1 Colegio de México y el Fondo de Cuttura Econémica
agradecen el apoyo brindado por el
Instituto Nacional de Antropologia ¢ Historia
para esta edicién
EL COLEGIO DE MExiCo
FONDO DE CULTURA ECONOMICA
HISTORIA DE LA VIDA COTIDIANA EN MEXICO
Tomo tit
EL SIGLO XVIII: ENTRE TRADICION Y CAMBIO
Par Gonzatao ArzPuRU
coordinadora
|
EL COLEGIO DE MEXICO
FONDO DE CULTURA ECONOMICA Primeediiin, 2005
Segunda empresion, 2009
[onze $$
7326
Histora dela vid cotdina em Me 1: ELsigh ©
fe Mexico cam IIE: ELsiglo ne ne tad y cabo ?
Pilar Gonzalbo Aizpure, coordinadora. — Mexico El Colegio de Mexico Fondo de
Cultura Feonseics, 2005,
wil fot; 27 em (Seceén de obras de sora.
1SBN'978.968-12-1036-1 (Colm, obra completa
ISBN 978.968.12.2080-2 (Colmes, toma Ul, exapestad)
‘SBN 978-960-12-1203- (Colmex, tomo It, isin)
ISBN 978-968. 16-68280 (5. cma completa)
ISBN 978-968.16.7401-5 (hx, oto IL, empastads)
[SDN 978-968.16-7718-3 (ce, come tL mste0)
1. Gia de Mésico (México) — Vide socal ycostumbres. 2 Enologia~
Mexico -- Ciudad de Memeo. 3. Espacio pibtcos ~ México ~ Cindad de Menivo, 4, Ciudad
de Mexico (Maco) — Cizaetn, 5, Cidade Mico (México =
Historia, 1, Gonzalbo Aap, Fils, oor
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ISBN978-968-16.7491-5 (tome I, empastado)
ISBN 978.968-16-7718-3 (er, omo I, asco}
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sea cual fuer el medio, eletrénico 0 mecinico, sine cansentarento por escrito de los elo,
Impreso en Mion * Printed in Meso
CONTENIDO
Presentacion, 11
Pilar Gonzalbo Aizpuru
PRIMERA PARTE
LAS RUTINAS ANTE LA VIDA Y LA MUERTE
1. Del mercado a la cocina,
La alimentacién en la Ciudad de Mexico, 17
Lo econémice de certos comestibles, 20; Diferencias sociales en laalimentacisn, 214
1a alimentacion capitalina:cantidades, calidades y variedades, 26; Las cocinas y los putestos
callejtos, 32; Alimentacionfestiva, 38; Consieraciones finales, 40
Enriqueta Quiroz
2. Vida cotidiana y cultura material en el Zacatecas colonial, 45
Por el camino teal de la plata, 46; Ser vecino de la ciudad, 47, Fl dia de mercado, 51:
Vivir confortablemence, 53; Cubrir el cuerpo y mostrar la calidad, 57;
El tiempo del aimento, 65; El tempo de! descanso y del suetto, 67
Francisco Garcia Gonzalez
3. Las pulquerias en la vida diaria de los habitantes
de la Ciudad de México, 71
Las pulquetias dela Ciudad de México en el siglo xvm, 73; Productores y expencios
de pulque, 74; Fl ideal rormativo, 78: Fl relajamiento de las normas, 80; Consurao,
idolatia y ot0s pecados, 86; Estimulo y obsticulo para el trabajo, 90
‘Miguel Angel Vasquez Melendez
4. La vida urbana en el real de San Francisco de Cuéllar
de Chihuahua, 97
El espacio vital, 97; Prosperidad y desarrollo del real, 100; La vivienda, 104
1 atuendo y las apariencias, 111; El lujo cotidiano, 112; El atuendo del varon, L14;
Los sustentos agricolas y ganaderos, 115,
Salvador Trevino C. ae
8 ELSIGLO xv, ENTRE TRADICION Y CANARIO
5. El espejo de la vida. Crédito al consumo y cotidianidad
en la hacienda de Charco de Araujo (1796-1799), 123
‘Charco de Araujo y su contexto histérico, 126; Un micromundo cualquiera, 129;
tos serores metlos y humildes en Chaco de Araujo, 134; Los vaqueros, 138;
[Aparceros y peones, 140; Las artesanas y el ry venir de un mundo mas amplio, 146;
Reflexiones finales en torno i la subsistencia campesina y las provisiones de la hacienda, 148
‘Mabel M. Rodriguez Centeno
6. Plata cincelada y terciopelo carmest:
tuna casa para el conde de Regla, 155
Preparando y amueblandlo la casa, 162; Arreglando la case: 1765-1782, 166;
‘Destino de la casa de San Felipe Neri, 173
Edith Couturier
7. Remedios contra la enfermedad y el hambre, 179
Introduccion, 179; El matlazahuatl de 1736-1737 en la capital de la Nueva Espana:
“compensdio medicinal y remedios contra la peste”, 180; La aracién, la magia y los armuletos,
‘otros remedios contra la enfermedad, 191; La crisis agricola de 1785-1786, 194:
Los recetatios, 1785-1786, 198; Consideraciones finales, 203,
‘América Molina del Villar
8. Muerte precoz. Los niftos en el siglo xvin, 213
H bebe dela condesa, 213; La muere infantil, 216; La ealda del tifio canto, 220;
Caidas, golpes y accidentes, 222; Morir lejos: Tomas Metitén, portador de la vacuna, 229:
Epidemias y enfermedades, 232; Epilogo, 237
Dorothy Tanck de Estrada
9. Fastos y piedades fiinebres en el ambito maya, 247
Mario Humberto Ruz
10. Soberano, plebe y cadalso
bajo una misma luz en Nueva Espatia, 287
‘Ajusticiado y cadalso: lugares de dominacion y de confrontacién, 289, Fuente picotay horca
encel espacio y en la eonografla, 292; Soberano y justicia en el mundo hispanic, 294
Cadalco y ajustciado:eredencigno castigo?, 297; La maquina judicial en Mexico
junio-agosto de 1692, 300; Deitos y penas en el larg plazo, 305; La pena de muerte
1 la cisis del absolutisno: de Galvez a Revilagigedo (1767-1794), 308;
Femandez de Lizardi: cuando la sociedad aventaja al soberano, 312
‘Thomas Calvo
conteNDO
SEGUNDA PARTE
LA DIVERSIDAD DEL. UNIVERSO HUMANO.
‘LL. Los privilegios del nombre. Los nobles novohispanos
a fines de la época colonial, 325
Preliminar, 325; Los palacios de la ciudad, 326; Las necesidades del confort, 332;
Convivencia farailat, 335; En la timidad del hogar, 338, La sociabiidad, 344,
aseduecion de la moda, 346, Sociedad en movimiento, 349,A maneta de conclusion, 350
Veronica Zarate Toscano
12. El colegio del Espiritu Santo de la Compania de Jesus de Puebla, 357
1a Compafta se ejercita en el servicio de Dios, 397; La igs dela Compania de Jesus, 36
i leg eel ep que en estos po exe, 26: ects oun tls
aeree pans a ocinasneestas, 37. E] puso yaa cuanda, 37%
(Que ninguno cert sa camara... ala hora del recogimiento, 383
Rosalva Loreto Lopez
13. Estampas de Saltillo a fines del virreinato, 391
Intoduccion, 391; Exequlas de una crilla prominente, 392; Laagania, 392;
Lashonrasfanebres, 396; Las limosnas, 398; Dos mujeres que se hicieron oit, 399;
El cielo puede esperar, 404; Un petimerce en Saltillo, 406; Incidente en la escuela, 412
Maria Elena Santoscoy Flores
14, Travesfa de lujo. {Como viajaba un virrey en el siglo xvut?, 423
Laura Nater
15. Justicia y practicas seforiales en Zacatecas, 443
“avisdiciones rivals, intmunidades de hecho y solidaridades mineras, 445:
FFaeres, exencionesy ots preeminencias: el cande de San Mateo, sus parientes,
mnigos, paniaguados y parciales, 451; Normas y prcticas dela excepcton nobiliaria, 462
Frédérique Langue
16. Los insultos en la Nueva Espaita en el siglo xvitt, 473
Los insltosy el cuerpo, 476, La ropa yTosinsultos, 482; La jetarquiay los insuhos, 484;
‘Los insultesy la dentidad propia, 486; Los espacios y ls insults, 487:
Comportatniento insultante, 49%: Los insultos y a violencia, #925,
Los insults y el tiempo, 493; Conclusiones, #95
‘Sonya Lipsett-Rivera rr.
EL SIGLO NVI EYRE TRADICION YEAMIO
17. “Como frigil y miserable”
sneancte mUUeRS malas de valle de Toluca, 501
hnroduccion, 301; Vida de mujeres: la vision de la Iglesia catica
ous dels mas delle de Tn 504, Manin 30a pl de aa
y la cuestion del honor, 509; Produceisn de bebidas, 512; injerencia de las autoridades, 5144
Phicticas curstivas, 517; :Fragilidad?, una interpretacion, 522, Toe
Caterina Pizcigoni
18. Oratorios domesticos: piedad y oracion privada, 531
De ornato y devencia, 335; De abusos y bails, 545
Gabriela Sanchez Reyes
19. Conflicios y rutinas de la vida familiar, 553
Una juventud tarbulenta, 558; Un matrimonio por aior, 362;
La imposible nueva vida, 567; Un final sia desenlace, STL
Pilar Gonzalbo Atzpuru
Fichas técnicas de ilustraciones, 379
Indice analitico, 589
PRESENTACION
Tonos coxtewas Y se8eMos, ToD0s DORMS, nos enfermamos y morimos; pero Ja for-
‘ma de hacer todo esto no es intemporal sino histérica. Cada epoca tiene su modo de
percibir la vida y la muerte y de satisfacer las necesidades corporales, y cada situacion
impone determninadas exigencias. Por eso tiene sentido una historia de la vida cotidia~
nna que puede decimos mucho acerca de gustos y temores, desdichas y alegrias que de-
jaron buella en las costumbres y en las ereercias.
En el ocase del mundo colonial, la vida cotidiana de los novohispanos transcurtia
entre el apego a la tradicisn de la mayoria y las inquietudes reformadoras procedentes
de la metrépoliy secundadas por unos cuantos ilustrados locales. En publicactones
profanas y sermones religiosos se mencionaba la felicidad, la feliciead terrena y basada
enel bienestar material, como algo deseable y accesible en esta vidas y sin embargo, tal
felicidad seguta tesultando inalcanzable cuando las contradicciones del sisterna culmi-
naban en extremos contrastes entre miseria y opulencia, a la vez que las telaciones
Giles reproductan actitudes de sumisi6n forzosa o de rebeldia desesperada.
En la complejidad del acontecer diario, la vida material era inseparable de consi-
deraciones sociales y de circunstancias personales, No se podria establecer una division
centre la satisfaccion de necesidades estrictamente fisiolagicas y las preocupaciones de-
rivadas de compromnisos jerarquicos o de tesponsabilidadtes religiosas. A sabiendas de
Ia inesactitud de este corte, he diseribuido los articulos en dos apartados, el primero de
los cuales se refiere preferentemente a los componentes de la cultura material, mientras
el segundo se orienta hacia las relaciones personales. En uno y otro estan presentes los
objetos de uso diario y su simbolismo como indicadores de ‘calidad’, la vida en socie-
dady la influencia de un orden religioso y politico que aspiraba a regular todas las ma
nifestaciones de un naciente individualismo,
Sabemos ahora quit los capitalinos dispontan de recursos para paliar las consecuen
nw 12 ex sicto evil EnTRETRADICION YeANEIO
cis de la carestia o de la escasez de granos y que rompian la monotonta de su dieta con
gran variedad de guisos y conservas. En ciudades al norte del virreinato se daban con.
diciones algo diferentes, debido a las oscitaciones de la produccién minera y ala dif
cultad de tas comunicaciones, Pero el madelo de vida y el patran de consumo tentan
pocas diferencias, E] pulque suplia carentcias de ottas alimentos nutritivos, formaha
parte del paisaje urbano y proporcionaba momentos de esparcimiento ala gente de es-
8508 recursos.
Algo diferente era la sitnacién en el medio rural, al que no llegaban los productos
importados ni se conoctan las oscilaciones de la mada o los primores del mobiliario,
Pero los campesinos que trabajaban en las haciersdas cisfrutaban de condiciones favo.
tables y estaban muy lejos de pasar las penalidades gue sufririan sus descendientes cien
afos después. Si bien no podria generalizarse a la tolalidad de las hacienclas el caso de
Charco de Ataujo sugiere que el estereotipo del peonaje por deudas y de la sutllescla.
Witad derivada del consumo en la tienda de raya no soa reptesentativas del siglo xv
Una casa era mucho mas que un refugio frente ala intemperie, sobre todo cuando
se trataba de la vivienda de un personaje prominente, La casa del conde de Regla es
buen ejemplo de elo y el triste destino de la condesa, que no pudo disfrutar del Iujo
desu mansion, es testimonio cle como a todos alcanzaba la enfermedad y la muette, Las
autoridades civiles y las jerarquias eclesiasticas participaban en la kucha contra la enfer.
‘medad y contra el hambte cuando las epidemnias y las hambrunas azotaban a la pobla-
‘ion. Ya en las postrimerias del siglo se iniciaba una nueva forma de combatir las en
fermedades y se abria Ia esperanza en los adelantos de la ciencia con la campana de
Yacunaci6n conta la viruela; pero ain predorninaba la ignorancia acerca de los diage
ndsticos y de los tratamientos de muchas enfermedades,
Ante la muerte inevitable la Iglesia proporcionaba consnelos con rituales que casi
todos compartian, si bien habia gran diferencia entre el boato de las honras fimebres de
los sefiores y a sencillez del acompatamiento de los ms humildes trabajadores y sir,
Fientes, Y no poclemos olvidar a quienes esperaban la muerte o la tortura en plena sa
Jud, en cumplimiento de una sentencia, No se trataba de un. accidente de la naturalecs
sino de tuna manifestacién de la aplicacion de la ley y de un alarde det poder real. En
is aplicacion cle condenss como espectaculo aleccionacor se pueden apreciat los cam.
bios de mentalidad de la monarquia y del pueblo,
‘Tan notables como las diferencias en la vida material eran las que correspondian a
las diversas actitudes entre los habitantes del vireinato. La vida social y de relacidn no
solo depende del espacio geogrilico y de los cambios en el tiempo sino tambien de le
diversa categorta social de los individuos. Los nobles, aunque hubieran recibido el tf.
tule teclentemente, se comportaban con el empaque propio de su alcurmia, disfrutaban
de privilegios y asumian responsebilidades con un concepto pattiacal de su funcion
hnereopuccioN 13,
superior Cuando se combinaban los fueros de la nobleza y de la milicia no eran rar0s
labs inchs cuando yn proves enetaninos on trad enon
de de prepotencia destinada a proteger a clientelas locales tanto como a aumentar
drain! ace rambien pueden considerate como parte de laele,erabien di
ferente la “santa cotidianidad” de tos jesuitas novohispanos, permanentemente ocupa-
dlosen teas docemtes de apostolado. ¥ en ciudades y villas alejadss del centro del vi-
rina, se desarollaba una vida social cera, en la que el boato de as ceremonis
religiosasy la ostentaciin en el vestido y el adoro personal eran signos de distincién
de una dite local propica aalimentar antagonismos y rencores.
Los largos viajes por mar imponian la adaptacion de las costumbres diarias 2 una
provistonalidad para mantener la cua los barcos debian reurur ls elementos materi
les requeridos para el confort de personajes distingnidos y los complementos de lujo
que bien poco aportariana la comodidad de los viajeros pero subrayarian su alta jerar-
eel ambitoreduido del hogar y en la proximidad de vecindades y de peque-
‘nas comunidades se generaban afectos y tencores que podian expresarse mediante las
agresiones y los insultos y en los que participaban indistintamente hombres y muje-
res: casi siempre ellas como victimas y ellos como culpables, ya que a los contados
rlomentos en que se atrevian a enfrentarse a los vazones se sucedian las expresiones
de humildad y arepentimiento, puesto que se reconocian a st mismas como fgles
y miserables mujeres. En [a vida conyugal, aunque también se dieron casos de uxori-
cidio y pocos, may pocos de parriciclio, lo més frecuente eta que se mantuviese una
relacién distante en la que la diferencia de edad entre los conyuges propiciase la acti-
tnd de respeto exigida por el mario, Sin embargo, ya para el ultimo tercio del siglo
Xvil se imponia el eriterio “moderno” de que los javenes debian opinar en la eleccion
de su pareja y que debfa atenderse al amor més que al interés o la conveniencia fami-
liar, El matrimonio al que se refiere el dltimo articulo se habia unido precisamente por
amor, pero su convivencia fue conflictiva, como la de tantos otros de sus contempo-
raneos.
Las practicas religiosas constituian parte fimdamental de la vida cotidiana de los
nrovohiispanos, y no solo en tos actos lttirgicos celebrados en los templos, sino tambien
en la intimidad del hogar, para lo cual se disponian espacios adlecuados o simplemen-
te se cubrian las paredes con multitud de estampas y lien20s con motivos piadosos. Los
oratorios damésticos formaban parte de los hagares més acomodadas asi como en tas
mas modestas viviendlas se habilitaban pequenis attares con grabados de papel, imaige-
nes de bao o laminas de metal. Entre el bautizo y la extremaucidn, en que estaba
presentes los minisiros cel culto, los fieles novolispanos mantentan su contacto con Ta
dlivinidad en las iglesias, en la calle o en sus propios hogeres, 1d ELSIGLO SUI. ENTRE TRADICLON Y.CANDIO
Quedan, sin cuda, muchas situaciones y momentos que no han sido contempla-
dos en este volumen, asi como regiones, grupos sociales y ambientes sobre los que que-
da mucho por decir; nos conformamos por ahora con preseniar estas imagenes de um
mundo que parece lefano, pero que a medida que aumenta nuestro conocimiento, po-
demos sentir mucho mas proximo a nuestra sensibilidad.
PILAR GonzaLbo AlzPURU
RIVERA PARTE
LAS RUTINAS ANTE LA VIDA Y LA MUERTE SOIR
1
DEL MERCADO A LA COCINA. LA ALIMENTACION
EN LA CIUDAD DE MEXICO!
L evsiqyers guinoz
‘natat a nvestgacnes Dr José Maria Ls Moral
Ec tercano 0€ 14 Ctuoan oe Mexico fv et sicto xv feel mas grande e importante
del virreinato e incluso del imperio espanol en América. La poblacién fue la clave de su.
riqueza y de la impresionante demanda de comestibles. Ciertamente su numero fluc-
‘u6 a lo largo det siglo, debido a epidernias frecuentes y migractones, pero a pesar de
clfo fue presentando un crecimiento natural, Hacia 1790 la civdad contaba con més de
100 000 habitantes, cantidad que sobrepasaba cualquier mercado de su época, La com-
pta cotidiana de alimentos expresaba claramente las necesidades de stt gente y mostra-
ba sus inclinaciones y habitos alimentarios. No era casual que considerables volime-
nes de fruta, verdura, came y granos ingresaran a la capital; esas cantidades eran
compras reales en el mercado y reflejaban la riqueza y la diversidad en la alimentacién
de sus habitantes
Los cronistas de la época enumeraron con entusiasno la variedad y la gran cantidad,
de productos con los qque se abastecia la ciudad. Sus datos son confiables en la medida
‘en que tuvieron acceso a la contabilidad de los distintos alimentos y nadie introduciria
en el mercado un producto que no esperara vender, pero no es improbable la posible
‘exageracidn en algunos casos y la redistribucion que quiza pudo afectar a ciertosalimen-
tos no perecederos. En 1767 juan Manuel de San. Vicente, impresionado por lo que de-
‘nomin6 “la magnifica corte mexicana’, se refiri6 al consumo de alimentos y observ que
Jos ingzesos mas voluminoses a la ciudad eran de productos como pulque, maiz en gra~
no, trigo en harina, cameros, gallinas y pollos, pavos, cerdos, toros, terneros, hurevos, sal,
pimmientos, manieca de cerdo, azticar y queso. Sobre las legumbres, frutas y semillas ad-
virtié que era imposible calcular las cantidades cyte entraban a la capital?
Juan de Viera, corstemporéineo de San Vicente, logro registrar 98 tipos de frutas y
verduras que diariamente eran vendidas en la plaza, lo que mostraba la riqueza de Ta
festa de productos de oxigen vegetal que estaban al aleance de la poblacion capitalina?
a7 1B. ELSicLo xm EvrRe RADIGON ¥caMtIC
La ostentacin festiva de una ciudad populosa,
detalle de la Visite de un virey ala catedral de México, 1720.
jones sobre los volimenes de cereales vendi-
No podemos dejar de hacer algunas preci
dosen ta capital entee los que sobresalen nocoriamente el maiz y el tigo. Para 1767 San
Vicente estimé unas 350 000 cargas de maiz ingresadiasa la capital, Creemos que el con-
sumo de maiz fue tanto o mis cuantioso que el de trigo. En cuanto al trigo, de acuerdo
con los libros de acuena de la capital que contienen la recaudacion por alcabalas, el in-
sreso ama habria fluctuadlo, de 1770 a 1810, entre 246 000 y 350 000 cargas cada
ano, En ambos casos estamos hablando de entre 30 y 40 millones de kilogramos anua-
kes, cantidades que asombraron a viajeros europeos —como Alejandro de Humboldt
Por parecer increible que en la capital novohispana se consumtera mas trigo, y propor-
cionalmente mis granos de todo tipo, que en ciudades del viejo continent
Elazticar tenia una demanda anual cercana a los 2.5 millones de kilograms. jun
toaella la det cacao, con aproximadamente 400 000 kilogramos anuales, ya que el cho-
DEL MERCADO ALA COCINA. AUMENTACICNENLA CIUDAD DEWEKOO 19
{plate era la bebida dulce de mayor popularidad en la epoca, Pero el pulque fue, por
sobre todas, la bebida energética de mayor consume en la ciudad. Sabemos que en
1791 el ingreso de pulque ascendi6 @ | 886 675 arrobas, lo que equivale a més de 23
‘millones de lito, si consideramos 12.5 litros por arroba*, Para una poblacidn inferior
4 los 200 000 vecinos, el consumo promedio, casi medto litto por habitante, parece
muy elevado, si tenemos en cuenta que no lo bebian los nirios ni los espanoles, que
‘nunca lo apreciaron. Sin duda, se perdia una parte, ya que el pulque no puede conser
varse mucho tiempo, y ademas habria que contar con los forasteros, que constituian
una poblacién flotante siempre numerosa. Aun asi parece que podriamos dar la razén
a quienes lamentaban las nefastas consecuencias del consumo excesivo de esta bebiba
centre los grupos populares.
Contrariamente a lo que se pueda pensar, la demanda de productos cérnicos fue,
‘gualmerte, una ce las mas importantes y variadas del mercado. La de carnero factus
4 lo largo del siglo en unos 300 000 animales anuales; Ia de res mantuva rangos de
15.000 a 30 000 cabezss ingresadas a la capital para su consumo; el cerdo, por st par-
te, luctus entre 30.000 y 50 000 cabe:
res anuales de kilogramos de carne consumidos en la capital
De acuerdo con las cifras de San Vicente, en 1767 ingresaron a la ciudad mas de
10 millones de kilogramos de came de matadero (res, temera, carnero, cerdo} y de ga-
Iinas y pavos ots 2.5 millones. La suma de las carnes blances y las rojas indicaria un
consumo por persona de 142 kilogramos anuales, es decir 389 gramos diarios por ha-
bitante, cantidad que resulta muy superior a similares estimaciones para ciudades eu-
ropeas en esa fecha, ¢ incluso proporcionalmente mds generosas que las actuales,
La cifra obcenida para la Ciudad de Mexico podria incluso ser mayor, si se consi-
dera el consumo de otras aves y animales de caza, como tambien ganado caprino ¥ pes-
cados de lagos y lagunas. Las aves de caza, especialmente perdices, pichones y patos,
eran trafdas por los indios desde las lagunas cercanas a la ciudad y satisfacfan el gusto
popular; Humboldt estimo que ala ciudad ingresaban anualmente 250 000 patos y Jo-
sé Antonio de Alzate calculé 80 000 docenas anuales.*
n Vicente menciona también otros productos de origen animal, como fa mante-
ca de cerdo cuyo voluminosa consumo sobrepasaba tos 4 millones de kilogramos anua-
les, cetea de 125 gramos diarios por habitante, y el consumo anual de huevos, que ha-
bela sido de unos 12 kilogramos mensuales por habitante. Inevitablemente tenemos
«que pensar en la exageracién de las cifras o en un equivocado calculo de la poblacion.
El pescado vendido en la Ciudad de México, tanto fresco come seco, proventa de
los lagos de Texcoco, Chaleo, Xachimilco, Zumpango y Xaltocan, y también del Golfo,
ss anuales, Io que viene a star varies millo
* El contenido de la aeoba podia variar de 115. 12.5 kos, 20. ELSIGLONVIN, ETRE TRADICION Y.CAMO
El aguador abastecia las casas, en cuya cocina se afanaban las mujeres, siglo wi
En 1786 el ingreso de robalo, lisa, camarén, hueva y pescado seco proveniente del Gol-
fo de México, espectficamente de! pueblo de Tamiahua, llego a mas de 170 000 kilo-
gramos en total.’
LO ECONOMICO DE CIERTOS COMESTIBLES
Se podria argumentar, sin embargo, que a pesar del importance ingreso de comestibles a
‘a capital, estos eran inalcanzables para la mayoria de los habitantes por sus altos precios.
De acuerdo con nuestros recientes estudios, se sabe que la carne ~de tes y de carnero—
twyo precios muy accesibles para la poblacién durante el siglo xvi, Por un real se podian
adquirir hasta 4 kilos de carne, dependiendo de la calidad, huesos, grasa y otros posibles
desperdicios, Hacia 1805 hemos encontrado testimonios de gente que acudia a comprar
con toda normalidad tres reales de came, y registos de sirventes de cass importantes
dela ciudad que compraban nada menos que un peso de came, para el consumo diario,
DEL MERCADGALA COKE
lactupan or wentco 21
Elato 1785 fue el de mayor carestia de maiz en el siglo, Sin embargo, de acuerdo
con muestras compataciones de precios, los habitantes de la Ciudad de Mexico pudie~
ton seguir comprando suficiente carne y trigo, ya que éstos no se encarecieron. Dicha
situacion hablaria de la posibilidad de sustituir rapidamente el maiz, demostrando la
capacidad de adaptacién y el empleo de sustitutos en la cocina capitalina, También se
debe sefalar que a pesar del alza del precio del maiz en 1785, ese mismo afio todavia
se podian comprar, con tan s6io una moneda de un real, hasta 3 kilograms de matz,
cantidad que alcanzaba para hacer més de 100 tortillas; es decir, a pesar de que el maiz
carecio notablemente, su precio atin permitia comprar wna cantidad nada insigni
carte
Tambien sabemos que el precio del trigo era muy conveniente pata los habitantes
de la Ciudad dle México, lo que también se comprueba por sus voluminosas entradas.
El pan de panaderia, en sus diversas formas y calidades, tenia precios accesibles para el
publico. En la epoca se cecia que éste podia llegar a ser tan barato que la gemte no lo
valoraba: entonces el pan “anda titado ...y lo comen hasta los animales domésticas”. Es
claro que su consumo podia ser complementado con tortillas, especialmente si aquel
subta de precio: “s6lo entonces lo cuidan, y si no basta el sustento de la casa, se ayuda
con tortillas” $
El pulque era la bebida mas popular y mayormente consumida; la gente no sélo
comenzaba el dia con un vaso de pulque sino que lo bebia a todas horas e incluso lo
‘usaba para acompatiar sus comidas, Se ha estimado que en 1771 el precio de 2.a 3 li
tros de pulque no liegaba a medio real, sino solo a 6 granes. El bajo precio de esta be-
bida la hizo de consumo masivo. Por cierto, junto a ella existia una variedad de bebi-
das artesanales y probibidas, como el chinguirito o aguardiente de cafa, cuya
fabricacion y expendio se legali26 en 1796. Sin duda sx constumo fue tradicional en ta
capital —como nos ilustré Femandez de Lizardi en su novela Et Periquillo Samtentio—
y mucha gente desayunaba bebiendo chinguirito, en vez de tomar un espumeso cho-
colate
DIFERENCIAS SOCIALES EN LA ALIMENTACION
Evidentemente en el siglo xvin debieron existir diferencias sociales en la alimentacion,
que sin embargo no podemos establecer con certeza, sino s6lo utilizar los propios cri-
tetios empleadas en la época, como el del Ayuntamiento de la ciudad, Curiosamente,
el gobierno iocal —encargado de proveer los abastos para los habltantes capitalinos—
establecié parsimettos economicos pata velar y favorecer el consumo de los diversos
‘grupos sociales de la ciudad, criterios que se basaban esencialmente en la capacidad ad- ;RADICION ¥ canto
22 aL stout
quisitiva de la gente y no en el color de la piel o las costumbres. Su interés eta lograr
4s accesibles para todos los sectores sociales; con ese objeto fi-
establecer precios |
jaba aranceles para di
para las diversas calidades de carne de cerdo y sus devivados; de igual manera, remata-
boa el aasto de res y carnero a quienes ofrecieran los precios més bajos, siempre par-
tiendo de que el carnero fuese mas caro que la tes, A pesar de estas diferencias impli
citas que el Ayuntamiento fijaba en los consumos, hubo muy amplios matices y
distinciones sociales en el comer.
Con la venta le tes y catnero, el Ayuntamiento pretendia garantizar el consumo de
carne a dos grupos extremos de la sociedad: “consistia en carnezo y toros, usando los
ricos de la carne de los primeros, y los pobtes de la de los segundos”. A medida que se
descendia en Ia escala social, la carne de res se trasformabs en “la carne” de los mas ne-
cesitados, En la propia época se reconocia que indigenas que habitaban los barrios de
Jamaica y Candelaria tentan un consumo muy limitado: “como refugiados 0 escondi-
dos en chinampas, islas 0 mogotes unos indios infetices... no tienen otras consumos
que los de su matz, su chile, alguna panocha y alguna carne de toro"?
Es decir, la carne de tes se asociaba con los consumos populares, al ser la mas ba-
rata del mercado, Entre los sectores medios de la sociedad, muchos criollos tomaton de
Ja tradicidn espattola el gusto por el cotidiano puchero, el que no sélo se cornia en las
casas de criollos, como la de Dominga de Guzman —de quien hoy conocemos sure
cetario—, sino también en hospitales y colegios de la chudad. Un frale franciscano, fray
Gerénimo de San Pelayo —de quien también se conservan sus recetas en el Fondo Re-
servado de la Biblioteca Nacional—, recomendaba preparar con carne de res lo que él
llamaba la “olla buena’, algo parecido a un cociclo de carne de res, con trozos de jamén,
aves, garbanzos y verduras
Sin embargo, el limite social en el consumo de tes no estaba en cocinar 0 no esta
carne, sino en utilizarla como platillo principal o plato fuerte. Las comidas de los virte-
yes y sus almuerzos muestran estos hatbitos: en 1764 el virrey marqués de Cruillas, en
tuna visita a la construccidn de la calzada de Chaleo, se deravo a comer en [a hacienda
de los jesuitas Hamada San Nicolas. Alli degusto variados platillos junto al ingeniero de
la obra y otros funcionarios, Se combinaron carnes blancas y rojas, entre las que no fal-
16 la ternera, Ese mismo atto, el virrey celebt6 junto a los miembros de la Real Audien-
cia la tradicional fiesta de la Virgen de los Remedios, en la cual la siempre presente ter
neta se combin6, como en otras ocasiones, con ef sabor de pallos, pichones, cerdo,
jamdn, carnero e incluso con una arroha de pescado fresco.®
La came de camero, a diferencia de la de res, gozaba de un especial aprecio, ya
que tenfa una particular connotacién de saludable. En los hospitales se recomendaba
que los enfermos se alimentaran con esta carne, y solo si no se disponta de carnero se
1305 tipos de pan, de los més caros a los mas baratos, asi como
Frutas autéctonas y aclimatadas enriquecieron la dieta
‘yadornaron las mesas de los novahispanos, 1763.
B 24 ELAIGLO SVL ENTRE TRADICION ¥ caMtaC
Jes podia dar res. Los caldos que se preparaban con este tipo de carne —ademas cle
agregaries una gallina— se prefertan por su valiosa “sustancia”, que creian més nuiri-
tiva seguramente por la grasa que contenia, Estos “vigorosos” caldos también se rece~
taban en el hospital de San Ltzaro, donde el “puchero de camnero” y otros platillos de
la misma carne se servian en la comida y en la cena.? Dominga de Guzman no dej6 de
incluir en su receiatio algunos pucheros de facil digestion para enfermos y convale-
‘ientes, con base en came de botrego. El carnero, por sus altos precios, no eta de con-
sumo abundante entre los sectores populates. El Ayuntamiento sabia que bastaba “un
corto miimero cle carneros” pata satisfacer la demanda de esta carne entre los mas po
bres de la ctudad.
El caso de la carne de cerdo era distinto, pues su consumo no contenia en si mis-
mo una distineién social, ya que se utilizaba en la comida de todos los habitantes de
la capital. Los cerdos eran parte del espacio urbano, al eriarse por lo general en los pa
tios traseros dle las casas capitalinas o en forma comercial en chiqueros de las tocine
ras; estas whimas se encargaban fundamentalmente de engordar y sacrificar los cer-
dos, de los cules se aprovechaba no solo la carne, sino tambien la sangre, la grasa, ta
piel y las visceras. Se elaboraban embutidos, conservas y salazones ~denominados ent
1a época segundas especies del cerdo— como longaniza, moronga o rellena, queso de
puerco, escabeches de patas o productos mas refinados como el jamén o el propio
chorizo.
En definitive, comer carne en la Cludad de Mexico no era un privilegio ni una
dlistincién de la gente acomodada. Los mas adinerados s6lo podian hacer ostentacion
con el consumo de las més diversas y selectas cates en impresionantes banquetes
carnivoros, Los dliversos tipos de carne operaban para la sociedad de la época como
signos diferenciadores de calidad: consumir preferentemente res, camera 0 cerdo, 0
incluso combinar dichas cames, ademas de aves y pescados, podia ser un claro indi-
cador social
Informe sobre el consumo de came de cerdo
Le came de puerco,y demas sepundas especies, sven para toda clase de genes desde la su |
perir orden hasta ls ela nfs plebe: falta de male puede muy bien reemplacase cn a |
harina, vel tigo: pero aquelas como alimentos especificos no hay algunos otros con que se |
puedan subrogar en martera alguna... aun los rics {13s camen], cuando algiin accidente sue-
| le suceder en las cocinas; y también para preparar algunas viandas en horas cercanas al me-
| dio dia
se Acabalas, vol. 25, e 4 |
Le cocina, espacio imprescingible en la vide daméstica, A veces, junto al taller, siglo xi,
Con el pan sucedta algo similar, pues existian en el siglo xvin diversas clases que se
an por st calidad y peso, Haba panes tan finos y cares (para el bajo peso
aque tenian) como el Hamaclo pan especial, del cual habia pan francés, pan espattol y el
floveaclo especial, elaborados con la flor de la harina. Enseguida, existia el pan florea-
dio, preparado con harina cendeal, cernida hasta dejatla sin salvado, Despues estaba eh
pan comin, de harina flor mezclada con tuna mds gruesa llamada cabezuela, Luego, el
parabazo 0 pan bajo, elaborado con harina de calidad inferior y mezclada con restos de
harina o esquilmos. Finalmente, el pan semita o acemita, que se hacia con residuos de
salvado mezelados con porciones de harina, Mientras descendia ta calidad de los panes,
suumentaba el peso por unidad, ast que los panes mas Corrientes ezan los mas pesados,
deci, el cliente compraba mas gramos de pan comin que de floreado por el mismo
precio ce medio real En cefinitiva, creemos que el consumo de los diversos grupos so-
Ciales estuvo definido por su capacidad adquisitiva. La de la Ciudad de México era una
sociedad con wn importante sector de trabajadores y asalariados, artesanos y funciona-
distintos niveles de acceso ¢ las innuumerables mercancias ofrecidas en
‘ios reales con
el mercado,
|
| 26 eLskRORVIL ENTRETRADICONY CAMBIO
Gasto diario de una familia criolla acomodada
Productos de origen animal Fruta 1y medio 1 4/8
Costillas 1 medio 1 448 Chile cuactila 2/8 |
Carne 2 reales 2 |
Hearings:
Mantequillacuartia 2/8
ence evar 2 Macerrén cutis 218
Manteca media cuatila
Saou eee Bizcocho taco 118
Cosila cuartia 218
Leche 3 tlacos 3/8 fare teak?
Cazuela tlaco 1/8 Cereales:
Queso cuartilla 2/8 Arroz 3/8
Verda: oe
Cater curl 2 Seo |
Papas cuattila 2/8
Jitomate medio 4/8
Pitanas tlaco 1/8
Col taco 118 Aguador 1 real 1
Carbon medio 4/8 |
Cerveza 3 tacos
ido Lira, vo, 101
LA ALIMENTACION CAPITALIN,
CANTIDADES, CALIDADES Y VARIEDADES
El habito de comer carne en forma abundante y hasta excesiva persistio en el siglo xvat,
especialmente en el grupo hispano-criollo que se agasajaba con comidas de mulhiples
viandas y variadas carnes. En una de las tantas comidas que se olrecieron en el santua-
tio de la Virgen de los Remedios, y a la que asistieron las autoridades del Cabildo, s
puede advertir con claridad esa conducta alimentaria, En tal ocasion se sirvieron, sito
en carnes, tres camnetos, dos pechos de vaca, wétanos de vaca, lomo de puerco, jamon,
dos gallinas, lenguas y patas de puerco, 32 pollos, cuatro docenas de pichones y 10 pa
vos, Como complemento, hubo verduras y frutas, pasteles, panes y duilees, vino y cho-
colate, sin contar las finas especias mtilizadas en la cocina y otros ingredientes para ade-
rezar y cocinat.°
En las instituciones de la época se distributan raciones que ciertamente estan lejos
de nuestros actuales pardmetros de alimentacion. Las porciones de came fluctuaban
entre 16 onzas (460 gramos) de carnero y 16/20 onzas de vaca (574 gramos) diarias,
aclemas de una porcidn de gallina, generalmente un cuarto, para la preparacisn de cal-
dos, aunque en ocasiones la gallina se remplazaba por unas dos onzas de jamdn; todo
[DEL MERCADD A LA COCINA, ALINENTACION ENA CIUDAD DE MEXICO 27
sap por eada indiviluo sin contar las porciones de pan, legumbres y vino, La con-
Samet rt para el que se planificaba la racion detinta la calidad y canted
sre carne administrada cuando e olect carne de rs, cast siempre era para soldados
2 eSftales), aabaladores de instituciones, enfermas convalecientese inchiso Desi
Giaros, Estos, a peste desu condicén marginal, consumian came y wo como Un Pr
“degio sino como por derecho natural As se entiende que en ta carcel publica dela
eet) de Mexico durante 1767 se admistraa la siguiente racion a cada re: “a ea-
onto una torta de pan de 17 oncas, una libra de vacs [460 gramos] stzonada com
rer romate, un jaro de atole para desayuno y Irijles para cena, y en los dias de v-
nu
ia por comida’
2 ese racion destaca la considerable cantidad de pan. Este se suministraba 2 los
hospitals en racones individuales que iban desle 20 hasta 24 onzas dnvas (688 gra
eee estas ultimas asignadas a los erupleados. También se acostumbraba que la servi-
“Fame de las granules casas captalinas reibiera todos los dias una torta de pan como
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