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Los polisacáridos
Los polisacáridos son glúcidos formados por la unión de muchos monosacáridos mediante enlaces O-glicosídicos con pérdida de una
molécula de agua por cada enlace. El número de monosacáridos de cada molécula de polisacárido es variable, oscilando entre unos pocos
cientos y varios miles, dando lugar a cadenas de gran longitud y pesos moleculares muy elevados.

No son dulces, ni cristalizan, ni son solubles en agua, aunque algunos, como el almidón, forman soluciones coloidales (el engrudo de
almidón). No poseen carácter reductor. Desempeñan funciones de reserva energética (como por ejemplo el glucógeno y el almidón) o bien
función estructural (como la celulosa).

Se distinguen dos grandes tipos de polisacáridos:

Homopolisacáridos: formados por un solo tipo de monosacárido, caso del almidón, glucógeno, célulosa, quitina y pectina.

Heteropolisacáridos: formados por más de un tipo de monosacáridos, como la hemicelulosa, agar-agar, gomas y mucopolisacáridos.

Homopolisacáridos
Almidón
El almidón constituye la principal reserva alimenticia de las plantas. Es en realidad una mezcla de dos polisacáridos: amilosa y amilopectina.

La amilosa es un polímero de α-D-glucosa cuyas moléculas están unidas por enlaces O-glicosídicos entre el carbono 1 de una y el 4 de la
siguiente. La cadena de amilosa adopta la conformación arrollada helicoidalmente que se empaqueta de forma irregular.

Estructura de la amilosa

Conformación helicoidal de la amilosa

La amilopectina se diferencia de la anterior en que en cada 25 o 30 restos de glucosa aparece una ramificación de la cadena gracias a la
formación de enlaces O-glicosídicos enre el carbono 1 de una glucosa y el 6 de la siguiente, tal y como describimos al hablar de la isomaltosa.
La amilopectina tiene mayor masa molecular relativa que la amilosa, pudiendo llegar a contener más de 106 moléculas de glucosa.

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Estructura de la amilopectina

Conformación de la amilopectina

Los seres vivos tienen a almacenar glucosa en forma de polisacáridos, ya que de esta manera, al no ser solubles, se evita la enorme presión
osmótica que supondría la presencia de millones de moléculas disueltas en el medio.

En la digestión del almidón han de intervenir dos enzimas: la α-amilasa, que rompe los enlaces α(1-4) y la α-dextrinasa, que rompe los enlaces
α(1-6). Durante la digestión del almidón van apareciendo moléculas de dextrina (oligosacáridos con ramificaciones), maltosa, isomaltosa y
glucosa, que es la que queda al final del proceso únicamente.

Glucógeno
También llamado almidón aminal, ya que consituye el polisacárido de reserva alimenticia de los animales; se almacena en el hígado (10% de
la masa hepática) y en los músculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados. Estructuralmente es similar a la amilopectina, pero con
más ramificaciones, pues éstas aparecen cada 8 o 10 moléculas de glucosa de cadena lineal.

Estructura del glucógeno

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Conformación de la molécula de glucógeno

La hidrólisis del glucógeno es similar a la del almidón, aunque actúan otras enzimas específicas, una que rompe los enlaces α(1-4) por los
extremos no reductores y otra que rompe los enlaces α(1-6). En los capítulos posteriores se estudiará con mucho más detalle el metabolismo
del glucógeno (glucogenogénesis y glucogenolisis).

Celulosa
Es un polisacárido estructural que constituye el principal componente de la pared de las células vegetales. Está formada por unas 15000
moléculas de D-glucosa unidas por el enlace glicosídico β(1-4) en cadenas lineales no ramificadas.

El enlace β(1-4) confiere a la molécula una gran resistencia, y esa es una de las cualidades que tienen las estructuras hechas a base de esa
sustancia: las paredes de las células vegetales, cuyo componente principal es la celulosa, llegan a soportar 20 atmósferas de presión
osmótica, y en las plantas leñosas, la celulosa es el principal componente de las células de sostén.

La celulosa se coloca en la pared celular en forma de láminas paralelas. En los estudios hechos con rayos X se observa que cada fibra de
celulosa está formada por muchas (entre 60 y 70) cadenas del polínero D-glucosa colocadas paralelamente, dispuestas de modo extendido y
unidas por enlaces de hidrógeno. Esta estructura cohesionada por los enlaces de hidrógeno contribuye a la resistencia a la rotura de las fibras
de celulosa, y además, las hace insolubles en agua a pesar de ser hidrófilas.

La mayoría de los animales no digieren la celulosa por carecer de enzimas que rompan el enlace β(1-4). No obstante, los herbívoros contienen
en su tubo digestivo bacterias o protozoos que poseen la enzima celulasa, capaz de hidrolizar dicho enlace. De todas maneras, este proceso
hidrolítico es muy lento.

Estructura y disposición de la celulosa

Quitina
La quitina es un polisacárido que está presente en el exoesqueleto de los artrópodos y en la pared celular de muchos hongos. La estructura de
las fibras de quitina es muy similar a la de la celulosa, con láminas paralelas unidas por puentes de hidrógeno. El polisacárido se forma por
repetición de un derivado de la glucosa: la N-acetil-D-glucosamina (quitobiosa), cuyas moléculas se unen por enlaces O-glicosídicos β(1-4).

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Estructura y disposición de la quitina

Pectina
Es un polisacárido que contribuye a la formación de la pared celular de todas las plantas terrestres. Su extraordinaria capacidad gelificante
hacen de la pectina un componente fundamental para la fabricación de mermeladas. Es un polímero de un derivado de la galactosa.

Heteropolisacáridos
Hemicelulosa. Forma parte también de la pared celular. Es un polímero de xilosa, arabinosa y otros monosacáridos.

Agar-agar. Presente en las algas rojas, es muy indigerible y se usa como medio de cultivo de microorganismos y en la industria alimentaria
como espesante.

Gomas vegetales. Son exudados vegetales viscosos que segregan determinadas especies de plantas para cubrir y cerrar una herida. Estos
exudados, al secarse al aire, se convierten en masas cristalinas, translúcidas y quebradizas que disueltas en agua sirven de pegamento.

Mucopolisacáridos. Constituyen la sustancia básica intercelular del tejido conjuntivo confiriéndole viscosidad y elasticidad. Ejemplos son el
ácido hialurónico, que forma una cubierta pegajosa en las ovocélulas y en algunas bacterias patógenas, y que tamién está presente en el
líquido sinovial; la condroitina, presente en el tejido cartilaginoso y la heparina, sustancia anticoagulante presente en algunas células de las
paredes de las arterias.

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Citar como:
LORENZO CORCHÓN, A. \"Los polisacáridos\". asturnatura.com [en línea] Num. 473, [consultado el ISSN 1887-5068
21/3/2021]. Disponible en <https://www.asturnatura.com/articulos/glucidos/polisacaridos.php> . ISSN
1887-5068

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