yogur, quesos, Tomar un buen desayuno ayuda a realizar
etc. que aportan calcio, vitaminas A y D y ingestas más altas de la mayor parte de
riboflavina. los nutrientes que el organismo precisa.
• Farináceos: como pan, cereales y pas- Las personas que no desayunan suelen
telería, proveen de hidratos de carbono. Si seguir una dieta de peor calidad, mientras
son integrales nos brindan más fibra, vita- que quienes lo hacen, suelen hacer una
minas y minerales. dieta menos grasa y más rica en fibra,
• Frutas y vegetales: Constituyen una vitaminas y minerales.
fuente excelente de agua, azúcares, fibra,
vitaminas y minerales.
• Varios: Jamón de pollo o pavo,
mantequilla, mermelada, azúcar, miel...,
que aportan nutrientes complementarios
necesarios para el organismo humano.

pág.
41
• Mejora el estado nutricional: provocada por el ayuno nocturno y por
indispensable en todas las etapas de eso recarga las pilas del organismo
la vida: tanto en el crecimiento como provocando un mayor nivel de energía
en el desarrollo, un buen desayuno y de positivismo.
es esencial. Si el desayuno incluye: • Ayuda a controlar el peso: Un
tostadas, pan, cereales, galletas desayuno equilibrado permite regular
sencillas, etc., el consumo diario de el peso gracias a que evita el picoteo
grasa es menor. El consumo de estos durante toda la mañana, lo que resulta
alimentos contribuye a aumentar los esencial a la hora de controlar el
aportes calóricos realizados a partir de peso. Las personas que desayunan
los hidratos de carbono, reemplazando mantienen el peso dentro de límites
otros con mayor contenido graso saludables en mayor medida que las
(pastas, dulces, postres, etc.). que omiten esta ración.
• Aumenta el rendimiento físico e El hecho de repartir las calorías durante

intelectual: la glucosa presente en el el día en 4 ó 5 comidas, ayuda a que
desayuno facilita la concentración, no se sobrecargue ninguna de ellas.
memoria y nuestras habilidades Esto también contribuye a evitar picar
intelectuales. Las personas que entre horas Instituciones educativas
omiten el desayuno ponen en marcha Idea Sana EROSKI Septiembre-Octubre
una serie de mecanismos en el “La importancia del desayuno” (snacks,
organismo (descenso de la hormona golosinas, bollería y otros dulce s,
insulina y aumento de cortisol y refrescos, etc.), factor muy importante a la

catecolaminas...) para mantener la hora de controlar el peso.
glucemia (nivel de azúcar en sangre) • Reparto equilibrado de las calorías:
en valores aceptables. Un correcto desayuno permite un
Estos cambios hormonales alteran o reparto más armónico de las calorías
condicionan la conducta e influyen negati- de la alimentación a lo largo del día, en
vamente en el rendimiento físico e intelec- 4 ó 5 comidas.
tual. (Escuelas Idea Sana EROSKI
• Proporciona buen humor: El Septiembre-Octubre “La importancia
desayuno elimina la hipoglucemia del desayuno).

pág.
42
2.6 ¿Qué ocurre si no desayunamos? 2.7 Impacto de una mala
alimentación en el desempeño
escolar de los niños
Algunas de las consecuencias de saltarse
el desayuno son decaimiento, falta de
concentración y mal humor, debido al déficit
de glucosa -nuestro principal combustible
energético- que produce el ayuno. Hay
que recordar que a primera hora de la
mañana el organismo lleva ya entre 8 y 10
horas sin recibir ningún alimento. La falta Una mala alimentación en la etapa escolar,
de glucosa empuja a nuestro cuerpo a es probable que traiga como consecuen-
quemar otras reservas energéticas, lo que cia:
causa múltiples alteraciones en el normal • Disminución en la atención y en el
funcionamiento orgánico. rendimiento escolar.

En edades escolares, esto condiciona • Menor resistencia a las enfermedades
el aprendizaje y acarrea un descenso y retardo en el crecimiento y desarrollo
del rendimiento, ya que la capacidad de del niño.
locución o expresión, dev memoria, de Consecuencia de consumir comida
creatividad y de resolución de problemas chatarra o golosinas no nutre a los niños,
quedan particularmente afectadas. solo los engordan, suben el colesterol y
Estas observaciones han sido verificadas producen alteraciones digestivas.
tanto en niños que presentaban una (http://investigacion.ua.edu.py/wp-content/

alimentación equilibrada en su conjunto uploads/2014/03/ingesta-de-calcio-en-ni-
como en niños que presentaban una nos-escolares.pdf.pdf)
alimentación insuficiente. Por todo ello, se
puede considerar que el desayuno es un
hábito alimentario que llega a condicionar
el estado físico, psíquico y nutricional,
pero no sólo de los niños y adolescentes,
sino en personas de todas las edades
pág.
43
ALIMENTACIÓN SANA Y OPORTUNA
IMPORTANCIA DE PLANTAS Y ANIMALES PARA UNA
44
pág.
3.1 Importancia de las plantas apio y de muchas otras sus raíces, como
En el mundo existen una gran variedad de la papa, yuca.
especies de plantas y animales que son de Los vegetales y frutas son fuentes de
vital importancia para el equilibrio del eco- vitaminas, minerales y fibra, los alimentos
sistema y la vida de los seres humanos. Se de este grupo deben ser consumidos
conocen en la actualidad más de 270,000 diariamente, seleccionándolos según su
especies de plantas en el mundo. disponibilidad, precio y valor nutricional.
Las plantas juegan un papel importante 3.1.1 Las Frutas

en la Es importante tener en cuenta que la
Algunas frutas disponibles en nuestras
gran diversidad de climas, tipos de tierra
comunidades son: granadilla, maracuyá,
y vegetación, con que goza nuestro país,
mango, guayaba, melón, papaya, Sandía,
los cuales son claves en la vida de la ya
piña, melón, naranja, mandarina, toronja,
que han permitido la producción de una
aguacate y coco.
gran variedad de cultivos, que junto con

Consumir frutas diariamente, ayudan a

las actividades de expansión incrementó
prevenir algunas infecciones y a mejorar
el intercambio de productos y de esta
nuestra visión, ya que son fuentes impor-
manera la dieta se enriqueció.
tantes de Vitaminas “A” y “C “, además
Los alimentos que se encuentran
contienen fibras que nos ayudan a evitar
disponibles en la comunidad, son aquellos
el estreñimiento.
que se cultivan como la plantas y se crían
3.1.2 Los Cereales o granos:
como los animales; son utilizados para
Son semillas de algunos pastos
la alimentación humana y algunas veces
especialmente del grupo de las gramíneas,
son vendidos para la adquisición de otros
como: la avena, el maíz, el trigo, cebada, y
productos que no producen, y forman
el arroz. Son un alimento muy importante
parte del patrón de alimentación.
para las personas ya que con ellas
De las plantas se puede aprovechar casi
elaboramos, tortillas, tamales, pan, pastas,
todas sus partes; de algunas nos comemos
galletas y otra gran variedad de deliciosos
sus frutos y semillas, como el coco; de
manjares.
otras sus flores, de varias nos comemos
El pan y los cereales proporcionan además
sus hojas como la lechuga y el repollo,
de energía, Vitaminas B, hierro y proteínas;
de otras aprovechamos su tallo como el
pág.
45
el pan de trigo integral es también buena laurel, orégano, entre otros. También
fuente de fibra. La fibra es la parte del se usan para darle sabor a las comidas.
alimento que no se digiere, sin embargo es Los clavos de olor vienen de los capullos
importante para el buen funcionamiento de una flor; la canela es una corteza; la
del organismo. pimienta es una fruta; el jengibre una raíz;

3.1.3 Leguminosas la mostaza sale de las semillas de una
Son todas aquellas plantas cuyo fruto se planta y el curry es una mezcla de muchas
da en vainas tales como: frijol, soya, gar- especies.
banzos, arvejas, lenteja, guaba etc. 3.1.8 Las Hierbas y Especias
3.1.4 Las Oleaginosas En este grupo también se encuentran
plantas con uso medicinal. Se pueden

Son todas aquellas plantas ricas en
usar frescas o secas. Muchas personas
aceites, entre estas encontramos: el maní,
siembran hierbas en sus huertas o jardines
el cacao, las nueces y otros.
e incluso hay algunas que se pueden sem-

3.1.5 Las Verduras

brar en macetas.
Lechuga, espinaca, apio, brócoli, coliflor,
repollo, ajo, cebolla, tomate, pimiento, 3.2 Los Alimentos de Origen Animal
rábanos, otros.
La carne es una de las principales fuentes
Los vegetales son importantes en nues-
de proteínas en nuestra dieta.
tra alimentación: consumámoslos diaria-
Comúnmente, comemos carne de res,
mente.
pollo, pescado, cerdo, carnero, mariscos
3.1.6 Las Raíces y Tubérculos
y de otra cantidad de animales. La carne
Son alimentos de origen vegetal cuyas MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
se come asada, al horno, sudada, molida,
raíces o tubérculos son comestibles, entre
embutida, salada y de muchas maneras.
estas se incluyen: papa, zanahoria, yuca.
Comprende toda la variedad de tipos de
bananos, plátanos y guineos.

3.1.7 Las Musáceas
Son plantas cuyas hojas, tallos, raíces o
semillas tienen mucho olor y sabor como
la hierbabuena, culantro, perejil, romero,
pág.
46
De la misma manera, nos comemos otros deben cultivar granos, frutas, legumbres,
productos de ciertos animales, como la leguminosas, hortalizas y verduras para
leche, con la que se elaboran derivados que estén disponibles en todo momento.
(mantequilla, el queso, yogurt, y otros). Pero también la crianza de especies
También comemos huevos, y los más menores y mayores son fuente importante
conocidos son los de gallina pero también de proteína animal que complementa la
son consumidos con menor frecuencia los dieta diaria del ser humano.
de pato, iguana y codorniz. Si se produce un equilibrio entre los ali-
Como podemos ver existen una variedad mentos que son necesarios para el con-
de alimentos, no obstante la dieta de sumo interno y los alimentos o productos
los estudiantes muchas veces no es que se requiere para la incluir en la die-
balanceada, se basa fundamentalmente ta diaria, se lograría alimentar de mejor
en una alimentación de origen vegetal con manera a su población.(http://www.fao.
moderadas cantidades de productos de org/3/a-au012s.pdf, 2011)

origen animal. Existe un alarmante incremento de esta
Las carnes son importantes en nuestra patología
alimentación, porque nos dan proteínas,

LA “EPIDEMIA” DEL SIGLO XXI:
vitaminas A, B, D y E y minerales como
La Obesidad infantil
calcio, fósforo, hierro y zinc. Si la con-
sumes en exceso y con mucha grasa, nos La obesidad en las sociedades
puede llevar al aumento del colesterol y al desarrolladas es, junto con la caries dental,
sobrepeso. el trastorno nutricional más frecuente en la

La leche suministra proteínas, vitaminas infancia y la adolescencia
B, vitaminas A y D, calcio. La carne de res, La obesidad tiene una etiología multifac-
aves y de pescado proporcionan proteínas, torial:
vitaminas del complejo B, hierro y zinc. • La libre disponibilidad de alimentos
Para contribuir a mejorar la calidad de la • Los cambios en los hábitos alimen-
alimentación de la población, es necesa- tarios
rio producir alimentos que forman parte o El sedentarismo (TV, ordenador, conso-
del patrón de alimentación, que permita a las), poco ejercicio
la población acceder a ellos; por tanto, se

pág.
47
o Factores psicológicos y sociales
o Resulta una de las enfermedades más
frustrantes y difíciles de tratar.
o Escaso ejercicio físico
o Factores genéticos
• La libre disponibilidad de alimentos
• Los cambios en los hábitos alimen-
tarios
• El sedentarismo (TV, ordenador, con-
solas), poco ejercicio
• Factores psicológicos y sociales
• Resulta una de las enfermedades
más frustrantes y difíciles de tratar.
• Escaso ejercicio físico

• Factores genéticos
PREVENCIÓN
El tratamiento es difícil educación nutri-
cional restricción dietética el aumento de
la actividad física la modificación de con-
ductas la prevención de la obesidad es
una estrategia prioritaria de salud pública

que debe comenzar desde la infancia y
que requiere la participación activa y com-
prometida de padres, pediatras y otros
sectores.
pág.
48
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

49
pág.
La alimentación saludable significa que 4.1.1 El lavado de manos se
la comida que se ingiere no cause daño realizará:
a la persona, esto involucra una selección
adecuada de alimentos y la preparación
higiénica de los mismos.
La Organización Mundial de la Salud es-
tima que las enfermedades causadas por
alimentos contaminados constituyen uno
de los problemas sanitarios más difundi-
dos en el mundo de hoy. Aplicando prác-
ticas adecuadas durante la manipulación
de alimentos, reducirá considerablemente
el riesgo que entrañan las enfermedades
de origen alimentario.

Cuidados que se deben tener en cuenta al
preparar los alimentos:
• Antes de comenzar a trabajar y cada

4.1 Higiene
vez que se interrumpe por algún mo-
• Limpieza corporal general. tivo.
• Limpieza y cuidado de manos: De- • Antes y después de manipular
berá lavárselas con abundante agua alimentos crudos y cocidos.
caliente y jabón (preferentemente • Luego de manipular dinero.

líquido) y secar con toalla de un solo • Luego de utilizar el pañuelo para
uso, caso contrario la misma deberá toser, estornudar o limpiarse la nariz.
estar siempre en perfecto estado de • Luego de manipular basura.
limpieza: • Luego de hacer uso del baño. Si ha
estado en contacto con animales o in-
sectos
• Si ha utilizado insecticidas, veneno,
etc.
pág.
50
4.1.2 Las uñas deben estar 4.3 Almacenamiento de los
alimentos
siempre cortas y limpias para ello
utilizar cepillo adecuado y jabón.
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza
(imprescindible porque impide que even-
tuales suciedades del cabello puedan
contaminar los alimentos) y guantes des-
cartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar
los alimentos con el dedo y/o masticar
chicle, durante la preparación de los ali-
mentos.
No estornudar ni toser sobre los alimen-

• Los alimentos que no necesitan frío se
tos, para ello cubrirse la boca con pañuelo

deben almacenar en lugares limpios,
o barbijo.
secos, ventilados, protegidos de la luz
4.2 Salud
solar y la humedad, ya que estos fa-
a) Evitar cocinar en los siguientes casos: vorecen la reproducción de bacterias y
• Si presenta alguna lesión en las hongos.
manos. • Los alimentos que por sus característi-
• Si presenta secreciones anormales cas sean favorables al crecimiento
por nariz, oídos, ojos.
bacteriano hay que conservarlos en
• Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, régimen frío.
fiebre.
b) El manipulador de alimentos debe estar
atento ante intoxicaciones alimentarias de
quienes convivan con él y tomar las pre-
cauciones necesarias para evitar contagio.
pág.
51
• Los alimentos deben colocarse 4.4 Preparación de alimentos
en estanterías de fácil acceso a la
limpieza, nunca en el suelo ni en
contacto con las paredes.
Los utensilios utilizados para la prepa-
ración y servido de la comida deben estar
siempre en perfecto estado de limpieza.
Lavarlos con detergente correctamente
diluido y agua caliente, procurando siem-

• No sobrepasar la capacidad de pre que no queden restos de comida.
almacenamiento de las instalaciones. • Cocer los alimentos a temperatura
• No barrer en seco (en ninguna suficiente (70°C) para asegurar que los
instalación donde se conserven y/o microorganismos no se reproduzcan.
manipulen alimentos). Comprobar la temperatura de cocción.
• Separar los alimentos crudos de los • Evitar mantener los alimentos a tem-
cocidos: si no se puede evitar que peraturas entre 10 y 60°C en las cuales
compartan el mismo estante, al menos, se produce la multiplicación rápida y

aislarlos con bolsas apropiadas o progresiva de los microorganismos.
recipientes de plástico o vidrio. • Evitar la contaminación cruzada (*)
(contacto de alimentos crudos con
cocidos mediante las manos del ma-
nipulador o la utilización de la misma
superficie sin previa limpieza y/o uten-
silios de cocina).
pág.
52
• No cortar la cadena de frío de lavarlos correctamente.
los alimentos (congelados, frizados, • Limpiar con abundante agua caliente
refrigerados). y detergente los utensilios después de
• Controlar siempre fecha de haberlos utilizado con alimentos crudos.
vencimiento y estado general de en- • Lavarse las manos después de
vases y recipientes (latas, frascos, bo- manipular alimentos crudos aunque haya
tellas, cajas, bolsas, etc.). utilizado guantes.(Guía de capacitación en
• Se deben utilizar guantes de látex o alimentación y nutrición para docentes y
Nitrilo con la certificación correspon- comités de alimentación escolar )
diente emitida por las normas locales, http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/
solo el Nitrilo podrá tocar aceites y manipulaciondealimentos.php
grasas mientras que el látex no podrá

4.6 Higiene y manipulación de los
manipular dichos productos.
alimentos
4.5 Cómo evitar la contaminación

cruzada

La alimentación saludable significa que
• Limpiar con agua potable todas las la comida que se ingiere no cause daño
superficies, después que hayan estado en a la persona, esto involucra una selección
contacto con los alimentos crudos y antes adecuada de alimentos y la preparación
de utilizarlas con alimentos cocinados higiénica de los mismos.
o que deben consumirse crudos De
preferencia los elementos como tablas de
picar deben ser diferentes para alimentos
crudos y cocidos, si esto no es posible,

pág.
53
Uno de los factores indispensables para 4.7 ¿Cómo realizar una higiene y
asegurar que el ser humano no se enferme, manipulación de alimentos
adecuada?
tiene que ver con las medidas que se lleven
a cabo para garantizar la inocuidad de La Organización Mundial de la Salud,
los alimentos (que estos no hagan daño), recomienda cinco claves para la inocuidad
manteniendo sus cualidades. de los alimentos, es una forma sencilla de
Se sabe que más de 200 enfermedades recordar y evitar su contaminación:
conocidas se trasmiten a través de los Fuente: Programa de Salud Nutricional de
alimentos, siendo trasmitidas por la mala Dirección de Salud y Bienestar Munici-
nipulación inadecuada de los mismos, pal de la Municipalidad de Guatemala.
convirtiéndose en un problema de salud
pública en muchos países. 4.7.1 Mantenga la limpieza y las

Los microorganismos son seres vivos muy buenas prácticas de higiene
pequeños que pueden encontrarse en to- Los microorganismos “malos” y

das partes y un medio ideal para vivir lo “peligrosos” se encuentran en todo
encuentran precisamente en los alimentos lugar: en el suelo, las superficies, en
encargándose de darles mal aspecto, sa- el agua, animales y personas. Por lo
bor y olor, causando enfermedades. tanto, es importante lavarse las manos
La higiene de los comestibles comprende constantemente y mantener pisos,
desde la producción, elaboración, alma- superficies y utensilios limpios. Debe
cenamiento y su distribución. evitarse manipular los comestibles si la
Es importante enfatizar que un alimento, persona se encuentra enferma, si tiene

puede ser contaminado en cualquier una herida grande en las manos y no
momento y lugar y de ahí radica, la cuenta con agua limpia. Recomendamos
importancia de que cada familia tenga una mantener las uñas limpias y recortadas.
buena higiene y manipulación adecuada No utilice joyería en las manos al cocinar.
de los productos alimenticios.
pág.
54
4.7.2 Separar los alimentos crudos Los microorganismos se pueden
de los cocinados multiplicar con mucha rapidez si los
Los alimentos crudos especialmente alimentos se conservan a temperatura
las carnes rojas, la carne de ave y el ambiente. A temperaturas inferiores a los
pescado y sus jugos, pueden contener 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento
microorganismos peligrosos que pueden microbiano se disminuye o se detiene.
transferirse a otros alimentos durante Algunos microorganismos peligros
la preparación y conservación de los pueden todavía crecer por debajo de
mismos. los 5°C. Por lo que se recomienda no
Es importante separar los alimentos mantenerlos expuestos a temperatura
cocidos de los crudos, utilizar diferentes ambiente, guárdelos en el refrigerador y
utensilios para manipularlos como recuerde calentarlos de manera adecuada
(tablas, cuchillos, recipientes, paños o al consumirlos nuevamente.
limpiadores), además de conservarlos 4.7.5 Use agua y materias primas

de forma separada para evitar una seguras

contaminación cruzada. Al guardarlos Las materias primas, entre ellas el agua y
en la refrigeradora procure que todos se el hielo, pueden estar contaminadas con
encuentren en recipientes bien tapados. microorganismos y productos químicos
4.7.3 Cocine completamente los peligrosos. Se pueden formar sustancias

alimentos químicas tóxicas en alimentos dañados y
Con una cocción adecuada se pueden mohosos.
matar casi todos los microorganismos El cuidado en la selección de las mate-
peligrosos. Se ha demostrado en estudios rias primas (hielo, carnes, frutas, verduras, MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
que cocinar los comestibles hasta que al- quesos, leche, etc.) y la adopción de me-
cancen una temperatura de 70°C puede didas simples como el lavado, el pelado y
contribuir a garantizar su inocuidad para el cocción pueden reducir el riesgo de con-
consumo. Recuerde que al recalentar ali- taminación. Es importante utilizar agua se-
mentos debe alcanzar temperaturas altas gura, seleccionar alimentos sanos y fres-
para que el calor llegue hasta el centro del cos, lavar frutas, verduras y hortalizas, si
alimento. se van a consumir crudas, no utilizar ali-

4.7.4 Mantenga los alimentos a mentos caducados o vencidos.
temperaturas seguras
pág.
55
verduras y hortalizas, si se van a consumir provocada por el hombre disminuye si
crudas, no utilizar alimentos caducados o se tienen en cuenta medidas de higiene
vencidos. personal. Asimismo, la contaminación por
4.8 La manipulación de los microorganismos es algo más complicada
alimentos y tenemos que conocer todos y cada uno

La adecuada manipulación de los alimen- de ellos, así como su forma de actuación.
tos, desde que se producen hasta que se Los microorganismos encuentran en
consumen, incide directamente sobre la los alimentos un medio idóneo para su
salud de la población. crecimiento.
Está demostrada la relación existente En su desarrollo intervienen los siguientes
entre una inadecuada manipulación de los factores:
alimentos y la producción de enfermedades
trasmitidas a través de éstos. Las medidas 4.8.2 Temperatura
más eficaces en la prevención de estas Lo ideal para el crecimiento de la mayoría

enfermedades son las higiénicas, ya que en de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque
la mayoría de los casos es el manipulador el margen de crecimiento de los mismos
el que interviene como vehículo de está entre 5º y 65ºC (también conocido
transmisor, por actuaciones incorrectas, como zona de riesgo). A pesar de esto
en la contaminación de los alimentos. cuanto más cerca estamos de los 37ºC,
El Manipulador de alimentos necesita mayor es la multiplicación de los mismos.
conocer el proceso de preparación y Las bacterias se multiplican rápidamente
conservación de alimentos y respetar las entre 5º y 65ºC. Para mantener los alimen-
exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
tos fuera de esta “zona de riesgo”, man-
que permitan que el alimento llegue al tenga los alimentos fríos y calientes a las
consumidor en las mejores condiciones temperaturas respectivas.
de calidad.
4.8.1 Contaminación de los
alimentos
Una fuente principal de contaminación
de los alimentos es el hombre y otra los
microorganismos. La contaminación
pág.
56
Mantenga los alimentos fríos en la 4. Zona peligrosa (máxima proliferación
refrigeradora, en neveras o sobre hielo en microbiana)
la línea de servicio. Mantenga los alimentos 5. 65ºC Temperatura de conservación
calientes en el horno, en platos calentados de productos congelados
o en mesas de vapor precalentadas, 6. Sobreviven muy pocas bacterias
bandejas calientes y/u ollas eléctricas de
cocción lenta. 4.8.4 Principales microorganismos

patógenos que se pueden encontrar
No deje nunca los alimentos en la “zona
en los alimentos
de peligro” durante más de 2 horas.
ESCHERICHIA COLI
A medida que la temperatura aumenta
Es un huésped constante del intestino del
el crecimiento disminuye, de forma que
hombre y animales de sangre caliente.
al superar los 65ºC los microorganismos
Ocasionan pocas toxiinfecciones alimen-
comienzan a alterarse y a partir de los
tarias, pero su presencia elevada en los
100ºC (temperatura de ebullición del agua)

alimentos, evidencia contaminación fecal

son destruidos.
reciente, ya que mueren pronto fuera del
4.8.3 ¿Qué sucede al disminuir las intestino por lo que se utilizan como indi-
temperaturas?
cadores de calidad higiénica.
Por debajo de los 5ºC el crecimiento
es muy lento (la temperatura normal SALMONELLA
de un frigorífico familiar es entre 1 y La Salmonella se encuentra de forma
4ºC). Y por debajo de la temperatura de natural en el intestino del ser humano y
congelación (-18ºC) no existe desarrollo, de los animales; por ello, las heces son
aunque muchos sobrevivirán y volverán foco de contaminación de los alimentos
a multiplicarse en el momento de y el agua. Los alimentos implicados más
descongelación del alimento. frecuentemente en esta infección son
1. -18ºC Temperatura de conser- los huevos crudos (mayonesas, clara
vación en caliente y para transporte de batida, sopas o leche con yema) o poco
platos cocinados cocinados, las aves mal mal cocidas y los
2. 0ºC Aún sobreviven algunas bacte- alimentos cocinados que se han dejado
rias sin refrigerar.
3. +4ºC Existe poca proliferación.

pág.
57
La salmonella se encuentra en la cáscara STAPHILOCOCOS AUREUS
del huevo, pero puede penetrar en el inte- Estas bacterias, Staphylococcusaureus,
rior si no se mantienen unas condiciones se encuentran de forma natural en nuestra
de conservación adecuadas. No se deben piel, nariz, boca y manos y son un foco
lavar los huevos, porque como la cáscara de infección especialmente importante los
es porosa, la humedad favorece la pene- cortes en las manos, las heridas infecta-
tración de las bacterias al interior del hue- das y los flemones.
vo. Si van a ser utilizados en ese momen-
to, no implica mayor riesgo. El problema Crecen rápidamente en alimentos húme-
surge cuando se lavan para conservarlos dos y ricos en proteínas no adecuada-
durante más días. La yema es el medio mente refrigerados. Destaquemos la
donde se desarrollan más rápidamente las leche, quesos frescos, salsas, productos
salmonellas. No compre huevos rotos, con de pastelería rellenos de nata y crema, na-
restos de plumas o heces, pues son factor tillas y carnes. La intoxicación, que cursa

de contaminación. Aunque no necesitan con vómitos, diarreas y espasmos intesti-
condiciones especiales de conservación, nales, está producida por una toxina que
guarde los huevos en el frigorífico para au- forma la bacteria en el alimento. En oca-
mentar su vida útil. El recipiente donde se siones, se sienten escalofríos y mareos.
ha batido el huevo no debe contactar con
la tortilla u otros platos ya elaborados. Los síntomas pueden aparecer a los po-
cos minutos o varias horas después de in-
Por otro lado, las carnes (principalmente gerir el el producto contaminado. La bac-
aves) y productos preparados a base de teria se destruye fácilmente con el calor,
carnes picadas, se deben someter a fuego aunque sus toxinas resisten temperaturas
intenso o durante largo tiempo. La tem- de hasta 100ºC, a no ser que se mantenga
peratura y el tiempo han de ser suficientes esta temperatura durante unos 30 minu-
para que estos alimentos no queden poco tos. Para prevenir esta intoxicación, es
hechos en su parte central. Si están cru- fundamental mantener una buena higiene
dos, no los ponga nunca en contacto con personal, protegiendo bien las heridas.
los ya cocinados, para evitar la contami-
nación cruzada.
pág.
58
Conviene no comer chicle mientras se • Es recomendable mantener los
cocina. Igualmente, evitaremos que alimentos fríos en frío antes de su
se produzca contaminación cruzada utilización, así como también los
si refrigeramos en baldas distintas los calientes, puesto que en el caso de los
alimentos frescos y los ya cocinados. alimentos fríos no es recomendable
Síntomas asociados: que pierdan su cadena de frío, su
• Dolor de cabeza descongelado debería en lo posible
• Náuseas llevarse a cabo dentro de una pequeña
• Vómitos variación en la temperatura, jamás a
• Diarrea temperatura ambiente.
• Dolor abdominal • No reutilice los utensilios que utilizó
para alimentos crudos, con alimentos

4.9 Manipulación de los utensilios
cocinados debido a que los alimentos
Una de las cosas más importantes a la crudos podrían contaminar a los

hora de manipular alimentos, son los uten- calientes, es recomendable que luego
silios que se utilizan para su elaboración o de usar los utensilios los lave antes de
tratamiento, así como también la porción reutilizarlos.
de los mismos. En este proceso que va • Evite el contacto con los utensilios
desde la cocina, en su elaboración, la porque serán utilizados para servir, como
ción, por parte del personal a cargo hasta para la elaboración en lugares que
la recepción del mismo, hay que tener en puedan estar en contacto con los
cuenta los siguientes consejos: alimentos. Tal es el caso de cuando

• Los alimentos no deben entrar en por ejemplo manipulamos de forma
contacto con utensilios que no estén inadecuada de manera que los
bien limpios, tanto en su elaboración tocamos en bordes, o en partes que
como en su recepción. luego contendrán alimentos. Es muy
• No se deben mezclar los utensilios común que alguna vez hayamos
que su usaron para la elaboración, con agarrado un vaso por los bordes sin
los que serán destinados para servir, tener en cuenta que esa es justamente
puesto que corremos el riesgo de que la parte que luego se lleva a la boca y
haya contaminación cruzada. que esto

pág.
59
• Todas estas precauciones son im- 4.10.3 Antes de lavar las verduras,
portantes puesto que los alimentos lavarse bien las manos con agua
pasan por diversos procesos, es por tibia y jabón durante 20 segundos,
eso que debemos tener las correspon- aclararlas cuidadosamente y secarlas
dientes precauciones en cada uno de con papel de cocina de un solo uso o
ellos ya que los alimentos son pasibles con una toalla de materia textil que se
de contaminación y el defecto en uno lave regularmente a 60 °C
de los procesos rompería con la cade-
na del mismo.
4.10 Lavado de frutas y verduras
Los alimentos de origen vegetal se deben
lavar en forma individual o en manojos
pequeños con agua o detergente, enjaguar

con agua potable y desinfectarse con 4.10.4 Lavar las frutas y las verdu-
cualquier producto que tenga registro de ras bajo el chorro de agua, enteras
la dependencia competente. De acuerdo y con la piel. Así evita que, al cortar-
al producto que se emplee se deben las, los microorganismos y otros con-
cuplir estrictamente con las instrucciones taminantes pasen al interior. Frotar la
señaladas por el fabricante superficie de las frutas y las verduras
4.10.1 Lavar todos los productos bajo el agua corriente del grifo.
antes de pelarlos, cortarlos y prepa- 4.10.5 Rechazar las hojas exteriores

rarlos para cocerlos y consumirlos. De de la lechuga, la espinaca, las coles,
esta manera, al usar el cuchillo, las la acelga, etc. Lavar las lechugas hoja
bacterias y la suciedad no contami- por hoja
narán el alimento por contacto entre la 4.10.6 Utilizar un cepillo para verdu-
pulpa y la cáscara ras limpio para eliminar la tierra de los
4.10.2 Utilizar superficies de trabajo hongos y para restregar con firmeza
y utensilios (cuchillos, cepillos, etc.) los productos con una superficie ex-
limpios, secos y que no hayan estado terior dura o rugosa como las patatas,
en contacto con otros alimentos los melones y los pepinos.

pág.
60
4.10.7 Retirar y rechazar las sec- preparación de los alimentos, se debe
ciones de las frutas y verduras con cambiar y/o limpiar cada vez que sea
hongos, heridas, cortes o zonas de- preciso, los cuchillos o utensilios que
masiado maduras y dañadas. utiliza. En el caso de que tenga que cortar
4.10.8 Lavar las hierbas como el ci- superficies sucias o contaminadas es
lantro, el perejil, el apio y la menta en imprescindible realizar dicha operación de
manojos pequeños, dándoles vueltas limpieza y desinfección, tanto de manos
hasta que todas las ramas queden lim- como de utensilios.
pias. Para evitar contaminaciones cruzadas en-
4.10.9 Volver a lavar los vegetales con tre alimentos crudos y cocidos, dispondre-
agua, una vez pelados y cortados. mos de útiles de trabajo separados y de
4.10.10 Secar los productos limpios uso exclusivo para los productos cocidos.
con toallas de papel o con un paño En el caso de no ser esto posible, debe-
limpio y seco para eliminar cualquier mos lavar y desinfectar dichos utensilios

resto de bacterias. cada vez que cambiemos de producto.
4.10.11 Mantener las verduras lim- Todas las superficies y utensilios a
pias y secas en refrigeración hasta utilizar tienen que ser de fácil limpieza y
el momento de usarlas o consumirlas. desinfección e inalterables por la humedad,
4.11 Lavado de los utensilios altas temperaturas o desinfectantes.
Tendrán que ser superficies lisas, sin
grietas o recodos que puedan dificultar
su limpieza, y se tendrá que eliminar de

la zona de elaboración cualquier utensilio
o superficie de madera o material en mal
estado. La madera no puede utilizarse.
Ningún elemento que entre en contac-
to con los alimentos debe tocar el suelo,
en caso de hacerlo, es preciso lavarlo y
Antes de su utilización, todos los utensilios desinfectarlo antes de su utilización.
tienen que estar perfectamente limpios
y desinfectados. Durante el proceso de

pág.
61
SEGURIDAD ALIMENTARIA
62
pág.
La seguridad alimentaria existe cuando to- La utilización normalmente se entiende
das las personas tienen, en todo momen- como la forma en la que el cuerpo
to, acceso físico, social y económico a aprovecha los diversos nutrientes
alimentos suficientes, inocuos y nutritivos presentes en los alimentos. El ingerir
que satisfacen sus necesidades energéti- energía y nutrientes suficientes es el
cas diarias y preferencias alimentarias resultado de buenas prácticas de salud y
para llevar una vida activa y sana. alimentación, la correcta preparación de

- La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) los alimentos, la diversidad de la dieta y la
buena distribución de los alimentos dentro

La definición plantea cuatro dimensiones de los hogares. Si combinamos esos
primordiales de la seguridad alimentaria: factores con el buen uso biológico de los
alimentos consumidos, obtendremos la

La DISPONIBILIDAD FÍSICA de los condición nutricional de los individuos.
alimentos la seguridad alimentaria aborda

la parte correspondiente a la “oferta” La ESTABILIDAD en el tiempo de las
dentro del tema de seguridad alimentaria tres dimensiones anteriores incluso en el
y es función del nivel de producción de caso de que su ingesta de alimentos sea
alimentos, los niveles de las existencias y adecuada, en la actualidad, se considera
el comercio neto. que no gozan de completa seguridad
El ACCESO económico y físico a los alimentaria si no tienen asegurado el
alimentos una oferta adecuada de debido acceso a los alimentos de manera
alimentos a nivel nacional o internacional periódica, porque la falta de tal acceso
en sí no garantiza la seguridad alimentaria MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
representa un riesgo para la condición
a nivel de los hogares. La preocupación nutricional. Las condiciones climáticas
acerca de una insuficiencia en el acceso adversas (la sequía, las inundaciones),
a los alimentos ha conducido al diseño de la inestabilidad política (el descontento
políticas con mayor enfoque en materia social), o los factores económicos (el
de ingresos y gastos, para alcanzar los desempleo, los aumentos de los precios
objetivos de seguridad alimentaria. de los alimentos) pueden incidir en la
condición de seguridad alimentaria de las

La UTILIZACIÓN de los alimentos personas.
pág.
63
Para que puedan cumplirse los objetivos h t t p : / / w w w. s a l u d y d e s a s t r e s . i n f o / i n -
de seguridad alimentaria deben realizarse d e x . p h p ? o p t i o n = c o m _ c o n t e n t & v i e w = a r-
simultáneamente las cuatro dimensiones. ticle&id=178:5-2-1-aguasegura&-
ww.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf catid=237&Itemid=492&lang=
es
5.1 Agua segura
5.1.1 El agua segura debe usarse
para:
El agua de consumo humano, o agua se-
gura es la que se utiliza para uso domésti-
co, higiene personal y no perjudica la
salud de las personas. Se lo utiliza princi-
palmente para: tomar, cocinar, hacer hielo,
El 28 de julio de 2010 la Asamblea General lavar alimentos, hacer infusiones, lavarse
de las Naciones Unidas declaró que el los dientes.

acceso al agua potable segura y limpia y Además del agua potable suministrada por
al saneamiento era un derecho humano la red (agua corriente), es posible convertir
esencial para el pleno disfrute de la vida en agua segura aquella que proviene de
y de todos los demás derechos humanos. otras fuentes (pozo, aljibe, cisterna, etc.).
Agua segura es aquella que por su condi- En ese caso, como la contaminación
ción y tratamiento no contiene gérmenes del agua no siempre se nota a simple
ni sustancias tóxicas que puedan afectar vista o por el sabor, es necesario tomar
la salud de las personas.
medidas para cerciorarnos que estamos
El agua es vital para la sobrevivencia de consumiendo agua segura.
las personas, por lo cual en los desastres
la provisión de agua segura es una de las
prioridades a resolver. Por agua segu-
ra se entiende el agua apta para el con-
sumo humano en cantidad suficiente para
las necesidades básicas de las personas
y con una calidad suficiente para que no
represente ningún peligro para su salud.

pág.
64
5.1.2 Prácticas para mantener el terísticas:
agua segura en el hogar: Opción A:
Los recipientes en los que almacenamos Colocar 2 gotas de cloro por cada litro de
agua son de 3 tipos: agua y dejarla reposar 30 minutos antes
Los Tanques de Concreto.- De forma de consumirla.
cuadrada, cilíndrica, de material de Opción B:
concreto armado deben cumplir con las Otra forma de tratar el agua para que sea
siguientes características: segura para nuestra salud es hervirla has-
• La tapa sanitaria, para que no ta que salgan burbujas durante 3 minutos,
permita el ingreso de agua, polvo y y esperar a que se enfríe para consumirla.
otros materiales del exterior. realizar la De esta manera se logra desinfectar el
limpieza y desinfección de los tanques agua de cualquier bacteria nociva, por
una vez al mes. ejemplo la que contagia el cólera.
• El Grifo o caño, que permita sacar

agua del tanque sin necesidad que ATENCIÓN: Si el agua está muy sucia,
un recipiente entre en contacto con el antes de potabilizarla debe ser filtrada a
agua almacenada. través de una tela limpia, para retirarle las
• Un Tapón, que permita la evacuación impurezas visibles.
de los sólidos y o residuos del interior http://aguasegura.msal.gov.ar
del tanque durante la limpieza y
desinfección.
• Tubo de ventilación, que permita el

ingreso del aire.
• Pedestal, que permita que el tanque
se encuentre elevado para sacar el
agua por el grifo o caño.
Recipientes de plástico.- El material
debe ser de primer uso, de colores claros
y no de plástico reciclado o segundo uso.
Debe cumplir con las siguientes carac-
pág.
65
5.3 HUERTOS ESCOLARES der sobre la naturaleza, la agricultura y la
nutrición, un lugar de esparcimiento, de
disfrute y protección del medio ambiente.
La producción alimentaria escolar es el
conjunto de actividades escolares rela-
cionadas con la selección, producción y
utilización de hortalizas, árboles frutales y
otras plantas comestibles, incluyendo ac-
tividades de educación alimentaria - nu-

5.3.1 Planificación y realización de
tricional. La organización y el desarrollo
Huertos Escolares
de las actividades debe estar a cargo de
Los huertos escolares son una experien-
toda la comunidad educativa (estudiantes,
cia exitosa que se ha replicado en muchos
madres, padres, docentes, autoridades
países del mundo con el fin de contribuir
y colaboradores de la comunidad) orien-

a mejorar la Nutrición y Salud de la po-

tados a facilitar y / o reforzar los cono-
blación escolar, haciendo uso de los re-
cimientos.
cursos disponibles de la comunidad.
Para realizar un huerto escolar es necesa-
Las evidencias demuestran que las insti-
rio tener en cuenta los siguientes aspec-
tuciones educativas son sitios ideales no
tos:
sólo para el desarrollo de conocimientos y
• Establecimiento del huerto.
capacidades, sino también en la concien-
• Preparación del terreno.
tización para el cambio de aptitudes para
• Siembra de hortalizas, frutas y plan-
la vida, las actitudes y el comportamiento MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
tas medicinales.
habitual.
• Actividades de conservación del
Es así que aprender haciendo se convierte
huerto.
en un método ideal para que las niñas y
niños aprendan de las bondades de la pro-
ducción agroecológica que provee fuentes
de alimentos e ingresos adicionales.
El huerto escolar es un lugar para apren-
pág.
66
5.3.2 Establecimiento del huerto Pero si la comunidad está bien organizada
la extensión puede ser mayor.

5.3.2.1 Ubicación
Si se estima que trabajen 100 niñas y niños
El área del huerto debe seleccionarse con- por escuela, será necesario disponer de
siderando los siguientes aspectos: 100 a 500m2 de superficie.
• Estar dentro o cerca de la escuela, 5.3.2.4 Forma y Distribución del

para asegurar su cuidado y vigilancia. Huerto Escolar
• Cerca de una fuente de agua. Se sugiere que el huerto sea de forma
• Que sea bien soleada, ya que la rectangular, ya que puede sembrarse y
mayor parte de las hortalizas necesi- cultivarse en menos tiempo y hacer surcos
tan mucha luz para su desarrollo. largos en un terreno plano y orientado
• Con protección de vientos fuertes y de norte a sur. Sin embargo, la forma
crecientes de agua. no es un requisito fundamental, pues
con la aplicación de diferentes técnicas

5.3.2.2 Condiciones del terreno

productivas se puede aprovechar cualquier
Es necesario que el suelo sea de buena espacio disponible. Se puede diseñar el
calidad: de textura fina, suficientemente huerto por áreas según tipos de cultivos:
profunda y no demasiado húmeda durante hortalizas, frutales, medicinales y especies,
la estación lluviosa. Las hortalizas se de- dejar calles entre siembras para que los
sarrollan en una gran variedad de terrenos. niños y niñas circulen adecuadamente
El suelo ideal para la producción de hor- para el cuidado y aprendizaje.
talizas debe ser poroso, rico en materia Es importante limitar el huerto con algún
orgánica y absorbente. tipo de cerco con alambre espigado, cer-
Los suelos muy pobres deben mejorarse cas vivas o cualquier otro material de fácil
aplicando abonos. adquisición en la comunidad para evitar la
entrada de personas extrañas y animales.

5.3.2.3 Tamaño del Huerto
Si es una zona en que azotan fuertes vien-
En términos generales, se recomienda un
tos, sembrar cultivos rompevientos de
área de tierra cultivada (excluyendo fru-
rápido crecimiento como: ciprés, plátano
tales, jardines, caminos, otros.) de 1 a 5m2
o banano, gandul u otros.
por niña, niño para poder cuidarlo bien.
pág.
67
Tablones o camas de 1 a 2 m. de ancho por de la huerta son: el arado, la apertura de
3 a 10 metros de largo son superficies su- los surcos, el desmenuzamiento del suelo
ficientes para que grupos de niñas y niños hasta reducirlo a polvo y compactarlo para
realicen actividades agrícolas, tal como evitar la evaporación rápida del agua.
se muestra en la figura anterior. Además
el sistema de siembra de cinco cultivos 5.3.5. Siembra de hortalizas
diferentes por parcela tiene ventajas muy
importantes para las y los estudiantes no
sólo porque en casos de inundación evita
el estancamiento del agua, sino también
protege de la erosión a la tierra cultivable;
y las sustancias nutritivas del suelo son
mejor aprovechadas por los cultivos. Las
parcelas o tablones pueden elaborarse en

forma de surcos o camellones dependien- Tan pronto el terreno esté preparado para
do de la precipitación pluvial de la zona. el cultivo se recomienda planificar la siem-
Parcelas o tablones recomendadas en zo- bra, determinando la calidad y cantidad
nas de alta precipitación pluvial (siembra de semillas a sembrar, los métodos de
en alto) Surcos, camellones o eras para siembra, el trasplante y las herramientas
zonas de mediana pluvialidad o con riego básicas necesarias. En los cultivos a plan-
por gravedad (siembra para aprovechar el tar deben tomarse en cuenta los alimentos
agua por los surcos). que se requieren para mejorar la dieta.

Siembra en surcos para zonas de baja
precipitación pluvial.
5.3.2.5 Trazado de parcelas o

tablones
Los pasos necesarios para favorecer la
buena germinación de las semillas, así
como la penetración profunda de las
raíces, el crecimiento normal de las plan-
tas y, por tanto, el desarrollo satisfactorio

pág.
68
Elegir las semillas de acuerdo a la mejora Seguridad Alimentaria Nutricional (SSAN).
de la dieta y a la época en que se siembra
cada cultivo. 5.3.5.3 Siembra de Asiento o Directa

Algunas plantas que no se propagan por El tema de SAN contribuye a la Educación
semillas como la papa, camote y yuca, se para la Vida dando el conocimiento de su
siembran en porciones vivas de la mis- realidad circundante, fortalecer sus opor-
ma madera, que deben ser uniformes, de tunidades de cara a la Soberanía y Seguri-
tamaño similar, bien desarrolladas y sin dad Alimentaria Nutricional (SSAN)
enfermedades a fin de que germinen bien. Es necesario fomentar en los escolares la
apropiación y aplicación de conocimientos

5.3.5.1 Selección de Semillas
sobre el cultivo y el consumo de alimen-
Se puede utilizar algunos métodos como tos nutritivos, las ventajas de los sistemas
siembra de asiento o directa ó siembra de agroforestales, la protección de los recur-
semilleros. sos naturales como el agua y el suelo.

5.3.5.2 Métodos de Siembra
Este tipo de siembra consiste en marcar
las hileras utilizando una cuerda tensa a fin
de que queden rectas sobre las parcelas
El Ministerio de Educación (MINED) como
órgano rector y dinámico, es responsable
de formular políticas, normar y desarrollar

estrategias que contribuyan a prevenir
problemas de salud y nutrición de la
niñez y la adolescencia, con el propósito
de disminuir los índices de malnutrición.
se coordinan acciones de integración e
interrelación de cuatro herramientas con
las que cuenta el ministerio: el currículo,
huertos escolares, merienda y kiosco
escolar, para contribuir a la Soberanía y

pág.
69
ORIENTACIÓN A PADRES
70
pág.
“Hay dos clases de padres: el padre empresario y el padre agricultor.
El padre empresario invierte y exige resultados.
Si tiene éxito sus hijos serán máquinas perfectas.

El padre agricultor siembra con amor,
riega con cariño, espera con ilusión, y disfruta viendo crecer la vida.
Si tiene éxito sus hijos serán personas felices con raíces profundas.
pág.
71
Los alimentos que deben recibir • AGUA y FIBRAS HIDRATOS DE CAR-
los niños BONO Aportan la energía y minerales.
Fundamentalmente los esenciales como: necesarios para correcto funcionamiento
lácteos, verduras, frutas, carnes, cereales, del organismo. (fundamentalmente la hi-
legumbres y agua. dratación y la regulación grasas intestinal)
Una dieta equilibrada es aquella donde • LECHE Y SUS DERIVADOS Aportan
se combinan los distintos alimentos de calcio, proteínas y vitaminas; el calcio in-
manera variada, para cubrir de forma ade- terviene en la formación de los huesos. La
cuada las necesidades nutricionales bási- cantidad a tomar son entre 3 a 4 vasos al
cas, que partiendo de los alimentos co- día. Se puede sustituir por batidos, yogur
munes del entorno y cultura, elabora una o queso
alimentación sana.
La dieta debe contener diferentes grupos • PESCADOS, CARNES Y HUEVOS Ri-
de alimentos en proporción adecuada. cos en proteínas, vitaminas y minerales.

1. Leche y derivados lácteos (ricos en Se deben consumir 2-3 raciones (100 grs
proteínas y calcio). diarias, procurando alternar, para que no
2. Carnes, pescados y huevos (ricos procedan las proteínas siempre de una
en proteínas). misma fuente (generalmente las carnes).
3. Legumbres, patatas y frutos secos
(ricos en proteínas, hidratos de car- • PAPAS, LEGUMBRES Y FRUTOS
bono, y fibras). SECOS. Aportan hidratos de carbono,
4. Verduras y hortalizas (ricos en vita- proteínas y vitaminas.

minas y fibras).
5. Frutas (ricas en vitaminas y fibras) • Las papas: Se pueden consumir
• PROTEINAS VITAMINAS Son muy diariamente una ración de aproxima-
necesarios para la formación de los damente 100gr. Debemos evitar el
diferentes tejidos de nuestro organismo, remojo excesivo y la cocción prolon-
para el funcionamiento metabólico en los gada ya que se pierden los nutrientes.
periodos de normal de crecimiento.
pág.
72
Los alimentos que deben recibir los • El pan: Consumir diariamente (unos
niños 250-300 grs. diarios). Es un alimen-
• Las legumbres: Se deben comer to básico. Es preferible el consumo
3 veces/semana. Es una fuente de de pan fresco, pues los industriales
proteínas muy barata, así como de llevan, para su conservación, grasas y
aporte de fibras (de gran importancia conservantes.
en la regulación intestinal). • Los cereales: El fundamental en
• Los frutos secos: De gran valor nuestra dieta es el arroz (no olvidar
en proteínas, aunque también en que el pan y todo alimento elaborado
calorías. con harinas procede de los cereales:
• VERDURAS Y HORTALIZAS Aportan trigo, avena, maíz, centeno, etc…). Se
fundamentalmente VITAMINAS y FIBRAS. aconseja un consumo de 2 veces por
Controlan y regulan la actividad de los semana. En la actualidad se utilizan
demás nutrientes. Debemos consumirlas para el desayuno de los niños cereales

diariamente, como plato principal o en elaborados, es conveniente tener en
forma de ensaladas. Su consumo más sa- cuenta que en la mayoría de los casos
ludable es en crudo, por lo que debemos van enriquecidos con azúcares
efectuar un lavado cuidadoso, evitar el re- • Dulces: Alto valor calórico.
mojo prolongado, y su cocción • Grasas Proporcionan calorías (energía) y
• FRUTAS: Aportan VITAMINAS (A y C), ácidos grasos. Por su origen pueden ser:
azúcares y sales minerales. Su consumo • Animales (mantequilla, tocino,

manteca, etc…) Su consumo debe
debe ser diario, de 2 a 3 piezas. Los zu-
ser moderado por su alto contenido MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
mos de frutas naturales deben ser con-
en colesterol. Excepto las grasas
sumidos rápidamente. Los zumos envasa- procedentes de los pescados azules,
dos tienen un alto contenido en azúcar que son beneficiosas para la salud por
(calorías). su contenido OMEGA3.
• PAN, CEREALES, PASTAS Y DUL-
CES Aportan HIDRATOS DE CARBONO y
PROTEINAS Es la mayor fuente de aporte
de energía por el alto contenido en Hidra-
tos de Carbono.
pág.
73
• Vegetales (aceites de oliva, maíz, brepeso y les quita el apetito.
girasol, etc.) Es recomendable que el 4. BEBIDAS GASEOSAS Y AZU-
consumo diario de grasas que el or- CARADAS Producen inapetencia se
ganismo necesita (ácidos grasos) se consumen exceso.
lo ingiera a través del aceite vegetal, 5. BEBIDAS CON COLA Alteran el
pues contiene ácidos grasos. sueño, producen irritabilidad y con-
• Ración normal para niños de 1- 12 años tiene mucho azúcar.
Estas raciones son orientativas, pueden 6. ALCOHOL No debe administrarse
variar en cantidad según se utilicen como a los niños bajo ningún concepto
guarnición o con base de un plato. Su for-
ma de preparar y combinar dependerá de • Inapetencia infantil: Es frecuente motivo
los gustos y costumbres familiares, pero de consulta al Pediatra. Es conveniente
siempre teniendo en cuenta que la dieta observar si el niño duerme bien, si está
sea variada y equilibrada. alegre, si tiene ganas de jugar, etc…

En este caso es un niño sano, por tanto,
Errores más frecuentes en la puede disminuir la preocupación. El niño
alimentación infantil
es muy sensible a todo y cualquier cosa
1. ALIMENTACIÓN IRREGULAR Y puede alterarle: falta de sueño, agota-
CAPRICHOSA. El niño come todo miento, juego.
aquello que le apetece, generalmente
entre horas y a base de productos • Falta de apetito malos hábitos que puede
azucarados. manifestar: Timidez y dificultad de comer

2. ALIMENTACIÓN HIPERCALÓRI- a cualquier hora. Comer siempre la mis-
CA. Frecuentemente estimulada y ma cosa: dieta ritmo escolar o monótona
mantenida por los padres. Origen de y aburrida. Comer a la carta: comer solo lo
una futura obesidad. que le apetece. Necesidad de mayor afec-
3. EXCESIVO CONSUMO DE DUL- to y atención. Rebeldía frente a una dieta
CES Y CHUCHERÍAS. Dulces prepa- inadecuada situación (celos, problemas
rados con harinas muy refinadas con (muchas familiares, etc…). grasas, fritos,
poco valor nutritivo. Mucho azúcar platos.
que produce: problemas de caries, so-

pág.
74
¿QUÉ HACER CON EL NIÑO QUE 11. Hacer que participe en la prepa-
NO COME? ración de los alimentos.
Dedicar más tiempo a la formación de ¿QUÉ SE DEBE EVITAR?

buenos hábitos alimentarios en los niños, • La mala organización de las comidas
y esto supone: (horarios cambiantes, formas rápidas de
1. Controlar el horario de las comidas, comer, sitio inadecuado, etc…)
duración y lugar. • Que el niño maneje dinero de manera
2. A partir de los 3 años el niño debe habitual, decidiendo la compra directa de
empezar a comer solo. dulces y golosinas.
3. No centrar toda la atención en la • Tolerar los caprichos.
alimentación. • No preocuparse porque deje de comer
4. No angustiarse con el problema, un día, puede ser una reacción normal a
transmitir tranquilidad y paciencia. una mala digestión o un capricho sin im-
5. Rodear la comida de un ambiente portancia.

apacible, sin ruidos, gritos, prisas y Cómo motivar al niño para que
brusquedades. coma bien
6. Cuidar la presentación de los platos, Una dieta sana y equilibrada provee al
haciéndolos atractivos y apetitosos. niño todas las vitaminas y nutrientes que
7. Comer en familia, en la medida de necesita para crecer, pero a veces puede
lo posible. ser difícil de lograr. No se preocupes, la
8. Si sólo está uno de los padres debe mayoría de los niños pasan por una etapa
sentarse a comer con ellos para que el donde los niños son exigentes al comer.
momento de la comida se aproveche He aquí algunas ideas para ayudarle.
para transmitir buenos hábitos alimen- Mantenga la calma y ofrézcale al niño ali-
ticios y aprovechar para establecer un mentos nutritivos, pero deje que él decida
dialogo. cuánto va a comer. Puede estar segura de
9. Procurar que los padres y hermanos que sabe mejor que usted cuánta comida
coman de todo. Evitar la distracción es suficiente para él. Como regla general
durante la comida (TV, juegos, etc…) las porciones no deben exceder el tamaño
10. Ponerle poca cantidad de alimen- de su puño cerrado.
tos y variados.
pág.
75
Mantenga un horario regular para las agua son un buen ejemplo.
comidas y los refrigerios, teniendo en Haga las comidas interesantes y diverti-
cuenta las siestas que debe tomar el das. Los postres nutritivos son una parte
niños. Dele tres comidas regulares y dos valiosa de la comida; siempre incluye uno
o tres pequeños refrigerios nutritivos. Los y nunca lo uses como una recompensa
siguientes son ejemplos de refrigerios por comerse el plato principal. Ejemplos
nutritivos: de postres nutritivos incluyen ensalada de
• fruta frutas con yogur, arroz con leche y fruta
• tomatitos miniatura y cubitos de cocida, una galleta o un panqueque con
queso algunos trocitos de fruta.
• yogur con uvas o rebanadas de fruta Coma con al niño tan a menudo como sea
• un sándwich pequeño posible, y sirva alimentos nutritivos que
• palitos de vegetales o pan con salsa desee que él coma. Los niños aprenden el
o puré de garbanzos gusto por los alimentos probándolos, pero

• batido de frutas y leche a menudo sólo probarán nuevos alimentos
• torta, pastel o pan con una taza de si ven a otras personas comerlos. Recuerde
leche que usted es un modelo a seguir y anímelo
• frutos secos triturados, para evitar haciendo comentarios positivos acerca
atragantamiento, siempre que se com- de los alimentos durante las comidas,
pruebe que el niño no tenga alergia. tales como, “Mmm, esto está delicioso”,
Evite darle una comida principal justo “Mmm, las zanahorias son mis vegetales
antes de la siesta, ya que es probable favoritos”. Los niños a esta edad tienen
que esté demasiado cansado para comer. ya sus propios gustos respecto al sabor y
En su lugar, dale una pequeña merienda la textura de los alimentos. A algunos les
o algo de tomar y una comida cuando gusta su comida bañada en salsa, mientras
se despierte. Los refrigerios que se dan que otros la prefieren seca. Hay niños a
equitativamente entre las comidas, ayudan quienes les gusta que cada alimento esté
a evitar las pataletas por tener demasiada separado de los demás en el plato.
hambre. Evite darle dulces o productos
envasados como las papas fritas o
masitas. Alguna fruta seca o galletitas de

pág.
76
A muchos niños no les gusta la carne niño aprenda que son parte de una comi-
fibrosa o alimentos que sean difíciles da normal. Las frutas son a menudo más
de masticar. Respete las preferencias populares. Córtalas en trozos para que
del niño, pero no le prepare una comida sean más fáciles de comer y siempre in-
completamente diferente a la del resto de cluye frutas como parte del postre o como
la familia. Cada vez que pueda, ofrézcale único postre.
los mismos alimentos que los demás 3. Alimentos con alto contenido de
estén comiendo, pero asegúrese de que hierro y proteínas
al menos uno de los alimentos sea algo Ofrezca estos en una o dos comidas
que le gusta. Con el tiempo, los gustos cada día. Incluya carne, pescado, huevos,
cambian, así que es importante seguir nueces picadas, no enteras y legumbres.
ofreciéndole al niño todo lo que la familia Las legumbres son alimentos como frijo-
coma. les, garbanzos, humus o lentejas. Ofrezca

Cómo motivar al niño para que trozos suaves y tiernos de carne ya que

coma bien

algunos niños tienen dificultad para mas-
Cada día, ofrezca una variedad de alimen- ticar carnes duras. Albóndigas y hambur-
tos de los cuatro grupos de alimentos nu- guesas que tengan un alto contenido de
tritivos: carne magra y un bajo contenido en sodio.
1. Alimentos que contienen granos o Estos alimentos son populares y nutritivos
harinas (hidratos de carbono) para los niños pequeños.
Ofrezca estos en cada comida y en algunos Si la familia es vegetariana, es
refrigerios. Incluya cereales de desayuno recomendable consultar con el pediatra

enteros y sin azúcar agregada, pasta, o con una nutricionista sobre la dieta del
arroz, papas, plátano y cualquier alimento niño.
hecho con harina, preferiblemente integral, 4. Leche, queso y yogur
como pan, galletas y tortitas. Ofrezca al niño estos alimentos al menos
2. Frutas y vegetales tres veces al día. Los productos lácteos
A los niños les pueden llevar algún tiem- proporcionan mucho calcio para los huesos
po aprender a comer una amplia variedad, en crecimiento, pero son extremadamente
especialmente de vegetales. Siga ofre- bajos en hierro.
ciéndoselos en cada comida para que el

pág.
77
Los niños en edad preescolar necesitan Líquidos que debe tomar el niño a esta
menos leche que los bebés y no se les edad
debe dar grandes biberones de leche; Ofrézcale de seis a ocho bebidas
ofrézcales dos a tres vasos diarios, pero pequeñas durante el día, una con cada
no exceda de un litro de leche al día. Las comida y una con cada refrigerio. Su niño
grandes bebidas de leche reducirán el puede necesitar más líquidos cuando
apetito del niño por otros alimentos, es- hace mucho calor o si está especialmente
pecialmente los más altos en hierro, y pro- activo, ya que puede deshidratarse
porcionaran calorías innecesarias. rápidamente.
Los niños de dos años pueden seguir to- Si todavía usa un biberón trate de elimi-
mando leche entera, pero pueden cam- narlo y darle todas las bebidas, incluyendo
biar a leche semidescremada si esto es la leche, en tazas y vasos. Tomar bebidas
más conveniente para la familia. La leche de un biberón, hace más lento el proce-
semidescremada tiene cantidades simi- so de beber y prolonga la exposición a los

lares de proteínas y calcio, pero es más azúcares dañinos. Esto aumenta el riesgo
baja en vitamina A que la leche entera. de caries y erosión del esmalte dental. Si
La leche descremada no debe adminis- no consigues quitarle el biberón durante
trarse a niños menores de cuatro años de un tiempo, asegúrese que después del
edad. Ocasionalmente el pediatra puede biberón beba agua para prevenir el daño
recomendarla a los dos años si hay his- dental.
toria familiar de enfermedades cardiacas. La leche y el agua son las bebidas más
Podría considerar usar una leche forti- seguras para dar entre comidas. Restrinja
ficada con vitaminas y hierro. Muchos los jugos de frutas a la hora de la comida,
niños en edad preescolar que son difíciles ya que el ácido en los jugos puede dañar
para comer no ingieren suficiente hierro y los dientes cuando se bebe entre comidas
pueden presentar anemia por deficiencia o varias veces al día.
de hierro.
pág.
78
Las bebidas dulces y ácidas, como los puede desarrollar sobrepeso.
“ponches de frutas”, también causan Para prevenir la obesidad, se recomien-
caries si se beben con frecuencia entre las da también que los niños estén físicamente
comidas y contribuyen al sobrepeso y la activos por lo menos una hora diaria y se
obesidad. Si los ofrece, dilúyalos con agua debe limitar la televisión o las actividades
y déselos al niño sólo con poca frecuencia sedentarias a no más de dos horas diarias.
y únicamente a la hora de comer En Dulces y chocolates y otros alimen-
realidad, es mucho mejor limitarlos al tos azucarados se pueden incluir como
máximo, especialmente los que vienen ya un placer ocasional entre comidas, pero
preparados comercialmente. pueden dañar los dientes de tu niño si los
Las bebidas deportivas no se deben dar a come con frecuencia. También pueden re-
los niños pues tienen un alto contenido de ducir el apetito de tu hijo por los alimentos
azúcar y minerales destinados sólo para saludables además de ser grandes con-
atletas muy activos. tribuyentes a la epidemia de obesidad que

http://espanol.babycenter.com/c15600094/ nos afecta.
todo-sobre-las-bebidas Alimentos salados La mayoría proviene
de los alimentos procesados. El exceso de

¿Qué alimentos debo limitar?
sodio puede producir problemas de salud,
Los alimentos altos en grasa y azúcar como hipertensión entre otros, por tanto
dan a los niños en edad preescolar un se aconseja la ingesta de sodio en los
poco de energía extra, que necesitan para niños, el consumo de sal en los alimentos
su crecimiento. Estos incluyen alimen- cocinados estará marcado por el paladar

tos como mantequilla, margarina, aceite, de la familia, aunque es recomendable
pasteles, galletas y helados. Inclúyelos usarla con mesura. Es difícil calcular
sólo en pequeñas cantidades. Puedes cuánto sodio contienen los alimentos, ya
ofrecerle a tu hijo ocasionalmente como que algunos alimentos naturales contienen
postre pastel o galletas y fruta. Si tu hijo sal, pero estos consejos te ayudarán a
está inactivo, por ejemplo, si pasa mucho evitar el exceso de sal:
tiempo sentado viendo la televisión, sólo
debes ofrecer estos alimentos en can-
tidades muy limitadas. De lo contrario,

pág.
79
• Mantenga las papas fritas y otros eczema o alergias a alimentos, no
bocadillos salados como un alimento deben consumir maní o mantequilla de
ocasional; no se los ofrezcas a su hijo maní antes de los tres años de edad.
más de una vez por semana Otros frutos secos, como las nueces,
• No agregues sal a la comida en la las almendras o las avellanas, están
mesa bien mientras se piquen o muelan
• Use hierbas y especias en lugar de finamente o como una mantequilla de
un exceso de sal para dar sabor a los nuez.
alimentos que prepara. Los aditivos y edulcorantes que se uti-
• Mantén los alimentos procesados al lizan en los alimentos han sido probados
mínimo y cuando puedas elegir, utiliza para la seguridad del consumidor adul-
la variedad baja en sal to. Sin embargo, se deben evitar grandes
• El pescado graso, como la sardina, cantidades de edulcorantes, que a menu-
la caballa, el salmón, el atún fresco, do se encuentran en las bebidas. Diluye

la trucha y la anguila, son una buena las bebidas que contienen edulcorantes
fuente de grasas omega 3 y también con abundante agua y si se pueden evitar
de vitaminas A y D. Ofrécelos una o es mejor ya que no hay evidencia a largo
dos veces a la semana. Como algunos plazo de que no tienen consecuencias en
pueden contener rastros de toxinas, los niños.
especialmente mercurio, que pueden Alimentos ricos en fibra Si todos los
acumularse en el cuerpo, es preferible alimentos que sirves en una comida son
limitar la frecuencia con que tu niño integrales, tu hijo puede sentirse muy lleno
come pescado graso. Existe un posible antes de haber comido lo suficiente. Ofrece
riesgo de que los altos niveles de estas una mezcla de cereales y panes integrales
toxinas puedan causar problemas de y blancos, y poco a poco aumenta la
salud y del desarrollo. Por este motivo, cantidad de cereales integrales a medida
dos veces a la semana es el límite que tu hijo se acerque a los cinco años de
recomendado. edad.
• Nueces Los niños cuyos familiares
sufren de fiebre del heno, asma,
pág.
80
¿Qué alimentos debo limitar? La base fundamental para elaborar
los menús para niños de 4 a 6 años
es:
• Los huevos crudos o parcialmente co-
cidos y los mariscos pueden causar • 500 ml diarios de leche, que se puede
intoxicación alimenticia en los niños tomar en yogur o queso no graso.
pequeños. Si se los ofreces, asegúrate • Aportar una buena cantidad de cereales
de que estén bien cocidos. Los por ejemplo, 100 gr de pan, 125 de
mariscos no se deben consumir más papa y 60 gr de arroz o pasta.
que una vez por semana. • 300 gr de verduras y hortalizas y 300 gr
• Los peces grandes que viven por de fruta natural.
muchos años, como el tiburón, pez • 160 gr de carne y pescado
espada y pez aguja, pueden contener • Acostumbrar que la guarnición de los
altos niveles de mercurio y no se les segundos platos sean verduras y

deben dar a los niños. hortalizas

• Las nueces enteras pueden provocar • Eliminar la grasa de la carne y evitar
asfixia, así que no deben darse a embutidos y salchichas.
niños menores de cinco años. Pueden • Evitar la pastelería industrial y los
ofrecerse siempre y cuando esten alimentos azucarados, helados y
trituradas y no exista problemas de pasteles.
alergias • Evitar la mantequilla y usar aceite de
• El té y el café se deben evitar, ya que oliva.
reducen la absorción del hierro de los • Añadir poca sal a la comida. MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
alimentos y su contenido de cafeína • Evitar bebidas azucaradas y golosinas.
estimula mucho a los niños. Las co-
las o gaseosas dietéticas suelen ten-
er alto contenido de cafeína y además
pueden dañar los dientes, por lo que
también se deben evitar.
pág.
81
UNA BUENA ALIMENTACIÓN, UN NIÑO FELIZ
82
pág.
Creación de hábitos establecer reglas de alimentación y com-
Si bien es cierto que es en esta edad portamiento y de guiar sobre la cantidad
cuando los niños empiezan a tener mayor recomendada de consumo, pero NO de
acceso a alimentos fuera de casa y se en- forzar u obligar.
cuentran expuestos a diversas formas de
preparación no saludables (como la fritura, Los buenos hábitos de alimentación son
que contiene excesiva cantidad de grasa), fundamentales para que el niño goce de
también es cierto que es posible propor- buena salud y para que la mantenga. Sin
cionarles un marco de referencia para la embargo, cuando la alimentación es ina-
elección de alimentos más saludables. decuada, tanto por deficiencia (es decir,
que su dieta le aporte menos energía y nu-
Hay que recordar que los hábitos y actitudes trimentos de los que necesita) como por
tanto alimentarios como de actividad física exceso (cuando su dieta le aporta más de
inician y se forman durante la infancia y lo que su cuerpo necesita), se pueden pre-

generalmente prevalecen a lo largo de sentar ciertos problemas de salud.
la vida. En esto radica la importancia de

Prevención de enfermedades
enseñar prácticas adecuadas a edades
tempranas. Los escolares son excelentes La mala alimentación repercute de manera
receptores ya que habitualmente actúan negativa en la salud tanto de niños como
por “imitación”. de adultos.
Esto quiere decir que adoptan conductas Cuando los niños consumen menor canti
del ambiente inmediato que los rodea. dad de alimentos de los que requiere, su
Estas conductas adquiridas pueden organismo no es capaz de desarrollarse
ser tanto saludables (como llevar una y crecer correctamente, ya que utiliza la
alimentación correcta y realizar actividad energía proporcionada para cubrir necesi-
física) como no saludables. dades básicas como respirar. Además, da
Las personas encargadas de cuidar a los como resultado la desnutrición y la defi-
niños son responsables de seleccionar, ciencia de vitaminas y minerales, lo cual
comprar, preparar y ofrecer los alimen- ocasiona trastornos, algunos de los cuales
tos, regular los horarios de alimentación, son irreversibles.

pág.
83
Por otro lado cuando los niños consumen
mayor cantidad de alimentos de los que
necesitan y además no utilizan ésa en-
ergía ingerida realizando actividad física,
el cuerpo la almacena en forma de gra-
sa, que, a la larga, conlleva a importantes
problemas de salud como la hipertensión,
la diabetes, la obesidad y otras enferme-
dades que aparecen en edades cada vez
más tempranas y que tienen importantes
consecuencias en la vida adulta.
Tanto las enfermedades relacionadas con

la mala nutrición como los alimentos y
bebidas poco saludables, generan gastos
innecesarios en las familias.
pág.
84
Y SABERES ANCESTRALES
RESCATE DE RECETAS INTERCULTURALES
85
pág.
La alimentación de los niños es muy im- ecuatoriana posea abundantes recetas de
portante para su desarrollo y crecimiento. pescado y mariscos. Se pueden considerar
El hecho de que el país cuente con cuatro entre los mariscos, que dependiendo de
regiones es una gran ventaja en cuanto a la zona son populares: pescado (bagre,
diversidad de alimentos se refiere. atún, lisa, mero, sardina, corvina, pargo,
La comida ecuatoriana se manifiesta etc.), camarón, concha, calamar, cangrejo,
principalmente por la combinación entre langosta, langostino, ostiones, pulpo entre
lo que se obtiene de la naturaleza y las otros. El pescado que suele comerse
diferentes tradiciones y costumbres de en la costa ecuatoriana es conseguido
cada población. de las aguas del Océano Pacífico o de
La riqueza de sus productos radica en que los innumerables ríos navegables de la
se puede combinar todos los productos zona. Se puede preparar platos como el
y aunque no haya uno, las leguminosas encebollado, el encocado, el ceviche, el
remplazan a otros nutrientes; sus produc- bollo, la fanesca, el sancocho de pescado,

tos se pueden preparar de muchas mane- etc.
ras comidas y bebidas que aportan el re- La variedad de frutas exóticas, verduras
querimiento nutritivo indispensable para y legumbres de sabores inexplicables, así
el adecuado crecimiento. Esto se debe a como la gran cantidad de mariscos y pes-
que dentro del país se encuentran cuatro cados frescos, condimentos y hierbas de-
regiones naturales –costa, sierra, oriente liciosas, carnes, entre otros ingredientes,
y región insular o Galápagos con costum- forman parte de las recetas populares de
bres y tradiciones diferentes. Los distintos este territorio, que al mezclarlos ofrecen
platos típicos y los ingredientes princi- a los comensales una nueva e inigualable
pales varían en función de estas condi- experiencia de sabor.
ciones naturales
Ecuador posee una línea costera amplia
y esto hace que se pueda proveer
abundantemente de productos marinos no
solo a zonas limítrofes sino que también a
grandes ciudades del interior. Este contacto
con el mar hace que la gastronomía

pág.
86
Lo mejor de la Costa hechas a base de carne de cerdo, por
El menú en esta región está ligado a los ejemplo la fritada, el hornado, las patas de
productos del mar como pescados, ca- chancho emborrajadas y más.
marones, conchas, pulpos, langostas... Las cecinas de res son muy requeridas
En ciertas ocasiones el coco es utilizado también. El cuy, por su parte, constituye
como aderezo y con los diferentes tipos una opción típica y es consumido princi-
de plátanos se preparan y complementan palmente en fiestas tradicionales de co-
varias recetas. munidades indígenas.
En la mayoría de playas y rincones del li- Los dulces y postres son a base de sam-
toral resulta fácil encontrar mariscos en bo, guayaba, babaco, durazno, membrillo,
forma de encocado, también el famoso ti- manzana, pera, capulí y el arrope de mora.
grillo, que incluye en su preparación pláta- Los higos cocidos con panela y servidos
no verde cocinado, huevo y queso. Otra con queso son muy típicos del Azuay.
delicia muy conocida es el ceviche, que En la Amazonía

gracias a su facilidad y múltiples formas Por la gran multiplicidad de productos y
de hacerlo se ha convertido en el menú especias, animales y frutas, esta parte
preferido por la mayoría de turistas. del país otorga una cultura gastronómica
poco conocida por el extranjero, pero muy

En la Sierra
popular entre los nativos. Las frutas exóti-
Aquí, la comida típica se caracteriza por la
cas incluyen: la arazá, la cocona, el boro-
presencia de tubérculos, carne, verduras
jó, la chonta, entre otras.
y ciertas hortalizas. El maíz es uno de los
Los animales más consumidos son la
granos más utilizados, y la lista de comi- MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
guanta, el chontacuro (gusano de chonta),
das y bebidas que se prepara con este es
las hormigas culonas, las serpientes… las
extensa.
cuales se combinan con yuca o plátano.
Otro elemento indispensable es la papa,
El seco de guanta es el alimento típico de
la cual es útil para la elaboración de los
las regiones amazónicas. Sus ingredientes
distintos platos serranos como el molo, el
principales son la carne de guanta (roedor
llapingacho, el locro, el yaguarlocro y el
grande), el guineo, el ajo, los acompaña-
tamal.
dos de arroz o papas.
Otras alternativas muy apetitosas están
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El zarapatoca es otra receta muy singular. MAÍZ
La uchumanga, por otra parte, es un
plato minucioso que se sirve con una
variedad de intestinos de animales
silvestres acompañado de casabe, mejor
conocido como pan de yuca rallada, que
se encuentra, asimismo, en las grandes
ciudades de Ecuador.
El chontacuro se lo sirve acompañado de
arroz y maduro. Con respecto al tamal, El maíz contiene una amplia gama de
llamado maito, en esta parte de la nación variedades que se ajustan a los diferentes
está hecho con pescado, plátano o yuca climas y alturas. En el Ecuador su cultivo
y carne envuelta en hojas de bijao o de se da principalmente en las provincias de
palmito. Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi,

Tungurahua, Chimborazo, Bolívar, Cañar,
En Galápagos
Azuay, Loja, Guayas y Los Ríos.
La gastronomía en las ‘Islas encantadas’
es bastante variada, deliciosa y fresca, Propiedades Nutricionales:
pues está elaborada con los diferentes El maíz es un cereal que tiene un alto con-
tipos de peces, camarones y langostas tenido de almidones y fibras. Su aporte
que viven sus aguas. Estos alimentos son nutricional consta de carbohidratos (60-
mezclados con verduras y frutos frescos 66%), proteínas (8-10%), grasas (20-25%)
de la zona, resultando así una verdadera y fibras (10%). Adicionalmente es una rica
delicia de menús marinos. fuente de vitaminas del grupo B (B1, B9 Y
Por esta razón hemos recopilado un lis- B13). Por otra parte el aceite de maíz es
tado de los alimentos más saludables de fuente de vitamina E. Los minerales que
nuestra región, para que los incorpore en están presentes son magnesio, fósforo,
su dieta diaria. hierro y potasio. El maíz es considerado
el alimento base o fundamental en mu-
chas comunidades de escasos recursos,
porque su consumo aporta las calorías

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diarias necesaria para el organismo como conveniente.
también una importante cantidad de Se lo consume principalmente cocido,
proteínas. Su riqueza en fibra aporta un tostado y también en bebidas como las
estado de saciedad por períodos prolon- chichas. Actualmente en el Ecuador existen
gados. aproximadamente unas 25 variedades de
Propiedades Saludables: maíz, las principales son: Maíz amarillo,
Al ser una buena fuente de fibra se maíz blanco, maíz morado, mote, chulpi,
recomienda su consumo para el morocho, canguil.
estreñimiento y niveles elevados de CHOCHO
colesterol. Las barbas del maíz eran
usadas ancestralmente para preparar
bebidas que aumentaban la diuresis,
regulaban el flujo menstrual de las mujeres,
aliviaban problemas renales y limpiaba las

vías urinarias. Por otra parte el aceite del
maíz puede ser usado para tratamientos Su cultivo se da principalmente entre los
de la piel. 2000 y 3800 metros de altura, en climas
Propiedades Científicas: fríos y templados. En el Ecuador se con-
Según la variedad de maíz y la tempera- centra en la Sierra (Cotopaxi, Chimborazo,
tura en la que crece, varía la calidad de su Pichincha, Bolívar, Tungurahua, Carchi,
aceite. Los maíces que crecen a tempera- Cañar, Azuay y Loja).
turas más bajas presentan aceites insatu- Propiedades Nutricionales:

rados del tipo oleico, por lo tanto desde un El chocho se caracteriza por su alto
punto de vista nutricional se recomienda contenido en proteína (42-51%) y es rico
utilizar maíces de provincias como Azuay en lisina, además está constituido por
por sus bajas temperaturas. Esta deliciosa nutrientes como grasas y carbohidratos
sopa se prepara con maíz tierno; como es incluyendo minerales y fibras. El mineral
un poco difícil encontrar todos los granos predominante en el chocho es el calcio,
frescos que se necesitan si uno vive fuera con una concentración promedio de
del Ecuador se pueden reemplazar con 0,48% y en importancia le sigue el fósforo
granos congelados o secos sin ningún in- con una concentración de 0,43%.
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Propiedades Saludables: agentes fungicidas, insecticidas y
El chocho tiene propiedades que ayudan nematicidas. Los alcaloides del chocho
a combatir los parásitos, de igual mane- muestran actividad biológica la misma
ra se recomienda su consumo para el es- puede ser explotada en el campo de
treñimiento. Algunos expertos recomien- la farmacia, agricultura e industria. Se
dan el consumo del agua macerada con recomienda consumir el chocho con
chochos para la artritis y reumatismo. En cáscara pues en la misma se localiza el
la provincia de Cotopaxi lo suelen usar calcio de este grano.
como componente de una bebida natu-
ral para la tuberculosis. El chocho es una Aspectos Culinarios:
leguminosa que permite tratar enferme- Los platillos más comunes que se preparan
dades c crónicas como la diabetes tipo 2 con este grano son las combinaciones
o disglicemia con maíz tostado o chulpi, ceviches,
tamales, salsas de ají e incluso pan a base

Propiedades Científicas: de su harina. Actualmente se ha retomado
El chocho posee alcaloides de tipo la tradición del consumo de la leche
quinolizidinico que poseen cierto grado del chocho, la misma que incluso se la
de toxicidad para animales y humanos; compara con el poder de la leche materna.
además son los responsables del sabor
amargo de esta leguminosa. Generalmente
el mejor extractante de los alcaloides es
el agua. Por esta razón se desagua el

chocho caso contrario no sería apto para
el consumo humano; dosis comprendidas
entre 11-25 mg/Kg peso corporal en niños
y 25-46 mg/Kg de peso corporal en adultos
producen graves envenenamientos. No se
conoce con exactitud cuál es la función
de los alcaloides en la planta, se atribuye
a defensa vegetal contra insectos. Los
alcaloides podrían ser utilizados como

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90
EL MELLOCO Propiedades Científicas:
El almidón contenido en el melloco es muy
digerible por lo que estos productos son
recomendados para utilizar en preparados
de ancianos, convalecientes y bebés con
una digestibilidad más alta, debido a la
baba que presenta el melloco llamada
Este tubérculo prefiere los climas frescos mucílago, siendo este el ingrediente
húmedos y resiste a las heladas, puede beneficioso para el ser humano ya que
crecer desde el nivel del mar hasta los ayuda a prevenir las úlceras gástricas.
4000 msnm. En el Ecuador se lo cultiva
principalmente en las provincias de Car- Aspectos Culinarios:
chi, Imbabura, Pichincha y Chimborazo. Las principales variedades que se con-
sumen en el Ecuador a nivel culinario son

Propiedades Nutricionales: gallo rojo, bola caramelo, bola rojo, gallo
El melloco contiene principalmente car- blanco, gallo pintado, papa melloco rosa-
bohidratos (80-82%), además está com- do y amarillo. El más común es el amarillo
puesto por proteína (10-15%), grasa (1- el cual generalmente se lo usa cocido en
2%) y fibra (5%). En minerales sobresale preparaciones como sopas, guisos y en-
el contenido de fósforo. saladas.
Propiedades Saludables:
Previene enfermedades de próstata y
del estómago. De igual manera tiene
propiedades cicatrizantes, lo que lo
convierte en un medio ideal para combatir
lesiones de piel, ulceras y lesiones
intestinales. Por otra parte las hojas de la
planta también comestibles sirven para
rebajar hinchazones del cuerpo actuando
como desinflamante natural.

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SAMBO
Las semillas de sambo ayudan a combatir
las lombrices intestinales y eliminar la re-
tención de líquidos, su contenido de gra-
sas saludables ayuda a la reducción del
colesterol y disminuyen la inflamación en
casos de artritis y cáncer de mama.
También resaltan propiedades antioxi-

Es originario de la región oriental de la
dantes y para el cuidado de la piel.
cordillera Andina, existen vestigios que
demuestran la existencia de este fruto

Propiedades Científicas:
desde hace más de 4000 años.
Las semillas de sambo son ricas en fós-
foro, este elemento químico ayuda al

Zona de cultivo:

crecimiento de los niños, las semillas de
Su cultivo se da principalmente en zo-
zapallo contienen el doble de fósforo que
nas altas de clima templado (18 – 25C).
las de sambo pero ideal colocar semillas
Su rango de cultivo esta entre los 1200 y
en la fanesca sea como parte integral de
3600 msnm. En el Ecuador su cultivo se
su preparación o como decoración por su
encuentra distribuido en las provincias de
gran aporte nutricional.
Azuay, Bolívar, Cañar, Chimborazo, Coto-
paxi, Imbabura, Loja, Morona Santiago,

Aspectos Culinarios:
Pichincha y Tungurahua.
En el Ecuador el sambo es aprovechado
culinariamente de distintas maneras. Se

Propiedades Nutricionales:
lo usa tierno para la preparación de sopas
El sambo está compuesto principalmente
como el locro de zambo, también se lo
por agua (91-94%), carbohidratos (4-7%)
usa maduro para dulces, coladas o mer-
y bajos porcentajes de proteínas, fibra
meladas, hasta incluso se usa sus semillas
y lípidos. Además tiene componentes
tostadas que son un excelente aporte de
minerales como calcio, fósforo, hierro, y
aroma y sabor en preparaciones como por
constituye una buena fuente de vitaminas
ejemplo el ají de pepa de sambo.
del grupo B.
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FREJOL Propiedad Científica:
El fréjol es un alimento muy apetecido en
muchas partes del mundo, sus sustancias
nutraceúticas ayudan a la desnutrición. Es
importante dejar remojando el fréjol y varias
leguminosas debido a que las cáscaras de
El fréjol se adapta fácilmente a climas fríos las leguminosas generalmente contienen
y cálidos. En el Ecuador su mayor concen- azúcares complejos que no podemos di-
tración de cultivo se encuentra en la Sierra gerir (conocidas como oligosacáridos) lo
Norte principalmente en el valle del Chota, que ocasiona problemas gastrointestina-
Mira e Intag. En menor cantidad se cultiva les. Una de las razones más importantes
en las provincias de Pichincha, Chimbora- para remojarlas es que las leguminosas se
zo, Guayas, Azuay y Loja. cocinan en una fracción de tiempo menor

así se evita la pérdida de nutrientes. Se

Propiedades Nutricionales: debe usar 3 tazas de agua por cada taza
El fréjol es una rica fuente de proteínas (20- de leguminosa y en el caso del fréjol dejar
22%) y carbohidratos (53-56%) además remojar entre 3 a 4 horas.
es buena fuente de vitaminas de complejo
B y tiene un alto contenido de fibra. Este Aspectos Culinarios:
presenta factores de toxicidad que son En el Ecuador se comercializan 50 especies
destruidos por medio de la cocción. de fréjol de diferentes tamaños y colores,

entre estas variedades las más comunes
Propiedades Saludables: son el rojo moteado, canario, calima negro
El contenido de proteínas, hierro y pota- y panamito blanco. En lo gastronómico el
sio hace que el fréjol sea considerado un uso del fréjol como ingrediente se concen-
alimento con poder curativo para la retra en la sierra norte, principalmente en el
ducción del colesterol y la estabilización valle del chota, y algunas provincias de la
de azúcar en la sangre, de igual manera costa. Los platillos más comunes son la
reduce las probabilidades de cáncer de menestra.
mama y próstata.
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ARROZ Propiedades Científicas:
La calidad nutricional de las proteínas de
arroz es sólo inferior a la avena y supera
a la del trigo y maíz. Son hipoalergérnicas
y poseen propiedades anticancerígenas.
El componente proteico mayoritario del
grano de arroz lo constituyen las glutelinas
Generalmente el arroz se cultiva en climas en proporción de 75-90% con respecto a
tropicales y subtropicales desde el nivel del la proteína total.
mar hasta los 2500 msnm. En el Ecuador Son las únicas proteínas de cereales ricas
se registra la mayor concentración de su en glutelinas y pobres en prolaminas.
cultivo en la zona litoral, principalmente en
las provincias de Guayas y Los Ríos. Aspectos Culinarios:
El consumo de arroz en el Ecuador

Propiedades Nutricionales: supera incluso a la papa, alcanzando
El arroz es considerado un cereal sano los 53,2 Kg por persona al año. El arroz
y nutritivo ya que contiene mínimas es la guarnición infaltable de gran parte
cantidades de grasa y sodio, es libre de platillos tradicionales ecuatorianos
de colesterol y gluten. Está compuesto simplemente cocido o también amarillo
principalmente por carbohidratos (23- (tinturado con achiote), de igual manera
25%) además de proteína, grasa, fibra y se lo consume mezclado con diferentes
bajas concentraciones de minerales como tipos de carnes y mariscos, hasta incluso

hierro, calcio, fósforo, sodio y potasio. en bebidas como la chicha y no se puede
dejar de mencionar el tradicional cocolón,
Propiedades Saludables: que corresponde a los residuos crocantes
El arroz regula el tránsito intestinal y ayuda de arroz que se generan en la base de la
a combatir el estreñimiento, además tiene olla arrocera.
características que lo convierten en un
remedio natural contra la diarrea. Para las
inflamaciones intestinales se recomienda
tomar agua de arroz.

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HABAS Propiedades Nutricionales:
Las habas son consideradas un alimento
completo y nutritivo debido a su contenido
en vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3,
B6, B9), C; minerales como: hierro, calcio,
fosforo, potasio,
Las habas contienen:
Generalmente el arroz se cultiva en climas • Vitaminas: C, A, E, B1, B2.
• Minerales: Potasio, Fósforo, Sodio,
Las habas o habichelas son deliciosas y Calcio
aportan muchos beneficios nutricionales y • Lecitina.
que podemos degustar frescas de enero • Colina.
a junio • Hidratos de Carbono.
Las habas son un alimento adecuado para • Proteínas.

todas las personas de todas las edades. • Calorías.
Bebeficios de las habas: • Fibra.
Son ricas en propteina vegetal de excelente • Beta caroteno.
calidad biológica, tambien poseen • Antioxidantes.
hidratos de carbono que nos dan energía, • Zinc.
fibra que nos ayuda a regular el tránsito • Cloro
intestinal y su contenido en grasas es casi • Cobre.
nulo. Gracias a su contenido en proteinas • Yodo

resulta ser un alimento indispensable • Manganeso.
durante la etapa de crecimiento del niño.
En cuanto a las vitaminas del grupo B, entre
ellas el ácido fólico o B9 (impresicindible
durante el embarazo y lactancia), o B1
(también para el embarazo y lactancia,
períodos de estrés y depresión).
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Propiedades Saludables: en su mejor momento, sus vainas deben
Las habichuelas están muy recomendadas estar crujientes y de un color verde
durante todas las etapas de nuestra brillante; las manchas de color café indican
vida y deben incluirse en una dieta descomposición. Las habas tiernas, no
equilibrada y variada, son especialmente más gruesas que un dedo, son las más
beneficiosas para mejorar los casos ricas y pueden cocinarse y comerse con
de anemia, colesterol, hipertensión, todo y vaina. Las habas maduras, que
dietas de adelgazamiento, y en general tienen vainas hasta de 30 centímetros
para mantener una buena salud, tienen de largo, deben desvainarse antes de
índice glucémico bajo, siendo muy cocinarlas.
recomendables a las personas con
diabetes o que quieras cuidar los niveles Las habas se pueden consumir crudas
de azúcar en sangre, incluso sus flores se cuando están verdes y a medio hacer.
usan por su acción diurética, depurativa y Un manjar que ofrece infinidad de

antirreumática. posibilidades en la cocina, también se
puede preparar en puré mezcladas con
Propiedades Científicas: otros vegetales, o comerlas cocidas y
Por su aporte de potasio son beneficiosas cuando están secas se las puede ingerir
para las personas con hipertensión, mala tostadas.
circulación sanguínea o que padezcan de
retención de líquidos, el fósforo ayuda a ARVEJAS
mantener un cerebro sano, proporciona

una mayor resistencia física, así como
una piel, dientes y huesos fuertes. La
fibra mejora tránsito intestinal, evita el
estreñimiento y colabora para prevenir la Se cultivan en climas templados y
diabetes y el cáncer de colon. templados fríos entre 2400 y 3200 msnm.
En el Ecuador se cultivan aproximadamente
Aspectos Culinarios: 22.000 hectáreas en las provincias de la
Las habas frescas, que tienen un color sierra.
verde pálido o blanco cremoso, están

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Propiedades Nutricionales: como una leguminosa presente en sopas,
La arveja fresca es principalmente fuente ensaladas, combinaciones con granos
de carbohidratos (14-15%), proteínas (5- hasta incluso menestras.
6%) y fibra (2%), además de estar com-
puesta por vitaminas del grupo A, B y C, TOMATE
y minerales como calcio, potasio, hierro,
fósforo y sodio en cantidades bajas.
Tiene la propiedad de disolver coágulos
incipientes de la sangre, disminuyendo
así el riesgo de trombos y derrames ce-
rebrales. Además actúa como estimulante
para la producción de leche materna. El Es uno de los alimentos que es aconsejable

agua de la cocción de arvejas es recomen- incluir en la alimentación infantil es el
dada para curar ulceraciones y heridas de tomate, especialmente en verano.
piel.
Propiedades Nutricionales:
Propiedades Científicas: Por su aporte vitamínico es muy
Masticar cinco arvejas crudas en ayunas, importante, posee vitaminas A, C, E o B3,
antes de las comidas, evita la sensación que contribuyen a mejorar el desarrollo de
de calor y acidez estomacal después de la los niños y a prevenir distintas patologías,

ingestión de alimentos. como por ejemplo la anemia.
Aspectos Culinarios: Propiedades Saludables:
En el Ecuador se cultivan algunas variedades Se trata de un alimento hidratante ya que
de alverjas principalmente de color verde presenta hasta un 90% de agua.
y amarillo como Alexandra, Esmeralda,
Ojo negro, Liliana, Blanquita y Roxana.
A nivel culinario la arveja se desenvuelve
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Propiedades Científicas: rico en unos compuestos bioactivos que
Es un alimento rico en fósforo, calcio o corrigen los desequilibrios que produce
potasio, de ahí que además sea utilizado el estrés. De hecho, el chocolate caliente
cuando existe alguna enfermedad se considera un alimento antiestrés, ya
relacionada con la dentición. que su alto contenido en cacao genera
una serie de reacciones hormonales que
Aspectos Culinarios: calmarán la ansiedad de tu pequeño.
Se debe acostumbrar al niño al sabor del
tomate desde una edad temprana, su dulce El cacao ha sido usado como alimento
y rico sabor permiten que sea aceptado desde la prehistoria ecuatoriana. En 1913
de muy buen grado por el paladar infantil. el 64 % de las exportaciones era de cacao,
A la hora de proporcionar tomates a los lo que le convertía a Ecuador en una
niños es necesario lavarlos muy bien. Un economía monoexportadora, dependiente
tomate proporciona la cantidad diaria casi totalmente de la producción de

necesaria de ácido fólico. cacao. Hasta inicios del siglo XXI casi todo
el cacao producido era exportado para la
CACAO elaboración de los más finos chocolates
del mundo, pero actualmente ha surgido
una importante industria chocolatera
ecuatoriana, llegando a destacarse a
nivel mundial y ganando muchos premios
internacionales a su excelencia, calidad y

aroma.
El cacao en polvo tiene una de las más
altas concentraciones de flavonoides,
un compuesto conocido por mejorar la
presión arterial, el corazón y la salud oral.
También protegen la piel del daño solar,
ayuda a fortalecer sus músculos y huesos,
principalmente en la etapa de crecimiento.
Está comprobado que el chocolate es

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PLÁTANO
Ecuador es un importante país exportador
de plátano, por lo que este representa un
importante elemento en la gastronomía, en
especial en la costa ecuatoriana. Existen
tres principales variedades de plátano,

siendo las tres más importantes: el plátano
verde, el plátano maduro y el banano.
El plátano verde suele comerse frito, en
forma de chifles, patacones o hervido, se
prepara salado y es de consistencia dura.
El plátano maduro suele comerse frito o
hervido de igual manera, tiene un sabor

más dulce y una consistencia más suave, y
el banano suele comerse crudo como una
fruta cualquiera, aunque también hay una
variedad de bebidas y postres preparados
a base del mismo.
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RECETAS ANCESTRALES
Es muy importante conocer, como nuestras comunidades ancestrales preparaban y aun
hoy en la actualidad preparan los alimentos, las comunidades afrodescendientes y pueblos
indígenas, esto tiene una estrecha relación con la historia, la lengua, la etnografía y la
tradición oral, el medio ambiente, los ciclos productivos y la cosmovisión.
SOPA DE QUINUA Y FRÉJOL Preparación:
1. Escoja, lave y cocine la quinua.
2. Pele y pique las papas, ralle la
zanahoria.
3. Aparte haga un refrito a fuego lento con
aceite, la cebolla y los otros condimentos.
4. A ese refrito agregue la carne.
5. Cuando esté listo agregue tres litros de

agua hirviendo y el fréjol. Si el fréjol está
La quinua tiene hierro y proteína por lo que suave añada las papas, la quinua, la zana-
ayuda a prevenir la anemia y contribuye a horia, la leche y cocine la sopa por unos
que los niñas y niñas crezcan sanos e in- minutos más.
teligentes.
Ingredientes
• ½ libra de quinua Preparación
• ½ libra de fréjol tierno MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
• 1 taza de leche
• 2 zanahorias
• 3 libras de papas
• 3 cucharadas de aceite
• ½ libra de carne de chancho
(opcional)
• Cebollas, ajo, pimiento, sal al gusto
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CEVICHE DE CAMARÓN CEVICHE DE VERDE
Ingredientes: No solo con mariscos, la creatividad para
• 2 libras de camarones cocinados y utilizar nuestro producto nacional tan
pelados apetecido, como es el verde, llega hasta el
• 2 cebollas coloradas pequeñas cor- cebiche. En Ecuador también se consume

tadas en rodajas súper finas. cebiche de chochos o de champiñones,
• 4 tomates cortados en rodajas finas una alternativa para vegetarianos.
• Jugo de 15 limones
• Jugo de una naranja Ingredientes:
• ½ taza de salsa de tomate • 2 plátanos verdes
• 1 manojo de cilantro picado fina- • 4 tazas de agua
mente • 1 cebolla colorada pequeña, partida en
• Sal y aceite al gusto rodajas finas

• 2 dientes de ajo finamente picados
Preparación: • 2 pimientos medianos cortados en cu-
Lave la cebolla con agua y una cucharada bos pequeños (puede usar pimientos
de sal. Mezcle todos los ingredientes en de cualquier color, o combinados)
una fuente de buen tamaño y deje reposar • 1/2 taza de culantro, finamente picado
en la refrigeradora durante una hora. • Zumo de 3 o 4 limones.
• Aceite de oliva y vinagre blanco (dos
cucharadas de cada uno).
• Sal y pimienta (al gusto).

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Preparación Ingredientes:
Poner los verdes pelados y partidos por • 2 verdes medianos
la mitad en una olla con agua hirviendo y • 2 dientes de ajo
dejarlos hasta que se cocinen (entre 10 y • 100 gr de queso fresco o queso
12 minutos, que no queden tan suaves). vegano
• 2 cucharadas de perejil
Cortarlos en cuadritos muy pequeños y • 3 cucharadas de jugo de limón
colocarlos en un bol. Picar la cebolla, el • Sal, pimienta, aceite de oliva
ajo, los pimientos cortados y curtirlos con
sal y limón. Agregar el culantro. Preparación
Colocar los dos verdes pelados y cortados
Luego añadir aceite, vinagre, sal y pimien- en agua hirviendo, entre 10 y 12 minutos,
ta. Mezclar todo y decorar con tomates o hasta que estén cocinados.
pimientos rojos.

En un procesador, poner el verde cocina-
DIP DE VERDE CON QUESO do, el ajo, el queso, el perejil, el jugo de
limón, sal, pimienta y aceite de oliva, hasta
conseguir una masa uniforme.
Se puede decorar con una rama de perejil
y servir con cualquier snack, como tortillas
de maíz, o con palitos de vegetales.

Una receta súper sencilla, que destaca el
verde, un producto muy apreciado por los
ecuatorianos.
Esta receta se puede convertir en vegana
porque se reemplaza el queso por un pro-
ducto sin lácteos.

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VEGETALES RELLENOS Preparación
• Cortar los vegetales a lo largo y
cavarlos/ahuecarlos. Del tomate y
el zuccini conservar el relleno, por
separado.
• Para el relleno del tomate: Mezclar
atún, choclito, corazón del tomate
picadito, perejil y aceitunas en
rodajas. Salpimentar y aderezar con
Ingredientes aceite de oliva. Rellenar los tomates.
(De 2 a 4 porciones) Refrigerarlos 15 minutos antes de
• 2 Tomates servir.
• 2 Pimientos verdes • Para el relleno del pimiento: Mezclar
• 2 zuccinis verdes la quinua con el queso desmenuzado,

• 2 zuccinis amarillos aderezar con el orégano, sal y pimienta.
• 1 lata pequeña de atún Rellenar los pimientos, decorar con la
• 1 lata pequeña de choclito rodaja de queso y ponerlos en una
• 4 aceitunas sartén, a fuego medio con mínima
• 1 taza de quinua cocinada cantidad de aceite. Tapar durante 5 a
• ½ taza de queso desmenuzado y 4 8 minutos, hasta que el pimiento haya
rodajas para decorar ablandado ligeramente y el queso se
• 1 cda de orégano haya derretido. Servir.

• 1 rama de cebolla blanca • Para el relleno del zuccini: Hacer un
• Perejil picado refrito con la cebolla blanca (una rama
• Aceite de oliva grande) y el relleno retirado del vegetal.
• Sal y pimienta al gusto Salpimentar. Rellenar los zuccinis.
Servirlo crudo y crujiente, o si gusta,
darle un ligero dorado en la sartén o
pasar la “canoa” de zuccini por agua
hirviendo, antes de rellenarlos. (I)
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103
CANASTITAS DE VERDE CON RELLENO exprimidor de limones para darle la forma.
DE CARNE Y AGUACATE • Poner las canastas en el aceite y freírlas
hasta que se doren.
Relleno:
• Hacer un refrito con tomate, cebolla y
pimiento verde. Condimentar con sal,
pimienta y comino.
• Para lograr un mejor sabor, tueste
comino, muélalo y agréguelo a la
Aunque el relleno principal es de carne, carne.
puede variarse con proteína vegetal como • Ponga la carne condimentada junto al
frejoles. refrito en la sartén y fríala hasta que
esté lista.
Ingredientes: • Maje el aguacate y agregue unas gotas

• 2 verdes grandes de limón para que no se oscurezca.
• 1 aguacate • Rellene las canastas con la carne, ponga
• 1/2 libra de carne molida encima el aguacate majado y decore
• Cebolla, pimiento y tomate para el con una ramita de perejil, culantro o
refrito de la carne una rodaja de tomate.
• Comino, sal y pimienta Nota: Se adjunta recetario
• Sal
• Pimienta
• Exprimidor de naranjas o limones
(para formar las canastas)
Preparación
• Cortar los verdes en pedazos gruesos
y freírlos en abundante aceite durante un
minuto. Sacarlos del sartén y ponerlos
dentro del exprimidor para formar las ca-
nastas; si son verdes pequeños, basta un

pág.
104
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ESCOLARES.
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• http://portal.oas.org/LinkClick.aspx?filetick-
et=a7Q8z3z3TGY%3D&tabid=1483. (2010).
pág.
105
EJEMPLO DE
CONTRAPORTADA
INSTITUCIONAL

www.educacion.gob.ec
Información: 1800 EDUCACIÓN (338222) o info@educacion.gob.ec
pág.
106

Manual Nutricion y Alimentacion Educacion Inicial 2019

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1er.

GRADO DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA

MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

1er. GRADO DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA

PARA DOCENTES DE EDUCACIÓN INICIAL Y

MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

Promovemos la conciencia ambiental en la comunidad educativa.

En el Ministerio de Educación trabajamos arduamente para favorecer el desarrollo integral de

Nuestras líneas de trabajo están enfocadas a obtener los siguientes resultados:

Lograr que el acceso a la educación y la permanencia en el sistema educativo sean derechos

1er. GRADO DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA

PARA DOCENTES DE EDUCACIÓN INICIAL Y

Generar las mejores condiciones de aprendizaje para formar agentes transformadores de la

Gracias por ser parte de este gran proyecto.

• Alimentación y nutrición saludable

1er. GRADO DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA

PARA DOCENTES DE EDUCACIÓN INICIAL Y

Las consecuencias de la desnutrición

Todos los niños y niñas nacen con derechos;

1er. GRADO DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA

PARA DOCENTES DE EDUCACIÓN INICIAL Y

Malnutrición de niñas y niños menores de 5 años en el Ecuador

La malnutrición infantil es el resultado de inadecuadas de alimentación y cuidado,

una serie de factores socio-económicos la falta de atención sanitaria que conlleva

en la que viven las familias y entre ellas a la utilización de sistemas de agua y

de una atención de salud adecuada, la incluyen factores sociales, económicos y

prevalencia e incidencia de enfermedades políticos e incluso culturales que confluyen

infecciosas propias de la infancia y otras. en la pobreza, la desigualdad o una escasa

3 otras subyacentes como son la falta temas de salud preventiva y alimentación

de acceso a los alimentos y prácticas saludable

obtenidas a través de la Encuesta Nacio- de edad (44.4%) y de 12 a 23 meses

nal de Salud y Nutrición (ESANUT-ECU, de edad (27.9%)

2012)realizada por el Ministerio de Salud • El 17.1% de las niñas y niños meno-

Pública (MSP) y el Instituto Nacional de res de 5 años de edad presentan de-

Estadísticas y Censos (INEC, 2012), se ficiencia de vitamina A, siendo mayor

conoce que aún existen altas prevalencias en aquellos de edades entre 6 a 11

de malnutrición en los niñas y niños meno- meses de edad (28.5%) 1

res de 5 años de edad que residen en el

Ecuador. Así, se conoce que: Las estadísticas de malnutrición en niñas y

El 25.3% de niñas y niños menores de 5 niños menores de 5 años de edad presen-

su edad (desnutrición crónica), que se in- dad de mejorar el cuidado y atención en

crementa progresivamente a partir de los salud de ésta población vulnerable, pues

1er. GRADO DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA

los 12 a 23 meses de edad (32.6%) aprendizaje de los niños.

• El 8.6% de niñas y niños menores de La atención a la alimentación y nutrición

5 años de edad presentan sobrepeso que debe recibir el niño en el nivel de

u obesidad educación Inicial y en Educación General

MANUAL DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

• El 25.7% de las niños y niños meno- se ha visto la necesidad de elaborar un

mia; siendo mayor en aquellos de a las docentes, ya que su abordaje debe

edades entre 6 a 11 meses de edad ser intersectorial y multidisciplinario.

(63.9%) y de 12 a 23 meses de edad

• El 28.8% de las niñas y niños meno-

res de 5 años de edad presentan de-

ficiencia de zinc, siendo mayor en

un reto importante en el proceso enseñan- esperamos se transforme en una herra-

fundamental en el desarrollo de la salud munidad con el fin de disminuir los índices

física y mental de los estudiantes, y por de malnutrición en el país.

ende en el mejoramiento de su calidad de Un estudio realizado entre el Ministerio de

vida. Salud (MSP), y del Instituto de Estadísti-

y de la zona o comunidad. la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición

El Ministerio de Educación en su afán de (ENSANUT, 2011-2013)